10.
|
Виды меню
|
Свободный выбор, детское меню
<#"864470.files/image001.gif">
2.3 Структурно-технологическая схема
функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания
2.4. Характеристика цеха
Наименование цеха.
|
Холодный цех
|
Количество работников и их квалификационный состав
|
3повара 4 разряда
|
2.5. Ассортимент блюд структурного
подразделения (цеха)
· Суп-крем из брокколи.
· Суп-пюре из шампиньонов.
· Суп - крем из лосося.
· Харчо.
· Венгерский боярский суп.
· Уха «Ростовская».
· Рыбная солянка.
· Филе индейки в миндале.
· Палтус с томатами в прованских травах.
· Стейк из форели с пряными овощами.
· Фаршированное куриное филе.
· Ростбиф из филе говядины.
· Баварский свиной шницель.
· Свиной эскалоп запеченный.
· Телячья печень в соусе «Бальзамик».
· Телячьи почки в остром соусе.
· Свиные колбаски жареные в сливках.
· Франкфуртские колбаски.
· Штуттгартские колбаски без оболочки.
· Мюнхенская колбаска «Улитка».
· Свинаярулька.
· Котлетки ягненка на косточке.
2.6. Сроки реализации и режим хранения блюд и
изделий
Наименование блюд.
|
Сроки реализации блюд и изделий.
|
Режим хранения.
|
Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом
|
48 часа
|
+4 -2 °C
|
Утиная грудка с соусом из чёрной смородины
|
48 часа
|
+4 -2 °C
|
Куриное филе тушёное с грибами
|
48 часа
|
+4 -2 °C
|
2.7. Технологический процесс приготовления
трех новых изделий (блюд), с разработкой ТТК
Разработана технико-технологическая карта для «Куриное филе,
фаршированное шампиньонами и черносливом»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
«Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Куриное
филе, фаршированное шампиньонами и черносливом», вырабатываемое в ресторанах.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Для приготовления «куриного филе, фаршированное шампиньонами и
черносливом»используется следующее сырьё: филе курицы, шампиньоны, сыр
«Пармезан», паприка, белый перец, соль, чернослив, оливковое масло.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые
для изготовления блюда «куриное филе, фаршированное шампиньонами и
черносливом», должны соответствовать требованиям нормативных и технических
документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и
безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение
и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию, г
|
Норма закладки (нетто), кг
|
|
брутто
|
нетто
|
10 порции
|
Куриное филе
|
200
|
160
|
1,600
|
Чернослив
|
30
|
30
|
0,300
|
Шампиньоны
|
70
|
70
|
0,700
|
Сыр «Пармезан»
|
20
|
20
|
0,200
|
Оливковое масло
|
10
|
10
|
0,100
|
Соль
|
3
|
3
|
0,30
|
Перец белый
|
2
|
2
|
0,20
|
Паприка
|
2
|
2
|
0,20
|
Выход:
|
|
300
|
3,000
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Технология
приготовления: Куриное филе моют, обсушивают и отбивают таким образом, чтобы
мясо было одной толщины по всей поверхности. Далее посыпают куру паприкой,
солью и перцем. Шампиньоны нарезают и обжаривают на небольшом количестве
оливкового масла, смешивают их с измельченным черносливом
<http://womanadvice.ru/kak-sdelat-chernosliv> и тертым сыром.
Раскладывают начинку по всей поверхности куриной грудки и сворачивают в рулет.
Выпекаем блюдо в жарочном шкафу приt° 200°Сдо полной готовности
мяса.
Технологическое
оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф.
ТРЕБОВАНИЯ
К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Куриное
филе, фаршированное шампиньонами и черносливом подают на тарелке.
Температура
подачи блюда должна быть 65-70°С.
Срок
реализации не более получаса с момента окончания технологического процесса.
ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические
показатели блюда
Внешний
вид: Куски рулета в виде поперечного ломтика батона с хорошо поджаренной
корочкой.
Цвет:
Корочки светло - коричневый.
Консистенция:
Сочная, мягкая.
Запах:
Запеченной птицы с фаршем.
Вкус:
Запеченной птицы, нежный, в меру соленый.
Физико-химические
показатели
Массовая
доля сухих веществ, % (не менее)- 55,2 %
Массовая
доля жира, %(не менее)- 5,9%
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
«Куриное
филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»
Наименование продукта
|
Масса г
|
Белки г
|
Жиры г
|
Углеводы г
|
|
|
100
|
В наборе сырья
|
100
|
В наборе сырья
|
100
|
В наборе сырья
|
Куриное филе
|
160
|
23,6
|
37,7
|
1,9
|
3,04
|
0,4
|
0,64
|
Чернослив
|
30
|
2,3
|
0,69
|
0,7
|
0,21
|
57,5
|
17,25
|
Шампиньоны
|
70
|
4,3
|
3,01
|
1
|
0,7
|
1
|
0,7
|
Сыр «Пармезан»
|
20
|
33
|
6,6
|
28
|
5,6
|
0
|
0
|
Оливковое масло
|
10
|
0
|
0
|
99,8
|
9.98
|
0
|
0
|
Соль
|
3
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Перец белый
|
2
|
10,4
|
0,20
|
2,1
|
0,042
|
42,4
|
0,84
|
Паприка
|
2
|
6,7
|
0,134
|
5,6
|
0,112
|
10,4
|
0,20
|
Итого:
|
300
|
|
48,334
|
|
19,684
|
|
19,63
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность определяется по формуле
ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*48,334+9*19,684+4*19,63=193,336+177,156+78,52=449,012
ккал
Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №2)
для «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
«Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Утиная
грудка с соусом из чёрной смородины», вырабатываемые в ресторанах.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Для приготовления блюда «Утиная грудка с соусом из чёрной
смородины»используется следующее сырьё: утиное филе с кожей, соевый соус, уксус
бальзамический, смородина чёрная, сахар, шафран, мёд, вода, соль, перец
молотый.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые
для изготовления блюда «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины», должны
соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными
правовыми актами Российской Федерации.
«Утиное филе»
Наименование продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию, г
|
Норма закладки (нетто), кг
|
нетто
|
10 порции
|
Утиное филе с кожей
|
300
|
240
|
2,400
|
Соевый соус
|
5
|
5
|
0,50
|
Уксус бальзамический
|
5
|
5
|
0,50
|
Мёд
|
10
|
10
|
0,100
|
Соль
|
2
|
2
|
0,20
|
Перец
|
2
|
2
|
0,20
|
Выход:
|
|
250
|
2,400
|
«Соус из чёрной смородины»
Наименование продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию, г
|
Норма закладки (нетто), кг
|
|
брутто
|
нетто
|
10 порции
|
Чёрная смородина
|
30
|
30
|
0,300
|
Шафран
|
1
|
1
|
0,010
|
Уксус бальзамический
|
5
|
5
|
0,050
|
Сахар
|
20
|
20
|
0,200
|
Вода
|
150
|
150
|
1,500
|
Выход:
|
|
50
|
0,500
|
Технологический процесс.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Технология приготовления: Утиное филе с кожей вымыть, обсушить. На коже
сделать не глубокие надрезы крест-накрест. Посыпать кожу специями. Соевый соус
смешать с бальзамическим уксусом и хорошо натереть этой смесью кожу утки вместе
со специями. Также сверху полить медом, чтобы он попал в разрезы. Оставить
грудку промариноваться на 30 минут. Затем утиное филе выложить на лист фольги,
сложенный вдвое. Тщательно завернуть и поместить в жарочный шкаф, разогретый до
180-190°С на 25 минут (кожей вверх). Приготовить соус: к черной смородине
(разморозить, если свежемороженая) добавить бальзамический уксус, сахар и
шафран и половину стакана воды.
Хорошенько смородину размять, поставить на огонь и варить на медленном
огне до загустения. Грудку утиную порезать тонкими кусочками, красиво выложить
на тарелку. Подать вместе с соусом из черной смородины.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
«Утиная грудка с соусом из чёрной смородины» подают на тарелке.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65-70°С.
Срок реализации не более получаса с момента окончания технологического
процесса.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда
Внешний вид: Аккуратно нарезанные куски филе утки, политы соусом.
Цвет: Соуса темно-красный, филе утки в разрезе - коричневатый.
Консистенция: Филе - мягкая, сочная; соуса - средней густоты, эластичная.
Запах: Запеченного утиного филе и соуса.
Вкус: Запеченного утиного филе, с привкусом соуса, в меру соленый.
Физико-химические показатели:: (Приложение № 5)
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 53,4 %
Массовая доля жира, %(не менее)-23 %
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
«Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»
Наименование продукта
|
Масса г
|
Белки г
|
Жиры г
|
Углеводы г
|
|
|
100
|
В наборе сырья
|
100
|
В наборе сырья
|
100
|
В наборе сырья
|
Утиное филе с кожей
|
240
|
16
|
38,4
|
32
|
76,8
|
7
|
16,8
|
Соевый соус
|
5
|
10,3
|
0,51
|
0
|
0
|
8,1
|
0,40
|
Уксус бальзамический
|
10
|
0,5
|
0,05
|
0
|
0
|
17
|
1,7
|
Мёд
|
10
|
0,8
|
0,08
|
0
|
0
|
81,5
|
8,15
|
Соль
|
2
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Перец
|
2
|
10,4
|
0,20
|
3,3
|
0,06
|
38,7
|
0,77
|
Чёрная смородина
|
30
|
1
|
0,3
|
0,2
|
0,06
|
11,5
|
3,45
|
Шафран
|
1
|
11,4
|
0,114
|
5,9
|
0,059
|
65,4
|
0,654
|
Сахар
|
20
|
0
|
0
|
0
|
0
|
99,7
|
19,94
|
Вода
|
150
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Итого:
|
300
|
|
39,654
|
|
76,979
|
|
31,924
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность определяется по формуле:
ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*39,654
+9*76,979+4*31,924=158,616+692,811+127,696=979,123 ккал
Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №3)
для «Куриное филе тушёное с грибами»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
«Куриное филе тушёное с грибами»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Куриное филе тушёное с грибами», вырабатываемое в ресторанах.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Для приготовления блюда «куриное филе тушёное с грибами» используется
следующее сырьё: масло растительное, лук репчатый, перец болгарский,
шампиньоны, чеснок, томатная паста, сухое красное вино, соль, орегано, перец,
вода.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые
для изготовления блюда «закусочное мороженное» , должны соответствовать
требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию, г
|
Норма закладки (нетто), кг
|
|
брутто
|
нетто
|
10порции
|
Масло растительное
|
6
|
6
|
0,060
|
Куриное филе
|
200
|
160
|
1,600
|
Лук репчатый
|
10
|
10
|
0,100
|
Перец болгарский
|
20
|
20
|
0,200
|
Шампиньоны
|
40
|
40
|
0,400
|
Чеснок
|
3
|
3
|
0,030
|
Томатная паста
|
25
|
25
|
0,250
|
Сухое красное вино
|
35
|
35
|
0,350
|
Соль
|
3
|
3
|
0,030
|
Орегано
|
3
|
3
|
0,030
|
Перец
|
2
|
2
|
0,020
|
Вода
|
40
|
40
|
0,400
|
Выход:
|
|
300
|
3,000
|
Технологический процесс.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Технология приготовления: В большой сковороде разогреть масло. Выложить в
сковороду куриное филе, обжарить до легкого золотистого цвета, около 3-4 минут
с каждой стороны. Переложить готовое филе на тарелку, оставив в сковороде
остатки масла.Высыпать на сковороду шинкованный лук, болгарский перец, грибы и
чеснок. Жарить на медленном огне, периодически помешивая, до тех пор, пока не
появится ярко выраженный чесночный аромат, около 5 минут.
Добавить в сковороду томатную пасту, вино, воду, орегано, соль и черный
молотый перец. Куриное филе переложить обратно в сковороду, довести содержимое
сковороды до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой. Тушить куриное филе с
грибами в томатном соусе до готовности куриного филе.
Технологическое оборудование: плита электрическая (индукционная).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
«Куриное филе тушёное с грибами» подают на тарелке.
Температура подачи блюда должна быть 65-75°С.
Срок реализации не более получаса с момента окончания технологического
процесса.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда
Внешний вид: Тушенное куриное филе полито соусом, в котором оно тушилось.
Цвет: Соуса -красный, филе курицы в разрезе - белый.
Консистенция: Мягкая, сочная; соуса - средней густоты, эластичная.
Запах: Тушеной курицы, грибов и специй.
Вкус: Тушеной птицы с привкусом соуса , грибов и специй, умеренно острый.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 25,7 %
Массовая доля жира, %(не менее)- 2,6%
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
«Куриное филе тушёное с грибами»
Наименование продукта
|
Масса г
|
Белки г
|
Жиры г
|
Углеводы г
|
|
|
100
|
В наборе сырья
|
100
|
В наборе сырья
|
100
|
В наборе сырья
|
Масло растительное
|
6
|
0
|
0
|
99,9
|
5,99
|
0
|
0
|
Куриное филе
|
160
|
23,1
|
36,96
|
1,2
|
1,92
|
0
|
0
|
Лук репчатый
|
10
|
1.4
|
0,14
|
0
|
0
|
10,4
|
1,04
|
Перец болгарский
|
20
|
1,3
|
0,26
|
0
|
0
|
5,3
|
1,06
|
Шампиньоны
|
40
|
4,3
|
1,72
|
1
|
0,4
|
1
|
0,4
|
Чеснок
|
3
|
6,5
|
0,195
|
0,5
|
0,015
|
29,9
|
0.897
|
Томатная паста
|
25
|
0,9
|
0,225
|
0
|
0
|
16
|
4
|
Сухое красное вино
|
35
|
0,2
|
0,07
|
0
|
0
|
0,3
|
0,105
|
Соль
|
3
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Орегано
|
3
|
0,33
|
10,3
|
0,309
|
21,6
|
0,645
|
Перец
|
2
|
10,4
|
0,208
|
3,3
|
0,066
|
38,7
|
0,774
|
Вода
|
40
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Итого:
|
300
|
|
40,108
|
|
8,7
|
|
8,921
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность определяется по формуле:
ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*40,108
+9*8,7+4*8,921=160,432+78,3+35,684=274,416 ккал
горячий
сырье полуфабрикат птица
2.8. Организация технологического процесса
цеха (при цеховой структуре)
Технологические линии цеха
|
Рабочие места цеха
|
Применяемое оборудование в цехе.
|
Инвентарь.
|
Посуда.
|
Линия приготовления вторых блюд
|
Рабочее место для приготовления вторых блюд
|
Жарочный шкаф, плита электрическая четырёх-конфорочная,
фритюрница
|
Ножи
|
Сковорода, кастрюля
|
Линия приготовления соусов
|
Рабочее место для приготовления соусов
|
Электрическая четырёх-конфорочная
|
Венчик, сито
|
Сотейник, сковорода
|
3. Организация контроля качества трех новых блюд
На предприятии общественного питания ответственность за качество
продукции несет директор, заведующий производством, его заместитель, повара и
кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию. Контроль за качеством блюд и
кулинарных изделий осуществляется в формах бракеража пищи. Все блюда,
кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного
питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной
комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение
последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного
процесса.
В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель,
заведующий производством (заместитель), инженер-технолог,
высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража
пищи, повар-бригадир, санитарный работник.
Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены
бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню,
рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом,
технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также
с показателями их качества, установленными нормативными документами.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется положением о
бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами -
сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами,
требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ,
прейскурантами.
Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и
полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их
изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его
заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.
Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть
созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие
пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на
раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя.
Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс
выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий,
полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку
качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на
соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков,
правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для
оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества
выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.
Заключение
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что
служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных
веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для
нормального функционирования организма. В дипломной работе разрабатывалось
горячее блюдо из куриного мяса, которое по химическому составу является
диетическим и из утиного.
Целью данной дипломной работы являлось разработка технологического
процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы, а также рассмотрение
организации работы горячего цеха.
В теоретической части была описана организация работы горячего цеха,
товароведная характеристика сырья, процесс изготовления и требования к качеству
горячим блюдам из мяса птицы и полуфабрикатов для их приготовления. В
практической части работы была проанализирована организация работы горячего
цеха ресторана и разработаны три новых блюда.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ковалев
Н.И.Технология продукции общественного питания/учебник. Ковалев Н.И., Куткина
М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство
«Омега - Л», 2010г.
. Радченко
Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»/ учебник
Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.
. Тимофеева
В.А. «Товароведение продовольственных товаров»/-Тимофеева В.А.-Ростов-на-Дону,
издательство «Феникс», 2013г.
Базовая
литература:
. Федеральный
закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
. ГОСТ
Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного
питания.
. ГОСТ
Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
. ГОСТ
Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения.
. ГОСТ
Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения
. ГОСТ
Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
. СанПиН
№ 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов».
. МБТ
№ 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, I
часть - М.: Хлебпродинформ, 2002.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, II
часть - М.: Хлебпродинформ, 2002.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.:
Академия, 2012г.
15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (V часть). - М., Хлебпродинформ
(Издание 2-е с изменениями и дополнениями), 2007
16. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих
производство кулинарной продукции, часть IV - М.: Хлебпродинформ, 2002.
. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н.
Ловачева и др.-М.: Колос, 2000.
. Справочник руководителя предприятия общественного питания/
А.П.Антонов, Г.С. Фонарева и др.- М.: Легкая промышленность и бытовое
обслуживание, 2000г.
Приложения
Приложение № 1
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Масса нетто, грамм
|
Содержание сухих веществ
|
Содержание жира
|
|
|
|
|
В 100 гр
|
В наборе сырья
|
В 100 гр
|
В наборе сырья
|
|
1.
|
Куриное филе
|
160
|
38,1
|
60,96
|
1,9
|
3,04
|
|
2.
|
Чернослив
|
30
|
75
|
22,5
|
0,7
|
0,21
|
|
3.
|
Шампиньоны
|
70
|
98
|
68,6
|
1
|
0,7
|
|
4.
|
Сыр «Пармезан»
|
20
|
76
|
15,2
|
28
|
5,6
|
|
5.
|
Оливковое масло
|
10
|
99,8
|
9,98
|
99,8
|
9.98
|
|
6.
|
Соль
|
3
|
97
|
2,91
|
0
|
0
|
|
7.
|
Перец белый
|
2
|
97
|
1,94
|
2,1
|
0,042
|
|
8.
|
Паприка
|
2
|
97
|
1,94
|
5,6
|
0,112
|
|
|
Выход:
|
300
|
|
184,03
|
|
19,684
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 55,2 %
Массовая доля жира, %(не менее)- 5,9%
Приложение № 2
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Масса нетто, грамм
|
Содержание сухих веществ
|
Содержание жира
|
|
|
|
В 100 гр
|
В наборе сырья
|
В 100 гр
|
В наборе сырья
|
1.
|
Утиное филе с кожей
|
240
|
54,4
|
130,56
|
32
|
76,8
|
2.
|
Соевый соус
|
5
|
28,7
|
1,43
|
0
|
0
|
3.
|
Уксус бальзамический
|
10
|
86,3
|
8,63
|
0
|
0
|
4.
|
Мёд
|
10
|
82,8
|
8,28
|
0
|
0
|
5.
|
Соль
|
2
|
97
|
1,94
|
0
|
0
|
6.
|
Перец
|
2
|
97
|
1,94
|
3,3
|
0,06
|
7.
|
Чёрная смородина
|
30
|
15
|
4,5
|
0,2
|
0,06
|
8.
|
Шафран
|
1
|
92
|
0,92
|
5,9
|
0,059
|
9.
|
Сахар
|
20
|
99,86
|
19,97
|
0
|
0
|
10.
|
Вода
|
150
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Итого:
|
300
|
|
178,17
|
|
76,979
|
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 53,4 %
Массовая доля жира, %(не менее)-23 %
Приложение № 3
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Масса нетто, грамм
|
Содержание сухих веществ
|
Содержание жира
|
|
|
|
В 100 гр
|
В наборе сырья
|
В 100 гр
|
В наборе сырья
|
1.
|
Масло растительное
|
6
|
99,9
|
5,99
|
99,9
|
5,99
|
2.
|
Куриное филе
|
160
|
38,1
|
60,96
|
1,2
|
1,92
|
3.
|
Лук репчатый
|
10
|
14
|
1,4
|
0
|
0
|
4.
|
Перец болгарский
|
20
|
9
|
1,8
|
0
|
0
|
5.
|
Шампиньоны
|
40
|
98
|
3,2
|
1
|
0,4
|
6.
|
Чеснок
|
3
|
30
|
0,9
|
0,5
|
0,015
|
7.
|
Томатная паста
|
25
|
30
|
7,5
|
0
|
0
|
8.
|
Сухое красное вино
|
35
|
10,8
|
3,78
|
0
|
0
|
9.
|
Соль
|
3
|
97
|
2,91
|
0
|
0
|
10.
|
Орегано
|
3
|
93
|
2,79
|
10,3
|
0,309
|
11.
|
Перец
|
2
|
97
|
1,94
|
3,3
|
0,066
|
12.
|
Вода
|
40
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Итого:
|
300
|
|
85,67
|
|
8,7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 25,7 %
Массовая доля жира, %(не менее)- 2,6%
Похожие работы на - Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы
|