Технология приготовления обеда в кафе
ТОРЕЗСКОЕ ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
УЧИЛИЩЕ им. А.Г. СТАХАНОВА
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: "Технология приготовления
обеда в кафе"
Выпускника Шепелевич Александра Александровича
Профессии19.01.17 Повар, кондитер
Мастера п/о Грачева Антонина Дмитриевна
Содержание
Введение
Раздел І. Технология приготовления обеда в ресторане
1.1 Порядок получения продуктов из кладовой
1.2 Качественная оценка сырья
1.3 Технология приготовления блюд, требования к качеству, условия
хранения
1.3.1 Томаты фаршированные яйцом и луком
1.3.2 Значение овощей в питании человека
1.3.3 Приготовление томатов фаршированных яйцами и зеленью
1.3.4 Щи из квашенной капусты
1.4 Заправочные первые блюда
1.4.1 Общие правила приготовления заправочных первых блюд
1.4.2 Приготовление бульонов
1.4.3 Костный бульон
1.4.4 Мясокостный бульон
1.4.5 Приготовление щей из квашенной капусты
1.5 Требования к качеству первых блюд
1.6 Рыба запеченная под майонезом
1.6.1 Значение рыбных блюд в питании человека
1.6.2 Обработка рыбы
1.6.3 Общие правила запекания рыбы
1.6.4 Приготовление рыбы запеченной под майонезом
1.6.5 Требования к качеству блюд из рыбы
1.7 Чай с вареньем
1.7.1 Значение напитков в питании человека
1.8 Безопасность и охрана труда в овощном цехе
Раздел ІІ. Технология приготовления кондитерских изделий,
требования к качеству
2.1 Технология приготовления вафельных трубочек с начинкой
2.1.1 Тесто для листовых сахарных вафель
2.1.2 Выпечка вафельного теста
2.1.3 Вафельная трубочка с начинкой
2.2 Технология приготовления масляных кремов
2.3 Организация рабочего места кондитера по приготовлению
вафельного теста
2.4 Безопасность и охрана труда
2.5 Устройство камеры холодильной среднетемпературной КХС-1-4,0
2.6 Охрана труда при эксплуатации холодильного оборудования
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного
хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством
форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по
типам, специализации.
Общественное питание - одна из общественно организованных
форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения
потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.
Общественное питание - одна из старейших форм хозяйственной
деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое
развитие в настоящее время.
В процессе развития общественного питания происходили
всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции,
оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и
определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания.
Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни
общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В
настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой,
что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся
номенклатуры услуг при обеспечении их качества.
В современных общественно-экономических условиях перехода к
рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания;
изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий
зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для
потребителя.
Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда вследствие
более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня
горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
дает возможность организации сбалансированного рационального
питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одно из первых отраслей народного
хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем
переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация
предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного
питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. Многие
предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с
этим развивается и социальное питание: столовые при производственных
предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания,
фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Основной задачей каждого предприятия является повышение
качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность
предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
отвечают четко определенным потребностям;
удовлетворяют требованиям потребителя;
соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
отвечают действующему законодательству и другим требованиям
общества;
предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно
организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все
технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество
продукции и ее безопасность.
Услуги питания и обслуживания должны быть
конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность,
качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Такая система многоэлементна.
Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов,
разработку новых видов продукции, управление производством, контроль,
идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление
процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции,
маркетинг, подготовку кадров.
Повышение эффективности общественного питания основывается на
общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства -
достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Качество готовых кулинарных изделий во многом зависит от
используемого сырья. Поэтому изучение технология приготовления пищи с основами
товароведения необходимо для оценки качества продуктов, правильного хранения и
определения наиболее рациональных способов их обработки. Повар должен знать
основы физиологии питания. Это поможет ему боле правильно вести технологические
процессы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в целях
максимального сохранения в них пищевых веществ и получения продукции высокого
качества.
Повар обязан знать и строго соблюдать технологические
процессы обработки продуктов, сроки хранения сырья и готовой продукции, а также
соблюдать требования санитарии и гигиены.
Наконец, работа повара на предприятиях питания связана с
использованием механического, теплового и холодильного оборудования. Потому он
должен хорошо знать устройств и правила эксплуатации различных машин и
аппаратов.
В условиях современного производства кондитер обязан знать:
основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления
кондитерских изделий; ассортимент выпускаемых изделий; способы
органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим
приготовления кондитерских изделий, требования к качеству выпускаемой
продукции. Соблюдать правила санитарии и гигиены, технической эксплуатации
оборудования, способы экономного расхода энергии. Кондитер должен знать
требования к содержанию рабочих мест, а также правила внутреннего трудового
распорядка.
Целью данной письменной экзаменационной работы является
закрепление и расширение теоретических знаний по профессии и применение этих
знаний при решении конкретных технологических задач. Для реализации
поставленной цели в работе решаются следующие задачи:
дать качественную оценку сырья;
описать технологический процесс приготовления блюд:
томаты фаршированные яйцом и луком;
щи из квашенной капусты;
рыба, запеченная под майонезом;
чай с вареньем.
провести расчет набора сырья для приготовления щей из
квашенной капусты на 16 порций.
составить калькуляционную карту щей из квашенной капусты;
описать устройство и принцип действия плиты с конвекционным
жарочным шкафом ЭПК-48ЖШ-К-2/1.
По разделу ІІ описать технологию приготовления:
вафельных трубочек с начинкой;
описать устройство, принцип действия камеры холодильной
среднетемпературной КХС-1-4,0;
описать охрану труда при эксплуатации камеры холодильной
среднетемпературной КХС-1-4,0.
Раздел І.
Технология приготовления обеда в ресторане
1.1 Порядок
получения продуктов из кладовой
Ежедневно заведующий производством составляет требования для
получения продуктов из кладовой, необходимых для приготовления блюд и изделий
на следующий день. При составлении требования используют следующие документы: -
план-меню, из которого берут сведения об ассортименте и количестве
приготовляемых блюд с их краткой характеристикой, а также номера рецептуры и
варианты по сборнику рецептур, в котором определяются наименования и нормы
вложения отдельных продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.
Сборник рецептур - основной нормативный документ для
определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий. На
производстве не разрешается иметь запасы продуктов сырья, поэтому расчёт должен
быть точным и включать необходимое количество продуктов и сырья на день работы.
Чтобы рассчитать потребность в сырье, норму вложения по
сборнику рецептур умножают на количество продукции, суммируют количество
одноимённых продуктов и вычитают имеющиеся в наличии остатки с предыдущего дня.
Рекомендуется получать продукты на производство один раз в
день, удобнее в конце рабочего дня. Если потребуются дополнительные продукты,
составляют новые документы. При отпуске продуктов кладовщик оформляет накладную
в двух экземплярах. Отпуск продуктов, неуказанных в требовании, или замена
другим не допускается, а количество отпущенных продуктов не может превышать
количество затребованных.
Получать продукты из кладовой имеют право только
материально-ответственные лица. Принимая продукты из кладовой работники
производства тщательно проверяют их количество и качество. Недоброкачественные
продукты принимать запрещается. Отпустив продукты работникам производства,
кладовщик указывает прописью количество товарных единиц и оба лица
подписываются в каждом экземпляре требования-накладной. Таким образом
оформляется передача материальной ответственности за ценности от одного
работника другому. Первый экземпляр требования-накладной кладовщик передаёт
заведующему производством, каждый из них подсчитывает показатели в колонке
"сумма", умножая при этом количество отпущенных продуктов на их цену.
Итог по колонке "сумма" означает общую стоимость продуктов, которую
следует списать с кладовщика и оприходовать его на заведующего производством.
Требования-накладные кладовщик и заведующий производством включают в отсчёте и
сдают в бухгалтерию. Продукты, полученные из кладовой, поступают под
материальную ответственность заведующего производством, который распределяет
задание между поварами, рассчитывая количество продуктов, необходимых для изготовления
изделия или полуфабриката и выдаёт продукты поварам. При изготовлении и отпуске
блюд должны строго придерживаться норм расхода сырья, выхода полуфабрикатов
готовых изделий, предусмотренных прейскурантом розничных цен (или сборником
рецептур), а также следует иметь в виду, что за соблюдение норм закладки
продуктов и за правильный выход блюд отвечает повар, изготовляющий блюдо. На
предприятиях питания систематический контроль над нормами закладки сырья,
выходом полуфабрикатов и готовых изделий осуществляют руководители предприятия
- заведующий производством, директор, старший бухгалтер, организации,
представленные общественными контролёрами.
1.2
Качественная оценка сырья
Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет
гладкую тонкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, округлую форму, белую мякоть,
не темнеет быстро при очистке и резке. Клубни картофеля должны быть целыми,
сухими, чистыми, не увядшими и не проросшими, однородными по форме и окраске, с
плотной кожурой. Запах и вкус, свойственные ботаническому сорту. Не допускается
картофель позеленевший, вялый, поврежденный грызунами, пораженный гнилью,
болезнями.
Морковь имеет хороший вкус, высокое содержание сахаров, а
также провитамина А, минеральных веществ. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной
яркоокрашенной мякотью и небольшой сердцевиной. Морковь должна быть целая,
свежая, чистая, не увядшая, без заболеваний, повреждений механических и
сельскохозяйственными вредителями, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся
черешков не более 2 см. Сорта: Парижская каротель, Геранда, Шантане.
Лук репчатый по содержанию остропахнущих веществ делится на
сорта: острые, полуострые, сладкие. По форме луковиц лук может быть плоским,
округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светло-жёлтый, фиолетовый,
коричневый лук. Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, чистые, без
повреждений и заболеваний, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной
шейкой длиной от 2 см до 5 см.
Чеснок. От репчатого лука чеснок отличается острым вкусом и
запахом, меньшим содержанием влаги и высоким содержанием азотных, экстрактивных
и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2%). Чеснок широко используют
в кулинарии, в колбасном производстве, при посоле огурцов, в консервной
промышленности. В пищу употребляют также и молодые листья чеснока.
Белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака содержат
повышенное количество эфирных масел, витамин С (20-365 мг%), сахара (5,6-9,4%),
фитонциды. В диетическом питании их используют при неврозах, ожирении,
заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы. При заболевании почек и
подагре белые коренья употреблять не рекомендуется, поскольку они содержат
пуриновые основания. Белые коренья должны быть свежими, не увядшими, без
заболеваний, механических повреждений и сельскохозяйственными вредителями, не
уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см.
Говядина. Мясо и мясные продукты являются важнейшими
продуктами питания, так как содержат в своем составе почти все необходимые для
организма питательные вещества: белки, жиры, углеводы и т.д. Усвояемость
говядины составляет 83%. По питательности говядина делится на первую и вторую
категории. Говядина, поступающая на предприятия, должна быть правильно
обработана и иметь маркировку, быть свежей. Свежее охлажденное мясо имеет
бледно-прозрачную корочку при подсыхании; запах приятный; на разрезе мясо
плотное, эластичное, ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Бульон
при варке ароматный, прозрачный, на поверхности собираются капли жира.
Не допускается мясо сомнительной свежести, имеющие изменения
цвета, запаха, консистенции.
Свинина - поступающая на предприятия массового питания должна
быть правильно обработана и иметь маркировку. Мясные туши должны быть хорошо
обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтёков, бахромок и повреждений
ткани, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного
тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На
тушах должны быть клейма, соответствующие категории упитанности.
Мясо всех видов, поступающее на предприятия общественного
питания, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения.
Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры,
экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В. Мышечная ткань
сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена
и эластина вдвое меньше, чем говядина. Поверхность тушек птицы должна быть
чистая, без остатков перьев и "пеньков", без слизи, сухая, жир
бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три
пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду
птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не
должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Рыба является необходимым продуктом питания. По своему
химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по
содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков
превосходит мясо. В рыбе содержатся (в %): белки - от 13 до 23, жир - от 0,1 до
33, минеральные вещества - от 1 до 2, вода - от 50 до 80, витамины А, D, Е, В
2, 8 12, РР, С, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые
аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей,
поэтому белки рыбы называют полноценными.
Всего в мышечной ткани рыбы 85% полноценных белков. Они почти
полностью (97%) усваиваются организмом человека. Поэтому рыба является
источником белкового питания. Жир рыбы содержит большое количество ненасыщенных
жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновую) поэтому он жидкий при
комнатной температуре, имеет низкую температуру плавления (ниже 37 0С) и легко
усваивается организмом человека. Содержание витаминов D и А значительно
повышает его ценность. Жир в трагизме рыб распределен неравномерно, например, в
щепки в мышцах содержится до 2% жира, а в ее печени - 65%. Количество жира в
мясе условно делятся на следующие группы и: нежирная (до 2%), мало жирная
(2-5%), жирная (5-15). Очень жирная (15-33%). Содержание жира влияет на вкусовые
качества рыбы, ее пищевую ценность и кулинарное использование. Чем жирнее рыба,
тем она нежнее, вкуснее и ароматнее. Однако жир рыбы легко окисляется, при этом
ухудшается качество рыбных товаров. Углеводы рыбы представлены гликогеном
(0,05-0,85%), который формирует вкус, запах и цвет рыбных продуктов.
Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки обусловлен распадом гликогена и
глюкозы. Содержание воды в рыбе от ее жирности (чем больше жира, тем меньше
воды) и колеблется от 52 до 83%.
Специфический вкус морской рыбы обусловлен присутствием в ней
азотистых веществ - аминов.
Пищевая ценность рыбы зависит не только от химического
состава, но и от соотношения в ее теле съедобных и несъедобных частей и
органов. К съедобным частям относят мясо, кожу, икру, молоки, печень; к
несъедобным - кости, плавники, чешуя, внутренности. Головы некоторых видов рыб,
например, осетровых, съедобны, поскольку содержат много мяса и жира. Чем больше
в рыбе мяса и икры, тем выше ее пищевая ценность.
Внутренняя поверхность рыбных полуфабрикатов должна быть
тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть
должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части,
оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников
и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны
быть вырезаны. Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, с
плотно прилегающей к телу чешуёй, без механических повреждений, признаков
заболеваний, не содержать на поверхности и в мясе личиночных форм или взрослых
гельминтов. Жабры красного цвета, глаза выпуклые, запах, свойственный живой
рыбе, - без посторонних запахов.
Яйца - ценный пищевой продукт, обладающий высокой пищевой
ценностью. По виду птицы различаю яйца куриные, гусиные, утиные, индюшиные.
Наиболее ценными являются куриные яйца. Яйца гусиные и утиные на предприятиях
общественного питания в свежем виде и непосредственно в пищу не используются,
так как могут быть источником инфекционных заболеваний.
Яйца куринные в зависимости от срока хранения, качества и
веса разделяют на диетические, поступающие не позднее 7 суток (не считая дня
снесения), весом 44 г, со штампом на котором указано название хозяйства или
предприятия, места, даты сноса, вида категории, и столовые - весом не менее 43
г независимо от срока сноса, а также 44 г и более после 7 суток по сносу. Яйца
должны иметь неподвижную, не более 7 мм воздушную камеру, плотный светлый
белок, желток - крепкий, малозаметный занимает центральное положение. Яйца
должны быть чистые, целые, без повреждений, свежие, определенного цвета.
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества,
витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому
обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления
супов и соусов. Грибы на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они
должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки - бледно-розового
цвета (шампиньоны).
Сметана - кисломолочный продукт, выработанный из пастеризованных
сливок путем сквашивания их закваской. Сметана лучше усваивается организмом,
благоприятно действует на центральную нервную систему, дыхательные пути,
повышает аппетит, используют при лечении малокровия, туберкулёза,
желудочно-кишечного тракта. Виды сметаны отличаются по содержанию жира и
технологии производства. Вкус и запах чистый, кисломолочный; цвет белый с
кремовым оттенком; консистенция однородная, в меру густая, вид глянцевый.
Не допускается сметана с кислым, пресным, горьким вкусом,
жидкой консистенций.
Молоко - используют в детском питании, как лечебный и
диетический продукт его используют при лечении сердца, почек, малокровии,
туберкулёзе. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет
белый со слегка желтоватым оттенком, топлёное - с кремоватым оттенком. Вкус и
запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. В кулинарии молоко
используют для приготовления супов, соусов, киселей, омлетов, каш, горячих
напитков (кофе, какао).
обед блюдо овощное рыбное
Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в
питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20
%), богаты они и витаминами группы В и РР. Эти продукты должны быть без
посторонних запахов и механических повреждений.
Маргарин - жировой продукт, содержащий высококачественные
пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и др. компоненты. Усвояемость
94-88%. Выпускают твёрдым и жидким. В зависимости от назначения различают:
столовый, для промышленной переработки и с вкусовыми добавками. Вкус и запах
чистые, с молочным или кисломолочным ароматом, консистенция - легкоплавкая,
пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая и сухая на вид.
Цвет - светло - жёлтый, однородный. Не допускается с посторонним привкусом и
запахом, крошливой консистенцией. Используют в качестве бутербродного продукта,
а также для приготовления кондитерских изделий, приготовления теста, пассировки
овощей.
Кулинарные жиры - безводная смесь растительных и животных
жиров. Вкус и запах чистые, свойственные; консистенция легкоплавкая, твёрдая
или мазеобразная; цвет от белого до светло-жёлтого. В расплавленном состоянии
жиры прозрачные.
Не допускается с посторонним привкусом и запахом. Используют
для приготовления первых и вторых блюд.
Растительное масло - в своём составе масло содержит жир -
99,9% и воду - 0,1%. Его получают из семян масличных культур путём прессования.
Усвояемость - 95-98%. В зависимости от способа обработки различают масло
рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Делят на первый и второй
сорта. Растительное масло должно быть прозрачным, без посторонних запахов, вкус
обезличенного масла. В кулинарии используют для заправки сельди, салатов,
обжаривания овощей и рыбы.
Масло сливочное обладает высокой энергетической ценностью,
является источником биологически активных веществ. Его получают сбиванием
сливок. Суточная потребность - 80-100 г. Масло должно иметь чистый вкус и
запах, без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная;
цвет от белого до светло-желтого; поверхность на разрезе слабо блестящая и
сухая на вид или с наличием капелек влаги. Масло с дефектами к применению не
допускается. Используют для приготовления бутербродов, кремов, заправки каш,
гарниров, соусов, добавляют в тесто.
Белокочанная капуста - кочаны должны быть свежими, целыми,
вполне сформировавшимися, с длиной внешней кочерыги не более 3 см. В
зависимости от вида и срока созревания капустных овощей установлены масса и
плотность кочана. С загрязнениями и механическими повреждениями допускается 5%
по массе кочанов для ранних сортов капусты, для отборной - не допускаются, для
обыкновенной - ограничений нет.
Солёные огурцы - должны быть целыми, немятыми, не
сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, длиной
до 110 мм.
Томатные продукты - должны быть оранжево - красного цвета,
однородной консистенции, без частиц кожицы и семян, вкус и запах натуральные,
свойственные продукту. В І - сорте допускаются коричневатый или буроватый
оттенок, примесь единичных семян и частиц кожицы.
Томатное пюре - получают увариванием протёртой томатной массы
из зрелых помидоров. Однородная тонко измельчённая уваренная масса, без
остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Томатное пюре
оранжево-красного цвета, характерного для томатных продуктов, однородной
консистенции, вкус и запах натуральные, без горечи, пригара.
Свекла - должна быть свежей, не увядшей, без заболеваний,
механических повреждений и сельскохозяйственными вредителями, не уродливой по
форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Допускается наличие
прилипшей земли к корнеплодам обыкновенного сорта 1%. Содержание корнеплодов
треснувших, поломанных, уродливых по форме, неправильно обрезанной ботвой
допускается в совокупности не более 5% только для обыкновенных сортов.
Сладкий перец богат сахарами (4%) в виде глюкозы, фруктозы,
сахарозы и витаминов С, Р, В1, В2, Е, РР, фолиевой кислотой, каротином. Много
минеральных веществ в виде солей калия, натрия, кальция, фосфора, магния
железа. Сладкий перец высоко ценят в диетическом питании.
Салатно-шпинатные овощи - должны быть свежими, чистыми, с не
огрубевшими листьями зелёного цвета. Длина листьев должна быть (в см не менее):
у салата кочанного и Ромена - 12, щавеля - 5, шпината - 6. Допускается не более
2 % овощей увядших, огрубевших, запаренных.
Зеленый лук содержит эфирные масла, до 30 мг% витамина С и 20
мг% каротина, 1,3% белка, 3,5% сахаров. При потреблении 80-100 г лука зеленого
можно полностью удовлетворить суточную потребность организма в витамине С.
Пряная зелень - должна поступать на предприятия питания
свежей, чистой. Допускается 2% (массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими,
загрязненными листьями.
Лавровый лист - форма лаврового листа продолговато-овальная,
зеленого или серого окраса с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо
выражены, присущие лавровый лист.
Тыквенные овощи - должны поступать на предприятия питания
чистыми, целыми, свежи, не уродливой формы, без заболеваний. Огурцы, кабачки и
патиссоны должны быть недозревшими, с плотной, нежной, сочной мякотью. Допускается
5% овощей (по массе) овощей с отклонениями по размеру и форме и 10% плодов
загрязненных, с лёгкой потёртостью, царапинами кожицы.
Семечковые плоды - яблоки, груши, айву по качеству делят на
1-й и 2-й сорта. Плоды 1-го сорта должны иметь форму и окраску, свойственные
данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с
плодоножкой целой или поломанной. Размер по наибольшему поперечному диаметру
должен составлять (в см): у яблок - 4,5, у груш - 5, у айвы - 6. Допускаются
следы нажимов или ушибов общей площадью до 3 см² без повреждения кожицы,
не более двух опробковевших проколов. Повреждения плодожоркой не допускаются.
Во втором сорте допускаются плоды одного помологического
сорта, неоднородные по форме, но не уродливые, без повреждений вредителями и
болезнями, с плодоножкой или без неё. Допускаются следы нажимов и ушибов.
Цитрусовые плоды - должны быть свежими, чистыми, без
повреждений, заболеваний, с ровно обрезанной у основания плодоножкой.
Поперечный диаметр должен составлять (в см): у апельсинов - 50, у мандаринов -
38, у лимонов - 42.
Лимон - имеет плод яйцевидной формы, с жёлтой, плотно -
прилегающей к мякоти кожицей. Мякоть сочная, кислая, разделённая на 8-10 долек,
плотно соединенных между собой. Он имеет большое лечебное значение, применяют
как противоцинговое средство, в лечении и профилактике многих инфекционных
заболеваний.
Ягоды - должны быть свежими, зрелыми, чистыми, сухими без
механических повреждений, без следов плесени, гнили, постороннего вкуса и
запаха.
Орехоплодные - должны быть зрелыми, здоровыми, чистыми, без
повреждений. Поступающие очищенные орехи в виде ядер должны быть целыми, без
плесени, не прогорклыми и не червивыми.
Сахар - является ценным продуктом питания и сырьём для
кондитерской промышленности. Он легко усваивается организмом, восстанавливает
силы, благоприятно влияет на нервную систему человека. Его избыток приводит к
ожирению, нарушению обмена веществ. Различают сахар-песок и сахар-рафинад.
Качество сахара зависит от степени очистки и содержания посторонних примесей.
Цвет сахара белый. Вкус сладкий, без посторонних привкусов. Сахар должен
полностью растворяться в воде, раствор сахара должен быть прозрачный, без
осадка. Сахар должен быть сыпучий, без комков. Не допускается сахар с
комочками, с жёлтым или серым оттенком, подмоченный, загрязнённый.
Соль - поваренная соль содержит 96,5-99,2% хлористого натрия
и незначительное количество кальция, магния, калия, который изменяет цвет в
сероватый оттенок и горечь. В сутки человеку необходимо 10-15 г. По способу получения
соль подразделяют на: каменную, выборочную, осадочную, самосадочную. А по
способу обработки на мелкокристаллическую, молотую, йодированную.
По качеству различают: экстра, высший, первый, второй сорта.
Соль должна быть белого цвета, солёного вкуса. Поваренная соль укрепляет
структуру клейковины, способствует эластичности теста, тонкостенной пористости
мякиша.
Уксус - светлая, прозрачная жидкость с резким запахом. В
кондитерском производстве используют пищевые кислоты для придания кислого вкуса
желе, пирожных, для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины,
для получения устойчивой пены. На предприятиях общественного питания поступает
столовый уксус и уксусная кислота.
Мука - порошкообразный продукт, полученный при размоле
хлебных злаков. Хлебопекарные свойства зависят от содержания белков, которые
при набухании образуют клейковину. По качеству пшеничная хлебопекарная мука
делится на: крупчатку, высший, первый, второй сорт, обойную. Крупчатка
отличается крупитчатой структурой. Цвет её белый или кремовый с жёлтым
оттенком, зольность не более 0,6%, содержание сырой клейковины не менее 30%.
Используют для приготовления сдобных изделий.
Муку высшего сорта вырабатывают из мягких стекловидных сортов
пшеницы. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремоватым оттенком,
зольность не более 0,55%, содержание сырой клейковины не менее 28%. Используют
для выпечки сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Мука 1-го сорта имеет частицы менее однородные по величине,
цвет белый с желтоватым оттенком, зольность не более 0,75%, содержание сырой
клейковины не менее 30%. Используют для приготовления блинов, оладьей,
пирожков, пассировки.
Обойную муку вырабатывают из мягких частиц без отсева
отрубей. В кулинарии её не используют.
Цвет муки должен быть однотонным. Запах и вкус -
свойственными нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При
разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность муки - не
более 15%, металлопримесей - не более 3 мг на 1 кг продуктов. Заражённость
амбарными вредителями не допускается.
Не допускается к использованию в питании мука, имеющая
плесневение, с кислым вкусом и посторонними запахами.
Вода питьевая и приготовления пищи. Вода должна
соответствовать определенным требованиям: иметь температуру 8-12 0С, быть
прозрачной без цвета, без посторонних запахов и привкусов.
Желатин бывает в виде порошка, гранул, крупинок, пластинок,
по качеству делят на 1, 2, 3-й сорта, цвет - от бесцветного до жёлтого, влаги -
не более 16%, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6-8 раз.
Прессованные дрожжи - должны иметь цвет однородный, сероватый
с желтым оттенком, консистенцию плотную, ломкую, но не мажущуюся, вкус и запах
- дрожжевые. Влажность - не более 75%, подъёмная сила - не более 75 мин.
Сухие дрожжи имеют вид вермишели или мелких обкатанных
гранул. Цвет сухих дрожжей - светло - жёлтый, вкус и запах - дрожжевые,
подъёмная сила - не более 90 мин. Дефекты дрожжей: мажущаяся консистенция,
налёт плесени, тёмные пятна, затхлость.
Чай чёрный байховый - должен иметь тонкий нежный аромат,
приятный с терпкостью вкус, настой - яркий, прозрачный, интенсивный. Цвет
разваренного листа однородный со светло - коричневым оттенком. Внешний вид чая
- ровный, однородный, чаинки хорошо скрученные.
Кофе жареный в зёрнах - должны быть равномерно обжаренными,
коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, вкус - приятный, аромат
- тонким, ярко выраженным; в 1-м сорте - хорошо выраженный вкус, но слабо
выраженный аромат.
1.3
Технология приготовления блюд, требования к качеству, условия хранения
.3.1 Томаты
фаршированные яйцом и луком
Значение холодных блюд и закусок в питании человека
Закуски и холодные блюда издавна готовят в Украине. Это
разнообразные овощные кашицы, мелево, рыба заливная, мясные студни, карась,
колбасы и т.д., которые имеют чрезвычайно большое значение в питании человека.
Для их приготовления используют разнообразные продукты сырые и вареные, грибы,
мясо, рыбу, яйца.
Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником
витаминов (С, каротина, группы В) и минеральных веществ (солей кальция,
фосфора, железа, натрия). Ароматические, вкусовые вещества и красители,
содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит, делают более разнообразным питание.
Закуски из мяса, сыра, яиц богаты ценными пищевыми веществами
- жирами, белками, углеводами (паштет из печени, отварная птица под майонезом,
мясо отварное с гарниром и др.). В группу холодных блюд и закусок входят:
бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски
из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, творога, грибов и других
продуктов.
В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки
к ним. Поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот.
Очень важно при этом, что масло не поддается тепловой обработке и не теряет
своей биологической активности. Большинство холодных закусок имеют острый вкус
(закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и
т.д.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда
из птицы и дичи и др.). К ряду блюд добавляют острые приправы и соусы с
горчицей, хреном, майонезом и тому подобное.
Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок,
острый вкус, красивое оформление возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи,
стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому их подают в начале
приема пищи. Между холодной закуской и блюдом особых отличий нет, так как если
их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина
могут быть основным блюдом. Некоторые закуски подают горячими. Характерной
особенностью горячих закусок является то, что продукты (мясо, птицу, дичь,
грибы, рыбу) для них нарезают мелкими кусочками, чтобы посетитель не
пользовался ножом. Большинство горячих закусок готовят в кокотницах,
кокильницах, порционных сковородах (кроншелах) и в этой посуде подают на стол.
От горячих первых блюд закуски отличаются меньшей массой,
острым вкусом и тем, что их подают без гарнира.
Расход соли, специй, а также зелени (укропа, петрушки,
салата, лука) для оформления блюд в рецептуре не указываются. Норма этих
продуктов на одну порцию закусок и холодных блюд, г (нетто): соль - 1-3, перец
молотый - 0,02, перец горошком - 0,05, перец сладкий - 5-10, петрушка и укроп
(зеленые) - 2-3. Температура подачи холодных блюд должна быть не выше 12 ºС, горячих - 55-60 ºС.
По характеру кулинарной обработки и основным продуктом
закуски можно разделить на следующие группы: бутерброды (наложенные), салаты,
блюда из овощей и грибов, рыбы, мяса, яиц.
1.3.2 Значение
овощей в питании человека
Овощи - жизненно необходимые продукты питания. Они усиливают
выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают
кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи
(чеснок, лук, хрен, редька) содержат бактерицидные вещества - фитонциды,
которые уничтожают болезнетворные микробы или сдерживают их развитие.
Овощи - основной источник витамина С (капуста, картофель,
перец, петрушка, зеленый и репчатый лук), каротина (морковь, томаты), витамины
групп К (зеленые лиственные овощи) и В (бобовые, капуста), а также минеральных
веществ, в том числе солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа.
Овощи богаты углеводами в виде сахаров (сахарозы, фруктозы,
глюкозы), крахмала, клетчатки, инсулина. Содержание сахаров колеблется от 0,2
до 11%. Многие сахарозы в свекле (11%), фруктозы в арбузах (5,6-11%), глюкозы в
моркови, дынях. Крахмал содержится в картофеле (до 25%), в зеленом горошке
(5-6,9), сахарной кукурузе (4-10%), в других овощах его совсем нет или есть в
незначительных количествах. Клетчатка - это основной строительный материал
растительных клеток. Содержание ее в овощах 0,2-2,8%. Наличие клетчатки и
протопектин обуславливает твердость овощей. При переспевании некоторых овощей
(огурцов, редиса, гороха) количество их увеличивается, что придает овощам
грубый, деревянистый вкус, в результате чего снижается их пищевая ценность.
Клетчатка и протопектины усиливают перистальтику кишок, а также способствуют
выделению пищеварительного сока, нормализации жирового обмена и выведению из
организма холестерина. Поэтому овощи и блюда из них следует потреблять для
профилактики и лечения атеросклероза. Пектин характеризуется бактерицидным
действием (сдерживает развитие гнилостных бактерий) и выводит из организма
человека тяжелые металлы и радионуклиды.
Инсулин является в значительном количестве (до 20%) в
топинамбуре, чесноке, корне цикория.
Эфирные масла придают овощам приятный аромат, красители -
привлекательный вид, органические кислоты с чурками - приятный вкус и
способствуют возбуждению аппетита.
Овощи содержат азотистые вещества в виде белков и соединений
небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.). Высоким
содержанием азотистых веществ отличаются бобовые (2,4 6,5%), капустные
(1,8-4,8%) и шпинатные (1,5-3%) овощи.
Острый и горький вкус лука, хрена, редьки, редиса обусловлен
содержанием в них гликозидов. В больших количествах гликозиды ядовиты. Клубни
картофеля, зеленые томаты, баклажаны содержат ядовитый гликозид соланин, хрен -
синигрин.
Свежие овощи содержат от 65 до 95% воды. Большая часть ее
находится в освобожденном состоянии, меньше (18-20%) - в связанном. Наибольшее
количество воды в огурцах, томатах, салате, капусте, меньше ее в корнеплодах и
клубнеплодах. При потере воды овощи вянут.
Овощи имеют незначительное количество жира (до 1%).
В кулинарии овощи широко используют для приготовления первых
и вторых блюд, холодных закусок, соусов и гарниров к блюдам из птицы, мяса,
рыбы.
Салаты
Для приготовления салатов используют сырые, вареные, соленые
и маринованные овощи, грибы, бобовые, сырые и консервированные фрукты,
цитрусовые плоды. Салат можно приготовить с одного вида овощей (салат из
огурцов, томатов, белокочанной капусты) или нескольких видов. В состав многих
салатов входит мясо, птица, рыба, нерыбные продукты морского промысла, яйца.
Это повышает питательную ценность салатов, улучшает и разнообразит их вкус.
Продукты для салатов нарезают тоненькими ломтиками, кружочками, маленькими
кубиками, некоторые шинкуют соломкой. Заправляют салаты салатными заправками,
сметаной, майонезом. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации
в течение 30 мин., из свежих - 15 мин.
Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, на
закусочных тарелках, блюдах, а также в корзинках (тарталетках из песочного или
слоеного теста).
Для оформления салатов используют продукты, входящие в его
состав, а также те, которые имеют яркую окраску: перец сладкий, томаты, огурцы,
зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные
продукты, фрукты, цитрусовые.
Закуски из мяса, сыра, яиц богаты ценными пищевыми веществами
- жирами, белками, углеводами (паштет из печени, отварная птица под майонезом,
мясо отварное с гарниром и др.).
В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки
к ним. Поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот.
Очень важно при этом, что масло не поддается тепловой обработке и не теряет
своей биологической активности. К ряду блюд добавляют острые приправы и соусы с
горчицей, хреном, майонезом и тому подобное.
1.3.3
Приготовление томатов фаршированных яйцами и зеленью
Томаты для фарширования берут зрелые, плотные, среднего
размера. После промывания верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы
она образовывала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша,
вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем. При
отпуске поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью. Для приготовления
фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть
помидора, нашинкованный лук и зелень.
Требования к качеству, срок хранения
Овощи имеют форму нарезания в соответствии с видом салата,
форма нарезки сохраняется. Готовые салаты выложенные горкой, оформленные,
зелень свежая. Цвет свойственный продуктам, которые есть в салате. Консистенция
овощей сырых - чуть хрустящая.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при
температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают
влажной тканью.
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см,
накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12°С не более 3 ч.
Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать
техническим условиям.
.3.4 Щи из
квашенной капусты
Значение первых блюд в питании и их классификация
Российская народная кухня отличается широким приготовлением
первых блюд, которые готовят из различных продуктов. Первые блюда возбуждают
аппетит, повышают секрецию желез органов пищеварения. Этому способствуют основы
первых блюд (бульонов, отваров), органические кислоты (томатов, квашеной
капусты, квасов, соленых огурцов, сметана и др.), вкусовые ароматические
вещества (лука, моркови, белых кореньев). А также пряности и приправы.
Первые блюда являются важным источником минеральных и биологически
активных веществ (витаминов, микроэлементов). Они содержат большое количество
жидкости и покрывают потребность организма человека на 15-25%.
Многие из первых блюд имеют высокую энергетическую ценность
(кулеши, борщи, похлебки с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, молочные
супы), поскольку в состав их входят мясо, рыба, крупы, бобовые и макаронные
изделия. Питательную ценность первых блюд повышают изделия из муки (хлеб,
галушки, пампушки и др.). Калорийность таких первых блюд, как бульоны без гарнира,
овощные похлебки (кроме картофельной), капустники без мяса очень низкая.
Первые блюда классифицируются по характеру жидкой основы,
температурой подачи, способом приготовления.
При приготовлении первых блюд используют стационарные или
наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, глиняные горшки, сковороды,
сотейники, листы, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, разделочные доски,
ножи и тому подобное. На производственном столе, где повар выполняет
вспомогательные операции, должны быть настольные весы, разделочная доска. Ножи,
специи и подготовленные продукты.
Первые блюда подают в подогретых до температуры 40 0С
глубоких столовых тарелках (240 мм в диаметре), прозрачные бульоны без гарнира
и кулеши - в бульонных чашках (вместимостью 300-400 см3).
1.4
Заправочные первые блюда
Заправочными называют такие первые блюда, которые готовят на
бульонах, отварах, воде и заправляют пассированными овощами (луком, морковью,
белым корнем), томатом и мукой. В состав заправочных первых блюд входят овощи,
бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат
продуктов, используемых для их приготовления.
Заправочные первые блюда делятся на борщи, капустники,
рассольники, уху и кулеши.
Для их приготовления очищенные овощи шинкуют или нарезают
соответствующей формой в зависимости от вида сырья. Используют их сырыми или
после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые
огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу варят или пекут неочищенной,
очищают, нарезают, а затем тушат или припускают. Нарезанные репчатый лук,
морковь, белые коренья, помидоры и томатное пюре пассируют с жиром или без
него. Для пассировки берут муку I сорта и прогревают её при температуре 120-130
0С до светло-желтого цвета. Жировую пассировку разводят горячим, а сухую -
охлажденным бульоном или отваром (1: 4), размешивают до однородной массы и
процеживают.
Крупы перебирают, а мелкие просеивают, затем промывают 2-3
раза, каждый раз меняя воду. Пшено промывают, а затем ошпаривают, чтобы удалить
горечь. Жемчужные крупы после промывания закладывают в кипяток. Варят до
полуготовности, отвар сливают, а крупы промывают, поскольку отвары из них имеют
темный цвет и слизистую консистенцию, которая предоставляет первым блюдам
неприятный внешний вид. Макароны перебирают и разламывают.
Разогревают бульоны при раскрытой крышке: открытый выход пара
предотвращает его помутнение.
1.4.1 Общие
правила приготовления заправочных первых блюд
1. Бульон или отвар процеживают, или доводят до кипения.
. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или
воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности
варки, чтобы они одновременно пришли к готовности. После закладки каждого вида
продукта бульон должен быстро закипать.
. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из
муки, крупы, кроме перловой.
. В первые блюда, в которые входит картофель и щавель,
соленые огурцы, квашеная капуста, сначала кладут картофель, варят ее до
полуготовности, затем другие продукты по рецептуре, поскольку в кислой среде картофель
плохо разваривается.
. Заправочные первые блюда за исключением кулешей, ухи,
картофельных и содержащих крупы, изделия из муки, заправляют пассированной
мукой (разведенным бульоном, водой или отваром), которая придает им более
густую консистенцию, улучшает вкус и запах, способствует сохранению витамина С.
Капустники, борщи можно заправлять протертым картофелем.
. Пассированными овощами заправляют первые блюда за 10-15
мин. до готовности или протертым картофелем - за 5-10 мин. до окончания варки.
. Для улучшения вкуса первых блюд рекомендуется добавлять
перец сладкий (20-40 г (нетто) на 1000 г супа), при этом соответственно
уменьшается закладка других овощей.
. Заправочные первые блюда варят при слабом кипении, так как
при сильном овощи очень размягчаются, не хранят форму и, кроме того,
выветриваются ароматические вещества.
. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в первые блюда
за 5-7 мин. до готовности.
. Сваренные заправочные первые блюда настаивают, оставив их
на плите на 10-15 мин., чтобы истек жир. Они становятся более прозрачными и
ароматнее.
. Растертый чеснок добавляют в первое блюдо в конце варки.
После этого блюдо не кипятят.
. Подают горячие заправочные первые блюда в подогретой
столовой глубокой тарелке или суповой миске. Сначала кладут прогретые в бульоне
кусочки мяса, птицы, рыбы, шинкованные грибы (от 35 до 50 г на порцию),
наливают заправочное первое блюдо, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа,
петрушки или лука для обогащения их витаминами, улучшения аромата, вкуса и
внешнего вида (2-3 г нетто на порцию). Сметану кладут в тарелку или подают
отдельно в соуснике (10 г на одну порцию). Норма подачи заправочного первого
блюда может составлять 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса
посетителей.
1.4.2
Приготовление бульонов
Жидкой основой первых блюд являются бульоны. Бульон - это
отвар мяса, костей, птицы, рыбы с добавлением белого корня, моркови, лука. В
бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные
и ароматические вещества.
Вкус бульона зависит от соотношения в нем воды и продукта,
степени измельчения продукта, продолжительности варки. Количество воды для
бульона определяют по сборнику рецептур, она колеблется от 1,25 до 5 л на 1 кг
продукта.
Бульон с меньшей концентрацией растворимых веществ называется
нормальным (на 1 кг продукта - 4-5 л воды), с большей концентрацией (на 1 кг
продукта - 1,25 л воды). Рекомендуется варить концентрированные бульоны,
поскольку это экономит топливо, имеет возможность использовать посуду меньшей
вместимости. Концентрированные бульоны удобно хранить и транспортировать,
поскольку они при охлаждении образуют желе. С 1 кг продукта получается 1 кг
концентрированного бульона. Для получения нормального бульона, 1 л
концентрированного бульона разводят 3-4 л горячей воды.
Качество бульона, вкус первых блюд зависит от правильного
использования сырья, соблюдения норм ее закладки (технологии приготовления).
Для приготовления бульонов можно использовать бульонные
кубики. В этом случае первые блюда варят на воде без добавления соли. Кубики
предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, а затем вводят в
готовое первое блюдо за 15-20 мин. до подачи. На одну порцию первого блюда (500
г) берут два кубика (8 г).
1.4.3 Костный
бульон
Для приготовления костного бульона используют обработанные
трубчатые грудные, тазовые, позвоночные, крестцовые, говяжьи, бараньи и свиные
кости. Их измельчают, а телячьи и свиные обжаривают в жарочном шкафу для
улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают
холодной водой и быстро доводят до кипения, снимая с поверхности пену, чтобы
бульон был прозрачным и ароматным. Варят на малом огне с закрытой крышкой.
Бульон из говяжьих костей варят 3-4 часа, а свиных и бараньих - 2-3 часа. За
30-40 мин. до окончания варки кладут слегка поджаренные коренья и лук, для
ароматизации - пряные овощи, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.
1.4.4
Мясокостный бульон
Для варки используют кости и мясо грудинки, лопаточной и
подлопаточной частей, упругие части задней ноги массой 1,5-2 кг.
Бульоны варят двумя способами:
І-й способ. Подготовленные кости заливают холодной водой,
доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при слабом нагреве 2-3 ч. Затем
забрасывают подготовленные куски мяса и варят при слабом кипении до готовности
(1,5-2 ч.), периодически снимая пену и жир. За 30-40 мин. до окончания варки
кладут слегка обжаренные овощи, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо
вынимают, а бульон процеживают.й способ. На дно котла кладут подготовленные
кости, на них куски мяса, заливают холодной водой, при сильном нагревании
доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 1,5-2 ч.,
периодически снимая жир. Сваренное мясо вынимают, а кости продолжают варить. За
30-40 мин. до окончания варки кладут обжаренные овощи и пучок пряных овощей.
Готовый бульон процеживают.
1.4.5
Приготовление щей из квашенной капусты
Щи готовят на мясокостном бульоне. Квашеную капусту тушат.
Для тушения обработанную капусту кладут в котёл, наливают бульон (20-30% массы
капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5-2 ч.
Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками.
Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания
тушения.
В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными
овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном,
кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем,
то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую
очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в
готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи,
кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или
крупеник, или ватрушку с творогом.
1.5
Требования к качеству первых блюд
Капуста, нашинкованная или нарезанная квадратиками, квашеная
капуста может быть иссеченная. Форма нарезки овощей соответствует форме
нарезания капусты. Консистенция овощей мягкая. Бульон бесцветный или желтоватый
(щи из кислой капусты могут иметь светло-коричневый цвет) с частицами жира
оранжевого цвета. Вкус сладковатый, запах пассированных овощей, без привкуса
пареной капусты, вкус и запах щей из кислой капусты без резкой кислотности.
Температура подачи - 75 ºС. Выход - 500 г.
1.6 Рыба
запеченная под майонезом
1.6.1
Значение рыбных блюд в питании человека
Блюда из рыбы является важным источником полноценных белков,
которые необходимы для построения клеток организма человека (альбуминов - растворимых
в красоте; глобулинов - растворимых в слабых растворах солей и кислот и
некоторых сложных белков, содержащих фосфор). Белки рыбы усваиваются легче, чем
белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягкая и нежная, поскольку
коллаген (белок соединительной ткани рыбы) менее устойчив к нагреванию и
быстрее переходит в глютин.
Жир рыбы легкоплавкий и остается в жидком состоянии при
комнатной температуре, поэтому он усваивается лучше, чем жир говяжий или
бараний. Благодаря этому рыбные блюда употребляют также холодными. С жиром в
организм человека поступают ценные ненасыщенные жирные кислоты и витамины А, D,
В. Содержание жира в блюдах зависит от вида рыбы, он повышает калорийность и
улучшает вкусовые качества. Соответственно от вида рыбы, он повышает
калорийность и улучшает вкусовые качества. В соответствии с количеством жира в
рыбных блюдах необходимо правильно подбирать гарнир и соус к ним.
Лучше всего рыба сочетается с гарниром из картофеля. Можно
подавать ее также с овощами тушеными, горошком зеленым консервированным,
вареными спаржей, цветной капустой. Дополнительно ко всем рыбным блюдам
рекомендуется подавать огурцы, томаты свежие, соленые, маринованные, а также
другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты.
Различные виды рыбы отличают по строению, вкусу и содержанию
питательных веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы следует правильно
определить способ тепловой кулинарной обработки для сохранения ценных
питательных веществ. В зависимости от тепловой обработки рыбные блюда делят на
вареные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.
1.6.2
Обработка рыбы
Механическая и кулинарная обработка рыбы состоит из следующих
операций: оттаивания, вымачивание, обработки, приготовления полуфабрикатов. Под
обработкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а
иногда костей и кожи.
Оттаивание рыбы. Большое количество рыбы поступает на
предприятия в замороженном виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде
комбинированным способом. Чем быстрее оттаяла рыба, тем лучше сохраняются ее
вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной
температуре оттаивают все виды филе, выпускаемых промышленностью, большую рыбу:
осетровая, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеет рыхлую ткань, и
тушки специальной обработки (минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу). Рыбу
укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цеха и выдерживают
4-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Большие блоки рыбного филе
промышленного производства оттаивают, не разворачивая бумаги, в холодном
помещении 24 часов, чтобы не было большой потери сока. Поскольку внешние слои
филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока. При
оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет сока,
выделившегося и испарения влаги с поверхности. В воде оттаивают чешуйчатую и
рыбу без чешуи. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15 0С и
закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают
в течение 2-2,5 ч., большую - 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к
ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы
увеличивается на 5-10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества
минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери в воду добавляют соль - от 7
(для пресной рыбы) до 13 г (для морской рыбы) на 1 л воды. Комбинированным
способом оттаивают некоторые виды необработанной океанической рыбы (ставрида
океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30
мин., Добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают стечь воде и
продолжают оттаивать на воздухе.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для
приготовления блюд.
Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека нельзя не
оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче
обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и
не деформируются.
1.6.3 Общие
правила запекания рыбы
Перед запеканием рыбу смазывают маслом растительным или сливочным.
А также можно для этих целей использовать льезон. Льезо́н (фр.
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D1%83%D0%B7%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA>
liaison - связь, соединение) - жидкая смесь яиц <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%B9%D1%86%D0%B0>
и молока
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE>,
либо сливок
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%BA%D0%B8> и
воды <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BE%D0%B4%D0%B0>. Льезон
осуществляет связку пищевого продукта. В льезоне смачивают продукты перед
панировкой
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0>,
это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BA%D1%83%D1%81>
блюда и повышает калорийность
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%BD%D0%B5%D1%80%D0%B3%D0%B5%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D1%86%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C>
изделия. Также льезоном смазывают мучные
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%83%D0%BA%D0%B0> изделия перед
выпечкой (обычно сдобу
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0>), это
обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий.
Далее рыбу посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в
нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рыбы осталась
целой. Для запекания используют различные виды рыб, но самая вкусная скумбрия,
семга, форель, судак, сазан, минтай, хек и др. Запеченная рыба имеет четко
выраженный вкус благодаря образованию на поверхности хорошо запеченной корочки,
содержит большое количество ценных питательных веществ, поскольку при запекании
они почти не теряются.
На гарнир к запеченной рыбе подают вареный или жареный картофель,
картофельное пюре, рассыпчатые каши, тушеные овощи. Дополнительно к гарниру
можно подать огурцы соленые, свежие, томаты маринованные, салат из капусты (50
г на порцию).
Запекание рыбы производят в жарочном шкафу. Запекают рыбу сырую,
маринованную, припущенную и жареную, а также рыбный фарш. Мелкую рыбу запекают
целиком, крупную нарезают на куски (без кожи и костей либо с кожей, но без
костей). В соответствии с этим используют один из способов запекания рыбы.
Первый способ. Целую рыбу солят, посыпают перцем, поливают сметаной или
майонезом и растопленным маслом, помещают на противне в жарочный шкаф на 12
мин. Для того чтобы рыба была сочной, ее заворачивают в фольгу. Второй способ.
Рыбу запекают с различными продуктами, гарнирами и соусами. Можно использовать
жареный картофель, помидоры, баклажаны, кабачки, репчатый лук, грибы отварные
либо жареные, сметану, майонез, омлетную массу, тушеную капусту и белый соус,
рассол, соусы томатный и сметанный и т.д. Для этого предварительно приготовляют
гарнир или соус в зависимости от вида блюда, обжаривают до полутотовности рыбу,
затем все выкладывают в сковороду и запекают в духовом шкафу 6-7 мин. Третий
способ заключается в запекании с овощами рыбного фарша, приготовленного из
заранее припущенной или жареной рыбы, освобожденной от кожи и костей и
порубленной на кусочки. Сковороду или противень смазывают маслом, обсыпают
сухарями, после чего выкладывают рыбный фарш, а на него овощной гарнир.
Заливают подготовленную запеканку соусом, посыпают сухарями и тертым сыром.
1.6.4
Приготовление рыбы запеченной под майонезом
Рыбу необходимо почисть, выпотрошить, промыть и обсушить
бумажным или хлопчатобумажным полотенцем. Срезать с тушки плавники, а также
отрезать хвост и голову. После этого тушку рыбы нужно порезать на кусочки,
натереть солью, приправами и оставить мариноваться. Начистить лук и морковь и
нарезать их: лук полукольцами, морковь соломкой. Измельченные овощи обжарить на
растительном масле до золотистого цвета. Рыбу необходимо обвалять в муке
(пшеничной, ржаной, кукурузной) и плотно уложить на противень, который
предварительно смазан растительным маслом. Сливочное масло для этой цели брать
не следует - оно пригорит. Теперь на рыбу выкладываем овощную поджарку и густо поливаем
ее майонезом. Запекать рыбу в духовке при температуре 200-220 градусов
полчаса-час. Время выпекания зависит от вида рыбы и толщины порезанных
кусочков. Готовность определяем по зарумяниванию майонезной корочки. Блюдо
украсить зеленью петрушки фри или ломтиком лимона. Для приготовления зелени
петрушки фри необходимо веточки зелени петрушки промыть и обсушить, затем
пожарить в большом количестве жира 1-2 мин. Когда зелень станет сухой и
темно-зеленого цвета, её вынуть, дать стечь жиру и использовать в качестве
гарнира и украшения к рыбным блюдам.
1.6.5
Требования к качеству блюд из рыбы
Запеченную рыбу подают одним кусочком с кожурой и с костями,
с кожурой без костей, мелкую рыбу-целой, осетровая-без хрящей, с кожей или без
нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо
поджаренную корочку-от золотистого до светло - коричневого цвета. Вкус блюд
специфический, собственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса,
с запахом рыбы, начинки и жира. Консистенция мягкая, сочная. В запеченной рыбе
и изделиях, жареных во фритюре, поверхностная корочка слегка хрустящая, но не
сухая, без отставания панировки. Цвет на разрезе - от белого до серого. Рыба
должна быть полита жиром. Гарнир заключен аккуратно.
Для запекания основным способом используют: рыбу в целом
виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из
пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.
Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к
рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие
плоские куски.
1.7 Чай с
вареньем
1.7.1
Значение напитков в питании человека
Напитки делятся на горячие и холодные. Горячие напитки (чай
кофе, какао, шоколад) является тонизирующими благодаря содержанию алкалоидов,
дубильных веществ, витаминов, имеют приятный аромат, стимулируют сердечную
деятельность, деятельность органов пищеварения, уменьшают чувство усталости.
Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе, какао легкие, они разрушаются при
кипячении и длительном хранении напитков. Поэтому их следует готовить
небольшими порциями по мере спроса. Не допускается кипения, длительное
нагревание, многократный разогрев. Температура подачи горячих напитков не ниже
75 ºС.
К холодным напиткам относятся молоко, кисломолочные продукты,
квас, молочные и различные фруктово-ягодные прохладительные напитки.
Температура подачи их 7-14 ºС. Некоторые холодные
напитки подают с кусочками пищевого льда. Кипяченое молоко подают как горячим, так
и холодным. Непастеризованное и пастеризованное молоко в бутылках подают
холодным без предварительного кипячения.
Чай считается основным напитком. Из Китая в Европу его
завезли голландские мореплаватели еще в начале XVI в. Самые распространенные
виды чая - черный и зеленый. Они различаются как по внешнему виду, так по вкусу
и аромату. В чае содержится множество полезных веществ, и все они при заварке
почти полностью переходят в отвар. Окрашивают чай и придают ему вкус дубильные
вещества - танины и катехины. Важный составной компонент чая - алкалоид кофеин.
Он возбуждает центральную нервную систему, стимулирует сердечную деятельность,
благоприятно влияет на работу почек и процесс пищеварения. Также в чае
присутствуют щавелевая кислота, эфирные масла, витамины С, Р, В2, В3, PP. Самым
лучшим считается чай, приготовленный из двух самых верхних листочков куста. Чай
хранят в сухой непрозрачной посуде, отдельно от остро пахнущих продуктов.
Чай приготавливают по общепринятым правилам:
Температура воды при заварке должна быть близкой к 100°С, но
кипящей водой чай не заваривают, так как при этом улетучиваются эфирные масла;
Используют керамический или фаянсовый, фарфоровый заварочный
чайник;
Посуда для заваривания чая должна быть совершенно чистой,
поскольку посторонние вещества испортят вкус и аромат напитка;
Перед заваркой чайник ополаскивают горячей водой и
высушивают, чтобы удалить застоявшиеся запахи;
Засыпают чай в чайник из расчета 50 мл заварки на 150 мл
кипятка;
Чай заваривают только свежекипяченой водой;
Заливают чай на половину объема чайника и настаивают: черный
4-5 мин, зеленый 6-10 мин. Потом чайник заливают до нормы;
Заваренный чай не ставят на горячую плиту, не кипятят, чтобы
он не потерял аромат и вкус.
Чай должен иметь яркий коричневый цвет, обладать терпким, но
не горьким вкусом. Черный чай пьют с сахаром, вареньем, медом, лимоном, молоком
(предварительно подогретыми), пастилой и другими сладостями.
Расчет набора сырья для приготовления щей из квашенной
капусты на 16 порций
Таблица 1
|
Наименование сырья
|
На 1 порцию (г)
|
На 16 порций
(г)
|
|
Томатное пюре
|
30
|
480
|
|
Квашеная
капуста
|
153
|
2448
|
|
Картофель
|
100
|
1600
|
|
Морковь
|
25
|
400
|
|
Петрушка
|
6
|
96
|
|
Лук
|
24
|
384
|
|
Чеснок
|
2
|
32
|
|
Жир животный
|
10
|
160
|
|
Бульон (кости)
|
150
|
2400
|
|
Выход
|
500
|
|
Составить калькуляционную карту щей из квашенной капусты
Организация: ТОВ "Торгсервис"
Предприятие: кафе "Смак"
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1
ЩИ ИЗ КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ № 26/2000
Таблица 2
|
№ п/п
|
Наименование
сырья
|
Норма
|
Цена руб. /кг
|
Сумма, руб.
|
|
|
1 порция (г)
|
100 порцию (г)
|
|
|
|
Томатное пюре
|
25
|
2500
|
70,00
|
1,75
|
|
Квашеная
капуста
|
143
|
14300
|
130,00
|
18,59
|
|
Картофель
|
100
|
10000
|
15,00
|
1,5
|
|
Морковь
|
25
|
2500
|
20,00
|
0,5
|
|
Петрушка
|
6,5
|
650
|
100,00
|
0,65
|
|
Лук
|
24
|
2400
|
17,00
|
0,408
|
|
Чеснок
|
2
|
200
|
70,00
|
0,14
|
|
Жир животный
|
10
|
100
|
50,00
|
0,5
|
|
Бульон (кости)
|
150
|
1500
|
100,00
|
15
|
Стоимость набора сырья, руб.3904,00
Стоимость 1 порции, руб.39, 04
Утверждаю: директор: ____________ Симоненко Л. П.
Зав. производством: ____________ Петренко С. С.
Калькулятор: ____________ Сидоренко И. П.
Организация рабочего места овощного цеха
Овощной цех предназначен для кулинарной механической
обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.
Овощные цеха бывают различной мощности: мелкими,
обеспечивающими полуфабрикатами свое производство и филиалы, и большие,
обеспечивающие полуфабрикатами город или отдельные районы. Эти цеха размещают
на заготовочных предприятиях, комбинатах общественного питания или овощных
базах, в них организуют также производство крахмала.
В большом овощном цехе устанавливают поточные линии для
очистки картофеля, на которых все процессы механизированы, а картофель подается
транспортерами. Линия ПЛСК-70 выпускает очищенный сульфатированный картофель,
расфасованный в оборотную тару. В цех картофель поступает перебраный и с
помощью погрузчика подается в бункеры поточной линии. Из бункеров через
заслонку по транспортерам картофель попадает в вибромоечную машину, отмывается
от грязи, проходит каменепастку и подается верхним транспортером в
картофелечистку. В машине картофель очищается, а мезга смывается водой в
специальный конверт. Очищенный картофель по наклонному лотку поступает на
конвейер для инспекции и доочистки. Глазки картофеля дочищают вручную с обеих
сторон транспортера. Для удаления очисток предназначена нижняя ветвь
транспортера. Здесь картофель сульфитируют в течение 5 мин. в 1% - ном растворе
биосульфита натрия, затем промывают под душем и сбрасывают в весовое устройство
(дозатор). Когда груз достигает нужной массы, лента транспортера
останавливается, и порция очищенного картофеля ссыпается в контейнер, в котором
поступает на доготовочные предприятия или в кулинарный цех. Кроме контейнеров
картофель затаривают в ящики или полиэтиленовые мешки. Хранят сульфатированный
картофель при температуре от 0 до +4 ºС. Для длительного
хранения картофеля применяют вакуум-мешки.
Химическую очистку картофеля производят с помощью раствора
каустической соды в специальных барабанах. Кожуру отделяют сильной струей воды,
одновременно промывая картофель.
Корнеплоды (морковь, лук, свекла) очищают термическим
способом так же, как и картофель. На текущей линии овощи промывают, обжигают их
в печи, потом в моечно-очистительной машине с помощью капроновых щеток с них
снимают обожженный слой. После ручной доочистки овощи автоматически затаривают
в контейнеры. Производительность линии - 300-350 кг / ч очищенной свеклы или
моркови и 500-1000 кг / ч очищенного лука. Обслуживают линию 18 человек.
В цехах, производящих не менее 10 т очищенного картофеля в
сутки, организуют крахмальное отделение, где устанавливают агрегаты типа АП4-10
или АП4-25 или крохмалоотстойники для производства крахмала или создают
отдельные крахмальные цеха.
В овощных цехах меньшей мощности все оборудование
устанавливают по ходу технологического процесса, то есть организуют несколько
линий обработки овощей. У входа в цех располагают ларь или засек для сохранения
картофеля. Иногда со стороны двора в закрома делают люк и картофель разгружают
в него прямо из кузова машины.
В машину для промывки картофель засыпают ведрами, в которых
картофель последовательно моют и очищают. В некоторых случаях для мытья
картофеля используют картофелеочиститель со стертой абразивной массой. На
небольших предприятиях картофель моют вручную в низких ваннах, загрузив ее в
специальные сетки.
Очищают картофель в картофелеочистителях различной
производи-тельности. При очистке мезга смывается водой, поступающей в машину.
Вода из машины проходит через крохмалоотстойник, прежде чем пойти в
канализацию.
Доочистка картофеля, то есть удаление ячеек, которые остались
делают на специальных столах. Столешница оборудована ванной для сохранения
очищенного картофеля в воде. Ванну размещают в центре, если рабочие места
работников расположены с двух сторон, и с краев, если с одной стороны. Перед
каждым работником находятся два отверстия: левое - для очищенного картофеля и
правое - для очисток. Для ручной доочистки применяют специальные желобковые ножи
или пневмотурбины. Кресла для работников обязательно должны быть с
подлокотниками и деревянным настилом для ног. Правильное оборудование рабочих
мест, определенная форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и
способствуют сокращению отходов при обработке овощей.
Линию обработки картофеля можно использовать для очистки
любых корнеплодов.
Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все
овощи перебирают, испорченные удаляют. Из капусты срезают верхний лист и
вырезают кочерыжку. Затем овощи промывают в ваннах с сетчатыми вкладышами. Стол
для очистки зелени имеет встроенную ванну, к нему подведена горячая и холодная
вода, поступающая из душевого смесителя. Лук, хрен и чеснок очищают на столах с
вытяжным шкафом. Руки работников находятся за стеклом, внутри шкафа; эфирные
масла удаляются через вытяжку. В небольших столовых лук чистят вблизи
вентилятора предварительно его смачивают - это уменьшает выделение эфирных
масел. Хранят очищенные корнеплоды и зелень в передвижных ваннах с сетчатым
дном.
Очищенные овощи направляют в доготовочные цеха целыми или
нарезанными плодами в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи
на овощерезке различных конструкций или вручную. Вымытый картофель и другие
овощи подвозят вплотную к линии нарезки. За это время из овощей, через
перфорированное наклонное дно в тележку стекает вода, а овощи ссыпаются под
действием собственного веса прямо на подъемник овощерезки.
Существуют различные формы нарезки: ломтики, брусочки,
соломка, дольки, кубики. При любой нарезке размеры овощей должны быть
одинаковыми - это обеспечивает одновременный прогрев в процессе тепловой
обработки. Для ручной нарезки используют средний нож поварской тройки и
разделочную доску. Доски делают из твердых пород дерева, торцевую сторону досок
маркируют, выжигая соответствующие буквы: С - сырые овощи, У - вареные овощи.
Очищенные овощи хранят в охлажденном помещении при температуре не выше 4 ºС в течение 12 ч.
На подготовленные к отправке полуфабрикаты оформляют
необходимую документацию. Перевозят их специализированным транспортом.
Отходы, образовавшиеся после обработки овощей, отправляют на
корм скоту. Из свекловичных очисток изготавливают краску. Отходы картофеля
используют для производства крахмала.
Необходимое количество рабочей силы для работы в цехе
рассчитывают в зависимости от установленных норм выработки, с учетом увеличения
производительности труда и замены работников в выходные и праздничные дни. По
сложности и характеру выполняемых в овощном цехе работ используют работников II-III
разрядов: поваров, изготовителей пищевых полуфабрикатов и кухонных рабочих.
Материальную ответственность за своевременный и качественный
отпуск полуфабрикатов несет бригадир или начальник цеха.
1.8
Безопасность и охрана труда в овощном цехе
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность
работы на всех рабочих участках.
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц,
не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила
работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым
работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
Температура в помещении должна быть не ниже 16 ºС. Сквозняки недопустимы.
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого
типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок
"Пуск" и "Стоп", расположенных непосредственно на корпусе
машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а двигатели
заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины можно только при выключенном
приводе. Овощи можно проталкивать в загрузочный люк специальным толкателем.
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном для стока
воды. Продуктовые столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и
картофелеочистители необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см.
Женщины имеют право поднимать вес не больше 20 кг (вдвоем 50
кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать
тележки.
Устройство и принцип действия плиты с конвекционным жарочным
шкафом ЭПК-48ЖШ-К-2/1.
Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с
непосредственным обогревом. Предназначены они для приготовления горячих блюд в
наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в
жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого топлива и энергии
видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные
элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.
Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом
ЭПК-48ЖШ-К-2/1
Плита электрическая с жарочным шкафом с возможностью
принудительной циркуляции воздуха (конвекцией) и увлажнением предназначена для
приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для
жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелко штучных кулинарных
изделий и запекания творожных блюд на предприятиях общественного питания
самостоятельно или в составе технологических линий.
Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов
оснащены тремя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также
гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Семипозиционные пакетные
переключатели позволяют производить плавную регулировку мощности конфорок.
Площадь конфорок - 0,36 кв. м. Конфорки образуют ровную поверхность, что
обеспечивает удобное и легкое перемещение наплитной посуды. Внизу - жарочный
шкаф с двумя противнями и одной GN 2/1 размером 525х650 мм, изготовленные из
нержавеющего металла. Духовка имеет раздельную регулировку мощности верхнего и
нижнего блоков ТЭНов. Рабочий диапазон температуры духовки 20-270 ººС, установленный аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от
перегрева 320 ºС. Плита имеет регулируемые по высоте
ножки. Рисунок 1 (приложения).
Охрана труда при эксплуатации электрооборудования
Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании
по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники
безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же
закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного
питания.
Перед началом работы обязательно проверяется заземление,
санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ
рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении "0"
(выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо
установить ручки переключателей в положение "3" (сильный нагрев).
После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей
устанавливают в положение "2" (средний нагрев) или "1"
(слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на
конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять
жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и
находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на
нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут
потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на
80% объема.
Техника безопасности во избежание несчастных случаев на ПОП.
Перед началом работы.
. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава
должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
. При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
. Ремонт машины могут производить только квалифицированные
рабочие. Самому ремонт производить запрещено.. Во время работы:
. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в
сменном механизме изменять запрещено.
. Оставлять работающую машину или сменный механизм без
присмотра запрещается.
. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны
быть выключены от электросети в положении "выключено”.
. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать
правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам
духовки.
. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей
пищей, открывать запрещено.
. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать
полотенца.
. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную,
устойчивую подставку.
. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных
на пол продуктов.
. Для вскрытия тары пользоваться инструментом,
предназначенным для этого.
. Работу производить на оборудовании с электрическим
обогревом стоя на электрическом коврике.
. Запрещается работать на оборудовании включённом в
электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов
газа.
. Запрещается работать на оборудовании с неисправной
автоматической регулировкой.
Раздел ІІ.
Технология приготовления кондитерских изделий, требования к качеству
2.1
Технология приготовления вафельных трубочек с начинкой
Вафельный полуфабрикат - это тонкие листы из гофрированной
поверхностью кремового или светло-коричневого цвета, сухой, ломкой
консистенции. Его используют для приготовлении вафельных тортов, а также
вафельных трубочек с различными наполнителями.
Чтобы обеспечить высокое качество вафельного полуфабриката
необходимо придерживаться определенных условий приготовления. Сырье должно быть
охлажденным, температура воды не должна превышать 18 ºС. Муку используют со средним содержанием (до 30%) слабой
клейковины. Тесто готовят путем интенсивного взбивания. Использование муки со
слабой клейковиной, наряду с низкой температурой теста, замедляет процесс
набухания белков муки и образования клейковины, а интенсивность замеса и
химические разрыхлители обеспечивают мелкоячеистую консистенцию теста.
На свойства вафельного теста в значительной мере влияет
содержание сахара. Во время выпекания сахар карамелизуется, изменяя цвет
полуфабриката на коричневый. В первые минуты после выпечки сахарные вафельные
листы можно сворачивать в трубочку. Кроме этого, сахарные вафли сохраняют
хрустящие свойства при повышенной влажности. Это объясняется тем, что сахар
придает тесту стекловидности, благодаря чему и сохраняется хрупкость при
повышенной влажности.
Вафельное тесто можно готовить как на цельных яйцах, так и на
яичных желтках и меланже. Яичные желтки содержат лецитин который играет роль
эмульгатора, обеспечивает устойчивость теста, способствует лучшему отделению
выпеченных вафельных листов от форм.
2.1.1 Тесто
для листовых сахарных вафель
В бачок взбивальной машины закладывают яйца, соду, небольшое
количество воды и перемещают. Добавляют сахар, 50% воды и взбивают, пока не
растворятся кристаллики сахара. Затем всыпают просеянную муку и взбивают на
больших оборотах в течение 5-8 мин., пока не образуется тесто консистенции
густой сметаны. Во взбитую массу вливают остальную воду и взбивают еще в
течение 5-8 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и растопленный
маргарин, нагретый до температуры 35-37 ºС. Маргарин вливают
тонкой струйкой, чтобы он равномерно распределился по всей массе теста.
Таблица 3 Возможные недостатки вафельного теста, их причины и
способы устранения
|
Возможные
недостатки
|
Причини
возникновения
|
Способы устранения
|
|
Тесто
неоднородной консистенции
|
Муку засыпали
всю сразу; плохо перемешали муку
|
Процедить тесто
|
|
Тесто густое,
затянутое
|
Тесто с
пониженной влажностью, всыпали всю муку сразу
|
Муку добавлять
постепенно, процедить тесто
|
|
Вафельные листы
плохо отделяются от вафельницы
|
Вафельница не
зачищена, в тесте мало эмульгаторов, тесто затянуто
|
Зачистить
поверхность вафельницы и помазать жиром, в тесто добавить яйца, охладитьтесто
|
|
Вафельные листы
неравномерно окрашенны, часть листа подгорела, а другая - не пропеченная
|
Неравномерный
нагрев вафельницы
|
Починить
электронагреватели
|
|
Вафельные листы
деформированы, растрескавшиеся
|
Выпеченные
листы охлаждали стопкой
|
Горячие
вафельные листы охлаждать по одному на сетке
|
|
Вафельные листы
не пористые, на поверхности нет четкого узора
|
Слишком густое
тесто, мало разрыхлителей, низкая температура выпекания
|
Добавить воды и
взбить тесто, добавить соды, увеличить температуру выпекания
|
2.1.2 Выпечка
вафельного теста
Вафельные листы выпекают в электровафельнице, которая имеет
два электронагревателя, соединенных между собой шарниром. Электронагреватели
установлены в массивные металлические плиты, нагрев проводится контактным
способом. Чтобы ускорить процесс выпекания теста и придать изделиям красивый
вид, поверхность металлических плит покрыта рельефным рисунком.
Перед началом работы вафельницу зачищают, протирают сухой
тканью и прогревают 7-8 мин. до температуры 170 ºС. На поверхность нижнего
нагревателя наливают тесто небольшими порциям, по краям и в центр, и закрывают
верхним нагревателем. При сжатии плиты тесто расплывается по всей поверхности
вафельницы и прогревается с двух сторон одновременно. Время выпекания вафельных
листов составляет 2-3 мин. Во время выпекания необходимо соблюдать правила
техники безопасности, так как из теста выделяется большое количество влаги в
виде пара. Особенно интенсивно вода испаряется в первые минуты выпечки. Она
быстро превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Рыхлению теста
также способствует разложение соды при выпечки, в результате чего выделяется
углекислый газ. Выделение влаги с вафельного теста при выпечке происходит
быстро благодаря его малой толщине.
В процессе выпекания излишки теста вытекают через края формы
в виде недопеченного теста - отека. Вафельные отеки, после выпечки вафельных
листов, аккуратно снимают с боковой поверхности вафельницы замачивают в
холодной воде, протирают через сито или на специальной протирочной машины и
используют при замесе новой порции вафель.
После зачистки боковой поверхности вафельницу аккуратно
открывают, ножом отделяют край вафельного полуфабриката и снимают его.
Охлаждать вафельные листы лучше отдельно по одному на сетках. Если горячие
листы выкладывать стопками, то вследствие неравномерного испарения влаги,
листы, которые будут находиться в середине стопки, будут деформироваться и
растрескиваться. Готовность вафельного полуфабриката определяется по цвету и
четкостью рельефного рисунка. Цвет вафельного полуфабриката без сахара -
светло-кремовый, вафельного полуфабриката с сахаром - светло-коричневый.
2.1.3
Вафельная трубочка с начинкой
Используя деревянную палочку соответствующего диаметра,
вафельные листы из сахарной теста в горячем состоянии сворачивают в трубочки. С
помощью кондитерского мешка охлажденные трубочки с обоих концов заполняют
зефирным кремом, взбитыми сливками или масляным шоколадным кремом.
Требования к качеству
Форма трубочки, с обоих концов которой виден крем, вафли с
четким узором на поверхности, не растрескавшиеся, светло-коричневого цвета
консистенция сухая, хрустящая; вкус и запах, свойственные соответственно
взятому крему.
2.2
Технология приготовления масляных кремов
Основой масляных кремов является сливочное масло, поэтому их
и называют масляными.
Масляные крема имеют вид пышной пластической массы,
изготовленной путем взбивания сливочного масла с сахарной пудрой, сгущенным
молоком, с добавлением ароматизаторов. Высокая пластичность крема, способность
приобретать любые цветовые оттенки позволяет создавать из него разнообразные
отделки.
Масляные кремы используют для склеивания выпеченных
полуфабрикатов, заполнение полостей выпеченных полуфабрикатов, отделки
поверхностей различных пирожных и тортов.
Для приготовления основных масляных кремов используют
сливочное масло. Для облегчения процесса взбивания и улучшения качества крема
масло должно иметь температуру 10-12 ºС.
К масляным кремам на яйцах относятся кремы
"Шарлотт" и "Глясе", которые имеют отличные вкусовые
свойства, красивый внешний вид, что приводит широкую популярность изделий,
украшенных ими. Но срок реализации этих изделий сокращен до 24 ч. (при наличии
холода), поскольку в состав кремов входят продукты, которые быстро портятся, а
именно яйца и молоко, что в сочетании с повышенной влажностью, создают
благоприятные условия для быстрого развития патогенных микроорганизмов.
Большое количество масляного крема (2 кг и более) готовят в
стационарных взбивальных машинах, небольшое количество (до 1 кг) - с помощью
ручного электромиксера.
2.3
Организация рабочего места кондитера по приготовлению вафельного теста
Для нормального ведения технологического процесса
кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса
продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для
приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.
Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с
технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который
обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления
и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и
кратковременного хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования рабочего
времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их
необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное
снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.
Правильное размещение оборудования, подготовка рабочих мест,
оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами,
бесперебойное снабжение изменения сырьем, топливом, электроэнергией - важные
факторы экономного использования рабочего времени.
Чтобы обеспечить более рациональную организацию труда и
механизировать трудоемкие процессы, нужно рационально оборудовать отдельные
рабочие места и участки цеха. В кладовой суточного хранения продуктов
устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру.
Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где
устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.
Меланж в банках промывают и отстаивают в тех же ваннах в
течение 2-3 часов при температуре воды 45 ºС.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или
непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других
рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись. Оборудование для просеивания
муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.
Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в
бункер просеивательной машины.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса
теста с емкостями различной вместимости. Тесто замешивают в тестомесильной
машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в бочку, затем
подкатывают к машине и замешивают тесто. Для брожения требуется повышенная
температура 35-40 ºС, поэтому кадку
подкатывают ближе к кондитерским печам.
Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на
специально оборудованных рабочих местах по дозированию теста и формованию
изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте.
Разнообразный инвентарь цеха, так как при формировании и
обработке нужно обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу
изделий. Для оформления кондитерских изделий используются всевозможные выемки,
формы, кондитерские шприцы, гребенки и тому подобное.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим
образом: устанавливают стол, раздельно-округлительную машину или тестоделитель,
ларь для муки, ящик для ножей, циферблатных часы. Предполагается также место
для передвижной кадки с тестом.
Для раскатки теста используют столы с шкафчиками для
инструментов и выдвижными ларями, машину для раскатки теста (в больших цехах),
холодильный шкаф.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столам с
выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и
стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное
рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают в механической
взбивалке, входит в комплект этому поводу. Кроме того нужен отдельный стол (или
столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или в формы.
В процессе приготовления фарша (начинок) и отделочных
полуфабрикатов используют плиту, мясорубку, размолочные приспособления,
передвижные бочки, табуреты для котлов, стол с охлаждением дляизготовление
помадки. На этом же рабочем столе удобно готовить и заварное тесто.
Крема готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают
взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью. Варят
крем в специальных перекидных котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.
Необходим также стол с выдвижными ящиками для хранения инструментов.
Для изготовления помадки организуют поточную линию, состоящую
из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола
металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и
горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, сделан
объемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с
электрическим, газовым, реже огневым обогревом.
Печи устанавливают в ряд (секцию) и устраивают местную
вентиляцию. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы на
участке, где изделия жарят во фритюре. Это экономит площадь цеха и улучшает
условия работы.
Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные
электрические или газовые фритюрницы. У фритюрницы размещают стеллажи и стол с
сетчатым противнем (для стекания избытка жира). В этом помещении должна быть особенно
хорошая вентиляция, так как продукты, которые выделяются при разложении жиров
вредны для здоровья.
Пирожные и торты обрабатываются в специальных помещениях или,
в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других
рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для
укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Можно также
использовать модульные столы, охлаждаемые столы с бактерицидными лампами.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают
ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами
располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных
емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном машине.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую
оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными
столами. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом.
2.4
Безопасность и охрана труда
Каждый работник кондитерского цеха должен сдать техминимум по
правилам пользования тепловый и механическим оборудованием. Работая на
тестомесильной машине необходимо опускать заградительный щиток. Нельзя
загружать продукты в резервуар тестомесильной и взбивальной машины во время
работы. Все машины, которые входят в состав универсального привода, испытывать
на холостом ходу. Пекарь при выемке кондитерских изделий из печи, должен
надевать специальные перчатки. Над плитами и сковородами для жарки должны быть
установлены вытяжные устройства.
2.5 Устройство
камеры холодильной среднетемпературной КХС-1-4,0
Общие сведения о холодильном оборудовании
Холод является прекрасным консервантом, замедляющим развитие
микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного
питания холод используют для хранения продуктов при низких температурах в
камерах, шкафах, прилавках и витринах. При этом вкусовые качества продуктов и
их внешний вид остается почти без изменения. Понятие холод - означает малое
содержание тепла в теле. Охлаждение - это отвод тепла от продуктов питания,
сопровождающийся понижением их температуры. Различают искусственное и
естественное охлаждение. При естественном охлаждении температура продуктов
может быть понижена до температуры окружающего воздуха. А при искусственном -
получаются более низкие температуры. На предприятиях общественного питания
используются несколько способов искусственного холода, в основе которых лежат
процессы изменения агрегатного состояния вещества - плавление, испарение и
сублимация.
Холодильной машиной называется совокупность устройств,
необходимых для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды при низкой
температуре и передаче его окружающей среде при высокой температуре.
Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся
продуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием:
сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами,
прилавками.
Торговое холодильное оборудование классифицируют:
По способу охлаждения - с машинным, льдосоляным, сухо-ледовым
охлаждением;
По температурному режиму - средне-температурная (для
охлаждения) с температурой в охлаждаемом объеме от 0 до 8° С;
низкотемпературное (для замороженных продуктов) с температурой в охлаждаемом
объеме не выше - 18° С;
По климатическим зонам использования - для южного (температура
окружающей среды 12-40°С) и умеренного климата (температура окружающей среды
12-32° С);
По методам использования - для предприятий с продавцами, для
магазинов самообслуживания, для торговых автоматов;
По размещению агрегата - со встроенным холодильным агрегатом,
с обособленным холодильным агрегатом, с централизованным обеспечением холода.
Торговое холодильное оборудование обозначают
буквенно-цифровой индексацией.
Сборно-разборные холодильные камеры
Сборно-разборные камеры выпускаются двух типов: КХС - камера
холодильная среднетемпературная и КХН - камера холодильная низкотемпературная.
Внутренний объем камер составляет 6, 12, 18 м3. Камеры собираются и
устанавливаются на предприятиях общественного питания из унифицированных щитов
(панелей).
В камерах КХС испарители размещены под потолком или в верхней
части боковых стен. В камерах КХН вместо испарителя установлены
воздухоохладители. Продукты в камере размещаются на стеллажах, напольных
решетках и крючках.
Освещаются камеры герметизированными светильниками.
Среднетемпературная холодильная камера КХС-1-4,0 имеет одно
отделение и собирается из 12 унифицированных панелей с теплоизоляцией из
пенопласта. Внутренняя облицовка выполнена из алюминиевых листов, наружная - из
металлопластика различных цветов. Дверь камеры снабжена герметизацией и запором
со встроенным замком.
Таблица 4 Техническая характеристика холодильной камеры
КХС-1-4,0
|
Внутренний
охлаждаемый объем, м3
|
Площадь пола, м2
|
Температура в
камере, ºС
|
Холодильный
агрегат
|
Габаритные
размеры
|
|
4
|
2,41
|
0…+8
|
МХК-1000
|
2100х1150х2585
|
2.6 Охрана
труда при эксплуатации холодильного оборудования
Холодильное оборудование закрепляется приказом директора
предприятия по определенным рабочим, который следит за его правильной
эксплуатацией и техническим состоянием. Холодильное оборудование устанавливают
в помещении, в котором есть вентиляция и температура воздуха не превышает 35 С,
на минимальном расстоянии от стен или другого оборудования не менее 100 мм и
так, чтобы на него не падали прямые солнечные лучи.
Перед началом работы проверить чистоту оборудования и его
исправность внешним осмотром и включением холодильной машины. Запрещается
пользоваться оборудованием при отсутствии заземления, ограждения вращающихся
частей машин, кожухов электрических приборов, с несправленимы приборами
автоматики, дверными затворами, неплотное прилегание дверей к дверному проему,
в случае возникновения (при включении машины) лишнего шума, стук, искрение,
протекания фреона.
Холодильное оборудование загружать продуктами после запуска машины
и достижения необходимой температуры. Температура продуктов, подлежащих
хранению, должна быть не выше температуры окружающей среды. При загрузке
учитывать предельные нормы загрузки, продуктовое соседство. Пищевые продукты,
выделяют или воспринимают запахи, отделить друг от друга, вместить в закрытый
сосуд или завернуть в полиэтиленовую пленку. Продукты не должны плотно
прилегать друг к другу, прикасаться к испарителю, стенок оборудования. Полки не
допускается застилать бумагой, картоном и другими предметами, которые ухудшают
циркуляцию воздуха в шкафу или камере. Двери холодильного оборудования нужно
открывать на короткий срок, а затем плотно закрывать.
Нормальная работа холодильного оборудования зависит от
толщины шубы снежного на испарителе или воздухоохладители. При снежной шубе,
большей 3 мм, резко ухудшается теплообмен и нарушается нормальный режим работы
холодильной машины. Если снежный шуба удаляется автоматически, по мере
образования, то необходимо накопленную в поддонах воду периодически сливать.
В случае отсутствия приборов автоматического или
полуавтоматического от таяния выключить холодильник, открыть двери, вынуть
продукты. Запрещается удалять снежную "шубу" ножом и другими острыми
предметами. Это может привести к повреждению испарителя и выход из строя
холодильной машины. После оттаивания холодильное оборудование промыть теплым
мыльным раствором, а затем чистой водой. После этого оборудования оставить для
просушки и проветривания.
Заключение
В дипломной работе я описал технологию приготовления обеда в
кафе, а также технологию приготовления кондитерских изделий, а именно вафельных
трубочек с начинкой. Осуществил расчет набора сырья щей из кислой капусты на 16
порций. Составил калькуляционную карточку этого блюда.
Описал организацию рабочего места повара овощного цеха и
кондитера по приготовлению вафельных трубочек.
Описал также устройство, принцип действия и правила
эксплуатации плиты с конвекционным жарочным шкафом ЭПК-48ЖШ-К-2/1 и камеры
холодильной среднетемпературной КХС-1-4,0. Описал технику безопасности при
эксплуатации данных устройств.
Список
использованных источников
Нормативно-правовые
источники:
.
Правила торговли // Сборник нормативных документов. Н.: СУИ 2010. - 64с.
Основные
источники:
.
Анфимова Н.И., Захарова Т.И. Кулинария: Издание 3-е, переработанное, - М:
Экономика; 1998
.
Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. - Москва:
Экономика, 2005
.
Богданов Г.А., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания,
3-е издание, переработанное, Москва "Экономика" 2001
.
Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я., Товароведение пищевых продуктов, Издание 2-е,
переработанное Москва " Экономика" 2000
Дополнительные
источники:
.
Ануфриева Т.И., Коваль Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ.
Методическое пособие. - Москва: Высшая школа. 2005
.
Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар Учебное пособие для учащихся
профессиональных лицеев и училищ. Издание 2-е, переработанное и дополненное
Ростов-на-Дону, Феникс - 2001
.
Бутатиж Г.И. "Организация производства предприятий общественного
питания" М.: Экономика, 1997
.
Доцяк В.С. "Українська кухня". Львів "Оріана нова”, 1998
.
Матюхина З.П. "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М.:
Академия, 2002
Приложения
Рисунок 1
Технические характеристики:
Количество конфорок: 4 Максимальная температура конфорок 460°С
Максимальная температура шкафа 270°С Время разогрева шкафа до максимальной
температуры 25 мин.
Внутренние размеры шкафа 538х715х290 мм Размеры противня 530х650
мм Габариты 840х897х860мм Мощность 17,2кВт Напряжение 380В Вес 151кг