Технология приготовления горячих мясных блюд 'Свиной рулет с грибами и ветчиной' и кондитерского изделия 'торт Медовый'

  • Вид работы:
    Дипломная (ВКР)
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    307,59 Кб
  • Опубликовано:
    2014-12-02
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Технология приготовления горячих мясных блюд 'Свиной рулет с грибами и ветчиной' и кондитерского изделия 'торт Медовый'

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ МЯСНЫХ БЛЮД «СВИНОЙ РУЛЕТ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ»

.1 Расчет по блюду

.2 Химический состав блюда

.3 Организация рабочего места

.4 Оборудование и техника безопасности

.5 Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной»

. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ «ТОРТ МЕДОВЫЙ»

.1   Расчет по кондитерскому изделию

2.2    Химический состав кондитерского изделия

.3      Организация рабочего места

.4      Оборудование и техника безопасности

.5      Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Цель письменной экзаменационной работы, ознакомится с технологией приготовления горячих мясных блюд «Свиной рулет с грибами и ветчиной» и кондитерского изделия «торт Медовый»

Предметом исследования моей работы является:

. Горячее мясное блюдо «Свиной рулет с грибами и ветчиной»;

. «торт Медовый».

Для реализации выше указанных целей мною поставлены следующие задачи:

. Произвести расчет по блюду «Свиной рулет с грибами и ветчиной»: технологическая карта, требование накладная, калькуляционная карточка, меню, план - меню;

. Изучить химический состав блюда;

. Ознакомиться с организацией рабочего места: мясной, горячий, и кондитерский цеха;

. Определить перечень используемого оборудования для приготовления блюда и кондитерского изделия, правила их эксплуатации;

. Проследить процесс приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения блюда и кондитерского изделия;

Актуальность выбранной темы заключается в том что: мясные блюда издавна являются самыми востребованными на столе потребителя, ценными и богатыми по содержанию полноценных белков, и жиров, «Свиной рулет с грибами и ветчиной» - довольно не простое и оригинальное блюдо, включающее в свой состав мясо как самый популярный продукт во всём мире. И является частью праздничного стола.

Чтобы мясное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды.

Торт - традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Это кондитерское изделие радует не только своим вкусом, но и является по истине главным украшением стола. Торт является произведением искусства, в который кондитер вкладывает все свое мастерство и душу.

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ МЯСНЫХ БЛЮД «Свиной рулет с грибами и ветчиной»

мясной рулет торт приготовление

1.1 Расчёт по блюду

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Свиной рулет с грибами и ветчиной»

Рецептура №___________

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.

Наименование сырья

БРУТТО, гр.

НЕТТО, гр.



На 1 порцию

На 10 порций

На 1 порцию

На 10 порций

1.

Мясо(свинина)

200

2000

150

1500

2.

Ветчина

65

650

50

500

3.

Перец черный

5

50

5

50

4.

Соль

3

30

3

30

5.

Грибы

60

600

53

530

6.

Масло оливковое

10

100

10

100

7.

Масло сливочное

10

100

10

100

8.

Лук

10

100

5

50


Выход блюда: 285гр.

Описание технологического процесса

Лук пассеруем на оливковом масле. К луку добавляем очищенные и нарезанные грибы и обжариваем.Мясо моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Намечаем 1/3 и надрезаем не до конца. Затем 1/2 оставшуюся тоже надрезаем и наш кусок разворачивается.Накрываем пленкой и отбиваем хорошенько. Добавляем соль и перец.Грибы с луком измельчаем блендером. Добавляем соль по вкусу. Размазываем грибную пасту по мясу отступая немного от краев. Раскладываем маленькие кусочки сливочного масла сверху.Плотно скручиваем рулет инакрываем ломтиками бекона, фиксируем нитками.Форму для запекания смазываем растительным маслом и кладем рулет.

Запекаем при 200 градусах 15 мин, затем снижаем до 180 и печем 1 час периодически поливая выделившимся соком. Готовый рулет оставляемдоходить на 10-15 минут и только потом нарезаем. Подавать с соусом.

Гл. бухгалтер______________/ /

Калькулятор_______________/ /

Ст. технолог _______________/ /

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Гарнир из овощей»

Рецептура №___________

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.

Наименование сырья

БРУТТО, гр.

НЕТТО, гр.



На 1 порцию

На 10 порций

На 1 порцию

На 10 порций

1

Огурцы свежие

42

420

40

400

2

Помидоры

47

470

40

400

3

Салат

28

280

20

200


Выход блюда: 100 гр.

Описание технологического процесса

Зелень салата, огурцы, помидоры промывают, перебирают, сушат. Каждый вид овощей подают отдельно. Нарезка соломкой или ломтиками.

Гл. бухгалтер______________/ /

Калькулятор_______________/ /

Ст. технолог_______________/ /

Технологическая карта № 3

Наименование блюда : «Соус красный с горчицей»

Рецептура №___________

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.

Наименование сырья

БРУТТО, гр.

НЕТТО, гр.



На 1 порцию

На 10 порций

На 1 порцию

На 10 порций

1

Морковь

6

60

5

50

2

Лук репчатый

7

70

6

60

3

Сахар

4

40

4

40

4

Томатное пюре

4

50

4

40

5

Бульон коричневый

10

100

10

100

6

Петрушка (зелень)

5

50

3

30

7

Мука пшеничная

10

100

10

100

8

Горчица

5

50

5

50


Выход блюда: 50 гр.

Описание технологического процесса

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут.

Просеяннную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно перемешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом огне варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, перец горошком, сахар и лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Гл. бухгалтер______________/ /

Калькулятор_______________/ /

Ст. технолог_______________/ /

Требование накладная

от «»20г.

Отпущено из кладовой: _______________/ /

Через: ______________________________/ /

№ п/п

Наименование сырья

Ед. изм.

Кол-во затреб.

Кол-во отпущ.

По уч. цен.руб. коп.

По уч. цен.сумма. руб. коп.

По прод цен.руб. коп.

По прод. сумм руб коп

1.

Мясо свинина

кг.

2000

2000

350-00



700-00

2.

Ветчина

кг.

650

650

400-00



260-00

3.

Перец черный молотый

кг.

50

50

150-00



7-50

4.

Соль

кг.

30

30

20-00



0-40

5.

Грибы

л.

600

600

150-00



90-00

6.

Масло оливковое

л.

100

100

400-00



40-00

7.

Морковь

кг.

60

60

25-00



15-00

8.

Лук репчатый

кг.

170

170

20-00



3-40

9.

Сахар

кг.

40

40

50-00



0-08

10.

Томатное пюре

кг.

50

50

19-00



19-00

12.

Петрушка (зелень)

кг.

50

50

250-00



12-50

13.

Мука пшеничная

кг.

100

100

50-00



5-00

14.

Горчица

кг.

50

50

60-00



60-00

15.

Огурцы свежие

кг.

420

420

156-00



65-50

16.

Помидоры

кг.

470

470

98-80



46-06

17.

Салат

кг.

280

280

123-80



34-40

18.

Масло сливочное

кг.

100

100

250-80



25-80


ИТОГО







1384-64


Требование составил______________/ /

Проверил бухгалтер______________/ /

Порядковый номер:

На сумму: Одна тысяча триста восемьдесят четыре рубля 64 копейки

Отпустил ______________________/ /

Принял________________________/ /

План меню

№ блюд по сборнику

Наименование блюд

Выход

Выход (основн.) продукц.

Цена в копейках

Продано на сумму


Холодные блюда






26

Канапе с бужениной и окороком

80

4000

120-00

50

6000

53

Салат зеленый с огурцами

100

3000

80-00

30

2400

62

Салат «Весна»

180

1440

150-00

8

1200


Супы






183

Борщ «Украинский»

250

5000

45-00

20

900

201

Суп крестьянский с крупой

250

3750

35-00

15

525

192

Щи суточные

250

6250

40-00

25

1000


Блюда из картофеля, овощей и грибов






315

Капуста тушеная

250

6250

40-00

25

1000

321

Рагу из овощей

250

5000

45-00

30

1350

332

Зразы картофельные

150

3000

60-00

20

1200


Блюда из рыбы






486

Рыба тушеная в томате с овощами

325

6500

70-00

20

1400

491

Рыба, жаренаяс луком по-ленинградски

395

5925

50-00

15

750

501

Зразы донские

367

11010

45-00

30

1350


Блюда из мяса






563

Шашлык из баранины

365

10950

70-00

30

2100

557

Лангет с соусом

350

5250

72-00

15

1080

534

Язык отварной с соусом

350

3500

170-00

10

1700


Гарниры






403

Бобовые с жиром

100

1500

25-00

15

375

421

Макароны запеченные с сыром

100

2500

25-00

25

625

546

Каша гречневая рассыпчатая

100

3000

46-00

30

1380


Сладкие блюда






918

Пудинг яблочный с орехами

150

2250

45-00

15

675

856

Бананы со сливками

170

3400

50-00

20

1000

920

Яблоки печеные

130

2600

50-00

20

1000


Напитки






944

Чай с лимоном

100

2000

25-00

20

500

1011

Напиток из ревеня

100

3000

30-00

30

900

887

Кисель молочный

100

3500

30-00

35

1050


ИТОГО





31-460

Меню


Наименование блюд

Коли чест во

Краткая характеристика

Ф.И.О. поваров ответствен ных за выполнение


Холодные блюда




26

Канапе с бужениной и окороком

45

Хлеб, буженина

Михалев Е.Г.

53

Салат зеленый с огурцами

35

Огурцы, зелень

Михалев Е.Г.

62

Салат «Весна»

20

Редис, огурцы

Михалев Е.Г.


Супы




183

Борщ «Украинский»

25

Свекла, картофель

Михалев Е.Г.

201

Суп крестьянский с крупой

30

Картофель, пшено

Михалев Е.Г.

192

Щи суточные

25

Говядина, морковь

Михалев Е.Г.


Блюда из картофеля, овощей и грибов




315

Капуста тушеная

25

Капуста, шпик

Михалев Е.Г.

321

Рагу из овощей

25

Перец, морковь

Михалев Е.Г.

332

Зразы картофельные

30

Картофель, мука

Михалев Е.Г.


Блюда из рыбы




486

Рыба тушеная в томате с овощами

36

Судак, лук репчатый, томатное пюре

Михалев Е.Г.

491

Рыба, жаренаяс луком по-ленинградски

15

Треска, мука

Михалев Е.Г.

501

Зразы донские

10

Сом, лук, маргарин

Михалев Е.Г.


Блюда из мяса




563

Шашлык из баранины

30

Корейка, уксус, лук

Михалев Е.Г.

557

Лангет с соусом

35

Говядина, жир животный

Михалев Е.Г.

534

Язык отварной с соусом

20

Язык говяжий, лук

Михалев Е.Г.


Гарниры




403

Бобовые с жиром

15

Фасоль, маргарин

Михалев Е.Г.

421

Макароны запеченные с сыром

35

Макароны, сыр

Михалев Е.Г.

546

Каша гречневая рассыпчатая

30

Гречка

Михалев Е.Г.


Сладкие блюда




918

Пудинг яблочный с орехами

35

Яблоки, орехи

Михалев Е.Г.

856

Бананы со сливками

25

Бананы

Михалев Е.Г.

920

Яблоки печеные

20

Яблоки, сметана

Михалев Е.Г.


Напитки




944

Чай с лимоном

35

Чай, лимон

Михалев Е.Г.

1011

Напиток из ревеня

30

Ревень, сахар

Михалев Е.Г.

887

Кисель молочный

35

Молоко, сироп

Михалев Е.Г.

1.2 Химический состав блюда

Мясо

Мясо- ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%о, мясной - 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др.; Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов -В,, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, Е, содержащихся в жире животных.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.

Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Требования к качеству.Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для свинины - от светло-розового до красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата

Сроки хранения.Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5 градусов С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12 градусов С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо хранят 8 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

Ветчина

Ветчина продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования,созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Кроме самой ветчины, окорока ишейки термином "ветчина" могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса,нарезанного мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Среди таких продуктов можновыделить: сэндвич-ветчину, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основномготовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевымибелками.

В первом веке до нашей эры люди для того, чтобы сохранить мясо свежим как можно дольше,придумывали различные способы обработки: солили, коптили, запекали. Так более 2 000 летназад жителями Галлии впервые была разработана технология приготовления ветчины.

Горчица

Столовая горчица - приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов. Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль.

Порошок горчицы содержит жир, эфирное масло и гликозид синигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-горчичное масло и сульфат калия.

По качеству порошок горчицы делят на 1-й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет.

Горчицу пищевую готовят из горчичного порошка 1-го сорта, залитого кипятком, настоенного и заправленного солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.

Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок. Массовая доля жира от 8% до 6%.

Хранят горчицу в сухих помещениях при температуре 10-12° С в период с октября по апрель в течение 90 дней, с мая по сентябрь - 45 дней.

Масло оливковое

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.

Используют масло для заправки салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.

Оливковое масло содержит 99,9% жира, 0,1% воды, калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витамин, провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Требования к качеству. Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Вкус и запах оливкового масла должны быть свойственными данному виду масла без посторонних запахов, привкусов и горечи, должно быть прозрачными, без осадка.

Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца, разлитого во фляги и бочки -1,5 месяца, при температуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.

Масло сливочное

Масло сливочное - концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Химический состав сливочного масла. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34° С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Требования к качеству коровьего масла. По органолептическим показателям масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Не допускается к реализации сливочное масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3° С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток, при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Шампиньоны свежие

Шампиньоны содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7%; жиров - до 0,9 %; углеводов - 0,1-0,9 %; минеральных веществ - 1-1,9 %; витамины А, группы В, С, и, РР.

Шампиньоны отлично подходят для приготовления мясных и овощных блюд, супов, соусов.

Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

На предприятия общественного питания, в соответствии с санитарными требованиями, в свежем виде поступают только шампиньоны.

Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течение суток, так как они быстро портятся.

Грибы хранят в холодильнике при температуре не выше 4°С не более 30 суток.

Морковь

Морковь содержит витамины группы В, РР <#"802240.files/image001.gif">

Рис. 1.3.1

Похожие работы на - Технология приготовления горячих мясных блюд 'Свиной рулет с грибами и ветчиной' и кондитерского изделия 'торт Медовый'

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!