Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент
.11 Требования к качеству супов
Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
.1 Значение в питании холодных блюд и закусок
.2 Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок
.3 Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок
.4 Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.5 Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.6 Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.7 Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.8 Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.9 Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.10 Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.11 Требования к качеству холодных блюд и закусок
Тема 3. Сладкие блюда
.1 Значение сладких блюд в питании
.2 Классификация сладких блюд
.3 Технологические свойства компонентов сладких блюд
.4 Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи
.5 Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи
.6 Кисели. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
.7. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
.8 Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
.9 Мороженое. Правила подачи, ассортимент
.10 Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, ассортимент
.11 Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент5
.12 Требования к качеству сладких блюд
Тема 4. Напитки
.1 Классификация напитков
.2 Горячие напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
.3 Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
.4 Требования к качеству напитков
Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия
.1 Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
.2 Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
.3 Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
.4 Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения
.5 Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
.6 Разогревание и реализация охлажденной продукции
.7 Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
.8 Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
.9 Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения
.10 Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
.11 Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
Библиографический список
Тема 1. Супы
.1 Значение супов в питании человека
Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.
Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)
«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).
Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.
Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.
Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.
.2 Классификация супов
Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:
Таблица 1
Классификация супов
Супы1 группа2 группа3 группа4 группа- на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном); - на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных - изделий).(t=75°C)- на молоке (t=75°C)- на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах (t=75°C)- на фруктовых и ягодных отварах: - t=14°C - в весенне-летний период; - t=75°C - в осенне-зимний период
Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:
-заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;
-пюреобразные;
прозрачные.
Четвертую группу подразделяют на:
-протертые;
-непротертые.
По температуре подачи супы делят на:
-горячие (температура подачи не менее 750С);
-холодные (температура подачи не выше 140С).
Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.
Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.
1.3 Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение.
По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.
Приготовление бульонов
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления бульонов.
При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества), но различаются соотношением отдельных компонентов и органолептическими свойствами. Критерии оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ, т.е. содержание креатина (порядка 1,2%) и белковых веществ (в пределах 0,1%). В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ
и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).
Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать отвары из цветной и пестрой фасоли.
Бульон костный. При приготовлении бульона используют кости:
говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;
свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).
Для качественного бульона важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.
Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих-2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
Для качества бульона за 30-40 мин до окончания варки, в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.
При поступлении на предприятие общественного питания замороженных блоков костей, кости размораживают при температуре 15-18°С в течении 1-2 часов. Затем подготовленные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах при t=150-200°С в течение 40 мин. Жир сливают, кости заливают горячей водой и варят 2часа. Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.
Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи), а также из целых тушек птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже - мороженой рыбы.
К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень), лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка - не пригодны для варки бульонов.
Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.
Кроме традиционного способа варки бульона, предлагаются усовершенствованные технологии, обеспечивающие более качественный бульон: более ароматный и не тягучий.
Для этого грибы варят, при слабом кипении, предварительно не замачивая. В диссертации Карцевой за 1976 год «Питательность русских национальных супов» предлагается рациональный способ приготовления грибного бульона, улучшающий органолептические показатели (рисунок 1).
Бульоны можно готовить концентрированными.
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1л из 1кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объёма в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию супа (500 мл) 100 г мясного концентрированного бульона.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20мин до его отпуска. На порцию супа (500 мл) и расходуют по 2 кубика (8г).
Пассерование овощей
Пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу, репу. Пассерование репы можно заменить её бланшированием. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец или вводят его сырым.
Эфирные масла лука (аллицил, аллицин) и моркови (пироллидин, дауцин) в процессе пассерования этих овощей растворяются в жире. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.
Рис. 1. Схема рационального способа приготовления бульона грибного
Кроме того, морковь содержит красящие вещества. Красно-оранжевый цвет придаёт моркови каротин (α-, β-, γ- изомеры), кроваво-красный - ликопиноиды, а фиолетовый оттенок - антоцианы. В моркови преобладают красящие вещества, растворимые в жире. Они окрашивают жир, на котором пассеруют морковь, в приятный оранжевый цвет. Жир собирается на поверхности супов и придаёт им привлекательный вид. Аромат белковых кореньев обусловлен наличием в них таких эфирных масел, как пинен, апиол, циданолид. Многие кулинары рекомендуют добавлять сырые коренья в супы за 20-30 мин до их готовности. Это придаёт супам приятный тонкий аромат.
Пассеруют нарезанные овощи в сотейниках слоем не более 4 см, добавляя 10-15% жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. При небольшом количестве лука и моркови их можно пассеровать в одной посуде, при этом сначала в течении 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют все вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110-120°С.
В процессе пассерования овощи доводятся только до полуготовности, при этом они приобретают золотистый цвет.
Для пассерования используют кулинарные жиры, топлёное масло, костный жир, свиное и говяжье сало, растительные масла (для грибных, рыбных, и вегетарианских супов), сливочное масло.
При пассеровании овощей их масса уменьшается за счет испарения части воды.
Таблица 2
Потери массы овощей при пассеровании
Наименование овощей Потери массы, %Лук26Морковь32Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)37Свекла38
Пассерование томата-пюре
Томат-пюре пассеруют на жире самостоятельно или добавляют его к овощам перед окончанием их пассерования. В томате содержатся красящие вещества из группы жирорастворимых каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). Они окрашивают жир в оранжево-красный цвет.
Пассерование муки
Для придания супам большей вязкости во многие из них (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку не ниже 1 -го сорта, пассерованую с жиром или без него при температуре 1200С.
Для того чтобы мука равномерно прогревалась, её предварительно просеивают. Сухую мучную пассеровку предварительно охлаждают, разводят небольшим количеством охлаждённого бульона, размешивают венчиком, проваривают 5-10 мин и процеживают. Супы заправляют ею за 5-10 мин до окончания варки. Жировую пассеровку разводят горячим бульоном.
Иногда вместо мучной пассеровки супы заправляют протёртым картофелем.
Подготовка свеклы
Протопектин свеклы довольно устойчив к гидротермической обработке, поэтому свеклу вводят в борщи, подвергнув предварительной тепловой обработке. При этом надо по возможности сохранить цвет свеклы, придающий борщам характерную окраску.
При тепловой обработке свеклы степень разрушения пигментов находится в прямой зависимости от продолжительности теплового воздействия. Однако желтый пигмент устойчивее пурпурного, поэтому при термической обработке свеклы и хранении борщей окраска изменяется в сторону побурения.
Отмечено, что в концентрированных растворах пигменты при прочих равных условиях сохраняются дольше, чем в разбавленных.
Положительно влияет на сохранение окраски свеклы кислая среда, поэтому свеклу тушат с добавлением уксуса. Учитывая факторы, способствующие сохранению окраски свеклы, её подготовку производят различными способами.
Первый способ. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат от 20-30 мин (молодая свекла) до 1-1,5 ч. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованные коренья и всё вместе довести до готовности.
Второй способ. Свеклу варят очищенной или неочищенной. В том и другом случае её следует заливать холодной водой, так как при погружении свеклы в горячую воду ухудшается её цвет. При варке очищенной свеклы в воду добавляют уксус, неочищенную свеклу можно варить без уксуса, а кожицу очистить после варки. Сваренную свеклу шинкуют или нарезают ломтиками и прогревают с уксусом или добавляют к тушенной квашеной капусте.
Для ускорения варки свеклу можно варить до полуготовности в течение 45-75 мин, затем прекратить нагрев, слить воду и залить холодной водой или выдержать свеклу на воздухе до полного размягчения.
Третий способ. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.
Приготовление борщей со свеклой, подготовленной по второму и третьему способу, получаются с более яркой окраской (малиново-красные) и на вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Настой свеклы. Для придания борщам более яркой окраски (малинового цвета) подготавливают настой свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натёртую на тёрке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20-30 мин и процеживают.
Свекольный квас. Для усиления окраски и придания ярко выраженного приятного кисло-сладкого вкуса рекомендуется при реализации в борщ добавлять свекольный квас. Четвёртую часть подготовленной свеклы нарезают ломтиками, остальную целыми клубнями заливают кипяченной тёплой водой в соотношении 1:2 и оставляют в тёплом месте для брожения. Для ускорения брожения добавляют корочку ржаного хлеба. После окончания брожения квас ставят в холодильник на две недели. По мере использования можно добавлять кипяченую теплую воду. Оставшиеся клубни свеклы можно использовать для борща.
Тушение капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, если кислая, то промывают холодной водой. Затем тушат в противнях или электросковородах с добавлением бульона или воды (20-25%) от массы капусты, жира (10-15%) и тушат 2-2,5 ч, периодически помешивая.
Для щей суточных капусту тушат с добавлением томатного и костей свинокопчёностей 3-4 ч.
Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
Припускание солёных огурцов. Для рассольников и солянок огурцы подвергают первичной обработке (очищают от кожицы и удаляют семена), припускают в бульоне в течение 15 мин, а затем вводят в супы за 10 мин до готовности.
Подготовка щавеля, шпината. Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем всё протирают. Можно половину щавеля и шпината не протирать, а закладывать нарезанными.
Подготовка льезона. Некоторые рассольники, супы-пюре заправляют льезоном. Для этого прокипяченное и охлажденное до 60°С молоко (сливки) соединяют с желтками, размешивают и при постоянном помешивании прогревают до загустения (70-75°С), следя за тем, чтобы не произошло свертывание белков, а затем процеживают. Супы, заправленные льезоном, кипятить нельзя.
.4 Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах
В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные.
При варке супов продукты закладывают в бульоны в последовательности, определяемой сроками варки отдельных ингредиентов. Варят супы при слабом кипении. При излишне длительной варке увеличивается степень потерь витаминов, продукты теряют приданную им форму, поэтому после закладки одного или нескольких продуктов супы быстро доводят до кипения, а затем уменьшают нагрев.
В табл. 3 приводятся данные о продолжительности варки некоторых продуктов и полуфабрикатов.
Таблица 3
Продолжительность варки некоторых продуктов и полуфабрикатов для супов
Продукты и полуфабрикатыПродолжительность варки, минКартофель целыми клубнями25-30Картофель нарезанный12-15Капуста белокочанная свежая20-30Капуста цветная20Капуста кольраби8-10Капуста брюссельская12Овощи пассерованные15-20Свекла тушеная15-20Капуста квашеная тушеная30-40Огурцы соленые15-20Горошек зеленый (лопаточки)8-10Горох зеленый лущеный30-50Фасоль стручковая8-10Фасоль зрелая замоченная60-70Шпинат8-10Щавель5-7Макароны30-40Лапша20-25Вермишель12-15Крупы (кроме манной)20-30Клецки5-7Фрикадельки10
Порядок закладки продуктов определяется также реакцией их среды. Известно, что кислая реакция среды тормозит переход протопектина в пектин и, следовательно, задерживает размягчение продуктов растительного происхождения. Поэтому сначала в бульон закладывают продукты, имеющие реакцию среды, близкую к нейтральной, и доводят их до готовности, а перед окончанием вводят соленые огурцы, квашеную капусту, подвергнутые предварительно тепловой обработке.
Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира. Так, для овощного супа с крупой корнеплоды нарезают мелкими кубиками, для супа из вермишели - соломкой. Если капуста нарезана квадратиками, то корнеплоды должны быть нарезаны кружочками, дольками или ломтиками; если же она нашинкована, то корнеплоды режут соломкой.
Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, нарезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде за 5-10 мин до окончания варки.
. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.д.) указанные в рецептурах могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15% при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В рецептурах не указывается норма закладки сладкого перца. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20-40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г, соль - 6-10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные - 6-10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут за 5-10 мин до окончания варки.
. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но её следует добавлять мелко нарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию.
. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме «Солянок». Норма закладки сметаны 10 г на порцию.
. Муку для заправки супов используют высшего и первого сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4л на 1кг муки), размешивают венчиком до получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5-10 мин до окончания варки.
Сваренным супам дают постоять 10-15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и стал прозрачным.
При отпуске в тарелку или порционную миску кладут нарезанные куски мяса, птицы, рыбы, которые хранятся в отдельной посуде, залитые бульоном, наливают порцию супа, добавляют, не размешивая, сметану, если она предусмотрена рецептурой, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Зелень обладает приятным ароматом и содержит много витамина С (до 159 мг%) и каротина (до 10 мг%).
Супы отпускают в тарелках, порционных мисках или бульонных чашках. Отдельно к супам на пирожковой тарелке можно подать ватрушки, пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста, к щам и борщам из квашеной капусты - крупеник, к борщу украинскому - пампушки из дрожжевого теста в чесночном соусе.
Норма отпускаемой порции супов может быть 250, 300, 400, 500 г в зависимости от спроса потребителей.
.5 Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов
К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов, например в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, в лапшу - соломкой.
Борщи. Основной составной частью борщей является свекла. Для борща используют не только корнеплоды, но и черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томат.
Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают нашинкованную капусту и варят её до полготовности. Затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. Белые коренья вводят сырыми. Перед окончанием варки добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и доводят суп до вкуса, добавляя соль и сахар.
При приготовлении борща без картофеля его можно заменить разведенной бульоном пассерованной мукой.
При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску или свекольный квас, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Некоторые борщи готовят на мясо-костных бульонах, в некоторых дополнительно варились кости от ветчины или свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).
По форме нарезки овощей от всех прочих борщей отличается борщ флотский: овощи для него режут ломтиками (капусту шашками), а не шинкуют, картофель кубиками, а не брусочками, как это принято для других овощей.
В некоторые борщи, кроме указанных продуктов и пассерованных овощей, входят ещё свиной шпик, чеснок, болгарский перец (борщ украинский), чернослив и сушеные грибы (борщ с черносливом), фасоль (борщ с фасолью), клецки (6орщ с клецками), фрикадельки и фасоль (борщ сибирский).
При отпуске борща, московского, кроме говядины добавляют ветчину и нарезанные наискось сосиски (по отдельному куску на порцию). Сметану можно подать отдельно в соуснике. На пирожковой тарелке подают ватрушки или крупеник.
Для приготовления клецок в кипящий бульон или молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу и проваривают в течение нескольких минут. Затем в охлажденную до 50°С вводят сырые яйца, хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ложек. Клецки отваривают в бульоне или воде.
Фрикадельки готовят из измельченной на мясорубке говядины (или свинины, или смеси их) с добавлением слегка пассерованного лука, сырых яиц, соли, перца и холодной воды. Вымешанную массу разделывают на орешки и варят в сотейниках в бульоне; в них же хранят фрикадельки до отпуска.
Особенности приготовления отдельных видов борщей приведены в табл. 4.
Таблица 4
Особенности приготовления отдельных видов борщей
НаименованиеОсобенности приготовленияБорщ обыкновенныйБез картофеля, с мучной пассеровкойБорщ с черносливом и грибамиБез картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отварБорщ московскийБез картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)Борщ с картофелемДобавляют картофель, варят без капустыБорщ с сарделькамиВарят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сарделькиБорщ с картофелем и капустойЗаправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустойБорщ флотскийС картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с бекономБорщ с клецкамиВарят с картофелем и без него, отпускают с клецкамиБорщ сибирскийДобавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикаделькамиБорщ зеленыйВарят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцомБорщ украинскийВарят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцемБорщ кубанский с кабачкамиГотовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпикомБорщ летнийГотовят из молодой свеклы вместе с ботвойЩи. Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют.
Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи. Щи можно заправить пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа).
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты.
Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей. Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля.
Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
Для щей суточных мелко рубленную квашеную капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатом-пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи суточные можно добавлять чеснок.
В щи уральские вводят дополнительно крупу (пшено, перловую или овсяную).
Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. Учитывая различную кислотность зеленых овощей и влияние её на изменение цвета хлорофилла, щавель и шпинат доводят до готовности порознь - щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в воде или бульоне. Подготовленные овощи протирают и вводят в щи в виде пюре. Затем добавляют пассерованный репчатый лук, специи, соль, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10-15 мин. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану, рубленную зелень петрушки и укропа.
Щи томленые с гречневыми блинами готовят следующим образом: в кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и заправляют пассерованной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 мин и разливают в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 ч. Отпускают щи в горшочках со сметаной. Отдельно подают блины гречневые по 2 шт. на порцию.
Щи боярские. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 минут.
Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-350С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-400С. когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытой лепешкой.
Особенности приготовления отдельных видов щей приведены в табл. 5.
Таблица 5
Особенности приготовления щей
НаименованиеОсобенности приготовленияЩи из свежей капустыБез картофеля, с мучной пассеровкойЩи из свежей или квашеной капусты с картофелемС картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томатаЩи суточныеС квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с сольюЩи зеленыеСо щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцомЩи из щавеляЗаправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек»Продолжение табл. 5НаименованиеОсобенности приготовленияЩи по-уральскиГотовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)Щи томленые с гречневыми блинамиГотовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинамиЩи боярскиеГотовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой.
Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками.
Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.
Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. Кроме того, в рассольники вводят пассерованный лук и белые коренья в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого заменяют луком пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Пассеруют овощи на маргарине столовом.
Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, припущенные огурцы; и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают, со сметаной и зеленью.
В рассольник можно добавлять нарезанные на части листья шпината или щавеля. Рассольники различаются набором у продуктов: в рассольник домашний дополнительно входит капуста, рассольник ленинградский готовят с перловой крупой или рисом и томатом, а в рассольник по-россошански вводят томат-пюре и пассеруют овощи и томат на шпике и свином топлёном сале.
Московский рассольник отличается высоким содержанием белых кореньев. Его готовят с потрохами домашней птицы или почками, шпинатом, щавелем, но без картофеля. Сваренный суп заправляют льезоном и отпускают с куском курицы, потрохами или нарезанными почками.
Рассольник по-кубански. Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности. Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 мин до готовности вводят припущенные солёные огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.
При отпуске рассольник заправляют шпиком, растёртым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном расстегаи с рыбой.
Рассольники (кроме рыбных) подают со сметаной. При отпуске посыпают мелко резанной зеленью.
Таблица 6
Особенности приготовления рассольников
НаименованиеОсобенности приготовленияРассольникС картофелем, со щавелем и шпинатомРассольник домашнийС капустой свежейРассольник ленинградкийС крупой перловой или рисовойРассольник московскийБез томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезаннвыми почкамиРассольник по-россошанскиОвощи и томат пассеруют на шпикеРассольник по-кубанскиС картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком
Солянки. Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.).
Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.
Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные блюда.
Так же, как солянку сборную мясную, варят солянку из субпродуктов. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски делают без томата.
В рыбные солянки сметану не добавляют. Рыбу осетровых пород вводят в солянку порционными кусками, предварительно ошпаривая их, и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. В солянку донскую добавляют нарезанные ломтиками свежие помидоры.
Птицу и дичь в солянки из птицы и дичи можно вводить жареными.
Грибные солянки готовят из белых свежих или сушеных грибов. Можно приготовить ее и на грибном бульоне с солеными грибами. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления солянки грибной те же, что и солянки сборной мясной.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку- сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Солянки можно отпускать без лимона. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.
Таблица 7
Особенности приготовления солянок
НаименованиеОсобенности приготовленияСолянка сборная мясная Солянка по-казански Солянка домашняя Солянка по-ленинградски Солянка из птицы или дичи Солянка рыбная Солянка грибная Солянка донская Солянка сборная из субпродуктовНабор мясных продуктов от 2 до 5 наименований в зависимости от рецептуры, без картофеля. Три наименования мясных продуктов - конина, баранина, почки (язык), с черносливом. С картофелем. Мясная солянка, в составе которой гусь или утка, без томатного пюре. Вместо набора вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь. Готовится с рыбой (в основном осетровых пород) и головизной. Подается без сметаны. Готовится с грибами (шампиньонами или белыми). В состав входит осетрина с головизной и нарезанные ломтиками свежие помидоры. В состав солянки входят: язык, почки, сердце, вымя.
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, похлебки
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент супов. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Супы со свежими овощами. Супы этой группы отличаются большим разнообразием гарнира. В состав супов, кроме пассерованных овощей и картофеля, входят различные овощи: капуста цветная, белокочанная, брюссельская, савойская, кальраби, тыква, репа, брюква, лук зелёный и порей, сельдерей, горошек, фасоль стручковая, кабачки, баклажаны, свежие огурцы и помидоры, свекольная ботва, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладки овощей определяется сроками доведения их до готовности.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Супы готовят на мясном и костном бульонах, грибном и овощном отварах. В некоторых супах до 50% овощного отвара заменяют молоком, которое вводят после готовности овощей.
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Пассеруют овощи на сливочном и растительном масле, маргарине, шпике, кулинарном жире.
Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки, кулебяку.
Наличие широкого ассортимента свежих (или свежезамороженных) овощей в составе гарнира супов обогащает их витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами.
Примером супа со свежими овощами может служить суп крестьянский. Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель крупными кубиками, репу ломтиками, а морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый или порей тонкими кружочками. В кипящий мясной бульон закладывают капусту, доводят до кипения и вводят картофель, затем пассерованные на масле овощи, специи и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют нарезанные дольками свежие помидоры. При отпуске суп посыпают мелко нарубленной зеленью. В суп крестьянский можно добавить крупу.
Вегетарианский суп отпускают со сметаной.
К овощным супам можно подать пирожки с морковью, капустой, рисом, мясом.
Супы с крупами, бобовыми, мучными изделиями варят преимущественно на мясо-костном бульоне и отварах. На рыбном бульоне варят только супы с картофелем и крупами (перловой, овсяной, пшеничной). Форма нарезки кореньев и лука должна соответствовать форме нарезки основного продукта.
Супы с крупами готовят с перловой, пшеничной, овсяной, манной крупой и рисом. Все крупы, кроме манной, засыпают в кипящий бульон или отвар и варят почти до готовности, затем добавляют пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Манную крупу вводят после пассерованных овощей, так как она быстро разваривается. Перловую крупу предварительно отваривают или запаривают в течение 20-25 мин, промывают и вводят в кипящий бульон. Так же можно подготовить крупу для супа перлового с бараниной.
Примерами таких супов могут служить суп рисовый с помидорами, овсяный с грибами, суп из пшеничной крупы. Широко известен грузинский суп харчо. Для приготовления этого супа баранью или говяжью грудинку с хрящами нарубают на куски массой 25-30 г, промывают горячей водой, затем заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену и жир. После этого вводят сырые рис и лук и пассерованное томат-пюре. При доведении до вкуса заправляют толченым чесноком, острым соусом из слив (ткемали), смесью сухих специй (хмели сунели). При отпуске посыпают рубленой зеленью петрушки, мяты и кинзы.
Супы с бобовыми варят с лущеным горохом, фасолью, бобами, чечевицей. Эти супы хорошо готовить на бульоне, в котором варились свинокопчености. Ввиду длительности разваривания бобовых - некоторые из них (фасоль, бобы) замачивают в холодной воде, сливая её перед варкой.
В супы с макаронными изделиями вводят макароны, лапшу, вермишель, суповые засыпки, рожки, ушки. Порядок закладки их определяется сроками доведения до готовности.
Из мучных изделий собственного производства делают супы с клецками и лапшой домашней. Для приготовления лапши замешивают крутое тесто на воде с яйцами и солью, раскатывают в тонкий пласт, подсушивают, режут на полосы шириной 4-5 см, из которых затем нарезают лапшу. Перед введением в бульон лапшу рекомендуется немного поварить в кипящей воде, чтобы смыть излишек муки. Подготовленную таким образом лапшу доваривают в бульоне, в который предварительно заложены пассерованные овощи и лук. Для супов с лапшой домашней лучше всего использовать куриный или грибной бульон.
Супы с картофелем. Преобладающей составной частью гарнира этих супов является картофель. Супы готовят на любом бульоне или отваре. Для рыбного бульона картофель в качестве гарнира является наиболее удачным во вкусовом отношении.
Технология супа картофельного весьма проста: в кипящий бульон или отвар закладывают пассерованные коренья и лук, доводят до кипения, добавляют нарезанный брусочками картофель, специи. Перед окончанием варки иногда вводят пассерованный томат-пюре. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.
Кроме картофеля, в состав супов этой группы могут входить крупы, бобовые и макаронные изделия.
Картофельные супы отпускают также с клецками, фрикадельками (мясными и рыбными), пельменями, со свежими и сушеными грибами.
Суп картофельный с луком-пореем готовят преимущественно вегетарианским. Лук-порей и картофель нарезают кружками. В кипящую воду закладывают лук, пассерованный на сливочном масле, картофель, соль и варят до готовности. При отпуске добавляют сметану, нарезанный укроп; отдельно подают подсушенные гренки из хлеба, нарезанного кружочками или квадратами. Этот суп можно готовить на молоке, разбавленном водой 1:1.
Суп полевой (кулеш) делают со свиным шпиком. В кипящую воду закладывают промытое пшено, доводят до кипения, добавляют картофель, шпик, предварительно нарезанный кубиками и обжаренный с мелко нарубленным репчатым луком, специи, соль. При отпуске кулеш посыпают зеленью.
Похлебка рыбная по-сибирски. Подготовленные сушеные грибы замачивают в холодной воде, варят в той же воде, промывают и нарезают соломкой. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, рыбу семейства осетровых - на звенья с кожей без хрящей, нарезают на порционные куски и припускают до готовности. Рыбу вынимают из бульона, бульон процеживают.
Свежие помидоры нарезают дольками, лук репчатый -полукольцами, и пассеруют вместе. Рыбный бульон соединяют с процеженным грибным отваром, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками картофель и варят. За 10 мин до готовности вводят пассерованные овощи и грибы, соль, специи. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок.
При отпуске в похлебку кладут рыбу и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Похлебка по-суворовски. Судака разделывают на филе с кожей без костей. Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой и варят. Рыбный бульон процеживают и в нем припускают филе судака. Готовое филе вынимают. Подготовленные грибы отваривают и нарезают дольками. В процеженный рыбный бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, пассерованный лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную кружочками, и варят. В конце варки добавляют дольки помидоров, отварные грибы, судака, соль, специи.
При отпуске в похлебку добавляют измельченный чеснок, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Похлебка старомосковская. Говядину варят крупным куском, за 1,5 ч до готовности мяса кладут подготовленные тушки кур. Вареную говядину и окорок варено-копченый нарезают по одному куску на порцию, вареную курицу нарубают по одному куску на порцию. Полученный бульон процеживают.
Подготовленные лук репчатый, морковь, корень петрушки нарезают кубиками и пассеруют. Картофель нарезают также кубиками. Подготовленные грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Томатное пюре пассеруют.
В горшочки с кипящим бульоном кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи, грибы, мясопродукты и варят, в конце варки за 5-7 мин вводят пассерованное томатное пюре, специи. Готовой похлебке дают настояться при закрытой крышке.
При отпуске в похлебку кладут измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и сметану. Отпускают в горшочке.
.6 Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».
Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).
Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
круп (овсяная, перловая, рисовая);
птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
субпродуктов (печень).
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.
Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.
Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.
Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».
.7 Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:
обезжиренного котлетного мяса;
костей птицы или дичи;
белка яиц;
рыбной икры и слегка взбитых белков;
тертой моркови и белков.
Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.
Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.
Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.
Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.
Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.
После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.
На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.
Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).
Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.
Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями.
В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.
На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.
Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка (на 1 кг костей берут 1-1,5 л воды).
Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют.
Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.
Приготовление гарниров для прозрачных супов.
К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).
К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке.
Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.
Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону борщок подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают а жарочном шкафу.
Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу промышленного производства и домашнюю, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона.
Готовят также рис запеченный, с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису добавляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром, посыпают жиром и запекают в жарочном шкафу.
При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.
Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.
Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).
Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренных в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками, отварные овощи (морковь, петрушка, репа, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капустой и др.
.8 Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления
Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока- 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При температуре выше 70°С белки молочного порошка свертываются и плохо растворяются. Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем добавляют остальную воду и оставляют на 30-40 мин для набухания белков молока. Затем, помешивая, доводят до кипения. Долго кипятить молоко не рекомендуется: снижается его биологическая ценность, ухудшается вкус. Это относится и к варке молочных супов.
Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.
Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их - не более 30-40 мин.
Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны- 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель- 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с крупой. Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.
К супу можно отдельно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с овощами. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.
В кипящую кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с клецками. Готовые клецки при отпуске кладут в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды, кладут соль, сахар, заправляют маслом.
Суп молочный с картофельными клецками. Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с горохом и перловой крупой. Предварительно подготовленный горох и перловую крупу варят до готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
.9 Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые.
Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные
продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы
посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли - 3 г на порцию 500 г.
Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.
Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии.
Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.
Технология приготовления кваса. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченую и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей 23-25°С и такой поддерживается в течение всего процесса брожения 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Окрошка мясная. Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц в этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.
Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину, окорок копчено-вареный, язык говяжий.
Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как описано выше.
Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашенную капусту.
Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную.
Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
Борщ холодный мясной. Говядину нарезают мелкими кубиками или соломкой. Готовят и отпускают как борщ холодный.
Борщ холодный рыбный. Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу, лучше осетровых пород, припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.
Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, соответственно увеличивают закладку свеклы. Отпускают свекольник, как борщ холодный.
Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.
Щи зеленые с мясом. Готовят так же; как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
Щи зеленые с рыбой. Готовят так же, как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Припущенные или сваренные порционные куски рыбы, лучше осетровых пород, или крабы кладут в щи при отпуске.
Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).
Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных бульонах - мясном и рыбном. К рыбным супам сметану не подают.
1.10 Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Сушеные плоды и ягоды сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.
Крупные сушеные плоды (груши и яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.
Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.
Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенном в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых пород. В качестве вкусовой добавки используют лимонную кислоту, виноградное вино. Вино добавляют в охлажденный суп.
Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. Гарнирами к сладким супам служат отварные крупы (рисовая, саго), макаронные изделия (лапша, вермишель, рожки, фигурные изделия), хлопья пшеничные или кукурузные, клецки, вареники, пудинги (рисовый или манный), запеканка манная.
Сладкие супы можно отпускать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г на порцию.
Промышленность выпускает для ПОП полуфабрикат - супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив, айвы, которые следует широко использовать.
Супы приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих и сушеных плодов.
К сладким супам относится и суп с пивом. Для этого супа яйца взбивают с сахаром, заливают пивом, размешивают и добавляют к прокипяченному, охлажденному до 60°С молоку, а затем охлаждают. Смесь прогревают, помешивая. Этой смесью заливают подсушенный пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Суп на пиве отпускают только холодным.
Суп из плодов свежих. Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.
Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воды, кладут сахар, корицу и доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.
Суп из смеси сухофруктов. Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
Суп из плодов и ягод сушеных. Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов.
Суп-пюре из плодов или ягод свежих. У ягод очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.
.11 Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).
Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.
Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.
При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.
Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.
При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.
Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.
Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.
Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.
При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.
При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.
Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.
Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 8.
Таблица 8
Требования к качеству супов (органолептическая оценка)
Наименование блюдаВнешний видЦветКонсистенцияВкус и запахБорщиФорма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.Малиново-красныйСоблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных ово-щей, без привкуса сырой свеклы.ЩиФорма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.ЖелтыйСоблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных ово-щей.РассольникиФорма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью.Слегка желтый.Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян.Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй.СолянкиМясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности Красный.Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, огурцовОстрый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованногоблестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью.слегка хрустящая, мяс-ные или рыбные продукты мягкие, сочные.лука.Прозрачные супыБульон прозрачный с единичными капельками жира.Золотистый; малиновый (борщок).Жидкая.Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок).Супы-пюреОднородная эластичная масса, без комков заварившейся муки.Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основно-го продукта.Густых сливок, пюре-образная.Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового).МолочныеСоставные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла.Белый жид-кой части, соответству-ющий гар-ниру - плот-ной части.Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены.Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла.ХолодныеОвощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной иВ зависимо-сти от жид-кой основы: белый -горчицей, сметана размеша-на, сверху - мелко рубленая зелень.кефира; желтоватый - кваса, ово-щам, мясо-продуктам, входящим в состав гар-нира.Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа. Мясопродук-ты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие.Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответству-ющий вареным мясопродук-там, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны.СладкиеФрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала.Соответст-вует цвету основного продукта. Жидкого киселя.Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах.
Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах - массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами - массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами - массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной - и содержание жира.
Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.
Таблица 9
Микробиологические показатели качества супов
Группа продуктовКМА-ФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаетсяПриме-чанияБГКП (коли-фор-мы)E. coliS. aureusPro-teusПато-генные, в том числе сальмо-неллыСупы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных - 1·104 1·103 0,01 0,01 1,0 0,1 0,1 - 0,1 0,1 1,0 0,1 0,1 - 25 25 25 Без заправки сметанойСупы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями Супы-пюре 5·102 5·102 5·102 1,0 1,0 1,0 - - 1,0 - 1,0 1,0 - - - 25 25 25Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
.1 Значение в питании холодных блюд и закусок
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).
Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез и т. д.
Особенно большую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5 - 10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.).
В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термолабильные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах.
.2 Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок
При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.
Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.
Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.
Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 - 20С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 250С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 - 20С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. В летний период запрещается готовить студни, заливные из рыбы и мяса.
.3 Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок
К холодным блюдам и закускам относятся:
-бутерброды и банкетные закуски;
-салаты и винегреты из различных овощей и грибов;
салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра и т.п.;
закуски из яиц;
закуски из овощей и грибов;
закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных
гастрономических продуктов;
закуски из мяса, птицы, дичи и мясных гастрономических
продуктов.
Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укроп перебирают удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищая его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязнений и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 - 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 - 4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.
Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %.
Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду.
При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:
-продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +100С;
-овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 - 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;
салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;
перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;
заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.
При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки - витрины по мере реализации.
Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.
Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100 - 150 г.
Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2%, джему, повидлу - 1%.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5-10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто.
К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 - 50 г.
Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.
Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).
Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки, икорницы, розетки.
Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, волованах, приготовляемых из сдобного, песочного и других видов теста.
.4 Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи).
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.
Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т. п.).
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).
Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.
Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 - 12 г.
Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой - либо продукт и накрывают его другим.
Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.
Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов:
-ветчина, жареное мясо, колбаса вареная - масло с горчицей;
-ростбиф, дичь жареная - масло с соусом «Южный»;
сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная - масло;
икра кетовая - масло и зеленый лук;
рыба отварная и копченая - масло, смешанное с хреном;
яйца - майонез;
сельдь - масло, растертое с желтками и горчицей.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 мин до отпуска и хранят на холоде.
Банкетные закуски
К ним относятся канапе, корзиночки, волованы.
Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жаренные мясные продукты, а также и другие гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты - неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых из видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 -6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают из расчета 3 - 5 шт. на порцию.
Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 - 25 г, а волованы из слоеного теста с выходом 10 - 20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают гонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают гак, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.
Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.
Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
.5 Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.5.1 Салаты из сырых овощей
Готовят салаты из листовых овощей, золеного лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию цепных минеральных солей (макро- и микроэлементов), витаминов и других биологически активных веществ. Неподвергнутые тепловой обработке овощи сохраняют в значительной степени содержащиеся в них вкусовые и ароматические вещества.
Салаты из сырых овощей являются важным источником витамина С. Чтобы уменьшить потери витамина С при приготовлении салатов и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания и потери витаминов, подготовленную для салатов зелень хранят в холодильнике (3-40С). Это в 2-3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре.
Способствует разрушению витаминов и солнечный свет. Листовой салат теряет при хранении па солнечном свету в 3 раза больше витамина С и в 6 раз больше тиамина, чем при хранении в затемненном помещении. Поэтому надо предохранять подготовленные овощи и готовые салаты от действия прямых солнечных лучей.
Раневой биосинтез в овощах, используемых для приготовления салатов, осуществляется крайне медленно и не компенсирует окисления аскорбиновой кислоты, особенно в огурцах и редисе. Поэтому нарезают овощи непосредственно перед изготовлением салатов. Как уже отмечалось, соли многих металлов, и в частности железа, каталитически ускоряют окисление аскорбиновой кислоты. Инструменты для нарезки овощей должны быть из нержавеющей стали. Во влажной среде разрушение витамина С происходит медленнее, а раневой биосинтез ускоряется. Поэтому подготовленные овощи и зелень увлажняют. Сроки хранения салатов должны быть минимальными.
Салаты из зеленых овощей. Салаты из зеленых овощей имеют большое значение в питании как источник витаминов, биологически активных веществ и минеральных солей, особенно биогенных микроэлементов, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Поэтому зеленые салаты должны включаться в рацион людей любого возраста, но особенно они важны для лиц, занимающихся умственным трудом, и пожилых. В зеленых овощах содержатся, кроме витамина С и каротина, витамин В9 (фолиевая кислота), В12 (цианкобаламин), К (филлохинон), холин (витамин комплекса В).
Зеленый салат и зеленый лук перебирают, удаляют стебли и луковицы, многократно промывают и нарезают (лук шинкуют, а листья салата режут на крупные куски). Заправляют сметаной или заправкой (сметанной или уксусной). Можно добавлять вареные рубленые яйца.
Салаты из помидоров и огурцов. Помидоры содержат витамин С, фолиевую кислоту, легко усвояемые углеводы и органические кислоты, главным образом яблочную и лимонную, а щавелевую в небольшом количестве. Поэтому салаты из помидоров допустимы в рационе людей любого возраста, тем более что в помидорах очень мало пуринов (около 4 мг%), а в зольном остатке преобладают щелочные элементы.
Помидоры промывают, удаляют плодоножку вместе с плотной частью мякоти и режут кружками или дольками. Огурцы также являются важным источником щелочных элементов. При этом кальций, магний и фосфор находятся в них в благоприятном соотношении. Грядовые огурцы для салатов очищают. Огурцы содержат меньше витаминов и углеводов, чем помидоры, поэтому готовят салаты из огурцов с помидорами. В салаты добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами. Заправляют салатной заправкой и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Салаты из редиса и редьки. Значение в питании салатов из редиса обусловлено их минеральным составом, содержанием витаминов (С, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты) и пектинов. Содержание пектинов в редисе достигает 12% (в сухом веществе). Острый вкус редиса и редьки обусловлен присутствием гликозида типа сенигрина. Для приготовления салатов белый редис очищают, а красный режут кружочками, не очищая. Заправляют сметаной, майонезом или заправкой. Редьку очищают, нарезают пластинками или трут на терке и заправляют растительным маслом, уксусом и солью.
Салаты из белокочанной и краснокочанной капусты. Салаты из капусты являются существенным источником витаминов С, К, фолиевой кислоты, ряда минеральных веществ в соотношениях, наиболее благоприятных для проявления их биологического действия (щелочных элементов, микроэлементов). Имеются данные о содержании в капусте тартроновой кислоты, которая задерживает переход в организме углеводов в жиры и тем самым препятствует ожирению (при тепловой обработке тартроновая кислота разрушается).
Существует два способа приготовления капустных салатов. При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью, а затем заправляют растительным маслом, уксусом и сахаром. При перетирании капусты выделяется большое количество сока (до 30% массы капусты). Вместе с соком теряются сахара, минеральные соли, витамины.
При втором способе капусту шинкуют, кладут в неокисляю-щуюся посуду, добавляют уксус, соль, перемешивают и прогревают до тех пор, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Затем ее быстро охлаждают. Потери питательных веществ в этом случае значительно меньше, потери витамина С также невелики, так как нагревание ведется в кислой среде. Выход готового салата увеличивается на 25 - 30%. В салаты из капусты можно добавлять мелко шинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику. При отпуске посыпают зеленью.
Салаты из краснокочанной капусты готовят так же. Цвет ее обусловлен пигментом рубробрасилхлорида. Окраска изменяется в зависимости от реакции среды. Этим обусловлено изменение цвета салата при заправке его уксусом (фиолетовый становится красным).
Салаты из разных овощей. Существует много разновидностей салатов, которые готовят из нескольких видов сырых овощей и фруктов (витаминные). Для этих салатов сырую морковь, сельдерей, огурцы, очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, помидоры - дольками. Все продукты смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, сок лимона.
Салат «Весна». В салатник кладут нарезанные листья зеленого салата, а вокруг располагают горками нарезанные свежие огурцы, красный редис, вареные картофель и морковь, зеленый лук. Сверху кладут кружки вареных яиц. Украшают листьями салата, посыпают солью и зеленью укропа. Отдельно подают сметанную заправку. Можно готовить этот салат и иначе: редис, огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель нашинковать, заправить солью, перцем, сахаром, уксусом, сметаной, соусом «Южный», украсить дольками яйца и кружками огурцов, редиса.
Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.
Морковные салаты. Морковь является важным источником каротина, который хорошо усваивается в присутствии жиров. Очщенную морковь измельчают на терке, заправляют сахаром, солью, сметаной или майонезом.
Фруктовые салаты. Готовят из свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков и заправляют майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Делают салаты и из арбузов, дынь, слив, зеленого салата и заправляют сметаной с фруктовым соком.
2.5.2 Салаты из вареных овощей и винегреты
Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.
Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. К ним относятся: салат «Летний», картофельный с солеными огурцами и сельдью, с огурцами солеными и квашеной капустой, с солеными и маринованными грибами, с яблоками и сельдереем. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками па растительном масле.
Существуют две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезание, смешивание составных частей и заправка. Во втором - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.
По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке. Так, при варке неочищенной и очищенной моркови (сорт «Ленинградская») потери кальция составляют соответственно 11,4 и 28,3%, калия - 23,6 и 43,0, фосфора - 6,3 и 15,3%; потери микроэлементов в первом случае практически отсутствуют, а во втором составляют: меди - 45,6%, марганца - 33,8, цинка - 35,8 и кобальта - 33,2 %.
Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Так, исследования показывают, что после ручной очистки количество микроорганизмов в вареных овощах возрастает в 20 - 30 раз. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке очищенных нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару. При припускании количество воды составляет всего 25 - 30% массы овощей, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии уменьшаются, скорость прогрева увеличивается, в связи с чем снижаются потери витамина С и других термолабильных веществ.
Еще меньше потери при варке нарезанных овощей паром. Так, при припускании и варке паром (давление 0,2 атм) нарезанной свеклы потери составляют соответственно: меди - 20,0 и 8,7%, марганца - 36,9 и 3,23, цинка - 31,8 и 17,6, кальция - 21,2 и 8,3% и т. д. При припускании значительная часть питательных веществ теряется за счет перехода их в жидкость. Так как количество этой жидкости невелико, то ее можно использовать для разведения уксуса при изготовлении заправок и тем еще больше снизить потери растворимых веществ.
Припускание нарезанных овощей целесообразно при изготовлении овощных салатов в небольших количествах непосредственно в столовых. При централизованном производстве можно использовать варку на пару и припускание. Для этого созданы механизированные поточные линии. Обработка овощей на этих линиях осуществляется следующим образом: картофель, морковь, свеклу моют, очищают, нарезают кубиками и варят паром или припускают, после чего быстро охлаждают; репчатый лук очищают, нарезают и подвергают горячему маринованию; соленые огурцы нарезают, а квашеную капусту отделяют от рассола и, если требуется, дополнительно шинкуют. Все эти процессы осуществляются на механизированных поточных линиях непрерывного действия. Затем подготовленные овощи направляют в смесители периодического действия. Полученная смесь (салаты, винегреты) фасуется и направляется в экспедицию. Линия предусматривает два режима работы: выпуск готовых заправленных салатов и винегретов и производство полуфабрикатов для овощных салатов.
Салат картофельный. Вареный холодный картофель шинкуют, добавляют нарезанный зеленый лук, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой (растительным маслом) и перемешивают. Салат укладывают в салатники и украшают зеленью.
Винегреты. Вареные картофель, свеклу и морковь нарезаю тонкими ломтиками. Так же нарезают очищенные соленые огурцы. Зеленый и репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, отжимают. Свеклу заправляют частью растительного масла. Затем овощи смешивают, заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Летом в винегрет можно добавить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной свеклой. Можно готовить винегрет с добавлением шинкованных соленых грибов, с рыбой (добавить кусочки припущенной рыбы и положить ломтики сверху), с сельдью (кусочек филе сельди кладут сверху), с мясом (добавляют кусочки вареного или жареною мяса), папоротником, кальмарами, морской капустой.
.6 Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Салаты из мяса, птицы и дичи готовят одинаково: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками, добавляют также нарезанное вареное мясо, мякоть домашней птицы или жареной дичи, заправляют все соусом майонез (или майонезом с соусом «Южный») и перемешивают. Салаты укладывают в вазы или в салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовился салат (мяса, рыбы, курицы), и вареного яйца. Так же готовят салаты с отварными кальмарами, мускулом морского гребешка, с крабами, креветками. Украшают листьями салата, помидорами, огурцами. Можно подавать салаты в корзиночках из теста (тарталетках), стаканчиках из слоеного теста (волованах).
Салат мясной. Говядину жарят крупными кусками и нарезают мелкими кубиками, оставляя часть для украшения салата. Отварной картофель охлаждают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают мелкими кубиками. Все нарезанные продукты смешивают и заправляют майонезом или майонезом с добавлением соуса «Южный». Подготовленные продукты укладывают горкой в салатник или вазу. Сверху помещают ломтики говядины, дольки яиц, сваренных вкрутую, и украшают листьями зеленого салата.
Салат столичный. Подготавливают продукты так же, как для мясного салата, но вместо говядины берут нарезанную кубиками мякоть (филе) отварных кур или жареной дичи. Заправляют салат майонезом, укладывают в салатник, сверху кладут ломтики филе кур или дичи, дольки вареных яиц, украшают листьями салата.
Салат рыбный. Отварное или припущенное филе рыбы или отварные звенья осетровых рыб нарезают мелкими кубиками. Готовят так же, как мясной, но украшают ломтиками рыбы, кусочками крабов, дольками отварных яиц, зеленью.
Салат деликатесный. Готовят так же, как обычный рыбный, но из осетровой рыбы и в качестве гарнира используют помидоры, маслины, отварную цветную капусту, перец консервированный, зеленый салат, заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный».
Салат-коктейль рыбный. Припущенное филе судака охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.
При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.
Салат - коктейль с ветчиной и сыром. Подготовленные свежие огурцы, сыр, ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.
Салат - коктейль с курицей и фруктами. Мякоть вареной курицы нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсины - ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.
При отпуске оформляют зеленью.
.6.1 Закуски из яиц
Салат яичный. Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
Яйцо под майонезом с гарниром. Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 - 20 г) и соусом «Южный». Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус «Южный» можно заменить майонезом.
Яйца, фаршированные сельдью и луком. Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют ½ частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом. Подготовленные плавленый сыр, чеснок, сваренное вкрутую яйцо пропускают через мясорубку. Массу заправляют майонезом и охлаждают.
При отпуске закуску оформляют зеленью петрушки.
.7 Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Овощные консервы. Для приготовления закусок используют перец фаршированный, лечо, икру из баклажанов и кабачков и др. Банки с консервами обмывают, обтирают, открывают, сливают соус, маринад или масло (если они есть), оставшиеся продукты раскладывают в салатники, поливают слитой жидкой частью консервов, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым луком, нарезанным кольцами.
Фаршированные помидоры. Приготавливают помидоры для фарширования так же, как для горячих вторых блюд. Наполняют различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибов или яичным фаршем и др. Для грибного фарша сухие белые грибы отваривают, шинкуют, добавляют пассерованный лук, охлаждают и заправляют майонезом. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый лук, мелко нарезанные, очищенные свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом.
Икра овощная. Готовят из баклажанов, кабачков, патиссонов, свеклы, моркови, грибов. Баклажаны, кабачки и патиссоны запекают в жарочных шкафах и мелко рубят пли промалывают на мясорубке. Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают и мелко рубят. Морковь, сладкий стручковый перец мелко рубят и пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат и пассеруют вместе. К измельченным кабачкам, баклажанам или свекле добавляют пассерованные овощи, тушат и охлаждают, заправляют икру солью, перцем, сахаром, рубленым чесноком и подают в салатниках, посыпав зеленью.
Икру грибную можно готовить из сушеных или соленых грибов и из их смеси. Подготовленные сухие грибы замачивают, варят в той же воде без соли, мелко рубят или измельчают па мясорубке. Соленые грибы отжимают от рассола, промывают холодной водой и мелко рубят. Репчатый лук рубят и пассеруют с растительным маслом. Лук и грибы соединяют, тушат 10-15 мин. Икру охлаждают и заправляют толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, укладывают в салатники и посыпают шинкованным зеленым луком.
Баклажаны тушеные с помидорами. Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 - 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 - 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100 - 150 г на порцию.
Закуска свекольная с орехами. Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой, растворяют в выделившемся соке лимонную кислоту. Подготовленный чеснок, грецкие орехи измельчают, соединяют со свеклой, добавляют сахар, соль, перец, лимонную кислоту, заправляют сметаной и перемешивают.
При отпуске оформляют мелко нарезанной зеленью.
Острая закуска. Подготовленные перец сладкий и перец горький нарезают соломкой, добавляют часть чеснока, разделенного на мелкие дольки.
Спелые помидоры разрезают на четвертинки и пропускают через мясорубку вместе с оставшимся чесноком.
Подготовленные помидоры и перец соединяют, добавляют измельченные жаренные грецкие орехи, масло растительное, соль и перемешивают.
До подачи хранят в холодильнике в закрытой посуде.
Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к блюдам из мяса или мясопродуктов.
Маринованная капуста. Подготовленную капусту нарезают мелкими шашками, ошпаривают, затем дают полностью стечь воде. В масло растительное, нагретое до температуры 120 - 1300С, кладут перец красный молотый, уксус, сахар, соль и перемешивают. Подготовленную капусту заливают полученной смесью, тщательно перемешивают и оставляют на 4 ч.
Маринованную капусту отпускают как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления салатов.
Маринованная свекла. Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 - 4 ч при температуре 0 - 40С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.
Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения и настаивают 4 - 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
Грибы с квашеной капустой. Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Капусту квашеную измельчают. Подготовленный репчатый лук шинкуют. Грибы соединяют с капустой квашеной, луком репчатым, затем добавляют сахар, перец черный молотый, масло растительное и перемешивают.
Салат укладывают горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
.8 Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы.
Закуски из малосольных рыбных продуктов. Содержание соли в семге, кете, лососине составляет 4-10%, поэтому их не вымачивают. Питательная ценность этих рыб очень велика: в них много белков (17-20%), жиров (до 20%). Приготовление закусок из малосольных лососевых рыб заключается в разделке на филе, нарезке и оформлении. Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью. Так же подают нототению семужного посола.
Закуски из копченой рыбы. Используют для приготовления холодных закусок рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д.) нарезают па порционные куски без кожи, хрящей и костей. Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетровых пород). К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.
Закуски из соленой рыбы. Обладают острым вкусом, специфическим запахом и возбуждают аппетит. Кроме того, они содержат белки (13 - 18%) и жиры (6 - 28%).
Жир сельди и других сельдевых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты (67 - 71%). Среди них много таких биологически ценных, как линолевая (3 - 4%) и арахидоновая (3 - 81%). В растительных жирах нет арахидоновой, но много олеиновой, линолевой кислот (до 8%). Поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность блюд. Примерами таких блюд, сбалансированных по содержанию жирных кислот, являются закуски из сельди, кильки, салаки с растительным маслом. Липиды сельдевых рыб содержат значительные количества фосфатидов и являются также источником витаминов А и D.
Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают неразделанной в воде в течение 10-12 ч, сменяя воду 3 - 4 раза, или после разделки на филе - в настое чая или в воде с молоком.
Сельдь маринованная и пряного посола содержит 6 - 12% соли, ее не вымачивают. При отпуске кильки рассол может не удаляться, но в массу порции он не входит.
Сельдь с гарниром. Подают обычно на селедочницах. На них кладут нарезанный отварной картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку «заборчиком» гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.
Сельдь натуральная, разделанная на филе. Укладывают на селедочницу с кусочком сливочного масла, а отварной горячий картофель подают отдельно на кроншеле пли в тарелке, полив его маслом и посыпав зеленью.
Сельдь рубленая. Разделывают сельдь на филе, измельчают на мясорубке вместе с луком, хлебом, замоченным в молоке, и яблоками. В полученную смесь добавляют растительное или сливочное масло, специи, уксус и хорошо вымешивают. Производство рубленой сельди организуют в цехах рыбокомбинатов или фабрик - заготовочных па поточных линиях. Сельдь с содержанием соли до 12 - 14% может использоваться без вымачивания, что обеспечивает содержание соли в готовом продукте 5 - 6%.
Закуски из отварной рыбы. Отварная рыба содержит значительное количество белков, большинство из которых полноценны. Так, отварная осетрина содержит около 14%, а другие виды рыб - до 20 - 25% белка от массы готового продукта (с учетом потерь при тепловой обработке). Содержание жира в вареной рыбе осетровых пород также достигает 20%. В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др.
Варят осетровую рыбу для холодных блюд целыми звеньями, а затем охлаждают, зачищают и нарезают. Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают и варят порционными кусками. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют соусом майонез. Дополнительным гарниром могут служить крабы, креветки, раковые шейки.
Рыба отварная с гарниром. На блюдо или тарелку кладут куски отварной рыбы (осетрины, судака, трески) без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных овощей (картофеля, моркови, брюквы), зеленый лук, украшают блюдо веточками петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.
Рыба под майонезом. При массовом приготовлении отварную рыбу поливают соусом майонез и подают с гарниром из отварных овощей, заправленных майонезом. В ресторанах, и особенно для банкетов, аккуратно нарезанные, охлажденные порционные куски отварной рыбы (без кожи, хрящей и костей) заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают ему застыть. На поверхности укладывают украшения из лимона, соленых огурцов, зелени и отварных овощей, смоченных в желе. Когда украшения закрепятся, рыбу заливают слоем охлажденного, но еще не застывшего прозрачного желе (глазируют) и охлаждают.
Заливные рыба и нерыбные морепродукты. Для приготовления заливной рыбы готовят желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе. Поэтому рыбных отходов берут 1 кг для получения 1 кг желе. Варят его, как обычно. Содержание азотистых веществ в таком бульоне составляет 2,5 - 3,2%, в том числе глютина - около 2,1 - 2,9%. Количество экстрактивных веществ в нем сравнительно невелико (0,1 - 0,15%). Повысить его можно, если в этом же бульоне сварить рыбу, предназначенную для приготовления заливных блюд. В качестве желирующего вещества используют желатин. Несмотря на то что в бульоне содержится до 3,2% глютина, желатина берут 4% массы бульона. Объясняется это тем, что желирующая способность глютина в бульоне ослаблена длительным нагреванием в процессе варки. Можно приготовить желе из чешуи. Для этого чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают, заливают бульоном (2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят при слабом кипении около 2 - 3 ч. Затем отвар процеживают и, если надо, осветляют. Желатин предварительно замачивают в холодной воде. При этом он набухает, поглощая более 200 - 300% воды. При замачивании желатина следует брать 5 - 10-кратное количество воды и излишек ее затем слить для удаления возможных загрязнений.
С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до растворения желатина. Затем бульон осветляют. Для этого в него добавляют 8 -10% хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения, варят при слабом кипении 20 - 25 мин, дают отстояться, чтобы оттяжка осела на дно, и процеживают. Перед осветлением в бульон можно добавлять уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в бульоне составила около 0,15%. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Объясняется последнее тем, что при нагревании подкисленного бульона свертывается часть белков, оставшихся в нем.
Осветленный бульон процеживают. После застывания осветленного бульона он должен образовывать совершенно прозрачные эластичные и нежные студни-желе.
Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без костей, но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены. Существуют два основных способа приготовления заливных рыбных блюд: на противни кладут куски рыбы, с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зелени, отварных овощей, все заливают желе и после застывания вырезают куски рыбы вместе с желе; на дно формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы или других продуктов (кальмары, крабы), все заливают желе, а после застывания вынимают (погрузив форму на 1 - 2 с в горячую воду).
В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, кальмары, крабы).
Для банкетов готовят заливные блюда из рыбы несколькими способами:
целую вареную или фаршированную рыбу хорошо охлаждают, украшают и наносят из кондитерского мешка сетку из желе;
высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают в холодную воду со льдом и дают застыть слоем на стенках и дне формы, а излишек его выливают; в форму, покрытую слоем желе («рубашкой»), укладывают слоями кусочки рыбы, ломтики вареного яйца, овощной гарнир, заливая каждый слой желе.
Желе используют также для заливания в формах овощных гарниров для банкетных рыбных блюд и для глазирования отварных овощей. Заливные блюда готовят и из рыбных морепродуктов: заливают желе мелко нарезанных отварных кальмаров, крабов, очищенную мякоть креветок.
Закуски из жареной рыбы. Жареную рыбу подают обычно под белым или красным маринадом. Для этого порционные куски (филе без кожи и костей или с кожей и костями) и мелкую рыбу целиком панируют, жарят с растительным маслом, заливают горячим маринадом и охлаждают. Во время остывания рыбы в маринаде кислотность его значительно снижается. Поэтому делают маринад более концентрированным. Маринованную рыбу раскладывают в салатники и посыпают рубленой зеленью.
.8.1 Закуски из нерыбных морепродуктов
Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.
Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное.
Креветки. Отварных креветок целиком подают как закуску к пиву. Из их шеек готовят заливное, салаты или подают их под майонезом.
Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно.
Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10 - 12 ч (на 1 кг капусты 7 - 8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде и промывают. Приготовляют капусту так: заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 - 20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз. Консервированная капуста предварительной обработки не требует.
Маринованная морская капуста. Уксус кипятят с сахаром, солью, гвоздикой, лавровым листом и процеживают. Отварную морскую капусту охлаждают, шинкуют, заливают маринадом и выдерживают в нем 8 - 10 ч; используют ее в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам.
Салат из морской капусты. Сырую морковь натирают на крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинкуют и все смешивают с морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или майонезом. С маринованной морской капустой можно готовить винегреты, рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь.
.9 Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи. Баранина для приготовления холодных блюд используется редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления. Питательная ценность этих закусок очень велика, так как они содержат до 30% белков (вареное и жареное мясо, паштеты), овощные гарниры обогащают их витаминами и минеральными солями, а соусы (хрен, майонез) придают острый вкус.
Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.
Холодные блюда из отварного и жареного мяса
Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют вырезку, толстый и тонкий края (говядина), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина). Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами (майонез с корнишонами и хрен). Блюдо из говядины, жаренной крупным куском, называют ростбифом.
Ростбиф иногда прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.
Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.
Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью. 1
Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают, нарубают на порции, укладывают.
Поросят для приготовления холодных блюд варят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают и вымачивают. Затем тушки поросят натирают лимоном, завертывают в полотенце или пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мясо поросят солят перед окончанием варки. Охлаждают и хранят в подсоленном бульоне. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной.
Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса, отварного языка, домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез или хрен.
Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным. Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а темное - из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира.
Образующиеся при обжаривании продукты карамелизации сахаров и меланоидины придают бульонам коричневый цвет. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона вводят специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус. Последний придает желе более выраженный вкус и способствует лучшему осветлению. Можно приготовить желе и без желатина, если варить бульон из свиной кожи, которая состоит главным образом из коллагена. При варке такого бульона до 40% коллагена переходит в глютин.
Применяют два способа приготовления заливных блюд из мяса и птицы:
жареную телятину или отварной язык нарезают но 1 - 2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе;
в формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе.
Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают отдельно.
Говядина, телятина, язык заливные. Жаренную крупным куском говядину пли телятину нарезают поперек волокон па порционные куски. Отварной язык очищают от кожи и нарезают, держа нож под углом примерно 30°. Подготовленные охлажденные продукты укладывают на противни, укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови, смоченных в желе и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно покрывало продукты слоем примерно в 0,5 см. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают ножом так, чтобы края получились гофрированные. Заливное лопаточкой перекладывают на блюдо или тарелки и гарнируют солеными огурцами, отварными овощами с майонезом, салатом, украшают зеленью и листиками салата. Можно готовить заливное в формах кусками или нарезать продукты кубиками. Отдельно подают хрен с уксусом.
Заливной поросенок. Отварного поросенка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем примерно на 1/3 высоты кусков поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины. Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.
Студни. Одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют путовой сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу от свиных туш и копченых рулетов, субпродукты (диафрагмы, рубцы), головы говяжьи, свиные и бараньи. Варят их длительное время, поэтому значительная часть коллагена, содержащегося в продуктах, успевает превратиться в глютин и, несмотря на то, что желирующая способность его уменьшается при длительном нагревании, полученные бульоны при охлаждении застывают без добавления других желирующих веществ. Если же студни варят из мяса (говядины или свинины), то в их рецептуру вводят желатин (около 1%).
Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 0 - 8 ч, периодически снимая жир. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном, солят и кипятят не менее 45 мин. В конце кипячения добавляют специи (лавровый лист, перец). Перед разливкой студня на противни пли в формы вводят рубленый чеснок, который является не только вкусовой приправой, но и предохраняет студень от порчи благодаря наличию бактерицидных веществ. Подают с хреном, заправленным уксусом.
Фаршированные куры (галантин) и поросята. С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной) решеткой, протирают, добавляют яйца, затем молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку шпагатом.
Подготовленную фаршированную курицу заливают холодным бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1 - 1,5 ч. Готовность определяется по тому, что ткань начнет отделяться от курицы. Вареную курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник. Затем разворачивают и нарезают на порции. Подают с соусом майонез с корнишонами.
Поросенка для фарширования разрезают вдоль по брюшку и удаляют кости. Брюшко зашивают, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполняют тушку фаршем (см. выше) и далее готовят так же, как курицу фаршированную.
Паштеты. Готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченной телятины, свинины, баранины, домашней птицы или дичи. Говяжья печень содержит 17 - 20% белков, в том числе 15 - 16% полноценных. При обжаривании масса ее уменьшается на 23%, поэтому содержание белков в жареной печени достигает 22 - 26%. Очень богата печень витаминами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновой кислотой, биотином, холином, пиродоксином. Поэтому паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам.
Для приготовления паштета из печени последнюю обжаривают вместе со шпиком и шинкованными овощами (морковь, лук), пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло и перемешивают. При отпуске паштет посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью.
Для приготовления паштетов с мясными продуктами печень обжаривают и размельчают. Отдельно измельчают на мясорубке сырую мякоть домашней птицы, дичи или мяса и соединяют их с печенью, добавляют немного бульона и хорошо взбивают. В эту массу добавляют кусочки шпика, специи и перемешивают. Пресное сдобное тесто раскатывают, кладут на пего фарш, закрывают таким же тестом, формуют в виде кулебяки. В тесте делают отверстия для выхода пара, паштет запекают в жарочном шкафу. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заливают полузастывшим темным желе. Можно запекать паштет и в специальных формах или в виде пирожков. Перед подачей его нарезают на порции. Отдельно можно подать соус фруктовый с вином.
Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж). Домашнюю птицу (кур) или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют тертый сыр (советский, голландский и др.) и масло, тщательно размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный орех, крепкий бульон и тщательно взбивают. Подготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе.
.10 Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, подаются обычно без гарнира в порционных сковородках, в специальных кастрюльках с ручкой (кокотницы), в искусственных или натуральных раковинах (кокильницах), кроншелях. Их включают в меню после холодных закусок.
Горячие закуски готовят из продуктов, предварительно прошедших тепловую обработку, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами.
Продукты нарезают в основном соломкой («жюльен») или мелкими кубиками.
Подготовленные продукты смешивают с соусом и укладывают в, предварительно смазанные маслом, кокотницы, кокильницы, сковородки, металлические баранчики, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 2500С до образования румяной корочки. Чтобы предотвратить подгорание, кокотницы, кокильницы, сковородки ставят на противень с горячей водой (слой 0,5 см).
При подаче кокотницы, кокильницы, порционные сковородки ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки. Подают горячие закуски сразу.
Рыба, запеченная в раковинах (кокиль). К мелким кусочкам припущенного филе судака или другой малокостистой рыбы добавляют припущенные на масле шампиньоны, крабы, или раковые шейки и заправляют соусом паровым. Эту массу укладывают горкой на раковину (натуральную или из металла), поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.
Закуска запеченная по - российски. Отварной язык, ветчину и мякоть курицы нарезают соломкой, слегка обжаривают. Добавляют сметанный соус и острый томатный соус. Массу раскладывают в кокотницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают на водяной бане в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Кокот из печени. Печень говяжью, свиную, баранью нарезают кусками по 30 г, а куриную целиком ошпаривают кипятком, после этого промывают (удаляют свернувшийся белок), обжаривают до готовности и нарезают мелкими кубиками.
Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета (не пересушивая).
Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассеруют.
Подготовленные продукты прогревают на сковороде со сливочным маслом. Смешивают со сметанным соусом и проваривают 2- 3 минуты.
Подготовленные полуфабрикаты кладут в смазанные сливочным маслом кокотницы; посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Запекают до румяной корочки.
Жюльен из птицы или дичи. Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют тонкой соломкой. Грибы перебирают, промывают, отваривают до полуготовности, затем обжаривают и шинкуют соломкой.
Подготовленное филе птицы (дичи) слегка обжаривают со сливочным маслом. Смешивают с подготовленными грибами. Заправляют сметанным соусом и при слабом кипении прогревают 4 - 5 мин.
Металлические кастрюльки (кокотницы) слегка смазывают сливочным маслом и наполняют полуфабрикатом. Сверху горкой насыпают тертый сыр. Запекают в горячем жарочном шкафу при 250 - 2800С до образования румяной корочки.
Грибы в сметане. Сушеные грибы тщательно промывают и отваривают до готовности в кипящей воде. Затем откидывают на сито или дуршлаг. Шинкуют мелкой соломкой и вновь тщательно промывают в большом количестве воды (до полного удаления песка и других примесей).
Шампиньоны припускают с добавлением лимонной кислоты (чтобы грибы не потемнели), затем нарезают ломтиками.
Подготовленные грибы обжаривают на маргарине или сливочном масле до готовности.
Смешивают со сметанным соусом. Прогревают 5 - 7 минут. Перекладывают в смазанную маслом посуду (кокотницу, металлический баранчик или порционную сковороду). Посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Форшмак. Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди, холодный вареный картофель пропускают на мясорубке вместе с сырым луком. В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль (если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячим на этой же сковороде.
.11 Требования к качеству холодных блюд и закусок
Качество холодных блюд и закусок определяется по:
физико-химическими показателями;
микробиологическими показателями.
Органолептические показатели
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 - 120С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах - 1 - 1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.
Салаты овощные. У зеленых салатов листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются зеленые листья, у квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.
Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы.
Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами.
Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек должны быть удалены.
Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.
Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4 - 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 - 50% (нетто) массы готового изделия.
У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.
Норма, %
Мясо, птица, рыба, язык заливные
Рыба, птица под майонезом ±5
Рыба под маринадом
Мясо в мясных салатах ±10
Плотная часть студня
Таблица 10
Физико-химические показатели качества холодных закусок
Блюда, изделияМассаСодержаниеПримечаниеблюдаосновного продуктасухих веществжирахлебаБутерброды++--+Салаты овощные+--+-Салаты картофельные, винегреты+-++-Салаты мясные+++1+1-Мясо, язык, птица, рыба заливные++---Рыба под майонезом, маринадом+++2+2-Сельдь рубленая+-+++Паштет+-++-Студень+----Масса плотной части
После удаления основного продукта.
В соусе после удаления основного продукта.
Микробиологические показатели.
Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в табл. 11.
Таблица 11
Микробиологические показатели качества
Группа продуктовКМФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечанияБГКП (колиформы)Е.coliS.aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллыСалаты из сырых овощей и фруктов1·1040,11,01,0-25Без заправкиСалаты из сырых овощей с добав-лением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.1·1050,010,10,10,125То же без добавления соленых овощейСалаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов-0,010,10,10,125Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.5·1030,1-1,00,125Без добавления соленых овощей и без заправкиСалаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д.1·1040,10,10,10,125Без заправки, с добавле-нием соле-ных огурцовСтудни из рыбы (заливные)1·1031,0-1,00,125Студни из говя-дины, свинины, птицы (заливные)1·1040,1-0,10,125Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.1·1040,10,10,10,125Паштет из печени, птицы, дичи и т. д.1·1040,11,00,10,125Отварные говя-дина, птица, кро-лик, свинина и т.д.1·1041,0-1,00,125Без заправки соусаРыба отварная, жареная под маринадом1·1041,0-1,00,125
Тема 3. Сладкие блюда
3.1Значение сладких блюд
Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах - углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака.
Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).
Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.
Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.
К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а раньше - «балластными веществами». К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка) - этим термином нередко обозначают всю указанную группу веществ), пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой способности к связыванию (сорбции) на своей поверхности холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей, волокна ускоряют выведение этих веществ из организма. Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство растительных волокон, и в особенности пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов - яблоки, слива и черная смородина.
Следующая биологически важная составная часть плодов - минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы, хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.
Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются носителями щелочных эквивалентов (в отличие от мяса и рыбы, поставляющих в организм кислые валентности). Поэтому рацион, в котором есть фрукты, способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме - одного из важнейших условий поддержания здоровья.
Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (b-каротином).
Итак, фрукты - ценный источник аскорбиновой кислоты, b-каротина, растительных волокон, калия, железа и других солей. Они благотворно воздействуют на работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию пищеварительных соков, способствуя перевариванию белков и жиров, нормализуя двигательную активность кишечника и состав обитающих в нем микробов; они благоприятно сказываются на водно-солевом обмене, утоляя жажду, но одновременно препятствуя задержке в организме лишней жидкости, нормализуют кислотно-щелочное равновесие.
Некоторые сладкие блюда высококалорийны, содержат белки и жиры (взбитые сливки и сметана, суфле, пудинги и др.).
3.2Классификация сладких блюд
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
· холодные (температура подачи должна быть 12-150С);
· горячие (температура подачи должна быть 70-750С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:
· плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
· компоты;
· кисели;
· желе;
· муссы;
· самбуки;
· кремы;
· взбитые сливки и сметана;
· мороженое.
К горячим относятся:
· суфле;
· пудинги;
· блюда из яблок;
· мучные сладкие блюда и другие.
Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.
В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения - желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.
.3Технологические свойства компонентов сладких блюд
Для формирования качества сладких блюд целесообразно рассмотреть технологические свойства и специфику подготовки некоторых продуктов, входящих в состав сладких блюд.
Желирующие вещества
Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называют биполимерами, так как их концы (или отдельные участки) несут разные электрические заряды. При понижении температуры ослабевает тепловое (броуновское) движение этих нитеобразных молекул, и между ними возникают межмолекулярные связи. В результате отдельные молекулы полимерных веществ соединяются, образуя внутри жидкости каркас, придающий всей системе плотную консистенцию. Находящаяся в ячейках каркаса жидкость (обычно вода) и образует гель или студень (студни состоят только из отвердевшего вещества, а гели - из жидкой фазы и молекул полимера, образующего внутренний каркас).
У студней и гелей есть характерные свойства. Одно из них - синерезис (или старение) заключается в том, что со временем или под влиянием внешних воздействий внутренний каркас уплотняется и жидкость отделяется. Этим обусловлено отделение жидкости в киселях и желе. Второе свойство - тиксотропия - это способность гелей терять при встряхивании прочность, а затем постепенно восстанавливать ее (полностью или частично).
При изготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества (крахмал, агар, желатин и др.). Кроме того, применяются продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре), и новые желирующие вещества: модифицированные крахмалы, альгинаты, агароид, пектины.
На процесс студнеобразования оказывает большое влияние природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность получающихся студней и выше температура их плавления.
При нагревании в воде до 750С замоченные желирующие вещества растворяются, образуя при охлаждении застудневающие растворы. Температура плавления геля зависит от концентрации желирующих веществ. Поэтому подбирают такую их концентрацию. Чтобы желе не плавилось при комнатной температуре (20-250С).
При 20%-ной концентрации сахара в сиропе температура плавления студней (гелей) составляет:
для желатина 28-290С,
для агароида - 46,80С,
для фурцелларана - 38,10С (при содержании желирующих веществ соответственно 3%, 1,5 и 1%).
Желе с желатином охлаждают при 190С, желе с агароидом застывает при 230С, с фурцеллараном - при 250С.
Длительное кипячение растворов этих желирующих веществ в присутствии кислот (которые содержатся в сиропах для сладких блюд) снижает их желирующую способность.
Чтобы молекулы полимеров образовали внутри жидкости каркас, а затем и гель (студень), требуется некоторое время. Если раствор охладить быстро, то молекулы полимеров потеряют подвижность раньше, чем успеет сформироваться достаточно прочный внутренний каркас, и студни получатся слабыми. Поэтому желе, разлитое в формы, надо выдержать при температуре, близкой к студнеобразованию, и только после этого поставить в холодильник, чтобы оно окончательно застыло.
Желатин - белковый продукт, представляющий смесь полипептидов с различной (50-70 тыс.) молекулярной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из хрящей, костей и сухожилий животных. Применяется при изготовлении желе и муссов. Чтобы получить желе и муссы, не расплавляющиеся при комнатной температуре, в рецептуру вводят до 4% желатина. Преимуществами этого желирующего вещества являются прозрачность студней, их эластичность, допускающая взбивание, слабовыраженный вкус. К недостаткам относятся низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипячении. Кроме того, застывание желатиновых студней в очень сильной степени зависит от температуры, поэтому их приходится длительное время выдерживать в холодильнике.
Все это способствовало производству новых желирующих веществ, которые можно расположить в следующей последовательности: фурцелларан, альгинат натрия, агароид, желатин, пектин, крахмал (в т.ч. модифицированные), метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100).
Фурцелларан в 4 раза выше по желирующей способности (вырабатывается из балтийской водоросли фурцеллярии), полисахарид.
Это высушенный экстракт водоросли; выпускают его в виде пластинок кремового цвета толщиной 0,5 мм. Растворы фурцелларана устойчивы к нагреванию. Даже кипячение его в течение 30-60 мин незначительно сказывается на качестве желе.
Используя 0,2-0,5%-ю концентрацию фурцелларана, можно приготовить желе, а при концентрации фурцелларана 0,5-1% образуются студни без постороннего запаха и вкуса, с высокой температурой плавления.
На фурцелларане можно приготовить: заливные кулинарные изделия из мяса и рыбы; самбуки; вафельные трубочки; желе для оформления тортов; желе из клюквы, смородины, малины, консервированных фруктов, ягодного сока, из томат-пасты (для гарнира).
Для приготовления желе из натуральных соков (яблочного, вишневого) фурцелларан заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют на 1 ч для набухания (набухший фурцелларан быстро растворяется). Отжимают через салфетку, затем растворяют в теплой воде с добавлением сахара. Смесь перемешивают, нагревают до кипения. Охлаждают до 600С, соединяют с соком, а при необходимости добавляют лимонную кислоту в количестве от 0,1 до 0,2% к массе желе и хорошо размешивают. Заливают в креманки, дают остыть и ставят на холод (рецептура, г: фурцелларан высушенный - 5, сахар - 160, сок - 300, вода - 535. Выход 1000).
Альгинат натрия получают из бурых морских водорослей на Архангельском водорослевом комбинате, в Приморском крае. По желирующей способности он в 4 раза превосходит желатин, а по стоимости в 2 раза дешевле. Альгинат натрия - полисахарид морских водорослей.
Студни альгината натрия термостабильны, бесцветны, прозрачны, без постороннего запаха и вкуса. Они очень быстро желируют изделия, что позволяет их готовить по мере спроса. Меняя количество и соотношение ингредиентов смеси, можно приготовить студни с различными свойствами. Термостабильность студней позволяет применять их для украшения выпечных изделий: начинка для пирогов (джем, повидло), желированная альгинатом натрия при выпечке не плавится и не вытекает. Альгинат натрия можно использовать для приготовления фруктово-ягодных желе, муссов, самбуков, кремов, соусов, фруктово-ягодных покрытий для тортов. Желе готовится следующим образом: альгинат натрия заливают водой и, периодически (1:10) помешивая, дают ему набухнуть в течение часа, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, разведенную водой; доводят до кипения и охлаждают до 500С. Подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты (причем подкисление обязательно во всех случаях, когда используется альгинат натрия), перемешивают и разливают в формы.
Для приготовления мусса в раствор альгината натрия вводят фруктовое пюре, подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты. Смесь взбивают на взбивальной машине, добавляют прокипяченную суспензию фосфата кальция. Массу разливают в формы.
Самбук готовят так же, как и мусс, но при взбивании добавляют яичные белки.
При массовом изготовлении желированных изделий смесь для желе и смесь для взбивания (мусс, самбук) можно готовить в любом количестве. Однако при смешивании желирующей массы с подкисленным соком, как и взбиваемой массы с фосфатом кальция, нужно одновременно готовить не более трех порций, так как высокая скорость желирования не позволяет разлить по формам сразу большое количество порций. Если готовить изделия на противнях с последующим их порционированием (нарезанием), то можно готовить и большое количество порций.
При изготовлении желе на альгинате натрия необходимо фосфат калия тщательно растереть в ступке, чтобы разрушились комки, а затем готовить суспензию.
Изделия, приготовленные на альгинате натрия, не надо охлаждать, так как желирование происходит одинаково при любой температуре.
Приготовленные изделия имеют хорошую консистенцию при содержании в них альгината натрия от 0,6 до 1%, фосфата кальция от 0,13 до 0,16%, кислоты 0,4%.
Остальные компоненты вводят в соответствии с традиционной рецептурой.
Агароид по желирующей способности в 2 раза превосходит желатин, а по стоимости в 3 раза дешевле. Вырабатывает его Одесский агаровый завод из черноморской водоросли филофора нерлоза в виде хлопьев, порошка или пластин и листов толщиной не более 5 мм и в виде пористых пластин. Цвет продукта может изменяться от светло-серого до пепельно-серого с допустимым желтым оттенком.
Агароид замачивают в воде (1:20) на 30-60 мин. Масса при этом увеличивается в 8-10 раз. Набухший агароид при температуре выше 750С хорошо растворяется в воде, образуя способные к застудневанию растворы.
Растворы агароида концентрация 2,5% застудневают при 200С, плавятся при 500С. Это дает возможность хранить желе без нарушения формы при комнатной температуре.
Кипячение раствора агароида в течение 30-60 мин незначительно сказывается на его желирующих свойствах. Однако студнеобразующие свойства раствора агароида снижаются, если нагреть подкисленные растворы при 600С и выше. Следовательно, желирующая смесь после подкисления не должна нагреваться выше 600С.
Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических показателей готовых изделий в растворы необходимо вводить лимоннокислый натрий до 0,3%.
Недостатком агароида является способность осаждать белки, поэтому готовить молочные желе, заливные мясные и рыбные блюда на агароиде нельзя. По этой же причине нельзя раствор агароида соединять с раствором желатина.
Концентрация агароида для приготовления фруктово-ягодных желе должна быть 1,5%, желе для покрытия тортов - 2,5-3,0%.
Желе на агароиде рекомендуется готовить в креманках или противнях с последующим порционированием, так как механические свойства студней затрудняют выемку их из форм.
Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морских водорослей - анфельции. Препарат агара не растворяется в воде, но при кипячении дает слабоконцентрированные растворы, образующие прозрачный студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5%-ный раствор образует студни после охлаждения до 32-390С. Студни агара плотные, прозрачные, колющиеся. Преимуществами их являются высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура застывания и плавления. Однако последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Так, например, агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.
Пектиновые вещества способны образовывать студни (в отличие от вышеперечисленных веществ) только в присутствии сахара и кислоты.
Оптимальные условия для получения студня создаются при содержании, %: желирующего пектина - 1; сахара около 60 и кислоты - 1.
При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной смородины. Однако в последнее время стали применяться и пектины (свекловичный, яблочный).
Применение пектинов в качестве желирующих веществ для изготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути. Эти свойства пектина зависят от присутствия в их молекуле свободных карбоксилированных групп. Много их, например, в пектинах из свеклы.
Крахмалы применяют для изготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они дают студни разной плотности. Картофельный крахмал - прозрачные студни, плотность и температура застывания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих свою форму при комнатной температуре (густые кисели), требуется концентрация картофельного крахмала около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (жидкие кисели) - 3,5-5%. Так как студни картофельного крахмала прозрачны, то его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей. Кукурузный крахмал дает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей. Преимуществами крахмалов как желирующих веществ являются дешевизна, способность давать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 620С, кукурузного - 640С. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала.
Недостатком крахмалов является способность его клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижению киселей при длительном кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что иногда приводит к помутнению его при хранении и отделению влаги от густых киселей. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление сладких блюд, так как, прежде чем весь крахмал клейстеризуется, вязкость настолько возрастает, что требуется очень энергичное перемешивание для того, чтобы в киселе не образовались плотные комки.
Модифицированные крахмалы получают из природных путем их обработки. При этом они приобретают различные свойства. При изготовлении сладких блюд модифицированные крахмалы как желирующие вещества имеют ряд преимуществ: их клейстеризованные растворы обладают меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей желирующей способностью. Применяются крахмалы кислотной и комбинированной обработки.
Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Гели модифицированного крахмала (по сравнению с нативным) нежнее, легко отделяются от стенок посуды. Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества белка (0,9-1,2%), во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получать изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала.
Метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100) представляет собой серовато- или желтовато-белое волокнистое или порошкообразное вещество. При температуре 200С и ниже растворяется в воде и образует прозрачные вязкие растворы, которые выпадают в виде хлопьев при нагревании выше 500С; при охлаждении хлопья вновь переходят в раствор. Водные растворы МЦ обладают связывающими, эмульгирующими, диспергирующими и пенообразующими свойствами. МЦ безвредна, физиологически индифферентна, имеет низкую зольность, не обладает калорийностью. МЦ может быть использована для улучшения органолептических и структурно-механических свойств пищевых продуктов, а также в диетическом и лечебном питании в качестве некалорийного наполнителя блюд и изделий при лечении и профилактике заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме, а также заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Обладая хорошей пенообразующей способностью, МЦ в сочетании с крахмалом дает стойкую, сохраняющую форму пену, что обосновывает ее применение в производстве взбивных сладких блюд. Композиция вода - МЦ - крахмал в соотношении 100:1,5:1,0 заменяет при взбивании желатин. Взбитые блюда обладают хорошими органолептическими свойствами, быстро вызывают чувство насыщения при относительно небольшой массе и сравнительно большом объеме изделия.
Отсутствие калорийности МЦ важно в питании больных ожирением и сахарным диабетом. Сладкие блюда и супы на МЦ и ксилите по сравнению с изготовленными на крахмале отличаются более выраженным вкусом, цветом и запахом ягод, стабильностью при хранении и меньшей (почти в 10 раз) калорийностью.
Поскольку растворы МЦ выдерживают низкие температуры, их целесообразно использовать для изготовления полуфабрикатов сладких блюд высокой степени готовности, подвергаемых замораживанию.
Такие полуфабрикаты могут быть приготовлены централизованно на заготовочных предприятиях в сезон созревания фруктов и ягод, замораживаться и храниться в замороженном состоянии в течение 12 мес.
Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены - ячеисто-пленочной дисперсной системы. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и не выделяла жидкость.
Рассмотрим механизм взбивания сливок. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой из поверхности жировой фазы. Жировая фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья или кисти, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воздушная фаза и гроздья, образовавшиеся из частиц жировой фазы, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу.
Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35%, температура взбиваемых сливок не превышала 4-70С, скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу.
Прочность пены зависит от размеров частиц жировой фазы: чем они крупнее (до известных пределов), тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими частицами жировой фазы не взбиваются. Объясняется это, по-видимому, тем, что значительное количество белка, участвующего в формировании структуры пены, адсорбируется на увеличившейся поверхности жировой фазы. Кислотность сливок заметно не влияет на объем и прочность пены. При повышении температуры взбиваемых сливок с 5-7 до 18-190С прочность взбитой системы уменьшается в два раза.
В момент достижения максимального объема консистенция взбиваемых сливок еще не приобретает наивысшей прочности, поэтому взбивание продолжают еще 2-3 мин. Объем пены при этом несколько уменьшается, но ее прочность возрастает, видимо, вследствие повышения дисперсности. К окончанию взбивания сливки должны обладать упруго-пластично-вязкими свойствами и хорошо держаться на венчике. При энергетическом ведении процесса взбивания сливок - 400-500 об/мин рабочего органа - продолжительность взбивания не превышает 5-8 мин.
Сметану используют 36%-ной жирности; условия ее взбивания не отличаются от условий взбивания сливок.
Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2-2,5 раза.
Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, так как в процессе хранения объем пены уменьшается и может выделиться жидкость.
Яйца. При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (800С), что обеспечивает получение однородной структуры готового продукта.
При раздельном использовании белков и желтков, например для суфле, желтки подвергают описанной выше операции, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус.
Пенообразующая способность яичных белков определяется их поверхностной активностью и образованием структурированных поверхностных слоев на границе раздела с воздухом. Коэффициент поверхностного натяжения яичного белка в целом в десятки раз меньше, чем воды. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике.
Механические свойства и устойчивость взбитых белков в значительной степени обусловливается дисперсностью пены. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, имеют невысокую прочность межфазных адсорбционных слоев и при соединении с другими продуктами быстро уменьшаются в объеме. Изделия, изготовленные с добавлением плохо взбитых белков, имеют излишне плотную консистенцию.
В процессе длительного взбивания белков дисперсность пены и поверхность ее раздела резко возрастает, а толщина пленок дисперсионной среды уменьшается. При этом белки в поверхностном слое денатурируют и агрегируют, в результате чего пена теряет эластичность и становится хрупкой; при последующем взбивании такой пены разрушается ее структура и уменьшается объем системы. Если пленки теряют эластичность, то в процессе выпекания изделий они начинают лопаться под давлением расширяющегося воздуха и готовые изделия имеют меньший объем и излишне плотную консистенцию. Поэтому при взбивании белков не следует стремиться к получению максимального объема пены.
Для получения большого объема взбитых белков следует охлаждать белки перед взбиванием до температуры 3-50С.
Определенную роль в стабилизации пены белковых систем играет рН среды. Оптимум образования пены для яичного белка находится в пределах рН среды 5,0-5,5, поэтому в белки перед окончанием взбивания добавляют несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.
Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем переключать машину на высокие скорости.
Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.
Взбивают белки непосредственно перед употреблением.
.4Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи
Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены.
Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.
Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.
Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды - также замороженными с сахаром.
Плоды и ягоды свежие
Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.
Плоды или ягоды свежие с сахаром
Плоды и ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают. Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.
Арбуз, дыня, ананас свежие
Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4-5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.
Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.
Лимоны с сахаром
Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.
Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом
Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10-15 мин их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25-30 мин дают настояться.
Ягоды быстрозамороженные с сиропом
Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10-15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают. Сироп от ягод смешивают с кипяченной охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.
Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко, или сметану, или сливки - в молочнике.
Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают. Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).
Бананы со сливками или молоком
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5-6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.
Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
Яблоки или груши с сиропом
Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом. Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.
.5Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.
Компот из свежих плодов
Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни - плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят и охлаждают. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
Компот из яблок и слив или из яблок и алычи.
Яблоки подготавливают и варят, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.
Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
Компот из земляники или малины
Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30-40 мин.
Компот из апельсинов или мандаринов
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
Компот из плодов консервированных
Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.
Компоты-ассорти (консервы)
Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом.
Компот из плодов или ягод сушеных
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу - 10-20 мин, изюм - 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации).
Компот из смеси сухофруктов
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.
.6Кисели. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент
Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень.
Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные - на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный.
В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые.
Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.
Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя.
Для определения сока используют механические соковыжималки. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала.
Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп.
Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.
Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.
Для киселя из фруктово-ягодного сока или сиропа берут сока или сиропа ½ нормы, разводят водой и готовят кисель так же как на фруктово-ягодном отваре, а остальную часть сока или сиропа вводят перед окончанием приготовления киселя.
Для приготовления молочного киселя добавляют в кипящее молоко сахар, разведенный крахмал и проваривают 8-10 мин. Перед окончанием варки в кисель добавляют ванилин.
На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке - главным образом густые. Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам (крупяные биточки, запеканки и др.).
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.
Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.
Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С.
Кисель из плодов или ягод свежих
Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на порцию).
Кисель из земляники, малины, ежевики.
Подготовленные землянику, или малину или ежевику протирают. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшим варят и отпускают.
Кисель из яблок с клюквой или из яблок
Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности. Протирают. Полученной пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.
В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Кисель из ревеня
Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1-2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Кисель можно готовить без цедры.
Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении и протирают. В остальном готовят и отпускают кисель, как из свежих яблок.
Кисель из кураги
Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2- 3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Кисель из апельсинов или мандаринов
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как из плодов и ягод.
Кисель из плодов шиповника.
Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10-15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Кисель из сока плодового или ягодного натурального
Сок (50% от нормы) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.
Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
Готовят также как кисель из сока плодового или ягодного.
Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.
Кисель из повидла, варенья, джема
Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Кисель из экстракта плодового или ягодного
Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Кисель из клюквы (густой)
Кисель приготавливают так же как кисель из плодов и ягод свежих, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Кисель из кураги (густой)
Кисель готовят также как кисель из кураги, только после введения крахмала его проваривают 6-8 мин при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Кисель из яблок (густой)
Приготавливают так же, как кисель из свежих яблок, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Кисель молочный
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.
Кисель молочный (густой)
Кисель готовят так же, как кисель молочный. Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).
Кисель белорусский
Хлопья овсяные «Геркулес» измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18-200С на 2-3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2-3 мин.
Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.
.7Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент
Желе. Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается.
В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 80С.
Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-750С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-400С.
Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках - 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном - 0,3-0,35%.
Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.
Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.
Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.
Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.
Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых - цедру.
Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.
Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.
При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).
Желе из плодов или ягод свежих
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
Желе с плодами консервированными
В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.
Желе с плодами свежими и консервированными
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
Желе из сиропа плодового или ягодного
Желе готовят и отпускают, как желе из экстракта плодового или ягодного.
Многослойное ягодное желе
Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают. Отжимают сок.
Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену. Затем добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают.
В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод.
После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.
Муссы. Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают до 400С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них.
Мусс клюквенный
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Мусс земляничный
Готовят так же, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.
Мусс лимонный
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
Мусс апельсиновый или мандариновый
Мусс готовят и отпускают так же, как и мусс лимонный.
Мусс яблочный (на крупе манной)
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.
Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.
Самбук яблочный или сливовый
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
Самбук абрикосовый
Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым - 20 г на порцию.
.8Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-300С и добавляют взбитые сливки.
Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-70С. В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-40С. Поэтому, если она будет выше 4-50С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со льдом.
Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной. Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-30С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание.
В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.
Кремы разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.
Крем ванильный, шоколадный, кофейный
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-800С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым - 30 г на порцию.
Крем ореховый
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.
Крем ванильный из сметаны
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию.
Крем ягодный
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-200С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный, кофейный. При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым - 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.
Крем из цитрусовых
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем из варенья
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).
Крем из джема или конфитюра
Приготовляют и отпускают, как крем из варенья.
Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки.
Крем подают с соусом клюквенным - 30 г на порцию.
Сливки или сметана взбитые
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).
Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные
Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) - 30 г на порцию.
.9 Мороженое. Правила подачи, ассортимент
На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами. Закаленное мороженое кладут в креманки, поливают сиропом, вином или сверху кладут консервированные фрукты, ягоды или варенье. Мягкое мороженое отпускают с различными гарнирами.
Гарнир шоколадный. Сгущенное молоко разводят водой, кипятят, добавляют порошок какао, растертый с сахаром, смесь снова прогревают до 800С, процеживают, охлаждают и добавляют ванилин.
Гарнир абрикосовый. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой, дают набухнуть и варят до готовности; затем протирают, добавляют сахар и охлаждают.
Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливают земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.
Мороженое «Сюрприз». Готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо укладывают консервированные фрукты, а на них второй ломтик бисквита. Подготовленное мороженое с бисквитом и фруктами покрывают сверху взбитыми белками с сахаром и запекают 1-2 мин в жарочном шкафу при температуре не ниже 2600С, чтобы белки подрумянились. При подаче можно полить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.
.10 Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Воздушные пироги (суфле)
Готовят со взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное), поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют со взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Белки для приготовления суфле нельзя чрезмерно взбивать, так как при этом стенки воздушных пузырьков пены потеряют эластичность из-за денатурации белков, при выпекании будут лопаться и суфле потеряет пышность.
Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки.
Яблоки печеные
Из яблок, не очищая их, удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахар-песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин в зависимости от сорта). В яблоках содержится от 0,3-0,6 до 0,6-1,0% органических кислот (в основном яблочной). Под влиянием кислот инвертируется около 50% содержащейся в яблоках сахарозы. Это приводит к изменению их вкуса. Количество инвертирующей сахарозы зависит от рН яблочного сока и длительности запекания. Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом и посыпав сахаром.
Яблоки с рисом
Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанное маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.
Пудинги
Готовят сладкие пудинги из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до 60-700С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сухарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавить цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.
Запеканки
Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде (рисовой, пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, цукаты, а иногда и протертый творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.
Бабка яблочная (шарлотка)
Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченный льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают, режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).
Каша гурьевская
Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.
В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.
Гренки с фруктами (крутоны)
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.
Яблоки жареные в тесте
Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Яблоки по-киевски
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
Яблоки в слойке
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
Фламбированные фрукты
Фламбирование - это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров.
Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.
Фламбирование фруктов делают так:
все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде; высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.
.11 Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент
Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.
Соус шоколадный
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
Соус ореховый (миндальный)
Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80-850С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-700С.
Соус шоколадно-ореховый
В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.
Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.
Соус абрикосовый
Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Соус черносмородиновый
По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.
Соус коньячный
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85-900С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.
Соус клюквенный
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременное разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
Соус яблочный
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
Соус из экстракта ягодного
Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.
Сироп сахарный
Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
Сироп кофейный
Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.
Сироп шоколадный
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
Сироп с вином.
В воде растворяют сахар, кипятят, процеживают, охлаждают и добавляют вино (портвейн или другое). Этим сиропом поливают при подаче дольки апельсинов, мандаринов, дыни. Горячим сиропом с вином поливают черешни, персики и абрикосы без косточек и охлаждают.
.12 Требования к качеству сладких блюд
Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-140С; горячих - 65-750С. Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).
Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.
В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды - смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фрукты в вине - яблоки и груши - должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие - консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться. Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.
Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).
Желе - консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).
Муссы - готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белый или слабо-желтый). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбуки - консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Кремы - пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.
Пудинги - изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.
Каша гурьевская - поверхность каши должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты - оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.
Яблоки с рисом - рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом.
Яблоки в тесте - готовые изделия представляют собой румяный пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.
Бабка яблочная - на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Физико-химические показатели качества сладких блюд представлены в табл. 12.
Таблица 12
Физико-химические показатели качества сладких блюд
БлюдаСодержаниеДополнительные определениясухих веществжирасахараКисели, желе плодово-ягодное, самбуки, муссы на желатине Кисели, желе молочные Муссы на манной крупе Кремы Пудинги и сладкие каши из круп Пудинг творожный Блинчики: выпеченный блинчик фарш творожный фарш фруктовый Бабка яблочная - - - - + + - + + + - - - + + + + + - - + + + + + + + + + Молоко Манная крупа Молоко Манная крупа Масса фаршаПо микробиологическим показателям сладкие блюда должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 13
Таблица 13
Микробиологические показатели качества сладких блюд
Группа продуктовКМА-ФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаетсяПриме-чанияБГКП (коли-фор-мы)E. coliS. aureusProteusПато-ген-ные, в том числе саль-моне-ллыСладкие блюда Компоты из плодов и ягод свежих, консерви-рованных Компоты из плодов и ягод сушеных Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных Желе, муссы Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколад-ный и т.п.) Шарлотка с яблоками Сливки взбитые 5·102 5·102 5·102 1·103 1·105 1·103 1·105 1,0 1,0 1,0 1,0 0,1 1,0 0,1 - - - - - - - 1,0 1,0 1,0 1,0 0,1 1,0 0,1 - - - - - - - 25 50 50 25 25 25 25
Тема 4. Напитки
.1 Классификация напитков
Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные.
Горячие - чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С.
Холодные - молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные напитки. Температура подачи холодных напитков должна быть не выше 140С и не ниже 70С.
.2 Горячие напитки
Чай. Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком.
В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу попал из Южного Китая, где его называли «ти».
Чай - настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофиллин.
Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обуславливающих терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску чая. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они не только обуславливают вкус и цвет чая, но и биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снижают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе. Некоторые из чайных танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р.
Свойства чайных танинов необходимо учитывать при заварке чая. Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющей железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»).
Окраска чайных катехинов делается более светлой в кислой среде. Это своеобразные растительные индикаторы. Этим свойством объясняется то, что при добавлении лимона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей воде и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, то она опять становится прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет, то она слабая.
Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся в комплексе, поэтому действие их на организм намного благоприятнее, чем синтетических препаратов этих же веществ, которые можно приобрести в аптеках.
Чудесный аромат чая обуславливают содержащиеся в нем летучие эфирные масла. Благодаря своей летучести они легко теряются, если заварку кипятить или долго нагревать. Эфирные масла в холодной воде практически не растворимы. Поэтому они при охлаждении заварки образуют на ее поверхности масляные пятна («пенку»).
Сухой чай содержит целый комплекс витаминов: С, Р, РР, В1, В2, пантатеновую кислоту (В3) и др.
Катехины, содержащиеся в чайном листе, предохраняют витамин С (аскорбиновую кислоту) от окисления. Поэтому она хорошо сохраняется при сушке чая и его заварке. При заварке в настой переходит 80-90% аскорбиновой кислоты.
Такие витамины, как В1 (тиамин), С и другие, не откладываются в организме, и утренняя чашка чая - один из важнейших их источников.
Дубильные вещества способны связываться с белками и лишать их растворимости. Действием танинов на белки слизистой оболочки ротовой полости и обусловлен терпкий, вяжущий вкус чая. Этим же объясняется потеря или уменьшение терпкости чая при добавлении молока: чайные танины связываются с белками молока.
Хранить сухой чай следует только упакованным, т.к. в открытом виде он быстро увеличивает влажность и теряет аромат.
Правила заварки чая. Процесс приготовления чая (заварки) должен обеспечивать максимальный переход его экстрактивных веществ в воду и полное сохранение ароматических веществ.
На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятный вкус и запах.
Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивают кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10-15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании - до 90%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус. Рекомендуется готовить заварки не более чем на 20 порций. Кипятить или долго хранить горячей заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, ее температура - 55-650С. На стакан (200 мл) берут 50 мл заварки и доливают кипятком.
Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стаканах можно подавать чай и с подстаканиками без блюда). К чаю подают кусковой сахар по 2-3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. В летнее время можно подавать чай, охлажденный до 8-100С, без сахара или с сахаром и ломтиком лимона, апельсина.
При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розетке или в вазочке, креманке. Норма сахара по просьбе посетителя может быть увеличена. Можно подавать к чаю горячее молоко или сливки в молочниках, печенье, бублики, баранки, пряники, пирожные и торты.
Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку - в малый (250 мл). Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5-1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.
Чай и сахар. Сахар, добавленный в чай, особенно в небольших дозах, улучшает, по мнению многих, вкус чайного настоя, а разнообразные сахара, входящие в небольшом количестве в состав чайного листа, в процессе производства черного чая участвуют в образовании его аромата, так как при термической обработке они карамелизуются. С другой стороны, слишком большие дозы сахара ухудшают вкус чайного настоя, заглушают специфический чайный аромат. Кроме того, исследования немецких ученых показали, что сахар выступает в роли поглотителя витамина В1, когда мы с избытком кладем в настой рафинад.
Поэтому рекомендуется пить чай с очень небольшим количеством сахара или с такими сладостями, как изюм и мед. Это особенно касается тех, кто страдает авитаминозом, истощением нервной системы.
Что же касается других сладостей (конфет, шоколада, восточных), то нужно учитывать, что они содержат пахучие вещества, аромат которых неизбежно заглушает естественный нежный аромат чая. Лучше всего пить несладкий чай со сладостями вприкуску.
Чай и мучные кондитерские изделия. Чай помогает органам пищеварения усваивать, переваривать тяжелые мучные и крупяные изделия, повышает их питательность. Вот почему сами по себе, подчас тяжелые для усвоения, мучные изделия в сочетании с чаем могут быть даже длительное время главным продуктом питания, способным поддерживать тонус организма (например, питание некоторых больных). Таким образом, чай дополняет и облагораживает мучные изделия, а не они «приукрашивают» чай.
При поглощении мучных изделий с жиденьким чаем, т.е. с большой массой перекипяченной воды, мы вдвойне усиливаем отрицательное действие этих продуктов на наш организм, перегружаем его углеводами, водой создаем нагрузку сердцу и всей системе кровообращения, а затем … обвиняем во вредном действии чай. А он здесь совершенно ни при чем. Если уж мы непременно хотим есть с чаем торт или печенье, то запивать его надо очень крепким чаем.
Чай и молоко. Смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легко усвояемый напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами. Как известно молоко содержит свыше 100 различных питательных веществ, необходимых человеку. Растительные жиры и белки, находящиеся в чайном растворе, смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо питательный, исключительно полезный для человека жиро-белковый комплекс, не говоря уже о том, что к нему добавляется довольно внушительный набор витаминов.
Молоко, кроме того, смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к брожению цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко - чаю.
Таким образом, чай и молоко образуют идеальную целебно-питательную смесь, при этом отнюдь не пропадают специфические ароматическо-вкусовые качества чая. Конечно, речь идет о чае, хорошо и правильно заваренном. Учитывая смягчающие свойства молока, надо в этих случаях увеличивать дозу сухого чая для заварки на 1 чайную ложку, т.е. на 1 л жидкости (чая с молоком в сочетании 3:1) потребуется 4,5 чайной ложки сухого чая вместо 3,5 ложек, если бы речь шла о чае без молока.
С молоком можно использовать все типы чая. Особенно хороши с молоком зеленые терпкие чаи в смеси с черными. Специфический аромат чая приобретает другой оттенок, так как распространяется на фоне аромата молока. Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипяченное, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40-600С, или сухое порошковое молоко, у которого целы витамины и нет посторонних запахов посуды.
Чай с молоком - хорошее профилактическое средство. Особенно он полезен при болезнях почек, сердца, как укрепляющее средство при истощении нервной системы. Но и для практически здорового человека крепкий, душистый чай с молоком - превосходный напиток, особенно с утра или после перенапряжения.
Чай и лимон. Чай и фрукты. Употребление чая с фруктами как с дополнительным ароматизатором и вкусовым компонентом, естественно, не вызывает никаких ухудшений целебных и питательных свойств чая. Наоборот, эти свойства лишь дополняют и тем самым усиливаются. Но специфические ароматические свойства чая при этом всегда изменяются, а в некоторых случаях утрачиваются совершенно. Поэтому введение в чай натуральных соков или свежих и сухих фруктов - дело индивидуального вкуса. Иногда фрукты добавляют в чай в лечебных целях. Чай и в этом случае может служить либо «транспортером» ряда кислот (лимонной, яблочной, аскорбиновой), могущих в чистом виде вызвать раздражение слизистых оболочек органов пищеварения, либо играет роль усилителя свойств определенных фруктов.
Чаще всего чай пьют с лимоном и реже с другими цитрусовыми (например, в Японии с померанцем, в арабских странах и в Америке с грейпфрутом). В сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду. Именно поэтому пьют чай с цитрусовыми преимущественно в жарких странах - Индии, Иране, Турции, во Флориде и Калифорнии (США).
Вкус чая с лимоном изменяется. Он делается «цитрусовым», своеобразным, приятным, но все же становится «не чайным». То же самое происходит и при добавлении в чай других фруктов: аромат чая исчезает. Однако неверно представление, будто бы чай с цитрусовыми и другими фруктами и соками, содержащими кислоты, становится «слабым». Чай лишь светлеет, иными словами, меняется его пигментация. Но крепость чая не изменяется.
Разумеется, тот, кто хочет почувствовать истинный вкус того или иного сорта чая, не должен смешивать его ни с чем.
Кофе. Состав кофе зависит от сорта и вида кофейных зерен. В среднем кофе содержит (в %): кофеина - 1-2; тригопелина - до 1; эфиров хлорогеновой, кофейной, хинной кислот - 5-8; лимонной и других кислот - около 1; углеводов - 5-6; белков - около 3; минеральных солей (в основном калия) - 4-5; а также эфирные масла (кофеоль), образующиеся при обжаривании сырых зерен.
Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Для достижения тонизирующего эффекта необходимо 0,1-0,2 г кофеина. Максимальная доза для взрослого человека 0,3 г, что соответствует 15-17 г молотого кофе (1-2) чайные ложки).
Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, который в горячей воде растворяется за 10-30 с. Содержание кофеина в нем достигает 4,5-5,1%, поэтому дозировать его при заварке следует очень точно. Ароматических и вкусовых веществ в нем содержится значительно меньше, чем в свежем молотом кофе.
Если кофе поступает сырым, то зерна его обжаривают при непрерывном помешивании до темно-коричневой окраски. Объем их при этом увеличивается на 30-50%, а масса уменьшается на 18%. При обжаривании цвет зерен становится коричневым вследствие карамелизации сахаров и реакции меланоидинообразования, кроме того, появляется аромат кофе в результате освобождения эфирных масел. Обжаренные кофейные зерна размалывают. Степень их измельчения существенно влияет на экстракцию растворимых веществ и скорость осаждения частиц порошка, вкус, аромат и крепость напитка.
Порошок кофе с частицами размером менее 500 мкм при хранении теряет меньше ароматических и вкусовых веществ. Поэтому при заваривании такого кофе получается напиток с наилучшими органолептическими показателями.
Особенно важно тонко измельчить зерна для приготовления кофе по-восточному, который подают с гущей. Кофе промышленного размола имеет разный гранулометрический состав. Поэтому для приготовления кофе по-восточному мелкие фракции следует просеивать через металлотканые сита с ячейками размером 0,4 мм и менее, а остаток на сите использовать для заварки кофе обычным способом.
Размалывают обжаренный кофе в кофемолках непосредственно перед заваркой. Молотый кофе иногда смешивают с цикорием в количествах, указанных рецептурах.
Приготовляют кофе в кофейниках, кофеварках и специальных аппаратах «Экспресс» и др.
В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Потеря влаги в процессе варки и процеживания составляет 5-10%.
На предприятиях «люкс» и высшего класса для приготовления кофе черного используют полуавтоматические кофеварки типа «Экспресс» или специальные кофейники и турки, также электрокофеварками.
Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации. Не допускается длительное кипячение и многократный нагрев кофе. При кипячении кофе в течение 5 мин в несколько раз уменьшается содержание в нем большинства летучих веществ. При этом изменяется и соотношение отдельных компонентов ароматических веществ, что существенно влияет на запах напитка.
При заварке из кофе извлекается экстрактивных веществ около 20% его массы.
Подают кофе в кофейниках, из которых его разливают в маленькие чашки или стаканы.
К черному кофе отдельно на розетке подают сахар. Можно также подать в молочнике горячее молоко или сливки.
При массовом изготовлении кофе с сахаром и молоком последние добавляют в кастрюлю во время варки кофе.
Некоторые особенности приготовления и подачи кофе приведены в табл. 14.
На порцию напитка 200 г количество кофе составляет 7-10 г.
В летнее время кофе подают холодным с сахаром в бокалах или стаканах, сверху кладут шарик мороженого или мороженое со взбитыми сливками.
Какао и шоколад. Примерно в одно время с кофе попал в Россию шоколад. Вначале его употребляли именно как напиток, а не как кондитерское изделие. Теперь в качестве горячего напитка его пьют редко, так как получило распространение какао. Путь шоколада и какао к нам очень долог и сложен. Жители древней Мексики готовили из плодов шоколадного дерева тонизирующий напиток - чокоаталь. Европейцы узнали его через испанских завоевателей в XVI в., и пить его вошло в привычку при европейских королевских дворах уже в XVII в. он стал одним из любимых напитков знати.
Его бодрящее действие обусловлено содержанием алкалоидов теобромина и кофеина. Название «теобромин» происходит от ботанического названия шоколадного дерева «какао теоброма». Теоброма - в переводе с греческого означает «пища богов». Для получения шоколада плоды какао (так туземцы называли шоколадное дерево) выдерживают до 7 суток, сушат, обжаривают, дробят, тонко измельчают, отжимают какао-масло, а оставшийся жмых измельчают, из полученного тончайшего порошка и приготавливают напиток какао.
Таблица 14
Особенности приготовления и подачи кофе
КофеОсобенности приготовления и подачиЧерный Черный с лимоном Черный с ликером, коньяком С молоком или сливками По-варшавски По-венскиОтдельно подают сахар. Отдельно подают лимон и сахар. Отдельно подают сахар, ликер и коньяк. Отдельно подают горячее молоко или горячие сливки. В процеженный черный кофе добавляют сахар, топленое молоко; при отпуске кладут пенку. В кофе добавляют сахар, доводят до кипения, разливают. Отдельно подают взбитые сливки с сахарной пудрой.По-восточномуМолотый кофе с сахаром кладут в специальные маленькие кастрюльки (турки), заливают холодной водой, доводят до кипения и отпускают не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
Порошок какао содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры (не менее 20%), белки (23%), дубильные, зольные и другие вещества.
Готовят какао на молоке, оно является высококалорийным, питательным напитком. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения.
Отпускают в стаканах с подстаканниками или чашках с блюдцами.
Иногда готовят какао с яичным желтком. Для этого яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят приготовленным какао. В летнее время готовят какао с мороженым: в бокал или стакан кладут шарик мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и немедленно подают.
Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как и какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе).
Сбитень. Трудно сказать, когда и где появился сбитень на столах наших предков, но можно утверждать, что это было около 500 лет назад. Описание его приготовления находим в «Домострое» (XVI в.) и других ранних письменных памятниках. Любопытно, что чайники появились на Руси задолго до появления самого чая и служили для подачи сбитня.
Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра I, с восторгом отзывались о сбитне, называя его «русским глинтвейном». Это сравнение возникло, очевидно, потому, что заезжие голландские и английские капитаны и штурманы знакомились с этим напитком в заведениях, где его готовили с вином. Уличные торговцы варили сбитень без вина. Зимой они носили его на продажу за спиной в огромных медных сосудах в виде самоваров («саклах»), покрытых теплой тканью.
В XVIII-XIX вв. сбитень получил особое распространение. Им торговали на улицах, в трактирах и чайных, на базарах и ярмарках. Его пили все. О сбитне слагали песни, он фигурировал в сказках, поговорках и пословицах.
В прошлом веке для улиц русских городов очень характерна была фигура сбитенщика. Его изображение мы встречаем на лубочных картинках, старинных гравюрах, на страницах романов и повестей.
Вот как говорили безалкогольный сбитень. В кипящей воде растворяли мед, клали лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятили. Иногда сбитень готовили на патоке. Так же готовили сбитень с вином, его добавляли в готовый напиток в конце кипячения или заменяли им воду.
Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Можно добавлять в сбитень, кроме пряностей, хмель, мяту. Подают горячим в чашках.
Сбитень с облепихой. Гвоздику, корицу, кардамон или имбирь заливают горячей водой и кипятят в течение 10-12 мин. За 5 мин до окончания варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, мед, отжатый сок облепихи, соединенный с отваром из облепихи, и доводят до кипения.
Для приготовления сока подготовленную облепиху протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят и процеживают.
Отпускают сбитень в горячем виде по 200 г на порцию.
Безалкогольные пунши - это горячий безалкогольный напиток, приготовленный на основе горячего чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают 5-10 мин.
Русский горячий пунш
Лимонный сок (20 мл), ванильный сироп (20 мл), горячий крепкий чай (110 мл), ломтик лимона, корица, гвоздика по вкусу.
Горячий малиновый пунш
Лимонный сок (20 мл), малиновый сироп (20 мл), ванильный сироп (10 мл), горячий крепкий чай (100 мл).
Пунш «На здоровье»
Мед (20 г), горячее молоко (40 мл), горячий крепкий чай (90 мл), анис.
Составные компоненты тщательно перемешивают, дают настояться 5-10 мин. Оформляют ломтиком лимона и подают в керамических чашках. Температура подачи 60-700С.
Напитки с вином
Глинтвейны (горячее пылающее вино) готовят как на основе чая, так, и соков плодовых или ягодных с добавлением вина красного сухого или десертного.
Глинтвейн «Ночь перед Рождеством». В эмалированную посуду наливают вино «Кагор» доводят до кипения, добавляют корицу, гвоздику, лимон, ликер и настаивают 10-15 мин.
Чай с красным вином. Пряности (корица, гвоздика) кипятят в воде 2-3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают настояться 5-10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают горячее красное сухое вино.
Напиток «Плодовый»
В сок плодовый или ягодный добавляют горячую кипяченую воду, сахар доводят до кипения, вливают горячий «Кагор».
Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
Бренди грог состоит из горячего крепкого чая (100 см3), коньяка (50 см3), кусочка сахара и ломтика лимона.
Петровский грог отличается наличием в составе настойки Петровской (35 см3) и ликера вишневого (15 см3).
В состав медового грога входит мед (2 чайных ложки), коньяк (50 см3), горячий крепкий чай (100 см3) и ломтик лимона.
Подают горячие напитки с вином в керамических чашках, в бокалах из термостойкого стекла.
.3 Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
суп напиток горячий охлажденный
Молоко, кисломолочные продукты
На предприятиях общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное - во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира -3,5%; ацидофилина - 7,5%; ряженки - 3%; простокваши - 5%.
Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.
Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями - по 15 г на порцию.
Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.
Плодово-ягодные прохладительные напитки (морсы)
Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.
Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании - в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.
При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.
Напиток апельсиновый или лимонный
Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.
Напиток клюквенный
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают.
В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток яблочный
Яблоки с удаленными семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток из варенья
Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.
Напиток из сиропа
В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (400С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.
Напиток из кураги
Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25-30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.
Отвар из шиповника
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22-24 ч. После этого отвар процеживают.
Квас
Хлебный квас по своим вкусовым, жаждоутоляющим и освежающим свойствам является одним из лучших безалкогольных напитков. Квас содержит углекислый газ (0,3-0,4%), молочную кислоту, полезную микрофлору (дрожжи, молочные бактерии), витамины В1, В2, РР, Д и др., сахар и декстрины. Содержание спирта в нем составляет 0,4-0,6%. Один литр кваса содержит 240-300 ккал. В настоящее время основная масса кваса производится предприятиями пищевой промышленности, и только в отдельных случаях его готовят на предприятиях общественного питания.
Для этого приготовляют сусло - водный настой слегка поджаренных сухарей ржаного хлеба. Готовят сусло в настойных чанах, на дно которых помещают деревянную крестовину, а на нее цедильный круг, покрытый тканью. На цедильный круг насыпают поджаренные ржаные сухари и заливают их кипятком (17,5 л на 1 кг сухарей).
После настаивания в течение 1,5 ч жидкость сливают через спускное отверстие, а в настойный чан вновь наливают кипяток (12,5 л на 1 кг сухарей), вновь настаивают 1,5 ч и соединяют с первым настоем. Полученное сусло охлаждают до 20-250, фильтруют, добавляют раствор сахара и дрожжей и оставляют для брожения. На 1 кг сусла берут 30 г сахара и 1,5 г дрожжей. Лучше дрожжи вводить в виде опары: пшеничную муку развести водой, добавить дрожжи и дать им подойти. Брожение проводят при 250 до появления пены. После этого квас охлаждают до 4-60 и выдерживают 2-3 дня. Кислотность такого кваса 0,2-0,3% в пересчете на молочную кислоту. При выдерживании в квас кладут изюм, затем его разливают в бутылки и закупоривают. В готовый квас промышленного или кустарного производства перед отпуском можно добавлять тертый хрен, мяту.
Содержание экстрактивных веществ в квасе, употребляемом в качестве напитка, составляет 5-10%.
Квас хлебный из экстракта
Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20-30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 200С, затем процеживают.
Напиток «Петровский»
В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2-4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
Квас яблочный
У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3-4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 200С, процеживают и охлаждают.
Отпускают квас по 200 г на порцию.
Квас клюквенный
Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 200С, затем процеживают и охлаждают.
Отпускают по 200 г на порцию.
Меды
В глубокой древности бортничество - сбор дикого меда было важнейшей отраслью хозяйства восточных славян. В последствии заменило его пчеловодство, но мед оставался долго одним из основных продуктов питания.
Тысячи пудов меда хранились в подвалах кремлевских дворцов. Упоминается он в числе важнейших продовольственных запасов во всех дворцовых и монастырских книгах.
Пчелиный мед - одно из самых удивительных созданий природы. Тысячи километров пролетают трудолюбивые пчелы, чтобы запомнить соты собранным с цветов нектаром или сладкой жидкостью, выделяющейся на стеблях и листьях растений (падевый мед). Принесенный пчелами в ульи нектар уже не тот, что собрали они на полях и лугах: в нем начались сложнейшие процессы, превращающие его в душистый мед - липовый, гречишный, клеверный и т.д. В сотах он созревает, густеет, делается вязким, и только когда он приобретает нужные качества, пчелы запечатывают соты. Содержит мед свыше 80% сахаров (главным образом глюкозу и фруктозу), белки, ферменты, ароматические вещества. Из этого природного меда наши предки делали хмельной, но слабоалкогольный напиток, который тоже назывался медом. Крепость такого меда 2,5-5%.
Мед ароматный
В воду кладут мед, корицу и варят, пока останется примерно половина жидкости, охлаждают до 30-350С и кладут кусок ржаного хлеба без корок, обмазанный дрожжами, и немного хмеля. Брожение должно идти около одного часа. Если оно проходит медленно, то добавляют дрожжей. Жидкость процеживают, сливают в бочонок или бидон и кладут туда завернутые порознь пряности: кардамон, фиалковый корень, гвоздику, а также замоченный и растворенный в теплой воде желатин. Посуду закрывают и ставят в холодильник на 12 сут. Потом разливают в бутылки, закупоривают и хранят на холоде. Через 2 месяца мед достаточно созреет.
Вода 70 л, мед 8 кг, корица 35 г, кардамон и фиалковый корень - по 35-40 г, гвоздика 25 г, желатин 100 г, хмель 5-6 г.
Делали меды с добавлением различных соков - малинового, черносмородинового и др.
Мед из клюквы
В воду добавляют мед, кипятят и снимают пену. Когда пена уже не будет появляться, сливают медовый сироп в кадку или другую посуду, охлаждают до 30-350С, добавляют отжатый клюквенный сок, корицу, гвоздику, несколько ломтиков пшеничного хлеба, смазанного дрожжами, и оставляют мед на 2 дня для брожения. Затем его процеживают, выдерживают 15-25 дней на холоде и разливают в бутылки.
Воды 70 л, мед 8 кг, сок клюквенный 4 л.
Безалкогольные смешанные напитки
Общие правила приготовления смешанных напитков
Большинство из этих напитков приготавливается в шейкере или в миксере. Шейкер состоит из основания в виде стакана, куда помещают лед и вливают напитки. Другая часть шейкера - фильтр. Он надевается на основание и служит для отделения приготовленного в шейкере напитка от льда при переливании в рюмки. И последняя часть - крышка-колпачок. Она надевается на фильтр. Все части шейкера плотно подогнаны друг к другу, так что при встряхивании находящаяся в нем жидкость не вытекает. Шейкеры изготавливают из серебра, нержавеющей стали, мельхиора, стекла и пластмассы.
Применяют шейкеры и более простой конструкции: на стеклянный толстостенный стакан надевается металлический стакан большого диаметра.
Многие коктейли приготавливают в миксере (не путать с электромиксером). Это приспособление иногда называют блендер. Оба эти слова - синонимы, происходят от английских слов mix, blend - смешивать. Миксер - это конусообразный стакан (с носиком) емкостью от 500 до 1000 см3.
Для того чтобы отделить напиток, приготовленный в миксере (или шейкере) от льда, пользуются фильтром (стрейнером). Он напоминает теннисную ракетку, ручка которой соединена с плоской круглой пластиной. На пластине расположены мелкие отверстия. По всей длине окружности пластины крепится пружина, с помощью которой фильтр, помещенный в миксер (или шейкер), довольно плотно прилегает к его стенкам.
Перемешивают напитки, приготавливаемые в миксере, ложкой с длинной ручкой (около 30 см). На другом конце ручки может быть «пятачок» для разминания, например, сахара и мяты на дне стакана или вилка, чтобы переложить в рюмку с приготовленным напитком дольку апельсина или ломтик лимона.
Апельсины или лимоны нарезают фруктовым ножом с мелкой пилочкой на лезвии.
При приготовлении смешанных напитков необходимо заранее запастись льдом. Кубики льда приготавливают в холодильнике и хранят в специальном контейнере, позволяющем сохранять лед даже в жаркие дни в течение несколько часов.
Для приготовления некоторых смешанных напитков используется измельченный лед, он сильнее и быстрее охлаждает напитки. Такой лед называют «фраппе» (от французского frappe - бить, ударять, стучать). Для того чтобы его приготовить, 10-15 кубиков льда кладут в холщовый мешочек и измельчают молотком.
Перекладывать кубики льда в рюмки или стаканы удобнее специальной ложкой или щипцами. Ими же кладут в готовый напиток и фрукты.
Некоторые напитки, например смешанные напитки с мороженым, готовят в электромиксере.
Для вишни, входящей в состав коктейлей, а также для закусок, подаваемых к ним, используют коктейльные шпажки.
Не забудьте и о соломке для коктейлей. Есть смешанные напитки, которые подаются с двумя соломками.
Всегда под рукой должен быть универсальный ключ для открывания бутылок и банок с фруктовым соком.
Для того чтобы рюмки и стаканы со смешанными напитками не оставляли на скатерти или столе мокрых пятен, под них подкладывают бумажные салфетки.
Существуют несколько основных способов приготовления смешанных напитков.
В шейкере обычно приготавливают коктейли, содержащие сиропы, ликеры, сладкие настойки, сливки, яйца, фруктовые соки, которые смешать обычным способом довольно трудно.
Приведем несколько правил приготовления напитков в шейкере.
.Шейкер всегда должен быть чистым, сухим и находиться в разобранном виде.
.Перед употреблением убедитесь, что шейкер не имеет посторонних запахов.
.Прежде чем приступить к приготовлению напитка, проверьте, все ли предусмотренные рецептурой компоненты имеются под рукой.
.Наполните шейкер на 2/3 объема льдом.
.Охладите рюмки или стаканы. Для этого их также наполняют льдом на 2/3 объема
.Слейте из шейкера воду, образовавшуюся в результате таяния льда, и влейте в него все полагающиеся по рецептуре компоненты. При этом не старайтесь за один раз приготовить в шейкере более трех порций коктейля.
.Если в рецептуру входят безалкогольные газированные напитки, шампанское или сидр, вливать их в шейкер не следует. Ими разбавляют приготовленные напитки непосредственно в стакане или рюмке.
.Закройте шейкер фильтром и крышкой.
.Возьмите шейкер обеими руками. Одна рука при этом должна держать шейкер за дно, другая - придерживать крышку.
.Быстрыми резкими движениями горизонтально от себя или вверх и вниз смешайте напиток.
.Никогда не взбивайте напиток более 10 с, иначе лед в шейкере будет интенсивно таять и вода разбавит приготовляемый напиток. Вкус коктейля при этом ухудшается.
.После охлаждения рюмок и стаканов удалите из них лед.
.Снимите с шейкера крышку и разлейте приготовленный коктейль в рюмки.
.Коктейль можно украсить ягодами вишни, долькой апельсина или ломтиками лимона.
В миксере приготовляют коктейли, состоящие из легко смешивающихся друг с другом компонентов.
1.Наполните миксер на 2/3 объема льдом.
2.Охладите рюмки или стаканы.
.Слейте из миксера воду, образовавшуюся в результате таяния льда, и влейте в него все полагающиеся по рецептуре компоненты.
.Размешайте содержимое предварительно охлажденной ложкой.
.Из охлажденных рюмок удалите лед.
.При помощи фильтра (стрейнера) разлейте коктейль по рюмкам.
.Коктейль можно украсить оливкой, ягодами вишни и т.д.
И последний, самый простой способ приготовления смешанных напитков - в рюмке или стакане.
Стаканы или рюмки предварительно охлаждают, наполняя льдом. После охлаждения освобождают их от льда (если напиток подается со льдом, достаточно слить воду, образовавшуюся от таяния льда), вливают все полагающиеся по рецептуре компоненты и размешивают их ложкой. Затем украшают напиток.
Несколько слов об украшении смешанных напитков. Их чаще всего украшают ягодами вишни, оливками. Ломтиками или дольками лимона или апельсина.
Вишню и оливки можно положить в приготовленный напиток, или, предварительно нанизав их на коктейльные шпажки, опустить в коктейль, или укрепить их на торце стакана или рюмки.
Лимоны и апельсины, прежде чем нарезать, необходимо вымыть. Их чаще всего нарезают тонкими ломтиками (кружочками) или полуломтиками на деревянной доске. Для того чтобы ломтик можно было надеть на край стакана, на нем делают радиальный надрез. На полуломтике такой надрез лучше сделать между цедрой и мякотью.
Для украшения напитков используют и дольки апельсина. Обычно апельсин средних размеров разрезают вдоль по диаметру на восемь равных частей. Дольки апельсина кладут в стакан с напитком.
Для приготовления некоторых коктейлей может понадобиться цедра лимона или апельсина. Ножом срезают с лимона или апельсина тонкий кусочек цедры размером 1 см2. В рюмки с готовым коктейлем выжимают эфирные масла из этого кусочка цедры и опускают его в коктейль. Что придает напитку специфический аромат.
Ободок коктейльной рюмки можно украсить так называемой наледью. Наружный край рюмки смазывают по кругу шириной около 1 см долькой лимона или апельсина, а затем погружают в сахарную пудру. Лишний сахар стряхивают, и наледь готова. Теперь в рюмку можно налить приготовленный коктейль.
Смешанные напитки и коктейли пьют из специальных рюмок и бокалов.
Слоистые коктейли приготавливают и подают в рюмках, по форме напоминающих узкий конус. Емкость рюмки 100 см3.
Далее следуют стаканы. Первый из них - так называемый старомодный (олд-фэшенд). Его емкость 125-150 см3. Из этого стакана пьют коктейли, называемые олд-фэшенд и напитки, подаваемые со льдом, например виски со льдом. Из стопки емкостью 50 см3 пьют крепкоалкогольные напитки, если их подают без льда. Стопкой можно также отмерять напитки при приготовлении коктейлей.
Стакан тумблер с английского можно перевести как «неваляшка». Это название стакан получил в то время, когда посуду подобной формы изготовляли с толстым округлым дном. Емкость стакана 150-200 см3. В нем подают такие коктейли, как флип, но можно подать и соки, минеральную воду или любой газированный напиток со льдом.
Следующий стакан - хайбол - несколько большей емкостью - 250-300 см3. Из него пьют почти все прохладительные и тонизирующие напитки.
И наконец, самый большой стакан - коллинз (по названию одного из популярных прохладительных напитков). Из этого стакана пьют и пиво. Его емкость 300-400 см3.
Горячие смешанные напитки, например пунш, лучше подавать в специальных чашках емкостью 125-150 см3. Эти чашки могут быть фарфоровыми или стеклянными.
Смешанные напитки готовят на основе фруктовых, ягодных, овощных соков, морсов, молока, кефира, простокваши, чая, кофе с добавлением яиц, разнообразных сиропов, морсов, фруктов, ягод. Они могут быть холодными и горячими. Некоторые из них рекомендуются для утоления жажды в жаркие летние дни, как, например, квас. Морс, крюшон, другие - в качестве аперитива для улучшения аппетита перед едой, третьи - на десерт. Многие из них можно рекомендовать и детям.
Нормы расхода основных компонентов приведены в см3 и г на порцию.
Рис. 2. Ассортимент смешанных напитков
Крюшоны
Безалкогольные крюшоны готовят на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной или содовой воды. Эти прохладительные напитки приготавливают обычно большими порциями на 6-12 человек, в крюшонницах.
Ягодный крюшон
Клубника 500, сахарный песок 200, лимонный сок 100, содовая или минеральная вода 1000.
Клубнику очищают от плодоножек и промывают под струей воды. Подготовленную клубнику укладывают на дно крюшонницы или кувшина, пересыпают сахаром и ставят в холодильник на 1-2 ч. Затем добавляют в крюшонницу или кувшин достаточное количество льда, лимонный сок и содовую или минеральную воду. Осторожно перемешивают крюшон, так, чтобы не размять клубнику и разливают его по чашкам или в стаканы тумблер. Клубнику в рецептуре крюшона можно заменить любой другой ягодой.
Клюквенный крюшон
Клюква 200, сахарный сироп 200, апельсин, нарезанный тонкими ломтиками 1 шт., содовая или минеральная вода 1000.
Примерно половину клюквы разминают с сахаром. Добавляют туда же ломтики апельсина. В остальном приготовление этого напитка ничем не отличается от приготовления ягодного крюшона.
Крюшон «Красная смородина»
Красная смородина 500, сахарный песок 100, содовая или минеральная вода 1000.
Ягоды смородины ополаскивают, очищают от веточек. Разминают и через марлю отделяют сок. Полученный сок, сахар и содовую или минеральную воду смешивают в крюшоннице или кувшине со льдом.
Аперитивы
Эти напитки готовят в шейкере. Все компоненты должны быть предварительно охлаждены. Подают напитки в стакане хайбол с соломинкой и 3-5 кубиками льда.
Мотто
Молоко 100, желток, томатный сок 50, соль и перец по вкусу.
Синьор Помидор
Томатный сок 120, желток, лимонный сок 2 чайные ложки, чеснок или зеленый лук 1 чайная ложка, соль и перец по вкусу.
Перед тем как готовить этот напиток, чеснок или зеленый лук растирают с солью в ступке.
Зеленый огуречик
Кефир 100, свежий огурец средних размеров. Укроп, соль и перец по вкусу.
Огурец очищают от кожи и натирают на терке. Зелень укропа мелко рубят. Готовый напиток подают в стакане хайбол с ложкой. Лед не добавляют.
Молочные напитки
Эти напитки можно приготовить в стакане, размешивая содержимое ложкой, или в шейкере. Однако лучше готовить их в электромиксере. Приготовленные в электромиксере молочные напитки отличаются хорошим вкусом, имеют однородную пенистую консистенцию.
Молочные безалкогольные напитки могут быть холодными и горячими. Холодные напитки приготавливают, как правило, со льдом и подают в стакане хайбол с соломинкой, но без льда. Горячие напитки подают без соломинки в предварительно подогретых стаканах хайбол.
В приведенных ниже рецептурах молоко можно заменить сливками 10- или 20%-ной жирности.
Медовое молоко
Молоко 130, мед 20.
Напиток лучше готовить в электромиксере. В зависимости от сезона его подают холодным (со льдом) или горячим.
Морковка
Молоко 100, морковь 1-2 шт. средних размеров, сахар 2 чайные ложки.
Морковь моют, очищают и натирают на терке. Все компоненты смешивают в электромиксере. Напиток подают с чайной ложкой в стакане хайбол без льда.
Смородина
Охлажденный кефир 70, сок красной смородины 50, сахар 30.
Можно приготовить и более густые молочные смешанные напитки.
Клубничный крем
Сливки 20%-ной жирности 100, клубника ½ стакана, сахар 2 чайные ложки.
Клубнику моют, очищают от плодоножек и готовят из нее пюре с сахаром. К пюре добавляют охлажденные сливки и взбивают смесь в электромиксере.
Яблочный крем
Сливки 20%-ной жирности 100, яблоки 2 шт. средних размеров, сахар 2 столовые ложки, молотая корица.
Яблоки очищают от кожицы и семенной коробки. Готовят из них пюре с сахаром и молотой корицей. В остальном напиток приготавливают так же, как Клубничный крем.
Банановый крем
Сливки 20%-ной жирности 100, банан 1 шт., сахар 3 чайные ложки.
Напиток приготавливают так же, как Клубничный крем.
Напитки с мороженым
Эти напитки всегда подаются холодными, но лед в них не добавляют. Поэтому все компоненты должны быть предварительно охлаждены.
Среди напитков с мороженым известны так называемые айс-кримы. Мороженое в них не смешивают с остальными компонентами. Подают айс-кримы с соломинкой и ложкой.
Мороженое 50, содовая или минеральная вода 100.
На дно стакана хайбол кладут мороженое и наливают охлажденную Содовую или минеральную воду. Вместо Содовой воды можно использовать любой газированный напиток.
Малиновый айс-крим
Мороженое 50, малиновый сироп 30, содовая или минеральная вода 70.
Смешивают ложкой в стакане хайбол охлажденную Содовую или минеральную воду с малиновым сиропом. Затем добавляют мороженое.
Шоколадный айс-крим
Шоколадное сливочное мороженое 50, какао со сгущенным молоком 20, молоко 80.
Приготавливают так же, как Малиновый айс-крим.
От айс-кримов несколько отличаются напитки, все компоненты которых, включая и мороженое, взбивают вместе в шейкере или электромиксере. Их называют фраппе. Подают их в стаканах хайбол с соломинкой.
Фруктовый фраппе
Мороженое 80, любой фруктово-ягодный сироп 20, молоко 50.
Клубничный фраппе
Мороженое 70, сироп клубничный 30, клубника 30, сливки 20%-ной жирности 20.
Клубнику моют, очищают от плодоножек и готовят из нее пюре. Затем напиток готовят, как указано выше.
Шоколадный фраппе
Мороженое 80, какао со сгущенным молоком 20, сливки 20%-ной жирности 50.
Физы - это игристые пенящие напитки. В их состав обычно входят Содовая или минеральная вода, ягодные и фруктовые соки с кислым вкусом. Содовую или минеральную воду в этих напитках можно с успехом заменить газированной водой, приготовленной в сиропе. Готовят их в шейкере, куда вливают все компоненты за исключением Содовой или минеральной воды. Затем приготовленный напиток переливают в стакан хайбол, на ½ наполненный измельченным льдом и разбавляют содовой или минеральной водой. Готовый физ перемешивают ложкой, украшают ягодами вишни, ломтиком лимона или апельсина и подают с двумя соломинками.
Лимонный физ
Лимонный сок 20, сахарный сироп 30, яичный белок ½, содовая или минеральная вода 100.
Яичный физ
Лимонный сок 20, ванильный сироп 30, яйцо, содовая или минеральная вода 70.
Малиновый физ
Лимонный сок 20, малиновый сироп, содовая или минеральная вода 100.
Коблеры
Коблеры отличаются от других смешанных напитков обилием и разнообразием фруктов и ягод, входящих в их состав.
Приготавливают эти напитки следующим образом. В стакан коллинз, наполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают все полагающиеся по рецептуре компоненты, кладут фрукты, ягоды и тщательно перемешивают напиток. Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой для фруктов.
Русский коблер
Березовый сок 70, лимонный сок 20, малиновый сироп 10, вишня, смородина 50.
Украшают напиток вишней из консервированного компота или свежезамороженными смородиной и вишней.
Клубничный коблер
Клубничный сок 80, лимонный сок 10, ванильный сироп 10, клубника 50.
Украшают напиток ягодами свежей клубники. Сверху можно уложить «шапку» из взбитых с сахаром сливок.
Вишневый коблер
Вишневый сок с мякотью 60, лимонный сок 20, сахарный сироп 20, вишня 50.
Украшают напиток вишней для коктейля или ягодами из консервированного вишневого компота. Вместо вишневого сока и сахарного сиропа можно использовать консервированный вишневый компот.
Джулепы
Это ароматические освежающие напитки с мятой. Вот несколько рецептов этих безалкогольных напитков.
Клубничный джулеп
Свежая мята 3 побега, сахарный песок 2 чайные ложки, клубничный сок 40, лимонный сок 20, клубничный сироп 10, 1-2 ягоды клубники.
Напиток приготавливают в старомодном стакане, куда кладут два побега мяты и сахарный песок. Мяту тщательно растирают ложкой. Стакан ¼ заполняют измельченным льдом и вливают остальные компоненты. Содержимое стакана тщательно перемешивают ложкой. Украшают напиток веточкой свежей мяты и несколькими ягодами клубники.
Молочный джулеп
Свежая мята 3 побега, сахарный песок 2 чайные ложки, сливки 20%-ной жирности 40, ванильный сироп 30.
Снежный джулеп
Мороженое 40, молоко 30, сахарный песок 1 чайная ложка, свежая мята 3 побега.
Мороженое и молоко предварительно взбивают в шейкере. В остальном напиток приготовляют так же, как Клубничный джулеп.
Эг-ноги
Так называют молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка и молока. Молоко можно заменить фруктовыми, ягодными или овощными соками. Эг-ног готовят холодным и горячим. Это достаточно питательные и вкусные напитки. Их можно рекомендовать детям.
Приготовить эг-ног можно в шейкере или в электромиксере. Подают напитки в стакане хайбол. Холодный эг-ног следует подавать со льдом и соломинкой.
Молочный эг-ног
Яйцо, сахарный сироп 30, молоко 100, мускатный орех.
Готовый эг-ног посыпают сверху щепоткой измельченного на терке мускатного ореха.
Абрикосовый эг-ног
Яичный желток, ванильный сироп 10, абрикосовый сок 50, молоко 70.
Напиток можно украсить «шапкой» из взбитых сливок.
Эг-ног Золотой ранет
Яйцо, вишневый сироп 30, яблочный сок 30, молоко 60.
Холодные пунши
Для холодных безалкогольных напитков, приготовленные на основе чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др.
Готовят их, как правило, в стакане хайбол, в котором и подают к столу. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают 5-10 мин. Холодные пунши подают со льдом и соломинкой.
Холодный апельсиновый чай
Апельсиновый сок 50, сахарный сироп 20, холодный крепкий чай 80, ломтик апельсина.
Украшают напиток ломтиком апельсина.
Холодный малиновый пунш
Малиновый сироп 30, молоко 20, холодный крепкий чай 100.
Пиво с чаем
Мед 20, яичный желток, холодный крепкий чай 50, пиво 50, ломтик лимона.
Яичный желток с медом взбивают в электромиксере. Перекладывают взбитый желток в стакан хайбол, предварительно наполненный льдом. Добавляют холодный чай, пиво и размешивают. Украшают напиток ломтиком лимона и подают к столу.
.4 Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) - степень прозрачности и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели
Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай - прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.
Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 15.
Таблица 15
Органолептические показатели качества кофе и какао
Наименование напиткаАроматЦветВкусКофе черный Кофе с молоком Какао с молокомЖареных кофей-ных зерен, сильно выраженный. Жареных кофей-ных зерен, хоро-шо выраженный. Характерный для данного напитка, хорошо выражен-ный.Темно-коричне-вый. Светло-коричне-вый. Коричневый с красноватым оттенком.Присущий дан-ному напитку, сильно выражен-ный. Сладкий с выра-женным привку-сом, присущим данному напитку и молоку. Сладкий, харак-терный для раст-вора какао и молока.
Физико-химические показатели
Контролируемые физико-химические показатели качества напитков представлены в табл. 16.
Таблица 16
Показатели качества напитков
ПоказателиКофе черныйКофе и ка-као с моло-комЧай (завар-ка и напи-ток)Моло-ко кипя-ченоеПлодо-во-ягод-ные напиткиКоктейли с молоч-ными продук-тамибез са-харас са-харомМассовая доля: сухих веществ экстрактивных веществ кофе (какао) + + + + + + без са-харас са-харомсахарозы молока (лактозы) жира Присутствие заменителей кофе Обнаружение: жженого сахара питьевой соды Свежесть настоя чая Плотность+ +++ + + + + + + ++ + +
Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов ±10%.
Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия
.1 Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использование охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции хорошо себя зарекомендовало при организации питания на предприятиях для питания рабочих вторых и третьих смен, рассредоточенных рабочих коллективов, пассажиров на железнодорожном и других видах транспорта. Она может эффективно использоваться также в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий). Быстрозамороженная и охлажденная продукция в соответствующей упаковке продается в розничной торговой сети, что существенно облегчает труд по домашнему приготовлению пищи.
Производство охлажденной и быстрозамороженной продукции осуществляется на крупных заготовочных предприятиях с высокой механизацией труда и прогрессивной организацией технологического процесса в соответствии с ТИ, ТУ и санитарными правилами.
Рецептуры охлажденной и быстрозамороженной продукции разработаны на основе действующих в системе общественного питания норм отходов и потерь при механической и тепловой обработках продуктов.
Отечественный и зарубежный опыт использования охлажденных и быстрозамороженных блюд в общественном питании свидетельствует об их высокой экономической эффективности. Широкое использование этой продукции в общественном питании позволяет:
· увеличить реализацию кулинарной продукции почти в два раза без расширения материально-технической базы или сократить производственные площади и оборудование, сохранив прежний объем реализации продукции; в результате при новом строительстве и реконструкции предприятий общественного питания удельные капитальные вложения сокращаются на 35-37%;
· сократить более чем в два раза численность работников за счет сокращения трудоемкости реализуемой продукции, значительно сократить численность высококвалифицированных поваров;
· стабилизировать цены и качество блюд;
· более рационально использовать автотранспорт за счет создания переходящего запаса блюд в местах их реализации;
· на более длительный период планировать меню с учетом максимального разнообразия питания по дням недели;
· полнее использовать производственные мощности пищевой промышленности в интересах дальнейшего развития общественного питания населения по месту работы, учебы, отдыха;
· снизить потери сырья при хранении за счет максимальной переработки его в сезон заготовок, более эффективно утилизировать пищевые отходы.
При выборе ассортимента блюд и кулинарных изделий для выработки в охлажденном или замороженном виде руководствуются необходимостью обеспечить хорошие органолептические и микробиологические показатели качества пищи, а также высокую пищевую ценность ее после хранения и разогревания.
.2 Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
Главной особенностью технологического процесса производства быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции является ее быстрое охлаждение сразу после приготовления до низких плюсовых температур (2-4°С) или быстрое замораживание до температуры -18°С и ниже. В зависимости от вида изделия и глубины охлаждения продукция может храниться от 2 дней до нескольких месяцев. В местах потребления продукцию подвергают несложной кратковременной обработке: быстрозамороженные супы и горячие блюда размораживают и разогревают; закуски и сладкие блюда реализуют без дополнительной обработки.
Для выработки быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции используют доброкачественные продукты, соответствующие требованиям стандартов и технических условий, отвечающие повышенным санитарно-гигиеническим требованиям по общей микробной обсемененности. К предприятиям, вырабатывающим данную продукцию, также предъявляют повышенные санитарные требования. Это объясняется тем, что некоторые блюда используют в пищу после хранения без тепловой кулинарной обработки, а супы и вторые блюда в местах их потребления подвергают кратковременной тепловой обработке. Отмеченные особенности учитывают также при организации технологического процесса на предприятиях - изготовителях этой продукции.
Для подготовки охлажденной и быстрозамороженной продукции к реализации (распаковка, размораживание на воздухе, разогревание, порционирование) не требуется применение квалифицированного труда, можно использовать оборудование, серийно выпускаемое для предприятий общественного питания.
.3 Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0-4°С в столовой-доготовочной, разогревание блюд перед реализацией.
Главная особенность технологии охлажденных блюд - быстрое охлаждение их от 80-70°С до 10°С.
По способу упаковки охлажденные блюда подразделяют на две группы: в функциональных емкостях и герметизированных мягких полимерных пакетах. Это повышает универсальность продукции, обеспечивает возможность использования охлажденных блюд при отсутствии специализированного теплового оборудования для их разогрева.
Свежеприготовленные блюда в горячем состоянии расфасовывают в пакеты из полимерной пленки по 5-10 порций, пакеты герметически укупоривают с помощью термосварочной машины и охлаждают до 10-12°С погружением в водопроводную воду с добавлением льда в летнее время. Продолжительность охлаждения не более 1 часа. Извлеченные из воды пакеты помещают в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и хранения при 0-4°С.
Функциональные емкости с горячей пищей закрывают крышками и помещают для охлаждения в камеру или холодильный шкаф с принудительной циркуляцией охлаждающего воздуха. Общая продолжительность охлаждения пищи от 75-80°С до 10-12°С не должна превышать 2 часов. Это достигается точным выполнением технологической инструкции в отношении типа функциональной емкости, рекомендуемой для расфасовки данного блюда, и толщины слоя продукта.
Стабилизация качества охлажденной продукции зависит от условий:
· свежеприготовленная продукция быстро, не более 2 ч, охлаждается до 10°С; высокая интенсивность охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный для роста микроорганизмов, а также снижать отрицательное воздействие высоких температур на органолептические показатели качества готовой пищи;
· охлажденная продукция хранится при температуре 0-4°С от одних до нескольких суток в зависимости от ее вида; допустимые сроки хранения блюд и изделий конкретного наименования установлены экспериментально на основании физико-химических, микробиологических исследований и органолептической оценки;
· в местах потребления продукция разогревается до достижения температуры в толще изделия 85°С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность.
В целях обеспечения высокого качества блюд, повышение производительности труда и более эффективного использования оборудования изменены отдельные технологические операции приготовления блюд, предназначенных для интенсивного охлаждения и последующего холодильного хранения.
Так, для приготовления салатов и винегрета картофель, морковь и свеклу режут на кубики в сыром виде, после чего подвергают тепловой кулинарной обработке до готовности (припусканием или варкой на пару). Форма кубика принята как более рациональная (по сравнению с ломтиками) с точки зрения сохранения формы кусочков и обеспечения хорошего внешнего вида блюд. Лук репчатый добавляют в салат и винегрет в виде маринада; для его приготовления в 2%-ном уксусе растворяют соль, сахар, добавляют растительное масло, смесь нагревают до 80°С, перемешивают с нашинкованным луком и доводят до кипения. При использовании в салатах и винегретах сырого лука ухудшаются органолептические показатели блюд в процессе хранения. При расфасовке в функциональные емкости компоненты салатов не перемешивают, их кладут в емкость слоями последовательно: соленые огурцы, картофель, мясо (рыба, птица). Заправляют майонезом и перемешивают салат перед порционированием. Указанные изменения технологических операций необходимы для обеспечения хороших микробиологических показателей салатов при хранении.
Изменена также технология приготовления супов. В супах, реализуемых на предприятиях общественного питания, около 60% массы составляет жидкая часть, которую охлаждать, транспортировать и хранить нецелесообразно. В технологии охлажденных супов предусмотрена выработка так называемой суповой основы. В заправочных супах основа - вся твердая часть супа (гарнир), доведенная до полной готовности с небольшим количеством концентрированного костного бульона. Охлажденные супы - пюре представляют собой протертую пастообразную гомогенную массу. Специи при приготовлении суповой основы не добавляют, их кладут в некоторые супы при разогреве перед реализацией.
Для варки костного концентрированного бульона измельченные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу при 250°С в течение 1 ч. При этом уменьшается пенообразование при варке бульона, увеличивается переход растворимых веществ и жира в бульон, улучшаются вкус и запах бульона. После варки бульон процеживают и упаривают до плотности 1,02-1,04 г/см³.
В технологию горячих блюд также внесен ряд изменений. Так, при приготовлении свинины тушеной с капустой вместо муки добавляют белый соус. При приготовлении мясных тушеных блюд не отделяют бульон от тушеного мяса, а тушат мясопродукты в бульоне с солью, специями и томатом; при расфасовке в пакеты закладывают мясо, после чего заливают горячий (70-80°С) белый соус и герметизируют пакеты.
.4 Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения
.4.1 Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ТУ 28-42 - 84)
Ассортимент предусматривает 19 наименований, в том числе: холодные закуски - 2, супы - 5, вторые блюда - 5, сладкие блюда - 3, гарниры - 4. Ниже приводятся особенности приготовления блюд.
Холодные закуски. Ассортимент включает салат и рыбу под маринадом. Для приготовления салата из белокочанной капусты в варочный котел вливают 3%-ный уксус, растительное масло, кладут соль, сахар и нагревают до температуры 80-90°С и прогревают 15 минут, фасуют в функциональные емкости, закрывают крышками и направляют на охлаждение.
Рыбу под маринадом готовят в соответствии с общими правилами.
Супы: борщ с капустой свежей и картофелем; щи из квашенной капусты с картофелем; рассольник «Ленинградский»; суп картофельный с горохом; суп картофельный с крупой перловой. Охлажденные супы представляют собой доведенную до состояния кулинарной готовности гарнирную часть супа в костном концентрированном бульоне, именуемую в дальнейшем суповой основой. Лук и морковь пассеруют, капусту квашеную и свеклу тушат, соленые огурцы и свежую капусту припускают по отдельности, крупу перловую и горох варят. Все компоненты суповой основы соединяют в горячем состоянии (температура не ниже 60°С).
Для приготовления суповой основы концентрированный костный бульон доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, варят 10 мин, после чего кладут остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, нагревают до закипания и варят 15 мин при закрытой крышке котла.
Горячие блюда и гарниры. При приготовлении гуляша обжаренное мясо тушат до готовности с добавлением бульона, томатной пасты, соли и специй. Затем соединяют с горячим белым соусом, доводят до кипения. В рецептуре говядины в кисло-сладком соусе исключаются ржаные сухари, снижающие органолептические показатели этого блюда при хранении в охлажденном состоянии. Тефтели обжаривают и тушат 15 минут в красном соусе, затем добавляют горячую воду (20%) и продолжают тушить 10 минут. Печень по-строгановски обжаривают с жиром 5 минут, фасуют в функциональные емкости, заливают свежеприготовленным горячим соусом, доводят до кипения и проваривают 3 минуты. Каши для гарнира варят с добавлением жира.
Сладкие блюда. Компоты из свежих и сушеных фруктов приготавливают концентрированными подобно супам. Нарезанные свежие яблоки закладывают в горячий сироп (2 : 1) и проваривают 3 минуты. При использовании сушеных фруктов количество сиропа увеличивают.
Фасовка, упаковка и маркировка блюд производится с соблюдением следующих требований.
Температура блюд к моменту их фасовки должна быть не ниже 80°С. Фасуют продукцию в функциональные емкости из нержавеющей стали. Объемы фасовки: суповая основа, холодные и вторые блюда - 5 кг, сладкие блюда - 4, жареная рыба - 3 кг (40 порций). Увеличение объемов фасовки приводит к удлинению периода охлаждения и разогрева (при реализации). Уменьшение объемов фасовки приводит к снижению производительности оборудования, увеличению трудозатрат на единицу продукции. При определении объема фасовки учитывают потери массы продукции при охлаждении (1%). Функциональные емкости плотно закрывают крышками, оклеивают бумажной лентой в продольном направлении по ГОСТ 10459-72. на каждую емкость наклеивается ярлык с информацией: предприятие - изготовитель, наименование продукции; номер ТУ; масса брутто, нетто, количество порций; дата и час выработки; срок хранения и реализации; температура хранения; номер и фамилия упаковщика.
Интенсивное охлаждение блюд в функциональных емкостях осуществляют в специализированных холодильных шкафах или камерах интенсивного охлаждения. Для транспортирования используют передвижные контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не более 2 ч.
Сроки хранения охлажденных блюд в функциональных емкостях от 1 до 4 сут. при температуре 0-4°С.
.4.2 Кулинарные изделия в функциональных емкостях
Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 17. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) - для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями - как мясной компонент супов и горячих блюд.
Таблица 17
Ассортимент, соотношение компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
Кулинарные изделияКоличество пор-ций, шт.Масса нетто одной емкости, кгВ том числе, кгСроки хране-ния продук-ции, сутоснов-ной ком-понентсоус, желеГовядина отварная крупным куском (ТУ 28-22-83)-10,010,0-1Говядина отварная порциями (ТУ 28-23-83)50-1005,62,53,61Птица отварная тушками (ТУ 28-23-83)-10,010,0-1Птица отварная порциями (ТУ 28-22-83)406,73,03,71Говядина, свинина жаренные крупным куском (ТУ 28-21-83)-10,010,0-2Говядина, свинина жаренные порциями (ТУ 28-21-83)506,12,53,62Мясо шпигованное тушеное крупным куском (ТУ 28-20-83)-10,010,0-1Мясо шпигованное тушеное порциями (ТУ 28-20-83)405,22,42,81Голубцы (ТУ 28-38-83)506,84,52,32Мякоть кур отварная в форме (ТУ 28-34-83)-10,210,2-1Мякоть птицы отварная в форме порциями (ТУ 28-34-83)505,52,53,01Тефтели рыбные (ТУ 28-39-83)754,82,62,22Фрикадельки рыбные (ТУ 28-39-83)1356,33,33,02Запеканка из творога (ТУ 28-29-83)355,255,25-2Пудинг из творога (ТУ 28-29-83)255,05,0-2Рыба отварная семейства осетровых звеньями (ТУ 28-27-83)10010,010,0-1Рыба отварная семейства осетровых порциями в желе (ТУ 28-27-83)605,53,02,51Головизна и хрящи осетровых в желе (ТУ 28-27-83)605,53,02,51
Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Готовые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25-83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200-250°С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 минут при открытых крышках.
Голубцы - полуфабрикаты укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250°С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают при температуре 250-270°С 30 минут.
Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят - бройлеров с кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80°С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше. Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.
Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована: протертый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 минут, массу раскладывают в функциональные емкости слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 180-200°С 30 минут. Емкости предварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большой закладкой яиц.
Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных изделий производится с соблюдением тех же правил, что и охлажденных блюд в функциональных емкостях.
.5 Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, супов 11, горячих 24, сладких 5.
Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус маринад.
Для салатов и винегрета сначала приготавливаю маринованный лук, для сего в емкость наливают 2%-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременное перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости. Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овощей включает: их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм свеклы, моркови и картофеля и варку на пару; шинкование белокочанной капусты в виде соломки соленых огурцов - в виде ломтиков толщиной 2 мм.
В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук маринованный входят в соотношении: 1:4:2,5:2,5; в салат зимний дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля; в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1:2:3:2,5:1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20%.
Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2%-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.
Сроки хранения (сут): салатов и винегрета 2, икры 4, маринада и свеклы маринованной 6, говядины жаренной, лука маринованного, моркови отварной кубиками 4, картофеля отварного кубиками 2 при температуре 0-40С.
Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясо - костного бульона (15 - 20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованная морковь и лук с томатом или без томата; припущенная белокочанная капуста; тушеная квашенная капуста; тушеная свекла; вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).
Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивания; доведение до кипения и варка 10 - 15 мин.
Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединения овощного пюре с горячим молочным соусом (60 - 700С), доведение до кипения и варка 15 - 20 мин.
Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения и варка 15 - 20 мин.
Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и из супа перлового с томатом 8, щей из свежей капусты и прочих супов 4.
Охлажденные блюда и гарниры (ТУ 28-5-82). Ассортимент включает мясные, мясо - растительные, овощные, рыбные блюда и гарниры. Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания.
Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут. при температуре 0-40С.
Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или сушеные фрукты обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют семенную коробку специальной выемкой, после чего режут ломтиками размером 10 х 10 х 6 мм., загружают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин. для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту. Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм 10 мин., чернослив 15, яблоки 30, груши 60 мин. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 суток при температуре 0-40С.
Фасовка и упаковка. Для изготовления полимерных пакетов используют мягкие прозрачные пленки, применение которых в контакте с пищевыми продуктами разрешено Минздравом РФ. Пленки выдерживают диапазон температур 0 -1000С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины.
Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали. Объем фасовки продукции в один пакет предусмотрен такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см.; это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.
После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия - изготовителя, вид продукции; массу нетто; количество порций; дату изготовления и конечный срок реализации; температуру хранения; обозначение нормативной документации.
Продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 100С не более 1 часа. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).
Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и в ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0 - 40С.
5.6 Разогревание и реализация охлажденной продукции
На доготовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд осуществляют в следующем порядке. Салат и рыбу жаренную под маринадом порционируют в соответствии с нормами. Для приготовления супов суповую основу загружают в варочный котел с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, затем нагрев прекращают и суп настаивают 20 мин. Прочие блюда разогревают 20 -25 мин. в тех же функциональных емкостях, в которых они транспортировались и хранились (без перекладывания); их разогревают на поверхности электроплит или в жарочных шкафах при температуре 160 - 2000С или в пароварочных шкафах. Каша и картофельное пюре на поверхности плит разогревать не рекомендуется из-за перегрева днища емкости и подгорания пищи.
Продолжительность разогревания гарниров: каши гречневой рассыпчатой 50 мин.; каши рисовой рассыпчатой и картофельного пюре 30; капусты тушеной 20 мин. В пароварочных шкафах продолжительность разогревания вторых блюд и гарниров увеличивается на 20 -25 мин.
Для компенсации потерь массы блюд при разогревании добавляется горячая кипяченая вода в количестве 100 -200г. на одну емкость. Компоты доводят до готовности так же, как и супы, после чего порционируют и охлаждают.
Кулинарные изделия в функциональных емкостях разогревают в тех же емкостях, в которых они хранились. Мясные продукты и рыбу порциями в желе кипятят 5 мин. Голубцы разогревают в жарочных шкафах при температуре 220 -2400С 20 мин., тефтели - 15 мин., фрикадельки - 10 мин. Запеканки и пудинги разогревают в жарочных шкафах при температуре 1600С 15 -20 мин.
Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены технологическими инструкциями.
Охлажденную продукцию в пакетах на доготовочном предприятии проверяют на целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией.
Суповую основу помещают в емкости с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин., после чего настаивают 20 мин. без кипячения. Соотношение суповой основы и воды указано в ТИ.
Охлажденные блюда и кулинарные изделия разогревают непосредственно в пакетах, не вскрывая их. Режимы разогревания продукции в СВЧ - аппаратах и в горячей воде указаны в ТИ.
Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными из полиэтиленовых пакетов.
Охлажденные компоты подготавливают к реализации следующим образом: в котел наливают воду из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого пакета, доводят до кипения, вскрывают пакеты, перекладывают их содержимое в котел, кипятят 5 мин., охлаждают до температуры 400С, разливают в стаканы, охлаждают до 10 - 150С.
Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.
.7 Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 12 месяцев при температуре не выше - 180С. Сроки хранения устанавливаются экспериментально для каждой группы блюд и кулинарных изделий и зависят от химического состава используемого сырья, способ тепловой кулинарной обработки и других факторов.
Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Термин «быстрое замораживание» подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в продукте в интервале температур -1..-50С. В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре - 30… - 350С в течение 1 - 5 ч до температуры внутри продукта - 180С.
Консервирующее действие замораживания основано на сочетании низкой температуры с превращением подавляющей части влаги в лед, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологические процессы, благодаря чему полуфабрикаты и готовые изделия могут храниться несколько месяцев. Однако при замораживании микроорганизмы только замедляют свою жизнедеятельность, но не погибают, поэтому после размораживания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению. От места производства и складирования до места реализации должна быть организована непрерывная «холодильная цепь» - перевозка рефрижераторным низкотемпературным транспортом, хранение при низких температурах, не допускающих размораживания.
.8 Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
Важным фактором, влияющим на качество всех замороженных блюд и кулинарных изделий, является интенсивность и глубина замораживания. Экспериментально установлено, что температура замороженной продукции, предназначенной для хранения, должна быть не выше -180С, а достижение этой температуры должно обеспечиваться в кратчайшие сроки путем интенсивного отвода тепла от продукта с помощью холодного циркулирующего воздуха (-350С и ниже) или жидких хладагентов.
При интенсивном замораживании овощей, мяса, рыбы и других продуктов большая часть содержащейся в них воды переходит из жидкого состояния в кристаллическое. При интенсивном отводе тепла от продукта одновременно возникает большое количество центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные в растительной или животной ткани. При последующем размораживании и разогревании первоначальные свойства таких продуктов хорошо восстанавливаются.
При медленном отводе тепла от продуктов создаются условия для образования крупных кристаллов, разрушения нативной структуры тканей, которая плохо восстанавливается при размораживании и разогревании. При замораживании продуктов кристаллы льда образуются вначале в межклеточном пространстве, где вода менее насыщена растворимыми веществами и слабо связана с белками. При медленном замораживании наблюдается рост этих кристаллов за счет поступления воды их клеток, что сопровождается разрушением внутренней структуры клеток, повышением концентрации солей в клеточном соке, денатурацией белков и, как следствие этого, потерей белками гидрофильных свойств. Образование крупных кристаллов льда отрицательно влияет на структуру продуктов и их биологическую ценность. Так, замораживание творога до -180С при температуре окружающего воздуха -300С и последующее хранение в течение 12 месяцев при -180С привели к снижению биологической ценности этого продукта на 27%; при хранении творога замороженного при -400С при прочих равных условиях, биологическая ценность его снижается на 14%. Структура быстрозамороженного творога более однородная, чем медленно замороженного. Качество медленно замороженного творога резко снижается при хранении при -120С, а быстрозамороженный творог при этой температуре можно хранить не более 2 месяцев.
Преимущества быстрого замораживания экспериментально доказаны опытами с плодами, ягодам и овощами. При замораживании растительных продуктов и хранении их в замороженном состоянии происходят деструкция белков, окисление липидов, сахаров, полифенолов, витаминов. Скорость и глубина нежелательных физико-химических превращений веществ снижаются при быстром замораживании.
Согласно данным табл. 18 потери аскорбиновой кислоты наименьшие при замораживании земляники и смородины в кипящем слое. При этом способе замораживания каждая ягода омывается со всех сторон холодным воздухом.
Наряду с интенсификацией замораживания применяют и другие меры, тормозящие окислительные процессы при замораживании, бланширование свежих плодов и овощей для инактивации окислительных ферментов в поверхностном слое; упаковку продуктов перед замораживанием. Все это способствует лучшему хранению замороженных блюд и кулинарных изделий.
Таблица 18
Потери аскорбиновой кислоты при разных способах
Замораживания
Наименование продуктаПотери аскорбиновой кислоты при замораживании, %в воздушном скороморозильном аппаратев кипящем слоев жидком азотеЗемляника4,4-7,51,3-3,51,8-6,2Черная смородина3,7-6,80,7-2,72,3-4,6
В результате замораживания блюд и кулинарных изделий значительно снижается активность микроорганизмов и тканевых ферментов, что позволяет увеличить сроки хранения продукции. Однако при хранении в замороженных продуктах хотя и замедленно, но все же протекают физико-химические процессы неферментативного характера: деструкция белков, окисление липидов, образование белково-липидных комплексов, разрушение витаминов.
В задачу технологов общественного питания входит выявление факторов, стабилизирующих качество блюд при хранении. К таким факторам следует отнести в первую очередь постоянство температуры хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Установлено, что при повышении температуры замороженного продукта, как правило, происходит рост размеров кристаллов льда в животных и растительных тканях, ухудшается структура размороженных продуктов, увеличиваются потери сока, снижается пищевая ценность, ухудшаются вкус и аромат блюд и кулинарных изделий.
Анализ данных физико-химических изменений, протекающих в быстрозамороженных блюдах и кулинарных изделиях при их хранении, позволяет считать, что при соблюдении сроков и условий хранения белки глубоких изменений не претерпевают, рост небелкового азота происходит в пределах, допустимых для доброкачественных пищевых продуктов, аминокислотный состав белков изменяется незначительно. Имеются данные о том, что атакуемость белков замороженных блюд пищеварительными ферментами не снижается.
В то же время глубокие изменения наблюдаются в липидном компоненте замороженных блюд. Наиболее устойчивым показателем качества липидного компонента является содержание дикарбонильных соединений и малонового диальдегида. При прочих равных условиях липидный компонент более устойчив в блюдах и кулинарных изделиях с небольшим содержанием жира, а также в вареных продуктах по сравнению с жареными. Состав жира, содержание в нем непредельных соединений также существенно влияют на скорость окисления липидов.
Содержание витаминов при хранении быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий снижается по-разному. Наиболее лабильны в этих условиях витамины С и В1, остальные витамины группы В сравнительно устойчивы. По данным ВНИИМП, при хранении быстрозамороженных мясных блюд (свинина жареная, бифштекс рубленый) максимальные потери витамина В2 составили 8%, потери витамина РР не превышали 11%.
При оценке качества быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий и установлении сроков хранения важное место отводится органолептическим показателям. Появление прогорклого привкуса, заметное изменение цвета (потемнение, обесцвечивание), значительное ослабление аромата и другие изменения в некоторых замороженных блюдах могут проявляться на фоне нормальных физико-химических и микробиологических показателей качества. Это указывает на использование некачественного сырья при производстве блюд, нарушение технологии их приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения продукции в замороженном состоянии.
Мясо, рыба, овощи в соусе сохраняются лучше, чем изделия без соуса. На сохраняемость фруктов, ягод и овощей (салатов) положительное влияние оказывают сахарные сиропы, лимонная, аскорбиновая и другие кислоты. Это необходимо учитывать при обновлении ассортимента и установлении сроков хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.
.9 Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения
Мясные полуфабрикаты - котлеты крестьянские, крокеты, фарш для крокетов.
Полуфабрикаты из картофеля - картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде, гарнирный «Любительский», мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде; котлеты картофельные «Московские», биточки картофельные.
Котлеты овощные - свекольные, морковные обжаренные (или необжаренные).
Овощные полуфабрикаты - борщевая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для супов, лук пассерованный для вторых блюд, белый корень пассерованный; лук шинкованный; полуфабрикаты овощные однокомпонентные: морковь, капуста белокочанная, перец сладкий, свекла столовая, белые коренья шинкованные, чеснок очищенный зубчиками; многокомпонентные: смеси овощные №1, 2, 3, наборы для борща, супа, рагу, солянка со сладким перцем.
Полуфабрикаты овощные пюреобразные - пюре из шпината, зелени петрушки, моркови, кабачков, тыквы.
Десертные полуфабрикаты - яблоки целые, половинками, четвертинками, бланшированные в сахарном сиропе; яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки протертые с сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром; земляника (клубника) в земляничном (клубничном) пюре с сахаром; земляника дробленая с сахаром.
Измельченная плодово-ягодная продукция - пюре из плодов и ягод одного, двух и более компонентов, всего 90 наименований.
Полуфабрикаты из теста - изделия из слоеного теста с мясными и мясо-растительными начинками, изделия из песочного теста с творожной начинкой.
Салаты, овощные закуски и гарниры - салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом; свекла, морковь, в молочном и сметанном соусах, капуста тушеная; пюре картофельное; закуска овощная острая.
Супы - борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты, рассольник, солянка сборная мясная флотская, суп восточный с мясом, суп крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Супы могут вырабатываться с мясом или без мяса.
Блюда из мяса - говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье», биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса варена, мясо духовое, мясо в кисломолочном соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-домашнему, овощи, тушеные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.
Блинчики с начинками - кавказские, по-крестьянски, с творогом, с творогом диетические, с капустой, с фруктовой начинкой.
Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом (с томатом), капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная в молочном соусе (с зеленым горошком в молочном соусе), картофель отварной.
Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда фасуют порциями или по массе.
Мясные полуфабрикаты упаковывают в полимерную пленку по 4, 6 и 10 шт., крокеты - в картонные пачки по 350 и 500 г, фарш для крокетов - порциями по 250 г. Полуфабрикаты из картофеля и овощей фасуют в деревянные или из гофрированного картона ящики массой 20 кг; десертные или обеденные полуфабрикаты и готовые блюда - в пакеты из полимерной пленки по 2, 3, 5 и 10 порций; готовые мясные блюда - в формочки из алюминиевой фольги по 2 порции. Средняя масса порции для супов 200-220 г, для вторых - 100-300 г в зависимости от вида блюда, наличия гарнира и соуса.
Блинчики с начинкой фасуют по 1, 3, 5 порций или блоками по 10-20 порций; изделия из теста по 4 шт. в пакеты из полимерной пленки.
Условия и продолжительность хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий приведены в табл. 19.
Таблица 19
Режимы хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
Продукты и полуфабрикатыПродолжительность хранения при температуре, 0С0-12-18чмесмесМясные полуфабрикаты--0,5-2Полуфабрикаты из картофеля3-3-9Овощные котлеты3-4Полуфабрикаты из пряной зелени и овощей--12Десертные полуфабрикаты72612Изделия из теста--5То же, с творогом--3Салаты-69-12Первые и вторые блюда в пакетах-912То же, со сметанным соусом-69Мясные блюда в алюминиевых формочках48-1-3Блинчики с начинкой48-2-3
.10 Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.
Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 750С.
Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.
Зелень размораживают при температуре 00С в течение 1 сут. Дальнейшее размораживание осуществляют в воде при температуре 18-200С в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше 00С не допускается из-за быстрой порчи продукта.
Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов проводят не более 6 часов. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.
Блинчики с начинками размораживаю при температуре 20-250С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.
Для разогревания гарниров из круп подготовленные блоки укладывают на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг гарнира. Закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 220-2500С на 25-30 минут до достижения температуры внутри продукта 90-950С.
Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки. Для этого блоки помещают в теплую воду (60-700С) на 1-2 мин, после чего пакеты или пленка легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, оттаивают разложенными на столах при температуре 20-250С. Через 1-2 ч (в зависимости от массы блока) пленка легко отделяется. При наличии остатков жира и продукта на упаковке их снимают ножом.
Перед разогреванием супов из блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280-300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5-8 мин при слабом нагреве. Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на порции 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5-8 мин и хранят в бульоне до раздачи.
Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких противнях. При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и готовят при среднем нагреве. После полного разделения блоков горячие блюда кипятят в течение 5-8 мин. При разогревании блюд с соусом в противнях количество жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта. Во избежание подсыхания противни закрывают. Блюда из кур и тефтели разогревают только на противнях. При этом высота слоя продукта не должна превышать 60-100 мм. Мясо-овощные изделия с соусом разогревают только в глубоких противнях или сотейниках уложенными в один слой. На каждую порцию добавляют 40 г воды. Противни, заполненные продуктом, помещают в жарочный шкаф с температурой 220-2500С на 30-40 минут.
Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). после размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 минут при температуре 180-2000С.
Блюда из творога укладывают на противни, предварительно разогретые и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой 200-2500С на 10-15 мин.
Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочках из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке; формочки помещают в жарочный шкаф с температурой 200-2500С на 20 мин.
Блюда считаются разогретыми при достижении температуры 80-850С в толще продукта. Разогревание блюд должно быть непосредственно перед раздачей. Повторное разогревание и хранение не допускаются.
.11 Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
Качество продукции оценивается по трем группам показателей:
)органолептическим - внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;
)физико-химическим - кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ. В мясе шпигованном содержание моркови не должно превышать 17%; в тефтелях и фрикадельках содержание должно быть соответственно 21 и 16%;
)микробиологическим - общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 103; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.
Исследованиями установлено, что основные физико-химические показатели качества охлажденных блюд на всех стадиях технологического процесса изменяются незначительно. Биохимические опыты по перевариваемости белков охлажденных блюд также дают положительные результаты. Достаточно стабильно содержание в охлажденных блюдах витамина В1. Однако витамин С разрушается на всех стадиях технологического процесса, содержание его в блюдах снижается в 4-5 раз. Это указывает на необходимость включения в рацион питания при использовании охлажденных блюд зелени (салата, петрушки, укропа, кинзы и др.), свежих овощей (дополнительный гарнир) и свежих фруктов.
Библиографический список
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 620 с.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. - 714 с.
3.Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. - 400 с.
.Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.
.Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. - М.: Экономика, 2000. - 416 с.
.Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 238 с.
.Технология производства продуктов общественного питания / Козьмина Е.П., Ковалев Н.И., Ратушный А.С. и др. - М.: Экономика, 1975. - 459 с.
.Бабин И.П. Напитки на любой вкус.
.Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. - М.: Московский рабочий, 1989. - 255 с.
.Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. - М.: Экономика, 1987. - 246 с.
Периодические издания
1.Питание и общество.
2.Ресторанные ведомости.
Козлова Мария Сергеевна
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Конспект лекций
Художественный редактор Л.П. Токарева
Подписано в печать Формат 60´84/16.
Отпечатано на ризографе. Уч.-изд. л 9,4.
Тираж Заказ Цена руб.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
, г. Кемерово, б-р Строителей, 47
Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП,
, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.