Анализ деятельности предприятия сферы ресторанного бизнеса кафе 'Лейпциг'

Таблица 2 - Расчет количества потребителей

Представленные расчеты показывают, что в течение одного рабочего дня вновь создаваемое предприятие общественного питания может обслуживать 521 потребителя, соответственно за год работы 187 380 потребителей, с учетом указанной загрузки зала.

Далее, необходимо провести расчет количества блюд на основании следующей формулы:

Где: n - количество блюд за день, m - коэффициент потребления блюд на одного потребителя, Nд - количество потребителей за 1 день работы предприятия.

Следовательно, количество реализуемых блюд в день составит:

= 2.5*521 = 1303

Товарооборот кафе состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства; продажи покупных товаров.

Покупные товары, поступающие в готовом виде от других предприятий, дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это хлеб и некоторые кондитерские изделия, фрукты, ягоды, шоколад; алкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички и др.

Основные показатели хозяйственной деятельности кафе «Лейпциг» представлены в табл. 3

Таблица 3 -Основные показатели хозяйственной деятельности кафе «Лейпциг»

В отчетном периоде в целом по предприятию товарооборот увеличился на 2090 тыс. руб. или на 14,71 %. При этом рост по товарам собственного производства составил 1400 тыс. руб. или 11,11 %. В 2011 году было налажено собственное кондитерское производство, что решило проблему снабжения кафе «Лейпциг». Представленные данные показывают, что при положительной динамике издержек обращения (темп прироста 18,03 % в 2011 году к 2010 году), их уровень остается достаточно стабильным - примерно 19-20 % к товарообороту.

За 2011 г. издержки обращения увеличились по сумме на 504 тыс. руб., а по уровню выросли на 0,74 % к товарообороту.

Абсолютная и относительная величина валового дохода в целом имеет положительный темп. Анализ прибыли свидетельствует об увеличении прибыли и рентабельности деятельности кафе «Лейпциг» в 2011 году, а значит, деятельность кафе «Лейпциг» в 2011 году была более эффективной.

Анализ структуры и движения основных средств кафе «Лейпциг» за 2010-2011 гг. представлен в табл. 4

Таблица 4 - Анализ структуры и движения основных средств за 2010-2011 гг.

Сделаем расчеты по формуле: С = Сн + Свв * T/12 - Cвыб * T/12,

Где Сн - стоимость основных средств на начало периода, Свв - стоимость введенных основных средств, Свыб - стоимость выбывших основных средств, Т - количество дней в периоде.

Сделаем расчеты по формуле: С = 485*60 / 12 - 127,8*60/12= 1786 тыс. руб.

Из табл. 4 видно, что в динамике наблюдается рост величины основных средств кафе «Лейпциг» за 2010-2011 гг. с 2406 тыс. руб. до 3212 тыс. руб. или на 33,49 %. Количество поступивших за 2011 год основных средств составляет 485 тыс. руб., количество выбывших средств - 127,8 тыс. руб. Введенные основные средства представляют собой машины и оборудование, выбывшие - производственно-хозяйственный инвентарь.

В структуре основных средств кафе «Лейпциг» преобладали здания - 41,7 %, в 2011 году доля зданий увеличилась на 44,1 %.

Машины и оборудование в структуре основных фондов кафе «Лейпциг» в 2010 году составляли 30,28 % или 728,5 тыс. руб., за период увеличились на 18,0 % и стали составлять 1213,5 тыс. руб., их доля в структуре основных средств кафе «Лейпциг» увеличилась за период на 5,5 %.

Производственный и хозяйственный инвентарь кафе «Лейпциг» в 2010 году составлял 24,4 % от общей суммы основных средств, за период его доля снизилась до 14,33 или до 460,2 тыс. руб.

Анализ состава основных фондов кафе «Лейпциг» в 2010-2011 гг. представлен в табл. 5

Таблица 5 - Анализ состава основных фондов кафе «Лейпциг» в 2010-2011 гг.

Из табл. 5 видно, что увеличение основных производственных фондов кафе «Лейпциг» происходит за счет машин и оборудования, которые составляют больший удельный вес в активной части основных производственных фондов.

Важным этапом анализа основных фондов кафе «Лейпциг» является расчет относительных показателей движения и технического состояния

Таблица 6 - Расчет относительных показателей движения и технического состояния кафе «Лейпциг»

Из табл. 6 видно, что за 2010-2011 гг. среднегодовая стоимость основных средств выросла на 403 тыс. руб., остаточная стоимость основных средств также выросла на 93 тыс. руб.

Коэффициент годности в 2011 году по сравнению с 2010 годом снизился на 0,07 пунктов, что говорит об ухудшении состояния основных средств.

Изношенность основных средств увеличилась с 0,24 до 0,31, что характеризует их ухудшение основных средств.

Коэффициент обновления основных средств показывает, какую часть основных средств, имеющихся на конец года, составляют новые основные средства. В организации 15,0 % основных средств - новые, то есть поступили в отчетном году.

Коэффициент прироста основных средств в 2011г составил 0,097.

Проведем анализ влияния численности работников и их производительности труда на товарооборот. Для определения влияния изменения производительности труда на прирост товарооборота производятся расчёты по следующим формулам:

Изменение товарооборота за счет изменения численности работников:

где ∆Тч - прирост товарооборота за счёт прироста численности; ∆Ч - прирост численности %; ∆Т - прирост товарооборота %

∆Тч = (∆Ч / ∆Т) х 100 = (0/2090) х 100 =0 %

Изменение товарооборота за счет изменения производительности труда:

∆Тп = 100 - ∆Тч

где ∆Тп - прирост товарооборота за счёт повышения производительности труда.

∆Тп = 100 - ∆Тч = 100 - 0% =100 %

Таким образом, можно сделать вывод, что увеличение товарооборота полностью произошло за счет увеличения производительности труда работников. Следует отметить, что оплата труда работников магазина осуществляется в соответствии с Трудовым Кодексом РФ. Из фонда заработной платы производятся все необходимые отчисления в социальные фонды.

Уровень фонда заработной платы характеризует его долю в товарообороте и рассчитывается следующим образом:

Где ФЗП - фонд заработной платы; Т-товарооборот

год: Уфзп= 1105,5/16300*100 = 6,78 %

год: Уфзп=984,19/14210*100 = 6,92 %

Таким образом, в 2011 году уровень фонда заработной платы снизился на 0,2 %. Изменение уровня фонда заработной платы приводит к относительной экономии (или перерасходу) этого фонда:

где УФЗПотч - уровень фонда заработной платы соответственно отчётного и базисного года в % к товарообороту.

ОЭ = (6,78 -6,92)* 16300 / 100 = -22,82 тыс. руб.

Относительная экономия фонда заработной платы в 2011 составила 216 тыс. руб.

Влияние прироста товарооборота можно ценить следующим образом: (ТОотч - ТОПрош)*rпрош = (16300-14210)*772/14210 = +113,545 тыс. руб.

Влияние увеличения среднего уровня валового дохода: (УрВДотч-УрВДПрош)* ТОотч = (0,2944 -0,251)* 16300 = +707,42 тыс. руб.

Влияние снижения издержкоемкости торговой деятельности: -(УрИОотч- УрИОПрош)* ТОотч = (0,2024-0,195)*16300 = +120,62 тыс. руб.

Таким образом, наибольшее влияние на рост прибыли от реализации кафе «Лейпциг» в 2011 году оказало увеличения среднего уровня валового дохода с 25,1%до 29,44 %. Экономические показатели кафе «Лейпциг» в 2011 году улучшились. Рентабельность организации увеличилась и стала составлять 9,2% против 5,4 % в 2010 году, что является показателем эффективной деятельности организации.

Анализ структуры издержек обращения кафе «Лейпциг» представлен в табл. 7

Таблица 7 - Анализ структуры издержек обращения кафе «Лейпциг»

Из данных представленных в табл. 2.5 видно, что на протяжении 2010-2011 гг. в структуре издержек обращения преобладают условно-постоянные издержки, из величина в отчетном году составила 1320 тыс. руб., что на 232,5 тыс. руб. больше, чем в прошлом году, их удельный вес сократился на 2,5 %.

Условно-переменные издержки возросли на 271,5 тыс. руб., составив в отчетном году 1320 тыс. руб., их удельный вес увеличился на 2,5 %. В анализируемом период значительной статье в структуре расходов являются расходы на оплату труда, соответственно, соответственно, 35,2% (2010 г.) и 33,5 % в 2011 г. По ряду статей расходов происходит увеличение, причем наибольшими темпами растут расходы на содержание и ремонт материально-технической базы (153,17%) и расходы по аренде (за счет увеличения ставок арендной платы) - 176,94%.

Оценим уровень и динамику показателей финансовых результатов кафе «Лейпциг» за последние два года. Данные представим в табл. 8

Таблица 8 - Оценка уровня и динамики финансовых результатов деятельности кафе «Лейпциг» в 2010-2011 гг.

Выручка от реализации кафе «Лейпциг» в 2011 году по сравнению с 2010 годом увеличилась (с 14210,0 тыс. руб. на конец 2010 года до 16300,0 тыс.руб. на конец 2011 года). За 2011 г. изменение объема продаж составило 2090,0 тыс.руб. Темп прироста составил 14,7%. Валовая прибыль на конец 2010 года составляла 3568,0 тыс. руб. За 2011 г. она возросла на 1232,0 тыс.руб., что следует рассматривать как положительный момент и на конец 2011 года составила 4800,0 тыс.руб. Прибыль от продаж на конец 2010 года составляла 772,0 тыс.руб. За 2011 г. она , также как и валовая прибыль, возросла на 728,0 тыс.руб., и на конец 2011 года составила 1500,0 тыс.руб.

Следует отметить высокий уровень коммерческих и управленческих расходов в структуре отчета о прибылях и убытках организации. На начало 2011 г. они составляли 26,3%, от себестоимости реализованной продукции, а на конец периода - 28,7% от себестоимости проданных товаров, продукции, работ, услуг. Показателем повышения эффективности деятельности предприятия можно назвать более высокий рост выручки по отношению к росту себестоимости, который составил 14,7% по сравнению с ростом себестоимости (8,1%). Чистая прибыль за 2011 г. выросла на 555,0 тыс.руб., и установилась на уровне 1142,0 тыс.руб.

На следующем этапе проведем анализ рентабельности кафе «Лейпциг». Исходная информация для анализа рентабельности исследуемого предприятия представлена в табл. 9

Таблица 9 - Исходная информация для анализа рентабельности кафе «Лейпциг»

Рассчитаем показатели рентабельности кафе «Лейпциг» в 2010-2011 гг. за 2011 г. значения большинства показателей рентабельности увеличились, что следует скорее рассматривать как положительную тенденцию.

Имущество предприятия, отраженное в активе баланса делится на внеоборотные (долгосрочного пользования) активы (I раздел актива баланса) и оборотные (краткосрочного пользования) активы (II раздел актива баланса). Общая величина активов кафе «Лейпциг» в 2011 году по сравнению с 2010 годом увеличилась. По сравнению с концом 2010 года активы и валюта баланса выросли на 20,7%, или на 808,0 тыс.руб. Таким образом, в 2011 г. валюта баланса находится на уровне 4714,0 тыс.руб. Это обусловлено ростом статьи «Основные средства» на250,0 тыс.руб. или 15,3%.

Внеоборотные активы возросли на 408,0 тыс.руб. или на 19,4%, и на конец 2011 составили 2512,0 тыс.руб., или 53,3% от общей структуры имущества. Величина оборотных активов также возросла на 400,0 тыс.руб., или на 22,2%, и на конец 2011 года составила 2202,0 тыс.руб., или 46,7% от общей структуры имущества. Доля основных средств в общей структуре активов на конец 2011 составила 39,9%, что говорит о том, что предприятие имеет «легкую» структуру активов и свидетельствует о мобильности имущества кафе «Лейпциг». На конец 2011 г. наибольший удельный вес в структуре совокупных активов приходится на внеоборотные активы (53,3%), что говорит о низко-мобильной структуре активов и способствует снижению оборачиваемости средств предприятия. Однако наблюдается положительная тенденция: по сравнению с 2010 г. - в 2011 г. удельный вес внеоборотных активов в общей структуре баланса снизился на -0,6%, что в динамике может привести к ускорению оборачиваемости.

Размер дебиторской задолженности за 2011 г. не изменился. Кроме того, рассматривая дебиторскую задолженность кафе «Лейпциг» следует отметить, что имеет место пассивное сальдо (кредиторская задолженность больше дебиторской). Таким образом, кафе «Лейпциг» финансирует свою текущую деятельность за счет кредиторов. Размер дополнительного финансирования составляет 1558,0 тыс. руб. В целом динамику изменения актива баланса можно назвать положительной, но следует обратить внимание на увеличение статьи «готовая продукция и товары для перепродажи», увеличение статьи внеоборотных активов в общей структуре баланса.

Далее проведем анализ источников образования имущества. Источники имущества предприятия отражены в пассиве баланса и делятся на собственные и заемные (долгосрочные обязательства и краткосрочные). Вертикальный и горизонтальный анализ источников образования имущества представлен в Приложении 3. Рост валюты баланса обусловлено ростом статьи «Нераспределенная прибыль» на 555,0 тыс. руб. или 94,5%.

Размер собственного капитала кафе «Лейпциг» значительно вырос и на конец 2011 года составил 1152,0 тыс.руб. или 24,4% от общей величины пассивов. Доля заемных средств в совокупных источниках формирования активов за 2011 г. увеличилась и составила 3562,0 тыс.руб., или 75,6% от общей величины пассивов. Рост заемных средств ведет к увеличению степени его финансовых рисков и может отрицательно повлиять на его финансовую устойчивость.

Краткосрочные пассивы на конец 2011 превышают долгосрочные на 1922,0 тыс.руб. что при существующем размере собственного капитала и резервов может негативно сказаться на финансовой устойчивости предприятия. Таким образом, изменение за 2011 год структуры пассивов следует признать в подавляющей части негативным.

Далее проведем анализ финансовой устойчивости предприятия. Данные для анализа финансовой устойчивости кафе «Лейпциг» представлены в Приложении 4. Как видно из Приложения 4, и на конец 2010 года, и на конец 2011 года у кафе «Лейпциг» не хватает средств для формирования запасов и затрат для осуществления текущей деятельности. Недостаток собственных оборотных средств в 2011 году составил 2620 тыс. руб., недостаток собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат в 2011 году составил 1800 тыс. руб., недостаток общей величины источников формирования запасов и затрат в 2011 году составил 1136 тыс. руб.

Анализ финансовой устойчивости по относительным показателям говорит о том, что по сравнению с 2010 г. ситуация на кафе «Лейпциг» в целом улучшилась.

. Коэффициент автономии, за 2011 г. увеличился на 0,09 и на конец года составил 0,24. Это ниже нормативного значения (0,5) при котором заемный капитал может быть компенсирован собственностью предприятия.

. Коэффициент отношения заемных и собственных средств (финансовый рычаг), за 2011 г. снизился на -2,45 и на конец года составил 3,09. Чем больше этот коэффициент превышает 1, тем больше зависимость предприятия от заемных средств.

. Коэффициент обеспеченности запасов и затрат собственными средствами, за 2011 г. увеличился на 0,30 и на конец года составил -0,43. Это ниже нормативного значения (0,6-0,8). Предприятие испытывает недостаток собственных средств для формирования запасов и затрат.

. Коэффициент маневренности собственного капитала за анализируемый период увеличился на 0,41 и на конец 2011 года составил -0,69. Это ниже нормативного значения (0,5). Коэффициент маневренности характеризует, какая доля источников собственных средств находится в мобильной форме.

. Коэффициент финансирования показывает, какая часть деятельности финансируется за счет собственных, а какая - за счет заемных средств. Значение данного коэффициента в оба рассмотренных периода ниже нормативного, что свидетельствует о том, что деятельность предприятия финансируется в основном за счет заемных средств.

. Коэффициент финансовой устойчивости показывает долю активов компании финансируемых за счет собственного капитала. Его значение и в 2010, и в 2011 году значительно ниже нормативного, что показывает низкую финансовою устойчивость кафе «Лейпциг».

. Коэффициент концентрации привлеченного капитала за 2010-2011 гг. снизилось на 0,08, однако в оба периода укладываются в нормативные значения. Высокое значение коэффициента концентрации привлеченного капитала свидетельствует о степени доверия к кафе «Лейпциг» со стороны банков, а значит, о ее финансовой надежности.

. Коэффициент структуры долгосрочных вложений в 2010 году составлял 0,36, в 2011 году его значение снизилось на 0,03. Логика расчета коэффициента структуры долгосрочных вложений основана на предположении, что долгосрочные ссуды и займы используются для финансирования основных средств и других долгосрочных вложений.

. Коэффициент структуры привлеченного капитала в 2010 году составлял 0,23, в 2011 году - снизился на 0,01 и составил 0,22. Коэффициент структуры привлеченного капитала - показывает какую часть у предприятия в анализируемый период имеют долгосрочные обязательства.

Далее проведем анализ ликвидности предприятия в виде табл. 10

Таблица 10 - Анализ ликвидности баланса кафе «Лейпциг»

Баланс считается абсолютно ликвидным, если имеет место, следующее соотношение:

А1 ³ П1, А2 ³П2, А3 ³ П3, А4 £ П4.

Как видно во все периоды А1 < П1, А2 ³П2, А3 > П3, А4 >П4.

Таким образом, по ситуации ликвидность предприятия оценивается отрицательно, баланс нельзя назвать абсолютно ликвидным, так как наиболее ликвидные активы меньше наиболее срочных обязательств и не перекрывают их. Рассчитаем коэффициенты ликвидности (платежеспособности) кафе «Лейпциг» в 2010-2011 гг.

Коэффициент абсолютной ликвидности и на начало и на конец периода находится ниже нормативного значения (0,2), что говорит о том, что кафе «Лейпциг» не в полной мере обеспечено средствами для своевременного погашения наиболее срочных обязательств за счет наиболее ликвидных активов.

Коэффициент промежуточной (быстрой) ликвидности показывает, какая часть краткосрочной задолженности может быть погашена за счет наиболее ликвидных и быстро реализуемых активов. Нормативное значение показателя - 0,7-1,0, означающее, что текущие обязательства должны покрываться на 70-100% за счет быстрореализуемых активов.

Таблица 11 - Коэффициенты ликвидности (платежеспособности) кафе «Лейпциг» в 2010-2011 гг.

На конец 2010 года значение показателя быстрой (промежуточной) ликвидности составило 0,03. На конец 2011 года значение показателя снизилось, что можно рассматривать как отрицательную тенденцию, и составило 0,02.

Коэффициент текущей ликвидности и на начало и на конец периода находится ниже нормативного значения (2), что говорит о том, что значение коэффициента слишком низко и кафе «Лейпциг» не в полной мере обеспечено собственными средствами для ведения хозяйственной деятельности и своевременного погашения срочных обязательств. На конец 2010 года значение показателя текущей ликвидности составило 0,71. На конец 2011 г. значение показателя возросло, и составило 0,80.

Составим производственную программу горячего, холодного цехов и в цеха доготовки полуфабрикатов.

Разработку производственной программы предприятия необходимо начать с точного расчета количества потребителей (табл. 2.11), расчет количества потребителей производится на основании следующей формулы:

Где: Nч - количество потребителей за 1 час работы, Р - число мест в зале кафе, φ - оборачиваемость места за 1 час, х - загрузка зала в %.

Таблица 12 - Примерное соотношение различных групп блюд продукции собственного производства в день

Итак, расчеты показывают, что максимальное количество блюд собственного приготовления, которое может быть реализовано во вновь создаваемом предприятии общественного питания составляет 1303 блюда.

Далее, необходимо рассчитать количество покупной продукции, которое будет реализовано в данном предприятии общественного питания в день (табл. 13). Покупная продукция, которую планируется закупать: хлеб и хлебобулочные изделия, соки, пиво, минеральная вода, снековая продукция, вино-водочная продукция (эта продукция будет реализовываться как за барной стойкой, так и на местах обслуживания), фрукты.

Таблица 13 - Расчет количества покупной продукции в день

ГЛАВА 3. Организационно-технологические аспекты деятельности кафе

.1 Производственная структура предприятия

Схема 1. Производственная структура предприятия.

.2 Организация работы приёма и обслуживания гостей

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в

зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день», или «Добрый вечер».

Прием заказа:

При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

Заказ от посетителя принимает официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку.

Выполнение заказа:

Приняв заказ, официант получает в сервисной посуду для холодных закусок и делает заказ.

Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине (r-keeper) для получения буфетной продукции. Обычно прb заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени. Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д.

При получении напитков, фруктов и других изделий из буфета официант обращает внимание:

На соответствие их заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству; На чистоту наружной части бутылок; На целостность заводской укупорки и этикеток со штампом ресторана: проверить, нет ли осадка в бутылках, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т.д.

Винно-водочный изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе 50-100 г напитка в рюмке. Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт. При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от

ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

При получении супов официант: ставит на поднос, покрытый салфеткой, стопку подогретых глубоких тарелок (тарелки подогревают в тепловых шкафах или передвижных электрических кассетах), рядом со стопкой тарелок поставить миску с супом, накрытую крышкой, соусник или розетку со сметаной и зеленью, отпускаемый отдельно;

Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде на однопорционном или многопорционных блюдах, в баранчиках, сковородках, а также фарфоровой и керамической посуде.

При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин. Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетители по договорённости.

Техника работы официанта

Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд).

Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавным движением и в определённом порядке.

Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от посетителя. Каждое последующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производиться только с согласия гостя.

Во время обслуживания необходимо поддерживать чистоту и порядок на столе: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать, крошки сметать щеткой в совок, пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотой приборов,

меняя их после каждого блюда.

При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Расчет с гостями является заключительным этапом обслуживания.

Перед подачей счета официант должен уточнить, не будет ли сделан дополнительный заказ, и получить согласие на подготовку счета для оплаты. Счет заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество блюд, закусок, десертов, буфетной продукции, цена каждой порции и сумма всего заказа. Счет подписывается официантом или старшим официантом в бригаде. Оформление счета официант осуществляет в свободное от обслуживания гостей время. Счет подается клиенту на маленьком подносе (пирожковой тарелке), сложенным пополам, или оборотной стороной кверху с отогнутым для удобства уголком. Если гость сразу оплачивает счет, официант не отходит от стола, получает деньги и вручает сдачу.

.3 Использование компьютерной техники в организации работы предприятия

Использование в работе кафе бухгалтерской программы 1С дает широкие возможности для исключения арифметических ошибок, автоматического отражения любых документов и хозяйственных операций в бухгалтерском учете посредством бухгалтерских проводок, формирования первичных и отчетных документов.

ГЛАВА 4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг кафе

Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике.

Основой успешной работы кафе «Лейпциг», является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем, продовольственными товарами.

Требования к организации снабжения:

минимальная закупочная цена;

поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества;

своевременность и периодичность завоза сырья;

лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.

Кафе «Лейпциг» зарекомендовало себя на рынке надежным платежеспособным клиентом с большими объемами закупки сырья и имеет систему скидок и льготные условия.

Снабжением в кафе «Лейпциг» занимается администратор под руководством управляющего. На начальной стадии работы предприятия совмещает с работой кладовщика.

Система обеспечения качества в кафе включает в себя строгий отбор поставщиков: кафе закупает только сертифицированную продукцию; лабораторный контроль качества закупаемых продуктов и готовых блюд - органами Роспотребнадзора регулярно проводятся микробиологические исследования сырья и продукции; надзор за соблюдением санитарных норм и требований на всех этапах производства и реализации продукции - весь производственный персонал имеет медицинские книжки и регулярно проходит медицинское обследование.

Поставщики продуктов для кафе «Лейпциг» выбираются ежегодно на конкурсной основе. После завершения отчетного года анализируется работа поставщика, и ставится вопрос о продлении или прекращении совместной с ним работы.

Поставщики кафе «Лейпциг» отбираются по следующим критериям:

качество товара;

стабильность и своевременность поставок;

закупочная цена;

предоставляемая поставщиком отсрочка платежа.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

ГЛАВА 5. Основные аспекты менеджмента на предприятии

.1 Численность персонала кафе «Лейпциг»

В 2011 году численность персонала составляла 5 человек. Данные о динамике численности персонала за период представлены в табл. 14.

Таблица 14 - Динамика численности персонала кафе «Лейпциг»

Как видно из табл. 14, численность персонала кафе «Лейпциг» в 2011 не изменилась и составила 5 человек. В кафе «Лейпциг» наблюдается достаточно высокий уровень текучести кадров. Так, в 2011 году было принято и уволено 2 человека (по причинам текучести), т.е. уровень текучести составлял 2/5*100 = 40%. Это выше предельно допустимого уровня текучести, который равен 10 %.

В табл. 15 представлены данные о численности персонала кафе «Лейпциг», уровне заработной платы и производительности труда в 2010-2011 гг.

Таблица 15 - Данные о численности персонала кафе «Лейпциг», уровне заработной платы и производительности труда в 2010-2011 гг.

В 2010 году по сравнению с 2011 годом наблюдается рост расходов на оплату труда, рост среднемесячной заработной платы, а также рост производительности труда. При этом можно отметить, что темпы роста производительности труда превышают темпы роста заработной платы.

.2 Организация управления на предприятии

Руководство персоналом кафе «Лейпциг» как функция управления призвана объединять, координировать, взаимоувязывать и интегрировать все прочие функции в единое целое. Достигается это реализацией принципов работы с персоналом, их взаимодействием. Под принципом понимается научное начало (основание, правило), которое при решении надо учитывать или соблюдать.

Структура управления персоналом в кафе «Лейпциг» включает в себя следующие направления деятельности:

планирование ресурсов

разработка методик оценки трудовой деятельности и доведение ее до работника; повышение, понижение, перевод, увольнение

разработка плана удовлетворения потребностей в людских ресурсах и необходимых для этого затрат; набор персонала

разработка структуры заработной платы и льгот в целях привлечения, найма и сохранения персонала; профориентация и адаптация

введение нанятых работников в организацию и ее подразделения, развитие у работников понимания того, что ожидает от них организация и какой труд в ней получает заслуженную оценку; обучение

создание резерва потенциальных кандидатов по всем должностям; отбор

разработка программ обучения персонала в целях эффективного выполнения работы и его продвижения; оценка трудовой деятельности

ГЛАВА 6. Особенности производственно-торговой деятельности кафе «Лейпциг»

Поскольку кафе «Лейпциг» рассчитано на 60 мест, соответственно штат кафе достаточно ограниченный, то форма снабжения включает и продукты и полуфабрикаты, с тем, чтобы не увеличивать продолжительность технологических процессов и не увеличивать накладные расходы.

В настоящее время торгово-посреднические компании в области оптового снабжения продуктами питания обычно осуществляют доставку продукции до дверей заказчика собственным транспортом. Источники снабжения - торгово-посреднические оптовые продуктовые компании. Для того чтобы выбрать наиболее оптимальные источники снабжения, необходимо провести анализ возможных поставщиков, исходя из основных условий, что закупка продукции будет осуществляться не более чем на 5 рабочих дней, следовательно, периодичность поставки составляет 1 раз в пять дней. разрабатывает политику предприятия по вопросам материально-технического обеспечения.

Таблица 16 - Источники продовольственного снабжения

Организацией снабжения занимается управляющий кафе,

Таблица 17 - Расчет себестоимости затрат на продукты и напитки

Таблица 18 - Необходимые данные для планирования производства в кафе «Лейпциг»

Информация для планирования производства шеф-повару кафе «Лейпциг» предоставляется администратором кафе. Повар кафе «Лейпциг» обеспечивается технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо и кулинарное изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии общественного питания. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массовой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовленных в котлах определенной емкости, указывается выход блюд. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Контроль качества за производственным процессом осуществляется шеф-поваром кафе «Лейпциг».

.1 Нормирование труда

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

6.2 Организация сервисного обслуживания. Приемы и банкеты

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит администратору. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

При приеме заказа на организацию банкета администратор должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:

уточнить дату и часы проведения банкета;

количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

отмечаемое событие;

общую сумму ассигнований;

сумму на каждую персону;

форму оплаты - наличными, предоплата и т. д.;

список приглашенных почетных гостей.

Администратор должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей.

Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.

Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах для кухни, бухгалтерии, администратора и заказчика.

После принятия заказа и его оформления администратор составляет список официантов для обслуживания банкета.

Для получения продукции из бара администратор также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок, и срок исполнения заказа.

ГЛАВА 7. Маркетинг кафе «Лейпциг»

В кафе «Лейпциг» нет специалиста, занимающегося только вопросами маркетинга, данную функцию возлагают на себя ряд сотрудников - официант (анкетирование посетителей), администратор (взаимодействие с рекламными агентстваим), управляющий (разработка и контроль реализации маркетингового плана).

Для рекламирования своих услуг кафе «Лейпциг» применяет метод прямого маркетинга, т.е. метод прямой рекламы. Для этого в рядом расположенные деловые центры направляются листовки с приглашением посетить кафе и описание оказываемых услуг.

Высокое качество обслуживания рассматривается в качестве одного из важнейших компонентов деловой стратегии кафе «Лейпциг». Для обеспечения этого уровня необходимо, чтобы штат сотрудников прошел серьезную профессиональную и тренинговую подготовку, был заинтересован в своей работе и уполномочен принимать необходимые решения. Существенным условием развития конкурентных преимуществ кафе «Лейпциг» является повышение качества обслуживания. Необходимо разработать систему обратной связи: предусмотреть систему контроля за отзывами посетителей.

Заключение

На предприятии была отмечена невысокая текучесть кадров. Это связано с тем, что официантами подрабатывают в основном студенты. Временный характер работы и регулярные сессии, а также проблемы с учебой приводят к небольшой текучести.

Другой негативной тенденцией для развития предприятия была отмечена низкая заработная плата персонала ресторанов, в частности, поваров, официантов, посудомойщиц. Это также может способствовать в дальнейшим к низкой текучести персонала.

Еще один негативный фактор - это увеличение уровня фонда заработной платы. Уровень фонда заработной платы растет быстрее чем производительность труда. Это неблагоприятно для предприятия.

К положительным тенденциям развития предприятия мною были

отнесены: высокий уровень качества продукции, высокий уровень сервиса, приемлемые цены, высокий уровень спроса.

В отчетном периоде в целом по предприятию товарооборот увеличился

на 2090 тыс. руб. или на 14,71 %. При этом рост по товарам собственного производства составил 1400 тыс. руб. или 11,11 %. В 2011 году было налажено собственное кондитерское производство, что решило проблему снабжения кафе «Лейпциг». Представленные данные показывают, что при положительной динамике издержек обращения (темп прироста 18,03 % в 2011 году к 2010 году), их уровень остается достаточно стабильным -

примерно 19-20 % к товарообороту. За 2011 г. издержки обращения

увеличились по сумме на 504 тыс. руб., а по уровню выросли на 0,74 % к товарообороту. Абсолютная и относительная величина валового дохода в

целом имеет положительный темп. Анализ прибыли свидетельствует об увеличении прибыли и рентабельности деятельности кафе «Лейпциг» в 2011

году, а значит, деятельность кафе «Лейпциг» в 2011 году была более эффективной.

Список литературы

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий»

Браун Г., Хэпнер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». Ростов-н/Д: Феникс, 2009.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.-2-е изд., стер. . М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. М.: Финансы и статистика, 2006.

Ефимова О.П. Экономика общественного питания - Мн.: Новое знание, 2005.

Ефимова О.П., Ефимова Н. М. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание 2008.

Мокий М.С., Скимай Л.Г., Трубочкина М.И. Экономика предприятия - М.: Инфра - М, 2008.

Сафронов Н.А. Экономика организации (предприятия) - М.: Экономика, 2006.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.

Волков Н. Пресс-показ ресторана //Bacardi & Martini.- 2004.- №2/13.-С. 20-21.

.Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

Приложение

МИНИСТЕРСТВО

ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное агентство по образованию Российский Государственный

Торгово-Экономический Университет

декану факультета РГБ и У

проф. Морозову М.А..

ХАРАКТЕРИСТИКА

Туголукова Е. В. прошла производственно-профессиональную

практику

в ООО «Торговый Дом «Холдинг-Центр» кафе «Лейпциг», в качестве менеджера по управлению на предприятии с 01.09.2012 г. по 01.11.2012 г.

За этот период Екатерина показала хороший теоретический уровень подготовки в вопросах экономики и управления на предприятии, стремилась приобретать новые знания, в целом работу Туголуковой Е. В. можно оценить на отлично.

Зарекомендовала себя инициативной сотрудницей, способной принимать решения и нести ответственность за конечный результат, успешно справлялась со своими должностными обязанностями.

В общении с коллегами доброжелательна и приветлива.

По характеру выдержана, уравновешена, тактична.

Ген. директор                                                             Базева Е.Ю

Москва 2012 г. м.п

ООО «Торговый Дом «Холдинг-Центр».

Гарантийное письмо

МИНИСТЕРСТВО

ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное агентство по

образованию Российский

Государственный

Торгово-Экономический

Университет

декану факультета РГБ и У

проф. Морозову М.А.

ООО «Торговый Дом «Холдинг-Центр» даёт согласие на прохождение

производственно-профессиональной и преддипломной практики на нашем предприятии

студентке 6 курса заочной формы обучения факультета ресторанно-гостиничного бизнеса

и услуг Туголуковой Екатерине Вадимовне, обучающейся по специальности 080502

«Экономика и управление на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса

на период с 01.09.2012 г. по 09.11.2012 г.

Практика будет организована в соответствии с программой.

Директор предприятия

Базева Елена Юрьевна __________ Подпись

Печать

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ)

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра Менеджмента в сфере услуг

Дневник

Производственно-профессиональной практики ООО «Торговый Дом «Холдинг-Центр» кафе «Лейпциг»

Студента (ки) Туголуковой Екатерины Вадимовны

Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса

Курс 6 группа 62

форма обучения___заочная________