Требования техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования
2. Охрана труда на предприятиях общественного питания
3. Экономическая часть
3.1 Расчет основных экономических показателей организации производства
.1.1 Расчет выпуска продукции за год
.1.2 Расчет стоимости сырья
3.1.3 Расчет стоимости топлива и энергии
.1.4 Расчет затрат на воду
.1.5 Расчет статьи «заработная плата»
.1.6 Амортизация технологического оборудования
.1.7 Расчет цеховых расходов
.1.8 Расчет отчислений на социальные нужды
.1.9 Затраты на налоги
.1.10 Плановая калькуляция себестоимости продукции.
. Экологическая часть
.1 Санитарно-гигиенические требования к организации и функционированию производственных помещений предприятий общественного питания
.2 Санитарные требования к инвентарю, инструментам, оборудованию и посуде.
.3 Безопасность пищевых продуктов
.4 Охрана окружающей среды
.5 Санитарно-эпидемиологическое законодательство
Заключение
Список использованных источников
Приложение Карта вин
Приложение Акт контрольной проработки на блюдо салат «Искушение»
Приложение Акт контрольной проработки на блюдо «Свинина тушеная с овощами»
Приложение Акт контрольной проработки на блюдо «Мясо запеченное с фруктами»
Приложение Акт контрольной проработки на блюдо «Баклажаны по-итальянски»
Приложение
Введение
Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции.
Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи.
Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий.
Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям:
- создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях.
- создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева.
- увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования
- проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.
Кроме того внедрение новой техники и технологии в сочетании с передовой организацией труда способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно-гигиенических условий.
В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей.
Рассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо:
- использование новейшего оборудования;
- применение новых видов сырья;
- необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд;
- применение новых способов обработки продукции;
- расширение перечня предлагаемых предприятием услуг;
- строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции.
Одной из приоритетных задач предприятий общественного питания является разработка новых блюд с применением новых видов сырья, специй, различных добавок и использованием инновационных технологий.
Новая техника позволила применять при приготовлении блюд новые виды тепловой обработки продуктов, что в свою очередь привело к изменению вкусовых свойств продуктов.
Один из способов привлечения потребителей - создание фирменных блюд. Красивое лаконичное название блюда, оригинальность оформления привлекает внимание и вызывает желание его попробовать.
Цель дипломной работы - разработка проекта предприятия общественного питания отвечающего по своей производственной структуре, оснащению, качеству приготавливаемых блюд и услуг основным современным направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.
блюдо сырье товароведческий питание
1. Технологическая часть
В данном разделе описано технологическое обоснование процесса приготовления блюд, принципы построения рецептур, основные критерии качества и контроля качества продукции. Дана краткая характеристика особенностям производственно-торговой деятельности предприятия.
1.1Характеристика типа предприятия
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары с организацией обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Для бара первого класса характерна гармоничность комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
Бар «Натали» относится к первому классу и является предприятием общественного питания, отличающимся прекрасной сервировкой, оригинальным интерьером и высоким уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групп посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных в меню, в присутствии заказчика.
Зал бара «Натали» выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены бара украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом. Посетители могут посидеть в зале или за барной стойкой.
В баре «Натали» предложено большое разнообразие холодных блюд и закусок, супов, горячих блюд и десертов многие из которых являются фирменными. Всё это приготовлено лучшими поварами.
В баре «Натали» применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.
Оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету.
В баре используется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком. Все столовые приборы сделаны из мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.
Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с «Общероссийским классификатором услуг населению» ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.
Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.
Услуги, предоставляемые баром «Натали» включают:
- услуги питания бара;
- услуги по изготовлению блюд;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей на дом;
- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- бронирование мест в зале бара;
- гарантированное хранение ценностей потребителей;
- вызов такси по заказу гостей (постоянным клиентам такси оплачивает бар);
- парковка личных автомобилей гостей на организованную стоянку у предприятия общественного питания
- Услуги по организации досуга предложены в следующем варианте:
- услуги по организации музыкального обслуживания (живая музыка);
- организация проведения концертов, выступления артистов и видеопрограммы;
- Информационно-консультативные услуги:
- консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
- организация обучения кулинарному мастерству (для жителей города)
1.2 Составление дневного меню по ассортиментному минимуму
Меню
Дата
Таблица 1.1 - Меню
Наименование блюдВыход, гХолодные блюдаСалат «Искушение» фирменное210Салат «Экзотика» фирменное150Салат коктейль из курицы фирменное150Салат «Юбилейный» фирменное150Салат «Вдохновение» фирменное200Икра зернистая кетовая 50Икра зернистая осетровая50Балык осетровый75Окунь жареный под маринадом75/75Сельдь по-московски100Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец)50/50/50Салат из шампиньонов 150Салат «Столичный» 150Ассорти мясное (колбаса зернистая, салями, ветчина)50/50/50Колбаса сырокопчёная салями75Колбаса зернистая75Ветчина из индейки75Филе цыплёнка под майонезом с овощным гарниром50/40/100Ассорти из сыра (сыр Российский, Пармезан, Моцарелла)50/50/50Сыр Российский (зелень)75/5Сыр Рокфор (зелень)75/5Сыр Пармезан (зелень)75/5Сыр Моцарелла (зелень)75/5Горячие закускиКреветки запеченные в сырном соусе фирменное180Запеканка «Сырные фантазии» фирменное160Осётр запечённый в грибном соусе 170Супы Суп «Восточный» фирменное500Бульон с гренками500/20Суп лапша грибная 500Окрошка мясная500Вторые блюдаМясо запеченное в горшочке с фруктами фирменное275Свинина тушеная с овощами фирменное350Шашлык с манго фирменное190/100Курица по-португальски фирменное300Баклажаны по-итальянски фирменное300Рыба «Аппетитная»300Судак запечённый с картофелем по-русски400Грудинка фаршированная гречневой кашей255Зразы рубленные с картофелем отварным и соусом красным140/100/50Куры отварные с рисом и соусом белым125/150/10Котлеты по-киевски с картофелем фри128/150Картофель отварной с грибами150/50Пудинг рисовый с абрикосовым вареньем150/50Омлет с сыром180Сырники со сметаной150/20Сладкие блюдаСуфле ванильное200Шарлотка с яблоками с абрикосовым вареньем150/50Компот из персиков150Мороженное «Сюрприз» (пломбир, грецкие орехи, шоколад)150Мороженное «Восток» (крем-брюле, клубника)100Мороженное «Космос» (сливочное мороженое, абрикосовый джем)100Горячие напиткиЧай с лимоном200/15/7Чай со сливками175/25/22Кофе чёрный150Кофе по-восточному100Кофе Глиссе150Горячий шоколад150Горячий шоколад со взбитыми сливками150/10Холодные напитки, сокиСок абрикосовый 200Сок яблочный200Сок виноградный 200Сок мультифруктовый200Сок персиковый200Мучные и кондитерские изделияТорт «Аморетто»150Торт «Миндальный»150Пирожное «Глосса»100Пирожное «Афродита»100Пирожное «Загадка»100Шоколадные трубочки150Хлеб Пшеничный 50Ржаной50Дарницкий 50Столичный 50
Руководитель предприятия: Ф.И.О.
Калькулятор: Ф.И.О.
Заведующий производством: Ф.И.О.
1.3 Товароведческая характеристика сырья
Товароведческая характеристика сырья характеризует пищевую ценность, содержание питательных веществ в сырье, определяет требования к срокам хранения, органолептической оценке качества сырья.
1.3.1Пищевая ценность и химический состав
Основные питательные вещества - это органические и неорганические соединения, которые требуются для поддержания жизни. Основными питательными веществами являются такие, которые требуются организму человека в определённом количестве для нормального роста, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения. Существует пять больших категорий основных питательных веществ: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.
В баре «Натали» для приготовления фирменных блюд используется мясо, различные овощи и фрукты.
В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.
Клубень картофеля содержит в сухие вещества, из них основным является крахмал, кроме того, имеются азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка, органические кислоты, до 20 мг % витамина С и не значительное количество витаминов В1, В2, В5, РР, Е, К, U. Пищевая ценность высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании, ввиду наличия калия картофель применяют в лечебном питании при болезнях сердца и почек.
Лук репчатый содержит сахара основная масса, которой состоит сахароза, эфирные масла, белки, витамины (С, В1, В2,В6, РР), минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий), азотистые вещества. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи использовались с древних времен, как лекарственные средства против цинги, воспаления дыхательных путей. Наличие эфирных масел и гликозидов придает им остроту и специфический вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.
Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара в виде глюкозы и фруктозы, белка, органических кислот, минеральных веществ в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа. Кальций и фосфор представлены в соотношении благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капусте витамина С, В1, В2, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов.
Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ в помидорах имеются соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, но больше всего солей железа кроме витамина С в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РР и К.
Баклажаны питательная ценность обусловлена содержанием сахаров 4,2% в виде глюкозы, минеральных веществ0,5% в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа, органических кислот и витаминов (С, В1, В2, РР).своеобразный горький вкус придает гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми семенами и нежной мякотью.
Яблоки обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров до 9%, витаминов (С, В1, В2, РР) и минеральных веществ, прекрасным вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот до 2%, эфирных масел и дубильных веществ.
Манго представляет собой плоды продолговатой формы, зеленого цвета. Мякоть манго сочная с ароматным нежным кисловато-сладким вкусом. Являются источником сахара, органических кислот, эфирных масел, минеральных вещества, витаминов С, группы В.
Перец ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витаминов В1, В2, РР, каротин 2 мг %, сахара, минеральные вещества 0,6% в виде калия, натрия, фосфора, магния.
Химический состав мяса птицы характеризуется наличием белков (16-21%),жира (5-28%), углеводов , минеральные вещества (кальций, медь, натрий, фосфора, железа), воды 45-69%, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.
Мясо птицы содержит в основном полноценные белки. Жир птицы имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом. Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.
Пищевая ценность мяса обусловлена главным образом наличием полноценных белков и животных жиров. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, причем в наивысшей степени - белки мышечной ткани, аминокислотный состав которых благоприятно сбалансирован. Белки мяса необходимы организму человека для построения его тканей и ферментов. Жиры участвуют в обмене веществ в организме человека. Находящиеся в жирах ненасыщенные жирные кислоты повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Пищевое значение азотистых экстрактивных веществ обусловлено тем, что они оказывают влияние на вкус и аромат мяса и бульона, возбуждают аппетит, способствуя лучшему усвоению пищи.
Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3 %. Они представлены в основном калием и фосфором, имеются также кальций, магний, железо, медь, кобальт, цинк и др.
1.3.2 Правила приемки сырья на предприятии общественного питания
Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
Одновременно с приемкой товаров но количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Необходимо контролировать соответствие видов и наименований продуктов маркировке на упаковке и товарной документации, соответствие упаковки и маркировки требованиям санитарных правил и государственных стандартов. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке.
Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный санитарными органами в установленном порядке. Специализированный автомобильный транспорт оборудуется закрытым кузовом, имеющим снаружи соответствующую перевозимому продукту надпись.
Скоропортящиеся продукты перевозят холодильным транспортом, обеспечивающим сохранение установленных для данного продукта температурных режимов транспортирования. Авторефрижераторы оснащены автономными холодильными установками. Изотермический транспорт - автомобильный транспорт с изотермическим (теплоизолированным) кузовом, может использоваться для внутригородских перевозок скоропортящихся продуктов. В теплое время года для охлаждения в изотермический кузов помещают лед, льдосоляную смесь. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре - контейнерах или лотках с крышками.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов согласно санитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Сан-ПиН 2.3.2. 1324-03)
Картофель упаковывают в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях картофель хранят в хорошо вентилируемых складах дневного освещения в течении 5-10 дней при температуре 3С и относительной влажности воздуха 85-90%.