Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.)
Курсовая работа
Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.)
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Ассортимент и качество мясных товаров
.1 Особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров
.2 Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.)
.3 Факторы, формирующие качество мясных товаров
.4Упаковка и хранение мясных товаров
Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных товаров
.1 Анализ структуры ассортимента мясных товаров (на примере конкретного предприятия)
.2 Особенности формирования рынка мясных товаров в данном регионе
.3 Анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии (по данным сопроводительных документов)
.4 Анализ условий и сроков хранения мясных товаров
.5 Пути совершенствования контроля качества мясных товаров
Заключение
Список использованной литературы
товароведение ассортимент мясная продукция
Введение
Человек не мог стать человеком без мяса. История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса. Между тем благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо сыграло важнейшую роль в развитии человеческого организма.
Привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы человека. Но наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало возможность мозгу быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение. В данной работе рассмотрены производство, ассортимент и качество мясных товаров, особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров. На примере торгового предприятия «Мясная лавка» проведен анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации товаров, анализ условий и сроков хранения мясных товаров, пути совершенствования контроля качества мясных товаров.
Глава 1. Ассортимент и качество мясных товаров
1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров
Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Суточная потребность мяса составляет 190 гр. в жареном, отварном, тушеном виде. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и других животных.
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11.4-20.2 %.Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, глобулин, миоген, актин, миоальбулин, миоглобин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин-в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах ,тем темнее мясо. С окисью азота миоглобин образует азооксимион, который имеет красный цвет, сохраняющейся после термической обработке.
Это используют в колбасном производстве для сохранения цвета. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканевые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в холодец. Эластин не изменяется под действием ни горячей, ни холодной воды.
Жира в мясе содержится от 1.2 до 49.9%.Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 7 до 12%,телятины от 0.9 до 1.2%,баранины от 9 до 15%,свинины жирной от 49.3 до мясной -33%.Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким считается бараний жир, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 90% и свиной жир - на 97%.Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в говяжьем и свином, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0.06-0.1%. Холестерин устойчив к тепловой обработке. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1.0%..
Гликогель участвует в созревании мяса. Минеральных веществ в мясе от 0.8% до 1.3%.Из микроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, хлор, магний, калий, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Витамины представлены группой растворимых витаминов В1,В2,В6,В12,Н, РР и жирорастворимых витаминов -А,В,Е, содержащих в жире животных. Витаминами более богаты субпродукты (почки, печень и т.д.)
Воды в мясе содержится от 55%до 85%.Колличество воды зависит от упитанности и возраста животного.
Экстрактивных веществ в мясе -0.3-0.5%.Они представлены в мясе в виде азотистых и без азотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу аромат, бульону вкус, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность в 100 гр. в зависимости от его химического состава составляет от105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработке мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки это тушение, запекание, приготовление котлетной массы.
1.2 Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.)
К мясным товарам относятся колбасные изделия, копченые мясные изделия, мясные консервы, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Колбасные изделия - продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.
Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья
) на вареные, фаршированные, полу копчёные, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
) по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
) по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
) по качеству сырья - на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта;
) по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
) по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса производства подразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.
К вареным относят: вареные колбасы, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным - мясные хлебы и паштеты; к копченым - полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.
Вареные колбасные изделия - фаршевые колбасные изделия, имеющие соответствующую виду консистенцию: вареные и фаршированные колбасы, сосиски, сардельки - эластичную, нежную, сочную; зельцы - менее эластичную; ливерные, кровяные колбасы - мазеобразную.
Запеченными называются изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в формы и запеченного в печах до температуры 70-72 °С. Имеют нежную, эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов консистенцию.
Копчеными называются фаршевые колбасы в оболочках, а также крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие специфический запах копченостей, пряностей, а полукопченые - чеснока, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению.
Мясные копчености - изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В зависимости от вида мяса, из которого готовят копчености, их, подразделяют на свиные, говяжьи. По виду термической обработки копчености могут быть сырокопчеными, варено-копчеными, копчено-запеченными, вареными, запеченными и жареными. Сырьем для производства копченостей служит преимущественно беконная свинина, а также говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей. Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом. Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом. Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, сочные, с розово-красной мышечной тканью и солоноватым вкусом. Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры. Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре или без нее. Выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный.
Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонад, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский. Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. Корейка готовится из спинной и поясничной частей свиных полутуш. Ветчинная шейка копченая изготовляется из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпига вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно под прессовывают. Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпига. Окорок натирают солью с чесноком и запекают. На поверхности шпига иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Карбонад вырабатывают так же, как буженину, но из поясничной части свиных туш. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий - малосоленый, буженины и карбонада - несоленый.
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые. По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, детские и для диетического питания.Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины. Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок .Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.
Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.
Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные - для детей 6-месячного возраста; пюре образные для детей 7--9-месячного возраста; крупноизмельченные - для детей в возрасте 9--12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5--7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7--9-месячного возраста -- Птенчик, Малышок; для детей 9--12-месячного возраста -- Язычек, Бутуз.
В зависимости от вида и качества исходного сырья консервы выпускают одного или двух сортов. Одного сорта выпускают консервы Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего - из мяса I категории упитанности и 1-го - из мяса II категории.
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки. Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы. Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины -- антрекот -- кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет -- два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой - порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины -- котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины - натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины -- бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины -- поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины -- рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши.
Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов - мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы - шницели, отбивные котлеты; из телятины - отбивные котлеты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.
Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса.
Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи.
В связи с развитием научно-экономическим прогрессом в технологическом процессе изготовления мясных товаров важную роль в современном мире играют добавки. Добавки играют важную роль как по отношению к технологическому процессу, так и с экономической точки зрения: сокращение сроков созревания мяса, экономия сырья, продление сроков хранение, придание товарного (привлекательного) вида. А также с потребительской визуальной и органолептической точки зрения: тот же привлекательный вид, аромат и вкус, а также пищевая ценность.
Существование большого разнообразия добавок позволяет расширять и углублять рынок мясопродуктов за счёт снижения цены, увеличения вкусового разнообразия привычных продуктов, а также возможного появления новаторских продуктов и рецептур. Для получения яркой и устойчивой окраски применяют аскорбиновую, изоаскорбиновую (эриторбиновую) кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат (эриторбинат) натрия.
При изготовлении колбасных изделий добавляют селитру, она восстанавливается в нитрит. Селитра обладает консервирующими свойствами, но так как она применяется в незначительных количествах, то заметного консервирующего действия не оказывает. Назначение нитрита в колбасном производстве - сохранить красный цвет мяса; отчасти используются его консервирующие свойства. Нитрит натрия - желтоватого цвета, абсолютно без запаха и загрязнений. Он обладает способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха. Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов. Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов.
Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью.
Вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействует с белками и катионами; образует после цикла "нагрев-охлаждение" прочную пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. При рН от 8 до 9 некоторые типы каррагинанов имеют выраженную эмульгирующую способность .При выработке колбасных изделий и свинокопчёностей используют свекловичный или тростниковый сахар, который является углеводом - сахарозой. Сахароза представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. Сахароза не сбраживается, не обладает восстановительной способностью, и поэтому её назначение при посоле сводится только к улучшению вкуса продуктов.
Добавляемые к мясному сырью специи и пряности для придания ей приятного вкуса и запаха, позволяют экономить на дорогом мясе.
Большинство пряностей содержит эфирные масла, которые действуют на обонятельные нервы и тем повышают выделение слюны. Часть пряностей (перец) содержит остро вкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков.
Таким же свойством обладают и некоторые пряности, содержащие эфирные масла: гвоздика, мускатный орех, а также некоторые овощи - петрушка, лук, чеснок.
Существование большого разнообразия добавок позволяет расширять и углублять рынок мясопродуктов за счёт снижения цены, увеличения вкусового разнообразия привычных продуктов, а также возможного появления новаторских продуктов и рецептур.
1.3 Факторы, формирующие качество мясных товаров
1.4 Упаковка и хранение мясных товаров
Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются: упаковка должна быть безопасна, т. е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с пищевым продуктом могут переходить в его состав; надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды; быть совместима с упаковываемым товаром, т. е. не должна оказывать нежелательных воздействий на потребительские свойства товара; соответствовать экологическим требованиям - при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде; должна быть эстетична и соответствовать эргономическим требованиям. Рассмотрим, как упаковывают колбасные изделия.
Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой. Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек - не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток, сырокопченых колбас - до 30 суток
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18°С до 6 суток, при 5-8°С - до 8 суток.
К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледно окрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.
В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные». Упаковка, маркировка и транспортирование банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки.
Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметь информацию о продукте на русском языке, аналогичную требованиям российских стандартов.
. На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.
. На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:
число выработки - две цифры (до девятого числа включительно впереди ставится 0);
месяц выработки - две цифры (до девятого месяца включительно впереди ставится 0);
год выработки - две последние цифры;
номер смены - одна цифра;
ассортиментный номер - одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В";
индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, - одна-две буквы (мясной промышленности - А, пищевой промышленности - КП, плодоовощного хозяйства - К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства - МС, лесного хозяйства - ЛХ);
номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры.
При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ними и номером смены оставляют пробел соответственно в два или один знак. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.
При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.
Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.
Упаковываются натуральные, панировочные, рубленные полуфабрикаты в оборотные деревянные ящики, или в картонные коробки, в стенках которых имеются отверстия для циркуляции воздуха. Тара должна быть чистой и сухой ,емкостью не более 20 кг .В каждую единицу упаковки помещают три вкладыша ,на которых уложены полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают завернутыми в целофан или другие прозрачные пленки с этикеткой, а панированные не завернутыми.
В ящик или коробку должны быть уложены полуфабрикаты одного наименования, из мяса одного вида и одного веса, вкладывают ярлык, на котором указывают предприятие, вес, наименование одного товара, количество штук, дат и час изготовления, фамилия упаковщика и Гост. Мороженые пельмени расфасовываются в картонные коробки весом по 350-500гр., затем упаковываются в плотную бумагу или ящик. На тару наносят четкую маркировку или этикетку. Хранят пельмени в торговой сети не более10 град., в течение 24час. а при температуре ниже 0о -72 час. мясные полуфабрикаты в торговой сети хранятся в чистых прохладных помещениях при температуре 2о-8 град. (с момента приготовления до продажи) в часах-мясной фарш приготовленный в магазине -3 ,рубленные полуфабрикаты-12 натуральные мелкокусковые-18,панированные-24,суповой набор или другие кусковые полуфабрикаты-24,натуральные порционные полуфабрикаты-36 час.
Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных товаров
2.1 Анализ структуры ассортимента мясных товаров
Данная работа основывается на деятельности фирменного магазина «Мясная лавка». Магазин стационарный и одноэтажный, расположенный в г. Губаха. По сути дела магазин единственный в своем роде в данном районе, это и объясняет его популярность у местных жителей. Общая площадь магазина 300,2 кв. м., из них площадь торгового зала 120 кв. м., остальная площадь занята подсобными помещениями - помещения для подготовки товара к продаже, помещения для хранения, разгрузочные, всевозможные бытовые помещения. В магазине 3 отдела:
· 1 отдел - Субпродукты - где реализуются субпродукты, полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты, блинчики, фарши) различная консервация, соки, воды, пиво;
· 2 отдел - Гастроном, где реализуются различные колбасы, деликатесы, паштеты, зельцы, студни и другие мясные изделия;
· 3 отдел - Хлеб-Молоко - где реализуются хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, молочная продукция, сыры, майонезы, йогурты, масло и многое другое.
Интерьер магазина представлен в современном стиле, с использованием новейшего современного торгового оборудования. Отпуск товара производится традиционным методом - через прилавок. Магазин работает в системе менеджмента качества и имеет сертификат соответствия, удостоверяющий систему качества применительно к продукции.
Структура ассортимента мясных товаров по видам отображена в таблице 1.
Итак, как видно из таблицы 1 основную часть представленного ассортимента занимают мясные колбасы, потом консервы из свинины, что является подтверждением их повышенного спроса, следом идут мясные консервы из говядины и мясные консервы из мяса птицы.
Таблица 1
Вид продукцииКол-во наименованийУдельный вес %,Колбасы вареные Колбасы копченые Колбасы полукопченые12 5 4 12 5 4Мясо свежее свинина Мясо свежее говядина4 2 4 2Мясные консервы из свинины1010Мясные консервы из говядины88Мясные консервы из мяса птицы33 Пельмени Котлеты Субпродукты6 4 96 4 9Итого:6969
2.2 Особенности формирования рынка мясных товаров в данном регионе
Рассмотрим на примере Губахинского района Данный регион находится на северо-западном склоне Уральских гор, занимает около 1000 кв. км. территории с населением 40 тыс. чел. Это промышленно индустриальный регион включает в себя такие предприятии как Метафракс, Губахинскй кокс, ГРЭС им Кирова и др. Сельское хозяйство и животноводство представлено в виде небольшого количества подсобного хозяйства, находящихся в бывших шахтерских поселках. Поэтому все мясные товары завезены из других регионов края и страны. Так некоторые виды колбасных изделий поставляет Кунгурский, Пермский комбинаты. Мясо курицы и полученная из нее продукция поставляется из республика Татарстан, Башкирия, Удмуртия. Консервная продукция представлена Калининградскими производителями тушеным мясом. Распространена продукция мясных консервов из республики Беларусь. Охотно разбирают покупатели тушеную свинину производства поселка Майского свинокомплекса. Копченые полуфабрикаты изготавливаются из мяса привозного из стран Европы и Южной Америки.
Учитывая повышения курса основных мировых валют в последнее время, здорово сказалось на стоимости мясных товаров, цены поднялись на 10% относительно цен 2013г. Это привело к снижению продаж мясных товаров.
В г. ГУБАХА ,как уже выше описано ,имеются градообразующие предприятия, продукция которых ,направлена на экспорт , и их показатели не слишком снизились из-за мировых проблем экономики. Работники этих предприятий не так сильно ощутили эти повышения цен, как пенсионеры и работники бюджетной сферы. Поэтому бизнесмены, занимающиеся в области продаж мясных товаров, переориентировали свою работу на поиски более дешевую продукцию, то есть мене качественную. Так появились сосиски «НАРОДНЫЕ», «Студенческие», »Ливерная». Тушенка «Молодой поросенок», «Завтрак туриста» уменьшающие количества мяса, заменяя его дешевыми наполнителями (рисом, гречкой, луком, соей). Производители быстро отреагировали и стали уменьшать и вес тушенки, делая ее доступней покупателю. Все эти факторы влияют на формирование рынка мясных товаров.
2.3 Анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии (по данным сопроводительных документов)
Приёмка мясных изделий в магазине «Мясная лавка» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Качество товара в магазине «Мясная лавка» осуществляется методом оценки характеристики продукта. Поставщик предоставляет удостоверение качества и безопасности на поставляемую им продукцию. Для исследования качества колбас при приемке сотрудник магазина «Мясная лавка» подвергает наружному осмотру ,отбирая не менее 10% всего количества колбасных изделий от партии.
При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.
Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие плесени и слизи на поверхности изделий. Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний вид изделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копчёностей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса. В копчёных колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.
При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и жёлтого шпика на поверхности среза изделий. Консистенцию определяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).
Запах, вкус и сочность в зависимости от вида изделий оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.
Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.
Качество вареных и полукопченых колбас в магазине определяется по органолептическим показателям. Колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями стандарта и с соблюдением санитарных норм.
Рассмотрим на примере оценки качества колбас полукопченных, произведённых ОАО «Мясокомбинат «Кунгурский» .Колбаса производилась по ГОСТу 16351-86. Результаты оценки качества полукопченой колбасы «Краковская» показаны в табл. 2. Колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная. ОАО «Мясокомбинат «Кунгурский» Пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая 2. Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая: Состав: свинина, говядина, вода, мука, соль, комплексная пищевая добавка «Б.К.Джюлии»,фиксатор цвета Е 250, пищевая ценность и белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.Срок годности 15 суток со дня изготовления. 12.04.14. ТУ 9213-014 51361389-00 . Хранить при температуре не выше +6 С, влажность 75-78%.
Таблица 2 Оценка качества колбасы «Краковской» полукопченной, реализуемой магазином «Мясная лавка»
ПоказательНормы ГОСТа 16351-86.Характеристика образца колбаса «Краковская» полукопченая охлажденнаяЗаключение1.Внешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршаНатуральная оболочка, поверхность сухая, без повреждений оболочкиСоответствует2. КонсистенцияУпругая, плотнаяПлотная, мелко-зернистаяСоответствует3. Вид на разрезеФарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм.Фарш равномерный, наличие жира, пустот не содержит, кусочки грудинки размером не более 6мм.Соответствует4. Вкус и запахСвойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленыйВкус приятный, без посторонних привкусов, запах пряныйСоответствует5. Форма, размер, вязка батонов.Батоны в виде колец с внутренним диаметорм 10-20 см.Кольцо, связанноеСоответствует6. Массовая доля влагиНе более 42%Не более 42%Соответствует7. Массовая доля нитрита % не более0,0050,0058. Массовая доля соли не более %4,54,5Соответствует9. Температура в толщине батонаОт 0 до 12От 0 до 12Соответствует
На основании данных, приведенных в таблице 2, можно сделать вывод, что колбаса «Краковская» полу копчёная охлаждённая - полностью соответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно ГОСТ 16351-86, упаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу допускают в продажу.
Для исследования качества консервированных мясных товаров при приемке сотрудник магазина «Мясная лавка» определяет внешний вид и герметичность тары тушенки, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего, обращает внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку. Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары - на трещины, ржавые пятна металлических крышек. Информация, по сопроводительным документам, следующая (смотри таблицу 3). На основании данных, приведенных в документе 3, можно сделать вывод, что Тушенка «Говядина тушеная» производства Венгрия и Российская - полностью соответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно ГОСТ 87560-70. упаковка и маркировка соблюдены, эти тушёнки допускают в продажу.
Таблица 3.
Страна производительВенгрия, Сегедский консервный завод, 6724 г. Сегедул. Пульц д. 46.Россия, ТОО Сальский мясокомбинат, Ростовская область,Г. Сальск,ул. Промышленная, 1Дата выработки1.10.1401.07.14Срок хранения4 года4 годаСведения о пищевой и энергетической ценности910 кДж/100г неттоМассовая доля на 100г. продукта: белка 16.8 г, жира 17,0 г. 220 КкалИнгридиенты указанные на этикеткеГовядина кусками, соль, перец и лавровый листМясо, жир, лук, соль, пряностиМасса нетто г. Указано: Фактически:400 404,6 ±3%325 322,6 ±3%Поверхность банокЭтикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет. На крышке во второй строке указанно 318162.Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет. На крышке во второй строке указанно 01В А40Герметичность банокГерметичнаГерметичнаСостояние внутренней поверхности жестяных банокОтсутствуют: Темные пятна, Ржавые пятна, Наплывы припоя Внутри банки.Отсутствуют: Темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки.Внешний вид и консистенцияВ общей массе содержится три Неравномерных кусочка мяса, имеются кусочки сухожилий, соединительной ткани, хрящей. Основная часть содержимого банки мясной фарш, имеются небольшие кусочки жира. Вес самого большого куска мяса 18,3 г. При осторожном измельчении из банки кусочки не распадаются.Кусочки мяса разных размеров и массой от 79,6 - 10 г. с наличием сухожилий. При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются.Запах и вкусСвойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса и запахаСвойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса и запахаВнешний вид мясного сокаВ нагретом виде светло-желтый слегка мутноватый.Желтого цвета, слегка мутноватый.Массовая доля мяса и жира, %, не менее58 %59 %Массовая доля жира, %, не более15 %10 %Посторонние примесиОтсутствуютОтсутствуют
2.4 Анализ условий и сроков хранения мясных товаров
В магазине «Мясная лавка», в соответствии с санитарными правилами, готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса. Имеется информационный стенд ,на котором написаны сроки и температура хранения мясных товаров.
Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры имеют термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых - до 4 месяцев. Сроки хранения соблюдаются.
При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4-12°С срок хранения составляет 10-15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С - 6 сут., при температуре 6-8°С - 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75-78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до -9°С - до 3 мес. В магазине копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые - не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
2.5 Пути совершенствования контроля качества мясных товаров
Описанная выше приемка контроля качества в данном магазине не совершенна и устарела, не отвечает современным требованиям покупателя. Все более разнообразнее выпускаются товары, разрабатываются новые технологии приготовления мясных товаров, завозятся неизвестные ранее импортные и заморские продукты, о которых простые продавцы и не слыхивали. Дали возможность производителям отступать от традиционных
ГОСТов, самим разрабатывать рецептуру , самим определять качество выпускаемой своей продукции .Все это подталкивает и настораживает тех, кто продает эти товары в розничной торговле ,заставляет его к совершенствовать контроль качества ,закупаемого товара. Конечно предприниматель не сможет организовать лабораторию, но начать хотя бы с того чтобы принять на работу современного грамотного специалиста он вполне может. Он должен знать современные технологи приготовления мясных товаров, современный ассортимент, спрос и контролировать ценовую политику предприятия торговли. Ну, одних знаний сегодня мало. Для совершенствования контроля качества, поставляемый в магазин товаров, необходимо закупить и современное оборудование. Оно основывается на ультра фиолетовом или инфракрасном излучении, современные электронные весы помогут более точно и быстро узнать весовые характеристики товара. Использование компьютерных программ приведет к более совершенным технологиям контроля качества товаров. Конечно, много завит от использования оборудования, считывающая информацию по электронным штрих кодам. Сокращая время запроса о товаре, уменьшается количество сопроводительной документации. Этого пока еще повсеместно нет, но будем надеяться.
Заключение
Проведенная работа по изучению ассортимента, оценке качества мясных изделий, реализуемых магазином «Мясная лавка» позволяет сделать следующие выводы:
В целом магазин отвечает требованиям, предъявляемым к розничным торговым предприятиям подобного уровня.
Квалификация сотрудников соответствует выполняемой ими работе.
Мясные изделия, реализуемые магазином «Мясная лавка» обладают высокими вкусовыми свойствами и являются конкурентоспособными.
Ассортимент колбасных изделий, предлагаемых потребителям достаточно широк и разнообразен.
Предприятие реализует продукцию только качественную, партии колбасных изделий имеют сопроводительные документы, в том числе сертификаты соответствия. По результатам проведенных исследований, полученных, в процессе выполнения курсовой работы и для улучшения деятельности предприятия рекомендуется:
. Расширить ассортимент колбасных изделий, что необходимо для повышения конкурентоспособности.
. Активизировать и расширить работу с поставщиками для более полного удовлетворения потребностей потребителей.
. Систематически анализировать предложения покупателей по ассортименту и качеству колбасных изделий.
. Более строго проводить идентификацию колбасных изделий по органолептическим показателям.
. Необходимо заменить старое холодильное оборудование на новое, что и поможет избежать порчи колбасных изделий и др.
Список использованной литературы
1. «О защите прав потребителей» от 09.01.96. ФЗ-2. (в последней редакции.)
. « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99. ФЗ-52. (информационно-правовая система Консультант-плюс)
.« О техническом регулировании» от 27.12.02 №184
.« О ветеринарии» от 14.05.1993 № 4979/1-1 (информационно-правовая система Консультант-плюс)
.« О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000. № 29-ФЗ (информационно-правовая система Консультант-плюс)
. « Об экологической экспертизе» от 23.11.95. № 174-ФЗ. (информационно правовая система Консультант-плюс)
. «Об обеспечении единства измерений» от 27.04.93.
.«О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товара» от 23.09.92.
.Правила торговли/ Сборник нормативных документов М.:Инфра-М, 2002.
.СанПин 2.3.2.4 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов».
.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребите: Общие требования».
.СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
. СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
.Нормативные документы (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ) на конкретные виды продукции:
15. Коснырева Л.М., Криштафович В.И. , Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебник-М. Издательский центр «Академия», 2005.
. Федько В.П. Упаковка и маркировка. - М.:ПРИОР,1998.