Блюда из бобовых и макаронных изделий
ВВЕДЕНИЕ
В глубокую древность уходят предания о горохе. Слово «горох» восходит к общеславянскому языку и буквально означает «тертый».На Руси существовала такая легенда. Расселяясь по земле, кочуя из одного места в другое, люди испытывали беды и лишения. Они шли по дорогам и бросали по обочинам зерна гороха, те давали всходы и, созревая, спасали немало nepecеленцев от голодной гибели. Не зря говорилось встарь: «Рассыпался горох на четырнадцать дорог».
Лингвисты предполагают, что происхождение названия «макароны» связано с древнегреческим словом «макариа», что значит «благодать», «счастье». Так древние греки именовали изделие из теста, которое им очень нравилось. Наибольшее распространение макароны получили в Италии. Здесь они стали национальным блюдом. Неаполитанцы питают, что изобрел макароны владелец таверны из Неаполя Марко Арони. В XVIII столетии, когда жил Марко Арони, лапша (полоски высушенного теста) была излюбленным блюдом итальянцев. Однажды дочь Арони играла с тестом: скручивала его в длинные тонкие трубочки и развешивала на веревке для белья. Находчивый Арони решил сварить «игрушки» своей дочери, приправил их томатным соусом и подал гостям. Результат превзошел ожидания. Новое блюдо вскоре позволило скромному владельцу таверны стать хозяином первой в мире макаронной фабрики.
В России макароны появились более 200 лет назад, но родиной их считается, несомненно, Италия.
Именно макаронам мы обязаны изобретению современной вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания спагетти. Макароны положили начало веселому празднику розыгрышей и шуток I апреля. В 1957 году телекомпания Би-Би-Си сообщила о небывалом урожае макарон в Швейцарии. По телевидению демонстрировались кадры, где крестьяне собирали на полях макароны, а голос диктора сообщал о главном достижении селекционеров в сельском хозяйстве, которым удалось вырастить макароны на полях Швейцарии, притом вертикально, а не горизонтально. В студию последовали звонки зрителей с просьбой выслать рассаду, и лишь немногие засомневались, ведь ранее было известно, что макароны изготавливают из муки. С тех пор появилась поговорка «Не вешай лапшу на уши».
Блюда из бобовых
Характеристика сырья.
К бобовым относят горох, зелёный горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Высокой биологической ценностью отличаются белковые вещества фасоли, гороха, чечевицы. По содержанию белков эти зернобобовые среди продуктов растительного происхождения занимают первое место. Высокое содержание витаминов группы В и минеральных веществ также определяют пищевую ценность блюд из бобовых культур. Горох поступает не лущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зелёный горошек представляет собой высушенные зёрна недозрелого гороха. Зелёный горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.
Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недроблёных зёрен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью.
Чечевица имеет плоские зёрна различной окраски, легко разваривается и усваивается.
Механическая кулинарная обработка сырья.
Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и повреждённых зёрен, промывают 2-3 раза тёплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) в течение 5-8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 С. В тёплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, и образующиеся незначительные количества кислоты замедляют их развариваемость.
Общие правила приготовления
Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки, кроме того, зёрна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и тёмный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Подготовленные бобовые заливают таким количеством воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль - 1,5-2 ч ; горох и нут - 1-1,5 ; чечевицу - до 1ч. Лучше брать для варки бобовых кипячёную воду, так как жёсткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают холодную воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют разваривание и кислоты, поэтому томатное пюре , соусы следует добавлять после того, как зёрна полностью разварятся.
Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет блюд. Варят бобовые без соли (добавляют её в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец. После окончания варки их удаляют.
В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг. сухих бобовых получается 2,1 кг. вареных. Увеличение в массе происходит за счёт поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин., при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.
Ассортимент блюд
Бобовые с жиром и луком
Вареные бобовые заправляют солью, перцем, доводят до вкуса, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассированным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
Фасоль в томате
Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин., заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить пассированный репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью.
Бобовые можно отпускать с молочным или сметанным соусом, тогда перец не добавляют.
Требования к качеству блюд из бобовых.
Внешний вид - зёрна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранить свою форму.
Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху, из которых приготовлены блюда. Зёрна должны быть хорошо разварены, полностью набухшими.
Блюда из макаронных изделий
Характеристика сырья
Макаронные изделия - это высушенное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, ленточек или различных фигурок. Они обладают большой питательной ценностью, так как содержат не менее 87 % сухих веществ.
Химический состав макарон высшего сорта в (%): воды-13, белков - 11, жиров-0,9, углеводов-74,2, клетчатки-0,3, золы-0,6.
В зависимости от формы различают четыре типа макаронных изделий: трубчатые, вермишель, лапшу и фигурные.
Все макаронные изделия делят на товарные сорта: экстра, высший, первый.
Механическая кулинарная обработка сырья.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см., а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.
Общие правила приготовления
Варка макаронных изделий
Макаронные изделия варят 2 способами:
. Сливной
В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л. на 1 кг. макаронных изделий и 50 г. соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной весёлкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5-6 л на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшается. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30-40 мин., вермишель 10-15 мин., лапшу 25-30 мин.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной весёлкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза за счёт поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, оставшийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
. Не сливной
В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,3-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накладывают в посуду с крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200-300%. Таким образом, варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Ассортимент блюд
Макароны отварные
Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.
Макароны с сыром, брынзой
Макароны отваривают 1-ым способом. Сыр или брынзу натирают на тёрке. Макароны заправляют маслом сливочным или маргарином, при отпуске посыпают тёртым сыром. Можно подать тёртый сыр отдельно на розетке.
Макароны в томате
В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, молотый перец, доводят до вкуса, кладут отваренные макароны, всё перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельчённую зелень петрушки или укропа.
Макароны отварные с овощами
Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные 1-ым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатом, при подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зелёный горошек.
Макаронник
Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждаем до 60 С, добавляем сырые яйца, растёртые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравниваем, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Макароны, запеченные с сыром
Отварные макаронные изделия, приготовленные не сливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Лапшевник с творогом
Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 С с заправленным творогом, выкладывают хорошо перемешанную массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладким соусом. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
Требования к качеству блюд из макаронных изделий
Внешний вид - отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные могут быть соединены между собой.
Цвет - отварные макаронные изделия - белые, запечённые - золотистые. Вкус и запах - свойственный соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.
Организация рабочего места
макаронный сырье бобовый ассортимент
Блюда из бобовых и макаронных изделий приготавливают в горячем цехе. Первичную обработку и подготовку к варке производят здесь же.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со своими производственными и торговыми помещениями, поэтому его располагают вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Горячий цех должен иметь естественное освещение.
Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно и распределяют поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.
Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
Наиболее прогрессивным считается использование модульного оборудования. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25%.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
На крупных предприятиях в горячем цехе организуют два отделения: суповые - для приготовления супов и соусное - для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. В горячем цеху работу выполняют повара 3-5 разрядов под руководством бригадира цеха. Расстановка работников на рабочих местах должна соответствовать их квалификации и предусматривать возможность взаимозаменяемости в период неравномерной загрузки.
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.
Категорически запрещается допускать к работе на тепловом и механическом оборудовании лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования.
В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.
Необходимо регулярно проводить с каждым работником инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.
Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Стоп» и «Пуск», расположенных непосредственно на корпусе машины.
Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.
Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара, газа;
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Температура в помещении должна быть не выше 26 градусов.
Готовые изделия весом более 20 кг нужно транспортировать на тележках. Котлы весом более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.
Все работники цеха получают спецодежду по установленной норме.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой.
На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
Крышки наплитных котлов во время варки следует открывать на себя.
Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.
Поверхность плит должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
Требования санитарии и гигиены
Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.
От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.
Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).
Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла - по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.
При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.
Личная гигиена повара.
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте является важным гигиеническим требованием. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.
Руки следует мыть и дезинфицировать: перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.
Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Лапшевник с творогом
СырьеНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 4 порции, гБруттоНеттоБруттоНеттоЛапша, вермишель, макароны7272288288Вода160160640640Творог101101404404Яйцо-10-40Маргарин столовый552020Сметана552020Сухари552020Масса полуфабриката-350-4/350Масса готового блюда-300-4/300Масло сливочное или сметана10 3010 3040 12040 120Выход: с маслом со сметаной- -310 330- -4/310 4/330ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Лапшу или макароны, или вермишель варят не откидным способом. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают с маслом или со сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.
Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый.
Вкус и запах свойственный макаронам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Макаронник
СырьеНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 4 порции, гБруттоНеттоБруттоНеттоМакароны7575300300Вода150150600600Молоко100100400400Яйцо20208080Сахар10104040Маргарин столовый552020Сухари552020Масса полуфабриката-300-4/300Масса готового блюда-250-4/250Масло сливочное10104040Выход: с маслом-260-4/260ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Макароны варят не откидным способом в смеси молока и воды. В охлажденные до 60-70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром и перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом .
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.
Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия могут быть соединены между собой, легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый. Вкус и запах свойственный макаронам, без запаха затхлости.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Бобовые в соусе
СырьеНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 4 порции, гБруттоНеттоБруттоНеттоФасоль или горох7574300296Масса отварных бобовых155-620Соус № 816,838,849,853-60-60Маргарин столовый10104040Выход: с маслом-225-4/225
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Фасоль или горох перед приготовлением тщательно перебирают, удаляя сорные примеси и промывают в холодной воде. Бобовые (кроме гороха лущенного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде на 5-8 часов.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2.5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении. Продолжительность варки гороха-60-90 мин., фасоли 1-2 часа. Соль добавляют в конце варки и оставляют на 15-20 мин в отваре. Отварные бобовые заправляют жиром, соусом красным или томатным, или молочным, или сметанным и помешивая доводят до кипения. В соус красный или томатный можно добавить чеснок (0,5 г на 1 л соуса) растертым с солью.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид: большая часть зерен должна сохранять свою форму, политы соусом.
Консистенция: зерна имеют мягкую консистенцию.
Цвет: характерный бобовым и соусу, используемому при приготовлении.
Вкус и запах свойственный бобовым и соусу.
Список использованных источников
1. Анфимов Н.Н. Кулинария. - М., 1991
. Вовилин А.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания, - М., 1989.
. Ковалев Н.И.., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.,1983
. Матюхина З.П. и др. Пищевые продукты -М, 1987.
. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. - М, 1989.
. Сборник рецептур белорусских блюд. - Мн., 1997.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- Мн., 1996.