Технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия
Технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия
Введение
товароведный блюдо пищевой кондитерский
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Первое блюдо, представленное в настоящей работе, является картофель, запеченный в сметанном соусе. Основной продукт, используемый в данном блюде, - клубни картофеля.
Родина картофеля - Латинская Америка. Впервые картофель обнаружили много тысяч дет назад, еще когда древние люди искали в земле съедобные корни растений, среди которых и нашли клубни дикого картофеля. Индейцы использовали и дикую картошку - в Южной и Центральной Америки было известно более 150 видов дикого картофеля и множество способов его приготовления
Картофель в Европе прижился не сразу - его неправильно сажали, часто по незнанию ели ботву или неспелые клубни, случались массовые отравления отчего возникали целые картофельные бунты. В Россию картофель привез Петр I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии для рассылки по губерниям для выращивания. Прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни. Как свидетельствует история в России дурная слава об этом растении держалась долго. Его упорно называли «чертовым яблоком» из-за созвучия с немецкой «крафт тойфельс» (чертова сила). Крестьяне отказывались его возделывать. Внедрять картофель стали только после Семилетней воины 1756-1763 годов, после того когда солдаты прошли Польшу и Пруссию, и увидели воочию растущий там картофель, попробовали его и принесли к себе.
Следующее блюдо, представленное в настоящей работе, - компот из свежих плодов.
Компот - это традиционный для народов Восточной Европы и России напиток, подающийся на десерт и сочетающий в себе отвары и сиропы из различных плодово-ягодных культур. Само слово пришло к нам из французского лексикона, а до этого фруктовый отвар назывался просто взвар или узвар. Считался этот напиток праздничным и часто подавался к рождественскому столу, а известен в России он был ещё с 18 века. Перекочевав на российские столы, компот сразу полюбился простым людям и стал одним из ключевых блюд во время трапезы. Преимущество данного напитка заключалось ещё и в том, что готовить его можно было, как с использованием сахара, так и без него, сохраняя максимум полезных качеств используемого сырья, его вкус и аромат. В то же время для заготовки компота можно было использовать не только фрукты и ягоды, но даже овощи, а для повышения его питательности некоторые крупы.
Также в настоящей работе представлена рецептура приготовления торта «Сказка».
Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и богато украшенное.
В России понятия торта долгое время не существовало, зато были свадебные караваи - самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.
1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
.1 Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
Требования к санитарной одежде Личная гигиена работника общественного питанияСанитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделийВ комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают их хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, начиная с колпака (косынки), головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы утром и на ночь. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Для предотвращения инфекционных заболеваний через пищу, работники общественного питания регулярно проходят медицинское обследование. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований.На качество пищи влияет качество сырья, из которого ее приготовили. Поэтому, при получение продуктов со склада, особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество оценивают органолептически, а в случае необходимости - лабораторным методом. Обработка сырья должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях допускается обработка сырья и готовой продукции в одном цехе на разных столах. Для удаления примесей из сыпучих продуктов, их подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодроблёную крупу, муку и сахарный песок-просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса). При варке каши, следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть подвергнут предварительно термической обработке. При приготовлении кондитерских кремовых изделий необходимо соблюдать следующие правила: 1. оберегать кремовые изделия от микробного заражения - выделять для их приготовления отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами. 2. Необходимо помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожного, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены - сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТов. 3. Для приготовления крема используются только диетические яйца со свежей не поврежденной скорлупой. Их сортируют, выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц. С целью исключения попадания яиц с дефектами в общую массу при разбивке их выливают не более пять штук в ёмкость небольшого объема, а затем переливают её в производственную ёмкость большего объема. 4. Перекладывание крема из одной посуды в другую и перемешивание крема следует производить специальным инвентарем, а не руками. 8. Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести ускорено при температуре не выше +17°С. 9. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, выстланной пергаментом. 10. Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается их хранение при 20-25°С не более 5 часов, при температуре от 2 до 6°С не более 12 часов.
.2 Санитарные требования к производственным помещениям
Санитарные требования к производственным помещениям
Наименование цехаМикроклимат помещенияТребования к отделке помещенияГорячий цехВ холодный период: температура воздуха - 17-19°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с В теплый период: температура воздуха - 20-22° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 м\с. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ. Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.Кондитерский цех В холодный период: температура воздуха - 17-19°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с В теплый период: температура воздуха - 20-22° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 м\с. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ. Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и температуру воздуха не выше +17° С. Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
№ п/пДезинфицирующие растворы и моющие средстваКонцентрация растворовПрименение1.Хлорная известь2%Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха1% (рабочий)Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)0,5%Для обработки оборудования0,2%Для дезинфекции столовой посуды, рук0,5%Для дезинфекции помещений, оборудования2.Хлорамин Б0,2%Для дезинфекции столовой посуды, рук3.Гипохлорид кальция0,1%Для дезинфекции столовой посуды
2. Рецептуры блюд и расчет сырья
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Формула расчета сырья:
(X/Y)*Z =Q
Где X - количество сырья, данное в сборнике рецептур
Y - выход изделия по сборнику рецептур
Z - выход изделия на одну порцию
Q - количество сырья на одну порцию
Картофель, запеченный в сметанном соусе №345
Название продуктаСборник рецептурНа одну порциюБрутто (г.)Нетто (г.)Брутто (г.)Нетто (г.)Картофель233175233175Соус сметанный-100-100Сыр5,455,45Маргарин столовый5555Выход:250250
Соус сметанный №798
Название продуктаСборник рецептурНа одну порциюБрутто (г)Нетто (г.)Брутто (г)Нетто(г)Сметана5005005050Мука пшеничная505055Бульон или отвар5005008550Выход1000100
Компот из свежих плодов №859
Название продуктаСборник рецептурНа одну порциюбруттонеттобруттонеттоЯблоки или айва,34130068,260или груши33330066,660Вода710710142142ИЛИЧерешня, или вишня31630063,260или слива, или персики33330066,660или абрикосы3493007060Вода660660132132Сахар1501503030Кислота лимонная110,20,2Выход-1000-200
Торт «Сказка» №2
. Бисквитный полуфабрикат №1
Название продуктаСборник рецептурНа 1 тортМука пшеничная высшего сорта281250,6Крахмал картофельный69412,5Сахар - песок347162,5Меланж5785104Выход полуфабриката10000180
. Сироп для промочки №56
Название продуктаСборник рецептурНа 1 тортСахар-песок513151Эссенция ромовая19,20,2Коньяк или десертное вино479,54,8Выход полуфабриката10000100
Название продуктаСборник рецептурНа 1 тортМасло сливочное422242Сироп «Шарлотт»594159Пудра ванильная410,4Коньяк или десертное вино16,40,16Выход полуфабриката10000100
Сироп «Шарлотт» №40
Название продуктаСборник рецептурНа 1 тортСахарный песок631337Яйца11226,6Молоко420924,8Выход полуфабриката1000059
. Крем «Шарлотт» шоколадный №45
Название продуктаСборник рецептурНа 1 тортМасло сливочное422242Сироп «Шарлотт»594159Какао-порошок4815Пудра ванильная410,4Коньяк или десертное вино16,40,16Выход полуфабриката10000100
Торт «Сказка» №2
Название полуфабриката\продуктаСборник рецептурНа 1 тортБисквит №13600180Сироп для промочки №562000100Крем «Шарлотт» №392000100Крем «Шарлотт» шоколадный №452000100Крошка бисквитная жареная с какао - порошком1005Фрукты80040Выход10000500
3.Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия
Товароведная характеристика основных видов сырья
Наименование блюд, кондитерского изделияПеречень основного сырьяПищевая ценностьВиды, сорта.Картофель запечённый в сметанном соусеКартофельКлубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ из них 18% - крахмал, 2%-азотистые вещества, 1,5%-сахара. Минеральные вещества: 1%-натрий, кальций, фосфор, железо. Клетчатки - 2%, органические кислоты - 0,1%. До 20% витамина С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е. Энергетическая ценность 100 гр картофеля-83 ккал.По назначению картофеля: столовые сорта, технические сорта, кормовые сорта, универсальные сорта. В зависимости от срока заготовки и отгрузки: ранние сорта, поздние сорт. В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта. По качеству: отборный и обыкновенный, также выделяют картофель отборный высокоценных сортов.СырВажнейший источник солей кальция и фосфора. Витамины В1, В2, В12, Н, Е, А, D. Белки - 17-26%, жиры - 19-32%. Энергетическая ценность 208-400 ккал на 100 гр.Прессуемые с высокой температурой второго нагрева. Прессуемые с низкой температурой второго нагревания. Самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. Прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения. Мягкие сычужные сыры. Созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. Созревающие при участии культур плесени, развивающейся в тесте. Созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени. Рассольные сыры. Плавленые сыры.Сметана10-30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды. Витамины А, Е, В1, В2, С и РР. Энергетическая ценность 100 гр продукта - 116-382 ккал.30% жирности, 36, 25 и 20,15 и 10%-ной жирности. Сухая сметана.Компот из свежих плодовЯблокиСахар-до 9%. Витамины: С, В1, В2, РР. Минеральные вещества 0,6%. Органические кислоты до 2%.Летние сорта: белый налив, грушовка московская, папировка, китайская золотая, астраханское белое и астраханское красное. Осенние сорта: антоновка, апорт, штрейфлинг, коричное полосатое, боровинка, титовка, бельфлер-китайка. Зимние сорта: антоновка-каменичка, бойкен, пепин шафранный, розмарин белый, бабушкино, джонатан, ренет симиренкоСахарЭнергитическая ценность - 374,3 кКал Питательные вещества: Углеводы 99,8% Макроэлементы: кальций, натрий, калий Микроэлемент: ЖелезоКоричневый, рафинадный, кусковой, ванильный, тростниковый. Торт «Сказка»Мука пшеничнаяЭнергетическая ценность - 334 кКал. Питательные вещества: белки - 10,8%, жиры - 0,4%, углеводы - 7,6%. Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец, йод. Витамины: PP, В1, В2, В5, В6, В9, Е.Сорта муки: крупчатка, высший сорт, 1-ый сорт, 2-ой сорт, обойная мука.СахарЭнергетическая ценность - 374,3 кКал Питательные вещества: Углеводы 99,8% Макроэлементы: кальций, натрий, калий Микроэлемент: ЖелезоКоричневый, рафинадный, кусковой, ванильный, тростниковый. Масло сливочноеЭнергетическая ценность - от 556 до 748 кКал Питательные вещества: белки - 0,5%, жиры - от 52 до 82, 5%, углеводы - 0,9%, полинасыщенные кислоты. Макроэлементы: Кальций, натрий, калий, фосфор, магний Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганецВологодское, несоленое (сладко-сливочное и кисло-сливочное), соленое (сладко-сливочное и кисло-сливочное), любительское (сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое), крестьянское (сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое), крестьянское (сладко-сливочное соленое), шоколадное, бутербродное (сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло сливочное).ЯйцаБелки - 12,7%, жиры - 11,5%, углеводы - 0,9%. Минеральные вещества 1%. Вода-74%. Витамины В1, В2, РР. Энергетическая ценность в 100 гр-157 ккал.В зависимости от срока хранения: диетические и столовые.
Требования к качеству и условия хранения сырья
Наименование сырьяПоказатель качестваУсловия и сроки храненияКартофельКлубни должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов-однородными, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля-свойственный ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли.Картофель упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 - 50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентялируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 3˚С и относительной влажности воздуха 85-90%.