Проектирование цеха по производству 'Икры кабачковой с зеленью' и 'Сока свекольного без мякоти с сахаром' производительностью 19 МУБ
Курсовая
работа
Проектирование
цеха по производству "Икры кабачковой с зеленью" и "Сока
свекольного без мякоти с сахаром" производительностью 19 МУБ
Содержание
Введение
1.
Сырье и материалы
.
Консервная тара
.
Технологические схемы и их обоснование
.
Продуктовые расчеты
.1
Исходные данные
.2
Расчет массы 1 ТУБ консервов
.3
Нормы потерь и отходов сырья и материалов
.4
Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов
.5
График поступления сырья
.6
Режим работы линии
.7
Расчет мощности линии
.8
Продуктовый расчет
.9
График выпуска готовой продукции
.10
Расчет потребности в сырье и материалах
.11
Использование отходов
.12
График поступления вспомогательных материалов
.13
Выбор и расчет технологического оборудования
.14
Расчет автоклавов
.
Стандарты
и технохимический контроль производства
.
Расчет площади сырьевой площадки и склада готовой продукции
.
Безопасность пищевого сырья и готовой продукции
Заключение
Список
литературы
производство консерва склад
продукция
Введение
Важной мерой улучшения структуры питания
является наличие в пище (в т. ч. консервированной) сбалансированного комплекса
белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и др. высокоактивных в
биологическом отношении веществ. Производство консервов имеет большое значение
для населения и народного хозяйства. Консервированные пищевые продукты
позволяют в значительной степени сохранить затраты труда при приготовлении пищи
в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания,
обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие,
сезонные и страховые запасы.
Увеличение производства и расширение
ассортимента консервированных продуктов питания является в настоящее время
одним из важнейших направлений развития пищевых отраслей промышленности.
Промышленное производство продуктов дает возможность правильно составлять
рецептуры, применять лучшее по качеству сырье, использовать методы переработки,
обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте.
Для получения высококачественных овощных
консервов технологический процесс должен быть по возможности кратковременным и
проходить при таких условиях и температурах, когда максимально сохраняются
питательные и биологически ценные вещества перерабатываемого сырья. Кроме того,
необходимо строго соблюдать следующие требования: оборудование должно быть
изготовлено из материалов легко поддающихся санитарной обработке, рабочие
органы машин, соприкасающиеся с продуктом и сырьем должны быть выполнены из
некорродирующих материалов, быстро проводить процесс, не допускать задержки
между технологическими операциями, чтобы избежать обсемененности, строго
поддерживать санитарное состояние всего предприятия на высоком уровне,
соблюдать личную гигиену рабочими, содержать в надлежащем состоянии спецодежду.
[19].
Овощи являются динамическими регуляторами
пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и
пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы
организму каждый день во все времена года.
Овощные закусочные консервы представляют собой
многокомпонентные готовые блюда, не требующие дополнительной кулинарной
обработки, состоящие из смеси обжаренных и бланшированных овощей. Они
отличаются приятным вкусом, высокой пищевой ценностью, в них содержится от 5 до
15% жира; углеводов от 7 до 11%, минеральных веществ от 1,7 до 2,1%, а также
витамины, органические кислоты. Массовая доля сухих веществ в этих консервах
составляет от 20 до 30%.
Овощные закусочные консервы можно разделить на
четыре основные группы:
· овощи,
фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука, в томатном соусе; иногда в
состав фарша включают рис;
· овощи,
нарезанные кружками (баклажаны или кабачки), которые консервируют с фаршем или
без фарша, в томатном соусе или с протертыми томатами;
· икра
овощная, изготовленная из баклажанов, кабачков, патиссонов или свеклы;
· салаты
и винегреты овощные. [18]
В составе кабачковой икры можно обнаружить
витамины группы А, В, С, Е, Н и РР. Помимо витаминов кабачковая икра содержит
такие минералы и биологически активные природные соединения как фтор, йод,
кальций, натрий, магний, а так же органические и жирные кислоты. Все эти
вещества образуют исключительную пользу кабачковой икры для жизни и здоровья
человека.
Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов и
овощей путем механического воздействия, и консервированный физическими
способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Соки - наиболее ценная
составная часть плодов, ягод и овощей. Они содержат много водорастворимых
биологически активных и легкоусвояемых веществ. Большинство соков обладают ярко
выраженным лечебным эффектом. Высокое содержание минеральных веществ и
витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность.
Овощные соки выпускают неосветленными и с
мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более
видов овощей и плодов. Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и
рН 5,5-6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в
том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при
высокой температуре (120°C) в течение довольно продолжительного времени (20-30
мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляют до рН 3,7-4,0
органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов
и овощей. [18] Белковые вещества соков представлены прежде всего
аминокислотами, которые содержатся в соках в небольших количествах, но в
широком ассортименте. Аминокислоты придают сокам более гармоничный вкус.
Углеводы содержатся в соках в виде моно- и дисахаридов, а также некоторых
полисахаридов (пектина, крахмала, декстринов), которые находятся в соках с
мякотью и неосветленных соках.
Многие соки содержат значительное количество
сахаров, особенно глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются организмом
человека. В некоторых соках содержится также сахароза и в небольших количествах
другие сахара. Сахара и другие углеводы поставляют основную часть энергии,
необходимой для нормальной жизнедеятельности организма. В состав органических
кислот соков входят яблочная, винная, лимонная, в незначительных количествах -
янтарная, салициловая и некоторые другие. Полифенолы (дубильные вещества,
таннины), обладающие горьким вяжущим вкусом, играют важную роль в обмене
веществ организма, являясь активными участниками многих биохимических
процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Ряд полифенольных
веществ обладают Р-витаминной активностью. К Р-витаминным веществам относится
группа веществ полифенольной природы, оказывающих определенное физиологическое
воздействие на организм. К их числу относят флавононы, флавонолы, катехины,
лейкоантоцианы. Катехины, флавонолы, антоцианы способны предупреждать или
снижать отрицательные последствия лучевых поражений. Кроме этого, установлена
роль флавоноидов и как естественных стабилизаторов витамина С. Витамины,
содержащиеся в соках, играют важную роль в физиологии питания и в
восстановлении организма.
Из витаминов наиболее важное значение имеет
витамин С (аскорбиновая кислота), который важен для жизнедеятельности человеческого
организма, так как участвует в окислительно-восстановительных процессах, где
выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота влияет также
на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и
устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды.
Другим важным витамином является витамин А.
Отсутствие его в пище задерживает рост, вызывает ослабление зрения, поражения
дыхательных и мочеполовых путей. Из других витаминов в соках содержатся витамины
группы В (витамин В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиродоксин), В9 (фолиевая
кислота), небольшие количества витаминов Р (цитрин) и РР (никотиновая кислота).
Из макроэлементов в соках больше всего калия. Он входит в состав клеток
мышечной ткани, повышая водоудерживающую способность протоплазмы; наряду с
железом входит в состав крови.
В заметных количествах в соках содержатся также
соединения фосфора, магния, кальция, серы. Фосфор и сера входят в состав белков
и играют важную роль в энергетическом обмене клетки. Кальций принимает участие
в обмене веществ и процессах свертывания крови. Магний необходим для
поддержания жизнедеятельности организма. [1]
1. Сырье и материалы
Сырье и вспомогательные компоненты, используемые
для производства икры кабачковой с зеленью, должны отвечать требованиям
действующих стандартов или технических условий. В технологической инструкции по
производству консервов приводится список сортов овощных культур, которые
рекомендуются для изготовления икры. [2]
Для производства икры кабачковой с зеленью
применяют следующие виды сырья и материалов.
Кабачки свежие, реализуемые в розничной
торговле. Плоды должны быть свежие, целые, чистые,
здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или
ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями,
без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без
излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.
Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян, семенное
гнездо с недоразвитыми белыми семенами. (ГОСТ Р 53084-2008)
Характеристика сорта Грибовские 37. Растения
кустовые, сильноветвящиеся. Урожай до 8,7 кг/кв.м. Для открытого грунта. Сроки
созревания: cреднеспелый, от всходов до технической спелости проходит 46-57
дней. Плоды короткоцилиндрические с ребристостью к плодоножке, массой 0,7-1,3
кг. Плоды светло-зеленые. Мякоть белая, средней плотности, содержит до 5,6%
сухих веществ. Кора твердая. Плоды хорошо выровнены, вкус хороший.
Использование: универсального использования. Старый надежный сорт. Плоды
пригодны для всех видов домашней кулинарии. Благодаря твердой коре плоды могут
некоторое время храниться. [25]
Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной
торговой сети. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, целыми, не
проросшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для
ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и
высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами
наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются
незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую
чешую, защищающую луковицу. Содержание радионуклидов, токсичных элементов,
пестицидов и нитратов в луке не должно превышать допустимые уровни,
установленные СанПиН 2.3.2.560. (ГОСТ 51783-2001)
Характеристика сорта репчатого лука Одинцовец.
Малогнездный, двух, трехзачатковый. Урожай до 1,2-1,6 кг/кв.м. Для открытого
грунта. Для возделывания в однолетней и двулетней культуре. Сроки созревания:
среднеспелый, вегетационный период 105-120 дней. Плод: луковицы округло-плоские
и плоские, массой 60-80 г, полуострого вкуса, плотные. Сухие чешуи
золотисто-желтые, сочные - белые. Лежкость луковиц хорошая Среднеустойчив к
пероноспорозу, шейковой гнили, луковой мухе. Универсального использования.
Надежный ранний сорт. Особая ценность сорта - возможность сохранять товарные
луковицы и севок в зимний период без потери качества. Луковицы полуострого
вкуса, что позволяет использовать их в свежем виде. Пригоден для выгонки на
перо. [20].
Морковь столовая свежая,
реализуемая в розничной торговой сети. Корнеплоды свежие, целые, здоровые,
чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений
сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для
ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0
см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. (ГОСТ Р 51782-2001)
Характеристика моркови сорта Нантская 4. Сорт
отличается повышенной пластичностью и рекомендуется для всех регионов. Урожай
до 6,5 кг/кв.м. Оранжевый корнеплод, цилиндрический, тупоконечный, массой
100-160 г. Мякоть нежная, сочная, пригоден для длительного хранения и
подзимнего посева. Это скороспелый сорт моркови, который пригоден для посева
ранней весной или поздней осенью. Морковь этого сорта можно употреблять в пищу
уже через 50 дней после появления всходов, а полностью созреет она по истечении
90 дней с момента появления над землей первых зеленых "хвостиков".
Отличный сорт для переработки. Корнеплоды пропорционально и красиво сложены,
имеют округлый "носик" и гладкую ровную поверхность. Корнеплоды этого
сорта достигают длины 12-16 см. Обычно они имеют оранжево-красную окраску и
очень сочную, сладкую мякоть. Он выращивается повсеместно. Еще он удобен тем,
что хорошо хранится. Морковь этого сорта преспокойно может дождаться весны при
соблюдении всех необходимых условий хранения. [20]
Белые коренья (петрушка, сельдерей,
пастернак).
Петрушка - свежие, чистые,
целые, здоровые корнеплоды с обрезанной зеленью. Размер по наибольшему
поперечному диаметру не менее 15 мм. Характеристика сорта Сахарная -
раннеспелый корневой сорт петрушки селекции ВНИИССОК. Листовая розетка
раскидистая из 20-40 листьев. Корнеплоды конические, остроконечные длиной 20-30
см. Мякоть белая, сердцевина светло-желтая. Масса одного растения 80-90 г в
т.ч. корнеплода 24-58 г. Вкус хороший.
Сельдерей корневой - свежие,
чистые, здоровые корнеплоды без зелени. Высота корнеплода должна быть не менее
50 мм.
Характеристика сорта Силач.
Мощные, сочные корнеплоды. Среднеспелый сорт. Период от полных всходов до
уборки корнеплодов 140-150 дней. Листовая пластинка насыщенно зеленого цвета,
черешки светло-зеленые. Корнеплод округлой формы диаметром 10-12 см. Окраска
поверхности желтоватая, мякоть цвета слоновой кости, нежная, сочная. Масса
корнеплода 300-600 г. Ценность сорта: высокая урожайность, ароматичность,
повышенное содержание сахаров. Применяется в свежем, сушеном виде, кулинарии и
консервной промышленности.
Пастернак корневой - свежий,
здоровый, без механических повреждений.
Характеристика сорта Сердечко -
среднеспелый. Корнеплод сердцевидной формы, бело-кремовый, гладкий, головка
корнеплода плоская, мякоть белая. Масса товарного корнеплода 70-100 г. Вкусовые
качества хорошие. Товарная урожайность 1,8-3,9 кг/м2. Отличается
выравненностью корнеплодов, хорошими вкусовыми качествами, хорошей лежкостью.
Корнеплоды легко извлекаются из почвы.
Зелень (укроп, петрушка, сельдерей). Используют
молодые свежие, без грибковых заболеваний растения.
Укроп - стебли и листья молодые, свежие, чистые,
зеленые, здоровые, не загрязненные землей.
Характеристика сорта Аллигатор. Популярный сорт
для выращивания на зелень. Относится к группе сортов для многоразовой уборки.
Розетка приподнятая. Форма и узор листа сорта Аллигатор имеют привлекательный
вид. Начало уборки - когда лист достигнет товарных размеров (через 45-50 дней).
Способ уборки - отламывание 3-4 крупных листьев с каждого растения.
Длительность уборки - 14-30 дней. Масса листьев одного растения 40-150 г, при
хорошем уходе - до 250 г. Урожайность 2-5 кг/м2, что в 2,5-6 раз
выше, чем у обычных укропов. Продукция более качественная, благодаря высокой
ароматичности листьев. Растение устойчиво к цветушности.
Петрушка - листья молодые, свежие, чистые,
зеленые, здоровые, не загрязненные землей, не поврежденные с/х вредителями.
Характеристика сорта Глория - сильнорослый сорт
листовой петрушки с мощным размером листа и приятным ароматом.
Интенсивно-зелёный цвет сохраняется на протяжении всего периода роста. Срезку
проводят минимум трижды за сезон, при этом размер листьев не уменьшается.
Урожай зеленой массы достигает 1,5 кг/м2. Сорт хорошо адаптирован
для выращивания в различных климатических зонах.
Сельдерей - черешки молодые, толстые, зеленые,
неогрубевшие, листья свежие, чистые, здоровые.
Характеристика сорта Хруст - среднеспелый,
черешковый. Период от полных всходов до начала хозяйственной годности 140-160
дней. Розетка листьев приподнятая, высотой 40-45 см. Лист среднего размера,
темно-зеленый, глянцевый, гладкий. Черешок средней длины, сильноизогнутый,
темно-зеленый, без антоциана. Масса одного растения 350-400 г. Ароматичность и
вкусовые качества хорошие. Урожайность зелени 2,8-3,3 кг/кв.м. [25]
Томат - паста 30%-ная - на нее действуют
требования стандарта ГОСТ 3343-89 "Продукты томатные концентрированные.
Общие технические условия". Концентрированные томатные продукты должны
изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по
технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил,
утвержденных в установленном порядке. Для производства обеденных блюд
используется томат-паста высшего или первого сорта, расфасованная в банки и
бочки.
Внешний вид и консистенция: однородная
концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков
кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево- красный
или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе. Вкус и запах
- свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других
посторонних привкуса и запаха.
По физико-химическим показателям
концентрированные томатные продукты должны соответствовать нормам. Томатная
паста с массовой долей сухих веществ 30%: массовая доля растворимых сухих
веществ (за вычетом хлоридов), 28-32%. Массовая доля сахаров в расчете на
абсолютно сухое вещество не менее 48%. Массовая доля титруемых кислот в расчете
на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество не более 9%.
Массовая доля хлоридов не более 1,0%. Массовая доля минеральных примесей не
более 0,023%.[11]
Масло подсолнечное рафинированное - должно
отвечать требованиям стандарта ГОСТ 1129-93 "Масло подсолнечное.
Технические условия". Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха
и иметь обезличенный вкус. По физико-химическим показателям масло должно
соответствовать следующим показателям: цветное число не более 6 мг йода;
кислотное число не более 0,3 мг КОН/г; массовая доля нежировых примесей %, массовая
доля фосфоросодержащих веществ % и мыло (качественная проба) отсутствует;
массовая доля влаги и летучих веществ не более 0,10%, температура вспышки
экстракционного масла не нормируется; перекисное число не более 4,0;
анизидиновое число не более 3,0. [12]
Сахар - песок - должен отвечать требованиям
стандарта ГОСТ 21-94 "Сахар - песок. Технические условия". Настоящий
стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий
собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в
торговой сети, для промышленной переработки и других целей.
Сахар-песок вырабатывается с размерами
кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего
пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка. По органолептическим
показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в данном
стандарте.
Сырьем для производства сахара-песка служит
сахарная свекла по #M12291 1200024550ГОСТ 17421#S или сахар-сырец, по
техническим условиям контракта. [7]
Соль поваренная пищевая - должна отвечать
требованиям стандарта ГОСТ 51754 "Соль поваренная пищевая. Технические
условия". По способу добычи различают соль каменную, самосадочную,
выварочную и морскую. По способу обработки бывает с добавками и без добавок.
Различают по качеству - экстра, высшего, первого и второго сортов.
Для консервирования применяют соль поваренную,
пищевую высшего или 1-ого сорта. Она должна представлять собой: кристаллический
сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних примесей; вкус должен быть
соленый, без посторонних привкусов; цвет белый или серый, в зависимости от
происхождения и способа производства соли; без посторонних запахов [8].
Перец душистый молотый - должен отвечать
требованиям стандарта ГОСТ 29050-91 "Пряности. Перец душистый. Технические
условия". Для выработки душистого перца применяют сырье - высушенные
незрелые плоды тропического дерева пименты лекарственной. По органолептическим
показателям перец должен соответствовать следующим требованиям: внешний вид -
порошкообразный, цвет - серовато-коричневый , аромат - свойственный душистому
перцу, вкус - остропряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкусы и запах
[9].
Перец горький черный молотый - должен отвечать
требованиям стандарта ГОСТ 29050-91 "Пряности. Перец черный или белый.
Технические условия". Для выработки черного перца применяют сырье -
высушенные плоды (зрелые и незрелые) многолетнего растения Piper nigrum. По
органолептическим показателям перец черный молотый должен соответствовать
следующим требованиям. По внешнему виду - порошкообразный, темно-серого цвета
различных оттенков, аромат свойственный черному перцу, вкус острожгучий.
Горький и жгучий вкус черного перца обусловлен алкалоидом пиперином, а аромат -
эфирными маслами, основным компонентом которых является пинен, лимонен,
феландрен и др. Не допускаются посторонние примеси и запах.
Для производства сока свекольного без мякоти с
сахаром применяют следующие виды сырья и материалов. [10]
Свекольный сок - естественно мутная жидкость,
прозрачность не обязательна. Допускается осадок на дне тары. Вкус и аромат
натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованному сырью, прошедшему
тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах. Цвет однородный
по всей массе. Для получения свекольного сока используют свежие корнеплоды
столовой свеклы.
Свекла столовая свежая,
заготовляемая и поставляемая (ГОСТ 1722-85) - свежая с мякотью однородного
темно-красного цвета, устойчивого к термической обработке, без заметной
кольцеватости и без грубых волокон.
Характеристика сорта "Красный
богатырь" - среднеспелый сорт свёклы с хорошим, сочным вкусом. Кроме того,
этот сорт является высокоурожайным. Выровненные, тёмно-красные корнеплоды
цилиндрической формы достигают массы от 230 до 550 г. Мякоть у них тёмно-красного
цвета, без колец. В кулинарии сорт "красный богатырь" с успехом
используется для приготовления витаминных соков, для различных видов
переработки, а также для консервирования и замораживания. Особо стоит отметить,
что в замороженном виде "красный богатырь" хорошо сохраняет свои
питательные свойства.
Кислота лимонная - должна отвечать требованиям
стандарта ГОСТ 908-2004 "Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические
условия". Лимонная кислота должна вырабатываться в соответствии с
требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям или
регламентам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных органами
Госсанэпиднадзора государств - участников Соглашения.
По органолептическим показателям лимонная
кислота должна отвечать следующим требованиям: внешний вид и цвет - бесцветные
кристаллы или белый порошок без комков, вкус - кислый, без постороннего
привкуса, запах отсутствует, структура - сыпучая и сухая, на ощупь не липкая,
механические примеси не допускаются. [14]
Также при производстве сока используют сахар -
ГОСТ 21-94 "Сахар - песок. Технические условия" и лимонную кислоту
ГОСТ 908-2004 "Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические
условия", требования, предъявляемые к ним, описаны выше, при производстве
кабачковой икры.
Вода, применяемая при переработке плодоовощной
продукции, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой
воде. В соответствии с государственным стандартом состав и свойства питьевой
воды должны обеспечивать ее санитарную безопасность, безвредность химического
состава, хорошие органолептические показатели. Вода должна быть прозрачной,
бесцветной, обладать приятным вкусом, не иметь запаха; не должна содержать
болезнетворных микробов. Общее количество бактерий в 1 см
должно быть не более 100; число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм
воды не более 3. В воде не должно быть токсичных веществ, в том числе аммиака и
сероводорода. [15]
Сырье и материалы, применяемые
при изготовлении консервов должны отвечать требованиям действующих стандартов
или технических условий. Поступающие на завод материалы должны сопровождаться
качественными удостоверениями поставщиков. Качество каждой отдельной партии
сырья, поступающей на переработку, оценивается заводской лабораторией.
. Консервная тара
Продукты, подлежащие стерилизации и
пастеризации, необходимо расфасовывать в герметичную тару. Такой тарой являются
жестяные, алюминиевые банки, а также стеклянные банки, стаканы, бутыли,
бутылки, укупориваемые жестяными крышками и колпачками.
Для данного консервного цеха выбрана стеклянная
тара, банка стеклянная СКО - I - 82 - 500.
Стеклянная банка должна соответствовать
следующим требованиям стандарта:
форма, основные размеры банок и венчиков
горловин, полная вместимость должны соответствовать ГОСТ 5717.2 - 2003;
банки изготавливают из бесцветного или
полубелого стекла по нормативным документам. Допускается изготовлять банки из
натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла другого состава,
допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми
продуктами;
водостойкость стекла, из которого изготовляют
банки должна быть не ниже класса 3/98 по ГОСТ 10134.1;
на банках не допускаются: прилипы стекла,
стеклянные нити внутри изделий, сквозные посечки, сколы, острые швы, инородные
включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки, открытые пузыри на внутренней
поверхности, открытые пузыри, закрытые пузыри на внешней поверхности и
инородные включения, поверхностные посечки, сильновыраженные складки, морщины,
след отреза ножницами, кованость, двойные швы, потертость поверхности со
сколами, несмываемые загрязнения;
допускаются закрытые пузыри размером не более
1,0 мм, редко расположенные или в виде отдельных скоплений;
на поверхности венчика, соприкасающийся с
укупорочным средством, не допускаются инородные включения, закрытые пузыри
диаметром более 1,0 мм;
банки должны быть термически стойкими при
перепаде температур не менее 40
С;
банки должны быть кислотостойкими. После
контроля банок на кислотостойкость поверхность стекла не должна иметь признаков
разъедания и помутнения;
на наружной поверхности банок допускается
наносить защитно-упрочняющие покрытия, допущенные национальными органами
здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. [16]
Маркировка банок должна содержать следующую
информацию: товарный знак предприятия-изготовителя; номинальную вместимость в
литрах с указанием единицы измерения (л); дату изготовления (год - две
последние цифры). Маркировка может иметь дополнительную информацию о номере
формы. Маркировку наносят в виде оттиска на дно или нижнюю часть корпуса банок.
Допускается наносить маркировку частично на дно и на нижнюю часть корпуса
банок. При нанесении маркировки на нижнюю часть корпуса банок толщина
маркировочных знаков не должна выходить за размеры наружного диаметра корпуса.
Маркировочные знаки не должны выступать ниже плоскости кольцевой опорной
площадки дна. Размеры маркировочных знаков - по ГОСТ 30288. Для
сертифицированных банок национальный знак соответствия проставляют в документах
о качестве и/или на упаковке, и/или в товаросопроводительной документации.
Транспортная маркировка грузов - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного
знака "Хрупкое. Осторожно". Допускается наносить дополнительно другие
манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 с учетом упаковки и с указанием их в
договоре (контракте) на поставку.
Подготовка тары. Банки СКО-I-82-500 сортируют,
моют, стерилизуют и подают на расфасовку продукции. Для мойки стеклянной тары
применяют моечные машины СП-70. Каждая банка должна быть загружена в машину в
определенном положении, месте и в точный момент времени. В качестве моющего
средства можно применять растворы каустической и кальцинированной соды,
тринатрийфосфата, а так же растворы новых синтетических моющих средств.
Эффективность мойки зависит от напора моющей струи, расхода моющего средства,
расстояния от сопла до отмываемой поверхности и так далее.
Крышки для укупорки стеклянной тары
На крышки металлические для стеклянной тары с
венчиком горловины типа I действует стандарт ГОСТ 25747- 83.
Настоящие технические условия распространяются
на металлические крышки типоразмеров I - 58 и I - 82 с резиновыми
уплотнительными кольцами. Предназначены для укупоривания стеклянных консервных
банок с венчиком горловины типа I номеров соответственно 58 и 82 в промышленных
и домашних условиях.
Материал для крышек типоразмера I - 82: жесть
номеров 20 и 22, жесть номеров 22 и 25, алюминиевая лакированная лента толщиной
0,3; 0,32.
Крышки должны соответствовать следующим
требованиям:
на поверхности крышек не допускаются местные
деформации (гофры, вмятины, трещины);
лакокрасочные покрытия внутренней и наружной
поверхности крышек должны быть равномерными, сплошными, гладкими, без трещин и
пузырей, иметь цвет и блеск, свойственный лакокрасочным материалам;
на внутренней поверхности не допускаются
сквозные царапины лакокрасочного покрытия, более 3 точечных повреждений
лакокрасочного покрытия;
на наружной поверхности крышек допускаются
поверхностные царапины лакокрасочного покрытия длиной не более 10 мм, отдельные
сдиры пленки лака общей площади не более 2 мм2, не нарушающие
оловянного покрытия и легкая матовость в местах вытяжки;
на внутренней и наружной поверхности крышек
допускаются дефекты лакового покрытия по ОСТ и ТУ;
наружная поверхность крышек должна быть
литографированной по ОСТ - 18 - 8 - 77. Смещение центра отпечатанного рисунка
по отношению к центру не должна быть более 2 мм;
в крышки должны быть вложены резиновые кольца по
ТУ 38.00668 - 84. Не допускаются перекручивания, неполная вставка и образования
петел резиновых колец, вставленных в крышки;
вогнутая поверхность поля крышки должна быть
упругой;
на поверхности крышек не допускаются
загрязнения;
крышки должны соответствовать санитарно-гигиеническим
требованиям к консервной таре Минздрава здравоохранения. [17]
Подготовка крышек. Крышки моют, шпарят, проводят
контроль микробиологической чистоты внутренней поверхности, после чего подают
на укупорку.
3. Технологические схемы и их обоснование
Производство определенного вида продукции, не
смотря на общность цели, состоящей в приготовлении высококачественного
продукта, может осуществляться в результате применения различных способов. Эти
способы могут иметь как принципиальное, так и незначительное отличие, состоящее
в усовершенствовании узлов оборудования и оптимизации технологических приемов,
направленных на улучшение технологии, повышения качества.
Технология производства консервов в
герметической таре подразделяется на три основных этапа: подготовительный,
основной и завершающий.
Подготовительный этап включает такие операции
как мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или
малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует
значительных затрат ручного труда, здесь образуется основное количество
отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к
возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и, как следствие,
повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений,
потемнение продуктов. [27]
Технологическая схема производства икры
кабачковой с зеленью представлена на рисунке 1.
Подготовка овощей. Сортировка овощей
осуществляется вручную на транспортерах типа ТСИ. У зелени удаляют грубые
стебли и пожелтевшие листья. Отбирают овощи, пораженные болезнями и
сельскохозяйственными вредителями, удаляют минеральные примеси. При
значительном загрязнении корнеплодов их выдерживают несколько минут в воде,
затем моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и
вибрационной. Зелень моют небольшими партиями по 3-4 кг в ваннах с сетками в
течение 5-6 мин при высоте слоя 15-20 см с последующим ополаскиванием под душем
при давлении воды 196-294 кПа или в специальных моечных машинах для зелени.
После мойки у кабачков обрезают плодоножку и остатки завязи.
У моркови и белых кореньев удаляют остатки ботвы
с утолщенной частью, тонкую часть корневища и оставшиеся после мойки
загрязнения, у лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют,
дочищают и ополаскивают под душем. Овощи очищают от кожицы механическим
способом. Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых
загрязнений. Очищенные овощи ополаскивают под душем.
Подготовленные овощи подвергают резке на
универсальной овощерезке. Кабачки режут на кружки толщиной 15-20 мм, морковь -
на лапшу с размером граней 5-7 мм, лук - на кружочки толщиной 3-5 мм, белые
коренья - на лапшу с размером граней 5-7 мм, зелень измельчают на волчке с
диаметром решеток 3-4 мм. Чтобы обеспечить резку хорошего качества и
минимальное количество мелочи, необходимо своевременно и регулярно проводить
точку ножей, а также следить за равномерной загрузкой машины и наполнением
бункера. Нарезанные морковь и белые коренья для удаления мелочи пропускают
через моечно-встряхивающую машину КМЦ с диаметром отверстий сита 3-4 мм с
одновременным промыванием под душем. Отсеянные на сите мелкие кусочки
корнеплодов обжаривают на специальных сетках с отверстиями диаметром не более 1,5
мм.
Обжарка овощей. Для повышения калорийности,
придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в
растительном масле. Основное сырье и корнеплоды обжаривают совместно в одной
обжарочной печи с предварительным дозированием и смешиванием в соотношении:
кабачки - 35, морковь - 2,1, белые коренья - 0,5, лук - 1,5. Обжарку производят
в паромасляной автоматизированной овощеобжарочной печи АПМП-1 при температуре
масла 130-1400С. Для обеспечения нормальной работы паромасляной печи
давление греющего пара должно быть не ниже 1-1,2 Мпа. Правильность проведения
процесса обжарки определяют по органолептическим признакам и по установленному
в технологических инструкциях для каждого вида овощей видимому проценту ужарки
и впитываемости масла.
|
Сырье
|
Форма
|
Видимый
процент ужарки
|
Впитываемость
масла, % к массе обжариваемого сырья
|
Цвет,
консистенция
|
|
Кабачки
|
Кружочки
толщиной 15-20 мм
|
35-40
|
6,0
|
Желтые
с коричневатым оттенком, размягченные
|
|
Морковь
|
Лапша
с гранями 5-7 мм
|
45-50
|
12,0
|
Оранжевая,
мягкая на ощупь
|
|
Белые
коренья
|
Лапша
с гранями 57 мм
|
35
|
13,0
|
Желтоватые,
мягкие на ощупь
|
|
Лук
|
Кружочки
толщиной 3-5 мм
|
50
|
27
|
Золотистого
цвета, размягченные
|
Подготовка вспомогательных материалов. Соль и
сахар-песок просеивают и освобождают от ферропримесей при помощи сита с
отверстиями диаметром 2 мм магнитоуловителей. 30%-ную томат-пасту извлекают из
предварительно вымытой снаружи тары и разбавляют водой до содержания сухих
веществ 8-12%. Полученную массу пропускают через протирочную машину диаметром
отверстий сит 0,8 мм. Масло растительное перекачивают в емкости с помощью
ротационного насоса НРМ-5 и фильтруют через луженое сито с диаметром отверстий
0,8-1,0 мм. Перец черный горький и душистый молотые просеивают через
проволочное сито с отверстиями диаметром 0,5-0,8 мм и освобождают от
ферропримесей с помощью магнитного сепаратора, затем фасуют в стеклянные банки
и стерилизуют при 1200С в течение 50 мин в автоклаве Б6-КАВ-2. Банки
вскрывают перед использованием.
Приготовление икры и смешивание компонентов.
Обжаренное сырье немедленно измельчают на волчке с диаметром отверстий в
решетках 10 и 3,5 мм и смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно
подготовленной смесью из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени в
фаршемешалке. Процесс ведут с подогревом до полного растворения сахара и соли.
Подготовленную смесь укладывают в стеклянные
банки с использованием автоматических наполнителей. Температура при фасовке
должна быть не ниже 700С.
Банки укупоривают лакированными металлическими
крышками на закаточном автомате. Время от укупорки до стерилизации не должно
превышать 30 мин.
При подготовке стеклянной тары к фасовке
консервной продукции проводят следующие операции:
) замочка - в воде температурой 45-50С
в течение 1,4-2,8 минут в зависимости от типа моечных машин;
) мойка - в горячем (80С)
щелочном растворе в течение 3,0-3,8 минут. Концентрация раствора зависит от
типа применяемого моющего средства;
) шприцевание щелочным раствором - в горячем (80С)
щелочном растворе в течение 0,45-0,84 минут в зависимости от типа моющих машин;
) шприцевание водой - оборотной водой
температурой 85С в течение
0,45-1,6 минут в зависимости от типа моечных машин;
) ополаскивание чистой водой - температура воды
90С,
продолжительность обработки 0,23-0,42 минут в зависимости от типа моечных
машин;
) дезинфекция - погружение в раствор хлорной
извести или хлорамина, содержание активного хлора в которых не менее 100 мг/л.
Температура раствора 50С,
продолжительность обработки 5 минут;
) ополаскивание водой - температура воды 90-95С,
продолжительность обработки - до полного удаления следов хлора;
) шпарка (при фасовке горячего продукта
розливом) - острым паром в течение не менее 1 минуты непосредственно перед
наполнением тары горячим продуктом. Температура тары после шпарки должна быть
не ниже 80С;
) контроль качества мойки - проводится визуально
при помощи светового экрана.
Крышки, предназначенные для укупоривания при
горячем розливе продукта, моют в горячей воде непосредственно перед
употреблением, затем кипятят в воде или обрабатывают острым паром при 100С.
Продолжительность обработки устанавливается опытным путем. После обработки на
крышке допускается наличие не более 10 клеток бацилл из группы Subtilis. [22]
Стерилизацию проводят по формуле 
при
давлении в автоклаве 245 кПа. Для этого используются автоклавы Б6-КАВ-4.
Маркировка. Все необходимые сведения о консервах
указывают на этикетках, которые приклеивают на корпус банки с указанием
завода-изготовителя, его подчиненности ведомству, массы нетто, товарного сорта.
Отмечают также соответствующий ГОСТ, ОСТ или ТУ. Иногда указывают состав
консервов, предельный срок хранения, способ употребления, калорийность,
содержание белков, витаминов. [2]
Технологическая схема производства сока без
мякоти с сахаром свекольного представлена на рисунке 2.
Подготовка сырья. Поступающее на завод сырье и
материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов и
сопровождаться качественными удостоверениями изготовителя. Свеклу
транспортируют в ящичных поддонах, насыпью на специально оборудованных машинах,
обеспечивающих сохранность качества сырья при перевозке, либо в ящиках
вместимостью не более 16 кг. Сортировку проводят на ленточном транспортере,
удаляя вялые, недозрелые и пораженные болезнями и сельскохозяйственными
вредителями плоды свеклы.
Калибровку осуществляют на калибрователе
универсальном с целью облегчения последующей обработки и улучшения товарного
вида. Свеклу калибруют на три фракции по наибольшему размеру в мм: 50-80;
80-110; 110-140. Дальнейшая обработка свеклы проводится раздельно по размерам.
Корнеплоды при их значительной загрязненности
замачивают с целью удаления минеральных примесей и других загрязнений, снижения
количества микроорганизмов. Свеклу моют в чистой проточной воде последовательно
в барабанной и вибрационной моечных машинах.
Мытую свеклу инспектируют, поврежденные или
почерневшие участки обрезают и удаляют. Для удаления остатков загрязнений овощи
ополаскивают под душем при давлении воды 294±49кПа, для этого используют
душевые насадки.
Бланширование, очистка и измельчение овощей
осуществляют с целью размягчения мякоти, облегчения последующей обработки и
извлечения сока. Свеклу очищают механическим способом на машинах с терочной
поверхностью. В случае неполного снятия кожицы проводят доочистку вручную.
Свеклу бланшируют острым паром в автоклаве Б6-КАВ-4 при температуре 1200С,
бланшированную свеклу дробят на дробилке плодоовощной.
Подготовку вспомогательных материалов проводят
для удаления возможных посторонних примесей. Сахар-песок просеивают через
вибросито с диаметром отверстий 2-2,5 мм с магнитоуловителем, затем растворяют
в воде по рецептуре, кипятят 5 мин в варочном котле и фильтруют через тканевый
фильтр. Лимонную и аскорбиновую кислоты просеивают на вибросите с диаметром
отверстий 1-1,5 мм.
Получение сока без мякоти. Бланшированную свеклу
дробят и прессуют на гидравлическом пак-прессе в течение 40-50 мин, сок
фильтруют через сито с отверстиями диаметром 0,5-0,8 мм.
Смешивание компонентов в соответствии с
рецептурой проводят для получения продукта заданного вкуса и состава в
реакторе. После смешивания проверяют величину рН, она должна составлять
4,2-4,4. Если рН выше, то к смеси добавляют 10%-ный раствор лимонной кислоты.
Деаэрация и нагревание осуществляется с целью
уменьшения содержания воздуха и предупреждения окисления компонентов сока.
Деаэрацию проводят при остаточном давлении 86,5-93,1 кПа, после деаэрации сок
нагревают до 85-950С на деаэраторе-пастеризаторе.
Подготовку стеклянной тары к фасовке свекольного
сока проводят также как указано в технологии производства кабачковой икры.
Фасовку и укупорку проводят с целью
предотвращения попадания наружного воздуха и микроорганизмов при температуре 900С.
Стерилизацию осуществляют в автоклавах
Б6-КАВ-2(4), проводят по формуле 
при
давлении в автоклаве 245 кПа.
Маркировка. Все необходимые сведения о продукте указывают
на этикетках, которые приклеивают на корпус банки с указанием
завода-изготовителя, массы нетто. Отмечают также соответствующий ГОСТ, ОСТ или
ТУ. Этикетка потребительской тары содержит следующую информацию: наименование
сока, вид и состав.
Овощные соки хранят в сухих, хорошо
вентилируемых помещениях при температуре 2-250С и относительной
влажности воздуха не более 75%. [21]
4. Продуктовые расчеты
.1 Исходные данные
Мощность цеха составляет 19 МУБ. В консервном
цехе вырабатывается два вида продукции: икра кабачковая с зеленью и сок без
мякоти с сахаром свекольный. Кабачковую икру производим с 15.07 по 13.09, затем
вырабатываем свекольный сок с 16.09 по 13.06. Период с 16.06 по 12.07
предназначен для проведения санитарных обработок и переоборудования цеха для
производства икры. Производительность цеха по производству икры кабачковой с
зеленью 4 МУБа, для ее изготовления используется банка СКО - I - 82 - 500.
Производительность цеха по производству сока без мякоти с сахаром свекольного
15 МУБ, для его изготовления используется банка СКО - I - 82 - 500.
.2 Расчет массы одного ТУБ консервов
Для производства икры кабачковой и сока
свекольного выбрана банка СКО - I - 82 - 500, номинальной вместимостью - 500
мл, полная масса нетто банки 520 г. Условная банка для данного вида продукта
353 г.
.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов
При хранении свежего сырья до переработки потери
массы бывает в результате испарения влаги и дыхания плодов и овощей. Размеры
этих потерь зависят от условий хранения сырья и его качества. При несоблюдении
оптимальных условий хранения могут возникнуть дополнительные потери, вызванные
порчей овощей и плодов.
Технологические отходы и потери при его
подготовке включают в себя отходы на удаление несъедобной части овощей и плодов
и потери их массы при термической обработке, измельчении, мойке и других
технологических операциях. [26]
Нормы расхода и потерь при производстве икры
кабачковой с зеленью.
Кабачки обжаренные - норма потерь и отходов при
чистке, резке, мойке 10,0%, при ужарке - 40%, при обжарке - 10%, при
измельчении - 0,5%, при смешивании и расфасовке - 1,7%.
Морковь обжаренная - норма потерь и отходов при
чистке, резке, мойке 10,5%; при ужарке - 50%, при обжарке 2,0%; при измельчении
0,5% и 1,7% при смешивании и расфасовке.
Белые коренья обжаренные - норма потерь и
отходов при чистке, резке, мойке 23,0%, при ужарке - 40%,при измельчении 0,5% и
1,7% при смешивании и расфасовке.
Лук репчатый обжаренный - норма потерь и отходов
при чистке, резке, мойке 17,0%, при ужарке - 60%, при обжарке 2,0%; при
измельчении 0,5% и 1,7% при смешивании и расфасовке.
Зелень - норма потерь и отходов при чистке,
резке, мойке составляет 30% и 1,7% при смешивании и расфасовке.
Потери масла подсолнечного рафинированного
составляют 2%, а томат - пасты 30% - ной, соли, сахара, перца душистого, перца
черного составляют по 1%.
Нормы расхода и потерь при производстве сока без
мякоти с сахаром свекольного.
Сок свекольный - норма потерь при смешивании,
гомогенизации, подогреве, фасовании - 1,0%, при протирании, прессовании,
фильтрации - 50%, при сортировании, мойке, чистке, резке 29,0%.
Сахар, аскорбиновая кислота и лимонная кислота -
норма потерь при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании составляет по
1,5%.
4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и
материалов
По всем видам консервов существуют нормы
расходов сырья и вспомогательных материалов. Такие нормы устанавливаются исходя
из рецептур в технологических инструкциях, с учетом норм отходов и потерь при
использовании сырья и материалов. [26]
Рецептура "Икры кабачковой с зеленью"
на 1т готовой продукции, кг приведена в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура "Икры кабачковой с
зеленью"
|
Наименование
сырья и материалов
|
Норма
расхода, кг
|
|
Кабачки
обжаренные
|
1555,2
|
|
Морковь
обжаренная
|
102,5
|
|
Белые
коренья обжаренные
|
26,6
|
|
Лук
репчатый обжаренный
|
81,7
|
|
Зелень
свежая
|
4,4
|
|
Соль
поваренная
|
15,2
|
|
Сахар
|
7,6
|
|
Перец
черный молотый
|
0,505
|
|
Перец
душистый молотый
|
0,505
|
|
Томат-паста
30%
|
74,5
|
|
Масло
растительное
|
110,4
|
Расчет нормы расхода сырья и материалов в кг на
1 т готовой продукции с учетом отходов и потерь:
) Кабачки обжаренные - норма потерь составляет
62,2%, необходимое количество кабачков с учетом потерь определяют по пропорции:
,2 - 100%
х -62,2%
х = 967,3 кг
Общая масса кабачков обжаренных, необходимых для
производства кабачковой икры составляет 2522,5 кг.
Для расчета нормы расхода остальных продуктов
используют методику, аналогичную расчета капусты свежей.
) Морковь обжаренная - норма потерь составляет
64,7%, необходимое количество моркови с учетом потерь составляет 66,3 кг, общая
масса моркови обжаренной, необходимой для производства кабачковой икры
составляет 168,8 кг.
) Белые коренья обжаренные - норма потерь
составляет 65,2%, необходимое количество кореньев с учетом потерь составляет
17,3 кг, общая масса белых кореньев обжаренных, необходимых для производства
кабачковой икры составляет 43,9 кг.
) Лук репчатый обжаренный - норма потерь
составляет 81,2%, необходимое количество лука с учетом потерь составляет
66,3кг, общая масса лука репчатого обжаренного, необходимого для производства
кабачковой икры составляет 148,0 кг.
) Зелень свежая - норма потерь составляет 31,7%,
необходимое количество зелени с учетом потерь составляет 1,4 кг, общая масса
зелени, необходимой для производства кабачковой икры составляет 5,8 кг.
) Соль поваренная - норма потерь составляет 1%,
необходимое количество соли с учетом потерь составляет 0,15 кг, общая масса
соли, необходимой для производства кабачковой икры составляет 15,35 кг.
) Сахар - песок - норма потерь составляет 1%,
необходимое количество сахара с учетом потерь составляет 0,07 кг, общая масса
сахара, необходимого для производства кабачковой икры составляет 7,67 кг.
) Перец горький черный - норма потерь составляет
1%, необходимое количество перца черного с учетом потерь составляет 0,005 кг,
общая масса перца, необходимого для производства кабачковой икры составляет
0,510 кг.
) Перец душистый молотый - норма потерь
составляет 1%, необходимое количество перца душистого с учетом потерь
составляет 0,005 кг, общая масса перца, необходимого для производства
кабачковой икры составляет 0,510 кг.
) Томат - паста 30%-ная - норма потерь
составляет 1%, необходимое количество пасты с учетом потерь составляет 0,75 кг,
общая масса пасты, необходимой для производства кабачковой икры составляет 75,3
кг.
) Масло подсолнечное рафинированное - норма
потерь составляет 2%, необходимое количество масла с учетом потерь составляет
2,2 кг, общая масса масла, необходимого для производства кабачковой икры
составляет 112,6 кг.
Рецептура "Сока свекольного с сахаром без
мякоти" на 1т готовой продукции, кг приведена в таблице 2.
Таблица 2 - Рецептура "Сока свекольного с
сахаром без мякоти"
|
Наименование
сырья и материаловНорма расхода, кг
|
|
|
Сок
свекольный
|
944,0
|
|
Сахар
|
53,0
|
|
Кислота
лимонная
|
2,0
|
|
Кислота
аскорбиновая
|
1,0
|
Расчет нормы расхода сырья и материалов в кг на
1 т готовой продукции с учетом отходов и потерь:
) Сок свекольный - норма потерь составляет 80%,
необходимое количество свежей свеклы с учетом потерь составляет 755,2 кг. Общая
масса корнеплодов свежей свеклы, необходимой для производства составляет 1699,2
кг.
) Сахар - норма потерь составляет 1,5%,
необходимое количество сахара с учетом потерь составляет 0,8 кг, общая масса
сахара, необходимого для производства 53,8 кг.
) Кислота лимонная - норма потерь составляет
1,5%, необходимое количество кислоты с учетом потерь составляет 0,03 кг, общая
масса лимонной кислоты, необходимой для производства 2,03 кг.
) Кислота аскорбиновая - норма потерь составляет
1,5%, необходимое количество кислоты с учетом потерь составляет 0,015 кг, общая
масса аскорбиновой кислоты, необходимой для производства 1,015 кг.
.5 График поступления сырья на переработку и
хранение
График сырья составляют с учетом сроков
созревания выбранных сортов сырья и необходимости равномерной загрузки
оборудования в течение сезона, данные представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Поступление сырья на переработку и
хранение
|
Наименование
сырья, сорт
|
Сроки
поступления сырья
|
|
Июль
|
Август
|
Сентябрь
|
Октябрь
|
Ноябрь
|
Декабрь
|
Январь
|
Февраль
|
Март
|
Апрель
|
Май
|
Июнь
|
|
Кабачки
"Грибовские 37"
|
15
13
|
|
Лук
репчатый "Одинцовец"
|
15
13
|
|
Морковь
"Нантская"
|
15
13
|
|
Петрушка
"Сахарная"
|
15
13
|
|
Сельдерей
"Силач"
|
15
13
|
|
Пастернак
"Сердечко"
|
15
13
|
|
Укроп
"Аллигатор"
|
15
13
|
|
Петрушка
"Глория"
|
15
13
|
|
Сельдерей
"Хруст"
|
15
13
|
|
Свекла
"Красный богатырь"
|
16
11
|
.6 Режим работы линии
График работы линии цеха составляется с учетом
перерабатывающего сырья, сезона работы цеха и количества смен. Режим работы
линии по получению икры кабачковой с зеленью представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Режим работы линии по получению икры
кабачковой с зеленью по календарю 2013-2014 .г.
|
Месяц
|
Недели
|
1
смена
|
2
смена
|
Количество
рабочих дней
|
Количество
рабочих смен
|
|
Июль
|
3
4 5
|
15
|
15
|
5
5 3
|
10
10 6
|
|
Август
|
1
2 3 4 5
|
|
|
2
5 5 5 5
|
4
10 10 10 10
|
|
Сентябрь
|
2
3
|
13
|
13
|
5
5
|
10
10
|
Всего 45 рабочих дней и 90 рабочих смен.
Режим работы линии по производству сока
свекольного без мякоти с сахаром представлен в таблице 5.
Таблица 5 - Режим работы линии по получению сока
свекольного без мякоти с сахаром по календарю 2013-2014 гг.
|
Месяц
|
Недели
|
1
смена
|
2
смена
|
Количество
рабочих дней
|
Количество
рабочих смен
|
|
Сентябрь
|
4
5 6
|
16
|
16
|
5
5 1
|
10
10 2
|
|
Октябрь
|
1
2 3 4 5
|
|
|
4
5 5 5 4
|
8
10 10 10 8
|
|
Ноябрь
|
|
|
1
5 5 5 5
|
2
10 10 10 10
|
|
Декабрь
31 декабря санитарный день
|
2
3 4 5 6
|
|
|
5
5 5 5 2
|
10
10 10 10 4
|
|
Январь
|
2
3 4 5
|
|
|
2
5 5 5
|
4
10 10 10
|
|
Февраль
|
2
3 4 5
|
|
|
5
5 5 5
|
10
10 10 10
|
|
Март
|
2
3 4 5 6
|
|
|
5
5 5 5 1
|
10
10 10 10 2
|
|
Апрель
|
1
2 3 4 5
|
|
|
4
5 5 5 3
|
8
10 10 10 6
|
|
Май
2 мая санитарный день
|
2
3 4 5
|
|
|
4
5 5 5
|
8
10 10 10
|
|
Июнь
|
2
3
|
16
|
16
|
5
4
|
10
8
|
Всего 185 рабочих дней и 370 рабочих смен, 2 мая
- санитарный день.
4.7 Расчет мощности линии
Расчет мощности линии по производству икры
кабачковой с зеленью.
Суточная мощность линии определяется по формуле
1:
сут=Nзад/nсут, (1)
где Nзад - заданная мощность линии по заданию, в
ТУБ;
сут
- количество рабочих суток в сезон переработки.
Суточная мощность линии по производству икры
кабачковой с зеленью равна:
сут=4000/45=88,9
ТУБ/сутки
Сменная мощность линии определяется по формуле
2:
смен= Nсут/nсмен, (2)
где Nсут - суточная мощность линии, в ТУБ;смен -
количество рабочих смен в сутки.
Сменная мощность линии по производству икры
кабачковой с зеленью равна:
смен=88,9/2=44,5
ТУБ/смену
Часовая производительность линии определяется по
формуле 3:
час= Nсмен/T, (3)
где Nсмен - сменная мощность линии, в ТУБ;
Т - количество рабочих часов.
Часовая производительность линии по производству
икры кабачковой с зеленью равна:
час=44,5/8=
5,6 ТУБ/ч
Часовая мощность линии в килограммах
определяется по формуле (4):
кг= NчасЧmТУБ, (4)
где mТУБ -
масса одной ТУБы в кг = 353 кг.
Часовая мощность линии в килограммах по
производству икры кабачковой с зеленью равна:
кг=5,6*353=1976,8 кг/ч
Количество физических банок, выработанных на
данной линии в час определяются по формуле (5):
К=Nкг/Мф, (5)
где Nкг -
часовая производительность линии в кг;
Мф -
масса одной физической банки в кг= 0,52 кг
Количество физических банок, вырабатываемых на
линии по производству икры кабачковой с зеленью равно:
К=1976,8/0,52=3802 физ. банки/ч
Расчет мощности линии по производству сока
свекольного без мякоти с сахаром.
Суточная мощность линии по производству сока
определяется по формуле (1).
Суточная мощность линии по производству сока
равна:
сут=15000/185=81,1
ТУБ/сутки
Сменная мощность линии определяется по формуле
(2).
Сменная мощность линии по производству сока
равна:
смен=81,1/2=40,5
ТУБ/смену
Часовая производительность линии определяется по
формуле (3).
Часовая производительность линии по производству
сока равна:
час=40,5/8=5,1
ТУБ/ч
Часовая мощность линии в килограммах
определяется по формуле (4).
Часовая мощность линии в килограммах по
производству сока равна:
кг=5,1*353=1800,3 кг/ч
Количество физических банок, выработанных на
данной линии в час, определяются по формуле (5).
Количество физических банок, выработанных на
линии по производству сока равно:
К=1800,3/0,52=3463 физ. банки/ч. [24]
4.8 Продуктовый расчет
При производстве икры кабачковой с зеленью и
сока свекольного без мякоти с сахаром происходят потери, поэтому общий отход
при производстве нужно распределить с учетом технологической операции. Расчет
представлен в таблицах 6 и 7. Нормы потерь и отходов представлены в пункте 4.3.
Определяем количество основного сырья в кг для
производства икры кабачковой с зеленью на 1 час работы линии по пропорции.
Кабачки: 1000 кг - 2522,5 кг
,8 кг/час - х кг/час
Х =4986,5 кг /час
Морковь: 1000 кг -168,8 кг
,8 кг/час - х кг/час
Х = 333,7 кг/час
Белые коренья: 1000 кг - 43,9 кг
,8 кг/час - х кг/час
Х = 86,8 кг/час
Лук репчатый: 1000 кг - 148,0 кг
,8 кг/час - х кг/час
Х = 292,6 кг/час
Зелень: 1000 кг - 5,8 кг
,8 кг/час - х кг/час
Х = 11,5 кг/час
Таблица 6 -Нормы потерь и отходов основного
сырья по операциям при производстве икры кабачковой с зеленью [26]
|
Наименование
технологической операции
|
Количество
сырья поступаемого на операцию, кг/час
|
Нормы
потерь и отходов по операциям
|
|
|
%
|
кг
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Кабачки
|
|
Хранение
|
4986,5
|
2,5
|
124,6
|
|
Мойка
|
4861,9
|
2,0
|
97,2
|
|
Очистка
|
4764,7
|
3,0
|
142,9
|
|
Резка
|
4621,8
|
2,5
|
115,5
|
|
Обжарка
|
4506,3
|
50,0
|
2253,1
|
|
Измельчение
|
2253,2
|
0,5
|
11,3
|
|
Смешивание
|
2241,9
|
0,7
|
15,7
|
|
Фасовка
|
2226,2
|
1,0
|
22,3
|
|
Итого:
|
2203,9
|
62,2
|
|
|
Морковь
|
|
Хранение
|
333,7
|
2,0
|
6,7
|
|
Сортировка
|
327,0
|
1,0
|
3,3
|
|
Калибровка
|
323,7
|
0,5
|
1,6
|
|
Обрезка
концов и очистка
|
322,1
|
2,5
|
8,1
|
|
Мойка
|
314,0
|
1,5
|
4,7
|
|
Инспекция
|
299,3
|
0,5
|
1,5
|
|
Резка
|
297,8
|
1,5
|
4,5
|
|
Обжарка
|
293,3
|
52,0
|
152,5
|
|
Измельчение
|
140,8
|
0,5
|
0,7
|
|
Смешивание
|
140,1
|
0,7
|
1,0
|
|
Фасовка
|
139,1
|
1,0
|
1,4
|
|
Итого:
|
137,7
|
64,7
|
|
|
Белые
коренья
|
|
Хранение
|
43,9
|
4,0
|
1,8
|
|
Сортировка
|
42,1
|
2,5
|
1,1
|
|
Калибровка
|
41,0
|
2,0
|
0,8
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Обрезка
концов и очистка
|
40,2
|
5,0
|
2,0
|
|
Мойка
|
38,2
|
3,5
|
1,3
|
|
Инспекция
|
36,9
|
2,0
|
0,7
|
|
Резка
|
36,2
|
4,0
|
1,4
|
|
Обжарка
|
34,8
|
40,0
|
13,9
|
|
Измельчение
|
20,9
|
0,5
|
0,1
|
|
Смешивание
|
20,8
|
0,7
|
0,1
|
|
Фасовка
|
20,7
|
1,0
|
0,2
|
|
Итого:
|
20,5
|
65,2
|
|
|
Лук
репчатый
|
|
Хранение
|
292,6
|
2,5
|
7,3
|
|
Сортировка
|
285,3
|
2,0
|
5,7
|
|
Калибровка
|
279,6
|
2,0
|
5,6
|
|
Обрезка
концов и очистка
|
274,0
|
5,0
|
13,7
|
|
Мойка
|
260,3
|
2,0
|
5,2
|
|
Инспекция
|
255,1
|
1,5
|
3,8
|
|
Резка
|
251,3
|
2,0
|
5,0
|
|
Обжарка
|
246,3
|
62
|
152,7
|
|
Измельчение
|
93,6
|
0,5
|
0,5
|
|
Смешивание
|
93,1
|
0,7
|
0,6
|
|
Фасовка
|
92,5
|
1,0
|
0,9
|
|
Итого:
|
91,6
|
81,2
|
|
|
Зелень
|
|
Сортировка
|
11,5
|
13,0
|
1,5
|
|
Мойка
|
10,0
|
7,0
|
0,7
|
|
Сортировка
по качеству
|
9,3
|
5,0
|
0,5
|
|
Мойка
|
8,8
|
3,0
|
0,3
|
|
Резка
|
8,5
|
2,0
|
0,2
|
|
Смешивание
|
8,3
|
0,7
|
0,06
|
|
Фасовка
|
8,24
|
1,0
|
0,08
|
|
Итого:
|
8,16
|
31,7
|
|
|
|
|
|
|
Определяем количество дополнительного сырья и
материала в кг для производства икры кабачковой с зеленью на 1 час работы линии
по пропорции.
Соль поваренная: 1000 кг - 15,35кг
1976,8 кг/час - х кг/час
Х = 30,3 кг/час
Сахар-песок: 1000 кг -7,67 кг
1976,8 кг/час - х кг/час
Х = 15,2 кг/час
Перец черный горький: 1000 кг - 0,51 кг
1976,8 кг/час - х кг/час
Х = 1,0 кг/час
Перец черный душистый: 1000 кг - 0,51 кг
1976,8 кг/час - х кг/час
Х = 1,0 кг/час
Томат-паста 30%-ная: 1000 кг -75,3 кг
,8 кг/час - х кг/час
Х =148,8 кг /час
Масло подсолнечное: 1000 кг - 112,6 кг
,8 кг/час - х кг/час
Х = 222,6 кг/час
Определяем количество основного сырья в кг для
производства сока свекольного без мякоти с сахаром на 1 час работы линии по
пропорции.
Свекла: 1000 кг - 1699,2 кг
,3 кг/час - х кг/час
Х =3059,1 кг /час
Таблица 7 - Нормы потерь и отходов свеклы по
операциям при производстве сока свекольного без мякоти с сахаром [26]
|
Наименование
технологической опереции
|
Количество
сырья поступаемого на операцию, кг/час
|
Нормы
потерь и отходов по операциям
|
|
|
%
|
|
Хранение
|
3059,1
|
3,5
|
107,1
|
|
Сортировка
|
2952,0
|
4,0
|
118,1
|
|
Калибровка
|
2833,9
|
3,0
|
85,0
|
|
Мойка
|
2748,9
|
4,5
|
123,7
|
|
Инспекция
|
2625,2
|
2,5
|
65,6
|
|
Очистка
|
2559,6
|
4,0
|
102,4
|
|
Инспекция
|
2457,2
|
2,5
|
61,4
|
|
Бланширование
|
2395,8
|
5,0
|
119,8
|
|
Дробление
|
2279,0
|
7,0
|
159,5
|
|
Прессование
|
2119,5
|
8,0
|
169,6
|
|
Фильтрация
|
1949,9
|
35,0
|
682,5
|
|
Смешивание
|
1267,4
|
0,3
|
3,8
|
|
Деаэрация
|
1263,6
|
0,1
|
1,3
|
|
Розлив
|
1262,3
|
0,6
|
7,6
|
|
Итого:
|
1254,7
|
80,0
|
|
Определяем количество дополнительного сырья и
материала в кг для производства сока свекольного без мякоти с сахаром на 1 час
работы линии по пропорции.
Сахар-песок: 1000 кг -53,8 кг
1800,3 кг/час - х кг/час
Х = 96,8 кг/час
Кислота лимонная: 1000 кг -2,03 кг
,3кг/час - х кг/час
Х =3,6 кг /час
Кислота аскорбиновая: 1000 кг -1,015 кг
,3 кг/час - х кг/час
Х =1,8 кг /час
Таблица 8 - Нормы потерь и отходов
дополнительного сырья по операциям при производстве икры кабачковой с зеленью и
сока свекольного без мякоти с сахаром [22]
|
Наименование
технологической операции
|
Количество
сырья, поступающего на операцию, кг
|
Нормы
потерь и отходов по операциям
|
|
|
%
|
Кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Икра
кабачковая с зеленью
|
|
Масло
подсолнечное
|
|
Прокаливание
|
112,6
|
0,5
|
0,6
|
|
Фильтрация
|
112,0
|
0,5
|
0,6
|
|
Смешивание
|
111,4
|
0,5
|
0,6
|
|
Расфасовка
|
110,8
|
0,5
|
0,5
|
|
Итого:
|
110,3
|
2,0
|
2,3
|
|
Соль
поваренная
|
|
Просеивание
|
30,3
|
0,5
|
0,15
|
|
Смешивание
|
30,2
|
0,3
|
0,09
|
|
Расфасовка
|
30,1
|
0,2
|
0,06
|
|
Итого:
|
30,0
|
1,0
|
0,3
|
|
Сахар
- песок
|
|
Просеивание
|
15,2
|
0,5
|
0,07
|
|
Смешивание
|
15,1
|
0,3
|
0,05
|
|
Расфасовка
|
15,0
|
0,2
|
0,03
|
|
Итого:
|
14,9
|
1,0
|
0,15
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Перец
душистый
|
|
Сортировка
|
1,0
|
0,5
|
0,005
|
|
Стерилизация
|
0,995
|
0,3
|
0,003
|
|
Расфасовка
|
0,992
|
0,2
|
0,002
|
|
Итого:
|
0,99
|
1,0
|
0,01
|
|
Перец
горький черный
|
|
Просеивание
|
1,0
|
0,5
|
0,005
|
|
Смешивание
|
0,995
|
0,3
|
0,003
|
|
Расфасовка
|
0,992
|
0,2
|
0,002
|
|
Итого:
|
0,99
|
1,0
|
0,01
|
|
Томат
- паста 30%-ная
|
|
Фильтрация
|
148,8
|
0,5
|
0,7
|
|
Смешивание
|
148,1
|
0,3
|
0,4
|
|
Расфасовка
|
147,7
|
0,2
|
0,3
|
|
Итого:
|
147,4
|
1,0
|
1,4
|
|
Сок
свекольный без мякоти с сахаром
|
|
Сахар
- песок
|
|
Просеивание
|
96,8
|
1,0
|
0,9
|
|
Дозирование
|
95,9
|
0,5
|
0,5
|
|
Итого:
|
95,4
|
1,5
|
1,4
|
|
Лимонная
кислота
|
|
Просеивание
|
3,6
|
1,5
|
0,05
|
|
Итого:
|
3,5
|
1,5
|
0,05
|
|
Аскорбиновая
кислота
|
|
Просеивание
|
1,8
|
1,5
|
0,03
|
|
Итого:
|
1,7
|
1,5
|
0,03
|
.9 График выпуска готовой продукции
Расчет выпуска готовой продукции "Икра
кабачковая с зеленью" в физических банках, при массе физической банки 520
г.
Количество физических банок вырабатываемых в
смену определяется по формуле (6):
Ксмен=К*Т,
(6)
где К - количество физических банок
вырабатываемых в час;
Т - количество рабочих часов.
Количество физических банок вырабатываемых в
смену при производстве икры кабачковой с зеленью равно:
Ксмен=3802*8=30416
физ.банок/смену
Количество физических банок вырабатываемых в
сутки определяется по формуле (7):
Ксут=
Ксмен*2, (7)
Количество физических банок вырабатываемых в
сутки при производстве икры кабачковой с зеленью равно:
Ксут=30416*2=60832
физ.банок/сутки
Количество физических банок вырабатываемых за
сезон определяется по формуле (8):
Ксез=
Ксут*45, (8)
Количество физических банок вырабатываемых за
сезон при производстве икры кабачковой с зеленью равно:
Ксез=60832*45=2737440
физ.банок/сезон
Количество ТУБ в час - 5,6; в смену - 44,5; в
сутки - 88,9; в сезон 4000.
Расчет выпуска готовой продукции сока
свекольного с сахаром без мякоти в физических банках, при массе физической
банки 520 г.
Количество физических банок вырабатываемых в
смену определяется по формуле (6).
Ксмен=3463*8=27704
физ.банок/смену
Количество физических банок вырабатываемых в
сутки определяется по формуле (7).
Ксут=27704*2=55408
физ.банок/сутки
Количество физических банок вырабатываемых за
сезон определяется по формуле (8).
Ксез=55408*185=10250480
физ.банок/сезон
Количество ТУБ в час - 5,1; в смену - 40,5; в
сутки - 81,1;в сезон - 15000.
Расчет выпуска готовой продукции представлен в
таблице 9. [24]
Таблица 9- График выпуска готовой продукции
|
№пп
|
Наименование
готовой продукции
|
Выработано
|
|
|
В
час
|
В
смену
|
В
сутки
|
В
сезон
|
|
|
ТУБ
|
ф.б.
|
ТУБ
|
ф.б.
|
ТУБ
|
ф.б.
|
ТУБ
|
ф.б.
|
|
1
|
Икра
кабачковая с зеленью
|
5,6
|
3802
|
44,5
|
30416
|
88,9
|
60832
|
4000
|
2737440
|
|
2
|
Сок
свекольный без мякоти с сахаром
|
5,1
|
3463
|
40,5
|
27704
|
81,1
|
55408
|
15000
|
10250480
|
График выпуска продукции необходим для
планирования работы предприятия.
.10 Расчет потребности в сырье и материалах
Расчет потребности в сырье и материалах при
производстве икры кабачковой с зеленью.
Максимальная потребность в сырье и материалах в
час равна произведению соответствующей нормы расхода на часовую мощность линии
в тоннах готовой продукции.
Сменная потребность в сырье и материалах равна
произведению максимальной потребности в сырье и материалах в час на количество
рабочих часов.
Сезонная потребность в сырье и материалах равна
произведению сменной потребности на количество рабочих смен в сутки и на
количество рабочих суток в сезон переработки.
Потребность в сырье и материалах для
производства икры представлена в таблице 10.
Таблица 10 - Потребность в сырье и материалах
при производстве икры кабачковой с зеленью
|
Наименование
сырья и материалов
|
Норма
расхода на 1 т консервов, кг
|
Часовая
мощность линии, т
|
Максимальная
потребность в час, кг
|
Потребность
, т
|
|
|
|
|
Сменная
|
Годовая
|
|
Кабачки
|
2522,5
|
1,9
|
4792,7
|
38,3
|
1725,4
|
|
Морковь
|
168,8
|
|
320,7
|
2,6
|
115,5
|
|
Белые
коренья
|
43,9
|
|
83,4
|
0,7
|
30,0
|
|
Лук
репчатый
|
148,0
|
|
281,2
|
2,2
|
101,2
|
|
Зелень
|
5,8
|
|
11,0
|
0,09
|
3,9
|
|
Соль
|
15,35
|
|
29,2
|
0,2
|
10,5
|
|
Сахар
|
7,67
|
|
14,6
|
0,1
|
5,2
|
|
Перец
горький черный
|
0,51
|
|
0,9
|
0,007
|
0,3
|
|
Перец
душистый
|
0,51
|
|
0,97
|
0,007
|
0,3
|
|
Томат-паста
30%-ная
|
75,3
|
|
143,1
|
1,1
|
51,5
|
112,6
|
|
213,9
|
1,7
|
77,0
|
Расчет потребности в сырье и материалах при
производстве сока свекольного без мякоти с сахаром представлен в таблице 11.
Таблица 11 - Потребность в сырье и материалах
при производстве сока свекольного без мякоти с сахаром
|
Наименование
сырья и материалов
|
Норма
расхода на 1 т консервов, кг
|
Часовая
мощность линии, т
|
Максимальная
потребность в час, кг
|
Потребность
, т
|
|
|
|
|
Сменная
|
Сезонная
|
|
Свекла
|
1699,2
|
1,8
|
3058,6
|
24,5
|
1101,1
|
|
Сахар
|
53,8
|
|
96,8
|
0,8
|
143,3
|
|
Кислота
лимонная
|
2,03
|
|
3,6
|
0,03
|
5,4
|
|
Кислота
аскорбиновая
|
1,015
|
|
1,8
|
0,01
|
2,7
|
.11 Использование отходов
При переработке плодоовощной продукции получают
различные отходы: отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые
можно разделить на две группы: сырье, которое по своему внешнему виду, форме,
размерам, зрелости не подходит для производства данного вида консервов, и
сырье, полностью непригодное в пищу. Отходы составляют значительную часть
сырья. Большое значение в снижении количества отходов имеет правильный подбор
сортов плодов и овощей для различных видов переработки. Важное место в
уменьшении отходов занимает агротехника. Невызревшие и перезревшие плоды и
овощи дают меньший выход продукции, чем нормально вызревшие. Отходы можно
уменьшить совершенствованием технологии переработки. Так, применение
электроплазмолизаторов или ферментных препаратов при получении соков
увеличивает выход сока на 5-10%. Широко применяют комплексную переработку
плодов и ягод, которая существенно уменьшает отходы.
Отходы переработки плодов и овощей можно
использовать для получения красителей на базе каротинов, антоцианов,
хлорофилла. Методы основываются на экстрагировании и последующей дистилляции.
Разработаны технологии получения красителя из свеклы. Рациональное
использование отходов консервного производства повышает экономическую эффективность
переработки плодов и ягод.
Специфика утилизации отходов заключается в том,
что очистка, резка, дробление, термическая и прочая обработка сырья уменьшают
или полностью уничтожают устойчивость плодов и ягод к воздействию
микроорганизмов. Отходы очень быстро загнивают, плесневеют или забраживают.
Только быстрое их использование дает возможность получить дополнительную
продукцию высокого качества. [19]
Отходы кабачков богаты углеводами и могут быть
применены для получения спирта. При переработке лука в отход идет кожица лука,
в ней имеются желтые красители, она содержит кварценит и пригодна для
окрашивания пищевых продуктов и тканей.
При переработке моркови в отход идут узкая часть
корневища , остатки ботвы, дефектные корни, отсеянная мелочь, они содержат много
питательных веществ таких как: органические вещества (%) - азот - 3,65; жир -
2,0; белок - 22,8; углеводы - 9,7; клетчатка - 11,29; минеральные вещества (%)
- 7,71; витамины(мг) - В1 - 2,89; В4 - 0,29; С - 8,48; каротин - 46,4. Отходы
моркови идут на корм скоту. Также отходы моркови можно использовать для
производства каротина, пектина, спирта.
Отходы свеклы (до 20%) богаты сахаром и могут
быть использованы для получения спирта. Кроме того, из этих отходов получают
пищевые красители для сухих плодово-ягодных киселей, безалкогольных напитков,
карамели, тортов, пирожных. [22]
.12 График поступления вспомогательных
материалов
В нормативной документации указывается процент
боя новой стеклянной тары при производстве консервов по операциям:
) мойка, шпарка, подача на фасование - 1,5%;
) фасовка, укупорка, подача на стерилизацию -
0,3%;
) стерилизация, мойка, сушка тары - 0,2%;
) складирование готовой продукции - 0,1%;
) бой банки в таре - 0,6%.
Итого по операциям - 2,7%.
Брак крышек - 2%.
Брак этикеток - 3%.[24]
Расчет количества банок при производстве икры
кабачковой с зеленью с учетом боя.
Расчет проводится от количества физических банок
вырабатываемых в час.
Количество физических банок вырабатываемых в час
- 3802. Процент боя новой стеклянной тары составляет 2,7%. Количество боя
стеклянной тары составит 102,6. Количество стеклянной тары с учетом боя
составляет 3802+103=3905 шт/ч.
Сменная потребность в стеклянной таре равна
произведению часовой потребности в стеклянной таре на количество рабочих часов
- 3905*8=31240 шт/смен.
Суточная потребность в стеклянной таре равна
произведению сменной потребности в стеклянной таре на количество рабочих смен в
сутки - 31240*2=62480 шт/сут.
Сезонная потребность в стеклянной таре равна
произведению сменной потребности в стеклянной таре на количество рабочих суток
в сезон переработки - 62480*45=2811600 шт/сез.
Расчет количества крышек.
Количество физических банок вырабатываемых в час
- 3802. Процент брака крышек составляет 2%. Количество бракованных крышек
составит 76,0. Количество крышек с учетом брака составит 3802+76=3878шт/ч.
Сменная потребность в крышках равна произведению
часовой потребности в крышках на количество рабочих часов - 3878*8=31024
шт/смен.
Суточная потребность в крышках равна
произведению сменной потребности в крышках на количество рабочих смен в сутки -
31024*2=62048 шт/сут.
Сезонная потребность в крышках равна
произведению сменной потребности в крышках на количество рабочих суток в сезон
переработки - 62048*45=2792160 шт/сез.
Расчет количества этикеток.
Количество физических банок вырабатываемых в час
- 3802. Процент брака этикеток составляет 3%. Количество брака этикеток
составит 114. Количество этикеток с учетом брака составляет 3802+114=3916 шт/ч.
Сменная потребность в этикетках равна
произведению часовой потребности в этикетках на количество рабочих часов -
3916*8=31328 шт/смен.
Суточная потребность в этикетках равна
произведению сменной потребности в этикетках на количество рабочих смен в сутки
- 31328*2=62656 шт/сут.
Сезонная потребность в этикетках равна
произведению сменной потребности в этикетках на количество рабочих суток в
сезон переработки - 62656*45=2819520 шт/сез.
Расчет количества коробок.
В одной коробке размещается 16 банок.
Потребность коробок в час равна отношению
количества банок в час к количеству банок помещаемых в коробке - 3802/16=238
шт/ч.
Потребность коробок в смену равна отношению
количества банок в смену к количеству банок помещаемых в коробке -
31240/16=1954 шт/смен.
Потребность коробок в сутки равна отношению
количества банок в сутки к количеству банок помещаемых в коробке -
62480/16=3905 шт/сут.
Потребность в коробках в сезон равна отношению
количества банок в сезон к количеству банок помещаемых в коробке -
2811600/16=175725 шт/сез.
Потребность во вспомогательных материалах для производства
икры кабачковой с зеленью представлена в таблице 12.
Таблица 12 - Расчет вспомогательных материалов
для производства "Икры кабачковой с зеленью"
|
Наименование
материалов
|
Единицы
измерения
|
Расход
|
|
|
В
час
|
В
смену
|
В
сутки
|
В
сезон
|
|
1.
Банки
|
шт.
|
3905
|
31240
|
62480
|
2811600
|
|
2.
Крышки
|
шт.
|
3878
|
31024
|
62048
|
2792160
|
|
3.
Этикетки
|
шт.
|
3916
|
31328
|
62656
|
2819520
|
|
4.
Коробки
|
шт.
|
238
|
1954
|
3905
|
175725
|
Потребность во вспомогательных материалах для
производства сока свекольного без мякоти с сахаром производится аналогично
расчетам вспомогательных материалов при производстве кабачковой икры и
представлена в таблице 13.
Таблица 13 - Расчет вспомогательных материалов
для производства сока свекольного без мякоти с сахаром
|
Наименование
материалов
|
Единицы
измерения
|
Расход
|
|
|
В
час
|
В
смену
|
В
сутки
|
В
сезон
|
|
1.
Банки
|
шт.
|
3557
|
28456
|
56912
|
10528720
|
|
2.
Крышки
|
шт.
|
3533
|
28264
|
56528
|
10457680
|
|
3.
Этикетки
|
шт.
|
3567
|
28536
|
57072
|
10558320
|
|
4.
Коробки
|
шт.
|
217
|
1779
|
3557
|
658045
|
.13 Выбор и расчет технологического оборудования
Подбор оборудования производится согласно
часовой производительности. Подбор оборудования осуществляется так же в
соответствии с технологическими операциями переработки различных видов
плодоовощного сырья, ассортиментом готовой продукции. Оборудование в линию подбирается
наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение продукции высокого
качества, при этом коэффициент использования оборудования составляет 0,7-0,9.
Машины должны быть примерно одинаковой производительности, соответствующей
подаче сырья на переработку, чтобы расходование топливно-энергетических
ресурсов было рациональным.
Оборудование, необходимое для производства
"Икры кабачковой с зеленью" и сока "Свекольного без мякоти с
сахаром" представлены в таблице 14.
Таблица 14 - Подбор основного оборудования
|
Наименование
оборудования
|
Производительность,
т/ч, банок/мин, туб.
|
Габариты,
мм
|
Количество
единиц оборудования
|
Назначение
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
СП
- 602 М
|
3300
банок/час
|
6400
|
2500
|
2400
|
1
|
Мойка
стеклянной тары
|
|
Икра
кабачковая с зеленью
|
|
А9
- КТ2 - 0
|
3
|
4250
|
1212
|
1700
|
1
|
Сортировка,
инспекция
|
|
А9-КМ-2
|
3
|
3390
|
1270
|
1600
|
1
|
Мойка
в барабанной моечной машине
|
|
МК-06
|
4
|
5750
|
1550
|
1650
|
1
|
Мойка
в щеточной моечной машине
|
|
Т1-КУН
|
0,04
|
2000
|
1035
|
980
|
1
|
Мойка
зелени
|
|
МОК-1200
|
1,2
|
2150
|
850
|
2750
|
2
|
Очистка
|
|
А9-КР-2В
"Ритм"
|
3
|
640
|
840
|
1360
|
1
|
Резка
|
|
Волчок
МП-120
|
1,2
|
1040
|
575
|
950
|
2
|
Измельчение
зелени, смешивания икры
|
|
АПНП
- 1
|
2
|
1270
|
3640
|
3710
|
1
|
Обжарка
|
|
Б4
- КДН - 22
|
100
бан/мин
|
1350
|
1560
|
1540
|
1
|
Фасовка
продукции
|
|
Б4
- КУТ - 1
|
125
бан/ мин
|
2030
|
1030
|
1820
|
1
|
Укупорка
банок
|
|
Б6
- КАВ - 4
|
3,08
туб
|
1900
|
1300
|
4200
|
3
|
Стерилизация
|
|
Сок
свекольный без мякоти с сахаром
|
|
А9
- КТ2 - 0
|
3
|
4250
|
1212
|
1700
|
1
|
Сортировка
|
|
А9-ККБ
|
3
|
4000
|
1900
|
550
|
1
|
Калибровка
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
А9-КМ-2
|
3
|
3390
|
1270
|
1600
|
1
|
Мойка
в барабанной моечной машине
|
|
МК-06
|
4
|
5750
|
1550
|
1650
|
1
|
Мойка
в щеточной моечной машине
|
|
МОК-1200
|
1,2
|
2150
|
850
|
2750
|
2
|
Очистка
|
|
Ленточный
транспортер ТСИ
|
1,5
|
4647
|
1142
|
948
|
1
|
Испекция
|
|
КБТ-900
|
0,9
|
4060
|
1500
|
3180
|
2
|
Бланширование
|
|
А9-КИФ
|
3
|
1500
|
510
|
1340
|
1
|
Дробление
|
|
Пак-пресс
2П-41
|
1,35
|
3840
|
1480
|
3035
|
2
|
Прессование
|
|
Фильтр-пресс
В9-ВФС/423-56
|
3
|
1730
|
660
|
1175
|
1
|
Фильтрование
|
|
М3
- 210
|
1,2
|
605
|
450
|
1050
|
1
|
Смешивание
компонентов
|
|
ДПУ
|
10
|
5020
|
1800
|
1950
|
1
|
Деаэрация
|
|
Б4
- КДН - 22
|
100
бан/мин
|
1350
|
1560
|
1540
|
1
|
Фасовка
продукции
|
|
Б4
- КУТ - 1
|
125
бан/мин
|
2030
|
1030
|
1820
|
1
|
Укупорка
банок
|
|
Б6
- КАВ - 4
|
1900
|
1300
|
4200
|
2
|
Стерилизация
|
.14 Расчет автоклавов
Целью технологического расчета является
определение производительности автоклава в банках для данной продукции в
соответствии с режимом ее стерилизации, необходимого количества автоклавов.
Стерилизацию кабачковой икры с зеленью
осуществляют в автоклавах Б6-КАВ-4, проводят по формуле при
давлении в автоклаве 245 кПа.
Стерилизацию сока свекольного без мякоти с
сахаром осуществляют в автоклавах Б6-КАВ-4, проводят по формуле при
давлении в автоклаве 245 кПа.
Производительность автоклава (банок в час)
определяется по формуле 9:
=60Чnб/t,
(9)
где nб -
количество банок, загружаемых в автоклав с учетом сеток;- продолжительность
полного цикла работы автоклава, мин.
Автоклав Б6-КА2-В 4, загружается 4 корзины по
720 банок.
Количество банок, загружаемых в автоклав с
учетом сеток - 2880 банок.
При расчете производительности учитываем время,
которое видно из формулы стерилизации и так же учитываем время закладки банок в
корзины 10 минут, 2 минуты отпуска в автоклав, 2 минуты доставание корзин, 10
минут изъятия банок из корзин.
икры=60*2880/124 =1394 банки/чассок= 60*2880/89=
1942 банки/ час
Количество автоклавов определяется по формуле
10:
а=n/Q,
(10)
где n - количество банок, выпускаемых в час на
производстве [24].
а икры=3802/1394
= 2,7
3 шт.а сока=3463/1942 = 1,8 
2 шт.
. Стандарты и технохимический контроль
производства
Контроль является неотъемлемой частью процессов
производства и реализации консервной продукции и одним из основных средств
обеспечения соответствия продукции установленным требованиям.
Входной контроль качества сырья, материалов,
полуфабрикатов, тары. Сырье, поступающее на переработку, проверяют, насколько
оно отвечает требованиям нормативно-технической документации, какой срок и при
каких условиях оно может храниться без ухудшения качества и на какие виды
переработки пригодно. С учетом всего этого составляют график очередности
направления сырья на переработку. Анализируют также соль, сахар, уксусную
кислоту, химические консерванты и т. д., а также воду. Качество воды
существенно влияет на качество готовой продукции. Например, если в воде
содержится много солей железа и ее используют для мойки нарезанных долек яблок
или для приготовления компотов, то продукция может потемнеть из-за реакции
железа с дубильными веществами сырья. Проверяют состояние тары, ее чистоту,
соответствие НТД.
Контроль расхода сырья и вспомогательных
материалов. Учитывают различные виды отходов при подготовке сырья к переработке
и в процессе переработки. Постоянный учет расхода сырья, вспомогательных
материалов и выхода готовой продукции, анализ этих показателей дают возможность
не только не перерасходовать сырье, но и более рационально его использовать и
увеличить выход готовой продукции высокого качества.
Контроль соблюдения установленных рецептур.
Часто вырабатывают консервы, в состав которых входят несколько компонентов:
ягоды или их смесь, сахар, кислоты и др. В этом случае необходимо следить,
чтобы количество составных частей соответствовало установленной рецептуре. При
этом учитывают химический состав сырья. Например, при выработке компотов расход
сахара для приготовления сиропа зависит от содержания сухих веществ в плодах и
ягодах.
Контроль технологического процесса переработки и
санитарного состояния предприятия. При неправильной переработке сырья даже
самого высокого качества можно получить готовый продукт низкого качества.
Нарушение продолжительности выполнения той или иной операции может резко
изменить качество продукции. Особенно тщательный контроль необходим за работой
стерилизационного отделения. Антисанитарное состояние помещений, рабочего места
способствует развитию микроорганизмов, следовательно, и заражению продукции.
Большое значение поэтому имеет проведение микробиологического контроля
технологического процесса, сырья и готовой продукции. Например,
микробиологическим контролем установлено наличие в недопустимом количестве
микроорганизмов в консервах после стерилизации, и своевременное принятие мер
предотвратит порчу продукции при ее хранении.
Контроль состояния оборудования. Плохая регулировка
машин, несвоевременная замена деталей, не отвечающих санитарным требованиям,
отражаются на качестве продукции. Например, использование при очистке плодов
затупившихся ножей ухудшает качество очистки и увеличивает отход. Оголенные от
олова железные детали машин при соприкосновении с сырьем могут вызвать его
потемнение: При плохой регулировке дробилок уменьшается выход сока и т. д.
Контроль работы цехов. При задержке переработки
ухудшается качество сырья, особенно скоропортящегося.
Контроль качества готовой продукции.
Окончательную оценку качества готовой продукции (пищевая ценность,
калорийность, содержание витаминов, безвредность для человека, вкусовые и
диетические свойства, соответствие требованиям стандарта) дают на основе
химического и микробиологического анализов и дегустации. Дегустационную оценку
проводят на вкус, цвет, запах, консистенцию и общее состояние продукта.
Результаты химических, микробиологических анализов и дегустации записывают в
специальные журналы.
Контроль условий хранения готовой продукции. При
неправильном режиме хранения возможно существенное изменение качества отдельных
видов готовой продукции. Например, хранение многих видов консервов в стеклянных
банках на свету приводит к ухудшению их цвета. Материалы технохимического контроля
являются исходными для составления отчета о работе предприятия. Технохимический
отчет содержит основные данные о качестве сырья, сроках его поступления,
качестве готовой продукции; данные о расходе сырья и материалов, выходе готовой
продукции и др. Анализ технохимического отчета способствует более ритмичной
работе предприятия, выпуску продукции высокого качества с минимальным расходом
сырья и других материалов, способствует повышению производительности труда и
экономической эффективности деятельности предприятия. [19]
На плодоперерабатывающих предприятиях в борьбе
за качество важная роль принадлежит техническому и микробиологическому контролю
производства. Он способствует не только повышению качества продукции, но и
более рациональному использованию сырья, повышает эффективность работы
производства. Микробиологический контроль включает:
контроль санитарного состояния технологического
оборудования,
инвентаря, тары, личной гигиены;
контроль сырья, вспомогательных материалов,
полуфабрикатов, консервируемых продуктов перед стерилизацией. Результаты
микробиологического контроля перед стерилизацией заносят в журнал (форма К-9);
контроль готовых консервов. Результаты
микробиологического контроля готовых консервов заносят в журнал (форма К-12).
Таблица 15 - Контроль производства икры овощной
[22]
|
Контролируемая
операция, вид оборудования
|
Контролируемый
показатель
|
Вид
контроля
|
Периодичность
контроля
|
|
Входной
контроль сырья, материалов тары
|
Согласно
ГОСТ 24297-80
|
Выборочный
|
По
мере поступления партий сырья, материалов, тары
|
|
Хранение
овощей на складах и в охлаждаемых помещениях
|
Температура
воздуха в помещении Относительная влажность воздуха
|
Периодический
|
Не
реже 2 раз в смену То же
|
|
Сортировка
по качеству (инспекция) овощей
|
Качество
сортировки
|
Периодический,
выборочный, инспекционный
|
По
усмотрению заведующего лабораторией
|
|
Мойка
в моечных машинах и ополаскивание на конвейере овощей
|
Давление
воды Расход воды Степень промывания сырья
|
Периодический
То же Периодический, выборочный
|
Не
реже 3 раз смену То же Не реже 3 раз в час
|
|
Очистка
овощей от кожицы механический способ
|
Качество
очистки
|
Периодический,
инспекционный
|
По
усмотрению заведующего лабораторией
|
|
Резка
овощей
|
Качество
резки
|
Периодический,
выборочный, инспекционный
|
По
усмотрению заведующего лабораторией
|
|
Обжарка
овощей
|
Впитываемость
масла Давление пара Видимый процент ужарки, кислотное число масла
|
Периодический,
выборочный Периодический Периодический, выборочный То же
|
Не
реже 2 раз в смену Не реже 1 раза в час Не реже 1 раза в смену То же
|
|
Смешивание
компонентов
|
Массовая
доля сухих веществ
|
Периодический,
выборочный, инспекционный
|
Каждая
варка
|
|
Фасовка
продуктов
|
Масса
нетто продукта в таре
|
Периодичный,
выборочный
|
Не
реже одного раза в час
|
|
Подготовка
стеклянной тары
|
Чистота
тары, отсутствие дефектов тары
|
Непрерывный
|
Сплошной
контроль
|
|
Упаковка
стеклянной тары с продуктом
|
Качество
упаковки Герметичность упаковки стеклянной тары типа I
|
Выборочный,
периодичный То же
|
Не
реже 2 раз в час То же
|
|
Стерилизация
консервов в автоклавах
|
Температура,
давление в автоклаве, время стерилизации
|
Непрерывный
|
Постоянное
наблюдение
|
|
Этикетировка
и маркировка
|
Качество
этикетировки Правильность маркировки
|
Сплошной
Периодический, выборочный
|
В
начале смены и не реже 1 раза в час
|
|
Приемочный
контроль готовой продукции
|
По
ГОСТ
|
Выборочный
|
Каждая
партия
|
Таблица 16 - Контроль производства сока овощного
[22]
|
Контролируемая
операция, вид оборудования
|
Контролируемый
показатель
|
Вид
контроля
|
Периодичность
контроля
|
|
Входной
контроль сырья, материалов тары
|
Согласно
ГОСТ 24297-80
|
Выборочный
|
По
мере поступления партий сырья, материалов, тары
|
|
Хранение
овощей на складах и в охлаждаемых помещениях
|
Температура
воздуха в помещении Относительная влажность воздуха
|
Периодический
|
Не
реже 2 раз в смену То же
|
|
Сортировка
по качеству (инспекция) овощей
|
Качество
сортировки
|
Периодический,
выборочный, инспекционный
|
По
усмотрению заведующего лабораторией
|
|
Сортировка
по размеру (калибровка)
|
Качество
калибровки
|
То
же
|
То
же
|
|
Мойка
в моечных машинах и ополаскивание на конвейере плодов и овощей
|
Давление
воды Расход воды Степень промывания сырья
|
Периодический
То же Периодический, выборочный
|
Не
реже 3 раз смену То же Не реже 3 раз в час
|
|
Очистка
плодов и овощей от кожицы механический способ
|
Качество
очистки
|
Периодический,
инспекционный
|
По
усмотрению заведующего лабораторией
|
|
Дробление
овощей
|
Качество
дробления
|
Периодический,
выборочный
|
Не
реже 1 раза в час
|
|
Прессование
пакетный пресс
|
Давление
в прессе Качество сока
|
Периодический
|
Каждая
загрузка пресса
|
|
Фильтрация
сока
|
Давление
в фильтре Прозрачность сока
|
Периодичный
|
Постоянное
наблюдение Не реже 3 раз в час
|
|
Подогрев
и охлаждение продукта в теплообменниках
|
Температура
продукта
|
Непрерывный
или периодически
|
То
же
|
|
Смешивание
компонентов
|
Массовая
доля сухих веществ
|
Периодический,
выборочный, инспекционный
|
Каждая
варка
|
|
Деаэрация
продукта
|
Остаточное
давление
|
Периодический
|
Постоянное
наблюдение
|
|
Фасовка
продуктов
|
Масса
нетто продукта в таре
|
Периодичный,
выборочный
|
Не
реже одного раза в час
|
|
Подготовка
стеклянной тары
|
Чистота
тары, отсутствие дефектов тары
|
Непрерывный
|
Сплошной
контроль
|
|
Упаковка
стеклянной тары с продуктом
|
Качество
упаковки Герметичность упаковки стеклянной тары типа I
|
Выборочный,
периодичный То же
|
Не
реже 2 раз в час То же
|
|
Стерилизация
консервов в автоклавах
|
Температура,
давление в автоклаве, время стерилизации
|
Непрерывный
|
Постоянное
наблюдение
|
|
Этикетировка
и маркировка
|
Качество
этикеровки Правильность маркировки
|
Сплошной
Периодический, выборочный
|
В
начале смены и не реже 1 раза в час
|
|
Приемочный
контроль готовой продукции
|
По
НТД на соответствующие виды консервов
|
Выборочный
|
Каждая
партия
|
По органолептическим показателям овощная икра
должна соответствовать нормам, указанным в таблице 17. [3]
Таблица 17 - Органолептические показатели
кабачковой икры
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний
вид и консистенция
|
Однородная,
равномерно измельченная масса с видимыми включениями зелени и пряностей, без
грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая.
|
|
Вкус
и запах
|
Свойственные
икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных
овощей. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних
привкуса и запаха
|
|
Цвет
|
Однородный
по всей массе для икры: из кабачков от желтого до светло-коричневого;
Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя икры
|
По физико-химическим показателям икра кабачковая
должна соответствовать нормам, указанным в таблице 18.
Таблица 18 - Требования к качеству готовой
продукции [3]
|
Наименование
|
Массовая
доля сухих веществ, не менее, %
|
Массовая
доля титруемых кислот,%, в пересчете на яблочную кислоту
|
Минеральные
примеси
|
Примеси
растительного происхождения
|
|
Икра
кабачковая с зеленью
|
19,0
|
0,5
|
не
допускается
|
не
допускается
|
Сок изготавливают в соответствии с требованиями
настоящего стандарта по технологическим инструкциями, рецептурам с соблюдением
санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям сок свекольный
без мякоти с сахаром должен соответствовать нормам, указанным в таблице 19.
[23]
Таблица 19 - Органолептические показатели овощных
соков
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
показателя
|
|
Внешний
вид и консистенция
|
Овощные
и овощефруктовые соки и напитки - естественно мутная жидкость, прозрачность
необязательна. Допускается наличие незначительного уплотненного осадка на дне
тары
|
|
Цвет
|
Однородный
по всей массе, свойственный цвету используемых овощей или их смесей, или
смесей овощей и фруктов с использованными ингредиентами. Допускаются более
темные оттенки для соков, нектаров, напитков из светлоокрашенных овощей,
фруктов и незначительное обесцвечивание соков, нектаров и напитков из
темноокрашенных овощей и фруктов
|
Сок по физико-химическим показателям должен
соответствовать следующим требованиям, которые представлены в таблице 20. [23]
Таблица 20 - Требования к качеству готовой продукции
|
Наименование
|
Массовая
доля растворимых сухих веществ, не менее
|
Массовая
доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, не менее
|
Кислотность,
рН
|
Минеральные
примеси
|
Примеси
растительного происхождения
|
|
Сок
свекольный без мякоти с сахаром
|
9,0
|
0,5
|
4,4
|
Не
допускаются
|
Не
допускаются
|
. Расчет площадей сырьевой площадки и склада
готовой продукции
Общая площадь сырьевой площадки включает в себя
площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для
электропогрузчиков. [24] Сырьевая площадка рассчитываться будет с учетом 3
дневного запаса сырья для бесперебойной работы производства. На складе будут
храниться морковь, белые коренья и лук для кабачковой икры и свекла для
свекольного сока. Кабачки и зелень для икры будут поступать каждый день и не
будут храниться.
Площадь, необходимая для хранения сырья
определяется по формуле 11:
= Мc * tc/Вc (11)
М с - масса сырья, перерабатываемого за час, кг
(по продуктовому расчету),- предельное время хранения сырья по принятому в
проекте способу,
ч.,
В с - норма укладки сырья на 1 м2,
кг/м2.
Норма укладки сырья насыпью для моркови 450 кг/м3,
для белых кореньев 250кг/м3, для лука 450 кг/м3, для свеклы 450 кг/м3.
Высота слоя насыпи при активном вентилировании 3,0 метра.
Морковь: Fc = 333.7*72/450 = 53.4 м3/3,0 м =
17.8 м2
Белые коренья: Fc = 43.9*72/250 = 12.6 м3/3,0 м
= 4,1 м2
Лук: Fc = 292,6*72/ 450 = 46,8 м3/3,0 м = 15,6 м2
Таким образом, общая площадь сырьевой площадки
при производстве икры кабачковой с зеленью составляет 37,5 м2.
Свекла: Fс = 3059,1*72/450 = 489,4 м3/3,0 м =
163,1 м2
Таким образом, общая площадь сырьевой площадки
при производстве сока составляет 163,1 м2.
Площадь для проходов принимается равной 50% от
площади для хранения сырья. Следовательно, площадь для проходов составит 81,5
м2.
Склад готовой продукции рассчитывают на хранение
продукции, вырабатываемой цехом за два смежных месяца с максимальной выработкой
продукции.
Площадь склада рассчитывают по формуле 12:
Гф = Зп * 0,5 /Вф (12)
п - наибольшая выработка консервов за два
смежных месяца, ТУБ.
Вф - норма укладки пакетов готовой продукции на
1 м2 пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, ТУБ/м2.
Площадь склада готовой продукции рассчитаем на
примере сока свекольного без мякоти с сахаром. Суточная мощность линии 81,1
ТУБ. Наибольшая выработка консервов в ноябре и декабре. Так как в ноябре 21
рабочий день, значит выработка консервов за ноябрь составит 1703,1 ТУБ. Так как
в декабре 22 рабочих дня, значит выработка консервов за декабрь составит 1784,2
ТУБ. Наибольшая выработка консервов за два смежных месяца составит 3487,3 ТУБ.
Норма укладки пакетов готовой продукции с учетом
проходов и проездов - 2,3 ТУБ/м
.
Площадь склада готовой продукции равна:
ф=3487,3*0,5/2,3=758,1
м.
. Безопасность пищевого сырья и готовой
продукции
Питание - один из важнейших факторов связи
человека с внешней средой. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов - одно из основных направлений, определяющих здоровье
населения и сохранение его генофонда. С продуктами питания в организм человека
поступает значительная часть веществ, опасных для здоровья.
Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, которое
вызывается токсинами, выделяемыми Clostridium botulinum. Изучено семь видов
токсинов - А, В, С, D, Е, F и G. Наиболее токсичны ботулотоксины А и Е.
Бактерии Cl. botulinum широко распространены в окружающей среде. В виде спор
попадают в почву при удобрении ее навозом, поэтому продукты растительного
происхождения загрязняются спорами через почву. Споры, по сравнению с
вегетативной формой Cl. botulinum, устойчивы к воздействию физико-химических
факторов окружающей среды. При 100С они сохраняют
жизнеспособность в течение 6 ч, при 120С - 10 минут. Споры
прорастают при концентрации хлорида натрия до 6-8%. Размножение бактерий
прекращается при рН 4,4 и температуре 12-10С и ниже, при 80С
они погибают в течение 15 минут. Оптимальной для жизнедеятельности Cl.
botulinum является температура 20-37С. Ботулотоксины
характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов,
кислот и низких температур, однако инактивируются под влиянием щелочей и
высокой температуры: при 80С - через 30 минут,
при 100С
- через 15 минут. Для предотвращения загрязнения токсинами ботулизма
плодоовощных консервов необходимо использовать свежее растительное сырье;
предварительную мойку и тепловую обработку; стерилизацию продукта с целью
предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования
токсинов.
Химические элементы широко распространены в
природе, они могут попадать в пищевые продукты из почвы, атмосферного воздуха,
сельскохозяйственного сырья, а через пищу - в организм человека.
В России медико-биологическими требованиями
определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: ртуть,
кадмий, свинец, мышьяк, железо, олово.
Свинец один из самых опасных и распространенных
токсикантов. Допустимая суточная доза составляет около 0,007 мг/кг массы тела.
Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветровная, нервная,
пищеварительная системы и почки. Мероприятия по профилактике загрязнения
свинцом пищевых продуктов должны включать государственный и ведомственный
контроль за промышленными выбросами свинца в атмосферу, водоемы, почву.
Кадмий содержится в фосфатных удобрениях и в
навозе. Это определяет основные пути загрязнения продовольственного сырья и
пищевых продуктов. Суточная доза кадмия составляет 70 мкг/сут. Попадая в
организм в больших дозах, кадмий проявляет сильные токсические свойства.
Главной мишенью являются почки.
Загрязнение продуктов питания мышьяком
обусловлено его использование в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов,
древесных консервантов. Суточная доза составляет 3 мг/сут. Механизм
токсического действия мышьяка связан с блокированием тиоловых групп ферментов,
контролирующих тканевое дыхание, деление клеток, жизненно важные функции.
Ртуть один из самых опасных и высокотоксичных
элементов, способный накапливаться в организме растений и человека. Загрязнение
пищевых продуктов ртутью может происходить в результате использования ртути в
сельском хозяйстве, например, применения каломели в качестве антисептика,
фунгицидов - для протравливания семян. Механизм токсического действия ртути
связывают с ее взаимодействием с SH-группами белков. Блокируя их, изменяет
свойства и инактивирует ряд жизненно важных ферментов. Суточная доза составляет
0,05 мг.
Неорганические соединения олова малотоксичны,
органические - более токсичны, находят применение в сельском хозяйстве в
качестве фунгицидов. Основным источником загрязнения пищевых продуктов являются
консервные банки, железные и медные котлы. Токсичная доза олова при его
однократном поступлении - 5-7 мг/кг массы тела.
Несмотря на активное участие железа в обмене
веществ, этот элемент может оказывать токсическое действие при поступлении в
организм в больших количествах. Загрязнение пищевых продуктов железом может
происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой,
что определяет соответствующие меры профилактики. [21]
Нарушение гигиенических норм хранения,
транспортировки и применения пестицидов, низкая культура работы с ними приводят
к накоплению их в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Попадая в
организм человека, пестициды оказывают разностороннее токсическое действие.
Профилактические мероприятия, направленные на устранение загрязнения
производственного сырья и пищевых продуктов пестицидами, должны предусматривать
объединение усилий различных ведомств и организаций в деле контроля за
применением пестицидов в сельском хозяйстве, их содержанием в продуктах
питания. Допустимые уровни содержания пестицидов для отдельных групп пищевых
продуктов даны в медико-биологических требованиях.
Нитраты широко распространены в окружающей
среде, главным образом в почве и воде. Концентрация нитратов в растениях
колеблется от нескольких до тысяч миллиграммов, зависит от многих факторов,
среди которых определяющим является неконтролируемое использование азотных
удобрений. Доза содержания нитратов составляет 5 мг/кг массы тела в расчете на
нитрат-ион. Мишенью действия больших доз нитратов являются ядра гепатоцитов и
нуклеиновый обмен, что объясняет преимущественно эмбриотоксическое действие
этих соединений. Важное значение для снижения уровня загрязнения пищевых
продуктов нитратами имеет квалифицированная работа агрохимической службы,
соблюдение имеющихся правил и ведомственных документов. [27]
Консервы - это продукт, предназначенный для
длительного хранения. Известны случаи хранения консервов до 90 лет, причем
консервы эти сохранили свою пищевую ценность и вкусовые свойства. Однако на
практике нет необходимости в столь длительном хранении. Сроки реализации обычно
составляют 2-5 лет в зависимости от вида консервов, их химического состава,
тары, условий хранения. В течение всего срока хранения в консервах должны
оставаться практически без изменения присущие им органолептические качества и
пищевая ценность.
Температура хранения является одним из наиболее
важных факторов, оказывающих влияние на качество консервов. Повышенные
температуры хранения (30°С и выше) вызывают ускорение неблагоприятных изменений
цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к
разрушению витаминов, особенно витамина С. Оптимальная температура хранения
консервов 0-20°С. Хранят законсервированную продукцию в чистых, сухих, хорошо
вентилируемых складах, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку.
Склады должны быть снабжены термометрами (термографами), психрометрами
(гигрометрами), которые размещают у дверей и в центре склада на высоте 1,5 м от
пола. Консервы укладывают в штабеля, в пакеты на поддоны. [2]
Микробиологическую стабильность партии
консервов, т.е. способность консервов длительно сохранять доброкачественность,
устанавливают путем их выдержки и по результатам микробиологического анализа.
Выдержка - это хранение консервов в заданных температурных условиях в течение
определенного срока. Партию консервов выдерживают на складе готовой продукции
или в термостатной камере до 14 сут при 37°С, до 30 сут при 20-30°С, от 30 сут
и больше при температуре ниже 20°С. Микробиологическую стабильность консервов
перед лабораторным анализом устанавливают путем термостатирования. Для
микробиологического анализа из партии отбирают нормальные по внешнему виду
консервы в соответствии с приемочным уровнем дефектности, установленным для
оценки микробиологической стабильности анализируемого вида консервируемого
продукта. Отобранные из партии, герметично укупоренные, нормальные по внешнему
виду консервы термостатируют для выявления мезофильной микрофлоры при 30-37°С
от 5 до 7 сут, для выявления термофильной микрофлоры - при 55-62°С не менее 3
сут. После термостатирования консервы, сохранившие нормальный внешний вид,
анализируют на промышленную стерильность по методам, предусмотренным в
нормативно-технической документации на готовый продукт.
Консервы считают промышленно стерильными при
условии, что после термостатирования не изменился внешний вид и не нарушилась
герметичность тары и укупорки; во время термостатирования не изменились
органолептические свойства и величина рН продукта; в мазках из продукта
обнаружены только единичные микробиальные клетки; в посевах не выявлены
нетермоустойчивые, неспорообразующие бактерии, дрожжи, плесени; отсутствуют
газообразующие микроорганизмы, способные вызывать порчу консервов, патогенные и
токсигенные микроорганизмы.
Допустимое количество остаточной микрофлоры
зависит от вида консервированного продукта и предполагаемых условий реализации
консервов, количество мезофильных спорообразующих бактерий в полных консервах
не должно превышать 10 клеток в 1 г продукта, в полуконсервах - 103 клеток в 1
г продукта. Допускается консервы, содержащие бациллы типа B/ subtilis
licheniformis, не испортившиеся при термостатирований, отнести к промышленно
стерильным консервам без подсчета числа выживших клеток. В консервах,
предназначенных для реализации в районах с жарким климатом (с температурой выше
30°С), не должны присутствовать термофильные микроорганизмы.
При одинаковых условиях работы, отсутствии
нарушений в технологии изготовления и в рецептуре консервов, правильно
проведенном процессе стерилизации (пастеризации, горячего розлива) и
микробиологическом браке в партии, не превышающем допустимого процента,
положительные результаты выборочного контроля качества консервов на
промышленную стерильность распространяют на партию консервов.
Партию консервов оценивают как отвечающую
требованиям микробиологической стабильности, если после окончания выдержки
количество дефектных консервов не превышает установленный по каждому виду
дефекта приемочный уровень и консервы по результатам микробиологического
анализа соответствуют требованиям промышленной стерильности. [22]
Виды брака консервов
Наибольший риск с точки зрения выработки
недоброкачественных консервов представляет использование несвежего сырья,
нарушение рецептуры и технологии изготовления консервируемого продукта, техники
и режимов стерилизации. Брак консервов возможен и при нарушении работы
оборудования и приборов.
Вследствие отступлений от параметров
производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Дефектом консервов
считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары
или укупорки и качества консервированных продуктов требованиям нормативно-
технической документации. К дефектам консервов относят видимые невооруженным
глазом признаки развития микроорганизмов (брожение, плесневение); осадок на дне
банки или на границе поверхности продукта с тарой ("кольцо");
помутнение жидкой фазы; не свойственные продукту запах и привкус; изменившийся
цвет продукта; видимые невооруженным глазом признаки негерметичности тары
(сквозные трещины, подтеки); бомбаж - консервы во вздувшейся таре, неспособные
приобрести нормальный внешний вид; хлопуша - консервы в таре с постоянно
вздувшимся концом, приобретающим нормальное положение под нажимом пальцев руки;
перекос крышек на стеклянных банках, выступающее резиновое кольцо; трещины или
скол стекла у закаточного шва; деформация крышек стеклянных банок, вызвавшая
нарушение закаточного шва.
Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов,
относятся к браку. В зависимости от природы дефектов различают три вида брака:
микробиологический, физический и химический.
Микробиологический брак. Микробиологическая
порча консервов вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Бомбаж банок происходит
под действием газов, образующихся внутри банки. Газ может образовываться в
результате жизнедеятельности микроорганизмов (микробиологический бомбаж), в
результате коррозии жести или накопления солей тяжелых металлов (химический
бомбаж), может образовываться в переполненных продуктом банках и при замерзании
консервов (физический бомбаж). Микробиологический брак консервов происходит за
счет процессов брожения, плесневения, прогоркания продукта. В консервах может
появиться кислый, гнилостный, затхлый, дрожжевой запах, запах масляной,
уксусной и другой кислоты, несвойственный качественному продукту. Эти дефекты
устанавливают при вскрытии банок. Микробиологический брак может быть вызван
рядом причин: недостаточной термической обработкой консервов, нарушениями,
вызванными при закладки сырья, особенно снижением количества вносимой кислоты
для получения определенного значения рН, а также неудовлетворительной
санитарной подготовкой тары и оборудования.
Химический брак - это коррозия на внешней или
внутренней поверхности (или крышек на стеклянных банках) в виде ржавчины на
банках с плохим оловянным покрытием или плохо отлакированных, коррозия,
возникшая под действием паров уксусной кислоты. При коррозии в результате
взаимодействия металла тары и консервированного продукта образуется водород,
который является причиной появления бомбажных банок и банок с вибрирующими
концами. Если бомбаж носит химическую природу, то в консервах, расфасованных в
банки из белой жести, можно обнаружить повышенное содержание олова и железа, из
хромированной жести - содержание хрома и железа. На внутренней поверхности
таких банок видны явные следы коррозии.
Физический брак. Физический брак подразделяют на
механический и собственно физический. Механический брак возникает при
негерметичности тары и неправильном закатывании банок. К физическому браку
относят банки с вибрирующими концами и бомбажные банки, если дефект возник при
замораживании консервов, переполнении банок продуктом или в результате
растяжения концов банок при нарушении режимов стерилизации. [22]
Заключение
В курсовой работе разработана линия по
производству икры кабачковой с зеленью и сока свекольного без мякоти с сахаром
мощностью 19 МУБ. Используемое сырье и материалы были охарактеризованы согласно
ГОСТа, подобраны наиболее пригодные для переработки сорта. Дана характеристика
тары для фасования готовой продукции. Для икры и сока используется стеклянная
банка типа I-82-500. Кабачковая икра производится с 15 июля по 13 сентября
2013, а сок с 16 сентября 2013 по 16 июня 2014.
Для бесперебойной работы производства рассчитаны
следующие показатели: нормы потерь и отходов сырья и материалов, количество
сырья с учетом потерь, график поступления сырья, режим работы линии, график
выпуска готовой продукции, график поступления вспомогательных материалов, выбор
и расчет технологического оборудования, расчет сырьевой площадки и склада
готовой продукции.
В ходе выполнения курсовой работы были изучены
технохимический контроль производства, хранение и безопасность пищевого сырья и
готовой продукции, рассмотрены виды брака и причины порчи консервов, которые
могут возникнуть в процессе хранения готовой продукции.
На проектируемом производстве часовая мощность
линии по производству икры кабачковой с зеленью составляет 1976,8 кг, а
свекольного сока без мякоти с сахаром 1800,3 кг. Количество физических банок в
час для выработки икры составит 3802, а сока 3463.
Список литературы
1. Блинникова
О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебное пособие
. Гореньков
Э.С. Технология консервирования [Текст]. - М.: Агропромиздат, 1987. - 351 с.
. ГОСТ
Р 51926-2002. Консервы. Икра овощная. Технические условия.
. ГОСТ
Р 53084-2008. Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле.
. ГОСТ
26767-85. Морковь столовая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические
условия.
. ГОСТ
27166-86. Лук репчатый свежий реализуемый: технические условия.
. ГОСТ
21 - 94. Сахар - песок. Технические условия.
. ГОСТ
51 574. Соль поваренная пищевая. Технические условия.
. ГОСТ
29045-91. Пряности. Перец душистый. Технические условия.
. ГОСТ
29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.
. ГОСТ
3343-89. Продукты томатные концентрированные. Технические условия.
. ГОСТ
1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия.
. ГОСТ
1722-85. Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая
. ГОСТ
908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.
. ГОСТ
Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля
качества.
. ГОСТ
5717.1-2003 - Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
. ГОСТ
25747 - 83. Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа
I. Технические условия.
. Личко
Н.М. Технология переработки продукции растениеводства [Текст]. - М.: Колос,
2000. - 552 с.
. Скрипников
Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988. 287 с: ил.
- (Учебники и учеб. пособия для кадров массовых профессий).
. Сорта
и гибриды [Электронный ресурс].- Режим доступа, где
/http://common.narod.ru/semena.html.- Загл. с экр.
. Справочник
технолога плодоовощного консервного производства/ под ред. В.И. Рогачева. - М.:
Легкая пищевая промышленность,1983. - 408 с.
22. Справочник
технолога плодоовощного производства. Составитель М.Г. Куницына [Текст].- СПб.:
ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 480 с.
23. Технический
регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей
. Тючкалов
Л.В. Методические указания к курсовой работе по консервированию плодов и овощей
[Текст]. - Киров: Вятская ГСХА, 2009. - 15 с.
25. Характеристики сортов
растений - ФГБУ "Госсорткомиссия" [Электронный ресурс].- Режим
доступа, где http://www.gossort.com/xrct_cont.html
26. Чухрай
М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию [Текст]. - СПб: ГИОРД, 1999. -
336 с.
. Экспертиза
продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность [Текст]:
учеб.-справ. Пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н.
Степанова.- 2-е изд., испр. и доп.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.-285
с. - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).