Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

ГОУ СПО ТО «Тульский технико-экономический колледж им. А.Г. Рогова»

Отчет по производственной практике

по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Место практики: ООО «ПРОЕКТ» ресторан «Паблик»

Время прохождения практики: с 01.12.14. по 28.12.14.

Выполнила Беляева А. В.

Руководитель Гурова Н.В.

г.

Аттестационный лист

Характеристика профессиональной деятельности студента во время производственной практики Беляева Анна Вадимовна, обучающаяся по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» успешно прошла производственную практику по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» в объеме 144 часа. с «01» декабря 2014 г. по «28» декабря 2014г. в организации ООО «ПРОЕКТ» ресторан « Паблик».

Введение

Цель производственной практики в ресторане « Паблик» является:

Подготовка к самостоятельной высокопроизводительной работе по осваиваемой профессии «Техник-технолог», а также совершенствование знаний и практических умений, полученных в процессе обучения, освоения навыков и умений, новых технологий.

Задачи производственной практики:

­    адаптация к конкретным производственным условиям и к режиму работы;

­    закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по профессии;

­    накопление опыта самостоятельной работы по профессии;

­    изучение нормативной, технической и технологической документации;

­    освоение новых технологий;

­    формирование умений в коллективе;

­    совершенствование навыков самоконтроля и взаимоконтроля;

Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. И поэтому, предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами.

1.      Характеристика предприятия

"Паблик " - ресторан первого класса, расположенный по адресу г.Тула, ул. Демонстрации 22. Режим работы: ежедневно с 11:00 до 23:00.

Организация и выполнение работ в ресторане ООО "Паблик" осуществляются при соблюдении законодательства Российской Федерации об охране труда, а также иных нормативных правовых актов, установленных Перечнем видов нормативных правовых актов, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 23 мая 2000г. №399.

Ресторан "Паблик" относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Концепция ресторана - современный демократичный ресторан, предлагающий широкий спектр услуг, сочетающий в себе лучшие традиции мировой ресторанной культуры и современные тенденции ее развития. Самое лучшее. Ничего лишнего.

Идея ресторана - современный европейский ресторан с традициями, стилем и оригинальным интерьером. Концентрированное выражение вкуса, качества и уюта.

Сервис и атмосфера - отбор и обучение персонала ресторана PUBLIC осуществлялся командой специалистов консалтинговой группы гостеприимства «DKT» во главе с Джоржем Костичем. Предложенные ими стандарты работы ресторана основаны на европейской школе сервиса гостеприимства с учетом последних тенденций ее развития.

Структура предприятия

.        Характеристика горячего цеха

Горячий цех занимает в ресторане «Паблик» место. Организуются на предприятиях, выполняющих, полный цикл производства и является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодильных и сладких блюд. Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.

В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

кулинарный горячий блюдо закуска

3. Характеристика работы повара

Повар 3-го разряда должен знать:

·        рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству

·        правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд

·        виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп

·        Макаронные и бобовые изделия, изделия из: творога, яиц, полуфабрикаты из котлетной массы, теста, консервы, концентраты и другие продукты;

·        признаки и органолептические методы определения доброкачественности

·        продуктов;

·        правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке

·        продуктов к тепловой обработке;

·        назначение, правила использования технологического оборудования,

·        посуды и правила ухода за ними.

Должен уметь:

·        приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;

·        варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца;

·        жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;

·        запекать овощные и крупяные изделия;

·        процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать,

·        начинять изделия;

·        приготавливать бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов;

·        порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового спроса. Общие требования:

.        рационально организовывать свое рабочее место;

.        соблюдать правила безопасности труда, санитарии и гигиены, внутреннего распорядка;

.        пользоваться средствами пожаротушения, оказывать первую помощь при несчастных случаях.

Повар 4-го разряда должен знать:

·        рецептуры, технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности, требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче;

·        кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика;

·        признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

·        влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;

·        устройство и правила эксплуатации технологического оборудования. Должен уметь:

·        готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарную обработку средней сложности: различные салаты из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой, винегреты;

·        готовить рыбу под маринадом, студни, сельдь натуральную и с гарниром; варить бульоны, супы;

·        готовить вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде;

·        готовить соусы, различные виды пассеровок, горячие и холодные напитки;

·        готовить сладкие блюда, мучные изделия: вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и др.

.        Ассортимент вырабатываемой продукции

Традиционная балканская кухня. В меню самые интересные блюда центрального Балкана, изысканность сербской кухни дополняется богатством греческой, болгарской, итальянской и кавказской кухни. Ассортимент - это совокупность видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

Таблица

Запеченная     Морской окунь запеченный с панчеттой; Сибас с брынзой и беконом; Лосось под икорным соусом <#"863689.files/image002.jpg">

План схема горячего цеха

- плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 - сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 - шкаф жарочный электрический 4 - фритюрница. ФЭСМ-20 5 - плита электрическая 2х конфорочная. 6 - вставка к тепловому оборудованию 7 - мармит электрический МСЭСМ-50. 8 - стол производственный . 9 - универсальный привод ПГ-0.6 10 - стол для установки средств малой механизации. 11 - стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 - печь шашлычная. 13 - стелаж передвижной. 14 - котел пищевой КПЭ-100. 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 - котел пищевой КПЭСМ-60. 17 - ванна передвижная. 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 - прилавок-мармит для первых блюд. 20 - стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 - стойка раздаточная. 22 - стол со встроенной моечной ванной. 23 - раковина.

План схема рабочего места повара.

Должностные инструкции поваров III, IV, V разрядов.

. Общие положения

.1. Повар относится к категории специалистов.

.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.

1.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.

.4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.

.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.

.6. Повар должен знать:

- законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;

признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

.7. Повар руководствуется в своей деятельности:

- законодательными актами РФ;

Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

приказами и распоряжениями руководства;

настоящей должностной инструкцией.

. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

.2. Декорирует блюда.

.3. Планирует меню.

.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.

.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

3. Права повара

Повар имеет право:

.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.

.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.

.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

7.      Ответственность повара

Повар несет ответственность:

.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.

4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Приложение 2

Инструкции по безопасной эксплуатации оборудования.

РОЗЖИГ ПЕЧКИ-ГРИЛЬ JOSPER И ЕЕ ДАЛЬНЕЙШЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Для правильного розжига печи и ее оптимальной подготовки к работе следуйте указаниям, данным в каждом соответствующем разделе:

·        Загрузка угля

·        Розжиг печи

·        Рабочий режим

·        Окончание работы

Загрузка угля

Прежде всего извлеките гриль-решетки из печи.

Для достижения оптимальной производительности и приготовления продукта с традиционным запахом дыма используйте уголь марки JOSPER, изготавливающийся из твердых пород древесины (белый в крупных кусках, или если это невозможно, древесный уголь из аналогичных пород древесины. Выложите древесный уголь пирамидкой в центре печи справа), оставляя полосу приблизительно в 15 см вдоль задней стенки свободной от угля. Для расположения угля используйте кочергу.

Количество угля в кг. в зависимости от модели и с учетом и с пользования печи для предварительной тепловой подготовки продуктов -mise en place (от 6 до 7 часов ):

Розжиг печи. В этот момент очень важно проверить, в каком положении находятся заслонки обеих тяг (верхней и нижней). Для розжига печи ОБЕ заслонки должны быть ОТКРЫТЫМИ. Это первое, что нужно сделать в настройке печи.

На нижнем рисунке слева показано расположение заслонок обеих тяг и действия, которые необходимо для этого выполнить. Помните о том, что во время розжига угля гриль-решетки должны быть удалены.

Для розжига используйте сухой спирт марки LUMIX или, если это невозможно, таблетки любого другого сухого спирта.

Никогда не используйте легковоспламеняющиеся жидкости! Это очень опасно!

Закройте дверцу и дайте углю прогреться. Через 30-40 минут уголь должен уже равномерно прогреться, накалиться и достигнуть того состояния, когда отсутствуют языки пламени. В этот момент необходимо:

Используя кочергу, разровнять уголь по всей внутренней ширине печи.

Нижняя тяга- Чтобы закрыть нижнюю тягу, потяните рукоятку нижней заслонки в указанном направлении.

ВЕРХНЯЯ ТЯГА

Чтобы закрыть верхнюю тягу, поверните заслонку дымохода в указанном направлении.

Через 10 минут УСТАНОВИТЬ ЗАСЛОНКУ ДЫМОХОДА в положении 3. После выполнения этих двух последних действий печь готова к работе.

Рабочий режим.

Как было сказано выше, в данный момент печь уже готова для приготовления в ней пищевых продуктов.

Мы настоятельно рекомендуем использовать в работе две решетки. В этом случае, во-первых, рабочая поверхность для приготовления пищи в два раза больше, и, во-вторых, используя две различные высоты, вы можете лучше контролировать температуру внутри печи.

Меняя положение заслонки верхней тяги, вы можете препятствовать выходу дыма из печи, тем самым позволяя в этот момент, когда необходимо, продукту внутри печи пропитаться дымком. Тем не мене е, в рабочем режиме положение заслонки на делении 3 является оптимальным для приготовления продуктов.

Инструкция по эксплуатации пароконвектомата RATIONAL

Общие указания / указания по технике безопасности.

Ежедневная проверка перед включением аппарата

• Заслонку воздухопровода заблокировать сверху и снизу.

• Навесную раму или раму с направляющими зафиксировать в рабочей камере согласно инструкции.

Общие указания

• Стекло дверцы пароконвектомата, внешняя обшивка и навесные элементы могут нагреваться до температуры выше 60°C.

• Не устанавливайте сильно нагревающееся оборудование (например, плиты-гриль, фритюрницы и т.д.) рядом с пароконвектоматом.

• При длительных перерывах в эксплуатации необходимо отключить аппарат от системы подачи воды, а также перекрыть подачу газа и электричества. При установке настольных моделей на стандартную подставку или, соответственно, шкаф-подставку, выпущенную производителем пароконвектомата, максимальная рабочая высота верхнего уровня загрузки составляет 1600 мм.

ПРEДУПРEЖДEНИE.

Если гастроемкости наполнены жидкостью или продуктом, который становится жидким в процессе приготовления, то их разрешается устанавливать на тех уровнях, где работник может видеть содержимое загруженной емкости, но не выше. Соответствующая наклейка поставляется вместе с аппаратом. Внимание!

• Горячий пар (опасность ожога)!

• Горячие емкости и решетки!

• Следите за тем, чтобы рама с направляющими была соответствующим образом зафиксирована! Только для газовых пароконвектоматов

• Если ваш пароконвектомат установлен под вытяжным зонтом, то последний должен быть включен во время эксплуатации пароконвектомата.

• Если ваш пароконвектомат подсоединен к дымоходу, то очистка вытяжного трубопровода должна производиться в соответствии с нормами, действующими в вашей стране. По этому вопросу свяжитесь с фирмой, выполнявшей установку пароконвектомата. Не кладите никакие предметы на дымовые трубывашего пароконвектомата.

• Пароконвектомат можно эксплуатировать только в помещениях, где нет сильного тока воздуха.

• Доступ к пространству под пароконвектоматом должен быть свободен, там не должно находиться никаких посторонних предметов.

Нехватка воды

При включении на дисплее может появиться сообщение H2O. Это означает, что парогенератор еще не заполнен водой. После заправки сообщение автоматически погаснет.

• Eсли сообщение не исчезает, проверьте, открыт ли водопроводный кран и пропускает ли фильтр воду в точке подачи воды (магнитный клапан).

Температура окружающей среды.

Обратите внимание на то, что при температурах ниже +5°C необходимо перед включением разогреть рабочую камеру до комнатной температуры (> + 5°C).

Внимание!

• Eсли активирована функция Cool Down, то вентилятор работает при открытой двери!

• Включайте функцию Cool Down, только заблокировав соответствующим образом заслонку воздухопровода.

• Не дотрагивайтесь до крыльчатки.

• Aппарат нельзя охлаждать при помощи холодной воды.

Ручной душ (опция)

Для использования ручного душа вытяните душевой шланг.

Нажав на кнопку ручного душа, можно выбрать одну из двух ступеней дозирования воды.

Ручной душ оборудован устройством автоматической смотки шланга.

Убедитесь, что после использования ручного душа шланг полностью смотан.

Внимание!

• Душирующее устройство и вода, поступающая из душа, могут быть горячими!

Инструкция по эксплуатации настольных весов CAS AD-05

Ответственный шеф-повар.

При эксплуатации весов необходимо ежедневно (межосмотровое) обслуживание весов: протирка платформы, корпуса весов и дисплея сухой тканью.

.        Не использовать для протирки весов и индикаторов растворители или другие летучие вещества.

.        Не нажимать сильно на кнопки.

.        Не подвергать сильной вибрации.

Приложение 3. Меню горячих блюд

Филе индейки на гриле с волюшками и соусом из вишни

/ 240 / 60 420 руб.

Филе индейки на гриле с волюшками и соусом из вишни

/ 180 / 20 / 10 / 1 шт. 560 руб.

НОЖКА КРОЛИКА ТОМЛЕНАЯ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Подается с драниками

160 / 150 / 120 / 100 / 30 / 2 шт. 720 руб.

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ С ОВОЩАМИ НА ГРИЛЕ

/ 345 520 руб.

СВИНАЯ ШЕЙКА

Жареная на древесных углях с картофелем фри.

/ 90 / 25 / 1 шт. 520 руб.

СВИНАЯ КОРЕЙКА

Жареная на древесных углях с картофелем по-деревенски

/ 120 / 1 шт. 510 руб.

ТУРНЕДО

Говяжья вырезка на гриле с отварным картофелем и овощами

/ 150 / 10 / 1 шт 620 руб.

ВОЙВОДЖДАНСКАЯ РУЛЬКА (НА 2 ПЕРСОНЫ)

Свиная рулька с тушеной капустой, картофелем по-деревенски, хреном и горчицей

/ 230 / 50 / 40 770 руб.

ПИЛАВ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ

Пилав с куриной грудкой под нежным сливочным соусом

/ 1 шт/ 320 руб.