Технология приготовления блюда 'Чахохбили' и торта 'Янтарный'
Тема:
Технология приготовления блюда
"Чахохбили" и торта "Янтарный"
Оглавление
Введение
Глава 1. Теоретическая часть
1.1 Охрана труда и техника безопасности на предприятии общепита:
общее положение
1.2 Правила безопасности эксплуатации оборудования при
приготовлении блюд
1.3 Организация работы горячего цеха. Технологическое оборудование,
инвентарь, инструменты, посуда
1.4 Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях
общественного питания
Глава 2. Практическая часть
2.1 Товароведная характеристика
2.2 Технология приготовления блюда "Чахохбили". Требуемые
инструменты, инвентарь и посуда
2.3 Технология приготовления торта "Янтарный"
2.4 Бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда
и кондитерского изделия
2.5 Варианты подачи блюд и кондитерских изделий
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
Данная письменная экзаменационная работа была выполнена по
профессии "Повар, кондитер" на тему "Технология приготовления
блюда "Чахохбили", "Технология приготовления торта
"Янтарный". Эта тема является на сегодняшний день актуальной,
поскольку предприятия общественного питания открываются регулярно.
Чахохбили пришло к нам из Западной Грузии.
Грузинская кухня известна по всему миру благодаря гармоничным ярким вкусам,
использованию пряностей, специй, и сравнительно несложной технологией
приготовления. Это блюдо представляет собой овощное рагу, в котором тушится
курица. В Западной Грузии вообще большую часть мясного рациона составляет
именно птица.
Чахохбили из кур - вкусное, ароматное,
полезное блюдо. Птица, овощи, травы - просто замечательный набор! Специи
обладают умеренными антибактериальными свойствами (их лучше покупать на развес
на рынке), травы (кинза, петрушка, укроп, базилик и др.) - положительно влияют
на работу желудочно-кишечного тракта.
Характерной особенностью чахохбили
является предварительное (до тушения), так называемое сухое обжаривание птицы в
течение 15 минут без добавления какого-либо жира.
Старинный рецепт "Янтарного
торта", который я использовал, принадлежит дочери Льва Николаевича
Толстого, Татьяне Львовне Толстой-Сухотиной. Это и не удивительно, поскольку в
имении Толстых, в Ясной Поляне был разбит большой яблоневый сад. По набору
ингредиентов может показаться, что это обычная шарлотка. Но от шарлотки его
отличает очень большое количество яблок. Это, скорее, запечённые яблоки. А
тесто служит своеобразной подушкой для них.
Глава 1.
Теоретическая часть
1.1 Охрана
труда и техника безопасности на предприятии общепита: общее положение
Конституция Российской Федерации гласит,
что каждый гражданин имеет равные права на труд, оплату, отдых и социальное
обеспечение.
Охрана труда - это широкий комплекс
правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мер,
направленных на создание благоприятных и высокопроизводительных условий труда.
Одной из основных задач охраны труда является техника безопасности.
Порядок организации охраны труда на
предприятии определяется в соответствии Положением об организации работы по
охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об
организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.
Положение должно содержать информацию о
том, что ответственность за организацию и проведение работы по охране труда
возлагается на руководителя.
В Положении необходимо рассмотреть
следующие пункты:
· обучение работников
безопасности труда;
· периодические инструктажи
по безопасности труда;
· работы по пожарной
безопасности;
· работы повышенной
опасности с выдачей наряда-допуска;
· погрузочно-разгрузочные
работы;
· техобслуживание
оборудования;
· закрепление
ответственности за оборудование за определенными людьми;
· обеспечение работников
спецодеждой и средствами индивидуальной защиты;
· контроль за соблюдением
правил по охране труда.
Работа по охране труда должна
осуществляться специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на
которое будет возложена эта работа приказом по предприятию.
Медицинские книжки
Каждый работник общественного питания должен проходить
регулярные медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую
книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита.
До начала работы:
. Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную
обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не
рекомендуется носить резиновую.
. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.
. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и
трещин.
. Обязательно проверить заземление и исправность
оборудования.
. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать
специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.
В процессе работы:
. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило
эксплуатации.
. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.
. Машины, которые не используются, не должны работать.
. Жарочная поверхность должна быть без трещин.
. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.
. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха
газа.
. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую
службу.
. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую
поверхность.
. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить,
чтобы ничего не мешало проходу.
Ну и неотъемлемым фактором является использование качественной
воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтры для воды
<#"864816.files/image001.gif">
Горячий цех
- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 -
сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 -
фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для
непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит
электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 -
универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации;
11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной;
14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел
пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 -
шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка
раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со
встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина
Приложение 4
Кондитерский цех
Приложение 5
Инвентарь кондитерского цеха: 1 - вибрационное сито
дляпросеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения
изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а -
деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста наленты
определенной ширины; в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы длятеста; 6 -
выемки кондитерские; 7 - лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для
перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева
для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста,
бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б - с зубчатым лезвием (нож-пила)
для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой
боковых сторон торта; г - малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 -
приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка
бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с
пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10
порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни;
18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б -
для торта "Сказка"; в - для кексов; 19 - тарталетницы для
приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки
тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка
кондитерская; 23 - щипцы кондитерские.
Приложение 6
Приложение 7
Приложение 8
