Напиток 'Целебный'

Напиток 'Целебный'

Содержание

Введение

. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

.1 Ассортимент кисломолочных напитков

.2 Обогащение кисломолочной продукции биологически активными веществами

.3 Бактериальные препараты для ферментированных кисломолочных продуктов

.4 Кисломолочные продукты функционального назначения в питании человека

. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Краткая характеристика молока и вспомогательных материалов

.2 Выбор, обоснование и описание технологической схемы

.3 Технологический расчет

.4 Расчет и подбор оборудования

.5 Компоновка технологического оборудования

. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

.1 Производственная санитария и гигиена

.2 Техника безопасности

.3 Пожарная профилактика

. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Выводы и рекомендации производству

Список использованной литературы

Введение

Молочная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России. За последние годы в цельномолочном производстве наиболее быстрыми темпами наращиваются объемы производства кисломолочной продукции.

Молочная отрасль играет важную роль в решении проблемы улучшения здоровья нации, занимая особое место среди других отраслей пищевой промышленности.

Кисломолочные напитки относятся к числу наиболее потребляемых продуктов всеми социально-возрастными группами населения. Ассортимент их весьма широк, а диетическая ценность обусловлена прежде всего химическим составом молока, который характеризуется наличием основных питательных веществ в сбалансированном соотношении и легко усвояемой форме.

Исследования рынка молочной промышленности показали, что особым спросом пользуются кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.

Кисломолочные напитки, обогащенные бифидобактериями, нормализуют микрофлору кишечника, т.к. содержащиеся в них бактерии обладают выраженной антагонистической активностью по отношению к вредной микрофлоре: кишечной палочке, шигеллам, стафилококкам, протею.

Кисломолочные напитки с бифидобактериями содержат ценные, легко усвояемые белки, жиры и углеводы, полный набор незаменимых аминокислот, комплекс витаминов, ферментов и биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию и усвоению пищи. По сравнению с обычным молоком, в них увеличено содержание витаминов группы В, витаминов С, К, РР, фолиевой кислоты.

Такие продукты незаменимы для питания людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, с дисбактериозами после перенесенных острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Тема выпускной квалификационной работы «Технология производства кисломолочного продукта «Целебный» в ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский» (г. Майкоп) - на сегодняшний день очень актуальна.

Актуальность выпускной квалификационной работы заключается в освоении новой технологии, которая позволяет выпускать напиток повышенной пищевой ценности.

Цель работы заключается в расширении ассортимента кисломолочных продуктов за счет кисломолочного напитка «Целебный».

Задачами работы являются:

·   изучение ассортимента кисломолочных напитков;

·   поиск способов обогащения кисломолочной продукции биологически активными веществами;

·   обоснование применения бактериальных препаратов для ферментированных кисломолочных напитков;

·   экономическое обоснование целесообразности выпуска нового кисломолочного напитка на предприятии.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1    Ассортимент кисломолочных напитков

Кисломолочные напитки - это напитки, вырабатываемые из молока путем сквашивания специально подобранными заквасками, с добавлением или без добавления наполнителей и предназначены для непосредственного употребления в пищу [30].

В ассортименте кисломолочных напитков: кефир, простокваша, варенец, ряженка, ацидофилин, ацидолакт, молочные напитки, йогурты и национальные виды напитков.

Кисломолочные напитки имеют сметанообразную, пенящуюся или тягучую консистенцию, приятные кисломолочные, освежающие вкус и запах. Их диетические и лечебные свойства известны с давних времен.

Простокваша известна с давних времен и является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составом микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. В каждой республике выпускаются местные национальные виды простокваши: на Украине - ряженка, Армении - мацун, Грузии - мацони, Туркмении - куранга, в Северо-Восточной Азии - айран, в Татарии - катык и др. [44].

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша, варенец), а в Южной простокваше преобладают дрожжи.

Вкус и запах простокваши - чистые, кисломолочные. Варенец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастеризации; в Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца - выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе.

Мацун - простокваша, приготовленная на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед заквашиванием можно добавить 0,6% желатина для улучшения консистенции продукта [45].

Йогурт традиционно вырабатывают из овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ в которых повышено по сравнению с молоком коров.

Напиток «Южный» (массовая доля жира 3,2%. кислотность 90…120 °Т) изготовляют резервуарным способом. Он относится к типу простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и таким же технологическим режимом сквашивания, как йогурт [2].

Напиток «Снежок» - сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной [5].

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков [9].

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Массовая доля жира не менее 3,2%, кислотность в пределах 80…130°Т.

Кефир - национальный продукт Северной Осетии. Продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространенным из диетических кисломолочных напитков [20].

Вкус и запах его кисломолочные, освежающие, слегка острые; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Присутствующий диоксид углерода придает кефиру освежающий, щиплющий вкус и слегка пенистую консистенцию.

Вырабатывается несколько видов кефира: жирный - с массовой долей жира 6; 3,2; 2,5; 1 % и нежирный - с содержанием СОМО 8,1%; Таллиннский - с массовой долей жира 1 % и нежирный; фруктовый - нежирный и с массовой долей жира 1 и 2,5%. Кефир может быть обогащен витамином С (10 мг%) [5].

Айран - кисломолочный напиток народов Кавказа - Кабарды, Теберды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонкими, мягкими и нежными кисломолочными вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина [30].

Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока, изготовляемый на кумысных дрожжах. Готовый кумыс имеет кисломолочный, чистый, специфический вкус, слегка дрожжевой, щиплющий, сладковатый для слабого кумыса; консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся [25].

Куранга - кисломолочный напиток народов Северо-Восточной Азии - монголов, бурят, тувинцев, хакасов и др. Изготовляют из коровьего цельного и обезжиренного молока, в котором проводится молочнокислое и спиртовое брожение специальной закваской.

Кисломолочные напитки с бифидобактериями. Бифидобактерии оказывают защитное действие и подавляют развитие многих патогенных микробов. Кисломолочные напитки с бифидобактериями, которые являются нормальной микрофлорой кишечника, обладают биологической ценностью и терапевтическими свойствами. Они являются эффективным средством в борьбе с дисбактериозами кишечника.

Следует отметить, что в последние годы в России заметно расширился ассортимент и увеличился выпуск кисломолочных продуктов, содержащих наряду с молочнокислыми микроорганизмами бифидобактерии. Это такие продукты как био - йогурт, чудо - йогурт, биокефир, «Био - простокваша», «Биомакс», «Бифитон», «Бифилайф», «Бифидин», «Бифидок», «Бифилин-М», «Бивит», «Бифисанус», «Бифидобакт», «Бифацил», «Бимол», «Нормофлор» и др. [44].

Молочная промышленность освоила значительный ассортимент кисломолочных напитков пониженной жирности, обогащенных белковыми компонентами, витаминами, плодово-ягодными наполнителями.

1.2 Обогащение кисломолочной продукции биологически активными веществами

Результаты широкомасштабных эпидемиологических исследований состояния фактического питания и здоровья населения различных регионов в России свидетельствуют об устойчивом нарушении пищевого статуса, проявляющемся в дефиците животных белков, полиненасыщенных жирных кислот, большинства витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов, а также пищевых волокон [52].

В связи с этим задача оздоровления населения обязывает науку со всей ответственностью подойти к разработке продуктов лечебно-профилактической направленности.

Цель разработок сводится к созданию сравнительно дешевых цельномолочных продуктов массового питания, обладающих повышенной биологической и питательной ценностью с использованием отечественного сырья растительного и животного происхождения [48].

В большинстве стран мира с этой целью проводится обогащение витаминами, минеральными веществами и микроэлементами различных видов продукции. К числу таких продуктов в России относят молоко и кисломолочные продукты.

Обогащенный пищевой продукт - функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких «физиологически функциональных пищевых ингредиентов» к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита в питательных веществах [49].

Сочетание зерновых компонентов с молочной основой значительно повышает пищевую и биологическую ценность кисломолочных напитков.

Продукты переработки различных зерновых культур широко применяются при производстве кисломолочных напитков. Более 20 лет назад ВНИМИ разработан технологический процесс производства кисломолочных напитков с добавлением солодового экстракта. В кисломолочные напитки добавляют полисолодовые экстракты ячменя, кукурузы и пшеницы [26].

Для ликвидации дефицита белка в питании человека необходимо использовать не только традиционные, но и новые источники, одним из которых является белок сои и нута. Обогащение ими продуктов питания хорошо известно в мировой практике[34].

Соевые бобы содержат 35…40% высококачественного белка, до 17% жира, большой спектр витаминов и минеральных веществ, отдельные аминокислоты (аргинин), с действием которых связывают их способность снижать повышенный уровень глюкозы крови при диабете. Нут - зернобобовая культура, которая отличается благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора, необходимым для здорового состояния зубов, костей, мышц сердца.

Используя изолированные соевые белки, ГНУ ВНИМИ разработал «Напитки кисломолочно-растительные» [49].

Напиток «Морозко» вырабатывают из соево-молочной эмульсии с добавлением сахара путем ее сквашивания чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки[34].

В состав кисломолочного напитка «Нутогурт» входит нутовый белковый экстракт с массовой долей белка 3…3,2%, жира - 0,3…0,5 %, рН 6,6…6,65 [8].

Учитывая важную роль молочных продуктов в питании детского и взрослого населения, было предложено использовать кисломолочные напитки в качестве носителя всех необходимых человеку витаминов путем добавления к нему полноценных, высокостабильных поливитаминных комплексов. Разработаны и утверждены ТД на следующие кисломолочные напитки, обогащенные поливитаминными премиксами, β-каротином : кефир, йогурт, варенец, ацидофилин, напиток кисломолочный кефирный и др. [49].

Лактулоза является наиболее эффективным в клиническом плане ингредиентом, в том числе восстановителем микрофлоры кишечного тракта или пребиотиком. Лактулозой обогащаются кефир, варенец, ацидофилин, напиток кисломолочный кефирный, напиток кисломолочный простоквашный и др. [49].

Общеизвестна роль кальция в формировании и поддержании структуры костной ткани. Молочная промышленность выпускает кефир, обогащенный кальцием.

Эффективным методом борьбы с йододефицитными заболеваниями является выпуск кефира «Умница», обогащенного йодказеином[49].

Действенные меры по профилактике и лечению дисбактериозов, учитывая их широкое распространение в стране, могут быть реализованы только при условии расширения производства и внедрения в педиатрическую практику специальных и одновременно общедоступных продуктов питания, приготовленных на основе живых бактерий кишечной нормофлоры, прежде всего бифидобактерий.

С этой целью производятся разнообразные кисломолочные напитки, обогащенные бифидо- и лактобактериями («Бифилюкс»,«Биомакс», «Бифитон», «Бифилайф», «Бифидин» , «Бифидок», «Бимол», «Нормофлор» и др.).

Таким образом, функциональные свойства кисломолочных напитков могут быть повышены добавлением белка сои, нута, злаковыми наполнителями, витаминов A, D, Е, С, β-каротина и минеральных веществ, а также бифидобактерий.

1.3    Бактериальные препараты для ферментированных кисломолочных продуктов

Технология молочнокислых напитков предусматривает культивирование определенного типа микроорганизмов. Во время своего развития микроорганизмы, используя свои ферменты, активно воздействуют на окружающую молочную плазму, вызывая в ней биохимические преобразования. Такие изменения молочных компонентов продолжаются и после лизиса бактериальных клеток, когда высвобождаются внутриклеточные ферментные комплексы. Молочные продукты, подвергающиеся такому микробиальному воздействию, принято называть ферментированными [44].

Великий русский физиолог И.И.Мечников выделил молочнокислую палочку, которую назвал «болгарской». Она сбраживает молочный сахар в молочную кислоту и затормаживает гнилостные процессы в кишечнике, являясь антагонистом гнилостной микрофлоры [45].

Позднее в 1903 г. Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соляной кислоты, близкую по свойствам к болгарской и названную ацидофильной палочку [44]. Она легче приживается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие сахара, обладает более сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик низин. Этим свойством в некоторой мере обладают и молочные дрожжи.

В производстве кисломолочных продуктов применяют также молочнокислый, сливочный и ароматобразующий стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии.

В производстве ферментированных продуктов применяют специально подобранные и выращенные в стерильных условиях чистые культуры. В состав чистых культур включают виды и штаммы микроорганизмов, которые обладают целым рядом полезных технологических свойств.

Отобранные штаммы хранят в специальных коллекциях. В нужный момент их снимают с хранения и используют для приготовления бактериальных заквасок или концентратов.

Микроорганизмы вносят в асептических условиях в специально подобранную и подготовленную питательную среду. Выращенная масса бактерий вместе с питательным бульоном концентрируется на специальных центрифугах.

После тщательной проверки качества приготовленную биомассу можно фасовать в асептических условиях и направлять на молочные предприятия в замороженном или жидком виде.

Для доставки на большие расстояния биомассу молочнокислых бактерий высушивают. Чаще всего концентрированная масса микроорганизмов подвергается сублимационной сушке или смешивается с обеззараженным продуктом, хорошо впитывающим влагу, например крахмалом.

Специальными приемами подготовки питательных сред и целенаправленного выращивания отобранных штаммов бактерий добиваются увеличения количества активных клеток до сотен миллиардов в 1 см3 готового препарата. Таким образом получают бакконцентрат [11].

Концентрат может быть внесен в продукт как вместе с заквасочной молочнокислой микрофлорой, так и в конце технологического процесса на стадии охлаждения и перемешивания продукта.

Современные методы прикладной микробиологии позволяют отбирать из природных источников штаммы микроорганизмов, обладающих широким спектром полезных для различных технологических целей свойств.

Детальное познание особенностей взаимоотношений между отдельными видами и штаммами микробов позволяет формировать ассоциации бактерий со специфическими особенностями их жизнедеятельности. Большинство промышленных бактериальных препаратов и представляет такие комплексы. Исключение составляет эволюционно сложившийся естественный симбиоз дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий - так называемые кефирные грибки [17].

При создании продуктов и концентратов особое значение имеют выбор штаммов, их биологические, функциональные и технологические свойства.

Выбор отдельных видов и штаммов микроорганизмов для включения их в состав промышленного бактериального препарата проводится с учетом особенностей технологии ферментированных молочных продуктов.

Формируя закваски, предназначенные для производства кисломолочных продуктов, основное внимание обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формированию характерных вкуса и запаха.

При формировании бактериальных препаратов, предназначенных для ферментации любых молочных продуктов, принимают специальные меры, нацеленные на повышение устойчивости к разрушению бактериофагом. Эти меры включают отбор штаммов, резистентных к фаготипам, имеющих распространение на предприятиях, выпускающих ферментированные молочные продукты, а также использование системы замены, ротации штаммов, включаемых в состав производственных бактериальных препаратов.

Компания ООО «Биопродукт» вырабатывает бактериальные концентраты для производства ферментированных пробиотических молочных продуктов. С целью расширения ассортимента она предлагает для предприятий молочной промышленности уникальные бактериальные культуры для приготовления первого в мире пробиотического молочного продукта «Лактиналь», «Бифилюкс» с содержанием бифидобактерий в 100 раз большим, чем у аналогичных бифидопродуктов[10].

Известны также заквасочные культуры торговой марки DI-PROX. Это высококонцентрированные заквасочные культуры, содержащие определенные смеси чистых бактерий, обеспечивающие эффективное и надежное развитие кислотности, точно заданный процесс производства и продолжительность сквашивания. Культуры стандартизированы для определенной активности и обеспечивают значительный рост микроорганизмов в переработанном молоке [39].

Болгарская лаборатория «Лактина» является надежным и стремительно развивающимся производителем заквасочных культур и биологически ценных субстанций на молочной основе. Серия LAT BY на основе термофильных микроорганизмов применяется для производства йогуртов, ряженки, простокваши, айрана и других продуктов [13].

Отмечая перспективность и целесообразность использования специально подобранных видов и штаммов бактериальных культур для производства функциональных кисломолочных напитков, следует отметить, малоизученным остаётся вопрос о дополнительных функциональных свойствах микроорганизмов.

1.4 Кисломолочные продукты функционального назначения в питании человека

Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты (сокращенное название термина «физиологически функциональные пищевые продукты»), т. е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни [29].

Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

В соответствии с ГОСТ Р 52349- 2005 функциональный пищевой продукт определяется как «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов» [12].

Российские исследователи оценивают три основных качества функциональных продуктов: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие; причём, последнее формируется введёнными в состав продукта функциональными ингредиентами.

К числу физиологически функциональных пищевых ингредиентов относятся пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики (препараты живых микроорганизмов), пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий), синбиотики при условии их безопасности и с учетом установленных норм ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезных для сохранения и улучшения здоровья.

В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки.

Среди выпускаемых промышленностью продуктов функционального питания значительный объем занимают кисломолочные продукты.

Кисломолочные напитки - ценный источник таких функциональных ингредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов A, D, Е, β-каротина и минеральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина) и бифидобактерий. Функциональные молочные продукты могут быть эффективны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и других заболеваний [10].

Минеральные вещества активизируют деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, участвуют в строении костной ткани, способствуют росту организма т.д.

Пробиотики - препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения (с пищей) благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека через оптимизацию его микроэкологического статуса (кишечную микрофлору) [29].

Пробиотическими эффектами обладают, в частности, различные виды бифидо- и лактобактерий.

Пробиотики помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, обладают многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием, они являются для организма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови.

Пребиотики - пищевые добавки немикробного происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать благоприятный эффект на его организм через селективную стимуляцию роста и активности микрофлоры (бифидогенные факторы) [29].

К бифидогенным факторам относятся различные олигосахариды (углеводы, содержащие от 2 до 10 остатков моносахаридов) из медового сиропа, хлопковых семян, различных зерен.

Максимальный физиологический эффект достигается при комбинации пробиотиков и пребиотиков.

Одной из основных категорий функциональных продуктов являются кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии. Лакто- и особенно бифидобактерии способствуют нормализации микробиоценоза кишечника и повышению иммунного статуса организма человека.

«Бифидок» - экологически чистый продукт. Для его производства применяется: молоко коровье, грибки кефирные, биомасса бифидобактерий в порошке. Бифидок является ценным, легко усвояемым питательным продуктом, содержащим белки, жиры и углеводы, полный набор незаменимых аминокислот, комплекс витаминов, ферментов и биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию и усвоению пищи. По сравнению с обычным молоком в нем увеличивается содержание витаминов группы В, витаминов С, К, РР, фолиевой кислоты, а белок коровьего молока находится в створоженном состоянии[47].

«Бифилайф» - лечебно-профилактический кисломолочный бифидосодержащий продукт. Основу напитка составляют не моноштаммы, а симбиотическая культура элитных производственных штаммов синантропных бифидобактерий[47].

Более высокими антибиотическими свойствами обладают кисломолочные напитки, приготовленные с использованием комбинированной закваски чистых культур бифидобактерии, болгарской палочки и кефирной грибковой. Компоненты закваски культивируют раздельно при оптимальных температурах развития. С использованием комбинированной закваски создан новый национальный продукт «Тараг обогащенный» для детского и диетического питания[31].

Основа «Бифилюкса» - молоко, сквашенное бактериальным концентратом лакто- и бифидобактерий. «Бифилюкс» предназначен для нормализации состава и повышения биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта, применяется для профилактики дисбактериозов и пищевой аллергии. Это хорошее вспомогательное средство при лечении таких серьезных заболеваний, как диабет и туберкулез [49].

Кисломолочный продукт «Иммунолакт» предназначен для укрепления иммунитета. Особенно полезен детям в возрасте от 3 до 14 лет. Его следует употреблять особенно в осенне-зимний период, когда высок риск простудных и иных острых респираторных заболеваний [36].

Микробиологический состав нового пробиотического кисломолочного продукта «BioMatrix» максимально приближен к физиологической норме здорового человека. Данный продукт предназначен для быстрой нормализации состава микрофлоры пищеварительного тракта людей, чей образ жизни связан с повышенными физическими, психоэмоциональными нагрузками или частыми стрессами[16].

Активизировать защитные силы организма, нормализовать обмен веществ и функции пищеварительной системы позволяет правильное, здоровое питание, являющееся в данном случае мощным профилактическим средством.

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский» находится в городе Майкопе Республики Адыгея на улице Транспортная, 5.

Установленная мощность предприятия - 250 тонн молока в сутки. В настоящее время предприятие вырабатывает около 30 тонн молока в сутки.

Молкомбинат имеет следующие производственные площадки и вспомогательные цеха: аппаратный цех, цех розлива, цех мороженого ,цех выработки творога , цех выработки майонеза , сыродельный цех, маслодельный цех, цех выпечки вафельных стаканчиков, тарный цех, мехцех и электроцех, компрессорный цех, приемное отделение, отделение централизованной мойки , склад готовой продукции, склад хранения вспомогательных материалов, морозильная камера, производственная лаборатория, котельная, гараж.

ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский» занимается переработкой молока на промышленной основе. Предприятие вырабатывает следующие виды готовой продукции:

·   айран 1,5 %, стакан 250 и 500 г;

·   кефир 2,5% в пленке по 500г и 1 кг;

·   майонез «Провансаль» 230г, 450 и 600 г;

·   масло крестьянское 185 г, весовое;

·   масло топленое 500г;

·   молоко «Российское» 2,55, пленка 1 л;

·   молоко 3,2% во флягах и со фтором;

·   ряженка 2,5% 500г, пленка;

·   сливки, сметана 15%, 230 г стакан, 470 и 600 г;

·   сметана 20%, пленка 250 и 450 г, весовая, стакан 230 и 470 г, 600г;

·   сыр адыгейский 45%;

·   творог 18%, 250 г и весовой;

·   творог нежирный , 250 г и весовой.

Производство кисломолочных напитков на предприятии ежегодно увеличивается. В 2005 году произведено кефира - 753, 50 тонн, ряженки -364,10 тонн.

В 2005 году освоено производство напитка «Айран», и в этом же году выпуск напитка составил 17,50 тонн.

Предприятие располагает достаточными производственными и складскими помещениями для установки планируемого оборудования.

В аппаратном цехе установлены линии по производству пастеризованного молока, кисломолочных продуктов, линия по производству сметаны, линия по производству майонеза, линия по приемке сырья.

Основные поставщики материальных ресурсов: молоко-сырье поставляют РА ГНУ АдыгНИИСХ, ОАО АК « Гиагинский», СПК «Наша Родина», ОАО СК им. Калинина; закваски сухие прямого внесения изготавливает и поставляет «Молсервис» г.Краснодара; пленку для упаковки молока (ТУ 2245-001-57494795-2003) изготавливает и поставляет ООО «Стела» г. Азов; стаканчики для фасовки сметаны, майонеза (ТУ 2293 - 001- 53650088-02 изготовляет Магнитогорский завод пластиковой посуды, поставщик ООО « Пелипак» и др.

Отдел закупок обеспечивает снабжение предприятия сырьем и вспомогательными материалами. Закупленные вспомогательные материалы и сырье хранятся в складских помещениях в строго герметичных условиях.

ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский» имеет фирменную сеть сбыта продукции в г.Майкопе. Сеть состоит из 4 передвижных торговых точек, 2 витрин в крытых рынках, 3 павильонов, 1 оптового магазина, 1 оптового филиала на ЦР, в сети магазинов «Спутник».

Готовая продукция сбывается также через дистрибьюцию - продажи через торговых представителей в Республике Адыгея, Белореченском районе, гг.Апшеронске, Хадыженске, Лабинске, Курганинске.

На молкомбинате задействованы в работу 156 работников. Предприятие работает по пятидневной системе работы, с 8-часовым рабочим днем.

В перспективном плане развития предприятия предусмотрена полная автоматизация процесса розлива молока и упаковки готовой продукции. Расширение рынка сбыта продукции в гг. Белореченске, Апшеронске, п. Тульском, ст. Гиагинской, Усть-Лабинске, Горячем Ключе.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Краткая характеристика молока и вспомогательных материалов

Для производства напитка «Целебный» жирностью 2,5 %,содержащего бифидобактерии, используется следующее сырье и материалы: молоко коровье 1-го сорта по ГОСТ 13264-88, грибки кефирные по ОСТ 10-02-02-4-87, биомасса бифидобактерий в порошке - по ТУ 9383-002-16414608-95, изготовленная на предприятии ЗАО «Партнер».

Основным сырьем для производства напитка «Целебный» является молоко 3,2%-жирности. Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264 «Молоко коровье. Требования при закупках» [24].

При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ, формалина, соды, аммиака Уровень в нем тяжелых металлов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, определенных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов МБТ 5061. Основные параметры сырого молока приведены в таблице 1.

Молоко, направленное на выработку кисломолочных напитков, не должно содержать ингибирующих веществ.

Основными ингибиторами, не разрушающимися при тепловой обработке молока, являются: антибиотики; остаточное содержание пестицидов, моющих и дезинфицирующих средств; радиоактивные вещества; кадмий; жирные кислоты; бактериофаги (вирусы); маститное молоко; некоторые виды кормов (заплесневевший силос и т.п.).

Таблица 1 - Характеристика молока I сорта по ГОСТ 13264

Закваска, используемая для производства напитка «Целебный», готовится на обезжиренном молоке путем внесения в нее биомассы бифидобактерий в порошке (ТУ 9383-002-16414608-95), кефирных грибков (ОСТ 10-02-02-4-87).

Количество жизнеспособных клеток в закваске составляет не менее 107КОЕ/г. Соотношение обезжиренного молока к сухим бакпрепаратам: 10:1.

Для выработки напитка «Целебный» используется биомасса бифидобактерий, которая производится ЗАО «Партнер». В ней не допускается наличие посторонней микрофлоры и обеспечивается высокая степень ее очистки от продуктов метаболизма бактерий и среды культивирования, что при внесении ее в молочные продукты позволяет защитить организм человека от аллергических реакций и обеспечивает отсутствие посторонних привкусов и запахов в готовом продукте.

Напиток содержит живые бифидобактерии - не менее 106 микробных тел в I мл. Для его производства используют только бифидобактерии Bifidum bifidum штамм № 1, являющиеся активным началом препарата бифидумбактерин, лечебные свойства которого подтверждены многолетней практикой.

Микрофлора кефирных грибков состоит из симбиотического сочетания молочнокислых стрептоккоков и палочек, ароматобразующих бактерий, молочных дрожжей, микодермы (пленчатые дрожжи) и уксуснокислых бактерий. Оптимальная температура развития кефирных грибков 18…22оС, предел кислотообразования - 95…100оТ [20].

При использовании бактериальных заквасок требуется несколько пересадок в молоке для получения производственной закваски. Из сухой закваски готовят первичную закваску, которую используют для получения производственной закваски.

3.2 Выбор, обоснование и описание технологической схемы

Производство кисломолочных напитков осуществляется резервуарным или термостатным способом и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

Для резервуарного способа такими операциями являются: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаковывание, маркирование, хранение, транспортирование [5].

Для термостатного способа характерны такие технологические операции, как приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, розлив заквашенной смеси в потребительскую тару, упаковывание, маркирование, сквашивание, охлаждение, созревание хранение, транспортирование [5].

При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помещают в термостаты для сквашивания и созревания. Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты.

При резервуарном способе приготовления продуктов после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания (кефира, кумыса) и охлаждения осуществляется в одних и тех же емкостях большой вместимости и только готовый охлажденный продукт разливают в бутылки или пакеты.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных и хладостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1м2 производственной площади и снижается расход тепла и холода. Во-вторых, он позволяет осуществлять более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35%. В третьих, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой [44].

В целях расширения ассортимента продукции предусматривается производство в ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский» нового кисломолочного напитка «Целебный». Напиток «Целебный» содержащий бифидобактерии, в своем составе имеет ценные легко усвояемые белки, жиры и углеводы, полный набор аминокислот, комплекс витаминов, ферментов, биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию и усвоению пищи.

Кисломолочный напиток «Целебный» получают резервуарным способом.

Технология производства напитка «Целебный» включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, нормализация смеси, очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание и сквашивание, охлаждение, созревание, фасование, упаковывание (рисунок 1.)

При приемке и подготовке сырья проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья [20].

Согласно ГОСТу молоко коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее, чем через 2 ч после дойки до температуры не ниже 6оС. При сдаче - приемке на предприятиях молочной промышленности оно должно иметь температуру не выше 10оС. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия [45].

Отобранное молоко нормализуют по жиру. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли, жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до

↓

t=85оС,ﺡ =5…10 ìèí

t=55...60оС, Р=17,5 МПа

t=20…25оС

t=20…25, ﺡ=10…12 ÷

t=16оС

t=10…12оС, ﺡ=12 ÷

↓

↓

         Ðèñóíîê 1 - Ïðèíöèïèàëüíàÿ ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ êèñëîìîëî÷íîãî íàïèòêà «Öåëåáíûé»

çíà÷åíèé, ñîîòâåòñòâóþùèõ ñòàíäàðòàì è òåõíè÷åñêèì óñëîâèÿì.

Äëÿ íàïèòêà «Öåëåáíûé» èñïîëüçóåòñÿ çàêâàñêà íà îáåçæèðåííîì ìîëîêå, ïîýòîìó ìîëîêî ïåðåä çàêâàøèâàíèåì íîðìàëèçóþò äî áîëåå âûñîêîé æèðíîñòè.

Íîðìàëèçàöèþ ïî æèðó îñóùåñòâëÿþò ïóòåì ñåïàðèðîâàíèÿ ÷àñòè ìîëîêà â öåëÿõ îòáîðà ñëèâîê. Íîðìàëèçàöèþ îñóùåñòâëÿþò ñ ïîìîùüþ ñåïàðàòîðà-íîðìàëèçàòîðà, ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ 3 ì3/÷, êîòîðûé íå òîëüêî íîðìàëèçóåò ìîëîêî, íî è î÷èùàåò åãî îò ìåõàíè÷åñêèõ ïðèìåñåé [9].

Î÷èùåííîå íîðìàëèçîâàííîå ìîëîêî ïàñòåðèçóþò ïðè òåìïåðàòóðå 85±2îÑ ñ âûäåðæêîé 5…10 ìèí. Ïàñòåðèçàöèþ ñî÷åòàþò ñ ãîìîãåíèçàöèåé ïðè äàâëåíèè 17,5 ÌÏà. Äëÿ ýòîãî ìîëîêî ïîäîãðåâàþò â ñåêöèè ðåêóïåðàöèè ïàñòåðèçàöèîííî-îõëàäèòåëüíîé óñòàíîâêè äî 55…60îÑ [21].

Öåëè ïàñòåðèçàöèè ñëåäóþùèå:

·   óíè÷òîæåíèå ïàòîãåííîé ìèêðîôëîðû, ïîëó÷åíèå ïðîäóêòà, áåçîïàñíîãî äëÿ ïîòðåáèòåëÿ â ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêîì îòíîøåíèè;

·   ñíèæåíèå îáùåé áàêòåðèàëüíîé îáñåìåíåííîñòè, ðàçðóøåíèå ôåðìåíòîâ ñûðîãî ìîëîêà, âûçûâàþùèõ ïîð÷ó ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà, ñíèæåíèå åãî ñòîéêîñòè â õðàíåíèè;

·   íàïðàâëåííîå èçìåíåíèå ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ñâîéñòâ ìîëîêà äëÿ ïîëó÷åíèÿ çàäàííûõ ñâîéñòâ ãîòîâîãî ïðîäóêòà, â ÷àñòíîñòè, îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ, âÿçêîñòè, ïëîòíîñòè ñãóñòêà è ò. ä.

Îñíîâíûì êðèòåðèåì íàäåæíîñòè ïàñòåðèçàöèè ÿâëÿåòñÿ ðåæèì òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè, ïðè êîòîðîì îáåñïå÷èâàåòñÿ ãèáåëü íàèáîëåå ñòîéêîãî èç ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ - òóáåðêóëåçíîé ïàëî÷êè (òåìïåðàòóðíûé îïòèìóì 65 °Ñ).

Ãîìîãåíèçàöèÿ îêàçûâàåò ñóùåñòâåííîå âëèÿíèå íà êîíñèñòåíöèþ ïðîäóêòà ïîñðåäñòâîì äèñïåðãèðîâàíèÿ æèðîâûõ øàðèêîâ è ïîñëåäóþùåãî âêëþ÷åíèÿ èõ â ñòðóêòóðó êèñëîìîëî÷íîãî ãåëÿ: óâåëè÷èâàåòñÿ ïðî÷íîñòü ãåëÿ, óìåíüøàåòñÿ ñèíåðåçèñ èç-çà ïîâûøåíèÿ ãèäðîôèëüíîñòè è ñïîñîáíîñòè ñâÿçûâàòü âîäó áëàãîäàðÿ âçàèìîäåéñòâèþ êàçåèíà è ìåìáðàí æèðîâûõ øàðèêîâ è âçàèìîäåéñòâèþ áåëîê-áåëîê [50].

Ãîìîãåíèçàöèÿ ñûðüÿ ñïîñîáñòâóåò ïîâûøåíèþ ïðî÷íîñòè è óëó÷øåíèþ êîíñèñòåíöèè áåëêîâûõ ñãóñòêîâ è èñêëþ÷åíèþ îáðàçîâàíèÿ æèðîâîé ïðîáêè íà ïîâåðõíîñòè ïðîäóêòà.

Äèñïåðãèðîâàíèå æèðîâûõ øàðèêîâ, ò.å. óìåíüøåíèå èõ ðàçìåðîâ è ðàâíîìåðíîå ðàñïðåäåëåíèå â ìîëîêå, äîñòèãàåòñÿ âîçäåéñòâèåì íà ìîëîêî çíà÷èòåëüíîãî âíåøíåãî óñèëèÿ â ñïåöèàëüíûõ ìàøèíàõ - ãîìîãåíèçàòîðàõ ìàðêè À1-ÎÃÌ-2,5.

Ïàñòåðèçîâàííîå è ãîìîãåíèçèðîâàííîå ìîëîêî îõëàæäàþò äî òåìïåðàòóðû çàêâàøèâàíèÿ - 20…25îÑ è ïðè ýòîé òåìïåðàòóðå ïîäàåòñÿ â ðåçåðâóàð äëÿ êèñëîìîëî÷íûõ íàïèòêîâ. Ñîãëàñíî äàííûì ÂÍÈÌÈ ïðîäóêò, çàêâàøåííûé ïðè 25îÑ, èìååò íàèëó÷øèå îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ïî âêóñó è çàïàõó [5].

Ïàñòåðèçàöèþ è îõëàæäåíèå äî òåìïåðàòóðû çàêâàøèâàíèÿ îñóùåñòâëÿþò â ïàñòåðèçàöèîííî-îõëàäèòåëüíûõ óñòàíîâêàõ ÏÒ-500.

Íîðìàëèçîâàííóþ ñìåñü çàêâàøèâàþò ñïåöèàëüíîé ïðîèçâîäñòâåííîé çàêâàñêîé, ñîäåðæàùåé êåôèðíûå ãðèáêè (ÎÑÒ 10- 02- 02- 4- 87) è áèîìàññó áèôèäîáàêòåðèé â ïîðîøêå (ÒÓ 9383- 002- 16414608- 95). Çàêâàñêó ãîòîâÿò íà îáåçæèðåííîì ìîëîêå, â ñîîòíîøåíèè 10:1, îáåçæèðåííîå ìîëîêî - ñóõèå áàêòåðèàëüíûå ïðåïàðàòû. Çàêâàñêó ãîòîâÿò â ñïåöèàëüíûõ çàêâàñî÷íèêàõ ñ ìåøàëêîé, îáúåìîì 1 ì3, ìàðêè ÎÇÓ-1,0.

Ñóõèå áàêòåðèàëüíûå êóëüòóðû ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì «îæèâëÿþò» (àêòèâèçèðóþò), ò. å. ãîòîâÿò ïåðâè÷íóþ (ìàòåðèíñêóþ), âòîðè÷íóþ (ïåðåñàäî÷íóþ) è ðàáî÷èå çàêâàñêè. Ìîëîêî äëÿ îæèâëåíèÿ çàêâàñêè áåðóò îò çäîðîâûõ êîðîâ, ÷òîáû îíî áûëî ñâåæèì, ñâîáîäíûì îò àíòèáèîòèêîâ è áàêòåðèîôàãîâ, ïîëíîöåííûì ïî áèîëîãè÷åñêèì ñâîéñòâàì. «Îæèâëåíèå» ñóõîé êóëüòóðû îñóùåñòâëÿþò ïðè ñòðîãîì ñîáëþäåíèè ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ ïðàâèë, íå äîïóñêàÿ çàãðÿçíåíèÿ ïîñòîðîííåé ìèêðîôëîðîé.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïåðâè÷íîé çàêâàñêè îáåçæèðåííîå ìîëîêî ïàñòåðèçóþò ïðè âûñîêîé òåìïåðàòóðå, ÷òîáû óíè÷òîæèëàñü ïîñòîðîííÿÿ ìèêðîôëîðà è ëó÷øå ðîñëè âíåñåííûå æèâûå êëåòêè ïîñëå îõëàæäåíèÿ ìîëîêà äî òåìïåðàòóðû çàêâàøèâàíèÿ. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïåðâè÷íîé çàêâàñêè 2 ë îáåçæèðåííîãî ìîëîêà íàëèâàþò â ñïåöèàëüíûé çàêâàñî÷íèê è ïàñòåðèçóþò ïðè 93….95°Ñ 20….30 ìèí.  çàêâàñî÷íèêå ìîæíî ïàñòåðèçîâàòü ìîëîêî, ñêâàøèâàòü è äàâàòü çðåòü çàêâàñêå [11].

Ñ ïîâåðõíîñòè ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà ñíèìàþò ïëåíêó, íå ïåðåëèâàÿ åãî â äðóãóþ ïîñóäó, îõëàæäàþò äî 30…45 °Ñ â çàâèñèìîñòè îò âèäà áàêòåðèàëüíîé êóëüòóðû (òåìïåðàòóðó èçìåðÿþò òåðìîìåòðîì áåç îïðàâû), âûñûïàþò ñóõóþ êóëüòóðó è ïåðåìåøèâàþò. Íå âûíèìàÿ ìóòîâêó, ñîñóä çàêðûâàþò ìàðëåé, ñëîæåííîé â íåñêîëüêî ñëîåâ, çàòåì ñòàâÿò â òåðìîñòàò ïðè òåìïåðàòóðå 30…45 °Ñ.  ïåðâûå òðè ÷àñà çàêâàøåííîå ìîëîêî ïåðåìåøèâàþò ÷åðåç êàæäûé ÷àñ. Ñïóñòÿ 12…18 ÷ îáåçæèðåííîå ìîëîêî ñâåðíåòñÿ è ïîëó÷èòñÿ ïåðâè÷íàÿ, èëè ìàòåðèíñêàÿ, çàêâàñêà. Êîíñèñòåíöèÿ åå íå îñîáåííî ïëîòíàÿ, è áàêòåðèè íåäîñòàòî÷íî àêòèâíû. Êèñëîòíîñòü çàêâàñêè 80…85 °Ò. Åñëè çàêâàñêó íå èñïîëüçóþò ñðàçó, òî åå îõëàæäàþò äî 3…5 °Ñ è ïðè ýòîé òåìïåðàòóðå õðàíÿò.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âòîðè÷íîé çàêâàñêè îáåçæèðåííîå ìîëîêî ïàñòåðèçóþò ïðè 93…95 °Ñ è âûäåðæèâàþò 20…30 ìèí, ïîñëå ÷åãî îõëàæäàþò äî 30…45 °Ñ. Ñ ïåðâè÷íîé çàêâàñêè ÷èñòîé ëîæêîé ñíèìàþò âåðõíèé ñëîé òîëùèíîé 2…3 ñì. Îñòàâøèéñÿ ñãóñòîê ðàçìåøèâàþò äî îäíîðîäíîé êîíñèñòåíöèè.  ïîäãîòîâëåííîå îáåçæèðåííîå ìîëîêî âíîñÿò 5 % ïåðâè÷íîé çàêâàñêè, ðàçìåøèâàþò è îñòàâëÿþò â òåðìîñòàòå ïðè òåìïåðàòóðå 30…45 °Ñ. ×åðåç 8…14 ÷ çàêâàøåííîå ìîëîêî ñâåðòûâàåòñÿ.

Ñãóñòîê áîëåå ïëîòíûé, ÷åì ïåðâè÷íàÿ çàêâàñêà, êèñëîòíîñòü åãî 80…100 °Ò. Õðàíÿò åå ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå 10 °Ñ.

Ïîñêîëüêó â ïåðâè÷íîé è âòîðè÷íîé çàêâàñêå áàêòåðèè åùå íåäîñòàòî÷íî àêòèâíû, ãîòîâÿò ðàáî÷óþ çàêâàñêó.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàáî÷åé (ïðîèçâîäñòâåííîé) çàêâàñêè ìîëîêî ïàñòåðèçóþò, îõëàæäàþò è çàêâàøèâàþò, êàê îïèñàíî âûøå. Òåìïåðàòóðó çàêâàøèâàíèÿ è ñêâàøèâàíèÿ ñíèæàþò íà 2…3 °Ñ. Âíîñÿò 5 % âòîðè÷íîé çàêâàñêè. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ñâåðòûâàíèÿ 6…10 ÷. Âêóñ è çàïàõ çàêâàñêè êèñëîìîëî÷íûå, êîíñèñòåíöèÿ ïëîòíàÿ, îäíîðîäíàÿ, áåç ïóçûðüêîâ ãàçà, êèñëîòíîñòü 80...100 °Ò. Õðàíÿò ðàáî÷óþ çàêâàñêó ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå 8 °Ñ è íå áîëåå äâóõ ñóòîê.

Çàêâàñêó ïðèãîòîâëåííóþ íà îáåçæèðåííîì ìîëîêå, âíîñÿò â ñìåñü â êîëè÷åñòâå 3…5 % îò îáúåìà çàêâàøèâàåìîé ñìåñè. Ïîñëå çàêâàøèâàíèÿ ñìåñü ïåðåìåøèâàþò â òå÷åíèå 15 ìèíóò [11].

Ïðè âíåñåíèè çàêâàñêè ìîëîêî îáîãàùàåòñÿ ìèêðîôëîðîé, à ïðè ñîçäàíèè áëàãîïðèÿòíûõ óñëîâèé äëÿ åå ðàçâèòèÿ â ïðîäóêòå íàêàïëèâàþòñÿ âêóñîâûå è àðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà.  ïðîöåññå ñêâàøèâàíèÿ ìîëîêà è ñîçðåâàíèÿ ïðîäóêòà ïðîèñõîäÿò èçìåíåíèÿ ïî÷òè âñåõ ñîñòàâíûõ ÷àñòåé ìîëîêà.  ïåðâóþ î÷åðåäü ìîëî÷íûé ñàõàð - ëàêòîçà (âîçäåéñòâèå ìîëî÷íî- êèñëûõ áàêòåðèé), à òàêæå áåëêîâûå âåùåñòâà (ïðè âîçäåéñòâèè äðîææåé). Èñïîëüçóåìûé âèä ìèêðîîðãàíèçìîâ îêàçûâàåò âëèÿíèå íà ôèçè÷åñêèå ñâîéñòâà ñãóñòêà (òÿãó÷åñòü, âÿçêîñòü, ïëîòíîñòü). Ýòè ñâîéñòâà â ñâîþ î÷åðåäü çàâèñÿò îò îáðàçóþùèõñÿ â ïðîöåññå áðîæåíèÿ õèìè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé [28].

Çàêâàøåííîå ìîëîêî ïîñëå òùàòåëüíîãî ïåðåìåøèâàíèÿ ñêâàøèâàåòñÿ â ðåçåðâóàðàõ ïðè òåìïåðàòóðå 20…25îÑ. â òå÷åíèå 10…12 ÷àñîâ äî íàðàñòàíèÿ êèñëîòíîñòè 80îÑ è íåîáõîäèìîé âÿçêîñòè ñãóñòêà. Çàòåì åãî ïåðåìåøèâàþò äî ãîìîãåííîé êîíñèñòåíöèè ñ îäíîâðåìåííûì îõëàæäåíèåì äî 16îÑ. ïîäà÷åé ëåäÿíîé âîäû â ðóáàøêó ðåçåðâóàðà, ïîòîì ìåäëåííî - äî 10…12îÑ â òå÷åíèå 4…6 ÷, â ñîñòîÿíèè ïîêîÿ ïðîèñõîäèò ñîçðåâàíèå íàïèòêà. Íàêàïëèâàþòñÿ ïðîäóêòû ñïèðòîâîãî áðîæåíèÿ, íàáóõàþò áåëêè, ïðîèñõîäèò èõ ÷àñòè÷íûé ãèäðîëèç ñ îáðàçîâàíèåì ïåïòîíîâ, êîëè÷åñòâî êîòîðûõ âîçðàñòàåò ñ óâåëè÷åíèåì ïðîäîëæèòåëüíîñòè ñîçðåâàíèÿ íàïèòêà. Ñîçðåâàíèå äëèòñÿ íå ìåíåå 12 ÷. [5].

Êà÷åñòâî êèñëîìîëî÷íûõ íàïèòêîâ çàâèñèò îò íàïðàâëåíèÿ ðàçâèòèÿ ïðîöåññà ñêâàøèâàíèÿ, êîòîðîå îïðåäåëÿåòñÿ ìèêðîôëîðîé, âíåñåííîé ñ çàêâàñêîé, îñòàâøåéñÿ â ïàñòåðèçîâàííîì ìîëîêå è ïîïàâøåé â íåãî ñ îáîðóäîâàíèÿ. Ïðè ñêâàøèâàíèè ÷àñòü ìèêðîôëîðû íåçàêâàñî÷íîãî ïðîèñõîæäåíèÿ àêòèâèçèðóåòñÿ, ÷àñòü ïîäàâëÿåòñÿ â ïðèñóòñòâèè ìèêðîîðãàíèçìîâ çàêâàñêè, íåêîòîðûå, íàïðèìåð áàêòåðèîôàã, ïîäàâëÿþò ðàçâèòèå ñàìîé çàêâàñêè. Èíòåíñèâíîñòü ýòèõ ïðîöåññîâ è êîíå÷íîå ñîîòíîøåíèå ìåæäó ðàçëè÷íûìè ïðåäñòàâèòåëÿìè çàâèñÿò îò êà÷åñòâà ìîëîêà, òåìïåðàòóðû è äëèòåëüíîñòè ñêâàøèâàíèÿ, à òàêæå ýôôåêòèâíîñòè îõëàæäåíèÿ.

Îäíèì èç îñíîâíûõ ïóòåé óìåíüøåíèÿ êîëè÷åñòâà ïîñòîðîííèõ ìèêðîîðãàíèçìîâ ÿâëÿåòñÿ ñîêðàùåíèå ïðîäîëæèòåëüíîñòè ïðîöåññà ñêâàøèâàíèÿ.

Äëÿ óëó÷øåíèÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ãîòîâîãî ïðîäóêòà è ïîâûøåíèÿ ñðîêîâ åãî ãîäíîñòè ïðîöåññ ñêâàøèâàíèÿ ïðîâîäÿò â àñåïòè÷åñêèõ ðåçåðâóàðàõ ñ èçáûòî÷íûì äàâëåíèåì ñòåðèëüíîãî âîçäóõà (0,005-0,01 ÌÏà). Èñïîëüçóþò ðåçåðâóàðû ìàðêè ß1-ÎÑÂ-4.

Ïåðåä íà÷àëîì ðîçëèâà êèñëîìîëî÷íîãî íàïèòêà «Öåëåáíûé» åãî ïåðåìåøèâàþò â òå÷åíèå 3…5 ìèíóò. Íàïèòîê ðàçëèâàþò â ïàêåòû èç ïëåíêè, âìåñòèìîñòüþ 1000 ñì3. Ïðè ýòîì ìàññà íåòòî êèñëîìîëî÷íîãî íàïèòêà ñîñòàâëÿåò 1000±20 ã. Ïàêåòû äîëæíû óêóïîðèâàòüñÿ ñîîòâåòñòâóþùèì îáðàçîì, îáåñïå÷èâàþùèì ñîõðàííîñòü ïðîäóêòà. Íà ïëåíî÷íûå ïàêåòû äîëæíû áûòü íàíåñåíû íåñìûâàþùåéñÿ êðàñêîé ñëåäóþùèå îáîçíà÷åíèÿ: íàèìåíîâàíèå èëè íîìåð ïðåäïðèÿòèÿ-èçãîòîâèòåëÿ; íàèìåíîâàíèå âèäà ïðîäóêòà; ìàññà íåòòî (ã); èíôîðìàöèîííûå äàííûå î õèìè÷åñêîì ñîñòàâå è ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè ïðîäóêòà; ÷èñëî èëè äåíü êîíå÷íîãî ñðîêà ðåàëèçàöèè; îáîçíà÷åíèå äåéñòâóþùåãî ñòàíäàðòà [19].

Äëÿ óâåëè÷åíèÿ ñðîêîâ ãîäíîñòè ïðîäóêòû ôàñóþò â ãåðìåòè÷íóþ óïàêîâêó â ìîäèôèöèðîâàííîé ñðåäå (â ïðèñóòñòâèè ÑÎ2, N2), â àñåïòè÷åñêèõ óñëîâèÿõ â ñòåðèëüíîé çîíå â ñòåðèëüíóþ òàðó. Äëÿ ôàñîâêè ïðèìåíÿåòñÿ àâòîìàò ôàñîâêè Ì6-ÎÐÇ-Å.

Âÿçêîñòü ãîòîâîãî ïðîäóêòà çàâèñèò îò òåìïåðàòóðû ðîçëèâà. Ìàêñèìàëüíûå åå ïîòåðè â ãîòîâîì ïðîäóêòå ïðîèñõîäèëè â ñëó÷àå ðîçëèâà ïðè 10…20 °Ñ, ìèíèìàëüíûå - ïðè òåìïåðàòóðå, íàõîäÿùåéñÿ â èíòåðâàëå îò òåìïåðàòóðû ñêâàøèâàíèÿ äî 25 °Ñ.

Ïðè ñîáëþäåíèè ðàññìîòðåííûõ óñëîâèé ïðîèçâîäñòâà êèñëîìîëî÷íûõ íàïèòêîâ ïðè õîëîäèëüíîì õðàíåíèè íàáëþäàåòñÿ óëó÷øåíèå èõ ñòðóêòóðíî - ìåõàíè÷åñêèõ ñâîéñòâ.

Óïàêîâàííûé êèñëîìîëî÷íûé íàïèòîê äîëæåí âûïóñêàòüñÿ ñ ïðåäïðèÿòèÿ â òðàíñïîðòíîé òàðå - ïðîâîëî÷íûõ ÿùèêàõ èëè ïîëèìåðíûõ ÿùèêàõ.

Êèñëîìîëî÷íûå íàïèòêè òðàíñïîðòèðóþò â àâòîðåôðèæåðàòîðàõ èëè ìàøèíàõ ñ èçîòåðìè÷åñêèì êóçîâîì. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü õðàíåíèÿ íàïèòêà ñîñòàâëÿåò íå áîëåå 36 ÷àñîâ ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå 6 îÑ, â òîì ÷èñëå íà ïðåäïðèÿòèè-èçãîòîâèòåëå íå áîëåå 18 ÷àñîâ.

Êà÷åñòâî ãîòîâîãî ïðîäóêòà êîíòðîëèðóþò ïî ïîêàçàòåëÿì, ïðèâåäåííûì â òàáëèöå 2.

Òàáëèöà 2 - Îðãàíîëåïòè÷åñêèå è ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè íàïèòêà «Öåëåáíûé»

3.3 Òåõíîëîãè÷åñêèé ðàñ÷åò

Ìîùíîñòü êèñëîìîëî÷íîãî öåõà - 2,5 òîííû ìîëîêà â ñìåíó.

Äëÿ ïðîèçâîäñòâà íàïèòêà “Öåëåáíûé” 2,5% æèðíîñòè èñïîëüçóåòñÿ ìîëîêî 3,2% æèðíîñòè è çàêâàñêà.

Âñå ìîëîêî, ïîñòóïàþùåå íà ïåðåðàáîòêó, íîðìàëèçóþò íà ñåïàðàòîðå - íîðìàëèçàòîðå, à îñòàâøóþñÿ îò íîðìàëèçàöèè ÷àñòü ñëèâîê îòâîäÿò.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëè æèðà â íîðìàëèçîâàííîì ìîëîêå ïðîâîäÿò ðàñ÷åò ïî ôîðìóëå:

Æí.ì..=(Æïð×100)/(100-à), (1)

ãäå   Æí.ì.- ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà â íîðìàëèçîâàííîì ìîëîêå, %;

Æïð - ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà â ãîòîâîì ïðîäóêòå, %;

à - íîðìà âíåñåíèÿ çàêâàñêè íà îáåçæèðåííîì ìîëîêå, %.

Æí.ì.=(2,5×100)/(100-5)=2,63%

Ìàññó ñëèâîê, ïîëó÷åííûõ â ðåçóëüòàòå íîðìàëèçàöèè, íà ñåïàðàòîðå-íîðìàëèçàòîðå, îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

Ìñë=Ìì (Æì-Æí.ì)/(Æñë-Æí.ì), (2)

ãäå    Ìñë - ìàññà ñëèâîê, ïîëó÷åííûõ â ðåçóëüòàòå íîðìàëèçàöèè ìîëîêà, êã;

Ìì - ìàññà öåëüíîãî ìîëîêà, èäóùåãî íà íîðìàëèçàöèþ, êã;

Æì - ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà â öåëüíîì ìîëîêå, %;

Æí.ì. - ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà â íîðìàëèçîâàííîì ìîëîêå, %;

Æñë - ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà â ñëèâêàõ, %.

Ìñë=2500(3,2-2,63)/(30-2,63)=52 êã

Ìàññó íîðìàëèçîâàííîãî ìîëîêà ñ ìàññîâîé äîëåé æèðà 2,63%, èäóùåãî íà âûðàáîòêó íàïèòêà îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

Ìí.ì=Ìì-Ìñë, (3)

ãäå    Ìí.ì - ìàññà íîðìàëèçîâàííîãî ìîëîêà, êã

Ìí.ì=2500-52=2448êã

Ìàññó çàêâàñêè, ïðèãîòîâëåííîé èç íîðìàëèçîâàííîé ñìåñè, èäóùåé íà âûðàáîòêó íàïèòêà îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

Ç=Ìí.ì×Ð3/100, (4)

ãäå    Ç - ìàññà çàêâàñêè, êã;

Ð3 - íîðìà ðàñõîäà çàêâàñêè, %;

Ç=2448×5/100=122,4 êã

Ìàññó íàïèòêà, ôàñîâàííîãî â ïîëèýòèëåíîâûå ïàêåòû, ñ ó÷åòîì ïðåäåëüíî äîïóñòèìûõ ïîòåðü îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

Ìïð=Ìíì×100 (5)

ãäå    Ìïð - ìàññà ãîòîâîãî ïðîäóêòà, êã;

Ð - íîðìà ðàñõîäà íîðìàëèçîâàííîãî ìîëîêà íà 1 ã ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà â çàâèñèìîñòè îò âèäà ôàñîâêè è ìîùíîñòè çàâîäà, êã.

Ìïð=2448×1000/1011,5=2420,17 êã

Îïðåäåëÿþò ìàññó ïîòåðü íàïèòêà:

Ìï=Ìí.ì-Ìïð, (6)

Ìï=2448-2420,17=27,83 êã

3.4 Ðàñ÷åò è ïîäáîð îáîðóäîâàíèÿ

Òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå äëÿ ïðîèçâîäñòâà êèñëîìîëî÷íûõ íàïèòêîâ ðàññ÷èòàíî è ïîäîáðàíî íà îñíîâàíèè âûïîëíåííîãî ïðîäóêòîâîãî ðàñ÷åòà, òåõíîëîãè÷åñêîé ÷àñòè è ãðàôèêà îðãàíèçàöèè òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ, êîòîðûå ïðåäîïðåäåëÿþò íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî ìàøèí, àïïàðàòîâ, îáîðóäîâàíèÿ.

Ñìåííàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü åìêîñòè ñ ïðîìåæóòî÷íûì õëàäîíîñèòåëåì (Ïå) íàõîäèòñÿ ïî ôîðìóëå:

Ïñ.å.=V×Zñì/Zï, (7)

ãäå    V - ðàáî÷àÿ âìåñòèìîñòü åìêîñòè, ì3;

Zñì - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ñìåíû, ÷;

Zï - ïðîäîëæèòåëüíîñòü 1 öèêëà ïåðåðàáîòêè ìîëîêà â ñìåíó, ÷;

Ïå=2,5×8/6=3,3 ì3/ñìåíó

Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ãîìîãåíèçàòîðà (Ïã) íàõîäèòñÿ ïî ôîðìóëå:

Ïñ.ã.=N×36,72×η/pì, (8)

ãäå    N - ìîùíîñòü, ïîòðåáëÿåìàÿ ãîìîãåíèçàòîðîì, êÂò;

η - ê.ï.ä. íàñîñà (îðèåíòèðîâî÷íî 0,75);

ðì - ðàáî÷åå äàâëåíèå ãîìîãåíèçàòîðà, àò.

Ïñ.ã.=18,5×36,72×8/200=20 ì3/ñìåíó

Ïñ.ï.=Ïï×Zñì, (9)

ãäå    Ïï - ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ïëàñòèí÷àòîé ïàñòåðèçàöèîííî-îõëàäèòåëüíîé óñòàíîâêè, ì3/÷àñ;

Zñì - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ñìåíû, ÷.

Ïñ.ï.=0,5×8=4 ì3/ñìåíó

Ñìåííàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ñåïàðàòîðà-íîðìàëèçàòîðà (Ïñ.ñ.) îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

Ïñ.ñ.=Ïñ×Zñì, (10)

ãäå    Ïñ - ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ñåïàðàòîðà-íîðìàëèçàòîðà, ì3/ñìåíó;

Zñì - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ñìåíû,÷.

Ïñ.ñ.=3×8=24 ì3/ñìåíó

Ñìåííàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü çàêâàñî÷íèêà (Ïç) îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

Ïñ.ç.=V×Zñì/Zï, (11)

ãäå    V - ðàáî÷àÿ âìåñòèìîñòü çàêâàñî÷íèêà, ì3;

Zñì - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ñìåíû, ÷;

Zï - ïðîäîëæèòåëüíîñòü îäíîãî öèêëà ïåðåðàáîòêè ìîëîêà â ñìåíó, ÷

Ïñ.ç.=1×8/6=1,3 ì3/ñìåíó

Ñìåííàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ðåçåðâóàðà ñ ìåøàëêîé (Ïñ.ð) îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

Ïñ.ð..=V×Zñì/Zï, (12)

ãäå    V - ðàáî÷àÿ âìåñòèìîñòü ðåçåðâóàðà, ì3;

Zñì - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ñìåíû, ÷;

Zï - ïðîäîëæèòåëüíîñòü îäíîãî öèêëà ïåðåðàáîòêè ìîëîêà â ñìåíó, ÷

Ïñ.ð.=4×8/6=5,3 ì3/ñìåíó

Ñìåííàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü àâòîìàòà ôàñîâêè( Ïñ.ô) îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

Ïñ.ô=480×W×g×K, (13)

ãäå    W - ïðîèçâîäèòåëüíîñòü àâòîìàòà, ÷èñëî óïàêîâîê/ìèí;

g - ìàññà ïðîäóêòà â îäíîé óïàêîâêå, êã;

K - êîýôôèöèåíò, ó÷èòûâàþùèé äîïóñòèìîå îòêëîíåíèå ìàññû äîçèðóåìîãî ïðîäóêòà ( Ê= 1,02).

Ïñ.ô=480×25×1×1,02=12240 êã/ñìåíó

Îñíîâíîå îáîðóäîâàíèå äëÿ ïðîèçâîäñòâà êèñëîìîëî÷íîãî íàïèòêà «Öåëåáíûé» ïðèâåäåíî â òàáëèöå 3.

Òàáëèöà 3 - Îáîðóäîâàíèå öåõà ïî ïðîèçâîäñòâó êèñëîìîëî÷íîãî íàïèòêà «Öåëåáíûé»

Ïðàâèëüíûé âûáîð ìàøèí è àïïàðàòîâ îáåñïå÷èâàåò íåîáõîäèìûå óñëîâèÿ äëÿ ïëàíîìåðíîé è ÷åòêîé ðàáîòû âñåãî ïðåäïðèÿòèÿ.

3.5 Êîìïîíîâêà òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ

êèñëîìîëî÷íûé ïðîäóêöèÿ áèîëîãè÷åñêèé áàêòåðèàëüíûé

Ðàñïîëîæåíèå ìàøèí è àïïàðàòîâ äîëæíî èìåòü ìàêñèìàëüíóþ êîìïàêòíîñòü â ñî÷åòàíèè ñ óäîáñòâàìè îáñëóæèâàíèÿ, ìîíòàæà è ðåìîíòà.

Ñ÷åò÷èê ìîëîêà ñ ïîäâåñíûìè âàííàìè ðàçìåùàþò âìåñòå ñ ïðèåìíûìè åìêîñòÿìè äëÿ ìîëîêà è íàñîñàìè äëÿ ïåðåêà÷èâàíèÿ ìîëîêà â åìêîñòü äëÿ ïðîìåæóòî÷íîãî õðàíåíèÿ ìîëîêà. Ïðè óñòàíîâëåíèè îäíîãî ñ÷åò÷èêà ìîëîêà ìîíòèðóþòñÿ äâå åìêîñòè äëÿ ìîëîêà è äâà íàñîñà, ÷òî ïîçâîëÿåò ñîðòèðîâàòü ìîëîêî. Ñ÷åò÷èê ìîëîêà ðàñïîëîæåí â îòäåëüíîì ïîìåùåíèè, ïîñêîëüêó ýòî ñâÿçàíî ñ êîìïîíîâêîé ôëÿãîìîå÷íîé ìàøèíû, ôëÿãîïðîïàðèâàòåëÿ, åìêîñòåé äëÿ õîëîäíîé è ãîðÿ÷åé âîäû è òðàíñïîðòåðîâ [33].

Åìêîñòè ðàçìåùåíû íåïîñðåäñòâåííî â öåõå. Èñïîëüçóþò âåðòèêàëüíûå ðåçåðâóàðû, ïîñêîëüêó îíè çàíèìàþò ìåíüøóþ ïëîùàäü.

Íà çàâîäå ñåïàðàòîðû-íîðìàëèçàòîðû ðàñïîëàãàþò ó êîëîííû è ìîíòèðóþò ñïåöèàëüíûé ìîñòîâîé êðàí. Ýòî ïîçâîëÿåò ñ ïîìîùüþ ýëåêòðîòåëüôåðà ïîäíèìàòü è îïóñêàòü áàðàáàíû ñåïàðàòîðîâ è íàïðàâëÿòü èõ ê ìåñòó ðàçáîðêè è ìîéêè. Ìîñòîâîé êðàí äàåò âîçìîæíîñòü îáñëóæèâàòü ñåïàðàòîðû, óñòàíîâëåííûå â íåñêîëüêî ðÿäîâ. Ïðè îäíîðÿäíîì ðàñïîëîæåíèè ñåïàðàòîðîâ èõ ýëåêòðîäâèãàòåëè ðàñïîëàãàþòñÿ â îäíó ñòîðîíó íà ðàññòîÿíèè íå ìåíåå 1,0 ì [33].

Àâòîìàòèçèðîâàííûå ïëàñòèí÷àòûå ïàñòåðèçàöèîííî-îõëàäèòåëüíûå óñòàíîâêè ðàñïîëàãàþòñÿ îò îãðàæäàþùèõ ïîâåðõíîñòåé íà ðàññòîÿíèè íå ìåíåå 2,5 ì.

Ãîìîãåíèçàòîðû ðàñïîëàãàþò âáëèçè ïëàñòèí÷àòîé ïàñòåðèçàöèîííî-îõëàäèòåëüíîé óñòàíîâêè.

Îáîðóäîâàíèå äëÿ ïðîèçâîäñòâà êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ ñîñòîèò â îñíîâíîì èç ðåçåðâóàðîâ è ëèíèé ðîçëèâà. Åìêîñòè êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ ðàçìåùåíû â öåõå íà ñïåöèàëüíîé àíòðåñîëè ñ òåì, ÷òîáû îáåñïå÷èòü ñàìîòåê ïðîäóêòà â ðàçëèâî÷íûå àâòîìàòû. Ïðåäóñìîòðåíà ïîäñòðîéêà â âèäå âòîðîãî ýòàæà ñ ðàçìåùåíèåì â íåé öåõîâ àïïàðàòíîãî è äèåòïðîäóêòîâ. Äîïóñêàåòñÿ ðàçìåùåíèå åìêîñòåé äëÿ ìîëîêà è êèñëîìîëî÷íûõ íàïèòêîâ íà îäíîì óðîâíå ñ àïïàðàòàìè äëÿ ðîçëèâà ãîòîâîãî ïðîäóêòà.  ýòîì ñëó÷àå èõ êîìïîíóþò â íåïîñðåäñòâåííîé áëèçîñòè îò ìåñòà ðîçëèâà è ìîëîêî ïîäàþò ëèáî ñ ïîìîùüþ ñæàòîãî âîçäóõà, ëèáî íàñîñà ÷åðåç ïðîìåæóòî÷íóþ óðàâíèòåëüíóþ åìêîñòü.

Ðàñïîëîæåíèå ìàøèí è àïïàðàòîâ äîëæíî îáåñïå÷èâàòü êðàò÷àéøèå ïóòè äâèæåíèÿ ñûðüÿ îò íà÷àëüíîé äî êîíå÷íîé îïåðàöèè. Ïðîõîäû ìåæäó ìàøèíàìè äîëæíû óäîâëåòâîðÿòü òðåáîâàíèÿì îõðàíû òðóäà è òåõíèêè áåçîïàñíîñòè: ãëàâíûå ïðîõîäû ïî øèðèíå - íå ìåíåå 2,5 ì; ïðîõîäû ìåæäó îòäåëüíûìè àãðåãàòàìè, èìåþùèìè äâèæóùèå ÷àñòè - íå ìåíåå 1 ì; ïðîõîäû ìåæäó îòäåëüíûìè ìåõàíèçìàìè è àïïàðàòàìè íå ìåíåå 0,9 ì [33].

.       
ÒÅÕÍÎÕÈÌÈ×ÅÑÊÈÉ ÊÎÍÒÐÎËÜ ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÀ ÏÐÎÄÓÊÖÈÈ

Êèñëîìîëî÷íûå íàïèòêè ââèäó èõ âàæíîãî çíà÷åíèÿ â ïèòàíèè ÷åëîâåêà è áûñòðîé ïîð÷è ïîäâåðãàþò òùàòåëüíîìó êîíòðîëþ. Ïðîèçâîäñòâåííûé êîíòðîëü îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ ìåòîäîâ òåõíîõèìè÷åñêîãî è ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî êîíòðîëÿ.

Îñíîâíîé öåëüþ òåõíîõèìè÷åñêîãî êîíòðîëÿ ÿâëÿåòñÿ îáåñïå÷åíèå âûïóñêà ïðîäóêöèè ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè ñòàíäàðòîâ, òåõíè÷åñêèõ óñëîâèé è òåõíîëîãè÷åñêèõ èíñòðóêöèé.

Ãëàâíûìè çàäà÷àìè òåõíîõèìè÷åñêîãî êîíòðîëÿ ÿâëÿþòñÿ ñëåäóþùèå: ïðåäîòâðàùåíèå âûðàáîòêè è âûïóñêà ïðåäïðèÿòèåì ïðîäóêöèè, íå ñîîòâåòñòâóþùåé òðåáîâàíèÿì ÍÒÄ; óêðåïëåíèå òåõíîëîãè÷åñêîé äèñöèïëèíû è ïîâûøåíèå îòâåòñòâåííîñòè âñåõ çâåíüåâ ïðîèçâîäñòâà çà êà÷åñòâî âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè; îñóùåñòâëåíèå ìåð ïî ðàöèîíàëüíîìó èñïîëüçîâàíèþ ìàòåðèàëüíûõ ðåñóðñîâ, ïîñòîÿííîìó óâåëè÷åíèþ íà ýòîé îñíîâå âûïóñêà ïðîäóêòîâ èç 1 ò ñûðüÿ ïðè ìåíüøèõ çàòðàòàõ ìàòåðèàëüíûõ, òðóäîâûõ, ôèíàíñîâûõ è ýíåðãåòè÷åñêèõ ðåñóðñîâ [46]

Îäíèì èç îñíîâíûõ óñëîâèé äëÿ âûïîëíåíèÿ ýòèõ çàäà÷ ÿâëÿåòñÿ äàëüíåéøåå óñèëåíèå òåõíîõèìè÷åñêîãî êîíòðîëÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ. Ïðåäóñìàòðèâàþò ñîâåðøåíñòâîâàíèå îðãàíèçàöèè òðóäà è òåõíè÷åñêîå ïåðåâîîðóæåíèå ïî ïóòè ìàêñèìàëüíîãî ìåòðîëîãè÷åñêîãî îáåñïå÷åíèÿ êîìïëåêñíûìè òåõíè÷åñêèìè ñðåäñòâàìè óïðàâëåíèÿ, èçìåðåíèÿ è êîíòðîëÿ.

Òåõíîõèìè÷åñêèé êîíòðîëü ïðîèçâîäñòâà âêëþ÷àåò êîíòðîëü êà÷åñòâà ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ, òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ è êà÷åñòâà ãîòîâîé ïðîäóêöèè, ðåæèìîâ è êà÷åñòâà ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè îáîðóäîâàíèÿ, èíñòðóìåíòîâ è òàðû, ïðèãîòîâëåíèÿ è õðàíåíèÿ õèìè÷åñêèõ ðåàêòèâîâ, êà÷åñòâà âîäû, à òàêæå êîíòðîëü ìåòðîëîãè÷åñêèõ òðåáîâàíèé ïî îáåñïå÷åíèþ êà÷åñòâà âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè.

Ïðè îöåíêå îñíîâíûõ âèäîâ ñûðüÿ îïðåäåëÿþò îðãàíîëåïòè÷åñêèå, ôèçèêî-õèìè÷åñêèå è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè. Êà÷åñòâî ìîëîêà, ïðåäíàçíà÷åííîãî äëÿ ïðîèçâîäñòâà æèäêèõ äèåòè÷åñêèõ êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ äîëæíî ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì äåéñòâóþùåãî ÃÎÑÒà 13264-88. Âñïîìîãàòåëüíîå ñûðüå è ìàòåðèàëû ïî òåõíîëîãè÷åñêèì è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì äåéñòâóþùåé íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè [24].

Ïðè ïðîèçâîäñòâå çàêâàñîê ïðåäúÿâëÿþò áîëåå æåñòêèå òðåáîâàíèÿ ê ìîëîêó êîðîâüåìó çàãîòîâëÿåìîìó ïî ÃÎÑÒ 13264-88.

Êîíòðîëü òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðîèçâîäñòâà íàïèòêà «Öåëåáíûé» îñóùåñòâëÿþò ïî ñõåìå, äàííîé â òàáëèöå 4. Ïðè äàííîì êîíòðîëå ó÷èòûâàþò òàêèå ïàðàìåòðû, êàê òåìïåðàòóðà è ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïðîöåññà, ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ñâîéñòâà è ñîñòàâ ñìåñè, ãîòîâîãî ïðîäóêòà, óñëîâèÿ ñðåäû, â êîòîðîé ïðîòåêàåò ïðîöåññ, à òàêæå ïàðàìåòðû ðàáîòû îáîðóäîâàíèÿ.

Ñïåöèàëüíàÿ çàâîäñêàÿ êîìèññèÿ, óòâåðæäåííàÿ ïðèêàçîì ïî çàâîäó, ïåðèîäè÷åñêè (1 ðàç â êâàðòàë) ïðîâåðÿåò ñîáëþäåíèå ïðîèçâîäñòâåííûìè öåõàìè íîðì ðàñõîäà ñûðüÿ è âûõîäà ãîòîâîé ïðîäóêöèè ïóòåì ïðîâåäåíèÿ êîíòðîëüíûõ âûðàáîòîê.

Êîíòðîëü ðåæèìîâ ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè îáîðóäîâàíèÿ ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ äåéñòâóþùåé Èíñòðóêöèåé ïî ñàíèòàðíîé îáðàáîòêå îáîðóäîâàíèÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè.

Íà ÇÀÎ «Ìîëêîìáèíàò «Àäûãåéñêèé» ðàçðàáîòàíà è óòâåðæäåíà ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêîé ñëóæáîé ïðîãðàììà ïðîèçâîäñòâåííîãî è òåõíîõèìè÷åñêîãî êîíòðîëÿ, ãäå ñîñðåäîòî÷åíû ïðîöåññû è ðåêîìåíäàöèè, íàïðàâëåííûå íà ïîâûøåíèå êà÷åñòâà ìîëî÷íîé ïðîäóêöèè.

Òàáëèöà 4 - Ñõåìà òåõíîëîãè÷åñêîãî êîíòðîëÿ ïðîöåññà ïðîèçâîäñòâà íàïèòêà «Öåëåáíûé» ðåçåðâóàðíûì ñïîñîáîì

.       
ÁÅÇÎÏÀÑÍÎÑÒÜ ÆÈÇÍÅÄÅßÒÅËÜÍÎÑÒÈ È ÝÊÎËÎÃÈ×ÍÎÑÒÜ ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÀ

 ïîëó÷åíèè ïðîäóêöèè áåçâðåäíîé äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà âàæíóþ ðîëü èãðàåò ãèãèåíà è ïðîèçâîäñòâåííàÿ ñàíèòàðèÿ. Íà îêðóæàþùóþ ñðåäó è ãèãèåíè÷åñêèå óñëîâèÿ æèçíè íàñåëåíèÿ ïðåäïðèÿòèå îòðèöàòåëüíîãî âëèÿíèÿ íå îêàçûâàåò. Èñòî÷íèêàìè çàãðÿçíåíèÿ íà ïðåäïðèÿòèè ÿâëÿþòñÿ ñòî÷íûå âîäû. Äëÿ îõðàíû âîäíûõ ðåñóðñîâ îò çàãðÿçíåíèÿ è èñòîùåíèÿ íà ïðåäïðèÿòèè îðãàíèçîâàííà ðàöèîíàëüíàÿ ñèñòåìà âîäîïîòðåáëåíèÿ è ñáîðà ñòî÷íûõ âîä.

5.1 Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ñàíèòàðèÿ è ãèãèåíà

Ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêîå ñîñòîÿíèå ïðîèçâîäñòâà ïðåäîïðåäåëÿåò êà÷åñòâî ãîòîâîé ïðîäóêöèè è îáùóþ êóëüòóðó ïðîèçâîäñòâà. Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà äëÿ ïðåäïðèÿòèé ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè, óòâåðæäåííûå âûøåñòîÿùèìè îðãàíèçàöèÿìè îòðàñëè è Ãîñóäàðñòâåííûì êîìèòåòîì ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêîãî íàäçîðà Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè, ÿâëÿþòñÿ îáÿçàòåëüíûìè äëÿ ìîëî÷íûõ ïðîèçâîäñòâ [45].

Ñòåíû è ïîòîëêè âñåõ ïðîèçâîäñòâåííûõ, ñêëàäñêèõ, áûòîâûõ è ïîäñîáíûõ ïîìåùåíèé íå äîëæíû èìåòü òðåùèí, âûáîèí è ò.ï. Ñòåíû, îáëèöîâàííûå ïëèòêîé èëè îêðàøåííûå ìàñëÿíîé êðàñêîé åæåäíåâíî ïðîòèðàþò ìûëüíûì ðàñòâîðîì. À îäèí ðàç â íåäåëþ ìîþò ãîðÿ÷åé âîäîé ñ ìûëîì.

Ïîëû âî âñåõ ïîìåùåíèÿõ äîëæíû áûòü íåñêîëüçêèìè, áåç âûáîèí. Ïîë â ïðîèçâîäñòâåííîì ïîìåùåíèè óáèðàþò â ïðîöåññå ðàáîòû è ïî îêîí÷àíèè ñìåíû.

Äëÿ ìûòüÿ ðóê â öåõàõ óñòàíàâëèâàþò ðàêîâèíû ñ ãîðÿ÷åé âîäîé, ìûëîì, äåçèíôèöèðóþùèì ðàñòâîðîì (õîëîäíàÿ âîäà, ñîäåðæàùàÿ â 1 ë 100 ìã àêòèâíîãî õëîðà, è 0,1- 0,2%-íûé ðàñòâîð õëîðàìèíà «ÕÁ») è ÷èñòûì ïîëîòåíöåì [30].

Îáîðóäîâàíèå è èíâåíòàðü åæåäíåâíî ïîñëå îêîí÷àíèÿ ðàáîòû î÷èùàþò è ìîþò ãîðÿ÷èìè ðàñòâîðàìè êàëüöèíèðîâàííîé ñîäû (0,5-2,0%) èëè êàóñòè÷åñêîé (0,1-0,2%) ñîäû. Îáÿçàòåëüíóþ äåöèíôåêöèþ ïðîâîäÿò îäèí ðàç â íåäåëþ[30].

Íà ïðåäïðèÿòèÿõ íåîáõîäèìî ïðîâîäèòü ìåðîïðèÿòèÿ ïî áîðüáå ñ ìóõàìè, òàðàêàíàìè è ãðûçóíàìè.  ëåòíåå âðåìÿ îòêðûòûå îêíà â ïîìåùåíèè äîëæíû áûòü îãðàæäåíû ãóñòûìè ñåòêàìè, íå ïðîïóñêàþùèìè â ïîìåùåíèå öåõîâ ìóõ, ï÷åë è ò.ï.

Âñå ðàáîòíèêè ïðåäïðèÿòèÿ äîëæíû ñîáëþäàòü ïðàâèëà ëè÷íîé ãèãèåíû. Ïîñòóïàþùèå íà ðàáîòó äîëæíû ïðîéòè â ñîîòâåòñòâèè ñ ñóùåñòâóþùèìè ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè ìåäèöèíñêîå îáñëåäîâàíèå: ìåäèöèíñêèé îñìîòð, ðåíòãåíîãðàôèþ, èññëåäîâàíèÿ íà áàêòåðèîíîñèòåëüñòâî êèøå÷íûõ èíôåêöèé è ãëèñòîíîñèòåëüñòâî, à òàêæå ñäàòü ñàíèòàðíûé ìèíèìóì.

Ðàáîòíèêè ïðåäïðèÿòèé ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè îáÿçàíû:

·   ïåðåä íà÷àëîì ðàáîòû è ïîñëå ïåðåðûâîâ â ðàáîòå òùàòåëüíî âûìûòü ðóêè ñ ìûëîì è ïðîäåçèíôèöèðîâàòü îñâåòëåííûì ðàñòâîðîì õëîðíîé èçâåñòè (0,25), íàäåòü ÷èñòóþ ñàíèòàðíóþ îäåæäó, ïîäîáðàòü âîëîñû ïîä êîëïàê èëè êîñûíêó;

·   íå çàñòåãèâàòü ñàíèòàðíóþ îäåæäó áóëàâêàìè, èãîëêàìè, à òàêæå íå ïðèíîñèòü â öåõ â êàðìàíàõ îäåæäû çåðêàëà è äðóãèå ìåëêèå ïðåäìåòû;

·   ïðè ïîñåùåíèè ñòîëîâîé ñíèìàòü ñàíèòàðíóþ îäåæäó â ãàðäåðîáíîé, ìûòü ðóêè äî è ïîñëå åäû;

·   ïðèíèìàòü ïèùó è êóðèòü òîëüêî â ñïåöèàëüíî îòâåäåííûõ ìåñòàõ;

·   çàïðåùàåòñÿ âûõîä â ñàíèòàðíîé îäåæäå çà ïðåäåëû ñâîåãî öåõà [30].

5.2 Òåõíèêà áåçîïàñíîñòè

Ïðàâèëàì áåçîïàñíîñòè ïåðñîíàë ïðåäïðèÿòèÿ îáó÷àþò ïî ÷åòûðíàäöàòè÷àñîâîé ïðîãðàììå [41].

Ê ðàáîòå íà îáîðóäîâàíèè äîïóñêàþòñÿ ëèöà, îñâîèâøèå òåõíîëîãè÷åñêóþ èíñòðóêöèþ, èçó÷èâøèå óñòðîéñòâà è ïðàâèëà ýêñïëóàòàöèè ìàøèí, à òàêæå èíñòðóêöèþ ïî áåçîïàñíîñòè è ïîëó÷èâøèå ïðàêòè÷åñêèå íàâûêè ðàáîòû ïîä ðóêîâîäñòâîì îïûòíîãî ìàñòåðà.

Åñëè îáîðóäîâàíèå èìååò ãîðÿ÷èå ïîâåðõíîñòè, åãî èçîëèðóþò ñ òàêèì ðàñ÷åòîì, ÷òîáû òåìïåðàòóðà íàðóæíîé ïîâåðõíîñòè òåïëîèçîëÿöèè áûëà íå âûøå 450Ñ.

Ðàáî÷åå ìåñòî äîëæíî áûòü õîðîøî îñâåùåíî, íî ñâåò íå äîëæåí ñëåïèòü ãëàçà.

Ðàáî÷èå ìåñòà è ïðîõîäû îñâîáîæäàþò îò ïîñòîðîííèõ ïðåäìåòîâ.

Ðàáî÷èå ìåñòà äîëæíû áûòü îáîðóäîâàíû äåðåâÿííûìè ðåøåòêàìè äëÿ ïðåäîõðàíåíèÿ íîã îò ïåðåîõëàæäåíèÿ è ñêîëüæåíèÿ. Ðåøåòêè äîëæíû áûòü èñïðàâíûìè è ïîäîáðàíû ïî ðîñòó ðàáî÷åãî.

Ïîñëå ðàáîòû îáîðóäîâàíèå î÷èùàþò è ïðîìûâàþò ïðè ïîëíîì îòêëþ÷åíèè ìàøèíû îò ýëåêòðîñåòè â ñîîòâåòñòâèè ñ òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèåé [28].

5.3 Ïîæàðíàÿ ïðîôèëàêòèêà

Íà ïðîìûøëåííûõ ïðåäïðèÿòèÿõ ïîæàðû ìîãóò âîçíèêàòü âñëåäñòâèå íàðóøåíèÿ ýëåìåíòàðíûõ ìåð ïîæàðíîé áåçîïàñíîñòè è íåîñòîðîæíîãî îáðàùåíèÿ ñ îãíåì, à òàêæå íàðóøåíèé ìåð ïîæàðíîé áåçîïàñíîñòè â ïðîöåññå ðàáîòû ïðåäïðèÿòèÿ. Âçðûâû è ñâÿçàííûå ñ íèìè ïîæàðû ÷àñòî ìîãóò âîçíèêàòü ïðè îñâîåíèè íîâûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ïðîèçâîäñòâà, íîâîãî îáîðóäîâàíèÿ [28].

Áîëüøîå çíà÷åíèå â îáåñïå÷åíèè áåçîïàñíîñòè ëþäåé è èõ ýâàêóàöèè èç çäàíèÿ èìåþò ïëàíèðîâî÷íûå ðåøåíèÿ è ïðåäóñìàòðèâàåìûå â íèõ ýâàêóàöèîííûå ïóòè, ïîçâîëÿþùèå ëþäÿì áåçîïàñíî è â âîçìîæíî êîðîòêèé ñðîê ïîêèíóòü ïîìåùåíèå è çäàíèå â öåëîì â ñëó÷àå âîçíèêíîâåíèÿ ïîæàðà.

Íåîáõîäèìî ïðåäóñìàòðèâàòü òàêæå ðÿä ìåð, íàïðàâëåííûõ íà îáåñïå÷åíèå òóøåíèÿ ïîæàðîâ: óñòðîéñòâî äûìîâûõ ëþêîâ äëÿ óäàëåíèÿ äûìà, óñòðîéñòâî ñïåöèàëüíûõ ëåñòíèö, îáåñïå÷åíèå ïîäúåçäà ê çäàíèÿì, ñîîðóæåíèÿì è âîäîèñòî÷íèêàì è ò.ä.

Íåîáõîäèìî èìåòü ïåðâè÷íûå ñðåäñòâà òóøåíèÿ ïîæàðîâ. Êîòîðûå ìîãëè áû áûòü èñïîëüçîâàíû ëþáûì ÷åëîâåêîì, îêàçàâøèìñÿ íà ìåñòå çàãîðàíèÿ èëè ïîæàðà: ðàçëè÷íûå îãíåòóøèòåëè, âíóòðåííèå ïîæàðíûå êðàíû, ïåñîê.

Íà ÇÀÎ «Ìîëêîìáèíàò «Àäûãåéñêèé» èìåþòñÿ âñå íåîáõîäèìûå óñëîâèÿ äëÿ âåäåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà, äëÿ õðàíåíèÿ ñûðüÿ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè, äîïóñòèìûå óñëîâèÿ òðóäà, íåîáõîäèìûå áûòîâûå óñëîâèÿ.

6. ÐÀÑ×ÅÒ ÝÊÎÍÎÌÈ×ÅÑÊÎÉ ÝÔÔÅÊÒÈÂÍÎÑÒÈ ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÀ

 óñëîâèÿõ ðûíî÷íîé ýêîíîìèêè ãëàâíîé öåëüþ äåÿòåëüíîñòè ïðåäïðèÿòèÿ ÿâëÿåòñÿ ïîëó÷åíèå ïðèáûëè, ÷òî ïðåäïîëàãàåò ïîâûøåíèå ýôôåêòèâíîñòè ïðîèçâîäñòâà è ñíèæåíèå åãî èçäåðæåê, âíåäðåíèå â ïðîèçâîäñòâî íîâîé ïðîäóêöèè, ïîëüçóþùåéñÿ ñïðîñîì ó íàñåëåíèÿ.

Ðàñ÷åò ýêîíîìè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè ïðîèçâîäñòâà íîâîé ïðîäóêöèè ïðîèçâîäèòñÿ èç óñëîâèé, ÷òî ïðè èçìåíåíèè òåõíîëîãèè íå òðåáóåòñÿ äîïîëíèòåëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ è óâåëè÷åíèÿ ÷èñëåííîñòè ðàáîòàþùèõ.

Ýêîíîìè÷åñêàÿ ýôôåêòèâíîñòü äîñòèãàåòñÿ çà ñ÷åò èçìåíåíèÿ ðåöåïòóðû ïðîèçâîäñòâà êåôèðà 2,5% æèðíîñòè ïóòåì äîáàâëåíèÿ áèîìàññû áèôèäîáàêòåðèé â êîëè÷åñòâå 5% ê îáùåìó îáúåìó ïðîèçâîäñòâà íîâîãî íàïèòêà “Öåëåáíûé”.

Ñåáåñòîèìîñòü áàçîâîé ïðîäóêöèè (Ñ1) ñîñòàâëÿåò 12,40 ðóá/êã; ñåáåñòîèìîñòü íîâîé ïðîäóêöèè (Ñ2) ñîñòàâëÿåò 13,60 ðóá/êã. Öåíà ðåàëèçàöèè åäèíèöû áàçîâîé ïðîäóêöèè (Ö1) ñîñòàâëÿåò 15,5 ðóá/êã; ñëåäîâàòåëüíî öåíà ðåàëèçàöèè åäèíèöû íîâîé ïðîäóêöèè (Ö2) - 19 ðóá/êã.

Ãîäîâîé îáúåì ïðîèçâîäñòâà äî è ïîñëå èçìåíåíèÿ òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà íàïèòêà îñòàåòñÿ íåèçìåííûì è ðàñ÷åòû îñóùåñòâëÿþòñÿ íà óñëîâèè, ÷òî À1=À2.

Ðàáîòû îñóùåñòâëÿþòñÿ â îäíîñìåííîì ðåæèìå.

Ãîäîâîé îáúåì ïðîèçâîäñòâà íîâîé ïðîäóêöèè ðàññ÷èòûâàåòñÿ ïî ôîðìóëå:

À2=N×Pd, (14)

ãäå    À2 - ãîäîâîé îáúåì íîâîé ïðîäóêöèè, êã;

N - ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ïðîäóêöèè â ñóòêè, êã, N=2500 êã;

Pd - êîëè÷åñòâî ðàáî÷èõ äíåé â ãîäó, Pd=265 äíåé.

À2=2500×265=662500 êã.

Íà ïðîèçâîäñòâî ãîäîâîãî îáúåìà íîâîé ïðîäóêöèè òðåáóþòñÿ äîïîëíèòåëüíûå çàòðàòû ñðåäñòâ íà ïðèîáðåòåíèå áèîìàññû áèôèäîáàêòåðèé â ïîðîøêå ñîãëàñíî ðàçðàáîòàííîé òåõíîëîãèè.

Ñóììà äîïîëíèòåëüíûõ çàòðàò íà çàêóïêó áèîìàññû áèôèäîáàêòåðèé â ïîðîøêå íà 1000 êã ãîòîâîé ïðîäóêöèè ñîñòàâèëà 1200 ðóáëåé.

Îáùàÿ ñóììà äîïîëíèòåëüíûõ çàòðàò íà âåñü ãîäîâîé îáúåì ïðîèçâîäñòâà íîâîé ïðîäóêöèè îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

∑Âä=∆Âä×À2, (15)

ãäå    ∑Âä - îáùàÿ ñóììà äîïîëíèòåëüíûõ çàòðàò íà âåñü ãîäîâîé îáúåì ïðîèçâîäñòâà íîâîé ïðîäóêöèè, êã;

∆Âä - äîïîëíèòåëüíûå çàòðàòû íà ïðèîáðåòåíèå áèîìàññû áèôèäîáàêòåðèé äëÿ ïðîèçâîäñòâà íîâîé ïðîäóêöèè, ðóá/êã,

À2 - ãîäîâîé îáúåì ïðîèçâîäñòâà íîâîé ïðîäóêöèè, êã.

∑Âä=662500×1,2=795000 ðóá.

Ïðèáûëü íà åäèíèöó ïðîäóêöèè (Ïå) ðàññ÷èòûâàþò ïî ôîðìóëå:

Ïå=Ö-Ñ, (16)

ãäå    Ö - öåíà ðåàëèçàöèè, ðóá/êã;

Ñ - ñåáåñòîèìîñòü ïðîäóêöèè, ðóá/êã

Ïðèáûëü íà åäèíèöó áàçîâîé ïðîäóêöèè ñîñòàâëÿåò:

Ïå.á.=15,5-12,4=3,1 ðóá.

Ïðèáûëü íà åäèíèöó íîâîé ïðîäóêöèè ñîñòàâëÿåò:

Ïå.í.=18-13,6=4,4 ðóá.

Îïðåäåëÿåòñÿ ãîäîâàÿ îáùàÿ ïðèáûëü îò ðåàëèçàöèè ïðîäóêöèè ïî ôîðìóëå:

Ïî.=(Ö-Ñ)×À, (17)

ãäå    Ïî - ãîäîâàÿ ïðèáûëü îò ðåàëèçàöèè ïðîäóêöèè, ðóá.

Ãîäîâàÿ îáùàÿ ïðèáûëü îò ðåàëèçàöèè áàçîâîé ïðîäóêöèè (Ïî.á.) ñîñòàâëÿåò:

Ïî.á.=(15,5-12,4)×662500=2053750 ðóá.

Ãîäîâàÿ îáùàÿ ïðèáûëü îò ðåàëèçàöèè íîâîé ïðîäóêöèè (Ïî.í.) ñîñòàâëÿåò:

Ïî.í.=(18-13,6)×662500=2915000 ðóá.

Ãîäîâûå çàòðàòû íà ïðîèçâîäñòâî ïðîäóêöèè îïðåäåëÿþòñÿ ïî ôîðìóëå:

Çã=Ñ×À, (18)

ãäå    Çã - ãîäîâûå çàòðàòû íà ïðîèçâîäñòâî ïðîäóêöèè, ðóá;

Ñ - ñåáåñòîèìîñòü ïðîäóêöèè, ðóá/êã;

À - ãîäîâîé îáúåì ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè, êã.

Ãîäîâûå çàòðàòû íà ïðîèçâîäñòâî áàçîâîé ïðîäóêöèè ñîñòàâëÿþò:

Çã=12,40×662500=8215000 ðóá.

Ãîäîâûå çàòðàòû íà ïðîèçâîäñòâî íîâîé ïðîäóêöèè ñîñòàâëÿþò:

Çã=13,60×662500=9010000 ðóá.

 ñîîòâåòñòâèè ñ íîâîé òåõíîëîãèåé ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè ÷èñëåííîñòü ðàáîòàþùèõ â öåõå ïî ïðîèçâîäñòâó êèñëîìîëî÷íûõ íàïèòêîâ â ÇÀÎ “Ìîëêîìáèíàò”Àäûãåéñêèé” íå óâåëè÷èâàåòñÿ, ïîýòîìó äîïîëíèòåëüíûé äîõîä ïîëó÷åííûé îò åå ðåàëèçàöèè ìîæíî ñ÷èòàòü êàê îáùóþ ãîäîâóþ äîïîëíèòåëüíóþ ïðèáûëü, êîòîðàÿ îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

∆Ïä=[(Ö2-Ñ2)×(Ö1-Ñ1)]×À2, ðóá, (19)

ãäå    ∆Ïä - ãîäîâàÿ äîïîëíèòåëüíàÿ ïðèáûëü, ðóá.;

∆Ïä=[(18-13,6)-(15,5-12,4)]×662500=861250 ðóá.

×èñòàÿ ïðèáûëü çà ãîä îò ðåàëèçàöèè íîâîé ïðîäóêöèè ïîñëå óïëàòû íàëîãà íà ïðèáûëü ðàññ÷èòûâàåòñÿ ïî ôîðìóëå:

∆Ï÷=∆Ïä-(∆Ïä ×Íï), ðóá, (20)

ãäå    ∆Ï÷- ãîäîâàÿ ÷èñòàÿ ïðèáûëü îò âñåé ðåàëèçîâàííîé ïðîäóêöèè, ðóá.;

Í÷- ñòàâêà íàëîãà íà ïðèáûëü, 0,24

∆Ï÷=861250-(861250×0,24)=654550 ðóá.

Ýôôåêòèâíîñòü ïðîèçâîäñòâà íîâîé ïðîäóêöèè îöåíèâàåòñÿ åå ðàñ÷åòíîé ðåíòàáåëüíîñòüþ è ñðîêîì îêóïàåìîñòè äîïîëíèòåëüíûõ çàòðàò íà ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíîëîãèè.

Ðåíòàáåëüíîñòü ïðîäóêöèè âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:

=Ïî/Çã× 100%, (21)

ãäå    R - ðåíòàáåëüíîñòü ïðîäóêöèè,%.

Óðîâåíü ôàêòè÷åñêîé ðåíòàáåëüíîñòè áàçîâîé (Rá) è íîâîé ïðîäóêöèè (Rí) ñîñòàâëÿåò:

Rá=2053750÷8190000×100=25,07%.

Rí=2915000÷9010000×100=32,35%

Ðåíòàáåëüíîñòü äîïîëíèòåëüíûõ çàòðàò íà ïðîèçâîäñòâî ïðîäóêöèè, âû÷èñëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

ä.ç.=∆Ïä/∑Âä×100, (22)

ãäå Rä..ç.- ðåíòàáåëüíîñòü äîïîëíèòåëüíûõ çàòðàò, %.

Ðåíòàáåëüíîñòü äîïîëíèòåëüíûõ çàòðàò íà ïðîèçâîäñòâî íîâîé ïðîäóêöèè, ñîñòàâëÿåò:

Rä..ç.=8612500 ÷795000×100=108 %

Ñðîê îêóïàåìîñòè äîïîëíèòåëüíûõ çàòðàò çà ãîä íà ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíîëîãèè îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

Ò=∑Âä /∆Ï÷, (23)

ãäå    Ò - ñðîê îêóïàåìîñòè, ãîä.

Ò=795000÷654550=1,2 ãîäà.

Äîïîëíèòåëüíûå çàòðàòû ïî íîâîé òåõíîëîãèè îêóïàþòñÿ ìåíåå ÷åì çà ãîä, ÷òî çíà÷èòåëüíî íèæå íîðìàòèâíîãî ñðîêà îêóïàåìîñòè âëîæåíèé ïî îòðàñëè.

Îñíîâíûå ïîêàçàòåëè ýêîíîìè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè ïðîèçâîäñòâà êèñëîìîëî÷íîãî ïðîäóêòà «Öåëåáíûé» ïðèâåäåíû â òàáëèöå 5.

Òàáëèöà 5 - Ïîêàçàòåëè ýêîíîìè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè ïðîèçâîäñòâà êèñëîìîëî÷íîãî ïðîäóêòà «Öåëåáíûé» â ÇÀÎ «Ìîëêîìáèíàò «Àäûãåéñêèé» ( ã.Ìàéêîï)

Ïðè âûïóñêå êèñëîìîëî÷íîãî íàïèòêà “Öåëåáíûé” äîñòèãàåòñÿ âûñîêàÿ ýêîíîìè÷åñêàÿ ýôôåêòèâíîñòü ïðîèçâîäñòâà.

Âûâîäû è ðåêîìåíäàöèè ïðîèçâîäñòâó

Êèñëîìîëî÷íûå íàïèòêè - ýòî íàïèòêè, âûðàáàòûâàåìûå èç ìîëîêà ïóòåì ñêâàøèâàíèÿ ñïåöèàëüíî ïîäîáðàííûìè çàêâàñêàìè, ñ äîáàâëåíèåì èëè áåç äîáàâëåíèÿ íàïîëíèòåëåé è ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ íåïîñðåäñòâåííîãî óïîòðåáëåíèÿ â ïèùó.

Äëÿ îçäîðîâëåíèÿ íàñåëåíèÿ â áîëüøèíñòâå ñòðàí ìèðà ïðîèçâîäèòñÿ îáîãàùåíèå ìîëîêà è êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ âèòàìèíàìè, ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè è ìèêðîýëåìåíòàìè. Ôóíêöèîíàëüíûå ñâîéñòâà êèñëîìîëî÷íûõ íàïèòêîâ ìîãóò áûòü ïîâûøåíû äîáàâëåíèåì áåëêà ñîè, íóòà, çëàêîâûìè íàïîëíèòåëÿìè, âèòàìèíîâ À, D, E,C, ß-êàðîòèí è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, à òàêæå áèôèäîáàêòåðèé.

Êîìïëåêñíàÿ îöåíêà ðàáîòû ÇÀÎ «Ìîëêîìáèíàò «Àäûãåéñêèé» ïîçâîëÿåò ñäåëàòü ñëåäóþùèå âûâîäû.

. Íàïèòîê «Öåëåáíûé» æèðíîñòüþ 2,5 % ÿâëÿåòñÿ öåííûì, ëåãêî óñâîÿåìûì ïèòàòåëüíûì ïðîäóêòîì, ñîäåðæàùèì áåëêè, æèðû è óãëåâîäû, ïîëíûé íàáîð íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò, êîìïëåêñ âèòàìèíîâ, ôåðìåíòîâ è áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ.

. Ïðîèçâîäñòâî êèñëîìîëî÷íîãî íàïèòêà «Öåëåáíûé» ñóùåñòâåííî ðàñøèðèò àññîðòèìåíò âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè íà ÇÀÎ «Ìîëêîìáèíàò «Àäûãåéñêèé».

. Âûïóñê êèñëîìîëî÷íîãî íàïèòêà «Öåëåáíûé» ìîæíî îñóùåñòâëÿòü íà èìåþùåìñÿ îáîðóäîâàíèè.

. Ãîäîâîé âûïóñê íàïèòêà ñîñòàâëÿåò 662500 ò.

Ñïèñîê èñïîëüçîâàííîé ëèòåðàòóðû

1. Àíàöêàÿ À.Ã. Ñîçäàíèå íîâûõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / À.Ã. Àíàöêàÿ // Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü. - 2000. - ¹2. - Ñ. 24 - 25.

2. Áàðàáàíùèêîâ È.Â. Ìîëî÷íîå äåëî / È.Â.Áàðàáàíùèêîâ. - Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 1990. - 351 ñ.

3. Áàííèêîâà Ë.À. Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå îñíîâû ìîëî÷íîãî ïðîèçâîäñòâà / Ë.À. Áàííèêîâà, Í.Ñ. Êîðîëåâà, Â.Ô. Ñåìåíèõèíà. - Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 1987. - 394 ñ.

4. Áàðàáàíùèêîâ Í.Â. Êà÷åñòâî ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / Í.Â. Áàðàáàíùèêîâ. - Ì.: Êîëîñ, 1980. - 252 ñ.

5. Áðåäèõèí Ñ.À. Òåõíîëîãèÿ è òåõíèêà ïåðåðàáîòêè ìîëîêà / Ñ.À. Áðåäèõèí, Þ.Â. Êîñìîäåìüÿíñêèé. - Ì.: ÊîëîñÑ, 2003. - 400ñ.

6. Âåíòèëÿöèÿ, êîíäèöèîíèðîâàíèå è î÷èñòêà âîçäóõà íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè / ïîä ðåä. Å.À. Øòîêìàíà. - Ðîñòîâ í/Ä: Íîâàÿ êíèãà; Ì.: ÀÑÂ, 1997. - 688 ñ.

7. Ãàíèíà Â.È. Èçó÷åíèå ñòàáèëüíîñòè ñâîéñòâ ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé / Â.È. Ãàíèíà, Í.Â. Àíàíüåâà, Å.Þ. Æàðêîâà // Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü. - 2006. - ¹10. - Ñ.39 - 41.

8. Ãîëóáåâà Ë.Â. Êèñëîìîëî÷íûé ïðîäóêò «Íóòîãóðò» / Ë.Â. Ãîëóáåâà, Ñ.Â. Æóëàíîâà // Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü. - 2006. - ¹11. - Ñ. 60.

9. Äàâûäîâ Ð.Á. Ìîëîêî è ìîëî÷íîå äåëî / Ð.Á. Äàâûäîâ. - Ì.: Êîëîñ, 1983. - 255 ñ.

10.Åâäîêèìîâ, È.À. Ðàñøèðåíèå àññîðòèìåíòà êèñëîìîëî÷íûõ íàïèòêîâ // Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü. - 2006. - ¹8. - Ñ.48 - 49.

11.Æàáàíîñ Í.Ê. Òåõíîëîãèÿ ïîëó÷åíèÿ ñóõîãî áàêòåðèàëüíîãî êîíöåíòðàòà áèôèäîáàêòåðèé äëÿ ïðîèçâîäñòâà ôóíêöèîíàëüíûõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / Í.Ê. Æàáàíîñ, Ë.Â. Ñàôðîíåíêî, Î.Â. Ëàñêîâíåâà // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. - 2003. - ¹12. - Ñ .79 - 82.

12.Çàáîäàëîâà Ë.À. Êèñëîìîëî÷íûå íàïèòêè ñ óëó÷øåííûìè ñâîéñòâàìè / Ë.À. Çàáîäàëîâà // Ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü. - 2006. - ¹4. - Ñ.66-67.

13.Çàêâàñî÷íûå êóëüòóðû ëàáîðàòîðèè «Ëàêòèíà» // Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü. - 2005. - ¹3. - Ñ. 30.

14.Çàõàðîâà Ë.Ì. Êèñëîìîëî÷íûå áåëêîâûå ïðîäóêòû ñ çåðíîâûìè äîáàâêàìè / Ë. Ì. Çàõàðîâà // Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü. - 2005. - ¹5. - Ñ.62.

15.Èíèõîâ Ã.Ñ. Áèîõèìèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / Ã.Ñ. Èíèõîâ. - Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü, 1980. - 316 ñ.

16.Êàïðåëüÿíö Ë.Â. Íåòðàäèöèîííûå ôåðìåíòèðîâàííûå ïðîäóêòû ñ ïðîáèîòè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè / Ë.Â. Êàïðåëüÿíö, Ñ.Ë. Íåâìûâàíûé // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. - 2001. - ¹10. - Ñ.54 - 55.

17.Êîâàëüñêàÿ Ë.Ï. Òåõíîëîãèè ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ / Ë.Ï.Êîâàëüñêàÿ. - Ì.: Êîëîñ, 1997. - 752 ñ.

18.Êîðîëåâ Ñ.À. Îñíîâû òåõíè÷åñêîé ìèêðîáèîëîãèè ìîëî÷íîãî äåëà / Ñ.À. Êîðîëåâ. - Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü, 1984. - 224 ñ.

19.Êðåòîâ È.Ò. Òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå ïðåäïðèÿòèé ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè / È.Ò. Êðåòîâ. - Âîðîíåæ: Èçä-âî Âîðîíåæñêîãî óí-òà, 1996. - 448ñ.

20.Êðóñü Ã.Í. Òåõíîëîãèÿ ìîëîêà è îáîðóäîâàíèå ïðåäïðèÿòèé ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè / Ã. Í. Êðóñü, Â.Ã. Òèíèêîâ, Þ.Ô. Ôîôàêîâ. - Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 1986. - 280 ñ.

21.Ìàñòàêîâ Í.Í. Òåõíîëîãèÿ òåïëîâîé îáðàáîòêè ìîëîêà / Í.Í. Ìàñòàêîâ. - Êèåâ: Âèùà øêîëà, 1990. - 167 ñ.

22.Ìàøèíû, îáîðóäîâàíèå, ïðèáîðû è ñðåäñòâà àâòîìàòèçàöèè äëÿ ïåðåðàáàòûâàþùèõ îòðàñëåé ÀÏÊ. Ìîëî÷íàÿ ïðîìûøëåííîñòü. - Ò.1, ÷.3. Êàòàëîã. - Ì.,1990. - 260 ñ.

23.Ìàøèíû, îáîðóäîâàíèå, ïðèáîðû è ñðåäñòâà àâòîìàòèçàöèè äëÿ ïåðåðàáàòûâàþùèõ îòðàñëåé ÀÏÊ. Êàòàëîã - äîïîëíåíèå. - Ì.,1993. - 352 ñ.

24.Ìîëîêî, ìîëî÷íûå ïðîäóêòû è êîíñåðâû ìîëî÷íûå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ. - Ì.: Èçä-âî ñòàíäàðòîâ, 2004. - 22 ñ.

25.Ìàðøàëë Ð.Ã. Ïðîèçâîäñòâî ìîëîêà / Ð.Ò.Ìàðøàëë, Ä.Ð. Êýìïáåëë. - Ì.: Êîëîñ, 1980. - 654 ñ.

26.Ìóñèíà Î.Í. Ìîëî÷íî-áåëêîâûå ïðîäóêòû ñ íåòðàäèöèîííûì çåðíîâûì ñûðüåì / Î. Í. Ìóñèíà // Ìîëî÷íàÿ ïðîìûøëåííîñòü. - 2006. - ¹11. - Ñ.62-63.

27.Ìóñèíà Î. Í. Ïðèìåíåíèå çåðíîâûõ êîìïîíåíòîâ â ìîëî÷íîé îòðàñëè / Î.Í. Ìóñèíà // Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü. - 2006. - ¹10. - Ñ.60-61.

28.Ïàíôèëîâ Â.À. Òåõíîëîãè÷åñêèå ëèíèè ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ / Â.À. Ïàíôèëîâ. - Ì.: Êîëîñ, 1993. - 288 ñ.

29.Ïèùåâàÿ õèìèÿ /Íå÷àåâ À.Ï. è äð.; ïîä ðåä. À.Ï. Íå÷àåâà. - ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2003. - 640 ñ.

30.Ïðîèçâîäñòâî ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà è íîðìû. - Ì.: Èíôîðìàö.- èçäàò. öåíòð Ãîñêîìñàíýïèäíàäçîðà Ðîññèè, 1996. - 80 ñ.

31.Ðîãîâ È.À. Ïèùåâûå áèîòåõíîëîãèè. Îñíîâû ïèùåâîé áèîòåõíîëîãèè / È.À. Ðîãîâ, Ë.Â. Àíòèïîâà, Ò.Ï. Øóâàåâà. - Ì.: Êîëîñ Ñ, 2004. - 440 ñ.

32.Ðîæêîâà, Ò.Â. Ðîññèéñêèé ðûíîê çàêâàñî÷íûõ êóëüòóð / Ò.Â. Ðîæêîâà // Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü. - 2006. - ¹3. - Ñ. 23 - 24.

33.Ðîñòðîñà Í.Ê. Êóðñîâîå è äèïëîìíîå ïðîåêòèðîâàíèå ïðåäïðèÿòèé ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè / Í.Ê. Ðîñòðîñà, Ï.Â. Ìîðäâèíöåâà. - Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 1989. - 303 ñ.

34.Ðÿçàíîâà Î.À. Êèñëîìîëî÷íûå íàïèòêè ñ ñåëåêöèîííûìè ñîðòàìè ñîè / Î.À. Ðÿçàíîâà // Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü. - 2005. - ¹8. - Ñ. 49 - 50.

35.Ñáîðíèê ðåêîìåíäàöèé ïî ïðèãîòîâëåíèþ è ïðèìåíåíèþ áàêòåðèàëüíûõ çàêâàñîê, ïðåïàðàòîâ è êîíöåíòðàòîâ â ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè. - Óãëè÷: ÂÍÈÈÌÑ, 1995. - 27 ñ.

36.Ñåìåíèõèíà Â.Ô. Èñïîëüçîâàíèå áèôèäîáàêòåðèé ïðè âûðàáîòêå äåòñêèõ êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / Â.Ô. Ñåìåíèõèíà, Ì.Á. Ñóíäóêîâà // Ìîëî÷íàÿ ïðîìûøëåííîñòü. - 1980. - ¹3. - Ñ.33 - 34.

37.Ñåðòèôèêàöèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ â ÐÔ. - Ì.: Èçä-âî « Îñü89», 1996. - 192 ñ.

38.Ñîêîëîâñêèé Â.Ï. Ïèùåâàÿ è ëå÷åáíàÿ öåííîñòü ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / Â.Ï. Ñîêîëîâñêèé. - Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü, 1982. - 78 ñ.

39.Ñîëîâüåâà Å.Å. Çàêâàñî÷íûå êóëüòóðû äëÿ ïðîèçâîäñòâà ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / Å.Å. Ñîëîâüåâà // Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü. - 2006. - ¹11. - Ñ.49.

40.Ñòåïàíåíêî Ï.Ë. Ìèêðîáèîëîãèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / Ï.Ë. Ñòåïàíåíêî. - Ñåðãèåâ Ïîñàä, 2003. - 415 ñ.

41.Ñòåïàíîâà Ë.È. Ñïðàâî÷íèê òåõíîëîãà ìîëî÷íîãî ïðîèçâîäñòâà. Òåõíîëîãèè è ðåöåïòóðû.  3-õ òîìàõ. Ò.1. Öåëüíîìîëî÷íûå ïðîäóêòû / Ë.È. Ñòåïàíîâà. - ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 1999. - 384 ñ.

42.Ñóðêîâ Â.Ä. Òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå ïðåäïðèÿòèé ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè. - 3-å èçä., ïåðåðàá. è äîï. / Â.Ä. Ñóðêîâ, Í.Í.Ëèïàòîâ, Þ.Ï. Çîëîòèí. - Ì.: Ëåãêàÿ è ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü, 1983. - 432 ñ.

43.Òàìèì À.È. Éîãóðòû è äðóãèå êèñëîìîëî÷íûå ïðîäóêòû: íàó÷íûå îñíîâû è òåõíîëîãèè / À.È. Òàìèì, Ë.À. Çàáîäàëîâà. - ÑÏá.: Ïðîôåññèÿ, 2003. - 234 ñ.

44.Òåõíîëîãèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / Ã.Â. Òâåðäîõëåá -- Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 1991. - 463 ñ.

45.Òåõíîëîãèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / Ï.Ô. Äüÿ÷åíêî, Ì.Ñ. Êîâàëåíêî, À.Ä. Ãðèùåíêî. - Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü, 1984. - 447 ñ.

46.Òêàëü Ò.Ê. Òåõíîõèìè÷åñêèé êîíòðîëü íà ïðåäïðèÿòèÿõ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè / Ò.Ê. Òêàëü. - Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 1990. - 192 ñ.

47.Õàðèòîíîâ Â.À. Ýòàïû ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ áèîòåõíîëîãèè êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / Â.À. Õàðèòîíîâ // Ñôåðà. - 2004. - ¹1. - Ñ. 16 - 17.

48.Õðàìöîâ À.Ã. Îðèãèíàëüíûå ìîëî÷íûå íàïèòêè / À.Ã. Õðàìöîâ, Ñ.Â. Âàñèëèñèí. - Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü, 2003. - 269 ñ.

49.Ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ: ýôôåêòèâíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ / Ò.À. Òûìûðîâà // Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü. - 2007. - ¹2. -Ñ.46 - 47.

50.Ôóðñîâà Ò.Ï. Îïðåäåëåíèå ðàöèîíàëüíûõ ðåæèìîâ ãîìîãåíèçàöèè ïðè ïðîèçâîäñòâå êèñëîìîëî÷íûõ íàïèòêîâ ñî ñòàáèëèçèðóþùèìè äîáàâêàìè / Ò.Ï. Ôóðñîâà, À.Ô. Çèìèí // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. - 2001. - ¹10. - Ñ.24 - 26.

51.Øàìàíîâà Ã.Ï. Ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè àäàïòèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ, îáîãàù¸ííûõ áàêêîíöåíòðàòîì ëàêòî- è áèôèäîáàêòåðèé / Ã.Ï. Øàìàíîâà, Þ.Ì. Øàìàíîâ, È.Â. Ëàãîäà: 4 Ìåæäóíàð. ñèìï. «Ýêîëîãèÿ ÷åëîâåêà: ïèùåâûå òåõíîëîãèè è ïðîäóêòû», 25 - 28 îêò., 1995: òåç. äîêë. ×.2. - Ì.; Âèäíîå, 1995. - Ñ.373 - 374.

52.Øàòíþê Ë.Í. Îáîãàùåíèå ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ ìèêðîíóòðèåíòàìè / Ë.Í. Øàòíþê // Ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü. - 2001. - ¹9. - Ñ.49 - 50.

53.Øèäëîâñêàÿ Â.Ï. Îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ: ñïðàâ. / Â.Ï. Øèäëîâñêàÿ. - Ì.: Êîëîñ, 2000. - 280 ñ.

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru