Составление технологической схемы работы мини-цеха по производству бараночных изделий

Составление технологической схемы работы мини-цеха по производству бараночных изделий

Министерство образования и науки РТ

Тывинский Государственный университет

Сельскохозяйственный факультет

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине: «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции растениеводства»

на тему: «Составление технологической схемы работы мини-цеха по производству бараночных изделий»

Кызыл 2012

Содержание

Введение

. Обзор литературы

.1 Ассортимент бараночных изделий

.2 Пищевая ценность бараночных изделий

.3 Требования к сырью бараночных изделий

.4 Требования ГОСТа для готовой продукции

.5 Технология приготовления бараночных изделий

.6 Технологическая схема производства бараночных изделий

. Расчетная часть

.1 Расчеты по расходу сырья

.2 Расчет и подбор технологического оборудования

.3 Расчет энергетических затрат

.4 Расчет количества рабочих

.5 Расчет габаритных размеров оборудования

3. Организация охраны труд

3.1 Пожарная безопасность

.2 Требования к бытовым помещениям

.3 Санитарно-гигиенические нормы к персоналу

.4 Техника безопасности при производстве

. Экология

. Принцип компоновки и размещение основных и вспомогательных помещений мини-цеха по производству бараночных изделий

. Экономическая эффективность

Выводы и предложения

Библиографический список

Введение

В мире мало ценностей, которые, как мучная выпечка, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлебобулочные изделия. И кто из нас усомнится в том, что запах ароматной свежеиспеченной булочки - один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.

Мучные изделия являются одними из основных продуктов питания человека, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн мучного, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть мучные изделия выступают как необходимая добавка почти к любой пище. Суточное потребление хлебобулочных изделий в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебобулочных изделиях содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления мучного человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть -- в белках, более чем наполовину -- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Существуют хлебные изделия из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость мучного изделия в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества. Качество обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Актуальность темы. Актуальность темы заключается в том, что из всех видов пищевых продуктов мучные изделия постоянно пользуются спросом, производство данного вида продукции является очень выгодным делом, так как мучные изделия употребляются в пищу ежедневно, поэтому очень важно, чтобы они были не только вкусными, но и полезными. Кому-то может показаться, что хлебобулочные изделия они и есть хлебобулочные изделия, трудно придумать что-то оригинальное. Но как объяснить тот факт, что один вид пользуется повышенным спросом, а другой нет?

По употреблении человеком в качестве пищи, бараночные изделия занимает главное место по сравнению с другими продуктами питания. Питательность определяется содержанием в ней большого количества белка, крахмала, углеводов, витаминов, который очень полезен и легко усвояем человеческим организмом.

В последнее время для борьбы с безработицей, бедностью и поднятия уровня экономики страны. Люди особое внимание начали уделять на поднятие и развитие сельского хозяйства, и действительно в нашей стране сельское хозяйство с большим темпом началось развиваться. Постепенно начинает развиваться промышленность по переработке сельскохозяйственной продукции. Таким образом, мне, как будущему технологу необходимо знать, как создать, как строить проект экономически эффективных мини- цехов, мини - предприятий, и я выбрала проектирование мини - цеха по производству бараночных изделий.

Цель курсовой работы: моей главной целью является создать проект стабильного, устойчивого, прибыльного мини-цеха которого может своевременно пополнять государственный бюджет налогами, поднимая экономику страны до более высокого уровня, также обеспечивающего потребность человека в бараночных изделиях, в достаточном количестве.

Задачи: - изучение теоретических основ производства бараночных изделий;

изучение технологического процесса производства бараночных изделий;

изучение классификации и ассортимента бараночных изделий.

1. 
Обзор литературы

.1 Ассортимент бараночных изделий

Изделия бараночные: в эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и I сортов. К группе бараночных изделий относят сушки, баранки и бублики, вырабатываемые по ГОСТ 7128-91. Кроме них, согласно общероссийскому классификатору в эту группу входят соломка и хлебные палочки, вырабатываемые по ГОСТ 11270-88 и ГОСТ 28881-90.

Сушки, баранки и бублики вырабатывают в виде колец овальной формы - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек и круглой формы - для всех остальных изделий. В изделиях ручной разделки допускается изменение толщины в местах соединения концов жгутов. Масса одного бублика должно быть 0,1и 0,05 кг. Сушки, баранки и бублики выпускают весовыми. Фасованными и штучными. Срок максимальной выдержки бубликов на предприятии после выемки из печи не более 6ч, упакованных не более 10ч.

Баранки готовятся из крутого слаборазрыхленного теста, вследствие чего они прочны на излом. Влажность баранок для большинства сортов 14-19%.

Сушки отличаются меньшим размером, меньшей толщиной жгута и более низкой влажностью 9-12%, способ их приготовления такой же. Как и баранок.

Бублики изготовляются из мягкого теста, обычно на дрожжах, имеют влажность 22-25% и поэтому близки к булочным изделиям. Они являются продуктом односуточной свежести, по размерам больше баранок и делаются из жгута большей толщины.

Бараночные изделия согласно ГОСТ 7128-54 выпускаются следующих видов: баранки весовые из муки пшеничной высшего, I и II сортов, сушки весовые из тех же сортов муки; бублики весовые и штучные из пшеничной муки I сорта.

Отклонение в массе 10 штучных бубликов допускается не более 3%, а одного - не более 5%.

Бараночные изделия, изготовленные на делительно-формующих машинах, должны быть без слипов. При ручной разделке допускается заметное место слипа и изменение толщины изделия в этом месте. С боков изделия могут иметь не более двух следов притиска. Поверхность должна быть глянцевой, без вздутий и трещин. Соответствующие сорта изделий посыпают маком, тмином или солью. Наружная окраска должна быть от светло-желтой до темно - коричневой, а у баранок и сушек розовой - бледно-розовой. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки - хрупкими.

.2 Пищевая ценность бараночных изделий

Пищевая ценность бараночных изделий зависит от содержания в нем необходимых организму человека веществ. К ним относятся углеводы, жиры, белки, витамины, минеральные вещества. Для характеристики пищевой ценности бараночных изделий важны такие показатели его качества: вкус, аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид. Имеют значение энергетическая ценность и способность усваиваться организмом.

Углеводы. Содержание их в изделиях примерно 45%. Главная часть углеводов представлена крахмалом, который полностью усваивается организмом. К углеводам бараночных изделиий также относится пищевые волокна, целлюлоза и собственные сахара. Они играют большую роль в процессах пищеварения. Общая усвояемость углеводов бараночных изделий 90-92%, коэффициент усвояемости 0,95.

Жиры. Содержатся в количестве примерно 1-1,5%. Жиры в организме являются энергетическим резервом и структурной частью всех тканей организма. Усвояемость жира составляет 50-80% в зависимости от вида жира, коэффициент усвояемости 0,93.

Белки. Они необходимы для жизнедеятельности организма в целом. Биологическая ценность белков зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот (лизин, метионин, триптофан, треонин, лейцин). Коэффициент усвояемости 0,75-87%.

Витамины. Бараночные изделия являются основными источниками снабжения организма водорастворимыми витаминами В1, В2 и РР. Витамины группы В принимают участие в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Витамин РР необходим для обеспечения процессов биологического окисления в организме.

Минеральные вещества (фосфор, железо, калий, магний, йод) являются регуляторами многих физиологических процессов в организме. Чем ниже сорт муки, тем больше в нем минеральных веществ.

Энергетическая ценность основных питательных веществ: при окислении 1г углеводов в организме освобождается в среднем 4,1 ккал, при окислении жиров - 9,3 ккал, 1г белков - 4,1 ккал.

1.3 Требования к сырью бараночных изделий

Для выработки бараночных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств изделий. К нему относится: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар, масла, пряности, пищевые добавки и т.д.

Требования к качеству муки

Требования к муке таковы: содержание сырой клейковины в пшеничной муке I сорта должно быть 34-38%, а в муке высшего сорта 30-32%; клейковина должна быть достаточно упругой, нелипкой, нервущейся с нормальной растяжимостью, желательно в пределах 16-19 см. При использовании муки с отклонениями от указанных требований необходимы некоторые изменения в обычном технологическом режиме.

Качество муки поступающей на хлебопекарные предприятия, определяют соответствующие стандарты, причем одни показатели качеств являются одинаковыми для всех сортов, другие значительно изменяются с изменением сорта и выхода муки.

Вкус. Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна.

Запах. Свежая мука обладает приятным слабым запахом. Не допускается плесневелый затхлый или другие запахи. Посторонние запахи могут перейти в вагонах, в которых сильно пахнущие продукты.

Хруст. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывает измельченные минеральные примеси (песок и другие), которые попадают в муку в том случае, если зерно было плохо очищено перед помолом. Ощущение хруста на зубах не допускается.

Влажность. Влажность муки имеет большое значение. Сухая мука хорошо хранится, из нее можно получить больше хлеба, чем из влажной. Повышение влажности муки на 1% влечет за собой уменьшение количества хлеба на 1,5%. При хранении в сыром помещении влажность может увеличиться, и, наоборот, в сухом помещении она может уменьшаться.

Цвет. Цвет является показателем сорта муки, так как он зависит от содержания в муке оболочек. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет муки также зависит от степени измельчения частиц.

Зольность. Чем вше сорт, тем меньше в муку попадает оболочек, зародыша, алейронового слоя, следовательно, тем меньше в ней содержится минеральных веществ и ниже ее зольность.

Химический состав муки

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богаты оболочка зародыш, алейроновый слой зерна. Эти части зерна при получении высших сортов муки удаляются.

Углеводы. Главный углевод муки - крахмал, который составляет около 70 % массы муки. Содержание его тем больше, тем меньше выход муки, т.е. чем выше сорт, чем в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша, в которых крахмал совсем нет. Так как крахмал является основным веществом муки, его способность набухать, клейстеризоваться, расщепляться ферментами оказывает большое влияние на свойства муки. Кроме крахмала содержится моносахариды (глюкоза, фруктоза), а также дисахариды (мальтоза, сахароза).

Белки. Это наиболее важная составная часть муки, т.к. от них зависит ее пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Пшеничная мука содержит в среднем 12 -16 % белка. Белки имеют большое технологическое значение при приготовлении тесте и хлеба. Благодаря своей способности набухать белковые вещества муки поглощают основное количество воды при замесе теста, играя ведущую роль в его образовании.

Жиры. В муке также как и в зерне, жиров содержится немного. Различные сорта ржаной и пшеничной муки содержит 1 -2 % жира. Жир муки имеет жидкую консистенцию, поэтому при хранении муки он легко гидролизуются, что существенно влияет на кислотность и вкус муки, а также на свойства клейковины.

Минеральные вещества. Чем выше сорт муки, тем меньше, в нее попадает наружных частей зерна, богатых минеральных солями, тем ниже зольность муки. Различные части зерна содержит разное количество минеральных солей от 0,4 - 0,6 %, а в зародыше и оболочках в -10 %.

Витамины. В муке содержится витамины В₁, В₂, PP. E и др. Содержание зависит от сорта муки. Так в муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержится главным образом в зародыше и алейроновом слое, которые в высшие сорта муки почти не попадают.

Вода. В хлебопекарном производстве вода занимает второе место после муки по расходуемому количеству. Для приготовления теста требуется от 40 до70 л воды на каждые 100 кг муки. Вода используется в хлебопечении как растворитель (соли и сахара) применяется для приготовления теста и других полуфабрикатов.

Вода, используемая в хлебопекарном производстве должна отвечать всем требованиям, предъявленным к пищевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запахи и постороннего привкуса, не содержат ядовитых веществ болезнетворных бактерий.

Дрожжи. Для того чтобы получить пышное, пористое, хорошо усвояемое изделие, тесто перед выпечкой разрыхляют. Хлебное тесто, как правило, разрыхляют дрожками. Хлебозаводы пользуются прессованными сушеными и дрожжами концентратами.

Хлебопекарные дрожжи представляют собой биомассу из дрожжевых клеток, содержащих богатый комплекс биологически активных веществ и обладающих ферментативный активностью, которое обеспечивает интенсивное сбраживание Сахаров муки и разрыхления теста.

Дрожжи - это одноклеточные растительные организмы шаровидной или яйцевидной формы размером 10 мкм. Содержание влаги в дрожжах 75 %, сухих веществ 44 - 67 %, минеральных веществ 6 -8 %, углеводов до 30 %.

Поваренная соль. Поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий (NaCL)c очень незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется с изменением температуры.

Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1 -2,5 % массы муки. Соль добавляется в тесто для вкуса, кроме того, улучшает также его структурно-механические свойства. Соль укрепляет клейковину, отчего тесто становится более сухим, эластичным. Хлеб получается с эластичным мякишем, тонкостенной пористостью. Активность протеолитических ферментов под действием соли несколько снижается. Соль угнетающе действует на дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, и при добавлении соли процессы спиртового и молочнокислого брожения в полуфабрикатах замедляются. Поэтому ее, как правило, не добавляют в опару, основным назначением которой является создание условий, благоприятных для развития и размножения дрожжей. Зато соль с успехом выполняет роль консервирующего вещества, если требуется какое-то время сохранить опару или тесто и замедлить процесс брожения.

Хранить соль можно насыпью помещениях с цементированным полом и стенами или в мешках, нулях. Хорошо хранить соль в деревянных ларях. Склад для хранения соль должен быть сухим с влажностью воздуха 75 %, при большей относительной влажности соль отсыревает.

Сахар. Сахар-песок - белый кристаллический порошок, содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, сыпучую консистенцию.

Яйца и яичные продукты. На хлебопекарных предприятиях в основном применяются куриные яйца. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Масло. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов с равномерной окраской ( от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыто плесенью, то масло зачищают. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает аромат.

Маргарин. В хлебопекарной промышленности используют маргарины с содержанием жира не менее 82%. На предприятие поступает в фасованном и нефасованном виде. Маргарин хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от -20 до +15ºС при постоянной циркуляции воздуха.

Молоко и молочные продукты. Молоко ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все питательные вещества необходимые организму, оно улучшает вкус и пищевую ценность. Молоко питьевое в хлебопекарном производстве применяют следующих видов: обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое, жирное и высокожирное. Хранят молоко при температуре от 0 до 8  не более 36 ч с момента окончания его производства. Молоко классическое должно соответствовать нормам: кислотность - не более 20Т, группа чистоты - 1, плотность - не менее 1027кг/м3, массовая доля белка - не менее 2,6 %.

.4 Требования ГОСТа для готовой продукции

Качество бараночных изделий зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.

Качество готового изделия характеризуется его органолептическими и физико-химическими свойствами и должно соответствовать следующим нормам:

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, различные виды отделки и т.д.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость мякиша - развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Пористость булочных изделий составляет 68-72%, кислотность должна быть не более 2,5 град, влажность мякиша не более 40%.

бараночный технологический пищевой цех

1.5 Технологический процесс приготовления бараночных изделий

Технологическая схема производства бараночных изделий при безопарном способе приготовления теста включает в себя шесть этапов.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6-7 - суточный запас муки. При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль - автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры - в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.). При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это - замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ - безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста -30-32оС. Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимального для дальнейшей операции разделки теста сточки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 оС и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлебобулочное изделие наилучшего качества.

Пятый этап - Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в продукцию. Температура выпечки -от220 до 240 С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия, в торговую сеть продукция отправляется в специальных контейнерах.

(Т.Б. Цыганова. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Москва «Академия» 2010г)

1.6 Технологическая схема производства бараночных изделий при безопарном способе приготовления

1. Приготовление теста:

Подготовка сырья

↓

Замес

↓

Брожение

↓

Обминка

↓

Брожение

2. Разделка теста

Деление на куски

↓

Округление кусков

↓

Расстойка (1)

↓

Окончательное формование кусков

↓

Расстойка (2)

3.  Выпечка

Охлаждение

↓

Хранение

Тестомесильная машина Т - 512. Она предназначена для замеса теста. А также его полуфабрикатов - головки и опоры. Выполняют в двух модификациях - с подкатными дежами и с пятидежевой каруселью.

Портативная печь ПХПЭ - 5. Она предназначена для выпечки различных мучных изделий, в том числе и бараночных.

Центробежный просеиватель вертикального типа М - 516

Предназначена для очистки муки разных сортов, а также понировачных сухарей, сахара от посторонних примесей.

Тестоделитель « Кооператор»

Предназначена для деления теста из пшеничной сортовой муки на куски равного веса. Он снабжен колесами для перекатывания и может быть в случае необходимости прикреплен к фундаменту цеха.

(Н.В. Тульский., Э.В. Теплицкий., В.В. Маслов. Малогабаритное оборудование хлебопекарных предприятий. Москва «Пищевая промышленность», 1972г.)

2. Расчетные задания

.1 Расчеты по расходу сырья

Таблица 1- Ассортимент вырабатываемой продукции мини-цеха

Наименование продукции	Количество вырабатываемой продукции
	в смену кг	в месяц кг
Бублик Сушка Баранка	1000 1000 1000	23000 23000 23000

Таблица 2 - Рецептура и расход сырья на 1000кг готовой продукции (бублик)

№	Сырье	Кол-во, кг	Цена, руб.	Сумма, руб.
1	Мука пшен. высшего сорта	810	18	14580
2	Дрожжи прессованные	10	20	200
3	Соль	15	7	105
4	Сахар-песок	80	30	2400
5	Маргарин	60	50	3000
6	Мак	15	20	300
7	Масло растительное	10	60	600
	Итого			21185

*23дн.=487255 руб. Расход сырья на производство бубликов в месяц составляет 487255 руб

Таблица 3 - Рецептура и расход сырья на 1000кг готовой продукции (сушки)

№	Сырье	Кол-во, кг	Цена, руб.	Сумма, руб.
1	Мука пшен. высшего сорта	950	18	17100
2	Дрожжи прессованные	20	20	400
3	Соль	15	7	405
4	Сахар-песок	10	30	300
5	Масло растительное	5	60	300
	Итого			18205

18205*23дн.= 418715руб.

Расход сырья на производство бубликов в месяц составляет418715руб

Таблица 4 - Рецептура и расход сырья на 1000кг готовой продукции (баранки)

№	Сырье	Кол-во, кг	Цена, руб.	Сумма, руб.
1	Мука пшен. высшего сорта	950	18	17100
2	Дрожжи прессованные	20	20	400
3	Соль	15	7	405
4	Сахар-песок	10	30	300
5	Масло растительное	5	60	300
	Итого			18205

*23дн.= 418715 руб.

Расход сырья на производство бубликов в месяц составляет 418715руб

(Г.С. Егорова, С.И. Ремизова. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. Москва «Экономика», 1972 г)

2.2 Расчет технологического оборудования

 

Весы товарные сотенные, марка ТПМ-500, грузоподъемность 500кг, вес 120кг

Рабочий стол для Разделки теста - деревянный, обитый жестью, размер 90х800х800мм.

Просеиватель М - 516 предназначена для очистки муки разных сортов от посторонних примесей.

Таблица 5 - Техническая характеристика просеивателя М-516

Показатели	Данные
1. Производительность, кг/г	12
2. Частота вращения просеивающего барабана	11,3
3. Время работы просеивателя, мин.	2
4. Емкость приемного бункера	40
5. Мощность электродвигателя, кВт	0,6
6. Габариты, мм
7. Длина	420
8. Ширина	320

Тестомесильная машина Т - 512 предназначена для замешивания теста.

Таблица 6 - Техническая характеристика тестомесилки Т-512

Показатели	Данные
1. Рабочая емкость месильной камеры, л	64
2. Количества замешанной тесты, кг	40
3. Время замеса теста, мин.	3
4. Мощность электрическая, кВт	0,45
5. Габариты, мм.
б. Длина	435
7. Ширина	240

Расчет производительности тестомесилки Т- 512

П=VP/t

Где: V - вместимость месильной камеры - 64

Р - плотность теста - 40 кг

t - время замеса теста - 3 м

Решение: П =64 х 40/3 = 853,4 кг/ч

Тестоделитель « Кооператор»Предназначена для деления теста из пшеничной сортовой муки на куски равного веса

Таблица 7 - Техническая характеристика тестоделителя « Кооператор»

Показатели	Данные
Развес кусков теста, кг	0,1-0,05
Производительность, кусков в минуту	8-60
Мощность электродвигателя, кет	1.1
Точность деления, %	±0,5
Габаритные размеры, мм
длина с транспортером	2270
длина без транспортера	1190
ширина	915
высота	1500
Масса машины, кг	1172

Тестоокруглительная машина ХКМ предназначена для формовки теста

Таблица 8 - Техническая характеристика тестоокруглителя ХКМ

Показатели	Данные
Производительность, кусков в мин.	30-40
Число оборотов несущего органа, об.мин.	30
Мощность электродвигателя, кВт	1,3
Габаритные размеры, мм	1550*1150*1314
Масса, кг

Портативная печь ПХПЭ - 5 предназначена для выпечки малых количеств бараночных изделий.

Таблица 9 - Техническая характеристика печи ПХПЭ

Показатели	Данные
1. Производительность печи	10,8
2. Количество , шт.	200
3. Время запекания, мин.	36
4. Мощность,кВт	5,4
5. Габариты, мм
6. Длина	456
7. Ширина	334

.3 Расчет энергетических затрат

Таблица 10 - Энергетических затрат

Операции	Марка	Производительность кг/ч	Мощность кВт	Частота вращ.раб.органа	Электр. затрат
1. Просеивание	М - 516	1200	0,6		0,6
2. Взвешивание	ТПМ-500
2.Тестомесилка	Т - 512	40	0,45	30	0,45
4.Тестоделение	«Кооператор»	8-60	1,1	30	1,1
5. Тестоокругление	ХКМ	30-40	1,3	30	1,3
5.Формование	Рабочий стол
6 Выпечка	ПХПЭ-5	10,8	5,4		5,4
Итого					8,85

Затраты на электроэнергию

Расход электроэнергии: 8,85кВтх2,90р=25,66

,66*8=205,28 (в смену);

,28*23=4721,44 (в месяц);

2.4 Расчет количества рабочих цеха по производству бараночных изделий

Расчет количества рабочих цеха по производству бараночных изделий рассчитывают по следующей формуле:

X = V/z

где: V- количество выработанного сырья, кг (1000)

Z - норма выработки в смен(57)

Х = 1000кг:57=17

Таблица 11 - расчет заработной платы рабочих

	Должность рабочих	Количество рабочих	Зарплата за 1 смену, руб.	Зарплата за 1 мес, руб.
1	Директор	1 чел	303,4	10000
2	Ст. Технолог	1 чел	347,8	8000
3	Бухгалтер	1 чел	304,3	7000
4	Мл. Технолог	2 чел	260,86	12000
5	Пекарь	4 чел	260,86	24000
6	Техничка	2 чел	174	8000
7	Грузчик	3 чел	130,4	9000
8	Сторож	3 чел	130,4	9000
	Итого:	17чел	2043,42	87000

2.5 Расчет габаритных размеров технологического оборудования мини цеха по производству бараночных изделий

Таблица 12 - габаритные размеры оборудований

Просеиватель М - 516		420x320	10,5x8
Тестомесилка Т-512		435х240	10,8х6
Тестоделитель « Кооператор»		1650х650	41,25х16х25
Тестоокруглитель ХКМ		1550х1150х1314	38,75х28,7532,85
Рабочий стол		90х800х800	2,25х20х20
Портативная печь ПХПЭ - 5	456х334		11,4х8,35

3. Организация охраны труда

Трудовое законодательство предусматривает обеспечение на всех предприятиях, учреждениях, организациях здоровых и безопасных условий труда. Администрация обязана внедрять совершенные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, и обеспечивать санитарно- гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний рабочих и служащих. Ввод в эксплуатацию новых переинструированных предприятий цехов, участков не допускается без разрешения органов, осуществляющих государственный санитарный и технический надзор.

Администрация предприятий, учреждений, организаций обязана также обеспечить необходимым техническим оборудованием все рабочие места и создать условия работы, соответствующие правилам по технике безопасности и промышленной санитарии для предприятий молочной промышленности, а также действующим межотраслевым правилам.

Рабочие и служащие обязаны соблюдать инструкции по охране труда, соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты. Администрация предприятия должна, постоянно контролировать соблюдение работников всех требований инструкции по охране труда, обеспечить выдачу, сушку, хранение, стирку, дезинфекцию выданных спецодежд и других средств индивидуальной защиты.

Предприятия и учреждения, организации несут ответственность за ущерб, причиненный рабочим и служащим увечьем или иным повреждениям здоровья, связанным с исполнением или своих трудовых обязанностей.

.1 Пожарная безопасность

Первичные средства пожаротушения должны быть постоянно, находиться в исправном состоянии и выващиваться на каждом этаже помещениях предприятия.

Все работники должны быть обучены в пользовании первичными средствами пожаротушения, уметь принимать меры ликвидации очагов загораний до прихода пожарного отряда и знать прихода врачей скорой помощи, на предприятиях должны находиться свежие лекарства в аптечках.

Для безопасной работы всем работникам: нормальное освещение рабочих мест, нормальная температура в помещениях, исправной специальной одежды, чистой воздушной среды с нормальной влажностью, параметры должны соответствовать требованиям вышеуказанных Правил «Техники безопасности на предприятиях по переработке пищевых продуктов».

Мука - это порошкообразное горючее вещество. Загорается она с трудом, температура воспламенения пшеничной муки 250°С, температура самовоспламенения 440°С. При горении сухой муки огонь распространяется вихреобразно по поверхности, с высокими языками пламени и хлопками. Тушить горящую муку нужно тонкораспыленной водой.

Готовая продукция - баранки содержит 50- 60 % сухих веществ, которых могут быть склоны к горению. Ряд технологических процессов, протекающих в тестомесильном, тесторазделочном, заквасочном и дрожжевом отделениях, не представляет пожарной опасности. В этих отделениях используют воду, в тесте содержится большое количество влаги, поэтому воспламенения исключаются.

Процессы, происходящие в тарном, мучных складах, хранилище, упаковочном отделении, пекарном зале, помещении являются пожароопасными.

Бараночные изделия выпекают в пекарной камере печей при температуре 180- 300°С. При эксплуатации пекарных печей возникают следующие пожароопасные моменты. Возможно загорание в пекарной камере при попадании в нее пламени и горячих газов в процессе прогорания жировых коробов, появления трещин в газопроводах. Более безопасными являются электронагревательные печи. В них автоматически регулируется тепловой режим, и исключаются взрывы в пожарной камере, отсутствуют продукты сгорания.

Накапливающиеся в нижней поверхности пекарной камеры крошки необходимо собирать на металлический поддон и регулярно удалять. Повышение температуры сверхдопустимой для печи запрещается. При загорании в пекарной камере для тушения следует применять пар.

При загорании мешков с мукой огонь распространяется интенсивно по их поверхности. Развивается температура до 800°С и более. Мешки прогорают, мука обугливается и тлеет. Распространение пожара будут способствовать незащищенные технологические и дверные проемы, деревянные конструкции.

Тушение пожара в складе муки - трудоемкий процесс, так как приходится организовывать эвакуацию мешков, их защиту от воды в условиях сильного задымления. При тушении неизбежна порча муки с водой.

Запрещается совместное хранение муки с другими материальными ценностями. Необходимо предупреждать распыл муки. Отходы муки, пустые мешки следует хранить в отдельных изолированных помещениях.

На складах муку хранят мешках тарным способом или в силосах (герметических закромах) - бестарным способом, который в настоящее получает большое распространение. На тарных складах мешки с мукой укладывают в штабеля мешки с теплой мукой, которая на мельнице не успела еще остыть, чаще всего мешки укладывают « тройником», « пятериком» а также в клетку.

Мучной склад должен удовлетворять следующим требованиям, быть сухим, относительная влажность воздуха на складе не более 75-85, пол и стены должны быть плотными, гладкими без щелей. Стены следует белить известью. Помещение склада образуют естественной вентиляцией.

(М.Д .Каменев. Противопожарные мероприятия пищевой промышленности. Москва «Пищевая промышленность», 1988г.)

3.2 Требования к бытовым помещениям

Предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия.

Бытовые помещения для работников производственных цехов следует оборудовать, но типу санпропускников.

В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви.

Бельевые для чистой и грязной санитарной одежды должны быть размещены в отдельных помещениях, иметь она приема и выдачи одежды.

Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа «метро». Туалетная кабина должна быть оснащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: «сними санитарную одежду».

При умывальниках, в шлюзах туалетов должны быть раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов и дезковрин перед входом в туалет.

Душевые должны размещаться рядом с гардеробным, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.

Количество мест в душевых следует определенно в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену.

Пункту общественного питания должны быть в составе бытовых помещений или в отдельных зданиях. При отсутствии столовых на предприятиях должны быть комнаты для принятия пищи.

Число посадочных мест рассчитывается по количеству работающих в многочисленную смену.

Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячий и холодной воды, мыло, электрополотенце.

Запрещается принимать пищу и курить непосредственно в производственных помещениях.

В бытовых помещениях уборка должна производиться ежедневно ( не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющего и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуарых периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.

Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь ( ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой.

Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений. Запрещается использовать его для уборки других помещений.

3.3 Санитарно-гигиенические нормы к персоналу

Работники предприятий пищевой промышленности обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

.Перед поступлением на работу и в дальнейшем в установленные сроки пройти медицинский осмотр, обследование на бактерионосительство и рентгенологические исследования. Медицинские обследование проводятся в соответствии с действующей « Инструкцией по проведении обязательных профилактических и медицинских обследований лиц, поступающих на работу и, работающих в пищевых предприятиях, сооружениях по водоснабжению и др.» Сделать прививки против инфекционных кишечных заболеваний и прослушать курс санитарного минимума. Сдать зачет в срок по указанию санитарного надзора.

Требования санитарного надзора - санэпидстанции и ведомственного о недопущения к работе нарушителей санитарных правил больных и бактерионосителей и лиц, не прошедших медицинского обследования, являются обязательными. Контроль за своевременным прохождением медицинских обследований, прививок, ведением мерой документации, правильности учета по переболевших желудочно-кишечными инфекциями, глистоносителей, бактерионосителей, с учетом профессиональной заболеваемости, также контроль за проведением оздоровительных мероприятий осуществляется ведомственной санитарной службой под руководство санитарно-эпидемиологической Станции.

2.   Приходить на работу в чистой (личной) одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать обувь.

3.       Головной убор, калоши, личные вещи оставлять в гардеробной.

.        Перед работой надеть чистую сан. одежду, подобрать волосы под косынку (колпак).

Запрещается сан. одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, носить бусы, серьги, клипсы, кольца (кроме обручальных).

5.   Продукты питания хранить в специальных шкафах и холодильниках установленных в комнатах для приема пищи. Хранение пищевых продуктов в индивидуальных шкафах, в гардеробной запрещается.

6. Перед посещением туалета оставлять сан. одежду в специально отведенном мете, после посещения туалета тщательно вымыть руки с мылом.

Рабочий обязан после окончания работы убрать свое рабочее место и сдать его сменщику в чистоте и порядке; соблюдать правила, предусмотренные в «Инструкции по предотвращения попадания посторонних предметов в продукцию».

В каждом производственном помещении должен быть аптечка с набором необходимых медикаментов для оказания доврачебной помощи.

3.4 Техника безопасности при производстве

В типовом инструкции утв. постановлением Минтруда России от 24 мая 2002 г. № 36 в пунктах говорится:

3.1. выполнять только ту работу, но которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ;

3.2. не допускается к работе необученные и посторонних лиц;

3.3. применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. [7, С. 178]

Инструктаж на рабочем месте проводится индивидуально с каждым рабочим. В него входят следующие основные вопросы: ведение либо других участков оборудования можно пользоваться только низковольтной лампой с защитной арматурой напряжением не выше 12 В.

В помещениях с повышенной опасностью поражения электрическим током (приготовление сиропов, варка сиропов и начинок, протирочные станции) и на взрывоопасных участках (получение сахарной пудры) устанавливают электродвигатели и электроаппаратуру в специальном взрывобезопасном исполнении.

При обслуживании электрооборудования, работающие должны пользоваться индивидуальными средствами защиты: диэлектрическими перчатками, ботами, резиновыми ковриками, изолирующими штангами, подставками. Нельзя касаться электроприборов мокрыми руками.

Все работающие должны своевременно получать и правильно использовать спецодежду и обувь.

После окончания смены каждый работающий в цехе обязан убран, свое рабочее место, очистить и вымыть машину от остатков сырья, пыли и загрязнений и проверить ее исправность. [2, С.163-165]

4. Экология

Одна из самых острых для человека проблем, на сегодняшний день - загрязнение окружающей среды. Человек, вытесняя естественные биогеоценозы и закладывая агробиоценозы, своими прямыми и косвенными воздействиями нарушает устойчивость всей биосферы. Стремясь получить как можно больше продукции с почвенных площадей, он оказывает влияние на все компоненты экосистемы, и в частности, на почву путем применения комплекса агротехнических мероприятий с включением химизации, механизации и мелиорации.

Экология - это плановая, научно обоснованная система государственных, межгосударственных и общественных мероприятий, направленных на охрану, рациональное использование, воспроизводство природных ресурсов и улучшение окружающей среды в интересах сегодняшнего и будущего поколений. (Реймерс Н.Ф. -1992)

Охрана природы в нашей республике осуществляется системой государственных актов (законов, постановлений, решений), успешно развивающимися общественными организациями.

Парламентом РФ 21 февраля 1992 года принят новый закон «Об охране окружающей природной среды», который определяет три основные задачи:

·        охрана природной среды

·        предупреждение вредного воздействия хозяйственной или иной деятельности

·        оздоровление окружающей среды, улучшение ее качества.

Основной принцип при решении этих задач - научно-обоснованное сочетание как экологических, так и экономических интересов. В этом основная идея закона, содержащего свод правил окружающей природной среды в условиях хозяйственного развития. Таким образом, он является экологическим кодексом РФ.

В связи с этим для молочных предприятий актуальность экологических проблем заключается в создании экологически безопасной продукции, рационального использования ресурсов и выполнения требований охраны окружающей среды.

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований по защите окружающей среды. (22)

Водопроводный ввод находится в изолированном помещении. Имеет манометры, краны для отбора проб, трапы для стока.

Предприятие имеет схемы водопроводных и канализационных сетей. Имеется два резервуара чистой воды для непрерывного обеспечения предприятия водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях, а также для наружного пожаротушения.

Вода от водяных охладительных секций используется на мойку оборудования, стирку одежды.

Питьевая вода для бытовых и технологических нужд подвергается контролю 1 раз в месяц. В зависимости от эпидемиологической ситуации в регионе кратность исследования может быть увеличена. Для раздельного сбора и удаления атмосферных осадков предусмотрена ливневая канализация. Каждая система имеет самостоятельный выпуск в дворовую сеть. Сброс сточных вод производится на городские очистные сооружения. Условия сброса сточных вод согласованы с центром Госсанэпиднадзора

5. Принцип компоновки и размещения основных и вспомогательных производств мини-цеха по производству, переработки бараночных изделий

Для размещения технологических схем в пространстве необходимо определить перечень помещений цехов и рассчитать их площади. Площадь производственных цехов складывается из рабочей, подсобной, вспомогательной и складской.

К рабочей относится площадь, необходимая для размещения оборудования и осуществления технологического процесса; к подсобной- инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, лестница, вестибюли, коридоры, тамбуры и т.д.

Вспомогательная площадь включает комнаты отдыха для рабочих, помещения для мастеров, начальников цехов, лаборатории и туалеты.

Складская площадь предназначается для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов и оборотной тары.

Площади цехов предприятий мясной птицеперерабатывающей промышленности рассчитывают по одному из следующих способов:

по укрупненным нормам площади на единицу сырья, готовой продукции или голову скота;

по норме площади на единицу оборудования;

по норме площади на одного рабочего;

по формулам, учитывающим массу обрабатываемого сырья (полуфабрикатов), продолжительность технологических операций, норму нагрузки на 1 м площади пола или 1 м. длины подвесных путей.

6. Экономическая эффективность

Таблица 13 - Общие производительные затраты в месяц

	Показатели расхода	Данные
1	Сырье, руб.	1324685
2	Заработная плата, руб.	87000
3	Электроэнергия, руб.	4721,44
4	Всего, руб.:	1416406,44

Таблица 14- Экономическая эффективность производства изделий

№ п̸п	Показатели
1.	Произведенная продукция, шт/в мес	57500	327750
2.	Стоимость реализуемой продукции, руб	13	4
3.	Производственные затраты, руб	603491,2	799208
4.	Себестоимость готовой продукции, руб	10,5	2,4
5.	Чистый доход, руб	144008,8	511792
6.	Уровень рентабельности, %	24	64

Таблица 15- общая экономическая эффективность производства изделий

№	Показатели	Данные
1	Производство продукции в месяц, кг	23000
2	Стоимость реализованной продукции, р.	50
3	Производственные затраты, р.	578976,44
4	Себестоимость производства, р.	25,17
5	Чистый доход, р.	571023,56
6	Уровень рентабельности, %	98

Выводы и предложения

В последнее время особое внимание начали уделять на развитии сельского хозяйства. Постепенно начинает развиваться промышленность по переработке сельскохозяйственного сырья. Открываются много мини предприятий по переработке сельскохозяйственной продукции и в дальнейшем планируется открыться.

И я как будущий технолог должна знать, как создать, как строить проект мини цехов, стабильного, устойчивого, который может поднимать экономику страны и удовлетворять потребность человека в хлебобулочных изделиях. Чистый доход и уровень рентабельности должно быть больше, что имеет реальную возможность увеличивать прибыль, и перспективе расширять производство в дальнейшем.

В результате разработки и создание мини цеха по данным показателям я пришла к выводу, что можно открыть такой мини цех, так как уровень рентабельности составляет хххх процентов, что может в дальнейшем расширяться и чистый доход производства составляет хххххх р., что тоже имеет реальную возможность реализоваться как отдельный мини цех по производству бараночных изделий. И мое предложение заключается в том, что надо больше развивать, расширять производство бараночных изделий в нашей Республике с новыми технологическими рецептурами, ГОСТ-стандартами.

Библиографический список

1.       А.С. Гришин, Б.Г. Покатило, Н.Н. Молодых. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. Москва «Агропромиздат.», 1986г.

2.       Г.С. Егорова, С.И. Ремизова. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. Москва «Экономика», 1972г.

.        И.М. Ройтер. Справочник по хлебопекарному производству. Москва «Пищевая промышленность», 1972г.

.        Л.Ф. Зверева. Технология хлебопекарного производства. Москва «Пищевая промышленность», 1970г.

.        М.Н. Сигал, А.В. Володарский, В.Д. Троп. Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности. Москва «Пищевая промышленность», 1971г.

.        М.Д. Каменев. Противопожарные мероприятия пищевой промышленности. Москва «Пищевая промышленность», 1988г.

.        Н.В. Тульский, Э.В., Теплицкий В.В. Маслов. Малогабаритное оборудование хлебопекарных предприятий. Москва «Пищевая промышленность», 1972г.

.        С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, О.А. Ураков, В.А. Панфилов Машины и аппараты пищевых производств. Книга1, 2. Москва «Высшая школа», 2001г.

.        Т.Б. Цыганова. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Москва «Академия» 2010г