Значение первых блюд в питании
Содержание
Введение
Глава 1. Значение первых блюд в питании. Пищевая ценность первых блюд
1.1 Общая характеристика рассольников, ассортимент
.2 Подготовка продуктов, п/ф для приготовления рассольника
.3 Особенности приготовления рассольников ленинградского, московского, домашнего
.4 Аналоги рассольников в национальной и зарубежной кухне
Глава 2. Варка как способ тепловой обработки
.1 Изменение пищевых веществ, происходящих при варке
.2 Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, отпуск, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации
.3 Сравнительный анализ пищевой ценности рассольников
Глава 3. Организация работы раздаточной при отпуске первых блюд. Требования, предъявляемые к раздатчикам
.1 Техника безопасности при работе на электрооборудовании горячего цеха
Заключение
Список использованной литературы
блюдо рассольник варка рецептура
Введение
Актуальность данной темы состоит в том, что приготовление пищи в столовой имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты.
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья.
В связи с вышеизложенным, цель письменной экзаменационной работы - проанализировать технологию приготовления рассольников.
В соответствии с целью можно сформулировать следующие задачи:
изучить значение первых блюд в питании, пищевую ценность первых блюд;
дать характеристику варки, как способа тепловой обработки;
привести организация работы раздаточной при отпуске первых блюд и требования, предъявляемые к раздатчикам.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты - либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супа).
Глава 1. Значение первых блюд в питании. Пищевая ценность первых блюд
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.
Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.
До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную, пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
Это относится к супам холодным и горячим.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.
Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.
К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.
Трудно переоценить то, насколько важны в рационе человека первые блюда. Представьте себе, что может быть лучше морозным зимним вечером, чем тарелочка вкусного борща или супа.
Рекомендуется ежедневно, постоянно употреблять в пищу первые блюда. Однако с бешеным темпом современной жизни зачастую получается как раз наоборот. Утром мы завтракаем парочкой бутербродов с кофе, в обеденный перерыв в ближайшем кафе с горем пополам съедаем сосиску в тесте или пиццу. А ведь супы и борщи способствуют улучшению функционирования желудочно-кишечного тракта и стимуляции обменных процессов в организме. А то, какое обилие первых блюд существует в современной кулинарии, не даст этим самым первым блюдам надоесть вам.Помните, что употребление первых блюд каждый день обязательно! Ежедневное употребление супов благотворно сказывается на состоянии человеческого организма, поскольку одна порция супа содержит соединение кальция с фосфором, а также калий, натрий витамины А, С, фолиевую кислоту и др. Большую роль в приготовлении супов играет использование в качестве заправки обжаренных на жире овощей. Дело в том, что многие витамины не только разрушаются в кипящем бульоне, но и испаряются. А масло и жир удерживают их.
Русский традиционный обед практически никогда не обходится без какого-либо супа.
Для приготовления первых блюд используются самые различные продукты, поэтому супы так богаты витаминами и практически всеми питательными веществами, необходимыми для здорового образа жизни.
Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т.п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.
Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.
Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.
.1 Общая характеристика рассольников, ассортимент
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты - либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа - она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая - подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая - годится лишь в вегетарианский рассольник.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.
Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.
В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы. За 5- 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5- 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне - с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук пассировать на жире.
Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.
Рассольник рыбный. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.
Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
В кипящий рыбный бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль.
При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.
К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным - расстегаи.
Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
Заправка, для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут, нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.
В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30-40 г на 1000 г супа).
Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.
Основная составная часть рассольника - соленые огурцы, приправа и рассол. Для ароматизации в него добавляют белые коренья (петрушку, сельдерей) и только в некоторые разновидности - морковь. Белые коренья и репчатый лук шинкуют соломкой. Огурцы очищают, удаляют семена и нарезают ромбиками. Картофель нарезают дольками, а для ленинградского рассольника - брусочками. В набор овощей, кроме репчатого лука, должен входить лук-порей. При изготовлении ленинградского и домашнего рассольников лук-порей можно заменить репчатым луком в том же количестве. Все виды рассольников, кроме рыбного, отпускают со сметаной.
К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, к рыбным - расстегаи.
.2 Подготовка продуктов, п/ф для приготовления рассольника
Супы на бульонах. Приготовление бульонов. Бульоном называется отвар, полученный от варки различных продуктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также грибов. При варке этих продуктов в воду переходят в небольшом количестве экстрактивные вещества, жиры, белки, клей и минеральные соли. Калорийность бульонов невелика, но она значительно повышается за счет введения в них мясных и рыбных продуктов, сметаны и т. д. Кроме того, бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясной, бульон из домашней птицы, рыбный, грибной. Костный бульон. Говяжьи, свиные и бараньи кости нарубают поперек на куски длиной 5-б см, промывают, заливают холодной водой. Кости мелких животных предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу. Это улучшает вкус и внешний вид бульона, и варят в течение 3-4 ч при слабом кипении. В процессе варки периодически снимают образующуюся пену и жир. За 40- 50 мин до окончания варки в бульон кладут овощи: морковь, петрушку, лук. Готовый бульон процеживают. Мясной бульон. Этот бульон называют иногда мясокостным, так как вначале варят кости, а затем закладывают в бульон крупные куски мяса (1-2 кг). За 40-50 мин до окончания варки в бульон кладут овощи и соль. Сваренное мясо вынимают, бульон процеживают. Бульон из домашней птицы. Для приготовления этого бульона чаще всего используют кур и индеек, реже гусей и уток. Бульоны варят также из костей и потрохов домашней птицы (кроме печенки). Заправленные тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену. В процессе варки периодически снимают жир. При варке курицы добавляют белые коренья, при варке другой птицы - коренья и лук. Сваренную птицу вынимают, готовый бульон процеживают. Рыбный бульон. Этот бульон варят главным образом из пищевых отходов рыб: голов, костей, плавников, хвостов. Крупные кости и головы разрубают на части, предварительно удалив глаза и жабры. Отходы заливают холодной водой, кладут овощи и варят в течение часа при слабом кипении, периодически удаляя пену и жир. Особенно часто используют головы рыб осетровых пород. Через час после варки их вынимают, мякоть отделяют, а хрящи продолжают варить до мягкости. Готовый бульон процеживают. Грибной бульон Грибы, главным образом белые, перебирают, сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют на 3-4 ч для набухания. Варят в этой же воде до готовности. Затем процеживают, грибы промывают, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп за 5-10 мин до окончания варки. Группа супов на бульонах - одна из самых многочисленных; по способу приготовления они делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные
Пассерование овощей и томата. Пассерование - это жарка продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. При пассеровании кореньев и лука эфирные масла переходят из продукта в жир, который способен удерживать их в течение некоторого времени. Кроме того, при пассеровании образуются новые вкусовые и ароматические вещества, улучшающие вкус и запах блюда. Из моркови и томатного пюре при пассеровании извлекаются каратиноиды, которые окрашивают жир в оранжевый цвет, придавая блюду красивый внешний вид.Кроме того, растворенный в жире каротин лучше усваивается организмом.Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см и пассеруют, периодически помешивая и следя за тем, чтобы овощи были покрыты жиром. При совместном пассеровании сначала кладут коренья и пассеруют их до полуготовности, затем добавляют лук, потом кладут томат-пюре и продолжают пассеровать еще 5-6 мин. При обработке большого количества овощей их пассеруют отдельно. При пассеровании томат-пюре соединяют с жиром и, помешивая, нагревают 15-20 мин. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и оно приобретает более густую консистенцию. При использовании томат-пасты ее предварительно разводят небольшим количеством бульона или воды. Для пассерования овощей и томата можно использовать любой пищевой жир: топленое и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье и свиное сало, костный жир и растительное масло. Рекомендуется для заправочных супов на костных и мясокостных бульонах использовать жир, снятый при варке бульона. При приготовлении супов на сливочном масле для пассерования овощей и томата-пюре используют не более 10% масла (от массы овощей), остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. При приготовлении супов с другими жирами овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался. Растительные жиры используют при приготовлении вегетарианских и рыбных заправочных супов.
Припускание - это кратковременное проваривание в небольшом количестве жидкости (воды, бульона) или в собственном соку, рассоле, маринаде. Процедура применяется в отношении солёных, маринованных (консервированных) огурцов перед введением их в состав супов, а именно - рассольников и солянок. Как делаем: Огурцы солёные или маринованные обмываем под проточной водой, нарезаем соломкой или ромбиками.Если огурцы крупные и внутри явно выражены семена, такие огурцы следует очистить и семена удалить до нарезания.Нарезанные огурцы уложить в кастрюлю, сковороду с высоким бортиком или сотейник, залить выбранной жидкостью чуть выше уровня огуречной массы и на очень слабом огне проварить 5-10 минут. По определению припускание продуктов проводится при уровне жидкости не выше ½ высоты припускаемого продукта, но в случае с огурцами это не актуально, можно лить больше. Огурцы только что извлечены из жидкой среды, в которой пребывали длительное время, так что им терять нечего. Зачем это в принципе нужно? Чтобы ввести огурцы в состав супа корректно - в прогретом виде, не нарушая процесс кипения. Чтобы исправить при необходимости вкус солёных (маринованных) огурцов, сделав его менее или более выраженным при проваривании соответственно в воде или маринаде. Припускание в воде несколько уменьшит специфический запах бочковых солёных огурцов, если он не идеален, устранит привкус сырости, который совершенно нежелательно переносить в суп. Чтобы огурцы слегка размягчились, т.к. в супы их вводим в конце варки (кислота огурцов тормозит разваривание картофеля и других овощей), т.ч. самим огурцам, если их ввести в суп в сыром виде, времени свариться реально недостаточно. Конечно, если в рассольнике или солянке жёсткая консистенция и ощутимое поскрипывание огурцов на зубах не мешают - можно и не припускать
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.
Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5 - 10 мин. до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном - расстегаи.
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
Рассольники отличаются тем, что приготавливают их с добавлением соленых огурцов. Рассольники варят на мясном, рыбном и грибном бульонах, отпускают с мясом, курицей, рыбой, сметаной и зеленью.Рассольник. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и репчатый лук - соломкой. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками. Зелень петрушки или укропа мелко, рубят.
Репчатый лук слегка пассеруют на сливочном масле, добавляют морковь и петрушку и еще пассеруют 2-3 мин, затем вводят бульон и тушат, закрыв крышкой, 10-15 мин. Соленые огурцы припускают в небольшом количестве бульона 10-15 мин.
Бульон процеживают, доводят до кипения, закладывают в него картофель, варят 10 мин, добавляют коренья; и лук, варят еще 10 мин, вводят припущенные огурцы, соль, лавровый лист (можно добавить нарезанные листья щавеля и шпината). Рассольник доводят до готовности в течение 5-10 мин.
При подаче в тарелку наливают рассольник, добавляют сметану, блюдо посыпают зеленью.
Рассольник можно приготовить и на овощном отваре.
.3 Особенности приготовления рассольников ленинградского, московского, домашнего
Ленинградский рассольник.
Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульоне и подают с мясом, рыбой, грибами. В состав его входят перловая крупа, картофель, белые коренья, можно добавить также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, закрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизистым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов, в бульон следующий: распаренная крупа перловая, через 20-25 мин картофель, затем пассированные коренья и в конце варки припущенные огурцы, специи; иногда добавляют пассерованный томат-пюре. Перед отпуском рассольники заправляют огуречным рассолом и солью.
Московский рассольник.
Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной и т. п.
Рассольник, в состав которого входят почки, варят следующим образом. Подготовленные почки заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 мин. При кипячении из почек удаляются пуриновые вещества, аммиак и другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника.
Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, разрезают вдоль, а затем нарезают ромбиками или соломкой. Нарезанные огурцы припускают также с набольшим количеством бульона.
В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, припущенные огурцы, лавровый лист, перец и варят 15-20 мин. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, и заправляют его прокипяченным и процеженным огуречным рассолом и солью.
При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70 оС) и заправляют льезоном (желтки яиц, растертые с молоком и прогретые) и подают, посыпав зеленью.
Домашний рассольник.
Приготовляют этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.
.4 Аналоги рассольников в национальной и зарубежной кухне
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.
Рассольник - жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно - лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Суп с солеными огурцами.
Ингредиенты: 400г говядины с косточкой, 2 свеклы, 1 морковь,1 луковица, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца,2 яйца, зеленый лук, 1 ст.л. муки, укроп, рассол, соль.
Приготовление: отварите бульон из говядины, моркови и корня петрушки, достаньте мясо, отделите его от костей и нарежьте, процедите бульон. Отварите свеклу в кожуре, очистите, натрите на крупной терке. Отварите яйца. Процеженный бульон доведите до кипения, добавьте свеклу, спассерованную муку, снова доведите до кипения и снимите с огня, охладите. Добавьте в охлажденный суп мелко нарезанные огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп, вареные яйца, перемешайте, добавьте рассол, сахар, соль по вкусу. При подаче на стол заправьте сметаной, украсьте зеленью укропа.
Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты - либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом - обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую - в рассольник с почками и говядиной, рисовую - в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую - к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую - в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят.
Глава 2. Варка, как способ тепловой обработки
Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.
Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.
Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-102°С).
Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Используют, когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).
Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении. Эти способы позволяют ускорить процесс варки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку при температуре ниже 100°С с сохранением пищевой ценности продукта. Способы применяют при промышленной обработке продуктов.
Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.
2.1 Изменение пищевых веществ, происходящих при варке
Продукты животного и растительного происхождения подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает сильное выделение слюны и желудочного сока и повышает усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты макроорганизмы, среди которых могут быть болезнетворные. Наряду с положительными изменениями при тепловой обработке продуктов могут произойти и уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ.
Различают тепловую обработку основную, комбинированную и вспомогательную.
К основным способам тепловой обработки продуктов относят:
варку основным способом - продукт полностью погружается в жидкость;
варку при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум- аппаратах);
варку на пару - продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой таким образом, чтобы вода не достигала вкладыша, крышку котла плотно закрывают перед началом варки;
припускание - варку в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, когда продукт заливают жидкостью на ј объема и нагревают при закрытой крышке: нижняя часть продукта варится в жидкости, а верхняя - на пару.
Жарка - это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки, что является результатом распада органических веществ образованием новых. Различают следующие виды жарки: основным способом; в жарочном шкафу; в большом количестве жира (фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей.
Жарка основным способом - это тепловая обработка с небольшим количеством жира (5-10 % к массе продукта) до образования поджаристой корочки.
Жарка в жарочном шкафу - когда неглубокую посуду смазывают жиром, укладывают на нее продукты и ставят доводить до готовности жарочный шкаф при температуре 150-270 °С до образован поджаристой корочки.
Жарка на открытом огне - продукт доводят до готовности металлическом стержне (шпажке) или на металлической решетке предварительно смазанной жиром. Стержень или решетку помещают и раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят.
Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) - инфракрасное поле проникает в продукт на большую глубину, время жар сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка.
В СВЧ нагрев эффективен при приготовлении вторых блюд. Теп возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки продукта в поле тока высокой частоты сокращается в 5-10 раз.
Комбинированные способы тепловой обработки Тушение - припускание в бульоне или соусе продукте предварительно обжаренных с добавлением пряностей и приправ. Запекание - это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с добавлением соуса, яиц, молока и т. д. до образования поджарист корочки. Во время запекания продукт не переворачивают.
Вспомогательные приемы тепловой обработки Опаливание проводят при сжигании шерсти, волосков (голо! конечности скота, тушки птиц и т. д.), используя газовые горелки.
Бланширование (ошпаривание) - кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или острого пара (например, ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой).
Пассерование - обжарка продуктов с жиром и без него при температуре не выше 120 °С.
Термостатирование - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или по доставке к месту потребления.
При тепловой обработке продуктов изменяется их цвет, вкус, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и вкусовых ароматических веществ.
При температуре выше 70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Длительное нагревание белков приводит к резкому снижению их усвояемости. В связи с этим, продукты, богатые белками, не следует переваривать.
При варке продуктов животного происхождения часть жиров вытапливается, а в процессе кипения жир эмульгирует, распадается на мельчайшие шарики. Варить продукты следует при умеренном кипении, а жир с поверхности периодически удалять. Следует учитывать, что варка при повышенном или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах) ухудшает качество и пищевую ценность продуктов, хотя ускоряет процесс доведения до готовности. При варке на пару меньше потери пищевых веществ, поэтому этот способ чаще используют в лечебном питании. Но более полно сохраняются пищевые вещества в продуктах при СВЧ-нагреве, исключается пригорание, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи.
Жарка в поле ИК-нагрева наиболее полно сохраняет пищевую ценность продуктов, лучше сохраняется их сочность, что позволяет получить продукт высокого качества и высокой пищевой ценности.
При жарке продуктов остальными способами наблюдаются глубокие изменения жира. Так, при температуре 180 °С происходит, распад жира, в результате образуются вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов. Чтобы предупредить изменение жира при жарке продуктов во фритюре необходимо использовать фритюрницы, имеющие холодную зону, где температура жира значительно ниже, и частицы продуктов, попадая туда, не сгорают и не вызывают дымообразования и угара. Для предохранения фритюра от порчи применяют процеживание.
Изменяются в процессе тепловой обработки и углеводы. Так, крахмал с небольшим количеством воды при нагревании до 100 °С клейстеризуется.
Клейстеризация крахмала начинается при температуре 55-60 °С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека. При нагревании крахмала выше 110°С без воды происходит его декстринизация, то есть расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит и на поверхности выпекаемых изделий.
Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах или добавляем при варке блюд, под действием кислот, имеющихся во фруктах, подвергается инверсии, то есть расщепляется до глюкозы и фруктозы которые имеют более сладкий вкус, чем сахароза.
При нагревании сахара выше 140-160 °С образуются при распылении темноокрашенные вещества. Процесс распада сахара называется карамелизацией.
При тепловой обработке протопектин, скрепляющий растительной клетки между собой, под действием высокой температуры переходит пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются и хорошо усваиваются организмом человека. Клетчатка при тепло! обработке изменяется незначительно: набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков.
Витамины претерпевают значительные изменения при тепловой обработке, но жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются в жирах. Пассерование моркови почти не снижает пищевой и витаминной ценности. Растворенный в жирах каротин моркови переходит в витамин А значительно легче.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются г нагревании на 20-30 %. Витамины РР очень устойчивы при нагревая они частично переходит в отвар.
Значительные изменения при тепловой обработке испытывает витамин С, так как происходит его окисление кислородом воздухом. Разрушение витамина С происходит при варке с открытой крышкой.
Кислая среда помогает сохранить витамин С в овощах и фруктах. Г жарке картофеля основным способом витамин С сохраняется значительно меньше, чем при жарке во фритюре. При варке значительная часть витамина С переходит в отвар. Минеральные вещества при тепловой обработке переходят в отвар и не подвергаются изменениям. Поэтому полезно основе отваров готовить супы и соусы. Существенные изменения в тепловой обработке претерпевают красящие вещества. Хлорофилл зеленых листовых овощей при варке под действием кислот разрушает: образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы, содержащиеся в вишне, черной смородине, сливе, устойчивы к тепловой обработке в отличие от пигментов свеклы, которые приобретают при варке бурый цвет, если не создана кислая среда. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина. Каротин моркови, томатов устойчив к высоким температурам, поэтому его используют для подкрашивания блюд. Овощи белого цвета при тепловой обработке приобретают кремовый цвет за счет образования флавонов.
Вкус и аромат продуктов зависят от содержания в них экстрактивных веществ. Эти вещества возбуждающе действуют на органы пищеварения, улучшают усвояемость пищи. Мясо и рыба содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Поэтому отварные мясо и рыба теряют при тепловой обработке пищевую ценность, вкусовые качества и хуже усваиваются организмом человека. Чтобы сохранить качество продуктов, необходимо правильно выбрать способ и продолжительность тепловой обработки.
.2 Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, отпуск, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации
Технологическая карта Наименование блюда "Технология приготовления рассольников (ленинградский, московский, домашний)"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1999 г.
Рассольник домашний
Наименование продуктов, полуфабрикатовмассаБрутто, гНетто, гКартофель 120100Капуста3025Морковь 1512Лук репчатый 87Огурцы соленые2220Масло растительное66Вода 210210Соль 33ВЫХОД300
Технология приготовления. В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками, через 5-10 мин вводят пассеризованные овощи, нашинкованную капусту и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.Требования к качеству
Внешний видВ жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, коренья - соломкойКонсистенцияОвощей - сочная, огурцов - слегка хрустящаяЦветЖелтый, жира на поверхности - желтый, овощей - натуральныйВкусОстрый, умеренно соленый, с умеренной кислотностьюЗапахОгуречного рассола; приятный - овощей
«Рассольник московский»
НаименованиеБрутто, г. Нетто, г.Почки говяжьи350280Петрушка, корень 3020Пастернак2015Сельдерей, корень 4030Лук репчатый8060Лук порей7575Щавель6050Шпинат6050Огурцы соленые150150Масло раст. 2525Бульон гов. п/ф 500500Яйцо, желток 1 шт. 20Молоко3030Соль44Лавровый лист 11Для оформленияЗеленый лук 32
Технология приготовления и оформления:1.Подготовленные для варки почки залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5 -10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой для удаления пены, залить бульоном и варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.2. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Из яиц и молока приготовить льезон.3.В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью. Выход: 1000 мл.
«Рассольник ленинградский»
Наименование сырьяМасса Брутто, гМасса Нетто, гКартофель200150Крупа перловая1515Морковь2520Петрушка (корень)75Лук репчатый1210Сметана1310Огурцы соленые3430Маргарин столовый1010Вода350350Выход готового блюда (1 порция)500500
Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, крупа не разварена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Жидкая часть - светлый, прозрачный, жир оранжевый, или белый от сметаны или льезона.
Вкус и запах - острые от огурцов, рассола и специй, в меру соленый. Соответствует используемому доброкачественному сырью - пассерованных овощей, специй. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Соотношение жидкой части и гарнира как 50 на 50.
Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы -- оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты и огурцов - слегка хрустящая.
Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский».
. Область применения
.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.
. Перечень сырья
.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:
Крупа перловая - ГОСТ 5784-60
маргарин - ГОСТ 240
картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545
морковь столовая свежая - ГОСТ 26767
лук репчатый свежий - ГОСТ 27166
Сметана - ГОСТ Р 52092-2003
Огурцы соленные - ГОСТ 7180-73
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.
.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Технологический процесс
.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1999 г.).
Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук пассировать на жире.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
За 15-20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
. Оформление, подача, реализация и хранение
.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.
.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
. Показатели качества в безопасности
.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - желтый с оранжевым оттенком.
Вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов.
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) - 7,11
.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0, не допускается в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25 г
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность ккал/кДж3,8713,624,2225
.3 Сравнительный анализ пищевой ценности рассольников
Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.
Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ: белки - 6%, жиры - 5%, углеводы - 12%, энергетическую ценность - 3%.
Содержание и расчет пищевых веществ и энергетической ценности рассольника ленинградского приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского
Наименование продуктовВес нетто на 1 порцию, граммВ 100 гр. продукта, граммХимический состав блюда, грамм БЖУЭн. ц.БЖУЭн. ц.Картофель7520,416,3801,50,312,260Петрушка (корень)151,50,610,5530,230,091,587,95Лук репчатый151,409,1410,2101,376,15Маргарин столовый120,38217430,049,840,1289,2Сметана102,4402,63810,2440,2638,1Капуста401,80,17,7270,720,043,0810,8Огурцы соленые300,80,11,6130,240,030,483,9Вода400 Выход500 Итого 3,1714,319,1216Итого с учетом тепл. обр. 2,9813,616,8194
Глава 3. Организация работы раздаточной при отпуске первых блюд. Требования, предъявляемые к раздатчикам
На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск первых блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).
Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной стороны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон - не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных - 0,01 м на одно место в зале.
На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интервалом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.
Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями - моечной столовой посуды, сервизной, буфетом и т.д.
Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Между буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высотой 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами.
В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).
При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.
Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры.
.1 Техника безопасности при работе на электрооборудовании горячего цеха
После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.
Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).
Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.
Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.
Столовая «Департамента казначейства МФ РТ» должна иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.
Заключение
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
В условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.
Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.
Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.
В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться, не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом, работники общественного питания пропагандируют правила этикета, выполняя тем самым определенную воспитательную роль, а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.
В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.
Для данного вида супа была подобрана заправка, с которой может осуществляться подача блюда, для лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.
Так же изучены и микробиологические показатели, и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.
Проходя практику в столовой «Департамента казначейства МФ РТ», я многому научилась: приготовление первых, вторых блюд, приготовление блюд из рыбы и мяса, приготовление соусов, приготовление холодных блюд и закусок, приготовление различных изделий из теста, фирменных блюд. В этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут или поправят.
Список использованной литературы
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.
Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336.
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.
Кулинария: учебник для нач. Проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская -3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 - 328 с.
Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов - 2-е изд. Стер- М.: Издательский центр «Академия», 2004 - 416 с.
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений / Авт. сост: И.И. Доброседова, Л.С. Коровка. - Пермь.: Уральский региональный центр питания, 2011 - 433 с.
Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. Издат, 2001. - 272 с.