Характеристика русской кухни
За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами.
Следует отметить, что древняя, исконно русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной - кушанья были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов масел или пряностей). Православие с его строгим и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (мясной) столы были разделены. Изолирование одних продуктов от других привело к упрощению меню, однако с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.
Можно сказать, что больше «повезло» постному столу - ведь из 365 дней в году постными считались от 192 от 216. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы ели в сыром, вареном, пареном, печеном, виде. Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и мороженную. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дробленых различными способами. Многие русские постные блюда не имеют аналогов в зарубежных кухнях: квашенная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы.
Скоромный стол был куда беднее: мясо и молоко употребляли сравнительно редко. Мясо варили в супах и кашах, из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли «сыром», а блюда из него «сырными»). Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скоромной пищи привела и к появлению «русского масла» - т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу.
Многие исконно русские блюда сохранились на наших столах и по сей день. Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Кстати, слово «суп» является заимствованным - оно появилось в русском языке только в конце XVIII века, когда в России стали появляться и приживаться западноевропейские блюда - вроде бульонов, супов-пюре и т.д. До этого жидкие блюда назвались «хлебова». Хлебова подразделялись на щи (супы с капустой или зеленью), кальи (рассольники с солеными огурцами), ухи (супы из рыбы), солянки (острые супы с пряностями), борщи (супы со свеклой) и похлебки. Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи - их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. О русском пристрастии к щам ходили легенды: говорят, что зимой щи замораживали в дорогу путникам, отчего суп, якобы, становился еще вкуснее. По свидетельству французов, русские солдаты, вошедшие в Париж в 1812 году, так скучали по своему кислому супчику, что мариновали виноградные листья и варили из них подобие щей. По сей день русский обед - богатый или бедный - немыслим без супа.
Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII веке слово «каша» даже было синонимом слова «пир». Утратив постепенно свое обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Это отразилось и в бытовом языке. Слово «каша» на долгие годы приобрело значение слова «коллектив». Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее «любимой романовской». Чтобы «облагородить» царскую любимицу ячневую крупу переименовали в «перловую», т.е. «жемчужную». Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 году гостям была подана ячневая каша.
Одно из самых древних русских блюд - блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами - Масленица - древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками - икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.
Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходился ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. Зато у белого хлеба в России появилось множество региональных разновидностей: московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее до сегодняшнего дня, - пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они даже назывались «медовым хлебом». Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, померанцевую или лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.
Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.
К сожалению, не все русские блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде «тельного» и т.д. Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых.
Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 году. Однако вместо подробных рецептов был составлен лишь список русских блюд - без всякого объяснения, что и как следует готовить. Последствия этого легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня ученые - знатоки русского языка - не могут расшифровать и четвертой части этих записей.
Не больше дальновидности проявили русские кулинары и в более позднее время. Первые поваренные книги в России появились в XVIII веке - на волне увлечения французской кухней. Рецепты русских блюд в эти поваренные книги вставлялись лишь как дополнение, поскольку русская еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку «любая баба знает, как это готовить». Это оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX века повара стали восстанавливать русскую кулинарную традицию, оказалось, что рецепты многих блюд уже утеряны и выяснить их уже не у кого. Первая книга русских рецептов «Русская Поварня» была составлена тульским помещиком В.А. Левшином в 1816 году. Автору книги пришлось составлять многие описания по памяти, из-за чего «Русская поварня» далеко не отражала всего богатства блюд русского национального стола.
Следует отметить, что увлечение европейской кухней оказало на русскую кулинарию большое положительное влияние. Русское поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, подчеркивать и выявлять их вкус стояло на довольно низком уровне. Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу - даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров.
Однако с XVIII века русская кухня начала приобретать европейские черты. Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции. Путешествуя по Европе, богатые вельможи привозили оттуда поваров - сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских с неизвестными им западноевропейскими видами кухонной техники. На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции - котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под «французской редактурой». После Отечественной войны 1812 года на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире - уже к середине XIX века русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах.
Именно в XIX веке русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французкие названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями - лангеты (от французского слова «язычок» - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.
Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты, ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов - квашенной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни «vinos», что означает «кислый»). Другой известный салат, чей рецепт был создан в России - «оливье». Его изобрел в середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Сегодня салат «оливье», можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав «оливье» из трактира «Эрмитаж» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.
Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад в развитие русской и мировой кухни. Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия. Например, пожарские котлеты, дань которым отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, - жена владельца трактира в Торжке - Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты из кур. Эти котлеты очень понравились царю и вскоре стали популярным русским блюдом.
Еще одни знаменитые русские котлеты - киевские - имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX века в ресторане Купеческого Клуба на Невском проспекте. Тогда эти котлеты назывались «ново-михайловскими» в честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось и к Купеческому Клубу, и к его ресторану, однако пощадило изобретенные поварами блюдо. Долгое время оно оставалось в забвении, однако в 1947 году котлеты были поданы узкому кругу украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации из Парижа, где они подписывали мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое крещение и новую жизнь.
Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более упрощенной - многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд «дефицита» - а с другой, еще более обогатила ее традициями других народов бывшего СССР. И украинский борщ, и сибирские пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык - все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.
2.Ассортимент и технология приготовления блюд
.1 Холодные блюда и закуски
Отличительная особенность русской кухни - обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей, как в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы. В гостеприимном доме хозяева встречают гостей у порога и без промедления приглашают к заранее накрытому столу. В первую очередь к холодным блюдам и закускам относят всевозможные салаты, которые, как правило, включают в себя широкий набор вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые салаты добавляют мясо, рыбу, грибы и яйца. Салаты заправляются растительными маслами или сметаной, а также пряными заправками и соусами.
Известной разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.
Различают салаты из зелени, овощей, грибов, рыбы и мяса.
Заправлять салаты следует не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и укропа, помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.
Закусками в современной кулинарии принято считать то, что подают перед горячими блюдами. Принято считать, что закуски утоляют первый голод.
Закуски бывают горячими и холодными. Закуски в русской кухне - это необходимые дополнения к столу.
Отметим, что холодные закуски изготавливаются из легких и нежирных продуктов.
Все закуски различаются по способу приготовления.
К закускам можно отнести: кабачковую икру, закуски рыбные, икру грибную, рыбу заливную, различные студни, рулетики из красной рыбы, а также различные бутерброды (с сыром, икрой, рыбой). Горячие закуски: грибы в сметане, помидоры фаршированные грибами, пельмени, пирожки и др.
Овощные и грибные закуски приготовляют из сырых, вареных, соленых овощей, зелени и грибов.
Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба. При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены.
.2 Супы
Очень популярны в русской кухне различные супы, ассортимент которых поистине огромен.
Супы подразделяются на заправочные и холодные.
Заправочные супы варят на бульоне (мясном, рыбном или на воде с картофелем, капустой, свеклой и пр.). Овощи для супов очищают и нарезают.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или же свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем. Картофель и свежую капусту, при варке супа закладывают в сыром виде; морковь, петрушку, сельдерей и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком.
Холодные супы - это прежде всего, различные окрошки на хлебном квасе, холодники на простокваше, свекольники на свекольном соке и отваре, ботвинья и пр.
2.3 Вторые блюда
кухня рецепт блюдо
Традиционно ко вторым блюдам относят: котлеты, зразы, различные мясные рулеты, рыбные поджарки и др. блюда из рыбы, запеченное, тушеное и жареное мясо, фаршированные перцы, голубцы, запеканки и пр.
Вторые блюда отличаются более длительным процессом приготовления и, как правило, большей калорийностью.
При приготовлении вторых блюда чаще всего используют жарку, тушение и запекание.
.4 Сладкие блюда (десерты)
Выбор сладких блюд также необычайно велик, Сладкое блюдо должно сочетаться с едой, прилагаемой за столом. Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» - ягоды, фрукты, мед, орехи, пряники или сладкое питье: морсы, водички, вина, а также варенье - и относилось к послестолию, или постольнику, и употреблялось вне обеденного стола, чуть после него, а с конца XVII века было уже определенно связано с чаепитием. Но поскольку это первоначально было принято только в царской, боярской, а потом в господской среде вообще, то в народное питание так называемые сладкие блюда практически не входили.
Само понятие «десерт» и само слово появляются в речи господствующего класса и в книжном языке с середины XVII века, а в практическом приложении к кухонному делу лишь в конце XVIII века, то есть спустя почти 150 лет после появления самого слова «десерт» в книгах!
Тогда же возникает и понятие «третье» - поскольку сладкое явилось третьей переменой стола, после супов и жарких блюд. Но по-настоящему понятие «третье» распространилось в России только в начале XX века и особенно после революции, когда обед окончательно определился как порядок еды, состоящий из трех блюд. Еще в конце XIX века десерт, сладкое, могло подаваться как шестое, пятое и самое редкое - как четвертое блюдо на обед, вследствие чего называть его «третьим» блюдом было просто невозможно.
Так как десерт с XVIII века и до начала XX века, по существу, принадлежал только к столу господствующих классов, то и состав блюд этой части обеда был вплоть до революции 1917 года почти исключительно иностранным - в число «третьего» входили ягодные кисели, компоты, мороженое, бламанже, муссы, самбуки, желе - сплошь неизвестные русской кухне блюда. Поэтому сладкий стол не принадлежал к сильным сторонам русской кухни, и когда в XIX веке стали выдумывать «свои» блюда, то они стали ограничиваться либо оладьями с вареньем, либо варениками с вишнями, то есть тестяной основой, подслащенной либо вареньем, либо медом, либо кисло-сладким ягодным сиропом.
Русские сладкие блюда были всегда тяжелыми и сладкими по вкусу, но не легкими, десертными.
Позднее появление сахара в России, его дороговизна и недоступность народу фактически вплоть до 70-х годов XIX века, а также возникшая с конца XVII века традиция запивать все сладкое чаем привели к тому, что собственно сладких, «третьих» блюд в русской кухне так и не возникло, и все сладкое, что было в русской жизни и что было выдумано русскими кулинарами самостоятельно - например куличи, - стало принадлежностью не обеденного, а чайного стола. Обеденный же десерт так и остался иностранным, то есть даже в советское время продолжал включать в себя практически иностранные по происхождению и названию блюда - желе, компоты, буберты, кисели, муссы, самбуки, бламанже, мороженое и гораздо реже - просто сырые фрукты. Даже клубника с молоком пришла к нам из Франции и Германии.
В то же время русские национальные сладости существовали чуть ли не с древних времен. Это были топленое молоко, варенец, мед, пастила, которую делали на меду, до появления сахара, используя как основу яблоки, рябину, лесные ягоды, а также орехи и пряники, где вновь использовался мед и позднее - варенье.
Но все эти сладости особенно хорошо подходили к чаю, к чайному столу, и как только чай появился в России, он не случайно получил всенародное распространение - ибо он хорошо «лег» на русские сладости, которые до тех пор не получали правильного кулинарного вкусового соответствия и оформления.
.5 Горячие и холодные напитки
Чай - один из любимейших напитков многих народов. Чай очень полезен. В составе чая содержится кофеин, эфирные масла, дубильные вещества (танины, придающие напитку терпкость, крепость, приятный цвет). Они также способствуют накоплению в организме аскорбиновой кислоты, обладают слабым бактерицидным действием.
В Европу чай привезли в 1610 году голландские путешественники. Россия является одной из первых европейских стран, узнавших вкус этого напитка. В Россию чай доставляли по суше, в то время как в Европу доставляли на кораблях, в течение долго плавания чай отсыревал, плесневел и терял свои вкусовые качества.
Вначале чай пили как лекарство.
Массовое распространение он получил в конце XVIII - начале XIX века. Тогда же появляются и русские самовары.
Чай бывает: байховый, черный и зеленый, прессованный, зеленый кирпичный и черный плиточный чай.
Широко распространен и кофе. Кофе содержит азотистые вещества сахар, жиры, клетчатку, органические кислоты, минеральные, дубильные и другие вещества. Основным биологически активным веществом кофе, является кофеин. Кофе является полезным тонизирующим напитком.
Также очень популярным напитком на Руси был клюквенный квас. Спелую клюкву перебирают, промывают, разминают, заливают кипятком и доводят до кипения. Проваренную жидкость процеживают через марлю. В небольшом количестве жидкости разводят дрожжи, вливают их в квас, насыпают сахарный песок, размешивают, дают постоять.
На 1 кг клюквы примерно 2-4 стакана сахарного песка, 20-25 г дрожжей, 5 л воды.
Далее поговорим о хлебном квасе. Черный хлеб, нарезанный ломтиками, подсушивают. Сухари кладут в кастрюлю, заливают кипятком, накрывают. Через 3-4 часа настой процеживают, кладут в него дрожжи и сахар, оставляют для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его еще раз процеживают и разливают в подготовленную посуду. Затем выносят в холодное место. Квас будет готов через 2-3 дня.
.6 Мучные кулинарные изделия
Все мучные изделия изготавливаются из теста. Основой почти любого теста является мука, соединенная с молоком, водой, яйцами. Также в состав теста входит: соль, сахар, ванилин, иногда корица, вино, орехи, цедра и многое др.
К мучным изделиям относят: печенье, крекеры, вафли, пряники, торты, пирожные, кексы, различные булочки, пирожки, пончики, блинчики и пр.
3.Забытые рецепты из книг русских рецептов «Русская Поварня»
кухня рецепт русский
Индейка с лимоном
Оную сварить в воде или, зажарив по-обыкновенному, разнять в части, уложить на блюде, каждую часть присоединив к тому месту, как находились оные в целой. Соленых лимонов (или, в недостатке оных, огурцов) нарезать кружечками и оными покрыть всю индейку.
Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы разварятся и молоко почти вскипит, долить сливками или свежею сметаною и поставить в вольный дух, чтоб накипела пенка.
Жареной лещ с начинкою
Взять крутой гречневой каши, смешать оную с икрою лещевою, с малою долею мелко изрубленного луку и обжарить на сковороде с маслом. Леща крупного, ошелушив и выпотрошив, начинить этою кашею в брюхо и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон румяно; или, помазав маслом, зажарить оного на сковороде в печи.
Уха раковая
Раков вылущить из шеек их с прибавкою щучины или другой рыбы с солью и перцем; сбить тельное, начинить оным раковые спинные лузги. Уху варить из свежей рыбы щуки, окуней и язей; туда же положить чиненые раки, пастернаку и сбитню всяких пряностей, также лаврового листу.
Грибы белые с огурцами
Приставить грибы вариться в воде, положить в них очищенных и скрошенных соленых огурцов, луку и лаврового листу; приправить маслом, стертым с мукою, солью и перцем; подавать, забелив постным молоком.
Взвар луковой
Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить на сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейке и гусю, а иногда к баранине.
Взвар клюковкой
Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив щепоть муки. Этим взваром обливают жареного поросенка, окорок свежины и индейки.
Селянка
Взяв кислой капусты, отжать и обжарить с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем.
Крупеня
Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо; тогда, выложив в чашу, прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда же несколько яиц, еще перемешать и, выложив на сковороду, вымазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный дух.
Каша с икрою
Когда заваривается крутая каша из мелких гречневых круп, вмешать в оную икры карасевой, лещевой и окуневой.
Телячья печенка в соусе гвоздичном
Телячью печенку изрежь в ломти, посыпь солью я оставь немного времени полежать, после того оботри соль полотенцем, обваляй ломти густо в муке, обжарь на свежем сапе до румяности, но чтоб не пересохли, а остались сочны (жарить следует на большом огне). После этого подпали в кастрюле масла коровьего с ложкой муки, разведи мясным отваром, виноградным вином и уксусом, приправь истолченной гвоздикой, имбирем, лимонной коркой и сахаром, чтоб соус был сладковато-кислый, увари до сгущения и напоследок прибавь ложку свежего сала. В этом соусе подавай печенку.
Клецки из телятины
Изруби мелко телятину с прибавкою говяжьего мозга из костей и лука, приправь перцем, мускатным орехом и немного шафраном, прибавь муки и три ложки сливок, а также растопленного масла коровьего, два яйца и немало изрубленного лимона. Смешай все. сделай небольшие клецки и свари в кипящем мясном отваре. Для соуса подпали муки в масле коровьем, разведи мясным отваром, прибавь вскрошенного лимона, пряностей и увари до сгущения. Клецки подавай с соусом.
Клецки из телячьих мозгов
Отваренные телячьи мозги изруби мелко, смешай с истертым белым хлебом, обжаренным в масле коровьем, выпусти туда же яиц, приправь мускатным орехом, положи нарезанной травы петрушки, ложку сметаны и замеси в тесто. Сделай круглые клецки и обжарь в масле коровьем до желта. Подавай с соусом.
Грильяд из свиных ног
Ноги тщательно очисть, отвари в воде до мягкости, выложи в холодную воду, чтобы остыли. Возьми истертого белого хлеба, посыпь перцем и имбирем, выпусти туда два яйца, кусок масла коровьего, немного сахару и с прибавкою виноградного вина замеси. Растопи немного масла коровьего, вмешай один яичный желток, вымажи этим каждую ногу, а затем облепи приготовленной смесью. Клади на сковороду с маслом, сверху ноги обмажь маслом, с желтком разболтанным, усыпь истертым белым хлебом и зажарь в печи до румяного. К грильяду можно подать кисловатый соус.
Жареная печенка косули
Вымыв печенку, снимают пленку, нарезают кусочками, посыпают перцем, солью и тушат в ложке масла, поджаренного с четырьмя мелко нарезанными луковицами. Потом всыпают ложку муки, вливают 1,5 стакана бульона, столовую ложку уксуса, кладут соль и 8 ломтиков лимона без зерен, дают соусу закипеть, процеживают сквозь сито и подают с печенкой.
Тыква чиненая
Из целой тыквы, срезав верх так, чтобы срезанное опять приложить можно было, внутренность выбрать начисто ложкой. Взять говядину, изрубить с луком, обжарить в масле или сметане, приправить перцем и начинить тыкву, наложить срезанный верх, положить в горшок, накрыть оный и поставить в печь. Упарить мягко.
Репа чиненая
Репу испечь в горячей золе, очистить с нее кожу и средину каждой репы выдолбить. Грибов белых разваренных изрубить мелко, приправить мускатным орехом, стереть с маслом и начинить этим репу. Смочить маковым молоком, положить в сковороду и, накрыв, запечь в печи.
Курица, налитая яйцами
Молодую курицу ощипать, опалить, выпотрошить, сделав разрез на брюшке как можно меньше. Тщательно вымыть, посолить изнутри, разрез зашить. Яйца взбить веничком с молоком, добавить мелко нарезанный укроп и смесь запить в курицу через шейку. Отверстие зашить. Курицу запечь в духовке или печи.
4.Физико-химические процессы, происходящие при производстве продукции
В процессе приготовления блюд продукты претерпевают значительные изменения. Классическая технология включает две основные стадии - первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.
Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.
К механической относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.
К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.
К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.
К биохимической относят процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и брожением.
К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация).
Перечисленные процессы сопровождаются многообразными изменениями физических, химических и органолептических свойств перерабатываемых продуктов.
4.1Влияние механической обработки на состав и свойства продукции
Свойства продуктов изменяются от интенсивности механического воздействия. Многие пищевые продукты пластические и тягучие, если воздействие происходит медленно, и эластичные или хрупкие в случае ударных нагрузок.
Большое влияние на получение высококачественной продукции имеет однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости. От этого зависит выбор технологического режима обработки сырья, качество готовой продукции.
Для облегчения технологических операций - резки, тепловой обработки, укладки сырья в тару - сырье разделяют на однородные по размерам группы. Это дает возможность уменьшить расходы и отходы производства, улучшить качество продукции. Кроме того, готовая продукция из однородного сырья получается более привлекательной по всем органолептическим показателям.
Для достижения необходимого технологического эффекта, ускорения процессов тепловой обработки, обеспечения более и полного заполнения консервной тары, облегчения дозирования и других процессов при обработке сельскохозяйственного сырья широко используют процесс измельчения.
При измельчении плодов с мягкой тканью на дробилках с ситами с отверстиями малого диаметра мезга имеет повышенное содержание мельчайших частиц. Удаление сока из такой мезги затруднено, так как при прессовании отсутствует дренажная система.
В колбасном производстве степень измельчения мяса на куттере или машинах для тонкого измельчения мяса зависит от нагрева сырья во время измельчения, повышение температуры выше допустимой может вызвать существенное снижение качества готовых изделий.
Процессы перемешивания в пищевых производствах осуществляют с разной целью: для обеспечения однородности смеси, достижение определенных изменений в структуре веществ, ускорения процессов тепло и массообмена. Диапазон физико-механических характеристик продуктов, которые смешивают, очень велик.
Основной целью процессов разделения сырья является получение полуфабриката для изготовления готовой продукции и отделение его от балластных тканей сырья: плодоножек, чашелистики, корочек, семенного гнезда и проч., Которые являются отходами. Качество процесса разделения определяется однородностью состава, сохранением витаминов и других питательных веществ.
Для разделения сырья, как раньше определялось, используют различные способы: очистка, протирка, прессование, фильтрацию.
Очистка, как правило, обеспечивает предварительную обработку сырья с целью отделения балластных тканей и облегчения последующей обработки изготовленного полуфабриката. Протирание очищенной сырья является продолжением процесса очистки от балластных тканей, которые не могут быть отделены при очистке. В протирочных машинах процесс деления сопровождается тонким измельчением сырья. В процессе переработки сырья разделение ее часто имеет более глубокий характер. Для плодоовощного сырья, например, с точки зрения пищевой и вкусовой ценности наибольший интерес имеет внутриклеточная жидкостная фаза (клеточный сок). В жидкостной фазе сосредоточены вещества, богатые сахарами, органические кислоты и их соли, дубильные вещества и витамины. Отделение внутриклеточной жидкости может осуществляться в прессах, центрифугах, фильтрах.
Гомогенизация - один из способов измельчения, который вызывает качественное улучшение вкусовых свойств, например таких продуктов, как соки с мякотью, шоколад, молочные продукты и др..Исключительное влияние на вкусовые свойства имеет эмульгирования жира при производстве маргарина и особенно при производстве мороженого.
От полноты смешивания существенно зависит качество готового продукта. При этом следует выделить два обстоятельства. Во-первых, качество большинства продуктов питания определяется однородностью их состав по всему объему продукта. Хорошо вымешанным колбасный фарш со шпиком позволяет получить колбасу с красивым рисунком на разрезе, это же относится ко многим хлебобулочных и кондитерских изделий, когда равномерное распределение добавок, например орехов или изюма, во многом определяет внешний вид изделия.
Во-вторых, тщательное перемешивание обеспечивает одинаковое протекание физико-химических процессов по объему продукта и нередко является условием быстрого и правильного протекания процесса. Особенно это играет роль в процессах посола при изготовлении колбасных изделий, сыров, при внесении бактериальных заквасок, при изготовлении молочных продуктов, освещении соков ферментными препаратами и других процессах.
4.2 Влияние термической обработки на состав и свойства продукции
В результате тепловой обработки составные части сырья подвергаются изменениям, которые могут влиять на качество готовых изделий как положительно, так и отрицательно. Например, вкус и цвет многих пищевых продуктов обусловлены именно теми изменениями, которые проходят при действии тепла на сырье. Но при этом уменьшается содержание углеводов, белков, жиров и других питательных веществ. Направление и глубина изменений зависят от многих факторов: температуры, длительности обработки, наличия и содержания воды, присутствии кислорода, ионов металлов переменной валентности подобное.
В процессе гидротермической обработки сырья в пределах умеренных температур в ткани происходят различные физико-химические изменения. Эти изменения характерны для таких температурных интервалов:
·30-350С - клетки ткани сохраняют целостность, повышается активность отдельных ферментов;
·40-600С - цитоплазма клеток вследствие денатурации белков постепенно коагулирует, возрастает активность ферментов
·55-750С - увеличивается скорость денатурации белков цитоплазмы и мембран, нарушается избирательное проницаемость, начинается постепенная инактивация ферментов, отдельные компоненты клеточного сока и других структур ткани начинают взаимодействовать друг с другом;
·70-100°С - происходит размягчение растительной ткани, инактивация ферментов, начинаются отдельные процессы распада веществ.
Наиболее характерными и важными изменениями, которые вызываются умеренным гидротермическим нагревом тканей мяса, являются тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сварки и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микрофлоры.
Изменения, вызываемые нагревом при температуре выше 100°С в закрытых емкостях, также имеют преимущественно гидролитических характер. Отличие по сравнению с умеренным нагреванием в том, что значительно возрастает их скорость и возникают такие процессы, которые не обнаруживаются при низких температурах (например, дезаминирования и декарбоксилирования некоторых аминокислот).
Гидролиз белков и других азотистых соединений. Нагрев выше 100°С вызывает частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот, которые затем распадаются с образованием аммиака, амидов, сероводорода, что снижает биологическую ценность продуктов. Одновременно проходят реакции взаимодействия аминокислот с редуцированными сахарами (реакция Майяра), вследствие чего снижается содержание азотистых веществ. Степень гидролиза увеличивается с повышением температуры и продолжительности нагрева, причем скорость распада полипептидов растет более интенсивно, чем скорость распада белковых вещевой до полипептидов.
Длительное нагревание при высоких температурах вызывает распад коллагена в глютин и гидролиз глютин в желатоз. Это уменьшает жесткость мяса и способствует лучшему усвоению его организмом. Но чрезмерный распад ведет к образованию низкомолекулярных соединений, которые снижают желетворную способность.
Из аминокислот наименее устойчивыми к нагреву являются метионин и цистеин, которые распадаются с выделением сероводорода, что снижает биологическую и органолептическую ценность продукта.
При распаде цистина в цистеин и сульсеновую кислоты образуется дегидроаланин, который вступает в реакции с другими аминокислотами. Неустойчивыми является лизин, треонин, аргинин, валин и гистидин. Более стойкие пролин, изолейцин, аланин, аспарагиновая кислота.
Нагрев белка иногда сопровождается снижением его атакованости протеолитическими ферментами. Так, e-аминогруппой лизина при нагревании взаимодействуют с карбонильными группами редуцированных сахаров, образуя меж- и внутримолекулярные связи с глутаминовой и аскорбиновой кислотами, дегидроаланином, липидами и продуктами их окисления, что приводит к экранированию пептидных связей и ухудшению усвоения белка.
В продуктах растительного происхождения изменения белковых веществ имеют такой же характер, как в продуктах животного происхождения.
Денатурация белковых веществ. В процессе тепловой денатурации белков изменяется естественная пространственная конфигурация белковых молекул, уменьшается их гидратация и растворимость. Происходит резкое снижение или полная потеря ферментативной и гормональной активности белков; дезорганизация нативной структуры белковой молекулы, которая приобретает более хрупкой открытой конфигурации. Степень денатурации зависит от того, какая структура нарушается: третичная или вторичная.
При тепловой денатурации проходит разрыв водородных связей, удерживающих полипептидные цепи в белковой молекуле, но не сразу и не всех. В связи с этим степень денатурации может быть различной - от незначительных структурных изменений к существенному нарушению взаимного расположения пептидных цепей. При незначительных изменениях белковой молекулы возможно частичное восстановление ее исходных свойств.
Характер изменений белков зависит от температуры и условий нагрева. При разработке режимов тепловой обработки сырья необходимо учитывать, что температура и продолжительность обработки должны быть минимально необходимыми согласно свойств состава и свойств продукта. Чрезмерное нагревание может снизить пищевую ценность.
Влияние тепла на миофибриллярных белки мяса (миозин, актин) оказывается уже при температуре 400С. В первую очередь денатурации подвергается миозин. Нагрев при 40°С в течение 3 ч снижает его ферментативную активность на 50%. При 50° С денатурация становится еще более значительной, а при 700 С - она заканчивается. При нагревании до 500С большая часть белков саркоплазмы денатурирует. При 70°С начинается денатурация миоглобина, при этом ослабляется связь между гемом и глобина и изменяется окраска мяса. Однако даже при 1000С некоторые белки мяса не теряют растворимости.
При тепловой обработке вследствие денатурации мышечные волокна уплотняются, уменьшается их диаметр, увеличивается жесткость мяса. При этом значительно увеличивается сопротивление резке; например при варке свинины при 1000С па протяжении 1 ч он повышается в 2,5 раза.
Сварка и гидротермический распад коллагена. В формировании качества мясопродуктов важное значение имеет изменение структуры коллагена при нагревании. При нагревании во влажном этапе в 58-62° С происходит сваривание коллагена. Коллагеновые волокна деформируются, сокращаются и утолщаются. их структура разрыхляется, а прочность тканей, в которые входят эти волокна, ослабляется. При денатурации коллагена тройные плотно свиты спирали нативного коллагена перестраиваются в одноцепочечные, беспорядочно свиты молекулы. Дезагрегация этих спиралей проходит в результате разрыва водородных связей и солевых мостиков в три стадии: разрывание связей в середине длинных полипептидных цепей; разрыв боковых связей между цепями и разрыв водородных связей между нептиднимы цепями и молекулами воды.
Степень этих изменений тем больше, чем выше температура и большая продолжительность нагрева.
Изменения экстрактивных веществ. Существенные изменения при нагреве происходят с экстрактивными веществами сирота. Эти изменения играют решающую роль в формировании специфических аромата и вкуса вареного мяса.
В формировании запаха и вкуса мяса важную роль играет и глутаминовая кислота. Глютамин, содержащийся в мышечной ткани, при нагревании в слабокислой среде превращается в глютаминовую кислоту.
При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95°С через 1 час распадается около 80% кислоты с образованием главным образом гипоксантина. Около 33% креатина, который имеет горьковатый вкус, превращается в креатинин. Распадается глютатион с образованием сероводорода. В вареном мясе находятся и другие сульфиды, главным меркаптаны, которые также влияют на оттенок аромата вареного мяса.
В формировании аромата пищевых продуктов большое значение играют реакции взаимодействия аминосоединений с сахарами, известные под названием реакции меланоидинообразования (реакция Майяра).
В составе летучих вареного мяса найдены низкомолекулярные жирные кислоты, и причиной их образования является гидролиз липидов мышечного волокна.
Изменения углеводов. В пищевых продуктах содержатся различные углеводы: простые моносахариды, дисахариды, крахмал, клетчатка и другие.
Крахмал в большом количестве содержится в картофеле, зерне, мучных изделиях, а клетчатка - во всех растительных продуктах.
При нагревании крахмала в присутствии воды (или ее пары) проходит его клейстеризация, которая заключается в разрушении структуры крахмальных зерен и их набухании.
Сухой нагрев выше 120°С приводит к декстринизация крахмала, которая заключается в расщеплении крахмальных полисахаридов и превращении их в растворимые в воде высокомолекулярные вещества - пиродекстрины и ряд летучих веществ.
Нагрев крахмала с водой в кислой среде (кислотный гидролиз) или в присутствии ферментов - амилаз приводит к его гидролизу и заключается в распаде крахмальных полисахаридов с присоединением воды.
Простые сахара, в том числе и продукты гидролиза крахмала, при нагревании могут гидролизоваться, карамелизуватися, вступать в реакции мелоноидинообразования.
Дисахариды, гидролизуясь, присоединяют воду и превращаются в простые сахара. Гидролиз проходит под действием ферментов или при нагревании в кислой среде. Если сахара нагревать до температуры выше плавления, то они теряют воду и карамелизуются.
В результате карамелизации образуются ангидриды, одновременно полимеризуются, распадаются, образуя различные вещества, в том числе и альдегиды (фурфурол, пировиноградной альдегид и другие). Они, в свою очередь, полимеризуются, конденсируются с образованием темноокрашенных соединений - карамелана, карамелина и других.
Редуцированные сахара из-за наличия карбонильной группы при нагревании легко вступают в реакции с аминокислотами, а также белками и пептидами, которые содержат свободные аминогруппы. Конечными продуктами этих реакций меланоидины - вещества переменного состава и строения, имеющие цвет от желтого до темно-коричневого.
Активность сахаров в реакциях с аминокислотами и интенсивность потемнения зависит от температуры, рН среды, концентрации сухих веществ в растворе, природы компонентов, реагирующих и других факторов. С сахаров взаимодействуют с аминокислотами только восстановительные сахара. Активнее реагируют ксилоза, арабиноза, за ними следуют глюкоза, галактоза и фруктоза.
Реакции мелоноидинообразования протекают даже тогда, когда отношение аминокислот к сахаров составляет 1:300. Интенсивность усиливается, когда отношение аминокислот к сахаров составляет 1:2 или 1:3. При повышении концентрации сахара степень потемнения возрастает до общей концентрации сухих веществ 60-70%, а затем скорость реакций снова замедляется из-за увеличения вязкости реакционной смеси.
Интенсивность мелоноидинообразования повышается при увеличении рН. При рН=3 мелоноидинообразования проявляется слабо, но при нагревании оно ускоряется даже в таких средах.
С повышением температуры скорость реакции значительно возрастает. При высоких температурах легко образуются темноокрашенные меланоидины, имеющие горький вкус и неприятный запах.
К другим факторам, которые влияют на интенсивность реакции мелоноидинообразования, относятся: наличие кислорода воздуха, наличие металлов переменной валентности, карбонильных соединений (продуктов окисления жиров), влажность среды и др.
Кроме свободных аминокислот с редуцированными сахарами могут реагировать белки, пептиды, амины, аммоний и другие азотсодержащих веществ. Чем больше в белке свободных аминогрупп, тем активнее он участвует в реакции мелоноидинообразования.
В процессе реакции в значительных количествах образуются фурфурол, аммиак, двуокись углерода и альдегиды. Реакция образования меланоидинив проходит достаточно интенсивно при взаимодействии сахара с ди- и трисахаридами и возрастает в присутствии молочной кислоты, а также при повышении щелочности раствора.
По Хожу, реакция мелоноидинообразования включает семь основных типов реакций, которые проходят последовательно или параллельно. За развитием окраски их делят на 3 стадии, протекают последовательно:
Начальная стадия (образуются вещества, которые не поглощают света в УФ-области спектра). К ней относятся: сахароаминна конденсация; перегруппировки Амадор.
Промежуточная стадия (образуются вещества, обладающие сильным поглощением в УФ-свете). К ней относятся: дегидратация сахаров; распад сахаров; распад аминокислот.
Конечная стадия: альдольной конденсации; альдегидаминна полимеризация, образование гетероциклических азотистых соединений.
Важным компонентом растительных клеток есть пектиновые вещества: пектиновая и пектова кислоты, пектин и протопектин.
Нагрев разрушает водородные связи в молекуле протопектина и может вызвать его деметилирования. В зависимости от свойств исходного протопектина и условий тепловой обработки получают пектины, содержащие полигалактуронови кислоты, различные по степени полимеризации и содержанием метоксильной групп.
Расщепление протопектина ведет к уменьшению прочности срединных пластин, в результате чего ослабляется связь между клетками паренхимной ткани и меняется консистенция продукта.
Изменения липидов. Скорость гидролитического распада жира возрастает при повышении температуры, но существенные изменения происходят при длительном воздействии температур выше 100°С.
Значительно ускоряется гидролитического распада жира под влиянием липополитичних ферментов (липаз), которые содержатся в жировой ткани. Например, кислотное число свиного жира, свободного от липазы, при температуре 30°С через 75 ч возрастает всего на 0,36, тогда как кислотное число того же жира при 22°С, но в присутствии липазы, увеличивается на 3,9 единицы.
В липидах при нагревании вследствие гидролиза накапливаются жирные кислоты, которые окисляются быстрее, чем триглицериды, что приводит к окислительной порчи продукта.
Согласно теориям А.Н. Баха и Н.Н. Семенова, процесс окисления включает следующие основные стадии: инициирование цепных реакций, образование свободных радикалов, развитие цепи, разветвления цепи, самопроизвольно обрыва цепи, образование вторичных продуктов окисления. Установлено, что в консервах для детского питания из мяса птицы уже при бланшировании начинают гидролитические процессы с образованием перекисей, карбонильных соединений, снижение содержания ненасыщенных жирных кислот.
Кроме температуры на скорость окисления жиров влияют внешняя энергия (световая и другие) и вещества, которые играют роль катализаторов (пигменты, некоторые металлы и их соли).
При умеренной тепловой обработке, например, при вытапливание жира, варке мяса и рыбы, пастеризации молока жиры не претерпят существенных изменений. Но при жарке продуктов, выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, когда температура достигает 180 0 С и выше, они претерпевают существенные изменения. При высокой температуре, а также длительном нагревании жиры подвергаются гидролизу, окислению и полимеризации, распада с образованием летучих жирных кислот. Многие продукты окисления ненасыщенных жирных кислот легко полимеризуется с образованием высокомолекулярных соединений. Это приводит к потемнению цвета жира, увеличение его вязкости.
Изменения красителей . В процессе тепловой обработки, в частности стерилизации, цвет растительного и животного сырья меняется. Кроме образования меланоидинов проходит разрушение антоцианов, хлорофиллов, каротиноидов.
Антоцианы - красители от розового до фиолетового цвета, содержащиеся в вишне, сливах, темноокрашенных ягодах винограда, черной смородине, малине, клубнике, баклажанах и др..Антоцианы являются гликозидами антоцианидинив и производными одной и той же ароматической структуры - флавилиевого катиона. Принадлежат они к группе флавоноидов и содержат один или несколько остатков сахаров (преимущественно глюкозы, рамнозы или галактозы).
В пределах температур 45-1100С существует линейная зависимость между количеством разрушенных антоцианов и повышением температуры. Наиболее термостабильным является пеларгонидин-3-глюкозид, затем цианидинпохидни. Стабильность антоцианов снижается при переходе от оранжевого цвета до фиолетового. Установлено, что между отдельными видами антоцианов нет существенных различий в кинетике термического разрушения.
Беталаины, которые обусловливают цвет свеклы, состоящие из пурпурных и желтых бетаксантинив. Основным пигментом из группы бета цианин является бетанин: в свежем свеклы в незначительном количестве содержится изомер бетанин - изобетанин. Беталаины - достаточно термолабильные пигменты.
Хлорофиллы - красители, которые обусловливают зеленый цвет шпината, щавеля, зеленого горошка и др.. Известны две разновидности хлорофилла: хлорофилл а и хлорофилл b. Хлорофилл представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и Фитон.
При нагревании овощей ярко-зеленые хлорофиллы превращаются в темно-оливковые феофитины результате взаимодействия хлорофилла с кислотами, содержащимися в клеточном соке. В сырых овощах кислоты не имеют доступа к хлорофилла, который находится в протоплазме. При нагревании протоплазма денатурируется и хлорофилл вступает в реакцию с кислотами клеточного сока. Молекула хлорофилла теряет при этом атом магния.
Каротиноиды - групповая название пигментов, которые включают каротины, ликопин и ксантофил. Каротиноиды достаточно устойчивы к воздействию высокой температуры и к изменениям реакции среды.
Изменения минеральных веществ. Минеральные вещества в наибольшей степени теряются при бланшировании, варке, особенно, если используется вода, а не пара. А при стерилизации значительная доля минеральных веществ экстрагируется в жидкую фазу. Так, при производстве консервированного зеленого горошка в заливу переходит 26-28% кальция, 34-43% магния, 32-41% калия и 24-27% фосфора.
5.Контроль качества кулинарной продукции
Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания установлены "Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания", утвержденными Приказом Минторга СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.
"Методика проведения органолептического анализа продукции" является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания.
"Методика проведения органолептического анализа продукции" устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.
Органолептический анализ: сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха (п. 1.2. ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь").
Понятие и виды органолептических характеристик содержаться в гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь".
Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Оценку качества изделий кулинарных и полуфабрикатов из рубленого мяса производят в соответствии с ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".
Определение прозрачности и аромата бульона из мяса птицы (в соответствии с Приложением А ГОСТа Р 51944-2002 "Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы").
Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих национальных стандартах в соответствии с п. 8.3. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
Микробиологические показатели продукции общественного питания, в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:
·санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));
·патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;
·микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.
Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, также подлежат обязательному бракеражупо мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.
Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.
Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
6.Разработка технико-технологических карт
К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.
К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.
Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов) разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любого, применяемого на предприятии общественного питания, сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.
Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия). При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
·наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
·нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто;
·массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
·выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
При расчете проекта рецептур блюд (изделий) производственные потери определяются путём проведения контрольных отработок.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).
Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40 град. С - блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14 град. С блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.
Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников ТТК является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.
Заключение
Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Она неоднократно подвергалась влиянию зарубежных кухонь, видоизменялась, преобразовывалась и в конечном итоге эволюционировала в то, что мы имеем сейчас, а именно вкусная и простая пища, в неизмеримым количеством комбинаций и вариаций. Политические и социальные изменения страны неизменно отражаются на кухне населения.
В настоящее время, к сожалению, русская кухня в ресторанном бизнесе отошла на второй план. Ее часто ассоциируют с обыденной, будничной едой, считая иностранные блюда элитными.
Однако пока живут русские традиции, жива и кухня, ведь не один Новый год не обходится без салата Оливье, Масленица без блинов, а Пасха без куличей! А значит, родная кухня и дальше будет изменяться, вбирать лучшее, отсеивать ненужное, значит, будет жить. И кто знает, какой она будет еще через пару сотен лет, однако, то, что она будет, можно сказать с абсолютной уверенностью.
Литература
кухня рецепт русский
1. «Поваренный календарь» СПб., 1828. http://www.neofe.ru/catalog-cat-22.html
.«Страны мира. Русская национальная кухня». http://strany.dlyatebya.com/russkaya-nacionalnaya-kuxnya/
.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»,-М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега -Л», 2003.
.Лаврентьева Е.В. «Культура застолья начала XIX века. Из «Русской поварни» 2007.
.Меджитова Э.Д. «Русская кухня» М., 1998.
.Мурашова С.Ю. «Роль и место общественного питания в современной системе хозяйствования» Успехи современного естествознания. 2004.
.Особенности национальной русской кухни http://allcafe.ru/readingroom/kitchen/russian/173
.Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009.
.Просеков А.Ю. Технология продуктов общественного питания (из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика рыбы, нерыбного водного сырья, яйцепродуктов и творога): Конспект лекций для студентов заочной формы обучения / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003.
.Рецепты национальной русской кухни http://ru-food.net/
.Рецепты русской кухни http://russia-kulinar.ru/index.html
.Сахарова А.Н. «История России с начала XVIII до конца XIX века». М.: АСТ, 1996.
.Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. «Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности» Учебное пособие - М.: Академкнига, 2007.
.Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», -М.: Вече, 2003.
.Шевелёва Г.И. «Контроль качества продукции». Учебное пособие - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004.