Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

  • Вид работы:
    Дипломная (ВКР)
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    611,71 Кб
  • Опубликовано:
    2015-05-29
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

Содержание

Введение

Раздел 1. Описание предприятия

1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху

1.2 Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной

Раздел 2. Теоретический

2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной

2.2 Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов

2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной

2.4 Этапы технологического цикла производства

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной

2.7 Правила приемки горячих блюд из птицы жареной

2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемых блюд

Раздел 3. Технологический

3.1 Образцы технологических карт приготовления блюд из птицы жареной

3.2 Технологические схемы блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

3.3 Образец упаковочного ярлыка

Раздел 4. Экономический

4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы

4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха

4.3 Расчет заработной платы

4.4 Расчет ежемесячных затрат горячего цеха

5. Графический раздел

5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

Заключение

Список литературы и других информационных источников

Приложения

Введение


Мясо птицы одна из наиболее важных составляющих здорового питания человека, а отмеченный во многих уголках планеты лидер среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, но не смотря на это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать "строительным материалом" всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В

Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

-       даёт существенное экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

-       предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

-       даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды.

Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

отвечают четко определенным потребителям

удовлетворяют требованиям потребителя

соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям

отвечают действующему законодательству

обуславливают получение прибыли

Помещение является самой большой статьей расходов в бизнес-плане по открытию любого предприятия общественного питания. В зависимости от суммы, которой вы располагаете, можно купить помещение или же арендовать его. В любом случае оно должно располагаться в хорошо проходимом месте, желательно в центре города, находиться на первом этаже, иметь отдельный вход и собственную парковку.

Еще одна важная и внушительная статья расходов - это затраты на дизайн и интерьер предприятия

Если предприятие имеет удачное месторасположение, то смело можно рассчитывать на прибыль.

Столовая - это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюдо в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Специализированная столовая может принести гораздо большие доходы. В среднем наценка на сумму набора сырья на блюдо составляет 200-300%, а срок окупаемости составляет от трех до пяти лет.

Таким образом, актуальность темы исследования обусловлена тем, что проектирование, а в дальнейшем и функционирование столовой весьма перспективное и прибыльное дело.

Проблема исследования заключается в том: как рационально и технологично организовать работу цеха по выпуску горячих сложных блюд из птицы жареной.

Актуальность данной проблемы определила выбор темы нашего исследования: "Организация горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной".

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что при правильной организации работы горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной будет, достигнут: выпуск качественной продукции, рациональная организация рабочих мест в цеху, соответствие готовых блюд нормативно-технической документации, соблюдение технологического процесса.

Объектом исследования является процесс организации работы горячего цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной.

Предметом исследования является технология приготовления горячих блюд из птицы жареной

Цель дипломной работы: теоретическое обоснование технологического процесса приготовления горячих блюд из птицы жареной и практическое подтверждение в рамках выбранной темы, совершенствования умений самостоятельной работы, проведения расчетных работ, ведения поиска технологической информации при решении разрабатываемой в дипломной работе проблем и вопросов.

В соответствии с целью, предметом и гипотезой исследования нами определены следующие задачи:

обобщение теоретических аспектов организации работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

разработка ассортиментного перечня горячих блюд из птицы жареной

составление технологических карт и схем;

расчет калькуляционных карт;

расчет пищевой и энергетической ценности горячих блюд из птицы жареной;

выполнение схемы горячего цеха с расстановкой оборудования;

составление упаковочного ярлыка;

экономические расчеты затрат на производство горячих блюд из птицы жареной

Для решения поставленных задач и проверки гипотезы использовались следующие методы исследования:

критический анализ и синтез нормативной и технической документации по проблеме исследования;

изучение и обобщение положительного опыта современных предприятий общественного питания;

наблюдение за технологическим процессом работы цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной;

изучение технологии приготовления блюд из птицы жареной;

беседа с технологом, заведующим производством общественного питания;

расчёт калькуляционных карт, расчет пищевой и энергетической ценности сложных горячих блюд из птицы жареной, экономические расчеты затрат на производство сложных горячих блюд из птицы жареной;

составление технологических карт и схем, составление упаковочного ярлыка.

Теоретической базой данного исследования является нормативная и техническая документация, санитарно-гигиенические и технологические требования, ГОСТы Российской Федерации, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицы химического состава Российских продуктов питания.

Исследование проводилось на базе столовой НКПиИТ

Практическая значимость нашего исследования заключается в следующем:

применение разработанного и систематизированного материала на практике, что способствует бесперебойной и чёткой организации работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

детальное знакомство с проблемами работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

составление договора о поставке продукции, спецификации оборудования цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной, технологических карт и схем;

расчёт пищевой и энергетической ценности готовых блюд.

Дипломная работа структурно представлена введением, пятью разделами, заключением, списком литературы и других информационных источников, приложения.

Во введении даётся обоснование актуальности работы, проблемы исследования, гипотезы, определены объект, предмет, цели и задачи исследования, методы исследования, теоретическая база исследования и база практики.

В первом разделе раскрываются: характеристика предприятия в соответствии с ГОСТ; санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху; описываются правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной.

Во втором разделе представлены: ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной, выпускаемый горячим цехом; перечень используемого сырья с указанием государственных стандартов; этапы технологического цикла производства; технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной; характеристика используемого сырья; характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке используемого сырья; правила приемки горячих блюд из птицы жареной; методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемой готовой продукции горячего цеха.

В третьем разделе представлены: образцы технологических карт приготовления горячих блюд из птицы жареной; технологические схемы последовательности процесса приготовления горячих блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха; образец упаковочного ярлыка.

В четвёртом разделе представлены: расчет затрат на используемое сырье и материалы; расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха; расчет заработной платы работников горячего цеха; расчет общих затрат горячего цеха.

В пятом разделе представлена: схема горячего цеха с расстановкой оборудования.

В заключении содержатся краткие выводы по результатам исследования.

Приложение включает: перечень документов для получения разрешения на ввод объекта в эксплуатацию, договор поставки продукции, спецификацию оборудования работы цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной

Раздел 1. Описание предприятия


Рассматриваемый в дипломной работе горячий цех по выпуску горячих блюд из птицы жареной принадлежит столовой НКПиИТ

Столовая - это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюдо в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая - наиболее распространенный тип ПОП. Основное назначение столовых - приготовление и реализация населению продукции собственного производства. Большинство столовых ориентированы на обеды, но при наличии спроса, потребителям предоставляется и полный рацион (завтрак, обед, ужин). Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания.

Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;

по обслуживанию контингента потребителей - школьные, студенческая и др;

по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Столовая колледжа - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд средней сложности приготовления.

Столовая, обслуживающая студентов и преподавателей колледжа. Общая площадь предприятия 506.15м2. Площадь зала 125м2

количество посадочных мест 120

Столовая расположена по адресу:

Тюменская область, Ямало-Ненецкий Автономный округ г. Ноябрьск, ул. Изыскателей 47а

Режим работы: столовой с 8.00 до 16,00 без перерыва, буфета 10.00 до 16.00

Выходной день воскресенье.

Функционирует столовая с 1 сентябрь до 30 июня, столовая стационарная

расположена на первом этаже учебного корпуса, имеет три выхода.

В зале находится информационный стенд со следующими копиями документов: аттестатом предприятия и книгой отзывов и предложений, ассортиментным перечнем, меню на день.

В столовой продукция готовится и производится в соответствии со следующими документами:

ГОСТ 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий";

ГОСТ 50763-2007 "Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия";

ГОСТ 50764 2009 "Услуги общественного питания. Общие требования";

СанПиН 236.1079 - 01 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоро портящихся продуктов";

ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу";

Сборник технологических нормативов - сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;

сборник национальных блюд;

таблица химического состава Российских продуктов питания;

технологические карты на каждое блюдо;

технико-технологические карты;

акты контрольной проработки;

технологические схемы;

калькуляционные карты.

Услуги, предоставляемые в столовой:

услуга питания;

услуга по изготовлению кулинарной продукции;

услуга по организации потребления продукции и обслуживания;

В составе столовой предусмотрены следующие группы помещений:

помещения для потребителей;

производственные помещения;

складская группа помещений;

административно - бытовая группа помещений.

В столовой применяется самообслуживание.

Столовая является предприятием общественного питания с полным циклом производства, работающим на сырье и полуфабрикатах. Для хранения сырья и продуктов на территории столовой отсутствует группа охлаждаемых камер.

1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху


Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01. Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Требования к размещению птицегольевого цеха

Предприятия общественного питания не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома.

Сырье и продукты в производственные цеха не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры, с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных санитарным надзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Водоснабжение и канализация птицегольевого цеха

Птицегольевые цеха оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации

Для водоснабжения они присоединяются к централизованной системе водопровода, а при ее отсутствии - оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Использовать привозную воду запрещается.

Количество воды, используемой птицегольевым цехом, должно полностью обеспечивать ее потребности.

Птицегольевой должен быть оборудован раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья.

блюдо технологическая карта птица

Состояние микроклимата в цехе должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений

Вентиляция птицегольевого цеха

Птицегольевой цех должен быть оборудован приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, цеха в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции цеха не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Требования к размещению оборудования птицегольевого цеха

Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности. Стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены птицегольевого цеха красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

В цехе нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

Цех должен содержаться в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводиться текущая влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию цеха

После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами.

Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными санитарным надзором) в достаточном количестве.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара птицегольевого цеха

Цех должен быть обеспечен необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных санитарной службой. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью.

Важно помнить, что разделочный инвентарь используемый в птицегольевом цехе должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Х" - хлеб. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.

Чистый инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, ежедневно подвергаемых санитарной обработке.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов

Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт. Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с от метками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения.

Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими

требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения.

Обработка сырья и производство продукции

Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов в птицегольевом цехе требует соблюдения поточности технологических процессов. При разработке новых рецептур, при внесении изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства рецептуры, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры требуется наличие санитарно-эпидемиологического заключения. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Сырые и готовые продукты обрабатываются раздельно в специально оборудованных цехах, а при их отсутствии - в одном помещении на разных столах. Приведем некоторые сроки хранения сырья и продукции, установленные настоящей главой.

Приготовление и реализация полуфабрикатов кур и уток, без герметической упаковки, а также других пищевых продуктов допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Отпуск полуфабрикатов из птицы

Оценка качества полуфабрикатов должна проводиться ежедневно с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства, разрешенные санитарной службой Для уничтожения мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается. Проводятся необходимые мероприятия в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных и дезинсекционных работ.

Личная гигиена персонала цеха

Лица, поступающие на предприятие общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания.

Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общественного питания обязаны:

верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

при посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).

Производственный контроль

В соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 производственный контроль должен быть организован во всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Также должны проводиться лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются предприятием по согласованию с Роспотребндзором (п.14.3 Санитарных правил). Письмом от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Роспотребнадзор направил для информирования хозяйствующих субъектов и руководства.

Соблюдение санитарных правил в соответствии с п.15.1 Санитарных правил руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить:

наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их требований всеми работниками;

организацию производственного и лабораторного контроля;

необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований;

организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;

наличие санитарного журнала установленной формы;

ежедневное ведение необходимой документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.);

условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для всех предприятий общественного питания.

1.2 Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной


Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны труда и техники безопасности противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи. К травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по технике безопасности.

На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи. К травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Предприятие общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны труда и техники безопасности противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по технике безопасности.

Общие требования безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием

К работе с механическим и весовым оборудованием допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого механического и весового оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

проходит проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санитарными принадлежностями.

Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви в кафе "Авторитет плюс" и других средств индивидуальной защиты:

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

полотенце - на 4 месяца;

рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно мыть руки дезинфицирующим средством).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

Перед началом работы с механическим и весовым оборудованием повар должен подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность электрооборудования и другого оборудования;

исправность заземления;

наличие ограждений;

привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить исправность и холостой ход оборудования;.

Правило эксплуатации универсального привода, мясорубки

Пред началом работы на машине, проверяют исправность отдельных узлов и машины в целом, а так же состояние электропроводки и заземления.

Запрещается поправлять продукты руками, необходимо пользоваться специальным толкачом.

Запрещается прижимать продукт сильно к вращательному двигателю, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя.

Подача продуктов должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе машину надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от остатков продуктов.

Запрещается допускать, чтобы машина работала вхолостую, так как это ускоряет износ деталей машины.

Нельзя оставлять машину во время работы без присмотра.

Правило эксплуатации весового оборудования

Настольные циферблатные весы установить на ровную горизонтальную поверхность и проверить:

состояние стрелок, четкость отметок шкалы циферблата, состояние стёкол, лакокрасочных покрытий, совпадения показаний на обоих циферблатах;

равновесие в ненагруженном состоянии и, в случае необходимости, произвести регулировку.

При подготовке товарных весов проверить внешним осмотром:

горизонтальность их установки с помощью отвеса;

плавность колебаний рычажного механизма и платформы;

правильность показаний весов при 0,1 предельной нагрузки на всей площади платформы.

Взвешиваемый товар (гири) следует класть на весы осторожно, без толчков, по возможности в центре платформы, без выступов за габариты весов.

Не тарированный (навальный) груз располагать равномерно по всей площадке товарных весов.

После каждого взвешивания проверять равновесие ненагруженных весов. При необходимости очищать чаши, платформы и крестовины от загрязнения взвешиваемыми товарами.

При взвешивании тяжёлых грузов (бочек, тюков и др.) использовать наклонные мостики (трамплины), устанавливаемые верхним краем на одном уровне с платформой товарных весов.

При взвешивании товаров не допускается:

укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания;

укладывать пищевые продукты на весы без обёрточной бумаги или других упаковочных материалов;

нагружать и разгружать товарные весы при открытых арретире и изолире.

Весы и гири необходимо содержать в чистоте, регулярно очищая от пыли и грязи.

По окончании работ по взвешиванию товаров:

осмотреть весы, очистить их от загрязнения сухой тканью;

платформы и чаши весов для взвешивания продовольственных товаров вымыть щелочным раствором, затем горячей водой и вытереть насухо;

загрязнённые гири вымыть щёткой в горячей воде с мылом и вытереть насухо;

обыкновенные гири уложить на хранение в футляр или ящик, а условные гири установить на скобку весов.

Раздел 2. Теоретический


2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной


Ассортимент выпускаемых блюд из птицы жареной приведен в таблице 1

Таблица 1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску блюд из птицы жареной

Порядковый номер

Номер рецептуры

Наименования изделия

Выход, гр.

1

2

3

4

1

912

Чахохбили

300

2

915

Курица, фаршированная субпродуктами по тацински

240

3

919

Котлеты из филе птицы

133+7

4

920

Ляванга из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское национальное блюдо)

350

5

922

Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте - татарское национальное блюдо)

280


2.2 Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов


Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.

Вино

ГОСТ Р 32030-2013 Вино. Технические условия

Виноград сушеный

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

Кориандр

ГОСТ 29055-91 Кориандр. Технические условия

Кулинарный жир

ГОСТ 28414-89 Кулинарный жир. Технические условия

Курица

ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур. Технические условия

Лук зеленый

ГОСТ55652-2013 Лук зеленый. Технические условия

Лук репчатый

ГОСТ 51783-2001 Лук репчатый. Технические условия

Маргарин столовый

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Технические условия

Масло растительное

ГОСТ Р 52465-2005 Масло растительное Технические условия

Масло сливочное

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

Молоко

ГОСТ 31450-2013 Молоко Технические условия

Морковь

ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая Технические условия

Мука пшеничная высшего сорта

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Технические условия

Огурцы свежие

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия

Орехи грецкие

ГОСТ 16833-71 Орехи грецкие Технические условия

Петрушка

ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия

Печень говяжья

ГОСТ 19342 Печень говяжья Технические условия

Помидоры (свежие)

ГОСТ Р 51810-2001 Томаты свежие. Технические условия

Соль

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

Уксус 3% -ый

ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Технические условия

Хлеб пшеничный

ГОСТ Р 52462-2005 Хлеб пшеничный Технические условия

Чеснок

ГОСТ 27569-87 Чеснок Технические условия

Шпик

ГОСТ Р 55485-2013 Шпик Технические условия

Яйца

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые Технические условия Технические условия


Сырьё, используемое для производства блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации по безопасности гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной


Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Вино - это среднеалкогольный напитки, которые получают в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой или без нее.

Виноград сушеный - производят из сушильных плодов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20 % сахара, плотную мякоть и не большую кислотность

Кориандр - это однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным запахом.

Кулинарный жир - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров.

Курица - сельскохозяйственная птица. Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков.

Лук зеленый - этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Лук содержит до 30 мг % витамина С и 2 мг % каротина.

Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. В луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахара (до 9 %), витамины С, В1, В2,, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7 %)

Маргарин столовый - высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт схожий со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Масло сливочное - концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Растительное масло - вырабатывают из семян различных масличных культур, зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений.

Молоко - состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Мука пшеничная высшего сорта - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.

Огурцы свежие - по содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения.

Орехи грецкие - плоды дерева, после сбора орехи очищают от высохшей оболочки и высушивают, иногда их предварительно отбеливают.

Петрушка - бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня.

Печень говяжья - богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк и т.д.

Помидоры (свежие) - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами.

Соль - является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей.

Уксус 3% -ый - представляет собой прозрачные бесцветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

Хлеб пшеничный - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста.

Чеснок - сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубков (1-50 шт.) покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев.

Яйца делятся на куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Яйца состоят из трех основных частей: скорлупы (12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

2.4 Этапы технологического цикла производства


Качество горячих блюд из птицы жареной формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Основными этапами производства горячих блюд из птицы жареной является:

-       маркетинг;

-       проектирование, разработка продукции;

-       планирование и разработка технологического процесса;

-       материально-техническое снабжение;

-       производство продукции;

-       контроль качества;

-       упаковка, транспортирование, хранение;

-       реализация;

-       утилизация отходов.

Маркетинг - это предвиденье управления и удовлетворение спроса потребителей на горячие блюда из птицы жареной. Проектирование и разработка продукции включает составление ассортиментного перечня на горячие блюда из птицы жареной, разработку и подготовку нормативной и технологической документации.

Планирование и разработка технологического процесса на горячие блюда из птицы жареной включает в себя разработку технологических схем, определение последовательности операций, разработку технологических процессов на предприятии, определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре и таре.

Материально-техническое снабжение - это снабжение предприятия по производству горячих блюд из птицы жареной необходимым сырьем, продуктами, инвентарем, тарой, оборудованием в соответствии с санитарными требованиями.

Производство продукции включает обработку сырья, приготовление горячих блюд из птицы жареной

Контроль качества используется на предприятиях общественного питания при систематической проверке качества блюд и кулинарных изделий службой контроля качества, которая контролирует продукцию по следующим показателям:

-       органолептическую оценку качества блюд проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу;

-       физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность горячих блюд из птицы жареной, компонентный состав, соблюдение рецептуры;

-       микробиологические показатели горячих блюд из птицы жареной характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы - КОЕ/г и бактерии кишечных палочек - колиформы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Контроль качества осуществляется в лабораторных условиях, при отсутствии лаборатории заключается договор с санитарно - эпидемиологической службой.

Упаковка, транспортирование, хранение горячих блюд из птицы жареной, продукция упаковывается в транспортную тару, на которую наклеивается упаковочный ярлык. Упаковочный ярлык разрабатывает технолог предприятия.

Реализация горячих блюд из птицы жареной осуществляется внутри предприятий общественного питания, так и в розничных сетях. Продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия горячих блюд из птицы жареной реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении являются сроками годности блюда и включают время пребывания продукции на предприятии - изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промышленную переработку. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной


Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам:

-       принципы безопасности;

-       принцип совместимости;

-       принцип взаимозаменяемости;

-       принцип сбалансированности;

-       принцип рационального использования сырья и отходов;

-       принцип снижения потерь, питательных веществ и массы готовой продукции;

-       принцип сокращения времени кулинарной обработки;

-       принцип наилучшего использования оборудования;

-       принцип наилучшего использования энергии.

Принцип безопасности.

Разработка каждого вида блюда должны сопровождаться установленными показателями безопасности: физико-химические, микробиологические и должны быть указаны в нормативной документации и контролироваться санитарной службой.

Принцип совместимости.

Сырье, используемое для приготовления горячих блюд из птицы жареной должно быть совмещаемое. Должно быть учтено и совмещение сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип взаимозаменяемости.

Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной, может быть заменено на другое сырье, с учетом коэффициента взаимозаменяемости таблицы № 27, "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд", Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Принцип сбалансированности.

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны покрывать потребность организма в энергии и жизненно-необходимых веществах: белках, жирах, углеводов, витаминов, минеральных веществах, пищевых волокнах, и должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.

При составлении нормативных документов необходимые вещества должны быть просчитаны.

Принцип рационального использования сырья и отходов.

При производстве горячих блюд из птицы жареной необходимо учитывать технологические свойства сырья, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. Использование пищевых отходов, вторичного сырья для приготовления блюд.

Принцип снижения потерь, питательных веществ и массы готовой продукции

Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Снижению потерь массы птицы способствует жарке их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки.

Включает: интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя; использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев.).

Принцип наилучшего использования оборудования.

В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными.

Принцип наилучшего использования энергии.

Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии, строго соблюдения технологических режимов.

2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной


Выбор способа тепловой обработки зависти от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток - чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико - химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы ушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке - и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке - соответственно 35-40 %. У не жирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31 %).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов) вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7-12% общего содержания их, при жарке 4-8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30-35%, а при жарке 40-50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13-30 %.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньше продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы, дичи, кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50-60 мин, старые тушки 3-4 часа. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи, кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочность, нежность) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и т.д.

2.7 Правила приемки горячих блюд из птицы жареной


Правила приемки горячих сложных блюд из птицы жареной производят по ГОСТ 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция, общественного питания реализуемая населению".

Партией считают любое количество горячих сложных блюд из птицы жареной одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Каждая партия блюд из птицы жареной должна сопровождаться документами о качестве с указанием:

-       наименования и адреса предприятия изготовителя, или гражданина предпринимателя

-       наименование нормативного документа;

-       наименование кулинарной продукции;

-       дата и часа изготовления кулинарной продукции;

-       количество потребительской и транспортировочной тары;

-       массы брутто и нетто кулинарной продукции;

-       условия и сроки хранения;

-       номера партии.

При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:

-       количества транспортной тары;

-       целостность потребительской и транспортной тары;

-       наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;

-       соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе обозначенной на маркировочном ярлыке.

Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

Для оценки качества поступившей партии проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии горячих блюд из птицы жареной проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

При приёмке каждой партии из цеха проводят органолептическую оценку качества, и определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемых блюд


В соответствии с требованиями ГОСТ Р50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению", горячие блюда из птицы жареной контролируются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям блюда из птицы жареной проводят по внешнему виду, цвету и запаху, консистенции.

Органолептические методы контроля.

В столовой при оценке качества горячих блюд из птицы жареной применяют органолептический метод контроля качества, который используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, найти нарушение рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению найденных недостатков.

Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований:

-       принципы безопасности;

-       порядка и условий проведения анализа;

-       квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

-       системы оценки результатов анализа.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции является: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда, включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет - показатель внешнего вида, что будет характеризовать впечатление, вызванное отображенным световым лучом видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый посредством органов нюха. Запах является ощущением, что возникает при возбуждении рецепторов нюха, расположенных в верхней части носовых полостей.

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно. При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидна, сырная), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Вкус - самый важный показатель качества кулинарной продукции, что оказывает решающее влияние на оценку ее качества. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд.

Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и прикосновению при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусноту.

При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Условия проведения органолептического анализа.

При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: до помещения, приборов и материалов и специалистов в области органолептического анализа.

Требования к помещению

В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе:

-       принципы безопасности;

-       средняя площадь помещения должна составлять 13-20 м2 (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);

-       иметь постоянную температуру +18-20°С и относительную влажность воздуха - 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше З6°С относительно кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15°С относительно соленого вкуса;

-       быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и внешне, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено, освещение может быть природным и искусственным. Искусственный свет не должен изменять натуральную расцветку продукта, что особенно важно при выявлении отличий в оттенках цвета.

Для обеспечения равномерного, рассеянного света стены должны быть белого, кремового или светло-серого цвета.

На предприятиях общественного питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) начальника цеха (зав. производством), комнату персонала или в отдельных случаях - горячий цех.

Необходимые приборы и материалы

Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из казанов; стаканы с холодным чаем (черным, байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

Требования к специалистам

Сенсорный анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, которые знают методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания, работники службы контроля качества.

В целях получения более точных результатов сенсорного анализа оценщики продукции должны проходить испытание на сенсорную впечатлительность, то есть способность восприятия внешнего импульса посредством органов чувств.

Физико-химические показатели горячих блюд из птицы жареной проводят по методикам изложенных в государственных стандартах которые отражены в ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

Кулинарные изделия из птицы жареной контролируются по массовой доле поваренной соли.

Для оценки микробиологических показателей качества горячих блюд из птицы жареной используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Государственного Санитарно-эпидемиологического надзора.

Отбор проб и подготовку их к анализу проводят в соответствии с методами указанными в стандартах отраженных в ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

В горячих блюдах из птицы жареной определяют количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коугулазоположительных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл и бактерий рода протея, проводят в соответствии с методами указанными в стандартах отраженных в ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю, проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

Упаковка и маркировка

Горячие блюда из птицы жареной доставляемые с предприятий общественного питания: в магазины, столовые-раздаточные и кулинарии, упакованные в транспортную тару.

К таре для горячих блюд предъявляются особые условия: она должна быть чистой, прочной без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели горячих блюд из птицы жареной

Весовую продукцию укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой продукции в ящики, дно ящика выстилают пергаментом.

В каждую единицу транспортной тары помещают горячие блюда одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукция, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции. Транспортная тара подлежит маркировке.

На каждую единицу транспортной тары наклеивают маркировочный ярлык, в котором указывают:

-       наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и товарный знак;

-       наименование кулинарной продукции;

-       обозначение нормативного документа;

-       массу нетто кулинарной продукции;

-       количество штук (порций) или массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

-       количество упаковочных единиц;

-       дату и час выработки;

-       срок и условия хранения;

-       номер или фамилию упаковщика;

-       номер партии;

-       информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию. На ярлыке также указывают допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

Транспортирование и хранение

При хранении горячих блюд из птицы жареной должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии СанПиН 2.3.2.1324-03. Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санитарной эпидемиологической службы.

Транспортируют горячие блюда из птицы жареной в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 2.3.6.1079.01.

Горячие блюда из птицы жареной перевозят на машине, на которой должен быть унитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием. Лица, производящие выгрузку и погрузку готовой продукции должны быть обеспечены санитарной одеждой, иметь при себе личную медицинскую книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

Раздел 3. Технологический


3.1 Образцы технологических карт приготовления блюд из птицы жареной

Технологическая карта

Наименование блюда: Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 912

Выход блюда 300

Норма расхода сырья по брутто и нетто на чахохбили, приведены в таблице 2

Таблица 2 - Рецептура на чахохбили.

№ п/п

Наименование продукта

На 1 порцию

На 100 порцию



брутто, гр

нетто, гр

брутто, кг

нетто, кг

1

2

3

4

5

6

1

Курица

318

217

31,800

21,700

2

Маргарин столовый

20

20

2,000

2,000


Масса жареной курицы

-

150

-

15,000

3

Лук репчатый

150

126

15,000

12,600


Масса лука пассированного

-

63

-

6,3

4

Помидоры свежие

71

60

7,100

6,000

5

Мука пшеничная

2

2

0, 200

0, 200

6

Бульон или вода

50

50

5,000

5,000

7

Уксус 3% -ный

10

10

1,000

1,000

8

Чеснок

4

3

0,400

0,300

9

Кориандр (кинза), базилик

15

11

1,500

1,100


Выход

-

300

-


Технология приготовления

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Оформление и подача

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птиц. Подают в круглых тарелках, при температуре 65°C

Органолептические показатели:

Внешний вид - порционные куски курицы с соусом из помидоров.

Вкус - характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего вкуса.

Запах - характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего запаха Консистенция - мяса птицы мягкая, сочная.

Цвет - оранжевый, золотистый

Физико-химические показатели:

Чахохбили контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели "Чахохбили" приведены в таблице 2

Таблица 2 - Микробиологические показатели "Чахохбили"

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более

Масса продукта (г/см.) в которой не допускают


БГКП (колифорные бактерии) кишечные палочки

E. coli

S. aureus

Бактерии рода Proteus

Потегенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

1×103

1,0

-

1,0

0,1

25


Пищевая и энергетическая ценность чахохбили приведена в таблице 3

Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность чахохбили

Белки, гр.

Жиры, гр,

Углеводы, гр.

Энергетическая ценность, ккал.

1

2

3

4

Одной порции 300 гр

34,59

33,11

23,2

528,32

Продукта100 гр.

11,53

11,04

7,73

176,11


Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 4

Таблица 4 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование продукта

Норма на 1 порцию 300 гр.

Содержание сухих веществ

Содержание белков

Содержание жиров

Содержание углеводов

Энергетическая. ценность




%

гр.

%

гр.

%

гр.

%

гр.

%

гр.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1

Курица жареная

150

45,6

68,40

23,33

35,00

19,80

29,70

0,10

0,15

272,0

408,0

2

Маргарин

20

61,60

12,32

0,50

0,10

60,00

0,70

0,14

743,0

148,60

3

Лук пассированный

63

54,4

34,27

4,50

2,84

13,50

8,51

27,40

17,26

251,0

158,13

4

Помидоры

60

8

4,80

1,10

0,66

0, 20

0,12

3,80

2,28

24,00

14,40

5

Мука пш

2

86

1,72

10,80

0,22

1,30

0,03

69,90

1,40

334,0

6,68

6

Уксус 3%

10

3

0,30

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

9,00

0,90

7

Чеснок

3

40

1, 20

6,50

0, 20

0,50

0,02

29,90

0,90

149,0

4,47

8

Кориандр

11

95,2

10,47

15,00

1,65

61,50

6,77

9,40

1,03

651,0

71,61

Итого без учета потерь при тепловой обработке



133,5


40,7


57,1


23,2


812,8

Потери при тепловой обработке



+46


-15


-42


0


-35

Итого



194,9


34,59


33,11


23,2


528,3

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 915

Выход блюда 240

Норма расхода сырья по брутто и нетто на курицу, фаршированную субпродуктами, по-тацински, приведены в таблице 6

Таблица 6 - Рецептура на курицу, фаршированную субпродуктами, по - тацински

№ п/п

Наименование продукта

На 1 порцию

На 100 порцию



брутто, гр

нетто, гр

брутто, кг

нетто, кг

1

2

3

4

5

6

1

Курица

216

143

21,600

14,300

2

Масло сливочное

2

2

0, 200

0, 200


Масса припущенной курицы

-

100

-

10,000

3

Обработанные субпродукты

31

31/25

3.1

3.1/2,5

4

Яйца

1/4 шт.

10

25

1,000

5

Мука пшеничная

5

5

0,500

0,500


Масса фарша

-

40

-

4,000


Масса полуфабриката

-

140

-

1,400

6

Маргарин

15

15

1,500

1,500


Масса готовой курицы

-

135

-

13,500

7

Петрушка

7

5

0,700

0,500


Выход

-

240

-



Технология приготовления

Приготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15-20 мин.

Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудки, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.

Готовую курицу рубят на порционные куски.

Оформление и подача

При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленой зеленью петрушки.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.

Температура отпуска не ниже +65ºС

Органолептические показатели:

Внешний вид - обжаренная курица наполненная фаршем из субпродуктов

Вкус - характерный для курицы и зелени, без постороннего вкуса.

Запах - характерный для курицы и зелени, без постороннего запаха.

Консистенция - мяса птицы мягкая, сочная.

Цвет - золотистый

Физико-химические показатели:

Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо "Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински" приведены в таблице 7

Таблица 7 - Микробиологические показатели на блюдо "Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински"

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более

Масса продукта (г/см.) в которой не допускают


БГКП (колифорные бактерии) кишечные палочки

E. coli

S. aureus

Бактерии рода Proteus

Потегенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

1×103

1,0

-

1,0

0,1

25


Пищевая и энергетическая ценность курицы, фаршированной субпродуктами, по - тацински приведена в таблице 8

Таблица 8 - Пищевая и энергетическая ценность на курицу, фаршированную субпродуктами, по - тацински

Белки, гр.

Жиры, гр,

Углеводы, гр.

Энергетическая ценность, ккал.

1

2

3

4

Одной порции 240 гр.

32,47

16,9

4,2

280,9

100 гр. продукта

13,53

7,04

1,75

117,04


Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 9

Таблица 9 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование продукта

Норма на 1 порц. 240 г.

Содержание сухих веществ

Содержание белков

Содержание жиров

Содержание углеводов

Энер. ценность




%

гр.

%

гр.

%

гр.

%

гр.

%

гр.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1

Курица

143

69,7

99,67

21, 20

30,32

8, 20

11,73

0,00

0,0

159,0

227,4

2

Масло сливочное

2

25,0

0,50

0,80

0,02

71,50

1,43

1,30

0,03

647,0

12,9

3

Обработанные субпродукты

25

64,4

16,10

23,30

5,83

9,90

2,48

0,40

0,1

183,0

45,8

4

Яйца

10

74,1

7,41

12,70

1,27

11,50

1,15

0,70

0,07

157,0

15,7

7

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

5

Мука пшеничная

5

14,0

0,70

10,60

0,53

0,07

69,00

3,4

330,0

16,5

6

Маргарин

15

16,2

2,43

0,30

0,05

82,00

12,30

1,00

0,2

743,0

111,4


Петрушка

5

85,0

4,25

3,70

0, 19

0,40

0,02

7,60

0,4

49,00

2,45

Итого без учета потерь при тепловой обработке


131,1


38,2


29,2


4,2


432,2


Потери при тепловой обработке


+46


-15


-42


0


-35


Итого


191,4


32,47


16,9


4,2


280,9


Технологическая карта №3

Наименование блюда: Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры: 919

Выход блюда: 133+7 гр.

Норма расхода сырья по брутто и нетто на котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью, приведены в таблице 10

Таблица 10 - Рецептура на блюдо котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

№ п/п

Наименование продукта

На 1 порцию порцию

На 100 порций



брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

1

2

3

4

5

6

1

Курица

231

83+7

23,100

8,3+0,7

2

или бройлер - цыпленок

258

80

25,800

8,000

3

или фазан

1/5шт.

80

2,000

8,000

4

или рябчик

1/2шт.

80

5,000

8,000

5

или глухарь

1/10шт.

80

1,000

8,000

6

Печень говяжья

53

44

5,300

4,400


Масса готовой печени


30


3,00

7

Лук репчатый

4

3

0,400

0,300

8

Морковь

4

3

0,400

0,300

9

Петрушка (корень)

3

2

0,300

0, 200

10

Шпик

10,4

10

1,040

1,000

11

Вино

3

3

0,300

0,300


Масса фарша


40


4,0

12

Хлеб пшеничный

22

20

2, 200

2,000

13

Яйца

1/4шт.

10

25

1,000


Масса полуфабриката из филе кур


151+7


15,100+0,700


Масса полуфабриката из филе бройлеров-циплят или дичи


148


14,800

14

Кулинарный жир

15

15

1,500

1,500


Масса жареной котлеты из кур


133+7




Тоже из бройлера - циплят или дичи


130



15

Масло сливочное

10

10

1,000

1,000


Выход котлет из кур


133+7/10




Выход бройлера-циплят или дичи


130/10




Технология приготовления:

Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 минут и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три - четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать куриную печень.

Оформление и подача:

При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом, соус подают отдельно.

Температура отпуска не ниже +65°С.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.

Качественная оценка готового блюда

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма котлет не нарушена, сверху политы сливочным маслом.

Вкус: характерный для птицы или дичи жареной, печени говяжьей и компонентов входящих в состав блюда, слегка солоноватый, приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюда вкусовые и ароматические вещества (вино, шпик, овощи и тд.).

Запах: характерный для птицы или дичи, компонентов блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.

Консистенция: плотная, нежесткая, сочная.

Цвет: светло - коричневый с золотисто - оранжевым оттенком, на разрезе серовато кремовый; дичи серовато-белый или серовато-коричневый.

Физико-химические показатели:

Котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью указаны в таблице 11

Таблица 11 - Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более

Масса продукта (г/см.) в которой не допускают


БГКП (колифорные бактерии) кишечные палочки

E. coli

S. aureus

Бактерии рода Proteus

Потегенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

1×103

1,0

-

1,0

0,1

25


Пищевая ценность:

Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью указана в таблице 12

Таблица 12 - Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность в 100 гр. продукта, ккал.

1

2

3

4

На 1 порцию 140 гр

15

24

9,05

283

На 100 гр. продукта

10,71

17,14

6,46

202,14


Расчет пищевой и энергетической ценности блюда указан в таблице 13

Таблица 13 - Расчет пищевой и энергетической ценности на котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

№п/п

Наименование продукта

Норма на 1 порц. 140 г.

Содержание сухих веществ

Содержание белков

Содержание жиров

Содержание углеводов

Энергетическая ценность




%

гр

%

гр

%

гр

%

гр

на продукт, ккал.

на блюдо, ккал

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1.

Курица

63,8

35,7

22,8

18,7

11,9

16,1

10,3

0,00

0

220

140

2.

Печень говяжья

33,84

28,3

9,58

11,7

3,9

8,6

2,9

0,8

0,3

127

42,9

3.

Лук репчатый

2,3

12

0,3

2

0,04

0,2

0,004

6,3

0,14

36

0,82

4.

Морковь

2,3

12

0,3

1,3

0,03

0,1

0,02

6,9

0,2

35

0,8

5.

Петрушка (корень)

7,7

15

1,2

3,7

0,3

0,4

0,03

7,6

0,6

49

3,7

6.

Шпик

2,3

94,3

2,2

1,4

0,03

92,8

2,13

0,0

0

841

19,3

7.

30,8

11,8

3,6

0,2

0,06

0,0

0

0,3

0,1

64

19,7

8.

Хлеб пшеничный

15,4

62,2

9,6

7,6

1,2

0,8

0,12

49,2

7,6

235

36,2

9.

Яйца

7,7

25,9

2

12,7

0,9

11,5

8,8

0,7

0,05

157

12,1

10.

Кулинарный жир

11,5

99,7

11,5

0,0

0

99,7

11,5

0,0

0

897

103,4

11.

Масло сливочное

7,7

84

6,5

0,5

0,03

82,5

6,3

0,8

0,06

748

57,6


Итого без учета потерь при тепловой обработке



69,5


17,9


42,1


9,05


436,6


Потери при тепловой обработке



+46


-15


-42


0


-35


Итого



101,5


15


24


9,05


283

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Ляванги из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское национальное блюдо)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 920

Выход блюда 350

Норма расхода сырья по брутто и нетто на ляванги из цыплят, приведены в таблице 14

Таблица 14 - Рецептура на ляванги из цыплят

№ п/п

Наименование продукта

На 1 порцию

На 100 порцию



брутто, гр

нетто, гр

брутто, кг

нетто, кг

1

2

3

4

5

6

1

Цыплята

320

224

32,000

22,400

2

Лук репчатый

60

50

6,000

5,000

3

Масло топленое

5

5

0,500

0,500


Масса пассерованного лука

-

25

-

2,500

4

Виноград сушеный

51

50

5,100

5,000

5

Орехи грецкие

111

50

11,100

5,000

6

Лавашана-пастила

40

40

0,400

0,400


Масса фарша

-

176

-

17,600


Масса полуфабриката

-

400

-

40,000

7

Масло топленое

10

10

0,1000

0,1000


Масса жареных цыплят

-

345

-

34,500

8

Масло топленое

5

5

0,500

0,500


Выход

-

350




Технология приготовления

Подготовленных цыплят наполняют фаршем, посыпают солью, перцем и жарят в течение 20-25 мин. в жарочном шкафу.

Для фарша: лук репчатый пассеруют, добавляют подготовленный кишмиш, измельченные орехи, лавашану - пастилу и тушат 5-10 мин.

Оформление и подача

При отпуске цыплят рубят на порции или подают целиком, поливают маслом.

Органолептические показатели:

Внешний вид - порционные куски курицы с соусом из помидоров.

Вкус - характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего вкуса.

Запах - характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего запаха Консистенция - мяса птицы мягкая, сочная.

Цвет - оранжевый, золотистый

Физико-химические показатели:

Ляванги из цыплят контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо "Ляванги из цыплят" приведены в таблице 15

Таблица 15 - Микробиологические показатели на блюдо "Ляванги из цыплят"

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более

Масса продукта (г/см.) в которой не допускают


БГКП (колифорные бактерии) кишечные палочки

E. coli

S. aureus

Бактерии рода Proteus

Потегенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

1×103

1,0

-

1,0

0,1

25

Пищевая и энергетическая ценность ляванги из цыплят приведена в таблице 16

Таблица 16 - Пищевая и энергетическая ценность на ляванги из цыплят

Белки, гр.

Жиры, гр,

Углеводы, гр.

Энергетическая ценность, ккал.

1

2

3

4

На 1 порцию 350гр.

53

35

0,6

666

На 100гр. продукта

15,14

10,00

0,17

190,29

Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 17

Таблица 17 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование продукта

Норма на 100 гр.

Содержание сухих веществ

Содержание белков

Содержание жиров

Содержание углеводов

Энер. ценность




%

гр.

%

гр.

%

гр.

%

гр.

%

гр.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1

Цыплята

224

31,8

71,2

19,7

44,1

11,2

25,1

0,0

0,0

180

403,2

2

Лук репчатый

50

14

7

1,4

0,7

0,2

0,1

8,2

4,1

41

20,5

3

Масло сливочное

5

75

3,8

0,8

0,04

71,5

3,58

1,3

0,07

647

32,4

4

Виноград сушеный

50

82

41

18

9

2,3

1,15

65,8

32,9

281

140,5

5

Орехи грецкие

50

96

48,1

16,2

8,1

60,8

30,4

11,1

5,6

656

328

6

Лавашана-пастила

40

80

32

2,2

0,9

0,1

0,04

59

23,6

253

101,2

Итого без учета тепловой обработки



203,1


62,9


60,4


66,2


1025,8

Потери при тепловой обработке



+46


-15


-42


0


-35



296


53


35


0,6


666

Технологическая карта №5

Наименование блюда: Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры: 922

Выход блюда: 180 гр.

Норма расхода сырья по брутто и нетто на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо, приведены в таблице 18

Таблица 18 - Рецептура на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

№ п/п

Наименование продукта

На 1 порцию порцию

На 100 порций



брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

1

2

3

4

5

6

1

Курица

160

77

16,000

7,700

2

Хлеб пшеничный

14

14

1,400

1,400

3

Молоко

28

28

2,800

2,800

4

Куриный Жир

3

3

0,300

0,300

5

Яйца

1/4шт.

30

25

3,000

6

Лук зеленый

8

6

0,800

0,600

7

Маргарин

10

10

1,000

1,000

8

Соль

0,2

0,2

0,020

0,020

9

Мука пшеничная

20

20

2,000

2,000

1

Масло растительное

1

1

0,100

0,100

11

Кулинарный жир

10

10

1,000

1,000


Выход

-

180




Технология приготовления:

Сырую мякоть кур с кожей пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки толщиной 10мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму.

Для фарша рубленные вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают.

Для теста в теплое молоко вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Сформированные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Оформление и подача:

Отпускают зразы по 2 шт. на порцию.

Температура отпуска не ниже + 65°С

Гарниры - картофель жареный, овощи припущенные.

Качественная оценка готового блюда

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма зраз не нарушена, поверхность имеет поджаристую корочку.

Вкус: характерный для птицы, слегка солоноватый.

Запах: характерный для птицы, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.

Консистенция: однородная, плотная.

Цвет: светло - коричневый, на разрезе серовато - белый.

Физико-химические показатели:

Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо) контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо) указаны в таблице 19

Таблица 19 - Микробиологические показатели на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более

Масса продукта (г/см.) в которой не допускают


БГКП (колифорные бактерии) кишечные палочки

E. coli

S. aureus

Бактерии рода Proteus

Патогенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

2×104

1,0

-

1,0

0,1

25


Пищевая ценность:

Пищевая ценность на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо) указана в таблице 20

Таблица 20 - Пищевая ценность на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность в 100 гр. продукта, ккал.

На порцию выходом 180 гр.

18

22

22,7

342

На 100 гр. продукта

10,00

12,2

12,6

190,00


Расчет пищевой и энергетической ценности блюда указан в таблице 21

Таблица 21 - Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

№ п/п

Наименование продукта

Вес на на 1 порц.180гр.

Содержание сухих веществ

Содержание белков

Содержание жиров

Содержание углеводов

Энергетическая ценность




%

Гр.

%

гр.

%

гр.

%

гр.

на продукт, ккал.

на блюдо, ккал

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1.

Курица

77

35,7

27,489

18,7

14,399

16,1

12,397

0

0

220

169,4

2.

Хлеб пшеничный

14

62,2

8,71

7,6

1,06

0,8

0,11

49,2

6,89

235

32,9

3.

Молоко

28

8,8

2,46

3

0,84

0,05

0,01

4,9

1,37

32

8,96

4.

Куриный жир

3

99,8

2,99

0

0

99,7

2,99

0

0

897

26,91

5.

Яйца

30

64,1

19,23

12,7

3,81

11,5

3,45

0,7

0,21

157

47,1

6.

Лук зеленый

6

7

0,42

1,3

0,08

0,1

0,01

1,2

0,07

20

1,2

7.

Маргарин

10

83,5

8,35

0,5

0,05

82

8,2

0,7

0,07

743

74,3

8.

Соль

0,2

99,8

0,2

0

0

0

0

0

0

0

0

9.

Мука пшеничная

20

86

17,2

10,3

2,06

1,1

0,22

70,6

14,12

334

66,8

10.

Масло растительное

1

99,9

1

0

0

99,9

1

0

0

899

8,99

11.

Кулинарный жир

10

99,7

9,97

0

0

99,7

9,97

0

0

897

89,7


Итого без учета потерь при тепловой обработке



98,0


22,3


38,4


22,7


526,3


Потери при тепловой обработке



+46


-15


-42


0


-35


Итого



53


18


22


22,7


342

3.2 Технологические схемы блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха


Технологическая схема приготовления блюд из птицы отражена в рисунках 1,2,3,4,5

Рисунок 1 - Технологическая схема последовательности процесса приготовления "Чахохбили"

Рисунок 2 - Технологическая схема последовательности процесса приготовления курицы фаршированной субпродуктами по тацински

Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления "Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью"



Рисунок 5 - Технологическая схема приготовления "Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)"

3.3 Образец упаковочного ярлыка


Наименование предприятия: Столовая НКПиИТ

Наименование изделия: Чахохбили

Нормативный документ: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, № 912

ГОСТ 50763-2007 "Услуги общественного питания. Кулинарная продукция реализуемая населению"

Масса порции 300.

Дата изготовления: 07.05.2015 год

Состав продукта: Курица, маргарин, лук репчатый, помидоры свежие, мука пшеничная, бульон, уксус, чеснок, кориандр.

Срок хранения: при температуре 2-6 С, не более 24 ч

Энергетическая ценность 300 гр.:

белки - 11,53

жиры - 11,03

углеводы - 7,73

калорийность - 176,10

Товар сертифицирован

Раздел 4. Экономический


4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы


В разделе 4.1 произведен расчет стоимости набора сырья на изготавливаемые блюда. Основанием для расчета является ассортиментный перечень блюд из птицы жареной (см. Таблица №1) и суточный объем выпускаемой продукции.

Расчеты стоимости набора сырья произведены с использованием средних цен на продукты и товары предполагаемых поставщиков на момент выполнения дипломной работы.

Калькуляционная карта №1

Наименования блюда: Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

№ рецептуры: 912

Расчет стоимости набора сырья на чахохбили (грузинское национальное блюдо) приведен в таблице 22

Таблица 22 - Расчет стоимости набора сырья, на чахохбили (грузинское национальное блюдо.

Наименование

Ед. изм.

Норма на 100 порций

Цена руб.

Сумма руб.

1


3

4

5

6

1

Курица

кг

31,800

150,00

4770,00

2

Маргарин

кг

2,000

120,00

240,00

3

Лук репчатый

кг

15,000

50,00

750,00

4

Помидоры

кг

7,100

200,00

1420,00

5

Мука пш

кг

0, 200

40,00

8,00

6

Уксус 3%

кг

1,000

150,00

150,00

7

Чеснок

кг

0,400

250

100,00

8

Кориандр

кг

1,500

500,00

750,00

Общая стоимость набора на100 порции

руб.



8188,00

Общая стоимость набора за 1 порции

руб.



81,88

Наценка

%



200

Продажная цена блюда

руб.



245,64

Выход в готовом виде

гр.



300


Калькуляционная карта №2

Наименования блюда: Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински

№ рецептуры: 915

Расчет стоимости набора сырья на курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински приведена в таблице 23

Таблица 23 - Расчет стоимости набора сырья на Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински

Наименование

Ед. изм.

Норма на 100 порций

Цена руб.

Сумма руб.

1

2

3

4

5

6

1

Курица

кг.

21,600

150,00

3240

2

Масло сливочное

кг.

0, 200

300,00

60

3

Обработанные субпродукты

кг.

3,100

220,00

682

4

Яйца

кг.

25

6,00

150

5

Мука пшеничная

кг.

0,500

40,00

20

6

Маргарин

Кг

1,500

120,00

180

7

Петрушка

кг

0,700

320,00

224

Общая стоимость набора на100 порции

руб.



4556

Общая стоимость набора за 1 порции

руб.



45,56

Наценка

%



200

Продажная цена блюда

руб.



136,68

Выход в готовом виде

гр.



240


Калькуляционная карта №3

Наименования блюда: Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

№ рецептуры: 919

Расчет стоимости набора сырья на язык котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью приведена в таблице 24

Таблица 24 - Расчет стоимости набора сырья котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

Наименование

Ед. изм.

Норма на 100 порций

Цена руб.

Сумма руб.

1

2

3

4

5

6

1

Курица

кг

23,100

150,00

3465

2

Печень говяжья

кг

5,300

220,00

1166

3

Лук репчатый

кг

0,400

50,00

20

4

Морковь

кг

0,400

50,00

20

5

Петрушка (корень)

кг

0,300

180,00

54

6

Шпик

кг

1,040

300,00

312

7

Вино

кг

0,300

350,00

105

8

Хлеб пшеничный

кг

2, 200

72,00

158,4

9

Яйца

кг

25

6,00

150

10

Кулинарный жир

кг

1,500

120,00

180

11

Масло сливочное

кг

1,000

300,00

300

Общая стоимость набора на100 порции

руб.



5930

Общая стоимость набора за 1 порции

руб.



59,30

Наценка

%



200

Продажная цена блюда

руб.



177,9

Выход в готовом виде

гр.


133+7/10


Калькуляционная карта №4

Наименования блюда: Ляванги из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское национальное блюдо)

№ рецептуры: 920

Расчет стоимости набора сырья на ляванги из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское национальное блюдо) приведена в таблице 25

Таблица 25 - Расчет стоимости набора сырья на ляванги из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское национальное блюдо)

Наименование

Ед. изм.

Норма на 100 порций

Цена руб.

Сумма руб.

1

2

3

4

5

6

1

Цыплята

кг.

32,000

150,00

4800

2

Лук репчатый

кг.

6,000

50,00

300

3

Масло топленое

кг.

0,500

300,00

150

4

Виноград сушеный

кг.

5,100

180,00

918

5

Орехи грецкие

кг.

11,100

450,00

4995

6

Лавашана-пастила

кг.

0,400

250,00

100

7

Масло топленое

кг

0,1000

300,00

30

8

Масло топленое

кг.

0,500

300,00

150

Общая стоимость набора на100 порции

руб.



11443

Общая стоимость набора за 1 порции

руб.



114,43

Наценка

%

100


200

Продажная цена блюда

руб.



343,29

Выход в готовом виде



350

Калькуляционная карта №5

Наименования блюда: Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

Расчет стоимости набора сырья на лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо) приведена в таблице 26

Таблица 26 - Расчет стоимости набора сырья на лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

Наименование

Ед. изм.

Норма на 100 порций

Цена руб.

Сумма руб.

1

2

3

4

5

6

1

Курица

кг

16,000

150,00

2400,00

2

Хлеб пшеничный

кг

1,400

72,00

100,80

3

Молоко

кг

2,800

60,00

168,00

4

Куриный жир

кг

0,300

120,00

36,00

5

Яйца

кг

25

6,00

150,00

6

Лук зеленый

кг

0,80

320,00

256,00

7

Маргарин

кг

1,000

120,00

120,00

8

Соль

кг

0,020

20,00

0,40

9

Мука пшеничная

кг

2,000

40,00

80,00

10

Масло растительное

кг

0,100

80,00

8,00

11

Кулинарный жир

л

1,000

120,00

120,00

Общая стоимость на100 порции

руб.



3439,2

Общая стоимость за 1порции

руб.



34,39

Наценка

%



200

Продажная цена блюда

руб.



103,17

Выход в готовом виде

гр.


180


По данным взятым в столовой НКПиИТ ежедневно выпуск вторых блюд составляет 200 порций, следовательно, количество порций за апрель месяц 200×25 дня =5000 порций.

Используя фактический выпуск количества порций и цену за порцию рассчитываем сумму, затраченную на закуп сырья на месяц (26 рабочий день)

Итоги расчета приведены в таблице 27

Таблица 27 Затраты на сырье выпускаемых горячих блюд из птицы жареной

Наименование изделия

Цена за порцию руб.

Количество порций за месяц

Сумма, руб.

1

2

3

4

Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

81,88

1000

81880,00

Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински

45,56

1000

45560,00

Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

59,30

1100

65230,00

Ляванги из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское национальное блюдо)

114,43

900

102987,00

Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

34,39

1000

34390,00

Итого


5000

330047,00


4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха


Объектом для начисления амортизации являются - объекты основных средств, находящихся в столовой на праве собственности, хозяйственного ведения, оперативного управления. Не подлежат амортизации объекты основных средств, потребительские свойства которых с течением времени не изменяются (земельные участки, объекты природопользования).

Амортизационные отчисления по объекту основных средств начинаются с первого числа месяца, следующего за принятием этого объекта к бухгалтерскому учету.

Амортизационные отчисления по объекту основных средств, прекращаются с первого числа месяца, следующего за месяцем полного погашения стоимости этого объекта бухгалтерского учета. Срок полезного использования - период, в течение которого использование объекта основных средств, призвано приносить доход организации или служить для выполнения целей деятельности организации, определяемых для принятых к бухгалтерскому учету основных средств, в соответствии с установленным порядком.

Срок полезного использования объекта основных средств определяется организацией при принятии объекта к бухгалтерскому учету.

На основании рассматриваемого перечня продукции, выпускаемой горячим цехом и оснащением оборудованием цеха, а также стоимости оборудования произведем расчет амортизационных отчислений.

В соответствии с классификатором основных средств ОКОФ Срок полезного использования машин и оборудования от 5 до 7 лет.

Срок полезного использования устанавливает предприятие самостоятельно.

Предприятие самостоятельно выбирает способ расчета амортизационных отчислений.

В дипломной работе выбрали линейный способ начисления. Принцип которого заключается в следующем: выбирается срок полезного использования оборудования в годах, которые переводятся в месяцы. Затем стоимость оборудования делится на количество месяцев полезного использования.

Расчеты амортизационных отчислений приведены в таблице 28

Таблица 28 Расчеты амортизационных отчислений

Наименование оборудования

Ед. измерения

Кол-во

Цена оборудования

Срок полезного использование оборудования, лет/месяцев

Амортизационные отчисления за месяц

1

Стол производственный островной СП-132\400

шт

2

2650

7лет = 84 месяца

63,09

2

Жарочный шкаф ШЖЭ-1

шт

1

50300

5лет =60 месяцев

838,33

3

Холодильный шкаф ШХ-0,8

шт

1

50600

5лет =60 месяцев

843,33

4

Водогрейный котел КВ

шт

1

60300

5лет =60 месяцев

1955

5

Передвижной стеллаж СТС 220

шт

1

3500

7лет = 84 месяца

41,67

6

Плита электрическая ПЭ-0,48 М четырехкомфорочтая с жарочным шкафом

шт

1

40920

5лет =60 месяцев

682

7

Весы CAS SW-05WDD (двойной дисплей)

шт

1

4600

5лет =60 месяцев

76,67


Итого





4500,09


4.3 Расчет заработной платы


Для определения заработной платы работника горячего цеха, необходимо произвести расчет по определению количества работников в данном цехе.

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании ассортиментного перечня продукции в горячем цехе и норм времени на изготовление единицы изделия.

Расчет ведется по формуле 1:

N1 =Σ (n ×Hвр: (3600×Tсм×1,14)) (1)

где: N1 - численность работников горячего цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;- количество изделий, изготавливаемых за день, шт.;

Нвр. - норма времени на изготовление единицы изделия;

Тсм. - продолжительность рабочей смены каждого работающего в столовой 6 часов, ч.;

- коэффициент пересчета часов в секунды;

,14 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

Расчет численности работников кондитерского цеха приведен в таблице 29

Таблица № 29 Расчет численности работников кондитерского цеха

Наименование блюд

Количество порций за день

Норма времени на порцию, сек

Занято человек

1

2

3

4

Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

50

150

0,30

Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински

68

200

0,55

Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

41

150

0,25

Ляванги из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское национальное блюдо)

22

200

0,18

Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

19

200

0,15

Итого

200


2


После проведения всех необходимых расчетов, общая численность работников горячего цеха при 6 дневном графике работы и с 6 - часовым рабочим днем составит 2 работника.

Проведем расчет заработной платы поваров горячего цеха.

Проведем расчет заработной платы работников горячего цеха.

Величина затрат на заработную плату каждого работника определяется по формуле (2):

×ТрабКg (2)

Где

Омес. = месячный оклад

Др. мес = среднее количество рабочих дней в месяце (Др. мес=21 день=147 (часов)

Траб - фактически отработанное время, 21 дней

Кg - коэффициент учитывающий доплаты к основной зарплате (премии) Кg=1,2.

Оклад повара горячего цеха составляет 15000 рублей.

Подставив данные в формулу, получим:

Зосн. итр = (15000/25) ×25×1,2= 18000 руб.

С учетом районного и северного коэффициента

Зосн. итр=18000 × 2,5=45000 (руб)

Отчисление на подоходный налог составляет (НДФЛ) 13%

(45000,00/100) × 13=5850 (руб.)

Отчисление на социальные нужды:

Пенсионный фонд РФ-22%

(45000/100) × 22=9900 (руб.)

Фонд социального страхования РФ-2,9%

(45000/100) ×2,9=1305 (руб.).

Федеральный фонд обязательного медицинского страхования-5,1%

(45000/100) ×5,1=2295 (руб.).

Общая сумма отчислений на социальные нужды составляет

+1305+2295 =13500 (руб.)

4.4 Расчет ежемесячных затрат горячего цеха


Расчет общих ежемесячных затрат на выпуск горячих блюд из мяса говядины приведен в таблице 30

Таблица 30 - Расчет общих затрат на выпуск горячих блюд из мяса говядины

№ п/п

Элементы затрат

Всего, руб.

1

2

3

1

Сырье и материалы основные и вспомогательные

330047,00

2

Амортизация оборудования

4500,09

3

Основная зарплата

45000× 2= 90000

4

Общая сумма отчислений на социальные нужды составляет

13500× 2= 27000


5. Графический раздел


5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования


Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

Спецификация оборудования горячего цеха

1

Стол производственный

СП-1200

2

Жарочный шкаф

ШЖЭ-1

3

Холодильный шкаф

ШХ-0.8

4

Водогрейный котел

КВ

5

Передвижной стеллаж

СТС 220

6

Плита

ПЭ-0,48 М четырехкомфорочтая с жарочным шкафом

7

Весы электронные

CAS SW-05WDD (двойной дисплей)

Рисунок 6 - Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

 


Заключение


В данной дипломной работе мы рассмотрели организацию работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы.

В ходе выполнения данной работы нами были решены следующие задачи:

•        Освоен теоретический материал "организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной"

•        Разработан ассортиментный перечень горячего цеха

•        Разработаны пять технологических карт на вырабатываемые блюда

•        Составлены технологические схемы

•        Произведены расчеты пищевой и энергетической ценности

•        Выполнена схема горячего цеха с расстановкой оборудования

•        Был разработан образец упаковочного ярлыка

В экономическом разделе полностью произведен экономический расчёт связанный с деятельностью цеха.

При решении поставленных задач, в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания были освоены следующие виды деятельности:

§  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

§  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

§  Организация структурного подразделения.

Результатом выполнения дипломной работы является теоретическое обоснование технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы жареной и практическое его подтверждение; совершенствование умений самостоятельной работы, проведение расчетных работ по теме исследования; решение проблемы исследования в результате поиска технологической информации; формирование общих и профессиональных компетенций по специальности. Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В дипломной работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей.

Разработанная и частично апробированная нами производственная программа организации работы горячего цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной, позволяет нам сделать вывод о том, что при правильной организации работы горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной будет достигнут выпуск качественной продукции, рациональная организация рабочих мест в цеху, соответствие готовых блюд нормативно-технической документации, соблюдение технологического процесса.

Список литературы и других информационных источников

Нормативно-техническая документация:

1.       Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.

2.      Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ.

.        Федеральный закон от 28.12.2009 N 381-ФЗ " О государственном регулировании торговой деятельности в Российской Федерации".

4. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

. ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий". Москва, Стандартинформ, 2008.

. ГОСТ Р 51304-2009" "Услуги торговли. Общие требования. (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 N 769-ст).

. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011)"О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 07.12.2001 N 3077).

. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 N 23 (ред. от 03.05.2007)"О введении в действие Санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1066-01.2.3.5 Предприятия торговли. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.09.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 28.09.2001 N 2956).

. Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. - Изд.4-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 122, (1) с. - (Консультирует юрист).

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно - методическое пособие/Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд. прераб. и доп. - М.: Издательство "Дело и Сервис, 2002. - 1016 с.

. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий/ (под редакционной Лапшиной, В. Т). - Москва: Издательство "Хлебпродинформ", 2006г.

. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, под общей редакцией В. Т Лапшиной, издание 3-е с изменениями и дополнениями - Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации: Издательство "Хлебпродинформ", 2006г.783 с.

. Скурихин.И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И.М. Скурихин, В.А. Тутелян - Москва: Издательство ДеЛи принт, 2006.

Основная:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 7-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 400 с.

2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. - Ростов - на - Дону: Издательство "Феникс", 2012.

. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 9 е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 320 с.

. Усов, В. В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для СПО: допущено Министерством образования РФ. - М.: Академия, 2014.

. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.4-е изд., перераб. И допол. - М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 288 с.

Дополнительная:

. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник: Рекомендовано ФГАУ "ФИРО". - М.: Академия, 2014.

. Калинина, В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. оразования / В.М. Калинина. - М.: Издательский центр "Академия", 2012, 320 с.

. Козлова, С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебник для нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина - М.: Издательство Академия, 2013.256 с.

. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред.А.И. Мглинца Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред.А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2012.736 с.

. Скляренко В.К., Прудников В.М., Акуленко, Н.Б. Экономика предприятия (в схемах, таблицах, расчетах): Учебное пособие/М.: Инфа-М, 2015.255 с.

Интернет-ресурсы

1.       Оборудование для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: #"864740.files/image003.gif">Стол производственныйСП-1200

Жарочный шкаф

ШЖЭ-1

Холодильный шкафШХ-0,8

3

Холодильный шкафШХ-0,8

4

Водогрейный котел

КВ

4

 Передвижной стеллажСТС 220

5

Плита

ПЭ-0,48 М четырехкомфорочтая с жарочным шкафом

6

 Стационарный стеллаж

СТК - 950/400

7

  Весы (двойной дисплей)

САS SW-II-02

 

Похожие работы на - Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!