Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест
Содержание:
Введение
I. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
.1 Резюме
.2 Описание предприятия
1.3
Организационно - правовая форма предприятия
.4
Потребность в посадочных местах
1.5 Определение источника обеспечения сырьем и товарами
1.6Аргументирование
технической возможности строительства предприятия общественного питания в
данном месте
.7
Обеспечение предприятия общественного питания квалифицированными кадрами
.8
Аргументирование обеспечения предприятия общественного питания финансовыми
средствами
II. ХАРАКТЕРИСТИКА РУССКОЙ КУХНИ
2.1
Характеристика древнерусской кухни
.2
Характеристика общерусской национальной кухни
III.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1
График загрузки торгового зала ресторана на 80 мест и бара на 24 места
.2
Расчет количества блюд реализуемых в течении одного дня
.3
Расчет количества напитков, кондитерских изделий и прочей продукции реализуемых
в течении одного дня
.4
Разработка меню
.5
Расчет производственной программы предприятия
.6
Расчет складских помещений предприятия
.7
Расчет общей площади овощного цеха
.8
Расчет общей площади мясорыбного цеха
.9
Расчет общей площади холодного цеха
.10
Расчет площади горячего цеха
IV.
СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
4.1
Харктеристика солянок. Ассортимент
.2
Технология приготовления солянок
.3
Технология приготовления блюда Солянка «Барингтон»
.4
Характеристика основного сырья
.5
Характеристика вспомогательного сырья
.6
Физико-химические изменения сырья в процессе тепловой обработки
.7
Требования к оформлению и подаче блюда
.8
Характеристика органолептических и физико-химических показателей блюда
V.
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
5.1
Характеристика производственно-торговой структуры предприятия
5.2
Основные и вспомогательные потоки
5.3 Источники снабжения ассортиментом сырья
.4 Характеристика складских помещений
.5 Характеристика производственных помещений
5.6
Характеристика горячего цеха
5.7
Характеристика торговой группы помещений
.8
Характеристика организации процесса обслуживания потребителей
VI.
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
6.1 Расчет сырья
.2 Расчет необходимой квалифицированной рабочей силы
.3 Планирование издержек
.4 Расчет потребности в финансовых средствах
.5 Источники финансирования
.6 Расчет основных экономических показателей
.7 Расчет экономической эффективности проекта
.8 Экономические показатели
Заключение
Библиография
ВВЕДЕНИЕ
Сегодня наличие ресторанов в городе совсем обычный факт. Мы себе уже не
представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить,
отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить
положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Вы можете найти
ресторан на любой вкус. Рестораны, которые специализируются на определенной
кухне. Японская, европейская, китайская, итальянская, русская, белорусская и
т.д. Ресторан создается не из воздуха - в его основе всегда лежит четко
разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня.
Ресторанный бизнес у нас эволюционирует очень динамично - каждую неделю
открывается какой-то новый ресторан. Это создает хорошие предпосылки для развития
бизнеса. Правда, неизвестно, сколько ежедневно закрывается? Но знаете что
важно: в людях развивается культура посещения ресторанов. Вкусно приготовленное
блюдо всегда вызывает много позитивных эмоций. Еда вообще одно из самых больших
и в то же время простых удовольствий человеческой жизни. Поэтому ресторан - это
место, где сталкивается множество приятных вещей: вкусная еда, игра света,
звуков, мягкая аура цивилизованных отношений. И конечно рестораны должны
бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами:
вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами,
зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами,
марочными винами лучшего качества. Все это позволяет человеку расслабиться,
отдохнуть. А вот создавать рестораны и вместе с ними ресторанную культуру, то
есть культуру светского отдыха, - проблематично.
На данном этапе совершенно не сформировалась ресторанная культура.
Несомненно, на рынке присутствуют операторы, строящие базовые ступени
ресторанной культуры, но, к большому сожалению, в основе своей это сетевые
проекты. Многие, если не большинство, начинающих и опытных рестораторов
анализируют успех действующих или уже открытых предприятий. К огромному
сожалению, ресторанный рынок насыщен совершенно не профессиональными
предприятиями, предприятиями с очень плохой кухней и сервисом. Последние пару
лет на ресторанном рынке основополагающей концепцией является развитие
ресторанов быстрого обслуживания или ресторанов построенных по принципу Free Flow. Данный акцент в ресторанном рынке обусловлен
возможно обще- экономической обстановкой в нашей стране, сейчас крайне
необходимы рестораны с возможностью быстрого обслуживания, очень питательной
кухней и низким средним чеком. Интерес к ресторанам данной направленности
возник также быстро, как и интерес к ресторанам высокой французской кухни в
начале и середине девяностых годов, к ресторанам японской кухни конца
девяностых, кофейням начала нынешнего века и ресторанам средиземноморской кухни
интерес, к которым обострился три года назад.
Анализируя работу успешных ресторанов становиться понятно, что
конкурентоспособным основополагающим фактором являются: кухня и средний чек,
как правило, место расположения посещаемых ресторанов разнообразно и многие из
них находятся не в "первой линии". Многие из успешных ресторанов не
имеют индивидуальности во внутренней отделке и элементов эксклюзивности.
Несомненно, успех и индивидуальность проектируемого ресторана зависит от многих
факторов таких как: профессионализм участников команды открытия, грамотной
стратегии продвижения, подробного бизнес плана, рекламной политики, отличной
кухни и сервиса, общей энергетики и многих других факторов.
I.
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
.1 Резюме
Проектируемый ресторан русской кухни «Багратион» на 80 мест с баром на 24
места, будет находиться в городе Кишинёв, в районе Рышкановка, по адресу
Московский проспект № 17/5, следовательно ресторан будет находиться прямо на
проспекте, это даст свои приемущества как:
· Непосредственная близость к остановке, это даст удобный
проезд к самому ресторану
· Большая численность людей, т.е. потенциальных клиентов
· Близость парковой зоны
· Близость различных офисов, банков, магазинов и торговых
центров.
Согласно маркетинговым исследованиям, так-же есть и свои минусы, это
большое количество конкурентов, таких как:
· ресторан «банкет»,
· пицца «asa»,
· бар «флоренция»,
· бар «арбалет»,
· бар «амшер»
Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха, данный
ресторан будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов, ведь
наш ресторан будет отличаться:
· изысканностью интерьера в русском стиле
· высоким уровнем комфорта,
· умеренными ценами.
Так же ресторан будет производить и дополнительные услуги:
· отпуск обедов на дом
· организация банкетов, конференций, свадеб
· музыкальное обслуживание
· организована продажа сувениров и цветов.
.2 Описание предприятия
Проектируемый ресторан является предприятием работающим с полным
производственным циклом (на сырье), кулинарная обработка сырья, изготовление
полуфабрикатов, приготовление блюд, реализация и организация их потребления.
Режим работы ресторана с 1200 до 24°°, обслуживание посетителей
предусмотрено официантами в зале за столиками. В ассортимент входят блюда русской
кухни, которые представлены разнообразием холодных, горячих, сладких блюд,
которые приготовленные высококвалифицированными поворами, а также реализуется
покупная продукция. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному
посетителю. Оплата отпущенной продукции производится за наличными деньгами по
счёту и пластиковыми карточками. Расчёт посетителей с барменом производится за
наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Ресторан
"Багратион" сочетает в себе общечеловеческие символы тепла и
гостеприимства. Романтический комфорт - вот главная отличительная черта этого
удивительного места. Приемы декорирования интерьера просты и незамысловаты.
Изысканность смешивается с практичностью. В отделке будут использованы только
натуральные материалы. Нет яркого освещения. Густые, сочные, чуть приглушенные
цвета, будут хорошо сочетаться с деревом, камнем и ковкой. Разнообразная
крестьянская утварь, бесконечное количество сувениров и фотографий придадут
этому месту особый уют.
С учетом требований технологического проектирования в ресторане
проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов;
производственные; для потребителей; служебные и бытовые; технические. Состав
помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени
готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья. В группу
помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для
хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков;
молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые
кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств
материально-технического оснащения; приёмочная.
В состав производственных цехов предприятия входят: мясо - рыбный,
овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи.
Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе
гардероб, умывальные и туалеты), зал.
Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных
помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; душевых, кабин
личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.
Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая,
тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер.
.3 Организационно-правовая форма предприятия
Общество с ограниченной ответственностью является предприятием, состоящим
из физических или юридических лиц, объединяющих свое имущество с целью
совместного осуществления предпринимательской деятельности на основе
учредительного договора.
Участники общества с ограниченной ответственностью несут ответственность
по обязательствам общества только в пределах стоимости принадлежащих им долей.
Общество является юридическим лицом: имеет в собственности обособленное
имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени
приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести
обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.
Общество самостоятельно организует и обеспечивает свою трудовую,
финансовую, хозяйственную и иные виды деятельности, разрабатывает необходимые
для этого внутренние положения и другие акты локального характера.
Общество самостоятельно заключает и контролирует исполнение хозяйственных
и других договоров со всеми видами организаций, предприятий и учреждений, а
также частными лицами.
.4 Потребность в посадочных местах
русская кухня ресторан
солянка
N=Nn*n/1000
Nn-численность
населения
n-
количество посадочных мест
N=30000
* 80/1000=2400мест
Необходимое количество мест рассчитывается следующим образом :
N p = N1 - N2
N p - реальное количество необходимых
мест ;
N2 -
количество мест в ПОП , которые уже функционируют.
Таким образом, по данным результатов можно сделать вывод, что размещение
ресторана в данном регионе уместно, так как нехватка посадочных мест составляет
2076 .
.5 Определение источника обеспечения сырьем и товарами
Чтобы ресторан работал успешно, предприятию должно поставляться сырье
высокого качества. Ресторан заключит договора со следующими поставщиками:
v молочные изделия - S.A. Icomlac
v мясные и колбасные изделия - S.A. Pegas
v хлебобулочные изделия - S.A.
Franzeluta
v фрукты, овощи - Metro
v соки - S.A. Orhei - Vit
v алкогольные напитки - S.A Efes -
Vitanta, S.A. Cricova - Acorex
Эти поставщики пользуются большим спросом, так как они производят
продукцию высокого качества по доступной цене. Они являются самыми известными и
надежными поставщиками.
.6 Аргументирование технической возможности строительства предприятия
общественного питания в данном месте
Исследовав местность и место расположения предприятия, я выяснил, что с
точки зрения обеспечения ресторана природным газом, электроэнергией и водой,
больших затрат ресторан не понесет, так как все коммуникации располагаются в
непосредственной близости.
1.7 Обеспечение предприятия общественного питания квалифицированными
кадрами
Для обеспечения ресторана квалифицированными кадрами на рабрту будут
приниматься лица с высшим образованием, опытом работы не менее 5 лет. Отбор
персонала будет проходить на основе интервью и заполненных кандидатами, анкет.
Производственные кадры должны иметь высшее образование и опыт работы не
менее 3 лет. Основные работники выбираются по объявлениям.
.8 Аргументирование обеспечения предприятия общественного питания
финансовыми средствами
Размер финансовых средств зависит от типа предприятия, количество мест в
зале, оборота и т.д.Финансирование предприятий на 70 % осуществляется из личных
средств и 30% из кредитных источников.
II.
ХАРАКТЕРИСТИКА РУССКОЙ КУХНИ
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими
деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном,
малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой,
маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный
натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко
гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на
свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о
своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального
стола в целом.
Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась
окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее
неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество
поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до
крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в
наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его
критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила
несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том,
что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно
отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления
их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.
Таких этапов насчитывается шесть: Древнерусская кухня (IX-XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня Петровско -
Екатерининской эпохи (XVIII
в.); Петербургская кухня (конец XVIII
в.-60-е годы XIX в.); Общерусская национальная кухня
(60-е годы XIX - начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).
.1 Древнерусская кухня
Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется
чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих
(схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована
в первой половине XVI в., в момент
ее кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой»)
советником царя Ивана IV
Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных
изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей
дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.
Основу ее составляли хлебанные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной
черный хлеб на квасно - тестяной закваске, который становится национальным
русским хлебом и любовь, к которому подавляющего большинства народа оказывает
решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии
на Вселенских соборах в середине XI в.
(где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую
хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.
Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого
ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные
кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские
методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной
муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV-XV
вв., новые разновидности русских национальных хлебанных изделий: оладьи,
шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а
также калачи - основной национальный русский белый печеный хлеб.
Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с
самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов,
творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом
и грибами. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него -
каш. Каши: - полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой
недозрелой ржи), ячменная (ячневая) - делались в трех видах в зависимости от
соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись
они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки
для пирогов. В X - XIV вв. каши приобрели значение
массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное
мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская
свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное
общественно значимое событие.
Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и
растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной
того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI - начале XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная,
мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар
(тюрков) и пермяков (камских угрофиннов), но ставшие русскими блюдами как в
глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую
разновидность - кундюмы (жареные пельмени с грибами).
В средневековый период сложилось также большинство русских национальных
напитков: мед ставленный (около 880 - 890 гг.), приготовлявшийся по методу,
близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку
(выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) - продукт брожения
березового сока; мед хмельной (920 - 930 гг.) - с добавлением к меду хмеля,
помимо ягодных соков; мед вареный - продукт, близкий по технологии к пиву (996
г.); квас, сидра (XI в.), пиво
(около 1284 г.).
В 40 - 70-х годах XV в.
(не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано
выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на
более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой
- польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка
производилась из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т. е.
посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и
той же посуды.
Однако распространение водки начинается лишь с конца XV - начала XVI вв., когда она становится предметом государственной
монополии; из России водка в начале XVI в. (1505 г.) распространяется в Швецию. В 1533 г. в Москве, на Балчуге
напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» - царев кабак. В
конце XV в. (в 70 - 80-х годах) появляются
первые профессиональные повара - не только у царя, но и у князей и бояр.
Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов:
греки - для вытяжного и пресного теста, русские - для ржаного и кислого, татары
- для пшеничного сдобного.
Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое,
разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный
(молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие
русской кухни вплоть до конца XIX в.
Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой
грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга
«китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение
их смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых
оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.
Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот
факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались
постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному
расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд,
всевозможное использование различного растительного сырья - зерна, овощей,
лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что
каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно.
Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX в., - если не ели сырыми, то солили,
парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда,
как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России
уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований
с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем,
отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный»
и т. п. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые
грибы - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки' маслята, сыроежки, шампиньоны и
т. д. - солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати,
практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой
только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое рыбное
блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась
из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой,
налимьей, стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.
Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим
отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось,
с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением
различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового,
макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее -
подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего
применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис,
кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X - XI вв., а позднее, в XV - начале XVI вв., этот
набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и
склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название
«хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи,
основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.
Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка
их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже -
свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса
был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Остается
историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль
только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый
убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого
молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось
почти неизвестным вплоть до XVI в.
Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе,
но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой
и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального
сладкого изделия - пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или
медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV - XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие
- левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники,
вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному
русскому лакомству вплоть до XX в.
относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки
(подсолнечные).
.2 Общерусская национальная кухня
Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни
господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских
клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс - собирания,
восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара.
Этот процесс протекал стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до
70-х годов XIX в. Источником собирания была
народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных
и безвестных талантливых крепостных поваров. После отмены крепостного права в
1861 г. и ускорения дифференциации крестьянства, одним из результатов которых
было образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная
кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее
национальный репертуар получил новое пополнение. Дело в том, что бурное
развитие в 70-х годах XIX в.
железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру.
Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро
признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени,
донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы,
стрепета), дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, каргопольские
соленые рыжики и мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В
совершенствовании русской национальной кухни в 70 - 80-х годах XIX в. приняли участие и разнообразные
рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.
В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный и
разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по
изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на
такую же высоту, как и французская кухня.
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные
влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение
веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты.
Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без
первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд,
солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и
жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками,
пряниками, куличами и пр.
Еще в конце XVIII в. русский
историк И. Болтин подчеркивал, что обилие - одна из характерных особенностей
Русского стола, причем не только зажиточного. Он отмечал, что русские вообще
едят больше и чаще, чем жители Азии, вдвое-втрое больше, чем французы.
Главное место на русском столе, особенно на народ ном, занимал хлеб, по
потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место
в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал
от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба, что в XIX в. часто и составляло весь обед
трудового народа. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в
России до начала XX в. Причем если
у белого хлеба были региональные разновидности - московские сайки, калачи,
смоленские крендели, валдайские баранки и т. п., - черный хлеб различался не по
районам, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый,
обдирный и т. п. Только после Октябрьской революции 1917 г. белый хлеб стал
наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными
изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне -
вермишелью, макаронами и т. п.
Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие
блюда - супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким
блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка была всегда главным столовым
прибором русских, без нее нельзя было обойтись. Она появилась в России раньше
вилки почти на 500 лет. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом», - гласит
народная пословица, высказывающая пренебрежение к вилке.
Ассортимент национальных русских супов - щей, похлебок, ухи,
рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов, вроде
бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами,
которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому
вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие
супы народов нашей страны - украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и
супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с
бараниной. Многие современные супы, особенно овощные и овоще-крупяные,
произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И все-таки не
привнесенные, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих
пор лицо русской кухни и русского национального стола.
В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе
к началу XX в. рыбные блюда. Они заметно
уступили место мясным блюдам, но об их былом значении и сегодня свидетельствует
разнообразный ассортимент.
Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая
или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом
из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой
из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде
в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и
сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили
(кислая рыба), а в Западной Сибири - ели мороженую сырую (строганина). Менее
была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в
последнее время, наоборот, широко используется в трех видах - холодного
копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.
В сходном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для
русской национальной кухни продукты, как грибы и дичь. И хотя их доля в
современном повседневном меню также постепенно снижается, уступая место
«космополитическим» продуктам, особенно колбасным изделиям - мясным фаршам,
мясокопченостям, и консервам, они по-прежнему занимают почетное место на
праздничном национальном столе.
Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки
зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые
особенности технологии русской кухни.
В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к
выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее),
причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было
предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было
предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская
кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое
комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка.
Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это
тепло могло быть трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу»
- но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через
посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть
все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь
постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при
наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни получались
скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно
особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные
условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое
теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления,
когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах
нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и
даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода. Введение наплитного
приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых
технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также
реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии.
Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской
кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса. Это
обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварское искусство и
самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть
различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и, современными русскими блюдами, приготовляемыми
на плите.
III.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
РАСЧЕТЫ
.1 Расчет загрузки торгового зала и бара
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и
оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными
для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость
мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и
вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия,
определяется по формуле:
Nч = (
P * φ * X ) / 100
где:
Nч -
количество потребителей, обслуживаемых за 1час ;
P -
вместимость зала ( количество мест);
φ - оборачиваемость места в зале в
течении данного часа;
X -
загрузка зала в данный час, %
Таблица 1
Расчет загрузки торгового зала ресторана на 100 мест
|
Часы работы
|
Оборачиваемость места в
зале за час(φ)
|
% загрузки зала
(х)
|
Количество
потребителей
|
|
12-13
|
1
|
0,6
|
48
|
|
13-14
|
1
|
0,7
|
56
|
|
14-15
|
1
|
0,7
|
56
|
|
15-16
|
1
|
0,6
|
48
|
|
16-17
|
1
|
0,6
|
48
|
|
17-18
|
перерыв
|
|
18-19
|
0,4
|
0,7
|
22
|
|
19-20
|
0,4
|
0,9
|
29
|
|
20-21
|
0,4
|
0,9
|
29
|
|
21-22
|
0,4
|
0,8
|
26
|
|
22-23
|
0,4
|
0,7
|
22
|
|
23-24
|
0,4
|
0,5
|
16
|
|
Всего
|
|
|
400
|
Таблица 2
Расчет загрузки винного бара на 24 места
|
Часы работы
|
Оборачиваемость места в
зале за час(φ)
|
% загрузки зала
(х)
|
Количество
потребителей
|
|
12-13
|
1
|
0,6
|
14
|
|
13-14
|
1
|
0,7
|
17
|
|
14-15
|
1
|
0,7
|
17
|
|
15-16
|
1
|
0,6
|
14
|
|
16-17
|
1
|
0,6
|
14
|
|
17-18
|
перерыв
|
|
18-19
|
0,4
|
0,7
|
7
|
|
19-20
|
0,4
|
0,9
|
9
|
|
20-21
|
0,4
|
0,9
|
9
|
|
21-22
|
0,4
|
0,8
|
8
|
|
22-23
|
0,4
|
0,7
|
7
|
|
23-24
|
0,4
|
0,5
|
5
|
|
Всего
|
|
|
120
|
.2 Определение количества блюд реализуемых в течении одного дня
Исходными данными для определения количества блюд являются число
потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня, определяют по
формуле:
n = Nд * m
где Nд - число потребителей в течение дня
m - коэффициент потребления блюд
Таблица 3
|
Наименование
групп блюд
|
Коэффициент
потребления
|
Количество блюд
|
|
Холодные блюда
|
1,2
|
480
|
|
Первые блюда
|
0,7
|
280
|
|
Вторые блюда
|
1,4
|
560
|
|
Сладкие блюда
|
0,2
|
80
|
Σ 1400
Общее число блюд, реализуемых в винном баре в течении дня, определяют по
формуле:
n = Nд * m
где Nд - число потребителей в течение дня-
коэффициент потребления блюд
n = Nд * m= 120*1,5= 180 блюд
Таблица 4
Определение количества блюд для винного бара по основным группам
|
Наименование групп блюд
|
Процентная разбивка блюд ,
в %
|
Количество блюд
|
|
Из общего количества блюд , %
|
Из данной группы, %
|
|
|
Холодные закуски
|
70
|
|
126
|
|
- из рыбы - из мяса - из овощей
|
|
40 35 25
|
50 45 31
|
|
Сладкие блюда
|
30
|
|
54
|
3.3 Определение количества напитков, кондитерских изделий и прочей
продукции реализуемых в течении одного дня
Таблица 5
Определение количества прочей продукции собственного производства и
покупных товаров для торгового зала ресторана
|
Продукты
|
Ед. изм.
|
Норма потребления на 1
человека
|
Количество порции
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Горячие напитки Чай Кофе
Какао
|
л
|
0,05
|
100
|
|
|
0,035
|
70
|
|
|
0,01
|
20
|
|
|
0,005
|
10
|
|
Холодные напитки Фруктовые
воды Минеральная вода Соки
|
л
|
0,25
|
170
|
|
|
0,08
|
54
|
|
|
0,14
|
56
|
|
|
0,02
|
14
|
|
Продолжение Таблица 5.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Мучные изделия Хлеб
пшеничный Хлеб ржаной
|
кг
|
0,15
|
340
|
|
|
0,05
|
34
|
|
|
0,05
|
34
|
|
Алкогольные напитки Пиво
Сигареты
|
л л пачки
|
0,1
|
68
|
|
|
0,025
|
17
|
|
|
0,09
|
68
|
Таблица 6
Определение количества прочей продукции собственного производства и
покупных товаров для торгового зала ресторана
|
Продукты
|
Ед. изм.
|
Норма потребления на 1
человека
|
Количество порции
|
|
Горячие напитки Чай Кофе
Какао
|
л
|
0,05
|
30
|
|
|
0,035
|
32
|
|
|
0,01
|
18
|
|
|
0,005
|
|
Холодные напитки Фруктовые
воды Минеральная вода Соки
|
л
|
0,25
|
180
|
|
|
0,08
|
58
|
|
|
0,14
|
101
|
|
|
0,02
|
15
|
|
|
0,05
|
36
|
|
Алкогольные напитки Вино
Пиво Сигареты
|
л л л пачки
|
0,025
|
90
|
|
|
0,1
|
120
|
|
|
0,025
|
90
|
|
|
0,09
|
32
|
3.4 Меню ресторана «Багратион» с русской кухней на 80 мест на 01.04.10
Таблица 7
|
№ сборника рецептур
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Фирменные блюда: Салат
деликатесный с осетриной
|
150/2
|
|
Жаркое с грибами в
горшочках
|
325
|
|
Горячие закуски: Грибы в
коке
|
75/75/2
|
|
Судак кокот
|
75/100/7/2
|
|
43
|
Холодные блюда и закуски:
Икра кетовая с лимоном
|
50/15/14/2
|
|
45
|
Лосось холодного копчения
|
75/14/2
|
|
132/817
|
Сельдь с гарниром из овощей
|
50/10/100/20/2
|
|
150
|
Рыбное ассорти с гарниром
|
105/75/7/2
|
|
158/808/887
|
Телятина жареная с гарниром
|
75/75/25/2
|
|
160/813/891
|
Ассорти мясное
|
75/75/30/2
|
|
161/809/891
|
Язык говяжий заливной
|
75/125/50/25/2
|
|
164/815/887
|
Филе из курицы
фаршированное
|
80/20/50/30/2
|
|
100
|
Салат мясной
|
150/2
|
|
101
|
Салат столичный
|
150/2
|
|
59
|
Салат из свежих помидоров и
огурцов
|
150/2
|
|
74
|
Салат картофельный с
грибами
|
150/2
|
|
85
|
Салат витаминный
|
150/2
|
|
86
|
Салат деликатесный
|
150/2
|
|
96
|
Грибы маринованные с луком
|
150/2
|
|
280/1112
|
Супы: Бульон из курицы с
профитролями
|
400/21/2
|
|
179
|
Борщ московский
|
75/500/2
|
|
250
|
Солянка сборная мясная
«Багратион»
|
100/500/30/7/2
|
|
259
|
Суп молочный с рисом
|
500/25
|
|
509/1113/792/855
|
Вторые горячие блюда: Осётр
припущенный с соусом белое вино
|
125/28/40/150/75/7/2
|
|
526/879/789/857
|
Севрюга жареная с зеленым
маслом
|
125/15/150/100/7/2
|
|
533/854
|
Судак запеченный с картофелем
по-русски
|
125/150/50/150/2
|
|
568/802/867
|
Говядина отварная со
сложным гарниром
|
100/150/100/7/2
|
|
598/797
|
Бефстроганов со сложным
гарниром
|
100/150/100/2
|
|
652/1111/863
|
Костицэ де порк по
молдовенеште
|
150+20/150/35/2
|
|
660/793/865
|
Котлеты московские со
сложным гарниром
|
81/150/50/2
|
|
683/802/861
|
Телятина запеченная в
молочном соусе
|
100/150/100/2
|
|
698/748/844
|
Фазан под паровым соусом с
грибами и рисом
|
125/150/125/2
|
|
725/804
|
Цыпленок жареный во фритюре
со сложным гарниром
|
125/150/10/2
|
|
360/848
|
Крокеты картофельные в
томатном соусе
|
180/75/2
|
|
370/863
|
Грибы в сметанном соусе с
картофелем
|
75/75/50/10/2
|
|
1075
|
Пельмени запеченные в
сметане
|
210/10/2
|
|
Продолжение Таблица 7.
|
|
1
|
2
|
3
|
|
476
|
Омлет с жареным картофелем
(запеченный)
|
148/52/5/2
|
|
497/907
|
Пудинг из творога с соусом
яблочным
|
150/75
|
|
949
|
Сладкие блюда: Кисель
клюквенный
|
200
|
|
Желе мозаичное с лимонным
сиропом
|
150/30
|
|
969/903
|
Самбук яблочный с соусом
абрикосовым
|
150/30
|
|
1003/903/907/906
|
Мороженное «северное
сияние»
|
200/60
|
|
1010
|
Горячие напитки: Чай с
лимоном
|
200/9
|
|
1021
|
Кофе по-восточному
|
100/15
|
|
1025
|
Какао с молоком
|
200
|
|
1030
|
Шоколад со взбитыми
сливками
|
200/50/10
|
|
1041
|
Холодные напитки: Напиток
апельсиновый
|
200/10
|
|
1042
|
Напиток клюквенный
|
200
|
|
1049
|
Крюшон «Петровский»
|
200
|
|
1066
|
Напиток клубничный
|
150/15
|
|
1098
|
Мучные кондитерские
изделия: Ватрушка с творогом
|
75
|
|
1102
|
Расстегаи московские
|
100
|
|
1111
|
Вертута с творогом
|
100
|
|
Ромовая баба
|
100
|
|
Языки слоеные
|
75
|
|
Хлеб: Ржаной
|
50
|
|
Пшеничный
|
100
|
Директор: подпись
Бухгалтер: подпись
Зав. Производства: подпись
Банкетное меню ресторана «Багратион» на 20 человек на 01.04.10,начало
18.00
|
№ рецепта
|
Наименование блюда
|
Выход, гр
|
|
Холодные закуски
|
|
|
45
|
Лосось холодного копчения
|
75/14/2
|
|
150
|
Рыбное ассорти с гарниром
|
105/75/7/2
|
|
160/813/891
|
Ассорти мясное
|
75/75/30/2
|
|
164/815/887
|
Филе из курицы
фаршированное
|
80/20/50/30/2
|
|
101
|
Салат столичный
|
150/2
|
|
161/809/891
|
Язык говяжий заливной
|
75/125/50/25/2
|
|
86
|
Салат деликатесный
|
150/2
|
|
96
|
Грибы маринованные с луком
|
150/2
|
|
Горячие блюда
|
|
|
533/854
|
Судак запеченный с
картофелем по-русски
|
125/150/50/150/2
|
|
652/1111/863
|
Костицэ де порк
по-молдавски
|
150+20/150/35/2
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
Желе мозаичное с лимонным
сиропом
|
150/30
|
|
1003/903/907/ 906
|
Мороженное «северное
сияние»
|
200/60
|
|
Горячие напитки
|
|
|
1010
|
Чай с лимоном
|
200/9
|
|
1021
|
Кофе по-восточному
|
100/15
|
|
Мучные кондитерские изделия
|
|
|
1111
|
Вертута с капустой
|
100
|
|
Хлеб
|
|
|
Хлеб ржаной
|
50
|
|
Хлеб пшеничный
|
100
|
|
Прохладительные напитки
|
|
|
Вода минеральная „Real”
|
250
|
|
Вода сладкая „Viva”
|
250
|
|
Сок „Sandora”
|
200
|
Директор: подпись
Бухгалтер: подпись
Зав. Производства: подпись
Меню винного бара на 24 места
|
№ сборника рецептур
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
|
Холодные блюда и закуски:
|
|
|
Бутерброды
|
|
|
Бутерброд с красной икрой
|
30/15/10/2
|
|
Бутерброд с лососем
|
30/30/10/5/2
|
|
Бутерброд с ветчиной
|
30/25/10/2
|
|
Бутерброд с сыром
|
30/20/10/2
|
|
Холодные закуски
|
|
|
43
|
Икра кетовая с лимоном
|
50/15/14/2
|
|
45
|
Лосось холодного копчения
|
75/14/2
|
|
150
|
Рыбное ассорти с гарниром
|
105/75/7/2
|
|
158/808/887
|
Телятина жареная с гарниром
|
75/75/25/2
|
|
160/813/891
|
Ассорти мясное
|
75/75/75/30/2
|
|
Ассорти сырное
|
50/50/50/15/15/5
|
|
96
|
Грибы маринованные с луком
|
150/2
|
|
Сладкие блюда:
|
|
|
Ассорти фруктовое
|
50/50/50/30/10/2
|
|
Десерт дынный
|
150
|
|
1003/903/907/ 906
|
Мороженное «северное
сияние»
|
200/60
|
|
Горячие напитки:
|
|
|
1010
|
Чай с лимоном
|
200/9
|
|
1021
|
Кофе по-восточному
|
100/15
|
|
1025
|
Какао с молоком
|
200
|
|
1030
|
Шоколад со взбитыми
сливками
|
200/50/10
|
|
Прохладительные напитки
|
|
|
Вода минеральная „Real”
|
250
|
|
Вода сладкая „Viva”
|
250
|
|
Сок „Sandora”
|
200
|
Директор: подпись
Бухгалтер: подпись
Зав. Производства: подпись
Винная карта
|
Наименование напитков
|
Выход
|
|
Молдавские Вина
|
|
|
Вино белое Acorex Chardonnay
|
150
|
|
Вино белое Acorex Savignon
|
150
|
|
Вино белое Acorex Aligote
|
150
|
|
Вино белое Risling
|
150
|
|
Вино белое Giuverstraminer
|
150
|
|
Вино белое Purcari
|
|
|
Вино красное Acorex Cabernet
|
150
|
150
|
|
Вино красное Rosu de Purcari
|
150
|
|
Вино красное Rezerva Equinox
|
150
|
|
Вино красное Carlevana Caberne
|
150
|
|
Вино красное Carlevana Cagor
|
150
|
|
Шампанское
|
|
|
Шампанское Cricova полусухое
|
700
|
|
Шампанское Cricova марочное
|
700
|
|
Шампанское Cricova Prestije
|
700
|
|
Вермуты и настойки
|
|
|
Вермут Мартини
|
50
|
|
Вермут Кампари
|
50
|
|
Вермут Букет Молдавии
|
50
|
|
Виски
|
|
|
Виски Джек Дениелс
|
50
|
|
Виски Джим Бим
|
50
|
|
Коньяк
|
|
|
Коньяк Dacia 25 Y.O.
|
50
|
|
Коньяк Codru 20 Y.O.
|
50
|
|
Коньяк Сюрпризный
|
50
|
|
Коньк Нистру
|
50
|
|
Водка
|
|
|
Водка Русский стандарт Platinum
|
50
|
|
Водка Русский стандарт
|
50
|
|
Водка Пять озер
|
50
|
|
Водка Мягков
|
50
|
|
Водка Гжелка
|
50
|
|
Водка Смирнов
|
50
|
|
Ликеры
|
|
|
Ликер Beiylis
|
50
|
|
Ликеры Carolans
|
|
|
Ликер Malibu
|
50
|
|
Ликер Kahlua
|
50
|
|
Пиво
|
|
|
Пиво Старый Мельник
|
330
|
|
Пиво Балтика
|
330
|
|
Пиво Vitanta
|
500
|
Директор: подпись
Бухгалтер: подпись
3.5 План-меню ресторана «Багратион» с русской кухней на 80 мест на
01.04.10
Таблица 8
|
№
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Кол-во порций
|
Всего порций
|
|
|
|
Зал
|
Бар
|
Банкет
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Бутерброд с красной икрой
|
30/15/10/2
|
-
|
10
|
-
|
10
|
|
Бутерброд с лососем
|
30/30/10/5/2
|
-
|
10
|
-
|
10
|
|
Бутерброд с ветчиной
|
30/25/10/2
|
-
|
10
|
-
|
10
|
|
Бутерброд с сыром
|
30/20/10/2
|
-
|
10
|
-
|
10
|
|
Салат деликатесный с
осетриной
|
150/2
|
22
|
-
|
-
|
22
|
|
Жаркое с грибами в
горшочках
|
325
|
35
|
-
|
-
|
35
|
|
Грибы в коке
|
75/75/2
|
25
|
-
|
-
|
25
|
|
Судак кокот
|
75/100/7/2
|
30
|
-
|
-
|
30
|
|
43
|
Икра кетовая с лимоном
|
50/15/14/2
|
30
|
10
|
-
|
40
|
|
45
|
Лосось холодного копчения
|
75/14/2
|
20
|
10
|
10
|
40
|
|
132/817
|
Сельдь с гарниром из овощей
|
50/10/100/20/2
|
30
|
10
|
-
|
40
|
|
150
|
Рыбное ассорти с гарниром
|
105/75/7/2
|
20
|
10
|
10
|
40
|
|
158/808/887
|
Телятина жареная с гарниром
|
75/75/25/2
|
30
|
15
|
-
|
45
|
|
160/813/891
|
Ассорти мясное
|
75/75/30/2
|
10
|
-
|
10
|
20
|
|
Ассорти мясное №2
|
75/75/30/2
|
-
|
10
|
-
|
10
|
|
Ассорти сырное
|
50/50/50/15/15/5
|
-
|
10
|
-
|
10
|
|
161/809/891
|
Язык говяжий заливной
|
75/125/50/25/2
|
10
|
|
10
|
20
|
|
164/815/887
|
Филе из курицы
фаршированное
|
80/20/50/30/2
|
10
|
|
10
|
20
|
|
Продолжение Таблица 8.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
100
|
Салат мясной
|
150/2
|
20
|
|
-
|
20
|
|
101
|
Салат столичный
|
150/2
|
10
|
|
10
|
20
|
|
59
|
Салат из свежих помидоров и
огурцов
|
150/2
|
34
|
|
-
|
34
|
|
74
|
Салат картофельный с
грибами
|
150/2
|
34
|
|
-
|
34
|
|
85
|
Салат витаминный
|
150/2
|
30
|
|
-
|
30
|
|
86
|
Салат деликатесный
|
150/2
|
20
|
|
10
|
30
|
|
96
|
Грибы маринованные с луком
|
150/2
|
24
|
11
|
10
|
45
|
|
280/1112
|
Бульон из курицы с
профитролями
|
400/21/2
|
56
|
-
|
-
|
56
|
|
179
|
Борщ московский
|
75/500/2
|
98
|
-
|
-
|
98
|
|
250
|
Солянка сборная мясная
«Багратион»
|
100/500/30/7/2
|
98
|
-
|
-
|
98
|
|
259
|
Суп молочный с рисом
|
500/25
|
28
|
-
|
-
|
28
|
|
509/1113/792/ 855
|
Осётр припущенный с соусом
белое вино
|
125/28/40/150/75/7/2
|
45
|
-
|
-
|
45
|
|
526/879/789/ 857
|
Севрюга жареная с зеленым
маслом
|
125/15/150/100/7/2
|
45
|
-
|
-
|
45
|
|
533/854
|
Судак запеченный с
картофелем по-русски
|
125/150/50/150/2
|
30
|
-
|
20
|
50
|
|
568/802/867
|
Говядина отварная со
сложным гарниром
|
100/150/100/7/2
|
35
|
-
|
-
|
35
|
|
598/797
|
Бефстроганов со сложным
гарниром
|
100/150/100/2
|
35
|
-
|
-
|
35
|
|
652/1111/863
|
Костицэ де порк
по-молдавски
|
150+20/150/35/2
|
15
|
-
|
20
|
35
|
|
660/793/865
|
Котлеты московские со сложным
гарниром
|
81/150/50/2
|
35
|
-
|
-
|
35
|
|
Продолжение Таблица 8.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
683/802/861
|
Телятина запеченная в
молочном соусе
|
100/150/100/2
|
35
|
-
|
-
|
35
|
|
698/748/844
|
Фазан под паровым соусом с
грибами и рисом
|
125/150/125/2
|
35
|
-
|
-
|
35
|
|
725/804
|
Цыпленок жареный во фритюре
|
35
|
|
-
|
35
|
|
360/848
|
Крокеты картофельные в
томатном соусе
|
180/75/2
|
30
|
-
|
-
|
30
|
|
370/863
|
Грибы в сметанном соусе с
картофелем
|
75/75/50/10/2
|
26
|
-
|
-
|
26
|
|
1075
|
Пельмени запеченные в
сметане
|
210/10/2
|
28
|
-
|
-
|
28
|
|
476
|
Омлет с жареным картофелем
(запеченный)
|
148/52/5/2
|
30
|
-
|
-
|
30
|
|
497/907
|
Пудинг из творога с соусом
яблочным
|
150/75
|
26
|
-
|
-
|
26
|
|
949
|
Кисель клюквенный
|
200
|
20
|
-
|
-
|
20
|
|
Желе мозаичное с лимонным
сиропом
|
150/30
|
10
|
-
|
10
|
20
|
|
969/903
|
Самбук яблочный с соусом
абрикосовым
|
150/30
|
20
|
-
|
-
|
20
|
|
Десерт дынный
|
150
|
-
|
10
|
-
|
10
|
|
Ассорти фруктовое
|
50/50/50/30/ 10/2
|
-
|
30
|
-
|
30
|
|
1003/903/907/ 906
|
Мороженное «северное
сияние»
|
200/60
|
10
|
11
|
10
|
31
|
.6 Расчет складских помещений предприятия
.6.1 Расчет количества сырья
Количество сырья необходимое для одного рабочего дня рассчитывается по
формуле:
G = (g * n ) / 1000 , где
G - количество
сырья, кг;- количество продукта на1 порцию, гр;- количество порций в день;
- коэффициент
перерасчета, кг.
Расчеты представлены в Приложении.
Таблица 9
Расчет сырья
|
№
|
Наименование сырья
|
Количество, кг,л, шт
|
|
1
|
2
|
3
|
|
1
|
апельсины
|
1,3600
|
|
2
|
брынза
|
2,6250
|
|
3
|
буженина
|
2,4500
|
|
4
|
ванилин
|
0,0005
|
|
5
|
ветчина
|
1,9600
|
|
6
|
вино (белое
сухое)
|
1,4600
|
|
7
|
говядина
|
31,8760
|
|
8
|
горошек
консервир-й
|
11,5660
|
|
9
|
горчица
|
0,0700
|
|
10
|
грибы
маринованные
|
5,0320
|
|
11
|
дыня
|
2,5
|
|
12
|
желатин
|
0,3190
|
|
13
|
жир сырец
говяжий
|
4,3229
|
|
14
|
зелень петрушки
|
3,5730
|
|
15
|
изюм
|
0,3978
|
|
16
|
икра кетовая
|
1,9890
|
|
17
|
каперсы
|
1,9600
|
|
18
|
капуста
белокачанная свежая
|
9,5500
|
|
19
|
капуста
брюссельская (кочанчики)
|
0,5400
|
|
20
|
капуста цветная
свежая
|
8,3520
|
|
21
|
картофель
|
59,7680
|
|
22
|
килька
|
2,0100
|
|
23
|
кислота лимоная
|
0,0155
|
|
24
|
клюква
|
0,5000
|
|
25
|
компот из плодов
консервир-х
|
0,7200
|
|
26
|
корица молотая
|
0,0025
|
|
27
|
кости пищевые
|
7,0750
|
|
28
|
кости птицы
|
3,4650
|
|
29
|
кости
свинокопченностей
|
2,4500
|
|
30
|
крабы (консервы)
|
0,2400
|
|
31
|
крахмал
картофельный
|
0,4120
|
|
32
|
крупа манная
|
0,2600
|
|
33
|
крупа рисовая
|
3,2150
|
|
34
|
курага
|
0,1000
|
|
35
|
курица
|
17,9800
|
|
36
|
лавровый лист
|
0,0083
|
|
37
|
лимон
|
2,8540
|
|
38
|
лук зеленый
|
3,3820
|
|
39
|
лук репчатый
|
16,7976
|
|
40
|
мадера
|
0,1450
|
|
41
|
майонез
|
3,9620
|
|
42
|
маргарин
столовый
|
7,9500
|
|
43
|
маслины
|
2,4500
|
|
44
|
масло
растительное
|
1,5590
|
|
45
|
масло сливочное
|
5,4130
|
|
46
|
меланж
|
0,1570
|
|
47
|
молоко
|
18,5300
|
|
48
|
морковь
|
9,9578
|
|
49
|
мука пшеничная
|
7,9240
|
|
50
|
мускатный орех
|
0,0100
|
|
51
|
огурцы
маринованные
|
4,1800
|
|
52
|
огурцы свежие
|
3,8240
|
|
53
|
огурцы соленые
|
6,7300
|
|
54
|
окорок
копчено-вареный
|
6,2090
|
|
55
|
осетр
|
15,9750
|
|
56
|
перец черный
молотый
|
0,0439
|
|
57
|
петрушка
(корень)
|
2,7717
|
|
58
|
печень (телячья)
|
1,0200
|
|
59
|
пищевые рыбные
отходы
|
13,1400
|
|
60
|
пломбир
|
4,0000
|
|
61
|
помидоры свежие
|
7,6280
|
|
62
|
пшеничные хлопья
|
0,7000
|
|
63
|
салат зеленый
|
1,0600
|
|
64
|
сало топленое
свиное
|
0,3500
|
|
65
|
сахар
|
4,0961
|
|
66
|
свекла
|
14,9300
|
|
67
|
свинина
|
10,1560
|
|
68
|
севрюга
|
12,3150
|
|
69
|
сельдь
|
3,1200
|
|
70
|
семга соленая
|
1,2600
|
|
71
|
слива
маринованная
|
0,1400
|
|
72
|
сметана
|
15,1450
|
|
73
|
соль
|
2,4416
|
|
74
|
сосиски
|
4,6060
|
|
75
|
соус
"Южный"
|
0,5590
|
|
76
|
спаржа свежая
|
0,9600
|
|
77
|
спинка-балык
лосося
|
2,9100
|
|
78
|
судак
|
19,1000
|
|
79
|
сухари
|
1,4700
|
|
80
|
сыр
|
1,0220
|
|
81
|
творог
|
2,3660
|
|
82
|
телятина
|
14,2120
|
|
83
|
томатное пюре
|
7,2950
|
|
84
|
тыква
|
0,6650
|
|
85
|
уксус 3%-ный
|
1,0805
|
|
86
|
уксус 9%-ный
|
0,2515
|
уксусная
эссенция 80%-ная
|
0,0016
|
|
88
|
фазан
|
12,2500
|
|
89
|
фасоль сручковая
консервир-я
|
1,4220
|
|
90
|
хлеб пшеничный
|
1,4700
|
|
91
|
хрен (корень)
|
1,4050
|
|
92
|
цыпленок
|
6,8250
|
|
93
|
чернослив
|
0,4950
|
|
94
|
шампиньоны
консервированные
|
2,9640
|
|
95
|
шампиньоны
свежие
|
16,2060
|
|
96
|
шпик
|
0,2800
|
|
97
|
яблоки
маринованные
|
1,1000
|
|
98
|
яблоки свежие
|
4,5190
|
|
99
|
язык говяжий
|
3,3600
|
|
100
|
яйца
|
7,8550
|
|
101
|
колбаса Московская
|
0,75
|
|
102
|
колбаса Венская
|
0,75
|
|
103
|
колбаса Парама
|
0,75
|
|
104
|
лосось копченный
|
0,3
|
|
105
|
сыр Фета
|
0,75
|
|
106
|
сыр Голандский
|
0,75
|
|
107
|
сыр Московский
|
0,75
|
|
108
|
киви
|
1,85
|
|
109
|
клубника
|
1,72
|
3.6.2 Расчет полезной и общей площадей складских помещений
Полезная площадь складских помещений определяется по формуле:
Fполезн = G * τ / q ; где
Fполезн - полезная площадь складского
помещения, м2 ;-
количество сырья, кг;- загрузка одного квадратного метра данным продуктом, кг/м2;
τ - время хранения, дни.
Расчеты приведены в таблицах 8, 9, 10, 11, 12.
Общая площадь помещений рассчитывается по формуле :
Fобщ= Fполезн/ η ;где
Fобщ -
общая площадь склада, м2 ;
Fполезн
- полезная площадь склада, м2 ;
η - коэффициент использования площади.
Таблица 10
Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы
|
Наименование сырья
|
Ед. изм
|
G, кг
|
τ
, дни
|
G
* τ
|
q , кг/м2
|
F , м2
|
|
говядина
|
кг
|
31,8760
|
2
|
63,752
|
160
|
0,3985
|
|
кости пищевые
|
кг
|
7,0750
|
5
|
35,375
|
260
|
0,1361
|
|
кости птицы
|
кг
|
3,4650
|
5
|
17,325
|
260
|
0,0666
|
|
кости свинокопченностей
|
кг
|
2,4500
|
5
|
12,25
|
260
|
0,0471
|
|
курица
|
кг
|
17,9800
|
2
|
35,96
|
260
|
0,1383
|
|
печень (телячья)
|
кг
|
1,0200
|
2
|
2,04
|
260
|
0,0078
|
|
сало свиное
|
кг
|
0,3500
|
3
|
1,05
|
260
|
0,0040
|
|
свинина
|
кг
|
10,1560
|
2
|
20,312
|
260
|
0,0781
|
|
телятина
|
кг
|
14,2120
|
2
|
28,424
|
160
|
0,1777
|
|
цыпленок
|
кг
|
6,8250
|
2
|
13,65
|
260
|
0,0525
|
|
шпик
|
кг
|
0,2800
|
3
|
0,84
|
260
|
0,0032
|
|
жир говяжий
|
кг
|
4,3229
|
3
|
12,9687
|
260
|
0,0499
|
|
язык говяжий
|
кг
|
3,3600
|
2
|
6,72
|
260
|
0,0258
|
|
осетр
|
кг
|
15,9750
|
2
|
31,95
|
260
|
0,1229
|
|
севрюга
|
кг
|
12,3150
|
2
|
24,63
|
260
|
0,0947
|
|
судак
|
кг
|
19,1000
|
2
|
38,2
|
260
|
0,1469
|
|
фазан
|
кг
|
12,2500
|
2
|
24,5
|
260
|
0,0942
|
|
всего
|
|
|
|
|
|
1,64
|
Fобщ= Fполезн/ η = 1,64/ 0,5 = 3,28 м2
Выбираем площадь камеры - 4м2.
Таблица 11
Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения гастрономических
продуктов, жиров, молока и молочных продуктов
|
Наименование
сырья
|
Ед. изм
|
G, кг
|
τ
, дни
|
G
* τ
|
q , кг/м2
|
F , м2
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
брынза
|
кг
|
2,6
|
3
|
7,875
|
260
|
0,030
|
|
буженина
|
кг
|
2,4500
|
3
|
7,35
|
260
|
0,0283
|
|
ветчина
|
кг
|
1,9600
|
3
|
5,88
|
260
|
0,0226
|
|
окорок копчено-вареный
|
кг
|
6,2090
|
5
|
31,045
|
260
|
0,1194
|
|
сосиски
|
кг
|
4,6060
|
5
|
23,03
|
260
|
0,0886
|
|
икра кетовая
|
кг
|
1,9890
|
2
|
3,978
|
260
|
0,0153
|
|
килька
|
кг
|
2,0100
|
2
|
4,02
|
260
|
0,0155
|
|
сельдь
|
кг
|
3,1200
|
3
|
9,36
|
260
|
0,0360
|
|
семга соленая
|
кг
|
1,2600
|
3
|
3,78
|
260
|
0,0145
|
|
спинка-балык лосося
|
кг
|
2,9100
|
2
|
5,82
|
260
|
0,0224
|
|
маргарин столовый
|
кг
|
8,0
|
2
|
15,9
|
260
|
0,061
|
|
масло сливочное
|
кг
|
5,4
|
2
|
10,826
|
260
|
0,042
|
|
молоко
|
кг
|
18,5
|
2
|
37,06
|
260
|
0,143
|
|
сметана
|
кг
|
15,1
|
2
|
30,29
|
260
|
0,117
|
|
сыр
|
кг
|
1,022
|
3
|
3,066
|
260
|
0,011
|
|
творог
|
кг
|
2,4
|
2
|
4,732
|
260
|
0,018
|
|
яйца
|
шт
|
197,0
|
2
|
394
|
260
|
1,515
|
|
меланж
|
л
|
0,2
|
2
|
260
|
0,001
|
|
соус "Южный"
|
л
|
0,6
|
3
|
1,677
|
260
|
0,006
|
|
майонез
|
кг
|
4,0
|
3
|
11,886
|
260
|
0,046
|
|
колбаса Московская
|
кг
|
0,75
|
3
|
2,25
|
260
|
0,009
|
|
колбаса Венская
|
кг
|
0,75
|
3
|
2,25
|
260
|
0,009
|
|
колбаса Парама
|
кг
|
0,75
|
3
|
2,25
|
260
|
0,009
|
|
лосось копченный
|
кг
|
0,3
|
3
|
0,9
|
260
|
0,003
|
|
сыр Фета
|
кг
|
0,75
|
2
|
1,5
|
260
|
0,006
|
|
сыр Голандский
|
кг
|
0,75
|
2
|
1,5
|
260
|
0,006
|
|
сыр Московский
|
кг
|
0,75
|
2
|
1,5
|
260
|
0,006
|
|
всего
|
|
|
|
|
|
2, 39
|
Fобщ= Fполезн/ η = 2,39/ 0,45 = 5,31м2
Выбираем площадь камеры - 6м2.
Таблица 12
Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения овощей, фруктов и
зелени
|
Наименование
сырья
|
Ед. изм
|
G, кг
|
τ
, дни
|
G
* τ
|
q , кг/м2
|
F , м2
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
апельсины
|
кг
|
1,3600
|
10
|
13,6
|
200
|
0,068
|
|
лимон
|
кг
|
2,8540
|
10
|
28,54
|
200
|
0,143
|
|
яблоки свежие
|
кг
|
4,5190
|
10
|
45,19
|
300
|
0,151
|
|
клюква
|
кг
|
0,5000
|
3
|
1,5
|
200
|
0,008
|
|
капуста белокачанная свежая
|
кг
|
9,5500
|
3
|
28,65
|
200
|
0,143
|
|
капуста брюссельская
(кочанчики)
|
кг
|
0,5400
|
3
|
1,62
|
200
|
0,008
|
|
капуста цветная свежая
|
кг
|
8,3520
|
3
|
25,056
|
200
|
0,125
|
|
лук зеленый
|
кг
|
3,3820
|
3
|
10,146
|
180
|
0,056
|
|
огурцы свежие
|
кг
|
3,8240
|
3
|
11,472
|
200
|
0,057
|
|
петрушка (корень)
|
кг
|
2,7717
|
5
|
13,8585
|
180
|
0,077
|
|
зелень петрушки
|
кг
|
3,5730
|
2
|
7,146
|
180
|
0,040
|
|
помидоры свежие
|
кг
|
7,6280
|
3
|
22,884
|
200
|
0,114
|
|
спаржа свежая
|
кг
|
0,9600
|
2
|
1,92
|
180
|
0,011
|
|
тыква
|
кг
|
0,6650
|
3
|
1,995
|
200
|
0,010
|
|
хрен (корень)
|
кг
|
1,4050
|
5
|
7,025
|
180
|
0,039
|
|
шампиньоны свежие
|
кг
|
16,2060
|
3
|
48,618
|
180
|
0,270
|
|
салат зеленый
|
кг
|
1,0600
|
2
|
2,12
|
180
|
0,012
|
|
киви
|
кг
|
1,85
|
2
|
3,7
|
180
|
0,021
|
|
клубника
|
кг
|
1,72
|
2
|
3,44
|
180
|
0,018
|
|
дыня
|
кг
|
2,5
|
2
|
5
|
200
|
0,025
|
|
всего
|
|
|
|
|
|
1,391
|
Fобщ= Fполезн/ η = 1,39/ 0,55 = 2,52м2
Выбираем площадь камеры - 4м2.
Таблица 13
Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов
|
Наименование
сырья
|
Ед. изм
|
G, кг
|
τ
, дни
|
G
* τ
|
q , кг/м2
|
F , м2
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
ванилин
|
кг
|
0,0005
|
5
|
0,003
|
160
|
0,00002
|
|
желатин
|
кг
|
0,3190
|
5
|
1,6
|
160
|
0,00997
|
|
кислота лимоная
|
кг
|
0,0155
|
5
|
0,1
|
160
|
0,00048
|
|
корица молотая
|
кг
|
0,0025
|
5
|
0,0
|
160
|
0,00008
|
|
крахмал картофельный
|
кг
|
0,4120
|
5
|
2,1
|
160
|
0,01288
|
|
крупа манная
|
кг
|
0,2600
|
10
|
2,6
|
160
|
0,01625
|
|
крупа рисовая
|
кг
|
3,2150
|
10
|
32,2
|
160
|
0,20094
|
|
лавровый лист
|
кг
|
0,0083
|
5
|
0,041
|
160
|
0,00026
|
|
Продолжение Таблица 13.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
мука пшеничная
|
кг
|
7,9240
|
20
|
158,5
|
160
|
0,99050
|
|
мускатный орех
|
кг
|
0,0100
|
5
|
0,1
|
160
|
0,00031
|
|
перец черный молотый
|
кг
|
0,0439
|
5
|
0,2
|
160
|
0,00137
|
|
пшеничные хлопья
|
кг
|
0,7000
|
5
|
3,5
|
160
|
0,02188
|
|
сахар
|
кг
|
4,0961
|
20
|
81,9
|
160
|
0,51201
|
|
соль
|
кг
|
2,4416
|
20
|
48,8
|
160
|
|
сухари
|
кг
|
1,4700
|
20
|
29,4
|
160
|
0,18375
|
|
изюм
|
кг
|
0,3978
|
10
|
4,0
|
160
|
0,02486
|
|
курага
|
кг
|
0,1000
|
10
|
1,0
|
160
|
0,00625
|
|
чернослив
|
кг
|
0,4950
|
10
|
5,0
|
160
|
0,03094
|
|
всего
|
|
|
|
|
|
2,31
|
Fобщ= Fполезн/ η = 2,31/ 0,6 = 3,85м2
Выбираем площадь камеры - 4м2.
Таблица 14
Расчет полезной площади кладовой овощей, солений и квашений
|
Наименование
сырья
|
Ед. изм
|
G, кг
|
τ
, дни
|
G
* τ
|
q , кг/м2
|
F , м2
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
горошек консервир-й
|
кг
|
11,5660
|
10
|
115,66
|
240
|
0,4819
|
|
горчица
|
кг
|
0,0700
|
10
|
0,7
|
240
|
0,0029
|
|
грибы маринованные
|
кг
|
5,0320
|
10
|
50,32
|
240
|
0,2097
|
|
каперсы
|
кг
|
1,9600
|
10
|
19,6
|
240
|
0,0817
|
|
компот из плодов
консервир-х
|
кг
|
0,7200
|
10
|
7,2
|
240
|
0,0300
|
|
крабы (консервы)
|
кг
|
0,2400
|
10
|
2,4
|
240
|
0,0100
|
|
мадера
|
кг
|
0,1450
|
10
|
1,45
|
240
|
0,0060
|
|
маслины
|
кг
|
2,4500
|
10
|
24,5
|
240
|
0,1021
|
|
масло растительное
|
кг
|
1,5590
|
10
|
15,59
|
240
|
0,0650
|
|
огурцы маринованные
|
кг
|
4,1800
|
10
|
41,8
|
240
|
0,1742
|
|
огурцы соленые
|
кг
|
6,7300
|
10
|
67,3
|
240
|
0,2804
|
|
слива маринованная
|
кг
|
0,1400
|
10
|
1,4
|
240
|
0,0058
|
|
томатное пюре
|
кг
|
7,2950
|
10
|
72,95
|
240
|
0,3040
|
|
фасоль сручковая консервир-я
|
кг
|
1,4220
|
10
|
14,22
|
240
|
0,0593
|
|
шампиньоны консервированные
|
кг
|
2,9640
|
10
|
29,64
|
240
|
0,1235
|
|
яблоки маринованные
|
кг
|
1,1000
|
10
|
11
|
240
|
0,0458
|
|
уксус 3%-ный
|
кг
|
1,0805
|
10
|
10,805
|
240
|
0,0450
|
|
уксус 9%-ный
|
кг
|
0,2515
|
10
|
2,515
|
240
|
0,0105
|
|
уксусная эссенция 80%-ная
|
кг
|
0,0016
|
10
|
0,01575
|
240
|
0,0001
|
|
вино (белое сухое)
|
кг
|
1,4600
|
10
|
14,6
|
240
|
0,0608
|
|
картофель
|
кг
|
59,7680
|
10
|
597,68
|
700
|
0,8538
|
|
лук репчатый
|
кг
|
16,7976
|
10
|
167,976
|
500
|
0,3360
|
|
морковь
|
кг
|
9,9578
|
10
|
99,5775
|
500
|
0,1992
|
|
свекла
|
кг
|
14,9300
|
10
|
149,3
|
500
|
0,2986
|
|
всего
|
|
|
|
|
|
3,78
|
Fобщ= Fполезн/ η = 6,76/ 0,6 = 6,3м2
Выбираем площадь камеры - 7м2.
.6.3 Подбор оборудования для складских помещений предприятия
Таблица 15
Подбор оборудования для складских помещений
|
Наименование складских
помещений
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Размеры,мм
|
Кол-во
|
Полезная площадь, м2
|
Общая площадь, м2
|
|
Кладовая овощей и солений
|
Подтоварник
|
ПТ-1А
|
1000x800x280
|
2
|
1,6
|
3,7
|
7
|
|
Стеллаж
|
СЖ-1А
|
1000x800x2000
|
2
|
1,6
|
|
|
|
Охлаждаемая камера для мяса
и рыбы
|
Подтоварник
|
СЖ-1А
|
1000x800x2000
|
1
|
0,8
|
1,6
|
4
|
|
Стеллаж
|
ПТ-1А
|
1000x800x280
|
1
|
0,8
|
|
|
|
Охлаждаемая камера для
жиров и молочных и гастроном. продуктов
|
Подтоварник
|
СЖ-1А
|
1000x800x2000
|
2
|
1,6
|
2,3
|
6
|
|
Стеллаж
|
ПТ-1А
|
1000x800x280
|
1
|
0,8
|
|
|
|
Охлаждаемая камера для
овощей
|
Подтоварник
|
ПТ-1А
|
1000x800x280
|
1
|
0,8
|
2,5
|
4
|
|
Стеллаж
|
СЖ-1А
|
1000x800x2000
|
1
|
0,8
|
|
|
|
Кладовая сухих продуктов
|
Стеллаж
|
СЖ-1А
|
1000x800x2000
|
2
|
1,6
|
2,3
|
4
|
3.7 Расчет
общей площади овощного цеха
.7.1 Расчет производственной программы
овощного цеха
Таблица 16
Производственная программа овощного цеха
|
№сборника рецептур
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Кол-во порций
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Салат деликатесный с
осетриной
|
150/2
|
22
|
|
Жаркое с грибами в
горшочках
|
325
|
35
|
|
Грибы в коке
|
75/75/2
|
25
|
|
Судак кокот
|
75/100/7/2
|
30
|
|
132/817
|
Сельдь с гарниром из овощей
|
50/10/100/20/2
|
40
|
|
150
|
Рыбное ассорти с гарниром
|
105/75/7/2
|
40
|
|
160/813/891
|
Ассорти мясное
|
75/75/30/2
|
30
|
|
161/809/891
|
Язык говяжий заливной
|
75/125/50/25/2
|
20
|
|
164/815/887
|
Филе из курицы
фаршированное
|
80/20/50/30/2
|
20
|
|
100
|
Салат мясной
|
150/2
|
20
|
|
101
|
Салат столичный
|
150/2
|
20
|
|
74
|
Салат картофельный с
грибами
|
150/2
|
34
|
|
86
|
Салат деликатесный
|
150/2
|
30
|
Бульон из курицы с
профитролями
|
400/21/2
|
56
|
|
179
|
Борщ московский
|
75/500/2
|
98
|
|
250
|
Солянка сборная мясная
«Багратион»
|
100/500/30/7/2
|
98
|
|
509/1113/792/ 855
|
Осётр припущенный с соусом
белое вино с картофельным пюре, крутоном и морковью тушеной с черносливом
|
125/28/40/150/75/7/2
|
45
|
|
526/879/789/ 857
|
Севрюга жареная с зеленым
маслом, томатным соусом и жареным картофелем
|
125/15/150/100/7/2
|
45
|
|
533/854
|
Судак запеченный с
картофелем по-русски и белым соусом
|
125/150/50/150/2
|
50
|
|
568/802/867
|
Говядина отварная с соусом
сметанным с хреном и сложным гарниром: картофель жареный, свекла тушеная в
сметанном соусе
|
100/150/100/7/2
|
35
|
|
598/797
|
Бефстроганов со сложным
гарниром: капуста цветная и картофель жареный
|
100/150/100/2
|
35
|
|
652/1111/863
|
Костицэ де порк
по-молдавски с вертутой и сметанным соусом
|
150+20/150/35/2
|
35
|
|
660/793/865
|
Котлеты московские с соусом
сметанным с луком и сложным гарниром: картофель жареный и овощи в молочном
соусе
|
81/150/50/2
|
35
|
|
683/802/861
|
Телятина запеченная в
молочном соусе с картофельным пюре и свеклой тушеной в молочном соусе
|
100/150/100/2
|
35
|
|
698/748/844
|
Фазан под паровым соусом с
грибами и рисом
|
125/150/125/2
|
35
|
|
725/804
|
Цыпленок жареный во фритюре
с картофелем жаренным, морковью тушеной с яблоками и отварной капустой
|
125/150/10/2
|
35
|
|
360/848
|
Крокеты картофельные в
томатном соусе
|
180/75/2
|
30
|
|
370/863
|
Грибы в сметанном соусе с
картофелем
|
75/75/50/10/2
|
26
|
|
1075
|
Пельмени запеченные в
сметане
|
210/10/2
|
28
|
|
476
|
Омлет с жареным картофелем
(запеченный)
|
148/52/5/2
|
30
|
.7.2 Расчет производственной программы
овощного цеха
Таблица 17
Расчет производственной программы
|
Наименование блюда
|
Кол-во порций
|
Техноло гическая операция
|
Наименование сырья
|
МБ для 1п, гр
|
МН для 1п, гр
|
МБ для nп,
кг
|
МН для nп,
кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Салат деликатесный с
осетриной
|
22
|
Промывание
|
картофель
|
55
|
28
|
1,21
|
0,616
|
|
|
Промывание
|
морковь
|
31
|
16
|
0,682
|
0,352
|
|
Жаркое с грибами в
горшочках
|
35
|
Очистка Промывание Нарезка
соломкой
|
лук репчатый
|
24
|
20
|
0,84
|
0,7
|
|
Грибы кокот
|
25
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка дольками
|
шампиньоны свежие
|
247
|
188
|
6,175
|
4,7
|
|
|
Очистка Промывание Нарезка
кубиками
|
лук репчатый
|
2,5
|
1,4
|
0,0625
|
0,035
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
морковь
|
0,6
|
0,4
|
0,015
|
0,01
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
петрушка (корень)
|
1,8
|
1,4
|
0,045
|
0,035
|
|
Судак в коке
|
30
|
Очистка Промывание Нарезка
соломкой
|
лук репчатый
|
3
|
1,6
|
0,09
|
0,048
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка соломкой
|
морковь
|
1
|
0,6
|
0,03
|
0,018
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
петрушка (корень)
|
3
|
1,6
|
0,09
|
0,048
|
|
Продолжение Таблица 17.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Сельдь с гарниром из овощей
|
40
|
Промывание
|
картофель
|
55
|
40
|
2,2
|
1,6
|
|
|
Промывание
|
свекла
|
38
|
30
|
1,52
|
1,2
|
|
|
Промывание
|
морковь
|
25
|
20
|
1
|
0,8
|
|
Ассорти рыбное с гарниром
|
40
|
Промывание
|
морковь
|
19,175
|
15,14
|
0,767
|
0,6056
|
|
|
Очистка Промывание Нарезка
кубиками
|
лук репчатый
|
0,17
|
0,14
|
0,0068
|
0,0056
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
петрушка (корень)
|
0,09
|
0,07
|
0,0036
|
0,0028
|
|
Салат мясной
|
20
|
Промывание
|
картофель
|
55
|
40
|
1,1
|
0,8
|
|
Ассорти мясное
|
30
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
морковь
|
0,6
|
0,5
|
0,018
|
0,015
|
|
|
Очистка Промывание Нарезка
кубиками
|
лук репчатый
|
0,6
|
0,5
|
0,018
|
0,015
|
|
|
Промывание Очистка Промывание
Нарезка кубиками
|
петрушка (корень)
|
0,3
|
0,2
|
0,009
|
0,006
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
хрен (корень)
|
16
|
10
|
0,48
|
0,3
|
|
Язык говяжий заливной
|
20
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка шестеренками
|
морковь
|
7
|
5,5
|
0,14
|
0,11
|
|
|
Очистка Промывание Нарезка
кубиками
|
лук репчатый
|
3
|
2,5
|
0,06
|
0,05
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
петрушка (корень)
|
2
|
1
|
0,04
|
0,02
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
хрен (корень)
|
14
|
10
|
0,28
|
0,2
|
|
Салат столичный
|
20
|
Промывание
|
картофель
|
27
|
20
|
0,54
|
0,4
|
|
Филе из курицы
фаршированное
|
20
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
морковь
|
5
|
3,6
|
0,1
|
0,072
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
петрушка (корень)
|
3
|
2,3
|
0,06
|
0,046
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
лук репчатый
|
6
|
4,6
|
0,12
|
0,092
|
|
Салат картофельный с
грибами
|
34
|
Промывание
|
картофель
|
106
|
77
|
3,604
|
2,618
|
|
Салат деликатесный
|
30
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кусочками
|
спаржа свежая
|
32
|
23
|
0,96
|
0,69
|
|
|
Промывание
|
капуста цветная свежая
|
21
|
11
|
0,63
|
0,33
|
|
|
Промывание
|
капуста брюссельская
(кочанчики)
|
18
|
12
|
0,54
|
0,36
|
|
Бульон из курицы с
профитролями
|
56
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
морковь
|
8
|
7
|
0,448
|
0,392
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
петрушка (корень)
|
7
|
5
|
0,392
|
0,28
|
|
|
Очистка Промывание Нарезка
кубиками
|
лук репчатый
|
6
|
5
|
0,336
|
0,28
|
|
Борщ московский
|
98
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка брусочками
|
свекла
|
100
|
80
|
9,8
|
7,84
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
соломкой
|
капуста белокачанная свежая
|
75
|
7,35
|
5,88
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка соломкой
|
морковь
|
25
|
20
|
2,45
|
1,96
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
петрушка (корень)
|
7
|
5
|
0,686
|
0,49
|
|
|
Очистка Промывание Нарезка
соломкой
|
лук репчатый
|
24
|
20
|
2,352
|
1,96
|
|
Солянка сборная мясная
"Багратион"
|
98
|
Очистка Промывание Нарезка
соломкой
|
лук репчатый
|
60
|
50
|
5,88
|
4,9
|
|
Осётр припущенный с соусом
белое вино
|
45
|
Очистка Промывание Нарезка
кубиками
|
лук репчатый
|
9,8
|
7,8
|
0,441
|
0,351
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
петрушка (корень)
|
15,5
|
11,8
|
0,6975
|
0,531
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка дольками
|
шампиньоны свежие
|
53
|
40
|
2,385
|
1,8
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка дольками
|
морковь
|
30
|
24
|
1,35
|
1,08
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка дольками
|
картофель
|
98
|
73
|
4,41
|
3,285
|
|
Севрюга жареная с зеленым
маслом
|
45
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка брусочками
|
картофель
|
145
|
109
|
6,525
|
4,905
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
петрушка (корень)
|
3,6
|
2,5
|
0,162
|
0,1125
|
|
|
Очистка Промывание Нарезка
кубиками
|
лук репчатый
|
3,6
|
3,5
|
0,162
|
0,1575
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
морковь
|
4
|
3
|
0,18
|
0,135
|
|
Судак запеченный с
картофелем по-русски
|
50
|
Промывание
|
картофель
|
206
|
206
|
10,3
|
10,3
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
петрушка (корень)
|
3
|
2
|
0,15
|
0,1
|
|
|
Очистка Промывание Нарезка
кубиками
|
лук репчатый
|
3
|
2
|
0,15
|
0,1
|
|
Говядина отварная со
сложным гарниром
|
35
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
морковь
|
5
|
4
|
0,175
|
0,14
|
|
|
Очистка Промывание Нарезка
кубиками
|
лук репчатый
|
5
|
4
|
0,175
|
0,14
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
петрушка (корень)
|
4
|
3
|
0,14
|
0,105
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка брусочками
|
картофель
|
97
|
72
|
3,395
|
2,52
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка брусочками
|
свекла
|
57
|
45
|
1,995
|
1,575
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
хрен (корень)
|
23
|
15
|
0,805
|
0,525
|
|
Бефстроганов со сложным
гарниром
|
35
|
Очистка Промывание Нарезка
кубиками
|
лук репчатый
|
57
|
48
|
1,995
|
1,68
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка соломкой
|
капуста цветная свежая
|
77
|
75
|
2,695
|
2,625
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка брусочками
|
картофель
|
145
|
109
|
5,075
|
3,815
|
|
Костицэ де порк по
молодовенеште
|
35
|
Очистка Промывание Нарезка
кубиками
|
лук репчатый
|
60
|
50
|
2,1
|
1,75
|
|
Котлеты московские со
сложным гарниром
|
35
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка соломкой
|
морковь
|
24
|
19
|
0,84
|
0,665
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка соломкой
|
тыква
|
19
|
14
|
0,665
|
0,49
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка дольками
|
картофель
|
145
|
109
|
5,075
|
3,815
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
соломкой
|
капуста цветная свежая
|
24
|
12
|
0,84
|
0,42
|
|
|
Очистка Промывание Нарезка
соломкой
|
лук репчатый
|
19,2
|
16
|
0,672
|
0,56
|
|
Телятина запеченная в
молочном соусе
|
35
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка соломкой
|
свекла
|
57
|
45
|
1,995
|
1,575
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка дольками
|
картофель
|
97
|
72
|
3,395
|
2,52
|
|
Фазан под паровым соусом с
грибами и рисом
|
35
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка дольками
|
шампиньоны свежие
|
66
|
50
|
2,31
|
1,75
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
лук репчатый
|
6,4
|
5,2
|
0,224
|
0,182
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
морковь
|
1,5
|
1,2
|
0,0525
|
0,042
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
петрушка (корень)
|
5,5
|
4,2
|
0,1925
|
0,147
|
|
Цыплёнок жаренный во
фритюре
|
35
|
Промывание Очистка
|
капуста цветная свежая
|
97
|
51
|
3,395
|
1,785
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
дольками
|
яблоки свежие
|
9
|
6
|
0,315
|
0,21
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка соломкой
|
морковь
|
32
|
26
|
1,12
|
0,91
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка брусочками
|
картофель
|
77
|
58
|
2,695
|
2,03
|
|
Крокеты картофельные в
томатном соусе
|
30
|
Промывание Очистка Промывание
Протерание
|
картофель
|
200
|
150
|
6
|
4,5
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка дольками
|
шампиньоны свежие
|
47
|
36
|
1,41
|
1,08
|
|
|
Очистка Промывание Нарезка
кубиками
|
лук репчатый
|
25,6
|
11,5
|
0,768
|
0,345
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
морковь
|
4,6
|
3,5
|
0,138
|
0,105
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка кубиками
|
петрушка (корень)
|
3,6
|
2,5
|
0,108
|
0,075
|
|
Грибы в сметанном соусе с
картофелем
|
26
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка дольками
|
шампиньоны свежие
|
151
|
115
|
3,926
|
2,99
|
|
|
Промывание
|
картофель
|
69
|
52
|
1,794
|
1,352
|
|
Пельмени запеченные в
сметане
|
28
|
Очистка Промывание Нарезка
кубиками
|
лук репчатый
|
11
|
10
|
0,308
|
0,28
|
|
Омлет с жареным картофелем
(запеченный)
|
30
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка дольками
|
картофель
|
100
|
75
|
3
|
2,25
|
Таблица 18
Расчет производственной программы овощного цеха
|
№
|
Наименование сырья
|
Вид нарезки
|
Кол-во, кг
|
|
1
|
капуста белокачанная свежая
|
Соломка
|
5,88
|
|
2
|
капуста цветная свежая
|
Соломка
|
3,465
|
|
3
|
картофель
|
Дольки
|
11,87
|
картофель
|
Брусочки
|
13,27
|
|
5
|
картофель
|
Протерание
|
4,5
|
|
6
|
лук репчатый
|
Кубики
|
5,225
|
|
7
|
лук репчатый
|
Соломка
|
8,21
|
|
8
|
морковь
|
Дольки
|
1,08
|
|
9
|
морковь
|
Шестеренки
|
0,11
|
|
10
|
морковь
|
Кубики
|
0,924
|
|
11
|
морковь
|
Соломка
|
3,535
|
|
12
|
петрушка (корень)
|
Кубики
|
1,975
|
|
13
|
свекла
|
Соломка
|
1,575
|
|
14
|
свекла
|
Брусочки
|
9,415
|
|
15
|
спаржа свежая
|
Кусочки
|
0,69
|
|
16
|
тыква
|
Соломка
|
0,49
|
|
17
|
хрен (корень)
|
Кубики
|
0,925
|
|
18
|
шампиньоны свежие
|
Дольки
|
12,32
|
|
19
|
яблоки свежие
|
Дольки
|
0,21
|
|
Всего
|
|
85,25
|
.7.3 Расчет и подбор механического
оборудования для овощного цеха
Расчет оборудования состоит из следующих этапов:)Расчет производительности машины определяют по формуле :
Qнеоб= G / tc , где
Qнеоб - теоретическая производительность машины, кг/ час;- общее количество сырья, кг;- 0,3 - 0,5 * T-
длительность смены, часы.) После расчета Qнеоб выбираем машину с производительностью приближенной к
необходимой.) Рассчитываем фактическое время работы
машины :
tфакт = G / Qреал , где
tфакт- фактическое
время работы оборудования, часы;количество сырья, кг;реал- производительность выбранного оборудования, кг.
Таблица 19
Расчет и подбор механического оборудования
|
Наименование
технологической операции
|
G, кол-во сырья, кг
|
τ,
часы
|
Qнеоб
|
Марка оборудования
|
Qреал
|
Кол-во ед.
|
tфакт
|
η
|
|
Нарезка овощей
|
85,25
|
2,8
|
30,44
|
ПУ -0,6-1,1
|
100
|
1
|
0,85
|
0,002
|
|
Очистка картофеля
|
39,56
|
2,8
|
14,12
|
Alexander Solia
AW K 4.0
|
50
|
1
|
0,79
|
0,002
|
.7.4 Расчет численности работников для
овощного цеха
a) Рассчитываем
количество активных работников по формуле :
N1 = G / H * T * 1,14 , где
N1 -численность
активных работников цеха,- количество
обрабатываемого сырья, кг;- производительность
работников, кг/час;- продолжительность
смены, часы.) Рассчитываем общее количество работников цеха :
N2 = k * N1 , где
N2 - общее
количество работников цеха;- коэффициент
перерасчета, 1,32.
Таблица 20
Расчет численности активных работников цеха
|
Наименование сырья
|
Технологическая операция
|
Кол-во, кг
|
H , кг/час
|
N1
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
капуста белокачанная свежая
|
Промывание
|
7,35
|
120
|
0,008
|
|
Очистка
|
7,35
|
120
|
0,008
|
|
Нарезка
|
5,88
|
100
|
0,007
|
|
капуста брюссельская
(кочанчики)
|
Промывание
|
0,54
|
120
|
0,001
|
|
Очистка
|
0,54
|
120
|
0,001
|
|
капуста цветная свежая
|
Промывание
|
7,56
|
120
|
0,008
|
|
Очистка
|
7,56
|
120
|
0,008
|
|
Нарезка
|
3,465
|
100
|
0,004
|
|
картофель
|
Промывание
|
59,768
|
120
|
0,062
|
|
Очистка
|
39,57
|
125
|
0,040
|
|
Нарезка
|
29,64
|
400
|
0,009
|
|
лук репчатый
|
Очистка
|
16,75
|
120
|
0,017
|
|
Промывание
|
13,46
|
120
|
0,014
|
|
Нарезка
|
13,46
|
100
|
0,017
|
|
Продолжение Таблица 20.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
морковь
|
Промывание
|
9,05
|
120
|
0,009
|
|
Очистка
|
7,725
|
120
|
0,008
|
|
Нарезка
|
5,65
|
100
|
0,007
|
|
петрушка (корень)
|
Промывание
|
2,77
|
120
|
0,003
|
|
Очистка
|
2,77
|
120
|
0,003
|
|
Нарезка
|
1,975
|
100
|
0,002
|
|
свекла
|
Промывание
|
14,93
|
120
|
0,016
|
|
Очистка
|
13,79
|
120
|
0,014
|
|
Нарезка
|
10,99
|
100
|
0,014
|
|
спаржа свежая
|
Промывание
|
0,96
|
120
|
0,001
|
|
Очистка
|
0,96
|
120
|
0,001
|
|
Нарезка
|
0,69
|
100
|
0,001
|
|
тыква
|
Промывание
|
0,665
|
120
|
0,001
|
|
Очистка
|
0,665
|
120
|
0,001
|
|
Нарезка
|
0,49
|
100
|
0,001
|
|
хрен (корень)
|
Промывание
|
1,405
|
120
|
0,001
|
|
Очистка
|
1,405
|
120
|
0,001
|
|
Нарезка
|
0,925
|
100
|
0,001
|
|
шампиньоны свежие
|
Промывание
|
16,2
|
120
|
0,017
|
|
Очистка
|
16,2
|
120
|
0,017
|
|
Нарезка
|
12,32
|
100
|
0,015
|
|
яблоки свежие
|
Промывание
|
0,315
|
120
|
0,0001
|
|
Очистка
|
0,315
|
120
|
0,0001
|
|
Нарезка
|
0,21
|
100
|
0,0001
|
|
Всего
|
|
|
|
0,38
|
N2 = N1 * 1,32 = 0,38 * 1,32 = 0,501 = 1работник
Таблица 21
Рабочий график персонала овощного цеха
|
Работник
|
Технологическая операция
|
1000-1100
|
1100-1200
|
1200-1300
|
1300-1500
|
1400-1500
|
1500-1600
|
1600-1700
|
1700-1800
|
1800-1900
|
1900-2000
|
2100-2200
|
2200-2300
|
|
Повар III-го
разряда
|
Первичная обработка овощей
и приготовление полуфабрикатов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Повар работает 6 дней в неделю, продолжительность смены -7 часов, с
перерывом на обед с 1400- 1500.
.7.5 Расчет и подбор немеханического
оборудования для овощного цеха
a) Ванны
моечные.
Необходимый объем моечных ванн рассчитывают по формуле:
V = g * (W + 1) / (K * Ф) , где
V - объем
ванны, дм3;- количество сырья, кг;- количество воды необходимое для
промывания 1 кг сырья, л;коэффициент
заполнения, K =
0,85;
Ф - ротация
ванны в течения смены (7часов);
Ф = 7*60 / t
t - время
обработки сырья, мин.
Таблица 22
Расчет и подбор моечных ванн для овощного цеха
|
Наименование сырья
|
G, кг
|
W, дм3
|
τ , мин
|
φ
|
V,дм3
|
|
капуста белокачанная свежая
|
7,35
|
2
|
20
|
21
|
1,24
|
|
капуста брюссельская
(кочанчики)
|
0,54
|
2
|
20
|
21
|
0,09
|
|
капуста цветная свежая
|
7,56
|
2
|
20
|
21
|
1,27
|
|
картофель
|
59,768
|
2
|
30
|
14
|
|
лук репчатый
|
13,46
|
2
|
20
|
21
|
2,26
|
|
морковь
|
9,05
|
2
|
30
|
14
|
2,28
|
|
петрушка (корень)
|
2,77
|
2
|
20
|
21
|
0,47
|
|
свекла
|
14,93
|
2
|
30
|
14
|
3,76
|
|
спаржа свежая
|
0,96
|
2
|
20
|
21
|
0,16
|
|
тыква
|
0,665
|
2
|
20
|
21
|
0,11
|
|
хрен (корень)
|
1,405
|
2
|
20
|
21
|
0,24
|
|
шампиньоны свежие
|
16,2
|
5
|
20
|
21
|
5,45
|
|
яблоки свежие
|
0,315
|
2
|
20
|
21
|
0,05
|
|
Всего
|
|
|
|
|
32,44
|
Выбираем 3 ванны моечные марки BM -1Б с размерами 650х650х900.
b) Расчет
и подбор производственных столов
Рабочее место каждого работника должно быть 1,25м. Общая
длина производственных столов рассчитывается по формуле:
L = n * l = 1* 1,25 = 1,25м , где
L - общая
длинна производственных столов, м;количество работников, чел.;= 1,25 - длинна стола для одного работника, м.
Выбираем следующие типы столов :
Стол для дочистки кортофеля, марки C - 9 с размерами 750х750х900.
Стол производственный марки C -2A
с размерами 1000х750х900.
Стол производственный для очистки лука C -8 с размерами 750х750х900.
.7.6 Расчет полезной и общей площади
овощного цеха
Таблица 23
Расчет полезной площади овощного цеха
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Размеры, мм
|
Кол-во
|
S, площадь обор., м Полезная
площадь, м2
|
|
|
|
Длинна
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
|
Привод универсальный
|
ПУ -0,6-1,1
|
530
|
280
|
310
|
1
|
0,14
|
0,14
|
|
Картофелечистка
|
Alexander Solia
AW K 4.0
|
680
|
680
|
400
|
1
|
0,46
|
0,46
|
|
Ванна моечная
|
BM-1Б
|
650
|
650
|
900
|
3
|
0,42
|
1,26
|
|
Стол производственный
|
C -9
|
750
|
750
|
900
|
1
|
0,56
|
0,56
|
|
Стол производственный
|
C-2A
|
1000
|
750
|
900
|
1
|
0,75
|
0,75
|
|
Стол производственный
|
C-8
|
750
|
750
|
900
|
1
|
0,56
|
0,56
|
|
Стеллаж
|
СЖ-1A
|
1000
|
800
|
2000.
|
1
|
0,8
|
0,8
|
|
Подтоварник
|
ПТ-1А
|
1000
|
800
|
280
|
1
|
0,8
|
0,8
|
|
Умывальник
|
-
|
400
|
300
|
-
|
1
|
0,12
|
0,12
|
|
Всего
|
|
|
|
|
|
|
5,45
|
Рассчитываем общую площадь цеха по формуле :
Sобщ= Sполез/ 0,35
Sобщ =
5,45/ 0,35 = 15,57м2
Выбираем общую площадь цеха 16м2.
.8 Расчет общей площади мясорыбного цеха
.8.1 Производственная программа
мясорыбного цеха
Таблица 24
Производственная программа мясорыбного цеха
|
№
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Кол-во порций
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Салат деликатесный с
осетриной
|
150/2
|
22
|
|
Жаркое с грибами в
горшочках
|
325
|
35
|
|
Судак кокот
|
75/100/7/2
|
30
|
|
45
|
Лосось холодного копчения
|
75/14/2
|
40
|
|
132/817
|
Сельдь с гарниром из овощей
|
50/10/100/20/2
|
40
|
|
150
|
Рыбное ассорти с гарниром
|
105/75/7/2
|
40
|
|
158/808/887
|
Телятина жареная с гарниром
|
75/75/25/2
|
45
|
|
160/813/891
|
Ассорти мясное
|
75/75/30/2
|
30
|
|
161/809/891
|
Язык говяжий заливной
|
75/125/50/25/2
|
20
|
|
164/815/887
|
Филе из курицы
фаршированное
|
80/20/50/30/2
|
20
|
|
100
|
Салат мясной
|
150/2
|
20
|
|
101
|
Салат столичный
|
150/2
|
20
|
|
280/1112
|
Бульон из курицы с
профитролями
|
400/21/2
|
56
|
|
179
|
Борщ московский
|
75/500/2
|
98
|
|
250
|
Солянка сборная мясная
«Багратион»
|
100/500/30/7/2
|
98
|
|
509/1113/792/ 855
|
Осётр припущенный с соусом
белое вино
|
125/28/40/150/75/7/2
|
45
|
|
526/879/789/ 857
|
Севрюга жареная с зеленым
маслом
|
125/15/150/100/7/2
|
45
|
|
533/854
|
Судак запеченный с
картофелем по-русски
|
125/150/50/150/2
|
50
|
|
568/802/867
|
Говядина отварная со
сложным гарниром
|
100/150/100/7/2
|
35
|
|
598/797
|
Бефстроганов со сложным
гарниром
|
100/150/100/2
|
35
|
|
652/1111/863
|
Костицэ де порк по
молдовенеште
|
150+20/150/35/2
|
35
|
|
660/793/865
|
Котлеты московские со
сложным гарниром
|
81/150/50/2
|
35
|
|
683/802/861
|
Телятина запеченная в
молочном соусе
|
100/150/100/2
|
35
|
|
698/748/844
|
Фазан под паровым соусом с
грибами и рисом
|
125/150/125/2
|
35
|
|
725/804
|
Цыпленок жареный во фритюре
|
125/150/10/2
|
35
|
|
1075
|
Пельмени запеченные в
сметане
|
210/10/2
|
28
|
.8.2 Расчет
производственной программы мясорыбного цеха
Таблица 25
Расчет производственной программы мясорыбного цеха
|
Наименование блюда
|
Кол-во порций
|
Технолог. операция
|
Наименование сырья
|
МБ на n
порций, кг
|
МН на n
порций, кг
|
|
Салат деликатесный с
осетриной
|
22
|
Промытый, очищенный,
разделанный на порцион. куски с без кожи, без костей
|
осетр
|
1,98
|
0,814
|
|
Жаркое с грибами в
горшочках
|
35
|
Промытая, очищенная,
разделанная на крупные куски
|
говядина
|
5,915
|
5,53
|
|
Судак в коке
|
30
|
Промытый, очищенный,
разделанный на порцион. куски с кожей без костей
|
судак
|
4,2
|
3,84
|
|
Ассорти рыбное с гарниром
|
40
|
Промытая, очищенная,
пластованная на звенья
|
севрюга
|
2,56
|
1,64
|
|
|
Промытая, очищенная,
разделанная на мякоть
|
килька
|
2,68
|
1,2
|
|
Салат мясной
|
20
|
Промытая, очищенная,
разделанная на крупные куски
|
говядина
|
1,3
|
0,96
|
|
Телятина жареная с гарниром
|
45
|
Промытая, очищенная,
разделанная на крупные куски
|
телятина
|
5,4
|
2,38
|
|
Ассорти мясное
|
20
|
Промытый
|
язык говяжий
|
0,84
|
0,84
|
|
|
Промытая, очищенная,
разделанная на крупные куски
|
свинина
|
0,86
|
0,74
|
|
Язык говяжий заливной
|
20
|
Промытый
|
язык говяжий
|
2,52
|
2,52
|
|
Салат столичный
|
20
|
Промытая, очищенная от кожи
и костей, разделанная на крупные куски
|
курица
|
3,04
|
2,1
|
|
Филе из курицы
фаршированное
|
20
|
Промытая, очищенная от кожи
и костей, разделанная на филе
|
курица
|
2,94
|
1,06
|
|
|
Промытая, очищенная,
пропущенная через мясорубку
|
печень (телячья)
|
1,02
|
0,9
|
|
Бульон из курицы с
профитролями
|
56
|
курица
|
10,92
|
7,56
|
|
Борщ московский
|
98
|
Промытая, очищенная,
разделанная на крупные куски
|
говядина
|
5,292
|
3,92
|
|
Солянка сборная мясная
"Багратион"
|
98
|
Промытая, очищенная,
разделанная на крупные куски
|
телятина
|
2,352
|
1,96
|
|
Осётр припущенный с соусом
белое вино
|
45
|
Промытый, очищенный,
разделанный на порцион. куски с кожей без костей
|
осётр
|
13,995
|
6,93
|
|
Севрюга жареная с зеленым
маслом
|
45
|
Промытая, очищенная,
разделанная на порцион. куски без кожи и хрящей
|
севрюга
|
10,395
|
4,95
|
|
Судак запеченный с
картофелем по-русски
|
50
|
Промытый, очищенный,
разделанный на порцион. куски с кожей без костей
|
судак
|
14,9
|
7,6
|
|
Говядина отварная со
сложным гарниром
|
35
|
Промытая, очищенная,
разделанная на крупные куски
|
говядина
|
7,665
|
5,635
|
|
Бефстроганов со сложным
гарниром
|
35
|
Промытая, очищенная,
разделанная на брусочки
|
говядина
|
7,56
|
5,565
|
|
Костицэ де порк по
молодовенеште
|
35
|
Промытая, очищенная,
разделанная на порцион.куски с реберной косточкой
|
свинина
|
7,56
|
7,14
|
|
Котлеты московские со
сложным гарниром
|
35
|
Промытая, очищенная,
пропущенная через мясорубку
|
говядина (котлетное мясо)
|
2,38
|
1,75
|
|
Телятина запеченная в
молочном соусе
|
35
|
Промытая, очищенная,
разделанная на крупные куски
|
телятина
|
8,26
|
5,46
|
|
Фазан под паровым соусом с
грибами и рисом
|
35
|
Промытая, очищенная,
разделанная на крупные куски
|
фазан
|
12,25
|
8,05
|
|
Цыплёнок жаренный во
фритюре
|
35
|
Промытый, очищеный,
разделанный на крупные куски
|
цыпленок
|
6,825
|
4,795
|
|
Пельмени запеченные в
сметане
|
28
|
Промытая, очищенная,
пропущенная через мясорубку
|
говядина (котлетное мясо)
|
1,764
|
1,288
|
|
|
Промытая, очищенная,
пропущенная через мясорубку
|
свинина (котлетное мясо)
|
1,736
|
1,484
|
.8.3 Расчет численности работников
мясорыбного цеха
. Расчет численности активных работников цеха осуществляется по формуле:
N1 = G / H * T*
1,14
где G- количество сырья в кг
H-производительность
кг/ч
T -
длительность смены , 7 часов.
2. Общее количество работников рассчитывается по формуле:
N2=К ·
N1, где
N1 -
количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы;
N2 -
общее количество работников цеха;
K -
коэффициент перерасчета, K =
1,34.
Таблица 26
Расчет численности работников мясорыбного цеха
|
Наименование блюда
|
Технологическая операция
|
G, кг
|
H, кг/час
|
N1
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
говядина
|
Очистка
|
27,73
|
100
|
0,035
|
|
Промывание
|
21,61
|
100
|
0,027
|
|
Изготовление п/ф
|
21,61
|
25
|
0,108
|
|
говядина (котлетное мясо)
|
Очистка
|
4,14
|
100
|
0,005
|
|
Промывание
|
3,038
|
100
|
0,004
|
|
Котлетная масса
|
3,038
|
25
|
0,015
|
|
килька
|
Очистка
|
2,68
|
20
|
0,013
|
|
Промывание
|
1,2
|
100
|
0,001
|
|
Изготовление п/ф
|
1,2
|
25
|
0,005
|
|
курица
|
Очистка
|
16,9
|
20
|
0,106
|
|
Промывание
|
10,72
|
50
|
0,027
|
|
Изготовление п/ф
|
10,72
|
15
|
0,090
|
|
осетр
|
Очистка
|
15,975
|
20
|
0,100
|
|
Промывание
|
7,744
|
100
|
0,010
|
|
Изготовление п/ф
|
7,744
|
25
|
0,039
|
|
печень (телячья)
|
Очистка
|
1,02
|
25
|
0,005
|
|
Промывание
|
0,9
|
100
|
0,001
|
|
Котлетная масса
|
0,9
|
100
|
0,001
|
|
свинина
|
Очистка
|
8,42
|
100
|
0,011
|
|
Промывание
|
7,88
|
100
|
0,010
|
|
Изготовление п/ф
|
7,88
|
25
|
0,039
|
|
свинина (котлетное мясо)
|
Очистка
|
1,736
|
100
|
0,002
|
|
Промывание
|
1,484
|
100
|
0,002
|
|
Котлетная масса
|
1,484
|
25
|
0,007
|
|
севрюга
|
Очистка
|
12,315
|
20
|
0,077
|
|
Промывание
|
6,18
|
100
|
0,008
|
|
Изготовление п/ф
|
6,18
|
25
|
0,031
|
|
сельдь
|
Очистка
|
3,12
|
20
|
0,020
|
|
Промывание
|
1,5
|
100
|
0,002
|
|
семга соленая
|
Очистка
|
1,26
|
20
|
0,008
|
|
Промывание
|
0,9
|
100
|
0,001
|
|
спинка-балык лосося
|
Очистка
|
2,91
|
20
|
0,018
|
|
Промывание
|
2,25
|
100
|
0,003
|
|
судак
|
Очистка
|
19,1
|
20
|
0,120
|
|
Промывание
|
11,44
|
100
|
0,014
|
|
Изготовление п/ф
|
11,44
|
25
|
0,057
|
|
телятина
|
Очистка
|
14,212
|
100
|
0,018
|
|
Промывание
|
9,8
|
100
|
0,012
|
|
Изготовление п/ф
|
9,8
|
25
|
0,049
|
|
фазан
|
Очистка
|
12,25
|
20
|
0,077
|
|
Промывание
|
8,05
|
50
|
0,020
|
|
Изготовление п/ф
|
8,05
|
15
|
0,067
|
|
цыпленок
|
Очистка
|
6,825
|
20
|
0,043
|
|
Промывание
|
4,795
|
50
|
0,012
|
|
Изготовление п/ф
|
4,795
|
15
|
0,040
|
|
язык говяжий
|
Промывание
|
3,36
|
25
|
0,004
|
|
Изготовление п/ф
|
3,36
|
100
|
0,004
|
|
|
|
|
1,39
|
N2 =
1,32 х 1,39 = 1,83= 2 работника
Исходя из расчета строим график выхода на работу персонала мясорыбного
цеха.
Повара работают день через день, продолжительность смены -12часов, с перерывом
на обед с 1600- 1700.
Таблица 27
Рабочий график персонала мясорыбного цеха
|
Работник
|
Технологическая операция
|
1000-1100
|
1100-1200
|
1200-1300
|
1300-1500
|
1400-1500
|
1500-1600
|
1600-1700
|
1700-1800
|
1800-1900
|
1900-2000
|
2100-2200
|
2200-2300
|
2300-2400
|
|
Повар III-го
разряда
|
Первичная обработка мяса,
рыбы, птицы, приготовление полуфабрикатов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Повар III-го
разряда
|
Первичная обработка мяса,
рыбы, птицы, приготовление полуфабрикатов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.8.4 Расчет и подбор механического оборудования мясорыбного цеха
Расчет механического оборудования для мясо-рыбного цеха производится по
формуле:
Qнеб =
G / tc
где G - количество сырья;
tc -
время работы оборудования, часы
tc = (
0,3 - 0,5 ) * T
T -
продолжительность смены , 7 часов .
tc=
0,4 * 7 = 2,8
Таблица 28
Производственная программа мясорыбного цеха
|
Наименование сырья
|
Наименование полуфабрикатов
|
МН, кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
осетр
|
Порцион. куски с без кожи,
без костей
|
1,98
|
0,814
|
|
Разделанный на порцион.
куски с кожей без костей
|
13,995
|
6,93
|
|
говядина
|
Разделанная на крупные
куски
|
20,172
|
16,045
|
|
Разделанная на брусочки
|
7,56
|
5,565
|
|
говядина (котлетное мясо)
|
Пропущенная через мясорубку
|
4,144
|
3,038
|
|
судак
|
Разделанный на порцион.
куски с кожей без костей
|
19,1
|
11,44
|
|
севрюга
|
Пластованная на звенья
|
2,56
|
1,64
|
|
Разделанная на порцион.
куски без кожи и хрящей
|
10,395
|
4,95
|
|
килька
|
Разделанная на мякоть
|
2,68
|
1,2
|
|
телятина
|
Разделанная на крупные
куски
|
14,212
|
9,8
|
|
свинина
|
Разделанная на крупные
куски
|
0,86
|
0,74
|
|
Разделанная на
порцион.куски с реберной косточкой
|
7,56
|
7,14
|
|
свинина (котлетное мясо)
|
Пропущенная через мясорубку
|
1,736
|
1,484
|
|
курица
|
Разделанная на крупные
куски
|
13,96
|
9,66
|
|
Разделанная на филе
|
2,94
|
1,06
|
|
печень (телячья)
|
Пропущенная через мясорубку
|
1,02
|
0,9
|
|
фазан
|
Разделанная на крупные
куски
|
12,25
|
8,05
|
|
цыпленок
|
Разделанный на крупные
куски
|
6,825
|
4,795
|
Выбираем универсальный робот ПУ- 0,6 и опаливатель марки УОП-1.
.8.5 Расчет и подбор холодильников для мясорыбного цеха
Расчет и подбор холодильников осуществляется по формуле:
E = G / φ , где
E -
вместимость холодильника, кг;
G -
количество сырья подлежащее хранению, кг;
φ - коэффициент перерасчета.
Таблица 29
Расчет вместимости холодильника
|
Наименование сырья
|
G, кг
|
φ
|
E, кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
осётр
|
7,744
|
0,7
|
11,1
|
|
севрюга
|
6,18
|
0,7
|
8,8
|
|
судак
|
11,44
|
0,7
|
16,3
|
|
сельдь
|
1,5
|
0,7
|
2,1
|
|
семга соленая
|
0,9
|
0,7
|
1,3
|
|
килька
|
0,9
|
0,7
|
1,3
|
|
телятина
|
9,8
|
0,7
|
14,0
|
|
язык говяжий
|
3,36
|
0,7
|
4,8
|
|
свинина
|
7,88
|
0,7
|
11,3
|
|
говядина
|
21,61
|
0,7
|
30,9
|
|
говядина (котлетное мясо)
|
3,038
|
0,7
|
4,3
|
|
свинина (котлетное мясо)
|
1,484
|
0,7
|
2,1
|
|
печень (телячья)
|
0,9
|
0,7
|
1,3
|
|
курица
|
10,72
|
0,7
|
15,3
|
|
фазан
|
8,05
|
0,7
|
11,5
|
|
цыпленок
|
4,795
|
0,7
|
6,9
|
|
Всего
|
|
|
143,28
|
Выбираем холодильник марки ШХ -0,8M вместимостью 160кг.
.8.6 Расчет и подбор немеханического оборудования мясорыбного цеха
a) Ванны
V = G * ( W +1 ) / ( K * ф )
Ф - оборачиваемость ванны за смену ;
G -
количество сырья , кг;
W -
количество воды, дм3 ;
K -
коэффициент, 0,85.
Таблица 30
Расчет объема моечных ванн для мясорыбного цеха
|
Сырье
|
G,кг
|
W, дм3
|
τ,мин
|
Φ
|
V, дм3
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
осётр
|
7,744
|
3
|
30
|
14
|
2,603
|
|
севрюга
|
6,18
|
3
|
30
|
14
|
2,077
|
|
судак
|
11,44
|
3
|
30
|
14
|
3,845
|
|
сельдь
|
1,5
|
3
|
30
|
14
|
0,504
|
|
семга соленая
|
0,9
|
3
|
30
|
14
|
0,303
|
|
килька
|
0,9
|
3
|
30
|
14
|
0,303
|
|
телятина
|
9,8
|
2
|
30
|
14
|
2,471
|
|
язык говяжий
|
3,36
|
3
|
30
|
14
|
1,129
|
|
свинина
|
7,88
|
2
|
30
|
14
|
1,987
|
|
говядина
|
21,61
|
2
|
30
|
14
|
5,448
|
|
говядина (котлетное мясо)
|
3,038
|
2
|
30
|
14
|
0,766
|
|
свинина (котлетное мясо)
|
1,484
|
2
|
30
|
14
|
0,374
|
|
печень (телячья)
|
0,9
|
3
|
30
|
14
|
0,303
|
|
Продолжение Таблица 30.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
курица
|
10,72
|
3
|
30
|
14
|
3,603
|
|
фазан
|
8,05
|
3
|
30
|
14
|
2,706
|
|
цыпленок
|
4,795
|
3
|
30
|
14
|
1,612
|
|
Всего
|
|
|
|
|
30,033
|
Выбираем три ванны типа ВМ-1Б 650х650х900.
b)
Расчет и подбор производственных столов
L = N *l
где N - количество активных рабочих, чел;
l -
длинна стола, 1,25 м
L =
1,25 * 2 = 2,5м
В мясорыбном цеху организовывают 3 участка:
Ø участок для обработки рыбы
Ø участок для обработки мяса
Ø участок для обработки птицы
Таким образом выбираем :
Выбираем 1 стол для обработки рыбы марки С-2А с размерами 1000х750х900.
Выбираем 1 стол для обработки мяса марки С-2А с размерами 1000х750х900.
Выбираем 1 стол для обработки птицы марки С-2А с размерами 1000х750х900.
.8.7 Расчет общей площади мясорыбного цеха
Общая площадь мясорыбного цеха рассчитывается по формуле:
Sобщ= Sполез / k, где
Sобщ -
общая площадь, м2;
Sполез
- полезная площадь, м2;
k -
коэффициент, 0,35.
Sобщ= Sполез / k = 7,255 /0,35= 20,7м2
Выбираем площадь мясорыбного цеха равную 21 м2.
Таблица 31
Расчет общей площади мясорыбного цеха
|
Наимен. Оборудования
|
Марка
|
Размеры, мм
|
Кол-во
|
Площадь, м2
|
Sполез, м2
|
|
Универсальный привод
|
ПУ -0,6
|
530х280х310
|
1
|
0,14
|
0,14
|
|
Холодильный шкаф
|
ШХ -0,8M
|
1500х750х1820
|
1
|
1,125
|
1,125
|
|
Опаливатель
|
УОП-1
|
900х700х1800
|
1
|
0,63
|
0,63
|
|
Ванна моечная
|
ВМ-1Б
|
650х650х900
|
3
|
0,64
|
1,92
|
|
Стол производственный
|
С-2А
|
1000х750х900
|
3
|
0,75
|
2,25
|
|
Стеллаж
|
СЖ-1А
|
1000х800х2000
|
1
|
0,8
|
0,8
|
|
Стул разрубочный
|
РС-1
|
1
|
0,19
|
0,19
|
|
Умывальник
|
-
|
400х500
|
1
|
0,2
|
0,2
|
|
Всего
|
|
|
|
|
7,255
|
.9 Расчет холодного цеха
.9.1 Производственная программа холодного
цеха
Таблица 32
|
№
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Всего порций
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Бутерброд с красной икрой
|
30/15/10/2
|
10
|
|
Бутерброд с лососем
|
30/30/10/5/2
|
10
|
|
Бутерброд с ветчиной
|
30/25/10/2
|
10
|
|
Бутерброд с сыром
|
30/20/10/2
|
10
|
|
Салат деликатесный с
осетриной
|
150/2
|
22
|
|
43
|
Икра кетовая с лимоном
|
50/15/14/2
|
40
|
|
45
|
Лосось холодного копчения
|
75/14/2
|
40
|
|
132/817
|
Сельдь с гарниром из овощей
|
50/10/100/20/2
|
40
|
|
150
|
Рыбное ассорти с гарниром
|
105/75/7/2
|
40
|
|
158/808/887
|
Телятина жареная с гарниром
|
75/75/25/2
|
45
|
|
160/813/891
|
Ассорти мясное
|
75/75/30/2
|
20
|
|
Ассорти мясное №2
|
75/75/30/2
|
10
|
|
Ассорти сырное
|
50/50/50/15/15/5
|
10
|
|
161/809/891
|
Язык говяжий заливной
|
75/125/50/25/2
|
20
|
|
164/815/887
|
Филе из курицы
фаршированное
|
80/20/50/30/2
|
20
|
|
100
|
Салат мясной
|
150/2
|
20
|
|
101
|
Салат столичный
|
150/2
|
20
|
|
59
|
Салат из свежих помидоров и
огурцов
|
150/2
|
34
|
|
74
|
Салат картофельный с
грибами
|
150/2
|
34
|
|
85
|
Салат витаминный
|
150/2
|
30
|
|
86
|
Салат деликатесный
|
150/2
|
30
|
|
96
|
Грибы маринованные с луком
|
150/2
|
45
|
|
949
|
Кисель клюквенный
|
200
|
20
|
|
Желе мозаичное с лимонным
сиропом
|
150/30
|
20
|
|
969/903
|
Самбук яблочный с соусом абрикосовым
|
150/30
|
20
|
|
Десерт дынный
|
150
|
10
|
|
Ассорти фруктовое
|
50/50/50/30/ 10/2
|
30
|
|
1003/903/907/ 906
|
Мороженное «северное
сияние»
|
200/60
|
31
|
Таблица 33
График реализации холодных блюд
|
Наименование блюда
|
Часы
|
1200-1300
|
1300-1400
|
1400-1500
|
1500-1600
|
1600-1700
|
1800-1900
|
1900-2000
|
2000-2100
|
2100-2200
|
2200-2300
|
2300-2400
|
|
К
|
0,127
|
0,145
|
0,145
|
0,127
|
0,109
|
0,065
|
0,065
|
0,06
|
0,05
|
0,05
|
0,043
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
|
Бутерброд с красной икрой
|
10
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
|
|
Бутерброд с лососем
|
10
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
|
|
Бутерброд с ветчиной
|
10
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
|
|
Бутерброд с сыром
|
10
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
|
|
Салат деликатесный с
осетриной
|
22
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
Икра кетовая с лимоном
|
40
|
6
|
6
|
6
|
6
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Лосось холодного копчения
|
30/10
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2/10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Сельдь с гарниром из овощей
|
40
|
6
|
6
|
6
|
6
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Рыбное ассорти с гарниром
|
30/10
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2/10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Телятина жареная с гарниром
|
45
|
7
|
7
|
7
|
7
|
5
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Ассорти мясное
|
10/10
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1/10
|
1
|
1
|
|
|
|
|
Ассорти мясное №2
|
10
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
|
|
Ассорти сырная
|
10
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
|
|
Язык говяжий заливной
|
10/10
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1/10
|
1
|
1
|
|
|
|
|
Филе из курицы
фаршированное
|
10/10
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1/10
|
1
|
1
|
|
|
|
|
Салат мясной
|
20
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
Салат столичный
|
10/10
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1/10
|
1
|
1
|
|
|
|
|
Салат из свежих помидоров и
огурцов
|
34
|
4
|
5
|
5
|
4
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Салат картофельный с
грибами
|
34
|
4
|
5
|
5
|
4
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Салат витаминный
|
30
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Салат деликатесный
|
20/10
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1/10
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
Грибы маринованные с луком
|
35/10
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2/10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Кисель клюквенный
|
20
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
Желе мозаичное с лимонным
сиропом
|
20
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
Самбук яблочный с соусом
абрикосовым
|
20
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
Десерт дынный
|
10
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
|
|
Ассорти фруктовое
|
30
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Мороженное «северное сияние»
|
21/10
|
3
|
4
|
3
|
3
|
2
|
1/10
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
.9.2 Расчет численности работников холодного цеха
. Расчет численности активных работников цеха осуществляется по формуле:
N1 =( Σn *k * 100) / ( 3600 * T * λ ), где
n-
количество порций ;
k-
коэффициент трудоемкости;
T -
продолжительность смены , 7 часов ;
λ - коэффициент роста
производительности ,1,14.
2. Общее количество работников рассчитывается по формуле:
N2=К ·
N1, где
N1 -
количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы;
N2 -
общее количество работников цеха;
K -
коэффициент перерасчета, K =
1,34.
Таблица 34
Расчет активных работников холодного цеха
|
Наименование изделия
|
Кол-во порций
|
K , коэфф. трудоемкости
|
Кол-во работников
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Бутерброд с красной икрой
|
10
|
0,4
|
0,014
|
|
Бутерброд с лососем
|
10
|
0,4
|
0,014
|
|
Бутерброд с ветчиной
|
10
|
0,4
|
0,014
|
|
Бутерброд с сыром
|
10
|
0,4
|
0,014
|
|
Салат деликатесный с
осетриной
|
22
|
0,7
|
0,054
|
|
Икра кетовая с лимоном
|
40
|
0,4
|
0,05
|
|
Лосось холодного копчения
|
40
|
0,6
|
0,08
|
|
Сельдь с гарниром из овощей
|
40
|
0,7
|
0,09
|
|
Рыбное ассорти с гарниром
|
40
|
0,8
|
0,11
|
|
Телятина жареная с гарниром
|
45
|
0,9
|
0,14
|
|
Ассорти мясное
|
20
|
0,8
|
0,056
|
|
Ассорти мясное №2
|
10
|
0,8
|
0,002
|
|
Ассорти сырное
|
10
|
0,8
|
0,002
|
|
Язык говяжий заливной
|
20
|
1,1
|
0,077
|
|
Филе из курицы
фаршированное
|
20
|
0,8
|
0,056
|
|
Салат мясной
|
20
|
0,7
|
0,049
|
|
Салат столичный
|
20
|
0,7
|
0,049
|
|
Салат из свежих помидоров и
огурцов
|
34
|
0,5
|
0,059
|
|
Салат картофельный с
грибами
|
34
|
0,7
|
0,083
|
|
Салат витаминный
|
30
|
0,5
|
0,052
|
|
Салат деликатесный
|
30
|
0,5
|
0,052
|
|
Грибы маринованные с луком
|
45
|
0,5
|
0,078
|
|
Кисель клюквенный
|
20
|
0,5
|
0,035
|
|
Желе мозаичное с лимонным
сиропом
|
20
|
0,5
|
0,035
|
|
Самбук яблочный с соусом
абрикосовым
|
20
|
0,5
|
0,035
|
|
Десерт дынный
|
10
|
0,7
|
0,024
|
|
Ассорти фруктовое
|
30
|
0,5
|
0,052
|
|
Мороженное «северное
сияние»
|
31
|
0,6
|
0,06
|
|
Всего
|
|
|
1,14
|
N2=К ·
N1=1,34*1,14=1,52=2 работника
Исходя из расчета строим график выхода на работу персонала холодного
цеха.
Таблица 35
Рабочий график персонала холодного цеха
|
Работник
|
Технологическая операция
|
1000-1100
|
1100-1200
|
1200-1300
|
1300-1500
|
1400-1500
|
1500-1600
|
1600-1700
|
1700-1800
|
1800-1900
|
1900-2000
|
2100-2200
|
2200-2300
|
2300-2400
|
|
Повар IV-го
разряда
|
Приготовление холодных блюд
и закусок, салатов и сладких холодных блюд
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Повар IV-го
разряда
|
Приготовление холодных блюд
и закусок, салатов и сладких холодных блюд
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Повара работают день через день, продолжительность смены -12часов, с
перерывом на обед с 1600- 1700.
3.9.3 Расчет и подбор механического оборудования для холодного цеха
Таблица 36
Расчет производственной программы холодного цеха
|
Наименование блюда
|
Выход, гр
|
Кол-во порц
|
Техноло-гическая операция
|
Наимено-вания сырья
|
Кол-во сырья для 1 порции,
гр
|
Кол-во сырья для n
порции, кг
|
|
|
|
|
|
м/б
|
м/н
|
м/б
|
м/н
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
Салат
деликатесный с осетриной
|
150/2
|
22
|
Промывание Очистка Нарезка
ломтиками
|
помидоры свежие
|
35
|
18
|
0,77
|
0,39
|
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
ломтиками
|
огурцы свежие
|
38
|
19
|
0,83
|
0,41
|
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
соломкой
|
капуста цветная
свежая
|
36
|
18
|
0,79
|
0,39
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
2
|
0,06
|
0,04
|
|
Бутерброд с красной икрой
|
30/15/10/2
|
10
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,03
|
0,02
|
|
Бутерброд с лососем
|
30/30/10/5/2
|
10
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,03
|
0,02
|
|
Бутерброд с ветчиной
|
30/25/10/2
|
10
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,03
|
0,02
|
|
Бутерброд с сыром
|
30/20/10/2
|
10
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,03
|
0,02
|
|
Икра кетовая с
лимоном
|
50/15/14/2
|
40
|
Промывание Очистка Нарезка
кубиками
|
лук зеленый
|
19
|
15
|
0,76
|
0,6
|
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
дольками
|
лимон
|
16
|
14
|
0,64
|
0,56
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,12
|
0,08
|
|
Лосось холодного
копечения
|
75/14/2
|
40
|
Промывание Очистка Нарезка
дольками
|
лимон
|
16
|
14
|
0,64
|
0,56
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,12
|
0,08
|
|
Сельдь с гарниром из овощей
|
50/10/100/ 20/2
|
40
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,12
|
0,08
|
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
кубиками
|
лук зеленый
|
13
|
10
|
0,52
|
0,4
|
|
Ассорти рыбное с
гарниром
|
105/75/7/2
|
40
|
Промывание Очистка Нарезка
ломтиками
|
помидоры свежие
|
18
|
15
|
0,72
|
0,6
|
|
Салат мясной
|
150/2
|
20
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,06
|
0,04
|
|
Телятина жареная
с гарниром
|
75/75/25/2
|
45
|
Промывание Очистка Нарезка
ломтиками
|
огурцы свежие
|
32
|
30
|
1,44
|
1,35
|
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка ломтиками
|
помидоры свежие
|
36
|
30
|
1,62
|
1,35
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
салат зеленый
|
21
|
15
|
0,94
|
0,67
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,13
|
0,09
|
|
Ассорти мясное
|
75/75/30/2
|
20
|
Переби-ние Промывание
|
салат зеленый
|
11
|
8
|
0,22
|
0,16
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,06
|
0,04
|
|
Ассорти мясное
|
75/75/75/
30/2
|
10
|
Переби-ние Промывание
|
салат зеленый
|
11
|
8
|
0,11
|
0,08
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,03
|
0,02
|
|
Ассорти сырное
|
50/50/50/ 15/15/5
|
10
|
Промывание Очистка Нарезка
ломтиками
|
помидоры свежие
|
17
|
15
|
0,17
|
0,15
|
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
ломтиками
|
помидоры свежие
|
17
|
15
|
0,17
|
0,15
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,03
|
0,02
|
|
Язык говяжий
заливной
|
75/125/50/25/2
|
20
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,06
|
0,04
|
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
соломкой
|
капуста
белокачан-ная свежая
|
53
|
43
|
1,06
|
0,86
|
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
кубиками
|
лук зеленый
|
9
|
8
|
0,18
|
0,16
|
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
ломтиками
|
помидоры свежие
|
88
|
75
|
1,76
|
1,5
|
|
Салат столичный
|
150/2
|
20
|
Переби-ние Промывание
|
салат зеленый
|
14
|
10
|
0,28
|
0,2
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,06
|
0,04
|
|
Филе из курицы
фаршированное
|
80/20/50/30/2
|
20
|
Промывание Очистка Нарезка
ломтиками
|
помидоры свежие
|
17
|
15
|
0,34
|
0,3
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,06
|
0,04
|
|
Салат из свежих помидоров и
огурцов
|
150/2
|
34
|
Промывание Очистка Нарезка
ломтиками
|
помидоры свежие
|
72
|
62
|
2,44
|
2,10
|
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
ломтиками
|
огурцы свежие
|
47
|
38
|
1,59
|
1,29
|
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
кубиками
|
лук зеленый
|
19
|
15
|
0,64
|
0,51
|
|
Салат
картофельный с грибами
|
150/2
|
34
|
Промывание Очистка Нарезка
кубиками
|
лук зеленый
|
20
|
16
|
0,68
|
0,54
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,102
|
0,06
|
|
Салат витаминный
|
150/2
|
30
|
Промывание Очистка Нарезка
соломкой
|
капуста
белокачан-ная свежая
|
38
|
30
|
1,14
|
0,9
|
|
|
|
Промывание Очистка
Промывание Нарезка соломкой
|
морковь
|
30
|
24
|
0,9
|
0,72
|
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
кубиками
|
лук зеленый
|
9
|
8
|
0,27
|
0,24
|
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
соломкой
|
яблоки свежие
|
41
|
36
|
1,23
|
1,08
|
|
|
|
Промывание Очистка
Выжимание
|
лимон
|
13
|
5
|
0,39
|
0,15
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,09
|
0,06
|
|
Салат
деликатесный
|
150/2
|
30
|
Промывание Очистка Нарезка
ломтиками
|
помидоры свежие
|
35
|
30
|
1,05
|
0,9
|
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
ломтиками
|
огурцы свежие
|
25
|
20
|
0,75
|
0,6
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
0,09
|
0,06
|
|
Грибы
маринованные с луком
|
150/2
|
45
|
Промывание Очистка Нарезка
кубиками
|
лук зеленый
|
19
|
15
|
0,85
|
0,67
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
зелень петрушки
|
2
|
0,13
|
0,09
|
|
Десерт дынный
|
150
|
10
|
Промывание Очистка Нарезка
дольками
|
Дыня
|
250
|
150
|
2,5
|
1,5
|
|
Ассорти фруктовое
|
50/50/50/ 30/ 10/2
|
30
|
Промывание Очистка Нарезка
дольками
|
Клубника
|
55
|
50
|
1,65
|
1,5
|
|
|
|
Переби-ние Промывание
|
Мята свежая
|
3
|
2
|
0,09
|
0,06
|
|
|
|
Промывание Очистка Нарезка
дольками
|
Киви
|
61
|
50
|
1,83
|
0,15
|
|
|
|
Промывание Нарезка дольками
|
Апельсин
|
53
|
50
|
1,59
|
0,15
|
|
Мороженое
"Северное сияние"
|
200/ 60
|
31
|
Промывание Очистка Нарезка
ломтиками
|
яблоки свежие
|
5
|
4,5
|
0,15
|
0,13
|
Расчет производительности оборудования для нарезки овощей осуществляют по
формуле:
Qнеоб = G / tc , где
Qнеоб - необходимая производительность оборудования, кг/час;
G - количество
сырья, кг;- время работы оборудования , мин;
tc = (0,3-0,5) * T, где Т- продолжительность смены,часы;
Таблица 37
Расчет механического оборудования для холодного цеха
|
Наименование сырья
|
Технологическая операция
|
G , кг
|
|
капуста цветная
свежая
|
Нарезка соломкой
|
0,39
|
|
капуста
белокачан-ная свежая
|
Нарезка соломкой
|
1,76
|
|
морковь
|
Нарезка соломкой
|
0,72
|
|
лимон
|
Нарезка дольками
|
0,84
|
|
лимон
|
Выжимание
|
0,25
|
|
яблоки свежие
|
Нарезка соломкой
|
1,08
|
|
яблоки свежие
|
Нарезка ломтиками
|
0,13
|
|
огурцы свежие
|
Нарезка ломтиками
|
2,9
|
|
лук зеленый
|
Нарезка кубиками
|
2,71
|
|
помидоры свежие
|
Нарезка ломтиками
|
6,24
|
|
Всего
|
|
16,98
|
= 0,3*7часов= 2,1часа
Qнеоб=
16,98/2,1= 8,08 кг/час
Выбираем кухонный комбаин марки Braun К-700 с
размерами 26х25х26.
.9.4 Расчет и подбор холодильного
оборудования для холодного цеха
Холодильное оборудование для холодного цеха рассчитывают по формуле :
= Gп/ф+ Gсырье + Gгот.прод / 0,7, где
Gп/ф- количество
полуфабрикатов,кг ; Gп/ф= 
сырье - количество сырья, кг ; Gсырье = 
гот.прод- количество
готовой продукции на 1 час реализации, кг;
Gгот.прод= 
Таблица 38
Расчет холодильного оборудования для холодного цеха
|
Наименование блюда
|
Кол-во порций
|
Кол-во порции на 1 час
|
Наименование сырья
|
Gп/ф, кг
|
Gсырье, кг
|
Gгот.прод, кг
|
Gобщ, кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Салат деликатесный с
осетриной
|
22
|
3
|
осетр отварной
|
0,65
|
-
|
0,45
|
0,875
|
|
|
|
картофель отварной
|
0,49
|
-
|
|
0,49
|
|
|
|
морковь отварная
|
0,3
|
-
|
|
0,3
|
|
|
|
майонез
|
-
|
0,44
|
|
0,44
|
|
|
|
соус "Южный"
|
-
|
0,055
|
|
0,055
|
|
Бутерброд с красной икрой
|
10
|
|
икра кетовая
|
-
|
0,15
|
-
|
0,15
|
|
Бутерброд с лососем
|
10
|
|
лосось копченый
|
-
|
0,3
|
-
|
0,3
|
|
Бутерброд с ветчиной
|
10
|
|
ветчина
|
-
|
0,3
|
-
|
0,3
|
|
Бутерброд с сыром
|
10
|
|
сыр
|
-
|
0,2
|
-
|
0,2
|
|
Икра кетовая с лимоном
|
40
|
4
|
икра кетовая
|
-
|
2,04
|
0,31
|
2,3
|
|
Лосось холодного копечения
|
40
|
4
|
спинка-балык лосося
|
3,0
|
-
|
0,46
|
3,46
|
|
Сельдь с гарниром из овощей
|
40
|
4
|
сельдь очищ.
|
2
|
-
|
0,72
|
2,76
|
|
|
|
яйца отварные
|
0,4
|
-
|
|
0,4
|
|
|
|
картофель отварной
|
1,28
|
-
|
|
1,28
|
|
|
|
свекла отварная
|
0,96
|
-
|
|
0,96
|
|
|
|
морковь отварная
|
0,64
|
-
|
|
0,64
|
|
Ассорти рыбное с гарниром
|
40
|
4
|
семга соленая очищ.
|
0,9
|
-
|
0,72
|
1,26
|
|
|
|
севрюга отварная
|
0,98
|
-
|
|
0,98
|
|
|
|
килька
|
0,9
|
-
|
|
0,9
|
|
|
|
икра кетовая
|
0,45
|
-
|
|
0,45
|
|
Салат мясной
|
20
|
3
|
говядина отварная
|
0,76
|
-
|
0,45
|
0,985
|
|
|
|
картофель отварной
|
0,64
|
-
|
|
0,64
|
|
|
|
яйца отварные
|
0,3
|
-
|
|
0,3
|
|
|
|
майонез
|
-
|
0,6
|
|
0,6
|
|
|
|
соус Южный
|
-
|
0,16
|
|
0,16
|
|
Телятина жареная с гарниром
|
45
|
4
|
телятина жареная
|
4,2
|
-
|
0,7
|
4,9
|
|
|
|
соус Южный
|
-
|
0,02
|
|
0,02
|
|
Ассорти мясное
|
20
|
3
|
язык говяжий отварной
|
0,67
|
-
|
0,54
|
0,94
|
|
|
|
свинина отваная
|
0,59
|
-
|
|
0,59
|
|
|
|
курица отварная
|
0,55
|
-
|
|
0,55
|
|
|
|
сметана
|
-
|
0,4
|
|
0,4
|
|
Ассорти мясное №2
|
10
|
|
колбаса Московская
|
-
|
0,75
|
-
|
0,75
|
|
|
|
колбаса Венская
|
-
|
0,75
|
-
|
0,75
|
|
|
|
колбаса Парама
|
-
|
0,75
|
-
|
0,75
|
|
Ассорти сырное
|
10
|
|
сыр Фета
|
-
|
0,75
|
-
|
0,75
|
|
|
|
сыр Голандский
|
-
|
0,75
|
-
|
0,75
|
|
|
|
сыр Московский
|
-
|
0,75
|
-
|
0,75
|
|
Язык говяжий заливной
|
20
|
3
|
сметана
|
-
|
0,32
|
0,675
|
0,6575
|
|
Салат столичный
|
20
|
3
|
курица отварная
|
1,57
|
-
|
0,45
|
1,795
|
|
|
|
картофель отварной
|
0,32
|
-
|
|
0,32
|
|
|
|
яйца отварные
|
0,3
|
-
|
|
0,3
|
|
|
|
майонез
|
-
|
0,9
|
|
0,9
|
|
Филе из курицы
фаршированное
|
20
|
3
|
майонез
|
0,44
|
0,54
|
0,71
|
|
|
|
соус Южный
|
-
|
0,024
|
|
0,024
|
|
Салат картофельный с
грибами
|
34
|
4
|
картофель отварной
|
2,09
|
-
|
0,6
|
2,39
|
|
|
|
майонез
|
-
|
0,782
|
|
0,782
|
|
Салат витаминный
|
30
|
4
|
сметана
|
-
|
0,54
|
0,6
|
0,84
|
|
Салат деликатесный
|
30
|
4
|
спаржа отварная
|
0,51
|
-
|
0,6
|
0,81
|
|
Грибы маринованные с луком
|
45
|
4
|
-
|
-
|
-
|
0,6
|
0,3
|
|
Кисель клюквенный
|
20
|
3
|
-
|
-
|
-
|
0,6
|
0,3
|
|
Желе из апельсинов
|
20
|
3
|
-
|
-
|
-
|
0,45
|
0,225
|
|
Самбук яблочный с соусом
абрикосовым
|
20
|
3
|
-
|
-
|
-
|
0,54
|
0,27
|
|
Десерт дынный
|
10
|
|
Сливки
|
-
|
0,2
|
-
|
0,2
|
|
Ассорти фруктовое
|
30
|
|
Сливки
|
-
|
0,3
|
-
|
0,3
|
|
Мороженое "Северное
сияние"
|
31
|
3
|
пломбир
|
-
|
4
|
0,78
|
4,39
|
|
Всего
|
|
|
|
|
|
|
36,62
|
Рассчитываем вместимость холодильника:
E = 36,62/ 0,7=52,3кг
Выбираем холодильник марки ШХ - 0,71 с размерами 800*800*2000.
.9.5 Расчет и подбор немеханического
оборудования
Длину столов для холодного цеха рассчитывают по формуле:
L = N * l =2 * 1,25 = 2,5
где N - количество активных рабочих, чел;
l -
длинна стола, 1,25 м
Таблица 39
Подбор немеханического оборудования для холодного цеха
|
N, работников.
|
L,м
|
Технологическая операция
|
Наименование
|
Марка
|
Размеры
|
Кол-во
|
|
2
|
2,5
|
Приготовление салатов
|
Стол с ванной
|
C-7A
|
1500*750*900
|
1
|
|
|
Приготовление сладких
холодных блюд
|
Стол с ванной
|
C-7A
|
1500*750*900
|
1
|
|
|
Приготовление рыбных
холодных блюд
|
Стол производственный
|
C- 2A
|
1000*750*900
|
1
|
|
|
Приготовление мясных
холодных блюд
|
Стол производственный
|
C- 2A
|
1000*750*900
|
1
|
.9.6 Расчет
общей площади холодного цеха
Общая площадь холодного цеха рассчитывается по формуле:
Sобщ= Sполез / k, где
Sобщ -
общая площадь, м2;
Sполез
- полезная площадь, м2;
k -
коэффициент, 0,35.
Таблица 40
Расчет площади холодного цеха
|
Наимен. Оборудования
|
Марка
|
Размеры, мм
|
Кол-во
|
Площадь, м2
|
Sполез, м2
|
|
Шкаф холодильный
|
ШХ - 0,71
|
800
|
800
|
2000
|
1
|
0,64
|
0,64
|
|
Стол с ванной
|
C-7A
|
1500
|
750
|
900
|
2
|
1,12
|
2,24
|
|
Стол производствен-ный
|
C- 2A
|
1000
|
750
|
900
|
2
|
0,75
|
1,5
|
|
Стеллаж
|
CПС-2
|
1050
|
840
|
2000
|
1
|
0,88
|
0,88
|
|
Умывальник
|
ЛВ-4
|
400
|
500
|
-
|
1
|
0,2
|
0,2
|
|
Всего
|
|
|
|
|
|
|
5,46
|
Sобщ= Sполез / k = 5,46 /0,35= 15,6м2
Выбираем площадь холодного цеха равную 16м2.
.10 Расчет горячего цеха
.10.1 Расчет производственной программы горячего цеха
В таблице приведена производственная программа горячего цеха.
Таблица 41
Производственная программа горячего цеха
|
№
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Всего порций
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Салат деликатесный с
осетриной
|
150/2
|
22
|
|
Жаркое с грибами в
горшочках
|
325
|
35
|
|
Грибы в коке
|
75/75/2
|
25
|
|
Судак кокот
|
75/100/7/2
|
30
|
|
280/1112
|
Бульон из курицы с
профитролями
|
400/21/2
|
56
|
|
179
|
Борщ московский
|
75/500/2
|
98
|
|
250
|
Солянка сборная мясная
«Багратион»
|
100/500/30/7/2
|
98
|
|
259
|
Суп молочный с рисом
|
500/25
|
28
|
|
509/1113/792/855
|
Осётр припущенный с соусом
белое вино
|
125/28/40/150/75/7/2
|
45
|
|
526/879/789/ 857
|
Севрюга жареная с зеленым
маслом
|
125/15/150/100/7/2
|
45
|
|
533/854
|
Судак запеченный с
картофелем по-русски
|
125/150/50/150/2
|
50
|
|
568/802/867
|
Говядина отварная со
сложным гарниром
|
100/150/100/7/2
|
35
|
|
598/797
|
Бефстроганов со сложным
гарниром
|
100/150/100/2
|
35
|
|
652/1111/863
|
Костицэ де порк
по-молдавски
|
150+20/150/35/2
|
35
|
|
660/793/865
|
Котлеты московские со
сложным гарниром
|
81/150/50/2
|
35
|
|
683/802/861
|
Телятина запеченная в
молочном соусе
|
100/150/100/2
|
35
|
|
Продолжение Таблица 41.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
698/748/844
|
Фазан под паровым соусом с
грибами и рисом
|
125/150/125/2
|
35
|
|
725/804
|
Цыпленок жареный во фритюре
|
125/150/10/2
|
35
|
|
360/848
|
Крокеты картофельные в
томатном соусе
|
180/75/2
|
30
|
|
370/863
|
Грибы в сметанном соусе с
картофелем
|
75/75/50/10/2
|
26
|
|
1075
|
Пельмени запеченные в
сметане
|
210/10/2
|
28
|
|
476
|
Омлет с жареным картофелем
(запеченный)
|
148/52/5/2
|
30
|
|
497/907
|
Пудинг из творога с соусом
яблочным
|
150/75
|
26
|
Таблица 42
График реализации горячих блюд
|
Наименование блюда
|
Часы
|
1200-1300
|
1300-1400
|
1400-1500
|
1500-1600
|
1600-1700
|
1800-1900
|
1900-2000
|
2000-2100
|
2100-2200
|
2200-2300
|
2300-2400
|
|
K
|
0,127
|
0,145
|
0,145
|
0,127
|
0,109
|
0,065
|
0,065
|
0,06
|
0,05
|
0,05
|
0,043
|
|
|
0,233
|
0,266
|
0,266
|
0,233
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
|
Жаркое с грибами в
горшочках
|
35
|
4
|
5
|
5
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Грибы в коке
|
25
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
Судак кокот
|
30
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Бульон из курицы с
профитролями
|
56
|
13
|
15
|
15
|
13
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Борщ московский
|
98
|
23
|
26
|
26
|
23
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Солянка сборная мясная
«Багратион»
|
98
|
23
|
26
|
26
|
23
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Суп молочный с рисом
|
28
|
7
|
7
|
7
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Осётр припущенный с соусом
белое вино
|
45
|
6
|
7
|
7
|
6
|
5
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
|
Севрюга жареная с зеленым
маслом
|
45
|
6
|
7
|
7
|
6
|
5
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
|
Судак запеченный с
картофелем по-русски
|
30/20
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
2/20
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Говядина отварная со
сложным гарниром
|
35
|
4
|
5
|
5
|
4
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Бефстроганов со сложным
гарниром
|
35
|
4
|
5
|
5
|
4
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Костицэ де порк
по-молдавски
|
15/20
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2/20
|
1
|
1
|
1
|
|
|
Котлеты московские со
сложным гарниром
|
35
|
4
|
5
|
5
|
4
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Телятина запеченная в
молочном соусе
|
35
|
4
|
5
|
5
|
4
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Фазан под паровым соусом с
грибами и рисом
|
35
|
4
|
5
|
5
|
4
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Цыпленок жареный во фритюре
|
35
|
4
|
5
|
5
|
4
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Крокеты картофельные в
томатном соусе
|
30
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Грибы в сметанном соусе с
картофелем
|
26
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
Пельмени запеченные в
сметане
|
28
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
Омлет с жареным картофелем
(запеченный)
|
30
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Пудинг из творога с соусом
яблочным
|
26
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
Кисель клюквенный
|
20
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
Желе мозаичное с лимонным
сиропом
|
20
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
Самбук яблочный с соусом
абрикосовым
|
20
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
Мороженое «Северное сияние
|
20
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
.10.2 Расчет численности работников горячего цеха
. Расчет численности активных работников горячего цеха осуществляется по
формуле:
N1 =( ∑(
n *K*100)) / ( 3600· T · λ), где
N1 -
количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы;
n -
количество блюд;
K -
коэффициент сложности приготовления блюд;
T -
продолжительность смены, 7 часов;
λ- 1,14 коэффициент перерасчета.
. Общее количество работников рассчитывается по формуле:
N2=К ·
N1, где
N1 -
количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы;
N2 -
общее количество работников цеха;
K -
коэффициент перерасчета, K =
1,34.
Расчет приведен в таблице
Таблица 43
Расчет численности работников горячего цеха
|
Наименование блюд
|
Количество блюд
|
Коэффициент сложности
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Салат деликатесный с
осетриной
|
22
|
1,1
|
0,084
|
|
Жаркое с грибами в
горшочках
|
35
|
0,9
|
0,110
|
|
Грибы в коке
|
25
|
0,9
|
0,078
|
|
Судак кокот
|
30
|
1
|
0,104
|
|
Бульон из курицы с
профитролями
|
56
|
1,2
|
0,234
|
|
Борщ московский
|
98
|
1,2
|
0,409
|
|
Солянка сборная мясная
«Багратион»
|
98
|
1,2
|
0,409
|
|
Суп молочный с рисом
|
28
|
1,2
|
0,117
|
|
Осётр припущенный с соусом
белое вино
|
45
|
1
|
0,157
|
|
Севрюга жареная с зеленым
маслом
|
45
|
0,9
|
0,141
|
|
Судак запеченный с
картофелем по-русски
|
50
|
1,1
|
0,191
|
|
Говядина отварная со
сложным гарниром
|
35
|
1,1
|
0,134
|
|
Бефстроганов со сложным
гарниром
|
35
|
0,9
|
0,110
|
|
Костицэ де порк
по-молдавски
|
35
|
1,1
|
0,134
|
|
Котлеты московские со
сложным гарниром
|
35
|
0,9
|
0,110
|
|
Телятина запеченная в
молочном соусе
|
35
|
0,9
|
0,110
|
|
Фазан под паровым соусом с
грибами и рисом
|
35
|
0,9
|
0,110
|
|
Цыпленок жареный во фритюре
|
35
|
1
|
0,122
|
|
Крокеты картофельные в
томатном соусе
|
30
|
1,1
|
0,115
|
|
Грибы в сметанном соусе с
картофелем
|
26
|
0,9
|
0,081
|
|
Пельмени запеченные в
сметане
|
28
|
1,1
|
0,107
|
|
Омлет с жареным картофелем
(запеченный)
|
30
|
0,9
|
0,094
|
|
Пудинг из творога с соусом
яблочным
|
26
|
1,1
|
0,100
|
|
Всего
|
|
|
3,361
|
2 = 3,361 х 1,34 = 4,5= 5 человек
Таблица 44
График работы персонала горячего цеха
|
Работник
|
Технологическая операция
|
1000-1100
|
1100-1200
|
1200-1300
|
1300-1400
|
1400-1500
|
1500-1600
|
1600-1700
|
1700-1800
|
1800-1900
|
1900-2000
|
2100-2200
|
2200-2300
|
2300-2400
|
|
1-я смена
|
|
Повар V-го
разряда
|
Оформление блюд
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Повар IV-го
разряда
|
Приготовление первых блюд
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Повар IV-го
разряда
|
Приготовление гарниров,
соусов и вторых блюд
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2-ая смена
|
|
Повар V-го
разряда
|
Оформление блюд
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Повар IV-го
разряда
|
Приготовление первых блюд
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Повар IV-го
разряда
|
Приготовление гарниров,
соусов и вторых блюд
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
повара работают день через день, продолжительность смены -12часов, с
перерывом на обед с 1600- 1700,1 повар работает 6 дней в неделю,
продолжительность смены 7- часов, перерывом на обед с 1400- 1500.
.10.3 Расчет и побор теплового оборудования
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами
тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся
температуры блюд и кулинарных изделий.
.10.3.1 Расчет объема пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций:
варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих
напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
Vк= ( Q1 *(1+W) + Q2)/K
Vк - объем котла для варки бульона, дм3 ;
Q1 - количество
основных продуктов (костей, мяса для n порций), кг;
Q2 - - количество
овощей для n порций, кг;- количество воды необходимое для варки
1кг костей, мяса,
л;
K - коэффициент загрузки котла.
Таблица 45
Расчет и подбор посуды для варки бульонов
|
Наимено-вание блюда
|
Наименован. бульона
|
n, пор-ции
|
Q1, кг
|
Q2, кг
|
W, л
|
K
|
Vк, л
|
Vреал,л
|
Наимено-вание посуды
|
Кол-во
|
Площадь м2
|
|
Бульон из курицы с
профитролями
|
Бульон мясной
|
56
|
7,56
|
1,57
|
1,25
|
0,85
|
18,8
|
20
|
Котел Æ303
|
1
|
0,07
|
|
Борщ московский
|
Бульон мясной
|
98
|
8,82
|
21,85
|
1,25
|
0,85
|
45,5
|
50
|
Котел Æ404
|
1
|
0,12
|
|
Солянка сборная мясная
|
Бульон мясной
|
98
|
3,92
|
15,87
|
1,25
|
0,85
|
27,4
|
30
|
Котел Æ343
|
1
|
0,09
|
|
Ассорти рыбное
|
Желе рыбное
|
40
|
0,21
|
0,03
|
1,25
|
0,85
|
1,53
|
2
|
Кастрю-ля
Æ200
|
1
|
0,031
|
|
Ассорти мясное
|
Желе мясное
|
20
|
0,46
|
0,09
|
1,25
|
0,85
|
1,64
|
2
|
Кастрю-ля
Æ200
|
1
|
0,031
|
|
Язык говяжий
|
Желе мясное
|
20
|
2,5
|
0,44
|
1,25
|
0,85
|
2,28
|
4
|
Кастрю-ля
Æ200
|
1
|
0,032
|
|
Филе из курицы
фаршированное
|
Желе мясное
|
20
|
0,6
|
0,2
|
1,25
|
0,85
|
1,84
|
2
|
Кастрю-ля
Æ200
|
1
|
0,031
|
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле
Vк = n * Vс / K , где
Vк - объем котла, дм3 ;
n- количество
порции супа, соуса за каждые 2 часа реализации;с - объем одной
порции супа, соуса, дм3;- коэффициент
загрузки котла.
Таблица 46
Расчет и подбор посуды для варки супов
|
Наименование блюд
|
Кол-во порции за 1час
|
Объем порции, мл
|
K
|
Объем посуды, дм3
|
Наименование посуды
|
Кол-во
|
Площадь м2
|
|
Бульон из курицы с
профитролями
|
13
|
300
|
0,85
|
5,29
|
6
|
Кастрюля Æ204
|
1
|
0,032
|
|
Борщ московский
|
23
|
500
|
0,85
|
13,5
|
15
|
Кастрюля Æ264
|
1
|
0,054
|
|
Солянка сборная мясная
|
23
|
500
|
0,85
|
13,5
|
15
|
Кастрюля Æ264
|
1
|
0,054
|
|
Суп молочный
|
7
|
500
|
0,85
|
4,11
|
6
|
Кастрюля Æ204
|
1
|
0,032
|
Таблица 47
Расчет и подбор посуды для варки соусов
|
Наименование блюд
|
Кол-во порции за 1час
|
Объем порции, мл
|
K
|
Объем посуды, дм3
|
Наименование посуды
|
Кол-во
|
Площадь м2
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Грибы кокот (соус паровой)
|
4
|
50
|
0,85
|
0,24
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
|
Судак в коке (соус паровой)
|
4
|
50
|
0,85
|
0,24
|
|
|
|
|
|
Судак в коке (соус
молочный)
|
4
|
50
|
0,85
|
0,24
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
|
Осетр припушеный (соус
белое вино)
|
7
|
75
|
0,85
|
0,62
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
|
Севрюга жареная ( соус
томатный)
|
7
|
100
|
0,85
|
0,82
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
|
Судак запеченный с
картофелем (соус белый)
|
7
|
0,85
|
1,24
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
|
Говядина отварная ( соус
сметанный белый)
|
5
|
75
|
0,85
|
0,44
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
|
Костицэ де порк ( соус
сметанный)
|
5
|
35
|
0,85
|
0,21
|
|
|
|
|
|
Котлеты московские ( соус
сметанный с луком)
|
5
|
50
|
0,85
|
0,29
|
|
|
|
|
|
Телятина запеченная в
молочном соусе
|
5
|
100
|
0,85
|
0,59
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
|
Фазан под пароым соусом
|
5
|
100
|
0,85
|
0,59
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
|
Крокеты в томатном соусе
|
4
|
75
|
0,85
|
0,35
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
|
Пудинг из творога с
яблочным соусом
|
4
|
75
|
0,85
|
0,35
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
|
Самбук яблочный с
абрикосовым соусом
|
3
|
30
|
0,85
|
0,11
|
|
|
|
|
|
Морожное «Северное сияние»
(соус абрикосовый)
|
3
|
20
|
0,85
|
0,07
|
|
|
|
|
|
Морожное «Северное сияние»
(соус клюквеный)
|
3
|
20
|
0,85
|
0,07
|
|
|
|
|
|
Морожное «Северное сияние»
(соус яблочный)
|
3
|
20
|
0,85
|
0,07
|
|
|
|
|
.10.3.2 Расчет объема посуды для варки напитков и сладких блюд
Объем посуды для варки напитков и сладких блюд определяется по формуле:
Vк = n * Vс / K , где
Vк - объем котла, дм3 ;
n- количество
порции напитка за 1час реализации;с - объем одной порции напитка, сладкого
блюда, дм3;- коэффициент загрузки котл
Таблица 48
Расчет и подбор посуды для варки сладких блюд
|
Наименование блюд
|
Кол-во порции за 1час
|
Объем порции, мл
|
K
|
Объем посуды, дм3
|
Наименование посуды
|
Кол-во
|
Площадь м2
|
|
Кисель клюквенный
|
3
|
0,2
|
0,85
|
0,7
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,0314
|
|
Желе мозаичное с лимонным
сиропом
|
3
|
0,15
|
0,85
|
0,52
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,0314
|
|
Самбук яблочный с соусом
абрикосовым
|
3
|
0,15
|
0,85
|
0,52
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,0314
|
.10.3.3 Расчет объема посуды для варки основных блюд и гарниров
. Расчет и подбор посуды для варки набухающих продуктов осуществляется по
формуле:
Vк = ( Vпрод + VH2O) / K , где
VH2O - объем
воды необходимый для варки продукта ;- коэффициент
загрузки котла;прод - объем продукта ;
Vпрод = Q / j = n*q / j
Q - количество
продукта для n порций , кг;- количество
порций;- количество продукта для одной порции, кг;- объем занимаемый 1кг продукта.
Таблица 49
Расчет и подбор посуды для варки набухающих продуктов
|
Наименование блюд
|
Кол-во порций
|
Q , кг
|
j
|
k
|
Vпрод, л
|
VH2O, л
|
Vк, л
|
Наиме-нование посуды
|
Кол-во
|
Площадь м2
|
|
Суп молочный с рисом (рис)
|
28
|
0,98
|
0,81
|
0,85
|
1,2
|
1,96
|
3,72
|
4
|
Кастрю-ля Æ204
|
1
|
0,032
|
|
Рис отварной
|
35
|
1,785
|
0,81
|
0,85
|
2,2
|
3,75
|
7
|
7
|
Кастрю-ля Æ224
|
1
|
0,039
|
|
Пудинг из творога (крупа
манная)
|
26
|
0,26
|
0,81
|
0,85
|
0,32
|
1,18
|
1,76
|
6
|
Кастрю-ля Æ204
|
1
|
0,032
|
|
Пельмени
|
8
|
1,2
|
0,81
|
0,85
|
1,48
|
3,4
|
4,8
|
6
|
Кастрю-ля Æ204
|
1
|
0,032
|
. Расчет и подбор посуды для варки ненабухающих продуктов осуществляется
по формуле:
Vк = ( 1,15* Vпрод ) / K, где
Vк - объем посуды для варки ненабухающих
продуктов, дм3 .
Vпрод
= Q / γ = n*q / γ
n -
количество порции за каждые 2 часа реализации;-количество продукта на 1 порцию ,кг;
γ - объем занимаемый 1 кг продукта;коэффициент загрузки котла.
Таблица 50
Расчет и подбор посуды для варки ненабухающих продуктов
|
Наименование блюд
|
Кол-во порций
|
Наимено-вание сырья
|
q, г
|
Q1, кг
|
γ
|
Vпрод, мл
|
Vк, мл
|
Наименование посуды
|
Площадь м2
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
Салат деликатесный с
осетриной
|
6
|
Осетрина
|
37
|
0,22
|
0,84
|
0,26
|
0,3
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
0,031
|
|
|
Карто-фель
|
28
|
0,16
|
0,84
|
0,2
|
0,3
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
16
|
0,09
|
0,84
|
0,13
|
0,1
|
|
|
|
|
Салат мясной
|
6
|
Карто-фель
|
48
|
0,28
|
0,84
|
0,34
|
0,4
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
0,031
|
|
|
Говядина
|
40
|
0,24
|
0,84
|
0,28
|
0,3
|
|
|
|
|
|
Яйцо
|
15
|
0,09
|
0,84
|
0,1
|
0,1
|
|
|
|
|
Ассорти мясное
|
6
|
Язык говяжий
|
42
|
0,25
|
0,84
|
0,3
|
0,4
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
0,031
|
|
Язык говяжий заливной
|
6
|
Язык говяжий
|
126
|
0,75
|
0,84
|
0,9
|
1,2
|
|
|
|
|
Салат столичный
|
6
|
Курица
|
105
|
0,63
|
0,84
|
0,75
|
1,0
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
0,031
|
|
|
Карто-фель
|
20
|
0,12
|
0,84
|
0,14
|
0,1
|
|
|
|
|
|
Яйцо
|
15
|
0,09
|
0,84
|
0,1
|
0,1
|
|
|
|
|
Салат картофельный
|
10
|
Карто-фель
|
77
|
0,77
|
0,84
|
0,91
|
1,2
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
0,031
|
|
Салат деликатесный
|
8
|
Спаржа
|
23
|
0,18
|
0,84
|
0,21
|
0,2
|
|
|
|
|
Пюре картофельное
|
24
|
Карто-фель
|
73
|
1,75
|
0,84
|
2,08
|
2,8
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
0,032
|
|
Говядина отварная
|
10
|
Говядина
|
161
|
1,61
|
0,84
|
1,91
|
2,5
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
0,032
|
|
Капуста отварная
|
10
|
Капуста
|
1,37
|
0,84
|
1,6
|
2,2
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
0,032
|
|
Фазан под паровым соусом
|
10
|
Фазан
|
230
|
2,3
|
0,84
|
2,7
|
3,7
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
0,032
|
. Расчет и подбор посуды для тушения основных блюд осуществляется по
формуле
Vк = Vпрод/K = n*q/K, где
Vпрод -объем продукта;- количество порции за каждые 2 часа реализации;- количество продукта на 1 порцию ,кг;
Таблица 51
Расчет и подбор посуды для тушения основных блюд
|
Наименование блюд
|
Кол-во порций
|
Q, кг
|
K
|
Vк, дм3
|
Наименование посуды
|
Площадь м2
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Жаркое с грибами
|
10
|
2,8
|
0,85
|
3,29
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
0,032
|
|
Осетр припущенный
|
14
|
5,27
|
0,85
|
6,2
|
7
|
Кастрюля Æ224
|
0,039
|
|
Морковь тушенная с
черносливом
|
14
|
0,75
|
0,85
|
0,88
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
0,031
|
|
Свекла тушенная в сметанном
соусе
|
10
|
0,88
|
0,85
|
1,03
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
0,031
|
|
Овощи тушеная в молочном
соусе
|
10
|
0,88
|
0,85
|
1,03
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
0,031
|
|
Морковь тушеная с яюлоками
|
14
|
0,86
|
0,85
|
1,01
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
0,031
|
|
Бефстроганов
|
10
|
2,62
|
0,85
|
3,08
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
0,032
|
|
Грибы в сметанном соусе с
картофелем
|
8
|
2,17
|
0,85
|
2,55
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
0,032
|
.10.3.4 Расчет и подбор плит
Расчет плит осуществляется по формуле:
F = nп*
f /φ
F -площадь
плиты, м2 ;п- количество посуды ;- площадь
занимаемая одной единицей посуды, м2 ;
φ - оборачиваемость площади плиты ;
φ = 60/t- время термической обработки блюда,
мин.
Таблица 52
Расчет и подбор жарочной поверхности плит
|
Наименование блюд
|
Кол-во порций
|
Кол-во порций за 2 часа
|
C , л
|
Наименование посуды
|
nп
|
Fпос
|
φ
|
F , м2
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
Бульон из курицы с
профит-ролями
|
56
|
13
|
20
|
Котел Æ303
|
1
|
0,07
|
1,1
|
0,064
|
|
|
|
6
|
Кастрюля Æ204
|
1
|
0,032
|
1,1
|
0,029
|
|
Борщ мос-ковский
|
98
|
23
|
50
|
Котел Æ404
|
1
|
0,12
|
1,1
|
0,109
|
|
|
|
15
|
Кастрюля Æ264
|
1
|
0,054
|
1,1
|
0,049
|
|
Солянка сборная
мясная
|
98
|
23
|
15
|
Кастрюля Æ264
|
1
|
0,054
|
1,1
|
0,049
|
|
|
|
30
|
Котел Æ343
|
1
|
0,09
|
1,1
|
0,082
|
|
Ассорти рыбное
|
30
|
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,031
|
1,1
|
0,028
|
|
Суп молочный
|
28
|
7
|
6
|
Кастрюля Æ204
|
1
|
0,032
|
1,1
|
0,029
|
|
Ассорти мясное
|
23
|
|
2
|
Кастрю-ля
Æ200
|
1
|
0,031
|
1,1
|
0,028
|
|
Язык говяжий
|
20
|
|
4
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,032
|
1,1
|
0,029
|
|
Филе из курицы
фаршированное
|
20
|
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,031
|
1,1
|
0,028
|
|
Грибы кокот (соус паровой)
|
|
4
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
1,1
|
0,029
|
|
Судак в коке (соус паровой)
|
|
4
|
|
|
|
|
1,1
|
0,029
|
|
Судак в коке (соус
молочный)
|
|
4
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
1,1
|
0,029
|
|
Осетр припу-шеный (соус
белое вино)
|
|
7
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
1,1
|
0,029
|
|
Севрюга жареная ( соус
томатный)
|
|
7
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
1,1
|
0,029
|
|
Судак запечен-ный с
картофе-лем (соус белый)
|
|
7
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
1,1
|
0,029
|
|
Говядина отварная ( соус
сметанный белый)
|
|
5
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
1,1
|
0,029
|
|
Костицэ де порк ( соус
сметан-ный)
|
|
5
|
|
|
|
|
|
|
|
Котлеты московские ( соус
сметанный с луком)
|
|
5
|
|
|
|
|
|
|
|
Телятина запеченная в
молочном соусе
|
|
5
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
1,1
|
0,029
|
|
Фазан под пароым соусом
|
|
5
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
1,1
|
0,029
|
|
Крокеты в томатном соусе
|
|
4
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
1,1
|
0,029
|
|
Пудинг из творога с
яблочным соусом
|
|
4
|
2
|
Сотейник Æ200
|
1
|
0,0314
|
1,1
|
0,029
|
|
Самбук яблочный с
абрикосовым соусом
|
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
Морожное «Северное сияние»
(соус абрикосовый)
|
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
Морожное «Северное сияние»
(соус клюкве-ный)
|
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
Морожное «Северное сияние»
(соус яблочный)
|
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
Кисель клюквен-ный
|
|
3
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,0314
|
1,1
|
0,028
|
|
Желе мозаичное с лимонным
сиропом
|
|
3
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,0314
|
1,1
|
0,028
|
|
Самбук яблочный с соусом
абрикосовым
|
|
3
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,0314
|
1,1
|
0,028
|
|
Суп молочный с рисом (рис)
|
28
|
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
1
|
0,032
|
1,1
|
0,028
|
|
Рис отварной
|
35
|
|
7
|
Кастрюля Æ224
|
1
|
0,039
|
1,1
|
0,029
|
|
Пудинг из творога (крупа
манная)
|
|
6
|
Кастрюля Æ204
|
1
|
0,032
|
1,1
|
0,029
|
|
Салат делика-тесный с
осетриной
|
|
6
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,031
|
1,1
|
0,029
|
|
Салат мясной
|
|
6
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,031
|
1,1
|
0,029
|
|
Ассорти мясное
|
|
6
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,031
|
1,1
|
0,029
|
|
Язык говяжий заливной
|
|
6
|
|
|
|
|
|
|
|
Салат столичный
|
|
6
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,031
|
1,1
|
0,029
|
|
Салат картофельный
|
|
10
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,031
|
1,1
|
0,029
|
|
Салат делика-тесный
|
|
8
|
|
|
|
|
|
|
|
Пюре карто-фельное
|
|
24
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
1
|
0,032
|
1,1
|
0,029
|
|
Говядина отварная
|
|
10
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
1
|
0,032
|
1,1
|
0,029
|
|
Капуста отварная
|
|
10
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
1
|
0,032
|
1,1
|
0,029
|
|
Жаркое с грибами
|
|
10
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
1
|
0,032
|
1,1
|
0,029
|
|
Осетр припущенный
|
|
14
|
7
|
Кастрюля Æ224
|
1
|
0,039
|
1,1
|
0,035
|
|
Морковь тушенная с
черносли-вом
|
|
14
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,031
|
1,1
|
0,029
|
|
Свекла тушенная в сметанном
соусе
|
|
10
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,031
|
1,1
|
0,029
|
|
Овощи тушеная в молочном
соусе
|
|
10
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,031
|
1,1
|
0,029
|
|
Морковь тушеная с яюлоками
|
|
14
|
2
|
Кастрюля Æ200
|
1
|
0,031
|
1,1
|
0,029
|
|
Бефстро-ганов
|
|
10
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
1
|
0,032
|
1,1
|
0,029
|
|
Грибы в сметанном соусе с
картофе-лем
|
|
8
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
1
|
0,032
|
1,1
|
0,029
|
|
Пельмени
|
|
8
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
1
|
0,032
|
1,1
|
0,029
|
|
Фазан под паровым соусом
|
|
10
|
4
|
Кастрюля Æ204
|
1
|
0,032
|
1,1
|
0,029
|
|
Всего
|
|
|
|
|
|
|
|
1,5
|
Fобщ = 1,3 * Fрасч = 1,3* 1,5= 1,95м2
Выбираем 3 электрические плиты марки ПЭ-0,51-10, с жарочной поверхностью
0,51м2 каждая.
.10.3.5 Расчет и подбор сковороды
Для порционных блюд расчет сковороды осуществляется по формуле:
Fрасч
= 1,1 * n * f / φ ,
где
F -площадь
основания сковороды, м2;- количество
порции за каждые 2 часа реализации;- площадь
занимаемая одной единицей продукта, м2;
φ - оборачиваемость сковороды,
φ = T/t.
Таблица 53
Расчет и подбор сковороды
|
Наименование блюда
|
n, порций
|
f, м2
|
t, мин
|
φ
|
Fрасч, м2
|
Fреал,м2
|
|
Телятина жареная с гарниром
|
14
|
0,010
|
15
|
4
|
0,03
|
|
|
Ассорти мясное (говядина)
|
6
|
0,012
|
20
|
3
|
0,03
|
|
|
Севрюга жареная
|
14
|
0,013
|
20
|
3
|
0,07
|
|
|
Котлеты московские
|
10
|
0,012
|
20
|
3
|
0,04
|
|
|
Крокеты картофельные
|
10
|
0,01
|
15
|
4
|
0,02
|
|
|
Печень жареная
|
6
|
0,012
|
20
|
3
|
0,03
|
|
|
|
|
|
|
0,21
|
0,27
|
Для непорционных блюд площадь жарочной поверхности сковороды рассчитывают
по формуле :
Fрачс = G / ( b * K * ρ * φ
)
Гдерасч - площадь основания сковороды, м2;- вес изделия на 1 час реализации,кг;- коэффициент заполнимости;- высота слоя продукта;
ρ - плотность продукта, кг/дм3.
Таблица 54
Расчет и подбор сковороды
|
Наименование блюда
|
G,кг
|
ρ,
кг/дм3
|
b, см
|
t, мин
|
φ
|
K
|
Fрасч, м3
|
|
Картофель
|
1,75
|
0,65
|
0,05
|
15
|
4
|
0,65
|
0,88
|
|
Морковь
|
0,577
|
0,75
|
0,02
|
15
|
4
|
0,65
|
0,43
|
|
Лук репчатый
|
0,437
|
0,56
|
0,02
|
10
|
6
|
0,65
|
0,38
|
|
Грибы
|
0,35
|
0,54
|
0,03
|
20
|
3
|
0,65
|
1,58
|
Выбираем 1 сковороду марки СЭ-0,45-01 и сковороду с прессом для жарки блюда «Костицэ де порк» и порционную
сковороду для омлета.
.10.3.6 Расчет и подбор фритюрницы
Объем ванны фритюрницы рассчитывается по формуле :
Vф= ( Vпрод + Vжир ) / K ,
где
V - объем
ванны фритюрницы, дм3;прод - объем продукта, дм3;жир- объем жира, дм3;- коэффициент
заполнения ванны,
0,65;
Vпрод
= G/ρ , где
G - количество
продукта обжаренного за 1 час, кг ;
ρ -плотность жаренного продукта, кг/дм3 ;
G = q*n/1000
G- количество
продукта обжаренного за 1 час, кг;-вес
одной порции, кг;-
количество порций
обжаренных в течении 1 часа реализации, порций ;
Vжир = Gжир/
ρ
ρ - плотность жира, кг/дм3 ;
Gжир -количество жира необходимого для
обжарки, кг.
Таблица 55
Расчет и подбор фритюрницы
|
Наименование блюда
|
G,кг
|
ρпрод, кг/дм3
|
ρжир кг/
дм3
|
Vжир, дм3
|
K
|
Vнеоб, дм3
|
|
Цыпленок фри
|
0,685
|
0,525
|
0,9
|
0,325
|
0,65
|
1,55
|
Выбираем фритюрницу марки ФЭ - 20-01.
.10.3.7 Расчет и подбор жарочных шкафов
Расчет жарочного шкафа осуществляется по формуле:
Q = q*a*ρ* 60/ tв
- необходимая
производительность жарочного шкафа, кг/час;вес одной порции, кг;
ρ - количество противней , шт;
a - количество
порций находящихся одновременно в жарочном шкафу;в - время тепловой
обработки блюда,
мин.
Таблица 56
Расчет и подбор жарочного шкафа
|
Наименование блюда
|
n, порций за день
|
q , вес порции
|
a, шт
|
ρ,
шт
|
tв, мин
|
Q, кг/час
|
|
Вертута с творогом
|
35
|
0,15
|
6
|
1
|
25
|
2,16
|
|
Грибы в коке
|
25
|
0,15
|
6
|
1
|
15
|
3,6
|
|
Судак кокот
|
30
|
0,175
|
4
|
1
|
25
|
1,68
|
|
Филе из курицы
фаршированное
|
20
|
0,08
|
4
|
1
|
20
|
0,96
|
|
Пельмени запеченые
|
28
|
0,21
|
4
|
1
|
15
|
3,36
|
|
Судак запеченный с
картофелем
|
30/20
|
0,25
|
4
|
1
|
20
|
3
|
|
Телятина запеченная
|
35
|
0,25
|
4
|
1
|
20
|
3
|
20
|
0,2
|
4
|
1
|
20
|
2,4
|
|
Всего
|
|
|
|
|
|
20,16
|
Выбираем жарочный шкаф марки ШЖС-0,85-0,1.
.10.4 Подбор и расчет холодильного оборудования
Количество сырья которое подлежит хранению в холодильном шкафу
рассчитывается по формуле :
E = Σ ( G/Y ), где
E- необходимая
вместимость холодильника , кг;- коэффициент , Y = 0,7-0,8;- количество продукта подлежащее
хранению в холодильнике в течении одного дня, кг.
G = q * n /1000, где
q - вес
продукта на одну порцию, кг ;- количество
порций в день ,шт.
Таблица 57
Расчет и подбор холодильника
|
Наименование блюда
|
Кол-во порций
|
Наименование сырья
|
G, кг
|
Y
|
E, кг
|
|
Грибы кокот
|
25
|
маргарин столовый
|
0,35
|
0,7
|
0,50
|
|
Судак в коке
|
30
|
маргарин столовый
|
0,48
|
0,7
|
0,69
|
|
Сельдь с гарниром из овощей
|
40
|
яйца
|
0,3
|
0,7
|
0,43
|
|
Ассорти рыбное с гарниром
|
40
|
яйца
|
0,015
|
0,7
|
0,02
|
|
Ассорти мясное
|
20
|
яйца
|
0,04
|
0,7
|
0,06
|
|
Язык говяжий заливной
|
20
|
яйца
|
0,18
|
0,7
|
0,26
|
|
Салат столичный
|
20
|
яйца
|
0,3
|
0,7
|
0,43
|
|
Филе из курицы
фаршированное
|
20
|
яйца
|
0,04
|
0,7
|
0,06
|
|
Бульон из курицы с
профитролями
|
56
|
яйца
|
1,4
|
0,7
|
2,00
|
|
|
масло сливочное
|
0,336
|
0,7
|
0,48
|
|
Борщ московский
|
98
|
масло сливочное
|
0,784
|
0,7
|
1,12
|
|
Солянка сборная мясная
"Багратион"
|
98
|
сметана
|
2,94
|
0,7
|
4,20
|
|
Суп молочный с рисом
|
28
|
молоко
|
11,2
|
0,7
|
16,00
|
|
|
масло сливочное
|
0,168
|
0,7
|
0,24
|
|
Осётр припущенный с соусом
белое вино
|
45
|
маргарин столовый
|
0,675
|
0,7
|
0,96
|
|
|
меланж
|
0,045
|
0,7
|
0,06
|
|
|
маргарин столовый
|
0,72
|
0,7
|
1,03
|
|
Севрюга жареная с зеленым
маслом
|
45
|
яйца
|
0,315
|
0,7
|
0,45
|
|
|
масло сливочное
|
0,585
|
0,7
|
0,84
|
|
|
маргарин
|
0,405
|
0,7
|
0,58
|
|
Судак запеченный с
картофелем по-русски
|
50
|
маргарин столовый
|
1,15
|
0,7
|
1,64
|
|
Говядина отварная со
сложным гарниром
|
35
|
маргарин столовый
|
0,21
|
0,7
|
0,30
|
|
|
сметана
|
2,52
|
0,7
|
3,60
|
|
Бефстроганов со сложным
гарниром
|
35
|
сметана
|
1,4
|
0,7
|
2,00
|
|
|
соус Южный
|
0,175
|
0,7
|
0,25
|
|
Костицэ де порк по молодовенеште
|
35
|
маргарин столовый
|
0,7
|
0,7
|
1,00
|
|
|
масло сливочное
|
0,49
|
0,7
|
0,70
|
|
|
брынза
|
2,625
|
0,7
|
3,75
|
|
|
яйца
|
0,455
|
0,7
|
0,65
|
|
|
сметана
|
1,225
|
0,7
|
1,75
|
|
Котлеты московские со
сложным гарниром
|
35
|
маргарин столовый
|
0,21
|
0,7
|
0,30
|
|
|
молоко
|
0,98
|
0,7
|
1,40
|
|
|
масло сливочное
|
0,105
|
0,7
|
0,15
|
|
|
сметана
|
1,4
|
0,7
|
2,00
|
|
|
соус Южный
|
0,07
|
0,7
|
0,10
|
|
Телятина запеченная в
молочном соусе
|
35
|
сыр
|
0,189
|
0,7
|
0,27
|
|
|
маргарин столовый
|
0,21
|
0,7
|
0,30
|
|
|
сметана
|
0,42
|
0,7
|
0,60
|
|
|
молоко
|
3,5
|
0,7
|
5,00
|
|
|
масло сливочное
|
0,35
|
0,7
|
0,50
|
|
Фазан под паровым соусом с
грибами и рисом
|
35
|
масло сливочное
|
0,105
|
0,7
|
0,15
|
|
|
маргарин столовый
|
0,735
|
0,7
|
1,05
|
|
Цыплёнок жаренный во
фритюре
|
35
|
яйца
|
0,175
|
0,7
|
0,25
|
|
|
масло сливочное
|
0,525
|
0,7
|
0,75
|
|
|
маргарин столовый
|
0,07
|
0,7
|
0,10
|
|
Крокеты картофельные в
томатном соусе
|
30
|
яйца
|
0,39
|
0,7
|
0,56
|
|
|
маргарин столовый
|
0,42
|
0,7
|
0,60
|
|
Грибы в сметанном соусе с
картофелем
|
26
|
маргарин столовый
|
0,26
|
0,7
|
0,37
|
|
|
сметана
|
1,95
|
0,7
|
2,79
|
|
|
масло сливочное
|
0,364
|
0,7
|
0,52
|
|
Пельмени запеченные в
сметане
|
28
|
яйца
|
0,14
|
0,7
|
0,20
|
|
|
меланж
|
0,112
|
0,7
|
0,16
|
|
|
сметана
|
1,12
|
0,7
|
1,60
|
|
|
сыр
|
0,308
|
0,7
|
0,44
|
|
|
масло сливочное
|
0,28
|
0,7
|
0,40
|
|
Омлет с жареным картофелем
(запеченный)
|
30
|
яйца
|
3,6
|
0,7
|
5,14
|
|
|
молоко
|
1,35
|
0,7
|
1,93
|
|
|
маргарин столовый
|
0,3
|
0,7
|
0,43
|
|
|
масло сливочное
|
0,15
|
0,7
|
0,21
|
|
Пудинг из творога с соусом
яблочным
|
26
|
творог
|
2,366
|
0,7
|
3,38
|
|
|
яйца
|
0,52
|
0,7
|
0,74
|
|
|
маргарин столовый
|
0,26
|
0,7
|
0,37
|
|
|
сметана
|
0,91
|
0,7
|
1,30
|
|
|
|
|
|
80,10
|
Выбираем 2 холодильника марки ШХ - 0,4M вместимостью 50кг каждый.
.10.5 Подбор и расчет вспомогательного оборудования
L = N * l, где
L - общая
длинна рабочих столов, м;
N - количество
рабочих горячего цеха в час пик, чел.- длинна
стола необходимая для одного работника, м.= L/Lст, где
L - общая
длинна столов, м;
Lст- стандартная длинна выбранного стола,
м.
L = N * l = 5*1,25 = 6,25м
Выбираем следующие столы:
производственных стола марки C-2A 1000* 750 * 900
производственных стола марки C -2 1500* 750 *900
1 производственный стол с ванной
моечной марки C
-7 АЛ 1500* 750 *900
стелаж СЖ -
1A 1000*800* 2000
.10.6 Расчет общей площади горячего цеха
Таблица 58
Расчет общей площади горячего цеха
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Размеры, мм
|
Кол-во
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
Длинна
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
|
Плита электрическая
|
ПЭ-0,51
|
1000
|
800
|
330 (850)
|
3
|
0,8
|
2,4
|
|
Сковорода электрическая
|
СЭ-0,45-01
|
1200
|
800
|
850
|
1
|
0,96
|
0,96
|
|
Шкаф жарочный
|
ШЖ-0,85-01
|
500
|
800
|
1500
|
1
|
0,85
|
0,85
|
|
Фритюрница
|
ФЭ-20-01
|
500
|
800
|
850
|
1
|
0,36
|
0,36
|
|
Шкаф холодильный
|
ШХ-0,4М
|
750
|
750
|
1820
|
2
|
0,56
|
1,12
|
|
Кипятильник
|
КПЭ-100
|
524
|
514
|
1255
|
1
|
0,26
|
0,26
|
|
Мармит для супов
|
МСЭСМ-60
|
1050
|
840
|
860
|
1
|
0,882
|
0,882
|
|
Робот универсальный
|
ПУ-II
|
1040
|
700
|
1730
|
1
|
0,624
|
0,624
|
|
Стол производственный
|
С-2А
|
1000
|
750
|
900
|
2
|
0,75
|
1,5
|
|
Стол производственный
|
С-2
|
1500
|
750
|
900
|
2
|
1,125
|
2,25
|
|
Стол производственный с ванной
|
С-7АЛ
|
1500
|
750
|
900
|
1
|
1,125
|
1,125
|
|
Стелаж
|
СЖ-1А
|
1000
|
800
|
2000
|
1
|
0,8
|
0,8
|
|
Мармит
|
B-300
|
300
|
800
|
850
|
1
|
0,24
|
0,24
|
|
Мармит
|
B-500
|
500
|
800
|
850
|
1
|
0,4
|
0,4
|
|
Умывальник
|
-
|
500
|
420
|
810
|
1
|
0,21
|
0,21
|
|
Всего
|
|
|
|
|
|
|
13,74
|
Общую площадь цеха рассчитываем по формуле:
Sобщ = Sпол /K, где
K -0,35общ = 13,74 /0,35 = 39,25м2
Выбираем площадь цеха равную 40м2.
IV. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
.1 Характеристика солянок. Ассортимент
Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок
входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или
маслины. Готовят их на концентрированном мясном и рыбном бульоне, а также со
свежими и сушеными грибами. Рассмотрим несколько видов солянок в Таблице 59.
Таблица 59
Ассортимент солянок
|
Ассортимент блюд
|
Наименование
сырья
|
Фото
|
|
1. Солянка
сборная мясная «Багратион»
|
телятина говядина окорок -
копчено вареный сосиски буженина ветчина лук репчатый огурцы соленые каперсы
маслины томатное пюре масло сливочное бульон лимон сметана
|
|
|
2. Солянка
домашняя
|
телятина говядина окорок -
копчено вареный сосиски лук репчатый огурцы соленые картофель томатное пюре масло сливочное бульон сметана
|
|
|
3. Солянка
по-ленинградски
|
говядина окорок - копчено
вареный сосиски гусь лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины сельдерей
(корень) масло сливочное бульон сметана
|
|
|
4. Солянка из
гуся
|
гусь лук репчатый огурцы
соленые каперсы маслины томатное пюре масло сливочное бульон лимон сметана
|
|
|
5. Солянка
сборная из субпродуктов
|
язык говяжий почки говяжьи
сердце лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатное пюре масло
сливочное бульон лимон сметана
|
|
6. Солянка рыбная судак головизна лук репчатый огурцы соленые каперсы
маслины томатное пюре масло сливочное бульон рыбный лимон 
|
|
|
7. Солянка
донская
|
осетр головизна морковь
петрушка (корень) лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины помидоры свежие
томатное пюре масло сливочное бульон
рыбный лимон
|
|
|
8. Солянка
грибная
|
шампиньоны свежие грибы
белые сушеные лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатное пюре масло
сливочное грибной отвар сметана
|
|
|
9. Солянка из
свинины
|
окорок - копчено вареный
сосиски колбаса с чесноком лук репчатый картофель морковь квашеная капуста
огурцы соленые оливковое масло вино белое (сухое) лимон сметана
|
|
|
10. Солянка
овощная с грибами
|
грибы белые сушеные морковь
лук репчатый огурцы соленые горошек зеленый картофель томатное пюре маслины
масло сливочное лимон сметана
|
|
.2 Технология приготовления солянок
Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или ромбиками и припускают.
Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или
вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины
промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные
продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3-4 на
порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в
большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную -
без сметаны.
Солянка сборная мясная
В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные
огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом - специи, соль, варят 5-10
мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают
ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор
мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек
очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут
пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками
мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый
лист, соль и варят 5-10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске
кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.
Солянка домашняя
Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают кубиками,
закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут
пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до
готовности.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку,
кладут сметану и измельченную зелень.
Солянка рыбная
Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции,
ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают. Рыбу частиковых
пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят
рыбный бульон. В порционную миску кладут 3-4 куска сырой рыбы, пассерованный
лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и
варят дол готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного
лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать
отдельно на розетке.
Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу предварительно
варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные
огурцы, каперсы, специи и варят 7-10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек
вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.
4.3
Технология приготовления блюда Солянка «Барингтон»
|
СОЛЯНКА «БАРИНГТОН»
|
|
|
|
№
|
Наименование сырья
|
Масса брутто, гр, мл
|
Масса нетто, гр,мл
|
Технология приготовления
|
|
1
|
телятина
|
24
|
20
|
Мясо промывают, зачищают и
нарезают соломкой. Буженину, сосиски и ветчину, окорок нарезают соломкой.
Огурцы соленые очищают от кожи и семян, нарезают соломкой и припускают. Лук
репчатый очищают, промывают, нарезают соломкой, обжаривают на сливочном
масле, затем добавляют томат пасту. Мясные продукты отваривают, полученный
бульон процеживают, доводят до кипения, кладут лук, огурцы, каперсы, специи.
Солянку подают с лимоном, сметаной, зеленью и маслинами.
|
|
2
|
окорок
копчено-вареный
|
20
|
20
|
|
|
3
|
сосиски
|
21
|
20
|
|
|
4
|
буженина
|
25
|
20
|
|
|
5
|
ветчина
|
20
|
20
|
|
|
6
|
лук репчатый
|
60
|
50
|
|
|
7
|
огурцы соленые
|
50
|
40
|
|
|
8
|
каперсы
|
20
|
10
|
|
|
9
|
маслины
|
25
|
25
|
|
|
10
|
томатное пюре
|
25
|
25
|
|
|
11
|
масло сливочное
|
12
|
12
|
|
|
12
|
бульон
|
375
|
375
|
|
|
13
|
лимон
|
8
|
7
|
|
|
14
|
сметана
|
30
|
30
|
|
|
15
|
перец горошком
|
0,05
|
0,05
|
|
|
16
|
лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
|
|
17
|
соль
|
3
|
3
|
|
|
18
|
зелень петрушки
|
3
|
2
|
|
|
Выход 1/500
|
|
4.4 Характеристика основного сырья
|
Наименование сырья
|
Белки, гр
|
Жиры,гр
|
Угле-воды, гр
|
Пищевая ценность, ккал
|
Характеристика
|
|
Телятина ГОСТ 779-87
|
19
|
7,5
|
-
|
147
|
Телятина - мясо из молодой коровы
(телёнка). Мясо телёнка можно готовить как и мужского пола так и женского, а
также любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного
скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря
нежному мясу.
|
|
Окорок копчено-вареный
ГОСТ 18158-72
|
12,5
|
19,4
|
0,4
|
233
|
Характеристика: Свиное
копченое мясо с жиром, копченое и вареное, перевязанное шпагатом. Цвет продукта золотистый, изысканный вкус
и запах.
|
|
Сосиски ГОCТ 23670-79
|
12,5
|
15,1
|
1,2
|
197
|
Колбаса гомогенизированная,
вареная. Поверхность продукта гладкая с золотистым цветом. Вкус и запах характерный гомогенизированным
продуктам.
|
|
Буженина ГОСТ 17482-85
|
13
|
15
|
-
|
187
|
Буженина вырабатывается из
окорока охлажденной свинины и имеет привлекательную форму и красивый внешний
вид. Продукт отличается нежной консистенцией и приятным вкусом с легким
чесночным запахом за счет особых режимов запекания, а также высокого качества
используемой свинины, натуральных пряностей и свежего чеснока.
|
|
Ветчина ГОСТ 9165-59
|
17
|
35
|
-
|
395
|
Это вареный продукт с
красивым внешним видом и гармоничным вкусом, изготовленный из охлажденной свинины
без добавления пряностей. Высокие вкусовые качества с приятным ветчинным
вкусом и ароматом копчения приобретены продукцией за счет использования
специально подготовленной нежирной свинины и натуральной дымопроницаемой
оболочки.
|
|
Огурцы соленые ГОСТ
7180-73
|
0,33
|
0,2
|
2,26
|
11
|
Огурцы целые,
соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не
сморщенные, без механических повреждений, засоленные со специями и
пряностями.
|
|
Каперсы ГОСТ 51074-2003
|
2,36
|
0,86
|
4,89
|
23
|
Каперсы представляют собой
цветочные бутоны Capperis spinosa. Растение представляет собой небольшой
кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем
их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и
растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет
и уменьшаются до размера горошины. Химический состав. Основное действующее
вещество - гликозид рутин.Действие. О влиянии каперсов на организм человека
мнения расходятся: еще в древности врачи говорили о вреде каперсов (вызывают
позывы на рвоту), однако некоторые отмечают их благотворное влиянии на
снижение кровяного давления.
|
|
Маслины ГОСТ 51074-2003
|
0,8
|
10,7
|
6,3
|
115
|
Маслина (Olea europaea L.) относится
к семейству маслиновых (Oleaceae Lindl).
Семейство маслиновые объединяет около 30 родов и более 600 видов. Кроме
маслины, наиболее известные представители этого семейства - ясень, сирень,
жасмин, форзиция, бирючина. Обширный род маслина (Olea
L.) объединяет около 60 видов, которые распространены
преимущественно в горных местностях субтропических и тропических широт.
|
|
Лук репчатый ГОСТ 27166-86
|
1,7
|
-
|
9,5
|
43
|
Двулетнее растение со
слабой корневой системой и хорошо выраженной луковицей. Этот вид лука получил
особенно широкое распространение. Происходит он из Средней Азии и
Афганистана. В культуре был известен свыше 4 тыс. лет до н. э.В диком виде не
найден. Луковица репчатого лука состоит из основания (донца), представляющего
собой видоизмененный стебель, сухих и сочных чешуи, прикрепленных к
основанию, и ростовых почек (зачатков), находящихся на внутренней части
донца. Луки очень полезны всем, особенно их зеленые листья, в которых много
витамина С и каротина. Свежая зелень луков - хорошее противоцинготное
средство, она возбуждает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков,
улучшает пищеварение.
|
|
Томатное пюре ГОСТ
3343-89
|
4,1
|
1,5
|
11
|
96,5
|
Томатная паста - продукт,
который готовится из спелых томатов
<#"605435.files/image016.gif">
где
а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром,
Р
- масса исследуемого блюда (изделия), г;
m - масса
навески, г.
Определение
массовой доли сухих веществ.
Содержание
массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном
шкафу или рефрактометрическим методом.
Высушивание
в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из
исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до
постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение
заданного времени.
Высушивание
образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость,
увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки,
затрудняющей удаление влаги.
Очень
влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания
используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно
высушенные и взвешенные.
Методика
определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу
закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно
перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно
распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего
помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание
при 130ºC в
30 мин, с момента установления заданной температуры.
После
окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в
эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.
Расхождение
между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За
конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных
определений.
V. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И
ОБСЛУЖИВАНИЯ
.1
Характеристика производственно-торговой структуры предприятия
В состав проектируемого ресторана русской кухни входят пять
функциональных групп помещений:
v Торговая группа. В состав этой группы входят: аванзал, вестибюль с гарберобными
и туалетными комнатами, торговый зал, банкетный зал и бар.
v Производственная группа. В состав этой группы входят: овощной цех,
мясорыбный цех, горячий и холодный цеха, кабинет заведущего производством,
буфет, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды.
v Группа складских помещений. Эта группа включает следующие помещения:
загрузочная, кладовая инвентаря, кладовая и моечная тары, кладовая сухих
продуктов, кладовая овощей и солений, холодильная камера для хранения мяса и
рыбы, холодильная камера для хранения молока, жиров и молочных продуктов,
v Группа технических помещений (холодильный агрегат).
v Группа административных помещений и для персонала. В состав этой группы
входят: кабинет директора, бухгалтерия, гардеробы для персонала, туалет для персонала,
комната отдыха.
.2 Основные и вспомогательные потоки
Одним из важнейших факторов который обуславливает рациональную работу
предприятия, является правильное расположение технологических потоков. Все
потоки проектируемого предприятия подразделяются на: основные и
вспомогательные. На проектируемом предприятии можно обозначить следующие
потоки:
· основные :) приготовление блюд
b) реализация
блюд;
· вспомогательные:
a) движение сырья,
b) движение
полуфабрикатов,) движение чистой и грязной посуды,) движение персонала,) вынос
мусора.
.3 Источники снабжения
ассортиментом сырья
Поскольку проектируемый
ресторан является рестораном высшей категории, немаловажную роль в реализации
готовых изделий играет их качество, которое можно обеспечить не только квалифицированными
кадрами и высокотехнологичным оборудованием, но и качеством сырья.
Проанализировав местных поставщиков, можно выявить основных потенциальных:
Ø SRL Pegas- колбаса и колбасные изделия
Ø SA Incomlac - молоко, молочные продукты
Ø SRL Vladalina - консервы, соки, вода, спиртные
напитки
Ø METRO- мясо, овощи, фрукты, бакалея
.4 Характеристика складских помещений
Все склады проектируемого предприятия можно разделить:
Охлаждаемые (мясо-рыбные холодильные камеры, молочно- жировые камеры,
камеры для овощей и фруктов).
Не охлаждаемые камеры (кладовые сухих продуктов, кладовая овощей,
кладовая инвентаря, кладовая тары).
Условия хранения:
Ø Овощи хранят при температуре от 0 до 6С в кладовой овощей,
освещения только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель
хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30
сантиметров.
Ø Молочно- жировые продукты хранят в охлаждаемых камерах
влажности 80%, температура от 0 до 20С.
Ø Полу фабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при
температуре 4*С, влажность 80% свет искусственный.
Ø Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при
температуре от 18 до 200С, влажность 60%, допускается естественное освещения,
необходима соблюдать товарное соседства, т.к. вес крупы мука и сахар хорошо
впитывают посторонние запахи и гигроскопичны.
Ø мясные и рыбные, охлажденную рыбу хранят на стеллажах, ящиках
и картонных коробках, при температуре от 2 до 40С, влажность 80%. Живую рыбу
хранят в аквариумах. Охлажденное мясо хранят также как и рыбу.
Ø Замороженные продукты хранят при температуре минус 180С
морозильных камерах, влажность 90%.
.5 Характеристика производственных помещений
Производственная структура - это состав и размеры его внутренних
подразделений, их соотношение, формы построения и взаимосвязи. Непосредственно
с производственной структурой связан вопрос о планировке предприятия.
Главными элементами производственной структуры являются: рабочие места,
участники, цехи, производства.
Цех - организационно обособленное подразделение предприятия, состоящее из
ряда обслуживающих участков, выполняющих определенные производственные функции,
обусловленные характером кооперации труда, внутри предприятия (цеховую
структуру имеют средние и крупные предприятия).
По схеме взаимосвязи производственных цехов и помещений столовой
различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура
организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом
производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные
(горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На
предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется
цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией
называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для
определенного технологического процесса.
Производственные помещения проектируемого ресторана подразделяются на:
Овощной цех. В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и
изготовление овощных полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает
сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию
(картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от
обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают,
промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке,
очистке, промыванию и нарезке. Особенности обработки овощей различных видов
вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают
в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится
на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких
предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная
сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.
Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или
моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с
гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают
при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой.
Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины,
где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом.
После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки
к рабочим местам чистильщиков овощей.
Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают
влажной тканью для предохранения от потемнения.
Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов - нарезка. Для этой
цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками,
ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на
разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей,
выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капусту, огурцы, кабачки
обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные
доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте,
оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в
деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При
организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны
труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на
машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие
специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты
по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры
картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а
машины - иметь исправное заземление и зануление.
Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. В цехе
должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований
санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
Овощной цех проектируемого предприятия расположен в непосредственной
близости со складскими помещениями и доготовочными цехами. В цеху
проектируемого ресторана находиться следующее оборудование: ванны моечные,
производственные столы, овощерезкеа, стеллаж.
Мясорыбный цех. В мясорыбном цеху производят первичную обработку мяса,
рыбы и птицы и изготовление полуфабрикатов.Мясорыбный цех предприятия
расположен в непосредственной близости со складскими помещениями, доготовочными
цехами и суши-баром. В цеху проектируемого ресторана находиться следующее
оборудование: ванны моечные, производственные столы, холодильники, привод
универсальный, стеллаж.
Холодный цех.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа
предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски,
гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные,
фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные
сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки,
холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых
помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха
необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится
тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а
также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция
цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке,
поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации
производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда
должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в
короткий срок.
В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на
которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с
производственной программой. В крупных холодных цехах организуются
специализированные рабочие места.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного
оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда,
который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор
холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества
продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь,
приспособления.
Холодный цех предприятия расположен непосредственно в близи горячего
цеха, заготовочных цехов, торгового зала и суши-бара. В цеху готовят холодные
блюда и закуски, салаты и десерты. В холодном цеху проектируемого предприятия
находится следующее оборудование: холодильник, стол с ванной, стол
производственный, кухонный комбайн, стеллаж.
Горячий цех. Горячий цех проектируемого предприятия расположен
непосредственно в близи холодного цеха, заготовочных цехов, торгового зала и
суши-бара. В цеху готовят горячие блюда, супы, соуса, гарниры, десерты. В
горячем цеху проектируемого предприятия находится следующее оборудование:
холодильник, стеллаж, стол с ванной, столы производственные, плиты
электрические, фритюрница, сковорода электрическая, шкаф жарочный, привод
универсальный, кипятильник и мармиты.
.6
Характеристика горячего цеха
Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл
производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного
питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона,
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится
тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе
приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия
(пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха
готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации
потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное
место. Горячий цех предприятия имеет удобную связь с заготовочными цехами, со
складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и
торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цеху, различают по следующим основным
признакам:
. Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп,
бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из
мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
. Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные,
запеченные.
. Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
. Назначению - для диетического, школьного питания и др.;
. Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие,
рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных
стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд
и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим
инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил
для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации
труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть
приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная
влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых
нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз
площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия
(торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха,
чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу
не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым,
холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами,
пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными
шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем
цехе механического оборудования.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим
и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных
мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в
часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда
готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов,
чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
В горячем цеху для удобства организации процессов приготовления горячих
блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое
можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько
технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд;
гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь
на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает
утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным
устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье
продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и
улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара следует применять
также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое
оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое
и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых
блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих
напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.
е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд
состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В
ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона
устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится
холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности
предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию
производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных
операций.
В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной
бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов
(4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.
После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки
используют наплитные котлы 10, 20, 30, 40 и 50 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления
супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического
оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит,
электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах
первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д.
Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому
оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного
модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы
повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные
столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На
рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с
вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и
шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим
образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и
ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные
или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими
картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают
рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой
организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов
должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции,
которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара
процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо,
птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре,
перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и
стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом
трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки
продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную
посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем
цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых
качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 ° С,
продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более
2-3 ч.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления
вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и
механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим
оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами
оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты,
жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы,
универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном
отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением
сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов
осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных
волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три
технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из
полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и
соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного
оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В
ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для
кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и
включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной,
стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и
шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные,
рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и
шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров
используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные
модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки
продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для
промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в
небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют
наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.
Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с
производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты,
уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара
получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные,
запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые
требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими
партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем
продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда
(котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч;
вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2ч, овощные гарниры - 2ч, каши
рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных
случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения
оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6 °С не
более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется
заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой
обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации
пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается
смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же
день, но в более ранние сроки.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта
применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на
дуршлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной
консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с
водой.
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы,
когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости -
при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и
процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.
Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а
производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
.7
Характеристика торговой группы помещений
Торговая группа проектируемого ресторана состоит из следующих помещений:
Вестибюль. В вестибюле проектируемого предприятия расположены гардеробная
и туалеты для потребителей. Вестибюль расположен при входе в ресторан.
Аванзал. В аванзале расположены удобные кресла для посетителей.
Торговый зал. Торговый зал ресторана расположен в непосредственной
близости с производственными цехами, баром, банкетным залом и аванзалом. В зале
ресторана находяться два вида столов на 4 и на 6 персон.
Бар. Бар ресторана расположен, в непосредственной близости с
производственными цехами, банкетным залом и аванзалом. Он имеет удобную связь с
производственными цехами, складом напитков и аванзалом. Бар оснащен барными
стульями и столами на 4 персоны.
Банкетный зал. Банкетный зал проектируемого ресторана рассчитан на 20
человек. Банкетный зал имеет удобную связь с производственными цехами и
кладовой напитков.
.8
Характеристика организации процесса обслуживания потребителей
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых
помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и
сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и
заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия. Подготовка торгового зала к
обслуживанию осуществляется в 3 этапа: 1).Уборка помещения, расстановка столов
и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями. 2).Подготовка и
получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3).Сервировка столов.
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность
действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.
Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы,
чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Если за
столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний
гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что
выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.
Встреча гостей. Первое, на что обращает внимание посетитель
ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя.
Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного
обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.
Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах
посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование
столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших
ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом
случае порядок таков:
a) Встреча гостей при входе в зал.
b) Приветствие.) Проводите
гостей к столу.) Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут
сесть.
Техника приема
заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор.
Официант должен быть начеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности
посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ
с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к
гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина
стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в
правильности его записи. Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и
точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо
записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать
кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если
таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с
их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано
и сколько это стоит.
Расчет с посетителями. Очень
важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и
не меньшее значение имеет завершение приема. Подготовка и предъявление счета.
Процедура подготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя: от
квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем.
Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в
деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана. Счет гостям можно
подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет
следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.
Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят
получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных
попытках привлечь внимание официанта для получения счета. Общее правило: счет
не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах,
специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности,
принято класть счет на стол перед окончанием обеда.
Если счет подается на
стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. Счет либо
сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в
специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут
на середину стола. Общераспространенные способы расчета включают наличные
деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать
процедуры расчета всеми вышеуказанными способами. Прощание с гостями. Прощание
должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием
других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после
них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси. Если
официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того,
что обслуживает других гостей, по меньшей мере ему следует кивнуть и улыбнуться
на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за
приход
VI. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
.1 Расчет сырья
Расчет количества продуктов
рассчитывается по меню расчетного дня. В общедоступных предприятиях, количество
продуктов определяется по однодневному меню (в ресторанах), трехдневному (в
общедоступных столовых, кафе, закусочных и др) или недельному ( в закрытой
сети). Расчет количества продуктов по меню сводится к определению их количества
для блюд, включенных в производственную программу по формуле:
N=g*n/1000
N-количество необходимого сырья, кг
g-норма закладки на 1 порцию, гр
п-количество порций, включающих
в продукт данного вида реализуемых за день.
Таблица №60
Расчет сырья
|
№
|
Наименование сырья
|
Количество кг,шт,л.
|
Оптовая цена, лей
|
Стоимость сырья , лей
|
Наценка 200%
|
ТО, лей
|
|
1
|
апельсины
|
0,4
|
12
|
4,896
|
9,8
|
14,7
|
|
2
|
брынза
|
0,8
|
22
|
17,325
|
34,7
|
52,0
|
|
3
|
буженина
|
0,7
|
60
|
44,1
|
88,2
|
132,3
|
|
4
|
ванилин
|
0,0001
|
500
|
0,075
|
0,2
|
0,2
|
|
5
|
ветчина
|
0,6
|
55
|
32,34
|
64,7
|
97,0
|
|
6
|
вино (белое
сухое)
|
0,4
|
25
|
10,95
|
21,9
|
32,9
|
|
7
|
говядина
|
9,6
|
60
|
573,768
|
1147,5
|
1721,3
|
|
8
|
горошек
консервир-й
|
3,5
|
35
|
121,443
|
242,9
|
364,3
|
|
9
|
горчица
|
0,0
|
30
|
0,63
|
1,3
|
1,9
|
|
10
|
грибы
маринованные
|
1,5
|
32
|
48,3072
|
96,6
|
144,9
|
|
11
|
желатин
|
0,1
|
25
|
2,3925
|
4,8
|
7,2
|
|
12
|
жир сырец
говяжий
|
1,3
|
20
|
25,9374
|
51,9
|
77,8
|
|
13
|
зелень петрушки
|
1,1
|
55
|
58,9545
|
117,9
|
176,9
|
|
14
|
изюм
|
0,1
|
23
|
2,74482
|
5,5
|
8,2
|
|
15
|
икра кетовая
|
0,6
|
500
|
298,35
|
596,7
|
895,1
|
|
16
|
каперсы
|
0,6
|
35
|
20,58
|
41,2
|
61,7
|
|
17
|
капуста
белокачанная свежая
|
2,9
|
6
|
17,19
|
34,4
|
51,6
|
|
18
|
капуста
брюссельская (кочанчики)
|
0,2
|
7
|
1,134
|
2,3
|
3,4
|
|
19
|
капуста цветная
свежая
|
2,5
|
8
|
20,0448
|
40,1
|
60,1
|
|
20
|
картофель
|
17,9
|
6
|
107,5824
|
215,2
|
322,7
|
|
21
|
килька
|
0,6
|
35
|
21,105
|
42,2
|
63,3
|
|
22
|
кислота лимоная
|
0,0
|
12
|
0,0558
|
0,1
|
0,2
|
|
23
|
клюква
|
0,2
|
30
|
4,5
|
9,0
|
13,5
|
|
24
|
компот из плодов
консервир-х
|
0,2
|
28
|
6,048
|
12,1
|
18,1
|
|
25
|
корица молотая
|
0,001
|
42
|
0,0315
|
0,1
|
0,1
|
|
26
|
кости пищевые
|
2,1
|
28
|
59,43
|
118,9
|
178,3
|
|
27
|
кости птицы
|
1,0
|
25
|
25,9875
|
52,0
|
78,0
|
|
28
|
кости
свинокопченностей
|
0,7
|
30
|
22,05
|
44,1
|
66,2
|
|
29
|
крабы (консервы)
|
0,1
|
80
|
5,76
|
11,5
|
17,3
|
|
30
|
крахмал
картофельный
|
0,1
|
40
|
4,944
|
9,9
|
14,8
|
|
31
|
крупа манная
|
0,1
|
12
|
0,936
|
1,9
|
2,8
|
|
32
|
крупа рисовая
|
1,0
|
12
|
11,574
|
23,1
|
34,7
|
|
33
|
курага
|
0,0
|
27
|
0,81
|
1,6
|
2,4
|
|
34
|
курица
|
5,4
|
32
|
345,2
|
517,8
|
|
35
|
лавровый лист
|
0,002
|
500
|
1,245
|
2,5
|
3,7
|
|
36
|
лимон
|
0,9
|
12
|
10,2744
|
20,5
|
30,8
|
|
37
|
лук зеленый
|
1,0
|
15
|
15,219
|
30,4
|
45,7
|
|
38
|
лук репчатый
|
5,0
|
7
|
35,27496
|
70,5
|
105,8
|
|
39
|
мадера
|
0,0
|
35
|
1,5225
|
3,0
|
4,6
|
|
40
|
майонез
|
1,2
|
30
|
35,658
|
71,3
|
107,0
|
|
41
|
маргарин
столовый
|
2,4
|
20
|
47,7
|
95,4
|
143,1
|
|
42
|
маслины
|
0,7
|
32
|
23,52
|
47,0
|
70,6
|
|
43
|
масло
растительное
|
0,5
|
12
|
5,6124
|
11,2
|
16,8
|
|
44
|
масло сливочное
|
1,6
|
50
|
81,195
|
162,4
|
243,6
|
|
45
|
меланж
|
0,0
|
28
|
1,3188
|
2,6
|
4,0
|
|
46
|
молоко
|
5,6
|
10
|
55,59
|
111,2
|
166,8
|
|
47
|
морковь
|
3,0
|
6
|
17,92404
|
35,8
|
53,8
|
|
48
|
мука пшеничная
|
2,4
|
8
|
19,0176
|
38,0
|
57,1
|
|
49
|
мускатный орех
|
0,00
|
45
|
0,135
|
0,3
|
0,4
|
|
50
|
огурцы
маринованные
|
1,3
|
33
|
41,382
|
82,8
|
124,1
|
|
51
|
огурцы свежие
|
1,1
|
8
|
9,1776
|
18,4
|
27,5
|
|
52
|
огурцы соленые
|
2,0
|
15
|
30,285
|
60,6
|
90,9
|
|
53
|
окорок
копчено-вареный
|
1,9
|
60
|
111,762
|
223,5
|
335,3
|
|
54
|
осетр
|
4,8
|
65
|
311,5125
|
623,0
|
934,5
|
|
55
|
перец черный
молотый
|
0,01
|
233
|
3,06861
|
6,1
|
9,2
|
|
56
|
петрушка
(корень)
|
0,8
|
50
|
41,5755
|
83,2
|
124,7
|
|
57
|
печень (телячья)
|
0,3
|
35
|
10,71
|
21,4
|
32,1
|
|
58
|
пищевые рыбные
отходы
|
3,9
|
25
|
98,55
|
197,1
|
295,7
|
|
59
|
пломбир
|
1,2
|
20
|
24
|
48,0
|
72,0
|
|
60
|
помидоры свежие
|
2,3
|
8
|
18,3072
|
36,6
|
54,9
|
|
61
|
пшеничные хлопья
|
0,2
|
10
|
2,1
|
4,2
|
6,3
|
|
62
|
салат зеленый
|
0,3
|
37
|
11,766
|
23,5
|
35,3
|
|
63
|
сало топленое
свиное
|
0,1
|
20
|
2,1
|
4,2
|
6,3
|
|
64
|
сахар
|
1,2
|
13
|
15,97479
|
31,9
|
47,9
|
|
65
|
свекла
|
4,5
|
7
|
31,353
|
62,7
|
94,1
|
|
66
|
свинина
|
3,0
|
67
|
204,1356
|
408,3
|
612,4
|
|
67
|
севрюга
|
3,7
|
55
|
203,1975
|
406,4
|
609,6
|
|
68
|
сельдь
|
0,9
|
35
|
32,76
|
65,5
|
98,3
|
|
69
|
семга соленая
|
0,4
|
125
|
47,25
|
94,5
|
141,8
|
|
70
|
слива
маринованная
|
0,04
|
40
|
1,68
|
3,4
|
5,0
|
|
71
|
сметана
|
4,5
|
20
|
90,87
|
181,7
|
272,6
|
|
72
|
соль
|
0,7
|
3
|
2,19744
|
4,4
|
6,6
|
|
73
|
сосиски
|
1,4
|
55
|
75,999
|
152,0
|
228,0
|
|
74
|
соус
"Южный"
|
0,2
|
26
|
4,3602
|
8,7
|
13,1
|
|
75
|
спаржа свежая
|
0,3
|
45
|
12,96
|
25,9
|
38,9
|
|
76
|
спинка-балык
лосося
|
0,9
|
75
|
65,475
|
131,0
|
196,4
|
|
77
|
судак
|
5,7
|
55
|
315,15
|
630,3
|
945,5
|
|
78
|
сухари
|
0,4
|
12
|
5,292
|
10,6
|
15,9
|
|
79
|
сыр
|
0,2
|
67
|
16,5222
|
33,0
|
49,6
|
|
80
|
творог
|
0,7
|
24
|
17,0352
|
34,1
|
51,1
|
|
81
|
телятина
|
4,3
|
67
|
285,6612
|
571,3
|
857,0
|
|
82
|
томатное пюре
|
2,2
|
30
|
65,655
|
131,3
|
197,0
|
|
83
|
тыква
|
0,2
|
7
|
1,3965
|
2,8
|
4,2
|
|
84
|
уксус 3%-ный
|
0,3
|
8
|
2,5932
|
7,8
|
|
85
|
уксус 9%-ный
|
0,1
|
8
|
0,6036
|
1,2
|
1,8
|
|
86
|
уксусная
эссенция 80%-ная
|
0,0
|
8
|
0,00384
|
0,0
|
0,0
|
|
87
|
фазан
|
3,7
|
60
|
220,5
|
441,0
|
661,5
|
|
88
|
фасоль сручковая
консервир-я
|
0,4
|
35
|
14,931
|
29,9
|
44,8
|
|
89
|
хлеб пшеничный
|
0,4
|
7
|
3,087
|
6,2
|
9,3
|
|
90
|
хрен (корень)
|
0,4
|
45
|
18,9675
|
37,9
|
56,9
|
|
91
|
цыпленок
|
2,0
|
35
|
71,6625
|
143,3
|
215,0
|
|
92
|
чернослив
|
0,1
|
50
|
7,425
|
14,9
|
22,3
|
|
93
|
шампиньоны
консервированные
|
0,9
|
36
|
32,0112
|
64,0
|
96,0
|
|
94
|
шампиньоны
свежие
|
4,9
|
32
|
155,5776
|
311,2
|
466,7
|
|
95
|
шпик
|
0,1
|
20
|
1,68
|
3,4
|
5,0
|
|
96
|
яблоки
маринованные
|
0,3
|
14
|
4,62
|
9,2
|
13,9
|
|
97
|
яблоки свежие
|
1,4
|
10
|
13,557
|
27,1
|
40,7
|
|
98
|
язык говяжий
|
1,0
|
35
|
35,28
|
70,6
|
105,8
|
|
99
|
яйца
|
59,1
|
0,5
|
29,55
|
59,1
|
88,7
|
|
Всего
|
|
|
4919,0
|
9838
|
14757,2
|
Наценка участвует в образовании валового дохода предприятий, за счет
которого возмещаются издержки производства и обращения, и образуется прибыль.
Определение товарооборота
ТО = Ст.сырья+наценка=4 919+9 838= 14 757 лей
Определение годового товарооборота
ТОГ = ТО*350 дн. = 14 757 х 350 = 5 164 950 лей
Таблица №61
|
Экономические показатели
|
За день
|
За год
|
|
Товарооборот,лей
|
14 757
|
5 164 950
|
|
Стоимость сырья
|
4 919
|
1 721 650
|
|
Добавочная стоимость
|
20667
|
3 443 300
|
|
Уровень валового дохода (%
от ТО)
|
|
66%
|
.2 Расчет необходимой квалифицированной рабочей силы
Работников, также можно классифицировать по стажу работы, виду и уровню
классификации, уровню образованию, возраста, полу и др.
Всех работников Предприятий Общественного Питания в зависимости от
выполняемых ими функций , можно разделить на следующие группы:
1
производственную
2
торговую
3
административно
-обслуживающую
4
работники
торгового зала
В Общественном Питании труд имеет свои особенности, обусловленные теми
функциями, которые выполняют предприятия отрасли. Труд работников в
Общественном Питании подразделяется на производительный и непроизводительный.
Администранитвно-управленческий аппарат
Возглавляет работу Предприятия Общественного Питания
руководитель-директор.
Директорами называются руководители Предприятия Общественного Питания,
находящиеся на самостоятельном балансе, руководители других предприятий
именуются заведующими.
Для ресторана в административно-управленческую группу входят один
директор и один бухгалтер, так как это предприятие малой мощности.
руководитель предприятия - 1 человек;
бухгалтер - 1 человек.
Производственный аппарат
Это работники занятые технологической и производственной работой
предприятия,
к ним относятся:
Заведующий производством подчиняется директору, руководствуется в своей
деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.
Кух. рабочие: два человека в моечной столовой посуды и два человека в
моечной кухонной посуды.
Определение количества поваров
N=Р*Т*К/Тэф=6*310*1,5/258=10человек
Р-количество рабочих мест
Т-количество рабочих дней (310 дней с 1 выходным)
К-коэффициент сменности
Тэф- эффективный фонд рабочего времени 1 работника
Тэф = Траб.врем - Т отпуск - Т выходн - Т праздн - Тдр.
Тэф = 350-55-24-10-3=258дня
Определение количества работников в торговом зале
Nоф = N*Т/п*Тэф = 80*310/20*258 = 5
официантов
N-количество
посадочных мест
Т-время работы (310 дней с 1 выходным)
Тэф - эффективность обслуживания
п- норматив обслуживания .
Определение количества буфетчиков.
N=P*T*K/Tэф=1*310*1,5/258=2 (человека)
Р- количество рабочих мест на данном месте
Т-количество рабочих дней (310 дней с 1 выходным)
К-коэффициент сменности(1,5)
Тэф - коэффициент эффективности
Таблица №62
Расчет фонда заработной платы
|
Должность
|
Количество
работников
|
Оклад
|
Месячный фонд
оплаты труда
|
|
Администра-тивное
управление: Директор Бухгалтер
|
1 1
|
5000 4500
|
5000 4500
|
|
Итого
|
2
|
|
9500
|
|
Работники производства:
Зав. производства Зам завед. производ. Повар 5 Повар 4
|
1 1 5 5
|
4000 3500 3000 2500
|
4000 3500 12000 12500
|
|
Итого
|
12
|
|
32000
|
|
Работники торгового зала:
Официант Буфетчик
|
6 2
|
2500 1000
|
15000 2000
|
|
Итого
|
8
|
|
17000
|
|
Обслуживающий персонал
Кухонные рабочие Уборщица Грузчик Охрана Шофер
|
4 2 1 2 1
|
1000 1000 1000 1000 1000
|
4000 2000 1000 2000 1000
|
|
Итого
|
10
|
|
10000
|
|
Итого Σ
|
32
|
|
68500
|
Фонд оплаты Годовой =12*68500= 822000 лей
Производительность труда в стоимостных показателях (лей/чел)
VP=TO/NS, где
ТО - товарооборот за год
Ns -
число работников, участвующих в производстве (12 человек)
Vp = 5
164 950/ 12 = 430 412 лей / чел
Таблица №63
Расчет товарооборота и валового дохода
|
№
|
Экономические
показатели
|
За год, лей
|
|
1
|
Товарооборот
|
5 164 950
|
|
2
|
Число работников
|
32
|
|
3
|
Число работников,
участвующих в производстве
|
12
|
|
4
|
Фонд заработной платы
|
822 000
|
|
5
|
Производительность труда: в
стоимостных показателях тыс. лей / чел
|
430 412
|
6.3 Планирование издержек
Центральное место в анализе хозяйственной деятельности любого
коммерческого предприятия занимают проблемы издержек и дохода в той или иной
форме. Вся совокупность затрат, связанных с использованием ресурсов и услуг для
производства продукции, называется издержками производства.
Термин «затраты» (англ. cost)
- используется, когда речь идет об обмене одних ресурсов на другие и означает
компенсацию за приобретенные или использованные на предприятии ресурсы.
«Затраты производства» (Product costs)
представляют собой прямые затраты, связанные с производством продукции, которые
включают в себя прямые затраты на материал, труд и часть накладных затрат”.
.3.1 3атраты на содержание зданий
Для данного предприятия можно выбрать 2% от товарооборота ,
Cзд = TOх2%/100%
Cзд =
5 164 950 х 2% / 100 %= 103 299 лей
.3.2 Затраты на электроэнергию
Эти затраты рассчитываются, исходя из потребления технологическим
оборудованием электроэнергии для производственного процесса. Лимит затрат 2-4%
от товарооборота для нового оборудования и 8% для старого оборудования. Можно
выбрать для данного предприятия 4%.
Cэл = TOх4%/100% = 206 598 лей
.3.3 Расчет износа и амортизации
Для расчета износа и амортизации неоходимо рассчитать основные средства
фирмы.
ОС (оборудования) = 40%= 1 120 000 лей, ОС(здания)= 60% = 1 680 000 лей
Таблица №64
Расчет износа и амортизации
|
Основные фонды
|
% соотношение
|
Стоим, лей
|
Норматив %
|
Амартизация
износа
|
|
Здания
|
1 680 000
|
|
3
|
50 400
|
|
Оборудование
|
1 120 000
|
|
|
|
|
• Холодильное
|
20
|
224 000
|
20
|
44 800
|
|
• Транспорт
|
10
|
112 000
|
10
|
11 200
|
|
• Механическое
|
10
|
112 000
|
20
|
22 400
|
|
• Тепловое
|
40
|
448 000
|
30
|
134 400
|
|
• ЭВМ
|
20
|
224 000
|
20
|
44 800
|
|
Всего
|
|
|
|
308 000
|
.3.4 Расчет расходов МБП
Таблица №65
Расчет расходов МБП
|
Наименование
|
Расход на 1
объем продукции
|
Объем* Стоим
|
Расход
|
|
Спец одежда
|
Количество
работников-30
|
30 х150
|
4 500
|
|
Коммерческий
нивентарь
|
Количество работн. в
торговом зале-8
|
8 х 120
|
960
|
|
Производственный инвентарь
|
Количество работн.
производства-12
|
12 х100
|
1 200
|
|
Белье столовое
|
Количество посадочных
мест-104
|
104 х1200
|
124 800
|
|
Столовая посуда
|
Количество посадочных
мест-104
|
104 х500
|
52 000
|
|
Кухонная посуда
|
|
1%
|
51 649
|
|
Расходы на др.
|
|
1,5%
|
77 474
|
|
Итого
|
|
|
295 783
|
.3.5 3атраты, связаные с рекламой
Эти затраты не должны превышать 3% от товарооборота. Можно выбрать для
данного предприятия 3% Cрек=
154 948 лей.
6.3.6 Отчисления в социальный фонд
Эти затраты рассчитываются из фонда охраны труда, согласно установленным
нормативам , в настоящее время норматив составляет 26,5% от фонда оплаты труда.
Cсоц.фонд
= 822000 х 26,5%/ 100 %= 217 830 лей.
.3.7 Транспортные расходы.
В зависимости от структуры сырья, расположения поставщиков, формы
обеспечения и санитарных норм выбирается тип транспорта и режим работы. Для
данного предприятия можно выбрать 5% от товарооборота, так как уровень затрат
на транспортные расходы варьируют от 1-5%
Cтран
= TOх5%/100%
Cтран
= 258 247 лей
.3.8 Другие расходы
Другие расходы варьируют от 0,5-1%, для данного предприятия можно выбрать
5% от товарооборота.
Cдр =
ТО * 1% / 100%
Cдр =
51 649 лей
Таблица №66
Планирование издержек
|
Статьи издержек
|
Сумма издержек
|
Уровень
издержек,%
|
%
|
|
1.Издержки по
оплате труда
|
822 000
|
14
|
32
|
|
2.Издержки на
содержание зданий
|
103 299
|
2
|
4
|
|
З.Издержки на
электроэнергию
|
206 598
|
4
|
|
4.Издержки на амортизацию
основных фондов
|
308 000
|
5
|
12
|
|
5.Издержки на
МБП
|
295 783
|
5
|
12
|
|
6.Издержки на
банковский %
|
122 550
|
2
|
5
|
|
7.Издержки на
рекламу
|
154 948
|
3
|
6
|
|
8.Издержки на
соц. страхование
|
217 830
|
4
|
9
|
|
9.Издержки на
транспортные расходы
|
258 247
|
1
|
10
|
|
10. Издержки на
другие расходы
|
51 649
|
4
|
2
|
|
Итого
|
2 540
904
|
45%
|
100%
|
|
Товарооборот
|
5 164
950
|
|
|
Уровень издержек - это отношение суммы издержек к товарообороту,
выраженное в процентах.
.4 Расчет потребности в инвестициях
Расчет объема товарооборота и оборота по продукции собственного
производства сопровождается разделением сети предприятий, и современным
торгово-технологическим оборудованием. Немаловажным фактором определяющим
размер и структуру основных средств Предприятий Общественного Питания, является
тип предприятия, и его территориальное расположение, ассортимент выпускаемой
продукции.
ФСОснов. Фондов = количество посадочных*норматив капиталовложения место
на 1 посадочное место
ФСОснов. Фондов=80 * 35000= 2 800 000 лей
Оборотные средства вложенные в сырье.
Финансовые средства = товарный запас( 10 дней) х расчет сырья=10х4 919=
49 190 лей
Оборотные средства в кассе.
Финансовые средства в кассе(в зависимости от товарооборота в день)- 14
757 лей
Оборотные средства для авансов.
Финансовые средства вложенные в долгосрочные выплаты-(10% от
товарооборота месячного)- 44 271 лей
Сумма оборотных средств= ФС + МБП + КАССА + ФСдолг.
Сумма оборотных средств = 49 190 +295 783 + 14 757 + 44 271 = 404 001лей
Финансовые средства =О.С + О.Б Ф.С. = 2 800 000 + 404 001=3 204 001лей
.5 Источники финансирования
Самой распространенной формой финансирования инвестиций является
предоставление кредитов коммерческими банками и различными фондами.
Кредиты предоставляют на конкретный срок и за определенную плату.
% заем кредита в банке = 840 000 лей
- долгосрочный кредит
000 - краткосрочный кредит
При займе долгосрочного кредита, необходимая выплата в год составит 16% ,
таким образом:
Долгосрочный Кредит = 600000 х 16% / 100% = 96 000 лей
Краткосрочный кредит ставка кредита составляет 18% годовых.
Таблица №67
|
Сумма
|
%, от кредита
|
Расходы на обслуживание
банковского кредита
|
Остаток
|
|
240000
|
4,5
|
10 800
|
200000
|
|
200000
|
4,5
|
9 000
|
100000
|
|
100000
|
4,5
|
4 500
|
50000
|
|
50000
|
4,5
|
2 250
|
-
|
|
Всего
|
|
26 550
|
|
Сn=Кд +
Кк
Кд -долгосрочный кредит ; Кк -краткосрочный кредит
Сn = 96 000 + 26 550= 122 550 лей
(банковские проценты, обслуживание кредита)
.6 Расчет основных экономических показателей
Добавочная стоимость - это разница между общей выручкой от продаж и
стоимостью промежуточной продукции (стоимостью сырья и материалов). При этом
все внутренние затраты фирмы (на выплату заработной платы, амортизацию, аренду
капитала и т.д.), а также прибыль фирмы включаются в добавленную стоимость.
Определение добавочной стоимости.
Определяется как разность между товарооборотом годовым и стоимостью
сырья.
Добавочная стоимость = ТО - Стоимостьсырья=5 164 950 - 1 721 650= 3 443
300 лей
Прибыль - часть выручки от реализации, которая остается после возмещения
затрат на ее производство и реализацию. Прибыль - обобщающий показатель, характеризующий
конечные результаты деятельности предприятия. Из прибыли уплачивают налоги,
осуществляется возвращение паевых взносов учредителям, производятся отчисления
в фонд развития.
Определение прибыли
Определяется как разность между доходом и суммой издержек
Прибыль = доход - издержки = 3 443 300- 2 540 904= 902 396 лей
.7 Расчет экономической эффективности проекта
· Определение фондоотдачи Основных Средств - отношение
товарооборота к основным средствам
ФОос=ТО/ОС=5 164 950 / 2 800 000=1,84 лей /лей
Показывает, сколько приходится производственной продукции на 1 лей
основных средств.
· Определение рентабельности предприятия
Ре= чистая прибыль/ТО год *100%
Ре = 902 396 / 5 164 950 х 100% =19%
Этот показатель называется уровнем экономической рентабельности, так как
сумма основного и оборотного капитала называется экономическим капиталом. Чтобы
фирма могла окупить свои усилия (затраты) необходимо, чтобы уровень
экономической рентабельности превышал степень инфляции.
· Определение рентабельности вложенных средств
Ре Вл ср = чистая прибыль/вложенные средства*100% = 902 396 /3 204 001х 100% =29%
Финансовый баланс
|
Актив
|
Остаток Начало
|
Остаток Конец
|
Пассив
|
Остаток Начало
|
Остаток Конец
|
|
Долгосрочн.
осрочные Активы(1)
|
|
|
Собственный кап.
Капитал (3)
|
|
|
|
Здания Оборудов.
амортизация
|
1680000 1120000
|
1680000 1120000
|
Уставной капитал
Нераспределенный капитал
|
2364001
|
2364001 894 767
|
|
Всего
|
2 800 000
|
2 800 000
|
Всего
|
2 364 001
|
3 258 768
|
|
Краткосрочные
Активы (2)
|
|
|
Долгосрочные
займы(4)
|
600000
700000
|
100000
|
|
|
|
Кредит Всего
|
|
|
|
Сырье
|
49 190
|
89 678
|
|
|
|
|
|
|
Всего
|
600000
|
100000
|
|
Инвентарь
|
295 783
|
397 651
|
Краткосрочные
займы (5)
|
240000
|
49 190 96 000
|
|
Деньги в кассе
|
14 757
|
30 786
|
|
|
|
|
|
|
|
Поставщики Задолженность
по з/п Краткосрочный кредит
|
|
|
|
Деньги на расч /счету
|
44 271
|
185 843
|
|
|
|
|
Всего
|
404 001
|
703 958
|
Всего
|
240000
|
145 190
|
|
Итого
|
3 204 001
|
3 503 958
|
Итого
|
3 204 001
|
3 503 958
|
· Ликвидность на начало и конец
Абсолютная ликвидность определяется как соотношение между суммой наличных
денежных средств и суммой краткосрочных долгов-
Лнач = А(2) Сн / П(5) Сн = 404 001/ 240000 = 1,68
Л кон = А(2) Ск / П(5) Ск = 703 958 / 240000 = 2,9
· Расчет платежеспособности
Платежеспособность фирмы представляет собой ее способность исполнять все
свои платежные обязательства перед кредиторами-
С н=П(3)/(П(3)+П(4))= 2 364 001/2 364 001+600000 =0,79
С к=П(3)/(П(3)+П(4))= 3 258 768/3 258 768+600000 =0,84
• Расчет окупаемости основных средств
Окупаемость = ОС/Пнет= 2800000/ 902 396 = 3,1лет
.8 Экономические
показатели
|
№
|
Показатели
|
Ед. изм.
|
Сумма, лей
|
|
1
|
Товарооборот
|
лей
|
5 164 950
|
|
2
|
Добавочная стоимость
|
лей
|
3 443 300
|
|
3
|
Уровень от ТО
|
%
|
66
|
|
4
|
Численность
работников
|
чел
|
32
|
|
5
|
в том числе в производстве
|
чел
|
12
|
|
6
|
Издержки
производства обращения
|
лей
|
2 540
904
|
|
7
|
Уровень издержек
производства обращения
|
%
|
45
|
|
8
|
Фонд зарплаты
|
лей
|
822 000
|
|
9
|
Прибыль
|
лей
|
902 396
|
|
10
|
Фондоотдача
основных средств
|
лей / лей
|
1,84
|
|
11
|
Рентабельность
предприятия
|
%
|
19
|
|
12
|
Рентабельность
вложенных средств
|
%
|
29
|
|
13
|
Производительность труда
рабочих производства в стоимостных показателях
|
лей/чел
|
430 412
|
|
14
|
Ликвидность
предприятия
|
|
|
|
в начале
|
|
1,6
|
|
в конце
|
|
2,9
|
|
15
|
Платежеспособность
|
|
|
|
в начале
|
|
0,79
|
|
в конце
|
|
0,84
|
|
16
|
Окупаемость
основных средств
|
лет
|
3,1
|
Заключение
В настоящий момент Кишинев, а также некоторые другие крупные города
Молдовы, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число
гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового
питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и
качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в
быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических
проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны,
своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее
значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению
качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в
наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из
домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть
предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными
типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость
различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные
виды питания.
В данном проекте проводилось проектирование предприятия общественного
питания, а именно: ресторан русской кухни высшей категории на 80 мест с баром
на 24 места. В первой части диплома представлена общая характеристика русской
кухни, ее традиции и история. В последующем разделе представлены расчеты
площади складских и производственных помещений исходя из которых составлен
общий план предприятия. В дипломной работе так же затронуты принцыпы
организации работы в горячем цеху и методы контроля качества готовой продукции,
на примере блюда Солянка «Барингтон».
Для определения эффективности проекта в работе представлен экономический
расчет, который отображает основные экономические показатели проекта. Расчет
экономических показателей позволил определить ликвидность и платяжеспособность
предприятия, а так же срок окупаемости проекта - 3 года.
Библиография
1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО «Пчёлка», 1994.
2. Пятницкая Н.А. Организация производства и
обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.-
271с.
3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование
предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 175с.
. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.
Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.
. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое
проектирование предприятий общественного питания. - К.: Высшая школа.,1988.
. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы
проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика,
1982. - 144с.
. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в
общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.
. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. -
М.:Росагропромиздат, 1988 - 368с.
9. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация
оборудования предприятий пищевой промышленности. - М.: ВО «Агропромиздат», 1988.
- 399с.
. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А.
Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.
11. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного
питания. Часть
2, Глав 8, 1972.
12. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов. - М.,1986.
. Нормативно - техническая документация для
выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология
продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О.
Никулина. - Красноярск, 2001 - 50с.
14. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация
предприятий. М.
Издательство стандартов, 1995. - 16с.
15. СНиП Справочник руководителя общественного питания.
Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981 - 488с.
. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей
ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону:
«Феникс», 2002. - 416с.
. Усов В.В. Организация производства и обслуживания
общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002.
- 416с.
18. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И.
Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика,
1980 - 272с.
19. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания
общественного питания: Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература»,
2002 - 544с.
. М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И.
Гусева Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов
торговых ВУЗов. - М.: 1982 - 152с.
. Иванникова Е.И. Барное дело. Учебник -М.:
Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 - 352с.
. М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров и др.;
Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для
вузов,/ общ. ред. М.И.Беляева. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика,
1986. - 302 с.
. Организация общественного питания в гостиничном
комплексе. Пятницкая Н.А. - К.: Вища школа. Головное изд-во, 1984. - 256 с.
24. Организация обслуживания в ресторанах: Практ. пособие. /
Усов В.В. - М.: Высшая шк., 1990. - 208 с.
25. Ростовский В.С. - Технология производства продукции
общественного питания. Общая часть: Учебник. - К. : Высшая школа., 1991. - 200с.
26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. - 720с. -
(Министерство торговли СССР)
Похожие работы на - Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест
|