Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Особенности технологии
приготовления вторых горячих блюд с соусами
1.1 История появления блюд
с соусами в питании
1.2 Классификация
ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами
1.3 Правила обработки
сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и
требования к его качеству
2. Изучение технологии
приготовления фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе»
2.1 Технология
приготовления блюда
2.2
Физико-химические процессы,
происходящие при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе»
2.3 Посуда, инвентарь и оборудование,
применяемые при приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»
3. Составление
технологической документации на блюдо «Рыба в горчичном соусе»
3.1 Порядок составления
рецептур на фирменное блюдо
3.2 Расчет пищевой и
энергетической ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»
3.3 Составление
технико-технологической карты блюда «Рыба в горчичном соусе»
3.4 Расчет интегрального
скора блюда «Рыба в горчичном соусе»
Заключение
Список использованных
источников
Приложения
Введение
горячее блюдо соус
Вторые блюда это основа каждого обеда или ужина. Не один полноценный обед
не может обойтись без второго. Вторые блюда называются так совсем не зря, их
подают после супа. К этой категории относится основная масса рецептов. Это,
пожалуй, самая разнообразная категория по количеству рецептов и способам
приготовления продуктов. /8/
Хотя вторые блюда и называются «вторыми» - они вторые по названию, но не
по назначению. Как раз по назначению они являются основными, и мы все хорошо
это помним по своему детству: нередко бывало так, что не хотелось есть суп, но
ко вторым блюдам всегда относишься более либерально. /7/
Актуальность темы курсовой работы «Технология приготовления вторых
горячих блюд с соусами» заключается в том, что вторые блюда - важный, даже
можно сказать неотъемлемый элемент любого обеда, будь то ежедневная трапеза или
праздничный обед. Вторые блюда несут основной запас калорий, получаемых нами из
пищи. Разнообразие вторых блюд настолько велико, что каждый может найти именно
то блюдо, которое придётся ему по-вкусу.
Рецепты вторых блюд могут включать в себя практически любые продукты
мясо, рыбу, птицу, крупы, различные овощи и грибы. Вторые блюда подаются с
соусами и без, холодными или горячими. Соусы для вторых блюд это отдельный
разговор. Одни и те же блюда под разными соусами будут иметь совершенно разный
вкус. Многие рецепты можно комбинировать, например: основное блюдо приготовить
одним способом, гарнир к нему другим, соус третьим. /9/
Особое место среди многообразия вторых блюд занимают вторые блюда с
соусами. Особенность этих блюд заключатся в технологии их приготовления. То
есть продукты тушат в соусах и под ними запекают рыбу, мясо и овощи. /6/
Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и
приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику,
имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др. /17/
При изготовлении и подаче блюд с соусами на предприятиях общественного
питания используют соусы собственного производства и промышленной выработки.
/32/
Объектом исследования курсовой работы является блюдо
«Рыба в горчичном соусе», а предметом исследования - технология его
приготовления.
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии
приготовления вторых горячих блюд с соусами на примере приготовления блюда
«Рыба в горчичном соусе».
Достижению поставленной цели способствует решение следующих задач:
- изучить историю появления блюд с соусами в питании человека;
- ознакомиться с ассортиментом вторых горячих блюд с соусами и
изучить особенности их приготовления;
изучить технологию приготовления соусов на примере приготовления
блюда «Рыба в горчичном соусе»;
составить технологическую документацию для блюда «Рыба в
горчичном соусе».
Теоретической и методологической основой для написания курсовой работы
послужили нормативные документы, а также труды российских ученых по технологии
приготовления продукции предприятий общественного питания, таких как: В.А.
Барановский, В.И. Богушева, В.В. Ивлева, Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова, А.И.
Сдобнов, В.А. Цыганенко, И.М. Скурихин, А.С. Ратушный и др. Всего для написания
курсовой работы было использовано 34 источника.
Структура курсовой работы определяется логикой исследования и
поставленными задачами. Работа включает введение, три главы с подразделами,
заключение, список использованных источников и приложения.
Данная курсовая работа содержит 69 страниц, 2 рисунка, 11 таблиц, 33
источника и 8 приложений.
1. Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с
соусами
1.1 История
появления блюд с соусами в питании
История возникновения вторых блюд тянется еще в те далекие времена, когда
первобытный человек впервые попробовал мясо. Современное меню
среднестатистического ресторана изобилует огромным количеством вторых блюд,
среди которых можно найти различные антрекоты и голубцы, судаков, запеченных в
овощах и зелени, креветок в вине и множество других интересных блюд.
А, вот в меню наших предков - настоящих создателей вторых блюд - было
гораздо меньше наименований. Представляете, какие тогда можно было встретить
наименования вторых блюд? Например, «отбивная из лопатки мамонта» или
«запеченная ножка «ихтиозавра» . Конечно, это немного смешно, однако с того
момента, как был забит первый мамонт или пойман первый кролик началась славная
история вторых блюд. /13/
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и
трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное
Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
Так, например, на большом отрезке развития русской национальной кухни
процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской
печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено
для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для
печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что
такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая
обработка. /14/
Поэтому почти революционным открытием стало создание во второй половине
90х годов XIX века второго горячего блюда с соусом «Мясо по-строгановски»
(бефстроганов), придуманное для графа Александра Григорьевича Строгановского.
Бефстроганов - это известное блюдо, приготовленное из мелко нарезанных
кусочков мяса, залитых в соусе. Бефстроганов, входит в номенклатуру
международной ресторанной кухни как русское, хотя на самом деле не относится к
национальным блюдам и не имеет народных корней. /25/
Есть две версии возникновения блюда. Согласно одной из них, менее
распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для
пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для
пережевывания больших кусков мяса.
Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически
во всех источниках. Она говорит о том, что, будучи человеком довольно
состоятельным, граф, по моде своего времени, держал, так называемые, «открытые
столы», т.е. обеды для любого человека с улицы, если только он был нормально
одет и достаточно образован. Для таких-то столов и изобрели повара графа мясо
кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции
разных размеров и просто готовилось.
Бефстроганов представляет собой сочетание русской и французской кухни. По
французским традициям мясо подается с соусом, по русской - соус заливается
прямо в мясо на манер подливки.
Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал
в другие дома, а за ними и в заведения общественного питания. В наши дни
бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая
фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью.
К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане
его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие
составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус
делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно
от вкуса готовящего. /25/
Таким образом, с тех пор, как человек добыл огонь и поджарил первый кусок
мяса, на свет появилось новое второе блюдо, которое можно сравнить с
современным шашлыком. Годы шли, а человечество придумывало все новые виды
вторых блюд, особое место среди которых занимают вторые горячие блюда с соусами,
и на сегодняшний день мы имеет достаточно обширную классификацию таковых.
1.2
Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с
соусами
На сегодняшний день все вторые горячие блюда с соусами в зависимости от
технологии приготовления можно условно разделить на следующие категории:
тушенные и запеченные. /8/
Кроме того каждую из этих категорий в зависимости от основного продукта
можно разделить на следующие подкатегории, как показано на рисунке 1.
Рис. 1. Классификация вторых горячих блюд с соусами
Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд в каждой категории
нашей классификации вторых горячих блюд с соусами.
Блюда из мяса - это излюбленная пища большинства людей во всем мире. Вторые
мясные блюда готовят из мяса любых домашних животных, поэтому каждая
национальная кухня изобилует тушенными и запеченными блюдами из мяса тех,
животных, которые наиболее распространены в данном регионе. /8/
Для тушения используют все виды мясных продуктов (говядину, баранину,
телятину, свинину). Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками.
При тушении мяса используют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина,
маринованные ягоды, чернослив и др. Под действием кислоты ускоряется распад
коллагена и переход его в глютин, размягчается грубая соединительная ткань,
содержащаяся в кусках мяса. Для ароматизации блюд из мяса используются пряности
(лавровый лист, перец, кориандр, гвоздика, майоран, тмин и др.), ароматические
овощи (репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушка). Вино и пряности добавляют
за 10-15 мин до окончания тушения. На бульоне готовят соус. /3/
Гуляш из говядины. Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом
по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное
мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час.
Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо
добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и
тушат до готовности с добавлением пряностей. Отпускают гуляш в баранчике или на
тарелке с жареным или отварным картофелем. /19/
Азу. Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют
ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными
огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в
посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают
красным соусом и тушат минут 30-40. В конце тушения можно добавить рубленый
чеснок, зелень. /3/
Технологическая схема приготовления блюда «Азу» представлена в приложении
1.
Рагу из баранины. Лопатку и грудинку баранины рубят по 2-3 куска на
порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем укладывают в широкую
низкую посуду, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и на
его основе готовят красный соус, которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют
обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь
(кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно
положить отварной зеленый горошек или стручки фасоли. Кроме указанных овощей
можно добавить кочешки цветной капусты, зеленые бобы, перец сладкий. Отпускают
рагу, посыпав зелень.
Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе (гуляш). Сердце, легкое и
другие субпродукты отваривают, охлаждают и нарезают на кусочки по 20-30 г,
перекладывают в сотейник, добавляют репчатый лук, заливают красным соусом и
тушат 15-20 мин. На гарнир - жареный картофель, отварные макароны и др.
Почки по-русски. Вареные говяжьи или свиные почки шинкуют ломтиками
толщиной 2-3 мм и быстро обжаривают на масле. Морковь, корень петрушки,
репчатый лук нарезают дольками и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы,
удаляют сердцевину и нарезают крупными ломтиками. Сырой картофель нарезают
кубиками и обжаривают во фритюре. /12/
Подготовленные продукты соединяют с почками, заливают процеженным красным
соусом, добавляют пассерованный томат, лавровый лист, перец горошком. Тушат в
закрытой посуде 30-40 мин. Отпускают в баранчике, посыпав рубленой зеленью.
Пилав. Баранину рубят с костями (по 2 куска на порцию), посыпают солью,
перцем и быстро обжаривают. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или
водой и тушат до полуготовности. Затем бульон сливают и готовят на нем томатный
соус. Мясо заливают готовым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и
тушат до готовности. Отпускают баранину с соусом, на гарнир - припущенный
рассыпчатый рис. /3/
Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см (весом
5-6 г), обжаривают, заливают соусом сметанным с луком и тушат при малом нагреве
до готовности. Заправляют перцем, солят. Отпускают блюдо с картофелем жареным,
посыпав зеленью. /2/
Для приготовления мясных блюд в запеченном виде используются говядина,
телятина, баранина, почки, печень и др. Перед запеканием мясо варят, припускают
или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя
при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду
смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут
пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре
(300-350°С) до тех пор, пока на поверхности не образуется румяная корочка и
продукт не прогреется до 80-90°С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия
образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями
и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде
отпускают в той же посуде, в которой их запекают.
Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые
качества быстро ухудшаются. /15/
Солянка сборная на сковороде. Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу,
дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими
ломтиками (по 4-5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами
(неженские и др.) разрезать вдоль толщиной примерно 5 мм, которые в свою
очередь разрезают поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей и грубыми
перезрелыми семенами, то очистить с них кожу и удалить семена. Репчатый лук
нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в
одну посуду, добавить каперсы, оливки, томатный или красный соус основной, все
перемешать и прокипятить. Порционную сковороду смазать жиром, положить слой
тушеной горячей капусты 5-6 мм, на нее - мясные продукты с овощами и соусом,
которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым
сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом
и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности капусты корочки. При
подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или
укропа, и украсить блюдо маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом
и др.), оливками, маслинами. /33/
Говядина, запеченная под луковым соусом. Тушеную, жареную или вареную
говядину нарезать тонкими широкими ломтями (1-2 на порцию). На порционную
сковороду подливают соус луковый, кладут ломтики подготовленной говядины,
заливают соусом, посыпают тертым сыром. Из конверта вокруг мяса выпускают
картофельное густое пюре в виде рисунка (бордюр). Блюдо запекают в жарочном
шкафу 10-15 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью. /15/
Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом. Баранину и телятину
готовят, как говядину под луковым соусом, но сверху на ломтики мяса укладывают
вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные кружочками, заливают соусом
средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и
запекают.
Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе.
Натуральные котлеты с косточкой (полуфабрикаты из баранины, козлятины,
телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают с двух сторон.
Затем их подрезают поперек в нескольких местах и в разрезы вкладывают ломтики
вареных белых грибов или припущенные шампиньоны. На порционную сковороду,
смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные
котлеты, сверху заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. Гарнир подают
отдельно - зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный
гарнир и соус красный с вином. /11/
Блюда из птицы также хороши, вкусны и любимы всеми, как и блюда из мяса.
Однако мясо птицы имеет одно значительно преимущество, над блюдами из мяса
животных. Врачи рекомендуют употреблять в пищу диетическое «белое» мясо - это
не что иное, как обыкновенная куриная грудка. Конечно, вряд ли, немного сухую
куриную грудку оценят любители жирных копченных свиных ребрышек, однако с точки
зрения здорового питания она намного полезнее. Как и блюда из мяса, блюда из
птицы имеют множество рецептур и наименований, и готовятся при помощи различных
методов термической обработки. /1/
Тушат чаще всего старую птицу, которую нельзя жарить. Домашнюю птицу и
дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а
потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей,
грибов, специй и пряностей, что придает блюду особый вкус и сочность. /4/
Рагу из курицы. Тушки кур разрубить на куски (по 2-3 шт на порцию),
посыпать солью, обжарить, затушить. Картофель нарезать дольками или кубиками и
обжарить. Морковь, белый корень петрушки и лук спассеровать с маслом. Куски
обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и
картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица),
залить красным соусом так, чтобы продукты были полностью покрыты, добавить
томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет
готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите. При массовом
изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир овощной с пряностями нужно тушить
отдельно.
Так же можно приготовить гуся и утку. При подаче на блюдо положить порцию
тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом. /16/
Чахохбили из курицы. Курицу нарубить на куски весом по 40-50 г и обжарить
в жиру, переложить в сотейник, добавить пассерованный лук, томатный соус,
уксус, перец горошком, лавровый лист и все тушить вместе минут 15-20, в конце
тушения добавить толченый чеснок, перец, соль. Отпускают на порционных
сковородах, посыпав зеленью. /11/
Технологическая схема приготовления блюда «Чахохбили из курицы»
представлена в приложении 2.
Не менее интересными разделами в классификации вторых горячих блюд с
соусами являются блюда из рыбы и морепродуктов. Издревле на Руси одним из
основных блюд как постного, так и скоромного стола была рыба и нерыбные
продукты моря. Именно эти продукты являются наиболее любимыми в приготовлении
вторых блюд восточной кухни. А японская кухня практически полностью состоит из
блюд, основным компонентом которых является рыба или морепродукты.
На сегодняшний день японская и китайская кухня со своими рыбными традиция
завоевала большую популярность в нашей стране и в других странах Европы. А,
медики признают благотворное влияние на организм блюд из рыбы и морепродуктов.
/8/
Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно
тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением
тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических кореньев,
томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца;<в молоке с луком,
и т.д. Тушат также рыбную мелочь, рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска,
крупная щука). /33/
Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами. Куски рыбы укладывают в посуду
рядами, перекладывают нарезанными овощами, заливают молоком, соусом или томатом
с уксусом, добавляют масло растительное, специи и тушат до готовности. При
отпуске рыбу гарнируют отварным картофелем и посыпают зеленью. /14/
Технологическая схема приготовления блюда «Рыба, тушенная в томатном
соусе с овощами» представлена в приложении 3.
Рыбу запекают под соусом сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на
порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без кожи). Мелкую
рыбу запекают целиком.
Запекается рыба вместе с гарниром - жареным, сырым или отварным
картофеля, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, наливают соус. Кладут
подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают
соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу
при температуре 250-280°С. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и
припущенную - под паровым и молочным, жареную - под сметанным и томатным с
луком и грибами. /32/
Рыба, запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей и кожи (судак,
сом, щука и др.) кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают перцем и солью,
обкладывают ровными ломтиками вареного или сырого картофеля, полностью закрывая
рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями,
сбрызгивают сливочным маслом или сливочным маргарином и запекают в течение
15-20 мин. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью (рис. 2).
Рис. 2. Подготовка рыбы к запеканию
Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают
их и запекают, как описано выше. /3/
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные
куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную
сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут
пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки
вареного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают сметанным
соусом средней густоты, запекают. При отпуске рыбу посыпают зеленью.
Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (оргатен). Под этим соусом
запекают судака, сом, щуку, морского окуня, камбаловых. На сковороду наливают
немного томатного соуса, кладут куски жаренной рыбы, вокруг рыбы укладывают
ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают
тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. /3/
На предприятиях общественного питания для приготовления вторых горячих
блюд с соусами из морепродуктов используют трепанги и кальмары.
Трепанги. Эти беспозвоночные иглокожие животные поступают в предприятия
общественного питания обычно в сушеном виде. Цвет их светло-коричневый или
серый. Сушеные трепанги промывают в холодной воде до тех пор, пока с
поверхности не будет удалена вся угольная пыль. Затем их заливают холодной
водой, доводят до кипения и оставляют до следующего дня в холодном месте. На
следующий день воду сливают, а трепанги промывают, заливают свежей холодной
водой и доводят до кипения. После этого их промывают, опять заливают холодной
водой, оставляют на 12 ч и так делают 2-3 раза. После пятикратной варки вес
сушеных трепангов увеличивается в 5 раз.
Трепанги по-дальневосточному. Отварные трепанги нарезают брусочками, так же
нарезают свинину (длиной 3-4 см). Свинину жарят почти до готовности, добавляют
пассерованный лук, сметанный соус, томат, соус «Южный», трепанги и тушат 5-10
мин. Подают с жареным картофелем. /14/
Кальмары - морские головоногие моллюски. При обработке у них удаляют
голову вместе со щупальцами и внутренностями, снимают кожу, а мякоть
разделывают на филе.
В предприятия общественного питания кальмары, как правило, поступают
разделанные на филе, замороженные в брикеты. Кальмаров оттаивают в воде или на
воздухе, промывают, ошпаривают для удаления слизистой пленки и вновь промывают.
Подготовленное филе кальмаров заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг),
добавляют соль (18-20 г на 1 л воды), доводят до кипения, варят 1,5-2 мин,
отвар сливают, а кальмаров промывают. Используют их для приготовления различных
горячих и холодных блюд.
Кальмары по-строгановски. Вареных кальмаров шинкуют, заливают соусом
томатно-сметанным (Строганов), прогревают и подают с жареным картофелем.
Кальмары тушеные в сметанном соусе. Филе кальмара отбить, нарезать
тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном
масле до образования золотистой корочки.
Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров,
залить сметанным соусом и тушить под крышкой в течение 10 минут. На гарнир
подать отварной картофель.
Технологическая схема приготовления блюда «Кальмары тушеные в сметанном
соусе» представлена в приложении 4.
Кальмары, запеченные под соусом луковым. Вареных шинкованных кальмаров
укладывают на сковороду или блюдо, делают бордюр из картофеля жареного или
картофельного пюре, заливают соусом луковым, посыпают сыром и запекают.
Не менее популярным вторым горячим блюдом в нашей стране являются
тушенные и запеченные овощи и грибы. Кто-то относит их к гарнирам, а
вегетарианцы к вполне самостоятельным блюдам. /8/
Тушат овощи сырыми, предварительно отваренными, припущенными или
обжаренными, в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томата-пюре,
ароматических кореньев, лаврового листа и перца (горошком).
Рагу из овощей. Картофель, морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные
кубиками или дольками, обжаривают по отдельности; капусту белокочанную,
нарезанную шашками, припускают. Все жареные овощи соединяют, заливают соусом
красным основным и тушат 10-15 мин, добавляют нарезанную тыкву или кабачки и
тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности в рагу добавляют припущенную
капусту, растертый чеснок и специи. /3/
Запекают в соусе нарезанные кусочками или фаршированные овощи в жарочных
шкафах при температуре 260-275 °С. Перед запеканием овощи варят или жарят.
Картофель в сметане. Картофель, нарезанный кубиками, варят, заливают
сметанным соусом, укладывают на порционные сковороды, посыпают сыром,
сбрызгивают жиром и запекают. /19/
Капуста цветная и кабачки, запеченные под соусом. Капусту отваривают.
Кабачки нарезают кубиками, слегка обжаривают. Капусту нарезают соломкой и
соединяют с подготовленными кабачками, укладывают на порционную сковороду,
смазанную жиром, заливают горячим молочным или сметанным соусом средней
густоты, посыпают тертым сыром, запекают.
Голубцы овощные. Кочан капусты после вырезания кочерыжки отваривают в
подсоленной воде до полуготовности. После этого его разбирают на отдельные
листья и отбивают утолщения черешков. В листья заворачивают фарш, который
приготовляют из мелко нашинкованных и пассерованных овощей (морковь, репа,
репчатый лук), припущенного риса, жареных грибов и рубленых яиц. Голубцы
укладывают в сотейник или на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным с
томатом и запекают. /14/
Помидоры, баклажаны, кабачки фаршированные. Помидоры выбирают целые,
плотные, средней величины. Отрезают часть с плодоножкой, вынимают сердцевину,
наполняют фаршем, посыпают сыром, сбрызгивают маслом. Баклажаны режут пополам
или на куски цилиндрической формы и приготавливают их так же, как помидоры.
Кабачки очищают от кожи, нарезают на куски в виде цилиндра, удаляют семена,
отваривают до полуготовности и наполняют фаршем.
Для фарша: лук мелко шинкуют, пассеруют, добавляют в него нарезанные вареные
грибы, сухари молотые, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все это
слегка поджаривают.
Подготовленные овощи укладывают на противень или в сотейник, заливают
сметанным соусом с томатом-пюре и запекают в жарочном шкафу.
При подаче овощи поливают соусом, в котором они тушились, и посыпают
зеленью. /1/
Грибы, тушенные с картофелем. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать
ломтиками и обжарить в течение 5-8 мин на сильном огне, затем уложить в
сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и тушить
5-8 мин. После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, нарезанный
дольками лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом
кипении до готовности. При подаче грибы можно посыпать укропом.
Белые грибы запеченные. Подготовить белые грибы. Мелко изрубить,
посолить, посыпать перцем и спассеровать на масле. В грибы добавить рубленый
репчатый лук и все вместе прожарить (10-15 мин), добавить чеснок, рубленую
петрушку. Обжаренные грибы с луком залить молочным соусом, хорошо все
перемешать и переложить на смазанную жиром порционную сковородку, посыпать
сверху смесью тертого сыра с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в
жарочном шкафу. /16/
Тушеные овощи должны иметь правильную нарезку, быть одинаковой формы
(кубики, дольки), не помяты, не разварены; часть картофеля может быть
разварена. При разрезе цвет овощей натуральный, но допускается небольшое
побурение. Не допускается запах пареных овощей.
У запеченных овощей (рулетов, запекание) оболочка должна быть равномерной
по толщине, фарш распределен равномерно, поверхность хорошо зарумянена, без
трещин.
Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем
соуса. Сверху соус должен быть запеченным в виде румяной корочки.
Блюда из овощей не подлежат долгому хранению, так как ухудшаются их
внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, происходит разрушение витамина
С. /30/
1.3 Правила
обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и
требования к его качеству
Для приготовления вторых горячих блюд с соусами
используют мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, птицу,
рыбу, морепродукты, овощи и грибы.
В настоящее время на предприятия общественного питания
говядина поступает в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Из которых
приготавливают полуфабрикаты: крупнокусковые массой 1,5-2 кг, порционные (по
1-2 куска на порцию) и мелкокусковые, которые поступают на доготовочные
предприятия (табл. 1).
Таблица 1
Кулинарное использование полуфабрикатов из говядины
|
Наименование крупнокусковых
полуфабрикатов
|
Использование
полуфабрикатов
|
|
крупнокусковые
|
порционные
|
мелкокусковые
|
|
Полуфабрикаты из говядины
|
|
Вырезка
|
Для жаренья целиком
(ростбиф)
|
Бифштекс, филе, лангеты
|
Бефстроганов, мясо для
шашлыка
|
|
Толстый и тонкий края
|
Для жаренья целиком
(ростбиф)
|
Антрекоты, ромштексы,
|
Поджарка, бефстроганов
|
|
Верхний и внутренний куски
тазобедренной части
|
Для тушения целиком
|
Ромштексы
|
Поджарка, бефстроганов
|
|
Боковой и наружные куски
тазобедренной части
|
Для тушения и варки целиком
|
Говядина духовая, зразы
отбивные
|
Азу
|
|
Лопаточная и подлопаточная
части
|
Для варки
|
-
|
Гуляш
|
|
Грудинка
|
Для варки целиком
|
-
|
Гуляш
|
|
Покромка
|
Для варки целиком
|
-
|
Гуляш
|
Вырезка, тонкий и толстый края содержат мало
соединительной ткани, поэтому легко размягчаются при тепловой обработке, и
поэтому их можно использовать для нарезания порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов. /5/
Верхняя и внутренняя части задней ноги несколько
грубее, чем вырезка, тонкий и толстые края. Однако соединительная ткань их
малоустойчива при тепловой обработке и поэтому их части используют для
приготовления тушеных блюд с соусами (бефстроганов).
Лопатка, боковая и наружная части задней ноги, пашина
и покромка, содержат значительное количество грубой соединительной ткани, и
поэтому их так же используют для тушения (азу, гуляш).
Для вторых горячих блюд с соусами из говядины
приготавливают мелкокусковые полуфабрикаты бефстроганов, азу и гуляш. При
изготовлении мелкокусковых полуфабрикатов мясо нарезают поперек мышечных
волокон, что обеспечивает правильную форму, красивый вид изделия и ускоряет их
тепловую обработку. Форма нарезки и масса кусочков определены для каждого
полуфабриката, но допускается отклонение до 10%. /15/
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого
краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают
поперек волокон тонкие пласты, слегка отбивают до толщины 8-10 мм, затем
складывают один на другой в несколько слоев и режут брусочками длиной 3-4 см и
массой 5-7 г.
Азу нарезают так же, как бефстроганов, но брусочки
вдвое толще (10-15 г), из частей задней ноги. /4/
Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной
частей и покромки с поверхностной пленкой, межмышечной соединительной тканью и
содержанием жира не более 10%; куски нарезают кубиками весом 20-30 г.
Свинина поступает на предприятия общественного питания
так же крупнокусковыми полуфабрикатами. Из которых приготавливают полуфабрикаты
для запекания и тушения: крупнокусковые массой 1,5-2 кг, порционные (по 1-2
куска на порцию) и мелкокусковые, которые поступают на доготовочные предприятия
(табл. 2).
Для приготовления вторых горячих блюд из свинины
используют мелкокусковые полуфабрикаты из окорока, грудинки, лопаточной и
шейной частей.
Гуляш нарезают из лопаточной и шейной частей свинины
кусками массой 20-30 г с содержанием жира не более 20% массы порции
полуфабриката. /3/
Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины массой
10-15 г в виде брусочков.
Таблица 2
Кулинарное использование полуфабрикатов из свинины
|
Наименование крупнокусковых
полуфабрикатов
|
Использование
полуфабрикатов
|
|
крупнокусковые
|
порционные
|
мелкокусковые
|
|
Корейка
|
Для жаренья целиком
|
Котлеты натуральные,
отбивные, эскалопы, шницели
|
Мясо для шашлыка, поджарки
|
|
Окорок
|
Для жаренья целиком
|
Шницели
|
Мясо для шашлыка, гуляша, поджарки
|
|
Лопаточная часть
|
Для жаренья целиком
|
Свинина духовая
|
Гуляш
|
|
Грудинка
|
Для жаренья целиком в
натуральном и фаршированном виде
|
|
Рагу по-домашнему
|
|
Шейная часть
|
Для жаренья целиком
|
Свинина духовая
|
Гуляш
|
Рагу нарубают из грудной части свинины кусочками с
косточкой массой 30-40 г.
При приеме мяса на предприятиях общественного питания
проверяют его доброкачественность органолептическим путем, наличие клейма
упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного
надзора на предприятия общественного питания не допускается.
Мясо может быть остывшее (охлажденное до температуры
среды); охлажденное с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С; мороженое с
температурой в толще мышц не выше -6 °С. Наибольшую пищевую ценность имеет мясо
остывшее и охлажденное, однако сроки хранения такого мяса невелики, поэтому
значительная часть мяса поступает на предприятия общественного питания в
мороженом виде./14/
Доброкачественность мяса определяется путем
органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее
частей или отдельных органов. При органолептической оценке мяса определяют его
внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, качество
бульона после варки мяса и др.
Показателями свежести мяса являются запах, цвет,
консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих
признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в
замороженном виде не имеет неприятного запаха.
Несвежесть может обнаружиться при пробной варке
кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например,
что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс
разложения.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто
тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании
поверхности рука остаемся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет
его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина),
коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный.
Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем,
быстро выравнивается./20/
Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних
запахов.
Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и
при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного
цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже
при незначительном нагревании, (например, если приложить палец) образуется
ярко-красное пятно.
Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха.
По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.
Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно
значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный,
а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется.
Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.
Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в
теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается./3/
Полуфабрикаты из мяса являются скоропортящейся
продукцией, поэтому их следует готовить небольшими партиями и хранить при
соответствующей температуре. Санитарными правилами установлены определенные
сроки хранения мясных полуфабрикатов, если они были подвергнуты охлаждению
после их приготовления до температуры не выше 6 °С. При этой температуре
порционные куски мяса (не панированные) можно хранить 36 часов, панированные
24, кости рубленые 10, мясной фарш 6, котлеты - до 12 часов. Полуфабрикаты из
субпродуктов и мелкие куски мяса (для гуляша, рагу и др.) хранятся не более 12
часов. Мясные полуфабрикаты при их хранении и отправке в горячий цех укладывают
на противни или лотки. Противни применяют обычного типа.
Инструмент, применяемый в мясном цехе, закрепляется за
определенными работниками. Ножи, используемые для нарезки мяса, должны быть
острыми, правильно заточенными. Их регулярно промывают горячей водой, протирают
тряпкой, смоченной костным жиром, и хранят в сухом месте. Для хранения
инструмента и специй в цехе рекомендуется устанавливать специальный шкаф.
Мясо всегда обсеменено микробами. Необходимо строго
соблюдать санитарные требования к его получению, хранению, технологии
приготовления и реализации. Тщательное мытье проточной водой снижает
бактериальную обсемененность мяса на 96-98 %. Обсушивание также приводит к снижению
бактериального обсеменения (микробы интенсивнее размножаются во влажной среде)
и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке туш (мокрое мясо
скользит в руках).
Гигиеническим требованиям отвечает размораживание мяса
при температуре до 6 °С. Оттаивание в теплом помещения, и особенно с
использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и
значительной потере пищевых веществ. Кулинарная разделка мяса может резко
повысить его бактериальную обсемененность, если рабочие столы, оборудование,
инвентарь недостаточно чистые и работниками не соблюдаются правила личной
гигиены. Чтобы снизить возможность бактериального обсеменения, мясные
полуфабрикаты изготовляют на обособленном рабочем месте. Для разделки сырого
мяса необходимо иметь специальные доски с буквами «С.М.». Доски также
закрепляются за определенными рабочими местами.
Большое санитарное значение имеет строгое соблюдение
поточности технологических процессов, исключающее встречное и перекрестное
движение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов и обеспечивающее
достаточную изоляцию процессов предварительной обработки сырья от процессов
изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.
Для транспортировки мясных полуфабрикатов применяют
специальные ящики, закрывающиеся крышками. Масса ящика с полуфабрикатами не
должна превышать 20 кг. Перевозку мясных полуфабрикатов осуществляют в
специальном транспорте - авторефрижераторах с температурой в кузове не выше 8
°С, продолжительность транспортировки не более 2 ч.
На предприятиях общественного питания вторые горячие
блюда с соусами вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат,
утят, а также гусят. /6/
Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой
пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов.
В соответствии с гигиеническими показателями мясо
птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100
г съедобной части продукта): цыплята-бройлеры - соответственно 19 и 16; куры -
18 и 18; гуси - 15и39; индейки - 20 и 22,а утки - 16 и 38./19/
Тушки кур и индеек состоят из белого и красного
(темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и
индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ,
чем в темном. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе
с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4…5%. Кроме жира в состав
кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани./27/
В таблице 3 приведено содержание ненасыщенных жирных
кислот в жире мяса птицы разных видов.
Таблица 3
Содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса
птицы разных видов
|
Вид жира
|
Олеиновая,%
|
Линолевая,%
|
Лнноленовая,%
|
Арахидоновая,%
|
|
Куриный
|
42
|
20,5
|
1,25
|
1,0
|
|
Гусиный
|
36
|
27,0
|
0,4
|
0,05
|
|
Утиный
|
42
|
25,0
|
1,0
|
0,95
|
|
Индейки
|
42
|
24,0
|
1,4
|
0,2
|
Жир легкоплавкий, температура плавления 23…39° С,
йодное число 60…90. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот объясняет
неустойчивость жира к физико-химическим изменениям при хранении птицы. Так,
кислотное число куриного жира находится в пределах 1,0…1,6, а у кур
сомнительной свежести оно возрастает до 2,0. Перекисное число куриного жира
возрастает с 0,01 у свежей птицы до 0,1…0,3 у кур сомнительной свежести./30/
В мышечной ткани птицы содержатся витамины Bi, В2, Вб, РР и др., а
также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.
Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров
отличается мясо кур, индеек, а также цыплят и индюшат. Мясо кур и индеек широко
используется в диетическом и детском питании.
Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее
упитанности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По
возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу
молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят,
отличающиеся неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной
эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров и цесарят
гладкая, плотноприлегаюшая чешуя, неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у утят и
гусят - нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей,
индеек и цесарок с окостеневшим твердым килем грудной кости и ороговевшим
клювом. На ногах - грубая чешуя, у уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов
и индюков твердые. /6/
По характеру промышленной обработки птица
подразделяется на полупотрошеную и потрошеную. У полупотрошеных тушек птицы
удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у кур). У потрошеных
тушек птицы удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим
шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги удалены
по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир
нижней части живота (сальник) не удаляют.
Потрошеные тушки могут вырабатываться с комплектом
потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны
быть обработаны и вложены в тушку птицы./15/
По упитанности и качеству обработки тушки птицы
подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Тушки 1-й категории имеют хорошо
развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира
имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й
категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости
выделяется, отложения подкожного жира незначительные./30/
Тушки птицы, не соответствующие по упитанности 2-й
категории, относятся к тощим и для использования на предприятиях общественного
питания не допускаются.
К качеству обработки тушек предъявляются определенные
требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера,
пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен,
кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В то же время допускаются
незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-йкатегории
допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи
длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное
слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное
число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длиной до 2 см
каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны
ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек
предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей
тепловой кулинарной обработке./31/
Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й
категории, а по обработке - 2-й категории, относятся ко 2-й категории.
Не допускаются к использованию на предприятиях
общественного питания: мясо птицы, не соответствующее 2-й категории по
упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны
спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза;
имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы с
перечисленными выше дефектами направляется на промышленную переработку на
пищевые цели (консервы, колбасы и др.)./23/
Минимальная масса тушек взрослой птицы не
лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г):
цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят
480.
По термической обработке мясо птицы подразделяют на
остывшее (температура в толще мышц не выше 25° С), охлажденное (температура в
толще мышц 0…4° С), мороженое (температура в толще мышц не выше -8 °С).
Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не
допускается.
Ящики с мясом птицы маркируют следующим образом: вид
птицы обозначается начальной буквой, например, куры буквой «К»; второе
буквенное обозначение относится к виду обработки, полупотрошеные тушки - Е,
потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов - Р. За буквенными
обозначениями следуют цифровые обозначения категории упитанности 1 или 2. На
ящиках с мясом птицы, предназначенным для промышленной переработки, ставят
букву П.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0…2° С и
относительной влажности воздуха 80…85% не более 5 суток со дня выработки.
Мороженое мясо птицы хранят в холодильных камерах при
относительной влажности воздуха 85…95%. Максимальные сроки хранения зависят от
температуры воздуха в камере и вида птицы (мясо жирной птицы хранится
меньше)./15/
В таблице 4 указаны сроки хранения птицы, упакованной
в полимерные пакеты.
Таблица 4
Максимальные сроки хранения мороженого мяса птицы на
холодильниках, мес
|
Вид продукции
|
Температура хранения, о
С
|
|
-12 о С
|
-15 о С
|
-18 о С
|
-25 о С и ниже
|
|
Куры, индейки, цесарки
|
8
|
10
|
12
|
14
|
|
Цыплята, индюшата, цесарята
|
8
|
10
|
12
|
14
|
|
Гуси, утки
|
6
|
8
|
10
|
12
|
|
Гусята, утята
|
6
|
8
|
10
|
12
|
Если тушки птицы хранятся без индивидуальной упаковки,
то гарантийные сроки хранения сокращаются на 30%. Если на предприятии
общественного питания отсутствуют низкотемпературные холодильные устройства, то
срок хранения мороженого мяса птицы ограничивается 72 ч при температуре 2…6 С.
Срок хранения охлажденного мяса птицы в этих условиях составляет 48 ч./27/
Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. При
хранении под действием микроорганизмов, тканевых ферментов, кислорода воздуха и
других факторов качество мяса птицы может ухудшаться. Наиболее часто
встречаются следующие пороки качества мяса птицы:
- загар - кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная
ткань - в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; причина
загара - деятельность анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при
медленном охлаждении тушек после убоя;
- позеленение поверхности является
результатом взаимодействия сероводорода и миоглобина мышечной ткани при
хранении охлажденных тушек при повышенных температурах;
- гнилостный запах в брюшной и ротовой полости возникает
при хранении мяса птицы охлажденной при повышенных температурах, особенно при
неполном потрошении (оставлении легких);
- плесневение - белая плесень появляется на поверхности
охлажденных тушек при хранении их при температуре 10…12° С и плохой вентиляции;
белая плесень поражает поверхностные слои тушек; черная плесень развивается при
длительном хранении мороженой птицы и проникает в глубинные слои;
- окисление жира под действием
кислорода воздуха обычно наблюдается при длительном хранении мороженой птицы,
свет ускоряет процессы окисления; продукты окисления (перекиси, оксикислоты и
др.) имеют неприятный вкус и запах;
- потемнение поверхностных слоев тушки
- происходит обычно в результате концентрации пигментов и перехода миоглобина в
метмиоглобин./6/
Возможность пищевого использования мяса птицы при
наличии описанных выше пороков решается при участии санитарного врача местной
саяэпидслужбы. Так, загар и его последствия иногда удается устранить быстрым
охлаждением и проветриванием распакованной птицы. Гнилостный запах устраняется
после удаления головы, легких и тщательного промывания тушек.
Гигиенические требования к качеству и безопасности
мяса птицы и пернатой дичи (СанПиН 2.3.6.1079-01) касаются содержания токсичных
элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, а также
микробиологических показателей. Требования относятся к мясу птицы и пернатой
дичи в тушках, а также к полуфабрикатам и субпродуктам из птицы. Субпродукты
пернатой дичи в пищу не используются, так как имеют горький вкус./23/
Допустимые уровни содержания токсичных элементов
(мг/кг): свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; медь 5,0; цинк 70,0.
Допустимое содержание антибиотиков {только для мяса
птицы): левомицетин и тетрациклины не более 0,01 ед/г продукта; гризин не более
0,5 ед/г продукта, бацитрацин не более 0,02 ед/г продукта. Нитрозамины не более
0,002 мг/кг. Радионуклиды: цезий 137 Бк/кг, стронций 80 Бк/кг1./23/
Микробиологические показатели:
- в охлажденных и замороженных тушках птицы (мышечная
ткань) общее количество микроорганизмов (КМАФАиМ КОЕ/г) не должно превышать
1·105. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, не должны
содержаться в 25 г продукта. Такие же требования по микробиологическим
показателям предъявляют к окорочкам, филе и другим натуральным полуфабрикатам;
- в охлажденных и замороженных
полуфабрикатах, вырабатываемых на основе рубленого мяса птицы (пельмени,
котлеты, биточки и др.), общее количество микроорганизмов не должно превышать
1·106 кл/г, патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, должны
отсутствовать в 25 г продукта. В пельменях бактерии группы кишечной палочки
должны отсутствовать в 0,0001 г продукта./19/
Для приготовления вторых горячих блюд с соусами
используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам.
Наиболее распространенные это:
- окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина,
берш.
- лососевые: семга, кета, горбуша, лосось,
чавыча, нельма. Сиг, белорыбица, форель.
тресковые: треска, налим, пикша, навага,
сайра, минтай, путассу.
серебристый хек.
карповые: лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла,
тарань, толстолобик.
сельдевые: сельдь, салака, килька, сардины,
анчоус.
камбаловые: камбала, палтус - отличается
плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности.
/25/
Рыбу как продовольственное сырье подразделяют на живую,
охлажденную и мороженную.
Для живой, охлажденной, мороженой рыбы, мороженого
рыбного филе и мороженого рыбного фарша установлены следующие предельно
допустимые уровни содержания веществ, представляющих потенциальную опасность
для человека, представленные в таблице 5./26/
Таблица 5
Предельно допустимые уровни содержания веществ в рыбе,
представляющие потенциальную опасность для человека
|
Токсичные элементы:
|
ПДУ, мг/кг съедобной части
продукта, не более
|
|
свинец
|
1
|
|
медь
|
10
|
|
цинк
|
40
|
|
кадмий
|
0,2
|
|
мышьяк:
|
|
|
пресноводная рыба
|
1
|
|
морская рыба
|
5
|
|
тунцы, меч-рыба и белуга
|
2
|
|
ртуть:
|
|
|
пресноводная нехищная рыба
|
0,3
|
|
пресноводная хищная рыба
|
0,6
|
|
морская рыба
|
0,5
|
|
тунцы, меч-рыба и белуга
|
1
|
|
Нитрозамины для всех видов
рыб
|
0,003
|
|
Пестициды:
|
|
|
пресноводная рыба
|
0,03
|
|
морская рыба
|
0,2
|
|
ДДТ и его метаболиты:
|
|
|
пресноводная рыба
|
|
морская рыба, лососевая и
сельдевые рыбы
|
0,2 2
|
|
Полихлорированные бифенилы
для всех видов рыб
|
2
|
|
2,4-Д кислота, ее соли и
эфиры
|
Не допускаются во всех
видах рыбного сырья
|
|
Радионуклиды, Бк/кг, не
более:
|
|
|
цезий-137
|
100
|
|
стронций-90
|
100
|
По микробиологическим показателям рыбное сырье должно
удовлетворять требованиям, представленным в таблице 6.
В кулинарном отношении живая рыба является наиболее
ценной. Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в
проточной воде ванн - аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают
зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан./27/
Охлажденная рыба - имеет внутри мышц температуру от
+1° до +5° С. Ее хранят не более 5 суток при температуре -8° - +12° С и чаще
всего от -1° до 1° С. Чаще используют мороженную рыбу, имеющую внутри
температуру от -8° С - 12 суток, при 0..- 2° С - 3 суток.
Таблица 6
Микробиологические показатели качества рыбного сырья,
поступающего на предприятия общественного питания
|
Группа продуктов
|
КМАФиМ, КОЕ/г, не более
|
Масса продукта, г, в
которой не допускаются
|
|
|
БГКП (коли-формы)
|
золотистый стафилококк
|
патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы
|
|
Рыба свежая
|
5- 104
|
0,01
|
0,01
|
25
|
|
Рыба охлажденная, мороженая
|
1- 105
|
0,001
|
0,01
|
25
|
|
Филе рыбное и фарш рыбный
пищевой
|
5-104
|
0,001
|
0,01
|
25
|
|
Сырые замороженные
полуфабрикаты
|
5-104
|
0,01
|
-
|
25
|
Поступившая рыба должна быть доброкачественной.
Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь
упругую мягкость, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без
слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.
Рыба поступает на предприятия крупная, средняя,
мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование
и количество отходов. /25/
Технологическая схема механической обработки рыбы с
костным скелетом включает следующие операции: размораживание, очистку от чешуи,
удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, приготовление
полуфабрикатов конкретного кулинарного назначения./13/
Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают
навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде. Чешуйчатую и
бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах; ее заливают холодной водопроводной водой
(10-12°С) из расчета 1,5-2 л на 1 кг рыбы. Во время оттаивания в воде рыба
теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических
веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на
1 л воды для пресноводных и 13 г для морских рыб. Чтобы рыба не смерзалась, ее
во время оттаивания перемешивают./28/
Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 ч,
крупная - за 3-4 ч. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было
обрабатывать. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура
равна -1°С.
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают
только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно
теряет много питательных веществ.
Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками или с
помощью механической рыбочистки (РО-1М). Рабочей частью ее является вращающаяся
фреза, защищенная предохранительным кожухом./25/
Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к
голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка.
У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется
зачисткой поверхности рыбы от слизи. При разделке судака и морского окуня в
первую очередь удаляют спинной плавник для предохранения рук от его уколов.
Некоторые виды рыб, например, линь, судак, имеют очень плотную, плохо снимаемую
чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25- 30 с в кипяток. При обработке
рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.
Для потрошения рыбу кладут головой к себе и,
придерживая ее за голову, средним поварским ножом (тройка) делают разрез между
головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины
плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож, не
вынимая его, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия./13/
Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю
полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной
водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник.
Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме
того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными
кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают:
ароматических кореньев, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового
перца;<в молоке с луком, и т.д. Тушат также рыбную мелочь, рыбу с сухой и
плотной мякотью (хек, треска, крупная щука).
Рыбу запекают под соусом сырой, припущенной или
жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей
или без кожи). Мелкую рыбу запекают целиком.
Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в сушеном,
замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к
употреблению салатах. При заморозке разрушается лишь незначительная часть
полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе
без изменения./26/
Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские
гребешки) содержат съедобное мясо, заключенное между двумя
створками-раковинами, оно составляет у устриц и мидий 10... 15 %, у морских
гребешков - 20...28 % общей массы. На предприятия общественного питания
поступает свежемороженое, варено-мороженое и сушеное мясо этих беспозвоночных.
Мороженое мясо поступает в виде брикетов, упакованных
в пергамент и картонные коробки. Брикеты могут быть покрыты ледяной глазурью
для предохранения липидов мяса от окисления кислородом воздуха. Первичная
обработка мяса двустворчатых моллюсков состоит в распаковке брикетов и
размораживании мяса на воздухе в условиях цеха под полиэтиленовой пленкой.
Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в
течение 15-20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают,
укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое,
серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления
блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их
тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с. помощью которого мидии
прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают
несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости
от использования варят или припускают./2/
Сушеное мясо замачивают в холодной воде (гидромодуль
1:2), после чего используют для приготовления закусок и блюд. При хранении
масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости.
Картофель, овощи и грибы, используемые для
производства вторых горячих блюд с соусами, должны соответствовать по качеству
требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации.
/19/
Клубни картофеля должны быть целыми, сухими,
непроросшими, незагрязненными, без заболеваний; для обыкновенного картофеля -
однородными или разнородными по окраске и форме; для позднего - зрелыми, с
плотной кожурой; для высокоценных сортов - однородными по окраске и форме.
Размеры клубней должны быть: для раннего картофеля округлой и удлиненной формы
соответственно не менее 30 и 25 мм по наименьшему диаметру; для позднего - 35 и
30; высокоценных сортов - 45 и 30 мм.
Кочаны капусты белокочанной, краснокочанной и
савойской должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными и
непроросшими, одного ботанического сорта, без повреждений вредителями, вполне
сформировавшимися, плотными (для ранней белокочанной и савойской капусты -
различной степени плотности), зачищенными до плотно облегающих листьев, с
кочерыгой длиной до 3 см над кочаном у белокочанной и савойской капусты и до 2
см у краснокочанной. Масса зачищенных кочанов (кг, не менее): белокочанной
капусты 0,8; ранней белокочанной 0,3…0,4; савойской 0,4; краснокочанной 0,6.
Капуста цветная - соцветие полушаровидной формы,
называемое головкой, состоящее из плотно расположенных зачаточных цветков
белого или слегка кремоватого цвета. Головки должны быть плотными, свежими,
чистыми, без заболеваний, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших
внутренних листочков, постороннего запаха, повреждений вредителями,
механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2…3 см
выше головки), с кочерыгой длиной не более 2 см от последнего листа. При
хранении, особенно на свету, головки цветной капусты приобретают сероватый
оттенок и теряют компактность. /14/
Капуста брюссельская - мелкие кочанчики, развившиеся
вдоль стебля растения, должны быть сформировавшимися, целыми, здоровыми,
свежими, незагрязненными. Стебель с кочанчиками должен быть без боковых листьев
и розеток, с розеткой из верхушечных листьев или без нее, с кочерыгой длиной не
более 50 мм. Размер кочанчиков в нижней и средней частях стебля по наименьшему
поперечному диаметру не менее 15 мм. Хранить кочанчики рекомендуется, не снимая
со стебля; отделенные от него, они быстро вянут и портятся. /1/
Кольраби - стеблеплод, представляющий собой
разросшийся стебель шаровидной или реповидной формы, покрытый кожицей
зеленоватого или сине-фиолетового цвета и мелкими листьями на длинных черенках.
Стеблеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с
обрезанными листьями, корнями и кочерыгой. Длина оставшейся кочерыги не должна
превышать 10 мм. Мякоть должна быть белой, сочной, нежной, неволокнистой.
Размер по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов 50…80. мм, для
поздних - 50…170 мм.
Корнеплоды моркови столовой и свеклы столовой должны
быть целыми, без заболеваний, немокрыми, незагрязненными, нетреснувшими, без
повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта,
длина оставшихся черешков - не более 20 мм. Размер моркови по наибольшему
поперечному диаметру 25…60 мм. Корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея
должны быть свежими, незагрязненными, незастволившимися, однородными по форме,
неуродливыми. /19/
Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и
сладкий. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Лук
острых сортов лучше использовать в пассерованном виде как приправу к супам,
мясным и рыбным жареным блюдам; полуострых и сладких - в свежем виде для
салатов и винегретов.
Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными,
сухими, незагрязненными, с характерными для ботанического сорта формой и
цветом, с хорошо подсушенными верхними че-шуями (рубашкой) и высушенной шейкой
длиной 20…50 мм. /34/
Томаты - плоды однолетнего травянистого растения
семейства пасленовых. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными
болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, неуродливыми, без механических
повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.
Из большого разнообразия съедобных грибов на
предприятиях общественного питания используют довольно ограниченный ассортимент
- белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны и сморчки, обладающие
хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью.
Для приготовления вторых горячих блюд с соусами
используют свежие и сушеные грибы. /30/
Свежие грибы сортируют по видам, удаляя червивые и
загнившие экземпляры, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки
и ножки очищают от сора и моют.
Белые грибы имеют плотную белую мякоть, цвет которой
на изломе не изменяется. Используют для жарки, запекания и тушения,
приготовления фаршей, супов.
Шампиньоны (полевой и луговой) используют для
приготовления соусов и вторых блюд. На предприятия общественного питания чаше
всего поступают шампиньоны свежие культивированные. У шампиньонов
предварительно снимают со шляпок кожицу. Шампиньоны и подосиновики на воздухе
быстро темнеют и поэтому после очистки их сразу кладут в холодную подкисленную
слегка воду. /4/
Трюфели - сумчатые клубневидные подземные грибы.
Бывают они белые и черные. Черные трюфели более ценные. Трюфели моют, а очищают
их уже после тепловой обработки.
Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в
холодной воде в течение 1-3 ч, затем настой процеживают, грибы промывают,
кладут обратно в настой и варят до готовности, не добавляя соль. /11/
В продовольственном сырье и пищевых продуктах
растительного происхождения регламентируют содержание основных химических
загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. /33/
Поскольку для борьбы с вредителями плодоовощной
продукции применяют пестициды, то в овощах и плодах последние могут содержаться
в количествах, опасных для здоровья человека. Плоды и овощи, содержащие пестициды
в количествах, превышающих допустимые, а также пестициды или другие
ядохимикаты, не зарегистрированные в установленном порядке, нельзя использовать
в пищу.
Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые,
заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами,
насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, в том числе и
ядохимикатов, к реализации не допускаются. /25/
Овощи и плоды могут представлять собой
эпидемиологическую опасность. Так, овощи, выращенные на полях орошения, могут
стать причиной желудочно-кишечных заболеваний и гельминтозов. Санитарные Нормы
и правила категорически запрещают выращивать на полях орошения следующие
овощные культуры, употребляемые в пищу сырыми: морковь, капусту, петрушку,
огурцы, томаты, редис и т.п. Такие овощи, как картофель, тыква, кабачки,
баклажаны и другие, выращиваемые на полях орошения, разрешается употреблять в
пишу после тепловой кулинарной обработки. /1/
Механическая кулинарная обработка овощей связана с
загрязнением помещений и оборудования почвой, микроорганизмами и т.п., поэтому
ее проводят только в изолированном от других помещении - овощном заготовочном
цехе.
Правильная механическая кулинарная обработка овощей
имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных
инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности
овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т.д.
Картофель, овощи и грибы, используемые для
производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству
требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации.
Для соусов используют разнообразное сырье: муку
пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи - морковь, белый корень петрушки, лук,
томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры,
сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др.
При использовании натурального виноградного вина
(красное и белое, сухое и полусухое) его перед использованием необходимо
подготовить. Для этого вино наливают в посуду и слегка выпаривают, при этом
улетучивается винный спирт, а оставшиеся компоненты придают соусам особые
аромат и вкус./3/
Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его
можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона.
Разнообразят вкус и аромат соусов используемые специи
и приправы: перец горошком (черный душистый), молотый перец (черный, красный,
белый), кардамон, корица, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, имбирь,
горчица готовая, ваниль и ванильный сахар и т.п. Большинство пряностей кладут в
соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в
готовый соус./29/
Полуфабрикатами для приготовления соусов являются
бульоны, концентрат-фюме, мучная пассеровка пассерованные овощи (лук, морковь,
корень петрушки и пастернака), пассерованный томат-пюре и жженый сахар.
Варка бульонов. Основой красных соусов «служит
коричневый бульон. Для его приготовления кости промывают, нарубают на куски
длиной 5…7 см и обжаривают, периодически помешивая, в жарочных шкафах при
160...170° С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные
кости, кости птицы и дичи жарят 30...40 мин, говяжьи - 1...1,5 ч. Когда кости
приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают
в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5.-1 : 1,5) и
варят 5...6 ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон
процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят
бульон концентрированный (фюме) с выходом 1 кг из 5 кг костей (воды берут с
учетом выкипания 7,5 кг на 5 кг костей)./29/
Для белых соусов готовят бульон из необжаренных
костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5...1 : 1,4) и варят
при слабом кипении 3...4 ч. За 40...60 мин до окончания варки кладут морковь,
лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.
Готовый бульон процеживают и, если его надо хранить,
то быстро охлаждают и хранят в холодильнике. Бульон не солят.
В процессе варки бульона в него можно положить
небольшие куски мяса, вкус бульона будет лучше./3/
Концентрат-фюме. Для получения коричневого
концентрированного бульона-фюме сваренный бульон выпаривают до 1/5-1/7 от
первоначального объема (в посуде с открытой крышкой). В охлажденном виде фюме
представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Готовое фюме
переливают в керамическую посуду, закрывают крышкой и ставят в холодильник. При
температуре 4-6° С фюме хорошо сохраняется в течение 5-6 суток. Если концентрат
развести 8-10-кратным количеством кипяченой воды, то получится обычный
коричневый бульон.
Пассерование муки. Мука придает соусам необходимую
консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг
соуса и только в густых молочных - 130 г. Сырая мука придает соусам клейкость и
неприятный вкус, поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без изменения
цвета при 120° С или до светло-коричневого цвета при 150° С./32/
При пассеровании в муке увеличивается содержание
водорастворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют
способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление
специфического запаха обусловлены реакцией меланоидинообразования. Большое
значение имеют также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его
зерен. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать
вязкие растворы снижается.
Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае
просеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая.
Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комочков
при разведении бульоном.
Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают
с солью и нагревают, периодически помешивая./32/
Красная мучная пассеровка. Используют красную мучную
пассеровку для красных соусов. Пшеничную муку пассеруют без жира или с жиром.
При пассеровании без жира муку насыпают на противень слоем не более 5 см и,
беспрерывно помешивая, обжаривают до желтоватого или коричневого цвета
(150-160° С). Если пассеровку готовят на кухонных жирах, то вначале нагревают
жир, а затем добавляют муку. Использовать масло сливочное для пассерования муки
не следует, так как при этом снижается пищевая ценность масла. При пассеровании
меняется не только ее окраска, но и появляется приятный вкус и запах жареного
ореха./29/
Белая мучная пассеровка. Белую мучную пассеровку
используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах,
а также молочных и сметанных соусов. Белую пассеровку готовят с жиром и без
жира. Лучше использовать для пассеровки муки топленое сливочное масло или
маргарин. Цвет готовой пассеровки - слегка желтоватый.
Лук, морковь, корень петрушки и пастернака шинкуют
соломкой и пассеруют на жиру в сотейнике с толстым дном. Жира берут 12-15% от
веса овощей. Пассеруют овощи при температуре 105-115° С при непрерывном
помешивании минут 15-20. Слой овощей должен быть не более 5 см./3/
При пассеровании овощи не должны подгорать и сильно
подрумяниваться.
В процессе пассерования вес овощей уменьшается (в %):
лука на 50, моркови на 32, петрушки на 37. При этом из моркови в жир переходят
эфирные масла (пинен и др.) и красящие вещества - каротины; из лука - эфирные
масла, содержащие бисульфиды и другие вещества, что делает соусы ароматными и
вкусными. Пассерованные коренья входят в состав красных соусов. /32/
Пассерованный томат-пюре. Перед пассерованием
томат-пюре необходимо протереть через сито. Жира берут 5-10% от веса
томата-пюре. Пассерование длится 30-40 мин при умеренном нагреве. При этом жир
приобретает красивую окраску от красящих веществ томата-пасты (каротина и
ликопина).
Жженый сахар. Для подкраски соуса используют жженый
сахар. Сахарный песок насыпают на совершенно чистую сковороду, смачивают водой,
а затем, помешивая деревянной лопаточкой, нагревают до темно-коричневого цвета,
заливают холодной водой (2 части на 1 часть сахара) и процеживают.
При хранении на поверхности соуса образуется пленка,
которая нежелательна. Для этого соусы «защипывают» сливочным маслом или
маргарином, то есть кладут на поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливается,
растекается по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки./29/
Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при
температуре 75-80° С.
2. Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Рыба в
горчичном соусе»
2.1
Технология приготовления блюда
Рецептура блюда «Рыба в горчичном соусе» взята на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты». /22/
Для приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» филе сельди с кожей
посолить, поперчить и посыпать рубленым укропом. Свернуть кусочки филе кожей
наружу.
На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем нарезанный
ломтиками репчатый лук.
Картофель очистить, отварить, нарезать кружочками или ломтиками и уложить
в смазанную маслом форму.
На картофель выложить обжаренный лук и свернутое филе сельди.
Для соуса взбить растительное масло с горчицей, солью, уксусом и сахаром.
Залить сельдь соусом и присыпать измельченным в крошку пшеничным хлебом.
Запекать в жарочном шкафу при температуре 250° С 25 минут, пока
поверхность рыбы не подрумянится. /22/
Технологическая схема приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»
представлена в приложении 5.
Подают рыбу в порционной сковороде с соусом, украсив зеленью. /22/
Готовое блюдо представлено на рисунке в приложении 6.
2.2 Физико-химические
процессы, происходящие при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе»
При приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе», с продуктами, входящими
в состав этого блюда, происходят различные физико-химические процессы./31/
Основным продуктом, входящим в состав исследуемого блюда является рыба.
На предприятия общественного питания рыба поступает
живая, охлажденная и мороженая. Мороженая рыба может поступать в целом виде, а
также прошедшая частичную обработку на рыбоперерабатывающих предприятиях
(потрошеная с головой, потрошеная без головы, филе с кожей без костей, филе без
кожи и без костей). При замораживании рыбы и хранении ее в замороженном
состоянии значительная часть мышечных белков денатурирует, снижается их
способность к гидратации и восстановлению нативных свойств. Следствием этого
является неизбежная потеря мышечного сока при размораживании. Перед
приготовлением блюда мороженое филе сельди с кожей без костей оттаивают в
холодной воде или на воздухе при комнатной температуре и промывают. Процесс
размораживания считается законченным при температуре мышечной ткани -10 С.
Размораживание рыбы в воде сопровождается поглощением ее мышечной тканью воды
из окружающей среды. В результате этого масса рыбы возрастает на 5...10%, а из
рыбы в воду переходит около 0,25% органических и 0,1% минеральных веществ
вследствие диффузии. Для торможения процесса диффузии в воду рекомендуется
добавлять соль в количестве 0,8%. /31/
После размораживания филе с кожей без костей, нарезают
под углом 450 С на порционные куски.
Для мяса рыб характерны значительные колебания
содержания азотистых веществ. 55-65% белков мяса составляют миозин, актин,
актомиозин; 20-25% - миоген, миоальбумин, глобулин Х; 2-4% коллаген и эластин.
Мышечные белки мяса рыб биологически полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты.
При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают
сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых
вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов,
превращения пигментов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду.
Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных
волокон, отделением части воды с растворенными в ней экстрактивными и
минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней
дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. Так как
коллаген мяса сельди менее устойчив к гидротермическому воздействию,
денатурация его происходит при 40оС ,в соответствии с этим и переход
коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком
температурном интервале.
Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы,
подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразным составом
экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Среди свободных аминокислот в
мясе рыб мало глутаминовой кислоты и очень много циклических аминокислот -
гистидиа, фенилаланина, триптофана. Креатин и креатинин в мясе рыб содержатся в
сравнительно небольших количествах.
При механической кулинарной обработке свежих овощей и зелени, их моют,
очищают, промывают, нарезают и хранят некоторое время. При этом их масса,
пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция изменяются. Масса
овощей и зелени уменьшается в основном за счет отходов. Вместе с отходами при
очистке удаляется некоторая часть основных пищевых веществ, частично нарушается
целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур
разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных
клеток в окружающую среду. В результате возникают ферментативные, окислительные
и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей продукта.
/31/
Картофель, лук и другие плоды с белой окраской при
механической кулинарной обработке изменяют свою окраску. Особенно заметно изменяется
окраска картофеля - при хранении очищенным или нарезанным на воздухе он
темнеет. Причина потемнения заключается в окислении содержащихся в нем
полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента
полифенолоксидазы. Особая роль в этом процессе принадлежит тирозину (α-оксифенилаланину), который окисляется
в диоксифенилаланин и превращается в хинон, образующий красные
гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты
черного цвета, называемые меланинами. Образование меланинов при хранении
очищенного картофеля на воздухе может происходить также в результате окисления
хлоргеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлоргеновой кислоты,
могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать другие более
темноокрашенные соединения, чем собственно продукты окисления этой кислоты.
Для предотвращения потемнения необходимо исключить
соприкосновение картофеля с кислородом воздуха, то есть хранить его в воде или
в вакуумной упаковке. Для инактивации окислительных ферментов применяют
сульфитацию (обработку водным раствором кислых натриевых солей сернистой
кислоты) очищенного картофеля.
Размягчение тканей овощей, как правило, происходит при тепловой
кулинарной обработке и связанно это с ослаблением связей между клетками из-за
частичной деструкции клеточных стенок.
В начальный период тепловой кулинарной обработки овощей активизируются
все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых
веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются,
цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются,
отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки
получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой.
Картофель и капуста, подвергнутые тепловой кулинарной обработке, приобретают
более мягкую консистенцию, легче протираются.
В процессе тепловой кулинарной обработки овощей глубоким изменениям
подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и
гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего
образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень
деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают
изменение механической прочности клеточных стенок овощей при тепловой
кулинарной обработке. Изменения целлюлозы сводятся главным образом к ее
набуханию.
Однако при доведении картофеля и лука до кулинарной готовности клеточные
стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки готовых овощей не
разрываются при раскусывании и протирании, так как обладают достаточной
прочностью и эластичностью. /31/
При тепловой кулинарной обработке картофель приобретает желтоватый
оттенок. Пожелтение связывают с изменением содержащихся в нем флавоновых гликозидов,
несахарным компонентом которых являются оксипроизводные флавонов или флавонола.
При тепловой обработке происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением
агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет.
В начальный период варки картофеля происходит ферментативная деструкция
крахмала с образованием мальтозы и глюкозы. Количество сахаров, переходящих из
овощей в отвар может достигать 1/3 их первоначального содержания. В отвар из
овощей переходят и азотистые вещества в основном небелковой фракции.
В процессе варки масса овощей в той или иной степени
увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. Кроме
того , из овощей в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ,
содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала,
протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.
Содержащиеся в овощах витамины при тепловой кулинарной обработке в той
или иной степени разрушаются. Витамины группы В частично переходят в отвар,
частично разрушаются. Значительным изменениям подвергается витамин С, который
частично переходит в отвар, частично разрушается. При изготовлении крокетов,
когда тепловое воздействие чередуется с механической обработкой, потери
витамина С достигают 90% и более. Чтобы сохранить в картофеле как можно больше
витамина С необходимо строго соблюдать технологический режим, способствующий
стабилизации аскорбиновой кислоты:
- обеспечивать быстрый прогрев картофеля в процессе
тепловой обработки;
- варить картофель в воде при умеренном
кипении, не допуская выкипания жидкости;
- не превышать сроков тепловой
обработки, предусмотренных для доведения картофеля до готовности;
- не допускать длительного хранения
готовых изделий из картофеля./18/
При варке в воде овощи теряют от нескольких процентов
до половины содержащихся в них минеральных веществ. Так, при варке целых
очищенных клубней картофеля теряется (19...38 %)./31/
В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор.
Потери их составляют 20...50 % первоначального содержания этих элементов в
сырых овощах. Кальция теряется значительно меньше. Так, при варке корнеплодов
потери его колеблются в пределах от 4 до 12 % первоначального содержания.
Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода,
кобальта.
При варке картофеля в подсоленной воде диффузия
минеральных веществ несколько замедляется вследствие повышения их концентрации
в варочной среде. Однако добавление поваренной соли при варке картофеля может
усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в
клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.
При пассеровании лука изменение его массы обусловлено
двумя факторами: интенсивным испарением влаги и поглощением жира. При
пассеровании потери массы составляют 23…40%. Репчатый лук для рыбы в горчичном
соусе пассеруют до изменения массы на 50%. Желтоватая окраска пассерованного
лука обусловлена реакцией меланоидиноообразования и карамелизации сахара в
поверхностном слое. /31/
2.3 Посуда, инвентарь и оборудование,
применяемые при приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»
В процессе приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» используют
следующее оборудование, посуду и инвентарь.
Порционирование филе сельди производится ножом с маркировкой РС (рыба
сырая) на разделочной доске с такой же маркировкой. /5/
Очистка картофеля осуществляется в картофелеочистительной машине или
вручную ножом с маркировкой ОС (овощи сырые).
Очистка репчатого лука выполняется ножом с маркировкой ОС, нарезка - на
разделочной доске с такой же маркировкой или в овощерезательной машине.
Обработка зелени осуществляется в моечной ванне, нарезка - ножом на
разделочной доске с маркировкой «Зелень».
Варка картофеля производится в кастрюле, пассерование лука - в сковороде
на электрической плите.
Горчичный соус взбивают миксером в чаше для взбивания.
Запекают блюдо в порционной сковороде или на противне (при массовом
приготовлении) в жарочном шкафу.
Для подачи блюда используют порционную сковороду, столовые приборы -
вилку, нож. /33/
Обобщая вышеизложенное можно сделать вывод о том, что горчичный соус
используется при запекании блюда «Рыба в горчичном соусе» которое является
вторым горячим блюдом с соусом.
Для приготовления этого блюда используют картофелеочистительную и
овощерезательную машины; ножи и доски с маркировкой РС (рыба сырая), ОС (овощи
сырые), Зелень; миксер; кастрюлю, сковороду, электроплиту, порционную сковороду
или противень, жарочный шкаф.
Для подачи блюда используют мелкую столовую тарелку, столовые приборы -
вилку, нож.
Технологический процесс приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»
включает в себя множество физико-химических процессов.
В результате проведенного исследования была составлена
и представлена в приложении технологическая схема приготовления блюда «Рыба в
горчичном соусе», а так же фотография готового блюда.
3. Составление технологической документации на блюдо «Рыба в
горчичном соусе»
3.1 Порядок
составления рецептур на фирменное блюдо
Рецептуры на продукцию общественного питания существенно отличаются от
рецептур продукции, выпускаемой пищевой промышленностью. На кулинарную
продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100
шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры
составляют на 1 т или 1000 шт. изделий./32/
В общественном питании отсутствуют нормативы производственных потерь
сырья, эти потери заложены в рецептуры.
В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты,
необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают
количество воды, соли, специй, зелени и приправ. Предполагается, что в
зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода
блюда и его хороших органолептических показателей по усмотрению кулинара. Соль,
специи и приправы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расходования
указаны в технологических инструкциях.
Особенности составления рецептур на продукцию общественного питания
объясняются небольшими объемами производства на отдельном предприятии,
ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на
месте ее производства и необходимостью в связи с этим более гибкого
реагирования на запросы потребителей./30/
При составлении рецептуры блюда «Рыба в горчичном соусе» были
использованы данные рубрики «Горячие блюда» портала «Hot Recept. Кулинарные рецепты» /22/, Таблиц химического состава
и калорийности российских продуктов питания /28/, а также Сборников рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /26, 27/.
Таблица 7
Выполним расчет ингредиентов для приготовления
порций блюда «Рыба в горчичном соусе»
|
Наименование сырья
|
Масса брутто, г
|
Отходы при механической
обработке
|
Масса нетто, г
|
Потери при тепловой
обработке
|
Масса готового продукта, г
|
|
|
%
|
г
|
|
%
|
г
|
|
|
Филе сельди атлантической
нежирной с кожей
|
798,0
|
6,0
|
48,0
|
750,0
|
20,0
|
150,0
|
600,0
|
|
Соль
|
18,0
|
|
-
|
18,0
|
|
-
|
18,0
|
|
Перец черный молотый
|
12,0
|
|
-
|
12,0
|
|
-
|
12,0
|
|
Укроп (зелень)
|
40,0
|
26,0
|
10,0
|
30,0
|
|
-
|
30,0
|
|
Лук репчатый
|
600,0
|
16,0
|
96,0
|
504,0
|
50,0
|
252,0
|
252,0
|
|
Масло сливочное
|
36,0
|
|
-
|
36,0
|
|
-
|
36,0
|
|
Картофель
|
825
|
25
|
206
|
619
|
3
|
19
|
600
|
|
Горчица
|
60,0
|
|
-
|
60,0
|
|
-
|
60,0
|
|
Уксус 3%
|
270,0
|
|
-
|
270,0
|
|
-
|
270,0
|
|
Масло растительное
|
240,0
|
-
|
-
|
240,0
|
|
-
|
240,0
|
|
Сахар
|
30,0
|
|
-
|
30,0
|
|
-
|
30,0
|
|
Хлебные крошки
|
42,0
|
|
-
|
42,0
|
|
-
|
42,0
|
|
Масса полуфабриката для
запекания
|
|
|
-
|
-
|
|
-
|
1 997
|
|
Выход
|
|
|
-
|
-
|
|
-
|
1 800
|
Изучаемое блюдо «Рыба в горчичном соусе» взято на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты». /22/
Так как нормы закладки ингредиентов даны на 6 порций, сделаем пересчет на
одну порцию. Полученные данные занесем в таблицу 8.
Таблица 8
Расчет нормы закладки ингредиентов блюда «Рыба в горчичном соусе»
|
Наименование сырья
|
Расход продуктов на 6
порции
|
Расход продуктов на 1
порцию
|
|
масса брутто (г)
|
масса нетто (г)
|
масса брутто (г)
|
масса нетто (г)
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Филе сельди атлантической
нежирной с кожей
|
798,0
|
750,0
|
133,0
|
125,0
|
|
Соль
|
18,0
|
18,0
|
3,0
|
3,0
|
|
Перец черный молотый
|
12,0
|
12,0
|
2,0
|
2,0
|
|
Укроп (зелень)
|
40,0
|
30,0
|
6,7
|
5,0
|
|
Лук репчатый
|
600,0
|
504,0
|
100,0
|
84,0
|
|
Масло сливочное
|
36,0
|
36,0
|
6,0
|
6,0
|
|
Картофель
|
825,0
|
619,0
|
137,5
|
103,2
|
|
Горчица
|
60,0
|
60,0
|
10,0
|
10,0
|
|
Уксус 3%
|
270,0
|
270,0
|
45,0
|
45,0
|
|
Масло растительное
|
240,0
|
240,0
|
40,0
|
40,0
|
|
Сахар
|
30,0
|
30,0
|
5,0
|
5,0
|
|
Хлебные крошки
|
42,0
|
42,0
|
7,0
|
7,0
|
|
Масса полуфабриката для
запекания
|
-
|
1 997,0
|
-
|
333
|
|
Выход
|
-
|
1 800,0
|
300
|
|
|
|
|
|
|
Блюдо «Рыба в горчичном соусе» представлено в приложении 6.
В соответствии с требованиями Методических указаний по выполнению
курсовой работы /18/ выполним расчет максимального количества отходов
полученных в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе».
Нормы отходов при механической кулинарной обработке для овощей,
соответствующих по качеству требованиям ГОСТов, зависят от вида и сезона.
В расчетной таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и
готовых изделий» Сборника рецептур приняты нормы отходов, действующие:
- для моркови до 1 января - 20%. /24/
Если необходимо рассчитать количество отходов в другие сезоны, при другой
норме отходов, производят пересчет согласно норме отходов овощей:
- морковь сырая очищенная с 1 января - 25%. /25/
Расчет количества отходов в зависимости от сезона определяется по
формулам:
О = Б - Н (1)
где: О - количество отходов, кг
Н - масса нетто кг
Б - масса брутто, кг, которая рассчитывается по формуле:
Б = (Н × 100) : 100 - О% (2)
где: О% - норма отходов, %. /16/
Расчет максимального количества отходов полученных при механической
кулинарной обработке в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в
горчичном соусе» выполним для картофеля и репчатого лука в таблице 9./18/
Таблица 9
Расчет максимального количества отходов в процессе
приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе»
|
Продукты
|
Масса нетто 1 порции, кг
|
Масса нетто 100 порций, кг
|
% отходов
|
Масса брутто, кг
|
Масса отходов, кг
|
|
Картофель
|
103,2
|
10 316,7
|
25,0
|
13 755,6
|
3 438,9
|
|
Лук репчатый
|
84,0
|
8 400,0
|
16,0
|
10 000,0
|
1 600,0
|
3.2 Расчет
пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется
количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью,
степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении
между ними). /21/
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей
энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров,
углеводов) в процессе биологического окисления, которая используется для
обеспечения жизнедеятельности организма./33/
Расчет пищевой ценности производится по справочным
таблицам химического состава продуктов питания. В этих таблицах сведения о
пищевой и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной
части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества -
в мг; энергетическая ценность указывается в ккал). /28/
Для расчета химического состава блюда выписывают
рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%).
Производят пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.
Химический состав продуктов входящих в состав блюда
«Рыба в горчичном соусе» представлен в приложении 7.
Расчет пищевой и энергетической ценности проводится в
следующей последовательности:
- определяется содержание искомых веществ
(белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до тепловой обработки;
- рассчитывается содержание искомых веществ в
рецептуре по продуктам, после тепловой обработки (г);
определяется содержание веществ в 1 порции
готового блюда;
определяется содержание пищевых веществ в
готовом блюде на 100 грамм./28/
Так как при приготовлении блюда «Рыба в горчичном
соусе», продукты подвергают тепловой обработке, то расчет выполняется с учетом
потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов: для белков - 6%, жиров
- 12%, углеводов - 9%./21/
Расчет пищевой ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»
представлен в таблице 10.
Таблица 10
Расчет пищевой ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»
|
Продукты
|
Масса нетто, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Филе сельди атлантической
нежирной с кожей
|
125,00
|
19,10
|
23,88
|
6,50
|
8,13
|
|
-
|
|
Соль
|
3,00
|
|
-
|
|
-
|
|
-
|
|
Перец черный молотый
|
2,00
|
10,95
|
0,22
|
3,26
|
0,07
|
38,31
|
0,77
|
|
Укроп (зелень)
|
5,00
|
2,50
|
0,13
|
0,50
|
0,03
|
6,30
|
0,32
|
|
Лук репчатый
|
84,00
|
1,40
|
1,18
|
0,20
|
0,17
|
8,20
|
6,89
|
|
Масло сливочное
|
6,00
|
0,50
|
0,03
|
82,50
|
4,95
|
0,80
|
0,05
|
|
Картофель
|
103,17
|
|
-
|
|
-
|
|
-
|
|
Горчица
|
10,00
|
9,90
|
0,99
|
5,30
|
0,53
|
12,70
|
1,27
|
|
Уксус 3%
|
45,00
|
|
-
|
|
-
|
|
-
|
|
Масло растительное
|
40,00
|
|
-
|
99,90
|
39,96
|
|
-
|
|
Сахар
|
5,00
|
|
-
|
|
-
|
99,80
|
4,99
|
|
Хлебные крошки
|
7,00
|
4,90
|
0,34
|
1,00
|
0,07
|
44,80
|
3,14
|
|
Содержание массы и пищевых
веществ в полуфабрикате
|
|
|
26,76
|
|
53,89
|
|
17,41
|
|
Сохранность массы и пищевых
веществ при тепловой обработке (%)
|
|
94,00
|
|
88,00
|
|
91,00
|
|
|
Содержание вещества в
готовом блюде
|
250,00
|
|
25,15
|
|
47,43
|
|
15,85
|
|
Содержание вещества в
готовом блюде на 100 грамм
|
100,00
|
|
10,06
|
|
18,97
|
|
6,34
|
Далее производим расчет энергетической ценности блюда.
Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих
в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты
энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время
приняты следующие коэффициенты энергетической ценности: белки - 4, жиры - 9,
углеводы - 4. Результат выражается в килокалориях (ккал/г). /21/
Калорийность блюда рассчитывается по формуле:
Э1П = Кбг × 4 + Кжг × 9 + Kуг × 4, (3)
где Э1П - калорийность 1 порции готового
блюда,
Кбг, Кжг, Куг, -
количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде соответственно./16/
Э1П = 25,15 × 4 + 47,43 × 9 + 15,85 × 4 = 590,83 ккал/г
Для определения энергетической ценности 100 грамм
готового блюда выполняем пересчет количества белков, жиров и углеводов
следующим образом. Содержание белка в 250 г готового блюда «Рыба в горчичном
соусе» составляет 25,15 г, тогда содержание белка на 100 грамм готового блюда
составит:
г - 25,15 г
г - Х г.
Аналогично
рассчитывается содержание жиров и углеводов в 100 граммах готового блюда «Рыба
в горчичном соусе».
Энергетическую
ценность 100 грамм готового блюда «Рыба в горчичном соусе» рассчитываем по
формуле (3):
Э100
= 10,06 × 4 + 18,97 × 9 + 6,34 × 4 = 236,33 ккал/г
Информация
о пищевой и энергетической ценности продуктов питания обязательно должна
включаться в соответствующую технологическую документацию на блюда, кулинарные,
кондитерские и булочные изделия, выпускаемые предприятиями общественного
питания и особенно при организации специальных видов питания (диетического,
лечебно-профилактического, детского и др.)./28/
3.3
Составление технико-технологической карты блюда «Рыба в горчичном соусе»
Согласно ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного
питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию» технико-технологическая карта
(ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий
требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции,
требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и
хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность
продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую
нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного
питания. /10/
Технико-технологическая карта содержит следующие
разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода
сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или
выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче,
реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности
продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой
ценности продукции общественного питания./10/
В разделе «Область применения» указывают наименование
блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов),
подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации
данного блюда (изделия)./10/
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись
о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать
требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в
соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и
пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или
на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции
общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и
мучных кондитерских изделий).
Раздел «Технологический процесс...» содержит подробное
описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе
режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда
(изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического
оборудования и др./8/
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации
и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия),
требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия
хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при
необходимости и условия транспортирования. /24/
В разделе «Показатели качества и безопасности»
указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру
(консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что
микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01./23/
В разделе «Информационные данные о пищевой ценности»
указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая
ценность блюда (изделия) определяется расчетным методом. При необходимости в
этом разделе кроме калорийности и содержания белков, жиров и углеводов
указывают и другие показатели пищевой ценности блюда (изделия), например,
содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый
номер, и хранится на предприятии. Карту подписывают инженер-технолог,
ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его
заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет
предприятие./10/
Технико-технологическая карта на блюдо «Рыба в горчичном соусе»
представлена в приложении 8.
3.4 Расчет
интегрального скора блюда «Рыба в горчичном соусе»
При оформлении технико-технологической карты
обязательным является раздел «Информационные данные о пищевой ценности», в
котором указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).
Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное
представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и
биологическую ценность. Мерой пищевой ценности блюда служит интегральный скор,
который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах,
характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально
сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных
качественных показателей.
Интегральный скор блюда определяют по формуле (4):
, (4)
где
ИС - интегральный скор;
П
- величина соответствующего показателя в исследуемом блюде;
Псп
- величина показателя в формуле сбалансированного питания. /21/
Исходными данными для расчета интегрального скора
фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» являются проведенные в пункте 3.2
настоящей курсовой работы расчеты энергетической и пищевой ценности блюда, а
так же таблица химического состава продуктов, входящих в состав блюда,
представленная в приложении 7.
Для определения интегрального скора блюда «Рыба в
горчичном соусе», на основе данных приложения 7 рассчитаем содержание в блюде
важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины,
подставляя в формулу (4), представим в виде процента от общего количества
соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном
рационе.
Расчет интегрального скора фирменного блюда «Рыба в
горчичном соусе» представлен в таблице 11.
Таблица 11
Расчет интегрального скора фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе»
|
Пищевые вещества
|
Суточная потребность
|
Содержание в блюде
|
Скор, %
|
|
Белки, г
|
73
|
25,15
|
34,46
|
|
в т.ч. животные
|
40
|
22,47
|
56,18
|
|
Жиры, г
|
83
|
47,43
|
57,14
|
|
в т.ч. растительные
|
27
|
35,92
|
133,04
|
|
Углеводы, г
|
365
|
15,85
|
4,34
|
|
в т.ч. моно- и дисахариды
|
62,5
|
13,26
|
21,22
|
|
Минеральные вещества, мг:
|
-
|
|
|
|
натрий
|
4000
|
1 265,7
|
31,64
|
|
калий
|
2800
|
1 160,1
|
41,43
|
|
кальций
|
800
|
138,35
|
17,29
|
|
магний
|
400
|
82,72
|
20,68
|
|
фосфор
|
1200
|
433,8
|
36,15
|
|
железо
|
14
|
4,27
|
30,48
|
|
Витамины, мг:
|
-
|
|
|
|
витамин С
|
70
|
14,13
|
20,19
|
|
тиамин ( В1)
|
1,3
|
0,20
|
15,52
|
|
рибофлавин (В2)
|
1,5
|
0,40
|
26,68
|
|
ниацин (РР)
|
16
|
5,17
|
32,33
|
|
витамин А
|
900
|
0,17
|
0,02
|
|
Энергетическая ценность,
ккал
|
2500
|
590,83
|
23,63
|
Из выше произведенных расчетов можно сделать вывод,
что фирменное блюдо «Рыба в горчичном соусе» богато жирами, витаминами и
минеральными веществами. Оно восполняет 57,14% суточной потребности жиров,
20,19% витамина С и 32,33% витамина РР, а так же 41,43% суточной потребности
калия. Это следует учесть при включении в меню других блюд.
Таким образом, определение интегрального скора
фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» существенно расширяет информацию об
его химическом составе. Данное исследование способствует количественной оценке
преимуществ или недостатков фирменного блюда.
Обобщая вышесказанное можно сделать вывод о том, что
изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с
технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на
продукцию общественного питания регламентируются ГОСТ Р 53105-2008.
Заключение
Обобщая результаты изучения особенностей приготовления
вторых горячих блюд с соусами можно сделать вывод о том, что вторые блюда -
важный, даже можно сказать неотъемлемый элемент любого обеда, будь то
ежедневная трапеза или праздничный обед. Вторые блюда несут основной запас
калорий, получаемых нами из пищи.
Особое место среди многообразия вторых блюд занимают
вторые блюда с соусами. Особенность этих блюд заключатся в технологии их
приготовления. То есть продукты тушат в соусах и под ними запекают рыбу, мясо и
овощи.
В соответствии с поставленной целью в первой главе
курсовой работы изучена история появления вторых горячих блюд с соусами в
питании человека, дана классификация ассортимента и технология приготовления
вторых горячих блюд с соусами, а так же правила обработки сырья, применяемого
для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству.
На сегодняшний день все вторые горячие блюда с соусами в зависимости от
технологии приготовления можно условно разделить на следующие категории:
тушенные и запеченные. /8/
Кроме того каждую из этих категорий в зависимости от основного продукта
можно разделить на следующие подкатегории, как: блюда из мяса и субпродуктов,
блюда из птицы, рыбные блюда, блюда из морепродуктов, и блюда из овощей и
грибов. Изучению технологии приготовления некоторых блюд в каждой категории
посвящен подраздел.
Для приготовления вторых горячих блюд с соусами
используют мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, птицу,
рыбу, морепродукты, овощи и грибы.
Особое внимание уделено продуктам и полуфабрикатам для
приготовления соусов. Для их приготовления используют разнообразное сырье: муку
пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи - морковь, белый корень петрушки, лук,
томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры,
сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др.
Полуфабрикатами для приготовления соусов являются бульоны,
концентрат-фюме, мучная пассеровка пассерованные овощи (лук, морковь, корень
петрушки и пастернака), пассерованный томат-пюре и жженый сахар.
Для улучшения качества продукта должны соблюдаться
необходимые требования при механической и тепловой обработке сырья.
Во второй главе курсовой работы были изучены
технология приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе», физико-химические
процессы, происходящие в процессе его приготовления, а также оборудование,
инвентарь и посуда, применяемые при приготовлении и подаче этого блюда
потребителям.
Обобщая результаты которого можно сделать вывод о том, что горчичный соус
является необходимым дополнением к блюду «Рыба в горчичном соусе» которое
является вторым горячим блюдом с соусом.
Для приготовления этого блюда используют картофелеочистительную и
овощерезательную машины, нож и доску с маркировкой РС (рыба сырая), нож для
чистки овощей с маркировкой ОС, жарочный шкаф, порционную сковороду. Для подачи
блюда используют, порционную сковороду, столовые приборы - вилку, нож.
Технологический процесс приготовления блюда включает в себя множество
физико-химических процессов.
В результате проведенного исследования была составлена
и представлена в приложении технологическая схема приготовления блюда «Рыба в
горчичном соусе», а так же фотография готового блюда.
В третьей главе курсовой работы был изучен порядок
составления и оформления технологической документации на блюдо «Рыба в
горчичном соусе».
Изготовление продукции общественного питания
осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими
требования к технологии производства. Требования к оформлению, построению и
содержанию технологических документов на продукцию общественного питания
регламентируются ГОСТ Р 53105-2008.
Так как рецептура блюда «Рыба в горчичном соусе» была
взята на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты», то был сделан
пересчет ингредиентов на одну порцию, а также рассчитана пищевая и
энергетическая ценность данного блюда, которая составила 590,83 ккал.
В результате была составлена технико-технологическая
карта блюда «Рыба в горчичном соусе» и представлена в приложении к данной
курсовой работе.
С целью расширения информации об химическом составе
фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» провели определение его интегрального
скора. На основании результатов которого можно сделать вывод, что фирменное
блюдо «Рыба в горчичном соусе» богато жирами, витаминами и минеральными
веществами. Оно восполняет 57,14% суточной потребности жиров, 20,19% витамина С
и 32,33% витамина РР, а так же 41,43% суточной потребности калия. Это следует
учесть при включении в меню других блюд. Данное исследование способствует
количественной оценке преимуществ или недостатков фирменного блюда.
Таким образом, в ходе выполнения курсовой работы были
систематизированы знания, полученные путем изучения различных разделов
технологии производства продукции общественного питания и выстроена логическая
цепочка происходящих физико-химических изменений от момента обработки сырья и
полуфабрикатов до момента доведения до готовности блюда «Рыба в горчичном
соусе».
Список использованных источников
1. Андросов В.П., Пыжова
Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии "Повар". В
4 частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и
бобовых. - М.: Академия <#"864827.files/image005.gif">
Технологическая схема приготовления блюда «Чахохбили из курицы»
Технологическая схема приготовления блюда «Рыба, тушенная в томатном
соусе с овощами»
Технологическая схема приготовления блюда «Кальмары тушеные в сметанном
соусе»
Технологическая схема приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»
Химический состав продуктов входящих в состав блюда «Рыба в горчичном
соусе»
|
Продукты
|
Масса нетто, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Витамины
|
Минеральные вещества
|
|
|
|
|
|
А
|
В1
|
В2
|
РР
|
С
|
Натрий
|
Калий
|
Кальций
|
Магний
|
Фосфор
|
Железо
|
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
|
Филе сельди атлантической
нежирной с кожей
|
125,00
|
19,10
|
23,88
|
6,50
|
8,13
|
|
-
|
0,0
|
0,1000
|
0,3750
|
4,9
|
0,88
|
125,00
|
387,50
|
75,00
|
37,50
|
350,00
|
1,25
|
|
Соль
|
3,00
|
|
-
|
|
-
|
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1 161,30
|
0,27
|
11,04
|
0,66
|
2,25
|
0,09
|
|
Перец черный молотый
|
2,00
|
10,95
|
0,22
|
3,26
|
0,07
|
38,31
|
0,77
|
0,0003
|
0,0022
|
0,0048
|
0,0228
|
0,42
|
0,88
|
25,18
|
8,74
|
3,88
|
3,46
|
0,58
|
|
Укроп (зелень)
|
5,00
|
2,50
|
0,13
|
0,50
|
0,03
|
6,30
|
0,32
|
0,23
|
0,00
|
0,01
|
0,03
|
5,00
|
2,15
|
16,75
|
11,15
|
3,50
|
4,65
|
0,08
|
|
Лук репчатый
|
84,00
|
1,40
|
1,18
|
0,20
|
0,17
|
8,20
|
6,89
|
-
|
0,04
|
0,02
|
0,17
|
8,40
|
3,36
|
147,00
|
26,04
|
11,76
|
48,72
|
0,67
|
|
Масло сливочное
|
6,00
|
0,50
|
0,03
|
82,50
|
4,95
|
0,80
|
0,05
|
0,04
|
-
|
0,01
|
-
|
-
|
0,42
|
0,90
|
0,72
|
-
|
1,14
|
0,01
|
|
Картофель
|
103,17
|
|
-
|
|
-
|
|
-
|
0,02
|
0,12
|
0,07
|
1,34
|
20,63
|
5,16
|
585,99
|
10,32
|
23,73
|
59,84
|
0,93
|
|
Горчица
|
10,00
|
9,90
|
0,99
|
5,30
|
0,53
|
12,70
|
1,27
|
0,00
|
0,01
|
0,02
|
-
|
-
|
126,70
|
22,20
|
11,00
|
12,20
|
21,30
|
1,08
|
|
Уксус 3%
|
45,00
|
|
-
|
|
-
|
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,45
|
-
|
1,80
|
0,45
|
-
|
-
|
|
Масло растительное
|
40,00
|
|
-
|
99,90
|
39,96
|
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,80
|
-
|
|
Сахар
|
5,00
|
|
-
|
|
-
|
99,80
|
4,99
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,05
|
0,15
|
0,15
|
-
|
-
|
0,02
|
|
Хлебные крошки
|
7,00
|
4,90
|
0,34
|
1,00
|
0,07
|
44,80
|
3,14
|
-
|
0,00
|
0,00
|
0,03
|
-
|
29,40
|
10,01
|
1,26
|
1,40
|
6,44
|
0,20
|
|
Содержание массы и пищевых
веществ в полуфабрикате
|
|
|
26,76
|
|
53,89
|
|
17,41
|
0,29
|
0,28
|
0,50
|
6,47
|
35,33
|
1 454,87
|
1 195,95
|
157,22
|
95,08
|
498,60
|
4,90
|
|
Сохранность массы и пищевых
веществ при тепловой обработке (%)
|
|
94,00
|
|
88,00
|
|
91,00
|
|
60,00
|
72,00
|
80,00
|
80,00
|
40,00
|
87,00
|
97,00
|
88,00
|
87,00
|
87,00
|
87,00
|
|
Содержание вещества в
готовом блюде
|
250,00
|
|
25,15
|
|
47,43
|
|
15,85
|
0,17
|
0,20
|
0,40
|
5,17
|
14,13
|
1 265,74
|
1 160,07
|
138,35
|
82,72
|
433,78
|
4,27
|
|
Содержание вещества в
готовом блюде на 100 грамм
|
100,00
|
|
10,06
|
|
18,97
|
|
6,34
|
0,07
|
0,08
|
0,16
|
2,07
|
5,65
|
506,29
|
464,03
|
55,34
|
33,09
|
173,51
|
1,71
|