Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности услуг ООО 'Миллер'
Введение
конкурентоспособность
предприятие продукция
Самой жестокой конкуренцией, с которой
столкнутся отдельные личности, сообщества и целые цивилизации в ближайшее
тысячелетие, будет конкуренция экономическая, обусловленная потребностью
производить и продавать товары и услуги. Чтобы преуспеть в ней, фирмы и страны
должны предложить более высокие стандарты жизненного уровня своим работникам,
владельцам и гражданам. Иначе поражение неизбежно. Экономическое благосостояние
и долговечность стран и культур будут зависеть исключительно от их способности
производить и сбывать нужные товары и услуги. Этот фундаментальный закон
развития современной рыночной экономики будет определять судьбы семей, фирм и
цивилизаций.
Термин конкурентоспособность применяют
относительно отрасли, предприятия, продукции, услуги. Изучением
конкурентоспособности занимаются специалисты в области маркетинга, менеджмента,
товароведения, микро- и макроэкономики. Тем не менее главным элементом
конкуренции на рынке выступает продукция или товар. С помощью этой рыночной
категории потребитель удовлетворяет имеющиеся у него потребности, а
производитель получает требуемую ему прибыль. Следовательно,
конкурентоспособность именно продукции является базовым понятием конкуренции.
Конкурентоспособность товара - это такой уровень
его экономических, технических и эксплуатационных параметров, который позволяет
выдержать соперничество (конкуренцию) с другими аналогичными товарами на рынке.
Для каждого товара необходимо оценить его
уровень конкурентоспособности с тем, чтобы в дальнейшем провести анализ и
выработать успешную стратегию.
Всякое изделие обладает комплексом свойств,
определяющих степень его пригодности к использованию в конкретных условиях. Для
того, чтобы объективно оценить конкурентоспособность товара,
изготовитель-поставщик должен при анализе использовать те же критерии, которыми
оперирует потребитель. Следовательно, вначале необходимо разобраться с
совокупностью параметров, существенных с точки зрения потребителя. Но это, так
сказать, главный ориентир. Прежде чем к нему подойти, производитель должен
решить ряд других задач и в частности оценить принципиальную возможность
реализации своего товара на рассматриваемом рынке. Определение этой возможности
начинается с выявления меры патентной чистоты товара. Затем выясняется
соответствие параметров последнего обязательным стандартам и нормам. Ведь
первый шаг покупателя к приобретению товара начинается с оценки его
качественных характеристик. Если они не соответствуют требованиям покупателя,
это означает, что товар неконкурентоспособен. Практика определения
конкурентоспособности товара и услуг основывается на сравнительном анализе его
совокупных характеристик с товарами-конкурентами по степени удовлетворения
конкретных потребностей и по цене потребления. Следовательно, необходимо
проведение большой исследовательской и аналитической работы, в результате
которой необходимо установить как минимум следующее: какие конкретно требования
предъявляются группами (сегментами) потребителей к товару, возможные размеры и
динамику спроса на товар, его жизненный цикл, расчетный уровень цен, ожидаемый
уровень конкуренции, наиболее перспективные рынки для товара и
последовательность их освоения, сроки окупаемости совокупных затрат.
Однако выход на рынок с конкурентоспособным товаром
или услугой лишь исходный момент в программе по завоеванию своего места на
рынке. Далее предстоит большая кропотливая, а главное систематическая работа по
управлению конкурентоспособностью услуг предприятия, которая включает меры по
совершенствованию изделия, постоянному поиску новых каналов сбыта и улучшения
послепродажного сервиса. Таким образом, очевидно, что достижение высокой
конкурентоспособности и рыночного успеха предприятия невозможно без проведения
полноценного экономического анализа его деятельности.
Целью исследования данного дипломного проекта
будет выявление мероприятий по повышению конкурентоспособности услуг ООО
«Миллер» (предприятие общественного питания) (г. Санкт-Петербург).
Исходя из цели дипломного проекта, задачи будут
следующие:
1. раскрыть теоретические аспекты
конкурентоспособности продукции (услуг);
2. провести комплексный анализ
финансово-хозяйственной деятельности ООО «Миллер»;
. раскрыть технологический процесс;
. отобразить правила техники безопасности
и охраны труда;
. разработать мероприятия, направленные
на повешение конкурентоспособности услуг ООО «Миллер».
Теоретическая часть
Методологические подходы к определению понятия
конкурентоспособности.
Конкурентоспособность товара или услуги,
выпускаемой предприятием, является одной из главных составляющих его успеха на
рынке.
Обычно под конкурентоспособностью товара
понимают некую относительную интегральную характеристику, отражающую его
отличия от товара-конкурента и, соответственно, определяющую его
привлекательность в глазах потребителя.
Только выход на рынок с конкурентоспособным
товаром дает возможность предприятию выжить в условиях рынка. Предприятия,
вкладывающие силы в неконкурентоспособный товар обречены на гибель. О
конкуренции и конкурентоспособности товаров написано и опубликовано достаточно
много научных работ, в каждой из которых даются те или иные определения.
В литературе можно выделить три подхода к
определению конкуренции. Первый определяет конкуренцию как состязательность на
рынке. Такой подход характерен для отечественной литературы. Второй подход
рассматривает конкуренцию как элемент рыночного механизма, который позволяет
уравновесить спрос и предложение. Этот подход характерен для классической
экономической теории. Третий подход определяет конкуренцию как критерий, по
которому определяется тип отраслевого рынка. Этот подход основывается на
современной теории морфологии рынка.
Для литературы советского периода характерно
отрицательное отношение к конкуренции в целом. Конкуренция определяется как
антагонистическая форма экономического соревнования частных
товаропроизводителей. Наибольшее развитие конкуренция получает в условиях
капиталистического способа производства. Цель конкуренции - борьба за получение
возможно большей прибыли. В ходе конкуренции происходит массовое разорение
мелких и средних товаропроизводителей, банкротства предприятий.
В более поздней отечественной литературе
отношение к конкуренции изменилось на диаметрально противоположное. Например,
конкуренция - естественная черта рыночных отношений. В условиях здоровой
конкуренции в выигрышном положении оказываются потребители; в интересах
получения прибыли поставщики, изготовители продукции и продавцы вынуждены
стремиться к лучшему удовлетворению запросов покупателей.
В рамках классической экономической теории
конкуренция рассматривается как неотъемлемый элемент рыночного механизма.
А.Смит трактовал конкуренцию как поведенческую категорию, когда индивидуальные
продавцы и покупатели соперничают на рынке за более выгодные продажи и покупки
соответственно. Конкуренция - это та самая «невидимая рука» рынка, которая
координирует деятельность его участников.
А. Смит разработал модель усиления и развития
конкуренции, доказал, что в условиях рыночных отношений возможно максимальное
удовлетворение потребностей потребителей и наилучшее использование ресурсов в
масштабе общества в целом. Главным действующим лицом конкурентных отношений на
рынке выступает фирма - коммерческое предприятие, осуществляющее
предпринимательскую деятельность и преследующее целью получение прибыли.
Определенный вклад в развитие теории конкуренции
Адама Смита внесли Д.Рикардо, Д.С.Миаль, Дж.Робинсон, Дж.Кейнс, Й.Шумпетер,
П.Хайне, Ф.А.Хайек, Ф.Найт, К.Р.Макконелл, С.Л.Брю, М.Портер, Г.Л.Азоев,
Ю.И.Коробов, Л.Г.Раменский, Д.Ю.Юданов и другие.
Чтобы глубже понять сущность конкуренции,
приведем ее определения, сформулированные некоторыми авторами.
«Конкуренция есть стремление как можно лучше
удовлетворить критериям доступа к редким благам», - считает современный
американский экономист П.Хайне.
К.Р.Макконелл и С.Л.Брю считают, что конкуренция
- это наличие на рынке большого количества покупателей и продавцов, возможность
для покупателей и продавцов свободно выходить на рынок и покидать его.
Нобелевский лауреат по экономике 1974 г.,
австрийский ученый Фридрих А. фон Хайек отмечает, что конкуренция - процесс,
посредством которого люди получают и передают знания. По его мнению на рынке
только благодаря конкуренции скрытое становится явным.
В своей книге «Международная конкуренция»
М.Портер отмечает, что конкуренция - динамичный и развивающийся процесс,
непрерывно меняющий ландшафт, на котором появляются новые товары, новые пути
маркетинга, новые производственные процессы и новые рыночные сегменты.
Г.Л.Азоев под конкуренцией понимает
соперничество на каком-либо поприще между отдкльными юридическими или
физическими лицами (конкурентами), заинтересованными в достижении одной и той
же цели.
А.Ю.Юданов считает, что до сих пор в мире
отсутствует единое понятие «конкуренция». Ученые придерживаются одной из трех
трактовок конкуренции: поведенческой, структурной и функциональной.
Поведенческая трактовка конкуренции - борьба за
деньги покупателя путем удовлетворения его потребностей.
Структурная трактовка конкуренции - анализ
структуры рынка для определения степени свободы продавца и покупателя на рынке
(формы рынка) и способа выхода из него.
Функциональная трактовка конкуренции -
соперничество старого с новым, с инновациями, когда скрытое становится явным.
Как было доказано многими экономистами,
конкуренция является движущей силой развития общества, главным инструментом
экономии ресурсов, повышения качества товаров и уровня жизни населения. Поэтому
конкуренция - очень сложное понятие. Особенно важно изучить механизм
конкуренции в условиях российской экономики, только начинающей осваивать этот
механизм.
Общая характеристика видов
конкуренции и факторы конкурентоспособности товаров
Конкуренция - (от лат. Concurrence
- сталкиваться) - борьба независимых экономических субъектов за ограниченные
экономические ресурсы. Это экономический процесс взаимодействия, взаимосвязи и
борьбы между выступающими на рынке предприятиями в целях обеспечения лучших
возможностей сбыта своей продукции, удовлетворяя разнообразные потребности
покупателей. На мировом рынке постоянно существует острая конкуренция
товаропроизводителей.
В экономической литературе можно выделить ряд
подходов и типологий к конкуренции. В зависимости от классификационного
признака различают следующие виды конкуренции:
По состоянию рынка выделяют: совершенная
(свободная), несовершенная, регулирующая.
Совершенная (свободная) конкуренция основана на
частной собственности и хозяйственной обособленности. Она предполагает, что на
рынке имеется множество независимых фирм, самостоятельно решающих, что
создавать и в каких количествах. Однако схема совершенной конкуренции имеет, в
основном, теоретическое значение.
Несовершенная конкуренция существовала всегда,
но особенно обострилась в конце XIX - начале XX в. в связи с образованием
монополий. Монополизация экономики явилась закономерным следствием большого
скачка в концентрации промышленного производства под воздействием научно -
технического прогресса. Профессор П. Самуэльсон подчёркивает это
обстоятельство: «Экономике крупного производства, возможно, присущи
определённые факторы, ведущие к монополистическому содержанию организации
бизнеса. Это особенно наглядно проявляется в быстро меняющейся области
технологического развития. Ясно, что конкуренция не смогла бы долго
просуществовать и быть эффективной в сфере бесчисленного множества
производителей».
Регулирующая конкуренция. Для того чтобы устоять
в конкурентной борьбе, предприниматель должен предлагать изделия, которые
предпочитает потребитель (суверенитет потребителя). Отсюда и факторы
производства под влиянием цены направляются в те отрасли, где в них существует
наибольшая потребность.
По способам соперничества выделяют: ценовую и
неценовую. Ценовая конкуренция происходит, как правило, путём искусственного
сбивания цен на данную продукцию. При этом широко используется ценовая
дискриминация, которая имеет место тогда, когда данный продукт продаётся по
разным ценам и эти ценовые различия не оправданы различиями в издержках.
Неценовая конкуренция проводится, главным
образом, посредством совершенствования качества продукции и условий её продажи,
«сервизации» сбыта. Повышение качества может осуществляться по двум основным
направлениям: первое - совершенствование технических характеристик товаров;
второе - улучшение приспособляемости товара к нуждам потребителей. Неценовая
конкуренция посредством улучшения качества продукции получила название
конкуренции по продукту. Этот вид конкуренции основывается на стремлении
захватить часть отраслевого рынка путём выпуска новых товаров, которые либо
принципиально отличаются от своих предшественников, либо представляют
модернизированный вариант старой модели.
Неценовая конкуренция путём сбыта продукции
получила название конкуренции по условиям продаж. Этот вид конкуренции
основывается на улучшении сервиса обслуживания покупателя. Сюда входит воздействие
на потребителя через рекламу, совершенствование торговли, установление льгот по
обслуживанию покупателей после приобретения товара, т.е. в процессе его
эксплуатации.
К незаконным методам неценовой конкуренции
относятся промышленный шпионаж, переманивание специалистов, владеющих
производственными секретами, выпуск товаров, внешне ничем не отличающихся от
изделий-подлинников, но существенно худших по качеству, а поэтому обычно на 50%
более дешевых, закупка образцов с целью их копирования.
Главным фактором ценовой и неценовой конкуренции
является конкурентоспособность товаров и услуг, поскольку на
конкурентоспособность, главным образом влияют такие факторы, как качество
товаров и услуг и их цена.
По степени интенсивности конкуренция может быть:
а) привлекательной, когда в данном сегменте
субъект качественнее удовлетворяет свои потребности или получает прибыль больше
чем в предыдущем сегменте;
б) умеренной, когда действия субъекта
конкуренции поддерживают конкурентную среду в данном сегменте рынка;
в) ожесточенной для объекта конкуренции, когда
субъект поглощает, уничтожает либо вытесняет объект из данного сегмента;
г) ожесточенной для субъекта конкуренции, когда
объект (конкурент) поглощает, уничтожает либо изгоняет субъект из данного
сегмента.
Также можно выделить следующие формы
конкуренции:
предметная - конкуренция между товарами одной
ассортиментной группы, между аналогичными объектами, удовлетворяющими одну и ту
же потребность;
функциональная - конкуренция между товарами
(объектами) - заменителями.
К методам конкуренции можно отнести следующие:
на основе критерия повышения качества товара
(неценовая);
на основе критерия повышения сервиса товара;
на основе снижения цены;
на основе снижения эксплуатационных затрат у
потребителя товара;
на основе использования всех конкурентных
преимуществ объекта и субъекта (интегральная).
Конкуренцию также различают в зависимости от
уровней, на которых она может происходить:
·
местном
(в группе, отделе, организации и т.п.);
·
региональном
(районе, городе, области и т.п.);
·
национальном
(в стране);
·
межнациональном
(в нескольких странах);
- глобальном (в мировом масштабе, без конкретно
определенных стран).
Конкурентоспособность продукции зависит от ряда
факторов, влияющих на предпочтительность товаров и определяющих объем их
реализации на данном рынке. Эти факторы можно считать компонентами
(составляющими) конкурентоспособности и разделить на три группы:
технико-экономические, коммерческие, нормативно-правовые факторы.
Технико-экономические факторы включают:
качество, продажную цену и затраты на эксплуатацию (использование) или
потребление продукции или услуги. Эти компоненты зависят от: производительности
и интенсивности труда, издержек производства, наукоемкости продукции и др.
Коммерческие факторы определяют условия реализации
товаров на конкретном рынке. Они включают: конъюнктуру рынка (острота
конкуренции, соотношение между спросом и предложением данного товара,
национальные и региональные особенности рынка, влияющие на формирование
платежеспособного спроса на данную продукцию или услугу.); предоставляемый
сервис (наличие дилерско - дистрибьютерских пунктов изготовителя и станций
обслуживания в регионе покупателя, качество технического обслуживания, ремонта
и других предоставляемых услуг); рекламу (наличие и действенность рекламы и
других средств воздействия на потребителя с целью формирования спроса); имидж
фирмы (популярность торговой марки, репутация фирмы, компании, страны).
Нормативно-правовые факторы отражают требования
технической, экологической и иной (возможно, морально-этической) безопасности
использования товара на данном рынке, а также патентно-правовые требования
(патентной чистоты и патентной защиты). В случае несоответствия товара
действующим в рассматриваемый период на данном рынке нормам и требованиям стандартов
и законодательства товар не может быть продан на данном рынке.
Эти факторы определяющим образом влияют на
конкурентоспособность продукции (услуг). Итак, конкурентоспособность зависит от
рассмотренных выше факторов. Определить характер этой зависимости и выразить ее
количественно трудно, однако ее наличие является стимулом для поиска путей
оценки и повышения конкурентоспособности. Более всего для этой цели подходят
экспертные методы.
Оценка конкурентоспособности товаров
Для целей управления конкурентоспособностью
товара необходимо выявить основные элементы этого интегрированного показателя с
целью разработки соответствующих управляющих воздействий.
Конкурентоспособность товара требует
количественных оценок. Не имея конкретных количественных измерителей, управлять
столь интегрированным показателем, формируемым на всех этапах его создания,
практически невозможно.
Существуют два подхода к оценке
конкурентоспособности: с позиций производителя и с позиций потребителя.
На всех фазах жизненного цикла товар должен
приносить доход его производителю. Потребитель в своем выборе руководствуется
другими критериями: полезность и цена товара. При более взвешенном подходе
критерием становится цена потребления. Потребительские свойства товара
(полезность) могут иметь количественное выражение (вес, габариты, мощность).
Существуют и другие характеристики (дизайн, упаковка), которые трудно
формализовать.
Отправной точкой для оценки
конкурентоспособности любого продукта является определение целей оценки.
В случаях, если разрабатывается новый продукт,
его конкурентоспособность должна быть опережающей и достаточно долговременной.
Если на рынке отсутствуют аналоги для прямых сравнений по ключевым
характеристикам, необходимо использовать другие подходы, в частности по уровням
качества.
Первый уровень - соответствие стандарту
(техническим условиям, технике безопасности, договору).
Второй уровень - соответствие использованию
(способность удовлетворять определенные потребности покупателей).
Третий уровень - соответствие фактическим
требованиям рынка (соответствует представлениям покупателей о
сбалансированности качества и цены).
Четвертый уровень - соответствие латентным
(скрытым) потребностям (престиж, неявные цели).
В случае если необходимо проанализировать
конкурентоспособность товара при наличии на рынке аналогичных товаров,
достаточно провести их прямое сравнение по главным параметрам.
В случае отсутствия базы для сравнения может
быть использован метод аналогий. Для этого моделируется товар-образец, идеально
удовлетворяющий потребителей, и его параметры сравниваются с параметрами
оцениваемого товара.
А. Глухов считает, что для оценки
конкурентоспособности товара производителю необходимо определить внутреннюю
структуру двух основных факторов конкурентоспособности - цены (ценовые
параметры) и качества (неценовые параметры). Рассчитав величины каждого
параметра этих факторов и, выбрав определенную стратегию, можно влиять на них,
относительно повышая показатель конкурентоспособности.
Глухов А., Андрианов В., Печенкин А.Н. и Фомин В.Н.,
Фасхиев Х.А. в своих работах предлагают оценивать конкурентоспособность по
совокупности основных технико-экономических, качественных и стоимостных
показателей, отличающих на рынке товар от товара-конкурента (аналога) как по
степени соответствия определенным потребностям, так и по затратам потребителя
на их удовлетворение.
Ламбен Жак-Жак предлагает компенсационную и
некомпенсационную оценку товара. При компенсационной оценке слабые стороны
товара могут быть компенсированы сильными. При некомпенсационной оценке слабые
стороны товара не могут быть компенсированы сильными. Например, низкое качество
изображения телевизора не сможет компенсировать его привлекательный дизайн.
В конечном итоге, проблема оценки товара состоит
в соизмерении всей или основной массы потребительских характеристик. В качестве
интегрального показателя для такого соизмерения предлагают использовать функцию
полезности.
Определение функции полезности в общем случае
представляет сложную задачу. Комлев Е.Б. рассматривает способ оценки полезности
товара, основанный на оценке степени близости реальных значений потребительских
характеристик рассматриваемого товара к желаемому потребителем значению этих
показателей.
Использование данных методов оценки
конкурентоспособности товаров позволяет сделать выводы о преимуществах и
недостатках оцениваемой продукции по сравнению с аналогами, а также выработать
предложениями о мерах, которые должны быть приняты для улучшения положения ее
на рынке.
Виды стратегий
и основные модели разработки маркетинговых стратегий
По своему существу стратегия есть набор правил
для принятия решений, которыми организация руководствуется в своей
деятельности.
Стратегии имеют несколько отличительных черт:
Процесс выработки стратегии не завершается
каким-либо немедленным действием. Обычно он заканчивается установлением общих
направлений, продвижение по которым обеспечит рост и укрепление позиций фирмы.
Сформулированная стратегия должна быть
использована для разработки стратегических проектов методом поиска. Роль
стратегии в поиске состоит в том, чтобы, во-первых, помочь сосредоточить
внимание на определенных участках и возможностях; во-вторых, отбросить все
остальные возможности как несовместимые со стратегией.
Необходимость в стратегии отпадает, как только
реальный ход развития выведет организацию на желательные события.
В ходе формулирования стратегии нельзя
предвидеть все возможности, которые откроются при составлении проекта
конкретных мероприятий. Поэтому приходится пользоваться сильно обобщенной,
неполной и неточной информацией о различных альтернативах.
Как только в процессе поиска открываются
конкретные альтернативы, появляется и более точная информация. Однако она может
поставить под сомнение обоснованность первоначального стратегического выбора.
Поэтому успешное использование стратегии невозможно без обратной связи.
Стратегия маркетинга - это принципиальное
долгосрочное решение по применению аппарата маркетинга для достижения
поставленных целей. Стратегия формируется в целях осуществления
производственно-коммерческой деятельности в полном соответствии с рыночной
ситуацией и возможностями предприятия.
Стратегия разрабатывается на основе исследований
и прогнозирования конъюнктуры товарного рынка, изучения покупателей, изучения
товаров, конкурентов и других элементов рыночного хозяйства.
Таким образом, стратегия - это взгляд в будущее,
необходимый для развития предприятия в условиях рынка и обеспечения его
конкурентоспособности.
Стратегия маркетинга - логика маркетинговой
деятельности, следуя которой стратегическая хозяйственная единица организации
стремится достичь своей маркетинговые цели. Маркетинговая стратегия включает
конкретные стратегии деятельности на целевых рынках, используемый комплекс
маркетинга и затраты на маркетинг.
Исходя из выбранной общей стратегии деятельности
на рынке, с учетом конкретной ситуации, сложившейся на данном рынке,
организацией выбирается стратегия по отношению к продукту. В этой области можно
выделить следующие стратегии:
а) Лидерство (дифферециация). Заключается в
придании продукту особых качеств, отличных от качеств конкурирующих продуктов и
тем самым обеспечивающих повышенный спрос на рынке.
Придание продукту особых качеств означает прежде
всего обеспечение его повышенного качества и специфических потребительских
свойств в сравнении с продуктами конкурентов, например обеспечение особо
высокой надежности телевизионного приемника в эксплуатации. Стратегия,
ориентированная на создание имиджа фирмы - производителя «самой надежной
продукции», применяется многими крупными компаниями.
Далее, лидерство компании может обеспечиваться
путем выступления на рынке в качестве технического лидера благодаря
патентованным принципиальным изобретениям, лидерства в технологии.
В ряде случаев лидирующее положение компании
достигается за счет сбыта продукции в комплексе с сопутствующими услугами,
которые не предоставляются в полной мере конкурирующими фирмами. Как показывают
исследования, стратегия «комплексного сбыта» продукции вместе с услугами играет
большую роль на ранних фазах жизненного цикла продукта, когда потребитель не
накопил опыта в использовании нового изделия. Стратегия «комплексного сбыта»
может применятся и на фазах зрелости и спада, если компании удастся утвердиться
на рынке и качестве поставщика «всего комплекса услуг», связанных с данным
продуктом, так что сам продукт может составлять лишь один из элементов в
деятельности компании.
Наконец, важный аспект стратегии лидерства -
соединение усилий по «реальному» выделению своей продукции в качестве особенной
с обеспечением "узнаваемости" на рынке. При этом исключительность
данного изделия ассоциируют либо с названием самой компании, либо с торговой
маркой, специально разработанной для данной продукции.
б) Обеспечение низких издержек. В этом случае
политика компании заключается в достижении конкурентных преимуществ за счет
более дешевого производства и сбыта продукции, например за счет отказа от
дорогостоящих сопутствующих услуг. Результатом такой политики может явиться
увеличение рыночной доли, а не повышение прибыльности. Вместе с тем такая
стратегия может быть весьма рискованной для компании, не обладающей
достаточными финансовыми ресурсами, так как она может повлечь временное
уменьшение числа потребителей продукта и ценовую войну с конкурентами.
Далее, низкие издержки могут быть обеспечены за
счет создания более дешевых для производства моделей продукции, использования
более дешевых технологий.
в) Диверсификация или специализация
(фокусировка). Диверсификация - это вид стратегии маркетинга, направленный на
выпуск новых продуктов, не связанных с производством основной продукции
компании. Эта стратегия распространенное явление среди большинства крупных
компаний, так как проведение маркетинга нескольких продуктов одновременно на
нескольких рынках снижает вероятность крупных провалов.
Специализация означает производство продукции,
ориентированной на узкий круг потребителей.
г) Расширение областей использования
продукта. Это осуществляется в первую очередь за счет выявления новых способов
применения продукта, например использования определенного вида пластмасс, разработанного
для изготовления продукции производственно-технического назначения, для
изготовления ряда потребительских товаров.
Для выбора наиболее эффективных маркетинговых
стратегий и используют различные методы. Все эти методы можно классифицировать
следующим образом: полевые испытания, математический анализ и имитационное
моделирование.
Полевые испытания. Было бы идеально, если бы
компания могла испытать свои стратегии в реальных условиях.
Математический анализ проводится для оценки
характеристик различных стратегий, а также для выбора оптимальной стратегии.
Внешние условия могут быть охарактеризованы распределением вероятностей.
Машинная имитационная модель - это отображение
на вычислительной машине численных характеристик исследуемого процесса во
взаимосвязанной форме.
Выбранная общая стратегия маркетинговой
деятельности должна быть конкретизирована с точки зрения выбора оптимального
комплекса маркетинга, отдельных его элементов. Однако независимо от того, какой
стратегии придерживается организация, она должна быстро адаптировать свои
стратегии под быстро меняющиеся условия конкурентной борьбы.
Первоначально, разработка стратегии предполагает
оценку текущего состояния и перспективность отдельных видов деятельности на
уровне организации в целом и отдельных продуктов в рамках конкретных видов
бизнеса другими словами, необходимо провести анализ хозяйственного и
продуктового портфелей, оценить перспективность отдельных стратегических
хозяйственных единиц и продуктов.
Когда анализ проведён, необходимо использовать
результаты оценки для принятия решений относительно того, какие направления
деятельности (отдельные продукты) следует или поддерживать, или максимально
использовать на ограниченном интервале времени («снимать урожай» с рынка), или
ликвидировать. Сделать выбор в пользу какой-то стратегии, можно опираясь на ряд
моделей. Рассмотрим несколько основных моделей.
Матрица Ансоффа предназначена для выявления
возможных стратегий предприятия в условиях растущего рынка. При этом
учитываются два важнейших фактора: товар и рынок (Таблица 2.1).
Таблица 2.1 Матрица Ансоффа
|
Старый
продукт
|
Новый
продукт
|
|
Старый
рынок
|
стратегия
проникновения на рынок
|
стратегия
создания нового продукта
|
|
Новый
рынок
|
стратегия
поиска нового рынка
|
стратегия
диверсификации
|
Матрица Ансоффа показывает вероятное
расположение существующего и нового продуктов относительно существующего и
нового рынков сбыта. Она предполагает, что руководство фирмы должно осуществить
выбор из четырех возможных вариантов поведения на рынке для сохранения объемов продаж
и увеличения сбыта:
Стратегия проникновения на рынок - расширение
рыночного сегмента методами стимулирования продаж, вытеснения конкурентов,
которые действуют на данном сегменте рынка. Применяется при продвижении
существующего (старого) продукта на уже сложившемся (существующем)
рынке сбыта и наиболее эффективна, когда рынок не насыщен, на этапе
роста жизненного цикла продукта.
Стратегия поиска новых рынков - определение
групп новых потребителей, создание дополнительных каналов распределения
товаров. Данная стратегия используется при продвижении существующего продукта
на новом рынке и наиболее эффективна, когда предприятие или фирма стремятся
расширить традиционный рынок сбыта и выходят со своим продуктом на новые
регионы сбыта, предлагают его новым категориям потребителей. Обычно это имеет
место на этапе внедрения жизненного цикла продукта. В рамках этой стратегии
могут быть также осуществлены нововведения в области продвижения продукта на
рынке (новые виды упаковки и выкладки продукта, новые методы распределения),
задействоваться новые формы и каналы сбыта и т.п.
Стратегия создания новой продукции - разработка
новых продуктов, технологий, повышение показателей качества. Предполагает
создание и продвижение нового продукта на уже сложившемся рынке сбыта.
Наиболее эффективна эта стратегия при наличии у фирмы возможностей
предоставлять потребителям различные модификации (модели) продукта, когда у
фирмы есть круг постоянных клиентов, приверженных определенной товарной марке,
что имеет место на этапе зрелости жизненного цикла продукта. Упор здесь обычно
делается на незначительные улучшения и усовершенствования продукта, придание
ему новых технических характеристик, реализацию в наборе с дополнительными
услугами и сопутствующими изделиями под известными потребителю товарным знаком
или торговой маркой. При этом используются традиционные методы распределения
продукта, сложившаяся сбытовая сеть, формы продвижения продукта. Главное -
акцентировать внимание потребителя на том, что все нововведения осуществляются
и предлагаются под маркой хорошо известной им фирмы.
- Стратегия диверсификации - распространение
хозяйственной деятельности на новые сферы. Диверсификация целесообразна, если
предприятие имеет потенциальные возможности проникновения в новые
высокопривлекательные отрасли. Под стратегией диверсификации понимаются
разработка и продвижение нового продукта на новом рынке. Она применяется
особенно в условиях этапа падения жизненного цикла данного продукта.
Продвигаемые продукты могут быть новыми как для вашей компании, так и для
отрасли в целом. Поэтому методы распределения, построения сбытовой сети,
продвижения продукта на рынке могут быть также новыми. Диверсификация может
осуществляться разными способами:
- производство новой продукции на существующих
производственных линиях (концентрическая диверсификация);
процесс приобретения или включения в состав
предприятия новых производств, входящих в технологическую цепочку выпуска
старого продукта на ступенях до и после производственного процесса
(вертикальная диверсификация).
Выбор стратегии зависит от степени насыщенности
рынка, этапа жизненного цикла продукта, возможностей предприятия или фирмы
постоянно обновлять ассортимент продукции, совершенствовать технологию
производства и осуществлять инвестиции в его развитие. При этом две стратегии и
более могут сочетаться.
Составление матрицы Ансоффа для продукта
позволит предприятию или фирме лучше классифицировать информацию о продукте,
понять, каким образом его параметры соотносятся с условиями его продвижения на
рынке.
Бостонская матрица позволяет классифицировать
каждый из продуктов фирмы по доле рынка относительно основных конкурентов и
темпам роста годовых объемов продаж на рынке или в отрасли. Используя матрицу,
возможно определить, какой из продуктов может иметь сравнительные конкурентные
преимущества и какова динамика их рынков сбыта (растут ли они, стабилизируются
или сокращаются). В основе матрицы лежит допущение, что чем больше доля
продукта предприятия на рынке, тем ниже издержки производства и выше масса
прибыли в результате экономии на масштабах производства, увеличения его
серийности, повышения эффективности осуществления отдельных производственных
операций, усиления позиций при заключении контрактов (рис. 2.1).
Рис. 2.1 - Матрица Бостонской консультационной
группы
В Бостонской матрице используются показатели
относительной рыночной доли (ось X) и относительной скорости роста рынка (ось
Y) для отдельных оцениваемых продуктов. Относительность означает деление
оценочных показателей для конкретных продуктов на их наибольшие значения для
своих продуктов или продуктов конкурентов; таким образом, диапазон изменения
относительных показателей лежит в пределах от 0 до 1. Для показателя рыночной
доли в данном случае используется обратная шкала, т.е. в матрице он изменяется
в пределах от 1 до 0, хотя в ряде случаев может также использоваться прямая
шкала. Скорость роста рынка определяется за какой-то интервал времени
скажем, за год.
Пересечение этих двух координат образует четыре
квадранта. Если продукты характеризуются высокими значениями обоих показателей,
то они называются «звездами» их следует поддерживать и укреплять.
Правда, у «звезд» есть один недостаток: поскольку рынок развивается высокими
темпами, то «звезды» требуют высоких инвестиций, тем самым «проедая»
заработанные ими деньги. Если продукты характеризуются высоким значением
показателя Х и низким Y, то они называются «дойными коровами» и
являются генераторами денежных средств организации, поскольку в данном случае
не требуется вкладывать средства в развитие продукта и рынка (рынок не растет
или растет незначительно), но за ними нет будущего. При низком значении
показателя Х и высоком - Y продукты называются «трудными детьми»: их надо
специально изучать, чтобы установить, не смогут ли они при известных
инвестициях превратиться в «звезды». Когда как показатель Х, так и показатель Y
имеют низкие значения, то продукты называются «неудачниками» («собаками»,
«догами»), приносящими или малую прибыль, или малые убытки; от них надо по
возможности избавляться, если нет веских причин для их сохранения (возможное
возобновление спроса, относятся к социально значимым продуктам и т.п.).
Удачные продукты, как правило, начинают свою
жизнь на рынке как «трудные дети», затем они переходят в «звезды», по мере
насыщения спроса переходят в «дойные коровы» и заканчивают свою рыночную жизнь
как «неудачники».
Матрица БКГ строится как для отдельных рынков,
так и для суммарного рынка. Кроме того, помимо уровня отдельных продуктов,
матрица применяется на уровне стратегических хозяйственных единиц и организации
в целом. Известны случаи использования матрицы БКГ при проведении сравнений
между странами.
Кроме того, для отображения отрицательных
значений изменения объема продаж используется более сложная форма рассмотренной
матрицы.
С помощью данных матриц руководители решают
вопросы определения направлений предпочтительного инвестирования с целью
завоевания большей рыночной доли, а может быть снятия с производства
какого-то продукта.
Наряду с наглядностью и кажущейся простотой
применения матрица БКГ имеет определенные недостатки. Здесь прежде всего
следует отметить трудности сбора данных о рыночной доле и скорости роста рынка.
Для преодоления этого недостатка могут использоваться качественные шкалы,
использующие такие градации, как: «больше», «меньше», «равно» и т.п. Далее
следует отметить, что матрица БКГ дает статическую картину положения
стратегических хозяйственных единиц, видов бизнеса на рынке, на основе которой
невозможно делать прогнозные оценки типа: «А где на поле матрицы будут
располагаться исследуемые продукты спустя один год»? Данный недостаток можно
уменьшить, проводя через определенные интервалы времени повторные измерения и
фиксируя направления перемещения по полю матрицы отдельных продуктов. Такая
информация уже обладает определенной прогнозной ценностью.
К числу принципиальных недостатков матрицы БКГ,
прежде всего, относится следующий: она не учитывает взаимозависимости
(синергетического эффекта) отдельных видов бизнеса - если такая зависимость
существует, данная матрица дает искаженные результаты. Далее следует отметить,
что оценка привлекательности рынка по показателю скорости изменения объема
продаж и силы позиции бизнеса по показателю рыночной доли является сильным
упрощением. Скорее, по каждому этому направлению должна быть проведена
многокритериальная оценка, что и делается при использовании матрицы компании
General Electric (GE).
Матрица General
Electric, или матрица Mc
Kinsey, используется при
оценке привлекательности отдельных стратегических хозяйственных единиц на
основе двух координат: ось Х характеризует силу позиции стратегических
хозяйственных единиц в отрасли, ось Y - привлекательность отрасли. Каждая из
этих координат определяется с учетом нескольких параметров.
Индекс силы позиции определяется с учетом
показателя относительной рыночной доли, динамики ее изменения, величины
получаемой прибыли, имиджа, степени конкурентности, цены, качества продукта,
эффективности сбыта, географических преимуществ рынка, эффективности работы
сотрудников. Возможно взвешивание используемых показателей. Приняты три уровня
градации данного индекса: сильная, средняя, слабая. Индекс привлекательности
отрасли определяется с учетом размера и разнообразия рынков, скорости роста
рынка, числа конкурентов, среднеотраслевой величины прибыли, цикличности
спроса, структуры отраслевых затрат, ценовой политики, законодательства,
трудовых ресурсов. Используются три уровня градации данного индекса: высокая,
средняя и низкая. Пересечения линий, характеризующих различные уровни значений
этих двух уровней, образуют решетку, которая делится на три зоны: зону, в
которую организация должна инвестировать; зону, в которой организация должна
поддерживать инвестиции на прежнем уровне; и зону, в которой надо получить
максимально возможную прибыль, после чего ее следует покинуть.
Стратегии, рекомендуемые для отдельных
квадрантов решетки, могут быть сформулированы следующим образом:
а) Сохранение и упрочнение позиции на рынке
путем:
инвестирования для обеспечения роста с
максимально возможной скоростью;
концентрации усилий по поддержанию сильных
сторон бизнеса.
б) Инвестирование в борьбу за лидерство;
выборочное инвестирование в сильные стороны деятельности; укрепление наиболее
уязвимых сторон деятельности.
в) Обеспечение выборочного роста путем:
специализации на основе сильных сторон
деятельности;
поиска путей преодоления слабых сторон
деятельности;
ухода с рынка, если отсутствуют признаки
приемлемого роста объема продаж.
г) Крупное инвестирование в наиболее
привлекательные рыночные сегменты; поддержание способности противодействовать
конкурентам; обеспечение высокой прибыльности путем повышения
производительности.
д) Защита существующих программ рыночной
деятельности; концентрация инвестиций в сегменты, где прибыльность является
высокой и риск относительно низким.
е) Ограниченное расширение деятельности, или
«сбор урожая» обеспечивается за счет поиска путей расширения деятельности, не
связанной с высоким риском, при этом следует минимизировать инвестиции и
рационализировать все производственно-сбытовые операции.
ж) Сохранение позиции и перефокусировка
деятельности путем:
перенесения акцента на зарабатывание текущих
денег;
концентрации на привлекательных сегментах;
защиты сильных сторон деятельности.
з) Главный акцент на зарабатывание денег путем:
защиты позиций на наиболее прибыльных сегментах;
модернизации продуктовой линии;
минимизации инвестиций.
и) Уход с рынка. При этом необходимо:
вовремя распродать товары по выгодной цене;
резко снизить постоянные издержки, избегая при
этом инвестирования.
Сегодня существуют разнообразные вариации
матрицы GE. В основе всех их лежит, как правило, стремление увеличить число и
разнообразие учитываемых в ходе анализа факторов или предложить больше
вариантов стратегических решений для той или иной позиции.
Общая стратегическая модель Портера
рассматривает две основные концепции планирования маркетинга и альтернативы,
присущие каждой из них: выбор целевого рынка (в рамках всей отрасли или
отдельных сегментов) и стратегическое преимущество (рис. 2.2).
Рис. 2.2 - Общая стратегическая модель Портера
Объединяя эти две концепции, модель Портера
идентифицирует следующие базовые стратегии: преимущество по издержкам,
дифференциация и концентрация.
Используя стратегию преимущества по издержкам,
фирма ориентируется на широкий рынок и производит товары в большом количестве.
При помощи массового производства она может минимизировать удельные издержки и
предлагать низкие цены. Это позволяет иметь более высокую долю прибыли по сравнению
с конкурентами, лучше реагировать на рост себестоимости и привлекать
потребителей, ориентирующихся на уровень цен.
Используя стратегию дифференциации, фирма
нацеливается на большой рынок, предлагая товар, который рассматривается как
выделяющийся. Компания выпускает привлекательный для многих товар, который тем
не менее рассматривается потребителями как уникальный в силу его дизайна,
характеристик, доступности, надежности и т. д. В результате цена не играет
столь важной роли, и потребители приобретают достаточную лояльность к товарной
марке.
В рамках стратегии концентрации компания
выделяет специфический сегмент рынка через низкие цены или уникальное
предложение. Она может контролировать издержки посредством концентрации усилий
на нескольких ключевых товарах, предназначенных для специфических потребителей,
создании особой репутации при обслуживании рынка, который может быть
неудовлетворен конкурентами.
Согласно модели Портера зависимость между долей
на рынке и прибыльностью носит U - образный характер, как показано. Фирма с
небольшой долей рынка может преуспеть посредством разработки четко
сконцентрированной стратегии. Компания, имеющая большую долю рынка, может
преуспеть в результате преимущества по общим издержкам или дифференцированной
стратегии. Однако компания может «завязнуть в середине», если она не
располагает эффективной и уникальной продукцией или преимуществам по общим
издержкам.
Общая характеристика предприятия
Базовым предприятием дипломного проекта является
ресторан «Миллер» ООО «Миллер».
Ресторан «Миллер» зарегистрирован в налоговой
инспекции Санкт-Петербурга 27.05.96г.
Режим работы: ежедневно с 12.00 до 24.00 часов
без обеда и входных.
Организация по среднесписочной численности
относится к субъектам малого предпринимательства.
Ресторан «Миллер» - предприятие общественного
питания, оно отличается наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и
высококва-лифицированным уровнем обслуживания посетителей. Изысканный интерьер,
высокий уровень комфортности, широкий ассортимент фирменных и заказных блюд
сложного приготовления и разнообразие коктейлей выделяет это кафе среди других.
Кухня ресторана «Миллер»: русская, кавказская, смешанная.
Услуги, предоставляемые рестораном «Миллер»:
.Услуга питания
. Услуги по организации потребления и
обслуживания
.Услуги по организации досуга. Организация и
обслуживание торжеств, семейных обедов
. Бронирование мест в зале предприятий
общественного питания
. Организация рационального комплексного питания
. Услуги по организации музыкального
обслуживания
. Прочие услуги общественного питания
. Вызов такси по заказу потребителя (посетителя
предприятия общественного питания)
. Парковка личных автомобилей потребителя на
организованную стоянку у предприятия общественного питания
В ресторане применяются различные средства рекламы
для увеличения популярности, а, следовательно, и объема продаж - реклама на
местном радио, в газетах, наружная реклама.
Анализ уровня обслуживания населения
Ресторан "Миллер" в рамках общей
концепции совершенствования уровня обслуживания проводит политику расширения
предлагаемого ассортимента.
Ресторан "Миллер" предлагает своим
клиентам около 270 наименований различных блюд и напитков. Ассортиментная
политика компании - максимальный спектр наиболее популярных товаров.
Анализ оценки качества обслуживания следует
выполнять на основе мнений заказчиков о культуре обслуживания работников
предприятия с посетителями. Была проанализирована Книга жалоб и предложений,
результаты отражены в таблице 3.2.1.
Таблица 3.2.1. Анализ качества обслуживания в
ресторане «Миллер»
|
Отметки
в книге жалоб и предложений
|
2009г.
|
2010г.
|
|
Абс.
знач.
|
%
|
Абс.
знач.
|
%
|
|
Одобрительные
замечания, предложения
|
11
|
55,0
|
15
|
62,5
|
|
Негативные
замечания, жалобы
|
6
|
30,0
|
5
|
20,8
|
|
Прочие
|
3
|
15,0
|
4
|
16,7
|
|
Всего
|
20
|
100
|
24
|
100
|
Анализ данных показал, что все негативные
замечания были связаны: 1) возмущение ростом цен; 2) некомпетентные объяснения.
Положительные замечания в основном: 1) благодарность; 2) предложения по
расширению ассортимента.
С 2010 года количество положительных откликов
выросло на 36%, это подтверждает правильность проводимой руководством ресторана
программы повышения качества. Учитываются пожелания постоянных клиентов к
требуемому обслуживанию.
Об улучшении качества обслуживания клиентов
свидетельствуют положительные отклики у населения и гостей города. Вместе с тем
для повышения уровня конкурентоспособности ресторана, привлечения новых
покупателей качество обслуживания необходимо повысить.
Анализ объема реализации
Показатели объема реализации оказывают решающее
влияние на формирование различных экономических показателей. Конечный результат
анализа служит выявлению резервов увеличения объема выпуска продукции, услуг и
их реализации.
Ресторан «Миллер» предлагает различные блюда,
салаты и кулинарные изделия вырабатывающих из высококачественного сырья,
отличающегося: хорошим приятным вкусом; удовлетворительным сроком хранения;
доступной ценой.
К числу важнейших показателей анализа реализации
продукции и услуг относится объем реализации.
Данные о динамике объема реализации ресторана
"Миллер" за 2009-2010 г.г. представлены в таблице 3.3.1.
Из таблицы видно, что с 2009 года по 2010 год
процент изменения объема реализации составил 108,8%, т.е. наблюдается
увеличение объема реализации. Таким образом, на первом этапе анализа можно
заключить, что план выполнения объема реализации в 2010 году перевыполнен в
отношении к 2009 году.
Таблица 3.3.1 Анализ динамики изменения объема
реализации ресторана "Миллер"
|
Показатель
|
Ед.измер.
|
2009
год
|
2010
год
|
%
изменения 2010 г. к 2009 г.
|
|
1
|
2
|
4
|
6
|
7
|
|
Объем
реализации (без НДС)
|
Тыс.
руб.
|
19895,0
|
21643,0
|
108,8
|
Для оценки динамики развития объема реализации
по группам используем следующую таблицу 3.3.2.
Таблица 3.3.2 Объем реализации по товарным
группам и услугам ресторана "Миллер"
|
Товарные
группы и услуги
|
2009
г
|
2010
г.
|
2010
г. к 2009 г.
|
|
Сумма
тыс. руб.
|
удельный
вес, %
|
в
действующих ценах
|
в
сопоставимых ценах
|
в
действующих ценах, %
|
в
сопоставимых ценах, %
|
|
|
|
сумма
тыс. руб.
|
удельный
вес ,%
|
Сумма
тыс. тыс..
|
удельный
вес, %
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
Вино-водочная
продукция
|
6804,1
|
34,2
|
7445,2
|
34,4
|
7124,7
|
34
|
109,4
|
104,7
|
|
Салаты
в ассортименте
|
3103,6
|
15,6
|
3419,6
|
15,8
|
3248,0
|
15,5
|
110,2
|
104,7
|
|
Вторые
блюда в ассортименте
|
3461,7
|
17,4
|
3744,2
|
17,3
|
3646,2
|
17,4
|
108,2
|
105,3
|
|
Первые
блюда в ассортименте
|
3799,9
|
19,1
|
4177,1
|
19,3
|
3981,5
|
19
|
109,9
|
104,8
|
|
Кондитерские
изделия
|
1034,5
|
5,2
|
1212,0
|
5,6
|
1089,7
|
5,2
|
117,2
|
105,3
|
|
Хлеб
и выпечка
|
616,7
|
3,1
|
735,9
|
3,4
|
670,6
|
3,2
|
119,3
|
108,7
|
|
Холодные
и горячие закуски
|
517,3
|
2,6
|
584,4
|
2,7
|
461,0
|
2,2
|
113,0
|
89,1
|
|
Прочие
виды продукции и услуг
|
2,8
|
324,6
|
1,5
|
733,4
|
3,5
|
58,3
|
131,7
|
|
Всего
объем реализации
|
19895,0
|
100
|
21643,0
|
100
|
20955,0
|
100
|
108,8
|
105,3
|
Объем реализации как в действующих, так и в
сопоставимых ценах возрос, в основном по всем товарным группам.
Относительная равномерность развития объема
реализации в ассортиментном разрезе привела к незначительно изменению его
структуры.
В частности, по сравнению с 2009 годом в общем
объеме реализации (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи всех товарных
групп, кроме прочих, которые занимают невысокую долю от общего объема
реализации.
В таблице 3.3.3. представим анализ динамики
показателей, влияющих на объем реализации.
Таблица 3.3.3. Анализ динамики показателей,
влияющих на объем реализации
|
№
|
Показатели
|
Ед.
изм.
|
2009
г.
|
2010
г.
|
Отклонение
(+;-)
|
%
выполнения (отклонение)
|
|
1
|
Объем
реализации (без НДС)
|
Тыс.
руб.
|
19895
|
21643
|
1748
|
108,8
|
|
2
|
Среднесписочная
числен. Работ.
|
чел.
|
22
|
25
|
3
|
113,6
|
|
3
|
Выработка
на одного работ.
|
Тыс.
руб.
|
904,3
|
865,7
|
-38,6
|
95,7
|
По данным таблицы 3.3.3 видно, что объем
реализуемой продукции и услуг в 2010 году по сравнению с 2009 годом увеличился
на 1748,0 тыс. руб., что составило 8,8%. Однако, среднесписочная численность
выросла на большее значение на 13,6% или на 3 сотрудника, что привело к
незначительному снижению производительности труда на одного работающего на 38,6
тыс. рублей или на 4,3%.
Анализ качества и
конкурентоспособности продукции (услуг), организации обслуживания населения
На сегодняшний день проблема общественного
питания во многих районах города достаточно актуальна. Особенно остро это
ощущается в центре города, который является одним из административных, деловых
и культурных центров города. В нем расположено большинство государственных
учреждений, банков, офисов, крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли,
филиалы высших учебных заведений, объекты культурного назначения (театр и
другие места отдыха горожан и гостей города).
Существующие на сегодняшний день в этом районе
предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные
и мелкие предприятия быстрого обслуживания.
К первым можно отнести рестораны и кафе. Их
отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при
достаточно высокой цене (средний обед обходится примерно в 500 рублей и выше),
то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода.
Ко вторым относятся небольшие кафе, закусочные и
бары. Их условно можно разделить еще на два типа:
. дорогие фирменные закусочные и бары, которые
отличаются высоким качеством обслуживания и достаточно высокими близкими к
крупным предприятиям общественного питания ценами.
. небольшие закусочные типа пирожковых, которые
предлагают хотя и дешевую, но не всегда качественную продукцию.
Общей отличительной чертой является ограниченный
ассортимент выпускаемой продукции, что вызвано небольшими размерами занимаемых
им помещений.
Ресторан «Миллер» отличается широким
ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания
и сравнительно не высокими ценами.
Значительных сезонных колебаний спроса нет, так
как в рабочие дни основными потребителями являются люди работающие в
близлежащих зданиях и студенты, а в вечернее время и выходные дни - люди
приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.
Ценовая политика ориентирована на потребителей
со средним уровнем дохода.
Для рекламы фирма предпочла использовать
средства массовой информации (газета «Мой район» и «Из рук в руки» - основными
преимуществами такой рекламы является гибкость, своевременность, широкий охват,
массовое признание и обычно высокая достоверность) и радио, основными
преимуществами которого является: массовость использования, широкий
географический и демографический охват, низкая стоимость.
Организация ставит цель не только удовлетворить
спрос потребителей на данный вид услуг, но и разработку и реализацию
собственной конкурентной стратегии. Выбор стратегии зависит от конкурентной
ситуации, сложившейся в условиях рыночной среды.
Проведем анализ конкурентов в таблице 3.4.1.
Таблица 3.4.1 Анализ конкурентов
|
№
|
Характеристика
конкурентной продукции
|
Ресторан
«Миллер»
|
Ресторан
«Садко»
|
Ресторан
«Россия»
|
Ресторан
«При дворе»
|
|
1
|
Качество
|
Высокое
|
Среднее
|
Низкое
|
Высокое
|
|
2
|
Дизайн
|
Средний
|
Плохой
|
Хороший
|
Хороший
|
|
3
|
Цена
|
Средняя
|
Высокая
|
Низкая
|
Средняя
|
|
4
|
Занимаемая
доля рынка
|
35%
|
20%
|
15%
|
30%
|
|
5
|
Стабильность
продаж
|
Среднее
|
Среднее
|
Высокое
|
Низкое
|
|
6
|
Ассортимент
|
Широкий
|
Широкий
|
Средний
|
Широкий
|
Из таблицы видно, что ресторан «Миллер» занимает
достаточно хорошие позиции на конкурентном рынке.
Анализ эффективности использования
основных фондов (ОФ)
Каждое предприятие обладает уставным капиталом,
который состоит из основных фондов и оборотных средств.
Основные фонды - это часть производственных
фондов, которая вещественно воплощена в средствах труда, сохраняет в течение
длительного времени свою натуральную форму, переносит по частям стоимость на
продукцию и возмещается только после проведения нескольких производственных
циклов.
В зависимости от назначения основные фонды
делятся на основные производственные и основные непроизводственные фонды. К
основным производственным относятся фонды, которые непосредственно участвуют в
производственном процессе (машины, оборудование, станки и др.) или создают
условия для производственного процесса (производственные здания, трубопроводы и
др.). Основные непроизводственные фонды - это объекты бытового и культурного
назначения, медицинские учреждения и др.
При анализе основных фондов дается оценка
обеспеченности основными фондами производства и труда с учетом их технического
состояния, износа, определяется степень их использования и выявляются резервы
увеличения выпуска продукции без дополнительных капитальных вложений. Анализ ОФ
охватывает: их наличие и структуру, состояние и движение, вооруженность труда
фондами и эффективность использования. При анализе ОФ использовался годовой
финансовый отчет (баланс) и другая бухгалтерская отчетность.
Анализ наличия и структуры основных
фондов
Структура основных фондов определяется
спецификой отрасли и отражает производственно-технические особенности
предприятия. При анализе выявляется соотношения активной и пассивной части.
Активная часть непосредственно воздействует на предмет труда, а основные фонды,
которые создают условия для осуществления процесса производства, образуют
пассивную часть. Повышение активной части ОФ характеризует прогрессивность их
структуры, рост технической оснащенности предприятия и увеличения объема
реализации продукции.
Организация не переоценивает объекты основных
средств. Износ начисляется линейным способом.
Таблица 3.5.1. Анализ структуры основных фондов
на 2010 год (тыс. руб.)
|
№
п\п
|
Наимен.
основных фондов
|
Стоимость
основных фондов
|
Структура
основных фондов
|
|
|
первон.
стоим.
|
остат.
стоим.
|
коэф.
износа %
|
активная
часть
|
пассивная
часть
|
|
1
|
Здания
и сооружения
|
17982,8
|
16348,0
|
10
|
|
16348,0
|
|
2
|
Оборудование
|
13098,8
|
9224,5
|
42
|
9224,5
|
|
|
3
|
Транспорт
|
3104,6
|
2653,5
|
17
|
2653,5
|
|
|
4
|
Итого
|
34186,2
|
28226,0
|
17,4
|
11878,0
|
16348,0
|
|
5
|
Доля
основных фондов
|
|
|
|
42,1
|
57,9
|
Соотношение отдельных групп основных фондов в их
общем объеме представляет собой производственную структуру основных фондов.
Предприятие всегда заинтересованно в повышении своей активной доли основных
фондов, т.е. непосредственно занятых в производстве. Однако, из таблицы видно,
что активная часть основных фондов составляет 42,1%.
Анализ фондовооруженности и
эффективности использования основных средств
Анализ фондовооруженности и эффективности
использования основных средств представлен в таблице 3.5.2.
Таблица 3.5.2. Показатели использования основных
фондов ресторана «Миллер»
|
№
п/п
|
Наименование
|
2009
г.
|
2010г.
|
Изменение
(гр.4/гр.3-100%)
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
1.
|
Объем
реализации, тыс. руб.
|
19895,0
|
21643,0
|
8,8%
|
|
2.
|
Основные
фонды, тыс. руб.
|
28491,0
|
28226,0
|
-0,9%
|
|
3.
|
Среднесписочная
численность, чел.
|
22
|
25
|
13,6%
|
|
4.
|
Фондовооруженность
(стр.2:стр.3), тыс. руб./чел.
|
1295,0
|
1129,0
|
-12,8%
|
|
5.
|
Фондоотдача
(стр.1:стр.2)
|
0,7
|
0,8
|
14,3%
|
|
6.
|
Фондоемкость
(стр.2:стр.1)
|
1,4
|
1,3
|
-6,8%
|
Фондоотдача в 2009 году равна 0,7, которая
определяется как отношение объема реализации в рублях к стоимости основных
фондов. Фондоотдача показывает, что с каждого рубля вложенных основных средств
предприятие имело 0,7 рублей оборота. В 2010 году показатель фондоотдачи
увеличился до 0,1 или на 14,3%.
Коэффициент фондовооруженности в 2010 году
составил 1129,0 тыс. руб. на каждого работника предприятия. Коэффициент
фондовооруженности показывает на сколько предприятие обеспечено основными
средствами в расчете на каждого работника. В 2009 году фондовооруженность
составила 1295,0 тыс. руб. на каждого работника. Показатель фондовооруженности
снизился в 2010 году на 12,8%, что свидетельствует о снижении доли основных
фондов к численности персонала.
Анализ использования площадей
Технико-экономические
показатели здания ресторана.
Отношение обслуживаемой площади к общей площади
ресторана:
К = St
/
So
где St
- обслуживаемая площадь,
Sо - общая площадь
Общая площадь ресторана составляет 140 кв.м., а
площадь для обслуживания - 80 кв.м., то
К = 80 / 140 = 0,57
Т.е. площадь для обслуживания ресторана
составляет 57% общей. Площадь ресторана используется не достаточно эффективно,
так как только половина площади предназначена для обслуживания клиентов.
Поэтому необходимо выявить насколько эффективно используется остальная часть
помещения.
Показатель рациональной расстановки оборудования
(эффективности использования площади) - установочный коэффициент (Ку),
показывающий отношение площади, занятой оборудованием (установочная площадь), к
общей площади помещения:
Ку = Sт.об.
/ Sт.э.
где Sт.об.
- площадь, занятая оборудованием;
Sт.э. - общая
площадь производственного зала.
Площадь производственного зала составляет - 20
кв.м., а установочная площадь различных видов оборудования - 11 кв.м.
Ку = 11 / 20 = 0,55
Проедем анализ эффективности использования
площадей ресторана в таблице 3.5.4.
Таблица 3.5.4. Анализ использования площадей на
01.08.2010г.
|
Вид
помещений
|
Площадь,
м2
|
|
норма
|
факт
|
|
1
|
2
|
3
|
|
1.
Основная площадь
|
100-150
|
140
|
|
2.
Производственная площадь
|
15-25
|
20
|
|
3.
Зона обслуживания
|
40-140
|
80
|
|
4.
Офисные помещения
|
10-15
|
10
|
|
5.
Неиспользуемые помещения
|
-
|
30
|
Из таблицы 3.5.4 видим, что в целом значительных
отклонений по площадям не наблюдается. Однако есть неиспользуемое помещение
площадью 30 кв.м. Зона обслуживания достаточно обширная, следовательно, у
ресторана есть возможность расширить сферу оказания услуг.
Анализ использования оборотных
средств
Управление оборотными средствами предприятия
весьма существенно сказывается на его финансовом состоянии. Особенно это
касается торговых предприятий и тех, кто имеет серьезные проблемы с текущими
платежами.
На основе баланса предприятия анализируется
состав и структура оборотных средств, выявляются наиболее значительные элементы
оборотных средств. Среди всех запасов выявляются наиболее значительные, в
дебиторской задолженности - наиболее крупные должники и сроки погашения их
задолженности и т. д.
В таблице 3.6.1 представим анализ состава и
структуры оборотных средств ресторана «Миллер».
Таблица 3.6.1. Анализ состава и структуры
оборотных средств
|
Наименование
оборотных средств
|
2009
год
|
2010
год
|
Изменения
|
|
Тыс.
руб.
|
%
|
Тыс.
руб.
|
%
|
Тыс.
руб.
|
%
|
|
Денежные
средства
|
20,1
|
31,5
|
23,3
|
36,0
|
3,2
|
15,9%
|
|
Дебиторская
задолженность в т.ч.:
|
15,6
|
24,5
|
12,1
|
18,7
|
-3,5
|
-22,4%
|
|
-покупатели
и заказчики
|
15,6
|
24,5
|
12,1
|
18,7
|
-3,5
|
-22,4%
|
|
-прочие
дебиторы
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Запасы:
|
28,1
|
44,0
|
29,3
|
45,3
|
1,2
|
4,3%
|
|
-сырье,
материалы
|
7,4
|
11,6
|
9,3
|
14,4
|
1,9
|
25,7%
|
|
-готовая
продукция и товары для перепрод.
|
20,7
|
32,4
|
20,0
|
30,9
|
-0,7
|
-3,4%
|
|
Итого
текущие активы
|
63,8
|
100
|
64,7
|
100,0
|
0,9
|
1,4%
|
По данным анализа оборотных средств ресторана
«Миллер» видно, что произошло увеличение суммы оборотных средств по сравнению с
2009 годом на 0,9 тыс. руб., что в процентном выражении составило 1,4%. Это
увеличение произошло под влиянием ряда факторов, а именно, были увеличены
денежные средства на 3,2 тыс. руб., запасов сырья и материалов на 1,9 тыс.
руб., уменьшением удельного веса дебиторской задолженности с 24,5% до 18,7%.
Гашение задолженности потребителями можно рассматривать как положительный
фактор. В результате чего возросла оборачиваемость собственных оборотных
средств, что положительно отразится на рентабельности кафе в целом.
В продолжение анализа оборотных средств
целесообразно рассчитать собственные оборотные средства предприятия (СОС) и
коэффициенты ликвидности.
Собственные оборотные средства = Текущие активы
- Текущие обязательства
Таблица 3.6.2.
|
(Тыс.
руб.)
|
2009
год
|
2010
год
|
|
Текущие
активы
|
63,8
|
64,7
|
|
Текущие
обязательства
|
15,2
|
11,6
|
|
Собственные
оборотные средства
|
48,6
|
53,1
|
Так как СОС больше 0, то отсутствует ограничение
на свободное использование финансовых средств. В случае предъявления всех
текущих обязательств у фирмы хватит текущих активов на покрытие выставленных
счетов.
Проанализируем коэффициенты ликвидности.
. Коэффициент текущей ликвидности:
Оптимальное значение 2-3.
. Коэффициент быстрой (срочной)
ликвидности.
. Коэффициент абсолютной
ликвидности.
К а.л.= (Ден. средства + Краткоср. фин.
вложения) / Текущ. Обязательства оптимальное значение 0,2-0,7.
Таблица 3.6.3. Коэффициенты ликвидности
|
Показатель
|
2009
год
|
2010
год
|
Изменение
(+,-)
|
|
Коэффициент
текущей ликвидности
|
4,2
|
5,6
|
+1,4
|
|
Коэффициент
срочной ликвидности
|
2,3
|
3,1
|
+0,8
|
|
Коэффициент
абсолютной ликвидности
|
2,0
|
+0,7
|
Коэффициент текущей ликвидности показывает,
какая часть текущей задолженности может быть погашена в ближайшее время.
Значения коэффициента зависят от отрасли и различны для разных стран. В 2010
году показатели улучшились по сравнению с 2009 г. Это связано с тем, что
текущие активы увеличились на большие значения, чем текущие обязательства
организации. А текущие обязательства в большей степени характеризуются
кредиторской задолженностью.
В коэффициенте срочной ликвидности
учитывают только те активы, которые могут быть очень быстро превращены в
наличные деньги. Его ориентировочное значение различно и меняется в зависимости
от страны и отрасли. В России его рекомендуемое значение лежит в диапазоне 0.7
0.8.
Показатели намного выше рекомендуемому диапазону, это означает, что ликвидных
средств вполне достаточно для покрытия текущих обязательств.
Для показателя абсолютной
ликвидности требования к ликвидности стоящих в знаменателе активов еще выше. В
России для этого коэффициента принято значение 0.200.25.
Рассчитанные показатели выше соответствующего норматива и свидетельствуют о
высокой доли наиболее ликвидных активов - денежных средств, в структуре актива
баланса.
Коэффициенты ликвидности свидетельствуют об
удачной структуре активов, организация в случае одновременного предъявления
счетов к оплате оказалась бы в состоянии оплатить краткосрочные обязательства в
полном объеме. В 2010 году положение улучшилось, что обусловлено значительным
увеличением собственных оборонных средств.
Анализ структуры управления
Управление организацией осуществляется на базе
определенной организационной структуры. Структура организации и ее
подразделений определяется организацией самостоятельно. При разработке
организационной структуры управления необходимо обеспечить эффективное
распределение функций управления по подразделениям. При этом важно выполнение
следующих условий:
решение одних и также вопросов не должно
находится в ведение разных подразделений
все функции управления должны входить в
обязанности управляющих подразделений
на данное подразделение не должно возлагаться
решение вопросов, которые эффективнее решать в другом.
В настоящее время структура управления ресторана
«Волхов» наиболее полно отвечает потребностям фирмы и помогает наиболее
эффективно достигать намеченные планы, при этом используется линейно-функциональная
система управления производством.
Структура управления ресторана «Миллер»
представлена на рис. 3.7.1.
Рис. 3.7.1. - Структура управления ресторана
«Миллер»
Директор осуществляет общее руководство ресторана,
бухгалтер ведет бухгалтерию, т.е. следит за учетом первичной документации,
ведет бухгалтерский учет, следит за хронологией заказов (квитанций).
Администраторы и зав. производством управляют
основными производственными работниками, которые выполняют основные
производственные функции. Самые важные функции выполняют бармены и официанты,
которые непосредственно обслуживают клиентов и повара, которые отвечают за
качество приготовленных блюд.
Анализ эффективности использования
трудовых ресурсов
Кадры или трудовые ресурсы предприятия - это
совокупность работников различных профессионально-квалификационных групп,
занятых на предприятии и входящих в его списочный состав. В списочный состав
включаются все работники, принятые на работу, связанную как с основной, так и
не основной его деятельностью.
Трудовые ресурсы предприятия являются главным
ресурсом каждого предприятия, от качества и эффективности использования
которого во многом зависят результаты деятельности предприятия и его
конкурентоспособность. Трудовые ресурсы приводят в движение
материально-вещественные элементы производства, создают продукт, стоимость и
прибавочный продукт в форме прибыли.
Хорошо подобранный трудовой коллектив - основная
задача предприятия. Это должна быть команда единомышленников и партнеров,
способных сознавать, понимать и реализовать замыслы руководителя. Только она
служит залогом успеха предпринимательской деятельности, процветания
предприятия.
Квалификация работника определяется уровнем
специальных знаний и практических навыков, характеризует степень сложности
выполняемого им конкретного вида работы. Соответствие его способностей,
физических и психических качеств той или иной профессии означает
профессиональную пригодность работника.
Рациональное использование персонала - непременное
условие, обеспечивающее бесперебойность производственного процесса и успешное
выполнение планов.
Таблица 3.8.1. Состав численности работающих в
ресторане «Миллер»
|
№
п/п
|
Показатели
|
Базовый
год 2009г.
|
Отчетный
год 2010г.
|
Отклонение,
%
|
|
|
|
план
|
отчет
|
к
баз. году
|
к
плану
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
1
|
Среднесписочная
численность работников, в том числе:
|
22
|
25
|
25
|
113,6
|
-
|
|
1.1
|
производственный
и обслуж. персонал, в том числе
|
22
|
25
|
25
|
113,6
|
-
|
|
1.1.1.
|
АУП
|
5
|
5
|
5
|
-
|
-
|
|
1.1.2
|
рабочие
|
14
|
17
|
17
|
121,4
|
-
|
|
1.1.3
|
служащие
|
3
|
3
|
3
|
-
|
-
|
|
1.1.4
|
прочие
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Численность персонала за последний год
увеличилась на 13,6%. За 2010 год поступило 4 человека и выбыло - 1 человек.
Все эти данные говорят о том, что организация расширяется. По перечню
оказываемых услуг имеющиеся кадры с данной квалификацией подходят.
Тем не менее, показатели обеспеченности
предприятия работниками еще не характеризует степень их использования и,
естественно, не могут являться факторами, непосредственно влияющими на объем
реализации. Объем реализации зависит не столько от численности работающих,
сколько от количества затраченного на производство труда, определяемого
количеством рабочего времени, от эффективности общественного труда, его
производительности.
Полнота и рациональность рабочего времени
важнейшее условие повышение эффективности общественного производства, не
требующие дополнительных затрат.
Образовательный уровень работников и их
квалификация имеют характеристику, представленную в таблице 3.8.2. По перечню
выполняемых работ, имеющиеся кадры подходят, в основном, как по квалификации,
так и по возрасту.
Таблица 3.8.2. Данные о квалификационном составе
работников на 01.07.2010 г.
|
№п/п
|
Показатели
|
Образование
|
стаж
работы по специальности
|
возраст
|
Пол
|
|
|
требуемое
|
фактическое
|
|
|
|
|
1
|
Директор
|
Высшее
|
Высшее
|
7
|
45
|
М
|
|
2
|
Бухгалтер
|
Высшее
|
Высшее
|
4
|
32
|
Ж
|
|
3
|
Администратор
|
Высшее
|
Высшее
|
7
|
30
|
Ж
|
|
4
|
Администратор
|
Высшее
|
Высшее
|
4
|
28
|
Ж
|
|
5
|
Зав.
производством
|
Высшее
|
Высшее
|
6
|
41
|
Ж
|
|
6
|
Шев-повар
|
Среднее-спец.
|
Среднее-спец.
|
27
|
47
|
М
|
|
7
|
Повар
|
Среднее-спец.
|
Высшее
|
15
|
37
|
М
|
|
8
|
Повар
|
Среднее-спец.
|
Среднее-спец.
|
3
|
25
|
М
|
|
9
|
Повар
|
Среднее-спец.
|
Среднее-спец.
|
2
|
23
|
Ж
|
|
10
|
Повар
|
Среднее-спец.
|
Высшее
|
4
|
26
|
Ж
|
|
11
|
Бармен
|
Среднее-спец.
|
Среднее-спец.
|
2
|
20
|
Ж
|
|
12
|
Бармен
|
Среднее-спец.
|
Высшее
|
7
|
41
|
Ж
|
|
13
|
Бармен
|
Среднее-спец.
|
Среднее-спец.
|
3
|
25
|
М
|
|
14
|
Официантка
|
Среднее
|
Среднее
|
1,2
|
21
|
Ж
|
|
15
|
Официантка
|
Среднее
|
Среднее
|
1,6
|
24
|
Ж
|
|
16
|
Официантка
|
Среднее
|
Высшее
|
1
|
19
|
Ж
|
|
17
|
Официант
|
Среднее
|
Среднее
|
6
|
24
|
М
|
|
18
|
Официантка
|
Среднее
|
Среднее
|
1,2
|
21
|
Ж
|
|
19
|
Официантка
|
Среднее
|
Среднее
|
2
|
26
|
Ж
|
|
20
|
Официантка
|
Среднее
|
Среднее
|
3
|
25
|
Ж
|
|
21
|
Охранник
|
Среднее
|
Неполное
высшее
|
4
|
31
|
М
|
|
22
|
Водитель
|
Среднее
|
Среднее
|
7
|
40
|
М
|
|
23
|
Мойщица
посуды
|
Среднее
|
Среднее
|
2
|
54
|
Ж
|
|
24
|
Мойщица
посуды
|
Среднее
|
Среднее
|
5
|
51
|
Ж
|
|
25
|
Уборщица
|
Среднее
|
Среднее
|
3
|
50
|
Ж
|
Из данных таблицы видно, что высшее образование
имеют 8 сотрудников. Фактическое образование соответствует требуемому. Женщины
в коллективе преобладают - 68% от общей численности. Возраст сотрудников
достаточно разнообразен, т.е. в коллективе работает и молодежь и сотрудники
более старшего возраста. Стаж работы по специальности почти у всех сотрудников
больше 2 лет.
Анализ баланса рабочего времени
В таблице 3.8.3 представлен баланс рабочего
времени одного работника ресторана «Миллер».
Таблица 3.8.3. Баланс рабочего времени
|
Показатели
|
2009г.
(база)
|
2010
год
|
Отклонение,
%
|
|
|
план
|
отчет
|
план
|
отчет
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1
Календарный фонд рабочего времени
|
365
|
365
|
365
|
-
|
-
|
|
2
Количество выходных и праздничных
|
115
|
115
|
115
|
-
|
-
|
|
3
Номинальный фонд рабочего времени
|
250
|
250
|
250
|
-
|
-
|
|
4
Неявки на работу, в т.ч.: - очередной, дополнит. отпуск. - отпуск по родам -
больничный
|
45
24 21
|
45
24 21
|
45
24 21
|
-
- -
|
-
- -
|
|
5
Сменные простои -прогулы -внутрисмен. простои
|
1
1
|
1
1
|
1
1
|
-
-
|
-
-
|
|
6
Число рабочих дней в году
|
205
|
204
|
204
|
99,5
|
99,5
|
Номинальный фонд рабочего времени составил в
2009 году 3012 часов, в отчетном году соответственно 3000 часов, таким образом,
он сократился на 12 часов.
Таким образом, в 2010 году по сравнению с 2009
годом полезный фонд рабочего времени сократился на 12 часов.
Основные причины потерь рабочего времени -
заболевание работников, увеличение продолжительности отпусков за свой счет и
командировки.
Анализ организации оплаты труда
Оплата трудовых ресурсов - это цена трудовых
ресурсов, задействованных в производственном процессе. Она в значительной степени
определяется количеством и качеством затраченного труда, а также чисто
рыночными факторами (спрос и предложение труда, сложившаяся конкретная
конъюнктура, территориальные аспекты, законодательные нормы и др.). Заработная
плата в ресторане «Волхов»« основана на окладно-премиальной системе, которая
характеризуется поэлементным подходом к оценке трудового вклада работника.
Организация заработной платы в ресторане
«Волхов» исходит из того, что устанавливается оклад в зависимости от занимаемой
должности и выполняемых функций, а с другой стороны - премия по итогам месяца
работы фирмы. При этом наряду с условиями оплаты отдельно устанавливаются
гарантированные компенсационные выплаты.
Годовой фонд заработной платы, включая премии,
составил в 2010 году - 3958,2 тыс. руб. Отчисления в ПФ и ОСНС - 14,2% , что
составляет следующую сумму - 562,1 тыс. рублей.
Таблица 3.8.2. Среднесписочная численность и
заработная плата
|
Показатели
|
2009
год
|
2010
год
|
Отклон.,
%
|
|
1.
Среднесписочная численность, человек
|
22
|
25
|
113,6
|
|
2.
Расходы на оплату труда, тыс. руб.
|
3326,4
|
3958,2
|
119,0
|
|
3.
Объем реализации услуг, тыс. руб.
|
19895,0
|
21643,0
|
108,8
|
|
4.
Среднемесячная выраб. на одного работающ., тыс. руб.
|
75,4
|
95,6
|
|
5.
Среднемесячная заработная плата на одного работающего, тыс. руб.
|
12,6
|
13,2
|
104,8
|
По сравнению с предыдущим годом объем реализации
вырос на 8,8%, а расходы на оплату труда увеличены при этом на 19,0%, в то
время как среднесписочная численность увеличилась на 13,6%. Среднемесячная
выработка на одного работающего снизилась на 4,4%, так как темпы роста оплаты
труда превышали темпы роста объема реализации услуг.
По каждой квалификационной группе персонала
определены размеры минимальных и максимальных премиальных, т.е. «вилка».
Минимальная премия является гарантией определенного уровня оплаты труда по
каждой квалификационной группе. Максимальная премия - предел, за который не
может перешагнуть руководитель при установлении премий своим подчиненным. Для
упрощения расчета использован средний размер премий по всем квалификационным
группам.
Организация заработной платы осуществляется в
условиях действия свободных цен на продукцию. Та или иная цена на производимую
продукцию и соответственно реакция рынка на нее, оказывает влияние на
возможности по регулированию размеров заработной платы.
По результатам работы индекс роста средней
заработной платы опережает индекс роста потребительских цен по
Санкт-Петербургу.
При этом возрастающие расходы на оплату труда
администрация покрывает за счет:
·
получение
дополнительных объемов реализации товаров;
·
обновление
ассортимента продукции с учетом требований рынка;
·
повышение
производительности труда;
·
сокращение
непроизводительных потерь.
Основным документом, регулирующим распределение
фонда оплаты труда внутри подразделения, является положение об оплате труда
подразделения. Оно составляется по типовому положению, разработанному
управлением персоналом, в котором предусмотрена многовариантность при
построении схемы оплаты труда, кроме тех позиций, которые строго определены
коллективным договором.
Защита заработной платы от инфляционных
процессов
Действующий в ресторане «Миллер» механизм
предусматривает два элемента такой защиты.
Во-первых, регулярный пересмотр тарифных ставок
с одновременным изменением размера минимальной заработной платы.
Такой пересмотр осуществляется не реже одного
раза в год. Это позволяет помимо влияния на уровень оплаты труда увеличивать
гарантированную часть оплаты труда, а также индексировать компенсационные и
стимулирующие выплаты, базой для которых является оклад.
Во-вторых, целям защиты заработной платы служит
также «вилка» премиальных. Ее диапазон позволяет устанавливать премию
постепенно ближе к верхней границе «вилки». При этом с одновременным повышением
заработной платы может также увеличиваться доля гарантированной части оплаты
труда.
Работая в этих направлениях, ресторан «Волхов»
повышает эффективность труда коллектива, экономит время и средства.
На предприятии действует повременно-премиальная
форма оплаты труда, т.е. заработная плата включает в себя должностной оклад
(определяемый штатным расписанием) и премию. Главное назначение премирования -
стимулировать рост объема реализации, экономию ресурсов, эффективность труда.
На основании этого определены основные показатели премирования: объем продаж,
качество обслуживания, отсутствие жалоб клиентов и нареканий со стороны
проверяющих органов (санэпидемслужбы, торгинспекции) для коллектива фирмы.
Премирование специалистов других служб осуществляется также в зависимости от
показателей конечных результатов работы ресторана в целом.
Анализ издержек обращения
Расходами от коммерческой деятельности
признаются расходы, уменьшающие экономические выгоды в результате выбытия
активов (денежных средств, иного имущества) и возникновения обязательств,
приводящие к уменьшению капитала анализируемого предприятия, за исключением
уменьшения вкладов по решению участников (собственников имущества). Однако не
считаются расходами предприятия взносы в уставный капитал, приобретение ценных
бумаг не с целью перепродажи; перечисление средств на благотворительные цели,
спортивные мероприятия, отдых и другие аналогичные мероприятия; выплаты по
договорам комиссии, агентам и иным аналогичным договорам в пользу принципала,
комитета; предварительная оплата материально - производственных запасов и иных ценностей,
работ, услуг; оплата в погашение займа, кредита.
К расходам относятся суммы как фактически
оплаченные, так и являющиеся кредиторской задолженностью предприятия.
Если расходы произведены в соответствии с
договором, срок которого наступил, то они относятся на затраты. Если же какие -
то условия договора не выполнены, то данные затраты являются дебиторской
задолженностью. Расходы признаются в том отчетном периоде, в котором они имели
место, независимо от времени фактической выплаты денежных средств и иной формы
ее осуществления. Однако, если учетная политика по оплате, а не по отгрузке,
тогда расходы, производятся по моменту оплаты.
Проанализируем структуру издержек ресторана
«Миллер» в таблице 3.9.1.
Таблица 3.9.1. Анализ структуры издержек ресторана
«Миллер»
|
Статьи
издержек на содержание торгового предприятия
|
2009
год
|
2010
год
|
%
изменения (+,-)
|
|
Сумма
(тыс.руб.)
|
Уд.вес,
%
|
Сумма
(тыс.руб.)
|
Уд.вес,
%
|
|
|
ФОТ
|
3326,4
|
67,1
|
3958,2
|
69,1
|
19,0
|
|
ПФ
и ОСНС
|
472,3
|
9,5
|
562,1
|
9,8
|
19,0
|
|
Коммунальные
услуги
|
388,4
|
7,8
|
394,2
|
6,9
|
1,5
|
|
Охрана
и инкассация
|
69,5
|
1,4
|
73,2
|
1,3
|
5,3
|
|
Транспортные
расходы
|
168
|
3,4
|
176,4
|
3,1
|
5,0
|
|
Ремонт
и содержание ОС и НА
|
158,9
|
3,2
|
155,2
|
2,7
|
-2,3
|
|
Реклама
|
103,6
|
2,1
|
129,6
|
2,3
|
25,1
|
|
Прочие
расходы
|
272,7
|
5,5
|
277,4
|
4,8
|
1,7
|
|
Итого
издержки обращения
|
4959,8
|
100,0
|
5726,3
|
100,0
|
15,5
|
В структуре издержек преобладают заработная
плата (67,1-69,1%), отчисления в ПФ и ОСНС (9,5-9,8%), коммунальные услуги
(7,8-6,9%) и прочие расходы (5,5-4,8%). За 2010 год все расходы возросли на
15,5%. Больше всего увеличилась заработная плата на 19,0%, отчисления в ПФ и
ОСНС - 19,0% и реклама на 25,1%.
Анализ прибыли и убытков
Реализация готовой продукции, выполненных работ,
оказанных услуг позволяет определить финансовый результат деятельности
предприятия.
В объем реализации не включаются стоимость
продукции, не отгруженной в отчетном периоде покупателям, и внутризаводской
оборот (исключение составляют лесная, пищевая, легкая промышленность).
Объем реализации продукции, услуг - сумма
денежных средств, полученных предприятием за произведенную продукцию,
выполненные работы, оказанные услуги. Это главный источник средств для
возмещения затрат и образования доходов предприятий.
Кроме выручки от реализации основной продукции
предприятие может получать выручку от прочей реализации (выбывших основных
фондов, материалов и др.), а также от внереализационных операций (сдача
имущества в аренду, совместная деятельность, доходы по операциям с ценными
бумагами и др.).
Важным моментом в процессе поступления выручки
является своевременность поступления средств. На размер выручки от реализации
влияют объем выпускаемой продукции, ее ассортимент, качество, уровень цен,
ритмичность отгрузки, формы расчетов и др.
Предприятия реализуют свою продукцию
потребителям, получая за нее денежную выручку. Однако это еще не означает
получение прибыли. Для выявления финансового результата необходимо сопоставить
выручку с затратами на производство продукции и ее реализацию, т. е. с
себестоимостью продукции. Предприятие получает прибыль, если выручка превышает
себестоимость; если выручка равна себестоимости, то удалось лишь возместить
затраты на производство и реализацию продукции и прибыль отсутствует; если
затраты превышают выручку, но предприятие
получает убыток, т. е. отрицательный финансовый результат, что ставит его в
сложное финансовое положение, не исключающее и банкротство.
Прибыль - основной источник финансовых ресурсов
предприятия, связанный с получением валового дохода. Валовой доход предприятия
- выручка от реализации продукции (работ, услуг) за вычетом материальных
затрат, т. е. включающий в себя оплату труда и прибыль.
Проанализируем финансовые показатели ресторана в
таблице 3.10.1.
Таблица 3.10.1 Анализ динамики прибыли и
рентабельности ресторана «Миллер»
|
Показатели
|
Ед.
измер.
|
2009г.
|
2010г.
|
Отклонения
|
|
|
|
|
+,-
|
%
|
|
Доходы
|
тыс.руб.
|
19895,0
|
21643,0
|
1748,0
|
108,8
|
|
Расходы,
в т.ч.:
|
тыс.руб.
|
14907,3
|
16547,8
|
1640,5
|
111,0
|
|
Закупка
товаров
|
тыс.руб.
|
9947,5
|
10821,5
|
874,0
|
108,8
|
|
Издержки
обращения, в т.ч.:
|
тыс.руб.
|
4959,8
|
5726,3
|
766,5
|
115,5
|
|
ФОТ
|
тыс.руб.
|
3326,4
|
3958,2
|
631,8
|
119,0
|
|
ПФ
и ОСНС
|
тыс.руб.
|
472,3
|
562,1
|
89,8
|
119,0
|
|
Коммунальные
услуги
|
тыс.руб.
|
388,4
|
394,2
|
5,8
|
101,5
|
|
Охрана
и инкассация
|
тыс.руб.
|
69,5
|
73,2
|
3,7
|
105,3
|
|
Транспортные
расходы
|
тыс.руб.
|
168
|
176,4
|
8,4
|
105,0
|
|
Ремонт
и содержание ОС и НА
|
тыс.руб.
|
158,9
|
155,2
|
-3,7
|
97,7
|
|
Реклама
|
тыс.руб.
|
103,6
|
129,6
|
26,0
|
125,1
|
|
Прочие
расходы
|
тыс.руб.
|
272,7
|
277,4
|
4,7
|
101,7
|
|
Превышение
доходов над расходами
|
тыс.руб.
|
4987,7
|
5095,2
|
107,5
|
102,2
|
|
ЕНВД
|
тыс.руб.
|
155,7
|
170,4
|
14,7
|
109,4
|
|
Чистая
прибыль
|
тыс.руб.
|
4832,0
|
4924,8
|
92,8
|
101,9
|
|
Рентабельность
по чистой прибыли (чистая прибыль / объем реализации)
|
%
|
24,3
|
22,9
|
-1,4
|
94,2
|
|
Рентабельность
расчетная (валовая прибыль / объем реализации)
|
%
|
25,1
|
23,5
|
-1,6
|
93,6
|
Ресторан «Миллер» применяет упрощенную систему
налогообложения, так как площадь обслуживания занимает менее 150 кв.м.
Единый налог на вмененный доход за месяц
рассчитывается следующим образом:
НБ = ((БД × 3) × К1
×
К2)
×
ФП,
где НБ - налоговая база;
БД - базовая доходность;
- количество месяцев в налоговом периоде;
К1 - коэффициент-дефлятор;
К2 - корректирующий коэффициент;
ФП - физический показатель.
Чтобы рассчитать «вмененный» налог, который
необходимо уплатить в бюджет, умножьте величину налоговой базы на 15 процентов
(налоговая ставка по ЕНВД).
Как показывают данные таблицы 3.10.1. объем
реализации увеличился на 8,8%, расходы выросли на большее значение на 11,0%,
соответственно прибыль от реализации увеличилась на 2,2%. Чистая прибыль
увеличилась на 1,9%. Рентабельность по чистой прибыли в 2010 году составила
22,9%, что на 1,4% меньше, чем в 2009 году. Рентабельность расчетная так же в
2010 году сократилась на 1,6% и составила 23,5%. Необходимо обратить внимание
на рост издержек обращения на 15,5%, в то время как доходы (объем реализации)
увеличились всего на 8,8%. В основном увеличение расходов связано с
независящими от предприятия факторами (коммунальные платежи, цены на бензин и
т. д.) и ростом заработной платы. В результате проведенного анализа,
целесообразно в дипломном проекте разработать проект мероприятий по увеличению
конкурентоспособности в ресторане «Миллер».
Базовым предприятием дипломного проекта является
ресторан «Миллер». Ресторан «Миллер» зарегистрирован в налоговой инспекции
Санкт-Петербурга 27.05.96г.
Режим работы: ежедневно с 12.00 до 24.00 часов
без обеда и входных.
Ресторан «Миллер» предполагает выпуск различных
блюд, салатов и кулинарных изделий вырабатывающих из высококачественного сырья,
отличающегося: хорошим приятным вкусом; удовлетворительным сроком хранения;
доступной ценой. Кухня ресторана «Миллер»: русская, кавказская, смешанная.
С 2009 года по 2010 год процент изменения объема
реализации составил 108,8%, т.е. наблюдается увеличение объема реализации.
Таким образом, на первом этапе анализа можно заключить, что план выполнения
объема реализации в 2010 году перевыполнен в отношении к 2009 году.
Относительная равномерность развития объема реализации в ассортиментном разрезе
привела к незначительно изменению его структуры. В частности, по сравнению с
2009 годом в общем объеме реализации (в сопоставимых ценах) возросла доля
продажи всех товарных групп, кроме прочих, которые занимают невысокую долю от
общего объема реализации. Объем реализуемой продукции и услуг в 2010 году по
сравнению с 2009 годом увеличился на 1748,0 тыс. руб., что составило 8,8%.
Однако, среднесписочная численность выросла на большее значение на 13,6% или на
3 сотрудника, что привело к незначительному снижению производительности труда
на одного работающего на 38,6 тыс. рублей или на 4,3%.
Ресторан «Миллер» отличается от основных
конкурентов широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и
качеством обслуживания и сравнительно не высокими ценами. Ресторан «Миллер»
занимает достаточно хорошие позиции на конкурентном рынке.
Площадь для обслуживания ресторана составляет
57% общей. Площадь ресторана используется не достаточно эффективно, так как
только половина площади предназначена для обслуживания клиентов. Имеется
неиспользуемое помещение площадью 30 кв.м. Зона обслуживания достаточно
обширная, следовательно, у ресторана есть возможность расширить сферу оказания
услуг.
В 2010 году произошло увеличение суммы оборотных
средств по сравнению с 2009 годом на 0,9 тыс. руб., что в процентном выражении
составило 1,4%. Это увеличение произошло под влиянием ряда факторов, а именно,
были увеличены денежные средства на 3,2 тыс. руб., запасов сырья и материалов
на 1,9 тыс. руб., уменьшением удельного веса дебиторской задолженности с 24,5%
до 18,7%. Гашение задолженности потребителями можно рассматривать как
положительный фактор. В результате чего возросла оборачиваемость собственных
оборотных средств, что положительно отразится на рентабельности кафе в целом.
Коэффициенты ликвидности свидетельствуют об
удачной структуре активов, фирма в случае одновременного предъявления счетов к
оплате оказалась бы в состоянии оплатить краткосрочные обязательства в полном
объеме. В 2010 году положение улучшилось, что обусловлено значительным
увеличением собственных оборонных средств.
Численность персонала за последний год
увеличилась на 13,6%. За 2010 год поступило 4 человека и выбыло - 1 человек.
Все эти данные говорят о том, что организация расширяется. По перечню
выполняемых работ, имеющиеся кадры подходят, в основном, как по квалификации,
так и по возрасту. Фактическое образование соответствует требуемому. Женщины в
коллективе преобладают. Возраст сотрудников достаточно разнообразен, т.е. в
коллективе работает и молодежь и сотрудники более старшего возраста. Стаж
работы по специальности почти у всех сотрудников больше 2 лет.
Годовой фонд заработной платы, включая премии,
составил в 2010 году - 3958,2 тыс. руб. Отчисления в ПФ и ОСНС - 14,2% , что
составляет следующую сумму - 562,1 тыс. рублей. По сравнению с предыдущим годом
объем реализации вырос на 8,8%, а расходы на оплату труда увеличены при этом на
19,0%, в то время как среднесписочная численность увеличилась на 13,6%.
В структуре издержек преобладают заработная
плата (67,1-69,1%), отчисления в ПФ и ОСНС (9,5-9,8%), коммунальные услуги
(7,8-6,9%) и прочие расходы (5,5-4,8%). За 2010 год все расходы возросли на
15,5%. Больше всего увеличилась заработная плата на 19,0%, отчисления в ПФ и
ОСНС - 19,0% и реклама на 25,1%.
Объем реализации увеличился на 8,8%, расходы
выросли на большее значение на 11,0%, соответственно прибыль от реализации увеличилась
на 2,2%. Чистая прибыль увеличилась на 1,9%. Рентабельность по чистой прибыли в
2010 году составила 22,9%, что на 1,4% меньше, чем в 2009 году. Рентабельность
расчетная так же в 2010 году сократилась на 1,6% и составила 23,5%. Необходимо
обратить внимание на рост издержек обращения на 15,5%, в то время как доходы
(объем реализации) увеличились всего на 8,8%. В основном увеличение расходов
связано с независящими от предприятия факторами (коммунальные платежи, цены на
бензин и т. д.) и ростом заработной платы.
В результате проведенного анализа, целесообразно
в дипломном проекте разработать проект мероприятий по увеличению
конкурентоспособности в ресторане «Миллер».
Предполагаю разработку и внедрение трех
мероприятий:
1) Открытие кальянной комнаты. В Санкт-Петербурге
практически нет специализированных предприятий общественного питания с
позиционированием себя, как ресторан с кальянной комнатой (хотя, конечно,
кальяны доступны). Курители будут выведены в отдельное помещение, где не будут
мешать другим посетителям. Появляется конкурентное преимущество, потому что в
микрорайоне данный сервис труднодоступен, а спрос есть.
2) Открытие специализированного банкетного
зала для празднования корпоративных событий, дней рождения, проведения встреч с
известными писателями и музыкантами. Банкетный зал эргономично будет вписан в
существующий интерьер, поэтому единовременные затраты получатся не очень
высокими. Мероприятие также добавит конкурентоспособности предприятию, а также
общей диверсификации (часто представители бизнеса специально ищут ресторан для
проведения фуршета).
3) Открытие отдела продаж выпечки.
Мероприятие позволит повысить загрузку оборудования, также добавит
уникальности, конкурентоспособности. Цена на продукции не будет выше
среднегородской. Вместе с тем, поток в ресторан значительно повысится, со всеми
положительными итогами.
Технологическая часть
Организация снабжения и складского хозяйства
В ресторане «Миллер» доставкой продуктов
занимается директор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами
необходимо решать следующие задачи:
· Что купить;
· Сколько закупить;
· У кого закупить;
· На каких условиях закупить;
Кроме того, необходимо:
· Заключить договор;
· Проконтролировать исполнение
договора;
· Организовать доставку;
· Организовать складирование и
хранение.
Эти задачи решает также директор, который
работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. На предприятии
есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же
производится закупка на рынках и оптовых базах.
Составленный перечень поставщиков анализируется
на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством
поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при
выборе поставщика, относят следующие:
· Удаленность поставщика от потребителя;
· Сроки выполнения заказов;
· Организация управлением качества у
поставщика;
· Финансовое положение поставщика, его
кредитоспособность и др.
Доставка продуктов ведется централизованным и
децентрализованными способами.
Централизованная доставка товаров на предприятия
осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке
предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от
поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой
транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет
транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе
передвижения товаров должны обеспечить:
· Сохранность груза при транспортировке;
· Своевременную доставку груза;
· Соблюдение правил загрузки и
транспортирование груза;
· Эффективное использование
транспортных средств.
В ресторане «Миллер» на каждую машину,
предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный
учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемка товаров в предприятии питания является
важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два
этапа.
Продукты получают по количеству и по качеству.
Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по
товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест,
взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто
предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй
этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц
проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с
приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний
акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его
сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется
акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству
товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится
органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют
соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются
сертификаты или удостоверения качества.
Для обеспечения бесперебойной работы производств
реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей
необходимы товарные запасы.
Для ресторана «Миллер» рекомендуются следующие
нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
· Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа)
- 8-10дней
· Скоропортящиеся продукты (мясо,
рыба, птица) - 2-5дней
· Запасы хлеба молока не должны
превышать однодневную реализацию.
Технологическая документация на производстве.
Основным этапом планирования является
составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством
накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором
предприятия.
К основным факторам, которые необходимо
учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой
продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости
от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий
производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были
в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Визитной карточкой ресторана называют его меню,
т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в
продаже в течение всего времени работы.
Слово меню происходит от французского «menu»
и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также
перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в
последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления
блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия
ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые
ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и
закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот,
ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных
блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто
разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и
по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные,
запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества
пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна
достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с
другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении
меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками,
пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на
холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно
посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но
и по дням недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам
необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть
в наличии в течение всего дня работы.
Следует также иметь в виду, что кафе в дневное
время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть
предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда располагают в
следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к
отварным, жареным к тушеным.
Типы меню отличаются друг от друга вариантами
подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор
в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого
меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает
небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного
человека за все меню.
Типичный пример такого меню - «деловой завтрак»
(бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре
наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или
завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные
дни, например Новый год.
Меню «а ля парт» - гости делают предварительный
заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в
курортных гостиницах.
«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со
свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность
зала, ускоряет процесс обслуживания.
Циклическое меню - это группа меню за определенный
период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных
учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить
ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать
полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.
В ресторане «Миллер» используются меню «а ля
карт», «Табльдот» и «а ля парт».
Научная организация труда.
Научная организация труда в общественном
питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи:
экономическую, психофизиологическую и социальную.
Решение экономической задачи полагает наиболее
полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение
эффективности производства и труда.
Решение психофизической задачи предусматривает
создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью
работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.
Решение социальной задачи обеспечивает
всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную
необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.
Эти задачи связаны между собой и должны решатся
в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут
решены экономические задачи.
НОТ выделяют следующие основные направления.
· разработка и внедрение рациональных форм и
разделения и кооперации труда;
· совершенствование организации и
обслуживания рабочих мест;
· внедрение передовых приемов и
методов труда;
· улучшение условий труда;
· подготовка и повышение квалификации
кадров;
· рационализация режимов труда и
отдыха;
· укрепление дисциплины труда;
· совершенствование нормирования
труда.
Организация производства
В ресторане «Миллер» имеет производственное
помещение, разделенное на разнообразные секции, специализирующиеся по видам
перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: секция доработки
полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное,
санитарно-техническое хозяйство.
Секции подразделяют на: заготовочные (секция
доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждой секции организуют технологическую линию
- участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного
технологического процесса.
В заготовочной секции ресторана производят
механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для
снабжения ими горячей секции своего предприятия.
В ресторане «Миллер» в основном работают на
полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы
сосредотачивают в одной секции (секция доработки полуфабрикатов), также как и
обработку всех овощей.
Холодная секция
Холодная секция предназначена для приготовления,
порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных
супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не
подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться
строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд,
должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8
гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по
назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко
разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических
мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты,
бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного
часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14
гр.).
Горячая секция
Горячая секция является основной секцией
предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов,
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится
тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячая секция имеет
удобную связь с заготовочной секцией, со складскими помещениями и удобную
взаимосвязь с холодной секцией, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной
посуды.
Блюда горячей секции, выпускаемые в ресторане
«Миллер» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов
отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий,
и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам,
технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий
общественного питания.
Производственная программа горячей секции
составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячая секция оснащена современным
оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными
шкафами, производственными столами и стеллажами.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное
освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий
реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в
одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по
квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.
Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным
видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.
Качество работы горячего цеха во многом зависит
от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от
оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
Наиболее современным считается модульное
оборудование
Линейное расположение его обеспечивает
необходимую последовательность выполнения различных операций технологического
процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер
производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря
обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию
приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров,
совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и
отпуска блюд.
Размеры сковород, решеток, лотков, противней
унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.
Над тепловым оборудованием устраивают
вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный
короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в
центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения
создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты
рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.
Для приготовления первых и третьих блюд и
гарниров создана варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных
парогенераторов и передвижных котлов.
Рис. 4.1 -Газовая плита с газовой
духовкой BOSCH HSG 223155R - (размеры в мм.)
Котел для варки костных бульонов изготовлен в
виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой.
Для удаления жира, образующегося на поверхности,
предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой.
Кости в котел загружаются в специальной корзинке
с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки.
Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалки отключают.
Всплывший на поверхность жир удаляют.
Также в горячем цехе присутствует конвекционный
шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10
решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф
оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить
на пару, печь и запекать различные продукты.
Комплект для производства овощных и крупяных
котлет, биточков, запеканок производительностью 5 тыс. изделий различной массы
в час. Он состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей,
протирочной машины и формовочного аппарата. Загрузка и перегрузка продукта из
аппарата производится при помощи наклонных шпековых конвейеров. Формовочный
аппарат панирует изделия с двух сторон.
Аппарат для пассирования лука и моркови состоит
из двух круглых сковород с мешалкой шпекового конвейера для загрузки продуктов,
унифицирован с тепловым устройством для припускания овощей.
Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для
быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 С в функциональных
емкостях, установленных на стеллажах.
Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с
готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или
на кухню.
Схема расстановки оборудования в горячем цехе
представлена на рис. 4.2.
Овощная секция
Овощная секция имеет удобную связь с холодной и
горячей секциями, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит
из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания,
нарезки.
Оборудование для овощной секции подбирают по
нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным
оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля,
моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами,
инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощной секции выделяют линию обработки
картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и
зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Рис. 4.2 - Схема расстановки оборудования в
горячем цехе: 1 - раковина; 2 - моечная ванна; 3 - разрубочный стул; 4,5 - 7 -
столы; 6 - универс. привод ПУ - 0,6; 8 - раковины; 9 - холодильный шкаф ШХ -
08;
Секция доработки полуфабрикатов
В ресторане «Миллер» организована секция
доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и
заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной
разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В секции организуют отдельные рабочие места для
доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в секции доработки полуфабрикатов
устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления,
измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования
в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные
столы, передвижные стеллажи.
В ресторане «Миллер» согласно производственной
программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные,
мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом,
на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают в ресторан в виде сырья и
в секции доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их
обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от
промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление
полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные
ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов,
приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных
столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара,
разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В секции доработки полуфабрикатов применяются
настольные мясорубки.
Моечная кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья
наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного
инвентаря, инструментов.
Помещение моечной должно иметь удобную связь с
производственными цехами (секциями) (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются
подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря,
моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
В производственных секциях ресторана «Миллер»
выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются
перед шеф-поваром.
Технология приготовления блюд:
а) Сельдь с гарниром
Малосольную сельдь разделывают на филе без кожи
и костей, и нарезают на кусочки. На селёдочный лоток укладывают кусочки сельди,
придавая им форму целой рыбы (можно приставить голову и хвост), по бокам
помещают отварные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или
ломтиками, так же свежие огурцы и помидоры, зелёный горошек, шинкованный лук
или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или
веточками зелени. Гарнир укладывают букетом, чередуя овощи по цвету.
Требования к качеству блюд:
Рыба должна быть зачищена от костей и кожи,
нарезана наискось широкими кусочками, красиво украшена, иметь цвет, в
соответствии с видом рыбы. Консистенция рыбы - плотная, некрошащаяся.
Отпуск:
Сельдь поливают заправкой для салата. Часть
гарнира можно уложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Подаётся в селёдочнице.
На рис. 4.3 представим технологическую схему
«Сельдь с гарниром».
б) Рулет мясной с макаронными изделиями.
На смоченную салфетку раскладывают котлетную
массу слоем, толщиной 1,5 - 2 сантиметра, шириной 20 сантиметров, длиной по
ширине противня. На середину пласта во всю его длину укладывают фарш из
отварных макарон, заправленных маслом. С помощью салфетки формуют рулет,
придавая ему форму батона, и перекладывают его швом вниз из салфетки на
противень, смазанный жиром, и обравнивают. Поверхность рулета смазывают
льезоном и посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара и запекают в
жарочном шкафу при температуре 220 - 230 °С, в течение 30 -
40 минут.
Рис. 4.3 - Технологическая схема «Сельдь с
гарниром».
Требования к качеству блюд:
Рулет должен иметь поверхность без трещин и
разрывов, она должен быть ровной, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру
солёный, без привкуса хлеба, запах мяса и макарон. Консистенция сочная, пышная,
на разрезе однородная без отдельных кусков мяса, хлеба и сухожилий. Не
допускается розово - красный оттенок.
Отпуск:
При отпуске на порционное блюдо или
тарелку кладут 1 - 2 кусочка рулета и поливают соусом красным или луковым,
можно полить мясным соком.
В таблице 4.1 представим технологическую карту
блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями».
Таблица 4.1 Технологическая карта блюда «Рулет
мясной с макаронными изделиями»
|
Наименование
продуктов
|
Норма
на одну порцию
|
Норма
на порции
|
|
брутто
|
нетто
|
20
|
40
|
60
|
80
|
|
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Говядина
(котлетное
мясо)
|
103
|
76
|
2060
|
1520
|
4120
|
3040
|
6160
|
4560
|
8240
|
6080
|
|
Хлеб
пшеничный
|
15
|
15
|
300
|
300
|
600
|
600
|
900
|
900
|
1200
|
1200
|
|
Молоко
или вода
|
23
|
23
|
460
|
460
|
920
|
920
|
1380
|
1380
|
1840
|
1840
|
|
Котлетная
масса
|
¾
|
113
|
¾
|
2260
|
¾
|
4520
|
¾
|
6780
|
¾
|
9040
|
|
ФАРШ
|
|
Макароны
отварные
|
¾
|
75
|
¾
|
1500
|
¾
|
3000
|
¾
|
4500
|
¾
|
6000
|
|
Маргарин
столовый
|
2
|
2
|
40
|
40
|
80
|
80
|
120
|
120
|
160
|
160
|
|
Яйца
|
1/6
|
7
|
3,5
|
140
|
7
|
280
|
10,5
|
420
|
14
|
560
|
|
Сухари
|
4
|
4
|
80
|
80
|
160
|
160
|
240
|
240
|
320
|
320
|
|
Масса
п/ф с макаронами
|
¾
|
199
|
¾
|
3980
|
¾
|
7960
|
¾
|
11940
|
¾
|
15920
|
|
Маргарин
столовый (для смазки противня)
|
3
|
3
|
60
|
60
|
120
|
120
|
180
|
180
|
240
|
240
|
|
Масса
готового рулета
|
¾
|
175
|
¾
|
3500
|
¾
|
7000
|
¾
|
10500
|
¾
|
14000
|
|
Соус
|
¾
|
50
|
¾
|
1000
|
¾
|
2000
|
¾
|
3000
|
¾
|
4000
|
|
Выход:
1 порция
|
|
225
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Охрана труда и техника безопасности
Условия труда.
Охрана труда - это система мероприятий,
непосредственно направленных на обеспечение безопасных для жизни человека
условий труда.
Ответственность за состояние охраны труда
возложена на директора кафе. В организации обеспечивается соблюдение законов,
норм, правил и инструкций по охране труда.
Трудовое законодательство направленно на
обеспечение наиболее благоприятных и безопасных для жизни и здоровья человека
условий труда. Оно включает в себя комплекс правовых, технических и санитарно -
гигиенических мероприятий.
На предприятиях, в учреждениях и организациях
должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда. Ответственность за
которые, возлагается на администрацию.
Ни одно предприятие, производство, цех не могут
быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и
безопасные условия труда. Администрация предприятия обязана обеспечивать
выдачу, хранение, стирку сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви и
других средств индивидуальной защиты.
Продолжительность рабочего времени лиц, занятых
на предприятиях в учереждениях, организациях, составляет 41 час в неделю. Для
подростков от 15 до 16 лет установлен четырёхчасовой рабочий день, а от 16 до
18 лет - шестичасовой рабочий день.
Всем рабочим и служащим установлен ежегодный
отпуск продолжительностью не менее 15 рабочих дней.
Контроль за соблюдением правил по безопасному
ведению работ в промышленности осуществляет Госгортехнадзор, за безопасным
обслуживанием электроустановок - Госэнергонадзор, за соблюдением предприятиями
санитарно - гигиенических условий труда - Государственная санитарно - эпидемиологическая
служба Министерства здравоохранения, за соблюдением предприятиями пожарной
безопасности - Государственный пожарный надзор.
Виды инструктажа по технике
безопасности
На предприятиях общественного питания проводится
следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и
текущий (оперативный).
Вводный инструктаж
проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся,
направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный
инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности,
производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с
порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.
Инструктаж на рабочем месте проходят лица,
поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения
производственной практики, а также работники переводимые с одной работы на
другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот
перевод является временным.
Периодический (повторный) инструктаж проводится
для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и
инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят
его не реже одного раза в три месяца.
Внеплановый инструктаж проводится при изменении
технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после
имевших место несчастных случаев.
Текущий инструктаж проводится при нарушении
работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы.
Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все
инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.
Общие правила техники безопасности
на предприятиях общественного питания
1) К
работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.
2) Перед
началом работы следует проверить:
а) санитарно - техническое состояние машин.
б) наличие ограждений у движущихся частей.
в) надёжное закрепление машины.
г) исправность механизмов и их правильную
установку.
д) работу на холостом ходу.
Не допускать недогрузки и перегрузки машины, и
сменных механизмов.
Запрещается:
1) Проталкивать
продукты руками.
2) Проводить
ремонт при включённом электродвигателе.
3) Работать
без блокирующих устройств.
Не оставлять машину работать без присмотра.
Санитарные требования при
приготовлении блюд
Все вещества, входящие в состав пищи, являются
хорошей средой для развития микроорганизмов.
В результате тепловой обработки в продуктах
происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно,
повышается усваиваемость пищи. При нагревании до высоких температур погибают
все вегетативные формы микробов, в том числе - возбудители кишечных
заболеваний.
Варка продуктов - это способ тепловой обработки,
надёжно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий
бактерицидный эффект.
При приготовлении холодных блюд надо строго
соблюдать санитарные правила: соблюдать маркировку инвентаря, нарезанные
отварные овощи хранить при температуре от 2 до 6 °С, порознь.
Жарка продуктов - это способ тепловой обработки,
требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания.
Основной способ жарки способствует гибели микробов.
Личная гигиена работников
предприятия общественного питания
Личная гигиена - это ряд санитарных правил,
которые должны соблюдать работники предприятия общественного питания.
Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении
загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных
заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена сотрудников повышает культуру
обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры
предприятий общественного питания.
Содержание тела в чистоте
- это важное гигиеническое требование, поэтому всем работникам предприятия
общественного питания, особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело
в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ с использованием
мыла и мочалки. И непосредственно перед работой вымыть руки до локтя.
Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного
питания, которые в процессе приготовления блюд постоянно соприкасаются с
продуктами.
Внешний вид рук работников общественного питания
должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое
подногтевое пространство. Запрещается носить часы и украшения. Содержание
полости рта, работников общественного питания, также имеет большое
гигиеническое значение, так как во рту обычно находится большое количество
микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя
приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Санитарная одежда защищает пищевые продукты от
загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в
процессе приготовления блюд.
В комплект санитарной одежды повара и кондитера
входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки или
юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду изготавливают из белой
хлопчатобумажной, легкостирающейся ткани.
При ношении санитарной одежды надо соблюдать
следующие правила: не класть в карманы одежды посторонние предметы; не
пользоваться булавками и иголками для застёгивания халатов; снимать одежду
перед выходом из производственного помещения; хранить её отдельно от верхней
одежды.
Санитарный режим предприятия общественного
питания обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования,
инвентаря и посуды.
Работники общественного питания обязательно
проходят медицинское обследование.
Противопожарная профилактика (ГОСТ 12.1.004-76).
Противопожарная профилактика - это комплекс
мероприятий, направленных на предупреждение пожаров и создание условий для их
успешного тушения.
Проблема предупреждения пожаров и борьба с ними
находится в тесной связи с проблемами охраны труда. Профилактика и
предупреждение пожаров ведется на научной основе и служит составной частью
технологического обеспечения, а также планировки магазина.
В организации разработаны инструкции по мерам
пожарной безопасности, в которых указаны мероприятия по противопожарному
режиму, порядок и нормы хранения пожароопасных веществ. По инструкции назначено
ответственное лицо из числа работников.
Для тушения пожаров в организации помещения
оборудованы пожарной сигнализацией.
Основными первичными средствами пожаротушения
являются:
·
огнетушители
химические пенные ОХП-10;
·
огнетушители
воздушнопенные ОВП-10;
·
огнетушители
углекислотные ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8, ОУ-20;
·
огнетушители
порошковые ОПС-6, ОПС-10;
·
ящики
с песком;
·
пожарные
щиты с инвентарем;
·
пожарные
водопроводы.
В ресторане «Миллер» назначены ответственные за
безопасность, регулярно проводится инструктаж. В целях предупреждения пожаров и
создания безопасных условий труда в магазине проводятся следующие мероприятия -
запрещается хранение горючих материалов в помещении; обеспечиваются условия для
организации эвакуации из помещений в случае возникновения пожара. Планируется
внедрение системы автоматического контроля и сигнализации за возникновением
опасных факторов.
Производственное освещение (СниП П-4-95)
Правила и нормы установлены (СниП 11-4-95)
«Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования». Освещенность Е
- плотность светового потока на освещенной поверхности (измеряется в люксах -
лк).
Производственное освещение может быть трех
видов: естественное, создаваемое солнечным диском и светом небесного излучения,
искусственное, осуществляемое электрическими лампами, и смешенное,
характеризующееся сочетанием первых двух видов.
Искусственное освещение рабочих помещений
обязательно. Оно может применяться для складских и технических помещений.
Отделку и окраску рекомендуется подбирать так,
чтобы коэффициент отражения составлял для потолков 65-70%, стен 40-70%, полов
15-45%.
Расчет общего люминесцентного
освещения
Данные для расчета.
Площадь зала обслуживания ресторана составляет
80 м2 , длину А = 10 м, ширину В = 8 м. Полная высота Н = 3,4 м,
уровень рабочей поверхности hn
=0,8 м, расстояние светильников от потолка hс
= 0,5 м, следовательно, расчетная высота освещения равна hp
= 3,4 - 0,8 - 0,5 = 2,1 м.
Коэффициент отражения составляет: потолка Pп
= 70 %; стен Pс = 50 %; пола P
= 10 %.
Помещение освещается лампами типа НБК - 100,
которые установлены в 2 ряда светильников ГИОД и должны создавать не менее Ен =
120 лк, с коэффициентом запаса Кз = 1,3, L/hp
= 1,5.
Для расчета используется метод коэффициента
использования светового потока по формуле:
N = Ен * Sz
* Кз / Фл * n, где
N - число
светильников;
Ен - нормированная освещенность лк;
S - площадь
помещения, м2;
Z - коэффициент,
учитывающий отношение средней освещенности к минимальной, нормативное значение
1,15, при освещении линиями светильников 1,1;
Кз - коэффициент заноса, принимаемый в
зависимости от загрязнонности воздуха в помещении;
n - коэффициент
использования светового потока.
. Определим индекс помещения:
I = А * В / Нp
* (А + В) = 80 / 2,1* (10 + 8) = 2,1
. По таблицам светильников ГИОД находим n
= 0,55.
. Поток лампы НБК - 100, в светильнике 1 лампа.
N = 100 * 2,1 * 80 *
1,1 / 272,0 * 5,4 * 1,05 = 12
Для нормальной освещенности хватает 12
светильников. Оптимальное расстояние между светильниками:
L = 1,5 * 1,5 = 2,25
м.
Расстояние между рядами и от стены в норме
Автотранспорт.
Современный автотранспорт должен отвечать
задачам рационального, а также технического усовершенствования существующего
парка транспортных средств.
Конструкция автомобиля должна обеспечивать
удобную установку, размещение необходимого специального оборудования,
инвентаря, удобство входа, выхода и размещения сопровождающих груз работников,
скорость и плавность хода автомобиля. В конструкции должны предусматриваться
эффективная вентиляция и отопление салона (где находятся сопровождающие груз и
водитель).
Автомобили по доставке товаров на склад
оборудованы так, что можно легко производить его мойку, уборку и дезинфекцию.
Автомобили имеют опознавательные знаки, надписи.
Требования к техническому обеспечению и ходовым
качествам автомобилей соблюдаются. Это:
мягкий, лишенный вибрации и крена ход (хорошая
амортизация);
- удобство для работы персонала;
повышенная проходимость.
Санитарно - технические устройства
Служебные и производственные помещения кафе
оборудованы всеми видами санитарно - технических устройств: водопроводом,
канализацией и вентиляцией.
Вода, подаваемая для технологических нужд
отвечает ГОСТу 2874-54 "Вода питьевая".
Отопление корпусов строго обеспечивает по
технологии производства постоянную и равномерную температуру в отопительный
период в пределах 20 - 24 градусов С.
Кратность обмена воздуха для всех
производственных помещений принимается по расчету на ассимиляцию тепла,
газообразных веществ и влаговыделений от продуктов, а также тепла от солнечной
радиации, электроприборов и освещения.
Электрооборудование,
электроаппаратура и электроинструмент
При устройстве, эксплуатации и ремонте
электрических сетей, электрооборудования переносных электроаппаратов и
электроинструментов обязательно соблюдение правил: "Правил технической
эксплуатации и безопасности обслуживания электроустановок промышленных
предприятий".
Электрооборудование, электроаппараты и
электроинструменты содержатся в исправном состоянии. За это отвечает энергетик
ЖКО, который отслеживает состояние электрооборудования.
Заземление
Заземлению подлежат:
а) корпуса стационарных электродвигателей и
каркасы распределительных щитов при напряжении в сети выше 127 В.
б) корпуса переносных электроаппаратов, при
напряжении свыше 36 В.
в) корпуса понижающих трансформаторов.
Заземление переносных электроаппаратов
осуществляется гибким проводником, находящимся в общей оболочке с фазными
проводами и надежно заземленным. Использование для этой цели нулевого
заземленного провода непосредственно у аппарата запрещается. Штепсельные
розетки для переносных электроаппаратов должны быть снабжены специальным
контактом для присоединения заземляющего проводника. Заземляющие проводники
должны быть медными и иметь сечение не менее 1,5 кв. мм. Соединения заземляющей
проводки должны обеспечивать надежный контакт.
Постоянное заземляющее устройство должно иметь
паспорт, содержащий схему, основные технические и расчетные величины,
результаты осмотров и ремонтов.
Противопожарные мероприятия
Не разрешается пользоваться электроприборами для
обогрева служебных помещений.
Запрещается загромождать узкие проходы и выходы
к запасному выходу. Не разрешается пользоваться электроприборами для обогрева
служебных помещений. Запрещается загромождать узкие проходы и выходы к
запасному выходу.
В проектировании зданий и застройки необходимо
предусматривать меры обеспечения противопожарной безопасности населения и
эффективности пожаротушения. Учет этих требований отражается на
градостроительных решениях - назначении минимально допустимых разрывов между
зданиями в зависимости от степени огнестойкости их конструкции (табл. 5.1.),
размещении проездов для пожарных машин и пр., проектировании самих зданий,
устройстве путей эвакуации в зданиях и выборе конструкций последних.
Разрывы могут быть уменьшены на 20%, если к ним
обращены глухие стены (торцы) зданий. При деревянных конструкциях стен и кровли
(щепа или др.) разрывы следует увеличивать на 20%, аналогично увеличивают
разрывы между зданиями в сейсмических условиях.
Таблица 5.1. Противопожарные разрывы между
жилыми зданиями
|
Степень
огнестойкости здания
|
Разрывы,
м
|
|
I, II III IV, V
|
6 8 10
|
6 8 10
|
6 8 10
|
Проезд шириной 3,5 м для пожарных машин
устраивают по одной стороне здания при его высоте до 9 этажей включительно, при
высоте более 9 этажей - с двух, площадки для разворота пожарных машин принимают
12x12 м, а радиусы округлений проездов на поворотах - 10 м по оси дороги.
Согласно действующим нормам, несущие стены из
горючих материалов, перекрытия и лестницы могут быть применены в зданиях
высотой не более двух этажей. При большей высоте все перечисленные конструкции
должны быть выполнены из негорючих материалов с пределом огнестойкости
конструкций в часах, соответствующим степени огнестойкости проектируемого
здания. Основными путями эвакуации из здания являются коридоры и лестницы.
Протяженность эвакуационного пути по коридорам нормируется в зависимости от
назначения здания и степени его огнестойкости (табл. 5.2.).
Эвакуационные внутренние лестницы должны
выполняться из негорючих материалов, иметь уклон не менее 1:2, ширину не менее
1,05 м в жилых и 1,35 м -в общественных зданиях, располагаться в лестничных
клетках с негорючими стенами и иметь естественное освещение через окна в
наружных стенах. Верхнее естественное освещение эвакуационных лестниц
допускается в зданиях не выше 4 этажей.
Таблица 5.2. Максимальная протяженность путей
эвакуации в зданиях различного назначения, м
|
Степень
огнестойкости здания
|
Помещения,
расположенные между лесничными клетками или наружными выходами
|
Помещения,
с выходами в тупиковый коридор
|
|
Жилых
домах
|
Детских-
садах
|
Прочих
общественных зданиях
|
Жилых
домах
|
Детских-
садах
|
Прочих
общественных зданиях
|
|
I II
III IV
V
|
40
40 30 25 20
|
20
20 15 12 10
|
40
40 30 25 20
|
25
25 20 15 10
|
20
20 15 12 10
|
25
25 15 12 10
|
В жилых и малонаселенных общественных зданиях
высотой до 5 этажей включительно допускается применение одной внутренней
эвакуационной лестницы описанного типа. В зданиях высотой 6... 10 этажей помимо
внутренней эвакуационной лестницы должен быть предусмотрен второй путь
эвакуации при ее задымлении. В качестве второго пути применяют приквартирные
наружные эвакуационные лестницы (например, в виде стальных стремянок между
люками в балконных плитах), одну наружную стальную лестницу на планировочную
секцию, располагаемую в эвакуационной лоджии или балконе, переход по лоджиям
или балконам в смежные секции дома.
Наконец, допускается проектирование островков
безопасности на приквартирных лоджиях при устройстве глухого простенка шириной
не менее 1,2 м от балконной двери.
В зданиях высотой более 10 этажей эвакуационная
лестница должна быть незадымляемой. Незадымляемость может быть обеспечена
введением воздушной зоны (балкона, лоджии, галереи, перехода) на пути к входу в
незадымляемую лестничную клетку или созданием подпора воздуха при пожаре
непосредственно в лестничной клетке или в тамбуре - шлюзе перед ней. В
общественных зданиях необходимо устройство, как правило, не менее двух
эвакуационных лестниц. В зданиях высотой более 10 этажей эти лестницы должны
быть незадымляемыми, причем не менее половины лестниц должны быть с воздушной
зоной, а в остальных допускается обеспечивать незадымляемость подпором воздуха.
Проектная часть. Открытие кальянной
комнаты
Одним из способов повышения конкурентоспособности
услуг ресторана является расширение сферы услуг и улучшение использования
имеющихся площадей.
Анализ площадей ресторана показал, что имеются
неиспользуемая площадь, которая имеет вход из основного зала и занимает 30,0
кв.м. площади. Так руководству показалось достаточно привлекательным
мероприятие, направленное на открытие кальянной комнаты на 1-12 человек.
Создание кальянной комнаты - целое искусство.
Настоящая курительная - это не просто безжизненная площадь, на которой
размещаются необходимое оборудование и мебель в виде кресел, хьюмидоров и пары
пепельниц. Это особый мир, наполненный гармонией и тишиной, который образуется
совокупностью множества элементов, начиная с сигарных аксессуаров и заканчивая
интерьером.
На рис. 6.1. представлен ресторан до внедрения
проекта.
На рис. 6.2. представлен ресторан после
внедрения проекта.
Рис. 6.1. План ресторана «Миллер» до внедрения
проекта
Рис. 6.2. План ресторана «Миллер» после
внедрения проекта
Для реализации данного мероприятия потребуются
следующие капитальные вложения и единовременные затраты:
Столы - 3 шт. на 4 места по 15500 рублей. Итого
- 46500 руб.
Вентиляционное оборудование - 42000 рублей.
Иные декоративные изделия на сумму 50 000
рублей.
Затраты на косметический ремонт и
дизайн-оформление - 155 200 руб.
Итого капитальные вложения составят 186,5 тыс.
руб., а единовременные затраты - 155,2 тыс. руб. Срок полезного использования
приобретенных основных средств составит 4 года, так амортизационные отчисления
в год увеличатся на 46,6 тыс. руб.
Все сигарные комнаты - это, как правило,
достаточно темные, кулуарные помещения. Выбирая дизайн интерьера комнаты для
курения в ресторане «Миллер», можно остановиться на классическом викторианском
стиле, в самых строгих клубных традициях.
Каждое помещение характеризуется наличием
внутреннего пространства, полностью или частично отделенного от окружающей
среды. Хорошо организованный интерьер помещений, чистота помещений - это
внешние критерии качества обслуживания, по которым клиенты сделают заключение о
том, что на этом предприятии все в порядке и ему можно довериться.
Качество обслуживания подчиняется эффекту отборочного
восприятия. Это означает, что одна и та же услуга воспринимается всеми
потребителями по-разному вследствие индивидуальности их характера, интересов,
личных качеств, а также ситуации, в которой происходит потребление услуги. К
ситуационным особенностям восприятия качества относится конкретная обстановка.
Красивые и удобные помещения не определяют
ценности обслуживания в глазах потребителя, и, наоборот, непродуманный интерьер
может повлечь за собой негативную реакцию потребителя. Ресторан сильно рискует
своим имиджем, если не уделяет надлежащего внимания оформлению интерьера.
Именно поэтому важно правильно и ответственно выбрать дизайн кальянной комнаты
ресторана «Миллер».
Композицию интерьера кальянной комнаты в
ресторане «Миллер» будет создавать сочетание его элементов:
объемно-планировочное решение, оборудование, отделка, освещение, микроклимат и
акустика.
Общим требованием к отделке комнаты для курения
является гигиеничность, включающая в себя безвредность, беспыльность, удобство
очистки.
Одной из важнейших характеристик среды является
цвет. Именно он придает помещению индивидуальность, оказывает влияние на
эмоциональное состояние и ощущения человека, изменяет пропорции и размеры
пространства, корректирует влияние внешней среды. При определении цветового
решения необходимо учесть, что цвета по-разному влияют на настроение человека.
К цветорированию кальянной комнаты и применяемым
в ней краскам и тонам при выборе предъявлялся ряд эксплуатационных требований.
В результате использовались преимущественно оттенки коричневых цветоустойчивых
и безвредных пигментов натурального происхождения. Цвет и фактура поверхностей
спроектированы для композиционно и функционально связанных зон кальянной
комнаты. При этом выполнялась главная задача - обеспечить комфортные условия
для отдыха посетителей и труда персонала, а также художественную композицию
интерьера.
Самое значительное место в создании атмосферы
Кальянной комнаты занимают микроклимат помещения (температура, влажность,
состав и движение воздуха) и его акустический режим (величины шумов и их
распространение). При акустическом благоустройстве решаются две задачи:
снижение общего уровня шума, обеспечение равномерного распределения и быстрого
затухания звука. Снижение уровня шумов в кальянной комнате достигается планировочным
решением и звукопоглощающей отделкой поверхностей. Таким образом, уровень шума
в кальянной комнате - 32 дБа, что отвечает требованиям ГОСТ Р 50645-94.
В помещении, где курятся не только легкие, но и
самые крепкие сигары, воздух всегда будет оставаться свежим. Это секрет
климатической системы, специально спроектированной для кальянной комнаты в
соответствии с СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование
воздуха». Приточно-вытяжная вентсистема совмещает в себе функции приточной и вытяжной
вентиляции, и оснащенная шумоизоляцией, а также специальными очистителями
воздуха, она по большому счету является наиболее оптимальной и современной.
Приточная система содержит в своем составе
приточную камеру для предварительной обработки воздуха, воздуховоды для его
транспортировки к месту назначения, фурнитуру (решетки, клапана, диффузоры и
т.п.) для правильной организации потоков воздуха и привлекательного внешнего
вида. В приточной камер воздух очищается от пыли и прочих механических
примесей, подогревается (в зимнее время), может охлаждаться и осушаться
(летом). Приточная камера в Кальянной комнате ресторана «Миллер» установлена
под потолком непосредственно в помещении.
Вытяжная система имеет в своем составе
воздуховоды, фурнитуру и вытяжные вентиляторы, установленные на техническом
этаже гостиницы. Она не только удаляет загрязненный воздух, но и способствует
притоку свежего воздуха извне, что «разводит» использованную атмосферу. Кроме
того, и приточные и вытяжные устройства содержат шумоглушители.
Адекватная вентиляция, очищение воздуха и его
кондиционирование актуальны и особенно необходимы в кальянной комнате, они
позволяют гостям выкуривать столько сигар, сколько душе угодно.
Особенным средством создания необычной атмосферы
кальянной комнаты ресторана «Миллер» является её сигарный лист. Он наиболее
ярко выражает концепцию и дополняет интерьер комнаты для курения.
Одна из услуг кальянной комнаты - заказ редких
экземпляров сигар и изысканных подарочных коробок для их хранения.
Планируемый объем реализации целесообразно
задать по аналогии с другими сигарными комнатами ресторанов. Кальянная комната
будет работать для клиентов каждый день по режиму работы ресторана. Средний
заказ на 1 человека 1000 руб.
Планируется, что услугами Кальянной комнаты при
полном бронировании будут пользоваться 3 раза в неделю (это в основном выходные
дни), а так же в остальные дни будет приносить доход не менее 4,0 тыс. руб. Так
планируемый объем реализации составит 2496,0 тыс. руб. в год или рост общего
объема реализации на 11,5%. Затраты на закупку сырья, продукции и материалов
увеличатся на 1244,5 тыс. руб. Увеличатся затраты на охрану и инкассацию на 8,4
тыс. руб.
Для организации Кальянной комнаты потребуется
дополнительный персонал - это 2 официанта со средним окладом 15,5 тыс. руб. на
каждого. Тогда рост годового ФОТ составит 372,0 тыс. руб., а отчисление в ПФ и
ОСНС - 52,8 тыс. руб. Также возрастут транспортные расходы на 11,5% или на 20,3
тыс. руб. Увеличится потребляемость электричества на 37,9 тыс. руб., расходы на
рекламу на 21,6 тыс. руб. (это затраты на рекламу в газетах и раздача рекламных
буклетов)
Представим в таблице 6.1.1. увеличение издержек
обращения.
Таблица 6.1.1. Увеличение издержек обращения
(тыс. руб.)
|
Показатели
|
Отчетный
год
|
Открытие
Кальянной комнаты
|
Итого
|
|
ФОТ
|
3958,2
|
372,0
|
4330,2
|
|
ПФ
и ОСНС
|
562,1
|
52,8
|
614,9
|
|
Коммунальные
услуги
|
394,2
|
37,9
|
432,1
|
|
Охрана
и инкассация
|
73,2
|
8,4
|
81,6
|
|
Транспортные
расходы
|
176,4
|
20,3
|
196,7
|
|
Ремонт
и содержание ОС и НА
|
155,2
|
46,6
|
201,8
|
|
Реклама
|
129,6
|
21,6
|
151,2
|
|
Прочие
расходы
|
277,4
|
155,2
|
432,6
|
|
Итого
издержки обращения
|
5726,3
|
714,8
|
6441,1
|
Увеличение издержек обращения составит 714,8
тыс. руб. или на 12,5%. С реализацией данного мероприятия планируется
увеличение всех статей издержек обращения.
Кальянная комната будет занимать площадь 30,0
кв.м. Следовательно, ЕНВД составит = 1,0 тыс. руб. * 30 кв. м. * 1,183* 1 * 12
мес. * 15% = 63,9 тыс. руб.
В таблице 6.1.2. представим показатели
финансовых результатов от внедрения данного мероприятия.
Таблица 6.1.2. Показатели финансовых результатов
(тыс. руб.)
|
Показатели
|
2010
год
|
Открытие
Кальянной комнаты
|
Проект
с учетом мероприятия
|
%
изменения
|
|
Доходы
|
21643,0
|
2496,0
|
24139,0
|
111,5
|
|
Расходы,
в т.ч.:
|
16547,8
|
1959,3
|
18507,1
|
111,8
|
|
Закупка
товаров
|
10821,5
|
1244,5
|
12066,0
|
111,5
|
|
Издержки
обращения, в т.ч.:
|
5726,3
|
714,8
|
6441,1
|
112,5
|
|
ФОТ
|
3958,2
|
372,0
|
4330,2
|
109,4
|
|
ПФ
и ОСНС
|
562,1
|
52,8
|
614,9
|
109,4
|
|
Коммунальные
услуги
|
394,2
|
37,9
|
432,1
|
109,6
|
|
Охрана
и инкассация
|
73,2
|
8,4
|
81,6
|
111,5
|
|
Транспортные
расходы
|
176,4
|
20,3
|
196,7
|
111,5
|
|
Ремонт
и содержание ОС и НА
|
155,2
|
201,8
|
357,0
|
230,0
|
|
Реклама
|
129,6
|
21,6
|
151,2
|
116,7
|
|
Прочие
расходы
|
277,4
|
-
|
277,4
|
100,0
|
|
Превышение
доходов над расходами
|
5095,2
|
536,7
|
5631,9
|
110,5
|
|
ЕНВД
|
170,4
|
63,9
|
234,3
|
137,5
|
|
Чистая
прибыль
|
4924,8
|
472,8
|
5397,6
|
109,6
|
Срок окупаемости капитальных вложений = 186,5 /
536,7 = 0,34.
Чистый доход будет получен через 4 месяца
реализации данного проекта.
При открытии Кальянной комнаты объем реализации
вырастет на 11,5%, а расходы на 11,8%. Прибыль от реализации в 2011 году
увеличится на 10,5%, а чистая прибыль на 9,6%.
Открытие специализированного
банкетного зала
В настоящее время стало модным организовывать
банкеты-фуршеты для организаций, поэтому для увеличения объема реализации можно
посоветовать внедрить данный вид услуги, который не требует дополнительных
капиталовложений и в то же время может принести дополнительный доход и занять
ресторану более устойчивые позиции на конкурентном рынке.
Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда
за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же
площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность
подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему
закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как
правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 часов и продолжается он 1-1,5
часа.
На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и
пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены
холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны
быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в
валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно
было есть без ножа.
Перед приемом гостей зал ресторана готовят
соответствующим деловым образом. Столы должны быть покрыты фланелью и застелены
зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. На всех столах
скатерти должны быть спущены на одинаковую длину на расстояние 1-2 см от пола,
что бы скрыть ножки стола, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом.
Дополнительные и подсобные столы накрывают как
банкетные (со спуском). Свет притемнен, играет спокойная музыка. Украшением
служат живые полевые цветы в низких вазах.
На банкете-фуршете с обслуживанием официантами
по поводу деловых переговоров количество официантов принимается из расчета
одного официанта на 15-20 человек. Поэтому для обслуживания 30-40 гостей
потребуется 2 официанта, которые будут подавать блюда и убирать использованную
посуду.
Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки,
раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут
подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в
стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.
В течение всего обслуживания официанты следят за
порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы
сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.
Для проведения банкета-фуршета необходимо
разработать меню в стиле «Шведский стол» - это широкий выбор блюд со
свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность
зала, ускоряет процесс обслуживания. Столы должны быть составлены в виде буквы
П. А также кроме фуршетных столов используем столики 500х500 в количестве 4 шт.
устанавливаемых у стен и один подсобный столик для запасов столовой посуды,
приборов, рюмок, салфеток.
Организацией банкетов будет заниматься
администратор ресторана, который по предварительным заказам должен обеспечить
клиентам хороший деловой ужин. Дополнительного персонала не потребуется, так
как организация банкетов будет проводится в то время, когда ресторан работает.
Потребуются дополнительные затраты на покупку
специальных скатертей (10 скатертей по 1500 рублей) и сервировочных приборов на
сумму 40000 рублей. Следовательно, единовременные затраты составят 55000
рублей.
Минимальный заказ на 30 человек составит 15000
рублей. Планируется проводить банкет-фуршеты как минимум один раз в неделю.
Следовательно, ежегодный прирост объема реализации составит 720,0 тыс. руб.,
тогда затраты на закупку сырья и продуктов питания увеличатся на 360,0 тыс.
руб. Общий прирост объема реализации составит 3,3%. Также потребуются
дополнительные расходы на рекламу в газете «Вечевой Цент» по 2 раза в месяц и
стоимостью одного выпуска 500 руб., соответственно за год затраты на рекламу
составят - 12,0 тыс. руб. Увеличатся также следующие расходы: транспортные
расходы на 3,3% или на 5,8 тыс. руб., охрана и инкассация на 2,4 тыс. руб.
Представим в таблице 6.2.1. увеличение издержек
обращения.
Таблица 6.2.1. Увеличение издержек обращения
(тыс. руб.)
|
Показатели
|
Отчетный
год
|
Организация
банкет-фуршетов
|
Итого
|
|
ФОТ
|
3958,2
|
|
3958,2
|
|
ПФ
и ОСНС
|
562,1
|
|
562,1
|
|
Коммунальные
услуги
|
394,2
|
|
394,2
|
|
Охрана
и инкассация
|
73,2
|
2,4
|
75,6
|
|
Транспортные
расходы
|
176,4
|
5,8
|
182,2
|
|
Ремонт
и содержание ОС и НА
|
155,2
|
|
155,2
|
|
Реклама
|
129,6
|
12,0
|
141,6
|
|
Прочие
расходы
|
277,4
|
55,0
|
332,4
|
|
Итого
издержки обращения
|
5726,3
|
75,2
|
5801,5
|
Увеличение издержек составит 75,2 тыс. руб. или
на 1,3%, за счет увеличения транспортных расходов и охраны и инкассации на
3,3%, затрат на рекламу на 9,3% и прочих расходов на 19,8%. Увеличения
остальных статей не потребуется.
В таблице 6.2.2 представим показатели финансовых
результатов от реализации данного мероприятия.
Таблица 6.2.2. Показатели финансовых результатов
(тыс. руб.)
|
Показатели
|
2010
год
|
Организация
банкет-фуршетов
|
Проект
с учетом мероприятия
|
%
изменения
|
|
Доходы
|
21643,0
|
720,0
|
22363,0
|
103,3
|
|
Расходы,
в т.ч.:
|
16547,8
|
435,2
|
16983,0
|
102,6
|
|
Закупка
товаров
|
10821,5
|
360,0
|
11181,5
|
103,3
|
|
Издержки
обращения, в т.ч.:
|
5726,3
|
75,2
|
5801,5
|
101,3
|
|
ФОТ
|
3958,2
|
-
|
3958,2
|
-
|
|
ПФ
и ОСНС
|
562,1
|
-
|
562,1
|
-
|
|
Коммунальные
услуги
|
394,2
|
-
|
394,2
|
-
|
|
Охрана
и инкассация
|
73,2
|
2,4
|
75,6
|
103,3
|
|
Транспортные
расходы
|
176,4
|
5,8
|
182,2
|
103,3
|
|
Ремонт
и содержание ОС и НА
|
155,2
|
-
|
155,2
|
-
|
|
Реклама
|
129,6
|
12,0
|
141,6
|
109,3
|
|
Прочие
расходы
|
277,4
|
55,0
|
332,4
|
119,8
|
|
Превышение
доходов над расходами
|
5095,2
|
284,8
|
5380,0
|
105,6
|
|
ЕНВД
|
170,4
|
-
|
170,4
|
-
|
|
Чистая
прибыль
|
4924,8
|
284,8
|
5209,6
|
105,8
|
При организации банкетов-фуршетов объем
реализации увеличится на 3,3%, а расходы увеличатся на 2,6%. Прибыль от
реализации при внедрении данного проекта увеличится в 2011 году на 5,6% и
чистая прибыль на 5,8% или на 284,8 тыс. руб.
Открытие отдела продаж выпечки
Идея открыть при ресторане «Миллер» торговый
отдел - показалась очень интересной и реально воплощаемой. По результатам
наблюдения выяснилось, что у ресторана «Миллер» большая проходимость, а такого
отдела по продаже выпечки нет. В здании, где находится ресторан «Миллер»
имеется торговая неиспользуемая площадь, которую по договору можно будет
снимать в аренду.
Отдел, который предлагается открыть, будет
торговать полным ассортиментом салатов, свежей выпечки, соки и чай. Торговая
точка будет ориентирована на частных лиц: жителей близлежащих домов, работников
предприятий, находящихся в округе. Площадь торгового отдела 12 кв.м.
Капитальные вложения потребуются в размере 75
200 рублей.
Это затраты на кассовый аппарат для расчетов с
клиентами - 16500 рублей.
Дополнительные стеллажи - 8200 рублей.
Торговая витрина - 10200 рублей.
Дизайн-оформление - 40300 рублей.
Планируемый объем реализации целесообразно
задать по аналогии с другими подобными отделами. Планируемый ежедневный объем
реализации будет в среднем 7,5 тыс. руб. Кулинарный отдел будет работать
ежедневно с 11.00 часов до 20.00 часов. Так планируемый ежегодный объем
реализации в кулинарном отделе составит 2700,0 тыс. руб. Средняя наценка
кулинарного отдела составит 70%, поэтому статья расходов «Закупка товаров»
увеличится на 1588,2 тыс. руб.
Данные используются при наихудших условиях,
чтобы в случае провала, убытки были незначительные. Рассчитаем дополнительные
издержки при внедрении этого мероприятия. В кулинарном отделе покупателей будут
обслуживать 2 продавца-кассира посменно.
Продавцы будут наняты с окладом 13,5 тыс. руб. в
месяц. Фонд заработной платы составит 13,5*2*12 = 324,0 тыс. руб. Отчисления в
ПФ и ОСНС - 324,0 * 14,2% = 46,0 тыс. рублей.
Появится арендная плата за отдел, которая
составит 6,0 тыс. руб. в месяц (будет отнесена в прочие расходы). Износ
основных средств с учетом новых основных фондов - 25,1 тыс. рублей. Также
потребуются расходы на охрану и инкассацию для того, чтобы забирать выручку на
сумму 10,0 тыс. руб.
Стоит провести рекламную акцию, а также
периодически печатать в периодических рекламных изданиях о режиме работы
кулинарного отдела, предлагаемом ассортименте и преимуществах покупки у нас.
Для этого стоит увеличить расходы на рекламу на 16,0 тыс. в год. Также
потребуются транспортные расходы на доставку на сумму 22,0 тыс. руб.
Представим в таблице 6.3.1. увеличение издержек
обращения.
Таблица 6.3.1. Увеличение издержек обращения
(тыс. руб.)
|
Показатели
|
Отчетный
год
|
Открытие
кулинарного торгового отдела при ресторане
|
Итого
|
|
ФОТ
|
3958,2
|
324,0
|
4282,2
|
|
ПФ
и ОСНС
|
562,1
|
46,0
|
608,1
|
|
Коммунальные
услуги
|
394,2
|
|
394,2
|
|
Охрана
и инкассация
|
73,2
|
10,0
|
83,2
|
|
Транспортные
расходы
|
176,4
|
22,0
|
198,4
|
|
Ремонт
и содержание ОС и НА
|
155,2
|
25,1
|
180,3
|
|
Реклама
|
129,6
|
16,0
|
145,6
|
|
Прочие
расходы
|
277,4
|
72,0
|
349,4
|
|
Итого
издержки обращения
|
5726,3
|
515,1
|
6241,4
|
Таблица 6.3.2. Показатели финансовых результатов
(тыс. руб.)
|
Показатели
|
2010
год
|
Открытие
кулинарного торгового отдела при ресторане
|
Проект
с учетом мероприятия
|
%
изменения
|
|
Доходы
|
21643,0
|
2700,0
|
24343,0
|
|
Расходы,
в т.ч.:
|
16547,8
|
1739,4
|
18287,2
|
110,5
|
|
Закупка
товаров
|
10821,5
|
1588,2
|
12409,7
|
114,7
|
|
Издержки
обращения, в т.ч.:
|
5726,3
|
515,2
|
6241,5
|
109,0
|
|
ФОТ
|
3958,2
|
324,0
|
4282,2
|
108,2
|
|
ПФ
и ОСНС
|
562,1
|
46,0
|
608,1
|
108,2
|
|
Коммунальные
услуги
|
394,2
|
|
394,2
|
100,0
|
|
Охрана
и инкассация
|
73,2
|
10,0
|
83,2
|
113,7
|
|
Транспортные
расходы
|
176,4
|
22,0
|
198,4
|
112,5
|
|
Ремонт
и содержание ОС и НА
|
155,2
|
25,1
|
180,3
|
116,2
|
|
Реклама
|
129,6
|
16,0
|
145,6
|
112,3
|
|
Прочие
расходы
|
277,4
|
72,0
|
349,4
|
126,0
|
|
Превышение
доходов над расходами
|
5095,2
|
960,6
|
6055,8
|
118,9
|
|
ЕНВД
|
170,4
|
46,0
|
216,4
|
127,0
|
|
Чистая
прибыль
|
4924,8
|
914,6
|
5839,4
|
118,6
|
Срок окупаемости капитальных вложений = 75,2 /
914,6 = 0,08.
Чистый доход будет получен через 1 месяц
реализации данного проекта. При внедрении данного мероприятия доходы вырастут
на 12,5%, а расходы с учетом торговой наценки на 10,5%.
Планирование деятельности фирмы
В качестве эксперимента было предложено три
мероприятия, направленные на повышение конкурентоспособности ресторана
«Миллер».
Мероприятие 1 - Открытие кальянной комнаты;
Мероприятие 2 - Открытие специализированного
банкетного зала;
Мероприятие 3 - Открытие отдела продаж выпечки.
Таблица 6.4.1.Сводная таблица мероприятий
проекта
|
№
п/п
|
Вид
мероприятия
|
Прирост
доходов
|
Прирост
расходов
|
Прирост
чистой прибыли
|
Капитальные
вложения
|
Срок
окупаемости
|
|
1
|
Открытие
кальянной комнаты
|
2496,0
|
1959,3
|
472,8
|
186,5
|
0,3
|
|
2
|
Открытие
специализированного банкетного зала
|
720,0
|
435,2
|
284,8
|
-
|
-
|
|
3
|
Открытие
отдела продаж выпечки
|
2700,0
|
1739,4
|
914,6
|
75,2
|
0,08
|
|
ИТОГО
|
5916,0
|
4133,9
|
1672,2
|
261,7
|
0,2
|
В сумме по всем мероприятиям прирост объема
реализации составит 5916,0 тыс. руб., увеличение расходов составит 4133,9 тыс.
руб., прирост чистой прибыли - 1672,2 тыс. руб.
Капитальных вложений на все мероприятия
потребуется в сумме 261,7 тыс. руб., данные средства буду взяты из
нераспределенной прибыли прошлых лет. В целом по всем мероприятиям срок
окупаемости составит 3 месяца.
Таблица 6.4.2. Расчет финансовых результатов от
реализации мероприятий
|
Показатели
|
Ед.изм.
|
2010
г.
|
Мероприятие
1
|
Мероприятие
2
|
Мероприятие
3
|
Плановый
год
|
|
Доходы
|
Тыс.руб.
|
21643,0
|
2496,0
|
720,0
|
2700,0
|
27559,0
|
|
Расходы,
в т.ч.:
|
Тыс.руб.
|
16547,8
|
1959,3
|
435,2
|
1739,4
|
20681,7
|
|
Закупка
товаров
|
Тыс.руб.
|
10821,5
|
1244,5
|
360,0
|
1588,2
|
14014,2
|
|
Издержки
обращения, в т.ч.:
|
Тыс.руб.
|
5726,3
|
714,8
|
75,2
|
515,2
|
7031,5
|
|
ФОТ
|
Тыс.руб.
|
3958,2
|
372,0
|
-
|
324,0
|
4654,2
|
|
ПФ
и ОСНС
|
Тыс.руб.
|
562,1
|
52,8
|
-
|
46,0
|
660,9
|
|
Коммунальные
услуги
|
Тыс.руб.
|
394,2
|
37,9
|
-
|
|
432,1
|
|
Охрана
и инкассация
|
Тыс.руб.
|
73,2
|
8,4
|
2,4
|
10,0
|
94,0
|
|
Транспортные
расходы
|
Тыс.руб.
|
176,4
|
20,3
|
5,8
|
22,0
|
224,5
|
|
Ремонт
и содержание ОС и НА
|
Тыс.руб.
|
155,2
|
201,8
|
-
|
25,1
|
382,1
|
|
Реклама
|
Тыс.руб.
|
129,6
|
21,6
|
12,0
|
16,0
|
179,2
|
|
Прочие
расходы
|
Тыс.руб.
|
277,4
|
-
|
55,0
|
72,0
|
404,4
|
|
Превышение
доходов над расходами
|
Тыс.руб.
|
5095,2
|
536,7
|
284,8
|
960,6
|
6877,3
|
|
ЕНВД
|
Тыс.руб.
|
170,4
|
63,9
|
-
|
46,0
|
280,3
|
|
Чистая
прибыль
|
Тыс.руб.
|
4924,8
|
472,8
|
284,8
|
914,6
|
6597,0
|
|
Рентабельность
реализации
|
%
|
23,5
|
21,5
|
39,6
|
35,6
|
25,0
|
|
Капитальные
вложения
|
Тыс.руб.
|
|
186,5
|
|
75,2
|
261,7
|
|
Единовременные
затраты, включенные в издержки обращения
|
Тыс.руб.
|
|
155,2
|
55,0
|
|
210,2
|
|
Срок
окупаемости капитальных вложений
|
Лет
|
|
0,3
|
|
0,08
|
0,2
|
|
Численность
персонала
|
Чел.
|
25
|
2
|
-
|
2
|
29
|
Из анализа финансовых показателей видно, что все
мероприятия затрагивают основную деятельность предприятия. Численность
персонала увеличится на 4 человека. Чистая прибыль увеличится и составит 6597,0
тыс. руб. в плановом году при удачной реализации всех мероприятий.
Рентабельность услуг в плановом году составит
25,0% (в каждом рубле выручки находится 25 копеек прибыли от реализации).
Обоснование и расчет экономической
эффективности и технико-экономических показателей ДП
Проект не предусматривает серьезных капитальных
вложений с длительным сроком окупаемости, поэтому эффективность проекта можно
рассчитать статическим методом по аналогии с каждым отдельным мероприятием.
Прирост объема реализации по проекту - 5916,0
тыс. руб.
Общий прирост расходов по реализации - 4133,9
тыс. руб.
Капитальные вложения на реализацию проекта -
261,7 тыс. руб.
Срок действия самого долгосрочного мероприятия -
5 лет.
Прирост чистой прибыли первого и последующих
лет:
Чистая прибыль: 1672,2 тыс. руб.
Чистый доход: 1672,2 * 5 - 261,7 = 8099,3 тыс.
руб.
Индекс доходности: 1672,2 * 5 / 261,7 = 31,9.
Срок окупаемости: 261,7 / 1672,2 = 0,2 года.
Теперь рассчитаем основные технико-экономические
параметры деятельности предприятия и экономическую эффективность проекта.
Технико-экономические показатели деятельности
ресторана «Миллер» на планируемый год представлены в таблице 6.4.3.
Таблица 6.4.3. Технико-экономические показатели
деятельности
|
Показатели
|
Ед.
изм.
|
2010
г.
|
Плановый
год
|
Прирост
в %
|
|
Доходы
|
Тыс.руб.
|
21643,0
|
27559,0
|
127,3
|
|
Расходы,
в т.ч.:
|
Тыс.руб.
|
16547,8
|
20681,7
|
125,0
|
|
Закупка
товаров
|
Тыс.руб.
|
10821,5
|
14014,2
|
129,5
|
|
Издержки
обращения, в т.ч.:
|
Тыс.руб.
|
5726,3
|
7031,5
|
122,8
|
|
ФОТ
|
Тыс.руб.
|
3958,2
|
4654,2
|
117,6
|
|
ПФ
и ОСНС
|
Тыс.руб.
|
562,1
|
660,9
|
117,6
|
|
Коммунальные
услуги
|
Тыс.руб.
|
394,2
|
432,1
|
109,6
|
|
Охрана
и инкассация
|
Тыс.руб.
|
73,2
|
94,0
|
128,4
|
|
Транспортные
расходы
|
Тыс.руб.
|
176,4
|
224,5
|
127,3
|
|
Ремонт
и содержание ОС и НА
|
Тыс.руб.
|
155,2
|
382,1
|
246,2
|
|
Реклама
|
Тыс.руб.
|
129,6
|
179,2
|
138,3
|
|
Прочие
расходы
|
Тыс.руб.
|
277,4
|
404,4
|
145,8
|
|
Превыш.
доходов над расходами
|
Тыс.руб.
|
5095,2
|
6877,3
|
135,0
|
|
ЕНВД
|
Тыс.руб.
|
170,4
|
280,3
|
164,5
|
|
Чистая
прибыль
|
Тыс.руб.
|
4924,8
|
6597,0
|
134,0
|
%
|
23,5
|
25,0
|
1,5
|
|
Капитальные
вложения
|
Тыс.руб.
|
-
|
261,7
|
-
|
|
Единовременные
затраты, включенные в себестоимость
|
|
-
|
210,2
|
-
|
|
Срок
окупаемости
|
лет
|
-
|
0,2
|
-
|
|
Экономический
эффект
|
Тыс.руб.
|
-
|
8099,3
|
-
|
|
Индекс
доходности
|
Тыс.руб.
|
-
|
31,9
|
-
|
|
Численность
персонала
|
Чел.
|
25
|
29
|
116,0
|
|
Фонд
оплаты труда
|
Тыс.руб.
|
3958,2
|
4654,2
|
117,6
|
|
Среднемесячная
зарплата
|
Тыс.руб.
|
13,2
|
13,4
|
101,5
|
|
Выработка
на 1 работающего
|
Тыс.руб./
чел.
|
865,7
|
950,3
|
109,8
|
Согласно полученным данным объем реализации от
внедрения всех мероприятий вырастет на 27,3% и составит 27559,0 тыс. руб.,
расходы увеличатся на 25,0%. Прибыль от реализации составит по прогнозу в 2011
году 6877,3 тыс. руб. или рост на 35,0%. В итоге реализации всех мероприятий
чистая прибыль увеличится на 34,0%. Численность увеличится на 4 сотрудника.
Среднемесячная заработная плата увеличится на 1,5%. Показатель выработки на 1
работающего увеличится на 9,8%.
Планируемые мероприятия позволят расширить
организацию и существенно увеличить предоставляемые услуги и объем реализации,
а так же увеличить прибыль организации, что в целом приведет к повышению
конкурентоспособности ресторана «Миллер».
Заключение
В целях повышения конкурентоспособности
ресторана «Миллер» в данном дипломном проекте были предложены следующие
мероприятия:
Мероприятие 1 - Открытие кальянной комнаты;
Мероприятие 2 - Открытие специализированного
банкетного зала;
Мероприятие 3 - Открытие отдела продаж выпечки.
Одним из способов повышения
конкурентоспособности услуг ресторана является расширение сферы услуг и улучшение
использования имеющихся площадей. Анализ площадей ресторана показал, что
имеются неиспользуемая площадь, которая имеет вход из основного зала и занимает
30,0 кв.м. площади. Так руководству показалось достаточно привлекательным
мероприятие, направленное на открытие кальянной комнаты. Планируемый объем
реализации целесообразно задать по аналогии с другими сигарными комнатами
ресторанов. Кальянная комната будет работать для клиентов каждый день по режиму
работы ресторана. Средний заказ на 1 человека 1000 руб. Планируется, что
услугами комнаты при полном бронировании будут пользоваться 3 раза в неделю
(это в основном выходные дни), а так же в остальные дни будет приносить доход
не менее 4,0 тыс. руб.
При открытии кальянной комнаты объем реализации
вырастет на 11,5%, а расходы на 11,8%. Прибыль от реализации в 2011 году
увеличится на 10,5%, а чистая прибыль на 9,6%.
В настоящее время стало модным организовывать
банкеты-фуршеты для организаций, поэтому для увеличения объема реализации можно
посоветовать внедрить данный вид услуги, который не требует дополнительных
капиталовложений и в то же время может принести дополнительный доход и занять
ресторану более устойчивые позиции на конкурентном рынке.
Для проведения банкета-фуршета необходимо
разработать меню в стиле «Шведский стол» - это широкий выбор блюд со
свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность
зала, ускоряет процесс обслуживания. Организацией банкетов будет заниматься
администратор ресторана, который по предварительным заказам должен обеспечить
клиентам хороший деловой ужин. Дополнительного персонала не потребуется, так
как организация банкетов будет проводится в то время, когда ресторан работает.
Потребуются дополнительные затраты на покупку специальных скатертей и сервировочных
приборов. Минимальный заказ на 30 человек составит 15000 рублей. Планируется
проводить банкет-фуршеты как минимум один раз в неделю. Следовательно,
ежегодный прирост объема реализации составит 720,0 тыс.
При организации банкетов-фуршетов объем реализации
увеличится на 3,3%, а расходы увеличатся на 2,6%. Прибыль от реализации при
внедрении данного проекта увеличится в 2011 году на 5,6% и чистая прибыль на
5,8% или на 284,8 тыс. руб.
Третье мероприятие - открытие продаж выпечки при
ресторане. Идея открыть при ресторане «Миллер» торговый отдел - показалась
очень интересной и реально воплощаемой. По результатам наблюдения выяснилось,
что у ресторана «Миллер» большая проходимость, а такого отдела по продаже
выпечки нет. В здании, где находится ресторан «Миллер» имеется торговая
неиспользуемая площадь, которую по договору можно будет снимать в аренду.
Отдел, который предлагается открыть, будет торговать полным ассортиментом
салатов, свежей выпечки, соки и чай. Торговая точка будет ориентирована на частных
лиц: жителей близлежащих домов, работников предприятий, находящихся в округе.
Площадь торгового отдела 12 кв.м. Кулинарный отдел будет работать ежедневно с
11.00 часов до 20.00 часов. Так планируемый ежегодный объем реализации в
кулинарном отделе составит 2700,0 тыс. руб. Средняя наценка кулинарного отдела
составит 70%, поэтому статья расходов «Закупка товаров» увеличится на 1588,2
тыс. руб.
При внедрении данного мероприятия доходы
вырастут на 12,5%, а расходы с учетом торговой наценки на 10,5%. Прибыль от
реализации при внедрении данного мероприятия увеличится в 2011 году на 18,9%, а
чистая прибыль так же на 18,6%.
В сумме по всем мероприятиям прирост объема
реализации составит 5916,0 тыс. руб., увеличение расходов составит 4133,9 тыс.
руб., прирост чистой прибыли - 1672,2 тыс. руб.
Капитальных вложений на все мероприятия
потребуется в сумме 261,7 тыс. руб., данные средства буду взяты из
нераспределенной прибыли прошлых лет. В целом по всем мероприятиям срок
окупаемости составит 3 месяца.
Объем реализации от внедрения всех мероприятий
вырастет на 27,3% и составит 27559,0 тыс. руб., расходы увеличатся на 25,0%.
Прибыль от реализации составит по прогнозу в 2011 году 6877,3 тыс. руб. или
рост на 35,0%. В итоге реализации всех мероприятий чистая прибыль увеличится на
34,0%. Численность увеличится на 4 сотрудника. Среднемесячная заработная плата
увеличится на 1,5%. Показатель выработки на 1 работающего увеличится на 9,8%.
Планируемые мероприятия позволят расширить
организацию и существенно увеличить предоставляемые услуги и объем реализации,
а так же увеличить прибыль организации, что в целом приведет к повышению
конкурентоспособности ресторана «Миллер».
Список литературы
.Абрютина
М.С., Грачев А.В. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия.
Учебно-практическое пособие. - М.: Издательство «Дело и сервис», 2010. - 256с.
.Адамчук
В. В., Ромашов О. В., Сорокина М. Е. Экономика и социология труда. Учебник для
вузов. - М.: ЮНИТИ, 2006. - 407с.
.Азоев
Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия, практика. - М.: Центр экономики и
маркетинга, 2008.
.Архипов
А. И., Нестеренко А. Н. Экономика. - М.: «Проспект», 2008. - 792с.
.Баканов
М. И., Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. Учебное пособие. - М.:
«Финансы и статистика», 2008. - 416с.
.Балабанов
И.Т. Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом. - М.: Финансы и
статистика, 2010.
.Басовский
Л. Е. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. Учебное пособие. - М.:
ИНФРА-М, 2009. - 260с.
.Бернстайн
Л.А. Анализ финансовой отчетности; Пер. с англ. - М.:Финансы и статистика,
2009.
.Богатко
А.Н. Основы экономического анализа хозяйствующего субъекта. - М.: Финансы и
статистика, 2009.
.Бригхем
Ю., Гапенски Л. Финансовый менеджмент. Полный курс в 2-х т. пер. с англ. Под
ред. В.В.Ковалева - СПб.: Экономическая школа, 2010.
.Быкова
Е.В. Показатели денежного потока в оценке финансовой устойчивости предприятия
// Финансы.- 2010.- №2.- с.56-57.
.Василевич
И. П., Ширкина Е. И. Сборник задач по аудиту. Учебное пособие. - М.: «Финансы и
статистика», 2010. - 288с.
.Глухов
А. Оценка конкурентоспособности товара и способы ее обеспечения// Маркетинг. -
2009. - №2. - С.56-58.
.Голубков
Е.П. Маркетинг: стратегии, планы, структуры. - М.:»Финпресс», 2006.
.Горемыкин
В. А., Бугулов Э. Р., Богомолов А. Ю. Планирование на предприятии. Учебник. -
М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», Рилант, 2009. - 328с.
.Грузинов
В. П., Грибов В. Д. Экономика предприятия. Учебное пособие. - М.: «Финансы и
статистика», 2010. - 208с.
.Гусаров
В. М. Статистика. Учебное пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 463с.
.Донцова
Л. В., Никифорова Н. А. Анализ бухгалтерской отчетности. - М.: «Дело и сервис»,
2008. - 224с.
.Драгилев
А. И., Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производства. - М.: «Колос», 2005.
- 448с.
.Дробозин
Л. А. Финансы. Учебник для вузов. - М.: ЮНИТИ, 2009. - 527с.
.Ефимова
О. В. Финансовый анализ. - М.: издательство «Бухгалтерский учет», 2010. - 320с.
.Зайцев
Н. Л. Экономика предприятия. Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 284с.
.Зудилин
А.П. Анализ хозяйственной деятельности предприятий развитых капиталистических
стран. Учебное пособие - М.: Изд-во УДН, 2008.
.Ковалев
В.В., В.В. Патров. Как читать баланс. Изд. 4-е- М.: «Финансы и статистика»,
2006.
.Ковалев
В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - М.:
Проспект, 2008.
.Ковалева
А. М. Финансы. - М.: «Финансы и статистика», 2006. - 384с.
.Козловских
Л. А., Чернина Л. А., Якушева А. И. Организация производства на предприятиях
отрасли. Учебное пособие. - М.: МГЗИПП, 2010. - 130с.
.Козловских
Л. А., Якушева А. И. Планирование на предприятии. Учебное пособие. - М.:
МГЗИПП, 2009. - 109с.
.Кондраков
Н. П. Бухгалтерский учет. Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2006. - 584с.
.Кузмина
Л. А. Экономика. Учебное пособие. - Смоленск: издательство СГУ, 2009. - 98с.
.Липсиц
И.В. Коммерческое ценообразование. Учебник. - М.: издательство БЕК, 2008. -
368с.
.Любушкин
Н. П. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия. Учебное пособие
для вузов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. - 471с.
.Магомедов
Ш.Ш. Определение показателей конкурентоспособности товаров // Стандарты и
качество. - 2008.- №9. - С. 78.
.Мишин
Ю. Слагаемые конкурентоспособности: Рекомендации по выработке стратегии
развития производственных структур// Риск. - 2009. - №5 . - С. 15.
.Негашев
Е.В. Анализ финансов предприятия в условиях рынка - М.: Высшая школа, 2010.
.Пантелеева
И.А. К определению платежеспособности предприятий // Финансы.- 2010.- №10.-
с.67-68.
.Покропивный
Г. А. Экономика предприятия. Учебное пособие. - К.: «Знания-Прес», 2009. -
343с.
.Русакова
И. Г. Налоги и налогообложение. Учебное пособие для вузов. - М.: «Финансы»,
ЮНИТИ, 2009. - 495с.
.Савицкая
Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - Мн.: ИП «Экоперспектива»,
2006. - 498с.
.Симионова
Н.Е. Методы анализа рынка. - М.: ПРИОР, 2008.
.Уткин
Э. А. Цены. Ценообразование. Ценовая политика. - М.: издательство ЭКМОС, 2008.
- 224с.
.Фатхутдинов
Р.А. Стратегический маркетинг. - М.: Гардарики, 2008.
.Феоктисова
Е.М., Красюк И.Н. Маркетинг: теория и практика: Учеб. пособие. - М.: Высш. шк.,
2008.
.Финансы.
Учебное пособие. / Под ред. Ковалевой А. М. - М.: Финансы и статистика, 2010.
.Черника
Д. Г. Налоговая система России. Учебное пособие. - М.: АКДИ «Экономика и
жизнь», 2010. - 296с.
.Шеремет
А. Д., Сайфулин Р. С., Негашев Е. В. Методика финансового анализа - М.: ИНФРА-
М, 2006.
.Экономический
анализ: Учебник для вузов/Под ред. Л.Т. Гиляровской. - М: ЮНИТИ-ДАНА, 2009.
.Экономический
анализ: Учебное пособие/Под ред. И.В. Сергеева. -М.: Финансы и статистика,
2010.
.Юданов
А.Ю. Конкуренция: теория и практика: Учебное пособие, 2-е издание. - М.:
Гном-пресс, 2009.