Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

  • Вид работы:
    Методичка
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    2,24 Мб
  • Опубликовано:
    2013-10-10
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Нижегородский государственный инженерно-экономический институт

«Институт пищевых технологий» - филиал ГБОУ ВПО НГИЭ






ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 01

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ










Нижний Новгород

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. «ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ, КЛУБНЕПЛОДОВ, ЛУКОВЫХ, КАПУСТНЫХ (ПРИЕМКА, КАЛИБРОВКА, МОЙКА, ОЧИСТКА, ДОЧИСТКА, НАРЕЗКА), НАРЕЗКА И ФОРМОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ТРАДИЦИОННЫМИ ВИДАМИ. ПОДБОР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ НАРЕЗАННЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки овощей. Научить определять количество овощей массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать нарезку овощей.

Инструменты, инвентарь, и посуда: ножи коренчатый и средний поварской, кастрюли, металлические выемки, гофрированные (карбовочные) ножи, весы.

Задание 1:Определить массу Брутто овощей и грибов (моркови, картофеля, лука, капусты, шампиньонов), путём взвешивания (данные записать в тетрадь)

Задание 2: Произвести ручную очистку овощей и грибов (моркови, картофеля, лука, капусты, шампиньонов.), взвесить повторно, данные массы Нетто, записать в тетрадь.

Задание 3: Определить массу отходов (записать в тетрадь)

Задание 4:

Полученные отходы в % соотношении сравнить с данными по Сборнику рецептур блюд:

Молодой картофель (до 1 сентября)-20%

с 1 сентября до 31 октября -25%

с 1 ноября по 31 декабря - 30%

с 1 января по 28-29 декабря -35%

с 1 марта до нового урожая -40%

Морковь:

до 1 января-20%

с 1 января-25%

Лук:

отходы-16%

Задание 5: Произвести органолептическую оценку качества сырых очищенных овощей (Сырые овощи хранят в функциональных емкостях, накрыв влажной марлей, зелень в холодильных шкафах).

Показатели

Сырые очищенные овощи

Внешний вид

Овощи хорошо очищены без следов кожицы, потемневших и загнивших мест. Поверхность их не заветренная. Кусочки одинаковой формы и одинаковы по величине.

Цвет

Свойственный свежим овощам.

Консистенция

Плотная, упругая.


Задание 6:

Произвести нарезку картофеля соломкой. Для этого необходимо выбрать клубень диаметром 3-4 см. и нарезать его на пластинки толщиной 0,2см, которые в свою очередь нарезать продольно такой же ширины.

Произвести нарезку картофеля брусочками (прентаньер), для этого клубни средней величины (3.5-4см) нарезать на пластинки толщиной 0,7 - 1 см, а пластинки на брусочки такой же ширины.

Произвести нарезку картофеля крупными кубиками (бренуаз), для этого крупные клубни нарезать на пластинки 2 - 2.5 см, затем на брусочки с поперечным сечением 2x2 или 2.5x2.5 см, а брусочки на кубики.

Произвести нарезку картофеля дольками, для этого мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину - на 3-4 части в зависимости от величины клубня.

Произвести нарезку картофеля ломтиками, для этого клубни средней величины разрезать пополам вдоль, каждую половину положить на доску разрезами вниз и нарезать поперёк на ломтики толщиной 3-5мм.

Задание 7:

Произвести нарезку моркови гребешками, для этого разрезать морковь вдоль пополам, затем на верхней стороне каждой половины прорезать конусные бороздки глубиной 2мм. Подготовленные половинки нарезать поперёк ломтиками.

Произвести нарезку моркови соломкой, брусочками (технология нарезки такая же как для картофеля)

Задание 8:

Произвести нарезку лука репчатого кольцами, для этого луковицу нарезают поперёк на кружки толщиной 1-2мм, кружки разделить на отдельные кольца.

Произвести нарезку лука репчатого дольками, для этого луковицу разрезают поперёк пополам положить срезом на доску и, начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8- 12мм.

Произвести нарезку лука репчатого мелким кубиком, для этого кусочки полученные от нарезки соломки (1-2мм толщиной), нарезать поперёк на мелкие кубики.

Задание 9: Обработать свежие грибы, произвести нарезку ломтиками, мелкими кубиками.

Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2. « ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ (ПОРЦИОННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ, ПОРЦИОННЫЕ ПАНИРОВАННЫЕ, МЕЛКОКУСКОВЫЕ)»

Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки мяса (говядины). Научить определять количество мясо массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать приготовление полуфабрикатов.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: холодильное оборудование, производственные столы, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски раз­делочные маркировкой «МС», тяпка для отбивания мяса или молоточек, посуда для укладывания полуфабрикатов, лотки.

Сырье: мясо, яйца, панировочные сухари, репчатый лук.

Задание 1 Приготовить полуфабрикаты для жаренья из говядины

Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья

. Организация рабочего места.

. Получение мяса (вырезки), зачистка от сухожилий.

. Обмывание мяса.

. Приготовление полуфабрикатов:

а) шпигование большого куска мяса (рис.1);

б) нарезание бифштекса под прямым утлом из вырезки толщиной 2-3 см, который слегка отбивают.


в) нарезание филе из средней части вырезки толщиной 4- 5 см, которое иногда обвязывают шпагатом, чтобы при тепловой обработке оно не деформировалось;

г) нарезание лангета под острым углом из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, которые слегка отбивают;

д) нарезание антрекота из толстого и тонкого краев говядины под прямым углом. Куски должны иметь овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см, допускается наличие жира до 1 см.

е) нарезание ромштекса из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги под острым углом; его отбива­ ют, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

.Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жаренья:

а) Бефстроганов - нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От мяса отрезают пласты и хорошо отбивают их, мясо нарезают поперек волокон брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 грамм.

б). Поджарка - нарезают из мяса говядины толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон, кусочки мяса имеют произвольную форму массой 10-15 грамм.

. Приготовление полуфабрикатов из говядины в виде порционных кусков для тушения

Полуфабрикаты нарезают из боковой и наружной частей задней ноги (1 или 2 куска на одну порцию) поперек волокон мяса овальной или прямоугольной формы.

. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для тушения

а) Азу - нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3.-.4 см, массой 10.- 15 грамм.

б) Гуляш - нарезают из лопаточной и подлопаточной частей и покромки говядины. Форма нарезки - кубик, масса 20 г, содержание жира не должно превышать 10 % от массы мяса (рис 2)

Рис 2. Гуляш

Требования к качеству полуфабрикатов для жаренья из говядины

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперёк мышечных волокон; поверхность - незаветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса.

Бифштекс и филе - куски мякоти вырезки неправильной округлой формы без жира.

Лангет - два равных по массе куска мякоти, слегка отбиты, округлой формы, без жира. Нарезаны из вырезки без наличия поверхностного сухожилия.

Антрекот - куски овально-продолговатой формы. Нарезан из толстого и тонкого краев, у которых блестящее сухожилие удалено. Допускается наличие поверхностного жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира.

Ромштекс - кусок овально-продолговатой формы, нарезан из мякоти толстого и тонкого краев или из верхнего или внутреннего куска задней ноги. Хорошо равномерно запанирован.

Зразы отбивные - форма зраз - колбаски, перевязанные шпагатом. Мясо хорошо отбито.

Говядина духовая - мясо нарезано поперек волокон по 1-2 куска на порцию, овальной или четырехугольной формы.

Бефстроганов - нарезан из вырезки, толстого или тонкого края, верхних и внутренних кусков тазобедренная части. Мясо хорошо отбито (кроме вырезки), нарезано поперек волокон брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 грамм.

Поджарка - мясо, нарезанное кусочками массой 10-15 грамм, из верхних и внутренних частей задней ноги.

Азу - мясо нарезано брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 грамм, поперек волокон из боковой и наружной частей задней ноги.

Гуляш - мясо нарезано кубиками, массой 20-30 г, из мякоти лопаточной, подлопаточной частей и покромки (мясо I категории). Мясо покромки хорошо зачищено, содержание жира не превышает 10 %.

Мясо для Шашлыка московского нарезают только из вырезки, крупными кубиками поперек мышечных волокон массой 30-40 грамм.

Сроки хранения

Порционные полуфабрикаты хранят не более 36 ч, панированные и мелко кусковые не более 24 ч при температуре 2-6 °С.

Задания

. Рассчитайте, сколько необходимо получить говядины (толстого и тонкого краев), чтобы приготовить 20 порций антрекота, если масса 1 порции брутто равна 170 г.

. Рассчитайте, сколько порций полуфабриката получится из вырезки, масса которой 1,2 кг, для блюда Мясо, жаренное крупным куском, если масса брутто на 1 порцию 115г.

. Рассчитайте, сколько требуется мяса говядины для 15 порций Мясо отварное, если на 1 порцию необходимо 164 г мяса массой нетто.

. Рассчитайте, сколько порций получится из 5 кг наружного куска задней ноги говядины для блюда Мясо шпигованное, если масса нетто 1 порции 166г

. Рассчитайте выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и костей из туши говядины массой 160 кг (%). Далее представлен выход частей мяса из этой туши,полученных при разрубе и обвалке.

Часть говядины                                                               Масса, кг

Вырезка…………………………………………………..         1

Толстый край…………………………………………….        2,7

Тонкий край……………………………………………..          2,5

Верхняя часть задней ноги……………………………..         3,2

Внутренняя часть задней ноги………………………….       7,2

Боковая часть задней ноги……………………………..         6,4

Наружная часть задней ноги……………………………       9,7

Лопаточная часть…………………………………………     7,2

Подлопаточная часть……………………………………       3,2

Грудинка…………………………………………………         4,5

Покромка………………………………………………..           6,6

Котлетное мясо……………………………………………     64

Кости……………………………………………………..         35

Потери……………………………………………………         1,7

Сухожилия………………………………………………         5,1

Итого………………………………………………………       160

Рассчитайте массу говядины брутто и нетто на 50 и 100 порций, необходимую для приготовления блюд, указанных в табл. 1 .

Таблица 1 Расчет количества говядины для приготовления полуфабрикатов

Полуфабрикат

Масса говядины (вырезки), г, на количество порций


1 порция

50 порций

100 порций


бруттоо

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Бифштекс

170

125





Филе

170

125





Лангет

170

125





Бефстроганов*

162

119





Ромштекс**

149

110





* Толстый и тонкий края.

** Толстый и тонкий края, а также внутренний и верхний куски задней ноги.

Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ И БАРАНИНЫ (ПОРЦИОННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ, ПОРЦИОННЫЕ ПАНИРОВАННЫЕ, МЕЛКОКУСКОВЫЕ)»

Цель: Научить определять количество мяса (свинины, баранины) массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать приготовление полуфабрикатов.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: настольные циферблатные весы, холодильное оборудование, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», тяпка или молоток для отбива­ния мяса, лотки для укладывания полуфабрикатов.

Сырье: мясо.

Техника безопасности при работе в мясном цехе при приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов такая же, как и при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов.

Задание 1. Приготовить полуфабрикаты порционные, мелкокусковые из мяса мелкого рогатого скота, свинины и телятины

Последовательность технологических операций при нарезке порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса мелкого рогатого скота, свинины и телятины

. Получение сырья. Получают мясо и взвешивают его.

. Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность мяса определяют органолептическим путем по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой, цвет его от розового до красного, у баранины - темно-красный. Если доброкачественность мяса вызывает сомнение, его прокалывают разогретым ножом или проводят пробную варку или отправляют в лабораторию.

. Организация рабочего места. Полуфабрикаты нарезают на производственном столе с маркировкой «МС». Полученное мясо располагают с левой стороны, инструмент - с правой. Настольные циферблатные весы устанавливают на расстоя­нии вытянутой руки, а разделочную доску кладут на стол перед собой.

. Обработка сырья. Полученное мясо промывают и обсушивают.

. Приготовление полуфабрикатов. Для жаренья: котлеты натуральные, котлеты отбивные, шашлык по-карски, эскалоп, шницель отбивной.

Для тушения: баранина духовая, свинина духовая, жаркое по-домашнему.

Кроме того, из мелкокусковых полуфабрикатов готовят рагу, шашлык, поджарку, гуляши, плов.

. Приготовление порционных полуфабрикатов из баранины и свинины.

Котлеты натуральные из баранины и свинины. Котлеты натуральные нарезают из корейки, расположенной с 6-го по 13-е ребро. Для этого корейку кладут на разделочную доску ребрами вверх и, начиная от задней части, нарезают полуфабрикаты котлет под углом 45° вместе с реберной косточкой. У нарезанных полуфабрикатов вдоль этой косточки делают надрез мякоти на 2.-3 см и зачищают косточку.

Котлеты отбивные из баранины и свинины. Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет с 6-го ребра. Полуфабрикаты котлет нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Затем под­резают мякоть вдоль косточки, зачищают ее, а мякоть отбивают, надрезая сухожилия. Посыпают нарезанные полуфабрикаты котлет солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в панировочных сухарях.

Для приготовления льезона яйца проверяют на свежесть, промывают и вбивают их в молоко. На 1 яйцо берут 20 г молока. Размешивают яйца с молоком, добавляя соль.

Эскалоп нарезают из корейки поясничной части без реберных костей порционными кусками толщиной 1,5-2 см по 1-2 куска на порцию. Полуфабрикаты отбивают и надрезают в них сухожилия.

Шницель отбивной нарезают из мякоти окорока или корейки без реберных костей порционными кусками толщиной 1,5-2 см. Надрезают сухожилия и отбивают мякоть полуфабриката. Посыпают его солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в панировочных сухарях, придавая соответствующую форму.

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части и самих почек, затем маринуют. Для этого нарезанное сырье кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимоном или уксусом, добавляют лук, молотый перец, соль, растительное масло и ставят в холодильник на 4-5 ч. На шпажку накалывают, чередуя, половину почки, кусок мяса, половину почки, кусок мяса и т.д.

Баранину или свинину нарезают из мякоти лопаточной части (у свиной туши - из шейной части) под углом 45° порционными кусками, толщиной 2 см по 1-2 куска на порцию.

Мясо для жаркого по-домашнему нарезают из лопаточной и шейной частей свинины из расчета по 2-3 куска на порцию.

Мясо для рагу нарезают из грудинки баранины или свинины вместе с ребрами в виде кубиков из расчета 3-4 куска на порцию массой 30-40 г.

Мясо для шашлыков готовят из корейки и окорока баранины или свинины и маринуют также, как шашлык по-карски. Мясо нарезают кубиками массой по 30-40 г. На шпажку накалывают, чередуя маринованные куски мяса и дольки лука. На 1 порцию используют 5-6 кусков мяса.

Поджарку нарезают из корейки без костей и окорока баранины или свинины поперек мышечных волокон брусочками массой 10-15 г.

Гуляш нарезают из мякоти шейной и лопаточной частей свинины кусочками в виде кубиков массой 20-30 г. Содержание жира в каждом кусочке не должно быть более 20%.

Мясо для плова нарезают из лопаточной части свинины или баранины кусочками в виде кубиков массой 10-15 г из расчета 6-8 кусочков на порцию.

Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса мелкого рогатого скота, свинины и телятины

Порционные полуфабрикаты нарезают поперек мышечных волокон мяса. Поверхность полуфабриката должна быть не заветренной, цвет и запах характерными для доброкачественного мяса, слой жира на поверхности полуфабрикатов не должен превышать 10 мм.

Котлеты натуральные нарезают из корейки. Они должны иметь овально-плоскую форму и зачищенную реберную косточку дли­ной не более 10 см.

Котлеты отбивные - нарезают из оставшейся части мяса после нарезания котлет натуральных. Полуфабрикаты отбивают и панируют панировочными сухарями. Панировка должна быть равномерно распределена по поверхности полуфабриката, а реберная косточка хорошо подрезана и зачищена.

Эскалоп нарезают из поясничной части корейки без реберных костей из расчета 2 куска на 1 порцию. Полуфабрикаты должны иметь овально-плоскую форму.

Шницель представляет собой кусок мякоти мяса овально-продолговатой формы, нарезанный из окорока. Полуфабрикат отбивают и равномерно панируют.

Баранину и свинину духовую нарезают поперек мышечных волокон мяса из мякоти лопаточной части баранины или зашейной и лопаточной частей свинины по 1-2 куска на порцию.

Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают требуемой формы, без сухожилий, грубой соединительной ткани, хрящей, раздробленных костей. Допускается до 10 % от общего числа нарезанных кусков с отклонениями от требуемой формы. Поверхность полуфабрикатов не должна быть заветренной, цвет и запах - свойственные доброкачественному мясу.

Поджарку нарезают из мякоти корейки и окорока свинины или баранины брусочками массой 10... 15 г. Содержание жира в полуфабрикатах не должно превышать 20 %.

Шашлык нарезают из мякоти корейки и окорока кубиками массой 30-40 г. Полуфабрикат маринуют.

Гуляш нарезают из мякоти шейной и лопаточной частей свинины кубиками массой 20-30 г. Содержание жира должно быть не более 20%.

Плов нарезают из лопаточной части свинины и баранины кубиками массой 10-15 г.

Рагу нарезают из грудинки свинины или баранины вместе с реберными костями массой 30-40 г.

Сроки хранения

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины хранят не более 36 ч при температуре 2-6°С.

Панированные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты и маринованные шашлыки хранят не более 24 ч при температуре 2-6°С.

Задания

.        Взвесьте полученные полуфабрикаты и определите выход и отклонение от установленных норм по таблице Сборника рецептур блюд.

Рассортиртируйте полуфабрикаты уложите в тару. Представьте работу преподавателю и уберите рабочее место.

. Заполните табл.1 .

Таблица 1

Полуфабрикат

Масса свинины (баранины), г, на количество порций


1

50

100


брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Шашлык

129

100





Котлеты натуральные

123    123* 105**

105 + 21 (масса косточки) 113+21* (масса косточки)  113 + 21**





Эскалоп

147

125





Котлеты отбивные

147

125





Шницель натуральный

129  167*  154**

120  110*  110**





* Для телятины. ** Для баранины.

. Рассчитайте, сколько порций Плова можно нарезать из 12 кг. свинины, если масса 1 порции брутто 110 г.

. Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОЙ РУБЛЕННОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИХ НИХ. ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ, ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ, ПРАВИЛА ОХЛАЖДЕНИЯ, ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ»

Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы

Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки субпродуктов. Научить определять количество субпродуктов массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: мясорубка МИМ-105, настольные циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», посуда для укладывания полуфабрикатов, лопатки для придания формы полуфабрикатам.

Сырье: мясо, шпик, лук, перец, соль, панировочные сухари, молоко или вода.

Задание 1. Приготовить натуральную рубленную массу

Последовательность технологических операций при приготовлении натурально-рубленой массы

Организация рабочего места.

Получение сырья. Получают сырье и взвешивают его.

. Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой, упругой, а его цвет должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.

. Обработка и подготовка сырья. Мясо промывают, обсушивают и зачищают от сухожилий. Шпик зачищают от излишков соли и специй.

. Нарезание мяса на куски.

. Измельчение мяса в мясорубке. Собирают мясорубку, проверяют ее работу на холостом ходу. Пропускают мясо через мясорубку вместе со шпиком, проталкивая их пестиком или толкателем. В полученную массу добавляют соль, перец, молоко или воду, вымешивают и выбивают массу, не допуская отслаивания жира.

Задание 2. Приготовить натуральную рубленную массу для бифштекса

Последовательность приготовления натурально-рубленого массы для бифштекса

. Мясо зачищают от пленок, сухожилий.

. Нарезают мясо кубиками, примерно одинаковых размеров.

. Раскладывают, кубики на доске и рубят их двумя одинаковыми ножами, работая при этом одними запястьями рук, стараясь держать ножи параллельно друг другу и не напрягать кисти.

В ходе рубки массу с краев переносят на середину, что позволяет получить однородную структуру массы мяса (рис. 1.).

Рис. 1. Нарубание мяса для натурально-рубленой массы

. Работают ножами до тех пор, пока фарш не получится требуемой степени измельчения.

. Добавляют в фарш соль, перец, молоко и выбивают его.

Задание 3. Приготовить полуфабрикаты из натурально-рубленной массы

Приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленой массы мяса

Бифштекс рубленый. Шпик нарезают кубиками. Измельченное мясо соединяют со шпиком. Порционируют. Придают полуфабрикату приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.

Котлеты натуральные рубленые. Готовят фарш из баранины. Порционируют. Придают полуфабрикатам овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу порционируют, придают полуфабрикату овально-продолговатую форму, толщиной 1 см. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки. Рубленую массу соединяют с пассированным луком, сырыми яйцами, вымешивают и разделяют на порции по 1-10 г в виде шариков.

Люля-кебаб. Рубленую массу готовят из баранины, добавляют баранье сало, репчатый лук, перец, соль, лимонную кислоту и маринуют в холодильнике в течение 2-3 ч. Порционируют, придавая полуфабрикатам форму маленьких колбасок, и накалывают их на шпажки по 2-3 штуки на 1 порцию.

Требования к качеству

Бифштекс рубленый должен иметь приплюснуто-округлую форму, быть толщиной 1,5- 2 см. Поверхность полуфабриката должна быть незаветренной, края выровнены. Запах должен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями. На разрезе полуфабриката мясо должно быть однородным с равномерным вкраплением кубиков шпика.

Котлеты натурально-рубленые должна иметь овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщину 1-1,5 см. Их поверхность должна быть равномерно закрыта панировочными сухарями.

Шницель натуральный рубленый должен иметь овально-приплюснутую форму, быть толщиной 1 см и иметь равномерно закрытую панировочными сухарями поверхность

Фрикадельки должны иметь форму шариков массой 7-10 г. Их запах должен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями.

Люля-кебаб должны иметь форму небольших колбасок с запахом лука и специй.

Сроки хранения

Фарш мясной должен хранится не более 6 ч при температуре 2-6°С.

Задания

. Определите массу мяса для приготовления 25 порций бифштекса рубленого, если на 1 порцию требуется мяса массой брутто 109 г.

. Рассчитайте сколько котлет можно приготовить из 20 кг натурально-рубленой массы баранины, если на приготовление одной котлеты расходуется 85 г мяса, 14 г жира, 10 г воды.

. Рассчитайте количество натурально-рубленого мяса для приготовления 25 порций шницеля из свинины, если на один шницель расходуется мяса массой нетто 109 г и воды 14 г.

Задание 4. Приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из нее

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Материально-техническое оснащение

Оборудование: мясорубка, настольные циферблатные весы, холодильники, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», контейнеры для укладывания полуфабрикатов, противни для рулета, тефтелей, лопатки.

Сырье: мясо, хлеб, молоко, перец, соль, панировочные сухари, пшеничная мука, яйца, репчатый лук.

Последовательность технологических операций при приготовлении котлетной массы

. Обработка и подготовка сырья. Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусками, моют. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке, репчатый лук очищают и моют, рис перебирают, моют, варят рассыпчатую кашу. Яйца моют и варят вкрутую. Муку и панировочные сухари просеивают.

. Приготовление фарша. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой, после чего измельченное мясо соединяют с замоченным отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Котлеты и биточки. Котлетную массу взвешивают и рассчитывают, сколько полуфабрикатов из нее выйдет. Развешивают всю котлетную массу по частям для получения из каждой 10 полуфабрикатов котлет или биточков. Затем эти части порционируют по­штучно. Панируют каждый полуфабрикат, подсыпая просеянные сухари. После этого придают котлетам овально-приплюснутую

форму с одним заостренным концом (длина полуфабриката 10-11 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см), а биточкам - приплюснуто-округлую форму (толщина полуфабриката 2 см, диаметр 6 см). Готовые полуфабрикаты равномерно панируют, сглаживают морщины, ломаные края и трещины.

Шницель. Котлетную массу для шницелей взвешивают. Затем развешивают на части по 10 порций, а получившиеся части на порции. Полуфабрикатам придают овально-приплюснутую форму толщиной 0,5.-1см.

Тефтели. В котлетную массу, предназначенную для тефтелей, добавляют пассированный репчатый лук, а полученную массу перемешивают и из нее готовят полуфабрикаты в форме шариков. Панируют их в муке. Укладывают полуфабрикаты в противень. Тефтели можно приготовить с рисом.

Рулет. Котлетную массу раскладывают тонким слоем на влажную ткань, а на середину этого слоя помещают фарш. После этого края слоя котлетной массы заворачивают так, чтобы один край находил на другой (рис. 2) и осторожно кладут полуфабрикат швом вниз. Поверхность его смазывают льезоном, посыпают панировочными сухарями и прокалывают в нескольких местах. Фарш для рулета может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и отварных макарон.

Рис. 2.. Формование рулета из котлетной массы

Зразы рубленые. На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, заворачивают ее края, придавая полуфабрикату соответствующую форму. Фарш для зраз рубленых может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и пассированного репчатого лука.

Требования к качеству

Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово-серый, а запах - доброкачественного мяса со специями.

Котлеты и биточки должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность. На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба. Запах - свойственный доброкачественному мясу со специями. Котлеты должны иметь овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, их толщина 1-1,5 см. Форма биточков приплюснуто-округлая, толщина полуфабриката 1 см.

Шницель должен иметь овально-приплюснутую форму, толщину 0,5-1 см.

Зразы рубленые должны быть овальной формы, украшены размельченной зеленью петрушки и посыпаны пшеничными пани­ровочными сухарями.

Тефтели должны иметь форму шара, быть запанированными в пшеничной муке, иметь запах доброкачественного мяса, специй и лука.

Сроки хранения

Хранят полуфабрикаты из натурально-рубленной массы мяса скота не более 12 ч, а фарш не более 6 ч при температуре 2-6 °С.

Задания

. Рассчитайте необходимое сырье и приготовьте котлетную массу для 20 котлет, если на 1 котлету используют говядины массой нетто 56 г, хлеба пшеничного 14 г, молока или воды 17г.

. Сколько можно приготовить из 3,2 кг свиной котлетной массы зраз рубленых, если на один полуфабрикат уходит 89 г мяса, 16 г хлеба, 23 г молока?

Задание 5. Обработать субпродукты и приготовить полуфабрикаты из них

Материально-техническое оснащение

Оборудование: горелки газовые для опаливания ног и голов.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные, противни, лотки, ножи, топор, мусат, нож-рубак.

Сырье: субпродукты. печень, мозги, язык, почки, сердце, вымя, хвост, головы, ножки.

Последовательность технологических операций при кулинарной обработке субпродуктов

Организовать рабочее место

Кулинарное использование субпродуктов приведено в табл. 2.

Таблица 2

Субпродукт

Кулинарное назначение

Способ нарезания

Печень

Для жаренья, тушения, по-строгановски

Порционные куски прямо­угольной формы по  1 -2 куска на порцию. Брусочки - по-строгановски

Мозги

Для жаренья, варки

Разрезать на две половины

Язык

Для варки

Целиком

Почки

Для варки, жаренья

Ломтики

Сердце

Для варки, тушения, жаренья во фритюре

Целиком, кубиками (гуляш)

Вымя

Для варки, тушения

Целиком, кусками

Губы, уши, хвост

Для варки

Целиком, кусками

Головы, ножки

Для варки, тушения

Целиком, кусками


Обработка субпродуктов

Обработка голов. Головы крупного рогатого скота опаливают, моют, зачищают. Отделяют губы и язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы и уши свиные и телячьи ошпаривают, очищают и моют. Надрезав мякоть от лба до носа, срезают ее вместе с ушами.

Обработка ног. Ноги крупного рогатого скота, если они поступили с шерстью, опаливают, очищают, удаляют с них копыта, тщательно моют, разрубают на две части поперек, а затем вдоль. Замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, удаляют с них копыта и затем опаливают. Мясо на ногах надрезают с двух сторон вдоль костей, в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Обработка мозгов. Мозги замачивают в холодной подкисленной воде в течение 1-2 ч. Затем, не вынимая из воды, удаляют с них пленку и кровеносные сосуды.

Обработка печени. Печень моют, вырезают из нее желчные протоки, слегка отбивают плоской стороной ножа и удаляют с нее пленку. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной -12%.

Обработка языка. Язык очищают от загрязнений, удаляют горловину и тщательно моют.

Обработка сердца. Сердце разрезают вдоль, вырезают крупные сосуды, моют.

Обработка почек. Удаляют с почек жир. Говяжьи почки разрезают вдоль пополам, вымачивают в холодной воде в течение 2-3 ч (воду меняют каждый час).

Обработка желудков. Желудки крупного рогатого скота выворачивают, моют, вымачивают в течение 8-12 ч в проточной воде, после чего тщательно очищают и еще раз моют. Затем ошпаривают, очищают от слизистой оболочки и вновь вымачивают в холодной воде в течение 3-4 ч, меняя воду каждый час.

Обработка костей. Кости разрубают и моют.

Обработка легкого. Легкое моют, разрезают на части, вырезав предварительно бронхи, и еще раз тщательно моют.

Обработка хвостов. Хвосты говяжьи, телячьи, бараньи разрубают на части, моют и замачивают в холодной воде на 5-.6 ч

Требования к качеству

Все субпродукты должны соответствовать доброкачественным, не иметь посторонних запахов, быть правильно обработанными, помыты. Не допускается специфического запаха у почек или наличие слизи у желудков. Ноги и головы должны быть опалены, очищены и помыты.

Сроки хранения

Кости пищевые и субпродукты охлажденные хранят не более 24 ч при температуре 2-6 °С.

Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5. «ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ И РЫБНОГО СЫРЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ (ПОРЦИОННЫХ, ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ, РЫБА ПОДГОТОВЛЕННАЯ ЦЕЛИКОМ)»

Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки рыбного сырья. Научить определять количество рыбного сырья массой «Брутто», «Нетто», отходы. Выработать практические навыки по обработке и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из нее, работе с нормативно-технологической документацией. Научить экономному расходованию сырья, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения рыбы и морепродуктов.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки.

Сырье: карась, карп, судак, толстолобик.

Задание 1. Обработать чешуйчатую рыбу

Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката (тушки)

. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь - справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10-15 °С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7-13 г соли на 1 л для сохранения мине­ральных веществ.

. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1 (рис. 1), теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки (рис. 2). Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове

Рис. 1. Очистка рыбы от чешуи электрическим скребком РО-1

 

Рис. 2. Очистка рыбы от чешуи: а - средним ножом поварской тройки; б - теркообразным ручным скребком

Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 (см. рис. 1) следующие:

) перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев (для мелкой чешуи - мелкие зубья);

) проверяют наличие предохранительного кожуха;

) проверяют работу скребка на холостом ходу;

) приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).

З. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется (рис. 3). Затем удаляют анальный плавник, после чего отрезают остальные плавники.


Рис. 3. Удаление у рыбы спинного плавника: а - подрезание плавника; б - удаление плавника

. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.

. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки.

. Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш»

. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей (рис. 4).

. Удаление внутренностей. Удаляют внутренно­сти и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.

. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

кулинарная рыба птица полуфабрикат говядина

а                                                      б

Рис. 4. Удаление у рыбы головы: - надрезание мякоти; б - отделение головы

. Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2-3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, остав­ляя на коже тонкий слой мякоти.

Последовательность технологических операций при разделке крупной рыбы на филе методом

. Пластование. Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику (рис. 5 а).

Рис. 5. Пластование крупной рыбы:

Филе с кожей, реберными и позвоночными костями; б - филе с кожей и реберными костями и филе с кожей; в - чистое филе

Филе с кожей и реберными костями и филе с коже, рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости (рис. 5 б).

Чистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже (рис. 5 в).

. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Над­резают кожу рыбы в двух-трех местах.

Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30°.

Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.

Требования к качеству

Тушки - целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей.

Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и реберными костями - филе целое без разрывов и надрезов, реберные кости перерезаны у позвоночника.

Филе с кожей без костей - реберные кости полностью удалены с мякоти.

Филе без кожи и костей - на мякоти нет остатков кожи и костей.

Порционные куски для варки - куски с кожей, позвоночными и реберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах.

Порционные куски для припускания - куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи.

Порционные куски для жаренья основным способом - куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и реберными костями, с несколько скошенной плоскостью среза.

Кругляш - нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке.

Порционные куски для жаренья в большом количестве жира - используют для приготовления полуфабриката рыба фри: рыба нарезана из филе без кожи и костей, запанирована в белой панировке.

Рыба жареная с зеленым маслом - куски имеют форму восьмерки, скреплены маленькой шпажкой.

Мелкокусковые полуфабрикаты - равномерные брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей.

Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти - плотную, упругую.

Сроки хранения

Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48 ч, порционные куски и рыбный фарш - 6-8 ч при температуре 0- 2 °С.

Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 ч.

Задания

Используя табл.1 определите количество отходов, получаемое при разделке 10 кг хека серебристого на «кругляши».

Используя табл.1 определите количество отходов (кг) при обработке 15 кг мелкого морского окуня для жаренья в целом виде.

Таблица 1

Процент отходов при обработке рыбы

Рыба

Пищевые отходы при разделке, %


непластованной или пластованной рыбы с кожей и реберными костями

филе с кожей без реберных костей

Вобла, зубатка, карп, кефаль, кутум, лещ, муксун, окунь речной, омуль, сиг, скумбрия, хариус, чехонь

10

20


Задание 2. Обработать бесчешуйчатую рыбу.

Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы

Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи разделочные для обработки рыбы, соленой сельди, доска разделочная «РС», доска разделочная «сельдь», лотки для укладки рыбы, лотки для сельди.

Сырье: бесчешуйчатая рыба (налим, угорь, сом, камбала, соленая сельдь).

Последовательность технологических операций по обработке бесчешуйчатой рыбы

. Натирание солью. Это облегчает обработку, так как рыба не скользит в руках.

. Промывание от слизи. Рыбу промывают в проточной воде для удаления слизи.

. Удаление плавников. Плавники рекомендуется срезать ножницами.

. Снятие кожи «чулком». Кожу подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают до хвоста.

. Пластование - филе без кожи с реберными костями используют для припускания, жаренья, запекания.

Филе без кожи и костей используют для припускания, жаренья, запекания.

Угорь без головы, кожи, с костями используют для варки, припускания.

Последовательность технологических операций по обработке соленой сельди

. Организация рабочего места. Соленую сельдь обрабатывают в холодном цехе на доске с маркировкой «сельдь» средним ножом поварской тройки.

. Вымачивание. Соленую сельдь с высоким содержанием соли вымачивают в холодной воде, разделанную сельдь - в настое чая или молоке. Сельдь маринованную или пряного посола, содержащую 6-12 % соли, не вымачивают.

. Отрезание части брюшка. Сельдь кладем на доску головой к себе и отрезаем часть брюшка.

. Удаление внутренностей и черной пленки. Через образовавшийся разрез на брюшке удаляем внутренности и ножом зачищаем черную пленку.

. Промывание.

. Удаление головы и хвоста. Голову отрезают под жаберные крышки, держат нож под углом.

. Снятие кожи. Делают два надреза: поперечный - у головы, продольный - вдоль спинки. Снимают кожу от головы к хвосту.

Примечание. Имеются особенности обработки таких рыб, как камбала и сом.

При обработке камбалы производят:

)удаление чешуи со светлой стороны;

)снятие темной кожи;

)удаление головы с частью брюшка (косым срезом ножа);

)удаление внутренностей через образовавшееся отверстие;

)удаление черной пленки;

)удаление плавников;

)промывание;

)нарезание на порционные куски.

При обработке сома производят:

)натирание солью;

)промывание от слизи;

)удаление внутренностей;

)удаление плавников;

)удаление головы;

)промывание;

)пластование;

)удаление кожи (у крупных экземпляров);

)нарезание полуфабрикатов для варки, припускания, жаренья во фритюре или приготовления котлетной массы.

Требования к качеству

Внешний вид - на филе рыбы не должно быть остатков кожи, филе должно быть целым без разрывов, хорошо зачищенным от сгустков крови, черной пленки.

Филе должно иметь запах свежей рыбы, без посторонних примесей.

Консистенция - мякоть рыбы должна быть плотной, упругой.

Задания:

. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного сома на филе без кожи и костей.

. Определите массу брутто неразделанной сельди, если при обработке ее на филе без кожи и костей отходы составили 5 кг.

Задание 3. Подготовить рыбу для фарширования

Подготовка щуки и судака для фарширования.

Оборудование для приготовления фаршей

При работе с мясорубкой МИМ-105 необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

. Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние: исправность проводки, заземление, наличие предохранительного кольца, надежность крепления машины, работу на холостом ходу.

. Продукты загружают после пуска. Нельзя их проталкивать руками, обязательно наличие специального толкателя. Не допускать перегрузки. Запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочное отверстие во время работы.

Рис..1 Мясорубка МИМ-105:

- станина; 2 - нажимная гайка; 3 - кнопки управления; 4 - рычаг механизма выталкивателя рабочих органов

Подготовка щуки для фарширования

. Очистка от чешуи.

. Промывание.

. Надрезание кожи вокруг головы.

. Отделение кожи от мякоти.

. Подрезание мякоти у плавников.

. Перерезание мякоти и позвоночной кости у хвоста.

. Снятие кожи чулком (от головы к хвосту).

. Удаление головы.

. Разрезание брюшка, удаление внутренностей.

.Промывание кожи, тушки и головы.

.        Разделывание рыбы на чистое филе.

.        Подготовка мясорубки, электроплиты к работе.

.        Подготовка посуды, инвентаря, инструментов к работе (сковороды для пассирования лука, лопаточки).

. Замачивание пшеничного хлеба без корок.

. Пассирование лука.

. Нарезание мякоти рыбы (для пропускания через мясорубку).

. Отжим хлеба.

. Пропускание через мясорубку мякоти рыбы с хлебом.

. Добавление пассированного лука, соли, перца, маргарина (можно добавить чеснок).

. Вторичное пропускание через мясорубку.

. Добавление сырого яйца.

. Вымешивание до однородной массы.

. Наполнение кожи щуки фаршем.

. Прокалывание в районе хвоста.

. Прикладывание и пришивание головы без жабр и глаз.

. Завертывание в марлю. Перевязывание шпагатом.

. Укладка на решетку рыбного котла.

Подготовка судака к фаршированию

. Вырезание спинного плавника.

. Очистка от чешуи.

. Удаление глаз и жабр.

. Промывание.

. Надрезание мякоти вдоль позвоночника с двух сторон.

. Отделение позвоночной кости.

. Удаление внутренностей.

. Промывание рыбы.

. Срезание реберных костей.

. Отрезание плавников.

. Приготовление массы для фарширования:

при приготовлении массы для фарширования используют следующие продукты (г):

мякоть рыбы………………………………………………      1000

пшеничный хлеб без корок…………………………… …     100-150

молоко……………………………………………………… 300

масло сливочное или маргарин……………………………..                100

пассированный лук………………………………………….  100

белки яиц, шт……………………………………………… ….2

соль       ………………………………………………………   20

перец     ………………………………………………………   1

. Наполнение судака фаршем (через спинное отверстие).

. Зашивание с помощью иглы.

. Перевязывание шпагатом.

. Подготовка судака для припускания.

Задания:

Определите массу судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 5 кг.

Определите массу брутто щуки, если при обработке её на филе без костей отходы составили 3 кг.

Произведите расчёт порций полуфабриката Судак фаршированный.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6. «ОБРАБОТКА МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ. ПРОВЕРКА КАЧЕСТВА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ (ЗАПРАВКА, ПОДГОТОВКА ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ)»

Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы. Научить определять количество овощей массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: мясорубки, холодильник, производственные столы, настольные циферблатные и электронные весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, пинцет для обработки птицы (рис. 1), ножницы-секаторы (рис. 2).

 

Пинцет ( 1) Ножницы-секаторы ( 2)

Задание 1. Обработать птицу

Последовательность технологических операций при обработке птицы

. Организация рабочего места. Для обработки птицы на предприятиях общественного питания организуют птицегольевой цех, на небольших предприятиях птицу обрабатывают в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

. Прием птицы. Взвешивают полученную птицу, которая может быть I и II категории, потрошеной, полупотрошеной, в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии. При приемке необходимо определить категорию птицы.

. Определение доброкачественности. Доброкачественность птицы определяют по внешнему виду.

. Обработка птицы.

Размораживание птицы производят в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 8 °С в течение не менее 20 ч; тушки укладывают на стеллажи, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание проводят при наличии на птице пера с помощью газовой горелки так, чтобы не повредить кожу и подкожный жир птицы. Для этого тушки птиц расправляют, оттягивают ножки и крылышки для облегчения удаления нитевидного пера. Опаливают над некоптящим пламенем газовой горелки.

Оставшееся перо удаляют пинцетом.

У опаленной птицы отрезают гребешок, отрубают голову, шею, часть крыльев, ноги. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, затем кожу опускают и отрубают шею. Удаляют пищевод, трахеи и зоб. Крылья отрубают по локтевой сустав. Ноги у кур и цыплят отрубают по заплюсневый (пяточный) сустав.

Потрошение птицы производят через разрез брюшка, предва­рительно срезав кожу у анального отверстия, удаляют внутрен­ний жир (сальники) и все внутренние органы.

Выпотрошенную птицу моют холодной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи груд­кой вниз, чтобы стекала вода.

Обработанную тушку заправляют (формуют) для придания компактной формы, равномерности процесса тепловой обработ­ки и более удобного

Способы заправки сельскохозяйственной птицы и крупной пернатой дичи:

а - «в кармашек»; б - «в одну нитку»; в - «в две нитки»; г - последовательность заправки (формовка): 1 - пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 - при­крепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки; 3 - пропускание иглы с ниткой через кости таза; 4 - пропускание иглы с ниткой через филейную часть

Задание 2. Произвести заправку птицы

Способы заправки птицы «В кармашек»

. Удаление пеньков пинцетом.

. Прорезание кожи на шее (кожу оттягивают и голову отруба­ют), удаление зоба, трахей, пищевода.

. Обрубание ножек по заплюсневый (пяточный) сустав.

. Прорезание брюшка, удаление внутренностей, сальников, кожи вокруг анального отверстия. Промывание птицы.

. Заправка ножек в «кармашек»: на брюхе делают надрезы и вставляют ножки, кожу заворачивают на спину и прижимают ее подвернутыми крылышками.

Без иглы

Первый способ. Этот способ используют для заправки кур и цып­лят. Он включает следующие действия.

. Кожу шеи заворачивают на спинку, прижимают ее подвернутыми крылышками. Тушку кладут спиной на разделочную доску. На грудной кости завязывают петлю (середину нитки цепляют за кончик грудной кости).

. Кончик петли пропускают посередине крыльной кости, подводя нитки под спину, опоясывая тушку крест-накрест.

. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, натягивают их, прижимая плотнее к тушке, и завязывают в узел.

Второй способ. Этим способом чаще заправляют тушки крупной птицы. Его проводят в следующей последовательности.

. Обработанную тушку кладут спиной вниз. Нитками длиной 0.7-0,8 м завязывают петлю на хвостовом жировике.

. Пропускают нитки на отрубленные концы ножек, набрасывают петлю, конец ниток пропускают через спинку, опоясывают тушку крест-накрест.

. Кончик ниток выводят посередине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части груди.

«В одну нитку»

При заправке птицы в «одну нитку» кожу от шеи заворачивают на спинку, прижимают ее завернутыми крылышками. Прокалывают окорочка иголкой с ниткой под филейной частью 1, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола 2. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают конец выступа филейной части 3, накидывают на вторую ножку 4, концы ниток стягивают и завязывают.

«В две нитки»

Для заправки птицы в «две нитки» иглу с ниткой пропускают через ножки в месте сгиба и через туловище, затем тушки поворачивают на бок, кожу с шеи заворачивают на спинку, закрывают горловое отверстие, пропускают иголку с ниткой через одно крыло, захватывают кожу шеи и спины, прокалывают второе крыло, вынимают иглу и нитку и завязывают концы. Второй ниткой прикрепляют ножки к туловищу. Иглой с ниткой прокалывают ножку у таза, затем прокалывают конец киля с другой стороны, завязывают концы нитки.

Задание 3. Приготовить полуфабрикаты из птицы

Приготовление полуфабрикатов из птицы

Для приготовления полуфабрикатов из птицы в первую очередь снимают филе. Для этого птицу спиной кладут на разделочную доску, надрезают кожу в паху, выворачивают ножки в суставах, снимают кожу с килевой части. По выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку «вилку» и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, затем другое. Снятое филе состоит из двух частей (слоев мышц): большой (наружного филе) с крыльной косточкой и малой (внутреннего филе) части. Малое филе отделяют от большого и зачищают его. От большого филе отрезают косточку «вилку», зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. С филе снимают и срезают пленки тонким и влажным ножом. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезав в нескольких местах сухожилия или вырезав их. Из малого филе удаляют продольное сухожилие, мякоть отбивают.

Полуфабрикат «Котлета натуральная из филе птицы». Снимают филе. Отделяют малое филе. Срезают пленки с большого филе. Удаляют сухожилия с малого филе, надрезают их. Вкладывают малое филе в большое и формуют котлету.

Котлета панированная. Полуфабрикат готовят так же, как и полуфабрикат котлеты натуральной, смачивают его в льезоне и панируют в белом хлебе или в белой панировке.

Шницель столичный. От большого филе отделяют крыльную косточку, в разрез большого филе вкладывают малое, отбивают, придают полуфабрикату овальную форму, смачивают в льезоне и панируют белым хлебе, нарезанным соломкой или кубиками.

Котлета по-киевски. Зачищают большое филе, разрезают его вдоль, распрямляют в обе стороны и слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм. В двух-трех местах подрезают сухожилия. Затем удаляют сухожилия с помощью ножа. На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, снятые с малого филе, или обрезки от большого филе.

На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, накрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, завертывают края большого филе и придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму.

Чтобы фарш не вытекал, полуфабрикат последовательно панируют в льезоне и белой панировке, затем еще раз в льезоне и белой панировке. Хранят в холодильнике.


Приготовление полуфабриката «Котлета по-киевски»

Приготовление фарша для фарширования полуфабриката из птицы

Сливочное масло слегка распускают и формуют в виде маленьких колбасок, после чего охлаждают в холодильнике.

Зеленое масло готовят следующим способом: сливочное масло слегка распускают, добавляют зелень петрушки, лимонный сок и яичный желток. Формуют так же, как и масло сливочное.

Густой молочный соус соединяют с вареными нарезанными шампиньонами или белыми грибами.

Молочный соус, муку просеивают и пассируют на сливочном масле, охлаждают до 50-60 °С. В муку вливают небольшими порциями горячее молоко, непрерывно помешивая. Чтобы соус был гуще, добавляют сырые яйца. Фарш формуют на тарелке или лотке в виде колбасок, охлаждают.

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё

Готовят котлетную массу из мяса курицы, индейки, фазана. Котлетную массу из дичи используют для котлет охотничьих. Котлетную массу из домашних кур готовят так же, как из мяса скота, но корки с пшеничного хлеба срезают и в массу добавляют жир домашней птицы, сливочное масло или сливочный маргарин. В котлетную массу из дичи добавляют черный молотый перец.

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты.

Биточки и котлеты. Для их приготовления котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке и придают соответствующую форму. При приготовлении биточков паровых полуфабрикаты не панируют.

Котлеты пожарские. Для их приготовления котлетную массу разделывают по 3 - 4 шт. на порцию. Форма полуфабриката яйце­видно-приплюснутая, панируют в фигурной панировке (кубики или соломка из хлеба).

Кнелъная масса включает в себя мясо, снятое с птицы, пропущенное 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с добавлением замоченного в холодном молоке или сливках черствого пшеничного хлеба без корочек или слоеного теста. Все компоненты соединяют, перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке, растирают ее и пропускают через сито. Протертую массу солят, охлаждают, добавляют в нее мелкими порци­ями взбитый белок, холодные сливки или молоко, осторожно перемешивают. Чтобы узнать качество кнельной массы, необходимо небольшую ее часть положить в воду; если она плавает на поверхности, значит масса готова.

Нормы выхода (%) тушки, отходов и пищевых субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (см. в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий).

Обработка пищевых отходов птицы

К пищевым отходам относят головы, шеи, гребешки, крылья, ноги, сердце, желудок, печень.

Головы ошпаривают, отрезают от них гребешки, удаляют остатки перьев, клюв, глаза и моют.

Шеи ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой, опаливают.

Ноги ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают когти, моют.

Крылья опаливают, удаляют с них пеньки, моют.

Желудок разрезают между утолщениями, удаляют содержимое и пленку с внутренней стороны, тщательно моют.

Печень -вырезают из нее желчный пузырь и тщательно моют.

Сердце разрезают вдоль, удаляя сгустки крови, моют.

Требования к качеству полуфабрикатов

Тушки птиц должны быть чистыми, не иметь остатков перьев и «пеньков», на поверхности их не должно быть заметно следов слизи, она должна быть сухой, жир - бледно-желтым, клюв - блестящим. Цвет и запах должны соответствовать свойственным данному типу птицы. Консистенция мякоти должна быть плотной и упругой, не допускается наличие сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Тушки могут иметь незначительные ожоги кожи и два-три пореза на ней длиной не более 2 см.

Котлеты натуральные, а также изделия из рубленой птицы (биточки и котлеты) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты, фаршированные по-киевски и фаршированные молоч­ным соусом, укладывают также в один ряд, но не на ребро. Кот­летную массу из мяса птицы и дичи, еще не сформированную, укладывают на противни слоем 5-7 см и сразу охлаждают. Не следует при хранении складывать вместе мясо различных видов птицы и изделия из него.

Сроки хранения

После приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи их немедленно охлаждают до температуры 6 °С. Хранят полуфабрикаты при температуре 0-4°С в металлических ящиках и на лотках в холодильных камерах:

тушки разделанные, филе натуральное и окорочка не более 36 ч;

панированное филе до 24 ч;

потроха, суповой набор и кости до 18ч;

рубленые изделия до 12 ч.

Задания

.        Уложите в тару заправленную птицу, полуфабрикаты из птицы, рассортируйте, уложите все пищевые отходы.

Сдайте сделанную работу и рабочее место.

.        Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 10 кг кур полупотрошеных I категории по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Похожие работы на - Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!