определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию,
возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран,
учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда,
учет проблем досуга, особенно молодежи,
учет изменившихся традиций и стиля жизни.
Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления.
Структура общедоступной сети предприятий питания будет формироваться с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усилятся функции отдыха и развлечений. Появятся кафе и рестораны нового типа, недорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (литературные, музыкальные, детские и другие).
В то же время будут необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетными трансформирующимися залами для обслуживания торжеств и, наконец, активное создание предприятий быстрого обслуживания.
Ассортимент блюд составит пища, искусно приготовленная и оформленная, рациональная по составу, порции блюд будут уменьшены. Появится потребность в индивидуальных изделиях, приготовленных мастерами-кулинарами, именно на такие изделия, с национальным колоритом, увеличивается спрос в предприятиях питания. Появятся новые формы самих меню, в которых будет указана калорийность отдельных компонентов. Возрастет внимание к сбалансированному питанию, т.к. научно-технический прогресс вызывает статичность жизни, и проблема избыточного веса неизбежно приведет к употреблению низкокалорийной пищи. При развитии услуг особое значение получат: заказы на изделия и продукты с доставкой на дом, обслуживание на дому престарелых и инвалидов, прием заказов на обслуживание торжеств.
Все это потребует создания единого с пищевой промышленностью с применением индустриальных методов производства продукции, расфасованных продовольственных товаров, ассортимент которых, пищевая ценность, виды и объем упаковки должны отвечать специфике питания населения различных социальных групп.
Широкое внедрение новых машин, механизмов, компьютерной техники позволит на принципиально новой основе организовать систему снабжения, обслуживания и производства. Повар массового питания станет специалистом, хорошо владеющим методами технологической обработки продукции на новейшем оборудовании с использованием интенсивных методов производства, новых источников обогрева, позволяющих гораздо быстрее и с наименьшими потерями питательной ценности продукта приготовить блюдо.
С1995 года введена обязательная сертификация услуг общественного питания, в процессе которой независимые эксперты подтверждают соответствие качества и безопасности услуг, установленным в нормативных документах требованиям.
Предприятия общественного питания, сертифицировавшие свои услуги, вызывает большое доверие у потребителя, на первом месте у которого стоят качество и безопасность услуги питания.
Большинство предприятий общественного питания предлагают широкий и разнообразный ассортимент блюд,но в настоящее время этого мало. Чтобы удержаться в ресторанном бизнесе, необходимо создать авторскую кухню. Мало того, в ресторане должна быть единая концепция.
Задачи сложные и решить их сможет профессионально компетентный, творчески мыслящий специалист.
Изменение уклада жизни будет способствовать снижению доли домашнего питания, возрастет спрос на кулинарную продукцию с увеличенным сроком хранения. Биологически чистые продукты станут предметом особого внимания, следовательно, появятся новые формы контроля за качеством сырья и блюд.
В перспективе предприятиям общественного питания необходимо будет обеспечивать обновление и расширение ассортимента продукции, постоянный рост качества обслуживания и услуг.
1. Теоретическая часть
рыбный гарнир соус горячий
1.1 Характеристика группы блюд
На свете существует немного продуктов, которые одновременно богаты железом, фосфором, цинком, магнием, кальцием, селеном, витаминами А, Е, D, и аминокислотами, которые необходимы для нормального функционирования сердечнососудистой системы, щитовидной железы и желудка. А в рыбе всех этих элементов предостаточно. Поэтому очень велико значение рыбы в питании человека. В дополнение ко всему, в этом продукте небольшое содержание жира (не более 30%), он прекрасно усваивается: человеческий желудок переваривает белок, содержащийся в рыбе, всего за 1,5-2 часа по сравнению с 5 часами, которые уходят на усваивание, допустим, говядины.
Значение рыбы в питании.
Людям, страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса. А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало - всего 0,1%.
Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Она также выгодно отличается от мясного белка наличием метионина.
Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ.
К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Больше всего это относится к жирным морским сортам рыбы - лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим.
Целебные свойства рыбы.
Человек знал о пищевых и целебных свойствах рыбы всегда. Она была востребована и в питании, и в лечебных целях. Рыбный клей использовали в качестве средства от кровоизлияний, печенью налима лечили бельмо, а мясом линя, прикладываемого к ступням ног, лечили лихорадки. Конечно же, эти методы лечения уже не применяются, но современная медицина продолжает активно применять многие вещества, полученные из рыбы. Это - инсулин, комполон, панкреатин и многие другие. Все знают о рыбьем жире, который получают из печени трески. Также установлено, что ткани некоторых рыб имеют антисептические свойства.
После проведённых длительных масштабных исследований, американские учёные установили, что регулярное употребление жареной или запечённой рыбы помогает в предотвращении развития аритмии сердца. В течение 12 лет проводилось тщательное изучение и сравнение рациона питания людей, которые старше 65 лет. Результат показал, что те люди, которые несколько раз в неделю ели морскую рыбу, намного меньше страдали от аритмии сердца, чем те, которые ели её один раз в месяц или даже реже. Учёные объясняют это положительным влиянием на сердечную работу тех жирных кислот, о которых мы упоминали выше.
Значение морской и океанической рыбы.
Питаясь морской и океанической рыбой, можно уберечь себя от риска инсульта и неожиданной смерти в связи с остановкой сердца. Даже если съедать блюдо из рыбы один раз в неделю, вероятность остановки сердца снижается в два раза. В этом нам приходят на помощь жирные кислоты. Как гласит статистика, потребление рыбы раз в неделю на 22% снижает вероятность инсульта, а пять раз в неделю снижают этот показатель на 54%.
Рыбная диета
Не нужно забывать о большой роли блюд из рыбы в лечебном питании рыбную диету часто назначают при ожирении.
Следует учитывать, что число полезных веществ в рыбе и их состав подвергаются сезонным колебаниям. Большую роль играют условия обитания, пищевая база, а также возраст рыбы. Самое большое содержание питательных веществ в рыбе наблюдается перед нерестом, а во время и после метания икры - совсем наоборот.
Рыбные блюда влияют не только на укрепление пищеварительной и сердечно - сосудистой систем. От того, насколько правильно и сбалансировано вы питаетесь, зависит продолжительность жизни, деятельность мозга и качество памяти. Рыбий жир является поставщиком жирных кислот, помогающих кровообращению. Чем лучше циркулирует кровь, тем быстрее в мозг попадают питательные вещества.
Нужно отметить, что значение блюд из рыбы в питании человека часто замалчивается. Не смотря на то, что Россия является одной из морских стран, центральные её регионы не считают своим традиционным питанием рыбные блюда. В этом нам нужно поучиться у европейцев.
1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации
Директор кафе «Cmaйl»
________ С.Т.Бочкарев
«22»Май2014г.
Технологическая карта
«Рыба, припущенная с соусом белое вино»
Рецептура № 306
Наименование сырьяБрутто, гНетто, гТехнология приготовленияФорель200122Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей, предварительно ошпаренные, припускают. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста, кладут кусок припущенной рыбы. На нее- нарезанные ломтиками варенные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы. Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соус - белое вино.Лук репчатый54Петрушка (корень)54Масса припущенной рыбы-100Шампиньоны свежие2821Масса вареных грибов-15Лимон--Гренки-20Гарнир-150Соус-75Выход360
Директор кафе «Cmaйl»
________ С.Т.Бочкарев
«22»Май2014г.
Технологическая карта
«Рыба, припущенная в томате с овощами»
Рецептура № 309
Наименование сырьяБрутто, гНетто, гТехнология приготовленияСудак239122Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60мин.) за 5-7мин. до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.Вода или бульон3737Морковь4536Петрушка ( корень)86Сельдерей (корень)32Лук репчатый1916Томатное пюре2020Масло растительное1010Уксус 3%ный55Сахар44Гвоздика0.010.01Корица0.010.01Лавровый лист0.010.01Масса тушеной рыбы100Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом200Гарнир150Выход350
Директор кафе «Cmaйl»
________ С.Т.Бочкарев
«22»Май2014г.
Технологическая карта
«Рыба, жаренная с луком по - ленинградски»
Рецептура №312
Наименование сырьяБрутто, гНетто, гТехнология приготовленияТреска (потрошенная без головы)155119Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.Мука пшеничная66Масло растительное66Масса рыбы жаренной-100Лук, жаренный во фритюре-35Гарнир-150Выход285
Директор кафе «Cmaйl»
________ С.Т.Бочкарев
«22»Май2014г.
Технологическая карта
«Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом - Карельское национальное блюдо)»
Рецептура № 316
Наименование сырьяБрутто, гНетто, гТехнология приготовленияСудак12289Филе рыбы без кожи и костей слегка отбивают, посыпают солью и перцем. В подготовленное филе заворачивают яйцо, сваренное в крутую, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске фаршированную рыбу укладывают на тарелку, сверху кусочек помидора, придавая вид грибочка и гарнируют. Дополнительно к сложному гарниру подается зеленый горошек. Соус томатный подают отдельно в соуснике.Яйца1шт40Мука пшеничная55Яйца(для льезона)1/8шт5Сухари панировочные1010Масса полуфабриката-147Кулинарный жир1212Масса жаренной фаршированной рыбы-130Помидоры маринованные4525Масса готовых грибочков-155Гарнир-100Горошек зеленый консервированный3825Соус50Выход330
________ С.Т.Бочкарев
«22»Май2014г.
Технологическая карта
«Поджарка из рыбы»
Рецептура № 317
Наименование сырьяБрутто, гНетто, гТехнология приготовленияСудак242116Порционные куски без кожи и костей ( рыба с костным скелетом) нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят в месте с мелко нарезанным луком. При отпуске жареные кусочки рыбы с луком, гарнируют. Гарниры - картофель жаренный, овощи отварные с жиром.Мука пшеничная88Лук репчатый7160Масса лука пассерованого-30Маргарин столовый1515Масса рыбы жаренной-100Гарнир-150Выход280
Директор кафе«Cmaйl»
________ С.Т.Бочкарев
«22»Май2014г.
Технологическая карта
«Зразы Донские»
Рецептура № 318
Наименование сырьяБрутто, гНетто, гТехнология приготовленияСудак248119Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6см. солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. формированные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке( натертом пшеничном хлебе)и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают по1-2шт на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез. Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жаренный, овощи, припущенные с жиром.Фарш:Лук репчатый4336Масса пассерованого лука-18Маргарин столовый66Сухари1,51,5Яйца1/3шт.13Петрушка (зелень)54Мука пшеничная66Яйца (для льезона)1/6шт7Хлеб пшеничный (для панировки)1818Масса полуфабриката-180Кулинарный жир88Масса жареных зраз-160Гарнир-150Масло сливочное55Выход315
1.3 Обоснование выбора авторского блюда
В кафе «Smail» недостаточный ассортимент рыбных блюд, поэтому пришли к выводу его расширить. Разработали технологическую карту на данное блюдо (кета, запеченная в соусе), отработали рецептуру, с помощью маркетингово исследования изучили спрос на данное блюдо и пришли к выводу, что кету, запеченную в соусе нужно включить в производственную программу кафе «Smile».
2. Практическая часть
.1 Разработка авторского блюда
.1.1 Рецептура авторского блюда
Наименование сырьяБрутто, гНетто, гТехнология приготовленияКета ( филе с кожей без костей)162100Рыбу нарезать порционными кусками с кожей без костей, посолить, поперчить, полить лимонным соком. Оставить на 20мин. Приготовление соуса: Подготовленный репчатый лук, нарезать мелким кубиком, подготовленные свежие шампиньоны нарезать ломтиками, грибы отварить до готовности. Лук пассеровать на масле до золотистого цвета, добавить подготовленные грибы, перемешать, влить молоко, сметану, добавить зелень (петрушки), перемешать, довести до кипения, но не кипятить. Рыбу выложить в форму для запекания, залить соусом, поставить в разогретую до 2000С духовку на 15мин. Достать посыпать сыром и запекать еще 15-20мин. (до золотистого цвета). Готовое блюдо посыпать свежей зеленью и подать с гарниром. И отдельно соус.Шампиньоны свежие1814Масса отварных шампиньонов-10Сметана 15%1515Молоко 2,5%1010Лук репчатый2420Масса пассерованого лука-10Зелень(петрушки)32Сыр твердый1010Соль0,20,2Перец черный молотый0,10,1Лимонный сок11Зелень для украшения32Масло растительное1515Выход:125
2.1.2 Рецептура гарнира
«Картофель, жареный во фритюре»
Наименование сырьяБрутто, гНетто. гТехнология приготовленияКартофель соломкой330250Подготовленный картофель, нарезают соломкой, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.Масло растительное2525Соль мелкая0,10,1Выход240
2.1.3 Рецептура соуса
«Соус сметаный с чесноком»
Наименование сырьяБрутто, гНетто, гТехнология приготовленияСметана15%5050Огурец очень мелко накрошить. Чеснок и яйца измельчить. Все перемешать со сметаной, посолить, добавить перец.Яйца1/2шт.7Чеснок32Соль0,10,1Перец0,020,02Соленый огурец105Выход64
2.1.4 Составление технологической схемы гарнира
2.1.5 Составление технологической схемы соуса
2.2 Разработка показателей качества авторского блюда
.2.1 Органолептические показатели авторского блюда
Внешний вид: Порционные куски рыбы, должны быть целыми, корочка, равномерно запеченная золотистого цвета, уложены на тарелку вместе с гарниром
Консистенция: Филе рыбы - мягкая, сочная
Цвет: Соответствующий данному виду рыбы и соуса( от белого до светло кремового)
Вкус: запеченной рыбы и пассерованых грибов и лука
Запах: соответствует данному виду рыбы., гарнира и соуса.
2.2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Таблица Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
Наименование сырьяМасса нетто 1 порции, гБелки, гЖиры, гУглеводы, г100г1 пор100г1 пор100г1 порКета10019195,65,600Грибы шампиньоны354,31,5110,350,10,03Сметана152,60,39152,253,60,54Молоко502,91,452,51,254,82,4Лук репчатый201,40,280,20,048,21,64Петрушка23,70,070,40,017,60,15Сыр твердый «российский»2023,24,6429,55,900Петрушка23,70,070,40,017,60,15Итого в сырьевом наборе24457,127,4154,215,4124,315,41
Таблица Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набораМасса сырьевого набораМасса готового блюдаВыход, %Сохранность, %Содержание пищевого вещества в 1порции готового блюдаЭнергетическая ценность 100 г готового блюда, ккалБелки27,41244280114,7942251,7Жиры15,41881254,2Углеводы15,41911224,3Сухие веществаИтого789,4
Для определения содержания пищевых веществ выполняется расчет по формуле (1)
Кг=Св х Ки/М,(1)
где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 100 г съедобной части, г;
Св - сохранность пищевого вещества, % (потери указанны в Справочнике «Химический состав пищевых продуктов», том I, стр 162 ).
Св=100% - потери (%);
Ки - содержание пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора, г (рассчитывается в таблице 3);
М - выход, %, определяется по формуле (2):
М готового блюда
М= ----------------------- х 100%(2)
М сырьевого набора
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (3):
Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж,(3)
где Э - энергетическая ценность в 100 г готового блюда, ккал;
,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.
2.3 Составление технико-технологической карты авторского блюда
Директор ООО «Cmaйl»
________ С.Т Бочкарев
«22» Май 2014г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
«Кета запеченая в соусе»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кета запеченая в соусе», вырабатываемую ООО «Реноме» и реализуемую в кафе «Сmайl»
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Кеты запеченой в соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Таблица
Наименование сырьяБрутто, гНетто, гТехнология приготовленияКета( филе с кожей без костей)172100Рыбу нарезать порционными кусками с кожей без костей, посолить, поперчить, полить лимонным соком. Оставить на 20мин. Приготовление соуса: Подготовленный репчатый лук, нарезать мелкими кубиком, подготовленные свежие шампиньоны нарезать ломтиками, грибы отварить до готовности. Лук пассеровать на масле до золотистого цвета, добавить подготовленные грибы, перемешать, влить молоко, сметану, добавить зелень(петрушки), перемешать, довести до кипения, но не кипятить. Рыбу выложить в форму для запекания, залить соусом, поставить в разогретую до 2000С духовку на 15мин. Достать посыпать сыром и запекать еще 15-20мин. (до золотистого цвета). Готовое блюдо посыпать свежей зеленью и подать с гарниром. И отдельно соус.Шампиньоны свежие3935Масса отварных шампиньонов-31Сметана 15%1515Молоко 2,5%5050Лук репчатый2420Масса пассеровоного лука-10Зелень (петрушки)32Сыр твердый Российский2020Соль0,20,2Перец черный молотый0,10,1Лимонный сок11Зелень для украшения32Масло растительное1515Выход:280
2.4 Организация производства приготовления авторского блюда
.4.1 Организация рабочего места повара
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на ПО имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, созданий безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основание роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.
Таблица Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования
Производственные столы, Оборудование и рабочее положениеВысота, мм, при росте человекаПроизводственные столы При работе сидя700725750Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя800825850при работе стоя100010501100
При разработке секционного модулированного оборудования были учтены выше перечисленные факторы.
Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в более удобном положении.
Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Это зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части должны быть полки для посуды и разделочных досок.
Секционные модулированные столы используются для малой механизации, могут быть с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.
Угол мгновенной видимости предмета составляет 18 градусов. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30 градусов. В среднем для человека угол обзора составляет 120 градусов, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать допустимые расстояния при размещение оборудования (в м):
Между двумя технологическими линиями не механического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий
до 3 м………………… 1,2
с выше 3 м………………..1,5
Между стеной и технологической линией
не механического оборудования………………………………0,1-0,2
Между стеной и механическим оборудованием………………0,2-0,4
Между стеной и тепловым оборудованием……………………0,4
Между технологической линией теплового оборудования
и раздаточной линией……………………………………………1,5
Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования………1,5
Между рабочими фронтами секций варочных котлов……………2,0
Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию……0,75
Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло……………1,5
Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе…………….0,8
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.
2.4.2 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления авторского блюда
В приготовлении данного блюда были использованы следующие оборудование и инвентарь: Ножи поварские (маркировки РС,грибы,ОС,зелень), разделочные доски (маркировки РС,ОС,зелень), Терка, Кастрюля, Сковороды, Форма для запекания, Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ-4Ш, Пароконвектомат «АТЕСИ»
Ножи поварские предназначены для нарезки овощей, фруктов, мяса, рыбы и гастрономических изделий.
Разделочные доски для разделки и нарезки продуктов.
Терка предназначена для натирания твердых сортов сыра, шоколада, цедры, чеснока, моркови и других твердых овощей.
Плита ПЭСМ-4Ш предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарки, запекания и выпечки изделий в жарочном шкафу. Имеет каркасную конструкцию. Основанием служит рама с каркасом, расположенная на четырех регулируемых по высоте ножках, к котором крепятся стальные облицовки. Жарочную поверхность образуют два унифицированных блока конфорок. Каждый блок выполнен в виде подъемного стола с двумя прямоугольными конфорками, переключателями для каждой конфорки и клеммной колодкой.
Пароконвектомат «АТЕСИ» предназначен для быстрого приготовления мяса, рыбы, овощей, птицы, различных десертов, выпечки хлеба, кондитерских изделий. Выполнен из нержавеющей стали, имеет форму шкафа на ножках, настольный. Он присоединяется не только к электросети, но и к системам водоснабжения и канализации. Рукоятка дверцы камеры снабжена блокировкой, автоматически отключающей нагрев при открытии дверцы для предотвращения ожогов персонала. На поверхности шкафа расположен дисплей, с помощью которого осуществляется автоматическое управление пароконвектомата.
Правила безопасной эксплуатации электрических плит.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15 минут до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20-30 минут до начала его загрузки. При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают. Следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая- плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева - на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «0», а датчиков - реле температуры «Откл». После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружние поверхности плиты, а хромированные детели протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают. Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем - электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.
Правила безопасной эксплуатации пароконвектомата
1.Проверить санитарно- техническое состояние.
.Проверить подключение к канализации, водопроводной воде.
.Проверить надежность заземления.
.Включить кнопку включения.
.Задаются параметры:
Ручным способом.
1.Режим работы. Нажать кнопку меню, активировать параметр температуры с помощью стрелочек.
2.Нажать кнопку меню (ввод). Перейти к следующему параметру времени, задать значение - аналогично параметру температуры.
.Задание температуры внутри продукта
.Если необходимо отменить операцию, то нажимается «С»
6.После того когда задали все параметры и дополнительные функции, открывается рабочая камера и устанавливаются гастроемкости с продуктами ( если необходимо предварительно прогреть рабочею камеру, то перед заданием основных параметров, задается параметр необходимой температуры и короткий промежуток времени 5-10мин.)
. Установить противни и нажать кнопку «Старт» На дисплеи отображается заданное время и текущее время. А так же все заданные дополнительные функции.
. Если в процессе работы необходимо удалить продукты. Не нажимая кнопку « Стоп» открываем дверь, процесс приостанавливается, делаем необходимые действия, закрываем дверь, процесс возобновляется.
.Рекомендуется использовать кнопку блокировки сенсорной панели.
. По окончанию процесса раздается звуковой сигнал.
.Соблюдая технику безопасности, открываем дверь. Вынимаем продукты.
. Производится санитарная обработка либо ручная, либо автоматическая.
. Снаружи корпус протирается слегка влажной тряпкой.
. Отключить аппарат (Выкл.)
.4.3 . Охрана труда на рабочем месте
Требования безопасности во время работы.
. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
· соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
· операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах
. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.
Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.
. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:
· максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
· не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
· заполнять его более чем на 3/4 емкости;
· прижимать котел к себе;
· держать в руках нож или другой инструмент.
. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
Требования безопасности в аварийных ситуациях.
. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.
.2. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.
. Требования безопасности по окончании работы.
.1. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.
.5. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты
.3. Отключить оборудование, работающее под давлением.
.4. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
Заключение
В своей курсовой работе, я изучила характеристику рыбных блюд в питании человека. Со сборника рецептур, рассмотрела 6 блюд из рыбы с костным скелетом. И исходя из всего этого, я разработала свое блюдо «Кета, запеченная в соусе». Подобрала к блюду гарнир и соус. И для более правильного оценивания, расписала органолептические показатели авторского блюда. Составила Технико-технологическую карту, технологическую схему данного блюда, рассчитала пищевую и энергетическую ценность «Кета, запеченная в соусе». Выбрала оборудование и инвентарь для приготовления своего авторского блюда, расписала значение и правила безопасной эксплуатации оборудования. Так же расписала охрану труда и организацию рабочего места.
Список литературы
1.ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 1994
2.ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ. 2008.
.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
4.СП 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
.СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
6.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».- Екатерининбург: Уралюриздат, 2004.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.
.Сборник технических норм по производству мучных кондитерских и булочных изделий.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.
.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.- М.: Хлебпродинформ, 2002.
.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 часть. М.: Хлебпродинформ, 2001.
.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть 4.-М.: Хлебпродинформ, 2004.
.Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 2000
.Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.
16.Химический состав пищевых продуктов. 1, 3 часть.М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984.
17.Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академака РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002, 236 с.
18.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999.
.Матюхина З.П. Основы физиологического питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М.: ИРПО; издательский центр Академия, 1999.
20.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000
.Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по «Технологии продукции общественного питания» для специальности 260502