Контроль производства и качества полукопченой колбасы
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Камчатский государственный
технический университет»
Курсовая работа
Контроль производства и качества
Колбасы полукопченой «Краковской»
Разработчик:
Аббасова А.М.
г. Петропавловск-Камчатский
Оглавление
Введение
1.
Технологическая часть
.1
Технологическая схема производства продукции
.
Технохимический контроль производства продукции
.1
Схема технохимического контроля производства продукции
.2
Характеристика основных материалов
.3
Характеристика вспомогательных материалов
.4
Методы контроля производства продукции
.5
Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу
.6
Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора
.
Контроль качества готовой продукции
.1
Характеристика готовой продукции
.2
Методы контроля качества готовой продукции
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Колбасное производство является важной частью мясной
промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе
консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический
способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и
химических веществ.
В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От
качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта.
Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют
баранину и мясо других видов животных. Мясо, предназначенное для колбасных изделий,
должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности используют мясо любой
категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По
термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее),
охлажденное и размороженное.
По технологии, кроме основного сырья, для изготовления
колбасных изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям
специфический вкус и аромат. К таким компонентам относятся поваренная соль,
нитрит и сахар, а также специи и пряности. Для всех материалов, пряностей и
специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам,
а также степени их бактериальной загрязненности. Предпочтительно использование
экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения
качества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат
и аскорбинат натрия.
Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким
колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре
в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в
вагонах-ледниках или рефрижераторах. Эти колбасы вырабатывают из предварительно
посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды
полукопченых колбас изготавливают только из говяжьего мяса и жира или из
бараньего мяса и жира, в некоторые добавляют субпродукты. Тонко измельченные на
волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки
полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и
придают колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных
видах полукопченых колбас составляет 40−100%. Полукопченые колбасы
выпускают в соответствии с ГОСТами, ОСТами или республиканскими техническими
условиями. Колбас полукопченая выпускается следующих видов:
− высший сорт − «Армавирская»,
«Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллинская», а также
«Донбасская» и «Украинская»;
− 1 сорт − «Минская», «Одесская»,
«Свиная», «Украинская»;
− 2 сорт − «Польская», «Семипалатинскую»;
− 3 сорт − Особая субпродуктовая.
Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса,
субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Полукопченые
колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют,
как правило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и II сортов -
из говяжьего жилованного мяса II сорта. Наиболее характерным сырьем для
полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка, измельченные
сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для
колбасы каждого наименования.
Цель курсовой работы: изучить контроль производства колбасы сырокопченой.
Задачи:
― изучить биологическую характеристику сырья.
― изучить требования технической документации к сырью и
готовой продукции.
― изучить методы и средства контроля качества сырья,
материалов и готовой продукции.
― составить схему технологического контроля производства
колбасы полукопченой.
1. Технологическая часть
.1 Технологическая схема производства продукции
Технологическая схема выбиралась в соответствии со следующими принципами:
― наиболее полное рациональное использование сырья с целью
максимального выхода готовой продукции;
― высокое качество вырабатываемой продукции;
― непрерывность технологического процесса;
― механизация и автоматизация производства с целью упрощения и
облегчения обслуживания технологической линии;
― безопасность технологического процесса для лиц, участвующих
в нем.
Технологическая схема производства колбасы полукопченой «Краковская»
приведена на рисунке 1.1 [2].
При приготовлении колбасы полукопченой «Краковской» используют смесь мяса
говядины и свинины [2].
Говядина первой категории
− от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые
отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир
покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные
просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха
имеют отложения жира в виде небольших участков;
− от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые
отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин,
бедра, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у
основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней
стороны бедра видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части и
прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4−5 спинных
позвонков.
− от молодых животных: мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин,
бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки
слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и верхней
внутренней стороне бедер.
Говядина второй категории
− от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (ребра
имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки
выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области
седалищных бугров, поясницы и последних ребер;
− от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра
имеют впадины) остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки
выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.
На полутушах или четвертинах, поступающих на промышленную переработку или
хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови,
бахромок, загрязнений [3].
Мясо, имеющее показатели по упитанности нижеуказанных требований, относят
к тощему. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота)
учитывают по категории упитанности.
Мясо поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Разделение
полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами.
Мясо от молодых животных поступает в виде продольных полутуш или
четвертин при массе полутуш не менее 100 кг.
Для убоя согласно ГОСТ 5110 «Крупный
рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах»
[6], крупный рогатый скот подразделяют на четыре группы: взрослый скот
(коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет), коровы-первотелки (коровы
в возрасте до 3 лет, телившиеся 1 раз), молодняк (бычки-кастраты и телки в
возрасте от 3 мес. до 3 лет) и телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до
3 мес.)
В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на
две категории.
У быков (бугаев) I категории упитанности формы туловища округлые,
мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие,
кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. У быков (бугаев) II
категории упитанности формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка
выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп
неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.
Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных
в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют
категории, если формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки,
поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры
и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.
II категория − формы туловища
недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые
отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают;
подкожные жировые отложения не прощупываются. У коров-первотелок массой менее
350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями,
предъявляемыми к коровам старше 3 лет.
Молодняк, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы
подразделяют на четыре класса −
отборный, первый, второй и третий. К отборному классу относят животных живой
массой свыше 450 кг, к первому −
401−450, ко второму − 351−400
и к третьему − 301−350 кг (с 1 янв. 1993 г. к отборному
классу относят также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг).
Молодняк классов отборный, первый и второй включают в I категорию
упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории
упитанности: I категория − формы
туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра
выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка
выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория − формы туловища недостаточно округлые,
мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и
поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые
отложения не прощупываются.
Телят подразделяют по следующим показателям: категория (молочники) − живая масса не менее 30 (возраст не
менее 14 дней). Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки
позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые век (конъюнктива) должны быть
белые, без красноватого оттенка, десен −
белые или с легким розовым оттенком, губ и неба −
белые или желтоватые; II категория (получавшие, подкормку) − мускулатура развита менее
удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые
оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.
В свою очередь молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории:
супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая (табл. 1.1)
[6].
Таблица 1.1. Категории молодняка крупного рогатого скота
|
Категория
|
Требования (низшие пределы)
|
|
по живой массе, кг*, не
менее
|
класс
|
подкласс
|
|
Супер
|
550
|
А
|
1
|
|
Прима
|
500
|
Б
|
1
|
|
Экстра
|
450
|
Б
|
1
|
|
Отличная
|
400
|
Г
|
1
|
|
Хорошая
|
350
|
Г
|
1
|
|
Удовлетворительная
|
300
|
Д
|
2
|
|
Низкая
|
менее 300
|
Д
|
2
|
* Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом
утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы.
Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории в соответствии с
требованиями, указанными в таблице 1.2 [6].
Таблица 1.2. Характеристика крупного рогатого скота в зависимости от
категории
|
Категория
|
Характеристика (низшие
пределы)
|
|
Коровы
|
|
Первая
|
Мускулатура развита
удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются,
бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков,
седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира
прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо.
|
|
Вторая
|
Мускулатура развита менее
удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются,
бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков,
маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут
быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице.
|
|
Быки
|
|
Первая
|
Мускулатура развита хорошо,
формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие,
кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.
|
|
Вторая
|
Мускулатура развита
удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка
выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка
подтянутые.
|
Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными
в таблице 1.3 [6].
Таблица 1.3. Характеристика телят в зависимости от категории
|
Категория
|
Характеристика (низшие
пределы)
|
|
Первая
|
Формы туловища округлые,
мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены
|
|
Вторая
|
Формы туловища недостаточно
округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены
удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают
|
Органолептические и микробиологические показатели зависят
от нескольких факторов: возраст, пол, питание, условия содержания и не менее
важный фактор - порода скота.
Лбердин-ангусская порода. Порода крупного рогатого
скота, мясного направления. Выведена в Шотландии (графства Абердин и Ангус)
путём совершенствования местного чёрного комолого скота. Имеет хорошо
выраженные мясные формы. Туловище глубокое и округлое, на коротких ногах. Масть
чёрная. Живая масса быков 700-750 кг, коров 500 кг, наибольшая соответственно
950 и 600 кг; масса телят к 7-8-месячному возрасту до 200 кг. Убойный выход
60%. Животные хорошо передают мясные качества при скрещивании с другими
породами. Абердин-ангусская порода - одна из ведущих пород скота в Англии, США,
Канаде, Новой Зеландии, Аргентине[6].
Герефордская порода. Выведена в 18 в. в Англии, в
графстве Херефордшир, путём отбора и подбора местного скота. Животные типичного
мясного сложения. Туловище бочкообразное, приземистое, широкое, глубокое,
сильно выступает подгрудок. Масть тёмно-красная, голова, холка, подгрудок,
брюхо, нижняя часть конечностей и кисть хвоста белые. Средние размеры коров (в
см): высота в холке 125, глубина груди 72, обхват груди 197, косая длина
туловища 153, обхват пясти 20. Масса быков 850−1000 кг, коров 550−650
кг. Скот хорошо откармливается и нагуливается, даёт высококачественное
"мраморное" мясо. Убойный выход 58−62%, наибольший до 70%.
Герефорды выносливы, приспособлены к различным природным условиям, к
продолжительному содержанию на пастбищах, хорошо переносят длительные перегоны.
Порода широко распространена в Англии, США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии и
других странах.
Шортгорнская порода. Порода крупного рогатого скота (от
англ. shorthorn − короткорогий), мясного и молочно-мясного направления
продуктивности. Выведена в 18 веке в Великобритании улучшением местного
короткорогого скота, прилитием крови голландской и галловейской пород, а также
отбором сначала по мясным, а с середины 19 веке и по молочным качествам. В
породе два типа: мясной и молочно-мясной. Масть красная различной
интенсивности, белая, чалая. Быки весят 850−950 кг (до 1200 кг), коровы
500−600 кг (до 750 кг), молодняк к годовалому возрасту при выращивании на
мясо − 400−420 кг. Убойный выход 66−67%. Мясо
нежно-волокнистое с мраморностью. В Россию Шортгорнскую породу начали завозить
в 19 веке.
Порода Шароле. Порода крупного рогатого скота мясного
направления. Выведена в 18 в. во Франции, в районе Шароле (Charolais) на основе
пёстрого горного скота. Масть кремово-белая. Масса быков 1000−1200 кг,
коровы − 700−800 кг, молодняк к 18 месяцам − 450−650
кг. Убойный выход 60−65%. Животные неприхотливы, хорошо
акклиматизируются, быстро откармливаются. Распространена порода во многих
странах Европы, Северной и Южной Америки. В России Шароле разводят в чистоте и
используют для промышленного скрещивания и улучшения мясных показаний других
пород.
Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное −
красно-фиолетовое, мясо бугаев − темно-красное, которое в основном
используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное),
мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас.
По упитанности говяжье мясо делят на две категории.
Степень упитанности говяжьих туш характеризуется следующими основными
показателями. Говяжье мясо I и II категорий может выпускаться в реализацию
(торговлю) без ограничений. Запрещается выпускать в реализацию худое и
изможденное мясо, мясо некастрированных быков (быков), мясо с зачистками и
срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуш или четвертей, а
также с неправильным разделением позвоночника (с оставленными телами позвонков)
мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но с изменениями цвета в
области шеи (потемневшее). Такое мясо используется для промышленной переработки
на пищевые цели или на предприятиях общественного питания.
Характеристика мяса - свинины.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную
торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост,
ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине
позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без
дробления их. При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши
вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой,
ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры -
только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира [4].
По органолептическим показателям свинина должна быть
свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на
разрубе (распиле) − от светло-розового до красного цвета; шпик − от
белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие
остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и
жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре - менее 39 кг, без
шкуры - менее 34 кг не разделенные на полутуши. Кроме того, допускается
выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши
аилантом и эписторофеем.
На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается
наличие льда и снега.
Не допускается для реализации, а используется для промышленной
переработки на пищевые цели свинина: четвертой категории; замороженная более
одного раза; с пожелтевшим шпиком; подсвинки без шкуры; с зачистками от
побитостей и кровоподтеков на площади, превышающих 10% поверхности или срывы
подкожного жира на площади, превышающей 15% поверхности полутуши или туши
второй, третьей и четвертой категорий; с неправильным разделением по
позвоночному столбу; свинина, полученная от хряков; деформированные полутуши;
подмороженная; не отвечающая требованиям, указанным в характеристиках
категорий.
Шпик. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир -
сырец говяжий, свиной и бараний. Минимальная толщина шпика, применяемого при
изготовлении колбас 1,5 см. Шпик должен быть чистым, без
остатков щетины.
В колбасном производстве в основном применяют легкоплавкий и хорошо
усваиваемый свиной шпик, который добавляют в нарезанном кусочками виде фарш
[4].
Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и
ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. При оценке свинины по
классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами,
хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину класса С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и
внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста;
при обработке без шкуры - только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и
внутреннего жира.
Свиней для убоя в зависимости от половозрастных
признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в
соответствии с требованиями ГОСТ Р 53221 «Свиньи для убоя. Свинина в полутушах и четвертинах» [5], указанными в таблице 1.4.
Таблица 1.4. Характеристика свиней для убоя
|
Категория
|
Характеристика
|
Живая масса*, кг
|
Толщина шпика над остистыми
отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
|
|
Первая
|
Свиньи-молодняк (свинки и
боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических
повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за
лопатками
|
От 70 до 100 включ.
|
Не более 2.0
|
|
Вторая
|
Свиньи-молодняк (свинки и
боровки) Подсвинки
|
От 70 до 150 включ. От 20
до 70
|
Не более 3.0 Не менее 1.0
|
|
Третья
|
Свиньи-молодняк (свинки и
боровки)
|
До 150
|
Св. 3.0
|
|
Четвертая
|
Боровы Свиноматки
|
Св. 150 Без ограничения
|
Не менее 1.0 Не менее 1.0
|
|
Пятая
|
Поросята-молочники. Шкура
белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов.
Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают
|
От 4 до 10 включ.
|
Без ограничения
|
|
Шестая
|
Хрячки
|
Не более 60
|
Не менее 1.0
|
|
*Под живой массой понимают
массу свиней за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с
фактической живой массы.
|
|
Примечания – Самцы первой,
второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы не позже
четырехмесячного возраста. – Свиней, соответствующих требованиям первой категории,
но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения,
затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. – Свиней, не
соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.
|
По органолептическим показателям свинина должна быть
свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на
разрубе (распиле) − от светло-розового до красного цвета; шпик − от
белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие
остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и
жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Примечания
– Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не
превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не
превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой
категорий, классов С и Д.
– На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не
допускается наличие льда и снега.
2. Технохимический контроль производства продукции
.1 Схема технохимического контроля производства продукции
Органолептический, или сенсорный, метод контроля качества пищевых
продуктов возник очень давно. Термин «органолептика» образовался из двух слов:
«органон» - орудие, инструмент и «лептика» - брать или принимать (греч.). На
русский язык слово «сенсорный» переводится как чувствующий.
Органолептический метод широко используется при оценке качества сырья и
продуктов. В основе этого метода лежит восприятие органами чувств (обоняние,
осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определять такие показатели
качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах.
Недостатками органолептического метода являются его субъективность и
невозможность быстрой оценки качественных показателей некоторых продуктов. С
помощью органолептического метода определяют, например, частоту сменяемости
воды при мойке сырья (по мере загрязнения), правильность укладки полуфабриката
в банки, правильность складирования, качество тары, качество сырья, качество мойки,
правильность наклейки этикетки и т. п.
Физические методы являются наиболее объективными и прогрессивными,
предусматривают использование в процессе контроля различных измерительных
приборов (весы, линейки, термометры, колориметры, спектрофотометры, вискозиметры
и др.). Методы широко применяются как для контроля режимов технологических
процессов, так и для определения состава и качества сырья, полуфабрикатов,
консервирующих веществ, вспомогательных материалов и готовой продукции. При
контроле режимов технологических процессов физическими методами можно
определять температуру среды (воздуха, масла, растворов солей и др.), скорость
ее движения, относительную влажность воздуха и газовоздушной среды, плотность
среды (масла, раствора соли и пр.) и т.д. Преимущества физических методов -
быстрота проведения анализа и точность результатов; они позволяют достаточно
быстро определять не только массу исследуемого объекта, его размеры, но и
реакцию (рН) среды, водоудерживающую способность сырья и полуфабриката, электропроводность,
реологические и другие свойства.
Химические методы - одни из наиболее объективных и точных методов,
применяемых при исследовании состава и качества сырья и продуктов. Химическими
методами часто определяют общую кислотность, буферность, кислотное число жира,
йодное число жира, перекисное число жира, присутствие сероводорода, аммиака,
кальция, фосфора, солей тяжелых металлов, содержание в исследуемом объекте
воды, жира, азота (общего, белкового, небелкового), хлористого натрия и многих
других веществ. Преимущества химических методов - точность и объективность.
Недостаток химических методов - длительность проведения анализа, а также часто
токсичность.
Для колбасы полукопченой «Краковская» разработана схема технохимического
контроля, приведенная в таблице 2.1.
Таблица 2.1. Схема технохимического контроля производства колбасы
полукопченой «Краковской»
|
Контролируемые операции
|
Контролируемые параметры,
режимы
|
Методы контроля
|
Средства контроля
|
Руководящие документы
|
Периодичность контроля
|
|
Прием сырья
|
Качество Количество
|
∆,
|
Визуально Весы
|
ГОСТ 28825 ГОСТ 9794
|
Каждая партия
|
|
Размораживание, обвалка и
жиловка сырья
|
Температура размораживания
Влажность воздуха Правильность разделки Качество сырья в разрезе
|
□,
|
Термометр Гигрометр
Визуально
|
ГОСТ 25011 ГОСТ Р 53163
ГОСТ 2874
|
3 раза в смену
|
|
Посол сырья
|
Качество соли Соотношение
мяса и соли Качество нитрита натрия Количество нитрита натрия
|
|
Визуально, сита Мерная
емкость, весы
|
ГОСТ Р 51574 ГОСТ 4197
|
Каждая направляемая на
посол порция
|
|
Подмораживание
|
Температура охлаждения
|
|
Термометр
|
ГОСТ 26932 ГОСТ 16131
|
Каждая направляемая на
подмораживание порция
|
|
Приготовление фарша
|
Качество специй Соотношение
мяса и специй Распределение ингредиентов в мясе Качество воды Условия
перемешивания и куттерования
|
∆
|
Визуально Мерная емкость
|
ГОСТ Р 51618 ГОСТ 29045
ГОСТ 29048 ГОСТ 29049 ГОСТ 29050 ГОСТ 29052 ГОСТ 16131 СанПиН 2.1.4.1074
|
Каждая направляемая на
приготовление фарша порция
|
|
Шприцование фарша и вязка
батонов
|
Качество оболочки Качество
шпагата и льняных нитей Правильность обвязки
|
∆
|
Визуально
|
ТУ10.02.01.148
|
Каждая порция фарша
|
|
Осадка
|
Температура воздуха
Влажность воздуха Скорость движения воздуха Время осадки
|
□
|
Термометр Гигрометр
Анемометр Часы
|
ГОСТ 28498 ГОСТ 8.708
|
По мере необходимости
|
|
Копчение
|
Правильность расположения
батонов Правильность проведения процесса копчения Температура копчения
Влажность в камере
|
∆, □
|
Визуально Термометр
Гигрометр
|
ГОСТ 23246 ГОСТ 28498 ГОСТ
8.708 ТУ 100725266.011
|
Не реже двух раз за смену
|
|
Сушка
|
Температура воздуха
Влажность воздуха Скорость движения воздуха Время сушки
|
|
Термометр Гигрометр
Анемометр Часы
|
ГОСТ 28498 ГОСТ 8.708
|
Не реже двух раз за смену
|
|
Контроль качества
|
Органолептика Содержание
хлорида натрия Содержание влаги Содержание нитрита натрия
|
∆, ○,
□
|
Сенсорный анализ,
экспертный Аргентометрия Высушивание в сушильном шкафу Фотоколориметрия
|
ГОСТ 9959 ГОСТ 9957 ГОСТ
9793 ГОСТ 8558.1 ГОСТ 9958
|
Не реже 4-х раз за смену
|
|
Упаковывание
|
Контроль массы, масса нетто
Техническое и санитарное состояние тары Правильность упаковывания Герметичность
газонепроницаемой пленки
|
□, ∆
|
Весы Визуально
|
ГОСТ 11354 ГОСТ 10131 ГОСТ
8273 ГОСТ 13513 ГОСТ 15846
|
Каждая единица транспортной
тары
|
|
Маркировка
|
Правильность маркирования
|
∆
|
Визуально
|
ГОСТ 14192 ГОСТ 15846
|
Не реже 2-х раз в смену
|
|
Формирование партии
|
Правильность оформления
документов Объем партии
|
|
Визуально
|
ГОСТ 16131 ГОСТ 21650 ГОСТ
24597
|
Каждая формируемая партия
|
|
Хранение
|
Правильность складирования
Режим хранения
|
□
|
Визуально, термометр, часы,
гигрометр
|
ГОСТ 16131
|
Каждая партия
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечания:
условные обозначения: □ - физический контроль, - органолептический
контроль, ○ - химический контроль;
на каждой технологической операции контролируется санитарное и
техническое состояние инвентаря и оборудования.
.2 Характеристика основных материалов
Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 51574
«Соль поваренная пищевая» [8].
Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны
соответствовать следующим требованиям: сорт - «Экстра» и высший; внешний вид -
сыпучий кристаллический продукт; не допускается наличие посторонних
механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства
соли; вкус - соленый, без постороннего привкуса; цвет - белый; запах - без
посторонних запахов.
По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок
должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.2 [8].
Таблица 2.2. Физико-химические показатели соли поваренной пищевой
|
Наименование показателя
|
Норма в пересчете на сухое
вещество для сорта
|
|
«Экстра»
|
высшего
|
|
Массовая доля хлористого
натрия, %, не менее
|
99,70
|
98,40
|
|
Массовая доля кальций-иона,
%, не более
|
0,02
|
0,35
|
|
Массовая доля магний-иона,
%, не более
|
0,01
|
0,05
|
|
Массовая доля сульфат-иона,
%, не более
|
0,16
|
0,80
|
|
Массовая доля не
растворимого в воде остатка, %, не более
|
0,03
|
0,16
|
|
Массовая доля влаги, %, не
более, для соли: Выварочной Каменной Самосадочной и садочной
|
0,10 - -
|
0,70 0,35 3,20
|
|
рH раствора
|
6,5 - 8,0
|
Не нормируется
|
Характеристика нитрита натрия
Соль нитрита натрия должна соответствовать требованиям ГОСТ 19906 «Нитрит
натрия. Технические условия» [9].
Нитрит натрия - это белое или слегка желтоватый кристаллический порошок,
хорошо растворим в воде и гигроскопичен (способен поглощать водяные поры из
воздуха). На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия. Является сильным
восстановителем.
По физико-химическим показателям нитрит натрия должен соответствовать
нормам, приведенным в таблице 2.3 [9].
Таблица 2.3. Физико-химические показатели нитрита натрия
|
Наименование показателя
|
Норма
|
|
Высший сорт
|
Первый сорт
|
Второй сорт
|
|
Массовая доля нитрита
натрия, %, не менее
|
99,0
|
98,5
|
97,0
|
|
Массовая доля нитрита
натрия, %, не более
|
0,8
|
1,0
|
−
|
|
Массовая доля хлористого
натрия, %, не более
|
0,10
|
0,17
|
−
|
|
Массовая доля
нерастворимого в воде прокаленного остатка, %, не более
|
0,03
|
0,03
|
0,07
|
|
Массовая доля воды, %, не
более
|
0,5
|
1.4
|
2.5
|
Характеристика сахара-песка
Сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21 «Сахар-песок.
Технические условия» [10].
Сахар-песок - белое сыпучее кристаллическое вещество, сладкое, без
постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в его водном растворе.
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без
нерастворимого осадка или каких-либо других примесей.
По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать
нормам, приведенным в таблице 2.4 [10].
Таблица 2.4. Физико-химические показатели сахара-песка
|
Наименование показателя
|
Норма для
|
|
Сахара-песка
|
Сахара-песка для
промышленной переработки
|
|
Массовая доля сахарозы (в
пересчете на сухое вещество), %, не менее
|
99,75
|
99,55
|
|
Массовая доля редуцирующих
веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более
|
0,050
|
0,065
|
|
Массовая доля золы (в
пересчете на сухое вещество), %, не более
|
0,04
|
0,05
|
|
Цветность, не более:
Условных единиц
|
0,8
|
1,5
|
|
Единиц оптической плотности
(единиц ICI/IMSA)
|
195
|
|
Массовая доля влаги, %, не
более
|
0,14
|
0,15
|
|
Массовая доля
ферропримесей, %, не более
|
0,0003
|
0,0003
|
Примечания:
– Сахар-песок для производства молочных консервов,
продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен
соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.
– Для промышленной переработки на рафинадных
заводах допускается сахар цветностью не бол 1.8 условных единиц или 234 единицы
оптической плотности,
– Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в
мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для
длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0,1%.
Характеристика перца черного и белого молотого
Черный и белый перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями
ГОСТ 29050 «Перец черный и белый. Технические условия» [12].
Органолептические показатели черного и белого перца должны
соответствовать следующим требованиям: внешний вид - порошкообразный; цвет -
темно-серый разных оттенков, кремовый с сероватым оттенком; аромат и вкус -
свойственный черному и белому перцу, острожгучий, не допускаются посторонний
привкус и запах.
По физико-химическим показателям перец черный и белый молотый должен
соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.5 [12].
Таблица 2.5.
Физико-химические показатели перца черного и белого молотого
|
Наименование показателя
|
Норма для перца
|
|
черного
|
белого
|
|
целого
|
молотого
|
целого
|
молотого
|
|
Массовая доля влаги, %, не
более
|
12,0
|
12,0
|
12,0
|
12,0
|
|
Массовая доля эфирных масел,
%, не менее
|
0,8
|
0,8
|
0,8
|
0,8
|
|
Массовая доля золы, %, не
более
|
6,0
|
6,0
|
5,0
|
5,0
|
|
Массовая доля легковесных
зерен, %, не более
|
5,0
|
−
|
5,0
|
−
|
|
Массовая доля мелочи
(мелких и дробленых плодов), проходящих через сито из проволочной тканой
сетки № 03, %, не более
|
5,0
|
−
|
5,0
|
−
|
|
Массовая доля примесей
растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более
|
3,0
|
−
|
3,0
|
−
|
|
Массовая доля плодов,
пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более
|
1,0
|
−
|
1,0
|
−
|
|
Крупность помола: Массовая
доли продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, %, не
более
|
−
|
2,0
|
−
|
2,0
|
|
Массовая доля продукта,
проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 045, %, не менее
|
−
|
80,0
|
−
|
80,0
|
|
Массовая доля металлических
примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не
более
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
Зараженность вредителями
хлебных запасов
|
|
Не допускается
|
|
|
Гнилые плоды
|
Не допускается
|
−
|
Не допускается
|
−
|
|
|
|
|
|
|
Примечания:
– Массовую долю золы, эфирных масел и легковесных
зерен определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а в
готовой продукции - при возникновении разногласий.
– Крупность помола черного и белого нерпа,
выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с
потребителем.
Характеристика перца молотого душистого
Перец душистый молотый должен соответствовать ГОСТ 29045 «Перец душистый.
Технические условия» [11].
Перец должен быть порошкообразным, серовато-коричневого цвета, с
ароматом, свойственным душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не
допускаются посторонний привкус и запах.
По физико-химическим показателям перец молотый душистый должен
соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.6 [11].
Таблица 2.6. Физико-химические показатели перца молотого душистого
|
Наименование показателя
|
Норма для перца
|
|
целого
|
молотого
|
|
Массовая доля влаги, %, не
более
|
12,0
|
12,0
|
|
Массовая доля эфирных
масел, %, не менее
|
3,0
|
3,0
|
|
Массовая доля золы, %, не
более
|
10,0
|
10,0
|
|
Массовая доля недоразвитых
плодов, %, не более
|
3,5
|
−
|
|
Массовая доля поврежденных
плодов, %, не более
|
0,5
|
−
|
|
Крупность помола: Массовая
доли продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, %, не
более
|
−
|
2,0
|
|
Массовая доля продукта,
проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 045, %, не менее
|
−
|
80,0
|
|
Массовая доля металлических
примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не
более
|
1
|
1
|
|
Зараженность вредителями
хлебных запасов
|
Не допускается
|
|
Гнилые плоды
|
Не допускается
|
−
|
Примечания:
– Массовую долю залы и эфирных масел определяют в
каждой партии сырья, поступающего на производство, а готовой продукции - при
возникновении разногласий.
– Крупность помола душистого перца, выпускаемого для промышленной
переработки, устанавливают по согласованию с потребителей.
Характеристика пряности кардамон
Кардамон должен соответствовать ГОСТ 29052 «Пряности. Кардамон.
Технические условия» [13].
По органолептическим показателям кардамон должен соответствовать
следующим требованиям: внешний вид - порошкообразный, цвет - светло-зеленый или
светло-кремовый; аромат и вкус - свойственный кардамону, пряный, острый; не
допускается посторонний привкус и запах.
По физико-химическим показателям кардамон должен соответствовать нормам,
приведенным в таблице 2.7 [13].
Таблица 2.7. Физико-химические показатели пряности кардамон
|
Наименование показателя
|
Норма для кардамона
|
|
целого
|
молотого
|
|
Массовая доля влаги, %, не
более
|
12,0
|
12,0
|
|
Массовая доля эфирных
масел, %, не менее
|
1,5
|
1,5
|
|
Массовая доля золы, %, не
более
|
6,0
|
6,0
|
|
Массовая доля примесей
растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более
|
2,5
|
−
|
|
Массовая доля плодов,
пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более
|
1,0
|
−
|
|
Крупность помола: массовая
доли продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, %, не более
|
−
|
60
|
|
Массовая доля металлических
примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не
более
|
0,19
|
0,15
|
|
Зараженность вредителями
хлебных запасов
|
Не допускается
|
|
Гнилые плоды
|
Не допускается
|
−
|
Примечания:
– Массовую долю залы и эфирных масел определяют в
каждой партии сырья, поступающего на производство, а готовой продукции - при
возникновении разногласий.
– Крупность помола душистого перца, выпускаемого
для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителей.
Характеристика чеснока свежего
Чеснок должен соответствовать ГОСТ 7977 «Чеснок свежий реализуемый.
Технические условия» [14].
По органолептическим показателям чеснок должен
соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.8 [14].
Таблица 2.8
|
Наименование показателя
|
Норма для товарного сорта
|
|
отборного
|
обыкновенного
|
|
Внешний вид
|
Луковицы вызревшие,
твердые, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений
сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для
ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с
обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с
сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков
или без них
|
|
Запах и вкус
|
Характерные для данного
ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса
|
|
Размер луковицы по
наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее
|
40
|
25
|
|
Содержание луковиц менее
установленных размеров, но не более чем на 5 мм, % от массы, не более
|
10,0
|
10,0
|
|
Содержание луковиц, % от
массы, не более:
|
|
|
|
с отпавшим 1 зубком (для
малозубковых сортов)
|
Не допускается
|
10,0
|
|
с отпавшими 1-2 зубками
(для многозубковых сортов)
|
Не допускается
|
Без ограничения
|
|
с отпавшими 3-5 зубками
(для многозубковых сортов)
|
Не допускается
|
4,0
|
|
с незначительными
механическими повреждениями
|
Не допускается
|
3,0
|
|
проросших, с длиной ростка
не более 10 мм (с 1 марта)
|
Не допускается
|
Без ограничения
|
|
Содержание здоровых зубков,
отпавших от общего донца, % от массы, не более
|
Не допускается
|
3,0
|
|
Содержание луковиц
загнивших, запаренных, подмороженных
|
Не допускается
|
|
Содержание луковиц,
пораженных нематодами и клещами, % от массы, не более:
|
|
|
с видимыми признаками
повреждения
|
Не допускается
|
|
без видимых признаков
повреждения
|
Не допускается
|
10,0
|
|
Содержание земли, прилипшей
к луковицам, % от массы, не более
|
Не допускается
|
0,5
|
|
|
|
|
Примечания
– К вызревшим относят луковицы чеснока,
закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плотные, полупрозрачные наружные
чешуи; нижняя часть донца покрыта опробковевшей тканью.
– Луковицы малозубковых сортов чеснока имеют до 10
зубков включительно, многозубковых - более 10 зубков.
Характеристика оболочки
Согласно рецептуре колбасы «Краковской», в производстве используют черевы
говяжьи и свиные. По качеству обработки, органолептическим и физическим
показателям кишечное сырье должно соответствовать ТУ 10.02.01 148 «Кишки говяжьи обработанные» [15].
Кишки должны быть хорошо очищены от жира и слизистой оболочки, с крепкими
стенками, выдерживающими давление воздуха до 0,1 МПа или воды до 0,05 МПа, не
загрязненные посторонними примесями, без патологических пороков [16].
2.3 Характеристика вспомогательных материалов
Характеристика ниток льняных
Льняные нити изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 14961 «Нитки
льняные и льняные с химическими волокнами» [17].
Нитки льняные по физико-химическим показателям должны
соответствовать нормам, указанным в таблице 2.9 [17].
Таблица 2.9. Физико-химические показатели льняных ниток
|
Структура ниток, текс
|
Номинальная результирующая
линейная плотность, текстура
|
Разрывная нагрузка
|
Удлинение при разрыве
|
Число кручений на 1 м
|
|
|
дан
|
кгс
|
|
|
|
Нитки однокруточные из
пряжи сухого способа прядения
|
|
220×2
|
448±20,2
|
7,1
|
7,2
|
2,0
|
220±15
|
|
Нитки однокруточные из
пряжи мокрого способа прядения
|
|
92×6
|
585±26,3
|
9,7
|
9,9
|
2,2
|
160±11
|
|
Нитки однокруточные из
пряжи полумокрого способа прядения
|
|
105×6
|
660±26
|
14,4
|
14,7
|
3,0
|
160±11
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Характеристика ящиков картонных
Ящики картонные должны соответствовать ГОСТ 9142 «Ящики
из гофрированного картона. Общие технические условия» [18].
Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего
запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. В каждый ящик или контейнер
упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.
Ящики из гофрированного картона должны соответствовать
нормам, указанным в таблице 2.10 [18].
Таблица 2.10. Основные параметры и размеры ящиков из гофрированного
картона
|
Обозначение ящика
|
Внутренние размеры ящика,
мм
|
Вместимость,
|
Предельная масса груза в
ящике, кг
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
3
|
355
|
270
|
250
|
23,9
|
20
|
Характеристика этикетки бумажной
Каждая картонная коробка должна иметь красочно оформленную этикетку с
указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
наименования и сорта колбас; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг
и стоимости колбасы с упаковкой; обозначения настоящего стандарта.
На каждой упаковочной единице фасованных полукопченых колбас
сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой
нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке с
указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного
знака; наименования и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; срока и
условий хранения; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую
упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся
чековой ленты с указанием: массы нетто и стоимости порции с упаковкой; даты
изготовления.
Этикетки должны соответствовать ТУ 15-01 393 «Этикетки и ярлыки бумажные»
[19].
Поверхность этикеток должна быть чистой и целой.
Характеристика декстрина
Декстрины должны соответствовать требованиям ГОСТ 6034
«Декстрины» [25].
По физико-химическим показателям белый кукурузный
кислотный декстрин 1 сорта должен соответствовать следующим нормам,
представленным в таблице 2.11.
Таблица 2.11. Физико-химические показатели декстрина
|
Наименование показателя
|
Характеристика и норма
|
|
Количество крапин на 1 дм3
поверхности декстрина при рассмотр. невоор. глазом
|
Не более 700
|
|
Клеящая способность на
«условную полоску»
|
Не менее 1,5 кг
|
|
Содержание общих мин.
веществ
|
Не более 0,35%
|
|
Кислотность 0,1 н. раствора
едкого натра на 100 г абсолютно сухого
|
Не более 40 мл
|
|
Степень растворимости
декстрина в пересчете на абсолютно сухое вещество при 20°С
|
Не менее 62%
|
Характеристика краски трафаретной
Краска трафаретная должна соответствовать требованиям ТУ
29-02356 «Краски
полиграфические для трафаретной печати» [26].
Для нанесения на упаковочную тару трафаретов манипуляционных знаков
используется краска трафаретная быстросохнущая, согласно ТУ 29-02356. Краска
должна быть истинно черного цвета, не оставлять подтеков, быть водостойкой,
быстро сохнуть.
2.4 Методы контроля производства продукции
Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных
изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов
убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в
течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима
производства.
Под партией соленого бекона понимают свиные полутуши, посоленные
одновременно в одном чане. Каждая партия продукции должна сопровождаться
документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от
объема партии.
Для проведения органолептических, химических и бактериологических
испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции. От изделий в оболочке и
продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и
птиц массой более 2 кг − в
количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе
единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических
испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для
бактериологических испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из свинины,
баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2
кг − в количестве двух для каждого
вида испытаний; от изделий без оболочки −
не менее трех для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по
одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц
продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию [7].
Отбор проб
Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют
объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для
химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения
органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения
химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от
продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.
Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные
пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и
400-500 г - для химических.
От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных
животных и птиц точечные пробы отрезают в поперечном направлении продукта на
расстоянии не менее 5 см от края массой 200-250 г для химических испытаний и
массой 400-500 г для органолептических испытаний (с исключением жировой ткани и
шкуры, если они есть).
От задних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения
берцовой и бедренной костей и отрезают точечную пробу массой 400-500 г каждая.
Из двух точечных проб от разных окороков составляют две объединенные
пробы массой по 800-1000 г: одну для органолептических испытаний, другую для
химических.
От передних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения
лопатки и плечевой кости и отрезают точечную пробу массой 400-500 г каждая. Из
точечных проб от разных единиц продукции составляют две объединенные пробы
массой по 800-1000 г: одну для органолептических испытаний, другую для
химических.
От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических
показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний
точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном
направлении на расстоянии не менее 5 см от края.
Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные
пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и
400-500 г - для химических [7].
2.5 Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу
Определение влаги проводят в соответствии с ГОСТ 9793 «Продукты мясные.
Методы определения влаги» [21].
За окончательный результат принимают среднее
арифметическое двух параллельных определений.
Расхождение между результатами параллельных
определений не должно превышать 0,5%.
Окончательный результат вычисляют с погрешностью до
0,1%.
Определение нитритов
Определение нитрита проводят в соответствии с ГОСТ 8558.1 «Продукты
мясные. Методы определения нитрита» [22].
За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое
значение результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до
0,0001%.
Предел возможных значений относительной погрешности измерений - 2% при
вероятности 0,95.
.6 Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу
Мора
Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом
серебра в присутствии хромата калия.
Определение хлористого натрия проводятся в соответствии с ГОСТ 9957
«Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения
хлористого натрия» [23].
Расхождение между результатами параллельных определений не
должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений.
Бактериологический анализ продукции
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или
другими стерильными инструментами. От колбасных изделий отбирают не менее двух
точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб
составляют объединенную пробу. Из нескольких точечных проб составляют
объединенную пробу.
Методы бактериологического анализа проводятся в соответствии с ГОСТ 9958
«Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»
[24].
3. Контроль качества готовой продукции
.1 Характеристика готовой продукции
По органолептическим, физико-химическим и
бактериологическим показателям готовая продукция должна соответствовать
требованиям ГОСТ 16351 «Колбасы полукопченые. Технические условия», указанным в
таблице 3.1 [2].
Таблица 3.1. Органолептические показатели колбасы полукопченой
«Краковской»
|
Наименование показателя
|
Характеристика
органолептических показателей полукопченых колбас
|
|
Внешний вид
|
Батоны с чистой, сухой
поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Натуральная
оболочка, поверхность сухая, без повреждений оболочки
|
|
Консистенция
|
Упругая, плотная,
мелкозернистая
|
|
Вид на разрезе
|
Фарш равномерно перемешан,
цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот содержит
кусочки грудинки размером не более 6 мм. Фарш равномерный, наличие жира,
пустот не содержит, кусочки грудинки размером не более 6мм.
|
|
Запах и вкус
|
Свойственный, с выраженным
ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и
запаха, вкус слегка острый, в меру соленый. Вкус приятный, без посторонних
привкусов, запах пряный
|
|
Форма, разрез и вязка
батонов
|
Батоны в виде колец с
внутренним диаметром 10-2о см. Кольцо, связанное с отрезком шпагата в конце
петли 
|
|
Массовая доля влаги. %, не
более
|
42
|
|
Массовая доля нитрита % не
более
|
0,005
|
|
Массовая доля соли не более
%
|
4,5
|
Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе
производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения.
К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение,
плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча
проявляется комплексно.
К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение,
плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча
проявляется комплексно.
Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы
(микро-стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с
образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных
колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых
колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и
интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием
колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается
сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения
приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах,
недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи
продукцию направляют на технические цели. Плесневение колбасных изделий
вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium,
Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов
могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно
появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения
относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости
воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.
Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может
проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает
существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной
оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением
консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии
плесневения рекомендуется очищать и промывать 20 % раствором поваренной соли,
после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100 °С в течение 1-2 мин. На
поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса
продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные
плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на
технические цели.
Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может
напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для
реализации колбас на общих основаниях.
Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным
причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах
появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может
быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая
обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.
Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной
выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от
животных, перенесших стресс.
Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в
глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может
привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм
микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения
целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая
без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих
основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на
переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.
Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния
жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих
оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в
гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит
также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим
количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате
длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на
вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в
режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили
антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.
Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы
комплексные исследования с использованием лабораторных методов.
Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета.
Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием
влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха,
толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных
условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить
микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.
Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика)
с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения
колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.
Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором
участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические
бактерии - и сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др.
Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате
разложения белков, жиров и углеводов.
3.2 Методы контроля качества готовой продукции
Определение органолептических показателей проводят в соответствии с ГОСТ
9959 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [19].
Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие
полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая
при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть
без постороннего запаха.
Пробы представляют на дегустацию при той же температуре,
при которой данный продукт обычно употребляют.
Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или
буквами, если проводят «закрытую» дегустацию, или снабжают краткой информацией,
если дегустация «открытая». Присвоенные коды должны быть зафиксированы в
рабочем журнале до начала дегустации.
Показатели качества мясных продуктов определяют сначала
на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте. Показатели качества
целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и
состояние поверхности − визуально путем наружного осмотра; запах −
на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине
продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в
толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности
иглы; консистенцию −
надавливанием шпателем или пальцами.
Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей
последовательности: перед проведением оценки мясные изделия освобождают от
упаковки оболочки и шпагата и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками
таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок
на разрезе:
– цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и
распределение ингредиентов − визуально на только что сделанных поперечном
и (или) продольном разрезах продукции:
– запах, аромат, вкус и сочность −
опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют
специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха,
привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;
– консистенцию продуктов − надавливанием,
разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливают
плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность
массы (паштеты).
При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции
представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной
оценке − до шести образцов одновременно. В зависимости от свойств
продуктов после проведения оценки 5−8 проб делают перерыв не менее чем на
10 минут. Продукцию оценивают по балльной системе или описательно − на
соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.
При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или
9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах. Каждый показатель
шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.
В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои
оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки
зачеркивают и подписывают.
Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист и передает его
председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен
мнениями. Обработку результатов органолептической оценки проводит секретарь
комиссии или другое лицо, назначенное председателем.
Результаты органолептической оценки сопоставляют с
показателями качества, приведенными в нормативно-технической документации на
данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям
стандарта или технических условий.
Результаты проведения органолептической оценки заносят в
протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные:
− дату и место проведения оценки;
− список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и
должности:
− информацию о пробах, представленных на оценку
(наименование продукта и его производителя, дату отбора, коды образцов и т.
д.);
− цель проводимой дегустации;
− результаты органолептической оценки мясной продукции;
− заключение, рекомендации и решение комиссии;
− подписи председателя и секретаря дегустационной комиссию.
Определение массы нетто фасованной продукции осуществляется следующим
образом: берут 10 упаковочных единиц одного наименования, содержимое каждой
упаковочной единицы поочередно взвешивают на весах с погрешностью измерений ± 1
г.
Метод содержания костных включений: основан на механическом отделении и
последующем определении массовой доли костных включений. Отбор проб: из
составленной определенной пробы для определения органолептических и
физико-химических показателей отбирают две точечные пробы по 200-250 г (всего
400-500 г).
Проведение испытаний полученный образец (400-500 г) измельчают на
мясорубке и из него отбирают пробу продукции массой 100 г. Пробу распределяют
тонким слоем на подносе, осматривают и с помощью пинцета извлекают костные
включения, промывают их в химическом стакане теплой водой (40°С) и переносят на
сито для стекания воды. Для полного удаления влаги костные включения промокают
фильтровальной бумагой.
Обсушенные таким образом костные включения переносят на предварительно
взвешенное часовое стекло и взвешивают. Массовую долю костных включений
определяют по формуле.
Определение пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов и радионуклидов - по
методикам, утвержденным в установленном порядке органами Минздравсоцразвития
России.
Заключение
Колбасные изделия -
это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок,
пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до
готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми
и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В
настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав
которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные
свойства.
Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке,
подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой
стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат
меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.
Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья,
рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий
производства.
При выполнении курсовой работы были изучены организационная структура,
сырьевая база, рецептура и технологическая схемы производства полукопченой
колбасы. При проведении специальных исследований были рассмотрены
органолептические, физико-химические и микробиологические показатели
полукопченой колбасы «Краковская». Так же мы выяснили правила приемки и отбора
проб для полукопченых колбас и выяснили формулы для определения физико-химической
оценки колбасных изделий.
Колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53588 «Колбасы
полукопченые. Технические условия» [2], вырабатываться по технологической инструкции по
производству колбас с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми
актами Российской Федерации.
Соблюдение рецептур, технологических инструкций и
санитарного режима по ходу технологического процесса - это необходимые условия
для получения высококачественных колбасных изделий.
полукопченый колбаса мясной пряность
Список использованной литературы
1. Алехина Л.Т., Большаков А.С.,
Боресков В.Г. Технология мяса и мясных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. -
576 с.
2. ГОСТ 16351. Колбасы полукопченые.
Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 12 с.
. ГОСТ 779. Мясо. Говядина в
полутушах и четвертинах. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006 - 16
с.
. ГОСТ 7724. Мясо. Свинина в
полутушах и четвертинах. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006 - 20
с.
. ГОСТ Р 53221. Свиньи для убоя. Свинина в полутушах
и четвертинах. - М.: Стандартинформ, 2009. - 16
с.
. ГОСТ Р 5110.
Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и
четвертинах. - М.: Стандартинформ, 2012. - 24 с.
. ГОСТ 9792. Колбасные изделия и
продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и
птиц. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.
. ГОСТ Р 51574. Соль поваренная
пищевая. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2001. - 16 с.
. ГОСТ 19906. Нитрит натрия.
Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 18 с.
. ГОСТ 21. Сахар-песок. Технические
условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 14 с.
. ГОСТ 29045. Пряности. Перец
душистый. Технические условия. - М.: ИПК издательство стандартов, 1993. - 6 с.
. ГОСТ 29050. Пряности. Перец черный
и белый. Технические условия. - М.: ИПК издательство стандартов, 1993. - 7 с.
. ГОСТ 29052. Пряности. Кардамон.
Технические условия. - М.: ИПК издательство стандартов, 1993. - 6 с.
. ГОСТ 27569. Чеснок свежий реализуемый.
Технические условия. М.: ИПК издательство стандартов, 2009. - 7 с.
. ТУ 10.02.01.148. Кишки говяжьи
обработанные. - М.: ИПК издательство стандартов, 1993. - 7 с.
. ГОСТ 16402. Кишки свиные
обработанные. Черевы свиные. Технические условия.
. ГОСТ 14961. Нитки льняные и льняные
с химическими волокнами. - М.: Комитет стандартизации и метрологии СССР, 1992.
- 14 с.
. ГОСТ 9142. Ящики из гофрированного
картона. Общие технические условия. - Минск: Межгосударственный совет по
стандартизации, метрологии и стандартизации, 1993. - 21 с.
. ТУ 15-01 393. Этикетки и
ярлыки бумажные. - М.: Стандартинформ, 1990. - 1 с.
. ГОСТ 9959. Продукты мясные. Общие
условия проведения органолептической оценки. - М.: Изд. Март, 2006. - 11 с.
. ГОСТ 9793. Продукты мясные. Методы определения
влаги. - М.: ИУС, 1990. - 4 с.
. ГОСТ 8558.1. Продукты мясные.
Методы определения нитрита. - М.: Стандартинформ, 2010. - 11 с.
. ГОСТ 9957. Колбасные изделия и
продукты из свинины, баранины, говядины. Методы определения хлористого натрия.
- М.: Издательство стандартов. - 4 с.
. ГОСТ 9958. Изделия колбасные и
продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. - М.: ИПК, 2008. - 16 с.
. ГОСТ 6034. Декстрины. Технические
условия. М.: Издательство стандартов. - 11 с.
. ТУ 29-02356. Краски полиграфические
для трафаретной печати. М.: Издательство стандартов. - 2 с.