Технология производства майонеза в России
Технология производства майонеза в России
Содержание
Введение
.
Майонез в России
.
Технология производства майонеза
.1
Сырье
.2
Производство майонеза
.3
Технологическая линия по производству майонеза
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Майонез имеет самое благородное происхождение.
Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых
насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами
изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти
кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с
огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы
были созданы в XVII-XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит
представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого
приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» -
принцессе де Субиз.
Существуют две версии изобретения соуса
«Майонез». Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они
относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени.
По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог
де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон - столицу
испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой
еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов
готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое «разнообразие» может
надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье всеми
доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый
повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло
и пряности и все это тщательно взбил.
По другой версии, изобретение майонеза связано с
именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи
на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка - город
Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом,
сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот
соус получил название маонского, по-французски - майонез, и стал классической
заправкой к холодным закускам.
Но настоящий благородный майонез не идет ни в
какое сравнение с тем, что продаётся в магазине.
На сегодняшний день майонез стал одним из самых
распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит
практически к любому блюду, а в некоторых, таких как, оливье, мимоза, сельдь
под «шубой», просто незаменим. Слово майонез из названия определенного соуса
стало видовым наименованием для целой гаммы продуктов.
1. Майонез в России
В России определение майонеза очень широко, хотя
наш любимый классический «Провансаль» - образец «российских традиций» - в таких
странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом»
из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют
строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в
заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться
майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% и салатным соусом
(dressing) при 49-20%. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое
приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском
«Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их
потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится
на салатные майонезы - около 50%. У нас иная классификация и майонезы
разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийные
с массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные - менее 40%.
Майонез пришелся по вкусу отечественному
потребителю, к нему быстро привыкли, сложились определённые традиции
потребления. Он успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный
момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии.
В настоящее время на витринах магазинов
представлено огромное количество майонезов, очень разного состава и качества
так, что не специалисту стало трудно разобраться в том ,что же он в действительности
покупает. В связи с уменьшением платежного спроса, производители в погоне за
прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла,
с нетрадиционными раньше загущающими добавками, и снижением доли вкусовых
компонентов - яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до
неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как «Провансаль»,
«Яичный», так как продукт, продаваемый под этими марками, зачастую только
отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.
Но не всё так плохо. На смену неразберихи и
фальсификации, снова приходят много достойных марок майонеза, с новым
оригинальным вкусом, достойным традиционного «Провансаля». Больше появляется майонезов
с вкусовыми добавками, жирностью и составом, позволяющим покупателю оптимально
сбалансировать свой рацион.
При покупке майонеза необходимо читать этикетку
и, первым делом, нужно обращать внимание на производителя. Солидная фирма - это
гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чём, и, под
одним и тем же названием, вы можете обнаружить самый разный продукт.
Обратите внимание на состав входящих в него
продуктов. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца
и молоко - традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие -
ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие
добавки - вреда никакого, как впрочем, и пользы для здоровья, хотя об этом
много спорят. Для средне- и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и,
если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в
заблуждение.
Жирность (содержание масла) - чем выше, тем
майонез вкуснее. Но пусть каждый определит для себя, в зависимости от финансовых
возможностей и отношения к объёму своей талии.
Дата производства - очень важна для
отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерилизованный
натуральный продукт долго храниться не может.
Условия хранения в торговой точке - майонез должен
храниться при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев
майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок
хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках,
потому что если вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит,
что он хранился в подсобке в холодильнике.
Ароматизаторы, специи, красители - выбор вкуса,
суть не меняется.
Вес в граммах и миллилитрах это не одно и то же.
250 мл это приблизительно 240 г!
2.
Технология производства майонеза
Майонез
<#"550506.files/image001.gif">
Рис.1 - Процесс производства майонеза
Линия производства майонеза:
Линия производительностью до 1500 кг в час
предназначена для производства различных видов майонеза (горячим и холодным
способом), а также для производства кетчупов, маринадов, фруктово-ягодных
наполнителей (в том числе и с кусочками), соусов, намазок и различных паст. Линии
могут применяться на предприятиях масложировой, консервной и молочной
промышленностях. Экономическая эффективность: рассчитывается исходя из объемов
выпускаемой продукции.
Рис. 2 - Линия производства майонеза
· Резервуар - накопление растительного
масла.
· Емкость промежуточная - накопление
растительного масла перед смешиванием.
· Гидродинамическая установка -
смешивание, измельчение, температурная обработка.
· Насос - подача растительного масла.
· Емкость промежуточная - служит для
резервирования продукта перед фасованием.
Технологическая последовательность содержит
следующие циклы:
нагрев воды;
запаривание горчицы;
загрузка воды, сыпучих компонентов и масла в
смеситель;
перемешивание компонентов;
загрузка раствора кислоты;
гомогенизация эмульсии и выдача в бак готовой
продукции.
Технология изготовления:
Вода, используемая в качестве компонента
майонеза, нагревается в баке-водонагревателе. Горчица в виде пасты помещается
на поддоны и запаривается в баке-запаривателе. Сыпучие компоненты майонеза
(сухое молоко, соль, сахар и др.) при наличии комков просеиваются.
В смеситель-пастеризатор с помощью насоса
подается нагретая вода. Затем, согласно рецептуре, загружаются сыпучие
компоненты и запаренная горчица. Смесь перемешивается в течении 30-35 минут.
При этом происходит пастеризация смеси при температуре 78-80 °С.
После охлаждения смеси до 45 °C через
соответствующий напорный рукав в смеситель подается растительное рафинированное
дезодорированное масло. После перемешивания компонентов в течении 15-20 минут
образуется грубая майонезная эмульсия.
На следующей стадии в смеситель вводится 9%
раствор уксусной (или другой) кислоты. Уксус придает майонезу острый вкус и
аромат, препятствует развитию бактериальной флора (обеспечивая требуемый pH
среды). Затем производится гомогенизация (создание однородной смеси) майонезной
эмульсии.
Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима
для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается их отстаивание при
хранении (майонез не расслаивается). В гомогенизаторе жидкость с высокой
скоростью пропускается через узкую щель. При этом за счет резкого перепада
давления на кромке щели гомогенизатора частицы жира раздробляются и равномерно
распределяются в эмульсии.
Различные по жирности типы майонезов требуют
различных давлений при гомогенизации смеси. Для высокожирных майонезов
оптимальным давлением может быть 10…15 кг/кв.см , а для низкожирных (салатные
приправы) - 120…130 кг/кв.см. Майонезная установка может быть оснащена как
гомогенизатором с давлением 30 атм., так и гомогенизатором, обеспечивающим
давление 100 атм.
Готовая продукция с помощью насоса подается в
бак фасовочного устройства или в бак хранения.
Литература
майонез пищевая технология
1.
Бреслер В.М. О пользе и вреде майонеза. - "Наука и жизнь", 1999. - С.
11-12.
.
Высоцкая А.А. Приготовление майонеза в домашних условиях. - М.: Колос, 2006. -
216 с.
.
Ильичева Т.И. Поваренная книга. - М., 2005. - 386 с.
.
Сорокина М.В. Ода майонезу. - М.: Колос, 2007. - 174 с.