Мясные копчености
Министерство
образования и науки Пензенской области
«Пензенский
институт технологий и бизнеса» (филиал)
ГОУ
ВПО Московский Государственный Университет
Технологий
и управления
КУРСОВАЯ
РАБОТА
на
тему: «Мясные копчёности»
Выполнил:
Студент: 4 курса ДФО
Специальность: 080401
Шифр 0413
Качкуркин К. А.
Проверил: ________________/Сударикова В.В/
Пенза
2011 г.
Министерство
образования и науки Пензенской области
«Пензенский
институт технологий и бизнеса» (филиал)
ГОУ
ВПО Московский Государственный Университет
Технологий
и управления.
Кафедра
специальных дисциплин и профессиональной подготовки
«Утверждаю»
Зав.кафедрой
_____________/Г.В.Шабурова/
Задание
на
курсовую работу по дисциплине
«Товароведение
и экспертиза однородных групп товаров»
студенту 4 курса ДФО Качкуркину Кириллу
Алексеевичу
шифр 0413
Тема курсовой работы: «Мясные копчёности»
Введение
Характеристика мясных копченостей
Классификация и ассортимент мясных копченостей
Химический состав
4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество
мясных копченостей
5 Производство мясных копченостей
.1 Технология
. Экспертиза качества
Заключение
Библиографический список
Приложение: иллюстрационный материал
Дата выдачи задания «_____» _________________
20___ г.
Срок сдачи студентом курсовой работы «_____»
____________ 20___ г.
Задание принял к исполнению /Качкуркин К.А./
Руководитель /Сударикова В.В./
1. Введение
Мясокопчености-это продукты из свинины,
говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных,
подвергнутые посолу, а затем термической обработке.
Мясокопчености имеют большую пищевую ценность,
их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство
свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол,
замачивание, подсушивание и термическая обработка.
В результате посола мясо просаливается, частично
консервируется.
Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным.
При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит).
Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает
соленый вкус.
При мокром посоле подготовленные части туши
заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).
Смешанный посол применяется для многих мясных
копченостей.
При замачивании изделий удаляется излишняя соль
из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и
термически обрабатывают разными способами. По термической обработке
мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные,
копчено-запеченные, запеченные или жареные.
Сырокопченые продукты коптят в камере дымом
температурой 18-22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и
относительной влажности 70-75%.
Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают
горячим паром.
Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в
течение , 10-12 ч. Отличаются ароматом копчения.
Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия
заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при
температуре 80-95° С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.
2. Классификация и ассортимент мясных
копченостей
К запеченным или жареным продуктам относят
буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным
чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.
Свиные продукты
Для приготовления свиных продуктов используют
охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида.
Наиболее высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.
Производство свиных продуктов состоит из
следующих основных операций: разделки туш на части, их посола, замачивания,
подсушивания и термической обработки.
Полутуши разделывают по определенной схеме - на
окорока (передние и задние), корейку, грудинку и щековину и придают им
определенную форму.
Посол мяса осуществляют в охлаждаемых
помещениях. В результате посола изделия приобретают солоноватый вкус и
специфический ветчинный аромат.
При сухом посоле отдельные части туши натирают
сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), а затем укладывают штабелем,
пересыпая ряды солью. Основной недостаток этого способа - неравномерное
распределение соли в мясе, наиболее сильно просаливаются поверхностные слои.
Таким способом солят шпик и бекон.
Поваренная соль, проникая в клетки тканей,
придает изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты способствуют сохранению
естественного цвета (от розового до красного) изделий из мяса. Сахар смягчает
их соленый вкус.
При мокром посоле части туши, уложенные в чаны
или бочки, заливают посолочным раствором из воды, соли, сахара и нитрита.
Продолжительность полоса - от 3 до 10 суток. Изделия получаются сочными, но их
пищевая ценность снижается, так как питательные вещества переходят в раствор.
При посоле с помощью шприцевания посолочный
раствор в количестве 8-15% массы отдельной части вводят в мышечную ткань
шприцем. Время посола сокращается до 4 ч.
Смешанный посол применяют для многих видов
мясных продуктов, так как изделия, приготовленные этим способом, имеют нежную
сочную консистенцию и хороший вкус. Части туши сначала шприцуют, потом натирают
посолочной смесью и выдерживают в таре до 3 суток. После этого их заливают
рассолом и опять выдерживают, но более длительное время - от 6 до 15 суток.
Посол через кровеносную систему применяют в
основном для передних и задних окороков. При этом способе соль распределяется в
изделиях наиболее равномерно. В ткани мяса посолочный раствор вводят под
давлением с помощью специального шприца через крупные кровеносные артерии,
раствор распределяется по мелким кровеносным сосудам, равномерно просаливая
ткани мяса.
Замачивают изделия для удаления избытка соли из
поверхностных слоев мяса, что обеспечивает равномерное просаливание. После
этого изделия промывают, чтобы удалить поверхностную слизь. Затем их
подсушивают и подвергают термической обработке.
В зависимости от способа термической обработки мясные
продукты подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, запеченные или
жареные.
Сырокопченые продукты коптят до 5 суток в камере
дымом с температурой 18-22°С, образующимся при неполном сгорании древесины.
После копчения изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности
воздуха 70-75% в течение 5-7 суток. В процессе копчения и сушки изделия
значительно обезвоживаются, приобретают плотную и упругую консистенцию,
уплотненную поверхностную корочку. У этих продуктов мышечная ткань от
розово-красного до вишнево-красного цвета, вкус ветчинный солоноватый,
выраженный запах копчения, появляющийся в результате взаимодействия веществ
дыма (фенолов, альдегидов, кетонов и др.) с составными частями продукта.
Наиболее перспективным является метод мокрого
копчения с использованием коптильной жидкости, которую готовят из коптильного
препарата, полученного путем сухой перегонки древесины.
Изделия или опрыскивают коптильной жидкостью в
течение нескольких секунд, или погружают в коптильную жидкость на 1 мин, а
затем подвергают длительной сушке. Преимущество этого способа копчения состоит
в том, что сокращаются сроки копчения, кроме того, готовые продукты не содержат
канцерогенных и других вредно действующих на организм человека веществ.
Вареные продукты варят в котлах с водой или
паром при температуре 80-92°С до полной готовности; температура должна быть
внутри продукта 68-70°С. Продукты не только провариваются, но и приобретают
некоторую стойкость в хранении, так как в процессе варки погибают
микроорганизмы.
После окончания варки продукты промывают, быстро
охлаждают до температуры не выше 8°С и подсушивают. Вареные продукты нежные,
сочные, от бледно-розового до светло-красного цвета, малосоленого вкуса, имеют
значительную влажность.
Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при
температуре дыма 35-45°С в течение 10-12 ч. От вареных они отличаются ароматным
запахом копчения.
Копчено-запеченные продукты изготовляют
следующим способом. Сформованные и посоленные изделия заворачивают в целлофан,
часто (через 5-12 см) перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80- 95°С
от 6 до 12 ч. В процессе копчения продукты не только подкапчиваются, но и
запекаются. Копчено-запеченные продукты отличаются высокими вкусовыми
достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевитой поверхностью.
Запеченные или жареные продукты - буженина,
карбонат, шейка Московская. После формования изделия натирают смесью соли,
толченого чеснока и перца, запекают или жарят до полной готовности, потом
охлаждают и заворачивают в пергамент или целлофан. Эти продукты имеют приятный
запах жареной или запеченной свинины с ароматом чеснока и перца, мышечную ткань
светло-серую или со слабо-розовым оттенком, шпик и жир, белые или с розоватым
оттенком.
Свиные продукты в зависимости от используемой
части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия,
а по пищевой ценности - на 4 сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
Свиные продукты высшего сорта:
окорока - Советский, Сибирский, Тамбовский,
Московский, Обезжиренный, Копчено-запеченный и Воронежский;
рулеты - Ленинградский, Ростовский, из поросят и
Копчено-запеченный;
разные продукты - корейка, грудинка, бекон,
ветчинная шейка, филей, балык, шейная вырезка, буженина, карбонат, шейка
Московская и др.
Свиные продукты 1-го сорта - лопатка
сырокопченая; 2-го сорта - щековина, свиные ребра с шейными и спинными
позвонками (и без них) и межреберным мясом; 3-го сорта - рулька (предплечье) и
голяшка (подбедерок).
Свиные сырокопченые продукты 2-го и 3-го сортов
отличаются большим содержанием соединительной ткани, грубой консистенцией и
предназначены в основном для приготовления первых и вторых блюд.
Окорока бывают задние - Советский, Сибирский,
Тамбовский, Московский, Обезжиренный и Копчено-запеченный, вырабатываемые из
тазобедренной части полутуши, и передние - Воронежский, Останкинский, лопатки,
изготавливаемые из плечелопаточной части полутуши. Передние окорока более
жирные, их мышечная ткань грубее, так как содержит больше соединительной ткани.
Советский окорок имеет удлиненно-плоскую форму,
так как после удаления костей таза его прессуют. Ножка отпилена ниже
скакательного сустава. В окороке оставлены бедренная, большая и малая берцовые
кости и скакательный сустав. Для этого окорока характерен выраженный запах
копчения и пряностей (чеснока и перца). Его выпускают сырокопченым, в шкуре,
массой 4-6 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 3 см.
Сибирский окорок отличается от Советского
коротко-округлой формой и ножкой небольшой длины, которую отпиливают поперек
верхней трети берцовых костей. Тазовые кости не удалены.
Тамбовский окорок имеет округло-удлиненную
форму, ножка отпилена в скакательном суставе, и оставлен бугорок пяточной
кости. Толщина слоя шпика - от 1,5 до 4 см. Окорок выпускают сырокопченым, без
удаления костей таза, массой от 3 до 8 кг, а также вареным и копчено-вареным, с
удалением костей таза, массой от 2,5 до 6 кг.
Московский окорок изготовляют вареным и
копчено-вареным, массой не менее 2,5 кг. По остальным показателям он не
отличается от Тамбовского вареного и Копчено-вареного окороков.
Обезжиренный окорок приготовляют из задней
ножки, нижнюю часть которой отпиливают по скакательному суставу, кости таза
удаляют. Толщина подкожного слоя шпика - не более 0,5 см (остальной шпик
срезают). Его выпускают без шкуры, а также в шкуре, но толщина шпика не должна
превышать норму. Чаще он бывает вареным, реже - копчено-вареным.
Масса - 1,5-2,5 кг.
Окорок Копчено-запеченный - округлой формы, слой
шпика - не более 3 см, масса - не менее 2,5 кг. Кости таза удалены, ножка
отпилена в скакательном суставе и оставлен бугорок пяточной кости. Готовят его
в основном в шкуре, поверхность имеет золотистый цвет. Упаковывают этот окорок
в целлофан и перевязывают шпагатом.
Воронежский окорок прямоугольно-плоской формы,
ножка отпилена в запястье, все кости- лопаточная, плечевая, локтевая, лучевая -
оставлены. Вырабатывают его сырокопченым, вареным и копчено-вареным, с
подкожным слоем шпика толщиной от 1,5 до 4 см, массой от 3 до 8 кг.
Лопатка отличается от Воронежского окорока
овальной формой, меньшим содержанием жира, так как удален хребтовой шпик. Ножка
отпилена в запястье, толщина слоя шпика - от 1,5 до 4 см. Его готовят
сырокопченым, массой не менее 2 кг.
Останкинский окорочок - прямоугольной формы,
массой 2-5 кг, лопаточная кость удалена. Выпускают в реализацию вареным и
копчено-вареным.
Рулеты в зависимости от их вида вырабатывают из
определенных частей туши (передних или задних окороков, грудобедреной части и
из тушек поросят), которые освобождают от костей частично или полностью.
Оставшуюся мякотную часть мяса формуют в виде рулета шкуркой или подкожным шпиком
наружу.
Рулеты в шкуре перевязывают шпагатом продольно с
обеих сторон и поперечно через каждые 5-8 см, а рулеты без шкуры заворачивают в
целлофан и так же перевязывают шпагатом. Затем рулеты подвергают термической
обработке.
Советский рулет приготовляют из мякоти
грудобедреной части туши молодых свиней вареным и копчено-вареным. Форма рулета
удлиненная, слегка прямоугольная, так как после термической обработки его
прессуют. Толщина слоя шпика - 1-2 см. Масса рулета - не менее 1,5 кг.
Ленинградский рулет готовят из Московского или
Тамбовского окорока, из которого удаляют тазовую и бедренную кости. Форма
рулета округло-удлиненная, он суживается к ножке (голяшке), состоящей из костей
голени, с небольшим выступом бугорка пяточной кости. Толщина слоя шпика - 1 - 3
см. Масса рулета - от 2,5 до 5 кг. Этот рулет выпускают вареным,
копчено-вареным и сырокопченым. Рулет сырокопченый может быть изготовлен без
голяшки.
Ростовский рулет вырабатывают из Воронежского
окорока, удаляя лопаточную и плечевую кости. Форма рулета округло-удлиненная,
он суживается к рульке, включающей локтевую и лучевую кости. По остальным
признакам он сходен с Ленинградским рулетом. Кроме того, выпускают рулет
Ростовский - небольшой сырокопченый, цилиндрической формы, без костей, с подкожным
слоем шпика от 1 до 3 см и массой не менее 1 кг.
Копчено-запеченный рулет приготовляют из
лопаточной части, из которой удаляют все кости. Мякотную часть делят на 2 куска
одинакового размера, которые складывают подкожным жиром наружу. Форма рулета
округло-цилиндрическая, масса - не менее 0,8 кг, толщина шпика - до 1,5 см.
Этот рулет заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом.
К разным продуктам из свинины относятся изделия
следующих наименований: грудинка, бекон, корейка, филей, балык, шейка и др.
Грудинку изготовляют из грудобрюшной части
полутуши: удаляют брюшину и оставляют ребра с хрящами. Выпускают ее в виде
брусков прямоугольной формы, со шкурой, массой не менее 1 кг.
На поперечном разрезе грудинки заметно
чередование жировой и мышечной ткани. Грудинка сырокопченая и копчено-вареная
должна иметь толщину в тонкой части не менее 2 см и слой подкожного шпика от 1
до 3 см; копчено-запеченная - соответственно не менее 3 см и не более 2,5 см.
Бекон (бескостную грудинку) готовят сырокопченым
из грудобрюшной части полутуши, но получаемой только от свиней в возрасте от 6
до 8 мес. Бекон, в отличие от сырокопченой грудинки, не содержит костей и
хрящей, а по остальным показателям он сходен с ней.
Корейку изготовляют сырокопченой,
копчено-вареной и копчено-запеченной из спинной части полутуши, причем позвонки
удаляют, а ребра оставляют. Форма прямоугольная, толщина в тонкой части - не
менее 3 см, а слоя шпика - от 1 до 4 м, масса - не менее 1,5 кг. Толщина в
тонкой части корейки копчено-запеченной - не менее 4 см, слоя шпика - не более
2,5 см, масса - не менее 1 кг. Ее заворачивают в целлофан и перевязывают
шпагатом через каждые 10 - 12 см.
Филей сырокопченый вырабатывают из спинной мышцы
со слоем подкожного шпика толщиной от 0,5 до 1 см. Он имеет вид батона в кишечной
оболочке, перевязанного шпагатом через каждые 5 - 8 см.
Балык копчено-вареный - это два филея, сложенных
вместе мышечной тканью внутрь, а подкожным шпиком наружу, уложенных в кишечную
оболочку и перевязанных шпагатом.
Пастрома копчено-запеченная поступает в продажу
под наименование Кишиневская и Свиная. Пастрому Кишиневскую изготовляют из
филейной части со слоем шпика на поверхности, не превышающим 0,5 см,
прямоугольной формы, массой не менее 0,3 кг; вкус ее острый, с выраженным
ароматом чеснока и перца. Пастрому Свиную, в отличие от Кишиневской, готовят из
мякоти шейной части со слоем шпика от 1 до 3 см, прямоугольной, слегка
вытянутой формы, массой не менее 0,2 кг. Пастрому заворачивают в целлофан.
Шейную вырезку сырокопченую приготовляют из
мякотной части с пером лопаточной кости переднего окорока. Форма ее
прямоугольная.
Ветчину вареную в оболочке высшего сорта
вырабатывают из полужирной свинины с содержанием жира не более 30%. Она имеет
вид широких батонов прямой или слегка изогнутой формы в естественной (синюгах)
или искусственной (целлофановой, кутизиновой или белковой) оболочке, поперечно
перевязанных шпагатом, массой не более 10 кг.
Ветчинную шейку сырокопченую готовят из мякоти
шейной части в виде батонов в кишечной оболочке, перевязанных шпагатом через
каждые 5-8 см. Мышечная ткань вишнево-красного цвета, с ярко выраженной
«мраморностью».
Шейка Московская запеченная, в отличие от
сырокопченой, имеет мышечную ткань светло-розового цвета или со слабо-розовым
оттенком и также с выраженной «мраморностью». Поверхность натерта черным
молотым перцем, чесноком и солью. Она обладает приятным запахом запеченной
свинины с ароматом чеснока и перца.
Буженина - задний окорок без костей и шкуры.
Форма округлая, толщина подкожного слоя шпика - до 2 см, масса - не менее 2,5
кг. Выпускают ее запеченной или жареной.
Карбонат изготовляют из спинной и поясничной
группы мышц со слоем подкожного шпика до 0,5 см. Форма удлиненно-прямоугольная,
масса - до 1 кг. Его выпускают также запеченным или жареным.
Шпик подразделяют на соленый и копченый
(венгерское сало).
Шпик соленый бывает хребтовый и боковой со
шкуркой или без нее. Вырабатывают его в форме прямоугольных кусков массой не
менее 1 кг. Толщина в тонкой части - не менее 2,5 см (без учета шкуры), могут
быть 1-2 прослойки мышечной ткани и в боковом шпике до 5% прирези мяса. Солят
шпик сухим способом, поэтому на поверхности его имеется соль, но количество ее
не должно превышать 1% массы куска.
Шпик копченый (венгерское сало) готовят только
из хребтового шпика, чаще без шкурки. Для его приготовления с посоленных кусков
шпика удаляют соль, опускают их в горячий раствор красного перца и желатина,
после чего вынимают и подвергают холодному копчению. Поверхность кусков
копченого шпика желтовато-оранжевого цвета, так как покрыта красным перцем.
Масса куска - не менее 0,5 кг. Прослойка мышечной ткани не допускается. Этот
шпик имеет запах копчения и аромат красного перца.
Щековина - мякоть свиных туш, отделенная от
головы перед первым шейным позвонком, содержит много жировой ткани.
Ребра свиные приготовляют из грудореберной части
туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых
отделяется некоторая часть мякоти.
Бекон Любительский вырабатывают
копчено-запеченным, из мякоти грудобрюшной части, поэтому на разрезе имеется
рисунок, характерный для изделий из этой части, - чередование жировой и
мышечной тканей.
Форма округлая, толщина в тонкой части - не
менее 4 см. Масса этого изделия - 0,8 кг и более. Завернут он в целлофан или
серозную пленку и перевязан шпагатом через каждые 5-6 см.
Бекон Столичный также выпускают
копчено-запеченным, но из мякоти шейно-лопаточной части, округлой формы.
Толщина слоя шпика - не более 2 см. Масса изделия - не менее 1 кг, заворачивают
его в целлофан или синюжную пленку и перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см.
Бекон прессованный вареный готовят из обрезки
мяса, которая остается при выработке мясных продуктов. Форма его прямоугольная,
масса - до 5 кг.
Ребра свиные приготовляют из грудореберной части
туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых
отделяется некоторая часть мякоти.
Рулька (предплечье) включает кости предплечья
(лучевую, локтевую) и запястья с прилегающими к ним мышцами.
Голяшка (подбедерок) - две нижние трети костей и
кости скакательного сустава с прилегающими к ним мышцами.
Щековина, ребра, рулька и голяшка выпускаются
сырокопчеными.
Свинокопчености получают из охлажденной свинины
всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа
разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.
Окорока - Тамбовский, Сибирский, Московский,
Обезжиренный - вырабатываются из тазобедренной части туши; Воронежский, Лопатка
сырокопченая - из плечелопаточной части, содержат больше жировой и
соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической
обработки.
Рулеты - вырабатывают из передних или задних
окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости.
Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые
5-8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической
обработке.
Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского,
Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса рулета 2,5-5 кг,
толщина слоя шпика до 3 см.
Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского
окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета
округло-удлиненная.
Разные продукты из свинины вырабатывают в
широком ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей.
Корейку готовят из спинной части полутуши,
позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см,
прямоугольной формы, массой не менее 1,5 кг.
Грудинку изготовляют из грудобрюшной части
полутуши, удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг.
Отличительная особенность грудинки - чередование на поперечном разрезе жировой
и мышечной ткани.
Бекон (бескостная грудинка) готовят из
грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.
Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной
части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность».
Буженину вырабатывают из заднего окорока, без
шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит
слой шпика не более 2 см.
Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной
части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма - удлиненный прямоугольник, масса
до 1 кг.
Шпик копченый (венгерское сало) готовят из
хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным перцем.
Щековина - мякоть, отделенная от головы вперед
1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.
Рулька - состоит из лучевой и локтевой костей и
запястья с прилегающими к ним мышцами.
Грудинка готовится из грудо-брюшной части со
шкуркой беконных и мясных туш. Форма прямоугольная, нижняя часть ребер
оставлена, а пашина удалена, на разрезе видны чередующиеся прослойки мышечной
ткани; толщина тонкой части не менее 2 см, шпика - 1-2,5 см. Вес бруска не
менее 1 кг. Грудинку сырокопченую и копчено-вареную реализуют со шкуркой и
костями, а копчено-запеченную со шкуркой, но без костей, упакованную в целлофан
и перевязанную шпагатом (толщина шпика 1,5-2,5 см, общая толщина не менее 4
см).
Бекон сырокопченый вырабатывают из грудобрюшной
части свиных полутуш в шкуре мясной и беконной упитанности. Используют молодых
животных в возрасте до 10 месяцев. Реберные кости и пашину удаляют. Форма
прямоугольная, толщина тонкой части не менее 2 см, а шпика не менее 1 см.
Бекон Любительский копчено-запеченный, округлой
формы, кости и шкура удалены, обернут в целлофан и перевязан шпагатом через
каждые 5-8 см. Толщина тонкой части не менее 4 см; рисунок характерный для
бекона (чередование шпика с мышечной тканью).
Корейка сырокопченая, копчено-вареная и
копчено-запеченная приготовляется из спинной части свиных полутуш в шкуре и без
нее мясной и беконной упитанности; позвонки удалены. Форма прямоугольная, края
ровные, толщина тонкой части не менее 3 см, шпика - 1-4 см. Вес не менее 1,5
кг. Копчено-запеченная корейка должна иметь толщину тонкой части не менее 4 см,
а шпика - не более 2,5 см. Ее обертывают в целлофан и перевязывают шпагатом
продольно-поперечно через 10-12 см. Вкус малосоленый, ароматный, ветчинный.
Филей сырокопченый готовят из спинной
мышцы-филея беконных и мясных туш. Выпускают в виде батонов, обернутых кишечной
оболочкой и перевязанных шпагатом с интервалом 6-8 см. На разрезе мускульная
ткань имеет бледно-розовый цвет, толщина слоя белого шпика 0,5-7 см.
Балык сырокопченый и копчено-запеченный
вырабатывают из просоленных двух слоев филея, сложенных вместе нежирной
стороной. Изделия укладывают в широкую оболочку и перевязывают тонким шпагатом
вдоль и поперек, через каждые 5 см. Толщина шпика составляет от 0,5 до 1 см;
вес готового изделия - не менее I кг.
Шейка сырокопченая и копчено-запеченная с
чесноком, приготовляется из шейной части мясной и беконной свиной туши. Батоны
обернуты кишечной оболочкой, перевязанные шпагатом продольно и поперечно с
интервалом 5-8 см. Цвет мускульной ткани вишнево-красный с прослойками жира.
Шейку копчено-запеченную с чесноком завертывают в целлофан, она имеет приятный
выраженный вкус и запах чеснока; консистенция нежная, упругая, с окраской по
краям, без прослоек мускульной ткани.
Голова копченая 2-го сорта готовится из половины
свиной головы со шкуркой без мозгов и языка: изделие выдерживают в посоле и
коптят.
Ребра копченые 2-го сорта представляют собой грудо-реберную
часть с ребрами, шейными и спинными позвонками; содержание мышечной ткани до
30%.
Подбедерок (голяшка от задней ноги) копченый
3-го сорта выпускают со шкуркой и без нее. Он отделяется от тазобедренной части
по линии сустава, соединяющего бедренную и берцовую кости.
Рулька (от передней ноги) копченая 3-го сорта
может быть со шкуркой и без нее. Отделяется она от плече-лопаточной части по
суставу, соединяющему локтевую и лучевую кости с плечевой костью.
Щековина вырабатывается из кусков свиной щековины.
Цвет жира изделия белый или с розоватым оттенком; прослойки мускульной ткани
розово-красные; вкус солоноватый, запах копчения.
Ветчина копчено-запеченная готовится из
тазобедренной части свиных туш со шкуркой и без нее, кости удалены. Форма
округлая, вязка шпагатом продольно-поперечная через 5-8 см, толщина шпика не
более 2 см. Изделия упакованы в целлофан.
Буженина - это жареный продукт, приготовляемый
из задних окороков, у которых кости и шкура удалены; толщина шпика до 2 см.
Форма округлая, поверхность натерта солью, перцем и толченым чесноком; вес не
менее 2,5 кг.
Карбонат выпускают в жареном виде. Готовят его
из филея, спинной и поясничной мышцы свиных туш молодых животных в возрасте до
10 месяцев. Мясо со слоем жира толщиной 0,5 см натирают смесью соли с мускатным
орехом или толченым чесноком, форма прямоугольника, вес до 1 кг.
Кроме указанных изделий, в продажу поступает
шпик соленый и шпик копченый (венгерское сало).
Шпик соленый хребтовый и боковой со шкуркой и
без нее, выдержанный в посоле. Форма прямоугольная, края обрезаны, цвет белый
или с розоватым оттенком; допускается 1-2 прослойки мясной ткани, а в боковом
шпике до 5% прирези мышечной ткани. Толщина куска в тонкой части не менее 2,5
см.
Шпик копченый (венгерское сало) готовят из
хребтового шпика со шкуркой и без нее, который выдерживают в посоле, затем
поверхность натирают красным перцем и коптят. На разрезе шпик имеет цвет белый
или с розоватым оттенком.
У мясокопченостей нормируется толщина подкожного
жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов
(не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%.
Не допускаются в продажу мясные копчености
заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и
прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с
позеленением мышечной ткани внутри продукта.
Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые
ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.
Маркируют с указанием наименования изделия,
предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации,
номера упаковщика.
Хранят мясные копчености в холодильных камерах
при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%.
Сроки реализации:
· вареные, запеченные или жареные - 3
суток;
· копчено-вареные -10 суток.
Говяжьи и бараньи продукты
Мясокопченые продукты из говядины и баранины, в
отличие от свиных, в процессе производства не приобретают приятных вкуса и
аромата, имеют более плотную консистенцию, поэтому пользуются меньшим спросом и
вырабатываются в небольшом ассортименте.
Мясные продукты из говядины выпускают в
следующем ассортименте.
Для рулетов вареных, копченых и копчено-вареных
используют мякоть грудореберной части и задних окороков.
Говядину в форме вареную готовят из мякоти
задней части говяжьих туш.
Говядину прессованную вареную готовят из мякоти
лопаточной и грудореберной частей.
Филей запеченный приготовляют из поясничной
мышцы.
Изготовляют также мясные продукты из говяжьих
субпродуктов - языки сырокопченые и копчено-вареные в шпике.
Мясные продукты из баранины вырабатывают в
небольшом ассортименте.
Окорока сырокопченые и копчено-вареные
приготовляют из задней ножки со всеми костями; окорока жареные - без костей.
Рулеты копчено-вареные изготовляют из мякоти заднего
окорока; грудинку сырокопченую - из грудореберной части.
Баранину в форме вареную приготовляют из мякоти
задней части бараньих туш.
3. Химический состав
Химический состав мышечной ткани весьма сложен и
достаточно стабилен. В ней 70-75% воды, 18-22% - белков, 2-3% жиров, содержатся
экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белки мышечной ткани в основном обладают высокой
биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин,
муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность.
Саркоплазма содержит более сложный комплекс
белков. В ней обнаружены миоген, миоглобин, глобулин и миоальбумин. Все белки
саркоплазмы биологически ценные. Миоген составляет 20-30% всех белков мышечной
ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания
образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани.
Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную
окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных
значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют
бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная
окраска свинины. При скоплении миоглобина мышечная ткань приобретает буро-коричневую
окраску.
В состав миофибриллярных белков входят миозин,
актин, актомиозин, тропомиозинтитин, десмолин, тропонины и ряд других белков.
Миозин - наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он
составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином.
Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.
Химический состав экстрактивных веществ мышечной
ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные
экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие
свойства мяса. Они оказывают влияние на его консистенцию, влагоудерживающую
способность белков и отчасти определяют вкус и аромат мяса.
К азотсодержащим экстрактивным веществам относят
креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и
продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и
пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений
участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию
креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты,
улучшающие консистенцию мяса.
К экстрактивным веществам, не содержащим азота,
относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.
Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного и
продолжительности хранения мяса.
Гликоген, называемый животным крахмалом, играет
роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном
и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает
0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных
животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных.
После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной
кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие
влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная
накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной
микрофлоры.
Соединительная ткань. Эта ткань составляет в
среднем 16% массы туши и выполняет в организме в основном механическую функцию,
связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Разновидности ткани:
ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной
ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи
дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.
В отличие от мышечной в соединительной ткани
сильно развито межклеточное вещество, которое создает многообразие видов этой
ткани. Основным структурным образованием соединительной ткани являются
коллагеновые и эластиновые волокна, в зависимости от соотношения которых
меняются и ее свойства. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью;
отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны
аморфным веществом. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в
меньшем количестве, чем коллагеновые.
Исключение составляет эластическая соединительная
ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов.
Эластические волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность,
чем коллагеновые.
Коллагеновые и упругие эластические волокна
значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают
жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций
коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных
связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.
В соединительной ткани меньше воды, чем в
мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген,
эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов
соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не
растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой
образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в
студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует
при нагреваний глютина.
4. Технология производства мясных копченостей
Копченые продукты из мяса - это изделия, имеющие
высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В
съедобной части этих продуктов содержится 25-45% воды, 10-17% белка, до 60%
жира, до 7% минеральных веществ.
По виду термической обработки различают
копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные,
запеченные и жареные.
Сырьем для производства копченых продуктов из
мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина,
говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная
смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса
молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в
мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов
не допускается.
В зависимости от используемой части туши и
способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных
копченостей.
Окорока изготовляют из задних и передних
окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из
лопаточно-плечевой части, Тамбовский - из тазобедренной.
Сырокопченые окорока отличаются плотной
консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом
копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
Варено-копченые окорока имеют упругую сочную
консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным
ветчинным вкусом.
Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию,
розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Эти виды изделий, за исключением сырокопченых
окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.
Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока
из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.
Рулеты готовят из передних и задних окороков и
других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в
виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде.
Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.
Изготовляют также рулеты из говядины и баранины.
Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную
ткань.
Из обширного ассортимента разных копченостей
наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка,
ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и
карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.
Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной
части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки
имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и
оставляют нижнюю часть ребер.
Корейку копченую готовят из спинной и поясничной
частей свиных туш.
Балык свиной представляет собой два филея,
сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем
шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и
одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный,
консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе
светло-розовый.
Буженину изготовляют из несоленых задних
окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть
шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика
иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину
завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую
консистенцию и запах чеснока.
Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но
из спинной и поясничной частей свиных туш.
Языки говяжьи в шпике готовят путем посола
языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают
тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом,
погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят.
Вкус языка специфический, аромат - копчения, консистенция - нежная, цвет -
темно-красный.
Копчено-запеченные изделия отличаются красивым
внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности,
нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного
изделия от 0,8 до 1 кг.
Качество мясных копченостей оценивают по наличию
дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли
и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.
Поверхность копченостей должна быть сухой,
чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются
остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть
сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности
среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за
исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько
острый, варено-копченых и вареных изделий - малосоленый, буженины и карбоната -
несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат
копчения и ветчинности без посторонних запахов.
Не подлежат реализации продукты со слизью, с
изменениями цвета щ запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым
жиром.
Содержание соли в мышечной ткани продуктов из
свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание
влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке - не более 45%.
.1 Технология производства
Копчение - обработка поверхности продуктов
веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получается в результате
неполного сгорания древесины.
Дым - система, состоящая из паро-газовой среды
(воздуха, газообразных и парообразных продуктов горения, паров воды) и
взвешенных в ней частиц твёрдых и жидких продуктов горения.
В состав коптильного дыма входят разнообразные
группы веществ - фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты,
смолы, зола и др. Дым содержит некоторое количесттво канцерогенных веществ.
Оптимальная температура получения коптильного дыма 300 град. Ц.
Известны два способа копчения - холодный и
горячий.
Холодное копчение. Время копчения 3-7 суток при
температуре 18-22 град.Ц. для сырокопчёных изделий.
Горячее копчение. Время копчения 12-48 часов при
температуре 35-45 град.Ц. для варено-копчёных изделий.
Кроме обработки коптильным дымом эффект копчения
может быть получен путём нанесения на поверхность изделия методом орошения или
погружения тонкого слоя жидкого коптильного препарата. Получают из продуктов
неполного сгорания древесины или как смесь синтетических веществ. Известны
отечественные жидкие коптильные препараты Вахтоль, МИНХ, ВНИИМП.
Цель копчения - придание мясопродукту
специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию
гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. В процессе копчения коптильные
вещества осаждаются на поверхности продукта, а затем частично переносятся внутрь.
Одновременно происходит обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения
пропорциональна концентрации коптильных веществ. Степень обезвоживания связана
с параметрами среды (температурой, относительной влажностью, скоростью движения
дыма) и с составом и температурой продукта. Продукт в результате воздействия
дыма и обезвоживания приобретает приятный внешний вид, цвет, выраженный вкус и
аромат, мягкую консистенцию, а также лучшую сохраняемость как результат
бактерицидного и антиокислительного действия дыма. Для копчения используют
опилки и стружки из древесины лиственных пород (дуб, бук, ольха, берёза),
фруктовых деревьев. Нельзя использовать хвойные деревья, т.к. они содержат
смолистые вещества, поэтому изделия приобретут горьковатый вкус. Также не
рекомендуют использовать берёзу.
Коптят продукты в коптильных камерах и
автокоптилках. Перед загрузкой продукты предварительно подогревают. Температура
в камере в начале копчения поддерживается на 10-12 град. выше основного режима
для подсушивания подукта с поверхности. Окончание копчения можно установить по
органолептическим показателям, т.е. посмотреть, попробовать и понюхать. Продукт
должен иметь характерный коричневый цвет, вкус и запах. Если продукт -
сыро-копчёный, его после копчения охлаждают и сушат 3-15 суток при 12 град. Ц и
влажности 75%.
Посол применяют как способ обработки мяса, как
самостоятельно, так и в сочетании с другими способами обработки (варкой,
копчением, запеканием, сушкой). Солёные, ветчинные и копчёные изделия
преимущественно вырабатывают из свинины, реже из говядины и баранины.
Посолочные ингредиенты. Для посолочных смесей и
рассолов используют пищевую поваренную соль. В качестве стабилизаторов окраски
мяса применяют натриевую соль азотистой кислоты (нитрит), употребляя в виде
2,5-5%-ного раствора, а также в виде соле-натриевой смеси (нитрита - 0,6%).
В рассол может быть добавлен сахар, фосфаты,
аскорбинат натрия, глютаминат натрия. Сахар смягчает солёность, способствует
повышению устойчивости окраски.
Посол - это процесс диффузионно-осмотического и
механического накапливания в продукте посолочных веществ. Осуществляется путём
погружения в рассол (мокрый посол), натирки поверхности смесью и погружения в
рассол (смешанный посол). Перемешивание ускоряет процесс посола. С повышением
температуры рассола и мяса увеличивается скорость диффузии. Посол свиных
окороков при 16-18 град Ц. происходит в полтора раза быстрее, чем при 2-4 град.
При температуре 50 град. Ц. посол можно завершить за 9-18 часов.
5. Экспертиза качества
Экспертизу качества мясных копченостеп проводят
по физико-химическим и органолептическим показателям.
К органолептическим показателям относят:
форма,
поверхность,
консистенция,
вкус и запах.
Органолептические показатели качества в
соответствии с ГОСТ представлены в таблице 0
Форма изделий должна быть характерной для
данного наименования копченостей (у Воронежского окорока - прямоугольная, у
Тамбовского - удлиненная, и т. д.).
Поверхность изделий должна быть чистой, сухой,
без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и
жира, бахромок.
Консистенция мяса должна быть упругой, для
сырокопченых изделий - плотной. Вид на разрезе - мышечная ткань розово-красного
цвета (для запеченных и жареных изделий - серого), без серых пятен. Жир белого
цвета с розовым оттенком, без пожелтения.
Вкус и запах - приятные, свойственные данному
виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и
копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат
копчения; вареные - ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные -
слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом.
Из физико-химических показателей нормируется
содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий - толщина
шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические
показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др
Общие условия проведения органолептической
оценки
.Общие положения
1. Органолептическая
оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей
качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для
оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.
2. Органолептическая
оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса,
аромата, консистенции и др. посредством органов чувств.
3. Органолептическая
оценка осуществляется специалистам и-дегустатора ми, имеющими опыт работы по
оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной
комиссии.
4. Дегустационная
комиссия в количестве не менее пяти человек создается на основе отбора
дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности
устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и
консистенции образцов мясных продуктов.
Состав дегустационной комиссии утверждают в
организации, при которой она создается, на срок не более двух лет.
. Требования к помещению
Для проведения органолептической оценки качества
мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально
оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для
подготовки образцов для дегустации.
Помещение для работы дегустаторов должно быть
защищено от шума, вибрации; хорошо вентилируемо, но без сквозняков; хорошо
освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых
солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять
не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;
окрашено в светлые, спокойные для глаз тона; чистым, без посторонних запахов.
Температура воздуха в помещении должна быть
(20±2) "С. относительная влажность - (70±5%).
Рабочие места дегустаторов должны располагаться
так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при
проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 30-60 см, длина 80-90
см. высота 75-80см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также
удобные стулья.
Столы и перегородки должны быть изготовлены из
материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность
надлежащей санитарной их обработки.
При отсутствии перегородок места дегустаторов
предпочтительно размещать одно за другим.
На столе дегустатора должны быть:
дегустационные листы;
- карандаш или ручка;
тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки;
нож и вилка из нержавеющей стали; салфетка;
посуда для отходов:
нейтрализующие средства для восстановления
вкусовой чувствительности (белый хлеб, не крепкий и не горячий чай или
минеральная вода).
Рекомендуется все рабочие места оборудовать
электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место
председателя - дополнительно прибором для обработки информации.
Подготовительное помещение должно быть оснащено:
- шкафами для хранения посуды, столовых
приборов, рабочего инвентаря и др.;
рабочими столами для подготовки проб:
холодильниками;
мойкой для посуды с горячей и холодной водой;
посудой и неокисляемыми столовыми приборами; разделочными досками и ножами;
деревянной или металлической иглой для
определения запаха втолше продуктов (неразрезанных): весами по ГОСТ 24104"
3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г; приборами ятя
измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0-100 С по ГОСТ
28498, с допускаемой погрешностью измерений ±1 С); оборудованием для
измельчения и термической обработки.
.Подготовка проб
Отбор проб проводят согласно требованиям
нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.
Отбор проб проводит специалист, имеющий
соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда,
используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний,
должна быть без постороннего запаха.
Пробы представляют на дегустацию при той же
температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.
Пробы перед подачей на дегустацию кодируют
цифрами или буквами, если проводят -закрытую дегустацию, или снабжают краткой
информацией, если дегустация -открытая».
Присвоенные коды должны быть зафиксированы в
рабочем журнале до начала дегустации.
Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть
доброкачественными.
Дегустаторы перед проведением органолептической
оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативно-технической
документации к качеству оцениваемой продукции.
Образцы продукции представляют на дегустацию в
следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо
выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с
умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным
ароматом, соленые и острые.
В последнюю очередь оценивают изделия в
подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и термически обработанные
(кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их
представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.
Показатели качества мясных продуктов определяют
сначала на целом (неразрезанном), затем разрезанном продукте. Органолептическая
оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.
Показатели качества целого продукта определяют в
следующей последовательности
внешний вид,
цвет и состояние поверхности - визуально путем
наружного осмотра;
запах - на поверхности продукта.
При необходимости определения запаха в глубине
продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в
толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности
иглы; консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.
Показатели качества разрезанного продукта
определяют в следующей последовательности- перед проведением оценки мясные
изделия освобождают от упаковки оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них
кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками
таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок
на разрезе;
- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и
распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и
(или) продольном разрезах продукции:
запах, аромат, вкус и сочность - опробованием
мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический
запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса;
степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;
консистенцию продуктов - надавливанием,
разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении
консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость,
крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).
Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек
определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 *С) и
доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно
также определить. проколом. В местах прокола в сочной продукции должна
выступить капля жидкости.
Органолептическую оценку мясных консервов
проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического
анализа.
Оценку мясных консервов проводят в разогретом
или холодном виде в зависимости от способа употребления в пишу данного
продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в
спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида
консервов. Нагретые консервы сразу же полают для органолептической оценки,
остывание их не допускается.
Для органолептической оценки содержимое банок
помешают в чистую сухую тарелку.
При опенке качества консервов, употребляемых в
холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не
изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна
быть такой, чтобы обеспечить их цельность.
Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения
промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).
При оценке запаха, вкуса и консистенции
продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при
визуальной оценке - до шести образцов одновременно.
В зависимости от свойств продуктов после
проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.
Продукцию оценивают по балльной системе, она
предусмотрена нормативно-технической документацией, или описательно - на
соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.
При балльной оценке качества мясной продукции
могут быть использованы 5-или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных
листах в соответствии с требованиями приложений 1-4.
Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5
или 9 степеней качества, выраженных в баллах.
. Обработка результатов
В процессе органолептической оценки каждый
дегустатор записывает свои опенки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно
записанные оценки зачеркивают и подписывают.
Каждый дегустатор подписывает дегустационный
лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести
обсуждение и обмен мнениями*
Обработку результатов органолептической оценки
проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем.
Результаты органолептической оценки сопоставляют
с показателями качества, приведенными в нормативно-технической документации на
данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям
стандарта или технических условий.
Результаты проведения органолептической оценки
заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные:
· дату и место проведения оценки;
· список членов дегустационной
комиссии с указанием места работы и должности; информацию о пробах,
представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату
отбора, коды образцов и т. д.); цель проводимой дегустации;
· результаты органолептической оценки
мясной продукции;
· заключение, рекомендации и решение
комиссии;
· подписи председателя н секретаря
дегустационной комиссии.
К физико-химическим показателям качества мясных
копченостей относятся:
· Содержание хлористого натрия
· Доля белка
· Содержание летучих жирных кислот
· Наличие колиморфных бактерий
Метод определения пределение хлористого натрия
Метод Мора основан на титровании иона хлора в
нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калин.
Аппаратура, материалы н реактивы:
мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или
электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469: баня водяная;
весы лабораторные общего назначения 2-го класса
точности, с наибольшим пределом взвешивания 500 г не допустимой погрешностью
взвешивания ± 0.01 г по ГОСТ 24104"; капельница по ГОСТ 25336;
термометр ТТ П 4 I 160 66;
бюретка 1-2-25-0.1, или 2-2-25-0.1. или 3-2-25-0,1
по ГОСТ 29251;
цилиндр 1 - 100 или 3-100 по ГОСТ 1770.
вымеренный на отливной объем;
пипетки 2-2-5.6-2-5 или 7-2-5; 2-2-10, 6-2-1»
или 7-2-10 по ГОСТ 29169:
стакан В-1-250 или Н-1 -250 ТХС по ГОСТ 25336;
колба коническая Кн 1-100-36 или Ки 2-100-36 ТХС
по ГОСТ 25336;
колба мерная 1-1000-2 или 2-1000-2 по ГОСТ 1770,
вымеренная на отливной объем;
бумага фильтровальная по ГОСТ 12026;
вода дистиллированная по ГОСТ 6709:
серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, раствор c(AgNO,)
= 0.05 моль/дм'; калий хромовокислый по ГОСТ 4459. х. ч. или ч. д. а., раствор
100 г/дм'. (Измененная редакция, Изч. № 2).
Проведение испытания
г измельченной средней пробы взвешивают в
химическом стакане с погрешностью ± 0,01 г и добавляют 100см*дистиллированной
воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной
палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.
-10 см' фильтрата пипеткой переносят в
коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм' раствором азотнокислого
серебра в присутствии 0,5 см1 раствора хромовокислого калия до появления
оранжевою окрашивания.
Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых
колбас, соленого бекона, продуктов из свинины, баранины и говядины
(сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных) нагревают
в стакане на водяной бане до 40 'С, выдерживают при этой температуре в течение
45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через
бумажный фильтр.
После охлаждения до комнатной температуры 5-10
см! фильтрата титруют 0,05 моль/дм' раствором азотнокислого серебра в
присутствии 0.5 см* раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.
. далее идёт обработка результатов
Массовую долю хлористого натрия вычисляют по
формуле
Расхождение между результатами параллельных
определений не додано превышать 0,1 %. окончательный результат принимают
среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определения.
Метод определения массовой доли белка по
Кьелдалю.
Сущность метода
Метод основан на минерализации пробы по
Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием
исследуемой пробы.
Для проведения испытаний применяют реактивы
квалификации чистый л-ля анализа (ч. д. а.) н дистиллированную воду или воду
эквивалентной чистоты.
. Испытания следует проводить в помещениях,
свободных от паров аммиака.
Метод Бора и подготовки проб
Отбор проб проводят по ГОСТ 8756.0-70.
Измельченную пробу хранят при температуре не
выше 4 "С до окончания испытания. Срок хранения пробы для испытании не
должен превышать 24 ч.
Аппаратура, реактивы и материалы
Весы лабораторные общего назначения 1-го класса
точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88.
Мясорубка бытовая с отверстиями решетки
диаметром не более 4 мм по ГОСТ 4025-95 или электромясорубка бытовая по ГОСТ
20469-95.
Колбы Кьельдаля 1-50-14/23 ТС или 1 - 100-14/23
ТС, 2-50-14 ТХС или 2-100-14 ТХС по ГОСТ 25336-82.
Аппарат для перегонки с водяным паром (Парнаса -
Вагнера) или обыкновенная установка для перегонки.
Установка электрическая или газовая для сжигания
с регулируемой интенсивностью обогрева-
Определение летучих жирных кислот (применяется
при разногласиях в опенке свежести мяса)
Сущность метода
Метод основан на выделении летучих жирных
кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества
титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).
Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные общего назначения с наибольшим
пределом взвешивания I кг, 3-го класса точности по ГОСТ 24104".
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или
электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469.
Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.
Секундомер по ТУ 25-1819.0021. ТУ 25-1894-003.
Водонагревательная колба 1000 см1.
Штативы металлические с набором муфт и лапок.
Бюретка 2-2-2-0.02 или 6-2-2 по НТД.
Колбы П-2-2000-50ТХС. Кн-2 -250-50 ТХС.
К-2-1000-42 ТХС по ГОСТ 25336. Холодильник ХШ-3-400-42 ХС по ГОСТ 25336.
Колбы мерные 2-100- 2, 2-500-2, 2-2000- 2 по
ГОСТ 1770. Капельница I
ХС или 2-50 ХС по ГОСТ 25336. Трубки предохранительная и пароотводная
стеклянные. Кислота серная по ГОСТ 4204. х. ч., раствор концентрации 20 г/дм'.
Калия гидроокись по ГОСТ 24363, ч. д. а., гранулированная, раствор концентрации
с (КОН) = 0,1 моль/дм*.
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х. ч., раствор
концентрации r(NaOH)
= 0,1 мать/дм1. Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360, ч. д. а., раствор в этиловом
спирте концентрации 10 г/дм1; готовят по ГОСТ 4919.1
Спирт этиловый ректифицированный технический по
ГОСТ 18300. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
' С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001
Допускается применение других средств измерений
с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими
характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в
настоящем стандарте.
Проведение испытания
Испытание проводят на приборе для перегонки
водяным паром (см. чертеж). Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 7269. массой
(25 ±0,01) г, взвешенную на лабораторных весах помешают в круглодонную колбу /.
Туда же приливают 150 см* раствора серной кислоты концентрации 20 г/дм1.
Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2 Под холодильник J
подставляют коническую колбу 4 вместимостью 250 см\ на которой отмечают объем
200 см\ Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводят до кипения и паром
отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор. пока в колбе lie
соберется 200 см* дистиллята. Во время отгона колбу /с навеской подогревают.
Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 моль/дм1 раствором гидроокиси
калия (или гидроокиси натрия) в колбе 4 с индикатором (фенолфталеином) до
появления неисчезающей в течение 30 с малиновой окраски.
Методы определения качества сырья
Метод определения продуктов первичного распада
белков в бульоне
Сущность метода
Метод основан на осаждении белков нагреванием,
образовании в фильтрате комплексов сернокислой челн С продуктами первичного
распада белков, выпадающих в осадок.
Аппаратура, материал и реактивы
Стакан В-1-100 ТС или В-1 -150 ТС по ГОСТ 25336.
11 пробирка II 1 - 16-150 ХС по ГОСТ 25336. Пипетка 4-2-2 или 5-2-2 по НТД.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026 или фильтры
бумажные. Мель сернокислая, по ГОСТ 4165. х ч. раствор концентрации 50 г/ли'.
Вола дистиллированная по ГОСТ 6709. Штатив для пробирок.
Часы песочные на 5 мин или секундомер по ТУ 25-
1819.0021. ТУ 25-1894-003.
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или
электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469. Штатив химический.
Допускается применение других средств измерений
с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими
характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в
настоящем стандарте.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
Проведение испытания
I горячий бульон, приготовленный по ГОСТ? 7269
фильтруют через азотный слой толщиной не менее 0.5 см в пробирку, помешенную в
стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка,
бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают
2мг фильтрата и добавляют 3 капли раствора серной кислоты'. Пробирку
встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результаты
испытания.
Метод микроскопического анализа
Сущность метода
Метод основан на определении количества бактерий
и степени распада мышечной ткани путем ии крое копирования мазков-отпечатков.
Проведение испытания
Поверхность исследуемых мыши стерилизуют
раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают
стерильными ножницами кусочки размером 2*0 1,5 2,5 см, поверхностями срезов
прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных
стеклах).
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют,
окрашивают по Граму (ГОСТ 21237) и микроскопируют.
Определение хлорида в мясе
Метод основан на осаждении белков и оттитровывании
избытка раствора нитрата серебра раствором роданида калия в кислой среде в
присутствии железоаммонийных квасцов в качестве индикатора.
Проведение
В коническую колбу пипеткой переносят 20 см5
фильтрата, добавляют мерным цилиндром 5 см3 разбавленной азотной кислоты и в
качестве индикатора 1 см3 железоаммиачных квасцов.
В ту же коническую колбу пипеткой вносят 20 см5
раствора азотнокислого серебра, добавляют мерным цилиндром 3 см3 нитробензола
или гептилового спирта и тщательно перемешивают. Энергично встряхивают до
коагуляции осадка, Содержимое колбы титруют раствором роданистого калия до
появления стойкого родового окрашивания. Измеряют объем раствора роданистого
калия, израсходованного на титрование, и результат записывают в виде числа,
кратного 0,05 см5.
Проводят два единичных определения в одинаковых
условиях
Обнаружение сальмонелл
Сальмонеллы - микроорганизмы, образующие
типичные колонии на плотных селективных питательных средах и имеющие
биологические и серологические характеристики, описанные в настоящем стандарте.
Обнаружение сальмонелл - определение присутствия
или отсутствия этих микроорганизмов в определенном продукте по методу,
установленному настоящим стандартом.
Сущность метода
Обнаружение сальмонелл проходит в четыре стадии
(см. пп. 5.1-5.4)т так как они обычно присутствуют в небольших количествах,
иногда в поврежденном состоянии, и часто в сопровождении большого количества
других бактерий их группы.
Предварительное обогащение - выдерживание пробы
в термостате в неселективной жидкой среде при температуре 37 *С.
Обогащение - посев предварительно обогащенной
среды в две жидкие селективные среды с последующим выдерживанием в термостате
при температуре соответственно 37 или 42-43 "С.
Посев на чашках - пересев двух обогащенных сред
на плотные селективно-диагностические среды, которые, после выдерживания в
термостате при температуре 37 *С\ исследуют на наличие колоний, по своим
характеристикам подозрительных на сальмонеллы.
3 Подтверждение - пересев подозрительных на
сальмонеллы колонии и определение их биохимических и серологических
характеристик*
Тест Агаре мочевиной (Кристенсена)
Делают посев штрихами на косую поверхность
агара* Выдерживают в термостате при температуре (37±1) *С в течение 1-2 сут.
В результате расщепления мочевины выделяется
аммиак, который изменяет окраску феиолового красного на розовую, а затем на
темно-вишневую.
Среда декарбоненлирования лизина
Делают посев на поверхность жидкой среды.
Выдерживают в термостате при температуре (37±1> "С в течение 1 сут*
Появление темно-красной окраски после начала роста колоний указывает
на положительную реакцию. Желтая окраска
указывает на отрицательную реакцию
Реактив р-галактоидазы
Подвешивают петлю с предполагаемой колонией в
пробирке с 0,25 см солевого раствора. Добавляют одну каплю толуола и
встряхивают пробирку. На несколько минус помешают пробирку на водяную баню при
температуре (37±1) *С. Затем добавляют 0,25 см3 реактива р-галактоидазы и
перемешивают. Снова помешают пробирку на водяную
баню при температуре (37±1) *С на 24 ч (см* примечание). Желтая окраска
указывает на положительную реакцию.
Примечание - Реакция проявляется через 20 мин.
В две пробирки, содержащие по 0,2 см3 среды
петлей пересевают предполагаемые колонии. Одну из пробирок выдерживают при
комнатной температуре, а другую - при 37 "С в течение I сут. Затем в
каждую пробирку добавляют по две капли раствора креатина, три капли спиртового
раствора «-нафтола и две капли реактива КОН. встряхивая после каждого
добавления.
Изменение розового пвета на ярко-красный в
течение 15 мин указывает на положительную реакцию.
Индольная реакция - триптонтриптофановая среда
(по Лютову) или реактив Ковакса
Делают посев предполагаемой колонии в пробирку с
5 см* среды. Выдерживают в термостате при температуре 37 ЧГ в течение 24 ч.
Затем добавляют I см' индольного реактива. Образование красного кольца
указывает па положительную реакцию* Желтовато-коричневое кольцо указывает на
отрицательную реакцию*
Обнаружение предполагаемых колиформных бактерий
Сущность метода
Измельчение испытуемой пробы с последующей
гомогенизацией навески в стерильном разбавителе. Приготовление из гомогената
десятикратных разведений, из которых делают посев в ряд пробирок с жидкой
селективной средой. По количеству пробирок, показывающих образование газа после
выдерживания в термостате при температуре 30 "С, определяют наиболее
вероятное число предполагаемых колиформных бактерий в I г продукта, используя
таблицу НВЧ .
Для учета предполагаемых Е. coli
делают посев из положительных пробирок (т. е. пробирок, показывающих
образование газа) в пробирки с жидкой селективной средой и в пробирки с
триптоновой водой и выдерживают в термостате при температуре 44 "С. По
количеству пробирок, показывающих образование газа в селективной среде и образование
индола в триптоновои воде, определяют наиболее вероятное число предполагаемых
Е. coli. используя таблицу
НВЧ .
Проведение анализа
Предварительная обработка проб
Пробу дважды пропускают через мясорубку,
перемешивают и сразу приступают к анализу. При необходимости пробу можно
хранить при температуре 0-5 "С не более I ч.
Навеска- приблизительно 10 г измельченной пробы
взвешивают с точностью 0.1 г в стерильном смесительном стакане.
Приготовление
Для приготовления препарата к навеске продукта
добавляют жидкость для разбавления в соотношении 1/9 (по массе) и
гомогенизируют на смесителе не более 2,5 мин, при этом число оборотов смесителя
должно составлять I5000-20000.
Последующие операции выполняют одновременно на
двух параллельных порциях препарата).
Непосредственно после гомогенизации стерильной
пипеткой вместимостью I см* берут I см*препарата и добавляют его в пробирку,
содержащую 9 см3 стерильной жидкости для разбавления, не касаясь пипеткой
поверхности раствора.
Жидкости хорошо перемешивают новой стерильной пипеткой
путем десятикратного наполнения и выдувания из нее содержимого пробирки.
Переносят этой же пипеткой I см1 полученного раствора (разведение 10 в другую
пробирку, содержащую 9 см1 стерильной жидкости для разбавления, не касаясь
пипеткой поверхности раствора.
Жидкости хорошо перемешивают новой стерильной
пипеткой. Операции повторяют до тех пор. пока не получат разведение.
Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины
или другую тару, допущенную органами санитарного надзора. Тара должна быть
прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью
не более 40 кг.
Хранят мясные копчености в магазинах в
подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлажденных
камерах при температуре от 0 до 4°С копченые изделия хранят до 30 суток, а
варено-копченые - 10, вареные, запеченные и жареные - до 5 суток. Сырокопченые
изделия можно хранить при температуре от 7 до 9°С в охлаждаемых камерах до 4
мес. Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре.
Так, сырокопченые продукты при температуре 12°С хранят до 15 суток со дня
выработки, рулет горячего копчения Тартуский при температуре 10-12°С - до 6
суток, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12-15°С - не более 2
мес.
Перед реализацией копчености защищают от
возможных загрязнений, снимают шпагат и у отдельных изделий удаляют кости и
шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым сухим
полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без
костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты Ростовский и
Ленинградский продают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и
Воронежский продают вместе со шкурой, с костями или без костей, но по разной
цене.
Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей
в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и
географической зоны - от 0,28 до 0,70%. При машинной перевозке изделий нормы
естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах
и складах нормы естественной убыли (в зависимости от производственных факторов
и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.
Библиографический список
мясной копченость продукт качество
1.ГОСТ
9959-91
.ГОСТ
9957-73
.ГОСТ
23231-90
.ГОСТ
29299-92
.ГОСТ
13493-95
.ГОСТ
25011-81
.ГОСТ
23042-86
.ГОСТ
51448-99
.ГОСТ
50454-92
.ГОСТ
50455-92
.ГОСТ
19496-93
.ГОСТ
21237-75
.ГОСТ
23382-78
14.Чечеткина
Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. - М.: ПРИОР, 2002. - 272с.
15.Товароведение
продовольственных товаров: Учеб. пособие. / Под ред. Брилевского О.А. - Минск:
Эра, 2001
.Драмшева
С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.:
Экономика, 1996. - 143с
.Боровикова
Л.А., Герасимова В.А., Евдакимов А.М. и др. Товароведение продовольственных
товаров: Учеб. пособие для торг. вузов. - М.: Экономика, 1988. - 352с.
Приложение А
Таблица 0
Приложение Б
Рисунок 1 - Мясные копчености: 1 - рулет
Ленинградский; 2 - рулет Ростовский; 3 - грудинка; 4 - корейка; 5 - филей; 6 -
шейка ветчинная.
Приложение В
Рисунок.2 - Простейшая коптильная установка
Приложение Г
Рисунок. 4 - Промышленная коптильная установка
Приложение Д
Рисунок. 5 - Ленинградский рулет
Приложение Е
Рисунок.6 - Бекон любительский