Разработка технологии приготовления фирменных блюд
Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях.
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности, и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживает наступление старости.
Сегодня сладкие блюда являются важным источником легкоусвояемого сахара. Сахар должен покрывать примерно 1/3 всей потребности в углеводах, а остальная часть за счет картофеля, муки, фруктов, ягод и т.д. Сахарная пудра тормозит выделение желудочного сока и активизирует выделение поджелудочного. Из-за этого сладкие блюда подают не раньше чем через 510минут после обеда. Роль сладких блюд в питании человека определяется не столько и калорийности сколько высоким вкусовым качествам. В десертах должны присутствовать много фруктов и ягод, так как они являются носителями витаминов, минеральных веществ и органических кислот. Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержится глюкоза и фруктоза, фруктовые кислоты.
Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В. Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.
«Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» - так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.
В зависимости от содержания жира поступает творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.
Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).
Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.
По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.
Целью курсового проекта является разработка ассортимента сладких блюд из творога, а также разработка технологии приготовления данных блюд, оформление нормативно-технологической документации.
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству сладких блюд
.1 Классификация и ассортимент десертов
Классификация десертов: желе, кремы, творожные суфле, пудинги, сырники, вареники, различные пасты. Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии общественного питания и предназначенный для удовлетворения потребностей и желаний потребителя. При формировании ассортимента необходимо учитывать некоторые особенности сферы общественного питания.
Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его разнообразия и контингента питающихся. Так, в кафе с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом посетителей, необязательно часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.
Ассортимент творожных десертов:
-десерт из творога с ягодами
-суфле из творога
-твороженная запеканка
-твороженный рай
-чизкейк
-твороженные печенья
-сырники творожные
-вареники с творогом
-ленивые вареники
-твороженные пончики
-ватрушки с творогом и ягодами
-пирог «Зима»
-творожный пирожок
-слойки с творогом
-твороженное суфле
1.2 Обзор рецептур и технология их приготовления
Таблица. Творожные печенья
Наименование продуктабруттонеттоТворог200200Яйцо1шт.40Масло сливочное4040Разрыхлитель1010Сахар55Ваниль0,020,05Мука150150Выход: 150
Творог хорошо разминают и смешивают с сахаром и ванилью. Добавляют яйцо, растопленное масло и муку, смешанную с разрыхлителем. Замешивают эластичное тесто. Раскатывают тесто в пласт, довольно тонко. Разрезают пласт на квадраты, каждый квадрат скручивают трубочками, скручивая от угла квадрата. Выкладывают печенье на противень, застеленный пергаментом, и выпекают творожное печенье в духовке до золотистой корочки при 180 градусах приблизительно 15-20 минут.
Таблица. Сырники творожные
Наименование продуктабруттонеттоТворог350350Яйцо2шт.80Масло подсолнечное150150Мука180180Сахар6060Выход: 200
Выкладывают весь творог в кастрюльку и растереть. Разбивают в него яйца, насыпают сахар и тщательно все перемешивают. Всыпают в творог, муку и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Ставят сковороду на средний огонь и наливают в нее подсолнечное масло. Лепят несколько небольших шариков из получившейся творожной массы и выкладывают на тарелку. Затем по очереди обкатывают творожные шарики в муке, придают форму небольших лепешек и выкладывают на сковороду. Обжаривают сырники 1-2 минуты до появления золотистой корочки.
Таблица. Вареники с творогом
Наименование продуктабруттонеттоТворог360360Яйцо3шт.120Соль22Молоко200200Мука500500Выход: 225
Яйцо взбивают в теплом молоке, солят. Добавляют муку до тех пор, пока не удастся вымесить тесто. Накрывают тарелкой и дают немного полежать. Отделяют желтки от белков и смешивают с творогом, солят или добавляют сахар. Дают им полежать 10-15 мин. Тесто нарезают небольшими кусочками. Раскатывают сочни. Выкладывают в центр одну чайную ложку творожной начинки. Аккуратно захватывают края и выкладывают вареники на противень, посыпанный мукой. Опускают в кипящую несоленую воду, помешивая и варят 2-5 мин.
Таблица. Ленивые вареники
Наименование продуктабруттонеттоТворог500500Яйцо1шт.40Масло сливочное1010Мука5050Сахар5050Соль22Выход: 200
Творог растирают с сахаром и солью, затем добавляют яйцо и перемешивают до однородной массы, добавляют муку и тщательно перемешивают до однородной липкой массы. На разделочную доску (или на рабочую поверхность) насыпают муки. Выкладывают столовой ложкой с большой горкой творожную массу. Посыпают сверху мукой, затем раскатывают в форме колбасы диаметром примерно 2 см. Приплюснуть ее по всей длине. Нарезают ножом по диагонали через каждые 2 см, затем варят 2-3 мин до всплывания на поверхность. Затем выкладывают на тарелку и укладывают кусочек масла.
Таблица. Творожные пончики
Наименование продуктабруттонеттоТворог250250Яйцо3шт.120Сода0.50.5Мука400400Сахар4545Соль22Уксус1010Выход: 180
Взбивают яйца с сахаром. Выкладывают в миску творог, добавляют яичную смесь, соду, гашеную уксусом, муку и щепотку соли. Тщательно перемешивают все ингредиенты до получения однородной консистенции. Из полученной массы мокрыми руками сформировать шарики. Обжаривают творожные шарики во фритюре в течение 2-3 минут до румяного цвета, переворачивая шарики шумовкой. Готовые пончики выложить на бумажные полотенца и дать стечь маслу. Перед подачей посыпают пончики из творога сахарной пудрой или полить сиропом.
Таблица. Ватрушки с творогом и ягодами
Наименование продуктабруттонеттоТворог300300Яйцо3шт.120Масло сливочное100100Мука550550Сахар200200Дрожжи1515Молоко250250Сметана5050Выход: 200
В теплое молоко насыпают дрожжи, сахар и муку. Размешивают и оставляют в теплом месте на 15 минут, пока не поднимется "шапочка". В чашку насыпают муку, делают углубление, разбивают яйцо, сахар, топленое масло и выливают подошедшие дрожжи. Замешивают тесто, чтобы тесто получилось эластичное и мягкое. Оставляют в теплой духовке на час. Для начинки все ингредиенты смешивают в миксере. Подошедшее тесто обминают ,формируют шарик и сгибом вниз складываем на противень и ставят на расстойку на 15мин. Затем делают углубления и укладываем начинку и ягоды, смазывают края желтком и ставят в духовку на 25-30мин при t=1800 С. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.
Таблица. Пирог «Зима»
Наименование продуктабруттонеттоМука400400Масло сливочное200200Сахар100100Яйца3шт120Лимонный сок3030Сода0.50.5Творог200200Сметана8080Черника300300Выход: 200
Ягоды размораживают. Растапливают масло, добавляют сахар и перемешивают, пока не растворится. Вбивают по одному яйца, добавляют сок лимона. Помешивая, добавляют муку с содой. Убирают в холодильник на 30 мин. Смешивают ингредиенты для заливки. Тесто выкладывают в форму, смазанную маслом. Делают бортики. Посыпают тесто толченым печеньем, выкладывают ягоды, посыпают сахаром. Сверху - творожная заливка. Выпекают 40 мин. при 190 градусах.
Таблица. Творожный пирожок
Наименование продуктабруттонеттоМука800800Масло сливочное5050Сахар400400Яйца4шт160Сода0.50.5Творог600600Сметана8080Ванилин0.50.5Маргарин250250Какао6060Крахмал2020Изюм5050Арахис5050Уксус 9%55Выход: 200
В посуду разбивают яйцо, добавляют сметану, все перемешивают. Добавляют соду, предварительно гашеной уксусом. Замороженный маргарин натирают на крупную терку в миску, добавляют сахар и какао порошок. Перемешивают, затем просеивают в миску муку, затем замешивают тесто. Из готового теста сформируют одинаковые шарики, выкладывают их на разделочную доску, затем охлаждают.
Начинка: соединяют в глубокой миске творог, сметану, яичные желтки, добавляют сахар, крахмал и сливочное масло комнатной температуры. Все ингредиенты тщательно перемешивают до получения однородной массы. Замачивают изюм, дать немного настоятся. Затем готовое тесто достают и натирают, укладывают слоями и ставят в духовку на 20-30мин при температуре 200 градусов.
Таблица. Слойка с творогом
Наименование продуктабруттонеттоТворог250250Яйцо1шт40Мука400400Слоеное тесто500500Масло растительное2020Сахар6060Выход: 120
Слоеное тесто размораживают. Начинка: сахар растирают с творогом. Рабочую поверхность слегка посыпают мукой. Затем выкладывают пласт теста и также немного присыпают мукой. Тесто не раскатывают. Разрезают тесто на ровные квадраты, в серединки которых выкладывают творожную массу. Свернуть слойки в форме конвертиков, тщательно соединяют края. Взбивают яйцо. Смазывают слойки взбитым яйцом. Выкладывают слойки на противень смазанный маслом. Разогревают духовой шкаф. Выпекают при 200 градусах. Ставят в духовку противень на 15-20мин.
Таблица. Творожное суфле
Наименование продуктабруттонеттоТворог500500Сметана5050Яйцо6шт240Мука2525Панировочные сухари2020Масло растительное4040Сахар2525Молоко2020Ваниль0.50.5Соль22Выход: 180
Творог протирают, соединяют с частью сметаны, и половиной желтков, сливочным маслом, добавляют муку, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Белки взбивают в пышную пену и осторожно ввести в подготовленный творог. Сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают и смазывают смесью из сметаны и оставшейся части желтков. Запекают в духовке 15-20 мин. Молоко или сливки подают отдельно.
1.3 Требования к качеству десертов
Качество десертов оценивается по органолептическим показателям, не допустимы посторонние запахи и привкус в блюде, недостаточное количество сахара и консистенция не соответствует данному виду блюда. Фрукты и ягоды находившиеся в блюде не должны терять форму, запах и внешний вид.
Посуда в которой отпускаются десерты должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. Холодные десерты хранят в холодильном шкафу при t=0-140С, горячие блюда на мармите или в тепловом шкафу при t=55-600С.
Творожные десерты должны быть в меру сладкими, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть плотная, без различных комочков, поверхность ровная, допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
2.Характеристика сырья
.1 Характеристика основных групп продуктов для производства десертов
Яйца-белок яйца обладает связующими свойствами и является хорошим пенообразователем, поэтому его применяют при приготовлении зефира, крема, муссов и самбуков. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, а при добавлении сахара уменьшается в 1.7 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Является хорошим эмульгатором, благодаря лецитину.
Сливки - бывают 10%,20%,25% жирности, вкус приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтизной. Используется для приготовления кремов и как заменитель молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки 25% жирности. Перед взбиванием их необходимо охладить.
Творог- содержит 65-80% воды, белки, соли, Са, Р, Fе, витамины. Используется для приготовления запеканок и холодных твороженных блюд. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации творога его структура и свойства восстанавливают. Хранят его при t=4-80С не более 36 часов.
Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с сильным ароматом. Чтобы обеспечить правильную дозировку следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Количество ванилина в десертах не должно превышать 0.5%.
Какао-порошок - получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао - бобов. Порошок содержит 19% жира, влажность не более 7.5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом.
2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий
фирменный блюдо сырье
Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов, при приготовлении блюд по сборнику рецептур 2010 года составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно - технологической документации, на основе норм взаимозаменяемости продуктов действующих в системе общественного питания в пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.
Расчет норм взаимозаменяемости приведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров - по содержанию жира, при замене свежих овощей на сушеные и консервированные - по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.
Таблица 2.1 - Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
№№ п/пНаименование заменяемых продуктовМасса продуктов брутто, кгНаименование заменяющих продуктовЭквивалентная масса продуктов брутто, кг1.Яйца без скорлупы1,00Яичный порошок0,282.То же1,00Яичный меланж мороженный1,003.Масло коровье не соленое, вологодское1,00Масло крестьянское1,134.То же1,00Маргарин столовый1,015.Молоко коровье пастеризованное целое1,00Молоко пастеризованное нежирное1,006.То же1,00Молоко коровье цельное сухое0,127.Творог полужирный(9%)1,00Творог нежирный0,898.То же1,00Масса твороженная полужирная без наполн.0,979.Сухари панировочные1,00Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта1,5610.Сахар-песок1,00Рафинадная пудра1,0011.То же1,00Мед натуральный1,2512.Ванилин1,00Ванильный сахар20,0
2.3 Физиологическое значение десертов для организма человека
Для творожных десертов характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Творог улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань. Полезен в теплое время года, так как он обладает некоторыми охлаждающими свойствами. Он активизирует нервную систему и даёт силу нервным тканям. Даже, где-то нарушена проводимость нервных волокон, то использование подслащенного творога в пищу по утрам сильно активизирует регенерационные свойства нервных волокон.
Творог хорошо помогает при слабом развитии скелета у детей и при болезнях костной ткани. Он даёт энергию, необходимую для жизнедеятельности костной ткани. Людям, профессия которых связана с физическим трудом, в теплое время года рекомендуется по утрам использовать в пищу творог с медом и орехами. Это даст силу костной ткани, позвоночнику справляться с любой нагрузкой.
Творог содержит много кальция - микроэлемента, который особенно необходим ведущим активный образ жизни, например, спортсменам, а также людям зрелого возраста, которые хотят уберечь себя от остеопороза - ломкости костей. Ведь чем больше кальция, тем крепче наш скелет.
Творог также богат белками, молочной кислотой, фосфором и минералами, которые не только укрепляют кости и зубы, но и регулируют обмен веществ, оздоравливают нервную систему. Однако следует заметить, что творог является не очень легкой пищей, и белки, которые мы получаем из него, не так легко усваиваются. Кроме того, если вы едите слишком большое количество этого молочного продукта, то рискуете помешать работе печени и поспособствовать развитию атеросклероза. Посему если желаете, чтобы ваш организм получал все полезные вещества из творога без каких-либо усложнений, помните, что стоит употреблять не более 200 граммов творога в день.
3. Разработка технологии приготовления фирменных блюд
.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья
Технологический процесс обработки состоит из: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и хранения.
При приемке проверяют массу продукта и соответствие их требованиям стандартов. Для этого все продукты взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводильных документах.
При сортировке удаляют загнившие части продукта, у овощей проверяют побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а потом распределяют по размеру, степени зрелости и пригодности для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.
Цель мойки удаление загрязнений и уменьшение обсемененности микроорганизмами.
Земляника, малина и черника должны быть чистыми, немятыми, без земли, песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают.
Мед должен быть зрелым и содержать не более 21% воды; содержание сахарозы не должно превышать 8%.
Поваренная соль должна быть не влажная, не загрязненная, чтобы кристаллические крупинки отделялись друг от друга.
Лимон должен быть свежим, чистым, без механических повреждений, светло - оранжевой или оранжевой окраски. желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру (в мм): апельсинов - не менее 50, мандаринов - 38 и лайма - 42.
3.2 Разработка рецептур фирменных блюд и технологий их приготовления с учетом выхода готового блюда. Правила оформления, отпуска, хранения и реализации
Таблица. Десерт из творога с ягодами
бруттонеттоМягкий творог4040Сливки 10%2525Сахарная пудра2020Земляника2725Черника2725Малина2725Мята22Выход:180
Сливки взбивают, добавляют сахарную пудру. Ягоды вымывают, обсушивают, половину выкладывают в блендер и измельчают. Пюре протирают через сито. Творог выкладывают на десертные тарелки, вокруг него выкладывают целые ягоды. При помощи кондитерского мешка на каждую горку творога высадите по нескольку завитков из сливок и сахарной пудры. Посыпают оставшейся пудрой, украшают мятой. Оставляют тарелки в холодильник примерно на час. Достают тарелки из холодильника, заливают творог ягодным пюре и подают к столу.
Таблица. Творожная запеканка
бруттонеттоТворожная масса100100Сахар1010Яйца1шт40Сметана2020Ванилин0.50.5Сухари панировочные1010Выход:100Смешивают творог, яйца, манку, сахар и ванилин. Смазывают форму и, посыпают дно и бортики панировочными сухарями. Выкладывают смешанную массу в форму, разравнивают и смазывают сверху сметаной. Выпекают в духовке при 200 градусах 40 минут.
Таблица. Суфле из творога
бруттонеттоТворог100100Сметана2525Яйца1шт40Масло сливочное1010Сахар1515Мука2020Панировочные сухари1010Молоко2020Ванилин22Соль22Выход:100
Творог протирают, соединяют с частью сметаны, половиной предусмотренных по норме желтков, сливочным маслом, добавляют муку, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Белки взбивают в пышную пену и осторожно вводят в подготовленный творог. Сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают и смазывают смесью из сметаны и оставшейся части желтков. Запекают в духовке 15-20 мин. Молоко или сливки подают отдельно.
Таблица. Чизкейк творожный
бруттонеттоМука110110Сахар120120Сливочное масло1515Вода1010Яйца1шт40Молоко2020Творог5050Ванилин0.50.5Лимон1010Соль22Выход:100
Для теста основы: муку, сахар, сливочное масло, перемешивают, добавляют воду, вымешивают твёрдое тесто. В форму для выпечки укладывают вырезанную пергаментную бумагу. Готовое тесто укладываем на бумагу и формуют бортики. Тесто выпекают в духовом шкафу 8-10 минут при температуре 180 градусов. Начинка: яйца, сахар, лимонный сок и щепотка соли, муку и молоко, творог и цедру лимона перемешивают. Желтки отделяют от белков. Желтки смешать с сахаром, а белки взбивают с лимонным соком и солью до образования пены. В отдельной посуде смешивают муку и молоко до образования густой массы. К взбитым белкам добавляют мучную массу, ванильный порошок и творог - всё тщательно перемешивают. К полученной массе добавляют цедру лимона и хорошо перемешивают. Начинку размещаем внутри выпеченной основы. Ставят пирог в духовой шкаф и выпекают до золотистой корочки при температуре 180 гр. Охлаждают, оформляют шариками мороженого, покрывают тёртым шоколадом.
Таблица. «Творожный рай»
бруттонеттоТворог150150Яйца1шт40Сахар1010Сливки 20%5050Шоколад черный1010Крахмал картофельный55Малина2020Масло сливочное1010Выход:100Сливки доводят до кипения, растворяют шоколад. Взбивают творог, яйца, сахар, добавляют крахмал и хорошо перемешивают. Разделяют творожную массу на 2 части, в одну добавляют остывший шоколад, а в другую малинку. В форму, смазанную маслом, укладывают, чередуя, шоколадную и творожную массу с малиной.
Шпажкой или ножом делают разводы. Ставим в предварительно разогретую духовку при 180 град. на 50 мин. После готовности духовку не открывают, дают постоять 30 мин.
4.Разработка технологической документации на фирменные блюда
.1 Расчет пищевой, энергетической и биологической ценности
Одним из критериев качества пищевой ценности продукции общественного питания, является содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью.
Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18 - 59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.
Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд проводят по таблицам сборника «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина.
4.2 Расчет интегрального скора
Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания
Таблица 4.6 - Формула сбалансированного питания
Пищевые веществаСуточная потребностьБелки, г80Жиры, г93Углеводы, г411Минеральные вещества, мгКальций800Фосфор1200Натрий4000Калий2800Магний400Железо10Витамины, мгВитамин С70Тиамин (В1)1,4Рибофлавин (В2)1,7Ниацин (РР)18Витамин А1000Энергетическая ценность, ккал2800
На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле (1)
ИС = П * 100 / П фсп, (1)
где ИС - интегральный скор;
П фсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания;
П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.
Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.
Таблица 4.7 - Расчет интегрального скора фирменных блюд
Пищевые веществаСуточная потребностьДесерт из творога с ягодамиТворожная запеканкаСуфле из творогаЧизкейк творожныйТворожный райСодержание в блюдеСкор (%)Содержание в блюдеСкор (%)Содержание в блюдеСкор (%)Содержание в блюдеСкор (%)Содержание в блюдеСкор (%)123456789101112Белки, г805,46,728,735,833,541,82328,74050Жиры, г932,72,910,811,6104111,814,315,319,120,5Углеводы41116,13,927,86,733,68,1197,848,127,36,6Кальций, г80067,18,420926,12242812916,126032,5Фосфор, г120072,86,06303,125,2373,931,1147,612,3418,534,8Натрий, г400032,40,81583,996624,181420,31403,5Калий, г 28001184,22258,0329010,330710,936813,1123456789101112Магний, г40020,95,236,39,074511,266,116,566,916,7Железо, г 1072,87281,8182,8283302,222Витамин С7013,419,10,60,80,60,84,66,55,88,2Тиамин (В1), мг1,40,0214,30,17,10,17,10,321,40,17,1Рибофлавин (В2), мг1,70,127,050,423,50,529,40,529,40,635,2Ниацин (РР), мг180,341,90,84,41,37,22,614,40,95Витамин А1000151,51401416516,5898,917517,5Эн. ценность, ккал2800122,94,4328,811,7664,523,71022,136,5449,916
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Десерт из творога с ягодами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
Для приготовления блюда «Десерт из творога с ягодами» используют следующее сырье:
Таблица
Мягкий творогГОСТ 52096-2003Сливки 10%ГОСТ Р 53435-2009Сахарная пудраГОСТ 12569-85ЗемляникаГОСТ 6828-89ЧерникаГОСТ Р 50521-93МалинаГОСТ 3525-75МятаГОСТ 23768-94
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления блюда «Десерт из творога с ягодами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура блюда
Таблица. Рецептура блюда «Десерт из творога с ягодами»
Наименование сырьяМасса брутто(г)Масса нетто(г)Мягкий творог4040Сливки 10%2525Сахарная пудра2020Земляника2725Черника2725Малина2725Мята22Выход:180Технологический процесс
Сливки взбивают, добавляют сахарную пудру. Ягоды вымывают, обсушивают, половину выкладывают в блендер и измельчают. Пюре протирают через сито. Творог выкладывают на десертные тарелки, вокруг него выкладывают целые ягоды. При помощи кондитерского мешка на каждую горку творога высадите по нескольку завитков из сливок и сахарной пудры. Посыпают оставшейся пудрой, украшают мятой. Оставляют тарелки в холодильник примерно на час. Достают тарелки из холодильника, заливают творог ягодным пюре и подают к столу.
Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «Десерт из творога с ягодами» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы).
Температура подачи блюда должна быть не более + 55 о С.
Срок хранения 3-6 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - соответствует данному виду блюда.
Консистенция - мягкая, плотная.
Цвет - характерный для данного вида.
Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.
Запах - характерный для творожного десерта.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4
Массовая доля жира, % (не менее) 3,6
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
Таблица. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*103Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3 1,0Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3 1,0Proteus допускается в массе продукта, г/см30,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3 25
Таблица. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал5,42,716,1122,9
Ответственный разработчик Пострелов А.И. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 на блюдо «Творожная запеканка»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Творожная запеканка», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
Для приготовления блюда «Творожной запеканки» используют следующее сырье:
Таблица
Твороженная массаГОСТ 52096-2003СахарГОСТ 12569-85ЯйцаГОСТ Р 52121-2003СметанаГОСТ Р 52092-2003ВанилинГОСТ 16599-71Сухари панировочныеГОСТ 28402-89
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления блюда «Творожная запеканка», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура блюда
Таблица. Рецептура блюда « Творожная запеканка»
Наименование сырьяМасса брутто(г)Масса нетто(г)Творожная масса100100Сахар1010Яйца1шт40Сметана2020Ванилин0.50.5Сухари панировочные1010Выход:100
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Творожной запеканки» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).
Смешивают творог, яйца, манку, сахар и ванилин. Смазывают форму и, посыпают дно и бортики панировочными сухарями. Выкладывают смешанную массу в форму, разравнивают и смазывают сверху сметаной. Выпекают в духовке при 200 градусах 40 минут.
Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «Творожная запеканка» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы).
Температура подачи блюда должна быть не более + 55 о С.
Срок хранения 3-6 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - соответствует данному виду блюда.
Консистенция - мягкая, плотная.
Цвет - характерный для данного вида.
Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.
Запах - характерный для творожного десерта.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4
Массовая доля жира, % (не менее) 3,6
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
Таблица. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*103Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3 1,0Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3 1,0Proteus допускается в массе продукта, г/см30,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3 25
Таблица. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал28,710,827,8328,8
Ответственный разработчик Пострелов А.И.
«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 на блюдо «Суфле из творога»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суфле из творога», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
Для приготовления блюда «Суфле из творога» используют следующее сырье:
Таблица
ТворогГОСТ 52096-2003СметанаГОСТ Р 52092-2003ЯйцаГОСТ Р 52121-2003Масло сливочноеГОСТ Р 52969-2008СахарГОСТ 12569-85МукаГОСТ Р 52189-2003Панировочные сухариГОСТ 28402-89МолокоГОСТ Р 52054-2003ВанилинГОСТ 16599-71СольГОСТ Р 51574-2000
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления блюда «Суфле из творога», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура блюда
Таблица. Рецептура блюда « Суфле из творога»
Наименование сырьяМасса брутто(г)Масса нетто(г)Творог100100Сметана2525Яйца1шт40Масло сливочное1010Сахар1515Мука2020Панировочные сухари1010Молоко2020Ванилин22Соль22Выход:100Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Суфле из творога» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г). Творог протирают, соединяют с частью сметаны, половиной предусмотренных по норме желтков, сливочным маслом, добавляют муку, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Белки взбивают в пышную пену и осторожно вводят в подготовленный творог. Сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают и смазывают смесью из сметаны и оставшейся части желтков. Запекают в духовке 15-20 мин. Молоко или сливки подают отдельно.
Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «Суфле из творога» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы).
Температура подачи блюда должна быть не более + 55 о С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - соответствует данному виду блюда.
Консистенция - мягкая, плотная.
Цвет - характерный для данного вида.
Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.
Запах - характерный для творожного десерта.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4
Массовая доля жира, % (не менее) 3,6
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
Таблица. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*103Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3 1,0Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3 1,0Proteus допускается в массе продукта, г/см30,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3 25
Таблица. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал33,510433,6664,5
Ответственный разработчик Пострелов А.И. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 на блюдо «Чизкейк творожный»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Чизкейк творожный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
Таблица
МукаГОСТ Р 52189-2003СахарГОСТ 12569-85Сливочное маслоГОСТ Р 52969-2008ВодаГОСТ Р 51232-98ЯйцаГОСТ Р 52121-2003МолокоГОСТ Р 52054-2003ТворогГОСТ 52096-2003ВанилинГОСТ 16599-71ЛимонГОСТ 4429-82СольГОСТ Р 51574-2000или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления блюда «Чизкейк творожный», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура блюда
Таблица. Рецептура блюда « Чизкейк творожный»
Наименование сырьяМасса брутто(г)Масса нетто(г)Мука110110Сахар120120Сливочное масло1515Вода1010Яйца1шт40Молоко2020Творог5050Ванилин0.50.5Лимон1010Соль22Выход:100
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Чизкейк творожный» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г). Для теста основы: муку, сахар, сливочное масло, перемешивают, добавляют воду, вымешивают твёрдое тесто. В форму для выпечки укладывают вырезанную пергаментную бумагу. Готовое тесто укладываем на бумагу и формуют бортики. Тесто выпекают в духовом шкафу 8-10 минут при температуре 180 градусов. Начинка: Желтки отделяют от белков. Желтки смешать с сахаром, а белки взбивают с лимонным соком и солью до образования пены. В отдельной посуде смешивают муку и молоко до образования густой массы. К взбитым белкам добавляют мучную массу, ванильный порошок и творог - всё тщательно перемешивают. К полученной массе добавляют цедру лимона и хорошо перемешивают. Начинку размещаем внутри выпеченной основы. Ставят пирог в духовой шкаф и выпекают до золотистой корочки Охлаждают, оформляют шариками мороженого, покрывают тёртым шоколадом.
Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «Чизкейк творожный» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы). Температура подачи блюда должна быть не более + 55 о С.
Срок хранения 3-6 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - соответствует данному виду блюда.
Консистенция - мягкая, плотная.
Цвет - характерный для данного вида.
Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.
Запах - характерный для творожного десерта.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4
Массовая доля жира, % (не менее) 3,6
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
Таблица. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*103Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3 1,0Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3 1,0Proteus допускается в массе продукта, г/см30,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3 25Таблица. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал2314,3197,81022,1
Ответственный разработчик Пострелов А.И. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5. на блюдо «Творожный рай»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Творожный рай», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
Для приготовления блюда «Творожный рай» используют следующее сырье:
Таблица
ТворогГОСТ 52096-2003ЯйцаГОСТ Р 52121-2003СахарГОСТ 12569-85Сливки 20%ГОСТ Р 53435-2009Шоколад черныйГОСТ 31721-2012Крахмал картофельныйГОСТ 7699-78МалинаГОСТ 3525-75Масло сливочноеГОСТ Р 52969-2008
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления блюда «Творожный рай», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура блюда
Таблица. Рецептура блюда « Творожный рай»
Наименование сырьяМасса брутто(г)Масса нетто(г)Творог150150Яйца1шт40Сахар1010Сливки 20%5050Шоколад черный1010Крахмал картофельный55Малина2020Масло сливочное1010Выход:100
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Творожный рай» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).
Сливки доводят до кипения, растворяют шоколад. Взбивают творог, яйца, сахар, добавляют крахмал и хорошо перемешивают. Разделяют творожную массу на 2 части, в одну добавляют остывший шоколад, а в другую малинку. В форму, смазанную маслом, укладывают, чередуя, шоколадную и творожную массу с малиной.
Шпажкой или ножом делают разводы. Ставим в предварительно разогретую духовку при 180 град. на 50 мин. После готовности духовку не открывают, дают постоять 30 мин.
Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «Творожный рай» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы).
Температура подачи блюда должна быть не более + 55 о С.
Срок хранения 3-6 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - соответствует данному виду блюда.
Консистенция - мягкая, плотная.
Цвет - характерный для данного вида.
Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4
Массовая доля жира, % (не менее) 3,6
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
Таблица. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*103Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3 1,0Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3 1,0Proteus допускается в массе продукта, г/см30,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3 25
Таблица. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал4019,127,3449,9
Ответственный разработчик Пострелов А.И.
Заключение
Питание - поддержание жизни и здоровья человека с помощью пищи - процесс поглощения пищи живыми организмами для поддержания нормального течения физиологических процессов жизнедеятельности, в частности, для восполнения запаса энергии и реализации процессов роста и развития.
Питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. На сегодняшний день общественное питание играет важную роль в жизни каждого человека.
Творог улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань. Полезен в теплое время года, так как он обладает некоторыми охлаждающими свойствами. Он активизирует нервную систему и даёт силу нервным тканям. Даже, где-то нарушена проводимость нервных волокон, то использование подслащенного творога в пищу по утрам сильно активизирует регенерационные свойства нервных волокон.
Творог хорошо помогает при слабом развитии скелета у детей и при болезнях костной ткани. Он даёт энергию, необходимую для жизнедеятельности костной ткани.
В моей курсовой работе были поставлены цели: разработка ассортимента сладких творожных десертов, а также разработка технологии приготовления данных блюд и оформление нормативно-технологической документации.
Эти цели были достигнуты, был произведен расчет сырья, разработана нормативно - технологическая документация.
Список используемых источников
. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:Для предприятий общественного питания [Текст] / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2010. - 685 с.: ил.
. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.; под ред. проф. М. А. Николаевой . - М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега - Л", 2010. - 480 с.
. Скурихин, И. М. Справочник "Химический состав пищевых продуктов" [Текст] в 2 т. / И. М. Скурихин. - М.: "ДеЛи принет» 2008. - 2 т.
.Тимофеева,В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник [Текст] / В. А. Тимофеева.Из.9 - ое, доп.и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 473 с. - (СПО)
.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно _ метадическое пособие[Текст]/ В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 374с., [1]: ил. - (СПО)
1.