Товароведная характеристика мяса баранины
Введение
мясо баранина маркировка фальсификация
Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота,
представляющая совокупность тканей - мышечной, соединительной (рыхлой и
плотной), жировой, и костной (или без нее).
К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи,
мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки.
Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы.
В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов,
кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая
дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.
В пищу используется мясо и других животных. В различных
кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от
доступности различных сортов и традиций кухни.
Мясная продукция пользуется высоким спросом почти во всех
странах мира, так как количество употребляемой населением белковой пищи -
котлет, отбивных, мясных супов и жаркого - растет с каждым годом. Но пользу
человеку может принести только высококачественная мясная продукция -
использование в пищу мясной продукции низкого качества наносит вред здоровью.
При хранение в мясе происходят значительные изменения. В
мясных продуктах, обрабатывающихся или хранящихся с нарушением технологии,
могут иметься болезнетворные для человека микроорганизмы. Существуют
определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья
человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса. Известны случаи,
когда поставщик выпускает в торговую сеть мясо, не соответствующее этим
нормативам. Употребление в пищу таких продуктов может привести к возникновению
кишечных инфекций, отравлений, инвазий паразитов. В связи с этим, покупателям
категорически не рекомендуется приобретать и употреблять в пищу, качество
хранения и обработки которых вызывает сомнения.
Поэтому выбранная тема данной курсовой работы в настоящее
время особенно актуальна.
Цель курсовой работы:
1) Определить качество мяса баранины.
Задачи курсовой работы:
1) изучить товароведную характеристику мяса баранины;
) изучить российский рынок мяса баранины;
) провести органолептическую экспертизу мяса баранины.
Объектом курсовой работы является мяса баранины. Предметом -
качество мяса баранины.
1.
Товароведная характеристика мяса баранины
.1
История развития производства мяса баранины
Баранину люди оценили еще с первобытных времен.
Описания пиров сохранились в античной литературе у Гомера,
Платона (IV в. До н.э.), Ксенофонта (IV в. До н.э.), Плутарха (I в. Н. э.),
Лукиана (II в. Н. э.), Афенея (III в. Н. э.), Апиция (III в. Н. э.). Древние
авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах
подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса - зайца,
дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы; солёное и копчёное мясо
напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина,
говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с
пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.
Точных сведений о том, когда были одомашнены бараны, не
существует. Считается, что дикие овцы были одомашнены около 10 тысяч лет назад
кочевниками Центральной Азии на обширной территории от Каспийского моря до
Гималаев. Разводили овец также и жители Южной Европы, Северной Америки и
Северной Африки. Известно, что баранину употребляли еще древние римляне.
Баранина - основа большинства национальных блюд народов
Востока и в то же время весьма распространенное мясо во всем мире. Кроме
вкуснейших молочных ягнят также ценится мясо молодых баранов (кастратов) и овец
в возрасте до 3-х лет.
Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание
камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые
камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко
скифы пекли мясо в золе.
До принятия христианства на Руси убой скота носил характер
жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские
посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.
До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в
специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте
у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие
торговлю мясом.
В это время было организовано производство солёного и
копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало
развитию колбасного производства
В первой половине XIX столетия увеличился спрос на
мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. В
Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в
техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и
грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время
писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов
скотопромышленников и скототорговли».
В 1857 г. В России вышел «Врачебный устав», в котором впервые
в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой
скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы
не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и
убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего
вида».
Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с
древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В
середине XIX в. В России увеличивается производство свинины для изготовления
копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и
пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.
В начале XX в. В Москве открылись заводы, выпускающие
оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом
Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).
Сегодня баранина широко применяется для приготовления вторых
и первых блюд. Это мясо является важным элементом в кухне многих стран.
Особенно баранину ценят и умеют великолепно готовить на Востоке. Во всем мире
известны такие блюда как шашлык, плов, манты, шурпа, бешбармак - все они по классическому
рецепту готовятся исключительно из свежего мяса молодого барана
1.2
Обзор российского рынка мяса баранины
Ухудшение глобальной экономической ситуации, ограничительная
торговая политика, более высокий курс валют и изменяющееся состояние возможностей
потребительского рынка и стали причинами для падающего спроса во многих странах
- главных импортерах мясопродуктов.
В направлении потребительского спроса ожидается:
во-первых, сокращение объемов потребления более дорогостоящих
видов мясной продукции и переход на более дешевые средний и низкий ценовые
сегменты продукции, особенно это касается сегмента колбасных изделий. При этом
требования к их качеству будут увеличиваться.
Во-вторых, некоторый рост объема покупок полуфабрикатов. Что
касается видов мяса, то в ближайшие годы, по некоторым данным экспертов, будет
наблюдаться рост потребительского спроса на мясо птицы - самого доступного
источника животного белка по цене.
Кроме того ожидаются колебания уровня потребления мяса
свинины и одновременном снижении потребления говядины из-за его высокой
себестоимости и цены
Например, по прогнозам Мясного союза России, к 2015 году
потребление баранины достигнет 2,2 млн. т.
В период с 2010 по 2013 годы отечественный рынок мяса
крупного рогатого скота сократился на 8,5%. Дисбаланс структуры поголовья,
проявляющийся в незначительности поголовья мясных пород КРС, стал основной
причиной недостатка отечественной говядины на рынке, причиной высокой доли ее
импорта и нехватки собственного сырья для перерабатывающей промышленности.
С 2009 года годовое среднедушевое потребление свежего и
охлажденного мяса КРС в России непрерывно сокращается. Если в 2009 году на душу
населения приходилось 2,15 кг такого мяса на человека в год, то уже в 2013 году
потребление снизилось до 1,47 кг/чел. Сокращение потребления, в первую очередь,
вызвано высокой ценой на данную продукцию
Рынок мяса формирует спрос и предложение на него.
Факторы, влияющие на спрос на мясо, представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Факторы, влияющие на спрос
|
Ценовой
|
Неценовой
|
|
Цена
|
Численность населения Доход на душу населения
|
Рассмотрим ценовой фактор спроса. Зависимость цены и спроса
представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Цена и спрос на мясо
|
Год
|
2009
|
2010
|
2011
|
2012
|
2013
|
|
Цена, руб./кг
|
132,42
|
164,41
|
182,03
|
193,57
|
225,94
|
|
Спрос, млн. шт.
|
8774
|
9353
|
9455
|
9871
|
10109
|
Рисунок 1. Спрос на мясо для личного потребления
Рисунок 2. Динамика изменения цены на мясо
По данным таблицы 2 и рисунков 1 и 2 видно, что спрос и цена
увеличиваются. Однако при большом росте цены, спрос продолжает расти, но
незначительно. При более стабильных ценах, спрос мог бы быть значительно выше.
Рассмотрим неценовые факторы. Неценовые факторы, влияющие на спрос
на мясо представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Влияние неценовых факторов на спрос
|
Год
|
2009
|
2010
|
2011
|
2012
|
2013
|
|
Спрос, тысяч. Тонн
|
8774
|
9353
|
9455
|
9871
|
10109
|
|
Численность населения, тыс. человек
|
2645,6
|
2648,7
|
2633,6
|
2631,1
|
2634,5
|
|
Доход на душу населения, руб.
|
17234,5
|
17975,0
|
19834,3
|
21307,3
|
22905,9
|
Рисунок 3. Изменение численности населения
Рисунок 4. Изменение доходов на душу населения
Зависимости между спросом и численностью населения выявлено не
было. Зависимость между спросом и доходом на душу населения выявлена: при
увеличение дохода на душу населения, спрос на мясо также увеличивается. Т.е.
пока покупатель имеет возможность приобретать мясо и мясные продукты, он будет
это делать, несмотря на увеличение цены на них.
Структура спроса, а также ресурсы и использование мяса за
последние пять лет представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Ресурсы использования мяса, тысяч тонн
|
2009
|
2010
|
2011
|
2012
|
2013
|
|
Ресурсы: Запасы на начало года
|
676
|
733
|
744
|
804
|
802
|
|
Производство
|
5790
|
6268
|
6720
|
7167
|
7520
|
|
Ввоз, включая импорт
|
3177
|
3248
|
2919
|
2855
|
2707
|
|
Итого ресурсов
|
|
|
|
|
|
|
Использование: Производственное потребление
|
55
|
45
|
41
|
37
|
36
|
|
Потери
|
16
|
17
|
18
|
19
|
17
|
|
Вывоз, включая экспорт
|
65
|
90
|
65
|
97
|
76
|
|
Личное потребление
|
8774
|
9353
|
9455
|
9871
|
10109
|
|
Запасы на конец года
|
733
|
744
|
804
|
802
|
791
|
По данным таблицы 4 можно сделать вывод, что производство
мяса увеличивается с каждым годом. Импорт мяса снижается, благодаря увеличению
собственного производства. Экспорт мяса и мясных продуктов имеет тенденцию к
росту. Производственное потребление мяса снижается ежегодно, но личное
потребление стабильно увеличивается.
Товарная структура оборота розничной торговли показывает,
какую долю в ассортименте розничных торговых сетей занимает мясо. Товарная
структура оборота розничной торговли представлена в таблице 5.
Таблица 5 - Товарная структура оборота розничной торговли
|
Год
|
2009
|
2010
|
2011
|
2012
|
2013
|
|
мясо
|
2,6
|
2,5
|
1,7
|
1,5
|
1,4
|
Товарная структура оборота мяса снижается с 2009 года.
Максимальный показатель был в 2013 году. В розничных торговых сетях в настоящее
время больше реализуют полуфабрикаты или готовые мясные изделия. Свежее мясо
реализуют в специализированных магазинах. Этим объясняется снижение
ассортимента мяса в товарной структуре розничной сети.
Мясо и мясные продукты производят в сельскохозяйственных
организациях, хозяйства населения, фермерские хозяйства.
Производство мяса по категориям хозяйств представлено в
таблице 6.
Таблица 6 - Производство мяса по категориям хозяйств, тысяч
тонн
|
Год
|
2009
|
2010
|
2011
|
2012
|
2013
|
|
Сельскохозяйственные организации
|
|
мясо
|
309,0
|
291,5
|
306,9
|
320,8
|
334,7
|
|
Хозяйства населения
|
|
мясо
|
27,2
|
21,2
|
19,4
|
19,7
|
19,9
|
|
Крестьянские (фермерские) хозяйства и
индивидуальные предприниматели
|
|
мясо
|
1,4
|
1,2
|
1,0
|
1,1
|
1,5
|
По данным представленным в таблице 6 видно, что основным
производителем мяса являются сельскохозяйственные организации, второе место
занимают хозяйства населения и последние фермерские хозяйства. В 2010 году мясо
произвели меньше, чем в 2009 году, но далее ежегодно наблюдается рост объемов
производства и в 2013 году за последние пять наблюдается максимальное значение.
Производство мяса в хозяйствах населения постепенно снижается
Таблица 7 - Структура производства мяса по категориям
хозяйств (в процентах от общего объема производства)
|
Год20092010201120122013
|
|
|
|
|
|
|
Сельскохозяйственные организации
|
|
мясо
|
66,6
|
70,9
|
73,6
|
74,1
|
73,6
|
|
Хозяйства населения
|
|
мясо
|
31,8
|
27,5
|
25,1
|
24,5
|
24,5
|
|
Крестьянские (фермерские) хозяйства и
индивидуальные предприниматели
|
|
мясо
|
1,6
|
1,6
|
1,3
|
1,4
|
1,9
|
По данным таблицы 7 видно, что основная доля производство
мяса приходится на сельскохозяйственные организации, в них производят более 70%
всего объема мяса. Также видно, что производство мяса в хозяйствах населения
снижается ежегодно. Доля продукции от фермерских хозяйств в обороте не
значительна, менее 2%.
Таким образом, предложение мяса со стороны
сельскохозяйственных организаций увеличивается ежегодно и является основным.
1.3 Рынок баранины в Пермском крае
Количество мясной продукции в натуральном выражении в месяц
на одного человека, кг.
Рисунок 5. Количество мясной продукции в натуральном выражении в
месяц на одного человека, кг
Общее потребление мясной продукции жителями Перми составляет
около 6 млн. кг. Первые позиции заняли курица - 2,08 кг в месяц (40%) и свинина
- 1,5 кг в месяц (29%). Баранину потребляют в количестве всего 0,15 кг. в месяц
на одного человека, что составляет лишь 3%.
.4
Характеристика мяса баранины как продукта питания
Баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий
прекрасными кулинарными качествами. Наряду с полноценными белками, оно содержит
жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной
ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и
благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Баранина имеет высокие пищевые качества, калорийна.
С мясом барашка прекрасно сочетаются многие приправы,
пряности и травы: чабрец, майоран, чеснок, шафран, куркума, карри, горчица,
кардамон, тмин, зелень лука, петрушки, кинзы, базилика. Резкий запах розмарина
и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого.
В баранине насыщенные жирные кислоты составляют 52%,
ненасыщенные - 48% от суммы жирных кислот в триглицеридах, в говядине -
соответственно 47 и 53%. В жире баранины по сравнению с жиром говядины
содержится меньше полиненасыщенных кислот.
Жиры баранины по сравнению с жиром свинины обладают более
высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном
хранении.
Мясо баранины по калорийности значительно уступает мясу
свинины. Калорийность баранины 1-й и 2-й категорий соответственно 203 и 165
ккал в 100 г. продукта. Процентное содержание белков и в том и в другом мясе
примерно одинаковое. Главное различие - содержание жира в баранине гораздо
ниже, что делает его более полезным мясным продуктом. Основная польза баранины
заключается в полезных веществах, которые содержатся в этом мясе. Помимо того
что в баранине присутствует калий, магний, йод и железо, так еще это мясо
богато витаминами группы Б. Как известно все эти вещества и витамины являются
необходимым элементом для поддержания организма в здоровом состоянии.
Употребление баранины в пищу положительно сказывается на
пищеварительной системе организма.
Мышечная ткань баранины и свинины отличается но качественному
белковому показателю (соответственно 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей
количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют
некоторые различия в составе незаменимых и заменимых аминокислот.
Мясо баранины делят на 2 категории:
Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительно
развитые мышцы; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка
выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на
пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина и козлятина II категории характеризуются
слаборазвитыми мышцами; кости скелета заметно выступают; на поверхности туши
имеются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, которые могут
отсутствовать. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований,
установленных для II категории относят к тощему.
1.5
Сырьё для производства мяса баранины
Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой,
костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных
сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные
вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую
ценность.
Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в
зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и
густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее
плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный,
приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная,
некрошливая, со своеобразным запахом.
Для выработки баранины, ягнятины и козлятины используют
здоровых овец, ягнят и коз, выращенных в специализированных и индивидуальных
хозяйствах, с соблюдением агрохимических, ветеринарных и зоогигиенических
требований.
Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную
экспертизу в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
1.6
Технологические операции процесса производства мяса баранины
Разделку, обвалку и жиловку баранины производят в
соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса»,
«Технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов из
говядины, свинины, баранины (козлятины)», а также другими нормативными
документами, утвержденными в установленном порядке.
Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном,
размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш.
Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь
температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:
охлажденное и размороженное от 1°С до 4°С;
парное - не ниже 35°С;
остывшее - не выше 12°С.
Туши, полутуши, перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным
врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.
Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по
категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой
краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.
В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой
удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.
Перед обвалкой тушу разделывают на три части: лопаточную,
грудореберную и заднюю (рисунок 6):
Рисунок 6. Схема разделки бараньих туш: 1 - лопаточная часть;
2 - грудореберная часть; 3 - задняя часть
Первая операция. При разделке лопаточную часть отделяют вдоль
лопаточного отруба.
Вторая операция. Для отделения задней части разрубают секачом
лонное сращение - симфиз лонных и седалищных костей.
Третья операция. Отрезают правую и левую задние ноги в месте
сочленения подвздошной кости с крестцовой и по линии, проходящей между
последними поясничными позвонками и крестцовой частью на уровне крыла
подвздошной кости.
1.7
Классификация типов и видов мяса баранины
Мясо - это туша и часть туши, полученной от убоя скота и
представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной
тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную,
соединительную, жировую и костную.
К мясным товарам относится: мясо и субпродукты, мясо птицы,
мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и
колбасные изделия.
Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и
включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и
полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты
- для непосредственного потребления в пищу.
Сырые мясные товары в торговую сеть поступают в виде крупных
отрубов, фасованные и в виде полуфабрикатов. Морфологический состав
(соотношение мускульной, жировой, костной и других тканей) и химический состав
различных частей туши - отрубов - неоднороден.
Исходя из морфологического, химического состава и кулинарного
назначения мясопродукты выпускаются в фасованном виде кусками весом 250, 500 и
1000 г., подготовленными для определенного кулинарного использования:
для жаренья (вырезка, филе, толстый и тонкий край, оковалок
говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; окорок, корейка и грудинка бараньи
и т. П.);
для тушения (лопатка, кострец и огузок говяжьи; корейка,
грудинка и окорок свиные; лопатка, грудинка бараньи и т. П.);
для варки или для использования в рубленом виде (кострец и
огузок говяжьи; окорок, корейка и грудинка свиные; лопатка и грудинка бараньи и
т. П.) или для первых блюд - супов, борщей, бульонов (различные отрубы)
В фасованном виде весовыми порциями выпускаются субпродукты.
В широких пределах развился выпуск в торговую сеть мясных
полуфабрикатов в виде порционных кусков, не требующих предварительной обработки
и полностью подготовленных для кулинарного использования. Мясные полуфабрикаты
изготовлялись из говядины и баранины I категории упитанности, телятины средней
упитанности, свинины жирной, беконной и мясной категории упитанности.
Мясные товары разделяются на следующие основные группы,
различающиеся по характеру обработки, использованию и другим признакам.
Мясо и субпродукты сырые первичной обработки:
а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и
сортовых отрубах в остывшем, охлажденном, мороженом и дефростированном виде
(Баранина);
б) мясо различных видов, фасованное порциями по кулинарному
использованию, - в охлаждённом и мороженом виде;
в) субпродукты различных видов и от различных животных.
Мясные полуфабрикаты: полуфабрикаты из мяса различных видов:
натуральные, панированные и рубленые в охлажденном и замороженном виде (Азу,
Антрекот, Бефстроганов, Мясной фарш, Котлеты и др.); полуфабрикаты натуральные
из субпродуктов - в охлаждённом и мороженом виде - блоками и расфасованные
порционно (Лёгкое, Мозги, Печень и др.).
Согласно ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина,
ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.» в зависимости от
упитанности туш баранину от взрослых овец и молодняка и козлятину подразделяют
на категории:
первую;
вторую.
В зависимости от массы туш баранину от молодняка овец
подразделяют на классы:
экстра;
первый;
второй;
По термическому состоянию баранину, ягнятину и козлятину
подразделяют:
на парную;
остывшую;
охлажденную;
подмороженную;
замороженную.
1.8
Химический состав и пищевая ценность мяса баранины
Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому
свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.
Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно
стабилен. В ней 70-75% воды, 18-22 - белков, 2-3% жиров, содержатся
экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белки мышечной ткани в основном обладают высокой
биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин,
муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность.
Мясо относится к источникам белка первого класса, т. Е.
содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с
благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному
составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.
В мясе обнаружены миоген, миоглобин, глобулин и миоальбумин.
Все белки саркоплазмы биологически ценные. Миоген составляет 20-30% всех белков
мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после
свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску
мышечной ткани. Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют
более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых
животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они
имеют бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная
окраска свинины. При скоплении миоглобина мышечная ткань приобретает
буро-коричневую окраску.
В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин,
актоми-озин, тропомиозинтитин, десмолин, тропонины и ряд других белков. Миозин
- наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет
35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый
комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.
Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани
непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные
экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие
свойства мяса. Они оказывают влияние на его консистенцию, влагоудерживающую
способность белков и отчасти определяют вкус и аромат мяса.
К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин,
креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее
распада, свободные аминокислоты, глюта. тион, пуриновые и пиримидиновые
основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в
образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о
крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие
консистенцию мяса.
К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят
гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.
Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного и
продолжительности хранения мяса.
Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль
энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в
связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но
значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных
гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя
животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от
содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на
консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением
молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но
преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин,
ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной
ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в
холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин
в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель.
Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при
нагреваний глютина.
В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в
небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и
минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и
даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический
состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер
его откорма.
В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают
неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается
содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани содержатся жиры (в
тазовых костях - до 24%, в трубчатых и позвонках - 12-22, в ребрах - до 11%),
коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в
состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот.
Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов,
лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до
85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты,
гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты,
креатин, жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови -
альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин.
Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена
значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и
минеральных веществ.
Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38-80%)
и зависит от его вида и жирности.
Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как
их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу
аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю
белков, которые являются строительным материалом для организма человека и
носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост,
половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других
компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в
организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.)
обеспечивается 100 г. Свинины жирной на 23%, мясной - на 29, беконной - на 33,
говядины или баранины 1-й категории - на 33…38, а 2-й категории упитанности -
на 40%.
Содержание жира в мясе колеблется в зависимости от вида мяса
и его упитанности в очень широких пределах: от 1%…2% в телятине, до 49% в
жирной свинине. В жирах преобладают триглицериды, но есть моно- и диглицериды.
Жиры мяса содержат также фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.
Углеводы в животных тканях находятся в основном в виде
комплексных полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Содержание
углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены
в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы.
В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на
пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.
Содержание минеральных веществ в мясе - от 0,5% до 1,5%.
Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор,
магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий,
калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь),
переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов
(кобальт). Мясо - ценный источник важных для организма минеральных веществ,
особенно фосфора, железа, и микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди
и др. 100 г. Мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%,
цинке - на 20,4, йоде - на 8, во фторе - на 2,4%.
Витамины - биологически активные вещества. Хотя витаминами
мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых
витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1, В2, В3,
В6, В12, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе
практически отсутствуют. 100 г. Мяса обеспечивают дневную потребность в
витаминах: B1 - на 3-40%, В2 - на 8-10, В3 - на 3%.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и
соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения
этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают
энергетический уровень и органолептические свойства мяса.
Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть
источником потенциально вредных для человека веществ, попадающих в ткани
животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть
обнаружены пестициды - хлорорганические соединения, применяемые для борьбы с
сельскохозяйственными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.),
используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т.п.,
антибиотики, которые являются составной частью препаратов, стимулирующих рост
животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых
продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ.
1.9
Факторы, формирующие и сохраняющие товароведные характеристики объекта анализа
Качество получаемого мяса зависит от породы, условий
выращивания и транспортировки, а также от предубойного содержания животных,
условий убоя и первичной обработки, режимов холодильного хранения.
Таблица 8 - Факторы, формирующие качество мяса
|
Фактор
|
Влияние на качество мяса
|
|
Вид животного
|
Баранина - преобладание мышечной
ткани, высокая влагосвязывающая способность, яркий цвет
|
|
Порода
|
Скот мясных пород дает более высокий выход
мышечной ткани; мясо более сочное, нежное, вкусное
|
|
Пол
|
Мясо самок - более жирное, нежное, светлое.
Мясо кастрированных животных имеет рисунок мраморности. Мясо некастрированных
самцов имеет специфический запах. Половые различия в мясе молодых животных
менее выражены. У телочек содержание жира в мышечных тканях выше, чем у
бычков.
|
|
Генетика
|
Наследственность влияет на нежность мяса, его
рН, степень развития мышечных волокон, восприимчивость к стрессу.
|
|
Возраст
|
С возрастом снижается нежность мяса, повышается
содержание жира и соединительной ткани.
|
|
Рацион кормления
|
Недостаточность кормов и их несбалансированный
состав приводят к снижению содержания белка и жира в мясе, повышению
содержания воды, усадке мышечных волокон и увеличению жесткости ткани.
|
|
Условия содержания: - промышленные комплексы
|
Обеспечивают получение животных мясной
упитанности. Однако, вследствие повышенной восприимчивости к стрессу при
массовом содержании животных качество мяса может снижаться. При неправильном
рационе питания у мяса появляются посторонние вкус и запахи (например, рыбный
и нефтяной из-за введения в комбикорма рыбной муки).
|
|
- домашнее содержание
|
Нет признаков стресса
|
|
Климат
|
В мясе животных из жарких регионов больше
мышечной ткани, меньше жира
|
|
Заболевания
|
Снижают качества мяса
|
Многие факторы влияют на качество мясной продукции. Структура
и нарезка в основном определяют тип и качество мяса, его использование,
параметры помола, использование связующих веществ.
Упаковка и хранение - основные факторы, сохраняющие качество
мясных продуктов. От условия и срока хранения зависит качество мяса.
Основными видами упаковочных материалов на рынке мяса и
мясных полуфабрикатов являются пакеты из полипропилена, прозрачные контейнеры
из жесткого пластика и лотки, обернутые разного вида полимерной пленкой. В
качестве вторичной упаковки часто используется картон. Картонные коробки привлекают
внимание аппетитными изображениями готовых продуктов, но мешают увидеть сам
полуфабрикат, поэтому в последнее время некоторые производители начали вырубать
в них прозрачные «окошки». На рынке мясных деликатесов используется упаковка из
стрейч-пленки, «термоусадки». Все больше российских мясоперерабатывающих
предприятий закупают современные упаковочные линии. Например, вакуум-упаковщики
или автоматы, которые взвешивают продукт, упаковывают его в стрейч-пленку, а
затем печатают этикетку.
Традиционным способом упаковки мясопродуктов является
фасовочный пакет из полиэтилена низкого давления.
Мясо в тушах и полутушах не упаковывают, а обматывают
стрейч-пленками на короткий период.
Условия и сроки хранения. Хранят натуральные мясные
полуфабрикаты при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С: крупнокусковые - 48 ч,
порционные без панировки - 36 ч, порционные в панировке и мелкокусковые - 24 ч,
мясной фарш - 12 ч.
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под
вакуумом в пленку, не более 7 суток при температуре от 0 до 4°С, не более 10
суток при температуре от 0 до -2°С.
Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от
2 до 6°С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.
Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс - не более 1
месяца со дня изготовления при температуре не выше -10°С. Замороженные рубленые
мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят не более 48 ч при
температуре не выше -5°С.
Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные продукты и
субпродукты с целью подавления микроорганизмов и замедления процессов,
обусловленных действием ферментов. При этом охлажденные продукты сохраняют
высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. При низких положительных
температурах качество мяса сохраняется 10-15 суток.
Сроки хранения охлажденного мяса при относительной влажности
воздуха 85-90% представлены в таблице 9.
Таблица 9 - Сроки хранения охлажденного мяса
|
Температура, °С
|
20
|
10
|
5
|
0
|
-1
|
|
Срок хранения, сутки
|
2
|
3
|
5
|
8
|
10
|
12
|
Соблюдать условия хранения важно, чтобы замедлить процессе
протекания послеубойных изменений в мясе.
Сроки созревания при температуре 0°С составляют: баранины - 8
сут. Для ускорения созревания мяса проводят обработку ультразвуком, препаратами
протеолитических ферментов (вводят за 30 мин до убоя), электрическим током.
1.10
Органолептические показатели качества мяса баранины
Согласно ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и
козлятины на отрубы. Технические условия» по органолептическим показателям мясо
баранины должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10 - Органолептические показатели качества мяса
баранины.
|
Наименование показателя
|
Характерный признак отруба
|
|
Цвет поверхности
|
Красный или ярко-красный
|
|
Мышцы на разрезе
|
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на
фильтрованной* бумаге; цвет от красного до красно-вишневого
|
|
Консистенция
|
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся
при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
|
|
Запах
|
Специфический, свойственный свежему мясу
|
|
Состояние жира
|
Имеет белый цвет; консистенция плотная. У
размороженного мяса жир мягкий
|
|
Состояние сухожилий
|
Сухожилия упругие, плотные, поверхность
суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые
|
1.11Физико-химические
показатели качества мяса баранины
Физико-химические показатели качества мяса баранины
представлены в таблице 11.
Таблица 11 - Физико-химические показатели качества мяса
баранины
|
Показатель
|
Требования
|
|
Массовая доля белка, %, не менее
|
8,0
|
|
Массовая доля жира, %, не более
|
40,0
|
|
Массовая доля хлорида натрия, %, не более
|
1,8
|
|
Массовая доля крахмала, %
|
Регламентируется в документе, в соответствии с
которым полуфабрикат изготовлен
|
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более
|
Регламентируется в документе, в соответствии с
которым полуфабрикат изготовлен
|
|
Массовая доля кальция, %, не более
|
Регламентируется в документе, в соответствии с
которым полуфабрикат изготовлен
|
|
Массовая доля добавленного фосфора в пересчете
на (Р2О5), %, не более
|
0,4
|
|
Массовая доля хлеба, %
|
Регламентируется в документе, в соответствии с
которым полуфабрикат изготовлен
|
|
Общая кислотность,°Т, не более
|
4,0
|
|
Массовая доля начинки или покрытия, %
|
Регламентируется в документе, в соответствии с
которым полуфабрикат изготовлен
|
|
Массовая доля панировки, %, не более
|
Регламентируется в документе, в соответствии с
которым полуфабрикат изготовлен
|
Физико-химическое исследование мяса на свежесть:
. Проба на редуктазу. При размножении бактерий в мясе
появляется фермент редуктаза, который является продуктом их жизнедеятельности. К
5 г измельченного мяса, находящегося в колбе емкостью около 100 мл с пробкой,
прилить дистиллированную воду, нагретую до 40˚С, и добавить 0,5 мл
раствора метиленовой сини. Колбу поместить в термостат при 45˚С и отметить
время, в течение которого метиленовая синь восстановится и раствор
обесцветится. Свежее мясо не вызывает исчезновения синей окраски раствора. Если
мясо испорчено, окраска исчезает в течение 30 мин.
. Проба на сероводород. В стеклянный бюкс поместить кусочек
мяса массой 10-15 г. Крышкой зажать полоску фильтровальной бумаги, смоченную 4%
раствором уксусно-кислого свинца, чтобы кончик бумажки был на расстоянии 0,5 -
1 см от кусочка мяса. Бюкс на 15-20 мин поместить в термостат при температуре
37˚С. При выделении сероводорода образуется сернистый свинец (PbS) и
происходит потемнение бумажки. Интенсивность реакции оценивается следующим
образом: отсутствие изменения окраски - отрицательная, едва заметное потемнение
по краям - следы, бурое окрашивание по краям - слабо положительная, сплошное
бурое окрашивание - положительная, интенсивное темно-бурое окрашивание - резко
положительная.
. Определение реакции мяса. Индикаторную бумажку смочить
дистиллированной водой, зажать на 15 мин в разрезе мяса и определить рН. Свежее
мясо через 1-3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченного мяса
реакция щелочная вследствие образования аммиака (синий цвет).
. Проба Эбера на свободный аммиак. Образовавшийся при порче
мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого
аммония. В пробирку налить 2-3 мл реактива Эбера, состоящего из соляной
кислоты, спирта и эфира. На загнутом металлическом стержне, вставленном в
пробку пробирки, укрепить кусочек мяса. Закрыть пробкой пробирку, проследив,
чтобы мясо находилось на 0,5-1 см выше уровня реактива. Если выделяется аммиак,
вокруг мяса сразу же появляется облачко хлористого аммония (NH4Cl). Если оно
расплывчатое и быстро исчезает - проба слабо положительная; при устойчивом
облачке - положительная; при медленно появляющемся устойчивом облаке - резко
положительная; при отсутствии облачка - отрицательная.
. Проба Андриевского на определение вязкости экстракта.
Приготовить водный экстракт из мяса, для чего к 10 г. мелко нарезанного мяса
прилить 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхнуть и оставить на 10 мин. В
градуированный цилиндр на 100 мл вставить воронку с бумажным фильтром,
смоченным несколькими каплями дистиллированной воды. Фильтровать экстракт в
течение 5 мин. Если мясо свежее, профильтруется 50 - 60 мл прозрачного розового
раствора. Экстракт испорченного мяса в результате появления слизи более вязкий,
и за 5 мин профильтруется менее 50 мл мутноватого экстракта.
. Проба Несслера на связанный аммиак. К 1 мл мясного
экстракта, налитого в пробирку, прилить по каплям (от 1 до 10) реактив Несслера
(2HgI2 + 2KI + 3KOH), который с аммиаком образует йодистый меркураммоний
желто-бурого цвета, при большом содержании аммиака образуется осадок. После
каждой прибавленной капли пробирку встряхнуть и отметить изменение цвета и
прозрачности экстракта. Если мясо свежее, после 5 капель появится слабо-желтая
окраска; экстракт из мяса подозрительной свежести желтеет и становится мутным;
экстракт из несвежего мяса желтеет и становится мутным после первых же 1 - 2
капель.
. Реакция с серно-кислой медью на продукты неглубокого
распада белков (альдегиды, кетоны). Налить в пробирку 2 мл мясного экстракта,
добавить 3 капли 5% водного раствора CuSO4, 2-3 раза встряхнуть, поставить
пробирку в штатив и через 5 мин отметить результат реакции. Экстракт свежего
мяса остается прозрачным, экстракт мяса сомнительной свежести - содержит
хлопья, а испорченного мяса - осадок голубого цвета.
Бактериоскопическое исследование мяса. По количеству
микроорганизмов на поверхности мяса можно судить о его свежести. Для этого
стерильными инструментами нужно вырезать небольшие кусочки мяса и приложить их
к стерильным предметным стеклам. Полученные мазки-отпечатки высушивают,
фиксируя в пламени, окрашивают по Граму и исследуют под микроскопом. У свежего
мяса микрофлора отсутствует или имеются единичные микроорганизмы в поле зрения.
У мяса подозрительной свежести в поле зрения присутствует несколько десятков
кокков (20-30) и несколько палочек. На несвежем мясе обнаруживается множество
микроорганизмов с преобладанием палочек.
1.12
Показатели безопасности мяса баранины
Мясная продукция подлежит сертификации на соответствие
требований безопасности согласно ГОСТ Р «Правила сертификации мяса и
мясопродуктов на соответствие требованиям безопасности». (Зарегистрировано в
Государственном реестре 19.01.94, №ГОСТ P.RU. 0001.8.1.0071.) Не допускается к
сертификации, производству, закупке, поставке, использованию и реализации
мясная продукция, не прошедшая предварительной гигиенической и
ветеринарно-санитарной оценки и не получившая положительных заключений органов
Госсанэпиднадзора (гигиеническое заключение, гигиенический сертификат) и
Госветслужбы (ветеринарное свидетельство - форма 2).
Для определения доброкачественности и свежести мяса
проводятся органолептические пробы на свежесть, проба Андриевского, проба на
аммиак.
Санитарно-гигиеническая экспертиза мяса базируется на
показателях его свежести и данных гельминтологического исследования. Оценка
свежести мяса проводится по результатам органолептического исследования,
физико-химических тестов и бактериоскопии.
1.13
Возможные дефекты и болезни мяса баранины и причины их возникновения
В мясе могут происходить различные нежелательные процессы,
приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило,
эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо
микрофлоры.
Загар мяса - возникает в первые часы после убоя животного в
результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше
18-20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.
Признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее
в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление
сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного
тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.
Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу.
Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе.
Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают,
мясо использовать в пищу нельзя.
Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения,
особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения.
Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются
даже при 0°С. Процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте
загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны
грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого
цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы
не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только
поверхностный слой.
Такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или
15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места,
где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро
использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на
мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой
температурой.
Плесневение мяса - происходит в результате развития на
поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой
среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%),
минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном
хранении мяса. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии:
белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др.
Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного
характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры.
Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.
Закисание мяса - приобретение мясом неприятного кислого
запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом
обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких
температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный
запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.
Гниение - сложный процесс распада белков, обусловленный
жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых
происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности
и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением
различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются
ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. При несоблюдении правил
гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса.
Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его
порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед
убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это
объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных
токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее
ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение
сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.
Потемнение - концентрация красящих веществ в результате
интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса
при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании
метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.
Следы насекомых - мухи и другие насекомые оставляют на мясе
яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при - 15°С), а
также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми
температура в помещении должна быть ниже 5°С.
1.14
Процессы, происходящие в мясе баранины при хранении
После убоя существенно меняются важнейшие свойства мяса.
Направление этих изменений характеризуется распадом прижизненных биологических
систем, образующих живые ткани. Процессы распада обусловлены прекращением
обмена веществ в неживых тканях и переходом обратимых ферментативных
биохимических процессов в необратимые. Процессы синтеза прекращаются и основное
значение приобретает разрушительная деятельность ферментов. Происходящие в мясе
в послеубойный период биохимические процессы можно разделить на две основные
группы: к первой относятся изменения белковых веществ, обуславливающие
изменение консистенции (нежности) мяса. Вторую группу процессов составляют
изменения экстрактивных веществ, вызывающие образование и накопление продуктов,
сообщающих мясу определенный вкус и аромат. В результате выдержки в течение
определенного времени при низких положительных температурах мясо приходит в
состояние зрелости, которое характеризуется более высокими пищевыми
достоинствами. Созревшему мясу присущи нежная консистенция и сочность, приятный
вкус и аромат.
В зависимости от времени, истекшего от убоя и изменения
качественных показателей, автолитические изменения мяса условно разделяют на
три последовательных фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий
автолиз.
.15
Идентификация и фальсификация мяса баранины
Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на
мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом. Однако у мяса
большинства видов диких животных через 3-4 ч после снятия шкуры появляется
синеватый или фиолетовый оттенок, а иногда и темнеет (например, мясо сайгаков)
за счет окисления миоглобина кислородом воздуха. В качестве дополнительного
идентифицирующего признака может быть использована реакция на гликоген: положительная
- у диких животных (в том числе кошек, собак) и отрицательная - у домашних
животных. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2-0,3%, в
конине 0,1, в собачьем мясе - до 2%.
Фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется путем замены
одного вида мяса другим. Чаще всего это шашлыки и рагу из баранины, которые
фальсифицируют подменой баранины говядиной, так как по цвету они близки. При
использовании в качестве фальсификата свинины ее подкрашивают кровью или
красными красителями.
Определить фальсификацию можно по цвету мяса и жира,
мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо
ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир - белого цвета,
выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир -
светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует.
Подмена баранины говядиной или свининой объясняется тем, что
ее производят и закупают по импорту меньше, а мясо более дорогое.
Общие идентифицирующие показатели:
Производственная маркировка,
Товароведная маркировка,
Товаросопроводительные документы,
Специфический идентифицирующий показатель:
Ветеринарная маркировка.
Данный вид идентификации играет особенно важную роль в связи
с тем, что для них наряду с общим требованием к достоверности информации очень
значима информация о ветеринарной безопасности.
Видовую принадлежность мяса животных можно определить по
температуре плавления и коэффициенту рефракции (преломления) жира. Данные
константы жира зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и
непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Кроме того, ставят реакцию на
гликоген, реакцию преципитации и определяют йодное число.
Средствами информационной идентификации служат
производственная, ветеринарная и товароведная маркировка, а также
товаросопроводительные документы. При проведении этого вида идентификации
проверяют достоверность информации на маркировке в соответствии с требованиями
соответствующих стандартов, а также результатами ассортиментной и
квалиметричекой идентификации.
.16 Маркировка и клеймение мяса баранины
Маркировка согласно ГОСТ Р 54367-2011
«Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия» должна
быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества
отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном
порядке для контакта с пищевыми продуктами.
На каждую единицу транспортной тары в
соответствии с требованиями наносят маркировку при помощи штампа, трафарета,
наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:
наименование и местонахождение
изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с
юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской
Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей
на ее территории (при наличии)];
товарный знак (при наличии);
наименование отрубов, их термическое
состояние и букв «ПП» для отрубов из баранины от взрослого скота;
информацию о пищевой ценности - по
приложению А;
дату изготовления и упаковывания;
условия хранения;
срок годности;
массу нетто;
обозначение настоящего стандарта;
информацию о подтверждении соответствия;
слова: «Упаковано под вакуумом» (при
наличии).
Маркировка осуществляется путем клеймения.
Определенный вид клейм характеризует категорию упитанности:
Баранину I категории клеймят круглым
клеймом фиолетового цвета, на каждую тушу ставят пять клейм: по одному на
лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой
стороны
На туше баранины II категории должно быть
четыре квадратных клейма фиолетового цвета: по одному на лопаточной и бедренной
частях с обеих сторон
Тощее мясо - треугольное клеймо
Мясо, не допущенное к реализации, но
используемое для промпереработки на пищевые цели, маркируют клеймом на
лопаточной части в соответствии с категорией упитанности, справа от клейма
ставят оттиск букв ПП высотой 30 мм
2. Экспертиза качества мяса баранины
.1
Экспертиза качества мяса баранины
Для проведения экспертизы было отобрано пять образцов парного
свежего мяса разных производителей.
Образец 1 - Баранина, мясо свежее, «Кунгурский» мясокомбинат,
адрес: Пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая, д. 2. Цена за кг - 300 рублей
Образец 2 - Баранины, мясо свежее, Мясокомбинат «Телец»,
адрес: Пермский край, г. Кунгур, ул. Молодежная, 19-а. Цена за кг -320 рублей
Образец 3 - Баранина, мясо свежее, «Пермский» мясокомбинат,
адрес: Пермский край, г. Пермь, ул. Дзержинского, 31. Цена за кг -310 рублей
Образец 4 - Баранина, мясо свежее, Мясоперерабатывающий
комбинат «Калинка», адрес: Челябинск, Калинов Двор, 24 Цена за кг -300 рублей
Образец 5 - Баранина, мясо свежее, ООО «Куединский
мясокомбинат», адрес: Пермский край, Куеда пос., ул. Гагарина, 103. Цена за кг
-310 рублей
Органолептический анализ проведем по следующим показателям
качества: внешний вид и цвет поверхности, вид мышцы на разрезе, консистенция,
запах, состояние жира, состояние сухожилий.
Таблица 12 - Анализ органолептических показателей
|
Показатели качества
|
Образец 1
|
Образец 2
|
Образец 3
|
Образец 4
|
Образец 5
|
|
Внешний вид и цвет поверхности
|
Имеет корочку подсыхания, бледно-розового цвета
|
Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая
|
Имеет корочку подсыхания, бледно-красного цвета
|
Имеет корочку подсыхания, бледно-розового цвета
|
Имеет корочку подсыхания, бледно-красного цвета
|
|
Вид мышцы на разрезе
|
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на
фильтровальной бумаге. Цвет на разрезе: бледно-красный
|
Влажные оставляют влажное пятно на
фильтровальной бумаге, слегка липкие
|
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на
фильтровальной бумаге. Цвет на разрезе: темно-красный
|
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на
фильтровальной бумаге. Цвет на разрезе: бледно-красный
|
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на
фильтровальной бумаге. Цвет на разрезе: темно-красный
|
|
Показатели качества
|
Образец 1
|
Образец 2
|
Образец 3
|
Образец 4
|
Образец 5
|
|
Консистенция
|
Мясо плотное, упругое, эластичная. Образующаяся
ямка при надавливание быстро выравнивается
|
Менее плотное и менее упругое, образующаяся при
надавливание ямка выравнивается в течение 1 минуты
|
Мясо плотное, упругое, эластичная. Образующаяся
ямка при надавливание быстро выравнивается
|
Мясо плотное, упругое, эластичная. Образующаяся
ямка при надавливание быстро выравнивается
|
Мясо плотное, упругое, эластичная. Образующаяся
ямка при надавливание быстро выравнивается
|
|
Запах
|
Специфический свойственный мясу говядины
|
Слегка кисловатый
|
Специфический свойственный мясу говядины
|
Специфический свойственный мясу говядины
|
Специфический свойственный мясу говядины
|
|
Состояние жира
|
Белый, консистенция твердая, при раздавливание
крошится
|
Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к
пальцам
|
Белый, консистенция твердая, при раздавливание
крошится
|
Белый, консистенция твердая, при раздавливание
крошится
|
Белый, консистенция твердая, при раздавливание
крошится
|
|
Состояние сухожилий
|
Упругие, плотный. Поверхность гладкая,
блестящая
|
Менее плотные матово-белого цвета
|
Упругие, плотный. Поверхность гладкая,
блестящая
|
Упругие, плотный. Поверхность гладкая,
блестящая
|
Упругие, плотный. Поверхность гладкая,
блестящая
|
По результатам органолептической экспертизы:
Образец 1 - Баранина, мясо свежее, «Кунгурский» мясокомбинат,
адрес: Пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая, д. 2. - соответствует требованиям
ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические
условия»
Образец 3 - Баранина, мясо свежее, «Пермский» мясокомбинат,
адрес: Пермский край, г. Пермь, ул. Дзержинского, 31. - соответствует
требованиям ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы.
Технические условия»
Образец 4 - Баранина, мясо свежее, Мясоперерабатывающий
комбинат «Калинка», адрес: Челябинск, Калинов Двор, 24 - - соответствует
требованиям ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы.
Технические условия»
Образец 5 - Баранина, мясо свежее, ООО «Куединский
мясокомбинат», адрес: Пермский край, Куеда пос., ул. Гагарина, 103. - -
соответствует требованиям ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и
козлятины на отрубы. Технические условия»
Образец 2 - Баранины, мясо свежее, Мясокомбинат «Телец»,
адрес: Пермский край, г. Кунгур, ул. Молодежная, 19-а. - Не соответствует
показателям свежего мяса. Относится к мясу сомнительной свежести. Его
употребление в пищу не желательно. К реализации такое мясо не допускается.
Заключение
В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная
цель: дана товароведная характеристика и проведен органолептический анализ
показателей качества пяти образцов мяса баранины разных производителей.
Для достижения поставленной цели были решены следующие
задачи:
. Баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий
прекрасными кулинарными качествами. Наряду с полноценными белками, оно содержит
жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной
ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и
благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Содержание жира в баранине гораздо ниже, чем в других видах
мяса, что делает его более полезным мясным продуктом. Основная польза баранины
заключается в полезных веществах, которые содержатся в этом мясе. Помимо того
что в баранине присутствует калий, магний, йод и железо, так еще это мясо
богато витаминами группы Б. Как известно все эти вещества и витамины являются
необходимым элементом для поддержания организма в здоровом состоянии.
Употребление баранины в пищу положительно сказывается на
пищеварительной системе организма. Калорийность баранины 1-й и 2-й категорий
соответственно 203 и 165 ккал в 100 г. продукта
. Производство мяса увеличивается с каждым годом. Импорт мяса
снижается, благодаря увеличению собственного производства. Экспорт мяса и
мясных продуктов имеет тенденцию к росту. Производственное потребление мяса
снижается ежегодно, но личное потребление стабильно увеличивается. Основная
доля производство мяса приходится на сельскохозяйственные организации, в них
производят более 70% всего объема мяса.
Общее потребление мясной продукции жителями Перми составляет
около 6 млн. кг. Первые позиции заняли курица - 2,08 кг в месяц (40%) и свинина
- 1,5 кг в месяц (29%). Баранину потребляют в количестве всего 0,15 кг. в месяц
на одного человека, что составляет лишь 3%.
. Для проведения экспертизы было отобрано пять образцов
парного свежего мяса разных производителей: «Кунгурский» мясокомбинат,
Мясокомбинат, «Пермский» мясокомбинат, Мясоперерабатывающий комбинат «Калинка»,
ООО «Куединский мясокомбинат. По результатам органолептической экспертизы:
Образец 1 - Баранина, мясо свежее, «Кунгурский» мясокомбинат,
адрес: Пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая, д. 2. - соответствует требованиям
ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические
условия» Цена за кг - 300 рублей
Образец 3 - Баранина, мясо свежее, «Пермский» мясокомбинат,
адрес: Пермский край, г. Пермь, ул. Дзержинского, 31. - соответствует
требованиям ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы.
Технические условия» Цена за кг - 310 рублей
Образец 4 - Баранина, мясо свежее, Мясоперерабатывающий
комбинат «Калинка», адрес: Челябинск, Калинов Двор, 24 - - соответствует
требованиям ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы.
Технические условия» Цена за кг - 300 рублей
Образец 5 - Баранина, мясо свежее, ООО «Куединский
мясокомбинат», адрес: Пермский край, Куеда пос., ул. Гагарина, 103. - - соответствует
требованиям ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы.
Технические условия» Цена за кг - 310 рублей
Образец 2 - Баранины, мясо свежее, Мясокомбинат «Телец»,
адрес: Пермский край, г. Кунгур, ул. Молодежная, 19-а. - Не соответствует
показателям свежего мяса. Относится к мясу сомнительной свежести. Его
употребление в пищу не желательно. К реализации такое мясо не допускается. Этот
образец имеет наибольшую цена за 1 кг - 320 рублей. Образец 2 не оправдывает
соотношение цена-качество.
Список литературы
1. ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя.
Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.»
. ГОСТ 1935-55 «Мясо-баранина и козлятина в
тушах»
. Бровко А.С. и др. Товароведение пищевых
товаров, М.: Экономика, 2009.
. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение
мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2006.
. Красовский П.А и др. Товар и его экспертиза. -
М.: Центр экономики и маркетинга, 2009.
. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных
товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учебное пособие.-Мн.:
Выш.шк., 2002.
. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.:
Деловая литература, 2008
. Парфеньева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и
рыбные товары, овощи и фрукты: (Товароведение): Учеб. для проф.-техн. уч-щ. -
М.: Экономика, 1989 - 271 с.
. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение. -
М.:Изд Дом «Дашков и К», 2001.
. Федько В.П. Упаковка и маркировка.-М.:ПРИОР,
1998.
. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и
экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону-
Издательский центр «МарТ», 2004.
. Федеральная служба Государственной статистики.
[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gks.ru