Анализ деятельности кафе 'Агата'

Анализ деятельности кафе 'Агата'

ФГБОУ ВПО «Вятский государственный университет»

ОТЧЁТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Студент (ка) Костылева Анастасия Александровна

Курс 4 группа ЭКУ-117

Киров

СОДЕРЖАНИЕ

Сведения о предприятии ООО «Агата»3

Виды сырья или материалов используемых для изготовления продукции

Поставщики сырья, материалов, товаров, условия поставки

Технические средства, используемые на предприятии        

Мероприятия по повышению качества выпускаемой продукции, качества оказания услуг

Специальности рабочего, управляющего, служащего персонала 

Виды нормируемых ресурсов в организации, примеры стоимости ресурсов

Подробно описать порядок, последовательность работы на вашем рабочем месте

Вывод и предположение по работе предприятия

Список литературы

Приложения

Сведения о предприятии ООО «Агата»

кафе поставка качество

Исследуемое предприятие создано в виде общества с ограниченной ответственностью.

Фирменное полное наименование Общества на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Агата».

Фирменное сокращенное наименование Общества на русском языке:

ООО «Агата».

Место нахождения и почтовый адрес Общества:

г. Киров, ул. Маклина, д. 56.

Карточка предприятия:

Тип заведения: кафе

Вход: свободный

Кухня: японская, европейская, итальянская, завтраки, детское меню

Кол-во залов: 4

Кол-во посадочных мест: 100

Средний чек (без алкоголя): 150 рублей

Бизнес-ланч: с 11.00 до 15.30

Особенности меню: карта вин, коктейли, чайная карта, кофейная карта, бизнес-ланч, второй завтрак, детское меню. Авторские блюда от шеф-повара каждый месяц

Музыка: фоновая

Возможность курения: курительная комната, залы для курящих и не курящих

Кондиционер: есть

Возможность организовать: банкет, вечер, корпоративную вечеринку и т.д.

Форма одежды: любая (опрятная)

Парковка: есть.

ООО «Агата» занимается оказанием услуг общественного питания.

Перечень услуг предоставляемых предприятием:

услуги общественного питания;

услуги питания;

услуга питания ресторана;

услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

услуги по организации потребления и обслуживания;

организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

организация рационального комплексного питания;

услуги по организации досуга;

услуги по организации музыкального обслуживания;

прочие услуги общественного питания;

гарантированное хранение ценностей потребителей;

вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания).

Кроме того, ООО «Агата» предлагает своим коммерческим партнерам следующие услуги:

. франчайзинг;

. создание готового бизнеса;

. оказание консультационных услуг;

. подбор и обучение персонала;

. разработка меню и кофейной карты;

. размещение баннерной рекламы на торговых кофейных аппаратах (20 машин в точках города с высокой проходимостью);

. трансляция рекламных роликов на плазменных панелях в т.д. "ЕВРОПЕЙСКИЙ";

. Cдача в аренду кофейных аппаратов, сроком минимум на три месяца, с предоплатой. Стоимость аренды за месяц - 5000 рублей.

Рассматриваются предложение по поставкам продуктов питания, кофе, чая, алкогольных напитков и др.

Потребители

Потребителями продукции и услуг предприятия являются жители города, бюджетные организации города и района, сельхозпредприятия. У предприятия имеются постоянные покупатели.

Конкуренты

Основными конкурентами ООО «Агата» на рынке сбыта являются: ЧП “Левашов”, ООО “Колос”, Кулинарии системы Глобус, Кофейни и кафе Системы Глобус.

Общество имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в банках, круглую печать с указанием своего наименования и местонахождения Общества, а также печать с изображением эмблемы, другие необходимые штампы, печати и бланки.

Общество осуществляет свою деятельность исходя из реального спроса на оказываемые услуги на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости.

Общество осуществляет следующие виды деятельности, являющиеся основными:

Организация и деятельность точек общественного питания.

Оптовая и розничная торговля промышленными товарами и товарами народного потребления.

Оптовая и розничная торговля продовольственными товарами.

Коммерческое посредничество, торгово-снабженческая и торгово-закупочная деятельность.

Покупка и продажа имущества.

Аренда недвижимого имущества, транспортных средств и оборудования.

Рекламная деятельность.

Внешнеэкономическая и внешнеторговая деятельность, деятельность в области международного обмена работами и услугами.

Общество вправе заниматься любыми видами деятельности, не запрещенными действующим законодательством Российской Федерации.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется законами РФ, Общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии).

Целями деятельности Советов являются: обеспечение достижения максимальной прибыли, поднятие престижа торговой марки «Агата».

Для реализации целей Советы руководствуются следующими принципами:

принятие решений, исходя из интересов собственника торговой марки «Агата»;

экономической целесообразности;

достижение баланса интересов всех кофеен, в равной мере;

личное профессиональное самосовершенствование каждого члена Совета.

Управление Обществом осуществляется в соответствии с действующим законодательством РФ и настоящим Уставом.

Органами Общества являются Общее собрание Участников и Генеральный директор.

Компетенция органов Общества, а также порядок принятия ими решений и выступления от имени Общества определяются в соответствии с действующим законодательством РФ и Уставом. 

Высшим органом Общества является Общее собрание Участников. Общие собрания созываются Генеральным директором для рассмотрения любых вопросов деятельности Общества

Общество проводит один раз в год очередное Общее собрание Участников, но не ранее 2 (двух) и не позднее 4 (четырех) месяцев после окончания финансового года. Указанное Общее собрание утверждает годовые результаты деятельности Общества.

Письменное уведомление о проведении Общего собрания Участников и его повестке дня должно быть направлено Генеральным директором каждому Участнику не позднее чем за 30 (тридцать) дней до даты его проведения заказным письмом по адресу, указанному в списке Участников. Повестка Общего собрания Участников не может быть изменена после направления уведомления.

Помимо очередного Общего собрания Участников, могут созываться внеочередные Общие собрания Участников.

К исключительной компетенции Общего собрания Участников относятся следующие вопросы, решение по которым принимается открытым голосованием, простым большинством голосов от общею числа голосов Участников:

определение основных направлений хозяйственной деятельности Общества.

учреждение хозяйственных обществ и товариществ, общественных организаций, благотворительных и иных фондов, объединений юридических лиц (ассоциаций и союзов), иных организаций па территории РФ и за ее пределами, филиалов и представительств и утверждение уставов и положений.

изменение Устава Общества, в том числе изменение размера уставного капитала.  

решение о внесении вкладов в имущество Общества.

внесение изменений в Учредительный договор.

избрание Генерального директора Общества и досрочное прекращение его полномочий, а также принятие решения о передаче полномочий Генерального директора Общества.

утверждение годовых отчетов и годовых бухгалтерских балансов Общества.

принятие решения о распределении прибыли между Участниками Общества.

принятие документов, регулирующих внутреннюю деятельность Общества.

принятие решения о размещении Обществом облигаций и иных эмиссионных бумаг.

назначение аудиторской проверки, утверждение аудитора и определение оплаты его услуг.

принятие решения о реорганизации и ликвидации Общества.

назначение ликвидационной комиссии и утверждение ликвидационных балансов Общества.

распределение и перераспределение долей в уставном капитале между Участниками Общества.

согласование уступки доли (части доли) в уставном капитале другим Участникам Общества и третьим лицам.

Принятие решения о выкупе Обществом доли (части доли) Участника в уставном капитале Общества, а также о продаже доли (части доли) в уставном капитале третьим лицам Определение политики и принятие решений, касающихся получения и выдачи Обществом ссуд, займов, кредитов, гарантий.

Решение о передаче прав собственности на дочерние общества, в том числе предприятия с иностранными инвестициями, филиалы и представительства (продажа пая, доли в уставном капитале таких обществ, акций).

Согласование заключения сделки, в отношении имеется заинтересованность лица, осуществляющего функции единоличного исполнительного органа Общества, или Участника, имеющего в совокупности с его аффилированными лицами 20 (двадцать) и более процентов голосов от общего числа голосов Участников Общества.   

Денежная оценка неденежных вкладов в уставный капитал Общества, вносимых. Участниками Общества и принимаемыми в Общество третьими лицами.

Принятие в Общество третьих лип и увеличение уставного капитала Общества за счет дополнительных вкладом третьих лиц.

Предоставление, прекращение и ограничение дополнительных прав и обязанностей одному или нескольким Участникам Общества.

Определение порядка осуществления преимущественного права приобретения доли (части доли) в уставном капитале, уступаемой Участником Общества, непропорционально размерам принадлежащих Участникам долей в уставном капитале Общества.

Так как ООО «Агата» состоит из одного Участника, решения по вопросам, относящимся к компетенции Общего собрания Участников Общества, принимаются единственным Участником Общества единолично и оформляются письменно.

Генеральный директор избирается на пятилетний срок.

Генеральный директор несет персональную ответственность за веление учета и обеспечение сохранности документов по личному составу Общества.

Генеральный директор вправе принимать решения по всем вопросам деятельности Общества и его внутренним делам, за исключением вопросов, отнесенных к исключительной компетенции Общего собрания Участников.

Генеральный директор имеет следующие полномочия и обязан принимать соответствующие им решения:

утверждение структуры и штатного расписания, сметы доходов и расходов.

решения относительно профессионального уровня и количественного состава иностранных специалистов, а также условия заключаемых контрактов.

Разрабатывать общие условия:       

производства и сбыта продукции, товаров и услуг Общества;

формирования цен производства и продажи на различных рынках для получения прибыли желаемого размера;

в соответствии с действующим законодательством России определять перечень информации, являющейся коммерческой и служебной тайнами Общества.

Определять порядок представления всех счетов, отчетов, заявлений, системы расчета прибылей и убытков, включая правила, относящиеся к амортизации.

Вправе без доверенности осуществлять все действия от имени Общества, представлять его в государственных органах и организациях, во всех отношениях с российскими и иностранными юридическими лицами и гражданами, распоряжаться имуществом Общества, заключать сделки, договоры и контракты, в том числе внешнеэкономические, внешнеторговые и трудовые (договоры найма), выдавать доверенности, открывать в банках расчетные и другие счета, пользуется правом распоряжения средствами, даст указания, обязательные для всех работников и специалистов Общества.

Вправе в любое время отказаться от исполнения своих обязанностей с соблюдением норм трудового законодательства РФ.

Генеральный директор Общества несет ответственность за своевременное и достоверное представление финансовой и иной отчетности Общему собранию участников Общества, а также за организацию и состояние бухгалтерского учета в Обществе, соблюдение законодательства при выполнении хозяйственных операций.

Генеральный директор Общества несет ответственность перед Обществом за убытки, причиненные Обществу виновными действиями (бездействием), если иные основания и размер ответственности не установлены федеральными законами.

Так как ООО «Агата» относится к предприятиям ресторанного бизнеса, его организационная структура отражает специфику данной отрасли (Приложение А).

В состав Совета поваров входят шеф-повары, повара, по одному от каждой кофейни. В состав Совета барменов входят старший бармен, бармены, по одному от каждой кофейни.

В заседании Советов, по приглашению, могут участвовать: собственник торговой марки «Агата», главный бухгалтер, начальник отдела технического обеспечения, менеджер по снабжению, экспедиторы.

Целями деятельности Советов являются: обеспечение достижения максимальной прибыли, поднятие престижа торговой марки «Агата».

Для реализации целей Советы руководствуются следующими принципами:

принятие решений, исходя из интересов собственника торговой марки «Агата»;

экономической целесообразности;

достижение баланса интересов всех кофеен, в равной мере;

личное профессиональное самосовершенствование каждого члена Совета.

Так как ООО «Агата» относится к предприятиям ресторанного бизнеса, его организационная структура отражает специфику данной отрасли (Приложение Б).

В состав Совета поваров входят шеф-повары, повара, по одному от каждой кофейни.

В состав Совета барменов входят старший бармен, бармены, по одному от каждой кофейни.

В заседании Советов, по приглашению, могут участвовать: собственник торговой марки «Агата», главный бухгалтер, начальник отдела технического обеспечения, менеджер по снабжению, экспедиторы.

Кафе «Агата» - одна из самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса. Только за последний год в Кирове открылось 2 новых кофеен. Среди ключевых факторов, обеспечивших такую впечатляющую динамику, безусловно является кадровый.

Компания вкладывает значительные средства в обучение и повышение квалификации персонала, максимально способствуя карьерному росту сотрудников. В ООО «Агата» не такая уж редкость, когда бармен или официант в течение довольно короткого срока становятся исполнительными директорами кофеен или занимают другие руководящие должности в компании.

Виды сырья или материалов используемых для изготовления продукции

В кафе «Агата» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность - полная.

Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация кафе заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы.

Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация кафе обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады.

Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации.

Администрация кафе «Агата» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.

В кафе материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

В данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

Поставщики сырья, материалов, товаров, условия поставки

ООО «Агата» работает только с высококвалифицированными поставщиками, что даёт компании определённые преимущества и обеспечивает высокое качество поставляемой продукции. Стоимость поставляемых товаров полностью окупается в процессе торговли.

Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятии имеются определённые товарные запасы. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются.

Основными поставщиками сырья для предприятия являются: «ЗАО Реглонторг», «Бакалея», универсальная база ОПС, ЧП Петров С.А, «Вяткополянский мясокомбинат», «Вятка-рыбсбыт»

Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Технические средства, используемые на предприятии

Схема предприятия.

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.

На предприятии общественного питания кафе «Агата» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Кафе «Агата» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. На нем имеются следующие несоответствия:

Административно-бытовые помещения перемешиваются с производственными помещениями.

В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.

Взаимное расположение основных групп помещений не обеспечивает удобную связь между ними.

Проход из горячего цеха в банкетный зал лежит через вестибюль, что недопустимо, т.к. блюда уже прошли тепловую обработку, следует готовую продукцию переносить накрытой.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

В горячем и холодном цехах:

котел пищеварочный КПЭ-60

привод универсальный ПУ -0,6

электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.

конвекционный шкаф,

столы производственные СП-1200 4шт.

весы PH-IОц13ц,

овощерезка настольная Mouline,

ванны моечные ВМ-IБ 2шт

) Мясной цех.

-мясорубка МИМ-1 05,

холодильный шкаф ШХ-О,4.

тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

весы настольные ВНЦ-2,

колода для рубки мяса,

ванна моечная ВН-1Б-2шт.

) Мучной цех.

электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

стол производственный СП-1200 2шт.

стеллажи железные 2шт.

ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

) Кладовая суточного запаса сырья.

стеллажи

весы напольные

) Моечная столовой посуды.

Ванны моечные ВМСМ - 1

Стеллаж для посуды

Шкаф для хранения посуды ШП - 1

Стол производственный

) Моечная кухонной посуды.

- Ванны моечные BMCM-l

Стеллаж для посуды

) Бар

Длина барной стойки - 3м.

Кассовый аппарат

Электрический чайник

Кофеварка «Экспрессо - капучино»

Микроволновая печь

Мерная посуда для спиртных напитков

Смесительная установка для молочных коктейлей.

Мероприятия по повышению качества выпускаемой продукции, качества оказания услуг

Контроль качества выпускаемой продукции, который осуществляется на нашем предприятии это внешние и внутренние проверки, а также брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает зав. производством.

Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, зав. производством и их заместители, начальники цехов, а также повара - бригадиры. Контроль за качеством пищи называется брокеражем готовой продукции. В нашем кафе имеется бракеражная комиссия, которая проводит оценку качества блюд в следующем порядке.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднеарифметическая, с точностью до одного знака после запятой.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записывается в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяется подписями бракеражной комиссии.

Специальности рабочего, управляющего, служащего персонала

В целом ООО «Агата» полностью обеспечено персоналом в соответствии с утвержденным штатным расписанием предприятия. Тенденция изменения структуры персонала связано с процессами автоматизации деятельности предприятия. В связи с автоматизацией некоторых работ на предприятии сокращается численность основного персонала и специалистов. Убыль данных категорий составила по 1 человеку соответственно (Таблица 1).

Таблица 1 - Динамика численности работников, их состава и структуры

Численность обслуживающего персонала и руководителей на предприятии не изменяется на протяжении всего рассматриваемого периода.

При рассмотрении общей численности персонала предприятия наблюдается отрицательная динамика, так с 2010 по 2012 год численность персонала снизилась с 137 до 135 человек. Анализ обеспеченности opганизации трудовыми ресурсами и их использования. Немаловажным фактором организации производства на предприятии является эффективное использование трудовых ресурсов.

Таблица 2 - Трудовые ресурсы организации и эффективность их использования

На исследуемом предприятии наблюдается рост эффективности использования персонала. Так рост производительности 1 работника по денежной выручке составил 51,16%, что связано с приростом выручки от продаж при снижении численности персонала.

В таблице 3 рассмотрим показатели движения персонала предприятия.

Таблица 3 - Анализ движения персонала

На предприятии наблюдаются невысокие показатели текучести кадров, что связано с хорошими условиями труда на предприятии и сложившемуся трудовому коллективу.

Персонал предприятия в исследуемом периоде сокращался только по причине собственного желания работников. Случаев серьезных нарушений, приведших к увольнению не было.

На предприятии в настоящее время сложился демократический стиль управления, который присущ средним коммерческим предприятия, где эшелоны управления не разделены множеством посредников.

Стиль управления генерального директора ООО «Агата» характеризуется стремлением руководителя к выработке коллективных решений, интересов к неформальным, человеческим отношениям. Руководитель совместно с сотрудниками согласовывает цели организации и индивидуальные пожелания членов группы, распределяет работу. При оценке работников он руководствуется объективными, известными всем критериями, оказывает подчиненным необходимую информацию помощь, стремясь повысить их возможности самостоятельно решать производственные задачи. Такого руководителя отличают самокритичность, общительность, самоконтроль и ровные отношения с подчиненными.

Организационное воздействие, оказываемое на персонал, способствует высокому уровню регламентации управления ОК. В ходе исследования на предприятии выявлено наличие на данном предприятии внутренних нормативных документов, регламентирующих деятельность персонала ООО «Агата»:

хорошо проработанного устава ООО «Агата», утвержденного Решением собрания участников;

коллективного договора ООО «Агата», подписанного генеральным директором ООО «Агата» и коллективом работников ООО «Агата», способствующего развитию партнерских отношений администрации и коллектива предприятия;

правил внутреннего трудового распорядка, разработанных в соответствии с ГК и ТК РФ;

наличие четкой организационной структуры управления и штатных структур предприятия и их ежегодная корректировка;

наличие четких должностных инструкций сотрудников с определением функциональных обязанностей работника и нормированием труда.

используются экономические методы воздействия на персонал, такие, как мотивация и стимулирования труда

В ООО «Агата» применяются эффективные виды распорядительных воздействий. Основанием для такого вывода послужило наличие четких приказов директора ООО «Агата», с указанием состояния вопроса, мероприятий, ресурсов и ответственных;

Однако, в процессе анализа воздействия административных методов выявилось слабое применение системы контроля за исполнением документов на предприятии, что приводит к неэффективности некоторых распорядительных воздействий

Виды нормируемых ресурсов в организации, примеры стоимости ресурсов

Для производства в кафе «Агата» имеются следующие документы.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

Технологические карты

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.

Способ расчета продажной цены:

Цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка => стоимость набора продуктов по продажной цене, а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

Оперативное планирование работы производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством. В кафе «Агата» разрабатывается товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

• составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню.

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье.

• оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

• получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.

План меню

Директор ________________(подпись)

Заведующий производством_______________(подпись)

Разработка ассортимента блюд и напитков для «салат-баров» (в зависимости от возможности предприятия)

«Салат - бар» на предприятиях используется для быстрого и при небольшом количестве рабочего персонала обслуживания наибольшего числа потребителей.

Бар оборудуют стойкой с открытой витриной - холодильником, где установлены емкости (вазочки с объемом 200 мл), наполненные компонентами салатов и заправками для них. Рядом располагают табличку с ценой, выходом салата и перечнем входящих в него продуктов.

В кафе «Агата» не применяется услуга по организации «салат - бара».

«Салат - бар» - это современный вид обслуживания посетителей, а в кафе «Агата» в основном используются классические формы обслуживания.

Работа со сборником рецептур блюд

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной обработке сырья в процентах к нормам брутто, нормы вложения продуктов по массе нетто: потери при тепловой обработке в процентах к норме нетто и массе полуфабриката, нормы выхода готовых изделий, массу продуктов готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и зелени в каждой рецептуре не указан, а во вводной части соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы этих продуктов на одно блюдо.

Нормы вложения продуктов массой брутто указанны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашней птицы - полупотрошеной, субпродуктов - мороженных, свинины - мясной, картофеля - с отходами при тепловой обработке в период с 1 сентября по 1 ноября - 25%.

В этом случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в приложении к сборнику. Норма вложения сырья определяется по колонке брутто. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.

Расчет сырья

В кафе «Агата» расчет количества сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд, производится на основании меню (плана-меню) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий - 1996 года.

Для производства мучных кондитерских изделий и кулинарных изделий расчет сырья производится отдельно.

Для получения продуктов из кладовой на основании этих расчетов составляется требования - накладная. Далее заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работников по выполнению на следующий день производственной программы и отпускает им продукты. Причем в первую очередь выдает продукты, поступившие раньше, в начале сухие продукты, затем из охлаждаемой камеры и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Подробно описать порядок, последовательность работы на вашем рабочем месте

Кафе-ресторан работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 - 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

Административный персонал имеет следующий режим работы: Часы работы с 8 ч.00 мин. до 12 ч.00 мин. Обед с 12 ч. 00 мин. до 13ч.00 мин. Часы работы с 13 ч. 00 мин. До 17 ч.00 мин.

Обязательно следят и делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Производственные помещения располагаются в наземных этажах. Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Организация располагает высококачественным оборудованием, отвечающим современным стандартам.

Контроль над процессом изготовления продукции осуществляется регулярно. Показатели качества и безопасности указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

В кафе «Агата» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

Вывод и предположение по работе предприятия

При исследовании установлено, что в ООО «Агата» недостаточно развита кадровая политика.

Основные инструментарии в работе с персоналом - социально-психологические методы - в ООО «Агата» используются не в полной мере:

полученные методом анкетирования и тестирования данные частично используются при приеме на работу персонала;

поддерживается дух соревновательности сотрудников (ежемесячное, ежеквартальное, ежегодное проведение конкурса среди официантов на звание «Лидер месяца (квартала, года)».

Совершенно не используются такие социально-психологические методы, как:

организация индивидуальной работы с сотрудниками с учетом типа личности, темперамента (мероприятия по аттестации специалистов);

проведение тренингов и семинаров для руководителей;

В рамках стратегии развития кафе, направленной на достижение долгосрочных задач и целей, особое значение приобретают усилия по использованию рекламы в качестве основного средства маркетинговых коммуникаций.

С целью наиболее эффективного решения стратегических задач в области рекламы необходимо четкое представление о бизнесе и особенностях товара, осознание сильных и слабых сторон предприятия, обладание информацией о рынке. Также необходимо четкое планирование рекламной деятельности в отношении сроков и средств рекламы, рекламного бюджета и т.д.

Реклама определяется как процесс обезличенной передачи различными средствами информации о товаре, услугах и идеях, предлагаемых представляющими себя рекламодателями.

Отношения, возникающие в процессе производства, размещения и распространения рекламы на рынке товаров, работ, услуг Российской Федерации включая рынки банковских, страховых и иных услуг, связанных с пользованием денежными средствами граждан (физических лиц) и юридических лиц, а также рынки ценных бумаг регулируются Федеральным законом «О рекламе»; при нарушении которого юридические лица или граждане (рекламодатели, рекламопроизводители и рекламораспространители) несут гражданско-правовую ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Реклама не только позволяет информировать потребителей о товаре на который есть спрос на рынке, но и создавать этот спрос, в особенности на развивающихся рынках.

Таким образом, эффективное использование рекламы позволяет решать стратегические и тактические задачи предприятия, связанные с его глобальной миссией на рынке.

Список литературы

Абрамов, В.С. Коммерческая безопасность предприятия (теория и практика) [Текст]. /В.С. Абрамов. - М.: Арсин Лтд, 2011.

Сборник нормативных и технологических документов, регламентированных производством кулинарной продукции. IV часть 2-ое издание. Издательство «Хлебпродинформ» М.:2003г.

Сборник рецептур и кулинарных изделий для ПОП «Хлебпродинформ» М.: 1996 г.

Хим. Состав Российских продуктов питания М.: «Делипринт» 2002

Л.М. Алешина Справочник технолога ОП. М.: «Экономика» 2004г.

Л.С. Кучер Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт» 2003г.

В.И. Богушева Бары и рестораны, искусство обслуживания «Феникс» Р-на-Д 2005г.

М.Б. Смоленский Экспресс-справочник Правоведение. Издательский центр «Март» М. - Р-на-Д. 2006г.

Панкратов, Ф.Г. Практикум по коммерческой деятельности [Текст]: Учеб. пособие. / Ф.Г. Панкратов и др. - М.: Маркетинг, 2011. - 248 с.

Плоткин, Б.К. Информационное обслуживание коммерческой деятельности: [Текст]. Учебное пособие / Санкт-Петербургский гос. ун-т экономики и финансов /Б.К.Плоткин. - СПб.: Изд. СПб ГУЭФ, 2011.-136с.

 Приложение А

Структура управления ООО «Агата»

Приложение Б

Должностные инструкции работников ООО «Агата»

Приложение В

Положение о реализации проектов по усовершенствованию работы кофеен ООО «Агата»

Приложение Г

Выписка из меню ООО «Агата»

Приложение Д

Интерьер ООО «Агата»

Приложение Е

Закупочный акт

Код по ОКУД 0903105

Типовая форма No. 60

Утверждаю в сумме 371-00 руб.

 Руководитель предприятия

____________________

(подпись)

  ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ

 12 июня 2012 г.

 Мною, зав. производством Павловым Л.А._____________________________

(фамилия, имя, отчество)

куплены у Симоновой В.С.

проживающей Кировская обл., г. Уржум, ул. Головина, д.11___________

паспорт № 33 02 659874 выданный ОВД г. Уржума_____________________

следующие сельскохозяйственные продукты:

 Сумма Триста семьдесят один руб. 00 коп._____________________

(прописью)

 Деньги получил _____________________________

(подпись продавца)

 Деньги уплатил ________________________

(подпись лица, закупившего продукты)

Продукты сдал: ________________________

(подпись лица, закупившего продукты)

Продукты принял: ____________________________

(подпись лица, закупившего продукты)

Приложение Ж

Пример заполнение счета за банкет в кафе «Агата»

Кафе «Агата»

Счет №484                              08 июня 2012 года

Официант Карпинская И.

Процент за обслуживание 10%                 1309-40

Всего к оплате                                  13094 руб.

Счет проверил метрдотель              Кандаков А.И.

Приложение И

Технологическая карта

Наименование блюда: Семга «Баттерфляй»

Приложение К

Технологическая карта

Наименование блюда: Бараньи отбивные с соусом из физалиса

Приложение Л

Калькуляционная карта Наименование: Бифштекс рубленный с яйцом(10шт)

КСУ№ 3Рецептура № Калькуляционная карта

Наименование: Солянка сборная мясная(10 пор)

Приложение М

Выписка из бракеражного журнала

Приложение Н

График выхода на работу поваров

3031

8/19В165

8/19В165

8/19В165

8/19В165

В165

В165

В165

В165

График выхода на работу поваров. Июнь 2012 год. Утверждаю директор ________________

Зав производством ____________

В июне месяце переработка составила 5 часов.

Каждому работнику за переработанное время

была проведена доплата к заработной плате

График прохождения практики студента(ки)

группы ____________________

Ф.И.О._____ _____________________ ______________

М.П.

Зав.производством……………………………………………………..

ХАРАКТЕРИСТИКА

работы студентки Костылевой Анастасии Александровны по выполнению отчета по учебной практике по массовому питанию.

Во время прохождения практики выполнены все учебные задания в соответствии с методическими указаниями по прохождению практики.

Студент практикант проявил трудолюбие и настойчивость в ходе выполнения учебных заданий.

При анализе маркетинговой ситуации предприятия показаны знание теоретических основ маркетинга и практические навыки.

Практикант освоил во время прохождения практики новые навыки в том числе по организации массового питания.

Выполненная работа оценивается «отлично».

Руководитель практики от предприятия начальник планового отдела

______________ ______________

                                       Подпись Расшифровка (Ф.И.О.)     

«__» _____________ 2013 МП