Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

  • Вид работы:
    Дипломная (ВКР)
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    1,9 Мб
  • Опубликовано:
    2015-06-24
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Содержание

 

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из домашней птицы

Глава 2. Характеристика домашней птицы, организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

2.1 Пищевая ценность и химический состав домашней птицы

2.2 Приготовление полуфабрикатов

2.3 Хранение полуфабрикатов

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

3.1 Особенности приготовления блюд из домашней птицы в современном ресторане

3.2 Ассортиментблюд из домашней птицы

3.3 Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК) (см. приложение)

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

4.1 Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК) (см. приложение)

Глава 5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из мяса птицы с использованием современных технологий и оборудования в ресторане

5.1 Организация работы мясного цеха и горячего цеха

5.2 Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложных кулинарных блюд с использованием современных технологий и оборудования в ресторане

5.3 Организация контроля качества, санитарных норм и безопасности при приготовлении и реализации

Заключение

Литература

Введение

Одомашнивание птицы произошло более чем пять тысяч лет назад, когда народы Южной Азии начали активно разводить птицу, познав ее чудесную пользу. Именно из Южной Азии началось распространение домашней птицы, как очень ценного и полезного источника пропитания. С каждым годом потребность в мясе птиц возрастает, поэтому ведется бесконечная борьба по созданию все больших и больших особей, которые смогут дать как можно больше столь ценного мяса, которое, за счет своих заслуг, легко продать. Мясо птиц признано многими народами, везде существует бессчетное количество рецептов разнообразных блюд, которые готовят во всех уголках мира, что говорит о колоссальной популярности этого продукта. Не только вкусовые качества повлияли на распространение, но и его полезные свойства. Если вы посмотрите на медицинские диеты, то все они содержат в рационе блюда из куры: от куриного мяса, до бульонов. Еще давно стало известно, что в птичьем мясе содержится множество витаминов, минералов, аминокислот, а главное - белки, которые усваиваются человеческим организмом легко. Последние исследования даже говорят о том, что именно мясо птиц, в частности кур, создает в организме полноценный баланс белков, то есть здоровую атмосферу, что немаловажно для современного человека, особенно городского. Также в птице содержится максимальное количество аминокислот, что тоже немаловажно. Особенно полезно людям, которые страдают от проблем с желудком или пищеварительной системой: природой устроено так, что именно мясо домашних птиц самое легкоперевариваемое, обладает высокой степенью усвояемости, заставляет работать желудок лучше.

Если учесть всю историю домашней птицы, то можно бесконечно долго перечислять рецепты блюд. Мясо можно варить, тушить, запекать или поджаривать, фаршировать им яблоки или дыни, добавлять овощи, фрукты, вымачивать даже в пиве или запекать с абрикосами, готовить на гриле. К этому мясу подходит великое множество гарниров от достаточно привычной картошки или риса до экзотических манго или ананасов. Готовят в пиве или вине, добавляют виноград, яблоки, ананасы, персик, авокадо, мяту, разнообразные специи, существуют настоящие "народные” рецепты, например, курица по-испански или утка по-пекински, которые неизменны уже в течение долгого времени, сохраняя традиции народа. Без особых усилий можно найти более двухстах рецептов, которые предложат вам диковинные способы приготовления блюд: как от самых простых, чтобы по-быстрому приготовить себе ужин, так и до настоящих экзотических блюд, которые подаются на торжествах. Мясо домашней птицы уникально и самое распространенная еда по всему миру. Его используют не только в домашних условиях, но и в ресторанном бизнесе является одним из основных продуктов для блюд высокой кухни.

Цель: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане

Задачи:

·        Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из домашней птицы

·        Характеристика домашней птицы

·        Характеристика и организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы в ресторане

·        Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане и использованием современных технологий и оборудования

·        Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане.

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из домашней птицы


Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, - способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений.

Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего ресторана или при тиражировании успешной концепции.

Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности.

Основными предметами исследования являются:

·              Анализ места размещения ресторана - направлен на исследование основных вопросов: стоит ли открывать в этом месте ресторан, и какого типа. Исследуется район, в котором будет располагаться заведение - его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов и клиентов. Изучается и само помещение на предмет его пригодности под размещение ресторана и его оптимального функционирования, в том числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты.

·              Структура отрасли - проводится анализ существующих ресторанных форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции развития.

·              Характеристика целевого рынка - позволяет получить данные о конъюнктуре, спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Главная задача - выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.

·              Изучение потребителей позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах посещения ресторана, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для ресторана сегмент наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию при разработке общей стратегии.

·              Конкурентная ситуация - необходимо для получения данных о практике деятельности конкурентов на рынке, их сильных и слабых сторонах, особенностях их работы.

·              Исследования ценовой политики - тесно связано с платежеспособностью целевой аудитории, помогает определить величину допустимого "среднего чека" в ресторане.

·              Исследования маркетинговой и рекламной деятельности - необходимо для выбора оптимальной стратегии продвижения ресторана и его услуг, работающих инструментов маркетинга, оценки эффективности принятой в ресторане системы маркетинга.

Результаты маркетингового исследования служат основой для формулировки идеи ресторана, разработки детальной концепции <#"864616.files/image001.gif">

2. Разделение ноги на бедро и голень

Если птица крупная, то можно каждую ножу разделить на две части - бедро и нижнюю часть ноги. Ножку положить на доску кожей вниз. Найти место сочленения и разрезать по суставу, резко надавив на нож.


3. Разделение крылышек

Отделить крылышки, надавив лезвием ножа в месте сочленения костей, то есть разрезать по плечевому суставу. Сустав легко обнаружить, если прижать крылышко к тушке. Разрезав сустав, оттянуть крыло и полностью отделить крылышко, разрезав тушку у основания крыла.


4. Разделение тушек на спинку и грудку

Лезвие ножа просунуть внутрь тушки, проткнуть и разделить ее на две части, разрезая тушку параллельно позвоночнику с одного и другого бока. При этом лезвие ножа аккуратно направляем на себя.


5. Разделение грудки от костей

После предыдущей операции необходимо окончательно разделить спинку и грудку, разрезав по плечевому суставу (фото слева). Спинку нужно разрезать на две части, резко надавив лезвием ножа в том месте, где кончается грудная клетка. Грудки тоже разрезать на две части (см. след. пункт)


6. Разделка грудки на 2 части

Положить грудку кожей вверх и разрезать на две части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа. Получить две половинки на кости. При разделке более крупной птицы можно грудку разрезать на 4 или 6 частей.

2.3 Хранение полуфабрикатов


Хранение охлажденных тушек птицы Охлажденные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%.

Срок годности при хранении охлажденных тушек не более 4 суток со дня выработки.

Хранение замороженных тушек птицы Замороженные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре воздуха не выше - 18°С и относительной влажности не менее 90%.

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время загрузки и выгрузки птицы допускается не более чем на 3-4°С.

Охлаждение полуфабрикатов Охлаждение полуфабрикатов, выработанных из парного мяса птицы, производят в воздушной среде поштучно или после групповой упаковки в один ряд по высоте в стандартную транспортную тару. Полуфабрикаты охлаждают при температуре воздуха от-1°С до 0°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 3м/с.

Процесс охлаждения считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше 4°С. Продолжительность охлаждения полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых охлаждающих устройств составляет от 0,5 до 4ч.

Замораживание полуфабрикатов Замораживают полуфабрикаты при температуре воздуха не выше - 18°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 4м/c.

Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше - 8°С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8ч.

Хранение полуфабрикатов Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные - не более 72ч, рубленые - не более 24ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не предприятии-изготовителе соответственно не более 12ч и 6ч.

Мороженые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре не выше - 12°С и относительной влажности не менее 90%, натуральные - не более 3 месяцев, рубленые - не более 1 месяца со дня выработки; при температуре не выше - 18°С и относительной влажности не менее 90% натуральные - не более 4 месяцев и рубленые - не более 2 месяцев со дня выработки.

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

3.1 Особенности приготовления блюд из домашней птицы в современном ресторане


Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности - технологическим процессом.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и красивым внешним видом.

При производстве кулинарной продукции из мяса птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как: жарка, варка, тушение, запекание.

·        Варка. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. При этом получается отварное мясо (в качестве самостоятельного блюда) и бульон, который используют для приготовления супов и соусов. Куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2 ч. в зависимости от веса.

·        Тушение. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне. В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно в зависимости от размера полуфабриката.

·        Жарка. Жарят мясо птицы на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном.

Птицу жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие куски. Время жаренья зависит от величины тушки. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.

Для определения готовности блюда острой иглой делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

·        Запекание - это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печи. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Время запекания мяса зависит от размеров куска. 1 кг мяса запекается примерно 1 час и т.д.

Варка, тушение, жаренье и запекание - основные способы приготовления блюд из домашней птицы. Эти процессы можно комбинировать. К примеру, варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием.

3.2 Ассортиментблюд из домашней птицы

 Курица с виноградом

 Куриный рулет под брусничным соусом

 Цыпленок табака

 Запеченный гусь

 Домашний смалец из гуся

 Сациви из индейки

 Утиная грудка с печеным инжиром

 Рагу из индейки с зеленой фасолью

 Бурито из индейки

 Утка с айвой, чесноком и клюквой

 Индейка с перловкой и вялеными томатами

Курица с виноградом

Технология приготовления

Разогреть духовой шкаф до 220°С. Очистить чеснок нарезать мелким кубиком. Измельчить листочки с одной веточки розмарина. В миске смешать сливочное масло, розмарин, чеснок, соль и перец.

Срезать лишний жир с курицы. Аккуратно распределить половину смеси под кожу на грудке и бедрах. Оставшимся маслом натереть курицу снаружи. Положить оставшуюся веточку розмарина внутрь курицы вместе с горстью винограда. Обвязать ножки кулинарным шпагатом. Поместить курицу в форму для запекания или большую чугунную сковородку.

В миске смешать виноград, оливковое масло, соль и перец. Разложить виноград вокруг курицы. Поставить форму в духовку и запекать 1 ч 15 мин. Готовую курицу вытащить из духового шкафа и оставить на 10 мин., прикрыть фольгой. Разрезать на порционные куски и подавать вместе с виноградом.

Температура подачи 65°С

Куриный рулет под брусничным соусом

Технология приготовления

Лук нарезать мелким кубиком и обжарить его на сливочном масле. К луку добавить сахар, нарезанные шампиньоны и бруснику соломкой, посолить и поперчить. Добавить мелконарезанный розмарин. Жарить на сковороде около 5-6 минут.

Куриное филе отбить, одну часть измельчить в фарш. Куриный фарш перемешать с бруснично-грибной начинкой.

На пищевую пленку внахлест выложить филе в форме квадрата, посолить и поперчить. На филе выкладываем начинку. При помощи пленки аккуратно свернуть филе с начинкой в рулет. Перевязать шпагатом.

Слегка обжарить рулет на сливочном масле до золотистой корочки.

Переложить рулет на смазанный сливочным маслом противень и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Поливать рулет бульоном. Жарить рулет в течении 20-25 минут.

Приготовление соуса. Смешать мед, бруснику, апельсиновый сок и цедру. Варить соус на среднем огне около 5 минут.

Готовый рулет полить брусничным соусом.

Температура подачи 65°С

Цыпленок табака

Технология приготовления

Курицу разрезать вдоль по линии грудной кости. Уложить курицу на доску и расплющить. Натереть курицу солью, острым красным и черным перцем со всех сторон. Растопить масло в сковороде, уложить курицу спинкой вверх. Жарить курицу до румяной корочки 5-7 мин. Перевернуть цыпленка на другую сторону, накрыть крышкой, жарить 20 мин. Перед подачей прикрыть цыпленка фольгой и дать ему постоять 7-10 мин.

Температура подачи 65°С

Запеченный гусь

Технология приготовления

Натереть гуся смесью тимьяна, розмарина, соли и перца изнутри и снаружи.

Положить очищенную луковицу внутрь гуся.

На грудку птицы поперек положить ломтики бекона.

Поместите гуся на решетку, установленную в глубоком противне или жаропрочной форме, влить 200 мл воды, закрыть фольгой.

Поставить противень или форму в разогретый до 170°С духовой шкаф на 4 ч.

Снять фольгу и запекать гуся 40 мин. Подается в целом виде в центр стола.

Температура подачи 65°С

Домашний смалец из гуся

Технология приготовления

Поместить гуся в разогретый до 160°С духовой шкаф.

Когда гусь будет наполовину запечен, убрать весь стекший жир.

Поместите свежий жир из миски и стекший при жарке в сотейник. Яблоко нарезать на дольки, очистить от сердцевины. Добавьте к жиру и посолить.

Растопить жир на медленном огне в течении 25 мин.

Растопленный жир процедить через мелкое сито, обернутый марлей дуршлаг или фильтр для чая и кофе. Влить в небольшую баночку. Накройте промасленной бумагой, затем прочной коричневой (упаковочной) бумагой. Храните в холодном месте. Гуся дожарьте в духовке до полной готовности (1-2 ч) и ешьте, как вам захочется - просто так или использовав как начинку в пирог.

За пару часов перед подачей смальца мелко нарежьте лук, зажарьте его в смальце до золотисто-коричневого цвета, посыпьте солью и травами, дайте полностью остыть. Подавайте с картофелем или с хлебом.

Температура подачи 65°С

Сациви из индейки

Технология приготовления

Мясо индейки нарезать крупным кубиком.

Орехи измельчить в блендере. Кинзу и чеснок мелко нарезать, смешать с орехами и посыпать хмели-сунели, красный острый перец и сладкую паприку

Постепенно добавить к смеси 200-400 мл бульона и, перемешивая, довести до однородной консистенции. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, обжарить на растительным маслом.

Выложить индейку на сковороду, готовить 10 мин., подливая бульон. Переложить содержимое сковороды в салатник вместе с ореховым соусом и перемешать. Долить 100-200 мл бульона и охладить, 10-12 ч.

Температура подачи 65°С

Утиная грудка с печеным инжиром

Технология приготовления

Разогреть духовой шкаф до 220°С. Инжир разрезать на дольки. Смазать маслом форму для выпечки. Положить инжир, полить20 мл меда и посыпать корицей. Поставить в духовой шкаф и выпекать 10 мин.

В разогретую сковороду растопить сливочное масло. Посолить и поперчить утиные грудки, и обжарить до образования колера, по 4 мин. с каждой стороны.

Переложить готовый инжир на блюдо. В форму, в которой запекался инжир, влить бальзамический уксус и оставшийся мед, перемешать. Подавать утиную грудку и инжир, полив соусом. Для гарнира подать рукколу.

Температура подачи 65°С

Рагу из индейки с зеленой фасолью

Технология приготовления

Филе нарезать на полоски толщиной примерно 2 см, посолить, поперчить и добавить оливковое масло. Втереть масло в мясо, оставить мариноваться на 2 ч 30 мин.

Нарезать соломкой лук, чеснок и добавить размолотый розмарин.

В разогретую сковороду добавить оливковое масло и обжарить филе с двух сторон до образования колера.

Обжарить смесь из лука и чеснока и розмарина до размягчения. Положить в сковороду филе индейки, влить 50 мл воды, посолить и поперчить, довести до кипения. Тушить 5 мин.

У фасоли отрезать кончики. Добавить фасоль в сковороду. Тушить 15 мин.

Добавить шпинат и продолжать тушить 3 мин. Перед подачей перемешать.

Температура подачи 65°С

Бурито из индейки

Технология приготовления

Мясо индейки переработать в фарш.

Лук нарезать мелким кубиком. Сладкий перец нарезатьмелким кубиком.

Разогреть большую сковороду и обжарить лук. Добавить фарш и довести его до полуготовности. Добавить сладкий перец, фасоль и молотую зиру и жарить до готовности. Посолить и поперчить.

Сделать канкасе из томатов. Измельчить кинзу и добавить кканкасе, посолить и поперчить.

Разогреть большую сковороду и обжарить лепешку-тортилью по 10 сек. с каждой стороны.

На тортилью выложить фарш чуть ниже середины лепешки. На фарш выложить канкасе с кинзой. Полить сметаной и посыпать тертым сыром.

Свернуть в виде ролла. Перед подачей разрежьте пополам.

Температура подачи 45°С

Утка с айвой, чесноком и клюквой

Технология приготовления

А разрезать вдоль на дольки и удалить сердцевину.

Утку разрезать на порционные куски, натереть кожу солью и перцем. Обжарить на сковороде до образования колера.

Переложить утку в глубокую форму добавить айву и чеснок. Залить красным вином и запекать при 180°Св духовом шкафу на 1 ч. Каждые 15 мин. Переворачивая куски.

Разогреть в сковороде мед, добавить клюкву. Размешать и довести до кипения посолить и поперчить.

Утку вытащить из духового шкафа, полить клюквенным соусом и поставить обратно. Увеличить температуру до 200°С и запекать 1 ч, периодически поливая утиным соком.

Готовую утку вытащить и дать ей постоять 15 мин. Перед подачей полить соусом, с айвой и чесноком.

Температура подачи 65°С

Индейка, с перловкой и вялеными томатами

Технология приготовления

Бедро идейки разделить на три части и отбить.

Перловую крупу отварить. Вяленые помидоры порезать на мелкий кубик.

Лук и чеснок нарезать на мелкий кубик, обжарить на масле, добавить специи. Добавить перловку и томаты, добавить смесь французских трав и перемешать. На каждый кусок индейки положить по 20 г начинки, завернуть в рулет. Каждый рулет обмотать полосками грудинки, посыпать кунжутом и запекать в духовом шкафу 45 минут при t180°C. Перед подачей дать мясу постоять.

Температура подачи 65°С

3.3 Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК) (см. приложение)


. Филе индейки под перечным соусом

. Куриное филе с грибами

. Зразы куриные с омлетом и овощами

. Кнели куриные с рисом

. Котлеты рубленые из кур

. Гусь запеченный с яблоками

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Профессиональные плиты для ресторана

Электрические плиты выпускаются в различных модификациях: в настольном исполнении, на подставках, а также с жарочным шкафом. Плиты оснащаются чугунными конфорками и широкими бортами, образующими ровную поверхность, удобную для передвижения наплитной посуды. Подогрев конфорок осуществляется ТЭНами, что обеспечивает долгий срок службы конфорок.

Основной конструктивный элемент плиты - конфорка. Рабочая поверхность может "вмещать" различное количество конфорок, обычно от одной до шести, круглой, прямоугольной или квадратной формы. Подавляющая их часть предназначается для варки, жарки и тушения продуктов в наплитной посуде, но есть и такие, которые позволяют готовить пищу непосредственно на раскаленной поверхности.

В газовых плитах конфорки обычно чугунные. Электрические плиты для ресторанов оснащаются либо чугунными конфорками разных размеров и форм, либо сплошной нагревательной стеклокерамической поверхностью. Для индукционных плит характерна гладкая ровная поверхность без конфорок.

Место и способ установки агрегата определяется конкретной моделью: настольные располагают на столе или специальной подставке, стационарные напольные - в специальном отведенном для них месте. Существуют также модели на колесиках - для удобства перемещения оборудования в нестандартных условиях.

Пароконвектоматы

Это вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.

Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Основные режимы работы:

) приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),

) конвекция (циркуляция горячего воздуха) (режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%) пара и температуре от +30 (80)°С до +250°C),

) комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).

) низкотемпературный пар

) регенерация Finishing

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

Фритюрница

Аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира).

В простейшем случае фритюрница представляет собой закрывающуюся крышкой ёмкость с нагревателем, управляемым расположенным на корпусе регулятором температуры. В ёмкость заливается фритюр, прибор включается в электросеть и нагревает фритюр до требуемой температуры, после чего во фритюре можно обжаривать продукты. Внешний корпус современных фритюрниц всегда делается термоизолированным, благодаря чему работающая фритюрница снаружи остаётся лишь тёплой. Как правило, фритюрница комплектуется сетчатой ёмкостью для продуктов. В неё помещают продукты для обжаривания, чтобы вместе с ёмкостью удобно опустить их во фритюр, а после приготовления - сразу вынуть их оттуда.

Мармит

В ресторанном деле и общественном питании: ёмкость прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или среднего профиля с крышкой, изготовленная из нержавеющей стали, предназначенная для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, для приготовления и/или сохранения пищи (в том числе глубокого профиля) в подогретом виде.

Типа устройства для сохранения тепла:

) Мармиты с герметичной крышкой для кейтеринга, без подогрева. Сохраняют тепло за счет двойных стенок;

) Мармиты с электрическим подогревом. Используются для линий раздачи;

) Мармиты с подогревом от свечи или горелки. Хороши для домашнего использования.

Материалы из которого изготовлена ёмкость мармита. Материал ёмкости отражается на теплосберегающих свойствах мармита, отвечает за гигиеничность использования при хранении пищи:

) Мармиты со стальной чашей;

) Мармиты с чашей из керамики или фарфора;

) Мармиты с чашей из мрамора или гранита.

Количества ёмкостей:

) С одной ёмкостью;

) С несколькими ёмкостями.

Стефан - гриль

"Стефан-гриль" был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа?

Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650°С без воздействия на продукт открытым огнем. Где еще Вы найдете такую температуру обработки с такой бешеной скоростью?

Во вторых, система работает как донар - гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название "cook IN". Мясо птицы прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

Кроме того, в комплекте поставки есть выжигающий штамп, на котором наборными стальными буквами и цифрами может быть выжжен логотип заведения или имя шеф-повара, приготовившего блюдо.

Гриль также предназначен для приготовления продуктов "с дымком" с использованием окуривателя (поставляется отдельно). Это делается для того чтобы придать вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.

Преимущества:

продукт жарится изнутри, а снаружи сохраняет удивительную нежность и сочность;

продукт подается нарезанным ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен;

такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топпингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы;

если вы жарите крупный кусок на компанию или большую порцию шашлыка, вы можете выжечь имя шеф-повара, название блюда или заведения на тушке птицы.

Печь-коптильня низкотемпературного приготовления

Печь предназначена для деликатного приготовления, хранения и копчения продуктов. Система нагрева 3D SurroundHeat обеспечивает равномерное распределение тепла и поддерживает в камере одинаковую температуру вокруг продукта без принудительной конвекции воздушного потока. Равномерное распределение тепла обеспечивается благодаря нагревательным элементам, которые располагаются по периметру камеры. Такой метод низкотемпературного приготовления сохраняет естественную влажность продукта и при этом исключает использование иссушающих вентиляторов для распределения тепла и применение пароувлажнения. Например, при использовании такой печи стейки получаются более сочными. Кроме того, это выгодно в финансовом плане. При низких температурах мясо не так теряет в весе. Для сравнения: ростбиф готовится в шесть раз дольше, но сохраняет примерно 20 процентов своего веса.

Печь имеет электронное управление с цифровым дисплеем и датчик-щуп. Режимы приготовления, хранения или копчения программируются с помощью 8 кнопок меню и сохраняются в памяти. Сохраняются следующие параметры:

температура приготовления до 140С и хранения до 95С;

время приготовления до 24 часов;

время копчения до 1,5 часов;

температура щупа до 95С.

При достижении установленных параметров печь автоматически переходит из режима приготовления в режим хранения. Во время приготовления с использованием датчика-щупа печь автоматически перейдет в режим хранения при достижении заданной температуры внутри продукта. Печь позволяет осуществлять горячее и холодное копчение.

Josper

Печь Josper - это закрытая жаровня, управляемая системой "регулируемой тяги": сперва снизу при поступлении воздуха, затем вверху на выводе дыма. Спереди печь оборудована удобной откидной дверцей. Внутри горит уголь, над которым помещаются решетки и противни для жарки.

Модели печей Josper со встроенным колпаком требуют дополнительно установить только еще один независимый вывод с помощью трубы 25-30 см в диаметре (оцинкованной или нержавеющей).

Для отличного функционирования вытяжки рекомендуется еженедельная чистка всех компонентов, в особенности фильтров (а также замена внутренней огнеупорной крышки).

Перед первым использованием:

. Не загружая пищевых продуктов в камеру, прогрейте оборудование в течение 30 мин.

Загрузка угля:

. Выньте полку-решетку из камеры гриля.

. Выложите уголь на решетку для угля.

Поджигание угля:

Откройте заслонку дымохода и отверстие воздухозабора. Заслонка дымохода находится в верхней части гриля. Для того, чтобы открыть его, следует вдвинуть ручку внутрь корпуса гриля до упора. Подожгите уголь при помощи спички или зажигалки в трех местах: в верхней части горки и с обеих сторон внизу. Прикройте дверцу камеры, оставив небольшую щель. Это улучшает циркуляцию воздуха и ускоряет процесс возгорания угля.

Перед загрузкой продуктов в камеру:

. Закройте воздухозабор. Для этого ручку следует выдвинуть на себя до упора.

. Откройте дверцу камеры и проверьте состояние угля.

. При помощи кочерги разровняйте уголь и равномерно распределите его по решетке.

. Вставьте полку-решетку в направляющие. Высота полки-решетки над слоем угля зависит от вида продуктов, предназначенных к термообработке.

Для приготовления мяса-, рыбы - и овощей-гриль решетку следует установить в самое нижнее положение, непосредственно над слоем угля.

. Закройте заслонку дымохода. Для этого необходимо повернуть рычаг заслонки против часовой стрелки до упора.

. Закройте дверцу камеры и подождите 5-10 мин., после чего откройте заслонку дымохода для выпуска продуктов сгорания из камеры гриля.

. Откройте дверцу камеры и убедитесь в отсутствии пламени.

. Частично откройте заслонку дымохода по часовой стрелке на 3-4 деления. Гриль готов приготовлению пищи.

Приготовление пищи:

. В течении всего процесса приготовления пищи заслонка дымохода должна быть открыта на 3-4 деления, а отверстие для золы должно быть закрыто.

. Если в процессе работы (например, при одновременном приготовления большого количества пищи) из щели между дверцей и корпусом гриля начнет выходить дым, необходимо повернуть рычаг заслонки дымохода дальше по часовой стрелке на столько делений, сколько будет необходимо для полной эвакуации продуктов сгорания.

. По окончании процесса приготовления пищи необходимо закрыть заслонку дымохода.

Технология Су-вид

Фудкост - важнейший аспект работы любой профессиональной кухни. Как снизить затраты на продукты, увеличить срок хранения полуфабрикатов, не теряя при этом вкусовых качеств? Один из способов - работать по технологии су-вид (фр. sousvide - "под вакуумом"), которая позволяет обеззараживать пищевые продукты, продлевать срок их хранения и добиваться высоких вкусовых качеств, используя относительно недорогое сырье.

Су-вид подразумевает приготовление продукта, помещенного в безвоздушную среду, при низкой температуре (от 42 до 85 С°) в пароконвектомате или термостате-циркуляторе.

Для сворачивания белка наиболее благоприятны низкие температуры. Но если мы будем запекать, жарить или отваривать продукты при низкой температуре, это будет способствовать росту бактерий. Су-вид же наносит по бактериям двойной удар. Упаковывая сырой продукт в вакуумный пакет, мы лишаем бактерии, которые приводят к порче продукта, одного из основных ресурсов для поддержания жизнедеятельности, воздуха. Второй удар по бактериям наносит низкотемпературная обработка.

Низкотемпературная обработка препятствует разрушения клеточных мембран, что позволяет сохранить в продукте влагу, в одинаковая температура внутри и снаружи продукта гарантирует, что он не подгорит, не высушатся и не разварится.

Технология су-вид сегодня широко применяется в продвинутых ресторанах. Она позволяет получить суперрезультат при приготовлении мяса, рыбы, овощей и фруктов. При готовке по технологии су-вид жесткие куски мяса становятся нежными, сохраняя свою текстуру и оставаясь в идеальной степени готовности. Отсутствие высоких температур дает текстуру, которую не обеспечит никакой традиционный метод приготовления. Мясо получается очень сочным и при этом упругим.

Чтобы готовить по технологии су-вид, потребуется несколько единиц оборудования: вакуумный упаковщик, на выбор - термостат с циркуляцией жидкости и гастроемкость с крышкой либо пароконвектомат с функцией су-вид и выносным термощупом (прибор с тонкой иглой, который вставляется в вакуумную упаковку и измеряет температуру внутри продукта, пакет при этом не разгерметизируется).

Исходный продукт помещают в вакуумный пакет, который запечатывают при помощи вакуумного упаковщика. Далее заготовку кладут в термостат-циркулятор, наполненный водой, выставив необходимую температуру и время приготовления. Альтернативный вариант - поместить вакуумный пакет с продуктом в пароконвектомат с функцией су-вид. Чтобы выставить точное время, хорошо нужно знать рецепт, блюдо должно быть проработано. Если блюдо новое, повар может лишь приблизительно знать время приготовления. В этом случае поможет термощуп - прибор, который покажет, когда температура достигает величины, при которой блюдо готово.

При использовании су-вида равномерная температура может быть достигнута даже при неправильной форме продукта или на очень толстых частях, поскольку приготовление длится достаточно долго.

Итак, работа по технологии су-вид открывает перед предприятиями питания большие возможности. Во-первых, она позволяет поставить на поток производство заготовок. Технология су-вид позволяет пастеризовать продукт и хранить его достаточно долгое время.

Во-вторых, когда на кухню поступает заказ, повар вою останавливает пастеризованный продукт, это значительно быстрее, чем приготовить сырой полуфабрикат.

4.1 Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК) (см. приложение)


Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Технико-технологические карты прописывают полную поэтапную технологию и рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нем, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции. По этим картам заведения общепита проверяют контролирующие органы, сверяя соблюдение всех необходимых технологических операций.

Наряду с технологией приготовления блюда в этом документе указываются требования к сертификации и безопасности используемого сырья, процессу приготовления, вносятся результаты лабораторных исследований продукции по содержанию в них вредных веществ и соответствия СанПин.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждую технологическую карту должен подписывать инженер-технолог и руководитель предприятия, ей присваивается порядковый номер и эти данные вносятся в специальный журнал. Технологическая карта имеет срок действия, который определяется индивидуально в каждом случае.

Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК) (см. приложение)

. Филе индейки под перечным соусом

. Куриное филе с грибами

. Зразы куриные с омлетом и овощами

. Кнели куриные с рисом

. Котлеты рубленые из кур

. Гусь запеченный с яблоками

Глава 5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из мяса птицы с использованием современных технологий и оборудования в ресторане

5.1 Организация работы мясного цеха и горячего цеха


Мясной цех

В этом цехе происходит производство полуфабрикатов различных видов из говядины, баранины, свинины. На предприятиях общественного питания для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса - дефростация, т.е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где мясо хранят при плюсовой температуре.

Оттаявшее мясо перемещают в цех, где его обмывают теплой водой. Обсушивают мясо используя хлопчатобумажную ткань.

После чего мясо зачищают от пленок и лишнего жира. Затем из него нарезают различные полуфабрикаты (стейки).

Некоторые маринуют, если того требует технология и после всех операций мясо относят в горячий цех для дальнейшей тепловой обработки.

Цех оборудован производственными столами, ваннами, стеллажами, полкой со специями, напольными весами, вакуумным аппаратом, холодильными установками.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, магнитная полоска для ножей, настольные весы, гастроемкости.

Зачистка мяса и нарезка его производится при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним - мелкие, малым зачищают отдельные части мяса.

Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн - закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

Горячий цех

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и т.д.

На крупных предприятиях в горячих цехах организуют специальное отделение для приготовления стейков. Это отделение оборудуется хосперами, различными грилями и любым другим новейшим оборудованием. Вид оборудования зависит от вида кухни, класса ресторана, количества посадочных мест и самой идеи ресторана.

Также в горячем цехе предусмотрена подготовительная зона, так как мясо обязательно должно быть правильно разморожено. Предусмотрено место, в котором постепенно будет размораживаться Только когда мясо постепенно прогреется до комнатной температуры, его можно готовить. При выборе необходимого полуфабриката указывается время, когда мясо помещено на разморозку.

В хосперах мясо готовится на натуральных березовых углях и живом огне, это обосновано тем, что в закрытых печах исключен доступ воздуха (как в открытом гриле). Благодаря этому мясо прожаривается более качественно и получается гораздо вкуснее, нежели на другом оборудовании.

Аргентинский гриль принято размещать непосредственно в зале, в отличие от хосперов. Аргентинский гриль может работать на древесном угле или на специальных термокирпичах. Решетка на гриле регулируется по высоте и уровню наклона. Японский теппан - гладкая стальная поверхность с электрическим нагревателем. Теппан встраивается в стол, за которым работает шеф-повар. Вокруг стола могут расположиться посетители и наблюдать за приготовлением мяса

В отделении цеха для приготовления стейка устанавливается производственный стол, моечная ванна, раковина для мытья рук повара.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, щипцы для стейков, вилка поварская, поварская игла.

5.2 Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложных кулинарных блюд с использованием современных технологий и оборудования в ресторане


Лопатки, маркированные разделочные доски, миски, половники, кастрюли, термометры, таймеры, щипцы, соусники, венчики, шейкер, молоток для мяса, пинцеты, решетки, скалки, мерная посуда, шумовки, ложки поварские, полотенце, прихваты, дуршлаги, сито, ножи, тесаки.

Основным оборудованием для приготовления блюд из домашней птицы являются различные специальные плиты, фритюрницы, грили и печи. Для приготовления гарниров и соусов к птице чаще всего используют кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы и т.п. Рассмотрим некоторые виды оборудования, без которых невозможно приготовление блюд из птицы.

Холодильное оборудование

Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей (гл.6 Санитарных правил № 2.3.6.1066-01).

Проверка температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер, другого холодильного оборудования проводится ежедневно в рамках программы производственного контроля.

Все холодильные установки в организациях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима.

Холодильные камеры

Холодильные камеры представляют собой сборно-разборные конструкции из теплоизолированных панелей и предназначены для охлаждения и хранения свежих и охлажденных продуктов при температурах от 0°С до +10°С.

Холодильные камеры по назначению подразделяют на среднетемпературные, низкотемпературные и камеры для быстрого замораживания.

Среднетемпературные камеры предназначены для продолжительного хранения охлажденных продуктов при температурах от - 5 до +5°С.

Низкотемпературные камеры предназначены для длительного хранения замороженных продуктов при температурах от - 15 до - 25°С.

Камеры для быстрого замораживания ("шоковой заморозки") имеют температуры не выше - 35С и рекомендуются для сохранения гастрономических, вкусовых и питательных качеств продуктов.

Столы производственные

Они предназначаются для произведения полного цикла обработки продуктов; используются как вспомогательные поверхности, на которых размещается инвентарь и оборудование; используются в производственных цехах пищевых предприятий, а также на комбинатах общественного питания, в кондитерских, супермаркетах, продуктовых магазинах.

Конструкция любого стола состоит из опорного каркаса и функциональной столешницы. Для изготовления столешницы, постоянно контактирующей с продуктами, используется исключительно пищевая сталь-нержавейка AISI 304 и AISI 430, отвечающая требованиям отечественных ГОСТ к профессиональному пищевому оборудованию.

Ванны моечные

Лучшими характеристиками обладают ванны из нержавейки. Изделия не подвержены коррозии, долговечны, надежны. Каждая ванная моечная общепита должна быть оборудована в соответствии с нормативами СЭС.

Электронные настольные весы

К простейшим электронным весам вида А относятся BP 1037, BP 1038, BP 1040, BP 4149-01, BP 4149-10 фирмы "Твес"; ПВ фирмы "Масса-К" и др. Электронные весы типа BP предназначены для определения массы и стоимости товаров и цифровой индикации результатов на дискретном отсчетном устройстве.

В процессе эксплуатации весов должны соблюдаться следующие условия:

температура окружающей среды - от 10 до 40°С;

относительная влажность - до 80%;

напряжение электрического питания - 220 В;

внешние вибрационные воздействия с частотой 7-25 Гц;

максимальное время непрерывной работы - 16 ч/сут.;

мощность, потребляемая весами, - не более 14 Вт.

Например, весы BP 1038 имеют следующие технические характеристики:

наибольший предел взвешивания - 6 кг;

наименьший предел взвешивания - 0,04 кг;

диапазон выборки массы тары - от 0 до 6 кг;

дискретность отсчета массы - 2 г.

пределы допустимой погрешности:

в нормальных условиях ± 2 г в интервале от 0,04 до 4 кг;

в интервале от 4 до 6 кг ± 4 г.

Основной принцип действия весов - преобразование силы тяжести взвешиваемого груза в электрический частотно-модулированный сигнал, который обрабатывается специализированным микропроцессором, преобразуется в шифровой код и индицируется на отсчетном устройстве.

5.3 Организация контроля качества, санитарных норм и безопасности при приготовлении и реализации


Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Контроль качества - проверка соответствия продукции, установленным требованиям.

Контроль качества продукции ОП - деятельность по обеспечению качества, безопасности и полноты вложения сырья.

При появлении конкурирующих предприятий и увеличения объема продукции на рынке, надлежащий контроль обеспечивает конкуретно-способность товаров, а также сохранение спроса потребителей на продукцию даже при высоких ценах на нее, что позволяет избежать банкротства.

Классификация контроля качества

Виды контроля

. В зависимости от контролирующего органа:

o   Внутрифирменный контроль - организует администрация ПОП.

o   Государственный контроль - осуществляется специальными контролирующими органами (Роспотребнадзор, пожарный надзор и др.)

o   Корпоративный контроль - организует саморегулируемая организация (ассоциация, гильдия, сеть ресторанов и кафе и др.)

2. В зависимости от сроков проведения:

o   Оперативный (систематический) - контроль проводится постоянно.

o   Периодический - внезапные проверки ПОП.

3. По объему:

o   Сплошной - контроль каждой единицы продукции.

o   Выборочный - контроль части партии продукции.

Организация государственного контроля

Государственный контроль и надзор осуществляется органами государственного контроля в соответствии с Законом РФ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля".

В соответствии с законом, государственный контроль и надзор -

деятельность уполномоченных органов государственной власти, направленная на предупреждение, выявление и пресечение нарушений юридическими лицами, обязательных требований, посредством:

o   организации и проведения проверок юридических лиц, индивидуальных предпринимателей,

o   принятия мер по пресечению и (или) устранению последствий выявленных нарушений;

а также деятельность уполномоченных органов государственной власти по систематическому наблюдению за исполнением обязательных требований, анализу и прогнозированию состояния исполнения обязательных требований.

В законе определен порядок проведения контроля, принципы защиты прав юридических лиц, обязанности должностных лиц.

Организация внутрифирменного контроля

НаПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах технологического процесса, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемного контроля с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Качество продукции ОП - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке или употребления в пищу, безопасность для здоровья потребителя, стабильность состава и потребительских свойств.

Требования к качеству - установленные требования к характеристикам кулинарной продукции, которые дают возможность ее реализации и проверки. Требования к качеству продукции устанавливаются на этапах проектирования и разработки, обеспечиваются на стадии производства и реализации. Перед отпуском потребителю, требования к качеству оцениваются по нормам, регламентированным ГОСТ Р, СанПиНами, сборниками рецептур и технологическими картами.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции. Например, к качественным свойствам относятся цвет, форма, а количественным свойством является параметр продукции.

Группы показателей качества кулинарной продукции

По методам определения показатели качества подразделяются на группы:

o   органолептические показатели

o   физико-химические показатели

o   микробиологические показатели

Органолептические показатели:

o   для полуфабрикатов: внешний вид, цвет, текстура (консистенция) запах;

o   для кулинарных блюд и изделий: внешний вид, цвет, запах, текстура (консистенция), вкус;

o   для напитков: внешний вид, цвет, запах, вкус.

Физико-химические показатели:

o   массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ,

o   кислотность,

o   щелочность,

o   свежесть.

Эти показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Микробиологические показатели: характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условие хранения и реализации, транспортирования и определяются микроорганизмами следующих групп:

o   санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек БГКП колиформы);

o   условно - патогенные: кишечная палочка (E. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитродуцирующиеклостридии;

o   патогенные: сальмонеллы; ListeriaMonocytogenes;

o   микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы

o   Физико-химические показатели и микробиологические показатели являются показателями безопасности.

Проверкой санитарных норм при приготовлении сложных соусов занимается санитарный врач ПОП.

Проверка включает в себя контроль:

o   за личными санитарными книжками поваров.

o   за рабочими местами.

o   за здоровьем работников.

o   за соблюдением микроклимата и правил хранения продуктов.

Проверкой безопасности занимается ответственный за безопасность на ПОП.

Проверка включает в себя контроль:

o   за исправностью систем безопасности (огнетушители, аварийные выходы, система оповещения, противогазы).

o   за знанием правил техники безопасности и за их соблюдением.

Заключение


Из этой дипломной работы я сделал вывод, что ассортимент блюд из мяса домашней птицыочень разнообразный. Что для приготовления блюд применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Расширил для себя ассортимент блюд из домашней птицы. В ходе работы научился вычислять энергетическую ценность блюд, изучил инновационные технологии для приготовления. Рассмотрел страны, где используют домашнюю птицу. Изучил, что существуют много легенд и традиций, по происхождению многих старинных рецептов, которые используют и на сегодняшний день, передаваемые из поколений в поколения.

Доказал, что птица широко используется в ресторанном бизнесе и является одним из незаменимых ингредиентов. Используется для приготовления закусок, первых и вторых блюд.

И я понял что, чтобы стать отличным специалистом в сфере ресторанного бизнеса, нужно обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Литература


1. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. _ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

. ГОСТ Р 50935 - 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]. _ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

. ГОСТ Р 50 764 - 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. _ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" [Текст]. _ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

. ГОСТ Р 53106-2008 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания" [Текст]. _ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

. ГОСТ Р 50647-2010 "Услуги общественного питания. Термины и определения" [Текст]. _ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

7. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания". М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.

. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". Ростов-на-Дону: " Феникс". 2000г.

. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. 2003 Скурихин И. М.

. Джейми Оливер "кухня Джейми" 2010г

. ВВС гуд фудмэгазин

Приложение


УТВЕРЖДАЮ

Пархоменко.Д. П

.06.2015г

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо Филе индейки под перечным соусом

. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Филе индейки под перечным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию,150 г


Брутто, г

Нетто, г

Филе индейки

100

82

Мадера

15

15

Томатная паста

50

50

Зелень петрушки

5

5

Перец красный горошком

0,05

0,01

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

0,01

0,01

Выход

----

150


. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе индейки нарезать на куски толщиной 1 см, посолить и посыпать красным перцем. Выложить филе в сотейник, залить небольшим количеством воды и припустить в течение 15 минут. За 5 минут до готовности добавить Мадеру и томатную пасту. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовое мясо птицы выложить на сервировочное блюдо и полить образовавшимся в процессе приготовления соусом. Украсить блюдо зеленью.

Срок годности блюда филе индейки под перечным соусом, не более 72 ч.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Мясо птицы полито соусом и украшено веточкой зелени.

Текстура (консистенция): Мясо проварено. Соус однородный с кусочками красного перца.

Цвет: Соус красного цвета

Вкус и запах соответствует продуктам, входящим в состав блюда.

.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Филе индейки под перечным соусом, содержится в 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы. г

Калорийность, ккал

22,1

7,1

13,9

207


Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Пархоменко Д.П.

Зав. производством: Мазафаков А.Д.

Утверждаю

Пархоменко Д.П.

.06.2015 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Куриное филе с грибами

. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Куриное филе с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г


брутто

нетто

Филе куриеое

150

130

Шампиньоны

100

85

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

0,01

0,01

Соус:



Масло сливочное

5

5

Белое сухое вино

20

20

Мука

2

2

Сметана

10

10

Лимон

3

3

Выход:

----

215/40/3


. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе вымыть, нарезать небольшими кусочками и жарить до готовности. Грибы вымыть, отжать и слегка обжарить на сливочном масле, посолить и немного поперчить, добавить муку и жарить до коричневатого оттенка, полить сметаной и перемешать. Прокипятить и дать немного настояться. Затем грибы добавить к мясу, влить вино, прокипятить в течение 15-20 мин.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На стол подавать в большом блюде. При подаче на стол на поверхность разложить грибы, дольки лимона и полить образовавшимся в процессе приготовления соусом. Украсить долькой лимона.

Температура подачи 65 0С

Срок годности блюда Куриное филе с грибами согласно СанПиН 2.3.2.1324 - при температуре 4 2 0С, не более 72 ч.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Блюдо аккуратно оформлено. На поверхности выложены грибы. Блюдо полито соусом и украшено лимоном.

Текстура (консистенция): Мясо птицы доведено до готовности. Грибы прожарены. Соус однородный.

Цвет: На поверхности филе золотистая корочка. Соус прозрачно-белого цвета.

Вкус и запах: Вкус к и шампиньонов. Запах вина.

.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Филе миньон с грибами, содержится в 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы. г

Калорийность, ккал

24.3

8.4

15.6

245


Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Пархоменко Д.П.

Зав. производством: Мазафаков А.Д.

Утверждаю

Пархоменко Д.П.

.06.2015 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Зразы куриные с омлетом и овощами

. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда зразы куриные с омлетом и овощами должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г


брутто

нетто

Филе курицы

63

61

Пшеничный хлеб

14

14

Молоко

21

21

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

0,01

0,01

Яйцо

9

9

Масло сливочное

6

6

Морковь

11

9

Кабачок

15

9

Выход:

----

120


. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из мякоти кур готовят котлетную массу. Очищенную морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом до готовности, протирают через сито, выкладывают на сковородку, смазанную маслом, заливают омлетной массой. К обработанным яйцам добавляют молоко и воду. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслом противень слоем не более 2.5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которой кладут приготовленный омлет с овощами, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделию овальную форму, варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На стол подавать в порционной тарелке. Украсить зеленью петрушки.

Температура подачи 65 0С

Срок годности блюда Зразы куриные с омлетом и овощами, не более 72 ч.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Форма овально-приплюснутая с тупыми концами, поверхности изделий равномерно пропарены.

Текстура (консистенция): Сочная, мягкая

Цвет: сероватый

Вкус и запах: Вкус и запах свойственный продуктам

.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

В блюде Зразы куриные с омлетом и овощами в 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы. г

Калорийность, ккал

13.5

15.5

8.6

230


Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Пархоменко Д.П.

Зав. производством: Мазафаков А.Д.

Утверждаю

Пархоменко Д.П.

.06.2015 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Кнели куриные с рисом

. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кнели куриные с рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г


брутто

нетто

Филе куриное

96

95

Рис

9

9

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

0,01

0,01

Молоко

10

10

Масло сливочное

4

4

Выход:

----

135


. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На стол подавать в порционной тарелке. Украсить зеленью петрушки.

Срок годности блюда Кнели куриные с рисом, не более 72 ч.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Изделия в форме кнелей одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку гарнир

Текстура (консистенция): Сочная, мягкая, нежная

Цвет: Светло-серый

Вкус и запах: свойственный продуктам входящим в блюдо

.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

В блюде Кнели куриные с рисом в 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы. г

Калорийность, ккал

28.3

23.5

8.8

361


Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Пархоменко Д.П.

Зав. производством: Мазафаков А.Д.

Утверждаю

Пархоменко Д.П.

.06.2015 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Котлеты рубленые из кур

. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Котлеты рубленые из кур должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г


брутто

нетто

Филе куриное

53

53

Пшеничный хлеб

14

14

Молоко

19

19

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

0,01

Масло сливочное

7

7

Сыр Российский 6%

5

5

Выход:

----

130


. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мякоть птицы нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, кладут на смазанный маслом противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубления, и заполняют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На стол подавать в порционной тарелке. Украсить петрушкой и долькой лимона.

Температура подачи 65 0С

Срок годности блюда Котлеты рубленные из ку,, не более 72 ч.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Форма - овально-приплюснутая, на поверхности углубление с равномерно запеченным сыром.

Текстура (консистенция): Сочная, мягкая. Цвет: светло - коричневый. Вкус и запах: Запеченного мяса птицы

.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

В блюде Котлеты рубленые из кур в 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы. г

Калорийность, ккал

12.7

18.2

10.3

256


Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Пархоменко Д.П.

Зав. производством: Мазафаков А.Д.

Утверждаю

Пархоменко Д.П.

.06.2015 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

Гусь, запеченный с яблоками

. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Гусь запеченный с яблоками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

. РЕЦЕПТУРА (на 10 порций)

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 14 порций, г


брутто

нетто

Гусь

3250

3000

Лук репчатый

95

80

Яблоки ароматные

210

180

Тмин

25

25

Соль

25

25

Молотый перец

25

25

Коньяк

100

100

Мука

60

60

Набор овощей и специй

для бульона:


Лук

95

80

 Морковь

160

120

Корень сельдерея

120

100

лук-порей

120

100

черный перец гор

15

15

розовый перец гор

15

15

Ягоды можжевельника-

35

35

Выход

----

3500


. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тушку гуся натереть солью и молотым перцем.

Закрыть рот гуся при помощи шпажки, проткнуть крест-накрест или кулинарной иглы и ниток. В отверстие положить начинку и зашить. Связать ноги.

При помощи шпажки или иного острого предмета сделать проколы в коже тушки, чтобы из нее лучше вытапливался жир.

Выпекать гуся с яблоками в предварительно разогретую до 180°Спароконвектомат на 50-70 минут. Гусь должен лежать на грудке, спинкой вверх.

Через указанное время аккуратно перевернуть тушку и жарить еще столько же, периодически поливая гуся вытапливающимся жиром. Далее довести до готовности (при проколе мяса сок из тушки должен вытекать прозрачным) в зависимости от духового шкафа и размеров птицы.

Соус: Положить в кастрюлю отрезанные крылья, потрошки, срезанный жир, специи, овощи для бульона (лук и морковь - обжаренные на сухой сковороде до подпалин). Залить водой, довести до кипения и варить минут 10.

Приблизительно 10 столовых ложек гусиного жира от запекания птицы, смешивать с парой ложек муки, поставить на огонь, добавить рюмку алкоголя, соль, пару половников гусиного бульона и готовить вместе, помешивая, пока соус не загустеет.

Готовой птице дать постоять 10-15 минут, чтобы она стала сочнее. Разрезать гуся с яблоками на куски и подать с соусом и гарниром из начинки.

. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На стол подавать в большом блюде. При подаче на стол на поверхность разложить грибы, дольки лимона и полить образовавшимся в процессе приготовления соусом. Украсить долькой лимона.

Температура подачи 65 0С

Срок годности блюда Гусь запеченный с яблоками не более 72 ч.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Целый гусь с яблоками

Текстура (консистенция): Мясо птицы доведено до готовности. Поверхность маслянистая

Цвет: Светло коричневый

Вкус и запах: Вкус и запах данных продуктов

.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Гусь запеченный с яблоками в 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы. г

Калорийность, ккал

12.6

30.4

2.2

335


Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Пархоменко Д.П.

Зав. производством: Мазафаков А.Д.

Похожие работы на - Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!