Методы подачи блюд на предприятии общественного питания
ВВЕДЕНИЕ
Индустрия общественного питания - одна из крупнейших отраслей мировой экономики. Благодаря социальному, политическому и экономическому прогрессу за последние десять лет в Российской Федерации эта отрасль приобрела совершенно новые качества. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.
Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции [ 1.C.45].
Многие рестораны, кафе и бары принимают необходимые меры, чтобы обеспечить себе стабильное будущее путем удовлетворения меняющихся потребностей клиентов и стимулирования повторных обращений за предоставлением услуг. Бурные изменения, происходящие в области телекоммуникаций, средств массовой информации и связанных с ними технологий, способствуют росту ожиданий со стороны клиентов в отношении качества обслуживания, профессионализма работников и разнообразия предлагаемых услуг. Поэтому сегодня нельзя рассчитывать на то, что потребитель будет мириться с заведомо плохим обслуживанием.
Организация обслуживания занимает очень важную роль в работе ресторана. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Организация обслуживания включает: встреча, размещение посетителей, прием и оформление заказа, расчет с посетителями. Немаловажную роль в процессе обслуживания играет подача блюд посетителям. Ведь от того, как официант преподнесет блюдо посетителю, будет зависеть желание вернуться гостя в ресторан [2.C.142].
Целью курсовой является: изучение теоретических основ основных методов подачи блюд на предприятиях общественного питания.
Задачами курсовой работы является:
изучение основных методов подачи блюд на предприятиях общественного питания;
применение основных методов подачи блюд на примере ресторана ООО «Вечер»;
разработка новых методов подачи блюд на предприятиях общественного питания.
Актуальность данной темы состоит в том, что методы подачи блюд входят в услуги, предоставляемые предприятием общественного питания. Все эти услуги должны соответствовать целевому назначению предприятий, их точности и своевременности предоставления, безопасности и экологичности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуре обслуживания, социальной адресности, информативности. От соответствия услуг данным требованиям зависит эффективная деятельность предприятий общественного питания.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МЕТОДОВ ПОДАЧИ БЛЮД НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
.1 Классификация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
В соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденными постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации № 1036 от 15 августа 1997 г., предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.
Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «общественное питание. Классификация предприятий» существует пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная [3. C. 123].
Ресторан в нормативных документах определяется как предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом вино - водочных, табачных и кондитерских изделий. Также в ресторане должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, через которую реализуют смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, холодные и горячие закуски, десерты, кондитерские изделия, покупные товары.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков.
Столовая - предприятие общественного питания, производящее и реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной продукции, разнообразный по дням недели.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенного для быстрого обслуживания посетителей.
В общественном питании только рестораны и бары подразделяются на классы - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных фирменных напитков, коктейлей;
высший класс - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных коктейлей и напитков;
первый класс - гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Критерии, предъявляемые к производственным и торговым помещениям, перечня предоставляемых услуг, устанавливаются ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль - бар; по специфике обслуживания - видео - бар, варьете - бар и др.
Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др [4. C. 213].
При определении типа предприятия кроме ассортимента реализуемой продукции учитывают следующие факторы:
техническую оснащенность предприятий, его материальную базу, оборудование, состав помещений;
методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии;
квалификацию персонала;
уровень и качество обслуживания;
номенклатуру предоставляемых услуг.
На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания:
обслуживание официантами, барменами;
самообслуживание;
комбинированный метод.
Под методом обслуживания следует понимать способ реализации потребителям продукции общественного питания.
В ресторанах и барах обязательно используют метод обслуживания посетителей официантами и барменами. В столовых применяется метод самообслуживания. В кафе и закусочных могут применяться разные методы.
Процесс обслуживания в общественном питании определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Таким образом, обслуживание оказывает влияние на результаты финансовой деятельности предприятия, так как формирует устойчивый поток потребителей. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается доходность предприятия, снижаются издержки.
1.2 Основные методы и способы подачи блюд на предприятиях общественного питания
Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта. На предприятиях общественного питания все заказанные блюда и закуски официанты приносят в зал на подносах в фарфоровой или металлической посуде, из которой перекладывают на тарелки гостей. Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда.
В ресторанах используются следующие методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный.
Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания. Подготовленное к подаче блюдо официант держит на ладони левой руки. Под блюдо он кладет ручник, сложенный таким образом, чтобы ширина его не превышала 10 - 12 см. Бортик посуды официант придерживает большим пальцем. Остальные вытянутые пальцы левой руки поддерживают блюдо снизу.
Подойдя к гостю слева, официант берет правой рукой прибор, причем вилка должна быть сверху, а ложка снизу, и, окончив раскладывание, кладет прибор на блюдо, перевернув вилку и ложку в первоначальное положение. При этом методе обслуживания гость может сам переложить содержимое блюда в тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но, не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю изделие было обращено ненарушенной стороной.
Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд - подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит перед гостем с правой стороны. В качестве прибора для раскладки используются столовые ложка и вилка. Их берут в правую руку, причем изгиб рожков вилки должен располагаться над углублением ложки. Концы ручек вилки и ложки зажимают мизинцем и безымянным пальцем. Средний палец служит только для поддержки ручки ложки снизу. Указательный палец располагается между ручками ложки и вилки и служит для регулирования расстояния между ними. Большой палец прижимает вилку к ложке.
Работая вилкой и ложкой как щипцами, официант должен следить за тем, чтобы локоть правой руки был прижат к корпусу. Если гость захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив его гостю [5.C.247].
Перенос изделий с мягкой консистенцией (отварной рыбы, шницеля и др.) в индивидуальную посуду гостя производится с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости, т.е. они должны образовать лопатку. Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы их подавали в обнос два официанта: один - основное блюдо, второй - гарнир или соус.
При подаче соуса следует соблюдать осторожность, чтобы не опрокинуть соусник. Тарелку, покрытую бумажной салфеткой, с поставленным на нее соусником держат в левой руке таким образом, чтобы она опиралась бортом в полусогнутую ладонь между безымянным пальцем и мизинцем, а сверху - средним пальцем. Большим и указательным пальцами удерживают соусник за ручку, а средним прижимают к тарелке. Официант подходит к гостю слева и, зачерпнув ложкой соус, переливает его на тарелку гостя ближе к краю (ложку оставляют в соуснике) [6. C. 135].
Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.
Английским методом подают вторые блюда сложной раскладки (судак «орли», осетрина «кольбер», шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, филе в соусе «мадера»). Горячие блюда сложной раскладки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала - основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т.д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.
Работа с приставным столом. Приставной стол накрывают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта. Английский метод предусматривает различные способы порционирования блюд:
Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части - закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различные продукты и заправляет их соусами [7.C.334].
Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры - в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки, размещает их на приставном столе: гарниры - с правой стороны, блюда - слева, тарелки - посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).
При порционировании запеченных блюд и блюд сложной раскладки официант приносит в зал продукцию на металлических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей, официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а левой рукой стелют ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчику слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основной продукт, затем гарнир.
Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на столах устанавливают настольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготовление вырезки, жаренной целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородах, затем блюда порционируют в присутствии гостей с помощью траншерных (разделочных) приборов и перекладывают на подогретые мелкие или десертные тарелки.
При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают металлический поднос, газовую горелку и металлическое блюдо с жаренными мясными продуктами и сложным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами [8. C.128].
Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку; ручки приборов располагают в сторону гостей.
Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд - столовые ложка и вилка, запеченных блюд - лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления.
Европейский метод отличается от предыдущих, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками «клоше». Официант подходит к гостю с права, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.
В ресторанах люкс и высшего класс применяют комбинированные методы обслуживания [9.C.145].
Таким образом, профессиональный метод подачи блюд является критерием высококачественного обслуживания и имеет решающее значение для конкурентоспособности любого ресторана, бара или кафе. Для обеспечения подобного обслуживания персонал предприятия должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти стажировку с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.
2. МЕТОДЫ ПОДАЧИ БЛЮД НА ПРЕДПРИЯТИИ ООО «ВЕЧЕР»
.1 Общая характеристика ресторана ООО «Вечер»
Тип предприятия - ресторан. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Обслуживание посетителей должно быть на высочайшем уровне.
Дополнительными услугами, предоставляемыми предприятием, являются: бронирование мест и столов на определённое время, обслуживание свадеб, банкетов и т.д., организация тематических вечеров, балов, вызов такси, предоставление пользования телефонной связью.
Высший»- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Объектом изучения является ресторан «Вечер», который имеет организационно - правовую форму общества с ограниченной ответственностью.
Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - организация, созданная по соглашению юридическими лицами и гражданами путем объединения их вкладов в целях осуществления хозяйственной деятельности. Общество является юридическим лицом.
Ресторан «Вечер» относится к высшему классу и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
Ресторан «Вечер» находится по адресу: г. Южно-Сахалинск, улица Дзержинского 21.
Предприятие было организовано 16 апреля 1976г. как общественная столовая для рабочих (вместимостью более 300 мест). Затем со временем претерпела, множество изменений и в последствии был, создан ресторан «Вечер» на 200 посадочных мест. Ресторану уже исполнилось 31 год это старинный ресторан с традициями.
Интерьер ресторана выполнен в тонах бардо и золото. Когда посетители входят в зал то видят необычную цветовую гамму, а при помощи освещения создаётся ощущение домашнего уюта и спокойствия.
В интерьере ресторана ООО «Вечер» нет ничего, чтоб придавала помещению холодную официальную «окраску»: пластик, стекло, металлический профиль.
В зале на стенах представлены композиции из золотых цветов, что является так же неотъемлемой частью интерьера и придаёт залу праздничную обстановку. В значительной степени комфорт в зале достигается от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздушную среду от избытков теплоты, влаги, вредных паров. У стен зала установлены кондиционеры. Меню ресторана также выполнено в стиле ресторана, использованы золотые тона. Обслуживающий персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца. Мужчины одеты - белая рубашка и жилетка, пиджак цвета бардо, чёрные брюки и туфли. Девушки верх тот же, а на низ можно, как и брюки, так и юбку.
Ресторан также оборудован хорошей стерео системой, отличная акустика. Используется только живая музыка.
В ресторане организуются всевозможные тематические (свадебные банкеты, выпускные вечера, дни рождения и др.) вечера.
В ресторане используют фарфоровую и фаянсовую посуду. Выпускаемая для ресторана посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке.
В зависимости от вида и характера обслуживания предварительная сервировка бывает разной степени сложности.
При сервировке столов и обслуживании обедов и ужинов, приемов,
банкетов, свадебных и других праздничных вечеров используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают ему нарядный вид.
В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административное помещение, складское помещение, бытовое помещение для персонала, техническое.
В 2005 году был признан лучшим рестораном года.
В 2006 году ресторан «Вечер» занял первое место в номинации за комплекс предоставляемых услуг, красоту и оригинальность в оформлении блюд русской кухни. Оказывает спонсорскую помощь ветеранам и обществу слепых.
В ресторане днем проводится шведский стол. Он открыт с 12 до 15 часов. Организация питания по типу «шведского стола» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания потребителей: время на получение и прием пищи в среднем во время обеда - 25-30мин. Важно, чтобы на обед ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд - это одно из преимуществ «шведского стола».
Шведский стол состоит из 9 салатов: 5 восточных и 4 европейских, 2 вида супа, 4 горячих блюда, 2 вида гарнира и разные виды выпечки. Гости ресторана это в основном постоянные клиенты, которые работают поблизости.
Расставлять закуски и блюда на «шведском столе» необходимо таким образом, чтобы потребители могли легко их выбирать. В частности, потребители не должны несколько раз обходить «шведский стол», чтобы сделать себе необходимый набор блюд.
В центре стола ставят блюда с закусками и приборами для перекладывания, а по краям - закусочные тарелки стопками по 5-6 шт. в каждой.
Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло, салаты, винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы, первые и вторые блюда. Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный стол.
Потребители подходят к большому «шведскому столу», самостоятельно выбирают закуску, берут закусочную тарелку, перекладывают в нее понравившиеся закуски и садятся за столы. Выбор блюд и порционирование пищи потребители производят самостоятельно, хотя в случае необходимости им оказывает помощь официант.
Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие - при температуре выше 60°С. На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару». Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит мюсли). Что лучше - дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле. Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое - обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко[10.C. 162].
Таким образом, ресторан ООО «Вечер» относится к высшей категории. Интерьер ресторана выполнен в тонах бардо и золото. Все убранство зала вызывает у посетителя желание вновь побывать здесь. В ресторане организуются различные тематические (свадебные банкеты, юбилеи и др.) вечера.
.2 Методы подачи блюд, применяемые на предприятии ООО «Вечер»
Ресторан ООО «Вечер» относится к классу высшей категории, поэтому в нем используются смешанные методы подачи блюд. Важную роль в обслуживании посетителей играет официант.
Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта. Встреча гостей. Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторане «Вечер» посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков: Встреча гостей при входе в зал. · Приветствие. Проводит гостей к столу. Предлагает гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть. Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант. Подача воды. Воду со льдом официант предлагает гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе. Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант умело предлагает гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним. Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны. Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. Меню в ресторане «Вечер» оформлено в виде книги, его подают посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант всегда готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, умеет описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей. Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант всегда на чеку и не пропускает знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа официант его повторяет гостям, чтобы убедиться в правильности его записи. Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официант записывает информацию. После приема заказа официант информирует кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем прослеживает, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит. Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы: · Давать информацию кассиру по подготовке счетов. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его. Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.
Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его ставят на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был неперегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда. Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо.
Ресторан «Вечер» в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню всегда предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню:
Фирменные закуски и блюда.
Холодные блюда и закуски икра зернистая, паюсная рыба соленая, копченая рыбная гастрономия (шпроты, сардины), сельдь натуральная, с гарниром, рубленная рыба отварная с гарниром рыба, заливная рыба под маринадом, рыба под майонезом, нерыбные продукты моря, свежие овощи, натуральные салаты и винегреты, мясная гастрономия, мясо отварное, заливное, мясо жареное, домашняя птица и дичь.
Горячие закуски рыбные; из нерыбных продуктов моря; мясные; из субпродуктов; из птицы и дичи; яичные и мучные.
Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные сладкие.
Вторые блюда: рыба отварная и припущенная; рыба жареная; рыба тушеная и запеченная; блюда из котлетной массы; мясо отварное, припущенное мясо; жареное мясо в соусе; мясо тушеное и запеченное; блюда из рубленого мяса и котлетной массы; птица отварная и припущенная; птица фаршированная; птица и дичь жареные.
Сладкие блюда: горячие (суфле, пудинги и др.); холодные (компоты, кисели, желе и др.).
Горячие напитки: чай; кофе; какао и шоколад.
Холодные напитки и соки.
Мучные кондитерские изделия. [12. C.224].
Правила подачи блюд в ресторане «Вечер» осуществляется следующим образом: Получая заказ на холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Официант заранее ставит холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой - ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, он всегда обращает внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд. Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта. При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторых обеденных блюд - 650С, порционных - 85-900С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом [13. C. 342].
Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз. Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски официант меняет закусочную тарелку и закусочный прибор.
Правила подачи горячих закусок в ресторане «Вечер». Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки. Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах - закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки - справа.
Правила подачи супов в ресторане «Вечер». Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска. В зависимости от вида супы подают в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку. Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика - оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый). Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие - в металлической посуде, холодные - в фарфоровой [15.C.421].
Правила подачи сладких блюд в ресторане «Вечер». Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами (см. рисунок), их переносят на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде - на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом. Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку. Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой; грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку; у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы; ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой; дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру. Для споласкивания пальцев - полоскательницу с теплой водой; абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой; виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные посетителями пирожные к ним в тарелку кондитерскими щипцами [16.C.311].
Правила подачи горячих и холодных напитков в ресторане «Вечер». Горячие и холодные напитки подаются, как правило, после десерта. Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному подают горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер. Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 100С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-180 С, шампанское охлаждают до температуры 5-80С. Заполняют рюмки на 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. [18.C. 324]. В ресторане «Вечер» принимают заказы на проведение и обслуживание свадебных торжеств, юбилейных банкетов, товарищеских встреч, семейных праздников и других ритуальных мероприятий.
Таким образом, при применении всех трех способов обслуживания ресторан ООО «Вечер» привлекает огромное количество посетителей.
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДОВ ПОДАЧИ БЛЮД В РЕСТОРАНЕ ООО «ВЕЧЕР»
Любую услугу предприятий общественного питания нужно совершенствовать, для того, чтобы привлекать и удивлять потребителей ресторанных услуг. Изучив методы подачи блюд в ресторане «Вечер» предлагаются следующие технологии обслуживания, способствующие привлечению потребителей и увеличению объемов продаж.
Приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостя к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей менеджер ресторана должен пригласить опытных поваров. В момент приготовления поваром горячего блюда в зале официант должен следить за ходом трапезы, обносит гостей закусками, напитками. На этапе приготовления блюда гость наблюдает за работой повара. Жесты и движения персонала должны быть уверенными. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подачи его гостю происходит закрепление контакта гостя с обслуживающим персоналом.
Можно предложить ресторану «Вечер» использовать технологию организации выездного обслуживания. Особенность данного метода заключается в том, что процесс приготовления блюда происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Также можно предложить следующий метод подачи блюд. Например, официант может предложить гостю понравившуюся часть общего блюда, порционировать ее и подать в соответствии с заказом. При соединении компонентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостя официант использует приемы эффективного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном столе. В соответствии с индивидуальностью гостя, например если он ест левой рукой, то его будет удобнее обслуживать с правой стороны. Это основные мероприятия по совершенствованию методов подачи блюд в ресторане ООО «Вечер».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, кафе, закусочных, перестало быть чем0то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность, что свидетельствует о некотором переломе в уровне платежеспособности населения и повышении степени культуры населения в отношении посещения заведений общественного питания.
На ряду с этим в городе Южно-Сахалинске постоянно открываются все новые и новые заведения, желающие и способные оказать ресторанную услугу потенциальному потребителю. Иными словами ресторан «Вечер» вынужден работать, причем рентабельно, в условиях жесткой конкуренции, которая постоянно растет.
Объективно, ресторан «Вечер» имеет все предпосылки для успешного развития. Во-первых, это обусловлено тем, что он является одним из подразделений культурно - развлекательного комплекса довольно известного в городе и за его пределами. Можно отметить, что комплекс в своем перспективном развитии движется только к лучшему. Планирующееся открытия новых структур (подразделений) не имеющих аналогов в области, в конечном итоге, выведут комплекс на более высокий уровень популярности, что обязательно позитивно скажется и на ресторане «Вечер». Важно четкое взаимодействие всех подразделений!
Во-вторых, выгодное географическое положение комплекса (центр города, район деловой активности).
В-третьих, удобные подъездные пути наличие охраняемой автостоянки.
В-четвертых, на сегодняшний день, ресторан имеет самую большую торговую площадь, а производственные мощности способны обслужить банкеты численностью 200 человек!
Наработанный опыт проведение банкетов у обслуживающего персонала - так же не вызывает сомнения.
Музыкальный коллектив ресторана является одним из самых профессиональных и лучших в области.
Все это говорит о том, что ресторан «Вечер» является самодостаточным и нужным комплексу подразделением.
Ресторан уже заработал определенную положительную репутацию среди населения, заметно увеличился доход подразделения и приток потенциальных потребителей. Однако - это далеко не предел. Для дальнейшего наращивания прибыли и популярности заведения необходимо и далее работать в том же ключе, оптимизировать расходную часть, постоянно проводить меры направленные на улучшение условий отдыха потенциальных потребителей и условий труда коллектива ресторана.
Ресторан «Вечер» относится к высшему классу и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Все убранство зала вызывает у посетителя желание вновь побывать здесь. В ресторане ООО «Вечер» организуется «шведский стол», различные тематические вечера.
В данной курсовой работе были рассмотрены основные методы подачи блюд на предприятиях общественного питания.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
блюдо подача ресторан
1.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане - М: высшая школа, 2000г. - 345 с.
2.Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес - М, Росконсульт 2001 г. - 287 с.
.Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2000г. 324 с.
.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г. - 274 с.
.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практ. пособие. - М.: Высш. шк., 2000г. - 208 с.
.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 2000г. - 185 с.
.Иванникова Е.И. Организация обслуживания в ресторане - М, «Экономика», 2001 г. - 187 с.
.Богушёва В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2001., 197 с.
.Мескон М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 2002., 275с.
11.Назаров О.В. Как «раскрутить» ресторан <#"justify">19.Вудкок М. Френсис Д. "Раскрепощенный менеджер. Для руководителя практика "Издательство Дело" Москва 2007, 154 с.