Проектирование цеха по производству 'Сок натуральный с мякотью моркови' и 'Икра луковая'

Проектирование цеха по производству "Сок натуральный с мякотью моркови" и "Икра луковая"

1. Сырьё и материалы

Первый этап в работе цеха - приёмка необходимого сырья для переработки. Сырьё должно соответствовать общеустановленным требованиям. Качество сырья должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий, необходимо выбрать сорт, подходящий для выработки данного вида продукта, условия и сроки хранения не должны нарушаться. [34]

Для производства икры необходимо будет принимать на переработку, лук репчатый. Дополнительными материалами являются чёрный молотый и чеснок, соль, сахар, томат-пюре 12%-ное, масло подсолнечное, кислота лимонная и аскорбиновая. Для производства напитка требуется пюре морковное, сахарный сироп.

Лук репчатый. Используется лук сорта Даниловский. Среднеспелый сорт, полуострый по вкусу, продолжительность вегетационного периода 91-105 дней. Выращивают из сеянки. Форма луковицы плоская или округло-плоская, масса. 50-100 г. Окраска сухой шелухи темно-красная с фиолетовой оттенком, свежей - светло-фиолетовая. Лежкость хорошая.

Лук - ценная овощная культура, богатая эфирными маслами, углеводами, витаминами. Репчатый лук в среднем содержит: воды - 86,0%; сахаров (больше сахарозы) - 9,0%; белков - 1,7%; золы - 1,0%; кислот - 0,1%. Сухое вещество лука преимущественно состоит из углеводов - сахаров, пектиновых веществ, клетчатки, гемицеллюлоз. Во всех органах растения содержатся активные противомикробные вещества - фитонциды, оказывающие губительное действие на бактерии. Среди минеральных веществ основное место принадлежит соединениям калия. Очень богат лук железом, марганцем и особенно цинком. [3].

На репчатый лук действуют требования стандарта ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук, заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, целыми, не проросшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Вкус и запах должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Содержание луковиц, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускаются. [5].

Морковное пюре. ГОСТ Р 52476-2005 «Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста».

Морковный сок изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил.

По органолептическим показателям морковное пюре должно соответствовать следующим требованиям: внешний вид и консистенция - Гомогенизированных - однородная тонкоизмельченная пюреобразная масса.

Вкус и запах Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продукции. Не допускаются посторонние запах и привкус. Для консервов из моркови и печени допускается естественная горечь.

Цвет Однородный по всей массе, свойственный консервированным овощам или смеси овощей, плодов и ягод.

Дополнительное сырье

Соль. ГОСТ 51574-200 «Соль поваренная пищевая. Технические условия». Различают по качеству - экстра, высшего, первого и второго сортов. Для закусочных консервов используют соль выварочную упакованную не ниже 1 сорта.

По внешнему виду соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли не допускаются. Цвет соли сорта экстра и высшего - белый; для первого сорта характерны оттенки белого: сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый, в зависимости от происхождения соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса.

По физико-химическим показателям нормируется массовая доля: хлористого натрия, кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, оксида железа, сульфата натрия, нерастворимого в воде остатка, и процент влаги для каждого сорта соли в соответствии с ГОСТ. [12].

Сахар. Вкус и запах - сладкий, без постороннего вкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучесть - сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Цвет - белый с желтоватым оттенком. Раствор сахара должен быть прозрачным, или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, установленными в ГОСТ 21-94. [13].

Чёрный молотый перец по внешнему виду должен быть порошкообразным, цвет тёмно-серый различных оттенков, аромат - свойственный чёрному перцу, вкус острожгучий, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается заражённость вредителями. Влажность не более 12%, содержание эфирных масел не менее 0,8%. [12]

Масло подсолнечное рафинированное - должно отвечать требованиям стандарта ГОСТ 1129 - 93 «Масло подсолнечное. Технические условия». Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха и иметь обезличенный вкус. По физико-химическим показателям масло должно соответствовать следующим показателям: цветное число не более 6 мг йода; кислотное число не более 0,3 мг КОН/г; массовая доля нежировых примесей%, массовая доля фосфоросодержащих веществ% и мыло (качественная проба) отсутствует; массовая доля влаги и летучих веществ не более 0,10%, температура вспышки экстракционного масла не нормируется; перекисное число не более 4,0; анизидиновое число не более 3,0. [12]

Кислота лимонная - должна отвечать требованиям стандарта ГОСТ 908-2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия». Лимонная кислота должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям или регламентам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных органами Госсанэпиднадзора государств - участников Соглашения.

По органолептическим показателям лимонная кислота должна отвечать следующим требованиям: внешний вид и цвет - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, вкус - кислый, без постороннего привкуса, запах отсутствует, структура - сыпучая и сухая, на ощупь не липкая, механические примеси не допускаются. [14]

Также при производстве сока используют сахар - ГОСТ 21 - 94 «Сахар - песок. Технические условия» и лимонную кислоту ГОСТ 908 - 2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия», требования, предъявляемые к ним, описаны выше, при производстве кабачковой икры.

Вода, применяемая при переработке плодоовощной продукции, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В соответствии с государственным стандартом состав и свойства питьевой воды должны обеспечивать ее санитарную безопасность, безвредность химического состава, хорошие органолептические показатели. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом, не иметь запаха; не должна содержать болезнетворных микробов. Общее количество бактерий в 1 см должно быть не более 100; число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм воды не более 3. В воде не должно быть токсичных веществ, в том числе аммиака и сероводорода. [15]

Сырье и материалы, применяемые при изготовлении консервов должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. Поступающие на завод материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Качество каждой отдельной партии сырья, поступающей на переработку, оценивается заводской лабораторией.

Аскорби́новая кислота́ - органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является антиоксидантом. Биологически активен только один из изомеров - L-аскорбиновая кислота, который называют витамином C. В природе аскорбиновая кислота содержится во многих фруктах и овощах. Авитаминоз аскорбиновой кислоты приводит к цинге.

По физическим свойствам аскорбиновая кислота представляет собой белый кристаллический порошок кислого вкуса. Легко растворим в воде, растворим в спирте.

По органолептическим показателям аскорбиновая кислота должна отвечать следующим требованиям: внешний вид и цвет - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, вкус - кислый, без постороннего привкуса, запах отсутствует, структура - сыпучая и сухая, на ощупь не липкая, механические примеси не допускаются.

Томат - паста 12%-ная - на нее действуют требования стандарта ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия». Концентрированные томатные продукты должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Для производства обеденных блюд используется томат-паста высшего или первого сорта, расфасованная в банки и бочки.

Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево - красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе. Вкус и запах - свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

По физико-химическим показателям концентрированные томатные продукты должны соответствовать нормам. Томатная паста с массовой долей сухих веществ 30%: массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов), 28-32%. Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество не менее 48%. Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество не более 9%. Массовая доля хлоридов не более 1,0%. Массовая доля минеральных примесей не более 0,023%. [11]

Чеснок. ГОСТ 27569-87 ЧЕСНОК СВЕЖИЙ РЕАЛИЗУЕМЫЙ

Внешний вид Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более 10,0 Содержание треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см (с отломом корнеплода у осевого корешка), уродливых по форме, но неразветвленных, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) в совокупности, % от массы, не более 5,0 в том числе для предприятий консервной промышленности: поломанных 2,0 треснувших. He допускается содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных, подмороженных, треснувших, с открытой сердцевиной. He допускается наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более 1,0. [6].

Морковь является важным источником углеводов, биологически активами веществ, минеральных соединений и других ценных составных частей. Важную роль она играет как ценный источник каротина. Морковь бедна аскорбиновой кислотой, тиамином, рибофлавином, пиридоксином. Более богаты корнеплоды никотиновой кислотой и витамином Б. Среди элементов минерального состава высокое содержание калия, магния, фосфора, хлора. [3].

Колорит F 1 - раннеспелый сорт, корнеплод цилиндрический, оранжевый, мякоть оранжево-красная, масса 100-200 г. Сорт имеет стабильную урожайность, высокий выход товарной продукции, выровненные корнеплоды, повышенное содержание каротина.

Витаминная 6 среднеранний сорт. Корнеплод цилиндрический, интенсивно оранжевый, масса 80-135 г. Ценность: выровненные корнеплоды, содержит много каротина.

Флакки 2 Трофи - среднепоздний сорт. Имеет стабильную урожайность, выровненные корнеплоды, хорошие вкусовые качества, высокое содержание каротина. [32]

2. Консервная тара

Продукты, подлежащие стерилизации и пастеризации, необходимо расфасовывать в герметичную тару. Такой тарой являются жестяные, алюминиевые банки, а также стеклянные банки, стаканы, бутыли, бутылки, укупориваемые жестяными крышками и колпачками.

Для данного консервного цеха выбрана стеклянная тара, банка стеклянная СКО - I - 82 - 500.

Стеклянная банка должна соответствовать следующим требованиям стандарта:

форма, основные размеры банок и венчиков горловин, полная вместимость должны соответствовать ГОСТ 5717.2 - 2003;

банки изготавливают из бесцветного или полубелого стекла по нормативным документам. Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла другого состава, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами;

водостойкость стекла, из которого изготовляют банки должна быть не ниже класса 3/98 по ГОСТ 10134.1;

на банках не допускаются: прилипы стекла, стеклянные нити внутри изделий, сквозные посечки, сколы, острые швы, инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки, открытые пузыри на внутренней поверхности, открытые пузыри, закрытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения, поверхностные посечки, сильновыраженные складки, морщины, след отреза ножницами, кованость, двойные швы, потертость поверхности со сколами, несмываемые загрязнения;

допускаются закрытые пузыри размером не более 1,0 мм, редко расположенные или в виде отдельных скоплений;

на поверхности венчика, соприкасающийся с укупорочным средством, не допускаются инородные включения, закрытые пузыри диаметром более 1,0 мм;

- банки должны быть термически стойкими при перепаде температур не менее 40С;

банки должны быть кислотостойкими. После контроля банок на кислотостойкость поверхность стекла не должна иметь признаков разъедания и помутнения;

на наружной поверхности банок допускается наносить защитно-упрочняющие покрытия, допущенные национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. [16]

Маркировка банок должна содержать следующую информацию: товарный знак предприятия-изготовителя; номинальную вместимость в литрах с указанием единицы измерения (л); дату изготовления (год - две последние цифры). Маркировка может иметь дополнительную информацию о номере формы. Маркировку наносят в виде оттиска на дно или нижнюю часть корпуса банок. Допускается наносить маркировку частично на дно и на нижнюю часть корпуса банок. При нанесении маркировки на нижнюю часть корпуса банок толщина маркировочных знаков не должна выходить за размеры наружного диаметра корпуса. Маркировочные знаки не должны выступать ниже плоскости кольцевой опорной площадки дна. Размеры маркировочных знаков - по ГОСТ 30288. Для сертифицированных банок национальный знак соответствия проставляют в документах о качестве и / или на упаковке, и / или в товаросопроводительной документации. Транспортная маркировка грузов - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Хрупкое. Осторожно». Допускается наносить дополнительно другие манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 с учетом упаковки и с указанием их в договоре (контракте) на поставку.

Подготовка тары. Банки СКО-I-82-500 сортируют, моют, стерилизуют и подают на расфасовку продукции. Для мойки стеклянной тары применяют моечные машины СП-70. Каждая банка должна быть загружена в машину в определенном положении, месте и в точный момент времени. В качестве моющего средства можно применять растворы каустической и кальцинированной соды, тринатрийфосфата, а так же растворы новых синтетических моющих средств. Эффективность мойки зависит от напора моющей струи, расхода моющего средства, расстояния от сопла до отмываемой поверхности и так далее.

Крышки для укупорки стеклянной тары

На крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа I действует стандарт ГОСТ 25747 - 83.

Настоящие технические условия распространяются на металлические крышки типоразмеров I - 58 и I - 82 с резиновыми уплотнительными кольцами. Предназначены для укупоривания стеклянных консервных банок с венчиком горловины типа I номеров соответственно 58 и 82 в промышленных и домашних условиях.

Материал для крышек типоразмера I - 82: жесть номеров 20 и 22, жесть номеров 22 и 25, алюминиевая лакированная лента толщиной 0,3; 0,32.

Крышки должны соответствовать следующим требованиям:

на поверхности крышек не допускаются местные деформации (гофры, вмятины, трещины);

лакокрасочные покрытия внутренней и наружной поверхности крышек должны быть равномерными, сплошными, гладкими, без трещин и пузырей, иметь цвет и блеск, свойственный лакокрасочным материалам;

на внутренней поверхности не допускаются сквозные царапины лакокрасочного покрытия, более 3 точечных повреждений лакокрасочного покрытия;

на наружной поверхности крышек допускаются поверхностные царапины лакокрасочного покрытия длиной не более 10 мм, отдельные сдиры пленки лака общей площади не более 2 мм², не нарушающие оловянного покрытия и легкая матовость в местах вытяжки;

на внутренней и наружной поверхности крышек допускаются дефекты лакового покрытия по ОСТ и ТУ;

наружная поверхность крышек должна быть литографированной по ОСТ - 18 - 8 - 77. Смещение центра отпечатанного рисунка по отношению к центру не должна быть более 2 мм;

в крышки должны быть вложены резиновые кольца по ТУ 38.00668 - 84. Не допускаются перекручивания, неполная вставка и образования петел резиновых колец, вставленных в крышки;

вогнутая поверхность поля крышки должна быть упругой;

на поверхности крышек не допускаются загрязнения;

крышки должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к консервной таре Минздрава здравоохранения. [17]

Подготовка крышек. Крышки моют, шпарят, проводят контроль микробиологической чистоты внутренней поверхности, после чего подают на укупорку.

3. Технологические схемы и их обоснование

Технологический процесс приготовления икры баклажанной с зеленью включает ряд операций, которые проводятся со строгим соблюдением параметров, заданных в технологической инструкции. Схема приготовления икры с указанием последовательности операций, связанных с подготовкой сырья, указана в приложении 1.

Таблица 1 - Обоснование технологической схемы производства консервов «икра луковая»

Операция	Назначение	Способы и параметры проведения
1	2	3
Сортировка	Получение партий овощей, однородных по качеству, степени зрелости	Удаляют не соответствующие по качеству, недозрелые или перезрелые овощи вручную на ленточных транспортёрах
Калибровка	Получение партий овощей, однородных по размеру	Калибруют по диаметру на фракции: лук не менее 40 мм
Отмочка, мойка	Удаление с поверхности овощей загрязнений, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов, облегчение очистки	Овощи моют проточной водой, отвечающей требованиям питьевой воды. Их моют в двух установленных последовательно моечных машинах.
Очистка	Удаление несъедобных частей сырья	У лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем. У баклажанов удаляют плодоножку, семенную камеру. У моркови счищают кожицу.
Резка	Измельчение овощного сырья на части определённых размеров и формы для лучшего использования объёма, облегчения обработки и употребления	лук - кусочки толщиной 15-20 мм.
Обжаривание	Повышение калорийности, придание специфического вкуса и аромата	Проводят в паромасляных печах при температуре масла 130-140 °С
Смешивание компонентов	Получение однородного по составу и консистенции продукта определённого вкуса	Смешивают и подсаливают овощи в ёмкости из нержавеющей стали.
Протирание	Получение продукта с тонко-измельченной мякотью	Проводят на протирочных машинах до содержания сухих веществ в продукте 9,5±0,5%
Масло растительное		Прокаливают при температуре 1350С в течение 35 минут, затем фильтруют.
Сахар-песок, соль	Удаление возможных посторонних примесей	Просеивают и освобождают от ферропримесей.
Перец чёрный молотый, душистый		Просеивают, освобождают от ферропримесей, фасуют в стеклянные банки и стерилизуют при температуре 1200С в течение 50 минут. Банки вскрывают перед использованием.
Фасовка	Укладка в банки для последующего консервирования, придание красивого внешнего вида и удобства при употреблении	Смесь компонентов фасуют в стеклянные банки вместимостью 0,5 л.
Укупорка (герметизация)	Создание условий для предохранения продукта от попадания наружного воздуха и инфекции	Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 минут.
Стерилизация	Уничтожение возбудителей пищевых отравлений, обеспечение длительной сохранности и бактериологической доброкачественности консервов	Укупоренные банки стерилизуют при температуре 130 0С по формуле 25-25-25 при давлении 265 кПа. Охлаждают до температуры в автоклаве 40 0С, моют снаружи и обсушивают. Контролируют кислотность до стерилизации салатов (рН 3,7-4,0) и после стерилизации (рН 3,9-4,2).

Таблица 2 - Технологический процесс производства «Сока натурального с мякотью моркови»

Операция	Назначение	Способы и параметры проведения
Мойка	Удаление механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности плодов	Моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде
Сортировка	Удаление посторонних примесей и дефектных плодов	Удаляют пораженные и недозрелые плоды и ягоды и посторонние примеси
Очистка	Удаление несъедобных частей, отрицательно влияющих на вкус сока	На специальных машинах, очистка вручную
Дробление	Измельчение плодов для облегчения выделения сока и пюре	Плоды и овощи дробят на крупные частицы (или натирают)
Подготовка мезги к извлечению сока: обработка препаратами пектолитических ферментов; нагревание; обработка электрическим током	Повышение выхода сока, облегчение и ускорение прессования Разрушение пектина, снижение вязкости сока, облегчение его вытекания Коагуляция белковых веществ, повышение проницаемости клеточной ткани, инактивирование ферментов, облегчение перехода красящих веществ из кожицы в сок Разрушение протоплазменных оболочек, увеличение клеточной проницаемости	Мезгу плодов с высоким содержанием пектина обрабатывают препаратами пек-то литических ферментов. Препарат добавляют в виде суспензии в количестве 0,01-0,03% к массе мезги, выдерживают 1-2 ч. Нагревание мезги до 40-45 °С ускоряет действие препарата Нагревают мезгу или целые плоды и ягоды до 65-70 °С. При нагревании к плодам и ягодам добавляют 10-15% воды Плоды и ягоды дробленые или в целом виде подвергают действию тока
Прессование	Извлечение сока	Мезгу плодов и ягод прессуют при постепенном увеличении давления до 15 - 20 МПа. Давление на мезгу в стекателях не должно превышать 0,04-0,06 МПа. Выход сока в стекателе до 30% к массе плодов
Извлечение сока и протирание	Получение натурального сока с мякотью или пюре для смешивания с сиропом	Натуральные соки с мякотью получают из прогретой массы на шнековых прессах (экстракторах) или фильтрующих центрифугах. Для получения пюре горячую массу протирают последовательно через сита с диаметром отверстий 1,5 - 2,0 и 0,4 мм
Подготовка сахара и приготовление сиропа	Удаление возможных посторонних примесей, получение раствора сахара	Сахар просеивают через сито с отверстиями 2x2 мм с магнитным уловителем, растворяют в расчетном количестве воды, кипятят 5 мин и фильтруют через хлопчатобумажную или редкую капроновую ткань концентрацию определяют рефрактометром
Подготовка полуфабрикатов	Получение купажированных соков надлежащего качества, удаление возможных посторонних примесей	Соки-полуфабрикаты фильтруют через редкую ткань или сепарируют. Пюре - полуфабрикаты протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм
Купажирование и подслащивание	Придание соку хороших вкусовых свойств и льющей консистенции	В купажированных соках смешивают протертую массу с соком или пюре из других видов плодов и добавляют сахар, соль. Смешивание производят в соответствии с рецептурой
Гомогенизация	Тонкое измельчение мякоти для предотвращения расслоения и обеспечение гомогенной консистенции	10 - 12 МПа
Деаэрация	Удаление воздуха для предотвращения разрушения под действием кислорода витаминов, красящих и ароматических веществ; уменьшение опасности вспенивания	Деаэрацию проводят путем вакуумирования сока. Температура сока при вакуумировании должна быть не выше 35 °С, остаточное давление 8 кПа
Розлив и укупорка	Розлив в специальную тару для последующего консервирования, предохранение от заражения микроорганизмами, удобство употребления	Сок разливают в стеклянные и жестяные банки вместимостью 500 мл. Укупоривают банки металлическими крышками
Стерилизация и пастеризация	Уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу, инактивирование ферментов, обеспечение сохранности в течение продолжительного времени	Фасованные и укупоренные соки стерилизуют и пастеризуют в автоклавах при температуре 85-100 °С или пастеризуют в непрерывнодействующих пастеризаторах при температуре 95 °С Продолжительность стерилизации и пастеризации зависит от вместимости тары. При использовании непрерывнодействующих пастеризаторов сок предварительно нагревают до 121 °С 0,4 мин, выдерживают при этой температуре 0,3 мин, затем охлаждают до 90 °С в течение 0,2 мин и разливают при этой температуре в подготовленные банки

4. Продуктовые расчеты

Мощность цеха 11 МУБ. Икра луковая 7 МУБ, сок натуральный с мякотью моркови 4 МУБ.

При производстве Икры луковой необходимо иметь следующие данные: банка I - 82 - 500, номинальная вместимость 500 мл, полная масса нетто 520 гр, условная банка для данного вида консервов составляет 353 гр.

Рецептура на 1 т готовой продукции, кг:

·        Лук репчатый бланшированный - 540

·        Лук жаренный - 82,2

·        Масло подсолнечное - 67,8

·        Томатное пюре 12% - 294,5

·        Соль поваренная - 13,0

·        Чеснок - 2,0

·        Перец душистый молотый -0,5

При производстве «Сока натурального с мякотью моркови» необходимо иметь следующие данные: банка I - 82 - 500, номинальная вместимость 500 мл, полная масса нетто 520 гр, условная банка для данного вида консервов составляет 353 гр.

Рецептура на 1 т готовой продукции, кг:

·        Пюре морковное - 498,25

·        Сахарный сироп - 500,0

·        Лимонная кислота - 1,5

·        Кислота аскорбиновая - 0,25 [20]

Расчет массы одного ТУБ консервов

При расчете массы 1 ТУБ консервов учитываем условную банку, она составляет 353 грамма. Исходя из этого можно рассчитать массу 1 ТУБ консервов: 1000 * 353 = 353000 грамм или 353 кг.

Нормы потерь и отходов сырья и материалов

Нормы расхода и потерь при производстве фаршированных баклажанов указано в таблице 12, а напитка в таблице 13.

Таблица 3 - Нормы потерь и отходов при производстве икры луковой

Сырьё и материалы	Потери и отходы при мойке, чистке, резке, просеивании и инспекции	Потери при
		обжаривании	измельчении	смешивании и фасовании
Лук бланшированный	17	-	0,5	1,7
Лук обжаренный	18,5	60	0,5	1,7
Масло подсолнечное	5	4,0	0,5	1
Томат паста	1	2	0,5	1,0
Соль поверенная	1	-	-	0,5
Чеснок	27	-	-	1
Перец черный	1	-	-	1

Таблица 4 - Нормы потерь и отходов сырья и материалов при производстве сока натурального с мякотью моркови

Полуфабрикаты и материалы	Потери и отходы сырья
	Подогрев, просеивание	Фильтрация прессование	Сортирование мойка
Пюре морковное	3,0	4,0	1,7
Сахарный сироп	-	-	-
В т.ч. сахар	1,5	-	-
Лимонная кислота	1,5	-	-
Аскорбиновая кислота	1,5	-	-

Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

В технологической инструкции установлены нормы расхода сырья и материалов для производства 1 т продукции.

Таблица 5 - Нормы расхода сырья и материалов при производстве икры луковой (кг на 1 т продукции)

Сырьё и материалы	Норма расхода на 1 т продукции	Процент потерь	Норма расхода продукции с учётом потерь (кг на 1 т)
Лук репчатый
Бланшированный	540	19,2	643,7
Обжаренный	82,2	80,7	148,54
Масло подсолнечное	67,8	10,5	74,9
Томат пюре	294,5	4,5	307,8
Соль поваренная	13	1,5	13,2
Чеснок	2,0	28	2,6
Перец черный молотый	0,5	2	0,501
Итого	1000		1191,2

Таблица 6 - Нормы расхода сырья и материалов при производстве сока с мякотью моркови (кг на 1 т продукции)

Сырьё и материалы	Норма расхода на 1 т продукции	Процент потерь	Норма расхода продукции с учётом потерь (кг на 1 т)
Пюре морковное	498,25	8,7	541,6
Сахарный сироп	500	-	500
Лимонная кислота	1,5	-	1,5
Кислота аскорбиновая	0,25	-	0,25
Сахар	-	-	-
Итого	1000		1043,35

График поступления сырья на переработку и хранение

Для более эффективной и бесперебойной работы цеха необходимо составить график поступления растительной продукции с учётом сроков созревания.

Таблица 7 - Поступление сырья на переработку и хранение

Наименование сырья, сорт	Сроки поступления сырья
	июль	август	сентябрь	октябрь
Морковь Колорит F 1	1-20
Морковь Витаминная 6	21-10
Морковь Флакки 2 Трофи	11-31
Лук Ростовский	1-15

Режим работы линии

Планируется организовать работу цеха с 1 июля 2013 года по 31 мая 2014 года. Рабочая неделя - 5 дней в две смены; продолжительность смены 8 ч.

Производство сока планируется с 1 июля по 31 августа 2013 года, изготовление салата - с 1 сентября 2013 года по 31 мая 2014 года.

Таблица 8 - Режим работы линии по производству Сока натурального с мякотью моркови

Месяцы	Недели	1 смена	2 смена	Количество рабочих дней	Количество рабочих смен
Июль	1	● │ │ │ │ │ │ │ │ ●	5	10
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			3	6
Август	1			2	6
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
ИТОГО	-	-	-	45	92

Таблица 9 - Режим работы линии по производству икры луковой.

Месяц	Неделя	1 смена	2 смена	Количество рабочих дней в неделе	Количество рабочих дней
1	2	3	4	5	6
Сентябрь	2	● │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │	● │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │	5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
	6			1	2
Октябрь	1			4	8
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			4	8
Ноябрь	1			1	2
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
Декабрь	2	│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ●	│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ●	5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
	6			2	4
Январь	1			3	6
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
Февраль	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
Март	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
	6			1	2
Апрель	1			4	8
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			3	6
Май	1			2	4
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
ИТОГО	-	-	-	200	400

Заключение

В курсовой работе разработана линия по производству икры луковой и сока натурального с мякотью моркови мощностью 11 МУБ. Используемое сырье и материалы были охарактеризованы согласно ГОСТа, подобраны наиболее пригодные для переработки сорта. Дана характеристика тары для фасования готовой продукции. Для икры и сока используется стеклянная банка типа I - 82 - 500.

Список литературы

стерилизация цех морковь сок

1.     Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебное пособие

2.       Гореньков Э.С. Технология консервирования [Текст]. - М.: Агропромиздат, 1987. - 351 с.

.        ГОСТ Р 51926-2002. Консервы. Икра луковая. Технические условия.

.        ГОСТ 26767 - 85. Морковь столовая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

.        ГОСТ 27166 - 86. Лук репчатый свежий реализуемый: технические условия.

.        ГОСТ 21 - 94. Сахар - песок. Технические условия.

.        ГОСТ 51 574. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

.        ГОСТ 29050 - 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

.        ГОСТ 3343 - 89. Продукты томатные концентрированные. Технические условия.

.        ГОСТ 1129 - 93. Масло подсолнечное. Технические условия.

.        ГОСТ 908 - 2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.

.        ГОСТ Р 51232 - 98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

.        ГОСТ 5717.1-2003 - Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

.        ГОСТ 25747 - 83. Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа I. Технические условия.

.        Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства [Текст]. - М.: Колос, 2000. - 552 с.

.        Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988. 287 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия для кадров массовых профессий).

.        Справочник технолога плодоовощного консервного производства/ под ред. В.И. Рогачева. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1983. - 408 с.

18.   Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М.Г. Куницына [Текст]. - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 480 с.

19.   Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей

20.     32. Тючкалов Л.В. Методические указания к курсовой работе по консервированию плодов и овощей [Текст]. - Киров: Вятская ГСХА, 2009. - 15 с.

21.   Характеристики сортов растений - ФГБУ «Госсорткомиссия» [Электронный ресурс]. - Режим доступа, где http://www.gossort.com/xrct_cont.html

22.   28. Чухрай, М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию [Текст]. - СПб: ГИОРД, 1999. - 336 с.

23.     Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие/ И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 285 с. - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).