Анализ деятельности 'Брянский мясоперерабатывающий комбинат'

Введение

В настоящее время происходит значительный подъем в сельском хозяйстве, в том числе и в мясоперерабатывающей промышленности, которая занимает одно из важных мест в обеспечении населения высококачественными продуктами питания. В условиях рыночных отношений центр экономической деятельности перемешается к основному звену всей экономике - предприятию. Именно на этом уровне создаются нужная обществу продукция, оказываются услуги.

Здесь решаются вопросы экономного расходования ресурсов, применения высокопроизводительной техники, добиваются снижения издержек производства и реализации продукции, осуществляется эффективное управление.

В условиях рыночных экономики выживет лишь то предприятие, которое наиболее грамотно и компетентно определит требования рынка, создаст и организует производство продукции, пользующейся спросом, обеспечит высоким доходом высоко квалифицированных работников.

Брянская область лежит в западной части Восточно-Европейской равнины. Климат умеренно континентальный. Средняя температура января −7…−9 °C, средняя температура июля +18...+20 °C. Значительная часть области (около четверти общей площади) покрыта лесами. Леса самых разнообразных типов: хвойные, смешанные и широколиственные, а также лесостепь.

.       
Общая характеристика предприятия

Брянский мясоперерабатывающий комбинат торговая марка "ЦАРЬ-МЯСО" создан в 2001 году.

За чрезвычайно короткое время сформирован производственный комплекс, объединенный единой целью и общими задачами. Генеральный план предприятия представлен в приложении А.

За последние годы на предприятии произошли изменения: увеличился роста потенциала предприятия, расширение инфраструктуры, увеличение удельного веса на региональном продовольственном рынке.

Этому предшествовала существенная реконструкция. Полностью был перестроен холодильный цех с увеличением объема единовременного хранения продукции до 500 тонн, реконструированы колбасный и консервно-кулинарный цеха.

Благодаря оснащению современным технологическим оборудованием ведущих фирм мира, собственной сырьевой базе, строгому ветеринарному контролю, комбинату удалось добиться оптимального соотношения цены и качества колбасных изделий. Все это обеспечивает постоянство партнерских отношений и привлекает к сотрудничеству новых клиентов.

Предприятие постоянно расширяется и модернизируется. На сегодняшний день это уже не просто колбасное производство, а целый агропромышленный холдинг.

Главным критерием выпуска конкурентно-способной продукции является обязательное соблюдение всех технологических ветеринарно-санитарных норм и правил. Производство должно быть оснащено необходимым оборудованием, грамотным управленческим аппаратом и квалифицированными рабочими, для того, чтобы занять устойчивую позицию на продовольственном рынке.

Агропромышленный холдинг "Царь-Мясо" на сегодняшний день - безусловный лидер на рынке мясных деликатесов и колбасных изделий в городе Брянске и Брянской области, постоянно расширяет и модернизирует свое производство, совершенствует взаимоотношения с многочисленными партнерами, предлагая качественные продукты.

Стабильное высокое качество, принципиально новый подход к формированию ассортимента, гибкая система скидок, четкая работа всех служб предприятия являются гарантиями взаимовыгодного и долгосрочного сотрудничества.

Высокое качество производимой продукции в сочетании с доступной для покупателей ценой позволило комбинату быть представленным в торговых сетях таких городов, как Москва, Рязань, Владимир, Ярославль, Калуга, Железногорск (Курская облать), Орел.

.        Характеристика сырьевой зоны

Производство продуктов питания напрямую зависит от качества сырья. Именно поэтому производство свинины - приоритетное направление в деятельности ООО "Царь - Мясо".

В начале 2006 года предприятие приняло решение об участии в реализации национального проекта по развитию АПК РФ строительство свиноводческого комплекса в Карачевском районе Брянской области мощностью 54 000 голов в год.

Основной целью реализации проекта являлись создание современного высокотехнологичного конкурентоспособного свиноводческого производства и удовлетворение дефицита в свинине, замещения импорта свинины. Приобретен не только продуктивный скот, но и технология выращивания. Персонал проходил стажировку в Германии, на протяжении начального этапа все процессы контролировались немецкими технологами.

Строительство свиноводческого комплекса стартовало в 4 квартале 2006 года и уже в июне 2007 года был завезен племенной скот из Франции пород "Ландрас", "Дюрок", "Пьетрен" и "Крупная белая" беконной направленности, а также начат производственный цикл. Со 2 квартала 2008 года Свиноводческий комплекс начал реализацию товарной свинины.

На сегодняшний день свиноводческий комплекс в Карачевском районе это 80 рабочих мест со среднемесячной заработной платой 20 000 рублей и оборотом более 400 млн. рублей в год.

Основные показатели карачевского свинокомплекса: 11 поросят на отъем от свиноматки, среднесуточный привес на откорме 900-950 грамм, период откорма не более 165 дней, конверсия корма 2,5 кг, 2,3 опороса на свиноматку в год.

Рисунок 1 - Свиноводческий комплекс в Карачевском районе Брянской области.

В 2012 году реализован первый этап проекта в Выгоничском районе Брянской области - запущен в эксплутатацию свиноводческий комплекс на 2530 свиноматок в поселке Переторги.

Свиноводческий комплекс оснащен высокотехнологичным оборудованием ведущих фирм мира.

Каждый корпус обеспечен системами кормления, поения, микроклимата и содержания от фирмы "Биг Дачмен".

Большое внимание уделено системе микроклимата, в состав которой войдет уникальная система охлаждения производственных помещений.

Свинокомплекс состоит из репродуктора, который включает в себя корпуса выращивания свинок, осеменения, ожидания, опороса и доращивания, и откорма, которая в свою очередь включает в себя 4-е производственных корпуса.

.        Ассортимент продукции предприятия

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она необходима для обеспечения населения колбасными изделиями, являющимися основными источниками белка.

На ООО "Царь - Мясо" производиться выпуск изделий по следующему виду продукции:

1 - Вареные колбасы: Докторская ГОСТ Р 52196-2003, Любительская ГОСТ Р 52196-2002, Молочная 1 СОРТ ГОСТ Р 52196-2003, Белоснежка ТУ 9213- 004-57333508-10, Детская ТУ 9213-004-57333508-10, Для сэндвичей ТУ 9213-009-57333508-03, Докторская по царски ТУ 9213-007-73514497-06, Любительская по-царски ТУ 9213-007-73514497-06, Хлеб "Заказной" ТУ 9213-009-57333508-03, Паштет печеночный ТУ 9213-011-57333508-03, Сливочная премиум ТУ 9213-009-57333508-03, Нежная со шпиком ТУ 9213-009-57333508-03.

2 - Полуфабрикаты: Пельмени куриные ТУ 9214-014-57333508-2012, Пельмени со свининой ТУ 9214-008-57333508-03, Пельмени с телятиной ТУ 9214-008-57333508-03, Котлеты домашние ТУ 9214-006-57333508-02, Котлеты "От шеф - повара" ТУ 9214-008-57333508-03, Гамбургер "Ветчинный" ТУ 9214- 006- 57333508-02, Котлеты "От шеф - повара" охлажденные ТУ 9214-008-57333508-03, Котлеты "Уральские" ТУ 9214-008-57333508-03, Пельмени уральские ТУ 9214-008-57333508-03, Пельмени домашние ТУ 9214-008-57333508-06, Пельмени от шеф-повара ТУ 9214-008-57333508-03, Чебуреки ТУ 9165-012-57333508-06, Голубцы домашние ТУ 9165-012-57333508-06, Блинчики домашние ТУ 9165-209-01597945-06, Перец фаршированный ТУ 9165-012-57333508-06, "Ёжики" мясные ТУ 9214-008-57333508-03, Манты домашние ТУ 9214-008-57333508-03, Колбаски фри ТУ 9214-008-57333508-03, Шашлык экстра ТУ 9214-006-57333508-02, Фарш для котлет (купатов) ТУ 9214-006-57333508-02, Фарш деснянский ТУ 9214-006-57333508-02, Котлеты картофельные замороженные ТУ 9214-012-57333508-10, Котлеты "Здоровье" ТУ 9214-008-57333508-03, Котлеты "Капустные" ТУ 9165-012-57333508-06, Пельмени "Постные" ТУ 9214-012-57333508-10, Пельмени "Вегетарианские" ТУ 9214-012-57333508-10, Вареники с капустой ТУ 9214-012-57333508-06, Вареники с картофелем ТУ 9214-012-57333508-10, Пельмени "Для всей семьи" ТУ 9214-008-57333508-03, Котлетные палочки ТУ 9214-014-57333508-2012.

3 - Деликатесы: Карбонад запечённый, Балык дарницкий ,Пастрома копчёно- запечённая ,Балычок браво, Ветчина арбатская, Говядина классическая, Ветчина малибу, Ветчина фуршет, Свинина по-королевски, Грудинка особая, Шпик венгерский, Шпик по-домашнему, Сало белорусское

Рулет мозаика, Канапе деликатесное, Ножки свиные пикантные, Уши свиные копченые к пиву, Язык в желе, Мясо птицы в желе, Щековина копчено-вареная, Орех Ароматный, Бекон по-венски, Грудинка, Мясо Пикантное.

4 - Сырокопченые колбасы: Московская ГОСТ 16131-86, Брауншвейгская ГОСТ 16131-86, Суджук ГОСТ 16131-86, Зернистая люкс ТУ 9213-001-57333508-04, Аппетитная ТУ 9213-001-57333508-04, Чесночная ТУ 9213-001-57333508-04, Мелкозернистая ТУ 9213-001-57333508-04, Колбаски к пиву ТУ 9213-001-57333508-04, Буженаль ТУ 9213-001-57333508-04, Мадейра ТУ 9213-001-57333508-04, Монтеаль ТУ 9213-001-57333508-04.

5 - Полукопченные колбасы: Салями ветчинная ТУ 9213-002-57333508-02, Балыковая по-царски ТУ 9213-002-57333508-02, Сервелат "По-Царски" ТУ 9213-002-57333508-02, Сервелат "Детский" ТУ 9213-005-57333508-10, Классная ТУ 9213-005-57333508-10, Сервелат "Рижский" ТУ 9213-002-57333508-02, "Кубанская" ТУ 9213-036-13160604-03, "Одесская" ГОСТ Р 53588-2009, "Охотничья" жареная ТУ 9213-002-57333508-02, Колбаски "Партизанские" ТУ 9213-002-57333508-02, Колбаски копченые "Забава" ТУ 9213-002-57333508-02.

6 - Варено - копченые колбасы: Столичная ТУ 9213-002-57333508-02, Элитная ТУ 9213-002-57333508-02, Модерн ТУ 9215-002-57333508-02, Сервелат швейцарский ТУ 9213-002-57333508-02, Бристоль ТУ 9213-002-57333508-02, Салями "Фирменная" ТУ 9213-002-57333508-02, Салями "Астория" ТУ 9213-002-57333508-02, Старомосковская ТУ 9213-002-57333508-02, Сервелат ГОСТ 16290-86, Венская ТУ 9213-011-40155161-2002, Москвичка ТУ 9213-002-57333508-02.

7 - Сосиски и сардельки: Сосиски молочные ГОСТ 52196-20003, Сосиски Молочные подкопченные ГОСТ Р 52196-2003, Сосиски "Малыш" ТУ 9213-004-57333508-10, Сосиски "Детские" ТУ 9213-004-57333508-10, Сардельки "Детские" ТУ 9213-004-57333508-10, Сосиски сливочные ТУ 9213-009-57333508-03, Сосиски докторские ТУ 9213-009-57333508-03, Сардельки молочные ТУ 9213-009-57333508-03, Сардельки "Дюймовочка" ТУ 9213-004- 57333508-10, Шпикачки "Мальвина" ТУ 9213-009-57333508-03, Сосиски "Андреевские" подкопченные ТУ 9213-009-57333508-03, Сосиски ветчинные ТУ 9213-009-57333508-03, Сардельки ветчинные ТУ 9213-009-57333508-03.

8 - Ветчины: Ветчина в оболочке ГОСТ 18236-85, Ветчина "Фермерская" ТУ 9213-003-57333508-02, Ветчина "Пикник" ТУ 9213-003-5733508-02, Ветчина "Загорская" ТУ 9213-003-57333508-02, Ветчина "Люкс"

ТУ 9213-003-57333508-02, Ветчина "К чаю" ТУ 9213-0003-57333508-02.

9 - Мясные консервы: Говядина тушеная ГОСТ 5284-84, Свинина тушеная ГОСТ 697-84, Смоленская из свинины ТУ 9216-360-00419779-06, Смоленская из говядины и свинины ТУ 9216-360-00419779-06, Смоленская из говядины ТУ 9216-360-00419779-06, Свинина тушеная в желе ТУ 9216-910-00419779-06, Мясо птицы по-домашнему ТУ 9216-408-00419779-06, Курица по-деревенски ТУ 9216-409-00419779-98, Каша гречневая с говядиной ГОСТ 8286-90, Каша гречневая со свининой ГОСТ 8286-90, Каша рисовая с говядиной ГОСТ 8286-90, Каша рисовая со свининой ГОСТ 8286-90.

10 - Упакованное мясо: Вырезка свиная охлажденная ТУ 9214-006-57333508-02, Грудинка свиная охлажденная ТУ 9214-006-57333508-02, Корейка охлажденная ТУ 9214-006-57333508-02, Лопатка свиная охлажденная ТУ 9214-006-57333508-02, Окорок свиной охлажденный ТУ 9214-006-57333508-02, Шейка свиная охлажденная ТУ 9214-006-57333508-02, Рёбрышки "Деликатесные" охлажденные ТУ 9214-006-57333508-02.

- Прочие колбасные изделия: Мясо свиных голов прессованное

ГОСТ Р 53643-2009, Ливерная "Славянская" ТУ 9213-407-00419779-05, Кровяная "Крестьянская" ТУ 9213-606-00419779-2001.

сырьевой ассортимент продукция цех

4.      Изучение работы цехов основного производства

На ООО "Царь - Мясо" преобладающей формой организации труда является постоянная производственная бригада, в которой на основе разделения и кооперации объединены работники разных профессий и квалификаций для обслуживания определенной операции. Каждая бригада имеет восьмичасовой рабочий день.

Сырье на предприятие поступает 2 раза в сутки. Таким образом, в начале каждой смены производится поступление сырья. В производственную структуру входят: цех, где вырабатывается продукция и вспомогательные отделения.

К вспомогательным помещениям относят: котельную, находящуюся на некотором отдалении от цеха и из которой осуществляется подача холодной и горячей воды; трансформаторную подстанцию, в которой происходит преобразование электроэнергии, а затем ее подача в цех; компрессорное отделение, от работы которого зависит температура холодильника; артезианские скважины, из которых качают воду. Компановочное решение цеха показано в приложении Б.

Все продукты вырабатываются в соответствии с ГОСТами и технологическими инструкциями с соблюдением санитарно-ветеринарных правил. Качеству каждого продукта предъявляются определенные требования в таком направлении как физико-химические свойства, химический состав, содержание примесей, органолептические, бактериомикробиологические и др.

При производстве продукции пользуются следующими документами.

Государственный стандарт (ГОСТы) - документы, действующие на уровне народного хозяйства в целом. Они обязательны для исполнения всеми предприятиями всего государства. Утверждается Госстандартом.

Отраслевые стандарты (ОСТы) - стандарты, установленные для конкретных отраслей, ведомств страны, утверждаются отраслевыми министерствами.

Технические условия (ТУ) разрабатывают в случае, когда продукция уже стандартизирована, но необходимо усилить, дополнить, изменить требования применительно к конкретным условиям производства. ТУ могут быть разработаны на один вид продукции или охватывать группу однородной продукции. Право утверждать ТУ имеют министерства, главные управления предприятия.

Санитарные правила и нормы (СанПиНы) - микробиологические показатели безопасности продукции. Характеризуют предельно допустимое содержание микроорганизмов, различных веществ в продукте, представляющих опасность для здоровья человека.

При производстве продукции руководствуются технологическими инструкциями, в которых указаны все требования к организации технологического процесса. На всех этапах производства проводиться контроль режимов обработки сырья.

Технологическая схема производства ассортиментной группы производимой на ООО "Царь Мясо" представлена в приложении В.

.        Технологии производства продуктов, вырабатываемых на предприятии

Все операции по производству колбасных изделий ведутся в соответствии с технологической схемой производства.

Технологический процесс осуществляется с соблюдением технологической инструкции по производству колбасных изделий, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

Прием сырья. Сырье, направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением Ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке. Замороженное мясо в тушах, полутушах размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Допускается производить размораживание жилованных мясных блоков, упаковка которых в процессе транспортирования оказалась поврежденной. Размораживание блоков производится при температуре (20+2) ⁰С до достижения температуры в толще блока (2+1) ⁰С . Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. Не допускается использовать мясо не кастрированных и старых животных (старше 10 лет).

При использовании парного мяса обработку сырья осуществляют в соответствии с временной технологической инструкцией по использованию парного мяса для производства вареных колбасных изделий, утвержденной в установленном порядке.

В производственном помещении мясо перевозят на напольных тележках. Для взвешивания мяса оборудуют напольные мясные весы. Грузовая площадь весов должна быть на 1 - 2 см выше уровня пола, чтобы в приямок не попадала вода. Приямок обрамляется рамкой из уголка, вокруг весов делается бетонная отмостка.

Для поднятия мяса на подвесной путь используют подъемники или тельферы, состоящие из стрелы, прикрепленной шарнирно на конце подвесного пути к лебедки любой конструкции.

Разделка, обвалка и жиловка. Мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха 10-12 ⁰С, относительной влажностью воздуха не выше 75%. На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц (2+2) ⁰С, парное с температурой в толще мышц не ниже 35 ⁰С.

Разделку, обвалку и жиловку производят по анатомическому принципу т.е. по месту расположения мышечной ткани в отрубах с направлением наиболее ценных частей полутуш (в/с) на реализацию в виде бескостных полуфабрикатов или на производство копченостей.

Разделка - это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Говядину жилованную высшего сорта выделяют преимущественно из лопаточного, спинно-реберного, поясничного и тазобедренного отрубов. Свинину жилованную выделяют из лопаточного, шейного, грудореберного частей.

Обвалка - один из самых трудоемких процессов производства мясопродуктов. При обвалке мяса стремятся к тщательному отделению мяса от кости по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистке костей. Ценность мяса значительно ниже в результате излишних надрезов и увеличения количества мясной обрези.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. Говядину, оставшуюся после выделения полуфабрикатов, жилуют и получают говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6% и говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Перед разделкой со свиных полутуш снимают шпик единым пластом и выделяют нежирную свинину. Свинину оставшуюся после выделения полуфабрикатов, шпика, сырья для копченостей, жилуют на свинину жилованную с массовой долей жировой ткани 50-80%.

Измельчение и посол. Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу.

Посол мяса производят в мелком измельчении на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Мясо перемешивают с сухой солью в мешалках в течение 5 минут до равномерного распределения соли и полного поглощения его мясом. Количество воды в рассоле учитывают при составлении фарша. При после добавляют нитрит натрия в виде раствора концентрацией не выше 2,5%, или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет своего цвета.

Посоленное мясо выдерживают в специальных емкостях при температуре помещения 0-4 ⁰С.

Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мяса со значением рН 6,3 и выше, или при использовании фосфатов.

Приготовление фарша. Говядину, свинину для колбасы измельчают вместе с рецептурными ингредиентами в фаршемешалке. При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира [43].

При приготовлении рассола соль добавляют после полного растворения фосфатов. Более тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттирования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареной колбасы. Куттирование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта.

Наполнение оболочек фаршем. Процесс формования включает: подготовку оболочек, шприцевание фарша в оболочку, перекручивание, штриковку, навешивание на рамы.

Шприцевание - наполнение оболочек фаршем, осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. В процессе шприцевания должны сохранятся качество и структура фарша. Фарш рекомендуется шприцевать при давлении 0,4 - 0,8 МПа.

Термическая обработка.

Заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку, копчение, сушку, охлаждение в соответствии с технологической схемой, представленной в графической части дипломного проекта.

Осадка. При получении колбасы проводят кратковременную осадку в течении 2-4 часов в помещении с температурой 12 ⁰С.

В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Обжарка. После осадки колбасные изделия обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, её проводят дымовым газом при 90+10 ⁰С.

Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску, вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающий приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта.

Варка. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 80 - 90 ⁰С, в течении 10-30 минут, Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируются (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств; белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду. Варку колбас производят в пароварочных камерах при температуре 85-95 ⁰С до достижения в центре батона температуры 72 ⁰С. В результате варки продукт доводят до состояния кулинарной готовности.

Копчение. Остывшие полукопченые колбасные изделия помещают в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом в течение 12…14 ч. при температуре 35…50 ⁰С.

Сушка. После полукопченые колбасы подвергаются сушке в помещениях с хорошим обменов воздуха в течение 2…4 суток при температуре 12…15 ⁰С.

Допускается для конкретного вида оборудования, установленного на мясоперерабатывающем предприятии для термообработки изменять режимы термической обработки вареных колбасных изделий, при условии получения продукта, соответствующего требованиям стандарта.

Охлаждение. После термической обработки изделия направляют на охлаждение под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 минут в зависимости от вида продукции и диаметра оболочки. После термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (+35...+38 ⁰С) микроорганизмы начнут быстро развиваться. Используют холодную водопроводную воду (10...15 ⁰С). После охлаждения направляют изделия в помещение с температурой 0...+8 ⁰С, где они охлаждаются до температуры не выше 15 ⁰С.

Упаковывание и маркирование. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".

.        Работа лаборатории

Главной задачей лаборатории является осуществление ветеринарно-санитарного надзора на всех участках производства.

На главного технолога возлагается ответственность за качество вырабатываемой цехом продукции и её соответствие стандартам, техническим условиям, рецептурам. После выработки той или иной единицы продукции ее в обязательном порядке доставляют в производственную лабораторию для проверки и оформления документов, удостоверяющих качество.

В обязанности лаборатории входит:

а) контроль за выполнением на предприятии ветеринарного устава РФ, ветеринарно-санитарных правил, а также инструкций по борьбе с болезнями;

б) проведение ветеринарно-санитарного осмотра поступающих на переработку скота и птицы и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов поступающих на предприятие для переработки;

в) клеймение мясных туш, выдача ветеринарных свидетельств и документов удостоверяющих качество выпускаемой продукции, оформление актов на недоброкачественное сырье и материалы, поступающие на предприятие, участие в проведении контрольного убоя скота.

Функции производственной лаборатории:

проведение испытаний мяса всех видов животных и птицы, мясопродуктов, полуфабрикатов, жира топленого, шпика замороженного, охлажденного;

колбасных изделий из мяса, копчености из мяса;

соль поваренная пищевая;

сахар;

пищевые добавки: крахмал, специи;

мука пшеничная, соевые белки;

мясокостную муку, шкуры, технические жиры;

входной контроль по мере поступления;

сливы санитарно-гигиенические на эффективность дезинфекции. Испытания проводятся в соответствии с нормативной документацией.

Производственная лаборатория осуществляет контроль готовой продукции предприятия, не допускает к продаже продукцию не соответствующую нормам; контролирует технологический процесс выработки продукции; контролирует качество тары, правильность маркировки; участвует в разработке новых видов продуктов; составляет заявки на лабораторное оборудование, инвентарь, бактериологические среды.

Производственная лаборатория имеет следующие права:

принимать участие в отборе проб для испытания;

давать заключения о соответствии продукции требованиям НД;

принимать участие, а также вносить предложения по совершенствованию технических операций, обеспечивающих повышение качества вырабатываемой продукции;

приостанавливать работу цеха, отделения в случае получения неудовлетворительных результатов испытаний.

.        Технохимический контроль на предприятии

Начиная с момента убоя в тканях животных развиваются биоло- гические процессы, вызывающие физические, гистологические, коллоидно-химические, биохимические и структурно-механические изменения, которые в итоге оказывают влияние на качественное состояние продукта.

Мышечная ткань различных животных по составу, строению и химизму протекающих реакций имеет много общего. В то же время каждый вид продукта обладает специфическими свойствами, которые необходимо учитывать не только при изготовлении продуктов и готовых блюд, но и при холодильной обработке и хранении.

Видовая принадлежность мяса животных выражается в особенностях морфологического строения мышц, характере распределения красной и белой мускулатуры, химическом составе и соотношении мышечной, соединительной и жировой тканей.

Поперечнополосатая мышечная ткань, доминирующая в количественном отношении в мясе, представляет собой гигантский симпласт клеток (соклетие) с многочисленными ядрами. Для мышечной ткани крупного рогатого скота характерны крупные мышечные волокна, длина которых достигает 10-100 мкм.

Технохимический контроль на ООО "Царь - Мясо" имеет своей целью обеспечить выпуск с предприятия продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.

Основные функции технохимического контроля на предприятии являются:

·              контроль качества сырья, продуктов, припасов, материалов и тары;

·              контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции;

·              контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия.

Доброкачественность мяса определяют путем органолептической оценки и химико-бактериологического исследования.

Заключение о степени свежести мяса делают на основании комплекса органолептических показателей с привлечением в сомнительных случаях результатов химических и бактериологических исследований. Для определения свежести мяса из исследуемых партий отбирают 1 % сырья.

Заключение о свежести мяса делают на основании органолептических и химических исследований с учетом характера изменений белков и жира. Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.

При проведении химических исследований мяса наряду с показателями, характеризующими изменение белков, оценивают степень гидролиза и окисления жира. В соответствии с этим определяют количество летучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, проводят реакцию на пероксидазу с бензидином, оценивают величины кислотного и перекисного чисел жировой ткани.

На основании проведения всех лабораторных исследований лаборатория дает заключение, для дальнейшего использования мясного сырья.

8. Выбраковывание продукции

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.

Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки - при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%.

Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии - сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.

Приведём другие примеры дефектов колбасных изделий и причин, их вызывающие.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира.

Недостаточная выдержка мяса в посоле.

Перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша.

Несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка - излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика - недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке. Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика - использование шпика с признаками окисленной порчи. Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку -недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

Таблица 1 - Показатели безопасности

Таблица 2 - Микробиологические показатели

Таблица 3 - Пищевая ценность (в 100 г продукта)

Высокую важность имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции.

Здания на территории ООО "Царь - Мясо" расположены компактно, группами в одной зоне.

Основные помещения находятся в главном корпусе. К вспомогательным помещениям относятся: компрессорное отделение, находящееся внутри здания в непосредственной близости от холодильника; трансформаторная подстанция и котельная на территории предприятия, ремонтно-механические мастерские и гараж; также имеются собственные очистные сооружения, пожарные резервуары.

К бытовым помещениям, находящимся в непосредственной близости от них относятся: комната мастера и технолога, раздевалка с душевым отделением, санузлами, столовая.

К административно-бытовым помещениям относят: помещения начальника цеха, цеховую лабораторию, комнаты мастеров, административные бюро, комнаты инженеров.

При выборе основных строительных параметров соблюдались определенные санитарно-гигиенические требования, установленные санитарными нормами.

Так, рабочее пространство составляет не менее 15 м², а площадь на одного работающего - не менее 4,5 м. Высота производственного здания обеспечивает размещение технологического и подъемно-транспортного оборудования, передвижение материалов и изделий в ходе технологического процесса, а также элементов оборудования при его монтаже и демонтаже.

Объемно-планировочное решение зданий ООО "Царь - Мясо" разработано на основе технологического процесса и принятого оборудования.

На предприятии имеется общесплавная система, т.е. ливневые, хозяйственно - бытовые и производственные сточные воды собираются в один трубопровод и идут на очистку.

Системы водоснабжения и канализации, которые строятся в местах, где живут и работают люди и функционируют производственные предприятия, относятся к системам жизнеобеспечения.

Потребление природной воды из подземных и поверхностных источников на хозяйственно-бытовые, производственные и противопожарные нужды ежегодно увеличивается. Однако запасы воды - природного сырья, как и других природных ресурсов, ограничены.

В связи с этим, разработки проблем рационального, научно обоснованного, комплексного использования водных ресурсов и охраны водных источников от загрязнений уделяется очень большое значение.

На ООО "Царь - Мясо" применяют сплавную канализацию сточных вод. Отработанна вода, по подземным трубопроводам транспортируется на очистные сооружения, где она подвергается интенсивной очистке преимущественно в искусственно созданных условиях, после чего сбрасываются в ближайшие водоемы.

Сплавная канализация состоит из следующих основных элементов: внутренних канализационных устройств зданий и уличной канализационной сети, насосных станций и напорных трубопроводов, очистных сооружений и устройств для выпуска очищенных сточных вод в водоем.

Для устройства системы внутренней канализации предусматриваем чугунные канализационные трубы ГОСТ 6942.3-80.

Согласно СНиП принимаем диаметр стояка 100 мм. Канализационный стояк в верхней части переходит в вытяжную трубу, которая выводится над кровлей на высоту 0,5 м. Диаметр вытяжной части стояка равен диаметру стояка. В нижней части стояк переходит в выпуск служащий для отвода сточных вод в уличную сеть канализаций.

Уличная канализационная сеть выполняется из труб d =150 мм, которая принимается конструктивно. Канализационная сеть прокладывается параллельно дворовому фасаду производственного здания на расстоянии не менее 3 м, считая от наружных стен здания до оси траншеи.

Уличная сеть подключается к городской канализационной сети в одном месте, в котором устраивается смотровой колодец.

Канализационная сеть всегда доступна для осмотра, промывки и прочистки от засорения, поэтому на ней установлены смотровые колодцы. Для приема атмосферных сточных вод установлены дождеприемники, представляющие собой круглые колодца с металлической решеткой сверху.

10. Экономика, организация и планирование производства

В процессе экономического обоснования решаются вопросы оценки рынков сбыта, оценки конкурентов, определение каналов товародвижения, расчет стоимости сырья и материалов, уточнение организационной структуры предприятия, расчет стоимости необходимых финансовых вложений в проект, постатейное определение затрат на производство, расчет основных экономических показателей проектируемого предприятия, прибыли, рентабельности, срока окупаемости затрат.

Производство мясных изделий на ООО "Царь - Мясо" направлено на обеспечение потребителей высококачественной мясной продукцией с высокой степенью защиты при хранении и транспортировке.

Используется современное оборудование, высококачественна тара, большое внимание уделяется и внешнему виду продукции (привлекательная упаковка, с указанием состава продукта, срока годности, даты изготовления, и полной информации о предприятии изготовителе). Согласно государственного стандарта рассматриваемая продукция соответствует требованию по органолептическим, физико-химическим, и микробиологическим показателям.

Лучшим способом стимулирования сбыта товаров повседневного спроса является обеспечение их всеобщей доступности создания им соответствующего имиджа. Основные факторы привлекательности товаров предварительного (тщательного) выбора - это цена и качество, сбыт же товаров особого спроса в основном зависит от рекламы.

Однако организация розничной торговли (особенно на начальных стадиях) связана со значительными издержками. Тем не менее, существуют рыночные условия, которые вынуждают ООО "Царь - Мясо" открывать розничные магазины. Благодаря фирменной торговле значительно увеличится объем реализации - покупатель удовлетворен умеренной ценой, уверен в качестве продукции, поскольку доверяет производителю. Фирменная торговля отличается высоким уровнем обслуживания, она способствует высокому рейтингу предприятия. Появление, помимо розничной, еще и оптовой сбытовой сети свидетельствует об увеличении масштаба бизнеса и стремлении предприятия захватить большую роль рынка.

Основным показателем является стоимость основных средств предприятия.

Таблица 4 - Стоимость основных средств предприятия