Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

  • Вид работы:
    Курсовая работа (т)
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    30,78 Кб
  • Опубликовано:
    2015-05-03
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Междисциплинарный курс

«Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

профессионального модуля 02

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»





Курсовая работа

на тему: Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок


Выполнил: студент гр. 371Т

специальность: 260807 Технология

продукции общественного питания

Кузнецов Владислав Андреевич




2014

Содержание

Введение

1. Основные приемы молекулярной кухни

2. Добавки, используемые в молекулярной кухне

3. Оборудование, используемое в молекулярной кухне

4. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Москвы

5. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне

6. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции

7. Расчет пищевой ценности готовых блюд

8. Разработка технико-технологических карт

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Наш мир движется вперёд. Научные достижения человечества не обошли своим вниманием и сферу общественного питания. Молекулярная гастрономия разрушает традиционные представления о том, как должны выглядеть и как надо подавать те или иные блюда. И это понятно: новейшие технологии молекулярной гастрономии позволяют получить продукты с необычной консистенцией и вкусовыми сочетаниями. Это объясняют это тем, что приготовление «молекулярных» блюд базируется на знаниях физики и химии, которыми владеют, в первую очередь, инженеры-технологи предприятий общественного питания. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.

Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение - первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления.

В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана - мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира. Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов - один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии.

К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление, повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра - чем оно больше, тем дольше мясо готовится. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Приготовление закусок и холодных блюд, имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закусочные блюда из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Сочетания продуктов в молекулярной кухне самые неожиданные. Например, шоколад и черная икра обладают высоким содержанием аминов - белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Поэтому икра и шоколад оказываются в составе одного блюда.

Каждая порция - настоящий кладезь витаминов и полезностей, здесь нет тяжелых продуктов, разрушающих здоровье. Чтобы полностью познать вкус приготовленного блюда, нужно раскрыть букет и докопаться до сути каждого ингредиента. Потому в гастрономическом ресторане важна любая деталь, там строго следят даже за запахами в зале. Разрушить гармонию, растерять впечатления могут даже резкий запах духов клиентов или ветер из открытого окна.

Цель курсовой работы: расширение ассортимента холодных блюд и закусок молекулярной кухни за счет создания новых видов конкурентоспособной продукции.

Задачи:

.Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок молекулярной кухни в ресторанах г. Москва.

.Дать рекомендации по обновлению меню.

.Выделить основные правила молекулярной технологии в приготовлении холодных блюд и закусок с учетом протекания технологических процессов.

.Разработать фирменные холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню предприятия.

.Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски молекулярной кухни

1. Основные приемы технологий молекулярной кухни

Кухня пены

С помощью сифона в предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно - рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Таким образом, создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas - «пена»).

Это вкус в чистом виде. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно - вплоть до мяса, фруктов и орехов.

Аромакухня

Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

В результате мы получаем возможность улавливать деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла.

Центрифугирование

Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.

Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, - фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым - это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров - концентрированный томатный вкус.

Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

Глубокое замораживание

Шок фризеры сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми (поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный «высокий» дизайн). Скорость охлаждения в таком аппарате должны быть очень высокой. 5 кг продукта должны охлаждаться до температуры -25 °С- -35 °С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до температуры - 65 °С. Позволяет максимально сохранить витамины и минеральные вещества.

Использование жидкого азота

Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд - в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.

Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck - мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое - ни капли жира и концентрированный аромат.

Использование пищевой бумаги

Для их «распечатки» используются принтеры типа Canon Pixma ip3000 и съедобная бумага, изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании официанта. Состав «чернил» также необычен: его образуют разнообразные пищевые специи. Например, картина, изображающая корову, по вкусу будет напоминать филе миньон.

-летний Омаро Канту предлагает гостям своего заведения необычные суши - по вкусу и внешнему виду они напоминают традиционные суши с рыбой и морепродуктами, однако на самом деле ни рыбы, ни морепродуктов в себе не содержат. Суши от Хомаро Канту сделаны из кусочков съедобной бумаги, в состав которой входит кукурузный крахмал и соя.

. Добавки, используемые в технологии молекулярной кухни

Существует множество техник молекулярной кухни, некоторые из них требуют специального оборудования и квалификации. С самыми эффектными и доступными техниками, - сферификацией, желатинизацией, эмульсификацией и сгущиванием, - экспериментируют с помощью пищевых добавок и несложного инструментария.

Ксантановая смола

Это натуральный загуститель, который получают в процессе воздействия бактерий Xanthomonas Campestris на глюкозу или сахарозу. Главное свойство ксантановой смолы - это способность повышать вязкость любой жидкости при концентрации всего в 1%. Часто служит добавкой для салатов и соусов, заменяет некоторые жиры и масла. Ксантановая смола часто используется, чтобы снизить содержание жиров в соусах при сохранении пластических свойств, сделать блюда пригодными для диетического питания.

Природный полимер, получаемый из морских водорослей, загуститель естественного происхождения. Молекулы каррагенана большие и очень гибкие, могут образовывать цепочки. При растворении в жидкости эти цепочки сплетаются между собой и образуют гели. Каррагинан способен превратить жидкость в крем или полупрозрачное желе. Применяется в качестве загустителя при изготовлении фруктовых йогуртов, сливочного мороженого и пудингов.

Альгинат натрия

В пищевой промышленности альгинат натрия используется для производства соусов, сиропов и некоторых молочных продуктов. В молекулярной гастрономии альгинат натрия в сочетании с кальциевыми солями (лактат кальция) используют для эффекта сферификации. Альгинат натрия популярен в молекулярной кухне в связи с двумя особенностями. При разведении в жидкости он работает как загуститель, а при контакте с кальцием формируется желе.

Лецитин

Соевый лецитин добывают из соевых бобов, точнее, из отфильтрованного соевого масла. В индустрии питания лецитин применяется в качестве натурального эмульгатора при изготовлении глазури, хлебобулочных изделий. Используется при изготовлении практически всей продукции на основе шоколада, продающейся в современных супермаркетах, - он является антиоксидантом, а следовательно, препятствует "старению" продуктов. В молекулярной гастрономии лецитин используется для приготовления эффектных эмульсий на водно-масляной или на воздушно-водной основе.

Желатин

Чувствительный к нагреву загуститель белкового происхождения. Используется в молекулярной кухне для приготовления необычной выпечки, кондитерских изделий и коктейлей, холодных блюд.

В кулинарии желатин нашел очень широкое применение. Желатин используется в самых разных десертах, заливных из мяса и рыбы и многих других блюдах. Домашние кулинары используют желатин для приготовления кондитерских изделий не реже чем профессионалы. Приверженцам молекулярной миксологии желатин позволяет создавать совершенно новые коктейли.

Лактат кальция

Кальциевая соль, выделенная из молочной кислоты. Молочная кислота образуется в результате деятельности микроорганизмов в отсутствии кислорода. В природе возникает в результате молочнокислого брожения - скисания молока, квашения капусты и т. п. Лактат кальция очень широко используется в пищевой промышленности, например, как регулятор кислотности и для консервации фруктов и джемов.

Агар

Этот натуральный продукт получают из красных водорослей, растущих в Тихом океане на глубине около 80 метров. На западе получил известность относительно недавно в качестве вегетарианского аналога желатину. В современной пищевой промышленности агар-агар используется для приготовления фруктовых желе, мармелада, пастилы, зефира и других кондитерских изделий. Агар-агар - один из флагманов молекулярной гастрономии, благодаря ему получаются блюда с необычный текстурой и самой невероятной формы. Он устойчив к высоким температурам, поэтому используется в приготовлении легких пенок и желе, прекрасно подходящих для сервировки.

Тапиока мальтодекстрин

Натуральная добавка, получаемая из корней тропического растения маниока. Является сахаром, но при этом почти не имеет вкуса и запаха. Легко растворяется в воде, но поглощает жиры и масла, а после их поглощения превращается в порошок. За счет этого используется в креативной кулинарии для создания необычных приправ. К примеру, мальтодекстрин можно смешать с ореховым маслом, растопленным шоколадом или трюфельным маслом и сохранить, таким образом, их аромат в порошкообразной форме. Порошок надолго сохранит аромат любого ингредиента и поможет придать блюдам неожиданные вкусовые оттенки.

. Оборудование, используемое в молекулярной кухне

Стефан-гриль

Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 65 С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем. Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название "cook in" (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.Это позволяет придать Вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.

Установка вакуумного маринования Cookvacпредставляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Сублимационные сушки

Основная задача дегидратации (сушки) продукта - удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.

Процесс сушки влияет на качество продуктов. Если в пищевой серийной промышленности основной задачей сушки является обеспечение микробиологического качества продукта, то в ресторане преследуются несколько иные цели и задачи. Более важными являются следующие факторы - органолептические свойства высушенного продукта (структуры, цвет, вкус), способность к регидратации (впитыванию воды и восстановлению вкусовых качеств), наличие/отсутствие ферментативного и не ферментативного потемнения, ослабление аромата и развитие посторонних привкусов.

Технология Sous-vide.

Вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.

При уменьшении давления вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100С. В пище присутствуют некоторые полезные но теплодеструктивные компоненты (т.е. чувствительные к теплу), как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления или денатурацию многих компонентов пищевого продукта.

Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).

Сосуд Дьюара

Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, десертов, кондитерских изделий, помадок.

Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получение практически идеальной геометрии поверхности.

Термомиксинг

Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.

Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для минимизации микробиологического фона, растворения сахаров в массе, гомогенизации массы. Чем меньше при этом время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.

Дипфризинг

Фризеры (морозильники) сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара.

Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до -25...-35С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до -65С. Это помогает максимально сохранить полезные свойства продуктов

Хербофильтры

Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная "таблетка", которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Вкус бульона остается абсолютно неизменным. Теперь Вы можете удивить Вашего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых собрано многообразия полутонов и оттенков его ингредиентов.

4. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Москвы

Вывод

После исследования ассортимента холодных блюд и закусок в ресторанах г. Москвы отмечается широкий выбор блюд из рыбы и морепродуктов. Так в ресторанах «Старая таможня» и «Korsaar» значительная часть меню представлена холодными блюдами именно из рыбы и морепродуктов. Это обусловлено не маловажным фактором того что рыба и морепродукты являются одним из главных источников белка. Так же отмечается то что в меню этих ресторанов полностью отсутствуют холодные блюда из овощей, грибов и сыра. В ресторане «CHВTEAU DE FLEURS» в меню представлены разнообразные холодные блюда. К примеру, широко представлены холодные блюда из мяса и субпродуктов. Менее широкий выбор в этом ресторане представлен для холодных блюд и закусок из птицы и дичи.

Таблица 1 Сравнительная таблица холодных блюд и закусок в ресторанах г. Москвы

Наименование ПОП Кулинарная продукцияРесторан «CHВTEAU DE FLEURS»Ресторан «Старая таможня»Ресторан Extra LoungeРесторан «Korsaar»Ресторан «Рафинад»ИтогоХолодные блюда из рыбы и морепродуктовКарпаччо из карамелизированных королевских креветок. Гребешки St.Jaques.Медальон из голубого омара с икрой. Салат из краба с баваруа из томатов. Салат из морепродуктов пролива Ла-Манш с сыром Чеддер. Осетровая икра с гарниром.Краб и спаржа. Рукола с креветками на гриле.Свежие устрицы. Строганина из филе четырех рыб с лимонно-соевой икрой. Дары моря на льду. Карпаччо из форели и морского гребешка с лимонно-соевой икрой и wasabi эмульсией. Террин из копчёного угря с пеной из хрена и хлебной крошкой. Карпаччо из тунца c артишоками.Подкопченный на морском воздухе угорь с водорослями и кунжутной заправкой. Форель маринованная в лимонной траве с соусом. Тунец с салатом и манговой заправкой в хрустящей сфере. Руккола с морепродуктами под апельсиновым соусом.17Холодные блюда из мяса и субпродуктовТеррин фуа-гра. Теплая печень цыпленка. Тартар из говядины. Теплый салат из телячей вырезки.Карпаччо из говядины.Тартар из говядины. Торшон из фуа-гра. Салат с нежнейшей отварной телятиной, рукколой и грибами. Тар-тар из говядины с трюфелем и белыми грибами.Тартар из мраморной говядины в сырном облаке и бисквитом из трав. Профитроль с теплым салатом из говяжьего языка и креветок Каберне.11Холодные блюда из птицы и дичиОригинальный салат Caesar. Салат из томленой гусиной грудки.Салат «Цезарь» с куриной грудкой.Маринованная утка. Салат с копченой уткой.Салат с перепелкой,белыми грибами и помидорами черри. Салат с копченой уткой и фуа-гра.Паштет из птицы со свежим имбирем в апельсиновом желе. Салат из цыпленка с куриной печенью и белыми грибами. Салат из утки, заправленный медовым соусом.9Холодные блюда из овощей, грибов и сыраТомленая свекла. Жареный альпийский сыр Raclette. Томленая свекла в меде с кедровыми орешками.Инжир и парма с сыром. Хрустящий латук с шампиньонами. Овощи «Сальса Верде». Салат портобелло.Десертные сыры. Сладкие томаты с моцареллой и Пармской ветчиной. Свежие овощи в кунжутной панировке с начинкой из сыра Фета.9

При анализе меню ресторанов «Extra Lounge» и «Рафинад» снова прослеживается широкий выбор блюд из рыбы и морепродуктов. Стоит отметить, что в этих ресторанах меню более разнообразно и охватывает все группы холодных блюд и закусок. Из таблицы исследования так же отмечается наименьшее использование холодных блюд из овощей, грибов и сыра и холодных блюд из птицы и дичи. Ценностью этих блюд нельзя пренебрегать. В овощных блюдах содержатся углеводы, являются источником ценных минеральных веществ, витаминов. Сыр в свою очередь является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. Содержит витамины группы: А, D, E. В. Блюда из птицы и дичи питательны, легко усваиваются организмом.

В заключении вышесказанного ресторанам: «CHВTEAU DE FLEURS», «Старая таможня», «Extra Lounge», «Korsaar»,«Рафинад» рекомендуется необходимость внедрения новой кулинарной продукции. А именно в холодные блюда и закуски из овощей, грибов и сыра и холодные блюда из птицы и дичи.

5. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухни

Таблица 2 Блюдо, Лосось конфи с цитрусовой икрой

НаименованиеМасса 1 порции, в гМасса готовой продукции, в гТехнология приготовления и оформление блюдабруттонеттоЛосось свежий Масло оливковое Мороженное креветочное Молоко Желтки Креветка Соль Перец Сок апельсиновый95 40 10 4 2 5 1 1 541 40 10 4 2 5 1 1 535 40 10 4 2 3 1 1 5Технология приготовления: Мороженое. Часть молока смешивают с желтками, заваривают до 85°С. Вторую часть молока перебивают с креветками в блендере. Смешивают обе части молока во фризере. Цитрусовая икра. В апельсиновый фреш добавляют альгин. Полученную икру высаживают в раствор с кальцием. Лосось нарезают кусочками, добавляют в оливковое масло и томят в пароконвектомате при температуре 50°С 20мин.Оформление и отпуск: Готовый лосось выкладывают на блюдце, рядом - листик мяты, шарик мороженого. Декорируют цитрусовой икрой. Требования к качеству: Рыба доведена до готовности, мороженое не растекается, икринки одинакового размера. Мороженое имеет вкус креветок. Вкус рыбы свойственный данному виду. Консистенция мягкая, нежная. Запах морепродуктов. Температура подачи: 10 - 14 °СВыход100

Таблица 3 Блюдо, Мусс из сёмги с заливным, маслинами и фундуком

НаименованиеМасса 1 порции, в гМасса готовой продукции, в гТехнология приготовления и оформление блюдабруттонеттоСёмга Соль морская Сахар Кефир Маслины б/к Агар-агар. Фундук Цветы Кресс салат Масло оливковое. Чернила каракатицы85 5 5 30 32 1 5 1 3 4 165 5 5 30 30 1 2 1 1 4 160 5 5 30 30 1 2 1 1 4 1Технология приготовления: Сёмгу филе на коже солят. Оставляют в холодильнике на сутки. Снимают филе с кожи, измельчают в блендере с кефиром.. В муссе кефир даёт консистенцию и изящную еле уловимую кислинку. Маслины измельчают в блендере, подсушивают, заправляют оливковым маслом холодного отжима. Имитация земли. Рыбное заливное чёрного цвета делается на концентрированном рыбном бульоне с добавлением чернил каракатицы. Немного агар агара, довести до кипения. Заливают в коктейльные трубочки. Охлаждают. Другое рыбное заливное на основе кефира. В небольшом количестве концентрированного рыбного бульона разводят агар, доводят до кипения, вводят кефир. Оформление и отпуск: В кольцо выкладывают слоями заливное, внутрь из кондитерского мешка выдавливают мусс из сёмги. Сверху укращают землёй из маслин, цветами и кресс салатом. Требования к качеству: Мусс из семги не расслаивается. Заливное сохраняет форму. Вкус и запах соответствует данному виду рыбы с легкой кислинкой. Консистенция упругая. Температура подачи: 10 - 14 °СВыход140

Таблица 4 Наименование блюда: Королевские креветки на пару шампанского с пюре из авокадо

НаименованиеМасса 1 порции, в гМасса готовой продукции, в гТехнология приготовления и оформление блюдабруттонеттоКоролевские креветки Пюре из авокадо Соус вишнёвый Чипсы из сыра Виноград Шампанское 72 30 3 2 11 5072 30 3 2 10 5060 30 3 2 10Технология приготовления: Замороженные креветки укладывают на разогретую сковородку и заливают шампанским. Таким образом, креветки быстро разморозятся и пропитаются тонами игристого напитка. Варят 3 минуты. Очищают, оставив хвостики. Разрезают по спинке и промывают, удаляют кишку. Авокадо очищают, измельчают в блендере с соком лимона, плавленым сыром «Янтарь». Доводят до вкуса солью, перцем. Протирают через сито, чтоб не было комков. Замороженную вишню уваривают с сахаром до консистенции соуса. Сыр для чипсов подойдёт обычный «Российский». Виноград разрезают на две части, удаляют косточки. Оформление и отпуск: На середину тарелки в форме круга укладывают пюре из авокадо. Сверху украшают чипсом из сыра и виноградом. По краям располагают 3 шт. креветок хвостиками вверх. Сбоку по каплям вишневый соус. Требования к качеству: Пюре из авокадо держит форму круга, креветки доведены до готовности. Вкус и запах креветок и авокадо. Консистенция пюре мягкая. Температура подачи: 10 - 14 °СВыход1006. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции

Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия: ресторан «Иртыш»

Дата проведения отработки: 30.01.2014

Наименование блюда: «Салат капрезе с овощными спагетти и свекольной икрой»

Таблица 5

Наименование продуктовМасса нетто продуктов, кгДанные отработки на партиях, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгопыт 1опыт 2опыт 3Сыр моцарелла0,0500,470,520,500,0500,050Помидоры0,0400,0380,0,400,0350,0400,040Рукола0,0400,0360,0380,0400,0400,040Свекла вареная0,0030,0010,0040,0030,0030,003Вода0,0080,0050,0070,0080,0080,008Свекольный сок0,0100,0110,0100,0080,0100,010Базилик зеленый0,0030,0030,0020,0040,0030,003Оливковое масло0,0050,0060,0030,0040,0050,005Соль 0,0010,0010,0020,0030,0010,001Перец 0,0010,0010,0030,0020,0010,001Желатин0,0030,0010,0020,0030,0030,003

Масса набора продуктов, 150 г

Масса полуфабрикатов, 150 г

Производственные потери, 0 %

Масса готового блюда (изделия) 150 г

Потери при тепловой обработке, 0 %

Описание технологического процесса: Помидоры нарезают тонкими кружками. Сыр вынимают из рассола, обсушивают и нарезают кружками толщиной примерно 4 мм. Добавляют руколу и воду в блендер, измельчают. Смешивают в кастрюле получившуюся смесь и желатин, доводят до кипения. Переливают в емкость и наполняют шприц. С помощью шприца заполняют силиконовую трубочку руколой. Кладут наполненную трубочку в холодную воду на 3 минуты. Соединяют трубочку и шприц, наполненный воздухом, нажимают и извлекают руколу-спагетти. Смешивают сок, соль, свеклу и желатин в блендере, затем нагревают до 90°С и снимают с огня. Дают остыть, затем помещают жидкость в шприц. Капают в стакан с маслом, держат 15 секунд, затем достают мини-шумовкой. Помещают на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла.

Заключение: Проработанное фирменное холодное блюдо «Салат капрезе с овощными спагетти и свекольной икрой» рекомендуется внедрить в меню ресторана «Иртыш».

7. Расчет пищевой ценности готовых блюд

Таблица 6 Расчет пищевой ценности мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем.

Наименование сырьяМасса нетто на 1 порциюБелки (г)Жиры (г)Углеводы (г)г100 гв 1 порц100 гв 1 порц100 гв 1 порцКурица отварная5029,814,91,80,90,50,25Сливки102,20,22333,340,4Помидоры200,60,120,20,044,20,84Горошек зеленый1533,885,0820,060,98,791,319Сметана52,50,1252013,40,17Оливковое масло110099,810,97800Чеснок26,50,130,50,0129,90,598Лимонный сок30,780,0230,090,0033,940,118Мед40,80,320081,53,26Маслины22,20,04410,50,215,10,102Бальзамический уксус20,340,0070,010,00218,50,37Зеленый салат11,20,0120,30,0031,30,013Желатин487,23,50,40,0160,70,028Итого24,48317,3627,468Расчет калорийности холодной закуски:

,483Ч4 + 17,362 Ч9 + 7,468 Ч4 = 284,06 ккал

Таблица 7 Расчет пищевой ценности салата капрезе с овощными спагетти и свекольной икрой.

Наименование сырьяМасса нетто на 1 порциюБелки (г)Жиры (г)Углеводы (г)г100 гв 1 порц100 гв 1 порц100 гв 1 порцСыр соцарелла50189241200Помидоры400,62,40,20,084,21,68Рукола402,61,040,70,282,10,84Свекла31,50,0450,10,0038,80,264Свекольный сок1010,1009,90,99Базилик зеленый32,50,0750,60,0184,30,129Оливковое масло50099.84,9900Желатин3,587,23,0520,40,0140,70,025Итого15,71217,3853,928

Расчет калорийности холодной закуски:


. Разработка технико-технологических карт

Мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем.

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодное блюдо мусс из грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем вырабатываемое в ресторане «Иртыш»

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Курица

Сливки

Зеленый горошек

Сметана

Оливковое масло

Лимон

Мед

Чеснок

Помидоры

Маслины

Бальзамический уксус

Салат зеленый

Соль

Перец

Желатин

2.2.Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества)

. Рецептура

Таблица 7. Рецептура блюда

Масса брутто (г)Масса нетто (г)Курица104.594Масса готовой курицы:50Сливки1010Помидоры2320Крем из зеленого горошка:15Горошек зеленый1715Сметана55Лимонно-чесночный гель:20Оливковое масло1111Лимонный сок33Чеснок32Мед44Для украшения:Маслины32Бальзамический уксус22Зеленый салат31Желатин55Перец11Соль22Выход готового блюда (1 порция)120

Допускаемое отклонение массы ± 3 %

. Технологический процесс

.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Куриную грудку отваривают до готовности в подсоленной воде. Измельчают с помощью блендера со сливками, доводят до вкуса солью, смесью перцев. Протирают через сито. Подогревают до 40 С, вводят растопленный желатин. Массу отсаживают через кондитерский мешок в заранее подготовленную перепелиную скорлупу. Охлаждают. Аккуратно очищают.

Крем из зелёного горошка: Зелёный горошек бланшиуют. Измельчают блендером, протерают через сито. Доводят до вкуса солью, смесью перцев, сметаной. Отсаживают через кондитерский мешок.

Лимонно-чесночный гель: В оливковое масло добавляют лимонный сок, чеснок, мёд, соль, смесь перцев. Немного прогревают.

Томаты черри надрезают, удаляют внутренности. Заливают лимонно-чесночный гель.

Земля из маслин: Маслины измельчают, подсушивают при 80С, измельчают ещё раз. Доводят до вкуса оливковым маслом, специями.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

.1. Мусс из куриной грудки в виде перепелиного яйца выкладывают на тарелку 3-4 шт. В основании каждого «яйца» крем из зеленого горошка. Рядом располагают помидоры черри с лимонно-чесночным гелем. Устанавливают на крем из зелёного горошка. Украшают кресс салатом, землей из маслин. Каплями на тарелке бальзамический уксус.

.2. Температура подачи блюда должна быть 12 0С.

.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

.Показатели качества и безопасности

.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Куриный мусс в виде «яйца» расположен по 3 шт на тарелке. В основании крем и зеленого горошка, сверху украшена зеленью и землей из маслин. Сбоку от куриного мусса томаты черри фаршированные лимонно-чесночным гелем. Мусс и томаты не заветрены.

Консистенция мусса из курицы мягкая, сочная, крема из зеленого горошка консистенция жидкой сметаны.

Цвет - характерный для входящих компонентов.

Вкус курицы в меру соленый, крем из зеленого горошка кисло-сладкий. Лимонно-чесночный гель в меру соленый вкус чесночный с оттенком лимона и меда.

Запах курицы и свежих овощей.

.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.

Таблица 7

КМАФА н МКОЕ/г не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)Е, coliSaureusProteusПатогенные, в т.ч. саль-монеллы1*1040,1-1,00,1257.Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

Таблица 8

Наименование сырьяБелки (г)Жиры (г)Углеводы (г)Энергетическая ценность/ккалКурица отварная17,881,080,3Сливки0,2643,960,48Помидоры0,1440,0481,008Горошек зеленый6,0981,081,583Сметана0,151,20,20Оливковое масло013,1740Чеснок0,1560,0120,718Лимонный сок0,0280,0040,11Мед0,38403,91Маслины0,0530,2520,122Бальзамический уксус0,0080,0020,44Зеленый салат0,0180,0040,015Желатин4,20,0190,036Итого29,38320,8358.922340,735

Салат капрезе с овощными спагетти и свекольной икрой.

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодное блюдо мусс из грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем вырабатываемое в ресторане «Иртыш».

. Перечень сырья

.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Сыр моцарелла

Помидоры

Рукола

Свекла

Свекольный сок

Базилик зеленый

Оливковое масло

Желатин

Соль

Перец

.2.Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества)

. Рецептура

Таблица 9 Рецептура блюда

Масса брутто (г)Масса нетто (г)Сыр соцарелла5350Помидоры4540Рукола4340Свекла6,53Свекольный сок1010Базилик зеленый53Оливковое масло55Вода88Соль11Перец11Желатин3,53,5Выход готового блюда (1 порция)150

. Технологический процесс

.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Помидоры нарезают тонкими кружками. Сыр вынимают из рассола, обсушивают и нарезают кружками толщиной примерно 4 мм. Приготовление спагетти из руколы: добавляют руколу и воду в блендер, измельчают. Смешивают в кастрюле получившуюся смесь и желатин, доводят до кипения. Переливают в емкость и наполняют шприц. С помощью шприца заполняют силиконовую трубочку руколой. Кладут наполненную трубочку в холодную воду на 3 минуты. Соединяют трубочку и шприц, наполненный воздухом, нажимают и извлекают руколу-спагетти. Смешивают сок, соль, свеклу и желатин в блендере, затем нагревают до 90°С и снимают с огня. Дают остыть, затем помещают жидкость в шприц. Капают в стакан с маслом, держат 15 секунд, затем достают мини-шумовкой. Помещают на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла.

. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Выкладывают на тарелку спагетти из руколы. Затем на сервировочной тарелке, чередуя, ломтики помидора и сыра. Сверху помещают свекольную икру. Сбрызгивают помидоры и сыр оливковым маслом, посыпают свежемолотым перцем. Украшают базиликом.

.2. Температура подачи блюда должна быть 12 0С.

.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

.Показатели качества и безопасности

.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Спагетти из руколы расположены хаотично. В середине тарелки чередуясь расположен сыр и помидоры. Сверху свекольная икра. Спагетти и сыр незаветрены, сбрызнуты оливковым маслом.

Консистенция сыра и помидор мягкая. Спагетти и икры упругая.

Цвет - характерный для входящих компонентов.

Вкус сыра и помидор в меру соленый, спагетти и икры кисло-сладкий.

Запах сыра и свежих овощей.

.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.

Таблица 10

КМАФА н МКОЕ/г не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)Е, coliSaureusProteusПатогенные, в т.ч. саль-монеллы1*1040,1-1,00,125

. Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

Таблица 11

Наименование сырьяБелки (г)Жиры (г)Углеводы (г)Энергетическая ценность/ккалСыр соцарелла13,5180Помидоры3,60,122,52Рукола1,560,421,26Свекла0,0670,00450,396Свекольный сок0,1501,485Базилик зеленый0,1120,0270,193Оливковое масло07,4850Желатин4,5780,0210,037Итого23,56826,0775,892352,533блюдо молекулярный кулинарный

Библиографический список

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2.ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

.ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

.Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. - М. : КНОРУС, 2011. - 112 с.

5.Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М. : Форум, 2008. - 400 с.

6.Доценко В.А. Диетическое питание. Справочник. / В.А. Доценко, Е.В. Литвинова, Ю.Н. Зубцов. - СПб.: Издательский Дом «Нева»; М. : «Олма - Пресс», 2002. - 352 с.

.Секреты вкусных блюд / под редакцией Е. Хлебалиной. - М. : «ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2010. - 320 с.

8.Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 2008.

9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. - М. : Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.

.Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.:ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

11.Хестон Блюменталь, Наука кулинарии или молекулярная гастрономия. - М.: Сигма, 2011. -185 с.

Приложение 1

Ресторан «Korsaar»

Холодные закуски

1Свежие устрицы - Fin de Claire 235р2Строганина из филе четырех рыб с лимонно-соевой икрой 630р4Carpaccio из форели и морского гребешка с лимонно-соевой икрой иwasabi эмульсией 740р <#"justify">Салат с перепелкой, белыми грибами и помидорами черри 780 р.

Салат с нежнейшей отварной телятиной, рукколой и грибами 890 р.

Салат с копченой уткой и фуа-гра 930 р.

Салат со свежим тунцом «Blue Fin» под соусом «Сезам» 930 р.

Салат с морскими гребешками, кальмарами, креветками и авокадо 850 р.

Буратта с рукколой и сладкими помидорчиками 1 350 р.

Прошутто парма с дыней и оливками 890 р.

Карпаччо из тунца c артишоками 890 р.

Карпаччо c осьминогом и оливками 870 р.

Карпаччо из нежного лосося с салатом «Руккола» 790 р

Карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном 850 р.

Ассорти карпаччо из трех видов рыбы (тунец, лосось, сибас) 780 р.

Тар-тар из говядины с трюфелем и белыми грибами 1 280 р.

Приложение 2

Ресторан «Старая таможня»

Холодная блюда

Утиное яйцо пашот с муслином из черного трюфеля, сервируется сабайоном из шампанского и фуагра Duck egg poached with mouslin of black truffles, served sabayon of champagne and foie Gras 400

Террин из утиной печени сервируется чилийским инжиром, желе из сотерна и теплым бриошь Terrine of duck liver served with Chilean figs, Sauternes jelly and warm brioche 790

Карпаччо из говядины, сервируется маринованными белыми грибами, трюфельным маслом Carpaccio of veal served with marinade, truffle oil 680

Традиционный салат «Цезарь», сервируется куриной грудкой Traditional «Caesar» salad with chicken breast 490

Салат из камчатского краба с баваруа из томатов, салатом из золотого манго и кориандра Salad of crab with bavarua of tomatoes, salad golden mango and coriander 860

Салат из морепродуктов пролива Ла-Манш с выдержанным сыром Чеддер Salad of Sea food from the English Channel and Vintage cheddar cheese 930

Осетровая икра, сервированная традиционными русскими оладьями и гарнирами Sturgeon Caviar served with Russian pancakes and garnish 2800(25g)

Приложение 3

РЕСТОРАН АВТОРСКОЙ КУХНИ CHВTEAU DE FLEURS

Холодные блюда изакуски и холодны

Террин фуа гра в сочетании с вареньем из лука шалот и сдобным Brioche (160 г) 980р

Теплая печень цыпленка маринованная в Porto с миксом из салатного листа с обжаренными кедровыми орешками и соусом из свежей малины (280 г) 670р

Оригинальный салат Caesar с теплым куриным филе в соусе Терияки, смешанный с сочными листьями романо и домашним соусом Caesar.Дополняется слайсами французского багета (280 г) 540р

Салат из томленой гусиной грудки маринованной с медом и имбирем, в сочетании с вялеными яблоками, дольками мандарина, домашним ягодным соусом и чипсами из корня лотоса (265 g) 760р

Карпаччо из карамелизированных королевских креветок со слайсами и взваром из желтых яблок в соусе Sauternes (155 г) 590р

Гребешки St. Jaques с нотами черной ванили. Дополняются карамелизированным ананасом, белой грушей и манго, томленым в пюре из тыквы (470 г) 1150р

Классический тартар из Kobe седьмой степени мраморности. Подается с маринованными артишоками, яичным желтком и теплым картофелем. (220 g) 1100р

Теплый салат из телячьей вырезки приготовленной на низких температурах) со свиной грудинкой Felinese, пастой из корнеплодов, обжаренными шампиньонами и печеными бакинскими помидорами. Дополняется пряным соусом Ким-чи. 1320р

Приложение 4


Холодные закуски

ТАР-ТАР «ЭКСТРА ЛАУНЖ»Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, красной икрой и хрустящим тостом 1/78/12/8 590 руб.ТОРШОН ИЗ ФУА-ГРАМаринованная фуа-гра с фруктовым конфитюром и пшеничными тостами 1/30/43 490 руб.КРАБ И СПАРЖАКрабовое мясо в слоеном тесте с икорным соусом и спаржей, приправленной лимонным соком 1/75/35/20/11 990 руб.МАРИНОВАННАЯ УТКАRОбжаренная и маринованная утка с пряным мятно-манговым соусом 1/80/15/10 690 руб.

Салаты

ХРУСТЯЩИЙ ЛАТУК С ШАМПИНЬОНАМИС вялеными томатами и заправкой из винного уксуса 1/125 290 руб.ОВОЩИ «САЛЬСА ВЕРДЕ»Молодые овощи и листья салата Ромэн с жареным чесноком и травами 1/145 390 руб.САЛАТ С КОПЧЕНОЙ УТКОЙСалат Фризе с ломтиками копченой утки, маринованной курагой и фисташками 1/135 490 руб.САЛАТ ПОРТОБЕЛЛООбжаренные грибы Портобелло с томатами Черри, грецким орехом и выдержанным бальзамическим уксусом 1/95/47 740 руб.

Приложение 5

Салаты и закуски

Десертные сыры: пекорино сардо, бри традиционный, козий шавру, пармезан, рокфор <http://rafinad.pro/menus/desertny-e-sy-ry-pekorino-sardo-bri-traditsionny-j-kozij-shavru-parmezan-rokfor/> 1200 руб.

Профитроль с теплым салатом из говяжьего языка и креветок Каберне <http://rafinad.pro/menus/teply-j-salat-iz-govyazh-ego-yazy-ka-s-krevetkami-kaberne-podaetsya-v-profitroli-s-mini-salatom/> 390 руб.

Свежие овощи в кунжутной панировке с начинкой из сыра Фета под базиликовым соусом <http://rafinad.pro/menus/svezhie-hrustyashhie-ovoshhi-s-sy-rom-feta-panirovanny-e-v-kunzhute-s-bazilikovy-m-sousom/> 370 руб.

Салат из утки, заправленный медовым соусом <http://rafinad.pro/menus/salat-iz-utki-zapravlenny-j-medovy-m-sousom/> 470 руб.

Руккола с морепродуктами под апельсиновым соусом <http://rafinad.pro/menus/rukkola-s-moreproduktami-pod-apel-sinovy-m-sousom/> 460 руб.

Тунец с микс-салатом и манговой заправкой в хрустящей сфере <http://rafinad.pro/menus/tunets-s-miks-salatom-zapravlenny-j-mangovoj-zapravkoj-podaetsya-v-hrustyashhej-sfere/> 450 руб.

Салат из цыпленка с куриной печенью и белыми грибами, заправленный кленовым соусом <http://rafinad.pro/menus/salat-iz-tsy-plenka-s-kurinoj-pechen-yu-bely-mi-gribami-zapravlenny-j-klenovy-m-sousom/> 380 руб.

Форель маринованная в лимонной траве с соусом из анчоусов <http://rafinad.pro/menus/forel-marinovannaya-v-limonnoj-trave-s-sousom-iz-anchousov/> 350 руб.

Паштет из птицы со свежим имбирем в апельсиновом желе <http://rafinad.pro/menus/salat-iz-os-minoga-s-mangovoj-zapravkoj-podaetsya-v-hrustyashhej-sfere/> 310 руб.

Тартар из мраморной говядины в сырном облаке и бисквитом из трав <http://rafinad.pro/menus/salat-iz-utki-zapravlenny-j-apel-sinovo-medovy-m-sousom/> 420 руб.

Подкопчённый на морском воздухе угорь с водорослями и кунжутной заправкой <http://rafinad.pro/menus/tartar-iz-lososya-s-v-etnamskimi-kreve/> 420 руб.

Сладкие томаты с моцареллой и Пармской ветчиной под соусом из свежих трав <http://rafinad.pro/menus/tartar-iz-mramornoj-govyadiny-marinov/> 390 руб.

Похожие работы на - Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!