Технологические карты приготовления блюд
Введение
Профессия повара является одной из самых
востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства
сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами.
Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области,
поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих
забот.
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой
кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были
«Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь
поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы
обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни.
Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого
требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и
профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы
рационального и здорового питания были заложены позднее.
По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана
были организованы первые в мире столовые «нормального питания». В их штате был
врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические
правила. Но, как все новое, столовые трудно приживались в России, и они, как и
первые учебные заведения по подготовке поваров и кондитеров, просуществовали
недолго. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было
качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем.
Технология приготовления пищи тесно связана с
рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит
ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина,
карамелизация сахаров и т. д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так
как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы:
молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал;
пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы - студни и т. д.
Технология приготовления пищи тесно связана с
физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать,
сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в
высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления
одной и той же пищи.
Технология приготовления пищи тесно связана с
товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания
санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции
нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.
В технологии приготовления пищи, наряду с
внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических
процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им
вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида,
запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление.
В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у
человека.
Целью и задачей письменной экзаменационной
работы является демонстрация полученных знаний, умений и компетенций,
полученных за весь период обучения по профессии Повар, кондитер. Во время
обучения были изучены такие профессиональные модули, как:
приготовление холодных блюд и закусок;
приготовление супов, соусов;
приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
приготовление блюд из рыбы и др., а также такие
дисциплины, как:
техническое оснащение и организация рабочего
места;
товароведение продовольственных товаров др.
В данной работе я продемонстрирую все полученные
знания в виде товароведных характеристик продуктов, в виде схемы цеха, описания
правил безопасной эксплуатации выбранного оборудования, технологических схем
приготовления блюд, а также технологических карты блюд.
1. Основная часть
.1 Товароведная характеристика
продуктов и сырья
Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности
образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%,
крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В
1, В 2, В 6, РР.
Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет.
Чтобы предотвратиь это его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее но
подвергают сульфитации.
Энергетическая ценность 100 гр. - 83 ккал. По
назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные,
технические кормовые.
Рис - род однолетних и многолетних травянистых
растений семейства Злаки; крупяная культура. Рис начали возделывать более 7
тыс. лет назад в Юго-Восточной Азии на территориях современных Индии и Китая,
рис любит влажный и теплый климат, Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых,
не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила.
При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С, хранят 16
месяцев. Содержит аминокислоты, витамины В1,В2,В6,РР, минеральные соли,
крахмал(47,4-73,7%), белки (7-23%), жир (0,5-6,9%).
Лук репчатый - многолетнее травянистое растение,
семейства луковые. Родиной лука является малая Азия. Лук был известен уже за
4000 до н. э. В Древнем Египте его возделывали в долине Нила. Должны иметь
луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и
окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Хранят при температуре от -2
до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев.
Упаковка сетка мешок, вакуум. Содержит 6 мг эфирного масла, сахар (до 9 %),
витамины С, В1, В2, В6, фолиевая кислота, минеральные вещества (до 1,7%).
Яйца - распространённый продукт питания
человека. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца
с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием
французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде
всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных
изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д.
Яйца не должны иметь неправильную форму, загрязненные, битые, с насечкой, с
известковыми наростами, старые, без скорлупы и с тонкой скорлупой,
двухжелтковые, с кровяными, мясными или другими включениями, со смещенной и
блуждающей воздушной камерой, подмороженные, с разными пятнами под скорлупой, с
внутренней насечкой, с жидким белком. Упаковка должна быть прозрачной, срок
хранения 25 суток со дня сортировки при условии хранения при температуре от 0
до +20°С.
Содержится белки
(12,7%),жиры(11,5%),углеводы(0,7%),минеральные вещества
(1,0%),вода(74,0%),витамины В1,В2,РР.
Сахар - бытовое название сахарозы. Китайцы
получали сахар из сорго, в Египте из бобов, в других странах из пальмового
сока, кленового, березового и даже из корней пастернака и петрушки. В Индии
нашли способ получения тростникового сахара, требование к качеству он должен
быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса,
картонная упаковка, срок хранения до 5 лет, содержит в среднем (99,3%) сахарозы
и (0,14%) влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). С12,
Н22, О11
Молоко - питательная жидкость. Коровы и овцы
были приручены очень много лет назад, они и давали молоко. Молоко должно
представлять однородную жидкость без осадка, Упаковка в полимерные пленки, в
полимерную тару, в комбинированные материалы. Срок хранения от 10 суток до 6
месяцев, содержит белки (2,8-4,3%), лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества
(0,7%), витамины А, D, E, C, В1, В2, В6, В12, PP.
Морковь - Пищевая ценность. Морковь содержит
жирорастворимый провитамин А каротин (по содержанию каротина морковь уступает
лишь сладкому перцу), витамины группы В (В1, В2), никотиновую кислоту и витамин
D, минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа). В моркови много
сахаров (преобладает глюкоза), клетчатки, содержатся пектиновые вещества.
Хранят поступившей таре или в специальных контейнерах при температуре 0-10 °С и
относительной влажности воздуха 85-90% не более 3 суток.
Мука - представляет собой порошкообразный
продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной,
кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9
%, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал
или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше
белков, жиров, усваиваемость высокая. Хранят муку при температуре не выше 18°С
и ОВВ 60% в течение 6 месяцев. При низких температурах (около 0°С) срок хранения
муки продлевается до 2 лет.
Говядина - является важнейшим продуктам питания
так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества
физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.
В состав говядины входят: вода 52 - 78 %, белки
16 - 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 - 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 - 1,6
%, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность говядины в
зависимости от возраста животного составляет в среднем 90 - 489 ккал; или 377 -
2046 кДж.
Помидор - это плоды однолетнего травянистого
растения. Родина томатов - Южная Америка. Помидорам принадлежит одно из ведущих
мест среди овощных культур. Помидор содержат сахара (фруктоза, глюкоза),
кислоты (0, 4-0, 8%), пектиновые вещества (0, 1-0, 2%), витамины С, группы В,
РР, К.
Сроки хранения не больше 1-2 недели при 0-4 °С.
Перец черный молотый - в настоящее время
выращивают в тропических районах Юго-Восточной Азии, Восточной Африки, Америки.
Впервые в письменных источниках перец упоминается более 3000 лет назад. В
средневековой Европе черный перец был не только важной для приготовления пищи
пряностью, но и средством уплаты налогов, и даже приданым. Перец богат кальцием
, фосфором, железом, а также витаминами группы B (B1, B2, B6, B9). Калории,
ккал: 251 Белки, г: 10.4 Жиры, г: 3.3 Углеводы, г: 38.7 . Перец черный молотый
хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не
зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности
воздуха - не более 75% правильно хранимый перец сохраняют свой аромат 5 лет.
Соль - в качестве вкусовой добавки и компонента
рецептуры применяют в хлебопекарном, кондитерском и пищеконцентратном
производстве, кулинарии и в качестве консерванта - в консервной промышленности.
Хранят в отдельных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%,
при температуре 17°С срок хранения не более 1-го года.
Фасоль - возведение бобовых относится к XVI в. -
с начало в Голландии, а затем в других странах. Бобовые овощи содержат много
полноценного белка (4-6%), сахара (1,6-6%), крахмала, витаминов группы В, С и
каротина. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи (72 ккал
или 301 кДж на 100 г).
Сроки хранения в не охлаждаемых помещениях не
более 12 часов, а при 0°С и относительной влажностью воздуха 85-90% - несколько
дней.
Сметана - национальной русский продукт, раньше
ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее
название. Содержит от 10% до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2 углеводов, 54,2-82,7%
воды, витамины А, Е, B1, B2, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны
116-382 ккал. Хранят сметану, при температуре 4-6°С не более 72 ч, при
температуре 0±1°С не более 3-х мес.
Масло растительное - в конце в. крестьянин
Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. Содержит
99,9% жира, 0,1% вода. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях,
фасованное в бутылки - 4 месяца, разлитого во фляги и бочки - 1,5 месяца, при
температуре 4-5°С и 85% относительной влажности воздуха.
Маргарин - высокодисперсная водножировая
эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату,
консистенции, содержание жиров, белков, углеводов и усвояемости. Содержит не
менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая
ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33% °С,
усвояемость - 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот,
особенно линолевой, много витамина Е, есть витамин B6, холин, рибофлавин, следы
холестерина. Хранят маргарин нефасованный при температуре от - 10 до 0°С до 75
дней, от 0 до 4°С - 60, а на предприятиях общественного питания при температуре
от 4 до 10°С - 45, от 10 до 15°С - 30 дней. Относительная влажность воздуха при
хранении маргарина 80%.
Дрожжи - одноклеточные неподвижные
микроорганизмы (класс грибов ) различной формы (округлая, яйцевидная,
цилиндрическая и др). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожей 30
°С. При 60°С они погибают.
Состав дрожжей - вода 74%, белки 12,7%, жира
2,7%, клетчатки 2,1%, минеральных веществ 2,1 %, витамины В1, В2, РР. Хранят в
сухих складских помещениях при температуре 17°С с относительной влажностью
воздуха 65% до 1 месяца.
Петрушка - это растение семейства зонтичных
растений. Представляет собой траву зелёного цвета. Имеет пряный аромат.
Петрушка распространена в странах Европы и в России. Трава не прихотлива в
выращивании на огороде и в домашних условиях. В состав входят витамины группы
B, фолиевая кислота, калий, магний и железо, флавоноиды, фитонциды и инулин. За
счёт этого состава петрушку называют настоящим «золотым» запасом витаминов.
Калорийность петрушки на 100 г составляет всего 47 ккал, Белки ―
3,7 г,
Жиры ―
0,4 г,
Углеводы ― 7,6 г.
Хранят при температуре 4°С и относительной
влажностью воздуха 90-95% , в течении 1-2 суток.
Капуста белокочанная - Капуста белокочанная
является двухлетним растением семейства Капустных (Крестоцветных). Это
древнейшая овощная культура, выращиваемая в России с Х в. и в настоящее время
являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей. Кроме того, она
богата витаминами группы В, РР, пантотеновой и фолиевой кислотами, глюкозой,
солями калия, фосфора, кальция. Сроки хранения, при температуре 3°С и
относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до 5 дней.
Панировочные сухари - крошка из сухого белого
хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей.
Также обжаренными в сливочном масле панировочными сухарями, к примеру,
посыпается тесто под начинку при приготовлении штруделя. Панировочные сухари
можно приготовить самостоятельно, используя подсушенный и измельчённый хлеб. В
продаже также имеются готовые панировочные сухари.
Использовать панировочные сухари необходимо
осторожно и только в тех блюдах, где это прямо предписано рецептом блюда, как
например, цветной капусты или некоторых видах ромштексов, в силу того что
сухари по своим характеристикам не отвечают требованиям к панировке: не
обеспечивают полное и герметичное покрытие продукта и склонны к подгоранию.
1.2 Подбор и описание правил
безопасной эксплуатации плиты электрической ПЭСМ-4Ш
Для приготовления горячих блюд используется
плита электрическая
Рис. 1 - Плита электрическая ПЭСМ-4Ш: 1 -
регулировочный винт, 2 - упор, 3 - конфорки, 4 - болт заземления, 5 -
переключатели, 6 - поддон, 7 - верхние тени шкафы, 8 - вентиляционный патрубок,
9 - дверцы, 10 -теплоизоляционный слой, 11 - нижние тени шкафы, 12 -ножки
Нагрев конфорок осуществляется с помощью
тепловых нагревательных элементов (ТЭНов), вмонтированные в них. Электроток
подводится к ТЭНов через електрокомутацийну проводку. Духовой шкаф обогревается
тремя верхними и тремя нижними ТЭНами, которые закрыты подовым письмом. Степень
нагрева каждой конфорки и духовки регулируется соответствующими
переключателями.
Правила эксплуатации
. Проверяют надежность и исправность заземления,
присутствие резиновых ковриков, санитарное состояние плиты.
. Проверяют состояние конфорок.
. Проверяют исправность переключателей,
сигнальных ламп, которые должны светиться при включении соответствующей
конфорки.
. Включают общий пусковое устройство а затем с
помощью переключателей необходимое количество конфорок.
. Сначала устанавливают максимальный нагрев, а
затем переключают на средний.
. Плита ПЭСМ - 4Ш разогревается до полной
мощности в течение часа.
. Запрещено оставлять загружены конфорки в
режиме сильного нагрева.
. Наплитная посуда должна быть невысоким, с
широким утолщенным дном.
. Наплитная посуда заполняют не более, чем на
80%.
. Запрещается оставлять включенную плиту без
присмотра.
. После работы плиту охлаждают, конфорки чистят
сухим способом, другие поверхности протирают влажной тканью, поддон моют с
моющим средством и просушивают.
1.3 Описание горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия
общественного питания, в котором завершается технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых
блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких
блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные
кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных
бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в
раздаточные для реализации потребителю.
Оборудование горячего цеха. Универсальный
привод, шкаф холодильный, плита на электрическом обогреве 4-конфорочная
секционная модулированная с жарочным шкафом, плита кухонная 2-конфорочная для
непосредственного жаренья, Котел пищеварочный, сковорода с косвенным оборвем,
шкаф жарочный двухсекционный, кипятильник непрерывного действия, весы настольные
циферблатные, весы настольные циферблатные
Организация технологических потоков и рабочих
мест горячего цеха.
Горячий цех занимает в предприятии общественного
питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает
несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно
расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число
посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для
жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой
продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с
заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с
холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Хранение и отпуск продукции горячего цеха.
Отпуск готовых блюд на раздаточный стол. мармиты
Квалификация работников горячего цеха.
Так как работа в горячем цехе очень
разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется
следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда -
25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят
также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является
бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию
технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит
за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит
порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда,
требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда
массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает
продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель,
изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха
возглавляет заведующий производством
1.3 Схема горячего цеха
Рис. 2 - 1 - плита электрическая
четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф
жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая
двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому
оборудованию; 7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол
производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для
установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь
шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 -
электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна
передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 -
прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;
21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23
- раковина для мытья рук
1.4 Организация рабочего места при
приготовлении блюда «Суп картофельный с бобами»
Технологическая
операция
|
Технологическое
оборудование
|
Инвентарь,
инструменты
|
Посуда
|
|
|
|
для
приготовления
|
для
подачи
|
1.Механическая
обработка овощей
|
Производственные
столы Овощерезательная машина МРО-200 Весы ВНЦ-10 Холодильная камера
КХН-2-6М
|
Поварские
ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «зелень»
|
Гастроемкости
для продуктов
|
|
3.Пассерование
лука и кореньев
|
Электрическая
плита Е1100-4
|
Лопатка
поварская
|
Сковорода
|
|
2.Варка
|
Электрическая
плита Е1100-4 Весы ВНЦ-10
|
Раздаточные
ложки
|
Кастрюли
|
|
4.Отпуск
|
|
|
|
Тарелка
|
запрещается работать на мясорубке без предохранительного
кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
запрещается работать на куттере с неисправным
микровыключателем;
снимать или присоединять сменные машины к
универсальному приводу можно только при полном его выключении;
перед работой следует застопорить при помощи
винтов тележку универсального привода;
для опаливания птицы и субпродуктов необходимо
использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
запрещается вынимать рыбу из ванн руками;
следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны
надевать предохранительные кольчужки;
на полу рядом с производственными столами
необходимо устанавливать подножные решетки;
ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и
храниться в определенном месте;
производственные ванны и столы должны иметь
закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять
и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого
рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все
машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать
не более 2м от пола.
При работе в горячем цехе работники должны
обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования
и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах
расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не
скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно
производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников
электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать
посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов
разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или
электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет
пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует
транспортировать на тележках.
Запрещается растапливать плиты
легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и
закладывать в жир по направлению от себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с
набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей
трудоспособности, следует составлять акт по форме.
2. Практическая часть
.1 Технологические карты блюд
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
Суп картофельный с бобовыми
Наименование
продуктов
|
масса
(г)
|
масса
на 1 порций (г)
|
масса
на 15 порций (г)
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
нетто
|
нетто
|
Картофель
|
267
|
200
|
66,75
|
50
|
1001,25
|
750
|
Фасоль
|
81
|
80
|
20,25
|
20
|
303,75
|
300
|
Лук
репчатый
|
48
|
40
|
12
|
10
|
180
|
150
|
Морковь
|
50
|
40
|
12,5
|
10
|
187,5
|
150
|
Петрушка
|
13
|
10
|
3,25
|
2,5
|
48,75
|
37,5
|
Жир
кулинарный
|
20
|
20
|
5
|
5
|
75
|
75
|
Вода
|
700
|
700
|
175
|
175
|
2625
|
2625
|
Выход
|
-
|
1000
|
-
|
250
|
-
|
3750
|
Приготовление полуфабрикатов
Картофель - сортируем, калибруем, моем, очищаем,
дочищаем, нарезаем крупным кубиком.
Морковь - сортируем, удаляем загнившие
экземпляры, удаляем ботву, промываем, очищаем, нарезаем мелким кубиком,
пассеруем.
Лук репчатый - сортируем, отрезаем нижнюю часть
(донце и шейку), снимаем сухие чешуйки, промываем, шинкуем, пассеруем.
Петрушка - промываем, удаляем увядшие листья,
промываем, шинкуем.
Фасоль - перебираем, промываем, замачиваем.
Технология приготовления блюда.
Подготовленную фасоль доводят до кипения, затем
закладывают картофель, пассерованную морковь, лук и варят до готовности,
добавляют соль и доводят до вкуса.
Способы подачи блюда.
В подогретую тарелку наливают суп, посыпают
петрушкой.
Температура подачи 70-75°С, на порцию 250 грамм.
Требования к качеству:
Внешний вид - овощи сохранили форму, картофеля и
фасоли.
Консистенция - картофель и фасоль, мягкие.
Вкус - умеренно соленый, свойственный фасоли.
Запах - продуктов, входящих в суп.
Цвет - светло-коричневый, на поверхности блестки
жира.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
Помидоры, фаршированные мясом и рисом
Наименование
продуктов
|
масса
на 1 порцию (г)
|
масса
на 15 порций (г)
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Помидор
|
175
|
128
|
2625
|
1920
|
Котлетное
мясо (Говядина)
|
110
|
85
|
1650
|
1215
|
Крупа
рисовая
|
9
|
25
|
135
|
375
|
Лук
репчатый
|
21
|
18
|
315
|
270
|
Маргарин
|
5
|
5
|
75
|
75
|
Сухари
|
3
|
3
|
45
|
45
|
Соус
(Рецепт №388)
|
-
|
75
|
-
|
1125
|
Выход
|
-
|
269
|
-
|
2500
|
Приготовление полуфабрикатов
Помидор - сортируем, промываем, срезаем часть
мякоти у плодоножки и вынимаем семена, и часть мякоти.
Крупа рисовая - перебираем, промываем, меняем
воду до 3-х раз, отвариваем, откидываем на сито, охлаждаем.
Лук репчатый - сортируем, отрезаем нижнию часть
(донце и шейку), снимаем сухие чешуйки, промываем, шинкуем, пассируем.
Котлетное мясо (говядина) - промываем,
отвариваем, пропускаем через мясорубку.
Технология приготовления блюда
Фарш: Прокрученное отварное мясо, соединяем с
пассерованым луком и рассыпчатым рисом, добавляем соль, черный молотый перец и
перемешиваем.
Подготовленные помидоры наполняем фаршем мясным
с рисом укладываем в один ряд на противень, посыпаем сухарями, сбрызгиваем
жиром, и запекаем на 20-30 минут, при температуре 150-180°С
Способы подачи блюда
При отпуске помидоры выкладываем на тарелку, и
поливаем соусом сметанным.
Температура подачи 65°С, на порцию 269 грамм.
Требования к качеству:
Внешний вид - ровная поверхность, без трещин с
румяной корочкой.
Консистенция - мягкая.
Вкус - свойственный данному блюда.
Запах - свойственный данному блюда.
Цвет - от коричневого до золотистого.
Карту составил обучающийся группы Костандян М.В.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
Соус «Сметанный»
Наименование
блюда
|
Масса
(г)
|
Масса
на 1 - порция
|
Масса
на 15 - порция
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Сметана
|
250
|
250
|
18,75
|
18,75
|
218,25
|
281,25
|
Мука
пшеничная
|
75
|
75
|
1,13
|
1,13
|
16,88
|
16,88
|
Бульон
|
750
|
750
|
11,25
|
11,25
|
168,75
|
168,75
|
Соус
«Белый»
|
-
|
750
|
-
|
11,25
|
-
|
168,75
|
Выход
|
-
|
1000
|
-
|
75
|
-
|
1125
|
Технология приготовления блюда.
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до
слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку,
охлажденную до 60-70°С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную
сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.
Способы подачи блюда.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам
или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.
Температура подачи 65°С, на порцию 75 грамм.
Требования к качеству:
Внешний вид - однородная масса, без комочков не
разварившейся муки.
Консистенция - вязкая, полужидкая, эластичная.
Вкус - свежей сметаны и продуктов, входящих в
соус.
Запах - свежей сметаны и продуктов, входящих в
соус.
Цвет - от белого, до светло-кремового.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
«Пирожки печеные с фаршем из свежей капусты»
Продукты
|
Расход
сырья и полуфабрикатов для выпекания, г пирожков простых массой 75 граммов
|
Расход
сырья и полуфабрикатов для выпекания на 1 порцию пирожков простых массой 75
граммов
|
Расход
сырья и полуфабрикатов для выпекания на 15 порцию пирожков простых массой 75
граммов
|
Тесто
дрожжевое №511
|
116
|
1740
|
Фарш
№540
|
2500
|
50
|
750
|
Мука
пшеничная
|
174
|
3,48
|
52,2
|
Жир
для смазывания листов
|
25
|
0,5
|
7,5
|
Меланж
для смазывания пирожков
|
150
|
3
|
45
|
Выход
|
7500
|
150
|
2250
|
Технология приготовления блюда.
Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко
нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с
добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и
мелко нарезанное яйцо.
Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с
капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и
выпекать при температуре 200-240°С в течение 15-20 минут.
Способы подачи блюда.
При отпуске.
Температура подачи 65°С, отпуск на 1 порцию 150
грамм.
Требования к качеству:
Внешний вид - форма, «полумесяца».
Консистенция - пористая, хорошо пропеченная.
Вкус - выпеченного теста и фарша, без привкуса
перекисшего теста.
Запах - выпеченного теста и фарша, без привкуса
перекисшего теста.
Цвет - поверхности - светло-коричневый, на
разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
«Тесто дрожжевое простое»
Продукты
|
Для
пирожков печеных простых
|
|
Масса
на, г
|
Масса
на, 1 порцию
|
Масса
на, 15 порцию
|
Мука
пшеничная
|
633
|
73,428
|
1101
|
Сахар
|
44
|
5,1
|
76,5
|
Маргарин
|
19
|
2,2
|
33
|
Меланж
|
-
|
-
|
-
|
Соль
|
10
|
1,16
|
17,4
|
Дрожжи
|
19
|
2,2
|
33
|
Вода
|
300
|
34,8
|
522
|
Выход
|
1000
|
116
|
1740
|
Влажность,
%
|
40
|
4,64
|
69,6
|
Технология приготовления блюда.
при этом способе используют небольшое количество
сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают вручную. Для этого наливают
подогретое до 35 - 40 градусов воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар,
яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 - 3 минуты
до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до
получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к
рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое
место для брожения на 3 - 3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят
обминку 1 - 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличется в объеме
в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при
надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
Требования к качеству:
Внешний вид - тесто пышное, хорошо промешано.
Консистенция - равномерно пористая, эластичная.
Вкус - сырого дрожжевого теста.
Запах - сырого дрожжевого теста.
Цвет - кремовый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
«Фарш из свежей капусты»
Продукты
|
Масса
на, г
|
Масса
на, 1 порцию
|
Масса
на, 15 порцию
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Капуста
свежея
|
1500
|
1200
|
75
|
60
|
1125
|
900
|
Маргарин
|
70
|
70
|
3,5
|
3,5
|
52,5
|
52,5
|
Яйцо
|
2,5
|
100
|
0,125
|
5
|
1,875
|
75
|
Перец
черный молотый
|
0,2
|
0,2
|
0,01
|
0,01
|
0,15
|
0,15
|
Соль
|
14
|
10
|
0,7
|
0,5
|
10,5
|
7,5
|
Петрушка
|
10
|
10
|
0,5
|
0,5
|
7,5
|
7,5
|
Выход
|
-
|
1000
|
-
|
50
|
-
|
750
|
Приготовление полуфабрикатов.
Капуста свежея - снимаем загнившие и
загрязненные листья, отрезаем наружную часть кочерыжки, промываем, кочан
разрезаем на четыре части и вырезаем кочерыжку, повторно промываем, шинкуем.
Яйцо - промываем, отвариваем, сливаем воду,
охлаждаем , очищаем, рубим.
Петрушка - промываем, удаляем увядшие
пожелтевшие листья, повторно промываем, шинкуем.
Технология приготовления блюда.
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем
кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до
готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С. Готовую капусту
охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную
зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также не охлажденную после
жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество
фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно
бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают.
Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
В готовую капусту добавляют мелко нарезанный
пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и
перемешивают.
2.2 Схема приготовления блюд
Схема приготовления блюда «Суп картофельный с
бобовыми»
Рис. 3 - Схема приготовления блюда «Суп
картофельный с бобовыми»
Схема приготовления блюда «Помидоры,
фаршированные мясом и рисом»
Рис. 4 - Схема приготовления блюда «Помидоры,
фаршированные мясом и рисом»
Схема приготовления блюда «Соус Сметанный»
Рис. 5 - Схема приготовления блюда «Соус
Сметанный»
Схема приготовления блюда «Пирожки печеные с
фаршем из свежей капусты»
Рис. 6 - Схема приготовления блюда «Пирожки
печеные с фаршем из свежей капусты»
Схема приготовления блюда «Тесто дрожжевое
простое»
Рис. 7 - Схема приготовления блюда «Тесто
дрожжевое простое»
Схема приготовления блюда «Фарш из свежей
капусты»
Рис. 8 - Схема приготовления блюда «Фарш из
свежей капусты»
2.3 Требования к качеству готовых
блюд, условия реализации и хранения
блюдо технологический карта
Это древнейший метод оценки качества продукции.
Она применялась человеком с незапамятных времен, задолго до появления
физических, химических, физико-химических, микробиологических методов. Эта
оценка позволяет отличить высококачественный продукт от некачественного,
фальсифицированный от натурального. Она широко используется на этапе обсуждения
научных экспериментов и производственных испытаний новых технологических приемов
и режимов. Эта оценка осуществляется, прежде всего, с помощью зрения, обоняния,
слуха, осязания и вкуса.
Органолептическая оценка некоторых показателей
качества пищевых продуктов превышает по скорости и чувствительностью
применяемые до сих пор аппаратурные методы, основой которых является сложная и
зачастую трудоемкая лабораторная методика.
Для оценки качества пищевых продуктов пользуются
термином «органолептическая свойство», имея в виду определение качества, что
воспринимается органами чувств. Высокая органолептическая свойство продукта
свидетельствует о том, что он имеет привлекательный вид, приятный аромат и
выраженный вкус. Органолептическую оценку проводят путем дегустации -
испытанием. При определении качества определенного изделия органолептическим
методом учитывают и оценивают Условно один или несколько качественных
показателей. Кроме указанного, в органолептике используют также другие термины,
смысл которых мы рассмотрим ниже.
Сенсорный анализ - анализ с помощью органов
чувств (высоко специфических рецепторных органов), предоставляют организму
информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса,
осязания, вестибулярной рецепции.
Органолептический анализ - сенсорный анализ
пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния,
вкуса, осязания и зрения. Термин не является синонимом сенсорного анализа: его
значение имеет ограничения по объекту исследования и количеством органов
чувств.
Импульс - вещество или физическое воздействие,
вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.
Вкус - ощущение, возникающее в результате
взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражает свойства стимула и
физиологические свойства индивида.
Текстура - микроструктура пищевого продукта, то
есть система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически
характеризуются комплексом зрительных, слуховых, осязательных, ощущений,
возникающих во время разжевывания продукта.
Консистенция - характеристика текстуры,
выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.
Аромат - естественный, характерный запах
продукта (аромат свежих фруктов, пряностей).
Букет - запах, возникающий во время созревания,
брожения, ферментации (букет сыра, вина, чая).
Флейвор - комплексное ощущение в полости рта,
вызванное вкусом, запахом и Текстурой пищевого продукта.
Органолептический анализ заключается в выявлении
качественных различий или в определении общей или частичной качества с помощью
органов чувств без учета учета личных вкусов дегустаторов. Итак, органолептический
анализ - это чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором
являются наши органы чувств.
Готовые супы хранят не более 2 часов на мармите.
Помидоры, фаршированные мясом и рисом, сроки
хранения не более 2 часов.
Пирожки печеные из дрожжевого теста, сроки
реализации 24 часа.
Заключение
Среди знаний и умений можно выделить: знание
основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и
условия безопасности при приготовлении.
Трудовая деятельность работников общественного
питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения
высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания
потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут
привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии
предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота
реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды
повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают
настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного
режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям.
Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и
дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение
потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет
высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только
блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее
произведение искусства.
В общении с потребителем повар должен владеть
своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в
нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная
приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар
должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура
общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости,
корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный
настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники
общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым
определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы,
культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и
напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть
умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь
доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не
принужденная естественная улыбка.
Закуска - для поднятия аппетита.
Суп - хорошо усваивается в организме.
Второе блюдо - позволяет полноценно насытить
организм.
Десерт - завершающее блюдо стола, предназначенное
для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда.
Список литературы
1. СанПиН
2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов.
. СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов» от 14 ноября 2001 г. N 36.
. Сборник
технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва.
«Хлебпродинформ», 2008г.
. Сборник
технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных
изделий. Москва. «Хлебпродинформ»,2008 г.
. Сборник
рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. - 10-е изд.
- СПб: ПРОФИКС, 2008. - 296 с.
. Анфимова
Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г.
. Бутейкис
Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.
проф. образования- М., Академия, 2012. - 304 с.
. Барановский,
Т.И. Перетятко. Кондитер. Ростов-на-Дону. «Феникс» , 2008г.
. Дубцов
Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и
кондитерской продукции. Москва. «Мастерство», 2011г.
. Ермилова
С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для нач.
проф. образования / С.В Ермилова, Е.И. Соколова - М.: Академия, 2008. - 80 с. -
(Кондитер. Базовый уровень).
. Ермилова
С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для нач.
проф. образования / С.В Ермилова, Е.И. Соколова - М.: Академия, 2008. - 64 с. -
(Кондитер. Базовый уровень).
. Золин
В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.
«ПрофОбрИздат»,2008г.
. Кузнецова
Л.С., Сиданова М.Ю.. Технология производства мучных кондитерских изделий:
учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования - 5-е изд., испр. и доп. -
М.: «Академия», 2011. - 400с
. Качурина
Т.А. Кулинария. Москва. «Академия», 2011г.
. Матюхина
З.П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. «ПрофОбрИздат»,
2011г.
. Матюхина
З.П. Товароведение продовольственных товаров. «Академия», 2010г.
. Татарская
Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва.
«Академия», 2006г.
. Усов
В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания. Москва. «ПрофОбрИздат», 2008г.
. Шатун.
Л.Г. Кулинария. Москва. «Академия», 2008г.