Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 'Шоколадные яблоки'

Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 'Шоколадные яблоки'

Федеральное агентство по образованию

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Кафедра «Технологии продуктов общественного питания»

Курсовая работа.

По дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

Тема: Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Шоколадные яблоки»

Улан-Удэ

Федеральное агентство по образованию

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Кафедра «Технологии продуктов общественного питания»

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Зав. кафедрой

_____________ В. Н. Лузан

«___»___________20___г.

Задание

Курсовой работы по дисциплине - Технология продуктов общественного питания

Студент _____курса _______группы _________________факультета

Фамилия ____________имя ____________отчество _________________

Дата выдачи задания «____»____________________20____г.

Срок выполнения работы «____»____________________20____г.

Срок выполнения практической части «____»_______________20____г.

Защита работы назначена «____»____________________20____г.

1. Тема ______________________________________________________

. Исходные данные к работе ___________________________________

3. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов) _______________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей) ____________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

. Литература, пособия ________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель проекта _______ _______________

(дата) (подпись)

Задание принял к исполнению __________________________

(дата и подпись студента)

Содержание

Введение

. Характеристика кулинарной продукции

.1 Значение в питании кулинарной продукции

.2 Классификация кулинарной продукции

.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

. Разработка технологии производства

.1 Характеристика сырья

.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)

.3 Разработка технологии производства блюда (изделия)

.4 Разработка аппаратно-технологической схемы блюда

. Оценка пищевой и энергетической ценности блюда

.1 Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора

.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

.3 Расчет пищевой ценности блюда

.4 Оценка пищевой ценности

. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)

. Характеристика отходов и пути их использования

. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо (изделие)

.1 Разработка технико-технологической карты

.2 Разработка технологической карты

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Кондитерская продукция в нашей стране вырабатывается в очень широком ассортименте. Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара - ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технологии халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаивание и кристаллизация, студнеобразование и т. п.

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным условием для их изготовления в те давние времена был мед. В нашей стране уже в I в. существовал кондитерский пряничный промысел.

большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале XIX в.в. нашей стране промышленного производства сахара из пудры. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «конских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с годов прошлого века.

В настоящее время в производстве кондитерских изделий участвуют предприятия многих пищевых отраслей России. Основу составляют крупные кондитерские фабрики - 127 предприятий, на долю которых приходится около 97 % продукции. Около 2 % вырабатывают индивидуальные малые предприятия.

В последние годы большинство предприятий отрасли развивается динамично, с ежегодным приростом 7 - 9 %. Общее увеличение кондитерского производства произошло в основном за счет выпуска большего количества мучных кондитерских изделий, объем которых в 2003 г. составил 1207 тыс.

Сахарные кондитерские изделия составили 42 % общего объема производства. На душу населения приходится около 12,3 кг кондитерских изделий, с учетом импорта - около 14 кг. Промышленность обеспечивается отечественным сырьем и сырьем, закупаемым за рубежом (какао-бобы, орехи, сахар-песок, пряности и др.).

1. Характеристика кулинарной продукции

В данном разделе дано подробное описание отдельной группы кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо - кекс «Шоколадное яблоко».

.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют крошку сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, поджарки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т. п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

1.2 Классификация кулинарной продукции

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Классификация кулинарной продукции представлена в виде схемы:

.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Качество продукции общественного питания в основном зависит от:

качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;

правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;

применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Вкус и запах кексов чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.

Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.

Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.

Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.

Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздух не более 75 %.

Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения кексов в днях при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления - 4-5 суток.

2. Разработка технологии производства

Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологическую схему приготовления блюда (изделия).

.1 Характеристика сырья

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации, действующей на данные продукты. Весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, приведен в таблицу 1.

Таблица 1.

.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_____________ /__________________/

«___»_________________ _________г.

АКТ

Отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия____________________________

Дата проведения работ________________________________

Наименование блюда (изделия)_________________________

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования. В миске маргарин взбивают венчиком до кремового состояния. Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао. Яблоки очищают ножом от кожицы и семян, натирают на крупной тёрке в миску. К яблокам добавляют просеянную через сито муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают ложкой. Затем перемешивают обе массы: шоколадную и яблочную. Вылаживают в силиконовые формы и выпекают, в предварительно разогретой до 200ْ۫ Ñ, äóõîâêå â òå÷åíèå 30-40 ìèí. Ãîðüêèé øîêîëàä ðàñòàïëèâàþò ñî ñëèâêàìè íà âîäÿíîé áàíå, ïðè òåìïåðàòóðå 90ْ۫ Ñ. Ïîëó÷åííîé ãëàçóðüþ ïîêðûâàþò îñòûâøèå êåêñû. Îôîðìëÿþò éîãóðòîì è äæåìîì.

Çàêëþ÷åíèå. Ñîñòàâëåí è óòâåðæäåí àêò îòðàáîòêè ðåöåïòóðû ôèðìåííîãî áëþäà (èçäåëèÿ) è òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ.

Ðàçðàáîò÷èê:____________________

Íà îñíîâå óòî÷íåííîé ìàññû íåòòî ïðîâåäåí ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ñûðüÿ ìàññîé áðóòòî ïî ôîðìóëå 1.

Á= (1)

где Б - масса сырья брутто, кг.

Н - масса сырья нетто, кг.

Б===0,181 кг.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определены по формуле 2.

= (2)

где  - производственные потери, %

Н - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг.

Нф - масса полученного полуфабриката, кг.

===0,5 %

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитаны в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.

 = (3)

где  - потери при тепловой обработке, %

Н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг.

Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

===16,67 %

Потери при порционировании рассчитаны к массе готового блюда(изделия) по формуле 4.

= (4)

где  - потери при порционировании, %

Г - масса готового блюда до порционирования, кг.

Мп - масса готового блюда после порционирования, кг.

===0 %

.3 Разработка технологии производства блюда (изделия)

Маргарин взбивают до кремового состояния.

Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао.

Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на крупной тёрке.

К яблокам добавляют просеянную муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают.

Затем перемешивают обе массы: шоколадную и яблочную.

Вылаживают в форму и выпекают, в предварительно разогретой до 200ْ۫ Ñ, äóõîâêå â òå÷åíèå 30-40 ìèí.

Горький шоколад растапливают со сливками на водяной бане при температуре 90ْ۫ Ñ.

Полученной глазурью покрывают остывшие кексы. Оформляют йогуртом и джемом.

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы блюда

Аппаратно-технологическая схема для кекса «Шоколадное яблоко»

3. Оценка пищевой и энергетической ценности блюда

Данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда (изделия).

кулинарный продукция сырье блюдо

3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора

В данном разделе курсовой работы произведен расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора для блюда кекс «Шоколадное яблоко» (Приложение А).

Сырьевой набор, общей массой 0,16 кг, обладает энергетической ценностью 473,5 ккал. Включает в себя значительное количество жиров и углеводов, что и делает его таким калорийным. Сырьевой набор богат минеральными веществами, особенно калием и фосфором, но витамины содержит в незначительных количествах.

.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

Òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ïîâûøàåò óñâîÿåìîñòü ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè óìåíüøàåò ìèêðîáèîëîãè÷åñêóþ îáñåìåíåííîñòü, ïðèäàåò èçäåëèÿì íîâûå âêóñîâûå êà÷åñòâà.

 ïðîöåññå òåïëîâîé îáðàáîòêè â ïðîäóêòàõ ïðîèñõîäÿò ñëîæíûå ôèçèêî-õèìè÷åñêèå èçìåíåíèÿ, ïðèäàþùèå âûïóñêàåìûì èçäåëèÿì ñâîéñòâåííûå èì âêóñ, àðîìàò, öâåò è ñòðóêòóðó.

Ïðè ìåõàíè÷åñêîé êóëèíàðíîé îáðàáîòêå ÿáëîê ÷àñòè÷íî íàðóøàåòñÿ öåëîñòíîñòü èõ ïàðåíõèìíîé òêàíè, à ÷àñòü êëåòîê è îòäåëüíûõ êëåòî÷íûõ ñòðóêòóð ðàçðóøàåòñÿ. Ýòî îáëåã÷àåò ïåðåõîä îñíîâíûõ ïèùåâûõ âåùåñòâ èç ðàçðóøåííûõ êëåòîê â îêðóæàþùóþ ñðåäó, à òàêæå ñìåøèâàíèÿ ñîäåðæèìîãî èõ êëåòî÷íûõ îðãàíåëë.  ðåçóëüòàòå ìàññà ÿáëîê è èõ ïèùåâàÿ öåííîñòü èçìåíÿþòñÿ, âîçíèêàþò ôåðìåíòàòèâíûå, îêèñëèòåëüíûå è äðóãèå ïðîöåññû, âûçûâàþùèå èçìåíåíèå îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé (öâåòà, âêóñà, êîíñèñòåíöèè) ïðîäóêòà.

Ðàçìÿã÷åíèå ÿáëîê ïðè òåïëîâîé êóëèíàðíîé îáðàáîòêå ñâÿçàíî ñ îñëàáëåíèåì ñâÿçåé ìåæäó êëåòêàìè, îáóñëîâëåííûì ÷àñòè÷íîé äåñòðóêöèåé êëåòî÷íûõ ñòåíîê. Ãëóáîêèì èçìåíåíèÿì ïîäâåðãàþòñÿ íåöåëëþëîçíûå ïîëèñàõàðèäû êëåòî÷íûõ ñòåíîê: ïåêòèíîâûå âåùåñòâà è ãåìèöåëëþëîçû, à òàêæå ñòðóêòóðíûé áåëîê ýêñòåíñèí, â ðåçóëüòàòå ÷åãî îáðàçóþòñÿ ïðîäóêòû, îáëàäàþùèå ðàçëè÷íîé ðàñòâîðèìîñòüþ. Èìåííî ñòåïåíü äåñòðóêöèè ïîëèñàõàðèäîâ è ðàñòâîðèìîñòü ïðîäóêòîâ äåñòðóêöèè îáóñëàâëèâàþò èçìåíåíèå ìåõàíè÷åñêîé ïðî÷íîñòè êëåòî÷íûõ ñòåíîê ïëîäîâ. Èçìåíåíèå öåëëþëîçû ñâîäèòñÿ ãëàâíûì îáðàçîì ê åå íàáóõàíèþ. Ïðè òåïëîâîé êóëèíàðíîé îáðàáîòêå ÿáëîê ñîäåðæàíèå ïðîòîïåêòèíà â íèõ óìåíüøàåòñÿ. Îáðàçóþùèåñÿ ïðè ýòîì ðàñòâîðèìûå â âîäå ïðîäóêòû âûìûâàþòñÿ èç êëåòî÷íûõ ñòåíîê, ÷òî ïðèâîäèò ê èõ ðàçðûõëåíèþ è îñëàáëåíèþ ñâÿçåé ìåæäó êëåòêàìè. Ìåõàíè÷åñêàÿ ïðî÷íîñòü òêàíåé ÿáëîê ïðè ýòîì ñíèæàåòñÿ.

Âî âðåìÿ âûïå÷êè ïðîèñõîäèò ïåðåðàñïðåäåëåíèå âëàãè â èçäåëèè, îáåçâîæèâàíèå ïîâåðõíîñòíûõ ñëîåâ è îáðàçîâàíèå êîðî÷êè.

Èçìåíåíèå îáúåìà èçäåëèé çàâèñèò îò ãàçîîáðàçíûõ âåùåñòâ, îáðàçóþùèõñÿ â ðåçóëüòàòå ðàçëîæåíèÿ õèìè÷åñêèõ ðàçðûõëèòåëåé, êîòîðûå íà÷èíàþò ðàçëàãàòüñÿ ñ âûäåëåíèåì óãëåêèñëîãî ãàçà ïðè 60-80 °C. Ñ ïîâûøåíèåì òåìïåðàòóðû îáúåì ãàçîîáðàçíûõ ïðîäóêòîâ è èõ äàâëåíèå íà òåñòî óâåëè÷èâàþòñÿ. Ïðè 100 °C íà÷èíàåò èíòåíñèâíî èñïàðÿòüñÿ âîäà.

Õèìè÷åñêèì èçìåíåíèÿì ïîäâåðãàþòñÿ áåëêè, êðàõìàë ìóêè è äðóãîãî ñûðüÿ, ÷òî èãðàåò îñíîâíóþ ðîëü â îáðàçîâàíèè ñòðóêòóðû êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Êðàõìàë â ïðîöåññå âûïå÷êè êëåéñòåðèçóåòñÿ è íàáóõàåò, ïîãëîùàÿ áîëüøîå êîëè÷åñòâî âîäû, â òîì ÷èñëå è âîäó, âûäåëåííóþ ñâåðíóâøèìèñÿ áåëêàìè.

Èçìåíåíèå öâåòà ïîâåðõíîñòè èçäåëèé îáóñëîâëåíî ðàñïàäîì ìíîãèõ âåùåñòâ, ñîäåðæàùèõñÿ â òåñòå, îñîáåííî êðàõìàëà, è êàðàìåëèçàöèåé ñàõàðîâ - ãëóáîêèì ðàñïàäîì ñàõàðîâ ïðè íàãðåâàíèè èõ âûøå òåìïåðàòóðû ïëàâëåíèÿ ñ îáðàçîâàíèåì òåìíîîêðàøåííûõ ïðîäóêòîâ. Ñàõàðîçà ïîä âëèÿíèåì êèñëîò ïðèñîåäèíÿåò ìîëåêóëó âîäû è ðàñùåïëÿåòñÿ íà ðàâíûå êîëè÷åñòâà ãëþêîçû è ôðóêòîçû (èíâåðñèÿ ñàõàðîçû). Îáðàçóþùèéñÿ èíâåðòíûé ñàõàð õîðîøî óñâàèâàåòñÿ îðãàíèçìîì, îáëàäàåò âûñîêîé ãèãðîñêîïè÷íîñòüþ è ñïîñîáíîñòüþ çàäåðæèâàòü êðèñòàëëèçàöèþ ñàõàðîçû. Îáðàçîâàâøèåñÿ â ïðîöåññå èíâåðñèè ãëþêîçà è ôðóêòîçà ïðåòåðïåâàþò äàëüíåéøèå èçìåíåíèÿ. Îò ìîëåêóëû ãëþêîçû îòùåïëÿåòñÿ äâå ìîëåêóëû âîäû (äåãèäðàòàöèÿ), à îáðàçîâàâøèåñÿ ïðîäóêòû (àíãèäðèäû) ñîåäèíÿþòñÿ äðóã ñ äðóãîì. Ïîñëåäóþùåå òåïëîâîå âîçäåéñòâèå ïðèâîäèò ê âûäåëåíèþ òðåòüåé ìîëåêóëû âîäû ñ îáðàçîâàíèåì îêñèìåòèëôóðôóðîëà, êîòîðûé ïðè äàëüíåéøåì íàãðåâàíèè ðàñïàäàåòñÿ ñ îáðàçîâàíèåì ìóðàâüèíîé, ëåâóëèíîâîé êèñëîò è îêðàøåííûõ ñîåäèíåíèé. Îêðàøåííûå ñîåäèíåíèÿ ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ñìåñü âåùåñòâ ðàçëè÷íîé ñòåïåíè ïîëèìåðèçàöèè: êàðàìåëàíà (âåùåñòâî ñâåòëî-ñîëîìåííîãî öâåòà, ðàñòâîðÿþùååñÿ â õîëîäíîé âîäå), êàðàìåëåíà (âåùåñòâî íðêî-êîðè÷íåâîãî öâåòà ñ ðóáèíîâûì îòòåíêîì, ðàñòâîðÿþùååñÿ è â õîëîäíîé, è â êèïÿùåé âîäå), êàðàìåëèíà (âåùåñòâî òåìíî-êîðè÷íåâîãî öâåòà, ðàñòâîðÿþùååñÿ òîëüêî â êèïÿùåé ïîäå) è äð., ïðåâðàùàþùóþñÿ â íåêðèñòàëëèçóþùóþñÿ ìàññó (ææåíêó). Ææåíêó èñïîëüçóþò â êà÷åñòâå ïèùåâîãî êðàñèòåëÿ.

Æèðû, ïðè çàïåêàíèè, íà÷èíàþò ïëàâèòüñÿ, à çàòåì êîàëåñöèðîâàòü, îáðàçóÿ â êëåòêå ãîìîãåííóþ ôàçó â âèäå êàïëè. Åñëè æèðîâûå êëåòêè áûëè ðàçðóøåíû äî òåïëîâîé îáðàáîòêè èëè ðàçðóøàþòñÿ â ïðîöåññå íàãðåâà, ðàñïëàâëåííûé æèð îòòåêàåò, ñëèâàÿñü â åäèíóþ îáúåìíóþ ôàçó.

Áåëêè òåñòà è êëåéêîâèíà ïðè íàãðåâàíèè ñâûøå 70 °C òåðÿþò ñïîñîáíîñòü íàáóõàòü, â íèõ ïðîèñõîäÿò õèìè÷åñêèå èçìåíåíèÿ, ïðèâîäÿùèå ê äåíàòóðàöèè è «ñâåðòûâàíèþ», ò. å. ê ïîòåðå ñïîñîáíîñòè óäåðæèâàòü âîäó. Âëàãà, ïîãëîùåííàÿ áåëêàìè ïðè çàìåñå òåñòà, âûäåëÿåòñÿ, è åå ïîãëîùàåò êëåéñòåðèçóþùèéñÿ êðàõìàë, ò. å. ïðîèñõîäèò ïåðåðàñïðåäåëåíèå æèäêîñòè. Áåëêè òåñòà, ñâåðòûâàÿñü, óïëîòíÿþòñÿ, è èçäåëèÿ ïðèîáðåòàþò ïðî÷íóþ ñòðóêòóðó.

Âñëåäñòâèå ðàçíîñòè òåìïåðàòóð ìÿêèøà è êîðî÷êè, âíóòðè èçäåëèÿ ïðîèñõîäèò ïåðåìåùåíèå âëàãè îò ïîâåðõíîñòè âî âíóòðåííèå ñëîè ìÿêèøà, è âëàæíîñòü ïîâûøàåòñÿ íà 1,5-2,0 %.

Âûïå÷åííûå èçäåëèÿ ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè â ðåçóëüòàòå ïîòåðè èìè âîäû ïðè âûïåêàíèè èìåþò ìåíüøóþ ìàññó ïî ñðàâíåíèþ ñ èõ ìàññîé äî âûïåêàíèÿ. Îòíîøåíèå ðàçíîñòè ìàññû èçäåëèÿ äî è ïîñëå âûïåêàíèÿ ê ìàññå èçäåëèÿ äî âûïåêàíèÿ íàçûâàþò óïåêîì.

.3 Ðàñ÷åò ïèùåâîé öåííîñòè áëþäà (èçäåëèÿ)

 äàííîì ðàçäåëå ïðîèçâåäåí ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ïèùåâûõ âåùåñòâ â ãîòîâîé êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè, ñ ó÷åòîì òîãî, ÷òî ÷àñòü èõ ðàçðóøèëàñü â ïðîöåññå òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêè (Ïðèëîæåíèå Á).

.4 Îöåíêà ïèùåâîé öåííîñòè

 ðåçóëüòàòå òåïëîâîé îáðàáîòêè êåêñ «Øîêîëàäíîå ÿáëîêî» ïîòåðÿë 60% âèòàìèíà C, 5% âèòàìèíà A è ïî 15% âèòàìèíîâ B1, B2 è PP. Ó÷èòûâàÿ, ÷òî èçíà÷àëüíî ñûðüåâîé íàáîð ñîäåðæàë ýòè âèòàìèíû â íåçíà÷èòåëüíûõ êîëè÷åñòâàõ, òî òåïåðü èõ ñîäåðæàíèå ñòàëî åù¸ áîëåå íèçêèì.  îáùåì, íå ñòîèò ðàññìàòðèâàòü êåêñ «Øîêîëàäíîå ÿáëîêî» êàê èñòî÷íèê âèòàìèíîâ, âåäü ýòî íå òàê. À ÷òî êàñàåòñÿ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, òî êåêñ ïîñëå âûïå÷êè ïîòåðÿë èõ ãîðàçäî ìåíüøå (îò 2 äî 6%) è ïîýòîìó îñòàëñÿ õîðîøèì èñòî÷íèêîì ìèíåðàëîâ, õîòÿ è ñîîòíîøåíèå êàëüöèÿ, ôîñôîðà è ìàãíèÿ íå ñîâñåì ñîîòâåòñòâóåò ôîðìóëå ñáàëàíñèðîâàííîãî ïèòàíèÿ (1:1-1,5-0,55 ñîîòâåòñòâåííî) è ñîñòàâëÿåò, ïðèáëèçèòåëüíî, 1:1,3:1, à ýòî çíà÷èò, ÷òî â ïîñëåäóþùèõ ïðèåìàõ ïèùè íóæíî óìåíüøèòü ñîäåðæàíèå ìàãíèÿ èëè, íàîáîðîò, êàëüöèÿ è ôîñôîðà - óâåëè÷èòü. Îäèí êåêñèê, âåñîì 140 ã, óäîâëåòâîðÿåò ñóòî÷íóþ ïîòðåáíîñòü â áåëêàõ âñåãî íà 8%, çàòî â æèðàõ íà - 29.2%, à â óãëåâîäàõ - íà 10,2%. Âïðî÷åì, êàê è îæèäàëîñü îò «Øîêîëàäíîãî ÿáëîêà» .)

4. Êîíòðîëü êà÷åñòâà ñûðüÿ, òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ è ãîòîâîãî áëþäà (èçäåëèÿ)

Êà÷åñòâî êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè - êîìïëåêñ ñâîéñòâ ïðîäóêöèè, îáóñëàâëèâàþùèõ å¸ ïðèãîäíîñòü ê äàëüíåéøåé îáðàáîòêå è (èëè) óïîòðåáëåíèþ, áåçîïàñíîñòü äëÿ çäîðîâüÿ ïîòðåáèòåëåé, ñòàáèëüíîñòü ñîñòàâà è ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ.

Êà÷åñòâî êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè è å¸ áåçîïàñíîñòü îïðåäåëÿåòñÿ ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì, ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì, à òàêæå ïèùåâîé è ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè.

Ïèùåâûå ïðîäóêòû íå äîëæíû èìåòü ïîñòîðîííèõ çàïàõîâ, ïðèâêóñîâ, âêëþ÷åíèé, îòëè÷àòüñÿ ïî öâåòó è êîíñèñòåíöèè, ïðèñóùèõ äàííîìó âèäó ïðîäóêòà.

Ïîñêîëüêó äëÿ áîðüáû ñ âðåäèòåëÿìè ïëîäîîâîùíîé ïðîäóêöèè ïðèìåíÿþò ïåñòèöèäû, òî â îâîùàõ è ïëîäàõ ïîñëåäíèå ìîãóò ñîäåðæàòüñÿ â êîëè÷åñòâàõ, îïàñíûõ äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà. Ïëîäû è îâîùè, ñîäåðæàùèå ïåñòèöèäû â êîëè÷åñòâàõ, ïðåâûøàþùèõ äîïóñòèìûå, à òàêæå ïåñòèöèäû èëè äðóãèå ÿäîõèìèêàòû, íå çàðåãèñòðèðîâàííûå â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå, íåëüçÿ èñïîëüçîâàòü â ïèùó.

Ñîãëàñíî ñàíèòàðíûì òðåáîâàíèÿì ãíèëûå, çàïëåñíåâåëûå, ïîðàæåííûå âðåäèòåëÿìè è áîëåçíÿìè, ïîâðåæäåííûå ãðûçóíàìè, íàñåêîìûìè è ëè÷èíêàìè, à òàêæå ñ ðåçêèì ïîñòîðîííèì çàïàõîì, ïëîäû â òîì ÷èñëå è ÿäîõèìèêàòîâ, ê ðåàëèçàöèè íå äîïóñêàþòñÿ.

Ñûðüå, ïðîäóêòû è ïîëóôàáðèêàòû, èñïîëüçóåìûå äëÿ èçãîòîâëåíèÿ êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè, äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì íîðìàòèâíûõ äîêóìåíòîâ è èìåòü ñåðòèôèêàò ñîîòâåòñòâèÿ è/èëè óäîñòîâåðåíèå î êà÷åñòâå.

Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè íå äîïóñêàåòñÿ ïðèíèìàòü ïðîäóêöèþ ñ èñòåêøèìè ñðîêàìè ãîäíîñòè (õðàíåíèÿ), ïðîäîâîëüñòâåííîå ñûðüå è êîìïîíåíòû, íå îòâå÷àþùèå òðåáîâàíèÿì íîðìàòèâíûõ äîêóìåíòîâ, à òàêæå çàïðåùåííûå ê èñïîëüçîâàíèþ íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

 ñûðüå è ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ, èñïîëüçóåìûõ ïðè ïðîèçâîäñòâå êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè, ñîäåðæàíèå ïîòåíöèàëüíî îïàñíûõ äëÿ çäîðîâüÿ âåùåñòâ õèìè÷åñêîãî è áèîëîãè÷åñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ (òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ, àíòèáèîòèêîâ, ãîðìîíàëüíûõ ïðåïàðàòîâ, ìèêîòîêñèíîâ, íèòðîçàìèíîâ, ïåñòèöèäîâ, ñàíèòàðíî-ïîêàçàòåëüíûõ, óñëîâíî ïàòîãåííûõ è ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ) íå äîëæíî ïðåâûøàòü íîðìû, óñòàíîâëåííûå ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèìè òðåáîâàíèÿìè è ñàíèòàðíûìè íîðìàìè êà÷åñòâà ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Ïîñëåäîâàòåëüíîñòü òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîäóêöèè, ðåæèìû ìåõàíè÷åñêîé è òåïëîâîé îáðàáîòêè ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ, òåìïåðàòóðíûé ðåæèì, âçàèìîçàìåíÿåìîñòü ïðîäóêòîâ äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì ñàíèòàðíûõ ïðàâèë, òåõíîëîãè÷åñêèõ èíñòðóêöèé è êàðò, íîðìàòèâíûõ äîêóìåíòîâ, ñáîðíèêîâ ðåöåïòóð áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé.

Ïðè ïðîèçâîäñòâå êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè íå äîïóñêàþòñÿ ê èñïîëüçîâàíèþ ïèùåâûå äîáàâêè, íå ðàçðåøåííûå ê ïðèìåíåíèþ îðãàíàìè Ãîññàíýïèäñëóæáû.

Êóëèíàðíàÿ ïðîäóêöèÿ äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì ãîñóäàðñòâåííûõ ñòàíäàðòîâ, ñòàíäàðòîâ îòðàñëè, ñòàíäàðòîâ ïðåäïðèÿòèé, ñáîðíèêîâ ðåöåïòóð áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé, òåõíè÷åñêèõ óñëîâèé è âûðàáàòûâàòüñÿ ïî òåõíîëîãè÷åñêèì èíñòðóêöèÿì è êàðòàì ïðè ñîáëþäåíèè ñàíèòàðíûõ ïðàâèë äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

Êóëèíàðíàÿ ïðîäóêöèÿ è èñïîëüçóåìûå äëÿ åå èçãîòîâëåíèÿ ñêîðîïîðòÿùèåñÿ ïðîäóêòû äîëæíû õðàíèòüñÿ â õîëîäèëüíèêàõ ñ ñîáëþäåíèåì äåéñòâóþùèõ ñàíèòàðíûõ íîðì è ïðàâèë.

Êà÷åñòâî êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè, åå áåçîïàñíîñòè êîíòðîëèðóþò ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì, ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì.

Èçãîòîâèòåëü îáÿçàí îáåñïå÷èâàòü ïîñòîÿííûé òåõíîëîãè÷åñêèé êîíòðîëü ïðîèçâîäñòâà, îðãàíû ãîñóäàðñòâåííîãî íàäçîðà â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå - âûáîðî÷íûé êîíòðîëü.

Îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó êà÷åñòâà ïîëóôàáðèêàòîâ ïðîâîäÿò ïî âíåøíåìó âèäó, öâåòó è çàïàõó; êóëèíàðíûõ èçäåëèé - ïî âíåøíåìó âèäó, öâåòó, çàïàõó è êîíñèñòåíöèè; áëþä - ïî âíåøíåìó âèäó, öâåòó è çàïàõó.

Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè õàðàêòåðèçóþò ïèùåâóþ öåííîñòü êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè, åå êîìïîíåíòíûé ñîñòàâ, ñîáëþäåíèå ðåöåïòóð áëþä. Ïåðå÷åíü íîðìèðóåìûõ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ïðîäóêöèè, âêëþ÷àåìûõ â íîðìàòèâíûå äîêóìåíòû ïðè èõ ðàçðàáîòêå, óñòàíîâëåí äëÿ êàæäîé ãðóïïû êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè êåêñîâ:

Ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ (íå ìåíåå) 25 %

Ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà (íå ìåíåå) 20 %

Ìàññîâàÿ äîëÿ ñàõàðà (íå ìåíåå) 30 %

Ìàññîâàÿ äîëÿ ñîëè (íå ìåíåå) 0,001 %

Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè õàðàêòåðèçóþò ñîáëþäåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ è ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ òðåáîâàíèé ïðè åå ïðîèçâîäñòâå, óñëîâèÿ õðàíåíèÿ è ðåàëèçàöèè, òðàíñïîðòèðîâàíèÿ è îöåíèâàþòñÿ òðåìÿ ãðóïïàìè ìèêðîîðãàíèçìîâ:

Êîëè÷åñòâî ìåçîôèëüíûõ àýðîáíûõ è ôàêóëüòàòèâíî-àíàýðîáíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ (ÊÌÀÔÀÌ), ÊÎÅ/ã, íå áîëåå 5 õ lE3/

Áàêòåðèè ãðóïïû êèøå÷íûõ ïàëî÷åê (êîëèôîðìû), íå äîïóñêàþòñÿ â ìàññå ïðîäóêòà 0,1 ã.

Êîàãóëàçîïîëîæèòåëüíûå ñòàôèëàêîêêè, íå äîïóñêàåòñÿ â ìàññå ïðîäóêòà 0,1 ã.

Ïàòîãåííûå, â òîì ÷èñëå ñàëüìîíåëëû, íå äîïóñêàåòñÿ â ìàññå ïðëäóêòà 25 ã.

Êàðòà êîíòðîëÿ ïðîèçâîäñòâà èçäåëèÿ «Øîêîëàäíîå ÿáëîêî»

Øêàëà îöåíêè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé áëþäà «Øîêîëàäíîå ÿáëîêî»

5. Õàðàêòåðèñòèêà îòõîäîâ è ïóòè èõ èñïîëüçîâàíèÿ

Îáðàáîòêà ñûðüÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ íåèçáåæíî ñâÿçàíà ñ îáðàçîâàíèåì îòõîäîâ. Èñïîëüçîâàíèå îòõîäîâ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïèùåâîé, òåõíè÷åñêîé è äðóãîé ïðîäóêöèè íå òîëüêî îêàçûâàåò ïîëîæèòåëüíîå âëèÿíèå íà óâåëè÷åíèå âûïóñêà ïèùåâîé ïðîäóêöèè, íî è ñïîñîáñòâóåò êîìïëåêñíîìó èñïîëüçîâàíèþ ñûðüÿ, ÷òî äàåò çíà÷èòåëüíóþ ýêîíîìèþ ìàòåðèàëüíûõ è òðóäîâûõ ðåñóðñîâ.  äàííîì ðàçäåëå íåîáõîäèìî ïðåäñòàâèòü ðàñ÷åòû êîëè÷åñòâà îáðàçóþùèõñÿ îòõîäîâ íà ðàçëè÷íûõ ñòàäèÿõ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà (ïðè î÷èñòêå, æàðêå, òóøåíèè). Ñëåäóåò ïîêàçàòü ðàöèîíàëüíûå ïóòè èñïîëüçîâàíèÿ îáðàçóþùèõñÿ îòõîäîâ.

Îòõîäû ñûðüÿ è èõ èñïîëüçîâàíèå

6. Ðàçðàáîòêà íîðìàòèâíîé äîêóìåíòàöèè

.1 Ðàçðàáîòêà òåõíèêî-òåõíîëîãè÷åñêîé êàðòû

Óòâåðæäàþ

Äèðåêòîð______________________

«___»_________________________

ÒÅÕÍÈÊÎ-ÒÅÕÍÎËÃÈ×ÅÑÊÀß ÊÀÐÒÀ

. ÎÁËÀÑÒÜ ÏÐÈÌÅÍÅÍÈß

.1 Íàñòîÿùàÿ òåõíèêî-òåõíîëîãè÷åñêàÿ êàðòà ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ íà áëþäî «Øîêîëàäíîå ÿáëîêî» âûðàáàòûâàåìîå __________________________

. ÏÅÐÅ×ÅÍÜ ÑÛÐÜß

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà «Øîêîëàäíîå ÿáëîêî» èñïîëüçóþò ñëåäóþùåå ñûðü¸:

Ìóêà ÃÎÑÒ 46.004-99

Ñàõàð ÃÎÑÒ 22-94

ßáëîêè ÃÎÑÒ 16270-70

Ìàðãàðèí ÃÎÑÒ 52178-2003

Êàêàî-ïîðîøîê ÃÎÑÒ 108-76

Ðàçðûõëèòåëü ÒÓ 9199-005-49073982

Âàíèëèí ÃÎÑÒ 16599-71

Ãîðüêèé øîêîëàä ÃÎÑÒ 6534-89

Ñëèâêè ÒÓ 10.02.867 - 90

Éîãóðò    ÃÎÑÒ Ð 51331-99

Äæåì âèøíåâûé ÃÎÑÒ 7009-88

èëè ïðîäóêòû çàðóáåæíûõ ôèðì, èìåþùèå ñåðòèôèêàòû è óäîñòîâåðåíèÿ ÐÔ.

Ñûðüå, èñïîëüçóåìîå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà «Øîêîëàäíîå ÿáëîêî», äîëæíî ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì íîðìàòèâíîé äîêóìåíòàöèè, èìåòü ñåðòèôèêàòû è óäîñòîâåðåíèÿ êà÷åñòâà.

. ÐÅÖÅÏÒÓÐÀ

Ðåöåïòóðà áëþäà «Øîêîëàäíîå ÿáëîêî»

. ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÈÉ ÏÐÎÖÅÑÑ

Ìàðãàðèí âçáèâàþò äî êðåìîâîãî ñîñòîÿíèÿ. Ïðîäîëæàÿ âçáèâàòü, äîáàâëÿþò ñàõàð, ÿéöà, êàêàî. ßáëîêè î÷èùàþò îò êîæèöû è ñåìÿí, íàòèðàþò íà êðóïíîé ò¸ðêå. Ê ÿáëîêàì äîáàâëÿþò ïðîñåÿííóþ ìóêó è ðàçðûõëèòåëü, òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò. Çàòåì ïåðåìåøèâàþò îáå ìàññû: øîêîëàäíóþ è ÿáëî÷íóþ. Âûëàæèâàþò â ôîðìó è âûïåêàþò, â ïðåäâàðèòåëüíî ðàçîãðåòîé äî 200ْ۫ Ñ, äóõîâêå â òå÷åíèå 30-40 ìèí. Ãîðüêèé øîêîëàä ðàñòàïëèâàþò ñî ñëèâêàìè íà âîäÿíîé áàíå ïðè òåìïåðàòóðå 90ْ۫ Ñ. Ïîëó÷åííîé ãëàçóðüþ ïîêðûâàþò îñòûâøèå êåêñû. Îôîðìëÿþò éîãóðòîì è äæåìîì.

.2 Ðàçðàáîòêà òåõíîëîãè÷åñêîé êàðòû

Óòâåðæäàþ

Äèðåêòîð______________________

«___»_________________________

ÒÅÕÍÎËÃÈ×ÅÑÊÀß ÊÀÐÒÀ

Ðåöåïòóðà áëþäà «Øîêîëàäíîå ÿáëîêî»

ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÈÉ ÏÐÎÖÅÑÑ

Ìàðãàðèí âçáèâàþò äî êðåìîâîãî ñîñòîÿíèÿ. Ïðîäîëæàÿ âçáèâàòü, äîáàâëÿþò ñàõàð, ÿéöà, êàêàî. ßáëîêè î÷èùàþò îò êîæèöû è ñåìÿí, íàòèðàþò íà êðóïíîé ò¸ðêå. Ê ÿáëîêàì äîáàâëÿþò ïðîñåÿííóþ ìóêó è ðàçðûõëèòåëü, òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò. Çàòåì ïåðåìåøèâàþò îáå ìàññû: øîêîëàäíóþ è ÿáëî÷íóþ. Âûëàæèâàþò â ôîðìó è âûïåêàþò, â ïðåäâàðèòåëüíî ðàçîãðåòîé äî 200ْ۫ Ñ, äóõîâêå â òå÷åíèå 30-40 ìèí. Ãîðüêèé øîêîëàä ðàñòàïëèâàþò ñî ñëèâêàìè íà âîäÿíîé áàíå ïðè òåìïåðàòóðå 90ْ۫ Ñ. Ïîëó÷åííîé ãëàçóðüþ ïîêðûâàþò îñòûâøèå êåêñû. Îôîðìëÿþò éîãóðòîì è äæåìîì.

ÒÐÅÁÎÂÀÍÈß Ê ÊÀ×ÅÑÒÂÓ

Âíåøíèé âèä - ôîðìà ïðàâèëüíàÿ, áåç èçëîìîâ è âìÿòèí. Ïîâåðõíîñòü áåç òðåùèí, ïîëíîñòüþ ïîêðûòà ãëàçóðüþ. Íà ðàçðåçå - òåñòî õîðîøî ïðîïå÷åííîå, áåç ñëåäîâ íåïðîìåñà.

Öâåò - íàñûùåííûé, ò¸ìíî-êîðè÷íåâûé. Öâåò âèøíåâîãî äæåìà îò òåìíî-êðàñíîãî äî áóðîãî, éîãóðòà - áåëûé. Íà ðàçðåçå - êîðè÷íåâûé.

Âêóñ - ÿðêî âûðàæåííûé âêóñ øîêîëàäà, ñëàäêèé, ñ êèñëèíêîé.

Çàïàõ - ñâîéñòâåííûé äàííîìó âèäó èçäåëèÿ, ñ àðîìàòîì øîêîëàäà è ëåãêèì çàïàõîì âàíèëè.

Êîíñèñòåíöèÿ - ìÿãêàÿ, ðûõëàÿ, îäíîðîäíàÿ.

Ðàçðàáîò÷èê ________________________________

Çàêëþ÷åíèå

 äàííîé êóðñîâîé ðàáîòå áûëî ðàçðàáîòàíî áëþäî «Øîêîëàäíîå ÿáëîêî». Ïðåäñòàâëåíà õàðàêòåðèñòèêà êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè, ðàçðàáîòàíà òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà, ïðîèçâåäåíà îöåíêà ïèùåâîé è ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè áëþäà, ðàçðàáîòàíà íîðìàòèâíàÿ äîêóìåíòàöèÿ.

Äàííîå áëþäî ìîæåò áûòü ïðåäëîæåíî äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ è ðåàëèçàöèè â ðåñòîðàíàõ è êàôå.

Ñïèñîê èñïîëüçîâàííîé ëèòåðàòóðû

1) Ïîðòóãàëüñêàÿ êóëèíàðíàÿ êíèãà «Øîêîëàä»

) Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ äëÿ ñàìîñòîÿòåëüíîé ðàáîòû ñòóäåíòîâ ïðè âûïîëíåíèè êóðñîâîé ðàáîòû ïî äèñöèïëèíå «Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêòîâ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ» äëÿ ñòóäåíòîâ ñïåöèàëüíîñòè260501 - «Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêòîâ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ» âñåõ ôîðì îáó÷åíèÿ. - Óëàí-Óäý, ÂÑÃÒÓ, 2006 ã. - Ëóçàí Â. Í., Äðàãèíà Â. Â., Áàäìàåâà È. È., Öûðåíäîðæèåâà Ñ. Â.

) Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ðîññèéñêèõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. - Ìîñêâà, 2002 ã. - Ñêóðèõèí È. Ì., Òóòåëüÿí Â. À.

) «Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè». - Ìîñêâà, 1999 ã. - Êîâàëåâ Í.È., Êóòêèíà Ì.Í., Êðàâöîâ Â.À.

) «Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè»: - Ìîñêâà, 2004 ã. - Øàòóí Ë.Ã.

) «Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ» â 2-õ ò. - Ìîñêâà, 2003 ã. - Ðàòóøíûé À.Ñ., Õëåáíèêîâ Â.È., Áàðàíîâ Á.À. è äð.

) «Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ». - Ìèíñê, 2002 ã. - Ôóðñ È.Í.

8) «Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ», 2-å èçäàíèå. - Ð-íà-Ä., 2004 ã. - Øåïåëåâ À.Ô.

9) ÃÎÑÒ Ð 50763-95 «Îáùåñòâåííîå ïèòàíèå. Êóëèíàðíàÿ ïðîäóêöèÿ, ðåàëèçóåìàÿ íàñåëåíèþ»/Ãîññòàíäàðò Ðîññèè - Ìîñêâà,1995 ã..

) Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà è íîðìû. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ: ÑàíÏèÍ 2.3.1078-01: óòâ. Ôåäåðàëüíûé öåíòð Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè, 1996 ã.

) Ïðîôåññèÿ êîíäèòåð. Ó÷åáíîå ïîñîáèå. - Ìîñêâà, 2006 ã. Øàìêóòü Î. Â.

12) www.musculaturcult.ru

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru