Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс

  • Вид работы:
    Курсовая работа (т)
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    1,59 Мб
  • Опубликовано:
    2014-06-23
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс

Содержание

Введение

. Организационная часть

.1 Характеристика ресторана класса люкс

.2 Характеристика горячего цеха ресторана класса люкс

.3 Техническое оснащение горячего цеха

.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

. Технологическая часть

.1 Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне

.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд из грибов в зарубежной кухне и современное оформление

.3 Составление меню

. Практическая часть

.1 Составление технологических и технико-технологических карт

.2 Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд

.3 Фото, схемы приготовления горячих блюд

Словарь терминов

Заключение

Список используемой литературы

Введение

ресторан блюдо гриб кухня

Грибы - организмы, широко распространенные в природе и встречающиеся в различных, иногда самых неожиданных местах обитания. Они живут в почве и воде, на различных мертвых остатках растений и животных, в глубоких темных пещерах и в заоблачных высотах гор, в знойных безводных пустынях, зонах вечной мерзлоты, на болотах, они способны пробиться сквозь бетон и асфальт.


Человек издавна использует грибы в пищевой отрасли. Грибы имеют невысокую калорийность из-за низкого содержания жиров и углеводов. Средняя калорийность 1 кг грибов не превышает 300-500 кал, в то время как в 1 кг жира 9100 кал, в таком же количестве мяса 4100 кал. В то же время грибы содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов и многие другие ценные для человека вещества. Именно поэтому грибы все больше привлекают внимание людей, ведущих малоподвижный образ жизни и занятых интенсивной умственной работой. Теперь грибы начинают ценить не только как вкусную приправу к мясным и овощным блюдам, но и как самостоятельный продукт питания. Привлекательны грибы еще и тем, что содержат такие витамины, которые отсутствуют в других овощах или содержатся в них в малых количествах, например витамины В1, В2, В6, D, Н, а также никотиновую и пантотеновую кислоты.

Употребляя в пищу грибы, следует, однако, помнить, что хорошей их усвояемости мешает значительное содержание в них грибной клетчатки - хитина, который не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам. Трудная усвояемость грибов вызвана, в частности, и тем, что грибные белки в основном труднорастворимы. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.


По питательной ценности грибы занимают промежуточное положение между мясом и овощами и ценны как продукт, обогащающий бедную белком растительную пищу, например картофель и хлеб. Нельзя не учитывать и того, что отличные вкусовые качества грибов способны внести приятное разнообразие в наше питание.

1. Организационная часть

.1 Характеристика ресторана класса люкс

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

"Люкс" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.


Т.е. ресторан люкс является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.


У дверей ресторана встречает швейцар и, конечно же, огромная вывеска с названием. В ресторане обслуживают только те, официанты, метрдотели, бармены, повара и швейцары, которые прошли специальную подготовку, в совершенстве владеющие техникой обслуживания, а также несколькими иностранными языками. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. Классификация по категориям установлена в соответствии с ГОСТ Р 50762-95.


В залах ресторана все создано, для уюта и удобства посетителей. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом. Стоящие столы могут быть: двух-, четырех-, шестиместными (прямоугольными, квадратными, круглыми или любой другой конфигурации).

Столовая посуда и приборы изготавливают по специальному заказу, либо подбирают с учетом особенности кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия.


Чаще используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

Скатерти, салфетки и ручники изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов.

Ресторан "люкс" располагает банкетным залом, баром, коктейь-холлом с барной стойкой.

В ресторанах класса люкс в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяются место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др.

1.2 Характеристика горячего цеха в ресторане класса люкс

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех проектируется в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех проектируется на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником.

Цех имеет удобное сообщение с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени или мясо-рыбным и овощным цехами и складскими помещениями. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственном помещении создается оптимальный микроклимат.

Температура по требованиям научной организации труда составляет 23°С; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Санитарные требования к организации работы горячего цеха

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

·        После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 650С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 500С) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

·        Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

·        Разделочные доски моют теплой водой с моющими средствами. Раз в неделю необходимо дезинфицировать в хлорном растворе.

·        Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

·        Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно.


Санитарные требования к работнику

·        У каждого работника имеется личная медицинская книжка установленного образца.

·        Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

при появлении простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

при изготовлении блюд, снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;


Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим:



Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).


1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлак металлический; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовка; 6 - ковшисачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков.


Посуда используемая в горячем цехе:

А - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью; 2 - котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли; 5 - сотейники; б - для жаренья: 1 - сковороды общего назначения; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья; 4 - сковороды со стальной ручкой; 6 - противни для жаренья порционных изделий


1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

На предприятия общественного питания грибы поступают в свежем, соленом, маринованном и сушеном виде.


Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов".

Свежие съедобные грибы - продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов запрещается. Переработка грибов должна вестись строго по отдельным видам. Переработка смеси и крошки грибов запрещается. Грибная продукция, подлежащая переработке, должна храниться отдельно от готовой продукции.

Свежие грибы, принятые для переработки, должны храниться в прохладном помещении или под навесом, рассыпанными тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте, мешковине и т.п. Запрещается ссыпать грибы в большие кучи, бочки, держать на солнцепеке или на дожде. Срок хранения свежих грибов не должен превышать 2-4 часов.

Соленые, маринованные (или отварные) грибы в бочках следует хранить в боковом положении на деревянных рейках, подкладках, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах или подвалах при температуре не выше +8 С.

Для соленых грибов наилучшая температура хранения +1 - +2 С, для маринованных в бочках - 0 - +8 С. В зимнее время следует предохранять грибы от замерзания. Режим хранения грибов, расфасованных в бочки, должен быть следующим: а) отварные, соленые грибы при 0 - +2 С не более 6 месяцев; б) маринованные непастеризованные грибы при 0 - +8 С не более 8 месяцев.


Режим хранения для стерилизованных маринованных грибов в банках при 0 - +15 С не более 12 месяцев.  Сушеные грибы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связки. Связки грибов не должны касаться стен. Грибы отсыревшие немедленно должны быть просушены. Недопустимо хранение сухих грибов совместно в одном помещении с солеными и маринованными грибами, с влажными продуктами или полуфабрикатами, могущими передать грибам влагу, посторонний запах, а также вблизи водопроводных труб и действующих приборов отопления. Срок хранения сушеных грибов 1 год в сухом прохладном месте.

2. Технологическая часть

.1 Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне

Можно с определенной уверенностью говорить, что современная зарубежная кухня сложилась из множества национальных кухонь различных областей Азии и Европы. За долгий период общения народов разных стран Мира переплетались и различные рецепты их блюд из грибов, объединяясь и дополняясь в свою национальную кулинарную культуру кухню, распространяя кулинарные знания и пристрастия по всем странам и народам континента.


Жульен (Франция); Грибное жаркое (Италия); Лисички на углях (Болгария); Шампиньоны с соусом пулетт (Польская кухня); Грибы, фаршированные грудинкой со шпинатом (Венгерская кухня); Грибы запеченные в конверте (Ирландская кухня); Жареные грибы с кукурузой под томатным соусом (Молдавская кухня); Опята запеченные с картофелем и капустой в сметане (Украинская кухня); Грибные сиченики (Молдавская кухня); Тарты с грибами и шпинатом,с картофельными фонданами и пореем в горчичном соусе(Испанская кухня); Смесь грибов на сливочной подушке из поленты (албанская кухня); Грибы чили с имбирем и лапшой соба (Азиатская кухня); Белые грибы фаршированные брюквой (Ирландская кухня) и т.д.

.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд из грибов в зарубежной кухне и современное оформление

При приготовлении горячих блюд из грибов в зарубежной кухне используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, тушение, гриль, но в основном - это жарка и запекание. Температура подачи горячих блюд из грибов 65-70°С.


Грибы - скоропортящийся продукт, и перерабатывать их надо обязательно в день сбора. Ведь отравление может быть вызвано не только ядовитыми, но и съедобными грибами, если нарушена технология приготовления, если они старые или долго пролежали. Чтобы этого не произошло и чтобы правильно использовать грибы как продукт питания, необходимо строго соблюдать следующие правила: ни в коем случае нельзя употреблять в пищу грибы, если съедобность их вызывает сомнение; переросшие съедобные грибы практически не имеют питательной ценности и могут стать источником отравления при употреблении; во избежание отравления условно съедобными грибами (строчки, сморчки и т. д.) их надо отварить в большом количестве воды или на два раза, промыть холодной водой и только после этого готовить блюда; грибы не следует долго вымачивать (за исключением грибов с горечью), их надо быстро промыть холодной водой и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода; очищенные и особенно уже промытые грибы сразу же надо пускать в окончательную переработку; если нет возможности переработать в день сбора, можно хранить грибы до следующего дня в холодильнике, но немытые и неразрезанные; нож должен быть острым, лучше если он из нержавеющей стали, так как от обычных ножей мякоть чернеет; варить грибы лучше в эмалированной или из нержавеющей стали посуде, но не в чугунной, медной или оловянной; лучше готовить блюда для разового употребления, качество подогретых грибных блюд сомнительно; блюда из грибов лучше употреблять в день приготовления, но можно и хранить их до 36 часов в холодильнике при температуре 2-4 градуса; нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

И еще несколько общих советов кулинаров по приготовлению грибных блюд. В предлагаемых блюдах не обязательно использовать те грибы, которые названы в рецептах, возможна замена их подобными. В грибном супе, например, вместо белых грибов можно использовать подосиновики, подберезовики, шампиньоны и т. д. Сыроежки или любые трубчатые грибы, предварительно пожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям. Несколько лисичек, добавленных в любой суп, заметно улучшат его вкус. Грибным порошком или толчеными отварными грибами можно заправить любые мясные и овощные блюда.

Если сушеные грибы надо поджарить, с вечера их тщательно моют в воде и замачивают в молоке до утра. Жарят их обычным способом, затем солят, заливают сметаной, доводят до кипения, и грибы готовы, причем по вкусу они не уступят свежим. Для тушения используют белый гриб, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, летние и осенние опенки. Очищенные, промытые грибы мелко-мелко режут, слегка обжаривают на сильном огне с небольшим количеством масла, затем добавляют нарезанный лук, солят, заливают сметаной и тушат под крышкой до готовности на малом огне, добавляя в случае необходимости воду.


Подача и оформление

·        Различная посуда в которой можно подавать блюдо из грибов.

2.3 Составление меню

Меню

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровая (50 г.)

Лосось норвежский, маринованный в пряных травах (75г.)

Баклажаны с пхали и кедровым орехом (75 г.)

Салат по-Карски (150 г.)

Салат из помидоров с огурцами (150 г.)

Цезарь с креветками (150 г.)

Свинина "Шантрапе" с маринованными овощам (150 г.)

Судак заливной с гарниром (150 г.)

Ассорти мясное (150 г.)

Ассорти сырное (150 г.)

Маслята маринованные (100 г.)

Горячие закуски

Язык телячий с лисичками (100 г.)

Рыба в тесте (кляр) (100 г.)

Горячие блюда

Кефаль, запеченная под сливочным соусом (150 г.)

Грибы жареные в сухарях (150 г.)

Грибы фаршированные грудинкой и шпинатом (200 г.)

Шапиньоны с соусом пулет (200 г.)

Гарниры

Картофель фри завязанный беконом (100 г.)

Овощи гриль (100 г.)

Овощи на пару (100 г.)

Брокколи с кедровыми орешками (100 г.)

Картофель отварной с зеленью (100г.)

Десерт

Тирамиссу (150 г.)

Самбук фруктово-ягодный (150 г.)

Клубничное мороженное с фисташками (200 г.)

Фруктовая корзина (2,5 кг.)

Горячие напитки

Чай/Кофе (200 мл.)

Минеральная вода газированная/негазированная (500 мл.)

Апельсиновый сок (200 мл.)

Яблочный сок (200 мл.)

Морс из свежих яблок (200 мл.)

3. Практическая часть

.1 Составление технологических и технико-технологических карт

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Федяинов С.Э.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе"

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные, сухари панировочные, свежий укроп, чеснок, оливковое масло, соль, перец.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование

Наименование закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг


брутто

нетто

10 порций

лисички

194

149

1,49

икра красная

50

50

0,5

сливки 30%-ные

38

38

0,38

мука

7

7

0,07

свежий укроп

15

15

0,15

чеснок

8

8

0,08

оливковое масло

15

15

0,15

соль

0,1

0,1

0,0001

перец

0,1

0,1

0,0001

Выход


 315



Технология приготовления.

Грибы помыть, крупные разрезать. Потушить на небольшом огне. Когда выделившаяся жидкость испарится, добавить масло и мелко нарезанный лук, мелко нарезанный чеснок. Пожарить до мягкости лука. Добавить муку, перемешать. Икру измельчить в блендере, добавить сливки все вместе перемешать в течении 1 минуты. И влить к лисичкам и томить 2-3минуты. Выкладываем на большое блюдо. Посыпаем рубленным укроп.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Лисички равномерно распределены в соусе.Грибы сохранили форму нарезки.

Цвет:

Желтый с оранжевым оттенком.

Консистенция:

Мягкая и сочная.

Вкус и запах:



Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Федяинов С.Э.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): "Грибное карри с овощами"

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: репчатый лук, морской окунь, чеснок, карри помидоры, зира, кокосовое молоко, семена горчицы, бамия, зеленый перец чили, оливковое масло, соль, перец, сахар.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование

Наименование закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг


брутто

нетто

10 порций

Шампиньоны

270

250

2,5

Горошек зеленый

130

130

0,013

Лук репчатый

90

80

0,08

Карри

7

7

0,007

Помидоры

70

70

0,07

Чеснок

32

20

0,02

Имбирь

61

40

0,04

Зира

8

8

0,008

Рис басматия

100

100

0,1

Томатный сок

50

50

0,05

Оливковое масло

30

30

0,03

Кориандр

20

20

0,02

Зира

10

0,01

соль

0,1

0,1

0,0001

перец

0,1

0,1

0,0001

Выход


 320


Технология приготовления.

Лук, чеснок, имбирь очистить и мелко нарезать. Масло разогреть на сковороде, положить овощи и все специи, немного обжарить. Добавить нарезанные помидоры, томатный сок, щепотку сахара и потушить 5 минут. Посолить, поперчить черным перцем и добавить нарезанные четвертинками грибы. Тушить, помешивая 10 минут. Добавить горошек, перемешать, потушить 2-3 минуты и снять с огня. Приготовить рис. Топленое масло разогреть в сотейнике с толстым дном. Зиру растереть пальцами и высыпать в масло. Добавить рис басмати, перемешать, чтоб все зернышки покрылись жиром. Влить 500 мл. кипятка, посолить, закрыть крышкой и варить 15 минут. снять с огня, прикрыть полотенцем и оставить на 15 минут. Взрыхлить вилкой и подать с карри.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Рис рассыпчатый, грибы при тепловой обработке сохранила форму нарезки. Горох не потрескавшийся.

Цвет:

Грибы и лук золотистого цвета.

Консистенция:

Мягкое, сочное; рис рассыпчатый.

Вкус и запах:

Вкус грибов - характерный тушеным грибам; без посторонних привкусов. Запах идентичный.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.


3.2 Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд


.3 Фото, схемы приготовления сложных горячих блюд

Жульен


Ингредиенты:

·        Грибы белые - 30 г

·        Сметана - 100 г

·        Лук репчатый - 401 г

·        Твердый сыр - 10 г

·        Масло сливочное - 15 г.

·        Чеснок - 10 г


Фаршированные шампиньоны.


Ингредиенты:

·        800 гр. янтарной форели

·        50 мл столового вина

·        100 гр. репчатого лука

·        1 лимон

·        Специи -0,1 г


Словарь терминов

Фритюр - животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры

Чумичка - уполовник, большая ложка или ковш для стряпания

Технико-технологическая карта - нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.

Гриль - установка (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару.

Льезон - смесь яиц и молока (сливок, воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции, но в этом случае смесь проваривается на водяной бане.

Припускать - варить продукт в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранять в нем больше питательных и вкусовых веществ.

Пассеровать - прогреть продукты в жире без образования корочки, обычно при 120-130°С. Прием используется для сохранения эфирных масел лука и моркови, окрашивания жира за счет растворения в нем красящих веществ моркови и томата.

Жарочный шкаф представляет собой тепловое оборудование, предназначенное для жарки, запекания и разогрева блюд на предприятиях общественного питания.

Пароконвектомат - вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники.

Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.

Заключение

Грибы являются неотъемлемой частью каждой кухни. Их едят в любом виде, жареном, тушеном, вареном, запеченном, гриль и т.д. Они зачастую выступают как самостоятельное блюдо, т.к. они очень полезны.

Грибы имеют невысокую калорийность из-за низкого содержания жиров и углеводов. Средняя калорийность 1 кг грибов не превышает 300-500 кал, в то время как в 1 кг жира 9100 кал, в таком же количестве мяса 4100 кал.

В то же время грибы содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов и многие другие ценные для человека вещества. Именно поэтому грибы все больше привлекают внимание людей, ведущих малоподвижный образ жизни и занятых интенсивной умственной работой. Теперь грибы начинают ценить не только как вкусную приправу к мясным и овощным блюдам, но и как самостоятельный продукт питания. Привлекательны грибы еще и тем, что содержат такие витамины, которые отсутствуют в других овощах или содержатся в них в малых количествах, например витамины В1, В2, В6, D, Н, а также никотиновую и пантотеновую кислоты.

Список используемой литературы

2.      Васльева В.С. Рецепты рыбного стола. - М.: Абакпресс, 2008. - 214 с.

.        Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для ВУЗов. - Ростов: ИЦ "Март", 2001. - 160 с.

.        Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.

.        Технология продукции общественного питания: В 2 т. / А.С. Ратушный и др.; Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.

.        Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. проф. И.М. Скурихина и проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

.        Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В 2 ч. Ч. 2 - М., 1997.

.        Интернет- портал http://images.yandex.ru/

.        Интернет- портал http://www.tehbez.ru/Docum

.        Интернет- портал http://supercook.ru

Похожие работы на - Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!