Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины в условиях ООО 'Ансей ВМК'

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

ВОЛГОГРАДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ В УСЛОВИЯХ ООО "АНСЕЙ ВМК"

Выпускник: Венедиктова Ольга Евгеньевна

Руководитель д. б. н., профессор

Эзергайль К.В.

Волгоград 2010 г.

Содержание

 

Введение

1. Обоснование темы

2. Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО "Ансей ВМК"

3. Экспериментально-технологическая часть

3.1 Технология производства деликатесных продуктов из свинины

3.2 Методы анализа

3.3 Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины

3.4 Анализ качества готовой продукции

4. Подбор поточно-технологической линии по производству деликатесных продуктов из свинины

4.1 Продуктово-сырьевой расчет

4.2 Обоснование и выбор технологических процессов проектируемой ПТЛ

4.3 Расчет и подбор технологического оборудования ПТЛ

5. Экономическая эфективность производства деликатесных продуктов из свинины

6. Организация охраны труда

6.1 Анализ состояния охраны труда на предприятии ООО "Ансей ВМК"

6.2 Гигиена труда

6.3 Разработка мероприятий по охране труда

6.4 Инструкция по охране труда

7. Экологическая эффективность

Выводы и предложения

Предложения

Список использованной литературы

Введение

Мясная промышленность - одна из важнейших отраслей агропромышленного комплекса страны, обеспечивающего население основными продуктами питания. Недаром показатель потребления мяса и мясных изделий, содержащих полноценные белки животного происхождения, общепризнан в мире как один из критериев благосостояния народа.

Народнохозяйственное значение мясной промышленности выражается и в том, что она оказывает организующее влияние на развитие животноводства в стране, ставя задачи создания стандартного мясного скота, преодоления сезонности, развития новых культурных форм торговли мясопродуктами, преобразующих быт (выпуском полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий и пр.).

Мясо и мясопродукты содержат основные, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма составные части пищи - белки, жиры и другие липоиды, углеводы, минеральные соли, воду и витамины, притом в наиболее выгодном количественном и качественном соотношении и в легко усвояемом человеческим организмом состоянии [10].

Среди всех пищевых средств мясо по общему содержанию белка, количеству усвояемого белка и качеству белка (содержанию и соотношению аминокислот) более всего удовлетворяет потребностям человеческого организма по своей питательной ценности, а белки красных мышц мяса являются биологически наиболее полноценными, т.е. содержат все необходимые для человеческого организма аминокислоты. В мясе содержится также необходимый для поддержания жизнедеятельности человеческого организма комплекс минеральных соединений в наиболее эффективных для этого микродозах.

Научные основы процесса переработки сырья с целью получения необходимых для общества продуктов, изучение технических средств осуществления этого процесса и его организации относятся к отрасли знаний, называемой технологией.

Технологический процесс с развитием науки непрерывно изменяется, совершенствуется: изменяются орудия труда, приемы переработки материалов, но остаются обязательными следующие элементы технологического процесса: сырье, рабочая сила и орудия производства.

Мясная промышленность России выпускает широкий ассортимент мясных продуктов: полуфабрикатов, колбасных изделий, продуктов из различных видов мяса, консервов, готовых быстрозамороженных блюд. Производство мясных блюд является весьма прибыльным делом.

Стабильность производственно-экономического положения предприятий мясной отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и отпускных цен, организация маркетинга и учет конъюнктуры потребительского спроса. При этом сопоставительный анализ показывает, что одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач, является наличие у предприятия лабильного, конкурентно-способного и - желательно - "фирменного", разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения [10].

Современные предприятия российской мясной промышленности по технической оснащенности, организации производства, ассортименту и качеству выпускаемой продукции не уступают зарубежным странам. Объединение в одном предприятии (комбинате) разных цехов по переработке продуктов, полученных при убое скота, позволило не только ввести поточность и механизацию, но и автоматизировать наиболее трудоемкие процессы.

Колбасные заводы и цехи оборудованы холодильными установками и установками для кондиционирования воздуха, что позволяет поддерживать необходимый температурный и влажностный режим. Дифференцированная и спаренная обвалка и жиловка мяса создали поточность обработки мяса.

Большие успехи в совершенствовании процессов технологии достигнуты благодаря распространению в промышленности методов труда новаторов производства.

В настоящее время технолог колбасного производства обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, происходящих в мясе на разных этапах переработки, но и в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепочки (выращивание животных - транспортировка - первичная переработка скота - холодильная обработка - изготовление мясопродуктов - хранение - реализация) и уметь управлять качеством сырья и готовой продукции имеющими у него средствами, быть ориентированным на запросы потребителя, владеть вопросами ценообразования, рыночной конъюнктуры и рекламы.

При этом, как показывает зарубежный и передовой российский опыт, способность мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкуренции, а также экономическая эффективность их деятельности во многом предопределяются уровнем качества вырабатываемой продукции.

Совместные усилия работников науки и производства позволили не только увеличить количество вырабатываемых колбасных изделий, но и значительно расширить их ассортимент, который к настоящему времени насчитывает более 200 наименований. Резко увеличено также производство полуфабрикатов, деликатесных изделий из различного вида мяса, кулинарных изделий и пельменей.

Продукты питания, изготовленные из мяса, отличаются высокими вкусовыми и питательными свойствами. Из мяса свинины, можно приготовить широкий ассортимент готовых продуктов питания, но данная продукция должна соответствовать требованиям стандарта. Главной задачей всех производителей мяса остается организация производства продуктов гарантированных качества и безопасности. В связи с увеличением количества для инъецирования цельнокусковых продуктов всю большую популярность приобретают структурообразователи растительного и животного происхождения. При выборе рассольного препарата для выработки цельнокусковых изделий технологии мясоперерабатывающих производств сталкиваются с рядом проблем, связанных с широкой вариентабельностью количественного и качественного состава рассольных препаратов от различных производителей.

Цели и задачи дипломной работы: Целью данной работы является совершенствование рецептуры состава рассола при шприцевании деликатесных продуктов из свинины с применением в составе рассола каррагинана в условиях ООО "Ансей ВМК".

Задачи:

.        Изучить хозяйственно-экономические условия предприятия;

2.      Изучить технологию производства деликатесных продуктов из свинины в условиях ООО "Ансей ВМК";

.        Изучить применяемые рецептуры рассолов при шприцевании деликатесных продуктов из свинины на предприятии ООО "Ансей ВМК";

.        Изучить свойства применяемого в составе рассола каррагинана и его влияние на выход готовой продукции;

.        Изучить методы анализа готовой продукции;

.        Определить экономическую эффективность производства деликатесных продуктов из свинины с применением каррагинана в рецептуре составе рассола.

каррагинан деликатесная свинина шприцевание

1. Обоснование темы

Мясная промышленность занимает одно из первых мест в продовольственном снабжении страны, являясь наиболее существенным источником белковых, а также жировых продуктов питания. Весьма важную роль она играет в снабжении страны лечебными препаратами из эндокринного и ферментного сырья животного происхождения и техническими продуктами.

Мясные продукты разных товарных групп являются частью государственного стратегического запаса. От уровня развития мясной промышленности и объемов производства мяса и мясных продуктов зависит продовольственная безопасность страны. В этой отрасли работают тысячи предприятий - от небольших колбасных цехов до крупнейших агропромышленных холдингов. Ассортимент выпускаемых мясных продуктов очень разнообразен.

Завоевать своего покупателя, стабилизировать или увеличить спрос на свою продукцию, выйти и закрепится на новых рынках сбыта в подобной конкурентной среде не легко. Обеспечение стабильности высокого качества выпускаемой продукции, своевременной реакции производителя на потребительские предпочтения - основные способы решения задач.

Мясное сырье по-прежнему остается основной проблемой для многих мясоперерабатывающих предприятий. Продукция отечественных предприятий пытается вытеснить с российского рынка импортную, качество которой зачастую остается невысоким [9].

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она признана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов [16].

Постоянно растущий спрос на мясную продукцию активизирует развитие такой наиболее технологической отрасли животноводства, какой является свиноводство. Значительное влияние на развитие отечественного свиноводства оказывает государственная поддержка АПК. В рамках приоритетного национального проекта по развитию АПК на территории Ставропольского края открыта первая очередь крупнейшего свиноводческого комплекса. Планируется, что в окончательном производственном цикле он будет иметь 80 тыс. свиней с годовым объемом реализации свинины до 9 тыс. т. Производство свинины является отраслью животноводства, следующей после птицеводства по инвестиционной привлекательности, срокам выращивания и коэффициентам конверсии корма. Государственная поддержка свиноводческой отрасли стала эффективным стимулом для роста инвестиционной активности в этом секторе. Рост спроса на мясную продукцию в результате повышения благосостояния населения и увеличения объемов потребления мяса и мясных продуктов оказал влияние на рост объемов выпуска продуктов мясоперерабатывающей промышленности [10].

Цельномышечные продукты - это большая группа мясных изделий общего и специального назначения, многие из которых относят к деликатесным, пользуются традиционным спросом у отечественного потребителя, сюда включаются продукты питания национальной кухни. В качестве сырья используют различные части свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии [15].

Производство высококачественных продуктов из свинины невозможно без дифференцированного подхода к разделке мясного сырья с оценкой его пищевой и биологической ценности и определения направления использования различных частей туши для получения высокого качества конечного продукта.

До настоящего времени в нашей стране действовал ГОСТ 7597-55 "Мясо свинина. Разделка для розничной торговли", который предусматривал разделку свиных полутуш на 7 торговых отрубов с разделением их по качеству на два сорта. При этом 97% отрубов относилось к первому сорту. Специалистами ВНИИ мясной промышленности разработана новая схема разделки свиных полутуш на 17 отрубов на кости и 21 - бескостных. Разработан новый ГОСТ Р 52986-2008 "Мясо. Разделка свинины на отрубы" и технологические инструкции. Инструкция распространяется на разделку свинины на бескостные отрубы и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки [25].

Мясо и мясные продукты относятся к числу скоропортящихся, поэтому в обычных условиях хранятся сравнительно недолго. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты сразу же после получения консервируют, применяя те или иные способы.

Посол мяса - один из способов консервирования, который используется самостоятельно или в сочетании с другими способами как необходимый элемент производства изделий из мяса.

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия. При этом в мясе накапливается соль, а в воде составные части мяса. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. При посоле под действием ферментов происходят и сложные физико-химические процессы, ведущие к существенным изменениям в мясе. В результате правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический и приятный вкус и запах [7].

Массирование - вид механической обработки мясного сырья, основанный на соударении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. Помимо экстракции мышечных белков на поверхность кусков, особенностью обработки мяса в массажерах является наличие гидродинамических воздействий, а также возникающих упруго-эластичных деформаций тканей. При обработке сырья в массажерах имеет место "эффект губки". Сырье после шприцевания подвергается периодическому растяжению и сжатию в результате трения кусков мяса о конструктивные элементы установки и друг о друга. При обработке сырья в барабане механическое воздействие проявляется также в форме ударного эффекта, усиливающегося с увеличением окружной скорости. Вследствие появления "эффекта губки" и ударного воздействия происходит фильтрация рассола, введенного в мясо методом шприцевания, и в процессе посола мяса [8].

В зависимости от назначения рассол подразделяют на заливочный и шприцовочный. Шприцовочные рассолы подразделяются на стандартные и многокомпонентные. Рассолы, содержащие соевые белковые изоляты относят к многокомпонентным. Применение белковых препаратов в технологии реструктурирования продуктов из мяса наиболее эффективно в форме суспензий, дисперсий и эмульсий, добавляемых к мясному сырью в процессе массирования. Что касается шприцовочных рассолов, то наилучший результат дает использование соевых изолированных препаратов и препаратов полисахаридной системы - каррагинана. Порядок и последовательность приготовления таких рассолов во многом предопределяют результативность данного технологического приема в целом. Рассолы готовят, интенсивно перемешивая при последовательном введении ингредиентов [6].

Копчение - это способ обработки предварительно посоленных продуктов органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании древесины. Обрабатывающей средой может быть древесный (дымовое копчение) или коптильный препарат (бездымное копчение). В результате продукт приобретает специфический цвет, вкус и запах, а при холодном копчении - антиокислительные и антимикробные свойства, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработке. Современная классификация относит копченые продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только им специфическим свойствам. Копчение позволяет улучшить товарные свойства готового продукта, получить стойкую при хранении продукцию. Выявление в дыме и копченостях целой группы канцерогенных ароматических углеводородов, мутагенных нитрозаминов и других вредных веществ стимулировало поиск экологически безопасных способов копчения, основанных на эффективной очистке дыма или использовании коптильных препаратов. Наиболее перспективным представляется применение бездымных сред, химический состав которых и параметры применения поддаются регулированию. На сегодня наибольший интерес представляют жидкие коптильные среды, получаемые на основе водных растворов дыма, как наиболее адекватные ему по составу, достаточно изученные и доступные, обладающие минимальной потенциальной токсичностью [13].

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности. В этой связи первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения произведенного продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их получения, хранения, транспортирования и реализации, включая домашние условия. По некоторым оценкам, 25% произведенного в мире продовольствия повержено повреждающему действию только микроскопических грибов. А другие микроорганизмы, например, повсеместно распространенные стрептококки и стафилококки, быстро размножаются и приводят к порче пищевых продуктов, прежде всего животного происхождения. Первая задача - сохранение пищевого продукта, предотвращение его порчи и в итоге - устранение или снижение экономических потерь. Вторая задача - обеспечение безопасности пищевых продуктов путем недопущения и или предотвращения развития на них микроорганизмов. Обе задачи могут быть достаточно надежно и эффективно решены с помощью рационального и грамотного применения специальных пищевых добавок - консервантов. Как и все пищевые добавки, консерванты должны удовлетворять определенным стандартам качества [5].

В настоящее время все более широкое применение получают так называемые пищевые добавки. Этим термином обозначают различные соединения, получаемые химическим путем, или природные соединения, которые разрешены органами здравоохранения для введения в пищевые продукты на различных этапах их производства, хранения и транспортировки. Таким образом, пищевые добавки должны рассматриваться как составная часть пищевого продукта. Увеличение количества пищевых добавок, изготовленных с использованием пищевых добавок, связано, с одной стороны, с широким ассортиментом пищевых добавок, поступающих на российский рынок, а с другой - с постоянно возрастающими требованиями потребителя к качеству, сохранности и стабильности органолептических показателей пищевых продуктов. Применение пищевых добавок регламентируется нормами их медицинской безопасности и технологическими соображениями. Пищевые добавки являются особым высокотехнологическим видом сырья. И решают многие технологические проблемы, но важно помнить одно из основных правил их применения: добавки применяют в минимальном количестве и в том случае, если проблему не решить технологическим путем [22].

Пищевые добавки - это природные синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций. Каррагинан - загуститель (вещество, увеличивающее вязкость пищевых продуктов, то есть загущающие их), желирующий агент, стабилизатор, осветитель (с помощью осветителей удаляют мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно отфильтровать); вещество, облегчающее фильтрование (это инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, то есть облегчающие и улучшающие отделение твердых частиц от жидкостей или газов при фильтровании, ускоряющие и дающие возможность удалять нежелательные замутняющие компоненты из жидкостей, которые длительное время должны оставаться прозрачными, они не изменяют химический состав фильтрующего вещества); средство для капсулирования (т.е. вещество, способное образовывать защитный обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних). Являясь растворимым балластным веществом, каррагинан не всасывается, но может уменьшать степень и скорость всасывания других компонентов пищевой продукции [21].

В последние десятилетия во многих станах мира (США, Великобритания, Канада, Франция, Италия, Испания, Франция и др.) при производстве мясопродуктов широко применяют соевые белковые препараты, которые из всех видов растительных белков являются наиболее ценными и по функциональным свойствам наиболее приближаются к мышечным белкам. Растворимые молочно-белковые концентраты и изолированные соевые белки, являясь натуральными пищевыми продуктами, обеспечивают значительное снижение расхода мясного сырья и сохранение при этом качества продукта. Для широкого применения белковых компонентов в колбасном производстве большое значение имеет повышение технического уровня промышленности, обеспечение её высококачественными материалами, в том числе маркированной оболочкой, ароматизаторами, экстрактами пряностей и пр.

Соевые белковые изоляты и концентраты обладают многочисленными функциональными свойствами, такими как растворимость, диспергируемость, вязкость, гелеобразование, водо- и жиросвязывающая, эмульгирующая и стабилизирующая способность. Эти свойства соевых белков имеют большое значение для оценки их качества и технологической пригодности в мясных системах [20].

В последнее десятилетие выросли потребности производителей в улучшении экономических показателей мясопродуктов. Увеличились дозы высокомолекулярных органических соединений - растительных и животных белков, полисахаридов и т.п. в составе применяемых рассолов. В погоне за повышенным выходом готовой продукции в качестве рассольных препаратов на практике часто используют комбинации компонентов и их дозировки, неоправданные с точки зрения технологического эффекта. Как правило, это приводит к получению продуктов нестабильного качества или неудовлетворительные по органолептическим свойствам - структуре, сочности, цвету и вкусу. Использование в составе рассолов новых компонентов хотя и показало перспективность и экономические преимущества этого направления, но одновременно поставило перед исследователями и новые задачи в области науки о мясопродуктах, связанные с изучением характера распределения высокомолекулярных веществ при посоле мясного сырья [24].

Каррагинан - это натуральный пищевой загуститель, стабилизатор и используется в качестве желеобразующего и влагоудерживающего агента. Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. В отдельных пищевых системах применение этих добавок может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами, например белками. В зависимости от особенностей химической природы эмульгаторов, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, каррагинан может выполнять смежные технологические функции, например функции стабилизаторов и антиоксидантов.

Цель применения стабилизаторов - стабилизация уже существующих гомогенных систем или улучшение степени гомогенизации смесей. Их поверхностная активность обычно меньше активности эмульгаторов [5].

Физико-химические свойства каррагинана меняются в зависимости от вида водорослей, способа переработки и содержания отдельных фракций. Качество оценивают по показателям прочности и прозрачности стандартного геля. Он содержится в стенках клеток красных морских водорослей. Получают каррагинан вымыванием из свежих водорослей всех красителей, белков и низкомолекулярных соединений. Затем остаток отфильтровывают, промывают, высушивают и размалывают в порошок, который имеет цвет от белого до желтоватого [21].

2. Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО "Ансей ВМК"

История ООО "Ансей ВМК" начинается с 1999 года. Было создано общество с ограниченной ответственностью "Ансей ВМК", как коммерческая фирма, основным видом деятельности которой было обеспечение мясным сырьем колбасных производств Поволжского региона. В начале 2000 года руководство принимает решение о расширении сферы деятельности и с октября того же года ООО "Ансей ВМК" начал свою работу как мясоперерабатывающее предприятие, переняв лучшие традиции Волгоградского мясокомбината, некогда одного из самых крупных мясокомбинатов страны, выпуская продукцию под торговой маркой "Добрый колбасник".

ООО "Ансей ВМК" расположено в Дзержинском районе города Волгограда по адресу: 400075, г. Волгоград, ул. Историческая, 181 л (на территории бывшего Волгоградского мясокомбината).

Общая площадь - 76210 м², из них: здания и сооружения - 13562 м², площадь полов и панелей в производственных помещениях - 3901 м², площадь зеленых насаждений - 4800 м², площадь усовершенствованных покрытий - 1400 м², грунт - 900 м².

ООО "Ансей ВМК" занимается выработкой колбасно-кулинарных изделий, мясной и рыбной продукции, реализуют свою продукцию через широкую сеть предприятий торговли, общественного питания, частных предпринимателей.

На сегодняшний день клиентская база ООО "Ансей ВМК" насчитывает более чем 1600 клиентов по Волгограду и Волгоградской области, Волжскому, Краснодару и Краснодарскому краю, Ростову и Ростовской области, в городе Астрахань. Приоритетными планами развития коммерческой структуры ООО "Ансей ВМК" в первую очередь является расширение географического рынка сбыта продукции. Укрепление взаимовыгодных партнерских отношений с активно развивающимися крупными сетями "Магнит", "Пятерочка", "Радеж", "Перекресток", "МАН", "Лента", "Карусель", "ОКЕЙ". Самыми значимыми клиентами являются такие, как сеть магазинов "Магнит", сеть магазинов "МАН" сеть "Радеж", сеть магазинов "Пятерочка", ООО "Перекресток", "Лента" и прочие.

В июне 2005 года произошло объединение производств "Ансей ВМК" и "Царицынская трапеза", теперь выработка полуфабрикатов двух торговых марок производится на производственных площадях ООО "Ансей ВМК".

Огромное внимание уделяется упаковке продукции. Первым среди производителей мясных изделий нашего региона, ООО "Ансей ВМК" начал использовать современную упаковку "Дарфреш", которая прекрасно сохраняет свежесть и вкусовые качества продукта, а также отвечает высоким требованиям этикетки. Совсем недавно на прилавках магазинов города появились уже известные всем полуфабрикаты торговой марки "Царицынская трапеза" в новой упаковке, отличительной особенностью которой является наличие "РееI-эффекта", обеспечивающего легкое и быстрое вскрытие. Что касается задач технологии производства, группа компаний занимается формированием массового рынка по торговле охлажденным мясом. Фасованное охлажденное мясо значительно отличается от рыночного: аппетитнейшие на вид, без пленок, жил, хрящей, по доступной цене и с гарантированным сроком хранения не более трех суток.

С учётом перспективы развития предприятия на 2006-2009 г. г. количество перерабатываемого мяса составляет - 4800 т/г.

Количество работающих; всего - 700 человек, в том числе рабочих - 520 человек. ИТР и служащих - 120 человек.

ООО "Ансей ВМК" работает в 2 смены: по 8 ч/смена, по 6-ти дневной рабочей недели.

На балансе ООО "Ансей ВМК" имеется автотранспорт в количестве 9-ти автомобилей, из них: три грузовых, одна легковая. Технологическое обслуживание и ремонт автотранспорта осуществляется лицензированными сторонними организациями - по договорам.

Обеспечение теплом и паром осуществляется от котельной, которая работает круглосуточно.

Основные производственные цеха:

) цех первичной переработки скота (ЦППС),

) колбасно-кулинарный цех (ККЦ),

) рыбный цех.

Вспомогательные и подсобные помещения: котельная, РМЦ, электроцех, производственная лаборатория, ремонтно-механическая служба, гараж, склады.

На ООО "Ансей ВМК" используется как отечественное, так и импортное оборудование.

В 2007 году было приобретено современное оборудование для Колбасно-кулинарного цеха - Камера интенсивного охлаждения, позволяющая охлаждать продукцию после выработки в соответствии с современными требованиями пищевой промышленности, увеличить сроки хранения и выход продукции, а также позволяющая ускорить технологический цикл производства.

Для упаковки весовой продукции в 2007 г. была приобретена вакуум-упаковочная машина, позволяющая упаковывать продукцию под инертным газом, увеличивая таким образом сроки хранения продукции.

На 2008 и 2009 года 000 "Ансей ВМК" получил разрешение Государственного комитета РФ по рыболовству на добычу (вылов) водных биоресурсов на Цимлянском водохранилище в Азово-Черноморском территориальном управлении.

На сегодняшний день на производственных площадях 000 "Ансей ВМК" трудится более 700 человек, являющихся высококвалифицированными специалистами.

Компания постоянно расширяет ассортимент и увеличивает объемы продаваемой продукция, уделяя особое внимание таким группам продукции как охлажденные полуфабрикаты, рыбная продукция, дозированные сосиски и сардельки, копчености из цельномышечных сортов мяса.

В 2008 г.000 "Ансей ВМК" прошло сертификацию по международной Системе Менеджмента Качества на соответствие требованиям стандарта ISQ 9001: 2000. Сертификационный аудит проведен ЗАО "Бюро Веритас Сертификейшн Русь", действующего как Производственный центр BUREAU VERITAS Certifikation на основании полномочий, предоставленных BUREAU VERITAS Certifikation (Holding) SA на проведение сертификационного аудита Системы Менеджмента Качества на соответствие требованиям стандарта 180 9001: 2000 и последующих надзорных аудитов в течение трехлетнего сертификационного периода.11 июля выдан сертификат RU 227169.

Сегодня ООО "Ансей ВМК является одним из лидеров в мясоперерабатывающей отрасли. Новейшее оборудование, технологии производства, квалифицированный персонал являются источником динамичного развития компании. Это также достаточно крупное предприятием Волгоградской области по переработке мяса.

Выпускаемая продукция вырабатывается, в основном, из местного сырья. Поставщиком КРС и свиней на мясо являются хозяйства таких районов, как Новоаннинский, Калачевский, Урюпинский, Камышинский, Котельниковский, Октябрьский и др., также мясокомбинат принимает животных на мясо у населения. В целях обеспечения стабильного высокого качества колбас все сырье и готовую продукцию подвергают постоянному контролю со стороны специалистов службы Госветнадзора.

Более подробная характеристика размеров мясокомбината представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - размеры производства и основные экономические показатели ООО "Ансей ВМК"

Показатели	2008 г.	2009 г.	2010 г.
Товарная продукция, тыс. руб.	324000	336000	360000
Основной производственный капитал, тыс. руб.	482000	493070	513028
Среднегодовая численность работников, чел.	266	302	347
Себестоимость продукции, тыс. руб.	288360	320400	320400
Прибыль, тыс. руб.	14418	13777	15699
Уровень рентабельности, %	5,0	4,3	4,9

3. Экспериментально-технологическая часть

3.1 Технология производства деликатесных продуктов из свинины

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с требованиям ГОСТ, с соблюдением действующих "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов", "Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России", "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности" и других нормативных документов".

Все сырье и материалы, используемые для изготовления деликатесных продуктов из свинины, должны соответствовать "Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.1078), дополнениям и изменениям к ним.

Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными "Инструкцией о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы".

Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

Для выработки деликатесных продуктов из свинины необходимо использовать следующие сырье и материалы:

свинину по ГОСТ 7724, первой, второй, третьей, четвертой категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии и сырье, полученное при ее разделке;

мякоть с межмышечным жиром от шейной части без шика и шкуры для пастромы праздничной, шейки русской;

спинную и поясничную мышцы без шкуры с толщиной слоя шпика не более 0,5 см для карбонада арбатского;

поясничную мышцу без шкуры с толщиной слоя шпика не более 0,5 см для филея столичного;

мякоть грудореберной части в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см для рулета оригинального;

мякоть грудобрюшной части в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика не более 3 см для грудинки заказной;

мякоть лопаточной части в шкуре без рульки с толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см для лопатив юбилейной;

мякоть тазобедренной части без шкуры, голяшка с толщиной слоя шпика не более 1,5 см для свинины любительской;

мякоть тазобедренной части в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см для окорочка царского;

мякоть лопаточной части без шкуры и рульки с толщиной слоя шпика не более 1 см для шинки новой;

мякоть грудобрюшной части в шкуре без ребер и межреберного мяса для бекона дворянского;

свинину импортного производства, ввезенную в Российскую Федерацию по разрешению Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1и 2, не ниже первого сорта;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-З по ТУ 6-09-590;

воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074 и МУК 4.2.1018;

чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

сахар-песок по ГОСТ 21;

глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

перец душистый по ГОСТ 29045;

мускатный орех по ГОСТ 29048;

перец черный и белый по ГОСТ 29050;

кардамон по ГОСТ 29052;

кориандр по ГОСТ 29055;

натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;

натрий фосфорнокислый по ГОСТ 245;

натрий пирофосфорнокислый по ТУ 113-25-111 и другие фосфаты пищевые, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;

натрий аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832;

кислоту аскорбиновую по ГФХ;

пленку коллагеновую съедобную, разрешенную к применению органами Роспотребнадзора;

ленту чековую с термоклеящим слоем по ТУ 13-7309005-483;

ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

ленту чековую с липким слоем (самоклеящиеся этикетки-чеки), разрешенную к применению органами Роспотребнадзора;

шпагат, разрешенный к применению органами Роспотребнадзора;

нитки льняные и льняные с химическими волокнами по ГОСТ 14961;

нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок "экстра" и "прима" в три сложения;

сетки из хлопчатобумажных и вискозных нитей, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;

сетки, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;

скрепки (клипсы) металлические, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;

скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;

сырье древесное для копчения продуктов, кроме опилок хвойных пород деревьев, разрешенное к применению органами Роспотребнадзора.

Примечания:

. Для выработки деликатесных продуктов из свинины не допускается использование сырья мясного, замороженного более одного раза.

. Для выработки деликатесных продуктов из свинины сырокопченых не допускается использование свинины импортного производства, ввезенной в Российскую Федерацию по разрешению Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному Надзору, для переработки по категории "С".

. При использовании пищевых добавок необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.2.1293 "Гигиенические требования о применению пищевых добавок".

Рис. 3.1 - Технологическая схема производства копчено-вареных деликатесных продуктов из свинины

. Подготовка мясного сырья для деликатесных продуктов из свинины

Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.

На разделку направляют сырье мясное охлажденное с температурой в толще мышц от 0 до 4 ⁰С или размороженное - с температурой не ниже 10 ⁰С.

Мясо на костях замороженное предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

При полной разделке полутуш свиных на производство продуктов из свинины деликатесных в соответствии с технологической инструкцией по "Универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий", утвержденной в установленном порядке, полутуши свиные разделяют на три отруба: шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный.

Из шейно-лопаточного отруба выделяют сырье для изготовления следующих деликатесных продуктов из свинины (бескостных):

пастромы праздничной - мышечная ткань с межмышечным жиром, выделенная из шейной части отруба: по длине - от второго до последнего позвонка, по ширине - по границе с лопаточным хрящом; шпик и шкура удалены. После массирования мякоть разрезают вдоль волокон на прямоугольные пластины толщиной 2-3 см;

шейки русской мышечная ткань с межмышечным жиром, выделенная из шейной части отруба: по длине - от второго до последнего позвонка, по ширине по границе с лопаточным хрящом; шпик и шкура удалены; при необходимости сырье разрезают на две части вдоль волокон, края тщательно заравнивают;

лопатки юбилейной - лопаточная часть отруба в шкуре, отделенная от шей ной части прямой линией параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящом. Лопаточная и плечевые кости, рулька, хрящи, грубые сухожилия удалены, толщина подкожного слоя шпика не более 2 см. После массирования мякоть разрезают вдоль, примерно, на две равные части;

шпик свиной - лопаточная часть переднего отруба, отделенная от шейной части, также излишний мышечный жир удалены, толщина слоя шпика не более 1 см. В оставшейся мякоти выравнивают поверхность и разрезают вдоль мышц на два-три куска.

Из спинно-реберного отруба выделяют сырье для изготовления следующих деликатесных продуктов из свинины (бескостных):

карбонада арбатского - спинная и поясничная мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отростков позвоночника; шкура удалена; края тщательно заровнены, толщина слоя шпика не более 0,5 см;

филея столичного - поясничная мышца, вырезанная по линии расположения поясничных остистых отростков позвоночника; шкура удалена; края тщательно заравнены; толщина слоя шпика не более 0,5 см;

рулета оригинального - грудореберная часть отруба в шкуре, верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по границе расположения сосков; ребра с межмышечным мясом удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см;

грудинки заказной - грудобрюшная часть в шкуре, выделенная по всей длине отруба, верхняя граница проходит по линии отделения грудинки; ребра и соски удалены; края тщательно заравнены;

бекона дворянского - грудореберная часть отруба в шнуре без ребер и меж реберного мяса; верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя по линии разделения грудинки на две равные части (примерно, 11-15 см). Толщина в тонкой части не менее 3 см; жировая ткань с прослойками мышечной ткани.

. Подготовка натуральных пряностей и других материалов

Перец черный или белый, перец душистый горошком, кориандр, мускатный орех измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания па поверхность продуктов.

Подготовку и очистку чеснока свежего проводят в обособленных помещениях, чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в воде холодной проточной, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Соль поваренную, сахар-песок перед употреблением рекомендуется просеивать через сито.

Применение и хранение нитрита натрия осуществляют в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

. Приготовление рассолов

Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.

Сначала в емкость для приготовления рассолов заливают необходимое количество воды с температурой от 8 до 10 ⁰С из расчета на 100 кг рассола, затем в нее медленно вводят фосфат пищевой при интенсивном перемешивании до полного его растворения в воде. Затем к воде с растворенным в ней фосфатом пищевым добавляют соль поваренную, сахар-песок, нитрит натрия, соевый белок и тщательно перемешивают до полного растворения их в воде.

В случае использования глутамата натрия, их добавляют к рассолу вместе с солью поваренной и нитритом натрия. Аскорбинат натрия или кислоту аскорбиновую (в случае их применения) добавляют к рассолу непосредственно перед шприцеванием.

Рассолы с традиционными посолочными ингредиентами должны храниться не более 2 часов. Хранение рассолов с кислотой аскорбиновой или ее производными не допускается.

Приготовленные рассолы охлаждают до температуры от 0 до 4°С. Для снижения температуры рассолов часть используемой воды (от 10% до 15%) при их приготовления может быть заменена льдом.

. Посол, массирование и созревание мясного сырья

Шприцевание мясного сырья

Подготовленное для посола мясное сырье взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами в количестве от 15% до 30% к массе сырья мясного несоленого (в зависимости от способа термообработки).

Нашпрцованное мясное сырье направляют на массирование. Оставшийся от шприцевания рассол заливают в массажер.

Массирование мясного сырья

При массировании мясного сырья для деликатесных продуктов из свинины рекомендуется процесс обработки осуществлять при температуре сырья не выше 8°С, глубине вакуума в аппарате от 80% до 90%, коэффициенте загрузки массажера 0,6 - 0,7.

Процесс массирования рекомендуется проводить по следующим режимам:

.20 мин вращения, 10 мин покой при 8 оборотах в мин - всего от 3 до 4 часов обработки сырья.

. От 1,5 до 2 часов непрерывного массирования сырья при 8 оборотах в мин.

.10 мин вращения, 10 мин - покой при 16 оборотах в мин - всего от 1,5 до 2 часов.

. От 50 до 60 мин непрерывного массирования сырья при 16 оборотах в мин.

Созревание мясного сырья

После проведения полного цикла массирования рекомендуется мясное сырье помещать в металлические или пластмассовые емкости вместимостью от 15 до 300 л и направлять на созревание в течение от 16 до 24 часов при температуре от 0 до 4°С или оставлять в массажере на этот же период времени.

Допускается обработку сырья мясного для продуктов из свинины деликатесных производить в вибросмесителе вакуумном.

После массирования и созревания сырье мясное направляют на подготовку к термообработке.

. Подготовка сырья к термической обработке

Подготовка сырья для деликатесных продуктов из свинины к термообработке включает операции: обрядки, если после массирования появились бахромки; придания формы; разрезания мякоти вдоль или поперек куска, примерно, на две-три части, если это не было сделано при подготовке сырья; натирки сырья пряностями натуральными и чесноком) в количествах, предусмотренных допусками; вязку шпагатом с оставлением петли для подвешивания или одевания сетки.

Для рулета оригинального, лопатки юбилейной, свинины любительской - сырье натирают пряностями и чесноком, плотно свертывают рулетом шкурой наружу (кроме свинины любительской), набивают в сетки или туго перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3-5 см поперечно с петлей для подвешивания.

Для пастромы праздничной, шейки русской, карбонада арбатского, филея столичного, грудинки заказной, окорочка царского, бекона дворянского, шинки новой - сырье зачищают от бахромок, если они появились после массирования, края тщательно заравнивают. Если сырье не было нарезано до массирования на куски требуемого размера, то этот процесс осуществляют после его проведения в соответствии с рекомендациями.

Подготовленное сырье натирают пряностями и чесноком, подпетливают шпагатом или одевают на специальные крюки из нержавеющих металлов, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора для контакта с вышеперечисленными продуктами из свинины.

Для всех наименований деликатесных продуктов из свинины допускается использование пленки коллагеновой. В случае применения пленки коллагеновой следят за тем, чтобы она плотно прилегала к продуктам без воздушных пузырьков.

Свободные концы сеток и шпагата должны быть не длиннее 4 см.

При изготовлении деликатесных продуктов из свинины в сетках допускается при наличии специального оборудования закреплять концы сеток металлическими скрепками или скобами.

Подготовленное сырье для деликатесных продуктов из свинины навешивают на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

. Термическая обработка

Термическую обработку деликатесных продуктов из свинины проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах (продукты копчено-вареные), в обжарочных камерах (продукты копчено-запеченные), в обжарочных и коптильных камерах (продукты сырокопченые) с контролем температуры.

Дым для копчения и обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камерах опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору). Требуемый температурный режим в обжарочных камерах поддерживается за счет обогрева их газом, электричеством или глухим паром.

Деликатесные продукты из свинины копчено-вареные

Копчение. Копчение продуктов производят в коптильных или обжарочных камерах дымом при температуре от 80 до 90°С в течения от 1 до 2 часов, затем температуру снижают до 55°С и коптят еще от 2 до 3 часов.

Варка. Варку продуктов осуществляют острым паром в пароварочных камерах при температуре от 83 до 87°С из расчета от 55 до 60 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры внутри продукта от 70 до 72°С.

Деликатесные продукты из свинины копчено-запеченные

Продукты коптят и запекают в обжарочных камерах с одновременной подачей дыма при температуре от 85 до 95°С. в течение от З до 6 часов в зависимости от массы продукта до достижения температуры внутри продукта от 70 до 72°С.

Возможны и другие режимы термообработки, при этом обязательным является достижение температуры внутри продукта от 70 до 72°С.

Охлаждение

После окончания термической обработки продукты из свинины копчено-вареные и копчено-запеченные охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0 до 6°С до достижения температуры внутри продукта не ниже 0 и не выше 6°С.

Деликатесные продукты из свинины сырокопченые

Копчение. Продукты коптят густым дымом при температуре от 30 до 35°С в течение от 24 до 48 часов в обжарочных или коптильных камерах.

Охлаждение. После окончания копчения продукты сырокопченые охлаждают в подвешенном состоянии на воздухе в течение от 2 до 3 часов, затем в камере с температурой воздуха от 0 до 4°С до достижения температуры внутри продукта не ниже и не выше 6°С.

При необходимости для уплотнения структуры продуктов их подсушивают при температуре от 11 до 12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2суток.

Готовые продукты охлаждают только в подвешенном состоянии.

5. Упаковка

1. Деликатесные продукты из свинины (кроме продуктов в вакуумной упаковке или упакованных в условиях модифицированной атмосферы) после удаления петли для подвешивания должны быть завернуты в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354, пленку целлюлозную (целлофан) по ГОСТ 7730 или другие пленки, допущенные органами Роспотребнадзора для контакта с изделиями мясными.

. Деликатесные продукты из свинины весовые и фасованные должны быть упакованы в тару транспортную, в том числе многооборотную: в ящики деревянные по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 10131, полимерные по ГОСТ Р 51289, ТУ 2297-007-02703303, ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые по ТУ 10.10.541, из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или в тару из других Материалов, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора, а также специальные контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049.

. Внутреннее пространство тары транспортной при упаковке в нее деликатесных продуктов из свинины должно быть заполнено так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасность на всех этапах оборота продукции при хранении, транспортировке и в процессе реализации.

. Тара для деликатесных продуктов из свинины должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Тара многооборотная должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать бумагой оберточной по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом, пленкой целлюлозной (целлофаном), пленкой полиэтиленовой.

. В каждый ящик или контейнер упаковывают продукцию одного наименования.

Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

. Допускается упаковывать деликатесные продукты из свинины в отремонтированную и санитарно-обработанную тару многооборотную, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

. Масса нетто продукта в ящиках из гофрированного картона должна сыть не более 20 кг, масса брутто в гофрированной таре не должна превышать 30 кг, масса нетто в таре-оборудовании должна быть не более 250 кг.

. Допускаются к реализации нецелые деликатесные продукты из свинины массой нетто не менее 500г, при этом срезанные концы у деликатесных продуктов из свинины должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов разрешенных к применению органами Роспотребнадзора, и перевязаны шпагатом, нитками или обхваткой резиновой. Количество нецелых продуктов из свинины деликатесных должно превышать 5% от партии.

. Допускается выпускать деликатесные продукты из свинины упакованными под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пакеты прозрачные газонепроницаемые: из под пленки "Повиден" по ТУ 6-01-1087, из полимерных комбинированных материалов по ТУ 63.102.115, из многослойной поливинилдехлоридной пленки по ТУ 2297-001-48534509, ТУ 2245-001-00203430 и другие материалы полимерные пленочные (многослойные, термоформуемые, термоусадочные), допущенными органами Роспотребнадзора для контакта с изделиями мясными:

при сервировочной нарезке (ломтик) порциями массой нетто го по 100, 150, 200, 250 и 300 г;

при порционной нарезке (целый кусок) порциями массой нетто по 100, 150, 200, 250 и 300 г;

целыми изделиями массой нетто не более 1000 г.

При упаковывании деликатесных продуктов из свинины на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массы от 100 до 1000 г включительно.

. Допустимые отрицательные отклонения по массе упаковок с деликатесными продуктами из свинины сервировочной и порционной нарезки, а также упаковок с целыми продуктами из свинины деликатесными должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

. Все материалы упаковочные и использованные при выработке деликатесных продуктов из свинины, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972.

6. Маркировка

1. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся Груз".

. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары транспортной несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарного знака изготовителя (при наличии);

наименования продукта, его вида, сорта и состава;

наименования добавок пищевых, в том числе ГМi4;

термического состояния продукта (охлажденный);

даты изготовления;

условий хранения; срока годности;

пищевой и энергетической ценности;

информации о подтверждении соответствия;

обозначения настоящих технических условий.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Допускается при упаковывании деликатесных продуктов из свинины для местной реализации тару многооборотную не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык в каждый ящик или тару-оборудование с вышеперечисленными обозначениями.

Кроме того, в каждый ящик или тару-оборудование с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: массы нетто продукта и количества порций.

. На каждой упаковочной единице фасованных деликатесных продуктов из свинины в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

) наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

) товарного знака изготовителя (при наличии);

) наименования продукта, его вида, сорта и состава;

) наименования добавок пищевых, в том числе ГМИ;

) термического состояния продукта (охлажденный);

) даты изготовления и даты упаковывания;

) условий хранения;

) срока годности;

) массы нетто, г;

) пищевой и энергетической ценности;

)"упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке) или в условиях модифицированной атмосферы";

) информации о подтверждении соответствия; 13) обозначения настоящих технических условий.

Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек или упаковку.

7. Правила приемки

1. Приемка деликатесных продуктов из свинины должна осуществляться по ГОСТ 9792 партиями.

Под партией понимают любое количество продукции одного вида, сорта и наименования, выработанное в течение одной смены при соблюдении одного и того технологического режима производства и предназначенное к одновременной сдаче. На каждую партию оформляется документ установленной формы, удостоверяющий качество и безопасность продукции, в котором обязательно указывается дата выработки и срок годности. Оригинал удостоверения качества и безопасности остается на предприятии-изготовителе, копии его направляются в торговую сеть при реализации продукции.

. Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности деликатесных продуктов из свинины требованиям технических условий.

. Показатели качества и безопасности должны определяться в соответствии с Программой производственного контроля, разработанной с учетом требований СП 1.11058 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий" и согласованной с территориальными органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке.

. Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в удостоверение качества и безопасности на партию. Номер удостоверения качества и безопасности указывается в товарно-транспортной накладной.

. Не допускаются для реализации деликатесные продукты из свинины:

имеющие загрязнения на поверхности;

с поврежденной поверхностью;

с нарушенной вакуумной упаковкой;

с наличием серых пятен на разрезе;

с наличием выхватов мяса и шпика;

с наличием выхватов шкуры и остатков щетины (для продуктов со шкурой);

с наличием посторонних привкуса и запаха.

8. Правила транспортирования и хранения

1. Деликатесные продукты из свинины выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше 6 ⁰С.

. Транспортируют деликатесные продукты из свинины в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся.

. Хранят деликатесные продукты из свинины на предприятии-изготовителе в подвешенном состоянии; в торговой сети - на стеллажах, сложенными в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше 6 ⁰С.

. Срок годности и реализации деликатесных продуктов из свинины с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6 и относительной влажности воздуха от 70% до 80%. - не более 5 суток, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 2 суток,

. Срок годности и реализации деликатесных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6 при сервировочной нарезке не более 15 суток.

. Реализация деликатесных продуктов из свинины в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жар, калорийность).

. Транспортировка продукции должна осуществляться при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных действующей инструкцией "О порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы".

3.2 Методы анализа

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

Методы отбора проб ведутся - по ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов", ГОСТ Р 51447-99 "Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб".

Подготовка проб - по ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов", ГОСТ 26670-91 "Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов", ГОСТ Р 51448-99 "Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований".

. Методы определения органолептических, физических и химических показателей:

методы отбора проб и подготовки их к анализам - по ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия из свинины, баранины, говядины и других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб";

определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки";

определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042-86 "Мясо и мясные продукты. Методы определения жира";

определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011-81 "Мясо и мясные продукты. Методы определения белка"; ГОСТ 26889-86 "Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определения содержания азота методом Къельдаля"; ГОСТ Р 50453-92 "Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)";

определение массовой доли соли поваренной - по ГОСТ 9957-73 "колбасные изделия из и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия", ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия", ГОСТ Р 51480-99 "Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда";

определение массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1-78 "Продукты мясные. Метод определения нитрита", ГОСТ 29299-92 "Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита";

определение массовой доли фосфора - по ГОСТ 9794-74 "мясные продукты. Методы определения содержания общего фосфора", ГОСТР 51482-99 "Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли фосфора".

. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus", ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов", ГОСТ 29185-91 "продукты пищевые. Метод выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий", ГОСТ 30518-97 "продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий кишечных палочек (колиформных бактерий)", ГОСТ 30519-97 "продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella", ГОСТ 30726-2001 "продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli", ГОСТ Р 50454-92 "Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и E. Coli (арбитражный метод)", ГОСТ Р 50455-92 "Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)", ГОСТ Р 51446-99 "микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований", ГОСТ Р 51921-2002 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes", МУК 4.2.1122-02 "Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах".

. Определение токсичных элементов: по ГОСТ 30178-96 "Сырьё и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов", ГОСТ 30538-97 "продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом", ртути - по ГОСТ 26927-86 "Сырьё и продукты пищевые. Метод определения ртути", мышьяка - по ГОСТ 26930-86 "Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка", ГОСТ Р 51766-2001 "Сырьё и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка", ГОСТ Р 51962-2002 "Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения мышьяка", свинца - по ГОСТ 26932-86 "Сырьё и продукты пищевые. Метод определения свинца", ГОСТ Р 51301-99 "Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)", кадмия по ГОСТ 26933-86 "Сырьё и продукты пищевые. Метод определения кадмия", ГОСТ Р 51301-99 "Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)".

Подготовка проб - по ГОСТ 26929-94 "Сырье и продукты пищевые. Минерализация для определения токсичных элементов".

. Определение бенз (а) пирена - по ГОСТ Р 51650-2000 "Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз (а) пирена".

. Определение пестицидов - по ГН 1.2.1323-03 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды".

. Определение антибиотиков - по МУ 3049-84 "Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства".

. Определение нитрозаминов - по МУК 4.4.1.011-93 "Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах".

. Определение радионуклидов - по МУК 2.6.1.1194-03 "Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка".

Методы определения нитрита и нитрата - ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 8558.2-78. Первый метод основан на реакции нитрита с N - (1 - нафтил) - этилендиамин дигидрохлоридом и сульфаниламидом в обезбелоченном фильтрате и последующем фотоколориметрическом или визуальном определении интенсивности окраски.

При фотоколориметрическом определении интенсивности окраски метод соответствует международному стандарту ИСО 2918-75 и применяется при разногласиях в оценке качества.

Второй метод основан на реакции Грисса.

В мерную колбу вместимостью 200 см³ помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с погрешностью не более 0,001 г, добавляют последовательно 5 см³ насыщенного раствора буры и 100 см³ вод температурой (75+/-2)°С. Колбу с содержанием нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до (20+/-2)°С и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при (20+/-2)°С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр. Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см³ пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см³ и проводят цветную реакцию и фотометрирование по п.3.4.2., используя вместо стандартных растворов вышеуказанное количество обезбелоченного фильтрата. Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 см³ вместо 10 г пробы 10 см³ воды.

Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.

Массовую долю нитрита (X) в процентах вычисляют по формуле

, (3.1)

где M - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/см³; m - навеска продукта, г; V - количество фильтрата, взятое для фотоколориметрического измерения, см³; 10⁶ - коэффициент перевода в граммы.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001 %.

Массовую долю нитрита (X) при других разведениях в процентах вычисляют по формуле

, (3.2)

где E - массовая концентрация нитрита в растворе сравнения, который по интенсивности окраски соответствует испытуемому раствору, мкг/см³; m - навеска, г; V - количество обезбелочного фильтрата, взятое для испытания, см³; 10⁶ - коэффициент перевода в граммы.

Для продукта с допустимым содержанием нитрита не более 0,003% интенсивность окраски испытуемого раствора не должна превышать интенсивности окраски раствора сравнения азотистокислого натрия с содержанием нитрита 0,150 мкг в 1 см³ раствора, для продуктов с допустимым содержанием нитрита не более 0,005% - 0,250 мкг в 1 см³.

Определение нитрита в рассоле.25 см³ испытуемого рассола переносят в мерную колбу вместимостью 500 см³, доводят объем до метки водой и перемешивают. В мерную колбу вместимостью 100 см³ пипеткой вносят не более 20 см³ разведенного рассола и далее проводят анализ, как указано в п.3.4.2 или в п.4.1а.

Массовую долю нитрита (X) в процентах вычисляют по формуле

, (3.3)

где M - массовая концентрация нитрита, найденная по градуировочному графику, мкг/см; v - объем фильтрата, взятый для фотоколориметрического измерения, см³; d - плотность рассола, г/см; 10⁶ - коэффициент перевода в граммы.

Метод, основанный на реакции Грисса. Для приготовления основного раствора отвешивают навеску азотистокислого натрия, содержащую 1 г основного вещества. Пример расчета. При использовании азотистокислого натрия ч. д. а. массу навески (X) в граммах вычисляют по формуле

, (3.4)

где 98 - количество основного вещества, содержащегося в 100 г реактива.

Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³ и доводят дистиллированной водой до метки. Для приготовления рабочего раствора 10 см³ основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 500 см³ и доводят водой до метки. Для приготовления образцового раствора 5 см³ рабочего раствора переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят водой до метки.1 см³ образцового раствора содержит 0,001 мг (или 1 мкг) азотистокислого натрия.20 г пробы, подготовленной к анализу, взвешивают с погрешностью не более 0.01 г и помещают в химический стакан. Заливают 35-40 см³ дистиллированной воды, нагретой до (55+/-2)°С, и настаивают, периодически помешивая, в течение 10 мин. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр в мерную колбу вместимостью 200 см³. Навеску несколько раз промывают и переносят на фильтр, где ещё промывают водой, затем раствор охлаждают и доводят водой до метки.

Массовую долю нитрита (X) в процентах вычисляют по формуле

, (3.5)

где M₁ - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мгк/см³; m - масса навески продукта, г; 10⁶ - коэффициент перевода в граммы.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001%. Предел возможных значений относительной погрешности измерений - 2% при вероятности 0,95.

Методы определения белка - ГОСТ 25011-81. Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю и фотометрическом изменении интенсивности окраски сендофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минефализате.

, (3.6)

где c - концентрация азота, найденная по калибрографику в соответствии с полученной оптимальной плотностью, мкг/см³; m - навеска пробы, г; 250 - объем минерализата после первого разведения, см³; 5 - объём разбавленного минерализата для вторичного разведения, см³; 100 - объем минерализата после первого разведения, см³; 1 - объем раствора, взятый для проведения цветной реакции, см³; 10⁶ - множитель для перевода г в мкг; 100 - множитель для перевода г в %.6,25 - коэффициент пересчета на белок.

Метод определения содержания общего фосфора - ГОСТ 9794-74. Метод основан на минерализации пробы серной кислотой, на реакции фосфора с молибденовокислым аммонием в присутствии гидрохинома и сульфита натрия с образованием окрашенного соединения, интенсивность окраски которого суммируют фотометрически.

, (3.7)

где С - количество фосфора, содержащегося в 100 мл окрашенного раствора по градуировочному графику, мг; m - масса испытуемой пробы, г; 4 - количества минерализата, взятые для цветной реакции, мл; 250 - объем минерализата, мл.

Метод определения содержания хлористого натрия - ГОСТ 9957-73. Определение содержания хлористого натрия органолептическим титрованием по методу Мора.

Метод Мора основан на титрованием иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

, (3.8)

где 0,00292 - количество NaCl, эквивалентные 1 мл 0,05 N раствора AqNO₃, г; k - поправка к титру 0,05N раствора AqNO₃; v - количество 0,05N раствора AqNO₃, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл; v₁ - количество водной вытяжки, взятые для титрования, мл; m - навеска, г.

Метод определения жира - ГОСТ 23042-86. Навеску продукта массой 2 г взвешивают на весах в стаканчике или бюксе. Затем количественно переносят в фильтрующую делительную воронку, приливают 20 см³ экстрактирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта в соотношении 2: 1, и проводят экстракцию, встряхивая воронку в течение 2 минут.

Полученный экстракт с помощью водоструйного насоса отсасывают в три соединенный к воронке приемник, а из него переливают в мерную колбу. Затем проводят экстракцию, аналогичную первой, еще два раза, приливая не менее 10 см³ экстрагирующей смеси. По окончании третьей экстракции воронку и приемник ополаскивают 5 см³ экстрагирующей смеси. Все три экстракта и промывную жидкость, собранные в Мерной колбе, доводят до метки экстрагирующей смесью. Смесь тщательно перемешивают. Затем отбираю пипеткой 20 см³ экстракта и переносят в предварительно высушенную и взвешенную бюксу.

Для удаления растворителей бюксу нагревают на водяной бане до исчезновения запаха растворителей. Бюксу с жиром сушат не менее 10 минут при температуре 103°С, охлаждаю в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают на весах. В бюксу с подсушенной навеской жира приливают пипеткой 10 см³ хлороформа и не менее чем через 5 минут хлороформный раствор сливают. Такое отделение липидов растворением повторяют аналогично еще два раза.

После этого бюксу помещают в сушильный шкаф и подсушивают не менее минут при температуре 103°С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую долю жира в процентах вычисляют по формуле:

, (3.9)

где m₁ - масса бюксы с жиром, г; m₂ - масса бюксы с нелипидной фракцией, г; 50 - общий объем экстракта, см³; m - масса навески, г; 20 - объем экстракта, отобранный для высушивания, см³.

3.3 Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины

Специалистами предприятия ООО "Ансей ВМК" периодически проводятся исследования по изменению традиционных рецептур и изучению эффективности производства традиционных деликатесных продуктов из свинины. В связи с этим были проведены исследования, в ходе которых получены данные и сделаны выводы по технологии производства деликатесных продуктов из свинины при использовании в составе рассола для шприцевания каррагинана, в целях повышения качества продукции, увеличения выхода готового продукта и повышения экономической эффективности производства.

Для определения особенностей распределения различных высокомолекулярных компонентов рассольных препаратов и выявления характера изменений качественных характеристик готового продукта в зависимости от дозировок этих компонентов были проведены исследования по изучению характера распределения в мясе структурообразователей белковой и полисахаридной природы в зависимости от их концентрации.

На основе базовой рецептуры рассола проводились два опыта, с применением различного количества каррагинана, в итоге которых было выяснено, что именно смесь каррагинана и соевого белка (который входит в традиционную рецептуру состава рассола) в определенном количестве увеличивают выход готового продукта и улучшают органолептические показатели продукта.

Таблица 3.1 - состав рассола для "Грудинки заказной копчено-вареной" (на 100кг рассола)

Наименование	Рецептура рассолов, кг (на 100 кг рассола)
	Базовая	Опытная №1	Опытная №2
Вода, л	86,5	86,5	86,5
Фосфаты пищевые (в пересчете на безводные)	1,15	1,15	1,15
Соль поваренная пищевая	8,3	8,3	8,3
Нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации)	1,3	1,3	1,3
Соевой белок	2,25	1,25	1,5
Каррагинан	-	1,0	0,75
Сахар-песок, кг	0,5	0,5	0,5
Количество вводимого рассола (из расчета на 100 кг мясного сырья)	30,0	30,0	30,0

Наибольший прирост массы после посола и массирования и, следовательно, выход готовой продукции (91%) были получены для образца №1, содержащим в рассоле 1,0 кг каррагинана, но термические потери при этом составили 17,8±0,7%, к тому же отмечено снижение органолептических показателей готовой продукции, а в частности при оценке консистенции. Увеличение концентрации каррагинана привело к снижению интенсивности запаха, цвета и вкуса, а на разрезе наблюдалось наличие немясных включений

Результаты выработки "Грудинки заказной копчено-вареной" показали, что введение в рассолы до 1,5 кг соевого белка и до 0,75 кг каррагинана не оказывает существенного влияния на органолептическую оценку при одновременном повышении выхода готового продукта на 8,0 %.

При традиционной рецептуре рассола введение соевого белка способствовало формированию неравномерных по толщине прослоек, в то время как рассол, содержащий каррагинан, равномерно распределяется по всему объему.

Наибольший технологический эффект достигается при использовании сочетания белковых и полисахаридных загустителей, который, очевидно, связан со способностью каррагинана более легко распространятся по объему мышечной ткани в процессе посола за счет проявления своих функциональных свойств.

Пищевая добавка каррагинан "А" представляет собой линейный полисахарид, полученный из красных морских водорослей, с гидратацией 1: 30 или 1: 35, в зависимости от используемого сырья (блочного или охлажденного). Это чистейший каррагинан без добавок!

Каррагинан "А" был открыт в конце IX века, но до сих пор сохраняется исследовательский и практический интерес в его изучении. Первые фабрики по промышленному производству каррагинана были построены в США в середине 30-х годов прошлого столетия. В мире сегодня известно более 3000 типов каррагинана.

Каррагинан "А" обладает биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также выводит из организма тяжелые металлы.

Каррагинан "А" - это натуральный пищевой загуститель, стабилизатор и используется в качестве желеобразующего и влагоудерживающего агента и применяется с целью:

значительного улучшения экономических показателей предприятия;

повышения выхода готового продукта (при относительно низких нормах дозировки 0,3 - 0,5 %);

снижения потери массы при термообработке;

улучшения органолептических показателей и вкусовых качеств продукта.

Каррагинан диспергируется в холодной воде без комкообразования, не требует изменения технологического процесса. Растворение продукта ускоряется при механической воздействии и тепловой обработке. Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловлено, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.

Каррагинан рекомендуется использовать для колбас вареных всех сортов, для ветчин в оболочках и формах, для деликатесных мясных изделий, изготавливаемых по технологии инъекцирования + массирования, паштетов, мясных рубленных полуфабрикатов, фаршей для пельменей. При производстве мясных изделий каррагинан используется для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение; для приготовления рассолов. Количество закладки каррагинана выбирается с учетом конкретной рецептуры, морфологического состава сырья (соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани), уровня использования белковых препаратов растительного, молочного или животного происхождения или других наполнителей. Применение каррагинана обеспечивает значительное увеличение выхода готовой продукции при использовании фосфатов в обычном количестве. Для сохранения специфического вкуса и аромата продукта рекомендуется несколько увеличить количество вносимых специй и пряностей.

При производстве деликатесных изделий методом шприцевания сначала вносят в рассол фосфатосодержащее средство, нитрит натрия, соль, соевый белок и предварительно смешанный с сахаром каррагинан, далее снег для понижения температуры рассола. Также каррагинан можно вносить в массажер в сухом виде на сырье с добавлением влаги гидратируемым каррагинаном и оставшимся рассолом на данный продукт.

3.4 Анализ качества готовой продукции

Готовую продукцию оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% изделий каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований - 400-500 г, для химического и бактериологического - 200-250 г.

Готовая продукция тщательно проверяется на свежесть для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности проводится химико-бактериологический анализ.

Каждая партия изделий сопровождается документом, удостоверяющим качество продукции, и её соответствие ГОСТам и техническим условиям.

Содержание нитрита в 100 г продукта допускается не более 5 мг.

Показатели влажности и содержания соли являются предельными и не могут быть превышены.

На всех стадиях производства деликатесных продуктов из свинины осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов.

Деликатесные продукты из свинины должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением действующих "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", "Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России", "Санитарных правил для предприятий мясной Промышленности", "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности" и других нормативных документов".

Не допускаются до реализации деликатесные продукты из свинины:

имеющие загрязнения на поверхности;

с поврежденной поверхностью;

с нарушенной вакуумной упаковкой;

с наличием серых пятен на разрезе;

с наличием выхватов мяса и шпика;

с наличием выхватов шкуры и остатков щетины;

с наличием посторонних привкуса и запаха.

Органолептические показатели деликатесных продуктов из свинины определяются внешним видом, вкусом, цветом, запахом и консистенцией, характерными для каждого вида и наименования продукция, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в удостоверение качества и безопасности на партию.

Таблица 3.2 - органолептические показатели "Грудинки заказной копчено-вареной"

Наименование показателя	Рецептура
	Базовая	Опытная №1	Опытная №2
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без бахромок и загрязнений, без выхватов шкуры и остатков щетины. Края тщательно зачищены. Поверхность прокопченная
Консистенция	Упругая	Менее упругая	Упругая
Вид на разрезе	Жировая ткань белого цвета или с розоватым оттенком, с прослойками равномерно окрашенной мышечной ткани бледно-розового цвета. Шкура свиная светло-желтого цвета, прозрачная, толщина шпика не более 3см	Жировая ткань белого цвета или с розоватым оттенком, с неравномерными прослойками окрашенной мышечной ткани бледно-розового цвета. Шкура свиная светло-желтого цвета, прозрачная, толщина шпика не более 3см	Жировая ткань белого цвета или с розоватым оттенком, с прослойками равномерно окрашенной мышечной ткани бледно-розового цвета. Шкура свиная светло-желтого цвета, прозрачная, толщина шпика не более 3см
Запах и вкус	Свойственный данному продукту, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей, чеснока и копчения	Не достаточно выражены	Свойственный данному продукту, без посторонних привкуса и запаха, с более выраженным ароматом пряностей, чеснока и копчения
Форма	Прямоугольно-удлиненная

Таблица 3.3 - балльная оценка органолептических показателей "Грудинки заказной копчено-вареной" с различным содержанием каррагинана (по 9 балльной шкале)

Рецептура	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет	Общая оценка, балл
Базовая	7	7,5	8,0	7,5	7,8	7,56
Опытная №1	6,5	6,7	7,5	6,6	7,5	6,96
Опытная №2	7,6	8,7	8,5	8,8	8,0	8,32

Деликатесные продукты из свинины с производственными дефектами используют для производства колбас вареных первого сорта в количестве не более 3% к массе сырья сверх рецептуры.

По физическим и химическим показателям продукты из свинины деликатесные должны соответствовать требованиям.

Таблица 3.4 - физико-химические показатели "Грудинки заказной копчено-вареной"

Наименование показателя	Базовая рецептура	Опытная №1	Опытная №2
Массовая доля соли поваренной, %	3,0	3,0	3,0
Массовая доля нитрита натрия, %	0,005	0,005	0,005
Массовая доля фосфора (в пересчете на Р2 О5), % к сырью мясному	0,5	0,5	0,5
Массовая доля белка, %	7,8	7,8	8,0
Массовая доля жира, %	60	60	60

Показатели качества и безопасности должны определятся в соответствии с Программой производственного контроля, разработанной с учетом требований СП1.1.1058 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий" и согласованной с территориальными органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке.

Содержание токсических элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, бенз (а) пирена и радионуклидов в деликатесных продуктах из свинины не должно превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденных Главным государственным санитарным врачом РФ 14.11.2001. № 36, дополнениями и изменениями к ним.

Таблица 3.5 - показатели гигиенической безопасности

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не белее	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,05
Ртуть	0,03
Антибиотики:		кроме диких животных
Левомицетин	Не допускается	< 0,01 ед/г
Тетракциклиновая группа	Не допускается	< 0,01 ед/г
Гризин	Не допускается	< 0,5 ед/г
Бацитрацин	Не допускается	<0,02 ед/г
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА	0,004	Для копченых продуктов
Бенз (а) пирен	0,001	Для копченых продуктов
Радионуклиды:
Цезий - 137	160	Бк/кг, мясо без костей
Стронций - 90	50	Бк/кг, мясо без костей

По микробиологическим показателям деликатесные продукты из свинины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Таблица 3.6 - микробиологические показатели "Грудинки заказной копчено-вареной"

Индексы, виды изделий	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
		Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	Сульфитредуцирующие клостридии	S. aureus	Патогенные микро организмы, в том числе сальмонеллы
Деликатесные продукты из свинины копчено-вареные и копчено-запеченые	1 * 103	1,0	0,1	-	25	-

4. Подбор поточно-технологической линии по производству деликатесных продуктов из свинины

4.1 Продуктово-сырьевой расчет

Продуктово-сырьевой расчет выполняют с целью определения объема производства, интенсивности технологических процессов и потребного количества технологического оборудования.

Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов мясокомбината, а также мясоперерабатывающих предприятий малой и средней мощности выполняют, учитывая ассортимент мясных изделий и выход готового продукта.

Количество основного сырья:

M_ci = , (4.1)

где M_ci - количество сырья, кг;

В - количество готовой продукции, вырабатываемой за смену (В =1130 кг за смену);

Р_с - норма расхода i-го вида сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества сырья (Р_с: Мякоть грудобрюшной части свинины в шкуре - 120,9 кг);

С_в - выход готовой продукции к массе сырья, % (С_в =89 %)

M_ci = = 1535,02 кг

4.2 Обоснование и выбор технологических процессов проектируемой ПТЛ

Рис. 4.1 - Схема ПТЛ производства деликатесных продуктов из свинины

- подача сырья в полутушах; 2 - площадка для зачистки полутуш; 3 - шланг с душевым устройством; 4 - моечная машина для полутуш; 5 - весы подвесные; 6 - стол для разделки и обвалки; 7 - набор кольцевых механизированных ножей; 8 - секач для разруба на отруба; 9 - ленточная пила для разделки полутуш; 10 - установка для приготовления рассола; 11 - ковшовая напольная тележка; 12 - многоигольчатый шприц; 13 - массажер; 14 - натирка посолочной смесью вручную; 15 - чаны для посола; 16 - чаны для промывки; 17 - стеллаж; 18 - подпетливание; 19 - котел для варки; 20 - рама напольная; 21 - термокамера для термообработки; 22 - камера для охлаждения; 23 - стол для контроля качества; 24 - упаковка; 25 - тележка.

Поступившее сырье для производства деликатесных продуктов из свинины направляют на подготовку, которая включает в себя размораживание до температуры не ниже 1⁰С, разделку полутуш свиных на отруба, осуществляемую ленточной пилой В2-ФР-2П, обвалку, жиловку сырья и придание формы продукту на технологическом столе СТ-1600. Подготовленное для посола мясное сырье взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани многоигольчатым шприцом Я2-ФШУ. Нашприцованное мясное сырье направляют на массирование, а оставшийся от шприцевания рассол заливают в массажер Я2-ФММ, при массировании сырья для деликатесных продуктов из свинины рекомендуется процесс обработки осуществлять при температуре сырья не выше 8 ⁰С и коэффициенте загрузки массажера 0,6 - 0,7. После проведения полного цикла массирования мясное сырье помещают в чаны или металлические емкости и направляют на созревание или оставляют в массажере. Подготовка к термической обработке включает - обрядку, придание формы, натирку пряностями и чесноком, вязку шпагатом или закладывание в сетки и подпетливание, которые осуществляют на технологическом столе СТ-1600. Термическую обработку (копчение, варка) мясного сырья в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия КОН-5 с контролем температуры. После окончания термической обработки деликатесные продукты из свинины охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0 до 6 ⁰С. После окончания технологического процесса продукцию направляют на фасовку, упаковку и реализацию.

4.3 Расчет и подбор технологического оборудования ПТЛ

Правильный подбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.

При подборе технологического оборудования учитывались следующие признаки:

.        Соответствие технико-экономических показателей оборудования уровню современных технологий;

2.      Выравненность машин и аппаратов, составляющих технологическую линию, по производительности;

.        Предпочтительность применения машин, не требующих дополнительного монтажа нестандартного оборудования и вспомогательных общезаводских систем;

Подбор оборудования осуществлялся в соответствии с результатами продуктового расчета и выбранными технологическими режимами, с учетом продолжительности его работы в течение смены.

Число машин или аппаратов определяют по формуле:

, (4.2)

где n - расчетное число машин или аппаратов;

A_см - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

q - производительность машины или аппарата, кг/ч;

T_см - продолжительность смены, ч;

k_см - коэффициент, учитывающий использование времени смены (0,8…0,9).

Время работы технологического оборудования вычисляют по формуле:

, (4.3)

где Т_р - время работы оборудования, ч;

q - производительность машины или аппарата, кг/ч;

n_ф - фактическое (округленное) число машин или аппаратов одного типа.

Степень загрузки технологического оборудования в течении смены определяют по формуле:

* 100%, (4.4)

где n - расчетное число машин или аппаратов;

A_см - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

q - производительность машины или аппарата, кг/ч;

T_см - продолжительность смены, ч;

k_см - коэффициент, учитывающий использование времени смены (0,8…0,9).

. Для разделки отрубов мяса на порции различных весовых кондиций в условиях мясоперерабатывающих предприятий предназначена ленточная пила В2-ФР-2П. Эксплуатируется в закрытых производственных помещениях с температурой окружающей среды от 15 до 35 ⁰С.

Рис.4.2 - Ленточная пила В2-ФР-2П

Таблица 4.1 - технические характеристики ленточной пилы В2-ФР-2П

Производительность, кг/час, не менее	550
Скорость движения пильного полотна, м/с	19,5
Толщина пильного полотна, мм	0,7…0,9
Мощность двигателя, кВт	2,2
Ход натяжения пильного полотна, мм, не менее	5,5
Величина просвета между пильным полотном и стойкой станины, мм, не менее	480
Величина просвета между рабочим столом и кожухом пилы, мм, не менее	350
Количество кареток	2
Величина хода кареток, мм	530
Габаритные размеры пилы (длина*ширина*высота), мм	1055*1140*1972
Габаритные размеры рабочего стола кареток, мм, не менее	800*900
Масса пилы, кг	65

Число ленточных пил для производства деликатесных продуктов из свинины:

n = 1шт.

Время работы ленточной пилы:

Т_р== 2,8 ч.

Степень загрузки ленточной пилы в течении смены:

k_загр = *100% = 44%

. Для подготовки сырья используют технологический стол СТ-1600.

Длину определяют по формуле:

L_c=l_cn/k_c, (4.5)

где L_c - длина стола, м;

l_c - длина стола на одного рабочего по нормам, м (для обвалки: конвейерные - 1,5, для жиловки - 1,25);

n - количество рабочих, выполняющих данные операции;

k_c - коэффициент, учитывающий работу с одной (k_c,=1) или с двух сторон стола (k_c=2).

Для обвалки (конвейерный тип) = L_c = 1,5 м 3/2 = 2,25 м

Для жиловки (стационарный тип) L_c = 1,25 м 2/2 = 1,25 м

. Многоигольчатый шприц Я2-ФШУ предназначен для шприцевания мясного сырья соляным раствором при изготовлении деликатесных продуктов. Применяется для ускоренной засолки всех видов немороженного костного и бескостного мяса путем вспрыскивания рассола в мышечную ткань. Контроль давления в магистрали подачи соляного рассола к иглам осуществляется по манометру, регулирование давления - краном подачи рассола.

Число шприцов для производства деликатесных продуктов из свинины:

n = 1шт.

Время работы многоигольчатого шприца:

Т_р== 0,8 ч.

Степень загрузки многоигольчатого шприца в течении смены:

k_загр = *100% = 12%

Рис.4.3 - Многоигольчатый шприц Я2-ФШУ

Таблица 4.2 - технические характеристики многоигольчатого шприца Я2-ФШУ

Производительность, кг/ч	2000
Число игол	39
Величина хода шприцовочной головки, мм
Шаг движения ленты конвейера, мм	22
Давление рассола в системе, МПа	0,3…0,4
Установленная мощность электродвигателей, кВт	6,2
Габаритные размеры, мм	2230*920*2090
Масса, кг	1050

. Массажер (машина для массирования и посола) Я2-ФММ применяется на мясоперерабатывющих заводах для массирования всех видов мяса (без кости) под вакуумом с использованием в качестве рабочей емкости унифицированную тележку Я2-ФЦ1В. Все параметры технологического решения, такие как направление и скорость оборотов барабана, время происхождения процесса, вакуумметрическое давление, контролируются микропроцессором, благодаря чему каждую секунду работы оборудования можно запрограммировать с большой точностью. Применение в массажере пульсирующего вакуума улучшает качество продукции, а также сокращает время обработки сырья. Все системы управления встроены вокруг барабана, благодаря чему машина занимает минимальную поверхность. Применение высокого качества нержавеющей стали, гладкой поверхности позволяет поддерживать гигиену продукции.

Число массажеров для производства деликатесных продуктов из свинины:

n = 1шт.

Время работы массажера:

Т_р== 3,8 ч.

Степень загрузки массажера в течении смены:

k_загр = *100% = 59,8%

Рис. 4.4 - Массажер Я2-ФММ

Таблица 4.3 - технические характеристики массажера Я2-ФММ

Производительность, кг/ч	150…530
Вместимость рабочей емкости, м3	0,2
Частота вращения рабочего органа, с-1	0,17
Давление в вакуумной системе, МПа	0,07
Установленная мощность электродвигателей, кВт	2,2
Занимаемая площадь, м2	3,5
Масса, кг	768

. Для термической обработке деликатесных продуктов из свинины используется универсальная термокамера КОН-5. Наиболее популярные в России. С 2005 года выпускаются с новыми потребительскими свойствами:

. сокращается продолжительность термообработки, удельный расход электроэнергии на 1 кг продукции;

. в 2-2,5 раза уменьшаются термические потери продукции по сравнению с КОН-10;

. повышается качество выпускаемой на термокамере продукции.

Преимущества:

) повышение надежности и производительности камер за счет установки влагозащищенных пультов управления, применения качественных ПКИ;

) применение индивидуального забора воздуха каждым отсеком, более совершенной крыльчатки, новой конструкции сопел, заслонок с электроприводом обеспечивает оптимизацию воздушных потоков в камере, сокращает время подсушки и всего цикла термообработки, расход электроэнергии на 1 кг продукции, потери массы продукции при термообработке;

) потери при термообработке на колбасе в натуральных оболочках (черева, синюга) - не более 6,5%, на копченостях - не более 17%.

Число термокамер для производства деликатесных продуктов из свинины:

n = 1шт.

Время работы термокамеры шприца:

Т_р== 4,3 ч.

Степень загрузки термокамеры в течении смены:

k_загр = *100% = 68,4%

Рис. 4.5 - Термокамера КОН-5

Таблица 4.4 - технические характеристики термокамеры КОН-5

Производительность, кг/ч	200…450
Вместимость, м3	1,6
Установленная мощность электродвигателей, кВт	20
Занимаемая площадь, м2	3
Масса, кг	650

Таблица 4.5 - состав комплекса оборудования для производства деликатесных продуктов из свинины

Технологическая операция	Наименование оборудования	Тип (марка)	Производительность, кг/ч	Продолжите- льность работы, ч	Количество машин, шт
Разделка отрубов мяса	Ленточная пила	В2-ФР-2П	550	2,8	1
Подготовка сырья	Технологический стол	СТ-1600	-	-	3
Шприцевание мясного сырья	Многоиголь-чатый шприц	Я2-ФШУ	2000	0,8	1
Массирование и посол мясного сырья	Массажер	Я2-ФММ	350	3,8
Обрядка, придание формы, натирка пряностями и чесноком, вязка шпагатом и подпетливание	Технологический стол	СТ-1600	-		3
Термическая обработка	Универсальная термокамера	КОН-5	350	4,3	1

5. Экономическая эфективность производства деликатесных продуктов из свинины

Экономическая эффективность - это соотношение прибыли, конечного результата производства и затрат, необходимых для достижения этих результатов. Характеризуется показателями: прибылью, объемом продукции, экономией по отдельным видам затрат, общей экономией от снижения себестоимости продукции.

Расчет экономической эффективности дает возможность объективно определить, какой из вариантов рецептур или составом рассолов в данном предприятии является наиболее рациональным.

Прибыль - превышение доходов от продажи товаров и услуг над затратами на производство и продажу этих товаров и услуг.

Это один из наиболее важных показателей финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятия. Прибыль исчисляется как разность между выручкой от реализации продукта хозяйственной деятельности и суммой затрат факторов производства на эту деятельность в денежном выражении.

Себестоимость - это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат на ее производство и реализацию. Себестоимость выступает как исходная база для формирования цен, а также оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и уровень рентабельности. Себестоимость продукции в промышленных перерабатывающих организациях включает следующие статьи затрат: сырье и материалы; возвратные отходы; покупные изделия, полуфабрикаты и услуги производственного характера сторонних организаций; топливо и энергия на технологические цели; затраты на оплату труда и дополнительная заработная плата производственных рабочих отчисления на социальные нужды; расходы на подготовку и освоение производства, на содержание и эксплуатацию оборудования; общепроизводственные и общехозяйственные расходы; потери от брака; внепроизводственные расходы.

Рентабельность - относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств.

Экономическая эффективность определяется для обоснования лучшего варианта состава рассола при производстве деликатесных продуктов из свинины, а именно, грудинки заказной копчено-вареной.

Исчисление себестоимости единицы отдельных видов продукции называют калькуляцией, которая является заключительным этапом затрат а производство и выход продукции. Для определения абсолютной эффективности производства применяются обобщающие и дифференцированные показатели. В основе формирования обобщающих показателей находятся два условия: учет конечного результата и отражение совокупной величины затрат или ресурсов.

В данной дипломной работе экономическое обоснование базируется на сравнении уровня рентабельности производства деликатесных продуктов из свинины с применением каррагинана в составе рассола при шприцевании.

Таблица 5.1 - калькуляция производства 100 кг "Грудинки заказной копчено-вареной"

Статьи затрат	Рецептура
	Базовая	Опытная №1	Опытная №2
Количество, кг
Мякоть грудобрюшной части в шкуре	120,9	120,9	120,9
Фосфаты пищевые	1,15	1,15	1,15
Соль поваренная пищевая	8,3	8,3	8,3
Нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации), л	1,3	1,3	1,3
Соевой белок	2,25	1,25	1,5
Каррагинан	-	1,0	0,75
Сахар-песок	0,5	0,5	0,5
Перец черный или белый молотый	0,27	0,27	0,27
Чеснок свежий очищенный измельченный	1,37	1,37	1,37
Цена, руб/кг
Мякоть грудобрюшной части в шкуре	126	126	126
Фосфаты пищевые	58	58	58
Соль поваренная пищевая	2,5	2,5	2,5
Нитрит натрия	75	75	75
Соевой белок	66	66	66
Каррагинан	-	132	132
Сахар-песок, кг	18	18	18
Перец черный или белый молотый	115	115	115
Чеснок свежий очищенный измельченный	48	48	48
Стоимость, руб
Мякоть грудобрюшной части в шкуре	15233,40	15233,40	15233,40
Фосфаты пищевые	66,70	66,70	66,70
Соль поваренная пищевая	20,75	20,75	20,75
Нитрит натрия	0,38	0,38	0,38
Соевой белок	148,50	82,50	99,00
Каррагинан	-	132,00	99,00
Сахар-песок, кг	14,00	14,00	14,00
Перец черный или белый молотый	31,05	31,05	31,05
Чеснок свежий очищенный измельченный	65,76	65,76	65,76
Себестоимость сырья, руб	15580,54	15646,54	15630,04
Производственная себестоимость, руб	16515,37	16581,37	16564,87
Полная себестоимость, руб	16845,68	16911,68	16895,18

Органолептические показатели при опытной рецептуре №2 снижены, а именно консистенция продукта менее упругая, запах и вкус менее выражены. Поэтому отпускная цена с предприятия ниже, чем при базовой рецептуре и опытной №2.

Таблица 5.2 - экономическая эффективность производства продукции

Показатели	Рецептура
	Базовая	Опытная №1	Опытная №2
Полная себестоимость 1кг продукции, руб.	168,46	169,11	168,95
Отпускная цена 1 кг продукции, руб.	202,80	198,30	205,50
Окупаемость полных затрат, руб.	1, 20	1,17	1,22
Прибыль, руб., в расчете на:
1 кг продукции	34,34	29, 19	36,55
1 смену	38804, 20	32984,70	41301,50
1 месяц	814888, 20	692678,70	867331,50
1 год	9778658,40	8312144,40	10407978,00
Уровень рентабельности, %	20	17	22

Сравнивая данные таблицы 5.2., а именно, себестоимость продукции, видно, что производство "Грудинки заказной копчено-вареной" при опытной рецептуре №2 более затратное по сравнению с базовой рецептурой. Однако увеличение отпускной цены отражает качество продукта.

Уровень рентабельности по опытной рецептуре №2 увеличился на 2%, тогда как при опытной №1, наоборот, уменьшился на 3%, по сравнению с базовой.

Использование опытной рецептуры №1 наименее выгодно, так как производство 1кг продукции наиболее затратно, а отпускная цена ниже (198,30 руб.). Таким образом, предлагаем ООО "Ансей ВМК" использовать в рецептуре состава рассола при шприцевании применение 0,75кг каррагинана и 1,5кг соевого белка (опытная рецептура №2).

6. Организация охраны труда

6.1 Анализ состояния охраны труда на предприятии ООО "Ансей ВМК"

Организация и изучение состояния охраны труда на ООО "Ансей ВМК" начинается с назначения по приказу лиц ответственных за охрану труда по отраслям и бригадам. Работа в этой области ведется инженером по охране труда, который проводит вводный инструктаж, контроль за состоянием машин и оборудованием, следит за выполнением всех требований по технике безопасности, производственной санитарии, а также он составляет комплексный план мероприятий, по созданию здоровых и безопасных условий труда. В хозяйстве проводится пять видов инструктажей:

. Вводный инструктаж. Проводится главным специалистом хозяйства со всеми принятыми на работу независимо от их образования или стажа работы по данной специальности, а также с учащимися и студентами, прибывшими на практику.

. Первичный инструктаж на рабочем месте. Проводится руководителями подразделений со всеми без исключения вновь принятыми работниками, при смене технологического процесса.

. Повторный инструктаж. Проводится по программе инструктажа на рабочем месте с целью повышения уровня и проверки знаний правил инструкций по охране труда. Инструктаж проводится не реже одного раза в шесть месяцев (электрики один раз в три месяца).

. Внеплановый инструктаж. Проводят при изменении правил безопасности, технологических процессов, сырья, оборудования, если это изменяет условия труда, а также после аварий, случаев травматизма, случившихся при нарушениях работниками правил техники безопасности.

. Целевой инструктаж. Проводится с лицами, занятыми на работах, на которые оформлен наряд - допуск.

Работники производства обязательно проходят медицинский осмотр. Он проводится в районной больницё квалифицированными медицинскими работниками. Ежегодно лица, работающие на производстве, проходят аттестацию, на которой определяется уровень знаний по своей специальности и техники безопасности. По результатам этой аттестации работникам присваивается тот или иной класс.

На предприятии так же проводятся инвентаризация помещений, машин и оборудования. При этом определяются недостатки и находятся пути их устранения. В производственных помещениях имеются медицинские аптечки для оказания первой медицинской помощи работникам, получившим травму на производстве. На предприятии разработана система пожарной защиты, представляющая собой комплекс организационных мероприятий, как на предупреждение пожаров, так и на исключение их опасного действия. К ним относятся: пожарный щит с лопатами, вёдрами, топорами; ящик с песком, бочка с водой, два заряженных огнетушителя.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено средствами тушения огня. Все рабочие обязаны знать и неуклонно соблюдать правила пожарной безопасности. Своевременно обеспечивать рабочих индивидуальными средствами защиты и обеспечить мастерские запасными частями, отремонтировать вентиляционные каналы.

6.2 Гигиена труда

Вредные производственные факторы - это неблагоприятные факторы трудового процесса или условий окружающей среды, которые могут оказать вредное воздействие на работоспособность и здоровье человека.

Для борьбы с выделяющимися вредностями в производственных помещениях согласно технологической планировке используется приточно-вытяжная вентиляция с механическим и естественным побуждением.

Таблица 6.1 - потребное количество санитарно-бытовых помещений

Наименование	По норме	Потребное количество
Гардеробные	Шкафчик для каждого работника	63
Душевые	1 душевая сетка на человека	5
Туалеты	1 унитаз на 15 человек	5
Помещения для отдыха	О,2 м2 на одного человека	12,6
Устройства питьевого водоснабжения	1 на 100 человек	1

В цехе переработки внутренние параметры воздуха (12-15°С) в летний период обеспечиваются приточной системой вентиляции и установленной сплит-системой для поддержания необходимой температуры и влажности воздуха в сушильной камере, упаковочных отделениях для колбасных изделий и экспедиции предусмотрена система кондиционирования воздуха с помощью сплит-систем.

Термокамеры оборудуются зонтами над каждой разгрузочной дверью и местной вытяжной вентиляцией с механическим побуждением.

Оборудование с интенсивным выделением влаги - моечные ванны, обеспечены укрытиями и местной вытяжной вентиляцией помещений моечных цеховой и оборотной тары.

В производственных помещениях светильники имеют защитные устройства, исключающие возможность выпадения колб ламп или их осколков при разрушении.

В соответствии с ПУЗ П.1.7.4 все металлические части электрооборудования, нормально не находящиеся под напряжением, должны быть заземлены.

С целью улучшения условий труда и защиты окружающей территории от загрязнения предприятие отделено от жилых кварталов санитарно-защитной зоной. Санитарно-защитную зону и территорию предприятия озеленяют. Зелеными насаждениями разделяются группы зданий на самой территории.

Система пожарной защиты предусматривает применение средств пожаротушения. Для этого на территории устанавливаются пожарные ящики с песком, имеются стенды и щиты с орудиями пожаротушения: багор, топор, лом, ведра. Предусмотрен резервный запас воды в водонапорной башне на случае возникновения пожара.

Все производственные здания и сооружения, склады и другие помещения должны иметь средства защиты от пожара, которые размещаются на территории предприятия.

Цех переработки, категория помещения по взрывопожарной и пожарной опасности Г.

Наиболее эффективными являются углекислотные. Выбираем огнетушитель ОУ-5. Углекислотные огнетушители (СО₂) предназначены для тушения загораний различных веществ, горение которых не может происходить без доступа воздуха, загораний на электрифицированном железнодорожном и городском транспорте, электроустановок, находящихся под напряжением до 1000 В, загораний в музеях, картинных галереях и архивах.

Огнетушащее действие углекислоты основано на охлаждении зоны горения и разбавлении горючей парогазовоздушной среды инертным (негорючим) веществом до концентрации, при которых происходит прекращение реакции горения. Подлежат перезарядке один раз в пять лет.

Таблица 6.2 - наличие средств пожаротушения

№ п/п	Наименование	Требуется	Имеется
1	Пожарный щит	На 100 м2 - 1шт.	41
2	Огнетушители ОУ-2	На 1800 м2 - 4шт.	10
3	Ящики с песком	5	3
4	Ведра	15	15
5	Лопаты	15	15
6	2	2

Санитарно-бытовые помещения на предприятиях предназначены для удовлетворения бытовых потребностей людей во время работы, ликвидации некоторых отрицательных последствий трудового процесса, проведения профилактических мероприятий по устранению функциональных изменений в организме, вызванных влиянием производственных вредностей.

Таблица 6.3 - наличие спецодежды и защитных средств для работников

№ п/п	Наименование	Имеется	Требуется	Срок носки
1	Комбинезоны х/б	30	30	12 мес.
2	Рукавицы комбинированные	40	40	3 мес.
3	Перчатки диэлектрические	5	5	12 мес.
4	Перчатки резиновые	40	40	2 мес.
5	Костюм рабочий	60	80	До износа
6	Сапоги резиновые	40	40	6 мес.
7	Очки защитные	30	25	До износа

При эксплуатации оборудования может возникнуть ряд опасных ситуаций, поскольку имеют место такие факторы, как опасное для жизни напряжение, вращающие части оборудования, горячая вода и пар.

Движущиеся механизмы машин может привести к возникновению несчастных случаев и производственного травматизма. Для снижения опасности предусматривают оградительные, предохранительные и блокировочные устройства, сигнализации, системы дистанционного управления, применение средств индивидуальной защиты и контроль исправности защитных средств.

Осмотр и обслуживание оборудования нужно проводить при отключенном оборудовании. Во избежание несчастного случая на главный рубильник вывешивается табличка "Не включать! Работают люди".

Таблица 6.4 - характеристика технологических процессов

Наименование производственных помещений	Производственная опасность	Производственная вредность	Пожарная опасность
Приготовление фарша (куттеро- вание)	Травмирование ножами	Повышенная влажность, шум, вибрация	Отсутствует
Наполнение обо- лочек фаршем	Травмирование ра- бочими органами	Шум, вибрация	Отсутствует
Термообработка (подсушка, об- жарка, варка)	Травмирование при нагревании рабочей поверхностью камер	Пар, горячая вода	Отсутствует

Из таблицы можно сделать вывод, что процесс переработки мясопродуктов при невыполнении требований техники безопасности и технологии может оказывать вредное воздействие на здоровье работников. В цехе повышенная влажность окружающей среды и шум. Необходимо обеспечить уборку и своевременную вентиляцию помещений.

Таблица 6.5 - характеристика производственных помещений по оценочным показателям

№ п/ п	Наименова- ние производст- венного помещения	Категория производства по взрывопо- жарной безопасности	Класс помещения по опасности Поражением Эл. током	Наличие Опасных и Вредных Производст Венных факторов	Принятые Меры и Средства Защиты
1	Цех переработки		С повышен Ной опасностью	Повышенная Влажность, Шум, электри Ческий ток	Заземление, Искусственная Вентиляция, инструктаж

Из таблицы видно, что цех переработки имеет опасные факторы, для предотвращения которых нужно принять следующие меры: вывесить инструкции по технике безопасности; вывесить знаки с указанием электрооборудования.

6.3 Разработка мероприятий по охране труда

Таблица 6.6 - мероприятия по улучшению условий труда на 2010 год

№ п\п	Наименование мероприятия	Срок выполнения		Ответственные за выполнение
1	2	3		4
1	Мероприятия по предупреждению несчастных случаев
	Проведение инструктажей	В соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 17 декабря 2002г. № 80		Инженер по ТО и ТБ, мастер цеха
	Разработка новых средств и приспособлений, обеспечивающих безопасные условия труда	В течение года		Инженер по ТО и ТБ
	Осуществление строго контроля за выполнением требований охраны труда	В течение года		Инженер по ТО и ТБ
	Проведение периодических испытаний всех находящихся в эксплуатации механизмов и оборудования	2 раза в год		Инженер по ТО и ТБ
	Анализ случаев травматизма прошедшего года с целью исключения их повторения в будущем	Начало года		Инженер по ТО и ТБ
2	Мероприятия по предупреждению профзаболеваний
	Проведение Медицинского освидетельствования поступающих на работу		По мере приема на работу		Врач
	Поддержание бытовых помещений в надлежащем санитарном состоянии		В течение года		Инженер по ТО и ТБ, мастер цеха
	Устройство передвижных установок для сушки спецодежды		В начале года		Инженер по ТО и ТБ, мастер цеха
3	Мероприятия по общему улучшению условий труда
	Обеспечение перевозки рабочих к месту работы и обратно		В течение года		Инженер по ТО и ТБ, главный инженер
	Снижение трудоемких процессов вследствие внедрения механизации автоматизации и общего повышения культуры производства		В течение года		Инженер по ТО и ТБ, главный инженер, главный энергетик
	Улучшение питания		В начале года		Инженер по ТО и ТБ

6.4 Инструкция по охране труда

Инструкция по охране труда разработана по типовой инструкции по охране труда для работника, выполняющего работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов ТИ Р М-050-2002 (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г.1 36)

. Общие требования безопасности

.1 На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, перемещаемое сырье; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья; пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, сырья и тары).

.2 Работник извещает своего непосредственного руководителя (мастера цеха) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

.3 Необходимо выполнять правила внутреннего распорядка. Не допускается: присутствие в рабочей зоне посторонних лиц, распитие спиртных напитков и курение, работа в состоянии алкогольного или наркотического опьянения.

.4 Рабочий должен выполнять работу только ту, по которой прошел инструктаж.

.5 В случае обнаружения неисправности, а также при пожаре, аварии, нарушении норм безопасности или травмирования работников прекратить работу.

.6. Лица, нарушавшие требования, несут ответственность в порядке, установленном законодательством.

.7 Работнику следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

не носить ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

не принимать пищу на рабочем месте.

. Требования безопасности перед началом работы

.1 Застегнуть санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

.2 Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

.3 Обеспечить наличие свободных проходов на всем пути транспортирования тушек, фарша, готовой продукции и др.

.4 Проверить внешним осмотром:

устойчивость производственного стола, стеллажа;

отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

достаточность освещения рабочей поверхности;

надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

состояние полов (отсутствие выбоин, набитых планок, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогражденных люков, колодцев (на всем пути перемещения);

исправность ножей, рукоятки обвалочных ножей должны иметь предохранительные выступы, предупреждающие соскальзывание и порезы рук.

.5 Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

. Требования безопасности во время работы

.1 Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен инженером по ОТ и ТБ;

.2 Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

.3 Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

.4 Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

.5 Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола упавшие обрезки мяса, кости.

.6 Не загромождать рабочее место, проходы и проезды к нему, проходы между столами, стеллажами, к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья.

.7 Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".

.8 Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

.9 Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

.11. Нож при обвалке и жиловке вести плавно, без рынков и больших усилий. Не направлять нож "к себе", держать его все время "от себя", не производить резких движений.

. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

.1 При появлении посторонних шумов и стуков в аппарате, медленно его остановить, выключить и устранить причины неполадок.

.2 Кнопка управления электрооборудования должна быть вблизи от оборудования.

.3 Электродвигатель должен быть заземлен.

. Требования безопасности по окончании работы

.1 Выключить и надежно обесточить электрооборудование.

.2 Вымыть, просушить и убрать ножи в футляры, отнести их в установленное место хранения.

.3 Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

.4 Не производить уборку отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

.5 Очистить от грязи, пыли и промыть. Осмотреть и устранить обнаруженные недостатки.

.6 Спецодежду снять, очистить и сдать на обслуживание или хранение.

.7 Выполнить требования гигиены.

7. Экологическая эффективность

Природа - сложная система, часть которой составляет человеческое общество, способное существовать только в постоянном взаимодействии с ней. Все необходимое человек получает из природной среды: воздух, воду, пищу, сырьё для промышленности.

Как биологический вид человек своей жизнедеятельностью воздействует на природу в такой же мере, как и многие другие организмы. Огромное же влияние на природную среду он оказывает в результате своего труда. В процессе производственной деятельности человек создает новые для природы объекты: машины, здания, дороги, сельскохозяйственные поля и т.д. Эти переработанные трудом природные материалы оказывают решающее воздействие на окружающую среду.

В нарастающем процессе производственной деятельности человеческого общества происходит естественное изъятие из природы необходимых ресурсов: сырья для промышленности, воды, продуктов питания, леса и др. Одновременно возрастает выброс в окружающую среду промышленных, бытовых отходов и т.д. Кроме того, человек приспосабливает природу для своих нужд, в первую очередь для сельскохозяйственного производства, существенно изменяя её.

Главные задачи охраны окружающей природной среды - рациональное использование природных ресурсов, защита природы от загрязнения, сохранение биологического разнообразия легли в основу понятия "охрана окружающей природной среды".

Охрана окружающей природной среды - есть система научных знаний и комплекса государственных, международных и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и восстановление природных ресурсов, на сохранение биологического разнообразия, на защиту окружающей среды от загрязнения и разрушения для создания оптимальных условий существования человеческого общества, удовлетворения материальных и культурных потребностей ныне живущих и будущих поколений.

10 января 2002 г правительством РФ был одобрен закон "Об охране окружающей среды в России". Этот закон сам по себе определяет главные принципы охраны окружающей среды и в целом весьма прогрессивен. Предприятие обязано выполнять комплекс мер по охране природы от вредных факторов, ухудшающих состояние окружающей среды и причиняющих вред здоровью человека.

февраля 1994 года Президентом Российской Федерации был подписан Указ "О государственной стратегии Российской Федерации по охране окружающей среды и обеспечению устойчивого развития". Осуществление государственной стратегии Российской Федерации по охране окружающей среды и обеспечению устойчивого развития предусматривает реализацию закрепленного в Конституции Российской Федерации права граждан на благоприятную окружающую среду, прав будущих поколений на пользование природно-ресурсным потенциалом в целях поддержания устойчивого развития, а также решение текущих социально-экономических задач в неразрывной связи с осуществлением адекватных мер по защите и улучшению окружающей среды, сбережению и восстановлению природных ресурсов.

На предприятии ООО "Ансей ВМК" в области "Охраны окружающей природы" и в области "Охраны окружающей среды" производится экологический контроль. Также производится ежегодный аналитический контроль загрязняющих веществ в промышленных выбросах. Контроль производит городское управление аналитического и оперативного контроля качества окружающей природной среды.

Производственный контроль в области охраны окружающей среды (производственный экологический контроль) осуществляется в целях обеспечения выполнения в процессе хозяйственной и иной деятельности мероприятий по охране окружающей среды, рациональному использованию и восстановлению природных ресурсов, а также в целях соблюдения требований в области охраны окружающей среды, установленных законодательством в области охраны окружающей среды; и Закона РФ "Об охране атмосферного воздуха" статьи 30 п.1 "Обязанности граждан и юридических лиц, имеющих стационарные и передвижные источники выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух".

Юридические лица, имеющие стационарные источники выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух, обязаны:

. осуществлять учет выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух и их источников, проводить производственный контроль за соблюдением установленных нормативов выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух;

. соблюдать правила эксплуатации сооружений, оборудования, предназначенных для очистки и контроля выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух.

В целях обеспечения производственного контроля за охраной атмосферного воздуха между Муниципальным Учреждением "Городское управление аналитического и оперативного контроля качества окружающей природной среды" и 000 "Ансей ВМК" заключен договор № 43 от 05 мая 2003 г. на проведение аналитического контроля загрязняющих веществ в промышленных выбросах предприятия. Данная работа выполняется в полном объеме, согласно технического задания к договору, отделом аналитического контроля Учреждения, аккредитованного на техническую компетентность при проведении количественного химического анализа (КХА) в различных природных средах, имеющего аттестат аккредитации и лицензию.

В ходе работ проводятся инструментальные замеры на 5 источниках промышленных выбросов. Характеристика источников выбросов, подлежащих контролю, сведены в таблицу 7.1.

Таблица 7.1 - характеристика источников выбросов

№	Номер источника промышленных выбросов по карте-схеме	Наименование цеха, участка	Источник выделения загрязняющих веществ	Наименование загрязняющих веществ
1	9	Колбасно-кулинарный цех	Дымогенератор "Допешаль"	Оксид углерода Окислы азота Фенол Аммиак Диоксид серы
2	10	Колбасно-кулинарный цех	Дымогенератор "Мауер"	Оксид углерода Окислы азота Фенол Аммиак Диоксид серы
3	20	Котельная	Сталеплавильная печь ДСП	Оксид углерода Окислы азота Бенз (а) пирен
4	21	Котельная	Котельная	Оксид углерода Окислы азота Бенз (а) пирен
5	24	Ремонтно-механическая служба	Котельная	Пыль технологическая Тяжелые металлы Фтористый водород

Для осуществления аналитического контроля источников промышленных выбросов используются следующие средства измерений:

) эмиссионный спектрометр с индуктивно-связанной плазмой, предназначенный для качественного и количественного определения содержания тяжелых металлов;

)        хромато-масс-спектрометр для определения бенз (а) пирена;

3)      фотоэлектроколориметр "КФК-2" для определения окислов азота, аммиака, фтористого водорода;

)        анализатор жидкости "Флюорат-02" для определения фенола;

)        газовый хроматограф "Газохром-3 101" для определения оксида углерода.

1. С 2008г. разрабатываются Проект нормативов образования отходов и лимитов на их размещение в связи с окончанием срока действия предыдущего.

Вывоз отходов образующихся в результате деятельности 000 "Ансей ВМК" осуществляет ЗАО "ЭкоГрад" на основании договора ВРКПш ТБО № 2915 от 22 января 2007 года. Прием на утилизацию отработанных ртутьсодержащих люминесцентных ламп образующихся в результате деятельности 000 "Ансей ВМК" осуществляет 000 "БАМ-Актив-Эко" согласно договора № 174 от 21 сентября 2006 года. Автотранспорта, принадлежащего предприятию на праве собственности нет.

. Ответственным за сбор, вывоз и размещение отходов производства является начальник паросилового цеха Панферов Эдуард Юрьевич, прошедший обучение на право работы с опасными отходами в 000 "ЦЕПРО" (свидетельство № 553 от 13.04.2006 г.). Ответственным за соблюдение природоохранного законодательств а на предприятии, согласно приказа от 09 января 2007 года № 5, назначен главный инженер 000 "Ансей ВМК" Панферов Э. Ю.

. Проект ПДВ для 000 "Ансей ВМК" разработан в 2006г. ОАО ПИИ "Волгоградпроект", согласно данному проекту на предприятии имеется 34 источника выбросов загрязняющих веществ в атмосферу, из них 19 организованных источников и суммарный выброс загрязняющих веществ согласно проекту составляет 25,391 тонн в год. Выбросы вредных (загрязняющих) веществ в атмосферу 000 "Анесй ВМК" осуществляет на основании разрешения на выброс загрязняющих веществ в атмосферу стационарными источниками загрязнения № 39 00850-А от 12 декабря 2006г. выданного Нижне-волжским межрегиональным управлением по технологическому и экологическому надзору. Аналитический контроль на стационарных источниках выбросов предприятия осуществляется МУ ГУАОККОПС на основании договора № 177 от 12.10.2007. В 2005 году для 000 "Ансей ВМК" разработан проект санитарно-защитной зоны, на основании которого Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека выдано санитарно-эпидемиологическое заключение 34.12.01.000. Т.000.222.1 1.05 от 16.11.2005 о соответствии проекта государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

.000 "Ансей ВМК" в 2005 году произведен расчет неорганизованного сброса загрязняющих веществ на рельеф местности с территории предприятия, согласованный Нижне-Волжским межрегиональным управлением по технологическому и экологическому надзору. На основании данного расчет предприятием получено разрешение на неорганизованный сброс загрязняющих веществ на рельеф № РРС 39 00091-тд от 24 мая 2005 года, срок действия до 31.12.2008 года.

. Расчёт и внесение платы за негативное воздействие на окружающую природную среду в 2005, 2006, 2007 гг. 000 "Ансей ВМК" осуществляло. Факт оплаты подтвержден платёжными поручениями.

Ежегодно ООО "Ансей ВМК" подает сведения об охране атмосферного воздуха, ТБО, воды в государственный статистический орган по форме 2-ТП-Воздух, 2-ТП-Отходы, 2-ТП-Вода, соответственно.

Мясоперерабатывающее производство способно изменять и нарушать сложившие биохимические циклы круговорота веществ и энергии в ландшафтных геосистемах, их экологическое равновесие, существенно изменять санитарно-гигиеническое состояние среды. Воздушный бассейн, почвы и водоемы загрязняются выхлопами техники, выбросами предприятия. Это оказывает значительное отрицательное влияние на химический состав растительной и животноводческой продукции, ее пищевые свойства, качество питьевой воды, что сказывается на здоровье населения.

Большую опасность как загрязнители окружающей среды представляют неорганические отходы и отбросы. Почва загрязняется продуктами выбросов, попадающими в атмосферу и затем выпадающими на землю. Источники загрязнения, переносимые воздухом, делятся на природные и антропогенные. Мясоперерабатывающая промышленность относится к источникам антропогенных загрязнителей. Ядовитые вещества, выделяемые в атмосферу, попадают затем в почву, загрязняют ее и сельскохозяйственную продукцию.

Характерной особенностью предприятий мясной отрасли является большое потребление питьевой воды. Образующиеся жидкие отходы мясо перерабатывающего производства имеют специфические загрязнения, представленные широким спектром химических и биохимических веществ. В процессе переработки мясного сырья образующиеся стоки содержат пигменты, белковые компоненты, минеральные вещества, различные комплексы, которые до смешивания с хозяйственными и бытовыми стоками представляют собой определенную ценность, так как после возвращения в основной технологический цикл могут быть использованы для выработки полезных продуктов и удобрений.

Очистка сточных вод перед спуском в водоем должна осуществляться в соответствии с "Санитарными нормами и правилами охраны поверхностных вод от загрязнений, ГОСТом от 17.1.3.07-82" и в соответствии с законом РФ "Об охране окружающей природной среды".

Основным источником загрязнения колбасного производства является термическое отделение. В его вентиляционных выбросах содержатся фенолы, альдегиды, кетоны, диоксид углерода, сажа, древесная пыль и т.д.

Суммарные вредные выбросы мясоперерабатывающих предприятий можно разделить на три группы: выбросы, образующиеся при производстве энергии и в результате использования транспортных средств с двигателями внутреннего сгорания; выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам и выбросы от вспомогательных цехов и производств.

При термической обработке колбасных изделий в процессе обжарки и копчения используются дымовые газы, которые являются одним из источников загрязнения атмосферы. Кроме газа и парообразных вредных веществ в различных подразделениях предприятия образуется значительное количество пыли, выбрасываемой вентиляционными системами в атмосферу.

На промышленных предприятиях применяют естественную и механическую вентиляцию, общеобменную и местную. Естественную вентиляцию применяют: в цехах со значительными тепловыделениями; в случаях, когда естественный приток наружного воздуха не вызывает в помещении появление конденсата на стенках и на остеклении фонарей.

Вся деятельность специалиста любого профиля современного предприятия должна строиться с учетом возможных нежелательных воздействий мясоперерабатывающего предприятия на окружающую среду, роста объема продукции при высоком её качестве.

Внимание руководителей производств к охране окружающей среды - надежная гарантия улучшения и сохранения природных ресурсов.

Природно-экономическая деятельность предприятия

Предприятие выполняет свою хозяйственную деятельность на основании нормативно - правовых актов РФ в области природопользования и экологии.

Во исполнении закона РФ 7-ФЗ "Об охране окружающей среды", Г "Об охране атмосферного воздуха" предприятие производит выбросы загрязняющих веществ в атмосферный воздух от стационарных источников загрязнения в пределах установленных нормативов и от передвижных источников, по фактически израсходованному количеству ГСМ.

На предприятии разработан проект нормативов предельно допустимых выбросов в атмосферу. Проект утвержден Нижне-Волжским межрегиональным управлением по технологическому и экологическому надзору Ростехнадзора РФ. На основании заключения на проект получено разрешение на выброс загрязняющих веществ в атмосферный воздух (сроком действия до 2011 г.)

В соответствии с требованиями природоохранного законодательства предприятие осуществляет контроль выбросов в атмосферу согласно плана графика, утвержденного в составе ПДВ и согласованного Нижне-Волжским межрегиональным управлением по технологическому и экологическому надзору Ростехнадзора.

Контроль выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух осуществляется силами аккредитованной лаборатории (МУ ГУАКООПиС).

Ежеквартально предприятием вносится плата за негативное воздействие на окружающую природную среду согласно расчета платы, производимого экологической службой предприятия, согласно Приказа Ростехнадзора При условии не превышения нормативов и лимитов выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух сумма платы составляет ориентировочно 400 руб/кв.

Плата за негативное воздействие на окружающую среду при эксплуатации автотранспорта предприятия также вносится по окончании квартала, в сумме согласно расчета исходя из фактически списанного ГСМ на предприятии. Среднее значение суммы платы за негативное воздействие от автотранспорта составляет 35 руб/кв.

Второй вид негативного воздействия предприятием осуществляется на водные объекты. Предприятие осуществляет только водопотребление. На основные производственные и вспомогательные нужды предприятие получает воду от ОАО "РЭС" согласно объемов по договору. Сброс в водные объекты вод после хозяйственной деятельности предприятие не осуществляет.

В связи с отсутствием ливневой канализации на территории 000 "Ансей ВМК" предприятие имеет расчет тало-дождевого сброса на рельеф местности и ежеквартально вносит плату за неорганизованный сброс загрязняющих веществ в составе тало-дождевого стока в сумме, при условии установленных нормативов и лимитов, ориентировочно 59000 руб/кв.

Третий вид негативного воздействия, размещение отходов производства и потребления. В настоящее время предприятие находится стадии получения лицензии на деятельность по сбору, обезвреживанию, транспортированию, размещению, захоронению отходов.

На предприятии разработано схема движения отходов, которые согласно установленных лимитов предприятия либо размещаются на специализированных объектах, либо предаются предприятиям для дальнейшего использования для переработки, при условии наличия у предприятия переработчика лицензии на деятельность обращению с отходами. При условии установленных лимитов ежеквартальная плата составляет 7500 руб. /кв.

При условии, что предприятие полностью имеет нормирование хозяйственной деятельности по воздействие на окружающую среду, все затраты связанные с природоохранными платежами, а так же на реализацию природоохранных программ можно отнести на себестоимость продукции.

Выводы и предложения

1. Использование в рецептуре рассола "Грудинки заказной копчено-вареной" добавки каррагинан 0,75 кг (опытная рецептура №2) и 1,0 кг (опытная рецептура №1) не оказывает существенного влияния на физико-химические показатели готового продукта, которые соответствуют требованиям ГОСТ, происходит лишь снижение массовой доли белка при базовой рецептуре и опытной №1 на 0,2 %.

2. Использование в составе рассола для шприцевания каррагинана в количестве 1,0 кг на 100 кг рассола (опытная рецептура №1) увеличивает выход продукции (90 %), но органолептические показатели при этом ниже, чем при базовой рецептуре, которая не предусматривает использование каррагинана в рассоле. При добавлении 0,75 кг каррагинана наблюдается увеличении выхода продукта (89%), при этом изменений органолептических показателей не происходит, а вкус и запах становится более выраженными. Нужно также отметить, что именно 0,75 кг каррагинана и 1,5 кг соевого белка при опытной рецептуре №2 дают такие результаты.

3. На основании дегустационной оценки исследуемых образцов по органолептическим показателям "Грудинка заказная копчено-вареная", выработанная по рецептуре №2 с содержанием каррагинана в количестве 0,75 кг и 1,5 кг соевого белка обладает наилучшими органолептическими показателями и имеет общую оценку 8,32 балла, что выше на 0,76 балла, чем при базовой рецептуре (7,56 балла) и выше на 1,36 балла, чем при опытной рецептуре №2 (6,96 балла).

. Анализ экономической эффективности показывает, что затраты на производство при опытной рецептуре №2 выше, по сравнению с базовой рецептурой, однако увеличение отпускной цены отражает качество продукта. Уровень рентабельности по опытной рецептуре №2 увеличился на 2% по сравнению с базовой рецептурой, который составляет 20%, тогда как при опытной №1, наоборот, уменьшился на 3%, по сравнению с базовой и составляет 17%. Тем более, выход готовой продукции при опытной рецептуре №2 выше на 8 % и составляет 89 %, чем при базовой рецептуре, который равен 81 %.

. Совершенствование технологии производства "Грудинки заказной копчено-вареной" по опытной рецептуре №2 не вносит принципиальных изменений в технологический процесс и не требует замены дорогостоящего оборудования и как следствие дополнительных затрат.

Предложения

Проведенная работа позволяет утверждать, что применение каррагинана в технологии производства "Грудинки заказной копчено-вареной" наиболее перспективно и экономически выгодно по сравнению с используемой на данный момент традиционной рецептурой в условиях ООО "Ансей ВМК", в связи с чем можно рекомендовать при производстве деликатесных продуктов из свинины использовать в составе рассола при шприцевании каррагинана в количестве 0,75 кг, что позволяет повысить уровень рентабельности на 2%.

Список использованной литературы

1. Антипова, Л.В., Глотова, И.А., Рогов, И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376с.

. Банников, А.Г. Основы экологии и охрана окружающей среды / А.Г. Банников, А.А. Вакулин, А.К. Рустамов. - М.: Колос, 1999. - 304 с.

. Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боравский. - М.: СОЛОН-Пресс, 2002. - 576с.

. Бредихин, С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр., - М.: Колос, 2000. - 392с.

. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 208с.

. Ефремова, А.С., Забашта, А.Г. Особенности составления и использования рассолов / А.С. Ефремова, А.Г. Забашта // Мясные технологии 2009 №10 С.52-57

. Житенко, П.В. Технология продуктов убоя животных. - М.: Колос, 1984. - 237с.

. Забашта, А.Г. Механические способы обработки мясного сырья / А.Г. Забашта // Мясные технологии. 2009 - №12.С. - 32-35

. Кузьмичева, М.Б. Основные тенденции развития мясоперерабатывающей промышленности / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2009 - №3. - С.5-9.

. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка свинины / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2008 - №10. - С.5-9.

. Курочкин, А.А., Ляшенко, В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. - М.: Колос, 2001. - 440с.

. Лаврова, Л.П. Технология колбасных изделий / Л.П. Лаврова, В.В. Крылова. М.: "Пищевая промышленность". - 1975. - 351с.

. Мезенова, О.Я., Ким, И.Н., Бредихин, С.А. Производство копченых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 208с.

. Нелепов, А.Ю., Капитанчук, Т.И., Останина, О.В. Антикризисные принципы "Доброго колбасника" / А.Ю. Нелепов, Т.И. Капитанчук, О.В. Останина // Мясная индустрия. 2009 - №2. - С.41-43

. Производство и переработка свинины: Учебное пособие / Негреева А.Н., Бабушкин В.А., Скоркина И.А., Третьякова Е.Н. - М.: Колос, 2008. - 168с.

. Рогов, И.А., Забашта, А.Г., Казюлин, Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367с.

. Рогов, И.А., Забашта, А.Г., Казюлин, Г.П. Технология мяса и мясопродуктов. Книга 1. Общая технология мяса. - М.: КолосС, 2009. - 565с.

. Рогов, И.А., Забашта, А.Г., Казюлин, Г.П. Технология мяса и мясопродуктов. Книга 2. Общая технология мяса. - М.: КолосС, 2009. - 711с.

. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции/ Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. - М.: КолосС, 2005. - 512 с.

. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - 2-е изд. - СПб. ГИОРД, 2005. - 248с

. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: ГИОРД, 2003. - 668с.

. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.6-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2005. - 2000с

. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Сост.к.П. Юхневич - СПб.: Изд-во "ПрофиКС", 2003. - 328с.

. Семенова, А.А., Кузнецова, Т.Г., Туниева, Е.К. Влияние структурообразователей растительного происхождения на качество копчено-вареных продуктов из свинины / А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова, Е.К. Туниева // Мясная индустрия. 2009 - №1. С.34-36.

. Татулов, Ю.В., Сусь, И.В., Миттельштейн, Т.М., Смирнов, М.Н., Воскресенский, С.Б. Новый национальный государственный стандарт на разделку свинины / Ю.В. Татулов, И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн, М.Н. Смирнов, С.Б. Воскресенский // Мясная индустрия. 2009 - №5. - С.24-26

. Техника пищевых продуктов малых предприятий. Учебное пособие / С.Т. Антипов, В.Е. Добромиров, А.И. Ключников и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Колос С, 2007. - 696с.

. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Сенченко Б.С. И др.; под ред. Б.С. Сенченко. Ростов н/Д: центр "Март", 2001. - 864с

. Технология переработки продуктов убоя. Уч. пособие. М.: Изд-во МСХА, 2002. С.260.

. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова и Д.П. Хайсанова. - М.: Колос, 2000. - 208с.

. Шкрабак, В.С. Безопасность жизнедеятельности в сельскохозяйственном производстве/ В.С. Шкрабак, А.В. Луковников, А.К. Тургиев. - М.: Колос С, 2004. - 512 с.

. Экономика отраслей АПК / И.А. Минаков, Н.И. Куликов, О.В. Соколов и др.; под ред. И.А. Минакова. - М.: КолосС, 2004. - 464с.