Риски

Причины и способы устранения

1)Малое количество жидкости при тушении

         Сильный огонь жидкость выкипела  Уменьшить огонь добавить жидкость (бульон ,кипяченная вода, соус)

2)Мясо пригорело при обжаривании

Сильный огонь  Срезать пригорелую корочку уменьшить огонь

3)Недостаточно выраженный вкус у блюда

Нехватка соли и специи  Сначало подсолить если остроты добавить перца

4)компоненты не сохранили форму (овощи )

Овощи были перетушены , дальнейшей реализации не подлежат

5)Сильно ,кислый привкус

Большая закладка лимонного сока  Кислоту можно сбить сахаром

6)Изюм дал белый цвет  7)Картофель дал жёсткую корочку при тушении с замаринованным мясом

При  замачивании изюм был запарен слишком горячей водой и передержан изюм заменяется на другой  Картофель не был прожарен до готовности и было рано добавлено замаринованное мясо, вследствие картофель заменяется

Наименования блюда

Состав блюда

Краткая технология.

Сервировка, декорирование.

Температура подачи блюда.

1 Карри из баранины                   2Баранья ножка с пюре из нута.                      3 Чанахи из баранины                          4 Грудинка баранья фри с гарниром            5 Баранина "Айастан" (казахская кухня)          6 Суп-Харчо с бараниной        7 Баранина по-адыгейски             8 Баранина в пиве и томатах             9 Баранина "Дебют"          10 Бараньи отбивные в сахарной глазури       11 Бараньи ребрышки в маринаде из сушеных томатов         12 Пряная баранина в чае              13 Баранина в мятно-лимонной панировке         14 Баранина по-итальянски с салями           15 Фрикадельки из баранины с кинзой в томатном соусе            16 Бозбаш              17 Рулетики из баклажанов с бараниной              18 Баранина с овощами (айриштю).     19Баранья ножка с пюре из нута.           20 Грудинка баранья фаршированная

Баранина Карри (в порошке). Паста (имбирно-чесночная) Йогурт (натуральный, без добавок) Лук репчатый Масло растительное. Соль            бараний подбедерок оливковое масло базилик свежий кинза пучок. белый перец по вкусу. Для гарнира: нут - лук репчатый помидоры лук репчатый - мука для панировки, масло сливочное -, зира ложка, чеснок зубчика. соль по вкусу, оливковое масло         баранина (грудинка) баклажаны г., картофель лук репчатый сладкий перец чеснок -, помидоры томатный сок или протертые томаты мл., кинза пучок, базилик1 пучок, жгучий перец по вкусу.                 Грудинка баранья - г, мука пшеничная г, яйца (для льезона) 1 шт., хлеб пшеничный г, жир -, масло сливочное, специи - по вкусу, гарнир г.         Баранина (ножки, или баранина с косточками) - Картофель (средний) шт Лук репчатый Масло растительное Соль (по вкусу) Перец черный (по вкусу)        Баранина Рис . Лук репчатый шт Чеснок (маленький) Томатная паста Соль Перец черный     Баранина (лопатка) Соль (крупного помола) - Кориандр (в зернах, свежая кинза по вкусу) Чеснок Перец красный жгучий (молотый, на кончике чайной ложки) Майоран (сухой, на кончике чайной ложки) Чабер (на кончике чайной ложки)      Баранина Помидор (мясистые)Лимон Лук репчатый шт Перец чили Перец черный (горошек и свежемолотый) Чеснок. Паприка сладкая Зелень (петрушка, кинза) Специи (для баранины) Пиво       Баранина г Лук красный Перец сладкий шт Зелень г Кизил Яблоко Уксус (бальзамический, темный) Соль Перец черный (молотый      Баранина (отбивные Сахар коричневый Имбирь (порошок) Корица Перец черный (молотый). Чеснок (порошок ) Соль   Баранина (баранина на ребрышках Томаты вяленые (лучше в масле) - Сок лимона л. Фета (соус) г Петрушка стак. Молоко (      Баранина (седло, шеяЛук-порей (больших) Перец чили (красный) Цедра лимона Корица Чеснок Мед (натуральный) Зира Чабрец Кориандр (зерна) - Орегано (сухой) Смесь перцев Перец болгарский Чай черный Петрушкa. Яйцо Цедра лимонная Мука Масло оливковое (для жарки)      Баранина (ягнятина) Крошка хлебная Мята (сухая. Специи (соль, перец)        Баранина Спагетти. Колбаса (салями!) Лук репчатый Помидор Сливки Вино красное сухое Морковь Томатная паста Сельдерей черешковый Соль     Баранина Кинза) Рис Яйцо куриное Соль Томатная паста Петрушка Чеснок Масло оливковое Вода Перец душистый Укроп      баранина (мякоть или мясо на косточкеКартофель ( Лук репчатый (Яблоко Фасоль стручковая Перец болгарский Чернослив. Томатная паста Чабрец Базилик л. Масло растительное () Соль Зелень      Баранина (без костей) - Баклажан Морковь Лук репчатый Помидор (протертый) Чеснок. Базилик (сухой) л. Специи (соль, перец) Масло растительное           Баранина, морковь, лук - петрушка г, картофель, капуста, масло или маргарин -, мука г, чеснок -, перец -, бульон г, зелень г, соль - по вкус   бараний подбедерок оливковое масло базилик свежий кинза пучок. белый перец по вкусу. Для гарнира: нут - лук репчатый помидоры лук репчатый - мука для панировки, масло сливочное -, зира ложка, чеснок зубчика. соль по вкусу, оливковое масло      баранина (грудинка) г, баранина (на фарш) г, рис - - г, лук репчатый - г, маргарин - г, специи - по вкусу, мясной сок г, гарнир (рассыпчатая рисовая каша) -

баранину. Нарежем её кусочками среднего размера ,приготоим маринад Добавим туда порошок карри и имбирно-чесночную пасту Можно отдельно натереть имбирь и выдавить чеснок Посолить Залить мясо маринадом и поставить в холодильник на 3 часа. Залить мясо маринадом и поставить в холодильник на 3 часа нарезать луковицу полукольцами и обжарить выложить к луку мясо и тушит при закрытой крышке на маленьком огне 1.1.5 часа Нут замочить на 6-8 ч. варить в воде до готовности Подбедерки посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на оливковом масле Бульон процедить и уварить до загустения с добавлением произвольно нарезанных помидоров соус протереть, добавить в него измельченный чеснок, шинкованные базилик и кинзу. В этом соусе прогреть мясо, соус опять слить, добавить в него холодное сливочное масло и перемешать. Нут откинуть, превратить в пюре и добавить в него обжаренный на оливковом масле мелко нарезанный лук Баранину промыть и нарезать небольшими кусками, уложить в гусятницу или большой горшок. Сверху положить очищенный и нарезанный дольками картофель. Поместить в духовку, предварительно разогретую до 180 °С на 25 - 30 минут, накрыв при этом крышкой. Затем, вынув гусятницу из духовки, уложить поверх картофеля слоями нарезанный лук, крупно нарезанные баклажаны, чеснок, дольки помидоров. Каждый слой посыпать смесью шинкованных кинзы, базилика и жгучего перца. Залить томатным соком и вернуть в духовку, неплотно (частично) закрыв крышкой, на полтора часа при температуре 160 ° От бараньей грудинки отделяют челышко (грудную кость) и реберные кости. Мякоть кладут в кастрюлю с горячей водой и варят (припускают) с добавлением кореньев, лука, соли, перца горошком, лаврового листа. Отваренную грудинку охлаждают в противне под прессом для уплотнения ткани мяса, нарезают широкими ломтиками по два куска на порцию, панируют в муке, смачивают льезоном, снова панируют в крошке мякиша белого хлеба и жарят во фритюре. Ломтики отварной баранины можно обвалять в жидком тесте (кляре) и жарить во фритюре баранину положить в казан или глубокую сковороду смазанную маслом. Если куски крупные, как у меня, то налить на дно воды и тушить мясо под крышкой 30 мин. А если куски не большие, то сначала режем лук не крупно. Картофель целиком, если крупный, на 3-4 части! Кладём всё в казан или глубокую сковороду, солим, перчим, перемешиваем. Заливаем на четверть горячей водой и тушим под крышкой до полуготовности. В это время разогреваем духовку до 180-200гр. Перекладываем мясо с картошкой на противень. Запекаем до готовности. Пару раз полить образовавшимся мясным соком. Варим из баранины бульон. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем до прозрачности. В конце жарки добавляем чеснок, 1/2 часть от общей, томат-пасту, немного воды и тушим около 10 минут на слабом огне. Из готового бульона вытаскиваем мясо и режем на кусочки, в бульон засыпаем рис, за 5 минут до готовности риса добавляем лук с томат-пастой, специи, соль, нарезанное мясо, оставшуюся часть чеснока, накрываем крышкой и даем настояться. Суп должен получиться достаточно густым Одну головку чеснока очистили, а зубчики через чеснокодавилку и растерли со крупной соли (обязательно крупной). Добавили молотый кориандр (у меня был свой с дачи) и свежий кориандр (кинзу), затем молотый красный перец, майоран и чабер (черный молотый перец автор не рекомендует). Натираем солью (у меня ушло грамм 70) лопатку и оставляем ее минут на 30. В форму выкладываем лопатку, подливаем чуть-чуть водички и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. В процессе приготовления поливаем мясо соком Баранину вымыть, удалить плeнки, если есть, мне попалась молодая баранинка. Промокнуть бумажным полотенцем. Натереть солью, паприкой, свежемолотым чeрным перцем и приправой для баранины и сбрызнуть соком выжатого лимона Сложить в форму, оставить на 1 час пропитаться при комнатной температуре (у нас +24*, красота после жары, представляю, оставить на час, когда у нас было +40* в тени)))))) Убрать в холодильник до следующего дня. Куски баранины крупные () обжарить до золотистой корочки на сильном огне Переложить в кастрюлю, залить пивом Помидоры должны быть мясистые, выжать сок в соковыжималке или натереть на тeрке, чтоб получился густой томатный сок, если водянистые, то отцедить жидкость. Посолить, поперчить. залить томатным соком так, чтоб только покрыло куски мяса. Воду не добавлять!!! Добавить головки репчатого лука, перец горошком, перчики чили. Довести до кипения, снять пену. Переложила всё это дело в скороварку. Дать закипеть, до шипения клапана. Убавить огонь на самый минимальный и тушить 55 минут, остудить скороварку (обязательно). Открыть крышку и добавить чеснок и зелень, дать закипеть. Берем баранину, отбиваем немного. Затем режем на тонкие полоски. Режем красный лук, обжариваем до золотистого цвета. Добавляем туда мясо, перец, соль, бальзамический уксус и тушим минут 20. Режем перец на полоски и добавляем. Режем яблочко и - тоже туда! Главный вкусовой эффект: кизил освобождаем от косточек и добавляем! Режем зелень и - тоже туда! После каждого шага тушим минут по 5-10. Добавив зелень, тушим еще минут 15 Отбиваем мякоть баранины Смешиваем коричневый сахар, порошок имбиря, корицу, перец, порошок чеснока и соль. Натираем отбивные с двух сторон, закрываем и кладем в холодильник на 1 час. . Сковороду хорошо нагреваем, наливаем немного масла и обжариваем отбивные с каждой стороны примерно по 5 минут Сушеные томаты мелко шинкуем. К томатам добавляем сок лимона и шинкованную петрушку. Это маринад. Бараньи ребра моем, обсушиваем, добавляем половину маринада. Маринуем, как минимум, 2 часа. У меня ребра мариновались сутки. Запекаем при 180* примерно 1 час 20 минут. Готовим соус. Оставшуюся половину маринада и фету смешиваем в блендере. Добавляем молоко и доводим соус до состояния пюре. Убираем в холод на 10 минут. Баранину вымыть, обсушить и натереть солью, смесью перцев и специями. Дать пропитаться 1 час. Куски баранины, быстро обжарить до румяной корочки, на сильном огне, так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. нарезаем лук порей и так же на быстро обжариваем до золотистого цвета. В сотейнике завариваем хороший, крепкий чай, остужаем. В казан) закладываем куски баранины слоями вперемешку с пореем и зубчиками чеснока. Заливаем остывшей заваркой, добавляем мeд, чили (один я разломала), кинзу, зиру, орегано, чабрец и палочки корицы. Натираем цедру 1 лимона. Накрываем плотно крышкой и ставим в разогретую духовку до 250 градусов на 15 минут, убавляем огонь до 150 гр и томим в духовке 2,5-3 часа, в зависимости от качества баранины Мякоть баранины режем на стейки и отбиваем молоточком, солим-перчим. Готовим панировку. Шинкуем петрушку, снимаем цедру с одного лимона, смешиваем с сухой мятой и хлебной крошкой. Взбиваем два яйца. Насыпаем муку в плоскую тарелку. Каждый стейк обмакиваем в муку, затем в яйца и хлебную панировку. Складываем в емкость, накрываем пленкой и отправляем в холод на 10 минут. Затем мясо обжариваем на среднем огне до румяной корочки и готовности. Получается мясо в золотистой корочке. Нарезаем баранину кусочками и обжариваем до золотистой корочки на смеси масел - оливкового и сливочного. Лук, морковь, лук-порей, салями режем и обжариваем на другой сковороде так же на смеси масел. Помидоры очищаем от шкурки, режем кубиками и добавляем к овощам с салями. Туда же добавим сливки, вино и томатную пасту, соль. Тушим 5 минут. Складываем баранину в жаропрочную посуду, сверху выкладываем соус и порезанный корень сельдерея. Закрываем крышкой и ставим в духовку на 2 часа. Отвариваем спагетти ( или любую другую пасту) в подсоленной воде с ложкой оливкового масла. Выкладываем на тарелку, сверху - баранину с соусом Мясо прокручиваем 2 раза, добавляем туда рис, мелко нарубленную кинзу, яйца, солим и перчим по вкусу. Делаем соус: томатную пасту смешиваем с мелко нарубленными зеленью и чесноком, солим и перчим по вкусу. В сковороде нагреваем оливковое масло, выкладываем туда фрикадельки и жарим 7-8 минут (я делала в 2 захода). Готовые фрикадельки отправляем в кастрюльку. В оставшееся масло от фрикаделек выкладываем соус и пассеруем 2-3 минуты. Соусом поливаем фрикадельки, добавляем воду, аккуратно перемешиваем и тушим 20 минут на медленном огне с приоткрытой крышкой. Мясо залить двумя литрами холодной воды. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 30 минут. Пока варится мясо, очистить и измельчить лук (я режу на кубики примерно 1х1 см) и обжарить его около 3-х минут. Крупно нарезать болгарский перец, картофель, яблоки. По окончании времени вынуть мясо из бульона, бульон процедить. Снять мясо с костей (если у вас баранина на косточках). Порезать на кусочки. Добавить к луку и обжаривать еще около 2-х минут. Поочередно добавляем в сковороду с мясом и луком перец, фасоль, яблоки, чернослив (в оригинальном рецепте рекомендуют взять подкопченный чернослив, но в наших краях такой «зверь» не водится и я использовала обычный сухофрукт без косточек). Обжаренную смесь поместить в бульон, добавить картофель, томатную пасту чабрец и базилик. Довести до кипения и варить на среднем огне 15-20 минут. Баклажаны нарезать ломтиками, Лук обжарить на растительном масле до прозрачности, к нему добавить морковь и тушить, помешивая 5-7 минут Баранину прокрутить в мясорубке, к фаршу подмешать морковно-луковую смесь. Посолить, поперчить На баклажаны выложить по 2 ч.л. полученного фарша и свернуть в рулеты. Оставить немного фарша для соуса. Переложить в смазанную жиром огнеупорную форму. Протертые помидоры довести до кипения, добавить чеснок, пропущенный через пресс, базилик и оставшийся фарш. Посолить, поперчить, довести до кипения. Если соус получился очень густым, можно добавить горячей воды.Рулеты залить полученным соусом. Духовку разогреть до 180*С, запекать примерно 1 час Баранину (лопатку) нарезают на куски (2-3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона выливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду Нут замочить на 6-8 ч. варить в воде до готовности Подбедерки посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на оливковом масле Бульон процедить и уварить до загустения с добавлением произвольно нарезанных помидоров соус протереть, добавить в него измельченный чеснок, шинкованные базилик и кинзу. В этом соусе прогреть мясо, соус опять слить, добавить в него холодное сливочное масло и перемешать. Нут откинуть, превратить в пюре и добавить в него обжаренный на оливковом масле мелко нарезанный лук У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки и срезают с хрящей грудную кость., делают разрез так, чтобы получилась полость в виде мешка (кости можно вынуть). Для приготовления фарша мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют припущенный рассыпчатый рис, пассированный репчатый лук, воду, заправляют по вкусу черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Затем полость грудинки наполняют неплотно фаршем, место разреза грудинки вкалывают реберной костью или зашивают нитками. Фаршированную грудинку натирают солью, смазывают жиром и жарят в духовом шкафу до готовности, поливая периодически бульоном и переворачивая изделие.

Подаём в глубокой столовой тарелке         Мясо подавать с гарниром и соусом. На большой столовой тарелке      При подаче посыпать шинкованной зеленью. Подаём в Порционом горшочке поставленном на подставной тарелке     НА большой столовой Тарелке К жареному мясу на гарнир подают зеленый горошек в масле, картофель фри, морковь в молочном соусе. В соуснике отдельно подают томатный соус         Выкладываем на порционное блюдо, гарнируем маринованными овощами, лимоном, зеленью.         Подаём глубокой столовой тарелке       Выкладываем на порционное блюдо,               Выкладываем на порционное блюдо, гарнируем блюдо, гарнируем              Подаём на мелкой столовой тарелке           Подаём на порционном блюде         Декорируем Подаём на порционном блюде        Подаём на порционном блюде             Подаём на мелкой столовой тарелке           НА большой столовой Тарелке а также блюду подаём Вино красное сухое            Выкладываем фрикадельки на мелкую столовую тарелку 2-4 ш на 1порцию поливаем их соусом и посыпаем сыром          Подаём в глубокой столовой тарелке на подставной тарелке             Выкладываем на мелкую столовую тарелку 2-4 шт на 1порцию поливаем их соусом                 Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.      Мясо подавать с гарниром и соусом. На большой столовой тарелке        из готовой грудинки, пока она не остыла, вынимают реберные кости и нарезают при подаче к столу по 1-2 куска на порцию, поливая мясным соком

 60-65 °С           60-65 °С             60-65 °С           60-65 °С            60-65 °С             75 °С         60-65 °С                60-65 °С            60-65 °С          60-65 °С          60-65 °С           60-65 °С               60-65 °С           60-65 °С              60-65 °С             75 °С            60-65 °С                  60-65 °С          60-65 °С          60-65 °С      

№ п/п

Наименование сырья

Брутто (г)

Нетто (г)

1

Баранина I категории (мякоть охлажденная)

132

130

2

Масса тушенного мяса

-

100

3

Капуста белокочанная свежая

78

62,5

4

Картофель свежий продовольственный

75

45

5

Баклажаны свежие продовольственные

50

42,5

6

Масло растительное

12

12

7

Изюм

5

5

8

Лук репчатый

19

16

9

Тимьян

5

3

10

Белое сухое вино

12,5

12,5

11

Петрушка (зелень)

12,5

10,5

12

Лимон (сок )

24

10

13

Соль

4

4

14

Перец чёрный молотый

0,05

0,5

ВЫХОД

250

Наименование продукта

Масса нетто, г

Количество сухих веществ

Количество жира

В 100г продукта по справочнику

По рецептуре

В 100г продукта по справочнику

По рецептуре

1 Баранина мякоть

130

32,4

42,42

15,3

20

2 Капуста белокачання

62,5

10

6,3

-

-

3 Картофель

45

25

11,3

0,1

0,05

4 Баклажанны

42,5

9

4

0,04

5 Масло растительое

12

99,9

12

99,9

12

6 Изюм

5

81

4,05

-

-

7 Лук репчататый

16

14

2,2

-

-

8 Тимьян

3

-

-

-

-

9 Белое сухое вино

12,5

10,1

1,3

-

-

10 Петрушка зелень

10,5

15

2

-

-

11 лимон (сок)

10

8,7

1

-

-

12 перец чорный молотый

0,05

-

-

-

-

Итого:

88.23

32.09

№ п./п.

Наименование сырья

Технологические операции

Т, среды

Время выполнения операции

1

Изюм

Замачиваем в теплой воде  Тушение

300С  100-1100С

30мин   15мин

Изюм размягчится При тушении приобретает новые вкусовые качества

2

Баранина (мякоть)

Нарезка Мойка Маринование Тушение

Тушение 100-1100С

2-3мин  Маринование (20 мин)    Тушение 25мин

Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см Мясо при мариновании размегчяеться приобретает новые вкусовые качества При тушении приобретает новые вкусовые качества И консистенции мяса

3

Баклажаны

Мойка Очистка Нарезка Замачивание Тушение

300С    100-1100С

2-3мин     20мин 20мин

Очистка от загрязнений нарезать кубиками Цель замачивание заключается в снятии горечи При тушении приобретает новые вкусовые качества