Пищевые жиры

Пищевые жиры

К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, марга­рин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.

Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий.

В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).

 

Растительные масла

Состояние рынка растительных масел

Подумать только: еще несколько лет назад у российс­кого покупателя не было проблем с выбором растительно­го масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза раз­бегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы осново­полагающие знания, чтобы разобраться в этом многообра­зии.

На рынке растительного масла, пользующегося у рос­сийского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного.

Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным. Кроме того, на сегодняшний день на рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, техно­логически переработанное под пищевое. Поэтому возника­ют проблемы с проведением всесторонней экспертизы под­линности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие  цели исследования:

• идентификация вида растительного масла;
• идентификация сорта растительного масла;
• способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида растительного масла эксперт должен вла­деть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области.

Идентификация растительных масел.

Растительное мас­ло — это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прес­сования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.

По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (се­замовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-мас­ло, рапсовое.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсол­нечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодо­рированным.

Кукурузное масло получают из зародышей зерна (от­деляемого при крупяном или паточном производствах) пу­тем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафи­нированном, рафинированном недезодорированном, рафи­нированном дезодорированном.

Горчичное масло изготавливается из семян горчицы пу­тем прессования и выпускается нерафинированным, гидра­тированным, и рафинированным недезодорированным и де­зодорированным. Жмых, остающийся после прессования, используется для получения горчичного порошка.

Хлопковое масло производят из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимос­ти от стадии очистки (рафинации) реализуют только в ра­финированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Это связано с тем, что нерафинированное масло может использоваться только для технических целей, поскольку в нем содержится ядовитое вещество — госсипол. Относится к низкокачественному виду растительного масла.

Соевое масло вырабатывают из бобов сои путем прес­сования или экстракции бензином и в зависимости от ста­дии очистки (рафинации) выпускают в реализацию: нера­финированным, гидратированным, рафинированным неде­зодорированным, рафинированным дезодорированным.

Арахисовое масло получают из бобов арахиса путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафини­рованном, рафинированном недезодорированном, рафини­рованном дезодорированном.

Оливковое масло изготавливают из мякоти плодов оливкового дерева путем прессования или экстракции бензином

в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют

в виде: нерафинированном, рафинированном недезодориро­ванном, рафинированном дезодорированном.

Прованским маслом называют оливковое масло, полу­ченное только путем холодного прессования (высококаче­ственное масло, используемое в нерафинированном виде).

Деревянное масло вырабатывают путем горячего прес­сования жмыха, оставшегося после холодного прессования (низкокачественное оливковое масло, так же, как и экст­ракционное, требует дополнительной рафинации).

Кунжутное (сезамовое) масло производят из семян кун­жута путем прессования и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в виде: нерафинированном, рафи­нированном.

Кокосовое масло изготавливают из подсушенной и раз­дробленной мякоти орехов кокосовых пальм путем горя­чего прессования и выпускают только в рафинированном виде. При комнатной температуре имеет твердую консис­тенцию.

Пальмоядровое масло получают из мякоти плодов мас­личных пальм путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. Очень нестойкое при хранении масло. При комнатной температуре имеет твер­дую консистенцию.

Какао-масло вырабатывают из какао-бобов путем прес­сования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

Рапсовое масло производят из семян рапса путем прес­сования или экстракции бензином и реализуют для питания только после специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов). Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное недезодо­рированное и нерафинированное масло первого сорта. Низ­кокачественное рапсовое масло, в основном используется для получения маргарина и кулинарных жиров.

По степени пригодности к употреблению и биологичес­кой ценности в пищу жидкие растительные масла распола­гаются в следующем порядке: кукурузное, оливковое (про­ванское), горчичное, подсолнечное, кунжутное, соевое, ара­хисовое, оливковое (деревянное), хлопковое, рапсовое, смеси различных масел.

По степени очистки и соответственно снижению пище­вой и биологической ценности растительные масла распо­лагаются в следующей последовательности: нерафинирован­ное, гидратированное, рафинированное недезодорирован­ное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное.

Нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические веще­ства и другие соединения.

В гидратированном масле остаются: триглицериды, сво­бодные витаминоподобные жирные кислоты, жирораство­римые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.

В рафинированном недезодорированном масле сохра­няются только: триглицериды, ароматические вещества.

В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства марга­рина и кулинарных жиров и для жарения.

Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел приведены в таблице

Виды растительных масел

Показатель преломления

Температура застывания

Йодное число

Кукурузное

1,471—1,474

-10

111-113

Горчичное

1,470—1,474

-8 — -16

92-123

Арахисовое

1,468—1,472

-2,5 — +3

83-405

Подсолнечное

1,474-1,478

16—19

125-145

Соевое

1,474—1,478

15—18

120—140

Хлопковое

1,472—1,476

—

101 — 116

Кунжутное

1,472—1,476

—

103—117

Идентификационными показателями различных сор­тов растительных масел являются: цветное число; кислот­ное число; содержание влаги, фосфоросодержащих и нео­мыляемых веществ; отстой по массе.

Фальсификация растительных масел.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации растительных масел, при этом могут быть следующие способы и виды их фаль­сификации.

Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел, реализуемых в РФ

Ассортиментная фальсификация растительных масел

Пересортица растительных масел широко распростра­нена, очень часто подменяют высокоочищенные раститель­ные масла неочищенными и даже техническими видами ма­сел. Так, рапсовое масло в неочищенном виде не должно использоваться в пищу. Причем в рапсовом масле присут­ствуют специфические вещества, придающие горечь крес­тоцветным растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, со­стоящие из углеводной, серосодержащей, дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практичес­ки никто не может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция сертифицирована. Это — класси­ческий пример профанации служб по сертификации.

По этим соединениям никто не контролирует качеств

рапсового масла, и оно, вероятно, непосредственно используется в широко рекламируемых рафинированных тельных маслах неизвестного происхождения.

Также могут подменяться более ценные виды масел: кукурузное, подсолнечное — низкоценными соевым, хлоп­ковым, рапсовым и др. Причем в рафинированном виде, когда удалены специфические ароматические и красящие веще­ства, отличить их одно от другого по органолептическим показателям практически невозможно. Установить их про­исхождение возможно только по физико-химическим по­казателям.

Качественная фальсификация растительных масел мо­жет достигаться следующими способами: нарушение тех­нологии производства; нарушение рецептурного состава; нарушение технологии очистки.

Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам го­речь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка се­мян подсолнечника на примитивных технологических лини­ях приводит к тому, что не отделяются семена, повреж­денные червями, с налетом смолы и т.д. Поэтому получае­мые низкокачественные масла часто выдают за качествен­ные или их приходится рафинировать.

Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации упот­реблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле при­сутствует сильный яд — госсипол, который удаляется толь­ко при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция азиатских народов; при приготовлении плова хлоп­ковое масло сильно и длительно прокаливают.

Поскольку оливковое высококачественное прованское масло в Россию поступает по высокой цене, а спрос на это Масло подогревается нездоровым ажиотажем, якобы, тем, Что оно обладает лечебными свойствами, то многие произ­водители закупают деревянное оливковое масло и разбав­ляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими низкокачественными рафинированными растительными маслами.

Встречается и более грубая фальсификация, когда масла, предназначенные только для технических целей пример, касторовое, подсолнечное нерафинированное 2 coрта и т.п., реализуются как пищевые.

За рубежом, и на некоторых наших маслоэкстракционных заводах широко применяется экстракция растительных масел бензином. При таком способе получения масел в жмыхе жиров и жироподобных веществ практически не остается, а после прессования обычно остается от 6 до 13%. Однако масло, полученное экстракцией, обязательно должно быть рафинированным дезодорированным, чтобы не осталось следов бензина. Такое масло обычно используется для получения маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезо­дорированного масла.

Срок хранения растительных масел составляет всего лишь: 4 месяца — для кукурузного и подсолнечного, 8 месяцев — для горчичного, арахисового — до 6 месяцев. Для удлинения срока хранения в растительные масла вво­дят не консерванты, а антиокислители. Но все производи­тели растительных масел об этих добавках на упаковке не пишут.

Количественная фальсификация растительных масел (обвес, обмер) — это обман потребителя за счет значитель­ных отклонений параметров банки (массы, объема), превы­шающих предельно допустимые нормы отклонений. Напри­мер, вес нетто бутыли с растительным маслом меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен объем реали­зуемого подсолнечного масла за счет уменьшения объема мерной кружки в 1 литр. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто бутылки с растительным маслом или объем поверенными измерительными мерами веса, объема.

Информационная фальсификация растительных масел  —  это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска-информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. Например, рафинированное масло в принципе не может содержать жирорастворимые натуральные витамины, а реклама масла "Злато" утверж­дает, что в данном масле оно содержится. Это обычная информационная фальсификация. На многих упаковках с растительным маслом также указывают, что оно не содер­жит холестерина. Но все виды растительного масла никог­да и не содержали холестерин, поскольку данное веще­ство синтезируется только животными организмами. Эта информация вводит в заблуждение простого потребителя и является всего лишь рекламным трюком.

При фальсификации информации о растительных мас­лах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки — антиокислители.

Если перед вами — растительное подсолнечное, куку­рузное масло, оливковое с добавлением подсолнечного со сроком хранения более 4 месяцев и на упаковке не указа­ны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутило-ксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.

Кроме того, помните, что для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов. Если на упаковке написано, что это масло 2-го сорта, то это тоже фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, Штрихового кода, даты выработки растительных масел и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Маргарин

История появления маргарина.

Маргарин у нас в России начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "сливочное масло для бедных". С этих пор за ним закрепилась и постоянно поддерживается слава хорошего, но второсортного продукта. Хозяйки все-таки ранее предпочитали использовать сливочное масло: и в бу­тербродах, и в тесте, и при готовке.

Помог маргарину вновь завоевать к себе доверие по­требителя кризис, разразившийся у нас в начале 90-х. Мас­ло стало дефицитом, а потом, появившись, оказалось мно­гим не по карману. Люди повздыхали и начали более ак­тивно использовать маргарин. А тут еще и реклама подо­спела и доходчиво объяснила, какой это "замечательный" продукт — и холестерина в нем нет, и способствует он улуч­шению обменных процессов, и в нем есть витамины. Истин­ную правду о маргарине, однако, никто не хочет сказать. Так что покупателя "загружают" фальсифицированной ин­формацией — маргарин не только деньги экономит, но и пользу организму приносит. Поэтому потребление этого продукта-суррогата выросло у нас до 3,4 кг в год на чело­века. Конечно, до Европы нам еще далеко (там съедают по 13 кг в год подделки, но это в основном потребляют афри­канские и азиатские эмигранты). Единственное, что смуща­ет потребителя, так это широта выбора и рекламных объяв­лений. Ведь только отечественные производители выпус­кают 45 наименований маргарина, а, сколько еще импорт­ных!

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторон­ней экспертизы подлинности всех видов маргарина, реали­зуемого на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности маргарина могут достигаться следующие цели исследования:

• идентификация вида маргарина;
• идентификация сорта маргарина;
• способы фальсификации и методы их выявления.

Идентификация маргарина

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида маргарина эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области. Рас­смотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация маргарина. Маргарин представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных ма­сел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогени­зации (насыщению водородом) и формированию затем высо­кодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Все маргарины делятся на столовые, для промышлен­ной переработки и общественного питания и маргарины с вкусовыми добавками (шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный "Новый" и др.). В свою очередь сто­ловые подразделяются на бутербродные и просто столо­вые. Для чего используются бутербродные, ясно из назва­ния, а столовые применяются для жарки и выпечки. Кроме этого по консистенции маргарин бывает или твердый, или мягкий наливной.

Твердый маргарин в основном производят наши отече­ственные жировые комбинаты (среди импортных таким, пожалуй, является только маргарин "Соня"). Он представ­ляет собой брусок весом 250 г в пергаменте или фольге (последнее предпочтительней, так как за счет этого увели­чивается срок хранения). На упаковке, кроме слова "марга­рин" и названия ("Радуга", "Молочный", "Домашний"  и т.д.), должно быть указано, бутербродный он или столо­вый. Если этого почему-то не написано, то можно сориен­тироваться по жирности. Так, маргарин с содержанием жира меньше 70% для жарки не годится, а значит перед вами — бутербродный маргарин.

Цвет маргарина должен быть однородным, его палитра — от белого до светло-желтого (в зависимости от вводимых красителей). Вкус — молочно-сливочный.

Наливной мягкий маргарин, продающийся в полимерных баночках, универсален. На нем можно и жарить, и добавлять его в тесто, но, конечно,  основное его место в бутерброде. Если брусковый маргарин выпускается по утвержденному ГОСТу, то при изготовлении мягких марга­ринов обычно руководствуются только ТУ (техническими условиями), которые разрабатывает само предприятие и каждый устанавливает их по-своему. Поэтому тут большое поле для различной фальсификации, и нужно быть очень осторожным. Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов, содержание жира должно быть не менее 40%.

Недавно появились новые продукты — нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной сто­роны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой — присут­ствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле. Разумеется, лукавый производитель предпочитает называть этот продукт маслом (например, "Масло мягкое деревенское", "Маслице"). Слово "масло" ассоциируется у нас со словом "сливочное". Мы доверчиво покупаем завет­ную коробочку с коровой на крышке (еще один намек на сливочную сущность продукта), открываем и... обнаружива­ем обычный маргарин.

Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина представлены в таблице Идентификационные различия сливочного масла и маргарина

Наименование показателя

Характеристика, показателя для:

сливочного масла

маргарина

Содержание воды, в

%

15—35

16-25

Жир

молочный

жир переэтерифицированный, жиры животные, масло коровье

Эмульгатор

натуральный белково-лецитиновый комплекс

эмульгаторы пищевые, Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты

Краситель

каротин натураль­ный (провитамин А)

пищевые красители "аннато", каротин искусственный или их смеси

Консерванты

лецитин

бензойная кислота, натрий бен-зойнокислый, сорбиновая ки­слота и ее соли и др.

Антиокислители

каротин натураль­ный

бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е 321

Сахара

лактоза

сахароза, глюкоза

Белки

казеин, альбумины, глобулины

соевый изолят

естественный запах

диацетил

Таким образом, идентифицировать маргарин можно по следующим показателям:

1. Обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызываю­щие раковые заболевания.

2. Полезные жирные кислоты — олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3. Добавлено до 20—25% воды и введены дополнитель­но эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентра­ты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.

4. Присутствуют химически измененные жирные кис­лоты (вместо цисизомеров — трансизомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способству­ет формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека.

5. Присутствие консервантов — бензойная кислота соли или сорбиновая кислота или ее соли, угнетающе действующие на бифидобактерии толстого кишечника.

6. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сли­вочном масле присутствует только лактоза.

7. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 50 веществ).

Таким образом, маргарин имеет существенные отли­чия от натурального сливочного масла и в небольших ко­личествах его можно применять только здоровому челове­ку, а для питания больных и особенно детей — противопо­казан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным не­рафинированным подсолнечным маслом (раз у вас есть па­губная привычка к бутербродам и потребность чего-то на­мазывать на хлеб). В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина.

Идентификационными показателями первых сортов маргарина являются более низкие органолептические по­казатели: вкус и запах, консистенция при 18°С и цвет. В первых сортах маргарина столового некоторых наименова­ний допускается слабовыраженный молочнокислый аромат, матовость и оплавленность линии среза, незначительная однородность окраски.

Фальсификация маргарина.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации маргарина. Несмот­ря на то, что маргарин сам является подделкой под коро­вье масло, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может про­исходить за счет: пересортицы; подмены одного вида мар­гарина другим. Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкока­чественным.

Происходит также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

Качественная фальсификация маргарина может осу­ществляться следующими способами: нарушение техноло­гии производства; нарушение рецептурного состава; вве­дение чужеродных добавок; введение повышенных доз кон­сервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в маргарин и так официально вво­дят воду в количестве 16—17%, а в некоторые виды до 25%, некоторые производители еще добавляют воду и раз­личные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35—40%. Выявить такие фальсификации можно только в лабора­торных условиях, но кто сейчас такие исследования про­водит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением>--положишь кусочек маргарина на сковороду, вода выкипает и ничего практически не остается от былого ку­сочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фаль­сификация.

И тут прямая выгода — "покруче", может, чем в ликероводочной промышленности. Ведь водку все-таки пьют не все, да и знают, на что идут, а так называемое "суррогат­ное" масло скармливают и больным, и детям. Наиболее че­стные и достаточно крупные производители масел все-таки пишут на этикетках, что именно представляет собой их про­дукт. К числу официальных производителей комбинирован­ного масла в России, честно признающихся в этом, отно­сятся компании, выпускающие продукцию под названиями: 'Милославское", "Неженка", "Белгородское", "Смоленское", 'Крестьянка". На этикетках они указывают, что это масло смешанное" или "комбинированное", а термин "сливочное" не используют. Правда, как правило, эта информация выпячивается — ее предпочитают давать мелким шрифтом  и не на лицевой части этикетки, а сбоку или внизу. Поэтому покупатель вынужден оглядеть всю этикетку, в том числе и то, что, написано мелким шрифтом и хорошо читаете только с помощью увеличительного стекла.

Но основное маргариновое производство составляет теневое, в котором все средства хороши для получения максимальной прибыли. В ход идут искусственные жиры созданные химическим путем из дешевых растительных масел, жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит, другой раз — когда ест.

Срок хранения маргарина с высоким содержанием жира (более 82%) составляет всего от 30 до 75 суток в зависимо­сти от вида упаковки. Но когда на упаковке указывается, что содержание жира в нем всего 45—60%, а срок хране­ния такого продукта составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных консервантов и окислителей, чтобы эта поддел­ка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены консерванты и антиокис­лители, а об их количественном содержании никто даже и не заикается.

Количественная фальсификация маргарина (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонении параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весово­го маргарина, превышающих предельно допустимые нор­мы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина мас­сой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса маргарина, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто маргарина или  чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация маргарина   — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска-ясения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о маргарине доволь­но часто искажаются или указываются неточно следую­щие данные-:

• наименование товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки — антиокислители, кон­серванты.

Если перед вами маргарин со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антиокислите­ля (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед ва­ми — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки маргарина и др.

Майонез

Понятие майонеза.

 Россияне — самые майонезолюбивые люди в Европе, Каждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Так что французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, по опре­делению, гениальное, потому что состав истинного майо­неза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, Уксуса, соли и сахара.

Но  то,  что  просто и легко  сделать,  легко  и просто можно подделать. Этим и пользуются фальсификаторы   не менее 20% всего продающегося у нас майонеза делаете подпольно.

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов майонеза, реали­зуемого на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности майонеза мо­гут достигаться следующие цели исследования:

• идентификация вида майонеза;
• способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида майонеза эксперт должен овладеть совре­менными методами исследования данной группы товаров и определить для себя круг решаемых им при этом задач ис­ходя из своего уровня знаний в этой области. Это задачи, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация майонеза.

 Майонез представляет со­бой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодис­персной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.

Все майонезы делятся на следующие виды: высокожир­ные, среднежирные и низкожирные. По действующему стан­дарту на майонез впервые в России вводится фальсифици­рованная информация для потребителя типов: высококало­рийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майо­незов по калорийности ведет только к заблуждению потре­бителя об истинном составе продукта.

Идентификационные особенности отдельных видов май­онеза представлены в таблице

Наименование показателя

Характеристика показателя для

высокожирного

среднежирного

маложирного

Содержание жира, в %

более 55

40—55

менее 40    

Содержание воды, в %

менее 35

35—50

более 50

Обычно россияне употребляют высокожирные сорта майонеза — "Провансаль", "Молочный", "Яичный", "Вес­на" и др.

К среднежирным майонезам относятся — "Любительс­кий", "Осенний", "Студенческий" и др.

Низкожирные майонезы "Горчичный", "Салатный" вы­рабатывают с высоким содержанием воды, и, соответствен­но, для стабилизации таких майонезов и формирования гу­стой консистенции вводят: крахмал картофельный карбоксиметилированный, крахмал кукурузный фосфатный, раз­личные камеди.

В качестве примера приведем особенность рецептур­ного состава отдельных представителей разных видов май­онеза.

 Идентификационные особенности рецептурного состава разных видов майонеза

Наименование компонентов

Содержание компонентов    в майонезе, в %

Провансаль

Студенче­ский

Кубанский с БАД

Масло растительное

65,4

46

36

Вода

24,15—23,65

43,75

51,91

Яичный порошок

5,0

—

—

Молоко сухое обезжиренное

1,6

3,0

Сухое соевое молоко

—

—

4,0

Соевая мука

—

—

1,0

Эмульгатор ФОЛС

—

0,6

—

Сывороточный белковый концентрат

—

2,5

—

Фосфолипидное БАД

—

—

0,18

Крахмал кукурузный фосфатный марки Б

—

2,0

—

Альгинат натрия

—

—

0,40

Горчичный порошок

0,75

0,25

0,6

Сода пищевая

0,05

0,05

0,06

Сахар-песок

1,5

1,5

1,0

Соль поваренная

1,0—1,3

1,1

1,2

Уксусная кислота 80%-я

0,55—0,75

0,65

0,65

Как видно из идентификационного термина "майонез", он представляет собой подделку сметаны, выработанную из растительных масел, воды и пищевых кислот.

Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны, и в небольших количествах его можно употреб­лять только здоровому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксус­ную кислоту, для детей до 9 лет он противопоказан. Проще и полезнее добавить в борщ, салаты натуральную сметану,  а не ее подделку. В этом случае ваш организм получит на­бор полезных для него веществ значительно больший, чем при употреблении майонеза.

Фальсификация майонеза.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью Установления способа фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсифи­кации.

Ассортиментная фальсификация майонеза может про­исходить за счет подмены одного вида майонеза другим

Происходит подмена майонеза  "Провансаль" (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами:  нарушение технология производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консерван-_Т0в и антиокислителей.

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецеп­туре воду в количестве 24—50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содер­жание воды до 35—60%.

Выявить такие фальсификации можно только в лабо­раторных условиях, но кто сейчас такие исследования про­водит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержа­ние воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий. Вот это перед вами как раз и есть качественная фальсификация.

Качественная фальсификация майонеза может проис­ходить и за счет замены более качественных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными — соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может упот­ребляться растительное масло, выработанное и хранивше­еся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафи­нированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Основная составляющая стоимости майонеза — это сто­имость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен до­рого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него доба­вили много структурообразующих веществ и загустителей, ^например, гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальси­фицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации состава за  можно почерпнуть из информации о сроке его ния. В российском майонезе, по действующим у нас тивам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза — от 2 до 6°С. В этом режиме низко-жирный российский майонез хранится две недели, высоко­жирный российский — два месяца, высокожирный импорт­ный без консервантов — пять месяцев, а майонезы с кон­сервантами,  антиокислителями,  антибиотиками —пол­года и более.

Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается что содержание жира в нем всего 36—65%, а срок хране­ния такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед вами — очередная фальсификация продукта.

Количественная фальсификация майонеза (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений пара­метров упаковки (массы) майонеза, превышающих предель­но допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию доста­точно просто, измерив предварительно массу нетто упа­ковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация майонеза — это об­ман потребителя с помощью неточной или искаженной ин­формации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о майонезе доволь­но часто искажаются или указываются неточно следую­щие данные:

• наименование товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки — антиокислители, кон­серванты.

Потребитель должен знать, что крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего яв­ляются ОАО. Если же на этикетке значится ЗАО, ООО или вообще ИЧП, стоит насторожиться, такие предприятия очень часто руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" и "расплывчатыми" ТУ (техническими условиями, которые, собственно, они сами и разрабатывают).

Крупные производители майонеза сейчас стараются за­щищаться от подделок своей упаковки, патентуя ее и ус­ложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск майонеза "Провансаль" в стеклянных бан­ках, с особой синей, ламинированной и металлизированной этикеткой. Создаются и активно рекламируются и специ­альные товарные марки — "Кальве", "Моя семья", "Ряба". Но и тут есть минус для потребителя: за нарядно оформ­ленную баночку, которую труднее подделать, приходится ему платить порой чуть ли не столько же, сколько и за ее содержимое.

Если перед вами отечественный майонез со сроком хра­нения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономичес­кого кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого сто­летия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Од­нако в связи с повышением жизненного уровня в настоя­щее время "свиное сало для бедных" вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жи­ров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Поэтому возможно проведение всесторонней эксперти­зы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуе­мых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности кулинарных жиров могут достигаться следующие цели исследования:

• идентификация вида кулинарного жира;
• способы фальсификации и методы их выявления.

Идентификация кулинарных жиров.

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида кулинарных жиров эксперт должен вла­деть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых рас­тительных масел, животных и рыбных жиров, подвергну­тых гидрогенизации (насыщению водородом) и формирова­нию затем высокодисперсной водно-жировой системы, вклю­чающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и дру­гие компоненты.

Идентификационные  особенности свиного  топленого и кулинарного представлены в таблице

Идентификационные различия топленого животного и кулинарного жиров

Наименование

Показателя

Характеристика показателя для

свиного топленого жира

кулинарного жира

Содержание воды, в%

0,3

0,3

Жир

свиной перетопленный

жиры переэтерифициро-

ванные, жиры животные, масла растительные

Антиокислители

нет

бутило кс ианизол Е 320, бутило кс ито л у ол Е 321

Захара

глюкоза, манноза, фруктоза

нет

Аромати заторы

естественный запах

Искусственные

Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

1) обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е-320), вызываю­щие раковые заболевания;

2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные — концентраты, разрушающие красные кровяные тель­ца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически измененные жирные кис­лоты (вместо цис-изомеров — транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способству­ют формированию липопротеинов низкой плотности, из ко­торых формируются бляшки в сердечно-сосудистой систе­ме человека;

5) в животных жирах может присутствовать глюкоза другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют;

6) ароматизируют кулинарные жиры отдельными пи­щевыми ароматизаторами (в количестве  1-5), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содер­жится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).

Таким образом, кулинарные жиры имеют существен­ные отличия от натурального топленого жира и в неболь­ших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания  больных и особенно детей проти­вопоказаны.

Фальсификация кулинарных жиров.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кулинарных жиров. Несмотря на то, что кулинарные жиры сами являются под­делкой под животные жиры, в них могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может про­исходить за счет подмены одного вида маргарина другим.

Поскольку разница между ценами на отдельные кули­нарные жиры не очень высока и пользуются они неболь­шим спросом, фальсификация их не приносит больших до­ходов. Однако фальсификация кулинарных жиров для об­щественного питания, кондитерской и хлебопекарной про­мышленности широко распространена, и очень часто, на­пример, подменяют кулинарный жир для шоколадных из­делий более низкокачественным. Также может осуществ­ляться подмена "Украинского" кулинарного жира, куда вво­дится до 20% топленого свиного жира на "Сало расти­тельное".

Качественная фальсификация кулинарных жиров мо­жет осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышен­ных доз антиокислителей.

Нарушение технологии производства кулинарных жи­ров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщен­ного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой ку­линарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления — тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой темпе­ратурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Нарушение рецептурного состава может осуществлять­ся за счет: недовложений свиного топленого жира в "Укра­инский", говяжьего жира в "Белорусский" и бараньего жира в "Восточный", экстракта лука репчатого сушеного в "Маргагуселин".

Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1—7%, а в некоторые виды до 12% достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.

Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие ис­следования проводят только в Мосэкспертизе, а на осталь­ной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы ка­чества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кули­нарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что ос­тается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров!

И тут выгода больше, может быть, чем в ликеро-во­дочной промышленности. Ведь водку в торговле все пыта­ются контролировать, да и многие знают, как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот   кулинарный жир, применяемый для приготовления  первых и вторых блюд в общественном питании, для приготовления пищи в больницах, домах престарелых, детских домах, в армии, на флоте, где применяется этот "сур­рогатный" жир, никто и никогда не проверяет, поскольку там специалистов — товароведов-экспертов нет, а конт­роль возлагается на неспециалистов в области экспертизы качества товаров. Но все это влияет на желудки больных и детей.

Поэтому основное производство кулинарных жиров на­правлено не в розничную продажу, где и контроль постро­же, и специалистов побольше, а для общественного пита­ния, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусст­венные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисовое, паль­мовое, хлопковое и т.п.), жиров морских и земных живот­ных, рыб. С точки зрения экономики, это никем не контро­лируемый сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит за блюдо, в которое добавлены эти кулинарные жиры, другой раз — когда употребляет это трудноперевариваемый жир.

Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10—15°С и 2 месяца при 4—10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упа­ковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных окислите­лей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены ан­тиокислители, а об их количественном содержании ника­ких сведений нет.

Количественная фальсификация кулинарных жиров

это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при по­купке весового кулинарного жира, превышающих пре­дельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нет­то пачки кулинарного жира массой 250 г меньше, чем на­писано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса кулинарного жира, который вы заказали и оплатили про­давцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными измеритель­ными мерами веса.

Информационная фальсификация кулинарных жи­ров — это обман потребителя с помощью неточной или ис­каженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о кулинарных жи­рах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки — антиокислители, эмульгаторы.

Если перед вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки анти­окислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то пе­ред вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, Штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.