Восточная.
К важным показателям деятельности кафе «Фасоль» относятся следующие категории оценки:
уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;
способность к организации деятельности;
знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;
знание и соблюдение профессиональной этики поведения.
Производственный персонал кафе «Фасоль» имеет или специальное образование, или прошел профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Прием на работу производственного персонала осуществляется на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования.
Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.
Производственный персонал предприятия систематически совершенствует свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.
У кафе «Фасоль», оказывающего услуги в помещениях и (в теплое время года) на открытом воздухе, важным элементом сервисной политики является благоустройство прилегающей территории, ведь внешний облик организации играет большую роль в привлечении клиентов. Следует отметить, что определение «благоустройство территории» отсутствует в нормативных документах. В кафе под благоустройством как элементом сервисной политики понимают создание удобного, обустроенного с практической и эстетической точки зрения пространства на территории: устройство дорожек, скамеек, посадка деревьев и кустарников, устройство газонов и т.п.
Кафе «Фасоль» заасфальтировало как внутреннюю территорию, так и внешнюю (подъездные пути, тротуар, стоянки). Организована бесплатная стоянка для сотрудников и посетителей, причем это сделано только за счет прибыли предприятия, поскольку эти работы выполнены лишь для удобства, а не с целью извлечения дохода. В глазах покупателей наличие благоустроенной стоянки может оказаться решающим фактором в пользу фирмы, особенно в условиях жесткой конкуренции.
Итак, атмосфера уюта и комфорта в сочетании со вкусом и качеством предлагаемых блюд и напитков создают неповторимую ауру кафе «Фасоль».
2. Меню
.1 Фирменные блюда
Каждое уважающее себя заведение может похвастаться как минимум одним фирменным блюдом. В кафе «Фасоль» фирменных блюд несколько.
Впервые посетившим заведение рекомендуется попробовать «Демокрит» (язык, запеченный в сметанно-ореховом соусе). Никого не оставит равнодушным Фуа - гра «Натюрель» (дольки груши «Фламбе» с кусочками печени под маракуйевым соусом).
Особо посетители выделяют кальмаров «Синдбад-мореход», которые подается с многочисленными овощами и зеленью, «Аттику» с изысканным фирменным маринадом.
А самыми востребованными среди клиентов кафе «Фасоль» являются «Картофельный буффон» (запеченный картофель, фаршированный сыром). Любители мяса кролика могут побаловать себя «Паэльэро» (рис, кролик, креветки, мидии, каракатицы, блюдо рассчитано на 2 персоны) и Чиз-кейк «Фа-соль».
Отметим, что все перечисленные блюда являются авторскими. Их автор - шеф-повар кафе «Фасоль». Авторскими блюдами в нашей стране издавна назывались фирменные блюда кулинарных заведений: «К фирменным блюдам, напиткам и кулинарным изделиям следует относить блюда и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным вкусовым сочетанием продуктов».
Наименование нового блюда может отражать его содержание (основное сырье), тематику, предложенную автором (подтверждение того, что фирменное блюдо и является авторским) или специфику данного типа предприятия.
После подготовки технологической карты (своего рода заявка на авторство) рецепт рассматривают специалисты и представляют на кулинарный совет. Если кулинарный совет выносит положительную оценку рецепту, то кафе в течение месяца готовит и реализует это блюдо, изучая спрос на него, и только после этого при получении высокой оценки потребителя блюдо утверждают как авторское или фирменное.
Итак, несмотря на огромное многообразие блюд в сборниках рецептур, которые могут удовлетворить вкус самого требовательного гурмана, кафе «Фасоль» стремится украсить свое меню особой строкой - фирменное блюдо. И такой кулинарный шедевр, как правило, становится визиткой заведения.
2.2 Холодные блюда и закуски, горячие закуски
Закуски и холодные блюда имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.).
В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот и что очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок имеют острый вкус (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.д.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др.). К ряду закусок добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому закуски подают в начале приема пищи.
Между закуской и холодным блюдом особого отличия нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.
В табл. 1 представлен ассортимент холодных закусок кафе «Фасоль».
Таблица 1 Холодные закуски кафе «Фасоль»
НаименованиеВыход, гр.Цена, руб.Зеленая тарелка (свежие помидоры, огурец, перец, сельдерей с соусом «Спайс»)/310/50/270Карпаччо из тунца и лосося по - восточному (с васаби и маринованным имбирем)/280/540Рыбный сэт (копченый угорь, масляная рыба, малосоленая семга)/120/10/5/390Икра красная (с зеленью и конфитом из лимона)/50/10/310«Падишах» (тар-тар из тунца с гренками)/150/50/410Карпаччо из говядины (с микс салатом, пармезаном и соусом бальзамик)/135/20/380Селедкин Блюз (филе сельди на ржаных гренках с овощным гарниром)/450/50/310Маслины/100/150Оливки/100/150Закуска Тапас (хомус, ореховая дукка, свежие овощи, питта)/160/200/320Летняя мясная тарелка (хамон, салями «Чизо», салями «Милано», сыр «Пармезан», сыр «Скаморца»)/225/100/390Мильфей из баклажан (с моцареллой и соусом песто)/330/430Овощная грядка (помидоры, огурцы, капуста пилюска и острый баклажан домашнего посола)/500/310Прелюдия (ассорти маринованных грибочков)/225/290
Некоторые закуски подают горячими.
Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т.п.
В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу.
В табл. 2 представлен ассортимент холодных закусок кафе «Фасоль».
Таблица 2 Горячие закуски кафе «Фасоль»
НаименованиеВыход, гр.Цена, руб.Кокот из лесных грибов с «Горгонзолой» (в сливочном соусе)/150/70/340Картофельный буффон (запеченный картофель, фаршированный сыром)/250/50/180«Демокрит» (язык, запеченный в сметанно-ореховом соусе)/100/50/20/230Печень в яблоке (печень кролика в яблоке с Кальвадосом)/350/30/320Креветки «Пиль - пиль» (обжаренные в ароматном масле креветки с тостами)/260/50/750Фуа - гра «Натюрель» (дольки груши «Фламбе» с кусочками печени под маракуйевым соусом)/200/860«Мазурка» (хрустящие тигровые креветки в тесте «Фило» с имбирем с кокосовым соусом)/200/50/880«Синдбад-мореход» (кальмары, фаршированные кус-кусом и брусникой)/200/280Тигровые креветки гриль (с соусом «Коралл» при наличии дисконтной карты скидка на блюдо 5%)/180/40/790Кальмары и мидии «Киви» гриль (с соусом «Коралл»)/200/50/30/370«Аттика» (гребешки в винном соусе)/150/50/30/30/910«Мистэриозо» (голубые мидии в белом вине при наличии дисконтной карты скидка на данное блюдо не распространяется)/500/680
Таким образом, ассортимент закусок кафе «Фасоль» чрезвычайно разнообразен.
2.3 Супы
меню блюдо приготовление технологический
Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Для приготовления супов используются разнообразные продукты - овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т.д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры - на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол.
В табл. 3 представлен ассортимент супов кафе «Фасоль».
Таблица 3 Ассортимент супов кафе «Фасоль»
НаименованиеКол-воЦена, руб.«Танго с дарами моря» (из свежих томатов с морепродуктами)/350/10/430Уха «Нептун» (из осетровых пород, лососевых пород и раковых шеек)/350/350Суп «Харира» (из баранины, с нутом и картофелем)/350/240Сырный суп с мидиями (суп-крем с питтой)/250/250Суп-крем с гребешками и спаржей/250/520Солянка мясная (язык, салями, сосиски, копченое мясо)/500/360«Том кха кай» (суп с кокосовым молоком, курицей, креветками)/40/490«Луковый гратини» (суп луковый с сырной гренкой)/300/290Суп-пюре из белых грибов (с ореховым маслом)/300/460Суп «Тосканский» (с фрикадельками)/350/170Суп-пюре из зеленого горошка (с чипсами из хамона и ргенками)/160/220Пот-А-фе (на бараньем бульоне с корейкой и овощами)/440/340
Итак, ассортиментный перечень супов кафе «Фасоль» имеет меньше позиций, чем перечни закусок, однако все-таки достаточно разнообразен.
2.4 Вторые горячие блюда
Как правило, именно вторые горячие блюда являются основой обеда или ужина в кафе. Основные блюда должны не только иметь отменный вкус, но и радовать глаз.
Горячие вторые блюда в кафе «Фасоль» обычно состоят из основного продукта (кусочек рыбы, мяса, птицы) и гарнира. Для приготовления горячих блюд продукты отваривают, припускают, жарят, тушат и запекают.
Вторые горячие блюда подразделяются на мясные, рыбные, грибные, а также на гарниры к ним - из овощей, круп и макаронных изделий. Вторые горячие блюда наравне с первыми горячими блюдами (в отличие от холодных блюд и закусок) относятся к основным.
В табл. 4 представлен ассортимент вторых горячих блюд кафе «Фасоль».
Таблица 4 Ассортимент вторых горячих блюд кафе «Фасоль»
НаименованиеВыход, гр.Цена, руб.«Паэльэро» (рис, кролик, креветки, мидии, каракатицы, блюдо рассчитано на 2 персоны)/1000/1050Сибас (на лавовом камне с соусом «Биск» при наличии дисконтной карты скидка на блюдо 5%)/1шт./120/50/1080Форель гриль (с соусом «Харисса» и томатами)/1 шт./40/50/590Ликедра в соусе мисо халапенью (с гороховой лапшей и морской капустой)/160/150/1030СибасAl Plancha (с соусом из белого вина, мидий, белых грибов и лопатка горошка)1 шт.830«Фагот» из свинины (свиная вырезка с овощным кус-кусом)/380/60/40/610Дорада в соли (руккола, черри)/1шт./60/100/980Паста с морепродуктами (в соусе из свежих томатов и белого вина)/450/680Морской окунь с соусом «Мороженое» (филе окуня с припущенным рисом и соусом)/170/180/80/540Тунец в баскском стиле (с картофельным пюре и овощной сальсой)/120/100/100/650Лобстер «Термидор» (с сыром и сливочным соусом). Заказ производится за сутки при наличии дисконтной карты скидка на блюдо 5%./1 шт./170/50/3400Лобстер по-средиземноморски (с салатом из авокадо, запеченного перца и томатами). Заказ производится за сутки при наличии дисконтной карты скидка на блюдо 5%)/1 шт./170/50/3400Стейк с соусом «Бер - руж» (соус на основе красного вина с белыми грибами, при наличии дисконтной карты скидка на блюдо 5%)/155/60/810«Визирь» (говядина с овощами в устричном соусе при наличии дисконтной карты максимальная скидка 5%)/250/460Медальоны из говядины (с овощами и сметанном соусе с дор-блю; при наличии дисконтной карты максимальная скидка 5%)/160/100/50/660Стейк «Пармезан» (филе говядины начиненное сыром и томленое в красном вине) при наличии дисконтной карты скидка 5%/200/40/870Мясные «Миньоны» (мраморная говядина с пюре молодого горошка и луковым мармеладом)/200/150/50/1200Утка «Мадейра» (уточка собственного копчения с гарниром из яблок и инжира томленых в «Мадере»)/100/100/550Грудка по-азиатски (грудка цыпленка с гречневой лапшой, грибами и вялеными томатами)/200/160/360Котлеты « А ля Мод» (из кролика с отварными овощами)/180/100/50/520Стейк «Баварский» (мраморная свинина шейная часть, с томатной подливкой)100270Свиной бланкетт с салатом «Кол-Слоу» (свиные ребра с салатом из свежей моркови)/200/150/520Вырезка свиная под соусом «Перижарден» с картофельными чипсами и соусом из фуа-гра-580«Ламбургер» (рубленая баранина с жюльеном из сельдерея при наличии дисконтной карты максимальная скидка 5%)/180/40/50/490Стейк мраморной говядины (с соусом «Спайс» при наличии дисконтной карты максимальная скидка 5%)100600Стейк «Бурбон» (филе телятины с белыми грибами при наличии дисконтной карты максимальная скидка 5%)/180/60/780«Кентавр» (баранина с муазете из томатов с прованскими травами и топинадой из оливок)/190/150/50/780Цыпленок Барбекю/0,5шт./50/330Стейк с «Горгонзолой» (под сырной корочкой с запеченными овощами)/140/100/70/630Стейк из Палии100230Стейк из осетровых пород (при наличии дисконтной карты скидка на данное блюдо не распространяется)100550Стейк из лососевых пород100300Стейк из тунца (при наличии дисконтной карты скидка на блюдо 5%)/150/50/20/640Говядина (вырезка) (при наличии дисконтной карты скидка на блюдо 5%)/200/40 /720Курица (филе)/150/40/250
Таким образом, оригинальные, классические, традиционные и экзотические вторые блюда, предлагаемые в кафе «Фасоль», придутся по вкусу даже гурманам.
2.5 Сладкие, мучные блюда и напитки
Десерт - сладкое блюдо, подаваемое после основного (и не являющееся основным), в конце трапезы.
Термин заимствован из фр. dessert, от фр. desservir, что переводится как «расчищать стол». Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов и/или орехов без добавления сахара/мёда. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда (пример - свинина с ананасами), не являющиеся десертами. Десерт может состоять из сыров, пирожков и т.п. В русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр (в кафе «Фасоль» имеет место настоящая сырная коллекция).
Десертом является выпечка: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé); специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на «третье».
По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой - промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.
В табл. 5 представлен ассортимент десертов кафе «Фасоль».
Таблица 5 Десерты кафе «Фасоль»
НаименованиеКоличествоЦена, руб.Пломбир домашнего приготовления/150/140Сигары с маком (тесто «Фило», «Пармезан», орех фундук с горячим сырно-сливочным) соусом/150/100/250«Крамбль» ягодный (пирог из песочной крошки с вишней и ванильным мороженым)/250/270Чиз-кейк «Фа-соль» (сырный торт с ягодами)/200/320«Ля-ля-фа» (мильфей с ягодами)/250/40/350Венский тортик (бисквит с кремом «Маракуйя» и свежие ягоды)/180/320Горячий козинак (с кремом из зеленого чая)/210/330Пирог «Шарлота» (домашний бисквит с яблоками и «Английским» кремом)/150/70/230Маленький Транчо с рикотой (воздушный бисквит с сырно-сливочным кремом и лимонной пропиткой)/160/270Фунтовый кекс (шоколадный кекс с миндальным грильяжем под маракуйевым соусом)/160/100220Горячий грушевый пирог (с щербетом и ванильным кремом)/200/250«Белая Панна» (зарисовка классической панакоты из Льемонта с карамелью и хрустящим печеньем)/150/260«Сладкая карузель» (пирожное «Картошка», бисквитный чипс, кунжутные галеты)/140/210«Румба» (халва с фисташками и мороженым)/150/220«Ягодная шкатулка» (теплый тортик с ягодным муссом)/200/280Сорбет фруктово-ягодный/100/150Конфета «Тирамису»1 шт.125Конфета «Мадам Баттерфляй» (при наличии дисконтной карты скидка на данное блюдо не распространяется)1шт.125Конфета «Лесная ягода» (батончик из ягодного мармелада в белом ганаше)1 шт.70Конфеты ручной работы1 шт.40
Кроме того, в кафе «Фасоль» посетителям подают разнообразные фрукты, ягоды, орехи, фруктовые и овощные соки, витаминные коктейли.
Итак, кафе «Фасоль» предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Предлагаемые кафе блюда не оставят равнодушным ни одного даже самого взыскательного клиента.
3. Технологические приготовления блюд
.1 Фирменные блюда
Приведем технологию приготовления одного из фирменных блюд кафе «Фасоль» - Чиз-кейка «Фасоль».
Ингредиенты (на 1 порцию):
Для основы:
·200 г песочного печенья типа «Юбилейного», «Слодыч», «Топленое молоко»;
·110 г сливочного масла.
Для начинки:
·600 г сыра «Филадельфия»
·3 яйца
·150 мл жирных сливок
·150 г сахарной пудры
·1 ч.л. ванильной эссенции
Все ингредиенты берутся комнатной температуры.
Печенье измельчают в крошку, добавляют растопленное сливочное масло, перемешивают.
Утрамбовывают смесь по дну и бортиками разъемной формы диаметром 21 - 22 см.
Ставят в разогретый до 160 градусов духовой шкаф на 10 минут. Затем достают и остужают.
Сыр взбивают венчиком с сахарной пудрой до однородной гладкой массы.
Заливают сырную смесь в форму.
Оборачивают форму двойным слоем фольги, чтобы в нее не затекла жидкость, ставят в другую форму большего диаметра и наливают в последнюю столько воды, чтобы она доходила со середины бортиков формы с чизкейком. Отправляем в разогретый до 160 градусов духовой шкаф на час и 20 минут.
По истечении этого времени выключают духовой шкаф, приоткрывают дверцу и оставляют так еще на час. После этого вынимают чиз-кейк и ставят в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Перед подачей проводят ножом вдоль стенок формы, снимают бортик и перекладывают чиз-кейк на блюдо. Украшают.
3.2 Холодные блюда
Одно из холодных блюд, подаваемых в кафе «Фасоль» - карпаччо из говядины (с микс салатом, пармезаном и соусом бальзамик).
Ингредиенты на 1 порцию:
·хорошая говяжья вырезка - 200 гр.,
·салатные листья или «айсберг»,
·корнишоны,
·маринованный перец,
·маслины вяленые,
·каперсы,
·пару долек лимона,
·1 ст.л. соуса песто,
·оливковое масло,
·красный бальзамик,
·пармезан,
для маринада мяса:
·перец ч.м.,
·морская соль,
·смесь итальянских трав.
Вырезка должна быть хорошего качества и хорошо зачищенной от пленок. Лимоном, оливковым маслом и красным бальзамиком нужно сбрызнуть мясо. В кусочек мяса одновременно нужно завернуть салатный листик, корнишон, перчик, пармезан.
Порядок приготовления:
·стол или разделочную доску равномерно посыпать смесью из перца, соли и смеси трав. Кусок хорошей говяжьей вырезки обвалять в этой смеси. Завернуть в полиэтиленовый пакет и положить в морозильник часа на три.
·листья салата или «айсберга» порвать руками. Выложить на тарелку. Сверху на листья повар кладет ложку песто.
·корнишоны и перец нарезают полосками.
·выкладывают на салатные листья.
·мясо достают из морозилки. Нарезать на слайсере очень тоненькими кружочками (из 100 гр. должно получиться 15-18 кружков) выложить карпаччо на блюдо.
·посыпать тертым пармезаном, посыпать каперсами, оливками.
·хорошо сбрызнуть оливковым маслом.
·подавать с долькой лимона, оливковым маслом и красным бальзамиком, чтобы каждый мог добавить себе их по вкусу.
3.3 Супы
Солянка мясная - один из самых популярных супов у клиентов кафе «Фасоль».
В кафе «Фасоль» мясная солянка готовится по рецепту русской национальной кухни.
Продукты на 4 порции солянки: мясо для бульона - 500 г, говядина, телятина, почки телячьи, сосиски, язык в вареном или жареном виде - 300 г, лук репчатый - 2 головки, томат-пюре - 2 ст. л., огурцы соленые - 4 шт., помидоры свежие - 2 шт., каперсы, сливы, маслины - по 4-5 шт., масло сливочное - 60 г, сметана - 1/2 стакана, лимон - 1/2 шт., соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки - по вкусу.
Для приготовления солянки по этому рецепту нужно сварить мясной бульон и процедить его. Лук нашинковать, слегка обжарить на сковороде в масле, прибавить томат-пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3-5 минут. Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками.
Вареные и жареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, нарезанные кружочками, очищенные от кожицы помидоры, каперсы, сливы, соль, лавровый лист, перец, залить горячим бульоном и варить при медленном кипении 5 - 10 минут.
Перед подачей клиенту на стол положить в солянку маслины, очищенные от кожицы, и нарезанный кружочками лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелко рублеными зеленью петрушки и укропом.
3.4 Вторые горячие блюда
Основными способами тепловой обработки вторых горячих блюд являются запекание, жарение, варка и тушение.
Запекание характеризуется расположением огня внизу, а запекаемого продукта - выше огня, в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или решетке. Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (грилирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба в чешуе, не распоротая). Запекают овощи, фрукты, рыбу, мясо, дичь (птицу), причем, каждая группа продуктов имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки.
Варка - один из главных кулинарных процессов, способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и др.) во всякой жидкой или парообразной среде (за исключением масел и сахара). Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но также это может происходить и в соках, отварах и т.д. Несмотря на кажущуюся простоту, варка тем не менее способ даже более сложный, чем запекание и тушение, ибо любое изменение в характере варки ведет за собой перемену вкуса, аромата и даже перемену питательных веществ в пищевых продуктах.
Еще более сложным процессом тепловой обработки является жарение. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах и жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях. Жарение разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Для получения вкусного жареного блюда следует сначала раскалить сковородку, только затем влить туда масло и перекаливать его в течение 4-5 минут лучше всего с пряностями.
Тушение - приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: он невозможен без жаренья и может быть продолжением варки. Тушат, в основном, мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
Но прежде чем приступить к собственно тепловой обработке, необходима тщательная первичная обработка. То есть любой продукт, предназначенный для тепловой обработки (будь то мясо, рыба или овощи), следует хорошо промыть, снять поверхностный слой, вычистить все повреждения и т. п., то есть превратить продукт в полуфабрикат. После первичной обработки следует холодная обработка продуктов или разделка их на части. Следует иметь в виду, что от вида нарезки во многом зависит время варки, поэтому желательно, чтобы не было разнобоя в размерах и форме нарезки в одном и том же блюде.
Для предварительного размягчения мяса и рыбы можно отбить их деревянным молотком в куске, измельчить скоблением и сечением либо провернуть в мясорубке. Кроме того продукты можно обволочь тестяной оболочкой, или кляром, для жарения, завернуть в фольгу для запекания, запанировать (обвалять) в муке или сухарях перед жарением либо жарить в оболочке из взбитого яйца.
Такие сырые фарши и начинки используются либо совершенно самостоятельно для котлет, биточков, крокетов, либо для пельменей. Первые три обжаривают, последние отваривают.
Все эти названия (котлеты, биточки, крокеты) связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления или вкуса. Все дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Для наилучшего изготовления фарша из мяса следует тщательно выбрать жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды провернуть его через мясорубку, перемешать. Добавить лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промять и дать выстоять час на холоде (но не на морозе). Тогда можно либо панировать его, либо завертывать в тестяную мантию.
Плоские, овальные или продолговатые куски фарша разной величины называются котлетами, круглые плоские кружочки равной толщины и диаметра - биточками, длинненькие колбаски, сформованные в холодной воде руками - люля-кебабом, а шарики величиной от яблока до грецкого ореха - крокетами.
Все сырые, полусырые и полувареные фарши нуждаются в последующем отваривании или обжаривании, но уже в составе готовых изделий.
3.5 Сладкие, мучные блюда и напитки
Популярнейший десерт - пирог «Шарлота» (рис. 5, приложение 5).
Технология его приготовления (1 порция): 3 желтка, 150 грамм сахара взбить. Добавить 200 грамм кефира, 150-200 грамм маргарина, ч.л. соды погасить уксусом. Добавляя муку, замесить мягкое тесто. Разрезать на две части. Одну поместить в холодильник. Одновременно раскатать вторую, выложить на противень, сделать бортики. Яблоки порезать дольками, выложить сверху нашего раскатанного теста. Взбить 3 белка со стаканом сахара, выложит на яблоки. Тесто из холодильника порвать кусочками и набросать сверху белков. Запекать до готовности.
Яблоки следует брать кислые или кисло-сладкие, сверху можно посыпать орехами.
Как упоминалось выше, в кафе «Фасоль» подают витаминные коктейли. Вот технология приготовления одного из таких коктейлей - Фреш с имбирем и апельсином.
Ингредиенты:
3 крупных морковки,
2 апельсина среднего размера,
5 капель эфирного масла грейпфрута,
20 граммов имбиря.
Рецепт витаминного коктейля: отдельно выжать сок из моркови и апельсина. В апельсиновый сок по очереди добавить масло грейпфрута, морковный сок и тертый имбирь. Микс взбить в блендере.бонус: каротин (содержится в моркови) очищает кожу. Витамин С (содержится в апельсинах) бодрит, участвует в процессе обмена веществ, укрепляет кровеносные сосуды и иммунную систему. Масло грейпфрута помогает справляться с лишним весом. Имбирь повышает настроение и избавляет от усталости.
4. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. В связи с этим повысились и требования к качеству продукции предприятий общественного питания. Так, производственный персонал кафе «Фасоль» обеспечивает производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.
К производственному персоналу кафе «Фасоль» предъявляют следующее важные для реализации деятельности требования:
соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;
соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.
Весь производственный персонал предприятия одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии, без загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.
Кафе «Фасоль» строго соблюдает состав информации, которую предприятие общепита обязано довести до сведения своих клиентов. Так, на вывеске заведения, помимо его названия, типа, режима работы, указан адрес его непосредственного места нахождения, а не юридический адрес.
В меню или прейскурантах цены на еду, напитки, сигареты, а также на другие услуги заведения (к примеру, караоке) указаны исключительно в рублях.
Кроме сведений на вывеске, «Фасоль» в наглядной и доступной форме доводит до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивая возможность их правильного выбора. Эта информация содержит:
перечень услуг и условия их оказания;
цены и условия оплаты услуг;
фирменные наименования (наименования) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, емкости бутылок предлагаемых алкогольных напитков и об объеме их порций;
сведения о пищевой ценности продукции общепита (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов в случае добавлении их в процессе приготовления продукции) при организации детского и диетического питания;
обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общепита и оказываемая услуга.
Кафе «Фасоль» также информирует своих клиентов о составе предлагаемых блюд (включая пищевые и биологически активные добавки, компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов).
Для информирования потребителя о продукции и об услугах кафе «Фасоль» использует меню, прейскуранты.
Важным элементом сервисной политики кафе «Фасоль» являются новые торгово-технические процессы. Торгово-технологические процессы (услуги) кафе «Фасоль» отвечают требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляются потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов (основные санитарно-гигиенические требования при организации питания населения предусмотрены СанПиН 2.3.6.1079-01).
Показатели качества и безопасности - сюда входят органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96. При этом для торгово-технологических процессов (услуг) быть учтено требование эргономичности, установленное пп. 5.2 п. 5 ГОСТ Р 50764-95 и характеризующее соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя, поэтому является важным элементом деятельности кафе «Фасоль».
Условия предоставления услуг соответствуют требованиям действующей нормативной документации:
по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01;
по показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.
Строго соблюдаются требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
Неотъемлемый элемент - показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
Кафе «Фасоль» оснащено оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Применяются соответствующие материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства. Хранение моющих и дезинфицирующих средств осуществляется в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
Технологическое и холодильное оборудование размещено с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов используется раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
Санитарная обработка технологического оборудования выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Разрубочный стул для мяса изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
Разделочные доски маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырье мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия. В кафе «Фасоль» - достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также промаркированы.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов - не менее трехкратного количества по числу мест.
Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.
Количество приготовляемых блюд и изделий соответствует проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.
Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой.
Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6 - 8 град. C в течение 3 - 5 дней, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабриках - заготовочных мясо дефростируют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса.
Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы.
Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.
Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 ч. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 ч.
При изготовлении гарниров в кафе «Фасоль» соблюдаются следующие правила:
при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;
жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.
При составлении меню не включают одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.
Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.
Итак, технологический процесс приготовления изделий, используемый в кафе «Фасоль», обеспечивает соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.
Заключение
Услуги питания кафе «Фасоль» представляют собой услуги по изготовлению, реализации, организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Кафе «Фасоль» - это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.
Создание системы адаптации технологий приготовления фирменных блюд кафе «Фасоль» к потребностям индивидуума является основой технического перевооружения и повышения экономической эффективности предприятия.
Персоналом кафе «Фасоль» разработана системная оценка факторов, влияющих на конечную калорийность продукта в типовом процессе приготовления пищи и напитков; выявлены системные связи в технологии продуктов общественного питания, на основе которых разработаны новые комплексные характеристики, включая критерий стабилизации, позволяющий устранить неопределенность сенсорных оценок качества продукции, разработана процедура определения оптимального энергосодержания блюд.
Строго учитываются комплексные теплофизические характеристики готовой продукции, и используются рациональные режимные параметры тепловой обработки.
Услуги общественного питания кафе «Фасоль», обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов взаимодействия интересов потребителей и предприятия общественного питания, отвечают следующим требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременного предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности.
Приготовить хорошее блюдо - великое искусство, которое требует особого внимания и времени. В кафе «Фасоль» посетитель найдет блюда на любой вкус: от самого простого до изысканного.
Кафе «Фасоль» с целью совершенствования структуры его ассортимента можно рекомендовать введение в меню всевозможных дополнительных предложений (сверх обычного меню). Что-то вроде «шеф-повар рекомендует». Поскольку это специальное предложение, то его можно попытаться продавать дороже.
Качество предоставляемых услуг и продукции должно постоянно совершенствоваться и развиваться. Фактически для того, чтобы обеспечить успех кафе «Фасоль» на протяжении длительного периода, его бренд должен иметь ценность на рынке, а также немаловажно присутствие аудитории приверженных клиентов.
В условиях жесткой конкуренции современного рынка предприятий общественного питания, грамотно составленный ассортимент, правильная технология приготовления фирменных блюд в кафе «Фасоль» играют важную роль в деятельности данного предприятия, потому что они позволяют установить оптимальную взаимосвязь между организацией и средой, частью которой кафе «Фасоль» является.
Список используемой литературы
1.Акципетрова, Е.О., Есипова, Т.И., Скромная, Л.Ю. Гигиена пищевых продуктов: [Текст] / Е.О. Акципетрова и др. - М.: Весь мир, 2010. - 124 с.
.Алексеев, Д. Крепкие сети ресторанного дела: [Текст] / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. - 2007. - №80. - С. 23-26.
.Алямовская, В.А. Рецепты блюд быстрого приготовления: от 5 до 30 минут: [Текст] / В.А. Алямовская. - 2-е изд. - СПб.: Айрис-Пресс, 2011 . - 416 с.
.Балюра, Е. Маркетинг ресторана: [Текст] / Е. Балюра // Ресторатор. - 2008. - №3. - С. 33-36.
.Беленов, О.Н., Бугаева, Т.М. Типология методов управления ассортиментом продукции: [Текст] / О.Н. Беленов и др. // Современная экономика: проблемы и решения. - 2010. - №1. - С. 28-33.
.Берлова, Г.А. Секреты приготовления блюд из баранины: [Текст] / Г.А. Берлова // Все о мясе. Научно-технический и производственный журнал. - 2007. - №5. - С. 52-55.
.Большой экономический словарь: [Текст] / под ред. А.Н. Азрилияна. 9-е изд., доп. - М.: Институт новой экономики, 2010. - 912 с.
.Ефимова, Ю. Кафе: создание и управление: [Текст] / Ю. Ефимова. - 2-е изд. - М.: Ресторанные ведомости, 2011. - 176 с.
.Заднепровская, Е.Л., Матушевская, Е.Г. Ресторан как система производства, реализации и организации потребления комплексного продукта - ресторанной услуги: [Текст] / Е.Л. Заднепровская и др. // Аудит и финансовый анализ. - 2008. - №1. - С. 23-26.
.Иванус, А.И. Гармоничный подход к задаче выбора ассортимента товаров: [Текст] / А.И. Иванус // Практический маркетинг. - 2011. - №7. - С. 4-7.
.Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания: [Текст] / А.Ю. Калашников. - 2-е изд. - М.: Проспект (ТК Велби), 2010. - 384 с.
.Королев, А.В. Применение клиенто-ориентированного подхода в общественном питании: [Текст] / А.В. Королев // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. - 2009. - №3. - С. 24-26.
.Кузнецова, Л.С., Дубцов, Г.Г., Сиданова, М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Учебное пособие: [Текст] / Л.С. Кузнецова и др. - 4-е изд. - М.: Academia, 2011. - 240 с.
.Мхитарян, С.В. Отраслевой маркетинг. - 2-е изд.: [Текст] / учеб. пособие. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. - 567 с.
.Назаров, О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса: [Текст] / О.В. Назаров. - М.: Экономика, 2010. - 311 с.
.Перцовский, Н.И. Маркетинг: Краткий толковый словарь основных маркетинговых понятий и терминов = Marketing Research: an applied orientation. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Дашков и Ко, 2010. - 711 с.
.Плисов, С.К. Теоретические основы конкурентоспособности в общественном питании: [Текст] / С.К. Плисов // Экономические науки. - 2007. - №36. - С. 33-36.
.Родионова, Н.С., Асмолова, Е.В., Мануковская, М.В. Ресторан как производственно-маркетинговая система: [Текст] / Н.С. Родионова и др. // Вестник Воронежской государственной технологической академии. - 2008. - №4. - С. 43-56.
.Ткачева, А.М. Общественное питание как сегмент потребительского рынка: [Текст] / А.М. Ткачева // Проблемы экономики. - 2009. - №1. - С. 33-41.
.Ханин, Г.И., Фомин, Д.А. Общественное питание в России: характеристика, рентабельность, динамика: [Текст] / Г.И. Ханин и др. // Проблемы прогнозирования. - 2008. - №3. - С. 41-44.
.Чернова, Б.Б. Конкурентные отношения на рынке услуг общественного питания: [Текст] / Б.Б. Чернова // Экономика и управление. - 2009. - №3. - С. 23-26.
.Шориков, А.Ф., Рассадина, Е.С. Многокритериальая оптимизация формирования ассортимента продукции предприятия: [Текст] / А.Ф. Шориков и др. // Экономика региона. - 2010. - № 2. - С. 189-198.
.Экономическая стратегия фирмы. - 2-е изд., перераб. и доп.: [Текст] / учеб. пособие под ред. А.П. Градова. - СПб.: Изд-во АО «СПб оркестр», 2010. - 567 с.