Ассортимент и технология изготовления блюд из свинины

Ассортимент и технология изготовления блюд из свинины

Введение

Кордон блю (фр. cordon bleu - синяя лента) - панированный в сухарях шницель из свинины, начинённый сыром и ветчиной, предположительно рецепт швейцарской кухни. Относительно происхождения названия блюда имеется несколько версий. Возможно, шницель «кордон блю» был победителем одного из кулинарных конкурсов во Франции. Возможно, шницель раньше перевязывали синей лентой. По ещё одной версии Людовик XV вручил орден Синей ленты поварихе мадам Дюбарри, и с тех пор этим названием в шутку награждали всех хороших поваров и блюда. По четвёртой версии на создание кордон блю повара одной состоятельной базельской семьи вдохновили синие ленты в волосах девочек, игравших во дворе.

Тема курсовой работы «Свинина а-ля Кордон Блю», актуальна в связи с тем, что данное блюдо получили широкое распространение во многих кухнях мира. На настоящий момент это блюдо поистине интернациональное - его подают в ресторанах всех стран мира. Филе свинины, отбитое, с добавлением начинки, в качестве которой используют ветчину и сыр, можно подавать зразы с дополнительным гарниром - кашами, рисом, пюре из картофеля, хороший вариант подачи также с бульоном, в котором они готовились.

Цель работы является: закрепление ассортимента и технологии изготовления блюд из свинины.

Для достижения поставленной цели необходимо реализовать следующие задачи:

изучить технологию приготовления блюд из свинины;

ознакомиться с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации свинины Кордон Блю;

исследовать требования к качеству свинины Кордон Блю.

Курсовая работа состоит из ведения, пяти глав, заключения, библиографического списка и приложений.

1. Характеристика кулинарной продукции

.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

Свинина а-ля Кордон Блю относится к мясным блюдам, приготовленным из рубленного мяса. Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Мясо свиней тоже считается одним из важных поставщиков полноценных белков в питании здорового, а нередко больного человека

Беконная, жирная и мясная свинина соответственна содержат: (г %) воды -54,8-38,7-51,6; белков - 16,4 / 11,4 / 14,6; жиров - 27,8 / 49,3 / 14,6; балластных веществ (г %) - 1,0 / 0,6 / 0,8 (калорийность - 316 / 489 / 355 ккал в 100 г продукта) минеральных веществ (мг %) - калия - 272/189/242, натрий - 57/40/51, кальций - 8/6/7, магний - 24/17/21, фосфор - 182/130/164, железа - 1,8/1,3/1,6; Витамины (мг %): В1 - 0,60/0,40/0,52, В2 - 0,16/0,10/0,14, РР - 2,6/2,2/2,4, примерно 2,6 мг % витамина Е. по некоторым сведениям, холестерина в свинине (0,07-0,1 г %) меньше, чем в говядине. А вот пуриновых оснований (41 мг %) больше, чем в говядине, телятине, но меньше, в чем тушке индейки и курицы. По количеству и соотношению незаменимых аминокислот белки мясной свинины практически не отличаются от белков говядины и превосходят по этому признаку белки баранины. К тому же свинина содержит меньше и соединительно - тканных белков - эластины и коллагены. Мышечный и подкожный жир свиньи богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщеннами жирными кислотами, в частности одной из самых биологически активных - арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира (36˚С) на десять и более градусов ниже, чем жиров бараньего и говяжьего. В диетическом питании возможно периодически заменять отварную говядину средней упитанности отварной мясной свининой. Первые блюда на бульонах из свинины не относятся к диетическим.

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны - обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.

А чтобы понять, почему так важны незаменимые аминокислоты, приведем пример, что метионин необходим для жирового обмена организма, аргинин участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина крови. Не будет в пище одной из незаменимых аминокислот - и человеческий организм начнет работать с перебоями.

А так как аминокислоты очень чувствительны к воздействиям высоких температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним фактором и могут при этом разрушаться, в связи с этим при первичной и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых биологическая ценность белка изменялась как можно меньше.

Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.

Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.

Степень усвояемости свиного жира составляет - 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.

Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира.

1.2 Классификация кулинарной продукции

Рис. 1 - Классификация блюда «Свинина а-ля Кордон Блю»

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Внешний вид. Порционные куски (по 1-2 шт. на порцию) тушеной свинины Зразы отбивные - маленькие тушеные колбаски, в середине которых фарш, политы соусом, в котором они тушились.

Цвет. Цвет свинины - светло-коричневый; риса - белый, со слабым желтоватым или оранжевым оттенком.

Консистенция. Консистенция тушеного мяса - мягкая, плотная, сочная, гарнира - мягкая, плотная, характерная для их вида; соуса - на подобие густых сливок.

Вкус и запах. Вкус и запах - характерный для мясопродуктов, входящих в блюда, других продуктов, входящих в состав блюда.

При отпуске блюда «Свинина а-ля Кодон Блю», на подогретое до 400 С блюдо выкладывают гарнир, с левого конца, рядом с боку кладут - шницели. Оформляют измельченной зеленью или листиком петрушки.

2. Разработка технологии производства

.1 Характеристика сырья

кулинарный продукция блюдо ценность

Одним из основных видов мяса, употребляемых в пищу во всем мире, является свинина. При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинины должно быть выработано по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Наряду с полноценными белками свинина, содержит жир, экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина - тушами и полутушами. Содержание воды в мясе должно соответствовать 67%, что соответствует средней упитанности туши. Минеральных веществ в мясе должно содержаться 1,1%, что соответствует первой категории свинины. Разной ценностью обладает свинина, исходя из возраста животных: мясо животных в возрасте до 4-х месяцев - это поросятина, с 4 до 9 месяцев - это подсвинки, свининой считается мясо животных старше 9 месяцев. Количество жира в мясе животных 40%. Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.

Соль. Она состоит из соединения NaCI (97 - 99,7) и примеси других минеральных солей (MgCI2, CaCI2 и другие). Химический состав соли: Na - 39,4%; CI - 60,6%. Соль бывает: каменная, выварочная, самосадочная, садочная. По обработке: 1) мелкокристаллическая (выварочная); 2) молотая (каменная, самосадочная, садочная); 3) немолотая. Сорта: 1) экстра, 2) высший, 3) первый, 4) второй. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато - желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

Перец. Он содержит: эфирные масла; алкалоиды пипеина. Выпускают перец в виде горошка и молотым. Он должен быть в виде мелкого порошка, цвет черно - бурый, запах и вкус - острый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 - 17°С и относительной влажности воздуха 75%. Черный перец горошком - черные или темно-коричневые морщинистые зерна жгучего вкуса, получаемые высушиванием зеленых незрелых плодов тропической лианы Piper nigrum. К органолептическим характеристикам относятся цвет, размер, твердость горошин, вкус и аромат. Качественный черный перец, прошедший необходимую очистку, сортировку и сушку, должен иметь: равномерный темный черный цвет с коричневым оттенком; одинаковый размер - диаметр зерен должен составлять от 3 до 5 мм; высокую плотность горошин; запах острый, пряный; вкус сильно освежающий, остро-жгучий.

Рис. Рис полезен для организма человека, он не только восполняет энергозатраты, но и служит важным источником белков (6,4 г на 100 г риса), углеводов (72,5 г на 100 г риса) и минералов (калий 70 мг, кальций 30 мг, магний 38 мг, фосфор 104 мг на 100 г риса), и при этом содержит мало жиров (0,9 г на 100 г риса). Выделяют рис круглозерный и длинозерный. Цвет риса: белый или кремовый.

Животный жир. Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах. Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% - в свином и 56% - в костном говяжьем. Особенность животных жиров - наличие 3-4%-х трансолеиновых кислот, главным образом вакценовой (18:1, 11т). В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи. Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%.

Масло сливочное. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др. Потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства. Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым. Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека. Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, B2, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)

Блюдо «кордон блю» можно назвать усложненным вариантом котлеты по-киевски. В переводе это название звучит как «синяя лента», но на самом деле синего в нем ничего нет.

А готовится оно: в классическом варианте из куска телячьей вырезки, но также можно состряпать из филе любой крупной домашней птицы, или куска свинины. Наш кордон блю рецепт предлагает приготовить в классическом варианте, т.е. из мяса свинины.

Таблица 1 - Характеристика сырья

Акт отработки рецептуры представим в таблице 2.

Таблица 2 - Акт отработки рецептуры блюда «Свинина а-ля Кордон блю»

Толстый ломоть телятины (не менее 1,5 см) покрыть пищевой пленкой и отбить. Чтобы волокна мяса не повредились лучше отбивать его молотком с плоской поверхностью. Затем прижав ладонью кусок мяса, острым ножом делаете глубокий надрез - «кармашек» для начинки.

Сыр для начинки можно использовать любой, главное чтобы он хорошо плавился. Сыр нарезается ломтями потолще, а пластинки ветчины должны быть немного тоньше.

Для удобства сложите пирамидку: сыр + ветчина + сыр и поместите ее в «кармашек. Чтобы при жарке сыр не вытекал можно края разреза заколоть деревянной шпажкой.

Далее настал черед панировки. Она будет состоять из трех слоев, и для этого приготовьте три лотка: первый - мука, второй - льезон, третий хлебная панировка.

Для этого французского блюда допускается использовать готовые панировочные сухари, но мы предлагаем сделать панировку собственноручно. Нужно у половины белой булки обрезать корки, мякиш нарезать крупными кусочками и измельчить в блендере. По желанию в хлебные крошки можно положить различные специи или сухие травы.

Обмакивать кордон блю рецепт рекомендует в льезоне, чтобы его приготовить нужно: взбить молоко и яйцо, добавив соль и щепотку белого перца.

После чего кордон блю нужно щедро обвалять в муке, затем обмакнуть в льезон и запанировать в сухарях или хлебной крошке. Для того, чтобы панировка хорошо держалась нужно ее немного придавить руками.

Предварительно раскалить сковороду с маслом и обжарить до приятной золотистой корочки. После того как мясо обжарено, переложить блюдо в жароустойчивую посуду и запечь в духовке минут 20 при средней температуре.

Готовое блюдо изображено на рис. 2.

Рис. 2 - Свинина а-ля Кордон блю

2.3 Разработка технологии производства блюда

Для приготовления полуфабрикатов блюда «Свинина а-ля Кордон блю» используется механическая кулинарная обработка туши свинины, состоящая из следующих процессов: размораживание, промывание, обсушивание, деление на отрубы, обвалка, зачистка, сортировка (рис. 3).

Размораживание мяса свинины производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 градусов, влажностью воздуха - 90-95%. При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25 градусов, влажностью воздуха - 85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные дощечки или столы. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

Рис. 3 - Технологическая схема кулинарной механической обработки свинины

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На не больших предприятиях мясо обмываю в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 градусов. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15 градусов для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают не решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Для приготовления льезона используется куриное яйцо. Первым делом проверяют яйцо на качество: свежесть яйца проверяют на просвет: яйцо в свете не должно иметь мутных пятен и сгустков; на яйцах должна присутствовать печать, означающая прохождение санитарной инспекции и датой срока годности яиц. Перед тем как произвести тепловую обработку яиц, их нужно обработать. Обработка яиц состоит из нескольких этапов. Яйца зачищают щеточкой от печати. Затем укладывают в специальные сетки, и опускают в 2% раствор хлорамина. Вынимают сетку с яйцами и опускают в раствор соды пищевой. После этого, яйца поласкают под струей проточной воды. Затем, яйца вынимают и дают обсохнуть.

Для приготовления гарнира используется рис. Проверяют рис на качество: зерна риса должны быть примерно одинаковыми по размеру, иметь овальную форму, цвет риса должен быть белым, рисовой пыли на зернах должно быть мало. После проверки на качество необходимо перебрать рис, избавив зерна от посторонних примесей. Затем его промывают в холодной воде, избавляясь от рисовой пыли.

Мука пшеничная проверяется на качество: сорт муки должен быть не ниже первого, без посторонних примесей. После проверки качества просеиваем муку пшеничную через сито, для удаления комочков и посторонних примесей.

Сухари пшеничные проверяем на качество, после чего измельчают и просеивают.

Соль проверяют на качество. Кристаллы соли должны быть мелкого размера, однородного белого цвета без примесей.

При приготовлении порционных кусков мяса свинины применяют следующее приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий.

Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком, предварительно смоченным в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

На подготовленные порционные куски мяса кладут пирамидкой сыр, ветчину и снова сыр, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой.

Требования к качеству полуфабриката. Поверхность должна быть незаветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кровоподтеков, костей. Полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой, цвет его от розового до красного. Размер готового полуфабриката должен быть следующим: длина не превышает 10 см, ширина и высота не превышают 6 см.

Тепловая обработка представляет собой процесс доведения блюда до готовности под воздействием нагревания до необходимой температуры. При приготовлении блюда используют комбинированный способ тепловой обработки включающий обжарку и запекание. Подготовленные шницели обмакивают в льезоне, муке и сухарях, после чего обжаривают на сковороде, и помещают в жарочный шкаф.

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия)

Рис. 4 - Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда

.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из свинины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях - большой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая и наружняя части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки - варки или тушения.

Шея, пашина и покромка у туши низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку.

Пищевая ценность представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Пищевая ценность на 100 г. продукта

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби-на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70°С - розовая, при 70-80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия тела с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную - в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительно-тканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

3.3 Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

При расчете пищевой ценности блюда использовались данные о нетто продукта, полученные в ходе экспериментального исследования (Таблица 4).

Таблица 4 - Пищевая ценность полученного блюда

3.4 Оценка пищевой ценности

Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимают общие приемы оценки, при которой информация о качестве пищевых продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Оценка пищевой ценности блюда представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Оценка пищевой ценности блюда «Свинина Кордон блю»

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)

.1 Характеристика отходов и пути их использования

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5˚С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины - 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких, характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647).

4.2 Организация контроля качества кулинарной продукции

Основные операции по контролю включают следующие действия:

определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

прогнозирование состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;

изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации).

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия., заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже (таблица 6):

Таблица 6 - Порядок записей в бракеражном журнале

5. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда (изделия)

Таблица 7 - Технико-технологическая карта блюда «Свинина а-ля Кордон блю»

5.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия)

Заключение

В заключении можно сказать, что в ходе выполнения курсовой работы были выявлены особенности приготовления блюда «Свинина а-ля Кордон блю».

В ходе исследования выявили, что данное блюдо является блюдом французской кухни, что его можно изготавливать из мяса свинины, телятины, а также курицы.

Нами было выбрано мясо свинины, в качестве основного ингредиента. Для гарнира выбрали рис. В ходе работы определили выход блюда, его пищевую ценность, особенности изменения пищевых качеств в ходе термической обработки и т.п.

Литература

1.      Анфимова, Н.А. Изготовление блюд из мяса [Текст] / Н.А. Анфимова. - М.: Экономика, 2010. - 443 с.

.        Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. -328 с.

.        Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст] / В.И. Богушева. - М.: Мастерство, 2011. - 432 с.

.        Бутейкис, Н.Г., Жукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: Учеб. для нач. проф. Образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - М.: Академия, 2001. - 498 с.

.        Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Л.Е. Голунова. - М.: Профи-информ, 2005. - 866 с.

.        Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи [Текст] / Г.Г. Дубцов. - М.: Академия, 2011. - 487 с.

.        Захарова, Т.И. Кулинария [Текст] / Т.И. Захарова. - М.: Экономика, 2012. - 463 с.

.        Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2000. - 335 с.

.        Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи [Текст] / Под ред. М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература, 2005. - 480 с.

.        Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / Э.П. Королькова. - М.: Экономика, 2012. - 477 с.

.        Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: Учеб. для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2000. - 434 с.

.        Матюхина, З.П., Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 272 с.

.        Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 176 с.

.        Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004. - 332 с.

.        Рубина, Е.А.. Санитария и гигиена питания [Текст]: Учеб. пособие для студ. Высших учебных заведений / Е.А. Рубина. - М.: Академия, 2005. - 288 с.

.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Под ред. А.А. Тарасовой. - М.: Экономика, 1982. - 721 с.

.        Сиданова, М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции [Текст] / М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2012. - 487 с.

.        Татарская, Л.Л. Кулинария [Текст] / Л.Л. Татарская. - М.: Академия, 2009. - 398 с.

.        Улейский, Н.Т., Улейский, Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания [Текст] / Н.Т. Улейский, Р.И. Улейский. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 478 с.

.        Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту [Текст] / Д.Ф. Фатыхов. - М.: Академия, 2013. - 376 с.

Приложение А

Пошаговое приготовление блюда

Рис. 1 - Отбиваем мясо

Рис. 2 - Помещаем на отбитое мясо начинку (в виде пирамидки сыр, ветчина, сыр)

Рис. 3 - Заворачиваем полуфабрикат

Рис. 4 - Обваливаем полуфабрикат в муке, льезоне и сухарях

Рис. 5 - Готовые полуфабрикаты отправляем на обжарку и после в духовку

Рис. 6 - Готовое блюдо подаем к столу

Приложение Б

Энергетическая ценность блюда «Свинина а-ля Кордон блю»