Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной 'Шашлычная' на 30 посадочных мест

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной 'Шашлычная' на 30 посадочных мест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРИМЕРЕ ЗАКУСОЧНОЙ «ШАШЛЫЧНАЯ» НА 30 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

Выполнил студент:

Грабовый Денис Николаевич

Содержание

Введение

. Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания

1.1 Характеристика, тип и производственная структура разрабатываемого предприятия

.2 Характеристика разрабатываемых цехов

2. Расчет производственной программы

2.1 Составление и расчет производственной программы

2.2 Составление ассортиментного минимума

2.3 Составление планового меню

.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты

.4.1 Составление технологических карт

.4.2 Составление технико-технологической карты

. Экономический раздел

.1 Анализ основных показателей деятельности ПОП за предшествующий период

3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода

.3 Расчет численности работников предприятия и готового фонда оплаты труда

.4 Расчет издержек производства и обращения

.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

.6 Расчет основных эконом. показателей деятельности предприятия

.7 Расчёт точки безубыточности

4. Пути повышения эффективности работы предприятия общественного питания

4.1 Перспективное планирование по внедрению прогрессивных инновационных методов развития предприятия

.2 Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства новых блюд

.3 Практическая целесообразность внедрения прогрессивных технологий, нового оборудования

.4 Внедрения современных методов обслуживания потребителей

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Актуальность дипломной работы включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях.

По мнению ряда, зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании в не домашних условиях путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья.

Еще одним перспективным направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля. Каждое предприятие общественного питания предлагает на выбор большой ассортимент закусок, блюд, напитков разного направления. Являясь дилетантами в общественном питании, не имея какой-то узко направленности и своей специфики, они быстро теряют интерес со стороны потребителей и сливаются в одну общую массу предприятий, которая мало кого привлекает.

Сфера общественного питания по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно услугами данной сферы пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения составляет значительную сумму. В городе Краснодаре деятельность в сфере общественного питания разнообразна и пользуется большим спросом у населения.

Цель дипломной работы - организация работы шашлычной на 30 посадочных мест; роль общественного питания в организации досуга населения; развитие новых направлений услуг общественного питания; повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг населению; формирование рациона с учетом состояния здоровья каждого посетителя.

Задачи дипломной работы - изучит организацию работы предприятия ОП; изучить роль ОП в организации досуга населения; изучить развитие новых направлений услуг ОП; изучить повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг населению; Изучить формирование рациона с учетом состояния здоровья каждого посетителя; составить технологическую документацию фирменных холодных блюд; рассчитать основные технико-экономические показатели.

Предметом дипломной работы является, описание шашлычной и разработка предложений повышения эффективности работы предприятия общественного питания

Объектом дипломной работы является современная организация производственного процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере шашлычной и разработка предложений повышения эффективности работы предприятия общественного питания. В представленной дипломной работе проведено описание особенностей организации современной шашлычной с учетом маркетинговых исследований рынка питания. В частности, расчет производственной программы, проводился в строгом соответствии потенциального спроса территориальности. В дипломной работе предусматривается современная организация производства, по реализации широкого ассортимента горячих блюд сложного приготовления.

питание меню товарооборот продукт

1. Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания

.1 Характеристика, тип и производственная структура разрабатываемого предприятия

Предприятия общественного питания сочетают в себе функции производства, реализации продукции и организации обслуживания потребителей. Проектируемое предприятие общественного питания шашлычная «Шашлычный двор» - рассчитано на 30 посадочных мест. Располагается оно в центре города Краснодара, ул. Володарского №49. Оно размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк. В данном районе пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы, рядом располагаются остановки. Время работы шашлычной «Шашлычный двор» с 11.00 до 24.00. Ассортимент блюд, соответствует ассортиментному минимуму данного вида предприятия. Номенклатура услуг, предоставляемых в данной шашлычной, складывается согласно ГОСТу Р 50764-95 «Услуги общественного питания»: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; прочие услуги.

В шашлычной «Шашлычный двор» планируется группа помещений: для потребителей (вестибюль, гардероб, умывальные и туалеты, торговый зал); для приема и хранения продуктов (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения, приемочная); производственные помещения (цеха горячий, холодный, мясорыбный, овощной, моечные столовой и кухонной посуды), помещение для резки хлеба, сервизная, помещение заведующего производством; административно - и бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для персонала, душевые, туалет для персонала, бельевая); технические (вентиляционные камеры, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские).Микроклимат в зале поддерживается кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организовано музыкальное обслуживание (концертно-эстрадное представление).

В шашлычной посетителей обслуживают официанты. Применяется различная предварительная сервировка столов посудой и приборами в зависимости от вида и характера обслуживания. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале предусмотрена система кондиционирования воздуха. Служит для очищения воздуха от избытка теплоты, влаги. Интерьер - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. В конструкции зала использовались синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, а также декоративные подвесные потолки и стены из звукоизолирующих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов использовался керамо-гранит. Барная стойка органично вписывается в общую группу торгового помещения и вместе с тем индивидуально по устройству, оборудованию и оформлению. В настоящее время существует множество стилей используемых при оформлении интерьеров зала кафе, ресторанов. При оформлении интерьера зала шашлычной «Шашлычный двор» используется классический стиль. Его отличительная черта от других - это строгость. Классицизм отличается сочетанием традиционной для этого стиля стройной и симметричной общей композиции с импозантностью и внешним блеском интерьера. Для этого стиля характерны четкие и прямые линии, правильные симметричные формы, мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. В шашлычной используется изящная фарфоровая посуда, которая отличается легкостью. Она имеет фирменный рисунок эмблему предприятия. Для вино водочных изделий и различных напитков используют стеклянную посуду.

Необходимое количество продовольственных товаров определяется на основе данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных товарооборотом и производственной программой в планируемом периоде. Шашлычная «Шашлычный двор» играет заметную роль в организации отдыха посетителей. В шашлычную «Шашлычный двор» приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую и официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников шашлычной. При проектировании здания были учтены мероприятия по безопасности и экологичности, учитывается весь комплекс природоохранительных мероприятий. В ресторане предусмотрено подключение к централизованным сетям: водоснабжения, электроэнергии, канализации и теплоцентрали.

Из вышесказанного, мы видим, что организаторы шашлычной нашли правильный подход в организации и устройстве своего заведения. Удачное месторасположение шашлычной. Группа помещений: для потребителей; для приема и хранения продуктов; производственные, технические помещения соответствуют государственным стандартам. Уют этого заведения создают классический интерьер, музыка, организация отдыха посетителей.

1.2 Характеристика разрабатываемых цехов

Производственной структурой предприятия называется его разделение на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения.

Таблица 1 - Производственная инфраструктура и ее характеристика

Группа помещенийНазвание помещения или цеха Назначение помещения или цеха Взаимосвязь с другими цехами и помещениями1234Складская группаСклад сыпучих продуктовХранение муки, круп, сухих продуктовзаготовочные цеха - доготовочные цехаОхлаждаемые помещенияХранение фруктов, овощей, мяса, рыбы, гастрономии молочно жировой продукции, яицохлаждаемое складское помещение - заготовочные цеха - доготовочные цехаКладовая овощейХранение овощи сырыезаготовочные цеха - доготовочные цехаПроизводственная группаЗаготовочные цехаовощной цехПриготовление полуфабрикатовскладские помещения - овощной цех - горячий цех - холодный цехмясорыбный цехПриготовление полуфабрикатовскладские помещения - мясорыбный цех - горячий цех - холодный цехДоготовочные цехаПриготовление полуфабрикатов, блюд и изделийскладские помещения - горячий цех - холодный цех - торговый зал - моечная кухонной и столовой посудыгорячий цехПриготовление полуфабрикатов, блюд и изделийскладские помещения - холодный цех - горячий цех - торговый залхолодный цехПриготовление полуфабрикатов, блюд и изделийскладские помещения - мучной цех - торговый залмучной цехТорговая группа помещенийторговый залПодача блюд, обслуживаниепроизводственные помещения - торговый зал - моечная столовой посуды - уборная для посетителейАдминистративно - бытовая группа помещенийКабинеты директора, бухгалтерии, шеф-поваровуправление предприятием,кабинет директора-производство - складское помещение кабинет директора - бухгалтерия - производство- складское помещение - торговый зал - производствоТехническая группаЭлектрощитов., мастерская, бельеваяремонт, стирка, сушка белья, кладоваятехническая группа - производство - торговый зал - административно-бытовая группа

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и выпуск готовой продукции. К заготовочным цехам, действующим на предприятии, относится овощной и мясорыбный цеха. Овощной цех расположен таким образом, что он имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехом и находится неподалеку от слада-овощехранилища. Это создает удобства для доставки в цех картофеля, овощей. На предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно. В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовываются раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. К доготовочным цехам относятся: холодный, горячий. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организован холодный цех. Его продукция реализуется непосредственно в зале. В холодном цехе соблюдаются строгие санитарные правила при организации технологического процесса, поскольку значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке. Цех расположен так, что соблюдается кратчайшая связь с горячим цехом, где проводится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд.

Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях индустрии питания, имеющих зал для обслуживания посетителей. Это помещение предназначено для очистки посуды от остатков продуктов, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательное оборудование; моечных ванн. Оборудование в линиях располагают последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ванне, мытье приборов и стекла, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды в шкафах. Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья металлической посуды и противней, наплитной посуды, а также раздаточного инвентаря. Сырье, поступающее на предприятие, хранят в складских помещениях, которые размещаются на первом этаже. Разгрузка продукции производится на разгрузочную площадку шириной не менее 3 м, которая расположена у наружной стены здания со стороны хозяйственного двора и примыкает к помещению загрузочной. Помещения для приема и хранения продуктов рассчитаны на охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и неохлаждаемые. В камерах соблюдается товарное соседство продуктов. Полуфабрикаты доставляются в шашлычную в функциональных емкостях с закрытыми крышками, сырье хранится на стеллажах и подтоварниках.

Мы видим, что предприятие общественного питания, шашлычная " Шашлычный двор", соблюдает все санитарные требования к устройству и содержанию помещений, санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов, что свидетельствует о положительных сторонах данного заведения.

2. Расчет производственной программы

.1 Составление и расчет производственной программы

Определение количества потребителей, питающихся в предприятии.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы закусочной найдем по формуле:

ч = Рцчхч/100 (1)

где: Р - вместимость зала (число мест);

цч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 2 - Количество посетителей за 1 день работы

№Часы работыОборачиваемость места за 1 час, разСредняя загрузка зала, %Количество посетителей N111-121,56036212-131,08032313-141,010040414-151,08032515-161,07028616-171,06024717-181,06024818-190,67017919-200,6100241020-210,690221121-220,680191222-230,650121323-240,65012ИТОГО322

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня найдем, зная количество посетителей за день в закусочной по формуле:

б= Nч · m (2)

где: Nч - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;- коэффициент потребления блюд; m =1,6.б= 322 · 1,6 = 516 шт.

Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

х.б= Nч · mх.б. (3)

nII.б= Nч · mII.б(4)

где: n - количество холодных, вторых;ч- количество посетителей за день;- коэффициент потребления соответственно холодных, вторых.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества блюд, реализуемых через торговый зал

№ п/пНаименование блюдКол-во потребителей, челКоэффициент потребления блюд каждого видаКол-во блюд данного вида, порции1Холодные блюда3220,61942Шашлык3221,0322ИТОГО1,6516

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Расчет производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяем по формуле:

= Nч · Н,(5)

где: n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;ч - количество посетителей за день; Н - норма потребления.

Таблица 4. Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба реализуемых через торговый зал

№ п/пНаименование блюдКоличество потребителей, чел.Нормы потребленияКоличество блю л/кг/шт в порциях1Горячие напитки (л)3220,05161072Холодные напитки (л)3220,07231153Кондитерские изделия (шт.)3220,2581814Хлеб и хлебобулочные изделия (кг)3220,0413130ИТОГО433

Количество посетителей в данной шашлычной, употребляемое количество блюд за один рабочий день, говорит о рентабельности данного производства.

.2 Составление ассортиментного минимума

Таблица 5. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№ п/пРекомендованное кол-во блюдРекомендуем. ассортимент по НТДАссортиментн. перечень конкурентовПредполагаем. ассортимент проектируемого предприятияКафе «Нур»Кафе «Стамбул»Кафе «Шашлычный двор»1 Холодные блюда и закуски3452Вторые блюда5863Горячие напитки1544Холодные напитки3645Кондитерские изделия243

.3 Составление планового меню

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления плана-меню, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие, которое выполняет план-меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом данного предприятия общественного питания.

При разработке план - меню учтена вся продукция, которая готовится на предприятии. В основе план - меню лежит принятый ассортимент выпускаемой продукции в соответствии со специализацией предприятия общественного питания закусочной. Шашлычная "Шашлычный двор" относится к предприятию с полным производственным циклом. На таком предприятии процесс обработки продуктов начинается с приема и хранения сырья, и заканчивается реализацией готовой продукции.

План - меню представляет собой перечень наименование блюд с указанием выхода готового блюда.

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. План - меню сводит в таблицу 6.

Таблица 6. План - меню закусочной "Шашлычный двор"

Наименование блюд№ НТДВыход, гр.Всего порций11-1313-1515-1818-2121-24Ответств. за приготовлениеЛюля-кебаб «Восточная сказка» (баранина, бараний жир, лук репчатый, перец черный молотый, соль)ТТК"52002555555пов. 5 разрядаШашлык «Белые ночи» (говяжья вырезка, копченое сало, лук репчатый, томатная паста, соль, перец черный молотый)ТТК№1501724344пов. 5 разрядаШашлык из свинины (шейка свиная, лук репчатый, лавровый лист, лимон, вино красное, помидоры, перец, соль, хмели-сунели)ТТК№72002145444пов. 5 разрядаШашлык пикантный (шейная часть свинины, сладкий перец болгарский, лук репчатый, помидоры свежие, острый перец Чили, горчица, мед, лимонный сок, базилик)ТТК№82001734334пов. 5 разрядаШашлык «Сочный» (свинина, лук репчатый, перец)ТТК№92001724334пов. 5 разрядаШашлык «Универсальный» (филе свинины, лук репчатый, помидоры, пиво, соль, перец красный молотый)ТТК№102502345545пов. 5 разрядаШашлык из курицы (курица, пиво светлое, лук репчатый, душица, черный молотый перец, соль)ТТК№111501724344пов. 5 разрядаЛюля из баранины (баранина, лук репчатый, помидоры свежие, перец черный молоты, соль, сетка жир.)ТТК№124502145444пов. 5 разрядаБозбаш «Ереванский» (баранина, нут, лук репчатый, картофель, томат-паста, яблоко, чернослив, соль, перец)ТТК№134501022222пов. 5 разрядаБуглама из баранины (Баранина, лук репчатый, картофель, помидоры, кинза, соль, перец черный молотый)ТТК№143501734334пов. 5 разр.Долма (фарш говяжий, курдюк бараний, лук репчатый, рис,помидоры свежие, листья виноградные, укроп, кинза, соль, перец черный молотый, зелёный болгарский перец)ТТК№153001223322пов. 5 разрядаСырное ассорти (нарезка из различных видов сыра)ТТК№161503267667повар 4 разрядаСоленья из погребка(капуста, маринованные огурцы, помидоры, яблоки, виноград)ТТК№172003367767повар 4 разрядаСвежие помидоры, огурцы, зелень, болгарский перец) ТТК№181503267667повар 4 разрядаСалат «Морской» (креветки кальмары, крабовые палочки, помидоры свежие, огурцы свежие, лук репчатый, соус французский, яйцо)ТТК№192003467777повар 4 разрядаСалат «Ницца» (листья салата, язык, грибы маринованные, перец болгарский, лук репчатый)ТТК№202003066666повар 4 разрядаСалат «Фаворит» (курица копченная, грибы марин., помидоры свежие, сыр голландский, маслины, майонез, зелень)ТТК№212003367767повар 4 разрядаКартофель отв (картофель свежий, масло сливочное)692101533333повар 4 разрядаКартофель фри (картофель свежий, масло растительное, соль)6971501734343повар 4 разрядаРататуй из овощей (кабачки свежие, грибы шампиньоны свежие, помидоры свежие)ТК№11501734343повар 4 разрядаЧай черный пакетированный в ассортименте2002756556официантЧай зеленый пакетированный в ассортименте2002044444официантЧай фруктовый пакетированный в ассортименте2001022222официантКофе черный на молокеТК№21002445555официантКофе черный с сахаромТК№3100/102646556официантСвеже-выжатый сок в ассортиментеТК№42002345554повар 4 Сок в ассортименте2002755566офицМинеральная вода «Нарзан»2002646556официантМинеральная газированная вода «Архыз»2001934444офиГазированная вода «Дюшес»2002044444официантПирожное «Олимп» (бисквитное пирожное с вишневым кремом из сливок)1251022222официантПирожное «Камри» (рулет бисквитный, крем сливочный, шоколад горький, миндаль)1251533333официант«Вдохновение» (бисквит буше, с кофейно-сливочным кремом)1251223232официантХачипури с сыромТК№52502044444повар 4 раз.Лаваш30024455555официантХлеб пшеничный651313131313официантХлеб ржаной65131313131313официант

После того как составлен план-меню на предприятии, необходимо составить сырьевую ведомость, которая позволит определить необходимое количество сырья, полуфабрикатов, покупных товаров промышленного производства для приготовления всего перечня блюд, приведенных в план -меню закусочной.

При составлении сырьевой ведомости кроме наименования блюд, указываются все ингредиенты, входящие в состав того или иного блюда, а с учетом количества блюд реализуемых в течение дня, в сырьевой ведомости проводят расчеты ингредиентов с цифровым значением их количества. Ни одно предприятие общественного питания не может работать без данного документа, иначе работа всего заведения будет организованна не верно, возможны непредвиденные ситуации, которые в итоге приведут к нарушению бесперебойной работы заведения.

В том случае, если все расчеты проводятся верно, то любое предприятие общественного питания будет снабжено всем необходимым сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами, а, следовательно, и блюда указанные в плане-меню и основном меню будут реализовываться в течении всего дня бесперебойно, что обеспечит гостей предприятия всегда изысканными, неповторимыми блюдами.

2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты

В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных норм.

В рамках дипломной работы была проведена работа по приготовлению новых фирменных блюд, на которые были разработаны технологические и технико-технологические карты.

.4.1 Составление технологических карт

Технологическая карта - это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%81> или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1.Какие операции необходимо выполнять

2.В какой последовательности выполняются операции

.С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

.Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

.Результат выполнения каждой операции

.Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологическая карта на определенное блюдо - официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты. Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций. Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте. Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте. В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. [17]

7Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.

Технологическая карта 1

Наименование блюда: "Шашлык из свиных ребер"

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 7 - Расчет сырья

Наименование сырьяЗакладка в гр.Брутто гНетто гБрутто гНетто гСвинина ребра24124124102410Маринад:Лук репчатый755175005100Соль55500500Перец черный22200200Перец паприка молотый11100100Выход:3008310

Технология приготовления

Подготовить изделия для шашлыка из свиных ребер - пилим на полоски по 1-му ребру или 2 ребра, 5*5, маринуем: натираем каждый кусочек со всех сторон солью, черным молотым перцем, паприкой. Перемешиваем с луком, нарезанным полукольцами. Оставляем мариноваться 2-3часа. Запечь на углях, периодически поливая водой, дообразования на шашлыке хрустящей румяной корочки.

Условия хранения и сроки годности:

часов при температуре от +2 до +6°С.

Оценка качества и правила подачи

Внешний вид: мясо нарезано полосками по 2-а ребра 5*5 см., обжарено.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: корочки - светло-коричнивый.

Вкус и запах: жаренной маринованной свинины. Жареного маринованного мяса.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами репчатого лука, листьями салата.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: "Люля-кебаб из курицы."

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 8 - Расчет сырья

Наименование сырьяЗакладка в гр.1 порция100 порцийБрутто гНетто гБрутто гНетто гФиле из красного мяса курицы18518518501850Лук репчатый604460004400Сало свиное686868006800Соль22200200Специя смешанные11100100Масса п/фДжау777070ВЫХОД30013350

Технология приготовления

Подготовленный фарш из филе красного мяса кур, лук репчатый, свиное сало и специи, формуем люля-кебаб в форме длинных колбасок на шампуре. Обжаривать на горячих углях, при очень частом, практически постоянном поворачивании, до аппетитной румяной корочки.

Внешний вид: люля-кебаб на шампуре.

Цвет: свойственный сырьевому набору; красного мяса курицы - серовато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный люля-кебаб.

При подаче люля-кебаб на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле помидоры по 100 г на порцию.

Температура подачи 65 0С, срок реализации 2 ч.

Технологическая карта №3

Наименование блюда: "пирожное Олимп"

Требования к качеству сырья

Согласно ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50763-95 "общественное питание кулинарная продукция, реализуемая населению общие технические условия" кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 9 - Расчет сырья

Наименование продуктов1 порция100 порцийБрутто гНетто гБрутто гНетто гТесто:Соль03 0,3 30 30 Сахар11 11 1100 1100 Какао3 3 300 300 Ванилин0,5 0,5 50 50 разрыхлитель3 3 300300 сметана10 10 1000 1000 Мука 13 13 1300 1300 яйцо15 12 1500 1200 Крем:Сливки 38%20 20 2000 Сахар 5 5 500 Сливочно-вишневый слой:Вишня без косточек50 50 5000 5000 Вода25 25 2500 2500 Сахар 20 20 2000 2000 Желатин1 1 100 100 Сливки 38%30 30 3000 3000 Коньяк1,5 1,5 150 150 ВЫХОД15015000

Краткое описание технологического процесса

Тесто:

Взбить яйца, сахар, соль, ванилин. Добавить сметану, муку смешанную с какао и разрыхлителем. Вылить в форму полученное тесто. Выпекать при t0 200-220 0C; 17-20 мин. Остывший корж вынуть и разрезать горизонтально на две части.

Сливочно- вишневый слой: Вишня, вода, сахар - варить 5-10 мин. Остудить до t0 25-300 и отлить 200г. вишневого сиропа. Сиропом смочить шоколадные коржи. В 50 г. холодной воды замочить желатин. На водяной бане, желатин, довести до полного растворения. Вылить желатин в кастрюлю с вишней. Дождаться загустения вишневого сиропа. Взбить сливки до жесткости, добавить коньяк и сироп с вишней. Перемешать до однородного окрашивания. На нижний корж выложить сливочно-вишневый крем, накрыть другим коржом и поставить в холодильник на 6-8 часов.

Крем: Взбить сливки с сахаром до жесткости. Торт обмазать кремом, разрезать на порционные куски. До подачи держать в холодильнике.

Оценка качества и правили подачи: по вкусу, цвету и запаху, форме и внешнему виду, структуре и консистенции по качеству соответствует требованиям ОСТ 10-060.

Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета, мякиш пористый, эластичный, желтого цвета, влажность 25%

Вкус и аромат соответствуют данному пирожному.

При подаче готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

2.4.2 Составление технико-технологической карты

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.

Технико-технологическая карта состоит из разделов:

. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

УТВЕРЖДАЮ

Директор шашлычной "Шашлычный двор"

___________________________________

«18» апреля2015 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N1

Область применения

.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО "Шашлычный двор" и реализуемый в шашлычной ООО "Шашлычный двор".

Перечень и требования к сырью

.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

.2 Наименование сырья

Таблица 10 - Наименование сырья и продуктов

Наименование сырья и продуктовГОСТБулка для сандвичаГОСТ Р 53105-2008Муксун вяленыйГОСТ Р 53105- 2008Салат Айсберг ГОСТ - 2, 5-6Соус майонезГОСТ Р 53595-2009Сыр Чеддер ГОСТ Р 51457-99Ананасы консервированные (кольца) ГОСТ Р 54682-2011

. Рецептура

.1 Рецептура сандвича с рыбой, сыром и ананасом

Таблица 11 - Расчет сырья

Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порц., гна 4 порц., гна 100 порц., гБрутто гНетто гБрутто гНетто гБрутто гНетто гБулка для сандвича 353514014035003500Муксун вяленый1401005604001400010000Салат Айсберг1410564014001000Соус майонез1010404010001000Сыр Чеддер1615646016001500Ананасы консервированные (кольца)303012012030003000ВЫХОД 200800200004. Технологический процесс

.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

.2 Технология приготовления блюда

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

.1 Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

.2 Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

.3 Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

Показатели качества и безопасности

.1 Органолептические показатели качества:

.2Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

.3 Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

.4 Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

.5 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.[4]

Пищевая ценность

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г.

Таблица 12 - Пищевая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал18,2 15,6 34,0 349

Ответственный за оформление ТТК в шашлычной: Грабовый Д.Н.

Зав. производством шашлычной __________________

3. Экономический раздел

.1 Анализ основных показателей деятельности ПОП за предшествующий период

Ожидаемое выполнение плана за предплановый год определяется по основе данных о его фактическом выполнении за истекшее время с учетом планового задания на период, оставшийся до конца года.

Таблица 13 - Анализ эффективности использования ОПФ.

Показатель2013 г2014 готклонение% 2013/20141. Товарооборот, тыс. руб.19.870,123.545,83.675,784,32. Прибыль, тыс. руб.23285823. Стоимость ОПФ ср.г., т. руб. 4094123994. Численность персонала, чел.781875. Фондоотдача (1/3)48579846. Фондоемкость (3/1)0,020,030,01677. Фондорентабельность (2/3)0,050,060,01838. Интегральный показатель эффективности ОПФ (5*7)2,43,41719. Фондовооруженность (3/4) 58513113

Отклонение - это разница между значениями 2014 г и 2013 г. В случае, если значение 2014 г уменьшилось, то величина отклонения будет отрицательной.

Вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным планом, а затем - с фактическим выполнением в прошлом году. Эго позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период.

В этом же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным товарам.

При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового задания по обороту продукции собственного производства поскольку основной целью предприятий общественного питания является обеспечение населения горячей пищей. Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров.

При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание необходимо направить на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным.

Балансовая прибыль шашлычной рассчитывалась как разница между валовым товарооборотом и издержками производства и обращения. Из разницы суммы валового товарооборота и капиталовложения предприятие платит налог в бюджет в размере 15%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую предприятие использует по своему усмотрению.

3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода

Исходными данными для расчетов данного подраздела являются рассчитанная производственная программа, нормы расхода сырья и полуфабрикатов на единицу производимой продукции, цены приобретения сырья и материалов, размеры наценок на покупные товары и продукцию собственного производства. Результаты расчетов сводятся в таблицу 14.

Таблица 14 - Расчёт товарооборота на 2015 год

Наименование сырья и п/фРасход Цена за ед., в руб.Стоимость сырьяНаценка Товарооборот тыс. руб.В сутки, кг.В год, кг.В сутки руб.В год тыс.руб.%Тыс. руб.апельсин16,9608,4601020101420020283240баклажаны3,237106,8255170178,0352003564050баранина24,252764,519045604607,5200921432400бекон1,045169,29270270282,1520056045141брокколи0,4220,16804033,620080537брынза1,52883204704802009607680буженина2,04428,435072071420014281142,4ветчина0,4270,56280140117,6200234188,16вино бел.сух.5,999899,8525014011499,7520028022399,6вино крассух3,01451,5250709752,520015081204виноград6,438410064064020012801024гвоздика0,0272,43150754,052008648говядина32,854336,822073007228,120014601156400зелень петр.5,717343,021005700571,7200114091472зелень салата1,04475,1681201200125,2820020520040зелень сельд.0,9154,6100910912001821456зелень укропа1,834110,041001830183,420036629344икра лосос.0,992952,3216016001587,2200316025395капуста бело.2,039,74481616,242003225984капуста цвет.0,62511,25301918,7520036300картофель27,15162,91030271,52005424344кетчуп0,188014,48,6423,0420056112киви8,616608,41001020861,62001378,563240колбаса сырокопчёная0,58106,82300170174200278,44050коньяк2,42764,53004560720200115232400корень имбиря0,212169,2912027025,4420040,70445141кориандр0,04420,16100404,42007,04537корица0,12128810047012,120019,367680кофе молотый2,768428,47007201937,62003100,161142,4крабовые палочки2,2170,56120140265,2200424,32188,16лавровый лист0,065899,8510014016,520010,42399,6лайм2,97451,580709237,6200380,161204ликёр амар.0,39238420064078,4200125,441024лук зелёный5,1522,4310075515,2200824,32648лук репчатый15,6254336,8107300156,252002501156400майонез6,625342,724056026520042491300маслины1,23529,76500175617,5200988793масло оливковое4,902115,2200183980,42001568,643072масло подсол.10,03227,095052501,6200802,5672,24огурец8,6451386,7502400432,25200691,636979оливки0,823865,655003215411,5200658,4230841паприка розовая0,03784,1810014003,72005,9222448паста томат.0,5268,7640114020,820033,281833перец острый1,45684,12801400116,48200186,3682243перец слад.5,99343,240720239,72200383,5521152перец чёрный горошком0,025343,0210057002,5200491472перец чёрны мол.1,43575,1681001200143,5200229,620040помидор19,05554,630910571,65200914,641456помидоры черрри3,289110,04501830164,45200263,1229344свинина13,214106,8222045602907,082001744,244651,328свинина копч.2,042764,5280270571,2200342,72913,92сельдь солён.1,2169,2960407220043,2115,2сёмга5,120,162704701377200826,22203,2сёмга слабос.2,48288320720793,6200476,161269,76сливки20,613428,41601403298,082001978,845276,92сметана6,62270,56901401595,98200357,588953,568соль2,3482,435730011,742007,04418,784соус соевый1,1044336,88056088,3220052,992141,312соус табаско0,029342,72801752,322001,3923,712спаржа1,2629,7690183113,420068,04181,44судак1,015115,220052203200121,8324,8сухари панир.3,39427,091002400339,4200203,64543,04сыр гауда6,131386,725032151532,5200919,52452сыр дор блю0,465865,652501400116,2520069,75186творог2,7684,182001140552200331,2883,2телячий яз.2,0468,762001400408200244,8652,8тунец1,30584,12155720202,275200121,365323,6ИТОГО99945,3259967,159912,52

После расчета товарооборота предприятия общественного питания, с учетом его наценочной категории, продолжим расчет остальных экономических показателей рассматриваемого предприятия, одним из которых является расчет численности работников шашлычной "Шашлычный двор" и годовой фонд оплаты труда. Все расчеты будут проведены в виде таблиц.

.3 Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда

Расчет рабочей силы в цехе

Горячий цех

В горячем цехе производится приготовление полуфабрикатов, готовых блюд.

Расчет производится по формуле:

1 = n/3600Tл,(6)

где: n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; л - 1,14.

Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:

2 = N1 К1, (7)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 15 - Расчёт годового фонда оплаты труда

№ п/пНаименование должностиЧисленность чел.Должностной оклад руб.Годовой фонд ЗП по окладу, тыс. руб.ДоплатыГодовой фонд ЗП, тыс. руб.ИТР1Директор120000.0018666.6714000.00252666.672Бухгалтер 118000.0016800.0012600.00227400.003Администратор234000.0031733.3423800.00429533.344Заведующий производств117500.0016333.3312250.00221083.33Всего 589500.0083533.3462650.001130683.34Производственные работники2Повар 5 разряда575000.0070000.0052500.00947500.003Повар 4 разряда456000.0052266.6739200.00707466.67Всего 9131000.00122266.6791700.001654966.67Вспомогательные работники1Мойщики посуды452000.0048533.3336400.00656933.332Уборщик помещений330000.0028000.0021000.00379000.003Кухонный работник222000.0020533.3414000.00276533.344Рабочий 3-го разряда111000.0010266.677700.00138966.675Гардеробщик222000.0020533.3314000.00276533.33Всего 8251000.00234266.67175700.003170966.67Итого 22471500.00440066.68330050.005956616.68

В шашлычной, применение упрощенной системы налогообложения. Которая согласно действующему предусматривает освобождение от обязанности по уплате налога на прибыль организаций, налога на имущество организаций и единого социального налога. В связи с тем, салат-бар применяет упрощенную систему налогообложения, он не признаётся налогоплательщиком, налога на добавленную стоимость, за исключением налога на добавленную стоимость, подлежащего уплате в соответствии с РФ при ввозе товаров на таможенную территорию Российской Федерации, а также налога на добавленную стоимость, уплачиваемого в соответствии со статьей 174.1 настоящего Кодекса.

.4 Расчет издержек производства и обращения

Издержки производства и обращения шашлычной определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов затрат, ставок и тарифов. Расчеты величины амортизационных отчислений сводиться в таблице 16.

Таблица 16 - Расчет годовых амортизационных отчислений

№Основные производственные фондыСтоимость, тыс. руб.Амортизация%Тыс. руб.1Здание-6-2Оборудование5061050,6ИТОГО50,6

Далее будет проведен расчет издержек производства и обращения который сведен в таблицу 17 и покажет основные затраты предприятия общественного питания, по итогам, которых далее будет рассчитываться прибыль.

Таблица 17 - Издержки производства и обращения.

№Статьи затратВеличинатыс. руб.% к итогу1Транспортные расходы1.293,25142Амортизация основных средств50,60,63Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений7908,94Расходы на ремонт основных средств26,40,35Расходы на топливо, газ, электроэнергию на производственные нужды8749,26Расходы на оплату труда2.892,200347Отчисления на социальные нужды921138Износ спецодежды, расходы на малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь8749,79Износ посуды4424,510Прочее8999,7ИТОГО9.032,160100Товарооборот, тыс. руб.87.213,690-Уровень издержек в % к товарообороту10-

Транспортные расходы можно принять в размере 1.5 - 3.5% к товарообороту.

Амортизация основных средств заполняется на основании расчетов таблицы 16. Расходы на ремонт основных средств принимаем 30 - 50% от амортизационных отчислений. Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, если имеется аренда, заполняются по факту ее суммы. Расходы на оплату труда и отчисления на социальные нужды - на основании произведенных расчетов во втором разделе. Расходы на топливо, газ, электроэнергию планируются по факту норм расхода и тарифов, либо в размере 1-4% от товарооборота.

Износ посуды можно принять 0.2 - 0.5% к товарообороту. Износ спецодежды, расходы на малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь можно принять 0.4 - 1% к товарообороту. Прочие расходы можно принять 1-5% к товарообороту.

3.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

Валовой доход выражает разницу между товарооборотом и стоимостью закупаемого сырья. Валовой доход должен обеспечить возмещение издержек производства и обращения, а также формирование прибыли. На ПОП валовой доход представляет собой наценку на материальные ресурсы, используемые для создания продукции. Валовой доход рассчитывается по формуле:

ВД = ТО - Ст, (8)

ВД=62.211,07 тыс руб.

где ТО - товарооборот розничный, тыс. руб.,

Ст - стоимость закупаемого сырья и полуфабрикатов.

Прибыль является результирующим показателем деятельности предприятия и представляет собой разницу между валовым доходом, издержками производства и обращения и НДС.

Различают прибыль балансовую (валовую), прибыль от реализации продукции, прибыль от внереализационных операций, налогооблагаемую и чистую. Величина - сумма прибыли является абсолютным показателем прибыльности предприятия, а показателем служит рентабельность.

Валовая прибыль рассчитывается как сумма прибыли от реализации продукции и оказания услуг и от внереализационных операций, уменьшенная на сумму расходов по всем операциям:

ПРв = ПРр + ПРвн - Р, (9)

ПРр = ВД - НДС - И, (10)

где НДС - налог на добавленную стоимость, тыс. руб.

И - издержки производства и обращения, тыс. руб.

Чистая прибыль остается в распоряжении предприятия после уплаты налога на прибыль.

Если ПОП реализует спиртные напитки, то необходимо предусмотреть сбор за право торговли спиртными напитками.

Остающаяся в распоряжении прибыль распределяется в фонд накопления и фонд потребления предприятия в соответствии с политикой и целями фирмы.

Данные расчета сводятся в таблицу 21.

Таблица 18 - Доход и прибыль предприятия

ПоказателиВеличина в тыс. руб.% к товарообороту1Валовой доход62.211,07692Валовой доход за вычетом НДС45.446,00543Прибыль балансовая37.109,540424Прибыль чистая29.501,130355Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия27.942,15229

.6 Расчёт основных экономических показателей деятельности предприятия

Эффективность деятельности предприятия характеризуется величинами основных экономических показателей, которые используются для экспертной и рейтинговой оценки.

Эффективность использования основных фондов характеризуется фондоотдачей, рассчитываемой по формуле:

ФО = ТО / ОПФ ср г, (11)

где ОПФ ср г - среднегодовая стоимость основных производственных фондов предприятия, тыс. руб.

ФО=74.312,900/402.000

ФО=152 единицы

Эффективность использования оборотных фондов (средств) характеризуется коэффициентом оборачиваемости, который определяется по формуле:

Ко = ТО / ОС, (12)

где ОС - стоимость оборотных фондов (средств), тыс. руб.

Ко=74.312,900/27.113,600

Ко=3

Производительность труда ПТ тыс. руб. /чел рассчитывается по формуле:

где Ч - численность работников на предприятия, чел.

ПТ=74.312,900/16

ПТ=5.409,12руб./чел.

Рентабельность предприятия определяется по формуле:

Рпред = ПРв * 100 / ТО (14)

Рпорд=37.222,731*100/74.312,900

Рпорд=43%

Рентабельность продукции:

Рпрод = ПРр * 100 / ТО (15)

Рф = ПРв * 100 / (ОПФср г + ОС) (16)

Рф=28.542,120*100/(504+27.113,600)

Рф=107%

На основании расчетов видно, что предприятие общественного питания шашлычная достаточно рентабельно, следовательно, предприятие не только покрывает свои затраты доходами, но и получает высокую прибыль.

3.7 Расчёт точки безубыточности

Точка безубыточности определяет, каким должен быть объем продаж для того, чтобы предприятие работало безубыточно, могло покрыть все свои расходы, не получая прибыли. Для расчета точки безубыточности надо разделить издержки на две составляющие:

Переменные затраты <#"justify">.1 Перспективное планирование по внедрению прогрессивных инновационных методов развития предприятия

Инновация - это экономическая категория. Как категория (греч. Kategoria высказывание, суждение) инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. Для развития и расширения бизнеса шашлычной необходимо приобретение современного оборудования.

Таблица 19 - Новые виды оборудования для предприятий общественного питания

Компания разработчикНаименование оборудованиеКраткая характеристикаRational SelfCooking Center автоматический кулинарный центрАвтоматический кулинарный центр. Новый аппарат оснащен системой, которая самостоятельно контролирует приготовления и оптимизирует процесс блюд. С первым в мире Rational Self Cooking Center автоматическим кулинарным центром очень легко работать: при помощи SelfCookingControl повар просто обозначает вид продукта и необходимые требования к результату приготовления. Помимо перечисленных преимуществ он предоставляет возможность составления 350 авторских программ приготовления блюд, оснащен русифицированным меню, сокращает время приготовления на 15 процентов, обеспечивает снижение затрат на тепловое оборудование и сокращение площади горячего цеха наполовину. Экономит электроэнергию. Прост в обслуживание. Удобен в обращении, малогабаритен.RobotCoupeМиксер MiniRangeКомпания выпустила миксеры длиной 170 и 220 мм специально для смешивания продуктов в емкостях с малой глубиной. Несмотря на скромные размеры, эти модели имеют почти такую же мощность, как и миксеры серии Compact, и могут изменить количество оборотов вращения колокола от 2000 до 12500 в минуту. Подходит для производства малого количества порций. Они долговечны, компактны и практически не занимают места на кухне.ElectroluxМини пароконвектомат FCVПечь с габаритными размерами 350х560х465мм и потребляемой мощностью 2 кВт имеет встроенный резервуар для воды емкостью 1 л и все функции -, про фес си анальной паро-конвекuионной печи. Печь позволяет работать конвекции, в режиме смешанном режиме конвекции с пароувлажнением и при 100-проuентной влажности. Она проста в эксплуатации, совершенно безопасна и требует минимального ухода.LincolnКонвейерные печи ImpingerКонвейерные печи идеальны для приготовления пиццы, выпечки дрожжевого и слоеного теста, лепешек, питы, гамбургеров, стейков, филе рыбы, Мяса, птицы, морепродуктов, а также колбасных изделий. В них не происходит перемешивания запахов продуктов. Продукт находится в камере от 1 до 24 минут при температуре от 90 до 3000С. 3а счет применения уникальной технологии воздушной прошивки у этих печей практически нет тепловыделений во внешнюю среду, а температура в рабочей камере остается постоянной независимо от загруженности печи.ПрактикаПлиты для предприятий, использующих концепцию frontcookingПлиты с газовым и электрическим нагревом для приготовления блюд в гигантских чугунных сковородах. Это интересное и эффективное решение для предприятий fastfood, использующих концепцию frопt-сооkiпg (приготовление пищи на глазах клиента). С помощью этих плит можно готовить плов, тушеное мясо, ризотто, тушеные овощи и массу других блюд. Предлагаются два варианта установки: в виде отдельного изделия и плиты для встраивания в рабочую поверхность. Широкий выбор гигантских сковород диаметром 600 или 860 мм с внутренними перегородками позволяет готовить различные блюда на одной сковороде. Дополнительно поставляются вытяжные колпаки круглой формы для установки над плитами.АmanаМикроволновые печиУникальная запатентованная "система смешивания", позволяющая устранить холодные зоны внутри рабочей камеры. Другим достоинством конструкций AMANA является двусторонний подвод СВЧ-волн сверху и снизу, обеспечивающий сверхбыстрое приготовление блюда. Все оборудование имеет двойную защиту от излучения.CryspiКухонные стеллажиШирокий типоразмерный ряд позволяет повысить эффективность использования производственных площадей. Полки и опорные стойки выполнены из пищевой нержавеющей стали, каркас столов разборный, что значительно снижает затраты на их транспортировку и хранение на складе. Полки регулируются по высоте, что позволяет хранить широкий ассортимент кухонного. Для хранения и временной расстановки посуды в горячих цехах и моечных отделениях HecmacПодогреватель для полотенцаВлажные полотенца - обязательный атрибут салат- бара или ресторана. Компания «Нестас» предлагает аппарат, предназначенный специально для подогрева полотенец, работающий. От электросети 220В. Внутрь аппарата закладываются влажные полотенца, Которые нагреваются до необходимой температуры от + 10 до +70

Значимость определения эффекта от реализации инноваций возрастает в условиях рыночной экономики.

В зависимости от учитываемых результатов и затрат различают следующие виды эффекта.

Таблица 20. Виды эффекта инноваций в зависимости от показателей

Вид эффектаФакторы, показатели1.ЭкономическийПоказатели учитывают в стоимостном выражении все виды результатов и затрат, обусловленных реализацией инноваций2.Научно-техническийНовизна, простота, полезность, эстетичность, компактность3.ФинансовыйРасчет показателей базируется на финансовых показателях4. РесурсныйПоказатели отражают влияние инновации на объем производства и потребления того или иного вида ресурса5.СоциальныйПоказатели учитывают социальные результаты реализации инноваций6. ЭкологическийШум, электромагнитное поле, освещенность, вибрация.

4.2 Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства новых блюд

В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее эффективным и относительно легко реализуемым оказалось применение пищевых добавок, в результате чего пищевые добавки получили широкое распространение. В соответствии с действующим в нашей стране санитарным законодательством под термином «Пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических, технологических, и неупотребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем - оказываются биологически активными и небезразличными для организма. Количество пищевых добавок, используемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, составляет около 500, не считая некоторых разновидностей комбинированных добавок отдельных душистых веществ и ароматизаторов. Более 20 лет пектины известны как биологически активные добавки из группы парафармацевтиков.

Природные пектины после их модификации обладают способностью сорбировать и выводить из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов и другие соединения, они регулируют перистальтику кишечника, нормализуют его моторную функцию, избавляя от поносов и запоров, способствуют понижению в крови холестерина и глюкозы. Пектины как желирующие и сгущающие вещества являются ключевыми пищевыми добавками в кондитерском производстве с интересными прикладными свойствами и технологическими преимуществами. Сотрудниками научно-исследовательского и конструкторско-технологического института пищевой промышленности (Молдавия, г. Кишинев) разработана технология получения новой пищевой добавки с высокими функциональными свойствами пектино-белкового комплекса. Эта добавка обладает в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем импортные соевые белки-эмульгаторы, и в 1,1 раза большей, чем яичный белок. Пектино-белковый комплекс характеризуется и в 2 раза более высокой гелеобразующей способностью, чем импортные соевые белки аналогичного применения. Высокие гелеобразующие свойства пектино-белковой добавки позволили разработать полезные диетические продукты - низкокалорийный джем и пудинг на основе фруктовых и овощных пюре. Пектино-белковая добавка обладает также лечебно-профилактическими свойствами, ее использование открывает новые широкие возможности для создания обширного ассортимента продуктов здоровой пищи для взрослых и детей. Для восполнения недостатка пищевых волокон в рационе питания людей в зимне-весенний период целесообразно введение пектинов в повседневное питание. Одним из перспективных направлений решения проблемы снижения дефицита пищевых волокон (ПВ), оказывающих положительное влияние на организм человека, является рациональное использование растительного сырья и создание на его основе новых источников ПВ, которые без ущерба для качества пищевых продуктов способствуют повышению их пищевой ценности.

.3 Практическая целесообразность внедрения прогрессивных технологий, нового оборудования

При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. Наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

а) с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

б) с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;

в) с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

г) с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции. Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования. Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

) создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев, и их использование с традиционными методами);

2) разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т.д.);

3) повышение качества выпускаемого оборудования - надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали;

4) создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а также в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость. Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

.4 Внедрения современных методов обслуживания потребителей

На предприятиях общественного питания потребителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому в шашлычной имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Для удобства работы, для барной стойки шашлычной необходимо подсобное помещение, в котором будет установлена часть оборудования и хранится запас продуктов. Это помещение имеет связь с производственным коридором предприятия. В дипломной работе предлагается проведение завтраков для работников близлежащих предприятий с 12.00 до 13.00 часов обслуживания в форме «шведский стол». Шведский стол - это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями. Организация питания «шведский стол» предполагает расстановку закусок, холодных и горячих блюд, а также десертов на специальных удобных прилавках. Таким образом, посетитель может легко подойти к каждой стойке и наполнить тарелку по своему вкусу. Предусмотрена специальная должность официанта, который занимается исключительно обслуживанием шведского стола: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Посетитель накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где уже лежат все необходимые столовые приборы. Для совершенствования рабочих мест на предприятии общественного питания необходимо размещать оборудование в соответствии с направлением технологического процесса, соблюдать размеры рабочих проходов, организовывать пути движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечения направлениям, обеспечить хорошие условия для уборки рабочих мест, учитывать требования охраны труда при установке машин и приборов. При организации рабочих мест необходимо учитывать антропологические данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. На небольших предприятиях преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций, что свойственно и для анализируемой шашлычной. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки. [20]

Совершенствование организационно-технического процесса - важное направление в организации производства на предприятии. Совершенствование организации труда на данном предприятии должно осуществляться в следующих основных направлениях: улучшение организации и обслуживания рабочих мест; изменение планировки помещений таким образом, чтобы исключить пересечение потоков сырья и готовой кулинарной продукции; в горячем цехе рациональнее разместить тепловое оборудование пристенным способом, а при включении современных видов оборудования, например, таких как пароконвектомат, - выставить оборудование островным способом; необходимо приобрести настольную фритюрницу, поставить мармит для горячих блюд на раздаче, что обеспечит тепловой режим подачи блюд; в холодном цехе следует установить вторую моечную ванну, установит стол с охлаждаемой поверхностью для выдачи холодных блюд, что обеспечит сохранение теплового режима подачи. Также необходимо механизировать ручной труд поваров холодного цеха, приобретя маслоделители, яйцерезки, слайсер и т.п. В планировочном решении мясо-рыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов. В овощном цехе следует установить раковину для мытья рук, холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, стол для очистки лука с вытяжкой, овощерезательную машину. Предлагаемая перепланировка цехов представлена на рисунках 1-4.

Уменьшение физической нагрузки посредством механизации трудоемких процессов и использования транспортных средств. Труд поваров следует облегчать применением современных видов оборудования и размещения его в соответствии с последовательностью технологического процесса;

Улучшение санитарно-гигиенических условий труда: осуществление контроля за вентиляционными установками на предприятии (необходим ремонт вентиляции), а значит, за температурой и влажностью; степенью освещенности; уровнем шума в отдельных цехах. В целях соблюдения техники безопасности предусмотреть у теплового оборудования резиновые коврики;

Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки и повышению квалификации. С этой целью руководству предприятия необходимо стимулировать персонал в дальнейшем повышении квалификации (предоставлять оплачиваемые отпуска по учебе, премировать и т.п.). Руководство предприятием должно четко отслеживать современные тенденции в развитии отрасли общественного питания и своевременно направлять персонал на семинары, конференции, мастер-классы и т.п.

Рисунок 1 - Вариант перепланировки овощного цеха шашлычной: 1 - стеллаж, 2 - стол производственный, 3 - ванны моечные, 4 - весы напольные, 5 - картофелеочистительная машина, 6 - холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 7 - стол для очистки лука с вытяжной вентиляцией, 8 - раковина для мытья рук, 9 - тележка, 10 - стол для установки средств малой механизации, 11 - овощерезательная машина.

Рисунок 2 - Вариант перепланировки мясо-рыбного цеха

- раковина для мытья рук, 2а - моечная ванна для рыбы и морепродуктов, 2б - моечные ванны для мяса и птицы, 3 - холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 4а - производственный стол для рыбы и морепродуктов, 4б - производственный стол для мяса и птицы, 5 - мясорубка, 6 - стеллаж, 7 - разрубочный стул для костей, 8 - производственный стол для приготовления панированных полуфабрикатов.

Рисунок 3 - Вариант перепланировки горячего цеха

- фильтр для воды, 2 - раковина для мытья рук, 3 - моечная ванна, 4 - стеллаж, 5 - производственный стол, 6 - кипятильник, 7 - плита электрическая ПЭСМ-4, 8 - мармит универсальный, 9 - пароконвектомат, 10 - вставка, 11 - стеллаж для гастроемкостей параконвектомата, стол для установки средств малой механизации, 13 - фритюрница.

Рисунок 4 - Вариант планировки холодного цеха

- холодильный шкаф, 2 - стол производственный, 3 - стеллаж, 4 - моечная ванна, 5 - раковина для рук, 6 - холодильный прилавок.

Заключение

В сфере общественного питания происходят качественные изменения. Вводятся современные объекты общественного питания, вытесняя небольшие предприятия, расположенные в неприспособленных помещениях.

В последние годы усиливается роль общественного питания в организации досуга населения. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными и спортивными учреждениями. Задача состоит в организации более доступных центров с большим спектром услуг. Развивается новое направление услуг общественного питания - доставка горячих обедов на дом или в офис. С ростом благосостояния населения - это направление будет, несомненно, расширяться.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства.

Целью дипломной работы была организация работы шашлычной на 30 посадочных мест.

В ходе написания дипломной работы были рассмотрены следующие вопросы:

а) характеристика разрабатываемого предприятия и цеха;

б) произведен расчет количества посетителей за день;

в) произведена разбивка блюд, напитков, хлеба и кондитерских изделий;

г) разработано меню торгового зала;

д) расчет потребного количества сырья на один день;

е) определены поставщики и выбраны формы и методы снабжения предприятия;

ж) расчет складских помещений, горячего и холодного цеха;

з) расчет холодильного и теплового оборудования для цехов;

и) расчет количества работников для цехов;

к) составление графиков выхода на работу;

л) расчет механического и немеханического оборудования;

м) расчет полезной и общей площади цехов.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России. - 2010г.

. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 2010г. - 21 с.

. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: «Гросс Медиа», 2011. - 208 с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие /Сост. А.В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Дело и Сервис, 2010. - 680 с.

. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. - М.: Мастерство, 2009. - 430 с.

. Колач С.Т. Холодильное оборудование для ПОП и торговли/ С.Т. Колач. Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 240 с.

. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб.пособие / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев. - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2011. - 192 с.

. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Авт.- сост. Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 384 с.

. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2012. - 424с.

. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос С», 2010. - 247 с.

. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд.-во Эксмо, 2009. - 336 с.

. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева - М.: ДеЛипринт, 2010. - 590с.

. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин и В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи, 2009. - 276 с.

. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под. Ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2011. - 800с.

15. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.: «Хлебпродинформ» ч. 2 - 2012г.

16. Сергеева И.В. Экономика организаций (предприятий). М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2009.

17. «Технология продукции общественного питания» (коллектив авторов в двух томах) М.: «Мир». 2011г.

18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Academa», 2013.

19. Фатхутдинов Р.А. Производственный менеджмент. СПб.: Питер, 2010.

20.Сухаревка Технологический каталог оборудования.