Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций
Содержание
Введение
1. Основная часть
.1 Товароведная характеристика продуктов и сырья
1.1.1 Винегрет мясной
.1.2 Рассольник московский
.1.3 Филе с отварным картофелем:
.1.4 Кофе глясе
.1.5 Корзиночка песочная с кремом
1.2 Подбор основного оборудования и описание правил его безопасной эксплуатации
1.3 Описание мясного цеха.
.4 Организация рабочего места при приготовлении второго блюда «рассольник московский»
.Практическая часть
.1 Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций
.2 Схема приготовления блюд
Заключение
Список литературы
Введение
В данной письменной экзаменационной работе главной целью и задачей является составление меню комплексного обеда с учетом норм физиологических потребностей человека, дача товароведной характеристики продуктов для его приготовления, а так же описание кондитерского цеха и взбивальной машины МВ-35М. +блюда рассмотреть
Актуальность темы настоящей письменной экзаменационной работы обусловлена следующими аспектами.
Большинство продуктов, используемых для приготовления блюд, представляют собой коллоиды (молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло). Желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы - студни и т.д.
Современные предприятия по переработке пищевого сырья и приготовлению из него полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оснащены сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием, что требует от работников знаний по эксплуатации машин и оборудования, а также технике безопасности.
В современной технологии производства продуктов питания обычные механические и тепловые процессы обработки сырья заменяются принципиально новыми способами - биохимическими, ферментативными, электрофизическими и др. Все это позволяет значительно повысить производительность труда, улучшить вкусовые и питательные свойства кулинарной продукции, увеличить сроки ее хранения.
1. Основная часть
.1 Товароведная характеристика продуктов и сырья
.1.1 Винегрет мясной
Свекла - важнейшая техническая культура <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%82%D1%83%D1%80%D1%8B>, дающая сырьё для сахарной промышленности.
На Руси этот корнеплод, который привезли из Византии, стал выращиваться в Х в. В ХVI-XVII вв. из свеклы готовили разные блюда, в том числе борщ. В XVIII в. свекла привлекла к себе внимание как сырье для производства сахара.
Она содержит много сахаров, богата калием, много в ней натрия, магния, фосфора, кальция, имеют железо кобальта и др. Белков в свекле мало (1,7%).Есть в ней витамин С (в среднем 10мг %). Практически, ни один другой овощ не содержит такого количества омолаживающих , биологических активных веществ. В 100г свеклы содержится 40 ккал.
Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещаю в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами.
Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.
Картофель - один из основных поставщиков калия в организм. Используется для приготовления супов, горячих блюд, гарниров и холодных блюд.
Родина картофеля - Южная Америка. Введение картофеля в культуру (сначала путём эксплуатации диких зарослей) было начато примерно 9-7 тысяч лет тому назад на территории современной Боливии <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B8%D1%8F>. Индейцы <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%BD%D0%B4%D0%B5%D0%B9%D1%86%D1%8B> не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевлённым существом.
Появление в России <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%8F> картофеля Вольное экономическое общество <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D1%8D%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B5_%D0%BE%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE> связывало с именем Петра I <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%91%D1%82%D1%80_I>, который в конце XVII века <https://ru.wikipedia.org/wiki/XVII_%D0%B2%D0%B5%D0%BA> прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%83%D0%B1%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B8%D1%8F> для выращивания.
В нем содержатся сухие вещества 25%,крахмал 18%, азотные вещества (2 %), сахара (1,5 %), минеральные вещества (1%), клетчатка (2 %), органические кислоты (0,1 %>), до 20 мг. % витамина С и витамины В1, В2, В6, РР, Е, К. Энергическая ценность 100г картофеля 83ккал или 347 кДж.
Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов-однородными по форме и окраске.
Упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при температуре 3˚С и относительной влажности воздуха 85-90%.