Порок
|
Причины возникновения
|
Меры предупреждения
|
Жидкая консистенция с
отстоем сыворотки
|
Использование молока с
плотностью менее 1027 кг/м3
|
Осуществлять тщательный
подбор сырья рекомендуемой плотности
|
|
Недостаточный режим
тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается
денатурации сывороточных белков
|
Применять для кисломолочных
напитков следующие режимы пастеризации: 85-87°C с выдержкой 5-10 мин; 92-95°C
с выдержкой 2-8 мин.
|
|
Отсутствие гомогенизации
молока
|
Необходимо соблюдать режимы
гомогенизации: давление 12,5-17,5Мпа и температура 45-48°C
|
Хлопьевидная консистенция
|
Низкая термоустойчивость
белков молока
|
Проверить с использованием
алкогольной пробы
|
|
Местная коагуляция белков
при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемыми в
резервуар с находящейся в нем закваской
|
Первые порции молока,
подаваемого в резервуар с закваской должны иметь температуру ниже температуры
заквашивания на 5-7°C
|
Слишком быстрое сквашивание
и повышенная кислотность
|
Отсутствие нормальных
температурных условий для процесса сквашивания ряженки, при которых
интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки
|
Нормально установить
температуру сквашивания, равную 18-25°C, снизить количество закваски до 1-2%
|
4.3 Определение содержания жира
Содержание жира в ряженке определяется так же, как в молоке, но в
соответствии с ГОСТ 5867 «Мясные и молочные продукты. Методы определения жира»
[12], используют сливочный жиромер.
(2.2)
где
- процент
содержания жира в цельном молоке;
- процент
содержания жира в разведенном молоке.
.3
Определение процентного содержания влаги в ряженке
Определение
влаги в твороге проводят по ГОСТ 3626 «Молоко и молочные продукты. Методы
определения влаги» [8]. Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге
производят высушиванием навески при температуре 102°С до постоянной массы.
Масса навески составляет 3-5 грамм.
Массовую
долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после
высушивания к массе навески, умноженной на 100%.
(3.1)
где
-
массовая доля влаги, г.
.4 Определение кислотности
Окончание сквашивания и готовности сгустка определяют по кислотности,
которая должна соответствовать ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты.
Титриметрические методы определения кислотности» [8]. Для полужирного и жирного
творога кислотность должна составлять 58-60оТ. Образование сгустка
происходит примерно за 7 часов. Определяется кислотность методом титрования или
методом измерения pH с помощью pH-метров типов pH-68, pH-222, pH-232.
Определение кислотности творога в градусах Тернера вычисляют по формуле
(2.1)
где n - количество миллилитров 0,1н.
раствора едкого натра, пошедшее на титрование;
- пересчет на 100 мл;
- количество молока или сливок, взятых для титрования.
5. Оборудование
Емкость универсальная Г2-ОТ2-А (рис.1) предназначена для тепловой
обработки молока и сливок при выработке топленого молока, ряженки, сметаны,
кефира, смеси мороженого и других молочных продуктов. Она представляет собой
трехстенный цилиндрический вертикальный сосуд на опорах и состоит из внутренней
нержавеющей ванны, заключенной в корпус и наружную обшивку. Под внутренней
ванной размещена парораспределительная головка, к которой через трубопровод
подводится пар. Патрубок для слива воды из межстенного пространства выведен
вниз. К нему присоединены вентиль и трубопровод подачи холодной воды.
Переливная труба служит для поддержания постоянного уровня воды в межстенном
пространстве. Она присоединена к канализации с помощью воронки. органолептический
микробиологический кисломолочный ряженка
Через кран диаметром 50 мм готовый продукт сливают. Термометр служит для
контроля температуры продукта. Крышка емкости состоит из двух половин, одну из
которых можно поднимать и опускать вручную. Вторая половина крышки прикреплена
к корпусу ванны тремя болтами. Емкость установлена на трех расположенных по
окружности опорах и крепится фундаментными болтами.
Продукт нагревается пароводяной смесью. Для улучшения теплообмена продукт
перемешивается мешалкой, вращающейся от привода. Для охлаждения продукта
межстенное пространство заполняют ледяной водой. Кроме того, в верхней части
внутренней ванны приварен по спирали змеевик, служащий для охлаждения продукта
рассолом температурой от -6 до -10°С при давлении не более 0,1 МПа.
Продукт перемешивается мешалкой, вращающейся от привода. Готовый продукт
сливают через молочный кран. Температура продукта и воды в межстенном
пространстве контролируется термометрами.
Нагрев продукта достигается за счет нагрева холодной воды в межстенном
пространстве с помощью пара.
Для улучшения теплообмена продукт перемешивается мешалкой. Для охлаждения
продукта межстенное пространство ванны заполняют охлажденной водой. Поддержание
постоянной температуры пастеризации и охлаждения, включение в работу мешалки
выполняются автоматически или вручную.
Рис 1. Универсальная емкость Г2-ОТ2-А: 1 - привод мешалки; 2 - ванна; 3 -
корпус; 4 - мешалка; 10- крышка; 11 - сливная труба; 12 - термометр.
Пластинчатые пастеризаторы
Они представляют собой комбинированные пластинчатые аппараты, состоящие
из отдельных, определенным образом скомпонованных секций. В зависимости от
компоновки в установках можно выполнять различные процессы тепловой обработки -
нагрев, пастеризацию, охлаждение, рекуперацию (использование теплоты нагретого
пастеризованного продукта в специальной секции аппарата).
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5
В молочной отрасли большое распространение получили пластинчатые
пастеризационно-охладительные установки. Пластинчатая
пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5 предназначена для быстрого
нагрева молока в тонком слое и закрытом потоке и последующего охлаждения его
при кратковременной выдержке. Установка состоит из пластинчатого аппарата,
уравнительного бака с клапанно-поплавковым устройством, стабилизатора потока,
бойлера с инжектором пара сепаратора-молоко - очистителя, центробежных насосов
для молока и горячей воды, трубопроводов с регулирующими клапанами, пульта
управления, автоматических клапанов и выдерживателя.
Основное оборудование - пластинчатый аппарат, в котором осуществляются
нагрев, пастеризация и охлаждение молока. Теплообменные пластины размещены в
секциях аппаратов согласно схеме компоновки и разделены на пакеты - группы
пластин с одинаковым направлением потока жидкости. На каждой пластине выбит
порядковый номер, что упрощает их сборку в пакеты по схеме компоновки пластин.
Теплообменные секции разделены специальными разделительными плитами со
штуцерами для ввода и вывода жидкостей. Пластинчатые аппараты имеют три секции:
регенерации, пастеризации и охлаждения. Применяемая теплообменная пластина
имеет сетчато-поточный тип и обладает более высокими теплотехническими
показателями по сравнению с ранее используемыми пластинами ленточно-поточного типа.
Пластинчатый аппарат состоит из чугунной литой стойки с закрепленными на
ней двумя стальными штангами. К верхней штанге подвешивают теплообменные
пластины, разделительные и нажимные плиты, а нижняя служит направляющей. Стойка
и нажимные плиты снабжены штуцерами для ввода и вывода молока и рабочих
жидкостей. На незакрепленных концах штанг имеется резьба для гаек, которыми с
помощью зажимных устройств прижимают пластины теплообменных секций, создавая
необходимую герметичность. Требуемая степень сжатия теплообменных секций
контролируется по показанию стрелок на табличках, укрепленных на штангах.
Аппарат устанавливают на полу производственного помещения на регулируемых по
высоте опорах.
Рис. 2 Технологическая схема движения жидкостей в установке:
- уравнительный бак, 2- насос для продукта; 3 - пластинчатый аппарат; 4 -
клапан возврата, 5 - выдерживатель; 6- инжектор; 7- трубопровод; 8- насос для
горячей воды; 9- бойлер; 10- пульт управления; И - клапан возврата; 1м - смесь
мороженого; 1г - вода горячая; Ўв - вода артезианская (водопроводная); 1р -
рассол; 1к - конденсат
Сепаратор-молокоочиститель
ОМА-3М
Предназначен для очистки молока от посторонних примесей, микрофлоры и
белковой слизи. В комплект установки ОПЛ-5 входят два молокоочистителя ОМА-3М.
ОМА-3М представляет собой тарельчатый сепаратор полузакрытого типа с
ручной периодической выгрузкой осадка. Состоит из барабана, приемно-отводящего
устройства и станины с механизмом привода.
Механические загрязнения удаляются путем тонкослойной сепарации в
быстровращающемся барабане молокоочистителя. Молоко, подлежащее очистке, по
центральной трубке поступает во внутреннюю полость тарелкодержателя. Закрытый
ввод предохраняет молоко от попадания посторонней микрофлоры из окружающего
воздуха. Через щель, образуемую между тарелкодержателем и основанием барабана,
молоко под действием центробежной силы отбрасывается к стенкам корпуса
барабана. Здесь наиболее тяжелые и крупные частицы оседают на стенке корпуса, а
молоко вместе с мельчайшими частицами поступает в пакет конических тарелок. В
пространстве между тарелками молоко очищается от взвешенных частиц.
Очищенное молоко под давлением вновь поступающих порций проходит к центру
и поднимается по каналам тарелкодержателя в камеру напорного диска. Неподвижный
напорный диск захватывает вращающуюся жидкость и под давлением выводит ее из
барабана в отводящую коммуникацию.
Давление молока, выходящего из барабана сепаратора, обеспечивает подачу
его и преодоление сопротивлений в пастеризаторе без насоса. Чем дольше работает
сепаратор, тем больше заполняется грязевое пространство, поэтому качество
очистки с течением времени ухудшается. Практически сепаратор нормально работает
1,5-2 ч, причем этот срок зависит от степени загрязненности исходного молока.
Гомогенизатор
А1-ОГМ (рисунок 4)
Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем
воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки
уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит
перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется
жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается.
Рисунок 3 Сепаратор молокоочиститель:
- манометр с мембранной приставкой; 2 - отводящая коммуникация; 3 - гайка
для крепления приемно-отводящего устройства с крышкой; 4 - питающий патрубок; 5
- напорный диск; 6 - крышка сепаратора; 7 - крышка барабана; 8 -
тарелкодержатель; 9 - конические тарелки; 10 - затяжное кольцо барабана; 11 - основание
барабана; 12 - стопор; 13 - станина; 14 - центрируемые винтовые пружины
горловой опоры; 15 - гнезда корпуса; 16 - веретено; 17 - шестерня; 18 - опорные
шарики; 19 - пружина подпятника; 20 - стакан подпятника; 21 - указатель уровня
масла; 22 - винтовое колесо; 23 - валик тахометра; 24 - тормоз (два); 25 -
шламовое пространство; 26 - предохранительная гайка
Принцип действия клапанного гомогенизатора А1-ОГМ.
В цилиндре гомогенизатора на молоко оказывается механическое воздействие
при давлении 15-20 МПа (125-175 ат). При подъеме клапана, приоткрывающего узкую
щель, молоко выходит из цилиндра. Это возможно при достижении в цилиндре
рабочего давления. При проходе через узкую круговую щель между седлом и
клапаном, скорость молока возрастает от нулевой до величины, превышающей 100
м/с. Давление в потоке резко падает, и капля жира, попавшая в такой поток,
вытягивается, а затем в результате действия сил поверхностного натяжения
дробится на мелкие капельки-частицы. Во избежание слипания раздробленных
частичек на выходе из клапанной щели применяют двухступенчатую гомогенизацию.
На первой ступени создается давление, равное 75% рабочего, на второй ступени
устанавливается рабочее давление.
Гомогенизатор представляет собой трехплунжерный насос. Каждый из трех
плунжеров, совершая возвратно-поступательное движение, всасывает молоко из
приемного канала, закрытого всасывающим клапаном, и нагнетает его через
нагнетательный клапан в гомогенизирующую головку под давлением 15-20 МПа.
Резервуары для сквашивания молока, охлаждения и
созревания
Рисунок 4 1 - электродвигатель; 2 - станина; 3 - кривошипно-шатунный
механизм; 4 - плунжерный блок; 5 - манометрическая головка; 6 -
гомогенизирующая головка; 7 - система смазки и охлаждения
Резервуары для сквашивания молока, охлаждения и
созревания
Для сквашивания, охлаждения и созревания кисломолочных напитков применяют
резервуар, показанный на рисунке 5.
Он представляет собой цилиндр из нержавеющей стали, закрытый сверху и
снизу приваренными сферическими днищами и смонтированный вертикально на ножках.
В рубашке, изготовленной из листовой стали толщиной 8 мм, помещен
полированный внутри рабочий резервуар. Рубашка служит основанием (станиной)
резервуара, к ней крепится вся арматура, которой снабжен резервуар.
Наружный диаметр рабочего резервуара меньше внутреннего диаметра
резервуара на 40-60 мм, вследствие чего между ними по всей высоте образуется
кольцевой зазор в 20-30 мм. В зазор поступает вода, которая проходит через
отверстия, просверленные в верхнем фланце (корытного профиля), соединяющем
рабочий резервуар и рубашку. Вода, протекая через отверстие фланца, омывает
стенку рабочего резервуара, стекая сверху вниз, образует систему оросительного
охлаждения - достаточно эффективного теплообмена.
Охлаждающая вода, достигнув днища резервуара, свободно стекает через его
штуцеры в систему ледяного охлаждения.
В рабочем резервуаре смонтирована мешалка, состоящая из двух
горизонтальных лопастей, расположенных в верхней и в нижней частях резервуара.
Они развернуты одна к другой под углом 90°. Лопасти мешалка соединены между
собой тягами.
При вращении мешалки жидкость, находящаяся в резервуаре, движется снизу
вверх и по окружности в сторону вращения, что способствует плавному
перемешиванию продукта.
Мешалка монтируется в подвешенном положении на шариковом подшипнике,
закрепленном в стакане привода, который прикреплен к верхнему днищу рабочего
резервуара. Привод имеет редуктор РН-1204-38/5 и коническую пару шестерен. Узлы
и детали мешалки разъемные, что позволяет легко разбирать и собирать ее при
ремонте, демонтаже и монтаже.
Рисунок 1 - Резервуар для охлаждения и созревания кисломолочных напитков
- стенка внутреннего резервуара; 2- стенка кожуха; 3 - крестообразная
мешалка: 4 - привод мешалки: 5-люк: 6 - грибковый клапан для спуска готового
продукта н наполнения молоком; 7 - штуцер для подачи хладагента; 8-штуцер
переливной трубы; 9 - штуцер для подачи растворов в моющее устройство; 10 -
пробный средний краник; 11- изоляция; 12- штуцер для датчика верхнего уровня;
13 - штуцер для удаления (слива) охлаждающей воды.
В нижней части резервуара имеется люк диаметром 500 мм, который
закрывается поворотной крышкой.
Резервуар заполняется молоком и опорожняется через грибковый клапан, расположенный
в нижнем днище.
Внутри резервуара имеется устройство для механической мойки внутренних
поверхностей, установленное в верхнем днище и состоящее из съемного кольца с
отверстиями, через которые выходит моющий раствор. Расположение рабочих
отверстий моющего кольца предусматривает образование сплошного потока по всей
внутренней обмываемой поверхности, что значительно улучшает качество мойки.
Каждый резервуар оснащен устройством для автоматического контроля и
регулирования процесса сквашивания, перемешивания и охлаждения продукта.
6. Охрана
труда и техника безопасности
При производстве молочных продуктов возможно воздействие на работающих
следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:
. физических:
движущиеся машины и механизмы, подвижные части оборудования;
- повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны;
повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования,
сырья и материалов;
повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны;
повышенная или пониженная влажность воздуха рабочей зоны;
повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание
которой может произойти через тело человека;
повышенный уровень шума на рабочем месте;
повышенный уровень общей и локальной вибрации;
недостаточная освещенность рабочей зоны;
острые кромки, заусеницы и шероховатости на поверхностях
заготовок, инструмента, машин и оборудования;
2. химических:
токсические (окись углерода, свинец, мышьяк и его соединения и другие);
- раздражающие (хлор, аммиак, сернистый газ и другие);
сенсибилизирующие (формальдегид, растворители и другие);
3. биологических:
воздействие микроорганизмов (бактерий, вирусов и других) при работе с
сырьем.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать
предельно допустимые концентрации, определенные Санитарными нормами, правилами
и гигиеническими нормативами «Перечень регламентированных в воздухе рабочей
зоны вредных веществ», утвержденными постановлением Министерства
здравоохранения
Температура, влажность, скорость движения воздуха в рабочей зоне
производственных помещений, уровни звукового давления (шума), вибрационной
нагрузки, электростатического поля, напряженности электрического поля на
рабочих местах, освещенность производственных помещений и площадок должны
удовлетворять требованиям соответствующих технических нормативных правовых
актов.
Лица, допустившие нарушение требований настоящих Правил, привлекаются к
ответственности в соответствии с законодательством.
Требования по охране труда при тепловой и механической обработке молока и
молочных продуктов
Аппараты для тепловой обработки молока и молочных продуктов
(пастеризаторы, охладители и другие) должны оборудоваться контрольно-измерительными
приборами, редукционными клапанами, отводчиками конденсата в соответствии с
техническими нормативными правовыми актами и технической документацией на
конкретный тип аппарата.
- Гомогенизаторы должны эксплуатироваться под постоянным наблюдением
работника, имеющего соответствующую профессиональную подготовку.
Не допускается обслуживание и ремонт сепаратора до полной
остановки барабана и принятия мер против ошибочного включения привода.
При появлении вибрации, повышенного уровня шума, резкого
колебания числа оборотов сепаратор должен быть остановлен и до устранения
неисправностей в работу не включаться.
Требования безопасности во время приготовления дезинфицирующих растворов.
1. Одень халат, колпак, резиновые сапоги, резиновые перчатки, прорезиненный
фартук, очки, респиратор, включи вытяжную вентиляцию.
2. Технологическое оборудование и инструменты должны быть исправными и
использоваться по назначению. Растворы гипохлорита кальция нужно хранить в
сухом прохладном помещении с вентиляцией, недоступном для осадков. Рабочее
место содержится в чистоте, мусор своевременно убирается в мусоросборники.
3. Запрещается допускать к работе посторонних лиц.
Требования безопасности по окончании работы
. При попадании гипохлорита кальция на пол смой его водой в канализацию.
Использованную пустую тару убери в мусорный ящик.
. Защитную одежду и средства индивидуальной защиты сними и промой водой,
высуши. Убери все в шкаф.
. Во время работы и после необходимо соблюдать правила личной гигиены и
производственной санитарии.
Меры первой помощи пострадавшим при несчастных случаях
Меры первой помощи пострадавшим от эл. тока
Доврачебная помощь пострадавшему от эл. тока состоит из двух
последовательных этапов. Прежде всего, необходимо быстро освободить
пострадавшего от действия тока и затем немедленно приступить к оказанию ему
медицинской помощи, одновременно вызывают врача.
Освобождение от эл. тока
Прикосновение к токоведущим частям, находящимся под напряжением, вызывает
в большинстве случаев непроизвольное судорожное сокращение мышц. Вследствие
этого пальцы, если пострадавший держит провод руками, могут так сильно
сжиматься, что высвободить провод из рук становится невозможным. Освободить
пострадавшего от действия тока можно несколькими способами. Наиболее простой
способ - отключение соответствующей части электроустановки. Кроме того при
напряжении до 1000В можно перерезать или перерубить провода или оттянуть
пострадавшего от токоведущей части, отбросить от него провод. Перерезать
провода можно только инструментом с изолированными рукоятками или в
диэлектрических перчатках, причем каждый провод в отдельности: можно также
перерубить провода (по отдельности) топором с деревянной ручкой. Чтобы оторвать
пострадавшего от токоведущих частей, можно взяться за его одежду, если она
сухая. При необходимости прикоснуться к телу пострадавшего, надлежит надеть на
руки диэлектрические перчатки и обмотать их сухой одеждой.
При напряжении выше 1000В применяют те же способы, но при этом
обязательно применяют диэлектрические перчатки, боты и в необходимых случаях
изолирующую штангу или клещи.
Оказание первой медицинской помощи
Меры первой мед. помощи пострадавшему зависят от его состояния. Если
пострадавший в сознании, но до этого был в обмороке или продолжительное время
был под током, ему надо создать полный покой до прибытия врача. При отсутствии
сознания, но сохранившемся дыхании следует уложить пострадавшего на мягкую
подстилку, расстегнуть пояс и одежду, обеспечить приток свежего воздуха, давать
нюхать нашатырный спирт, обрызгать лицо водой, растирать и и согревать тело.
Если пострадавший дышит с трудом, очень редко и судорожно, как умирающий,
необходимо делать искусственное дыхание и массаж сердца. При отсутствии
признаков жизни, т.е. при отсутствии дыхания, сердцебиения, пульса, нельзя считать
пострадавшего мертвым, так как смерть часто бывает лишь кажущейся. В этом
случае также надо делать искусственное дыхание и массаж сердца.
Искусственное дыхание и массаж сердца производят до восстановления
деятельности сердца и дыхания, во всяком случае продолжают их до прибытия мед.
помощи. Только врач имеет право констатировать смерть.
Искусственное дыхание
Самым эффективным является способ «изо рта в рот», проводимый
одновременно с непрямым массажем сердца. При этом способе оказывающий помощь
выдыхает воздух из своих легких в легкие пострадавшего.
Первая помощь при ранениях
Для оказания первой помощи при ранениях вскрыть имеющийся в аптечке
первой помощи индивидуальный пакет, наложить содержащийся в нем стерильный
перевязочный материал на рану и забинтовать ее. На то место салфетки, которое
приходится непосредственно на рану, желательно накапать несколько капель йодной
настойки, чтобы получить пятно размером больше раны.
Если есть медпункт, отвести больного в медпункт или отправить в больницу.
Все остальное может делать только врач (промыть, очистить рану).
Первая помощь при попадании в тело инородных тел
Инородные тела, попавшие в глаз, лучше всего удалять промыванием струей
раствора борной кислоты или чистой водой. Струей направляют от наружного угла
глаза (от виска) ко внутреннему (к носу).
Первая помощь при ожогах
Ожоги бывают трех степеней, начиная от легкого покраснения до тяжелого
омертвления участков кожи, а иногда и более глубоких тканей.
При тяжелых ожогах надо очень осторожно снять с пострадавшего одежду и
обувь, лучше разрезать их. Нельзя касаться руками до обожженной раны во
избежание заражения. Обожженную поверхность следует перевязать также как любую
рану, покрыть стерильным материалом, сверху положить слой ваты и закрепить
бинтом.
При ожогах глаз электрической дугой следует делать холодные примочки из
раствора борной кислоты и немедленно отправить пострадавшего в больницу.
При ожогах, вызванных крепкими кислотами (серной, азотной, соляной)
пораженное место должно быть немедленно промыто быстротекущей струей воды
из-под крана или ведра в течение 10-15 мин.
После промывания накладывают марлю, пропитанную смесью растительного
масла и известковой водой в равном соотношении. В случае попадания кислоты или
ее паров в глаза и полость рта, их надо промыть 5%-м раствором питьевой соды.
При поражении щелочами рану необходимо промыть быстротекущей струей воды,
а затем дополнительно слабым раствором
Заключение
Данная квалификационная работа написана с целью отразить полный
технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта,
как ряженка.
В работе были рассмотрены теоретические основы производства
кисломолочного продукта, приведена характеристика сырья и готового продукта,
описана технологическая схема производства.
Предложенный способ получения кисломолочного продукта является
эффективным по критериям доброкачественности готового продукта и длительности
процесса получения.
В ходе выполнения квалификационной работы была рассмотрена технология
производства. Указаны требования к производственному сырью и к готовой
продукции, что является одним из гарантов выпуска доброкачественного продукта.
В работе достаточно развернуто описаны те параметры, по котором сырье
принимается на предприятие с целью изготовления продукции. Описан непосредственно
технологический процесс производства, а также упаковка и маркировка уже готовой
продукции.
Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное
политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к
организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех
технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной
продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов
несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом
влияют на состояние здоровья населения.
Кисломолочная продукция оказывает положительное воздействие на
пищеварительную систему человека, в связи с тем, что в результате ряда
биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, образуется особая,
молочнокислая микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества - молочную
кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных
продуктов выше, чем усвояемость свежего молока, так как в кисломолочных
продуктах белки частично пептонизированы. Кроме того, в ряде кисломолочных
продуктов сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в
результате чего становится более доступным воздействие ферментов
пищеварительного тракта.
Список
попользованных источников
1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока /
С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин, - М.: Колос, 2010. - 400 с.:
ил.
2. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного
производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты - 2-е
издание. - СПб: ГИОРД, 2003. -384 с.
. ГОСТ Р 52094. Производство ряженки. - Введен
2004.-07.01. - М.: Издательство стандартов, 2003
. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и
молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2010. - 280 с.
. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных
продуктов/П.П. степаненко. - ООО «Все для Вас - Подмосковье», 2009. - 415 с.:
ил.
. Тихомирова Н.А. Технология производства молочных
продуктов./Н.А. Тихомирова. - М.: Фрактура, 2002. - 263 с.
. Барановский Н.В. Пластинчатые теплообменники пищевой
промышленности / Н.В. Барановский. - М.: МАШГИЗ, 1986. - 327 с.
. Новиков О.П. Саморазгружающиеся молочные
сепараторы/О.П. Новиков, В.Е. Степанятов. - М.: Пищевая промышленность, 2004 -
43 с.
. Кавецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевой
технологии/ Г.Д. Кавецкий, Б.В. Васильев. - 2-е издание, переработано и
дополнено. - М.: Колос, 2000-551 с.
. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/
К.К. Горбатова. - 3-е издание, переработано и дополнено. - СПб.: ГИОРД, 2003. -
320 с.
. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных
продуктов/Г.Н. Крусь [и другие]. - М.: Колос, 2000 - 368 с.
Приложение 1
Схема технологической линии производства ряженки резервуарным способом:
- установка для растворения сухого молока; 2 -емкость для нормализованной
смеси; 3 - центробежный насос; 4 - балансировочный бачок; 5 -
пастеризационно-охладительная установка; б - центробежный молокоочиститель; 7 -
гомогенизатор; 8 - выдерживатель; 9, 14 - емкости для кисломолочных напитков;
10 - заквасочник; 11 - насос-дозатор; 12 - винтовой насос; 13 - пластинчатый
охладитель