Розробка технології капсульованої жировмісної продукції та оцінка ефективності функціонування борошняних кулінарних цехів за її впровадження

  • Вид работы:
    Курсовая работа (т)
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Украинский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    42,75 Кб
  • Опубликовано:
    2015-12-01
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Розробка технології капсульованої жировмісної продукції та оцінка ефективності функціонування борошняних кулінарних цехів за її впровадження

ЗМІСТ

Вступ

. Роль інновацій у забезпеченні ефективності функціонування логістичного ланцюга «Харчова промисловість-Ресторанний бізнес»

.1 Інновації у харчовій промисловості: визначення, сутність, класифікація, чинники, що визначають впровадження інновацій, критерії вибору інновацій підприємствами харчової промисловості

1.2 Аналіз існуючих технологій виробництва капсульованої продукції

.3 Оцінка рівня сучасних технологій застосування рослинних твердих жирів у виробництві борошняних кулінарних виробів

.4 Сучасний стан та перспективи розвитку технології капсульованої жировмісної продукції

2. Організація, матеріали, предмети та методи дослідження

.1 Організація, матеріали та предмети досліджень

.2 Методи дослідження

. Аналітичне визначення ефективності функціонування борошняного кулінарного цеху за умов запровадження нової технології

.1 Аналіз принципової технологічної схеми виробництва жировмісної продукції капсульованої для борошняних кулінарних виробів.

.2 Розробка моделі технологічного процесу удосконаленої технології борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста.

. Оцінка ефективності прийнятих рішень

Висновки

Перелік посилань

ВСТУП

Вступ країни до Світової організації вимагає модернізації вітчизняної харчової промисловості в цілях задоволення внутрішнього попиту, а також освоєння нових ринків збуту. Унаслідок зростаючої конкуренції з імпортованими товарами виробництво отримує додатковий стимул до досконалості. Рішення таких завдань для харчової промисловості можливе тільки в руслі інноваційного розвитку.

Сьогодні будь-яке підприємство неможливо уявити без впровадження нових технологій та відповідного обладнання, що забезпечують конкурентоспроможність своєї продукції. Враховуючи необхідність збільшення обсягів виробництва продуктів харчування, постійно підвищуються вимоги до їх якості, досліджуються нові технології. Незважаючи на значний обсяг наукових робіт, окремі аспекти цієї теми потребують подальших досліджень. Це стосується концепції розвитку управління інноваціями на підприємствах харчової промисловості в умовах поглиблення конкуренції, обмежених фінансових ресурсів та зростаючого ступеня ризику й невизначеності.

Індустрія ресторанного господарства потребує інновацій, здатних створити рівень послуг по відношенню до зростаючих запитів споживачів.

Метою курсової роботи є розробка технології капсульованої жировмісної продукції для борошняних кулінарних виробів.

Для досягнення мети необхідним стало вирішення наступних задач:

провести аналіз технологій виробництва капсульованої продукції;

визначити оцінку рівня сучасних технологій застосування рослинних твердих жирів для виробництва борошняних кулінарних виробів;

розробити принципову схему технологічного процесу виробництва капсульованої жировмісної продукції для борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста;

розробити модель нової технології виробництва дріжджового тіста з використанням капсульованої жировмісної продукції;

оцінити ефективність прийнятих рішень щодо впровадження нової технології.

Об'єкт дослідження - технологія капсульованої жировмісної продукції для борошняних кулінарних виробів.

Предмет дослідження − розчини альгінату натрію (AlgNa), гелі альгінату кальцію (AlgСa), двошарове прийомне середовище, жирові системи, що підлягають капсулюванню, тісто дріжджове опарне (безопарне).

Методи дослідження - теоретичні, експериментальні.

1. РОЛЬ ІННОВАЦІЙ У ЗАБЕЗПЕЧЕННІ ФУНКЦІОНУВАННЯ ЛОГІСТИЧНОГО ЛАНЦЮГА «ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ - РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС»

1.1 Інновації у харчовій промисловості: визначення, сутність, класифікація, фактори, що визначають запровадження інновацій; критерії вибору інновацій підприємствами харчової промисловості

В умовах сьогодення одним з пріоритетів розвитку економіки в Україні в ряду стратегічних завдань щодо підвищення конкурентоспроможності та підвищенні рентабельності є створення інноваційної системи.

Інноваційна діяльність харчової промисловості в умовах переходу економіки України на інноваційний шлях розвитку набуває особливого значення. Охопивши різні аспекти ринкових відносин, інноваційний процес сприяє зростанню виробництва, дає змогу підвищувати продуктивність праці, залучати до виробничої сфери нові резерви.

Запровадження інновацій вимагає відповідного нормативно-правового забезпечення, до якого слід віднести Закони України "Про інноваційну діяльність" (від 04.07.2002 р. №40-ІV), "Про пріоритетні напрями інноваційної діяльності в Україні" (від 16.01.2003 р. №433-ІV), постанову Верховної Ради України "Про концепцію науково-технологічного та інноваційного розвитку України" (від 1999 р. №37).

Інновація - (від лат. «innovato») − це «оновлення» або «поліпшення», нововведення, що володіє високою ефективністю, є кінцевим результатом інтелектуальної діяльності людини, його фантазії, творчого процесу, відкриттів, винаходів і раціоналізації у вигляді нових або відмінних від попередніх об'єктів. Вони характеризуються введенням на ринок абсолютно нових (удосконалених) продуктів (послуг) інтелектуальної діяльності людини, що володіють більш високим науково-технічним потенціалом, новими споживчими якостями, які з часом в свою чергу стають об'єктом для вдосконалення [1].

Таким чином, інновація включає в себе такі складові як наука, підприємництво, відкритість по відношенню до нових ідей, інтелектуальний або венчурний капітал.

Продуктові інновації харчової промисловості включають в себе розробку і виробництво екологічно безпечних продуктів масового споживання; виробництво продуктів лікувально-профілактичного призначення з урахуванням сучасних медико-біологічних вимог; розробку продукції для дітей та особливих груп населення.

Технологічні інновації включають ресурсозберігаючі технології, вдосконалення технологічних процесів з метою скорочення часу виробничого циклу, вдосконалення тари, упаковки і способів перевезень.

Маркетингові інновації припускають дослідження ринків збуту і пошук нових споживачів, пошук і створення інформації про можливу конкурентному середовищі і споживчі властивості товарів конкуруючих фірм, використання нових методів продажів і презентації продуктів (послуг), їх представлення і просування на ринки збуту, формування нових цінових стратегій.

Організаційні інновації - це інновації, пов'язані з реалізацією нового методу ведення бізнесу, організації робочих місць або організації зовнішніх зв'язків [2].

Інноваційна діяльність − це сфера розробки і практичного освоєння технічних, технологічних та організаційно-економічних нововведень, яка включає не тільки інноваційні процеси, але й маркетингові дослідження ринків збуту товарів, їх споживчих властивостей, а також новий підхід до організації інформаційних, консалтингових, соціальних та інших видів послуг.

Основними принципами інноваційної діяльності є:

. виконання раніше розглянутих наукових підходів, принципів, функцій, методів менеджменту при вирішенні будь-яких проблем, розробці раціональних управлінських рішень;

. орієнтація інноваційної діяльності на розвиток людського капіталу.

Аналіз різних визначень інновації приводить до висновку, що специфічний зміст інновації складають зміни, а головною функцією інноваційної діяльності є функція зміни. Керуючись теорією Шумпетера І., можна виділити п'ять базисних форм інновацій [3]:

) акцент на новий продукт (впровадження продукції з новими властивостями);

) акцент на нову сировину (використання нової сировини);

) акцент на нову організацію (зміни в організації виробництва і його матеріально-технічного забезпечення);

) акцент на новий ринок (поява нових ринків збуту);

) акцент на нову технологію (використання нової техніки, нових технологічних процесів або нового ринкового забезпечення виробництва).

У рішенні задач виходу країни з кризи, забезпечення динамічно стійкого розвитку економіки першорядна роль належить інноваціям та інноваційній діяльності, здатним забезпечити безперервне оновлення технічної та технологічної бази виробництва, освоєння і випуск нової конкурентоспроможної продукції, ефективне проникнення на світові ринки товарів і послуг.

Унікальна специфіка харчової промисловості полягає в тому, що ряд продуктів, що випускаються, мають стислі терміни придатності до вживання. Збільшення цього проміжку часу природним чином стимулює впровадження у виробництво найостанніших розробок в області науки. Впровадження інновацій на всіх стадіях життєвого циклу товарів є ключовим напрямком підвищення конкурентоспроможності підприємств вітчизняної харчової промисловості. Покупців цікавить не тільки якість продуктів харчування, а й їх поживні властивості, умови, в яких вони вироблені, транспортовані, здійснюється їх зберігання.

Реалізація інновацій характеризується високим ступенем ризику, непередбачуваності. Створення інновації можна представити як зміну в цінності і задоволеності, одержуваних споживачем з використовуваних їм ресурсів. Систематичний пошук змін в ринкових ситуаціях, виробничої, підприємницької діяльності визначає необхідність виділення істотних змін як джерел інновацій.

Для оцінки ефективності інноваційної діяльності підприємства харчової промисловості існує система взаємопов'язаних ефектів [4]:

) науково-технічна (ефективність витрат на першому етапі життєвого циклу товару);

) маркетингова (економія за рахунок скорочення часу виходу на товарний ринок);

) екологічна (зниження забруднень навколишнього середовища і підвищення безпеки виробництва);

) регіональна (зміна числа робочих місць і поліпшення постачання регіону ресурсами).

Під інноваційним потенціалом розуміється сукупна здатність підприємств до оновлення власного виробництва, до інноваційного перетворенню речового та особистого факторів виробництва, а також способу організації бізнесу. Структура інноваційного потенціалу включає фінансово-інвестиційний, кадровий, виробничо-технічний і організаційно-економічний елемент.

Для впровадження інновацій у процеси (технологічні, технічні, організаційні, маркетингові) підприємець повинен розглядати моменти, пов'язані з наявністю:

) вільних грошових коштів, достатніми для фінансування розробок;

) відповідної матеріально-технічною базою для створення та масового виробництва нового продукту;

) співробітників здатними генерувати неординарні рішення.

Поняття "інноваційний потенціал" взаємопов'язане з поняттям "інноваційна активність". Під інноваційною активністю мають на увазі інтенсивність проведення інноваційних перетворень на підприємстві [3].

Для оцінки інноваційного потенціалу компанії можуть бути використані наступні показники:

. науково-технічний потенціал (чисельність співробітників, що мають науковий ступінь, кількість раціональних пропозицій на одного співробітника, кількість патентів і ін.);

. показники комерціалізації (частка нової продукції в загальному обсязі виробленої продукції, кількість ліцензійних договорів та ін.);

. тривалість виконуваних робіт (величина інноваційного лага);.

. характеристика інноваційності керуючої системи (форми стимулювання інноваційної діяльності на підприємстві, участь у реалізації інноваційних проектів керівництва, рівень свободи, що надається учасникам інноваційної діяльності).

Інноваційна діяльність сприяє і формує позитивний імідж підприємства в цілому, підвищує всі його господарсько-економічні показники. Для того, щоб скоротити негативні процеси, що погіршують розвиток інновації, на підприємстві необхідно реформувати інноваційну політику, під якою розуміється комплекс, заходів стосуються стимулювання розробки, управління, реформування та контролю процесів інноваційної діяльності в сфері техніки, виробництва і персоналу.

З метою удосконалення управління інноваційними процесами на підприємствах харчової промисловості необхідна систематизована програма дій керівників з чітким зазначенням конкретних цілей, ресурсного забезпечення, термінів, структур, безпосередньо відповідальних за реалізацію дій за відповідними напрямами, здатна створити дієвий механізм управління інноваційними процесами.

Ефективне управління інноваційним процесом харчової промисловості дозволить мобілізувати ресурси вітчизняних підприємств як ресурси прискореного розвитку. Тільки на основі інтенсивного інноваційного процесу економіка держави зможе у відносно короткі терміни вийти з глибокої кризи.

1.2 Аналіз існуючих технологій виробництва капсульованої продукції

капсульований продукція борошняний кулінарний

В даний час капсулювання має широкий спектр застосування в різних областях діяльності людини: у тваринництві, сільському господарстві, медицині та біотехнології. Так само капсулювання торкнулося мікробіології та фармацевтичної промисловості, хімічної та текстильної промисловості. Особливе місце займає капсулювання в харчовій промисловості. Одним з гідних інновацій людства, якими можна пишатися, є капсулювання продуктів харчування, що дуже актуально в епосі прогресів і нанотехнологій [5].

Капсулювання − це укладення невеликих кількостей речовин або матеріалів в оболонку з отриманням капсул, що володіють заданими властивостями. Оболонка захищає речовини, що знаходяться всередині капсул, від дії зовнішнього середовища, забезпечує точне дозування речовин, маскує їх запах, колір, смак, знижує летючість, токсичність, пожежну небезпечність. Ці переваги капсул над іншими видами упаковки дають можливість розширення областей застосування цього нововведення [6].

Мікрокапсули є результатом капсулювання крапельок або тонкодисперсних частинок твердої фази. Їх діаметр становить від декількох мікрометрів до декількох міліметрів. Матеріалом стінок мікрокапсул можуть бути желатин, казеїн, гуміарабік, пектин, жири і полімери. В якості засобів для капсулювання часто застосовуються також суміші емульгаторів і гідроколоїдів, а як пластифікатори − гліцерин, сорбіт, камеді і цукру.

Речовини, що використовують в технології капсулювання харчових продуктів, здатні утворювати обволікаючий шар (оболонку) у формі капсул або мікрокапсул на поверхні компонентів, завдяки чому збільшується термін придатності. Оболонка захищає речовину, яка знаходиться всередині капсули, від дії зовнішнього середовища, забезпечує нормоване дозування речовини, маскує їх запах, смак, колір, знижує летючість, токсичність та володіє структурно-механічними власивостями. Оболонка капсул зазвичай є безшовною [7].

У більшості випадків плівкоутворюючий матеріал оболонок капсули являє собою рідиноподібну фазу (розплав або розчин), у такому стані він може з легкістю розподілятися по поверхні речовини, що підлягає капсулюванню, та вкрити її суцільною плівкою, яку подалі різними способами переводять у твердий стан. В якості матеріалів для оболонок, що забезпечують герметичність капсул, використовують велику кількість натуральних і синтетичних полімерів. Але спектр плівкоутворювачів, придатних до використання у складі харчових продуктів та медичних препаратів, обмежується вимогами щодо їх токсичності для організму людини. Вибір матеріалу оболонок залежить від призначення, властивостей та способу вивільнення основної речовини, а також від обраного методу капсулювання [8].

Засобами для капсулювання, що є дозволеними до застосування при виробництві харчових продуктів являються: Е-405 пропіленглікольальгінат, Е-406 агар, Е-407 каррагенан і його натрієва, калієва, амонійна солі, включаючи фурцеллеран, Е-409 арабіногалактан, Е-410 камедь рожкового дерева, Е-411 вівсяна камедь, Е-412 гуарова камедь, Е-413 трагакант, Е-414 гуміарабік, Е-415 ксантанова камедь, Е-416 камедь караї, Е-417 тари камедь, Е-418 гелланова камедь, Е-440 пектини.

У світі широко експлуатуються технології капсулювання жирових (гідрофобних) систем у желатиновій оболонці, але зміна рецептур речовин, що є вмістом капсул призвела до використання різних допоміжних речовин, у тому числі і таких, які володіють гігроскопічними властивостями, що може призвести до пошкодження желатинових капсул. На основі цього у 1980 році групою вчених компаній G. S. Technologies (США) і Qualicaps (Японія) було розроблено новий засіб для капсулювання гіпромелозу - полімер, який широко використовується у фармацевтиці та відповідає показникам безпеки. Нині інші компанії також виробляють капсули з гіпромелози, але кожна розробила власну систему плівкоутворювання - і в результаті капсули мають дещо відмінні характеристики [9].

В Японії істотна частка капсул виробляється з використанням пулулана (Pullulan), який володіє подібними з желатином показниками по вмісту вологи, його використовують частіше, ніж в інших країнах у зв'язку з тим, що гіпромелоза не дозволена для використання при виробництві продуктів харчування і харчових добавок.

Виробники капсул знаходяться в пошуку альтернативних полімерів, що володіють необхідними властивостями: проводилися випробування з пондаком (Pondac, сополімер полівінілового спирту), хітозаном (Chitosan) і каррагенаном (Carrageenan), але в результаті ні одна з цих речовин не знайшло широкого застосування у виробництві капсул.

Науковцями ХДУХТ розроблено технологію капсулювання на основі взаємодії солей альгінової кислоти та солі Са2+. Керуючись цією технологією отримують капсули кулястої або близьку до кулястої геометричну форму діаметром від 1,5 до 10,0 мм, покриті, при необхідності підвищення споживчих властивостей, зовнішнім покриттям різного кольору і походження. За своєю структурою винахід характеризується наявністю внутрішнього вмісту і гелевидної оболонки заданої товщини [10].

Сучасні методи забезпечують можливість капсулювання як гідрофільних, так і гідрофобних матеріалів, та дозволяють одержувати продукти з різними розмірними характеристиками (нанокапсули - менше 1 мкм, мікрокапсули - 1…500 мкм, капсули - до 6,5 мм); різним співвідношенням оболонки до внутрішнього умісту (від 5:95 до 50:50); різними характеристиками оболонки (товщиною, структурою, проникністю, міцністю, еластичністю, стабільністю до дії води, температури, тиску, тощо); різним агрегатним станом основної речовини (рідким, твердим чи газоподібним).

Вивільнення внутрішнього вмісту капсул відбувається в результаті руйнування оболонки після роздавлювання, розчинення, плавлення, нагрівання, спалювання або за рахунок поступового виділення речовин у середовище шляхом дифузії через напівпроникну оболонку капсули зі швидкістю, що залежить від її товщини та пористості.

Капсулюванню підлягають такі види дисперсних систем, як:

. емульсії;

. дисперсії;

. суспензії;

. колоїдні розчини.

Види капсул підрозділяють за наступними характеристиками:

. одношарова - з однією оболонкою на основі альгінату натрію (для капсулювання гідрофільних речовин);

. багатошарова (до трьох оболонок) - зовнішня оболонка - желатинова, внутрішня - альгінова (для капсулювання гідрофобних і поверхнево-активних речовин);

. модель «капсули в гелі», причому оболонки капсул «зростаються» з гелем, утворюючи монолітну структуру заданої товщини (можливе створення пористої або непроникною системи) і стабільну при впливі шлункового соку і шлункових ферментів. Система руйнується тільки за умови потрапляння в підшлункову залозу (у лужному рН).

Капсулюванню можливо піддавати такі речовини:

. ефірні і ароматичні масла, жир риб'ячий, водо- та жиророзчинні вітаміни;

. чуттєві до впливу кисню повітря, зволоження або температури системи, такі як гіркі і неприємні на смак ароматичні і біологічно-активні речовини, ферменти, пігменти, барвники і т.п.;

. функціональні, лікувально-профілактичні речовини і різні харчові форми з інкапсульованими мікронутрієнтами, такими як пробіотики, біфідобактерії, ферменти, мінеральні речовини, вітаміни;

. молочнокислі культури (для захисту клітин від бактеріофагів, збільшення їх виживання при сушінні, збереження та забезпечення стабільності бактерій і молочнокислих культур в шлунку людини при транспортуванні їх в зону кишкового тракту);

. нестійкі сполуки, такі як мінеральні речовини, вітаміни А, Е, Д, С, ß-каротин, ω-3 і ω-6 жирні кислоти, лютеїн, зеаксантин, лікопін, олігосахариди, дріжджі, спиртові та масляні екстракти лікарських трав і рослин (обліпихи, женьшеню, звіробою, радіоли, ромашки, чебрецю, нагідок, валеріани, півонії, глоду та інш.).

До достоїнств капсульованих інгредієнтів належать можливості:

. створення нових ароматів, смаку, кольору;

. запобігання несприятливих поєднань компонентів;

. маскування небажаних смаків і запахів;

. забезпечення рівномірності розподілу інгредієнтів;

. захист від впливу світла, кисню повітря, температури, що подовжує термін зберігання інкапсулянту.

Застосування капсулювання в м'ясній і молочній промисловості знаходить відображення у вигляді смакових наповнювачів для варених ковбас, фаршевих м'ясних систем, плавлених сирів, твердих сирів, сирних мас [11]. Так само капсулювання підлягають і можуть використовуватися як кінцева харчова форма для споживачів або як напівфабрикат високого ступеня а саме - солодкі соуси, джеми, повидла, згущене молоко, мед.

Відомо застосування мікрокапсульованих добавок в хлібобулочних і кондитерських виробах (дані BritishNutritionFoundation) [12]. Кілька комерційних продуктів на основі інкапсульованих домішок та ароматичних речовин пропонує японська компанія Jintan Capsule Technology. Використовується ряд добавок фірми Ud-chemie. Серед них лимонна кислота в мікрокапсульованому вигляді, використовувана як підсилювач кольору м'яса і ковбас, а також підкислювача при виробництві морозива. Капсульована яблучна кислота для жувальнього мармеладу утримує кислий смак. Інкапсульовані форми куркуми і антоціанів позначені в розділі інновацій фірми WILD Flavors Inc (США) [13]. Є відомості про випуск продуктів дитячого харчування, що містять вітаміни і мікроелементи (GalamPackagingLtd) у мікрокапсульованому вигляді (біфідо-і лактобактерій) та солей мінералів (ТОВ "Артлайф") [14].

Капсульовані продукти харчування здатні повністю імітувати смак і запах відповідних продуктів, і не є шкідливими для здоров'я. Даний ефект досягається завдяки здібностям деяких органічних речовин проявляти ароматичні властивості. Застосування сучасних технологій капсулювання актуально для власників ресторанів і кафе швидкого харчування. Використання продуктів в капсулах значно заощадить бюджет підприємства без шкоди для здоров'я клієнтів.

1.3 Оцінка рівня сучасних технологій застосування рослинних твердих жирів у виробництві борошняних кулінарних виробів

Жири виконують декілька важливих функцій у борошняних кулінарних виробах: покращують пористість та текстуру, забезпечують м'якість, збільшують об'єм і надають випічці привабливий колір, смак і аромат, сипучість. При виробництві начинок жири є пластифікатором та поліпшувачем смакових характеристик готового виробу [15].

Використовуючи в харчовій промисловості жирові системи на основі рослинних жирів можна вирішити проблему збалансованого харчування [16]. Для цього фахівцями створюються жирові системи на основі рослинних масел і жирів, які використовуються для виробництва продуктів збалансованого складу.

В зв’язку з цим, застосування рослинних твердих жирів у виробництві борошняних кулінарних виробів зростає, що обумовлюється зниженням собівартості та підвищенням конкурентоздатності готової продукції. Крім того, рослинні тверді жири мають ряд преваг [17]:

масова частка сухих речовин складає близько 99,7…99,9%;

до хімічного складу входять незамінні жирні кислоти і відсутні короткі вуглеводні ланцюги;

відсутність холестерину;

можливість отримання гомогенних, стійких емульсій;

без сторонніх смаків і запахів;

готові вироби мають пролонговані терміни зберіганні.

Ці обставини визначають актуальність і обґрунтованість необхідності використання рослинних твердих жирів при виробництві борошняних кулінарних виробів.

Дослідження, проведені в Інституті досліджень харчових продуктів (м. Редінг, Великобританія) [18], показали, що кристали в напівтвердому жирі, що використовуються у виробництві тіста, відокремлюються від рідкої фази і виявляються покритими білкової мембраною. Ця мембрана дозволяє великій кількості кристалів твердої фази жирового продукту прикріплятися до бульбашок повітря. У ході випічки кристали жиру тануть, і білкова матриця об'єднується з поверхнею пухирців при їх розширенні, збільшуючи опір руйнуванню. Вважається, що чим більше дрібних кристалів присутньо в жирі, тим вища ефективність цього процесу при випічці. Це служить причиною того, що тісто, виготовлене з напівтвердих, а не з повністю рідким жиром, дає кращу структуру при випічці.

Відповідно до вищесказаного, у виробництві борошняних кулінарних виробів широко використовують такі види рослинних твердих жирів, як пальмове (пальмоядрове) та кокосове масла. Це пояснюється невисокою ціновою політикою сировини та, відповідно, готового продукту. Іншою причиною популярності пальмового та кокосового масел є його властивості. Жир починає псуватися в результаті процесу окислення ненасичених жирних кислот. Якщо в жирі їх немає або вони містяться в малих кількостях, окислюватися нічому. Саме завдяки цій властивості пальмове та кокосове масла часто використовують в якості рецептурних компонентів кулінарних борошняних виробів.

Пальмове масло є найбільш стабільним з використовуваних в харчовій промисловості жирів. Воно є основним рослинним твердим жиром, що споживається в найбільш великих і густонаселених країнах, таких як Китай, Індія, Індонезія та інших країнах Азіатсько-Тихоокеанського регіону, які становлять більшість населення Землі.

На відміну від молочного жиру пальмове масло не містить транс-жирів, тому його можна додавати в продукти дитячого харчування. Компанія "Nutricia" (входить до групи компаній "Danone") використовує пальмове масло як одну зі складових жирової основи сумішей для дитячого харчування [16].

Хімічний склад та фізико-хімічні показники пальмового масла (табл.1.1) роблять його продуктом з підвищеною стійкістю до окислення і псування, а, отже, і більш технологічним, ніж звичні нам рослинні олії (льняне, бавовняне, соняшникова, оливкова та інш.). За рахунок високої окислювальної стабільності, обумовленої низьким (порівняно з соняшниковою олією) вмістом поліненасичених жирних кислот і високим вмістом мононенасичених жирних кислот (олеїнової С18:1) пальмове масло продовжує термін зберігання продуктів [19].

Кокосове масло - натуральний немодифікований продукт рослинного походження, воно має всі переваги рослинних олій: відсутність холестерину, транс-ізомерів жирних кислот, високий вміст вітаміну Е. Завдяки своєму жирнокислотному складу (табл.1.1) [20], до якого входять лауринова і міристинова жирні кислоти, кокосове масло має тверду консистенцію, швидку кристалізацію, гарне танення в роті, крім цього кокосове масло надає продуктам, в рецептуру яких передбачається його вкладення, м’який приємний смак. За рахунок кристалічної структури і однорідної консистенції розпушувачі на основі кокосового масла, застосовувані для виготовлення кондитерських виробів, покращують змішування, а також утримують структуру тіста до введення в нього інших компонентів в результаті чого зберігається структура і крихкість готових виробів.

Кокосове масло характеризується низьким вмістом ненасичених жирних кислот, завдяки чому воно має високу стійкість до окислення і стабільність при зберіганні більше двох років без втрати смакових якостей.

Заміна молочного жиру на кокосове масло не тільки зменшує витрати, але й дає можливість створювати готові кулінарні вироби зі структурою, відповідно пропонованим вимогам, а також підвищити продуктивність [21]. Кокосове масло має також важливе перевагу в порівнянні з молочним жиром в тому, що дозволяє зменшити вміст холестерину.

Кокосове масло містить у своєму складі мінімальну кількість вільних жирних кислот, що робить готовий продукт більш стійким до окислення та псування і, відповідно, володіє хорошими показниками зберігання. Заміна молочного жиру натуральним кокосовим маслом технологічно не складна. Легко може бути виконана пряма заміна у співвідношенні 1:1.

Таблиця 1.1 - Характеристика рослинних твердих жирів

Найменування показників

Пальмове масло рафіноване дезодороване

Кокосове масло рафіноване дезодороване

1

2

3

Температура плавлення, ˚С

33,0…39,0

23…26

Температура застигання жирних кислот (титр), ˚С

42,0…46,0

22…25

Кислотне число

0,2

0,2

Йодне число, г I2/100 г

50,0…55,0

6,3…10,6

Число омилення

190…202

248…265

Вміст твердого жиру, % при: 20˚С 25˚С 30˚С 35˚С

 20…31,3 12,1…20,7 6,1…14,3 3,5…11,7

 30,1…38,8 0,6…1,2 0 −

Жирнокислотний склад, %: міристинова С14:0 пальмітинова С16:0 стеаринова С18:0 олеїнова С18:1 лінолева С18:2

 0,5…2,0 39,0…46,8 3,5…6,0 36,7…43 6,5…12,0

 16,8…21,0 7,5…10,2 2,0…4,0 5,0…10,0 1,0…2,5


Пальмові та кокосові масла завдяки своїм властивостям широко використовуються в харчовій промисловості в різних галузях [22]. Дані наведені на рис 1.1.

Рисунок 1.1 - Використання рослинних масел у виробництві харчової продукції

Переваги використання рослинних твердих жирів, а саме пальмового та кокосового, під час виробництва борошняних кулінарних виробів є наступні [23] :

кристалізація в первинній бета-формі, присутність якої необхідно, так як вона забезпечує пластичність;

природно-збалансований склад жирних кислот: 50% насичених, 40% мононенасичених і 10% поліненасичених жирних кислот;

стійкість до окислення - уповільнення процесів осалювання, згіркнення і збільшення терміну свіжості продукту;

збереження бульбашок повітря, включених в тісто, які залишаються в ньому протягом всього процесу приготування і беруть участь у формуванні текстури кінцевого продукту;

при виготовленні цукрових сортів печива формується більш стійка емульсія;

зниження собівартості продукції.

1.4 Сучасний стан та перспективи розвитку технології капсульованої жировмісної продукції

Аналіз літературних джерел показує, що 10-15 років тому багато виробників застосовували у виробництві натуральні жири, зокрема тварині жири або соняшникову олію, але на даному етапі сучасного виробництва, підприємства перейшли на використання їх замінників − рослинних жирів [24]. Це пояснюється обмеженим обсягом виробництва натуральних жирів та високою ціновою політикою. Відповідно до цього, використання замінників жирів виявляється для багатьох виробників кулінарної продукції оптимальним варіантом для виробництва продукції.

В даний час практично всі провідні європейські підприємства для розширення асортименту, поліпшення якості та отримання недорогих, корисних продуктів харчування використовують рослинні жири і масла [25].

Аналіз літературних джерел показує, що сучасний стан інновацій у технології капсульованої жировмісної продукції пов'язаний з утворенням капсульних оболонок на желатиновій основі.

Групою дослідників [26] розроблено технологію желатинової основи для капсулювання рибних жирів з добавками біологічно активних речовин. Желатинова основа містить у своєму складі, окрім основних компонентів, альгінат натрію харчовий. Запровадження зазначеного компонента до складу желатинової основи дозволяє збільшити вихід готового продукту та підвищити межу пружності оболонки капсул.

Авторами [27] розроблено технологію отримання капсул ароматичної рослинної олії для ароматизації харчових продуктів, що включає утворення емульсії з окремих крапельок ароматичної олії в воді, яка містить розчин, щонайменше, одного полімеру, створення полімерних оболонок навколо крапельок ароматичної олії за допомогою консервації з утворенням у воді містять ароматичне масло капсул і зшивання у воді полімерних оболонок капсул.

Учені [28] запропонували спосіб виробництва дискретних, твердих гранул, стабільних при тривалому зберіганні, інкапсульованих чутливими компонентами, такими як компоненти, чутливі до нагрівання або легко окислюючі компоненти, такі як омега-3 жирні кислоти, які інкапсулюють допомогою утворення емульсії масло-в-воді з плівкоутворювальним компонентом, таким як білок або модифікований крохмаль, для покриття крапель олії масляної фази.

Застосування желатиновмісних капсул в якості об'ємних носіїв добре відоме у виробництві жировмісної капсульної продукції,але вони можуть бути отримані також на основі складної коацервації. Так, групою вчених [29] розроблено спосіб виробництва капсульної оболонки отриманої на основі складної коацервації, яка складається з ліпофільного вмісту та гідрофільної оболонки, в якому оболонка повністю покриває внутрішній вміст. Це дає можливість підвищити біодоступність сполук, що укладаються в капсулу, в порівнянні з відомими інкапсулятами, відмовитися від використання желатину в якості інгредієнта та отримати жиромісні капсули меншого діаметру.

Таким чином, з врахуванням основ державної політики в галузі харчування, розробка способу отримання капсул з жировим внутрішнім умістом є актуальним, оскільки дозволить суттєво розширити асортимент речовин, що можуть бути інкапсульовані, спростити технологічний процес виготовлення капсульних продуктів та отримати нові харчові продукти у вигляді готових до вживання форм.

Основними цілями процесів капсулювання є збільшення термінів зберігання нестійких продуктів; регулювання швидкості вивільнення умісту капсул; маскування смаку і запаху речовин; запобігання нестійких речовин від дії зовнішнього середовища; зменшення летючості речовин, що випаровуються, внаслідок їх захисту непроникною для парів і газів оболонкою тощо.

Аналіз патентної та науково-технічної літератури, показав, що чинником, який стримує виробництво капсульованих рослинних твердих жирів та просування їх на ринку України, є недостатній рівень фундаментальних та прикладних досліджень, відсутність індустріальних підходів означеного виробництва. Більшість розробок стосується капсулювання лабільних до впливу кисню повітря, зволоження або температури систем: олій, ароматизаторів, біологічно-активних речовин, вітамінів, ферментів, пігментів, барвників, емульгаторів, ефірних масел тощо.

Отже, встановлено, що основними напрямами виробництва широкого асортименту конкурентної продукції є застосування нових технологічних принципів, способів та устаткування для випуску продукції з принципово новими споживчими властивостями з доступної сировини.

2. ОРГАНІЗАЦІЯ, МАТЕРІАЛИ, ПРЕДМЕТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Організація, матеріали та предмети досліджень

Відповідно до мети та завдань роботи, розроблено програму аналітичних та експериментальних досліджень (рис. 2.1), спрямовану на розробку та наукове обґрунтування технології борошняних кулінарних виробів із напівфабрикатом «Продукт капсульований з рослинними твердими жирами» (НПКРТЖ) та визначення ефективності її впровадження у борошняних кулінарних цехах.

Заплановані аналітичні дослідження направлені на визначення наукових та практичних передумов використання реакції рекомбінації в системі «NaAlg-Са2+» для опису технології створення альгінатної оболонки НПКРТЖ. Теоретичні дослідження дозволяють обґрунтувати закономірності змін масорозмірних характеристик альгінатних оболонок капсул, викликаних дифузійними переходами складових технологічних середовищ до системи «NaAlg-Са2+» [8].

Предметом дослідження в межах курсової роботи являється:

рецептура та технологія продукту аналогу - борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста [30];

рецептура та технологія борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста із НПКРТЖ.

Рисунок 2.1 - Загальний план теоретичних та експериментальних робіт

2.2 Методи дослідження

При виконанні курсової роботи використано теоретичні та експериментальні методи досліджень [31]:

системний підхід;

аналіз, аналітичний аналіз;

синтез;

порівняльний аналіз.

Системний підхід - напрямок методології дослідження, в основі якого лежить розгляд об’єкта як цілісної сукупності елементів у сукупності відносин і зв’язків між ними, тобто розгляд об’єкта як системи.

Системний підхід охоплює будь-який рід діяльності, виявляючи закономірності та взаємозв’язки з метою їх більш ефективного використання. При цьому системний підхід є не тільки методом вирішення завдань, скільки методом постановки завдань.

Сутність системного підходу багато авторів зводять до наступного:

) формування цілей і з'ясування їхньої ієрархії до початку будь-якої діяльності, зв’язаної з управлінням, особливо з прийняттям рішень;

) досягнення поставлених цілей при мінімальних витратах по засобах порівнювального аналізу альтернативних шляхів і методів, досягнення мети і здійснення відповідного вибору;

) кількісна оцінка (квантифікація) мети, методів і засобів їхнього досягнення, заснована не на часткових критеріях, а на широкій і всебічній оцінці всіх можливих результатів діяльності.

Аналіз - розчленування предмета, виділення окремих його частин, властивостей для дослідження їх як певних елементів цілого. Логічний аналіз - прийом мислення, що має абстрактний характер, і його не можна плутати з механічним, фізичним чи хімічним розкладом предмета.

Логічний аналіз передбачає певну практичну і теоретичну підготовленість людини до його здійснення. Такий аналіз спирається на певну суму знань про предмет або навіть про множину предметів, до якої даний предмет належить, на правильне використання логічних прийомів, зокрема поділу, класифікації, означення. Прикладом логічного аналізу є аналіз ситуацій чи результатів дій, аналіз умов різноманітних задач при їх розв’язуванні. Здобутих у процесі аналізу знань про окремі ознаки предмета недостатньо для одержання повного поняття про предмет як єдине ціле. Розгляд предмета його єдності досягається людиною за допомогою синтезу.

Синтез - поєднання тих частин цілого, які були вичленовані та є вивчені у процесі аналізу, встановлення взаємодії і зв’язку їх та дослідження предмету як єдиного цілого. Аналіз і синтез - два нерозривно пов’язані між собою логічні прийоми, це дві сторони одного і того ж процесу.

Порівняльний аналіз - метод аналізу об’єктів, при якому проводиться порівняння нового стану об’єкту зі старим станом або порівняння стану одного об’єкта з іншим, з яким порівняння може бути доречним. Порівняльний аналіз є одним з основних методів, що застосовується в наукових дослідженнях.

На підставі проведеного літературного огляду та у відповідності з сформульованою гіпотезою запропонована модель нової рецептури борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста з додаванням капсульованих рослинних твердих жирів, графічне відображення якої представлено на рисунку 2.2.

Експериментальні методи дослідження [32]:

метод спостереження;

метод порівняння;

метод моделювання;

оцінка економічної ефективності запровадження інноваційної технології розрахованих за стандартними методиками, що діють в галузі.

Отже, необхідним є дослідження технології виробництва борошняної кулінарної продукції з дріжджового тіста за традиційного та інноваційного підходу, аналіз рецептурного складу та ролі компоненту НПКРТЖ.

















Рисунок 2.2 - Модель розробки технології борошняних кулінарних виробів із напівфабрикатом «Продукт капсульований з рослинними твердими жирами»

3. АНАЛІТИЧНЕ ВИЗНАЧЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ФУНКЦІОНУВАННЯ БОРОШНЯНОГО КУЛІНАРНОГО ЦЕХУ ЗА УМОВ ЗАПРОВАДЖЕННЯ НОВОЇ ТЕХНОЛОГІЇ

3.1 Аналіз принципової технологічної схеми виробництва капсульованої жировмісної продукції для борошняних кулінарних виробів

Діагностика технології дає змогу обрати методи діагностування, адекватно оцінити всі параметри технологічної системи, обрати оптимальні умови для проведення технології та порівняти параметри технологічної системи нового продукту з продуктом-аналогом.

Таблиця 3.1 - Основні характеристики нового кулінарного напівфабрикату

Капсульована жировмісна продукція

Задум товару

Капсульовані рослинні тверді жири (пальмовий та кокосовий) використовують для виробництва харчової продукції та ресторанному господарстві у якості напівфабрикату та реалізують у роздрібній та оптовій торгівельних мережах. Мають середню вартість, яка є прийнятною для споживачів різних контингентів з різним рівнем доходу

Характеристика товару

Зовнішній вигляд і консистенція: оболонка шароподібної форми, прозора. При руйнуванні оболонки вивільняється внутрішня масляна однорідна складова, допускається наявність включень полісахаридів. Колір: оболонка прозора. Внутрішня складова - від білого до кремового відтінку, однорідна за всім об’ємом. Запах і смак: чистий, притаманний жиру даного виду, без сторонніх смаку і запаху

Концепція товару

Являється замінником тваринних жирів чи вищими за вартістю рослинних масел. Капсульна оболонка жировмісної продукції (пальмового чи кокосового масла) є термостабільною, забезпечує тривалий термін зберігання інкапсулянту та зручне дозування напівфабрикату під час введення в кулінарну продукцію в якості рецептурного інгредієнту

Товари-конкуренти

На сучасному споживчому ринку аналог даної продукції відсутній, але існує технологія желатинової основи для жировмісної продукції

Таблиця 3.2 - Характеристика інновації

№ ознаки

Класифікаційна ознака

Характеристика інновації за класифікаційною ознакою

1.

Тип новизни

Нова технологія

2.

Місце в системі

Інновація системи

3.

Глибина внесених змін

Покращувальна, удосконалюючи інновація

4.

Сфера діяльності

Харчова промисловість

5.

Вид

Пружні капсули з рослинними твердими жирами

6.

Технологічні параметри

Продукт

7.

Масштаб поширення

Підприємтсва, галузь

8.

Виконувана функція підприємства

Молочна, масложирова, борошняна кулінарна та кондитерська промисловість, сфера громадського харчування


Аналіз сучасного стану ринку показує, що в даний час практично всі провідні європейські підприємства для розширення асортименту, поліпшення якості та отримання недорогих, корисних продуктів харчування використовують рослинні жири і масла. Але здатність жирів до окислення зобов’язує виробників харчової промисловості здійснювати заходи щодо правильного транспортування та зберігання таких рецептурних компонентів. Все це відбивається у матеріальні затрати і не подовжує зазначені терміни зберігання рослинної жирової продукції. На основі аналітичних досліджень було заплановано розробку технології НПКРТЖ.

Нами висунуто робочу гіпотезу, яка полягає в тому, що використання в якості основної складової інкапсулянту рослинних твердих жирів, а саме - пальмового (кокосового) рафінованого дезодорованого масла, іммобілізованого в оболонку на основі альгінату натрію, дозволить отримати інноваційний технологічний продукт. За класифікаційними ознаками продукт може бути віднесений до напівфабрикатів високого ступеня готовності.

Відповідно до інноваційного задуму визначено основні складові інноваційної стратегії створення технології НПКРТЖ, що дозволяють виявити наукову та практичну значущість роботи (табл. 3.3).

Таблиця 3.3 - Деталізація інноваційної стратегії розробки капсульованої жировмісної продукції

Складова інноваційної стратегії

Інноваційні вимоги

Шляхи реалізації інновацій

Маркетингова

Задоволення потреб широкого кола споживачів з урахуванням їх психологічної, географічної, соціальної та інших характеристик; новітні харчові форми; широкий асортимент кулінарної та фармацевтичної продукції; інтеграція продукту та сервісу

Виробництво напівфабрикату високого ступеня готовності, тривалого терміну зберігання, стійкого до термічного та механічного впливів за рахунок використання іонотропного полісахариду в утворенні оболонки капсули

Технологічна

Використання сировини з високими функціонально-технологічними можливостями; безпечність продукції; подовжений термін зберігання

Одержання продукту у вигляді нових харчових форм (капсул) шляхом застосування іонотропного гелеутворення; забезпечення тривалого зберігання за визначених термінів та умов

Технічна

Можливість відтворювання технологічного процесу на основі застосування нового технологічного устаткування

Застосування сучасних способів капсулювання - екструзії

Організаційна

Виробництво - спеціалізовані підприємства харчопереробного комплексу та фармації; реалізація - заклади ресторанного господарства, місця продажу харчових продуктів

Впровадження організаційно-технологічних принципів виробництва, відповідно до поставлених завдань; фасування, пакування, зберігання, транспортування


Таким чином, на підставі проведених комплесних та теоретичних досліджень сучасного стану та перспектив розвитку технології визначено інноваційну стратегію нового продукту, змодельовано рецептурний склад та технологічний процес виготовлення НПКРТЖ.

В ході курсової роботи були розроблені основні принципи технології жирової капсули. Технологія полягає в коаксіальному вертикальному екструдуванні розчину альгінату натрію (зовнішній потік) і жирової сировини (внутрішній потік) в двошарове приймальне середовище, яке складається з олії соняшникової рафінованої дезодорованої (верхній шар) і водно-спиртового шару (нижній шар).

Таблиця 3.4 - Проект рецептурного складу напівфабрикату «Продукт капсульований з рослинними твердими жирами»

Найменування сировини

Розхід сировини на 1000 г, %

Альгінат натрію

0,3…0,4

Вода питна

19,0..20,0

Вихід н/ф «Розчин альгінату натрію»

20,0

Хлорид кальцію

0,1…0,2

Вода питна

8,0…10,0

Спирт етиловий (96 %)

6,0…6,2

Соняшникова олія рафінована дезодорована

5…5,2

Соєвий лецитин

0,002…0,003

Вихід н/ф «Двошарове прийомне середовище»

20,0

Масло пальмове (кокосове) рослинне рафіноване дезодороване

60,0…65,0

Соняшникова олія рафінована дезодорована

20,0…25,0

Вихід н/ф «Рослинний твердий жир»

80,0

Усього:

120,0

Вихід продукції до фасовки:

100,0

Рисунок 3.1 - Принципова технологічна схема виробництва напівфабрикату «Продукт капсульований з рослинними твердими жирами»

Таблиця 3.5 - Аналіз проекту рецептурного складу напівфабрикату «Продукт капсульований з рослинними твердими жирами»

Найменування компонентів

Роль компонента в технологічному процесі

Альгінат натрію

Загусник, водний розчин якого є основою для утворення оболонки капсул

Вода питна

Розчинник

Хлорид кальцію

Стабілізатор

Вода питна

Розчинник

Спирт етиловий (96,0 %)

Регулятор щільності водного розчину хлориду кальцію

Соняшникова олія рафінована дезодорована

Формуюче середовище

Соєвий лецитин

ПАР для зниження міжфазного натягу двошарового прийомного середовища

Масло кокосове (пальмове) рафіноване дезодороване

Основний рецептурний компонент (внутрішня складова готового капсульованого продукту)

Соняшникова олія рафінована дезодорована

Регулятор точки плавлення, основний рецептурний компонент


Запропонована модель (рис. 3.1) дозволяє прогнозувати створення нового технологічного напівфабрикату. Характеристику кожної з підсистем технологічної моделі виробництва напівфабрикату наведено у таблиці 3.6.

Таблиця 3.6 - Структура принципової технологічної схеми приготування напівфабрикату «Продукт капсульований з рослинними твердими жирами»

Індекс підсистем

Найменування підсистеми

Мета функціонування підсистеми

А

Утворення капсульованої жировмісної продукції

Отримання готового продукту капсульованої структури з заданими властивостями та хімічним складом

В

Отримання сформованих капсул

Отримання капсульованого жирового продукту з заданими властивостями під час коаксіального екструзійного капсулювання

С1

Утворення рецептурного напівфабрикату «Розчин AlgNa», що підлягає капсулюванню

Отримання розчину оболонкоутворювача, який здатен до іонотропного гелеутворення і забезпечує формування капсул

С2

Утворення водно-спиртового розчину хлориду кальцію двошарового прийомного середовища

Отримання формуючого розчину з заданим іонним складом Са2+

С3

Утворення олійного розчину двошарового прийомного середовища

Отримання формуючого розчину для формування квазістабільної капсули заданої фізичної форми

Утворення н/ф жирової складової капсули

Отримання напівфабрикату внутрішньої жирової складової капсули


Таблиця 3.7 - Аналіз принципової технологічної схеми виробництва напівфабрикату «Продукт капсульований з рослинними твердими жирами»

Назва етапу чи модуля

Назва технологічних операція

Параметри

Фізико - хімічні зміни, що відбуваються з речовинами рецептурних компонентів

Мета, що досягається

1

2

3

4

5

Н/ф «Розчин AlgNa»

Просіювання

d=(1,0…2,0)x10-3м

Отримання дисперсної системи з однаковими за розмірами частинами

Отримання сировини за однаковими показниками


Перемішу-вання

T=80 …85  ̊C

Диспергування визначеної кількості гідроколоїду

Отримання однорідної ситеми


Витримування

t=4…6˚C; τ=(22…24)х602с

Руйнування кристалічної решітки та дифузія молекул розчиненої речовини

Отримання розчину


Перемішу-вання до повного розчинення

t=4…6˚C




Грубе фільтрування

-

Розділення неоднорідних систем

Отримання істинного розчину

Н/ф «Водно-спиртовий розчин двошарового прийомного середовища»

Просіювання

d=(1,0…2,0)x10-3м

Отримання дисперсної системи з однаковими за розмірами частинами

Отримання сировини за однаковими показниками


Перемішу-вання до повного розчинення

t=4…6˚C

Руйнування кристалічної решітки молекул

Отримання розчину

Н/ф «Олійний розчин двошарового прийомного середовища»

Перемішу-вання

T=15…20˚C; τ=(2…2,5)х602с

Отримання дисперсної системи з однаковими за розмірами частинами

Отримання сировини за однаковими показниками

Н/ф «Жирова складова»

Перемішу-вання

T=15…20˚C; τ=(2…2,5)х602с

Отримання однорідної дисперсної системи

Отримання сировини за однаковими показниками

Отримання капсульова-ного напівфабри- кату

Нашарування

-

Утворення двофазної системи під дією сили між фазного поверхневого натягу

Отримання двошарового формуючого середовища для структуро-утворення капсул


Коаксіальне екструдування

dкапсул=(2,0…8,0) x10-3м

Порушення рівноваги в’язкості суміжних потоків капсулювання

Формування напівфабрикату капсульованого рослинного твердого жиру


Витримування у водно-спиртовому розчині

t=4…8 ̊ C τ=(100…120)х602с

Зниження значення щільності водного розчину хлориду кальцію

Формування фізичної форми капсули із заданими розмірами у верхньому шарі


Відокремлення від вологи

-

-

Отримання капсульованого напівфабрикату

Отримання н/ф «Продукт капсульо-ваний з рослинними твердими жирами»

Фасування

m=5,0 кг

-

Підготовка до зберігання, реалізації


Маркування, пакування

-

-


3.2 Розробка моделі технологічного процесу удосконаленої технології борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста

Продукцією-аналогом борошняних кулінарних виробів з використанням НПКРТЖ є технологія напівфабрикату дріжджового опарного (безопарного) тіста із використанням рослинних жирового напівфабрикату - маргарин столовий.

Процес виробництва складається з таких операцій [33]: підготовка сировини, приготування опари, бродіння опари, замішування тістової маси, бродіння тістової маси, обминання, порціонування, формування, розстоювання, випікання, охолодження та підготовка до реалізації. Проведено аналіз технології виробництва продукту-аналогу (табл. 3.8, рис. 3.2, 3.3).

Таблиця 3.8 - Рецептура дріжджового опарного (безопарного) тіста

Сировина

Витрати сировини на 10 кг, кг


Брутто

Нетто

Борошно пшеничне вищого сорту

5,76

5,76

Цукор білий

0,55

0,55

Маргарин столовий

0,70

0,70

Меланж

0,96

0,96

Сіль харчова

0,10

0,10

Дріджі пресовані

0,28

0,28

Вода питна

1,9

1,9

Вихід:


100,0

Вологість, %:


37,0


Рисунок 3.3 - Технологічна схема виробництва дріжджового безопарного тіста

З урахуванням проведених теоретичних та експериментальних досліджень, обґрунтовано доцільність використання НПКРТЖ у складі борошняних кулінарних виробів з дріжджового опарного (безопарного) тіста, розроблено та досліджено технологічні параметри виробництва кулінарної продукції та визначено вплив капсульних об’єктів технологічні процеси виробництва.

Проведені дослідження дозволили обґрунтувати рецептурний склад (табл. 3.9) та технологічний процес (рис. 3.4, 3.5) виробництва борошняних кулінарних виробів з дріжджового опарного (безопарного) тіста із НПКРТЖ.

Таблиця 3.9 - Рецептура дріжджового опарного (безопарного) тіста із НПКРТЖ

Сировина

Витрати сировини на 10 кг, кг


Брутто

Нетто

Борошно пшеничне вищого сорту

5,76

5,76

Цукор білий

0,55

0,55

Напівфабрикат «Продукт капсульований з рослинними твердими жирами»

0,70

0,70

Меланж

0,96

0,96

Сіль харчова

0,10

0,10

Дріжджі пресовані

0,28

0,28

Вода питна

1,9

1,9

Вихід:


10,0

Вологість, %:


37,0


Рисунок 3.5 - Технологічна схема виробництва дріжджового безопарного тіста із НПКРТЖ

Після проведених аналогій між технологіями приготування нової продукції та продукту-аналогу, можна зробити висновок, що інноваційна технологія включає в себе більш дороговартістну сировину, але коротші терміни технологічного циклу та вищі показники з точки зору споживчих властивостей та біологічної цінності.

4 ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ ПРИЙНЯТИХ РІШЕНЬ

Для оцінки впровадження інноваційної технології виробництва борошняних кулінарних виробів із НПКРТЖ порівняємо діаграми Ганта (рис. 4.1-4.4), для технологій виробництва продукту-аналогу та інноваційного продукту і порівняємо вартість сировини для них.

Рисунок 4.1 - Діаграма Ганта візуалізації технології виробництва дріжджового опарного тіста

Рисунок 4.2 - Діаграма Ганта для візуалізації технології виробництва дріжджового безоопарного тіста

Рисунок 4.3 - Діаграма Ганта візуалізації технології виробництва дріжджового опарного тіста із напівфабрикатом «Продукція капсульована з рослинними твердими жирами»

Рисунок 4.4 - Діаграма Ганта візуалізації технології виробництва дріжджового безопарного тіста із напівфабрикатом «Продукція капсульована з рослинними твердими жирами»

Аналізуючи отримані дані візуалізації технологічного процесу, визначено, що функціонування борошняних цехів з використанням НПКРТЖ у виробництві дріжджового опарного (безопарного) тіста є ефективним за рахунок скорочення виробничого циклу. Це пояснюється тим, що жир, що входить до рецептурного складу продукції, ускладнює та уповільнює процес бродіння, внаслідок чого подовжується технологічний цикл. Введення НПКРТЖ у тісто наприкінці другої стадії бродіння дозволяє скоротити час отримання готового напівфабрикату та покращити споживчі та органолептичні властивості готового кулінарного виробу, а саме пористість м’якішу.

Введення у виробничий процес борошняного кулінарного цеху НПКРТЖ є доцільним за рахунок технологічних властивостей притаманним даній продукції. Це пояснюється, насамперед тим, що альгінова оболонка дозволяє збільшити строк та полегшити умови зберігання жирової сировини. Скорочення технологічного циклу виробництва дозволить підприємству заощадити енергетичні ресурси, що надасть додатковий прибуток виробнику. З точки зору споживача, інноваційний продукт буде мати переваги у напрямку подовжених строків зберігання готових виробів та покращений органолептичних властивостей. Але головною перевагою є те, що альгінова капсула НПКРТЖ володіє радіопротекторними властивостями та здатна виводити шкідливі речовини з організму, що з огляду на нинішній стан екології у світі такі властивості створять додатковий попит на цю продукцію, збільшивши відповідно прибуток від її реалізації.

ВИСНОВОК

В межах курсової роботи було вдосконалено технологію борошняних кулінарних виробів з дріжджового опарного (безопарного) тіста шляхом введення напівфабрикату «Продукт капсульний з рослинними твердими жирами». Доведено, що інноваційний продукт буде мати підвищені органолептичні та споживчі показники та пролонговані терміни зберігання.

За поставленими завданнями було проведено аналіз існуючих та сучасних технологій виробництва капсульованої продукції, визначено оцінку використання рослинних твердих жирів у виробництві борошняних кулінарних виробів, розроблено принципову технологію напівфабрикату «Продукт капсульований з рослинними твердими жирами» для борошняних кулінарних виробів, порівняно класичну технологію виробництва дріжджового опарного (безопарного) тіста та технологію з інноваційним продуктом, оцінено ефективність прийнятих рішень щодо впровадження у виробництво.

Використання запропонованих розробок із напівфабрикатом «Продукт капсульований з рослинними твердими жирами» дозволяє запропонувати споживачу нові види кулінарної продукції, що мають покращені споживчі властивості та дозволяють підвищити ефективність роботи закладів ресторанного господарства у напрямку економічно ефективних технологій виробництва борошняних кулінарних виробів.

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Лисин Б.Л. Инновационные технологии как фактор развития (Межгосударственно социально-экономическое исследование) [Електронний ресурс] ‒ Режим доступу: / http:// masters.donntu.edu.ua

. Круглянко А.В. Стратегические аспекты реализации быстрых инноваций предприятиями / А. В. Круглянко, И. Ф. Козакова // Потребительская кооперация. - Х., 2014 - № 4. - 14-19 с.

. Кожухар, В.М. Инновационный менеджмент: Практикум / В.М. Кожухар. - М.: Дашков и К, 2013. - 200 c.

. Гунин В.Н. Управление инновациями. Входит с состав 17-модульной программы «Управление развитием организации» / В.Н. Гунин - ИНФРА-М, 1999. - 328 с.

5. Соколов В.О. Технологии инкапсуляции в пищевой промышленности [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу: / <http://foodinnovation.ru>.

. Авдєєва О. Ю., Обгрунтування використання альгінату натрію для отримання капсульних продуктів / О. Ю. Авдєєва, О. О. Грінченко, Є. П. Пивоваров // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. Зб. наук. праць, Х.: ХДУХТ, 2005. - Вип.2. - С. 144-148.

. Авдєєва О. Ю. Вивчення структурно-механічних показників гелів альгінату кальцію для отримання капсульних продуктів / О. Ю. Авдєєва, Є. П. Пивоваров // Вісник ДонНУЕТ. - № 16.: Донецьк.: ДонНУЕТ, 2007. - С. 112-118.

8. Прогнозування умов досягнення конформаційної рівноваги і термодинамічної стійкості в системах «AlgNa-Ca2+» / [П. П. Пивоваров, С. І. Оковитий, Є. П. Пивоваров, Н. В. Кондратюк та ін.] // Наукові праці Одеської нац. акад. харч. технологій. Сер. Технічні науки. - Одеса, 2010. - Вип. 38, т. 2. - С. 148-152.

9. Разработка микрокапсулированных и гелеобразных продуктов и материалов для различных отраслей промышленности / [М. С. Вилесова, Н. И. Айзенштадт, М. С. Босенко и др.] // Российский химический журнал. - 2001. - Т. XLV, № 5/6. - С. 2-10.

10. Фридрихсберг Д. А. Курс коллоидной химии / Д. А. Фридрихсберг. - Л. : Химия, 1984. - 316-330 с.

11. Бакулина О.В. Загустители и структурообразователи / О.В. Бакулина, Д.Н. Марташов // Пищевая промышленность. - 1999., №1.‒ С. 30-31.

12. Костржицький А.І. ? Фізична та колоїдна хімія <http://ebooktime.net/book_201.html>: навч. посібник [Текст] / Одеська національна академія харчових технологій - Київ, 2008 - С. 150 - ISBN 978-966-364.

13. Солодовник В. Д. Микрокапсулирование / В.Д. Солодовник. - М.: Химия, 1980. - 216 с.

. Пивоваров Є. П. Перспективи використання капсульних структурованих продуктів у харчуванні / Є. П. Пивовавров, Н. В. Кондратюк // Наук. праці Одеської нац. акад. харч. технол. - Одеса, 2009. - № 36. - 298 с.

15. Деркач Т. М. Сучасні наукові напрями в харчуванні : навч. посібник / Т. М. Деркач, Н. В. Кондратюк. - Дніпропетровськ : ДНУ, 2009. - 238 с.

16. Нечаев А.П. Ключевые тенденции в производстве масложировых продуктов / Нечаев А.П. //Продукты и прибыль. 2011. № 2. С. 6 ‒9.

17. Колесникова И.О. Смеси растительных масел [Електронний ресурс] ‒ Режим доступу: / http://capsulator.narod.ru/capsuls_1.html

18. Научно-информационный журнал «Биофайл». Пищевая ценность масел и жиров [Електронний ресурс] ‒ Режим доступу: / <http://biofile.ru/bio/20895.html>

19. ДСТУ 4562:2006. Масло кокосове. Загальні технічні умови

. ДСТУ 4304:2006. Масло пальмове. Загальні технічні умови

. Производственный консалтинг «Baker Group». Жиры и масла - физико-химические свойства [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу: / http://baker-group.net.html

22. Группа компаний НМЖК. Рынок специализированных жиров [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу: / <http://www.nmgk.ru>

. Форто-5. Масложировая продукция - пищевая [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу: / <http://www.forto-5.com.ua.html>

. Состав растительного жира. Польза и вред растительного жира [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу: / <http://findfood.ru/product/rastitelnyj-zhir>

. Жиры в пищевой промыщленности. Растительные масла и жирове системы, применяемые в пищевой промышленности [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу: / <http://www.edka.ru/food/giry-v-piqevoi-promy6lennocti>

. Технология капсулирования пищевых продуктов на основе рыбных жиров [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу: / http://www.sciteclibrary.ru

27. Пат. 26868 Україна МПК7A21 D 13/00, A23D 7/00,
A23G 3/00, A23 L1/00. Спосіб одержання капсул ароматичного масла та спосіб ароматизації харчових продуктів / М. Ю. Ануфрік, Ю. А. Усс. ‒ № 2000052833; заявл. 18.05.00; опубл. 15.05.01.

. Пат. 2420082 США МПК7 A23В7/16. Инкапсулирование легко окисляемых компонентов / D. L. Gordon, K. S. Schwenn, A. N. Ryan et al.; General Mill Inc. - № 09/596512; заявл. 19.06.00; опубл. 03.09.02, НПК 426/573.

29. Пат. 2000702 Россия МКИ5 B01J13/14 <http://www.findpatent.ru/catalog/2/24/213/1877/15130/>, B01J13/10 <http://www.findpatent.ru/catalog/2/24/213/1877/15128/>, A61K9/50, <http://www.findpatent.ru/catalog/1/21/194/1591/12639/> A23P1/04. Сложный инкапсулят-коацерват с липофильным содержимым В. А. Васькина, В. И. Кавелич, Т. А. Шифрина; Могил. техн. ин-т. ‒ № 4942082/13; заявл. 5.06.91; опубл. 15.10.03.

30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання [Текст] - М.: Экономика, 1983. - с. 436

. Исследование продовольственных товаров: учебное пособие для студентов / [В.И. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др.]. - М.: Экономика, 1986. - С. 295.

. Методические указания по теме «Изучение методики отработки рецептур на кулинарную продукцию» / Касилова Л.А., Крайнюк Л.Н. //- Харьков: ХГАТОП, 1997. - С. 16.

. Справочник технолога общественного питания - Колос, 2000 -416 с.

Додаток А

Паспорт на напівфабрикат «Продук капсульований з рослинними твердими жирами»

1 Показники призначення

1.1 Класифікаційного

Різновид за товарознавчою класифікацією

Напівфабрикат високого ступеня готовності

1.2 Функціонального

1.2.1 Орієнтований склад продукції

Масло пальмове (кокосове) рафіноване дезодороване, олія соняшникова рафінована дезодорована, альгінат натрію «FD-157», кальцію хлорид Е509, вода питна, спирт етиловий ректифікований 96%, соєвий лецитин


1.2.2 Орієнтована енергетична цінність (100 г)

3757 (899) кДж (ккал)


1.2.3 Біологічна цінність (100 г)

Білки - 0 г Жири - 99,9 г Вуглеводи - 0 г

1.3 Соціального

Сегмент споживачів

Мережні заклади ресторанного господарства - кав’ярні, кафе-кондитерські, піцерії; підприємства роздрібної торгівлі; підприємства харчової промисловості з виробництва молочної, масложирової, борошняної кулінарної та кондитерської продукції.

1.4 Інформаційного

Повнота маркування

Згідно з ДСТУ «Маркування харчової продукції»

2 Показники надійності

2.1 Строк зберігання

6 місяців від дати та часу виготовлення

2.2 Режими та умови зберігання

В охолоджуваних приміщеннях за t від 8 до 10 ˚С та відносній вологості повітря не більше 70…75%

3 Показники ергономічності

3.1 Органолептичні показники

3.1.1 Зовнішній вигляд і консистенція

Оболонка шароподібної форми, прозора. При руйнуванні оболонки вивільняється внутрішня масляна однорідна складова, допускається наявність включень полісахаридів. Колір: оболонка прозора. Внутрішня складова - від білого до кремового відтінку, однорідна за всім об’ємом.


3.1.2 Смак

Притаманний жиру, без сторонніх смаків


3.1.3 Запах

Притаманний жиру даного виду, без сторонніх запахів

3.2 Антропометричні показники

3.2.1Маса продукту у споживчій тарі

1 кг, 3 кг, 5 кг, 10 кг

4 Показники естетичні

4.1 Форма пакування

Пластикова пляшка

4.2 Кольорове рішення

Упаковка білого кольору, малюнок на коробці візуалізує зовнішній вигляд капсул

4.3 Цілісність сприйняття

Якість оформлення, наявність рисунків, які відповідають найменуванню продукту

4.4 Фірмовий стиль


5 Показники екологічності

5.1 Матеріал пакування

Пластик

6 Показники безпеки

6.1 Гранично допустимий вміст токсичних елементів

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів у жирових напівфабрикатах не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені в МБТ і СН № 5061.

6.2 Гранично допустимий вміст мікроорганзмів

Кількість аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО/г, не більше ніж 500/г. Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) (у 1 г), Коагулазопозитивні Stafilococcus (у 1 г), Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella (у 25 г), Дріжджі, КУО/г - не допускаються. Плісняві гриби, КУО/г, не більше ніж 100.

7 Показники вартості

7.1 Орієнтована вартість набору сировини (100 г)

6,00…7,00 грн


Похожие работы на - Розробка технології капсульованої жировмісної продукції та оцінка ефективності функціонування борошняних кулінарних цехів за її впровадження

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!