Производство колбасы

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров. Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности. Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает 4-ю позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2006 г. на российском рынке присутствовало порядка 5 тысяч разновидностей колбасных изделий, то к концу 2009 г. их число выросло до 5,5 тысячи, т.е. на 10%. Еще более внушительным за 2009 г. стало увеличение числа продуктов в пересчете на одну торговую точку, т.е. именно рост того ассортимента, который видит конечный потребитель. Так, за 2009 г. по отношению к 2006 г. количество разновидностей колбасных изделий, представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на 25%. Активное расширение ассортимента колбасных изделий происходит в торговых точках всех форматов.

На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.

Состояние рынка колбасных изделий в России

Целью курсовой работы: является расчет сырья, расчет и подбор оборудования проектирования цеха, по производству варёна-копчёной «Деликатесной» высшего сорта колбасы.

исследование теоретических и методических аспектов факторов формирующих качество колбасных изделий.

1. Технологическая часть

.1 Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам

Для производства варено-копченой колбасы «Деликатесной» высшего сорта. Применяется сырьё: Говядина жилованная высшего сорта, Свинина жилованная полужирная, Грудинка свиная или шпик боковой.

Пряности и материалы: Соль поваренная пищевая, Нитрит натрия, Сахар-песок, Перец черный или белый молотый, Кардамон или мускатный орех молоты, Говяжьи круга №3, 4, 5, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.

Таблица 1 - Требование к качеству сырью и вспомогательных материалов

.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства варено-копченой колбасы "Деликатесной" высшего сорта

Технология производства состоит из следующих стадий:

1) Размораживание, обвалка и жиловка сырья

) Подмораживание

) Приготовление фарша в куттере

) Наполнение оболочек и вязка батонов

) Термообработка.

) Варка

) Охлаждение

) Сушка

) Контроль качества

) Упаковывание и маркирование

Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики или на противни. Слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -5-1°С в течение 8-12 ч, или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3-1 °С в камере-накопителе. Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса предварительно отепляют до -5-1 °С. Их рекомендуется предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20-50 мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г. нитрита натрия в виде 2,5% - ного раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1-2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1-2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5-5,0 мин в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего жира-сырца должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования 2±1°С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. Куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производится наполнение оболочек фаршем. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3±1°С.

Осадка. Если в производстве применятся вакуумное оборудование, (шприц и куттер) то эту стадию производства пропускается. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 суток при 6 ± 2 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка: Батоны варят паром в пароварочных камерах при 74±1°С в течение 45-90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции.

Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±2 °С. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20 °С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5 °С.И сушат в течение 2-3 суток при 10±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Упаковывание, хранение и контроль качества. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Варёно-копченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50±6, 100±4, 150±4, 200±6 и 250±6 г или масса нетто от 50 до 270 г.; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15 °С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0-4 °С не более 1 месяца, при температуре 7-9 °С не более 4 мес.

1.3 Требования к качеству готовой продукции

По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченые Деликатесная высшего сорта колбасы должны соответствовать требованиям, Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция плотная. Вид на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: Кусочки грудинки или шпика длиной 7-8 мм, шириной 4-5 мм. Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов, Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии. Массовая доля влаги, % не более 38. Массовая доля поваренной соли, % на более 5. Массовая доля нитрита, % не более 0,005. Температура в толще батона, °С От 0 до 12. Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта не допускается. Наличие сальмонелл в 25 г. продукта не допускается. Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г. продукта не допускается. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цены 1 кг. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закреплением концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона колбасы 15 см. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава. Пищевая и энергетическая ценность: Cодержат 10-17% белка, 30-40% жиров, их энергетическая ценность 350-410 ккал на 100 г.

1.4 Сырьевой расчет

Таблица 2 - Рецептура изделия варёно-копчена «Деликатесная» высшего сорта

Количество всех видов сырья для производства колбасных изделий в соответствии с рецептурой определяется по формуле 1:

 (1)

где Mci количество сырья каждого вида, кг;

Вколичество готовой продукции вырабатываемой за смену, 2060 кг;

Св 61%;

Расчет количества говядины высшего сорта, кг:

Мс говядина высшего сорта =

Расчет количества свинины полужирная, кг;св. полужирная =

Расчет количества шпика боковой, кг:шпик боковой =

Расчет количества соли, кг:соль =

Расчет количества нитрита натрия, кг:нитрит натрия =

Расчет количества сахара, кг:сахар =

Расчет количества перца черного молотого, кг:перец=

Расчет количества Мускат ореха молотый,мускатный орех=

Общее количество основного сырья (мясо говяжье и свиное жилованное, шпик) определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле 1.

Мсв = 1350,8+1181,9+101,4+3,3+0,34+6,8+1,1=3633,28 кг.

Массу жилованного мяса (без различения по сортам) необходимо для получения необходимого количества жилованного мяса требуемого по рецептуре сорта находят по формуле 2.

мж=  (2)

где масса жилованного мяса одного сорта из формулы (2.4.1);

выход жилованного мяса по сортам

Расчет массы жилованного мяса говядины, кг:мж говядина =  = 6754;

Расчет массы жилованного мяса свинины, кг:мж свинина полужирная =

Расчет массы шпика, кг:

Ммж шпик боковой =

Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле 3:

Ммк =  (3)

Где  количество сырья каждого вида, кг; выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %;

75,5 говядина, 84,7 для свинины.

Расчет количества говядины высшего сорта, кг:

Ммк (гов.) =

Расчет количества свинины, кг:

Ммк (св. полужирная) =

Ммк (св. жирная: шпик боковой) =

После определения качества сырья для производства колбасных изделий необходимо рассчитать количество перерабатываемого скота по видам в соответствии с потребностью колбасного производства.

Сырьевой расчет цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении потребного количества перерабатываемых животных при принятых нормах выхода мяса к живой массе.

Расчет количества перерабатываемого скота в смену, голов

М, (4)

Где

Смк

Смк = 49,0 - для говядины, для свинины - 61,6;

Мж

Мж = говядина - 410 кг, свинина - 105 кг;

М говядина =

М свинина =

Таблица 3 - Сводные данные сырьевого расчета

2. Расчет и подбор оборудования технологической линии для производства варено-копчено «Деликатесной» высшего сорта

Расчет количества оборудования, шт.,

Nобо=, (6)

где N_обо - количество оборудования, шт.;

А_см - количество сырья, обрабатываемого в смену, кг;

q_см - производительность оборудования кг/ч;

Т_см - продолжительность смены, ч;

k_см - коэффициент, учитывающий, использование времени смены

(0,8…0,9).

Расчет по данным задания: 

=0,9151;

=0,9461;

=0,9461;

=0,9461;

Таблица 4 - Технологическое оборудование

3. Технохимический контроль производства варёно-копчено «деликатесной» высшего сорта

Таблица 5 - Контроль качества сырья

Таблица 6 - Контроль технологического процесса

Таблица 7 - Контроль качества готовой продукции

4. Техника безопасности и охрана труда

Общие требования.

При применении труда несовершеннолетних работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. №163*.

Условия труда на рабочих местах должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов, утвержденных в установленном порядке.

Работники должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1999 г. №405 «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников», (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 31 декабря 2000 г., №1224).

При эксплуатации мясоперерабатывающих организаций работодателем должны быть предусмотрены меры, исключающие воздействие на работников следующих опасных и вредных производственных факторов:

а) машин и механизмов, находящихся в движении;

б) неогражденных подвижных элементов производственного оборудования;

в) передвигающихся изделий, заготовок и материалов;

г) повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей зоны;

д) повышенной или пониженной температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны;

е) повышенной и пониженной температуры сырья, готовой продукции, поверхностей оборудования, коммуникаций;

ж) повышенного уровня шума;

з) повышенного уровня вибрации;

и) недостаточного естественного и искусственного освещения рабочих мест и рабочих зон;

к) повышенного значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

л) повышенного уровня статического электричества;

м) расположения рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола).

Мясоперерабатывающие организации должны иметь необходимые санитарно-защитные зоны и очистные сооружения, исключающие загрязнение почв, поверхностных и подземных вод, поверхности водосборов водоемов и атмосферного воздуха.

Требования безопасности организации работ к производственным (технологическим процессам).

Производственные процессы должны соответствовать утвержденным проектам, технологической документации и другим нормативным правовым актам, а также требованиям настоящих правил.

Технологические процессы, машины, механизмы, производственное оборудование должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов по пожарной безопасности, утвержденных в установленном порядке.

Оборудование, инструмент, инвентарь, транспортные средства, тара, стены, полы, спуски и другие места, оговоренные технологической инструкцией, следует периодически мыть и дезинфицировать в сроки, указанные в нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов в холодильниках должны соответствовать требованиям правил охраны труда при работе на холодильных установках, инструкций по эксплуатации холодильных установок, утвержденных в установленном порядке.

В случае появления паров хладагента в воздухе работы должны быть прекращены и не возобновляться до устранения причины утечки хладагента и до полного удаления паров из камеры или помещения.

Погрузочно-разгрузочные работы должны выполняться в соответствии с требованиями технологической документации, утвержденной в установленном порядке. Грузы массой 20 кг и более должны перемещаться с помощью подъемно-транспортных устройств или механизмов.

- Грузы должны перемещаться в упаковке, таре или оснастке, которая указана в технологической документации, утвержденной в установленном порядке.

Инвентарь, химикаты, моющие материалы, дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении. Концентрированные щелочи необходимо хранить в специальных складах или шкафах, закрывающихся на замок.

При обслуживании средств автоматики, контрольных измерительных приборов, работающих по электрическим схемам, необходимо руководствоваться требованиями правил по электробезопасности, утвержденных в установленном порядке.

Специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты выдаются по установленным нормативным требованиям.

Кроме специальной одежды и специальной обуви работникам должны выдаваться санитарная одежда, санитарная обувь и защитные приспособления по установленным нормам.

Работники, получающие предохранительные приспособления (респираторы, противогазы, каски), должны пройти специальный инструктаж по правилам их использования, простейшим способам проверки исправности, при необходимости - тренировку по их применению.

Средства индивидуальной защиты от поражения электрическим током, предусмотренные нормами, должны эксплуатироваться и проходить испытания в соответствии с требованиями нормативной технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Режим труда и отдыха работников устанавливается в организации в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством.

Требования к производственному оборудованию.

Требования безопасности к производственному оборудованию, его размещению и рациональной организации рабочих мест должны учитываться на всех стадиях разработки конструкторских и технологических документов, утвержденных в установленном порядке.

Машины, механизмы и другое производственное оборудование, транспортные средства, технологические процессы, материалы и химические вещества, средства индивидуальной и коллективной защиты работников, в том числе иностранного производства, должны соответствовать требованиям охраны труда, установленным в Российской Федерации, и иметь сертификаты соответствия.

Машины, механизмы, аппараты, установки должны быть оборудованы контрольной, предупреждающей, запрещающей и аварийной сигнализацией в соответствии с технологической и технической документацией, утвержденной в установленном порядке.

Производственное оборудование должно проходить периодический технический осмотр и испытания в установленные сроки, указанные в инструкции по эксплуатации, утвержденной в установленном порядке.

Движущиеся части конвейеров, к которым возможен доступ работников, должны быть ограждены. Если конвейеры находятся над рабочими местами работников, то на конвейерах должны быть установлены защитные экраны для защиты работников от падающего материала.

Ремонт и техническое обслуживание необходимо выполнять в специально предназначенных для этой цели местах с применением устройств, приспособлений, оборудования и инструмента, предусмотренных технологией ремонтных работ и технического обслуживания.

Требования к исходным материалам, заготовкам.

Исходные материалы (сырье), заготовки, полуфабрикаты и готовая продукция мясоперерабатывающих организаций должны проходить ветеринарно-санитарную экспертизу. При обнаружении патогенных микроорганизмов сырье, полуфабрикаты, готовая продукция должны пройти проверку санитарно-эпидемиологической службы. Решение об их дальнейшей судьбе принимает санитарно-эпидемиологическая служба.

Тара для хранения химических веществ должна иметь четкую надпись и приспособления для пломбирования.

Грузы в ящиках, мешках, пакетах, бочках должны укладываться и храниться с соблюдением требований технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Заключение

колбаса производство деликатесный качество

В результате выполнения курсовой работы

были изучены новые технологии по производству варёно - копчена «Деликатесная» высшего сорта.

были рассмотрены требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и готовой продукции;

была разработана аппаратурно - технологическая схема по производству варёно - копченой «Деликатесная» высшего сорта, мощностью осуществлен подбор оборудования представлены в виде: волчок МИМ-600, куттер ЩФМЗ-ФК-80А, шприц вакуумный ВШ-2М, стол для вязки ПМ-СТ3, универсальная термокамера DARKSTAR 3-рамная, тележки технологические Я2-ФЦ1В, рамы колбасные ФАИ-02 и весы платформенные НВМ; и вспомогательных материалов, по аналогии с которой была составлена технологическая схема производства;

на основе положенной рецептуры были произведены расчеты сырья, полагаясь на заданную мощность производства;

произведены расчеты выбранного оборудования - произведены расчеты выбранного оборудования, в ходе которых было получено 1 волчок, 1 куттер, 1 шприц, 5 тележки остальное оборудование подбиралось в соответствии с мощностью, данную по заданию;

рассмотрены технохимический контроль производства колбасы варёно-копченой «Деликатесной» высшего сорта и техника безопасности и охраны труда.

После чего был выпущен продукт варёно - копчена «Деликатесная» высшего сорта, приготовленный из качественного сырья на автоматическом оборудовании, который соответствовал всем санитарно-гигиеническим параметрам.

Список литературы

1. Галянский А.В.: Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - М.: Профи, 2004.-251 с. 2.

. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986 - С. 143-174.

. Федоренко В.М., Буклагин Д.С. «’Оборудование малоэтажных перерабатывающих производств’’/ кат - М: ФГНУ, 2004 стр. 224

. Жаренов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Эмульгирование. - М.: Итар - тасс, 1994.4.

. Жаренов А.И., Гурова Н.В. Технология производства эмульгированных мясопродуктов. - М.: МГУПБ., 2004

. Зотов Б.И., Курдюмов В.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве. - М.: Колос, 20032.

. Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности. - М. КолосС, 20083.

. Курочкин А.А, В.Ф. Зубряков - Дипломные проекты по технологии и производству и переработки продукции животноводства.

. Рогов И.А., Горбатов А.В. Дисперные системы мясных и молочных продуктов - М.:Агропромиздат., 20005.

. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: КолосС, 2000. - С. 254-283.