Производство мясных консервов
Введение
мясной консервы технологический
Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.
Начало консервирования мяса в герметичной таре было положено французом Н. Аппером в 1795 г. В России консервировать мясные продуты в герметичной таре начали с 1825 г. Большой вклад в развитие технологии внесли русские ученые Д.И. Менделеев и А.Я. Данилевский. С 40-х годов 19 столетия в России кустарным методом вырабатывали до 30 наименований сухих мясных и суповых консервов и бульонных таблеток в жестяных банках. Стерилизованные консервы в России стали выпускать фабричным методом с 1869 г. В последующие десятилетия консервное производство из полукустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной промышленности.
В Российской Федерации значительное внимание уделяется производству полноценных в пищевом и биологическом отношении консервированных продуктов для детского и специального питания, мероприятиям по значительном увеличению выпуска консервированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.
Питание оказывает определяющее воздействие на рост, развитие и формирование детского организма. В первые годы жизни в детском организме формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других важных систем. Из-за отсутствия полноценного питания у детей часто наблюдается заболевания анемией, рахитом, различными формами аллергии.
Эффективность процессов разжевывания, переваривания, усвоения питательных веществ в разные периоды роста ребенка зависит от степени готовности пищеварительной системы к выполнению этих функций, а также от специального сочетания продуктов, технологии их приготовления. Правильно организованное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.
Условия производства консервированных продуктов для детского и социального питания должны быть таким, чтобы максимально сохранялись пищевая и биологическая ценность исходного, осуществлялся целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в потреблении биологический активных веществ (в частности, витаминов и витаминоподобных веществ), применялись удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов.
Большое значение для развития отечественного производства детских пищевых продуктов имеют работы ряда научно-исследовательских институтов и вузов Института питания РАМН, Государственного педиатрического института Минздрава РФ, Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИМП), Всероссийского научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всероссийского научно-исследовательского и конструкторско-технологического института холодильной промышленности (ВНИКТИхолодпром).
Значительный вклад в развитие теоретических и практических основ производства консервов для детей внесли Б.С. Бедных, Е.Д. Вишневецкий, Г.М. Евстигнеев, И.Я. Конь, Л.Т, Кочетова, Л.А. Кизилова, К.С. Ладодо, Н.Н. Липатов, З.А. Марх, А.А. Покровский, В.П. семенова, А.В. Устинова, С.С. Хованская [1].
1. Ассортимент и показатели качества мясоовощных и мясо-зерновых консервов
Наибольший удельный вес в группе мясных продуктов занимают консервы для детского питания. Их изготовляют из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения пестицидов, антибиотиков, других добавок, отрицательно влияющих на здоровье.
Консервы для детского питания вырабатывают по новейшим технологиям в условиях высокой культуры производства, без консервантов и красителей, что позволяет получить здоровый продукт с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью.
Пюре мясоовощные из печени говяжьей с рисом, картофелем или морковью;
Супы-пюре мясоовощные из говядины с зеленым горошком, цветной капустой или кабачками;
Суп-пюре из курицы с овощами (картофель, морковь, лук, петрушка) и рисом;
Мясоовощные супы-пюре приготовляются из овощей и мяса, чаще всего на мясном бульоне из говядины, и называются в зависимости от состава: суп-пюре мясоовощной с томатом, цветной капустой, зеленым горошком и др. Такие консервы можно использовать, если ребенок уже получал овощные и фруктовые пюре и каши на мясном бульоне;
Мясоовощные супы − пюре, приготовленные на бульоне с печенью или курицей, показаны детям начиная с 8 месяцев. Детям, страдающим рахитом, малокровием и искусственно вскармливаемым, суп-пюре из печени полезен даже с 7 − месячного возраста. Мясоовощные супы-пюре из говядины разрешаются с 9 месяцев;
Мясорастительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свинины, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей с добавлением жира, лука, пряностей. Имеется довольно богатый выбор консервов из куриного мяса. Куриные консервы - деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.
В ассортимент консервов для детского питания входят также консервы мясные и мясоовощные (ГОСТ 16440-89) [12]: для детей с 7 − месячного возраста − протертые (пюре из говядины, из печени с рисом и др.); для детей с 9 − месячного возраста − крупноизмельченные (шпинат с мясом и картофелем); для детей с полутора лет − нарезанные кусочками (первые и вторые блюда: суп овощной с мясом, рагу овощное с мясом, мясо с овощами и др.). Для этих консервов нормируется массовая доля сухих веществ, соли (от 0,4 до 0,6%), жира (от 3,5 до 4,5%).
Качество мясных консервов должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, установленным для каждого наименования.
Консервы не должны содержать костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мясо должно быть сочным, не переваренным, куски мяса при извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах должен быть свойственный данному виду консервов, без посторонних привкусов и запахов. Колбасный фарш должен быть розоватого цвета, упругим, при нарезании не распадаться на кусочки, может содержать небольшое количество выплавленного жира и выделившейся влаги.
В консервах с бульоном бульон в нагретом состоянии должен быть золотисто-желтого цвета, прозрачным. В консервах в томатном соусе - соус однородный без комочков муки, оранжево-красного цвета. В консервах в желе - желе прозрачное, светлое, плотное с температурой плавления не ниже 20°С.
Паштеты должны иметь консистенцию пастообразную, мажущуюся, однородную, цвет от светло-коричневого до коричневого, запах приятный, ароматный.
Органолептическая оценка содержимого консервов производится в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта согласно указаниям на этикетке.
Нормируются в мясных консервах соотношение составных частей (мяса, жира, соуса, желе, растительных продуктов), массовая доля поваренной соли (от 1 до 2,2%), олова (не более 200 мг на 1 кг продукта), нитрита (не более 5 мг% в консервах из соленого мяса и колбасного фарша), меди (не более 8 мг% в консервах с томатной заливкой). В консервах для детского питания гомогенизированных массовая доля поваренной соли − не более 0,5%, в пюреобразных и крупноизмельченных не более 0,7%.
Дефекты, общие для всех видов консервов (бомбаж микробиологический, химический, физический, подтек активный и пассивный) [17].
Таблица 1 - Пищевая ценность (в 100 г. продукта)
Критерии и показателиДопустимые уровни (нормируемые)Массовая доля сухих веществ17 - 26 г.Белок1,5 - 6 гЖир1 - 6 гУглеводы5 - 15 г.Энергетическая ценность40 - 140 КкалПоваренная соль0,4 гЖелезо0,5 - 3,0 мгВитамины:Бета-каратин1 - 3 мгТиамин (В1)0,1 - 0,2 мгРибофлавин (В2)0,1 - 0,3 мгНиацин (РР)1 - 4 мгКрахмал3 гПшеничная мука5 гТаблица 2 - Показатели безопасности
ПоказателиДопустимые уровни, мг/кг, не болееТоксичные элементы:Свинец0,3Мышьяк0,2Кадмий0,03Ртуть0,02Олово100Антибиотики:Левомицетинне допускаютсяТетрациклиновой группыне допускаютсяГризинне допускаютсяБацитрацинне допускаютсяПестициды:Гексахлорциклогексан0,02ДДТ и его метаболиты0,01Нитраты150
Таблица 3 - Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов
№ п/пМикроорганизмы, выявленные в консервахКонсервы детского и диетического питания1Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы группы В. subtiliusОтвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта2Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы группы В. сereus и (или) В. polymyxaНе отвечают требованиям промышленной стерильности3Мезофильные клостридииНе отвечают требованиям промышленной стерильности при обнаружении в 10 г. (см3) продукта4Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжиНе отвечают требованиям промышленной стерильности5Плесневые грибы, дрожжи, молочно-кислые микроорганизмы (при посеве на эти группы)Не отвечают требованиям промышленной стерильности6Спорообразующие термофильные анаэробные и факультативноанаэробные микроорганизмыНе отвечают требованиям промышленной стерильности2. Технологическая часть
.1 Литературный обзор
За последнее десятилетие можно отметить ухудшение здоровья детей и снижение их физического развития. Это происходит во многом потому, что из-за ряда объективных причин нарушилась структура питания россиян, в том числе и детского населения.
Питание детей России стало более однообразным с преобладанием дешевых продуктов. При этом продукты с высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ все чаще вытесняются из рациона.
Охрана и укрепление здоровья детей и подростков невозможны без обеспечения их вкусными, высококачественными и сбалансированными по всем необходимым питательным веществам продуктами. Приоритетное направление государственной политики по улучшению положения детей в Российской Федерации выражено в Федеральной целевой программе «Дети России» на 2007 − 2010 гг.
Для каждого возрастного периода жизни ребенка характерны свои особенности развития органов и систем, физиологических функций и обмена веществ. Уже с 1,5 до 2 лет, с появлением коренных зубов и способности к пережевыванию пищи, он нуждается в продуктах с небольшой степенью измельчения. И только к трем годам дети способны к хорошему разжевыванию пиши.
За рубежом консервы дифференцирую в зависимости от возраста ребенка на консервы для детей до 6 месяцев от 6 до 9 месяцев и для детей старше 9 месяцев. Консервы для детей старше 9 месяцев могут содержать мясо, рыбу и овощи в виде мелких кусочков размером до 1 см.
В нашей стране до настоящего времени не было консервов с «переходной» степенью измельчения ингредиентов: между измельчением для детей первого года жизни (3 мм) и «взрослой» пищей. Поэтому сразу после специализированного питания до 1 года дети, особенно в дошкольных учреждения, начинали получать пищу, к которой они физиологически не были подготовлены.
В дошкольных учреждениях для детей с 1 до 7 лет существуют раздельные меню. Однако очень часто в одном учреждении используют одно и то же меню для этих групп, изменяя лишь норму потребления основных блюд в соответствии с рекомендуемыми разовыми порциями и общим объемом суточного рациона. Такую ситуацию можно объяснить отсутствием возможности приготовления различных блюд за ограниченный промежуток времени на одном оборудовании.
Требования к показателям безопасности, уровню содержания соли, ингредиентному составу, соотношению белка и жира, витаминно-минеральному составу различаются для детей до трех и старше трех лет. Это необходимо учитывать при организации питания как в детских учреждениях, так и в домашних условиях.
Многочисленными исследованиями установлено, что для нормального развития дети в возрасте от 1 года до 3 лет должны получать в среднем 53 г. белка в сутки, причем 70% из этого количества должны составлять белки животного происхождения. На осуществление этой задачи были направлены наши усилия при разработке рецептур консервов детского питания для этой возрастной категории.
Соотношения белка, жира и углеводов в рационе для детей этого возраста должно быть 1: 1: 4. Суточная калорийность питания детей указанного возраста должна составлять около 1540 ккал.
Организуя процесс питания ребенка от 1 года до 3 лет, в первую очередь следует обратить внимание на достаточное количество в нем белка - главного строительного материала для растущего организма. Основными источниками полноценных животных белков являются мясо, рыба, молоко, яйца, сыр.
В дошкольных и школьных учреждениях ребенок потребляет основной рекомендуемый объем пищи для удовлетворения суточной потребности в энергии: для дошкольных учреждений с 12 - 14-часовым содержанием - с 75 до 80%; для школьных - до 50%.
Следует принимать во внимание, что многие семьи имеют низкий социально − экономический уровень, и в таких семьях не сформирована привычка «правильного» питания с достаточным поступлением полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Вследствие этого дети в домашних условиях не обеспечены адекватным питанием.
Поэтому в настоящее время принципиально важным является использование в питании детей специализированных консервов, которые по составу, показателям безопасности, пищевой ценности и степени измельчения соответствуют потребностям детского организма определенной возрастной категории.
Основные преимущества продуктов и блюд прикорма промышленного производства в сравнении с блюдами домашнего приготовления:
·гарантированно высокий уровень безопасности и качества;
·заранее известный химический состав, позволяющий точно рассчитывать рацион питания детей в дошкольных и школьных учреждениях;
·оптимальная степень измельчения, соответствующая возрастным особенностям жевательного аппарата и пищевой системы детей разного возраста;
·удобство использования;
·сокращение времени на приготовление пищи;
·возможность создания «неприкосновенного запаса», позволяющего исключить перебои с поступлением сырья и полуфабрикатов в детские учреждения [11].
2.2 Подготовка основного сырья
Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия откорма содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса.
Химический состав мяса зависит от пола животного: как правило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.
Но даже у животных одной породы и пола химический состав мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус по сравнению с мясом взрослых животных.
Говядина
В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говядину I и II категорий. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложения жира.
Говядина содержит от 18,9 до 20,2% белков; от 7,0 до 12,4 - жира; от 67,7 до 1,7% воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях, темные - шейной и лопаточных частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т.е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков: от кремово-белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает приятным своеобразным запахом.
Для изготовления консервов используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой.
Для охлаждения мяса используют отдельную камеру с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуш транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.
Мясные консервы для питания детей первого года жизни производят из говядины от молодняка I категории упитанности, имеющей высокое содержание полноценного белка и невысокое - жира, который не усваивается организмом ребенка. Установлено, что при производстве консервов для детей содержание жира в мясе не должно превышать 9%. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте от 12 до 24 месяцев.
При выработке пюреобразных и крупноизмельченных консервов можно использовать блоки замороженного (жилованного) мяса при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего возможность переработки замороженного сырья без его предварительного размораживания.
Формовать и замораживать жилованную говядину необходимо в роторных блокообразователях или мембранных скороморозильных агрегатах, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса [8].
Субпродукты
Языки, мозги, печень, сердце, вымя используются для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста. Сразу после обработки субпродукты должны быть охлаждены до температуры в толще до 4 оС.
Языки по пищевой ценности не уступают мясу. Они должны быть целыми, без порезов даже незначительных разрывов и других повреждений, без подъязычного мяса, лимфотических узлов, гортани и подъязычной кости, тщательно промыты от слизи и крови. Ткань их должна быть упругая. Языки очищаются от кожицы в центрифуге. Применяемой для обработки рубцов, при скорости вращения ее вала 120 об/мин., температура воды от 75 до 85 оС в течении от 3 до 4 минут.
Свинина
По мнению ряда исследователей, свинина - мясо для растущего организма, так как обладает повышенной биологической ценностью и активностью в сравнении с другими видами мяса. Кроме того свиной жир, благодаря наличию в нем значительных количеств ненасыщенных жирных кислот, обладает наибольшей биологической ценностью.
Таблица 4 - Биологическая ценность различных видов мяса
Показатель биологической ценностиСвининаГовядинаКоэффициент эффективности белков4,993,98Коэффициент ретенции азота84,3564,21
Конина
Конина не является традиционным сырьем в производстве детских мясных консервов.
Педиатры для питания детей раннего возраста рекомендуют говядину, которая наиболее соответствует их пищевому статусу.
По мнению специалистов в области физиологии питания, восполнить недостаток железа в организме ребенка можно путем увеличения его количества в продукте или исполнения в состав пищи железа в более доступной для усвоения форме. Так, усвояемость железа, содержащегося в сырье животного происхождения, примерно в 5 раз выше, чем содержащего в овощах и фруктах и следовательно, при дефиците в рационе мясных продуктов, богатых гемовым железом, снижается эффективность терапии из-за алиментарного фактора.
Источниками легкоусвояемого железа является печень свиная и говяжья, печень цыплят; сердце свиное, говяжье и цыплят, мясо (конина, говядина), а также пищевая кровь, содержащие соответственно 20,2; 6,9; 13,0; 4,05; 4,79; 5,2; 3,1; 2,9; 42,3 мг железа в 100 г. исходного продукта.
Кроме говядины, в диетическом питании детскими врачами-нутрициологами рекомендуется использование конины, нежирной свинины, мяса цыплят, индейки; которые назначаются детям, страдающим непереносимостью белков коровьего молока и говядины.
Конина обладает гиппоаллергенными свойствами и высокой терапевтической эффективностью при анемии, гипотрофии и других патологических состояниях.
Она способствует снижению уровня холестерина, что подтверждено многочисленными клиническими исследованиями, проведенными педиатрами-нутрициологами совместно с технологами института. Гиппоаллергенные свойства конины обусловлены тем, что она не обладает антигенным сродством к белкам коровьего молока и говядины, являющихся наиболее часто встречающимися аллергенами. Конина наиболее благополучна в санитарном отношении вследствие невосприимчивости лошадей к паразитарным заболеваниям, а также губкообразной энцефалопатии.
Мясо (говядину и телятину) подвергают внешнему осмотру, обвалке и жиловке. Замороженное мясо предварительно дефростируют на воздухе.
При обвалке и жиловке мясо отделяют от костей, жира, сосудистых хрящей, грубой соединительной ткани, крупных желез, прорезей, хрящей. Хранение жилованного мяса свыше 2 часов не допускается.
Жилованное мясо подвергают инспекции, остатки соединительной ткани, желез и кровоподтеки удаляются, затем на мясорезках нарезают на куски массой от 100 до 200 г. Куски измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 8 до 10 мм [8].
2.3 Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания
В производстве мясных консервов для детского питания используют мясо молодняка крупного рогатого скота, говяжьи языки и мозги, печень (в ограниченных количествах), а также мясо и субпродукты кур. В продукты для детей свыше трех лет можно дополнительно включать нежирную свинину, говяжье сердце и субпродукты (вымя, легкие). В качестве белковых добавок применяют говяжью кровь и молочный белок.
К мясу для питания детей предъявляют повышенные требования. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания.
Животных и птиц следует откармливать в постоянно закрепленной сырьевой зоне с соблюдением строгих агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований. Все корма необходимо проверять на содержание регламентируемых токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксина патулина, нитратов и пестицидов. Скармливание кормов с допустимыми остаточными количествами этих веществ должно быть прекращено перед убоем животных и птиц в соответствии с ветеринарным законодательством. То же относится и к добавлению в рацион кормовых антибиотиков.
В поступающем на переработку мясном сырье не должно быть токсичных веществ, микотоксина патулина, нитратов и пестицидов в количествах, превышающих уровень, допустимый медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения РФ. Наличие антибиотиков не допускается.
Мясо может быть свежеостывшим, охлажденным или замороженным, нормально обескровленным.
Мясные консервы для детей первого года жизни вырабатывают из говядины молодняка первой категории упитанности, которая должна иметь высокое содержание полноценного белка и невысокое содержание жира, не усвояемого организмом ребенка. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте от 12 до 24 месяцев. С увеличением возраста животных мясо из-за структурных изменений тканей становится более жестким. Мышечные волокна грубеют, снижается способность коллагена к гидротермической деструкции, увеличивается количества жира. Установлено, что при производстве консервов для детей количество жира в мясе не должно превышать 9%.
Для производства консервов для детского питания используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутушу должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.
Пюреобразные и крупноизмельченные консервы можно изготовлять из мороженного (жилованного) мяса в блоках при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего переработку замороженного сырья без его предварительного размораживания.
Жилованную говядину необходимо формовать и замораживать в блокообразователях роторных или мембранных скороморозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса [4].
2.4 Подготовка вспомогательного сырья
При производстве консервов для детского питания применяют почти все виды плодов и овощей. Современная наука о питании рассматривает овощи и плоды как жизненно необходимые продукты, особенно для растущего организма, так как они являются основным источником легкоусвояемых углеводов, многих витаминов, минеральных солей, органических кислот и ароматических веществ.
Ассортимент консервов для детского питания из плодов и овощей включает в себя разнообразные одно- и многокомпонентные пюре, фруктовые и овощные соки, плоды и овощи, нарезанные кусочками и крупноизмельченные, компоты и др.
Технология обработки, пищевая и биологическая ценность консервов, их органолептические свойства в значительной степени определяются структурными особенностями и химическим составом плодов и овощей. Структурные особенности и коллоидно-химические свойства плодов и овощей связаны со строением и свойствами растительных клеток и тканей [1].
Морковь
Морковь имеет много сортов, различающихся между собой по форме, строению корня и химическому составу. В производстве консервов для детского питания используют сорта с выровненными по форме и размеру корнеплодами (поперечный диаметр от 30 до 50 мм), гладкой поверхностью, без разветвлений и трещин. Лучшими являются корнеплоды цилиндрической или усечено-конической формы с маленькой головкой, с хорошо развитым толстым слоем коры и тонкой сердцевиной, мало отличающейся по цвету от коры. Кора нежной консистенции, без волокон, красного или оранжево − красного цвета без зеленоватой или фиолетовой окраски.
Мякоть корнеплода должна быть сочной, иметь приятный аромат и сладкий вкус без привкуса горечи, содержать не менее 7% сахаров, 10% сухих веществ и 14 мг на 100 г. каротина.
Контейнеры с морковью устанавливают на рамку контейнероопрокидывателя, где одновременно с опрокидыванием отделяются мелкие примеси - камни, песок, комья земли. Морковь попадает в бункер моечной машины лопастной, затем вторично моется в барабанной моечной машине и поступает на конвейер, где осуществляются инспекции и обрезка концов моркови на полуавтоматических устройствах. Отсюда морковь подают в паровой бланширователь, где под действием пара происходит разрыв кожицы. Из бланширователя морковь попадает в лопастную моечную машину, где осуществляется окончательная очистка моркови от кожицы. Очищенная морковь проходит инспекцию, ручную доочистку, затем передается в бланширователь ковшовый БК, где бланшируется в воде с температурой 100 оС, после чего измельчается на дробилке с терочным ножевым устройством на кусочки размером от 3 до 5 мм.
Измельчение моркови можно проводить сразу после очистки без бланширования с последующим более длительным временем разваривания.
Таблица 5 - Характеристика моркови рекомендуемых сортов
СортМасса плода, гМассовая доля, %сухих веществсахаравитамина СкаротинаВитаминная 661…1641580,0180,015…0,028Консервная63…154145,3…8,50,0180,009…0,017Лосиноостровская 13−125,9…7,60,0210,015…0,025Московская зимняя−117,5…8,00,0190,008…0,012Нантская901580,0190,013Несравненная220168,20,0190,011…0,013Шантене150138,70,0190,015…0,017
Репчатый лук
Обладает специфическим вкусом и запахом, пищевыми и лечебными свойствами, которые обусловлены содержащимися в сочных чешуях эфирными маслами, сахарами, азотистыми и минеральными веществами.
По вкусовым качествам лук подразделяют на острые, полуострые и сладкие сорта, отличающиеся наличием летучих фракций эфирных масел и химическим составом.
При изготовлении консервов для детского питания предпочтительно применять полуострые сорта, имеющие луковицы среднего размера, массой не менее 50 г., диаметром от 45 до 100 мм, с подсушенной шейкой, однородной правильной формы. Цвет покровных чешуй может быть желтым, желто-коричневыми или белым. Сочные чешуи должны быть белыми или светло-кремовыми, мясистыми, плотными, толстыми или средней толщины с содержанием сухих веществ не менее 13%.
Таблица 6 - Характеристика репчатого лука рекомендуемых сортов
СортМасса плода, гМассовая доля сухих веществ, %Арзамасский местный80…10014,4…16,0Золотистый40…6013,5…15,7Кааба50…10011,6…14,0Каратальский100…1189,0…11,0Луганский80…1189,0…11,0Сквирский40…10010,1…13,5Спасский47…6518,0…20,0Стригуновский носовский50…13010,7…13,9
Тыква
Сорта, используемые для производства консервов для детского питания, должны иметь гладкие плоды, без ребристости, слабоморщинистые, с тонкой корой желтого или оранжевого цвета; объем семенного гнезда должен быть небольшим; мякоть ярко-оранжевая, плотная, сочная, толщиной не менее 50 мм, приятного вкуса с характерным ароматом, сохраняющимся при консервировании.
В 100 г. мякоти должно содержаться (%, не менее): сухих растворимых веществ 18, сахара 10, пектиновых веществ 0,5. Количество каротина должно составлять не менее 15 мг в 100 г.
Таблица 7 - Массовая доля веществ (%) в тыкве рекомендуемых сортов
СортСухие веществаСахараВитамин СКаротинВитаминная10,05…70,0110,01…0,035Бирючекутская10,05…70,009−Мраморная15,010,00,0090,01.. 0,013Столовая17,012,00,0230,004…0,01Мозолеевская9,04…60,010,002…0,0025
Масло растительное
При изготовлении консервов для детского питания применяют подсолнечное и кукурузное масла. Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, а подсолнечное - из семян подсолнечника. Эти масла имеют повышенное содержание витамина Е и ненасыщенных жирных кислот.
Растительные масла для детского питания должны быть рафинированными и дезодорированными, т.е. очищенными от механических взвесей, фосфатидов, слизистых веществ и свободных жирных кислот, отбеленными для получения более светлой окраски и дезодорированными для удаления нежелательных ароматических летучих веществ, ухудшающих вкус и запах масла.
В состав подсолнечного и кукурузного масла входят жирные кислоты: арахидоновая, линолевая, олеиновая, пальметиновая, стеариновая и некоторые другие. Масла должны быть без запаха, содержать влаги и летучих веществ не более 0,1%, иметь кислотное число не более 0,4 мг КОН.
Сухое молоко
Сухое молоко получают из натурального цельного или обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом с последующей сушкой в распылительной сушилке. Готовый продукт представляет собой мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком, по вкусу и запаху соответствующий тем видам пастеризованного молока, из которых был получен.
Сухое цельное молоко содержит (%): влаги не более 4, белков 26, жира 25, лактозы 37,5, сухое обезжиренное - сухих веществ не более 4, белков 37,9, жира 1, лактозы 49,3.
Таблица 8 - Критерии безопасности молока для детского питания
Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, мг/кг, не болееМолоко и кисломолочные изделияТоксичные элементы свинец кадмий мышьяк ртуть медь цинк 0,5 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0Токсины афлотоксин В1 афлотоксин М1 не доп. (<0,001) <0,0005Антибиотики тетрациклиновой группы пенициллин стрептомицин <0,01 ед/г <0,01 ед/г <0,5 ед/гГормональные препараты диэтилотильбэстрол экстрадиол - 17 ß не доп. 0,0002Пестицидыне доп.
Таблица 9 - Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока
Показатели, %Сухие вещества4Белки37,9Жиры1Лактоза49,3
Для детского питания применяют сухое молоко со сроком хранения не более 3 месяцев.
Йодированная соль
Представляет собой кристаллический хлорид натрия, добытый из природных источников и обработанный. В зависимости от способа обработки подразделяется на несколько сортов. Для производства продуктов детского питания применяют соль мелкокристаллическую, выварочную пищевую высшего сорта, белого цвета, с содержанием хлорида натрия 99,7%.
Употребление йодированной поваренной соли, содержащей примесь KI, предупреждает болезнь щитовидной железы - зобную эндемию, развивающуюся при недостатке йода в питьевой воде. Ежедневная потребность человека в йоде составляет от 0,06 до 0,1 мг.
Рисовая крупа
При переработки зерна риса удаляют цветковые пленки, семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой и зародыш. В зависимости от способа обработки получают рис шлифованный, полированный и дробленный. Шлифованный и полированный различают по форме, длине и стекловидности зерна.
По химическому составу в зернах риса преобладают углеводы - от 86,3 до 91,1%, затем идут белки - от 8,1 до 10,1, жиры - от 0,4 до 0,6, клетчатка - от 0,2 до 0,5 и зола - от 0,4 до 0,7%.
Углеводы рисовой крупы состоят в основном из крахмала и небольшого (0,5%) количество клетчатки и сахаров. Минеральные вещества, входящие в состав золы, включают на 100 г. крупы 200 мг P2O5, 20 мг CaO, 6 мг Fe2O3. Влажность зерен должна быть не более 15,5%.
Товарные сорта риса различаются между собой по количеству доброкачественных зерен, сорной и минеральной примесей. В рисе высшего и первого сортов доброкачественных зерен должно быть не менее 99%.
Для производства консервов для детского питания используют шлифованный и полированный рис не ниже первого сорта.
Гречневая крупа
Эту крупу вырабатывают из зерна гречихи с применением пропаривания или без него. Крупа имеет высокую пищевую ценность, она содержит (%): крахмала от 70 до 71, белков от 13 до 15, сахаров от 2,0 до 2,7, жира от 2,5 до 3,0, клетчатки от 1,1 до 1,3, золы от 2,0 до 2,5, значительное количество витаминов группы В (В1 - 6 мг/кг, В2 - 2 мг/кг) и витамин РР (44 мг/кг).
Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из непропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже I сорта.
Гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. В ядре гречихи много фосфора, железа и кальция. Белок гречихи содержит повышенное количество лизина (до 80%) и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Важнейшее свойство белков - их хорошая растворимость. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% общего их количества, а солерастворимые (глобулины) - 28%. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов тиамина (В1), рибофлавина (В2) и ниацина (РР). Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта в лечебных и детских учреждениях.
В стандарте на гречиху для переработки в крупу нормируют, кроме обычных показателей, массовую долю ядра (для переработки в крупу не менее 71,0% и для выработки продуктов детского питания не менее 73,0%). Кислотность зерна для выработки детского питания не должна быть более 4,5о.
Из зерна гречихи, имеющего трехгранную форму и темноокрашенную плодовую оболочку, вырабатывают следующие виды крупы: ядрицу, ядрицу быстроразваривающуюся, продел, продел быстроразваривающийся.
Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек - выпускается I и II сортов. Продел - колотое ядро гречихи - на сорта не подразделяется.
Ядрица, ядрица быстроразваривающаяся I и II сортов содержит целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6×20 мм.
Продел, продел быстроразваривающййся содержит колотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6 × 20 мм и не проходящие через сито №8 из проволочной сетки.
Быстроразваривающаяся гречневая крупа вырабатывается из гречихи, прошедшей гидротермическую обработку, которая улучшает потребительские свойства и увеличивает выход целой крупы. Благодаря пропариванию зерна длительность варки крупы существенно сокращается. Быстроразваривающаяся ядрица имеет более темную окраску, количество водорастворимых веществ и коэффициент разваримости (привар) увеличиваются, каша становится более рассыпчатой, запах - приятнее.
В производстве мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания обычно используют быстроразваривающуюся ядрицу I сорта.
Пищевая ценность крупы, как и других продуктов питания, определяется способностью удовлетворять потребности организма ребенка в питательных веществах, необходимых для его роста, развития и жизнедеятельности.
Пищевая ценность крупы определяется тремя факторами: энергетической ценностью; содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ; внешним видом, вкусом и ароматом приготавливаемого пищевого продукта.
Физико-химический анализ крупы проводят в основном по содержанию влаги, примесей и доброкачественного ядра, крупности и однородности размера частиц.
Таблица 10 - Химический состав гречневой крупы (на 100 г. продукта)
Пищевые веществаКоличество на 100 г. продуктаБелки, г12,60Углеводы, г66,90Жиры, г3,26Витамины, мг:Е (токоферол)6,65B1 (тиамин)0,43В2 (рибофлавин)0,2В6 (пиридоксин)0, 4Вс (фолиевая к-та)0,032РР(ниацин)4,19Минеральные вещества, мг:Калий, K380Кальций, Ca20Магний, Mg200Натрий, Na3Сера, S88Фосфор, P298Железо, Fe6,65Марганец, Mn1,56Йод, I0,0033Медь, Cu0,64Фтор, F0,023Цинк, Zn2,05Энергетическая ценность, ккал335Показатели качества всех круп определяются требованиями к внешнему виду, вкусу, запаху, содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси. Качество крупы для производства оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
При органолептической оценке крупы обращают внимание на состояние поверхности, строение, форму и консистенцию крупинок, а также и их окраску. По внешнему виду, размеру, строению крупы распознают вид и разновидность крупы, степень и качество обработки поверхности зерновки. Цвет крупы зависит от особенностей зерна.
Крупа не должна иметь запаха плесени, затхлости или чего-либо постороннего. Она не должна также иметь горького, кислого и других несвойственных ей привкусов. Причинами затхлого запаха и горького вкуса могут быть выработка крупы из испорченного зерна или порча продукта при хранении в результате прогоркания жира.
Органолептическую оценку концентратов, выработанных на основе крупяного сырья, производят после приготовления. Концентраты приготовляют по способу, указанному на упаковке.
Все виды крупы исследуют на зараженность амбарными вредителями и содержание металлопримесей. Зараженность амбарными вредителями не допускается, а содержание металлопримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта.
Для определения свежести крупы проверяют ее кислотность.
Влажность - важнейший показатель качества крупы, обусловливающий ее сохранность. Крупа с влажностью выше установленных норм не должна использоваться в производстве концентратов.
Содержание примесей является также важным показателем качества крупы. Чем ниже этот показатель, тем выше качество выпускаемых концентратов.
По содержанию клетчатки и доброкачественности ядра можно судить об усвояемости, качестве и кулинарных достоинствах крупы.
Гречневая крупа быстроразваривающаяся характеризуется коричневым цветом разных оттенков. Запах гречневой крупы независимо от времени ее приготовления должен быть свойственным гречневой крупе данного вида, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов. Не должно быть кислого, горького и других посторонних привкусов.
Основным показателем качества гречневой крупы является содержание доброкачественного ядра.
Требования, предъявляемые к сортности гречневой крупы, не зависят от ее развариваемости. Чем выше сорт крупы, тем более высокие требования предъявляются к нему, особенно по содержанию доброкачественного ядра и наличию в крупе колотых ядер.
Ядрица быстроразвивающаяся, первого сорта, вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6×2,0 мм [7].
Сыр
Диетологи считают, что сыр должен быть постоянно в рационе каждого человека.
Данное утверждение основывается на том, что в сыре содержится большое количество ферментов, которые добавляют в молоко при приготовлении сыров, насыщает сыр незаменимыми аминокислотами, без которых не могут быть построены белки, а значит, невозможны нормальные обмены веществ, рост, размножения. Из-за содержания большого количества белка сыр прекрасно восстанавливает силы.
Сыр полезно есть после перенесенного гриппа, инфекционных заболеваний, операций.
Сыры чемпионы по содержанию кальция, фосфора и цинка, необходимых для построения костной ткани. Кальций - элемент трудноусвояемый, но именно в сырах он содержится в форме лактата кальция, благодаря чему прекрасно усваивается. Все сыры полезны людям с сахарным диабетом из-за большого количества белка и малого содержания углеводов.
Твердые сыры полезны для зубов. Он богат кальцием и микроэлементами и способствуют быстрому восстановлению кислотности во рту после еды и препятствует образованию кариеса.
Сыр с плесенью полезен, так как в плесневых грибах содержаться дополнительные ферменты, которые полезны для желудочно - кишечного тракта.
Традиционный греческий сыр фета предотвращает развитие расстройства желудка. В состав сыра фета входят бактерии, которые убивают вредные микроорганизмы, в том числе и листерии (именно они вызывают расстройства пищеварительного тракта).
Сыры из козьего, овечьего, буйволиного молока. Если человек не переносит коровье молоко, он может выбрать сыр из молока других животных, потому что сыр должен быть в рационе обязательно. Козий сыр обладает резким запахом. Овечий имеет специфический вкус, именно из-за него он ценится у знатоков. Козий сыр считается более жирным. Буйволиный (моцарелла) менее жирный, поэтому его рекомендуют даже пациентам, имеющим лишний вес.
Пармезан это король всех сыров. В Италии родине этого сорта сыра делают несколько его разновидностей. Пармезан самый твердый из всех твердых сортов сыра при этом он еще и не жирный - 32% жира в сухом веществе. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет. Причем, по утверждениям специалистов, с годами он становиться только лучше и тверже. Приходит время, когда расколоть такую сырную головку можно лишь с помощью молотка. Конечно, не весь сыр, который вы видите на прилавках созревает 10 лет, обычно срок созревания пармезана составляет от 3 до 4 лет. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. Кстати на выходе из погреба сырную головку обстукивают специальными молоточками, с целью определения «здоров» ли сыр или нет. Кстати, если обнаруживают какое либо нарушение, то этот сыр идет в отбраковку. Его перетирают и продают уже тертым и расфасованным. Так что помните, что свеженатертый пармезан не идет ни в какое сравнение с расфасованным протертым и высушенным сыром. В 100 граммах сыра содержится жиров − 28 грамм, белков − 33, общая калорийность − 292 ккал.
2.5 Вода
В мясоовощном производстве вода является технологическим сырьем. Кроме того, вода используется для замачивания крупы, мойки оборудования и тары и др. Общий расход воды на 1 м3 конечного продукта составляет от 20 до 25 м3 в производстве консервов. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования.
Вода по СанПин 2.1.4.1074-2001 [25] должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.
В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. Для производства мясоовощных и мысо-зерновых консервов для детского питания очень важен солевой состав, и от него в значительной мере зависит вкус консервов. Содержание солей можно скорректировать соответствующей обработкой. Для питьевой воды существуют ограничения по микробиологическим, токсикологическим показателям и по компонентам, ухудшающим ее органолептические свойства.
Общее микробное число, то есть число микроорганизмов в 1 см3, не должно, превышать 50, бактерии группы кишечных палочек в 100 см3 должны отсутствовать.
Компонентов, ухудшающих органолептические показатели воды, должно быть не более, мг/дм3: железа 0,3; марганца 0,1; меди (суммарно) 1; сульфатов 500; хлоридов 350; цинка 5; нитратов 45; полифосфатов 3,5; озона остаточного 0,3; хлора остаточного свободного от 0,3 до 0,5, связанного от 0,8 до 1,2. Присутствие солей железа в больших количествах нежелательно, так как они взаимодействуют с полифенольными веществами сырья и ухудшают цвет и вкус консервов.
Общая α-радиоактивность должна быть не более 0,1 Бк/дм3, общая β-радиоактивность не более 1,0 Бк/дм3.
Растворенные в воде соли кальция и магния характеризуют ее жесткость. Различают жесткость временную, постоянную и общую.
Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена присутствием растворимых в воде гидрокарбонатов, которые при кипячении переходят в нерастворимые в воде карбонаты. Карбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улетучивается и вода умягчается.
Постоянная жесткость (некарбонатная) характеризуется содержанием сульфатов кальция и магния, хлоридов, нитратов и других, кроме гидрокарбонатов, солей. При кипячении эти соли остаются в растворе.
Общая жесткость слагается из временной и постоянной. По требованиям санитарных норм общая жесткость питьевой воды должна быть не более 7 ммоль/дм3. Требования технологии более строгие: жесткость воды, используемой для приготовления мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания не выше 3.
Органические соединения, содержащиеся в воде, определяются количеством кислорода, требуемого для их окисления. Этот показатель характеризует окисляемость перманганатная, которая должна быть не более 5. Общая минерализация (сухой остаток) - не выше 1000 мг/дм3.
Соли, содержащиеся в воде, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели консервов, то есть они химически активны или химически неактивны в зависимости от их способности реагировать с солями солода. Химически активные влияют на изменение рН затора - это карбонаты и сульфаты кальция, магния, натрия и калия, хлориды кальция и магния.
Водоподготовка
Для удаления взвешенных частиц воду фильтруют на мультипатронных фильтрах.
Для умягчения воды используют ионообменный способ. При этом способе применяются высокоэффективные синтетические ионообменные смолы, которые представляют собой высокополимерные, нерастворимые в воде органические вещества - гранулы полимерной смолы размером от 0,5 до 2 мм, обладающие способностью поглощать из раствора ионы растворенных веществ и отдавать в раствор эквивалентное количество своих ионов. Они состоят из трехмерной пространственной сетки (матрицы), содержащей ионогенные группы. В воде активные группы ионитов диссоциируют на неподвижные, связанные с матрицей ионы и подвижные противоионы.
В катионитах обменивающимся ионом является катион, в анионитах - анион, в амфолитах - ионы обоих знаков зарядов.
Катиониты применяют в основном для умягчения воды и удаления других катионов. Для умягчения воды используют Н− и Nа - катиониты, в которых катионы натрия и водорода обмениваются на катионы кальция и магния солей жесткости.
В результате Н−катионирования соли карбонатной жесткости разрушаются. При этом выделяется свободный диоксид углерода, а вместо солей некарбонатной жесткости образуются соответствующие анионам кислоты и повышается кислотность умягченной воды.
При умягчении Nа−катионированием в воде будут накапливаться гидрокарбонаты, сульфаты, хлориды натрия. Вследствие образования бикарбонатов натрия возрастет щелочность воды.
Качество ионитов, применяемых в пищевой промышленности, помимо отсутствия токсичности, определяется химической и термической стойкостью, механической прочностью, высокой обменной емкостью, быстрым установлением сорбционного равновесия, способностью к достаточно полной регенерации.
Технологическую воду для производства мясоовощных консервов для удаления болезнетворных бактерий, содержащихся в ней, обеззараживают воздействием ультрафиолетовых лучей. Для этого используют установку УФО-1-30.
.6 Описание технологического процесса
Производство мясных консервов включает следующие процессы: подготовку сырья, материалов, тары и крышек (концов); наполнение и порционирование сырья в банки; герметизацию банок; стерилизацию консервов и дальнейшую их обработку.
Операции для гомогенизированных консервов:
1.Подготовка мясного сырья и вспомогательных материалов
2.Бланширование
.Измельчение
.Смешивание
.Дозирование
.Гомогенизация
.Деаэрация
.Укупоривание
.Стерилизация
Мясо подвергают внешнему осмотру зачистки, обвалки и жиловки. При обвалки и жиловки мясо отделяют от костей, жира и хрящей. Хранение жилованного мяса более 2х часов не допускается. Жилованную говядину нарезают на куски массой не более 200 г., толщиной от 1 до 1,5 см вручную или на мясорезательной машине.
Потери при бланшировании мяса говядины составляют (в%): белка - 4, жира - свыше 4; минеральных веществ 23,1; витамина В - 37,9. При бланшировании происходит также частичный гидролиз соединительной ткани (коллагена) и образование водорастворимого глютина, что улучшает структуру мяса и способствует его лучшему усвоению ребенком.
При периодическом способе бланширования используют варочный котел типа «Вулкан» с перфорированной корзиной, которую после наполнения ее продуктом опускают и вынимают из котла с помощью тельфера. Котел заполнен кипящей водой при соотношении воды и мясного сырья (2 − 3):1. В одной и той же воде бланшируют до трех партий говядины и языков.
Более совершенным способом бланширования, который позволяет интенсифицировать процесс термической обработки и повысить биологическую ценность готового продукта, является пароконтактный нагрев в течение от 45 до 120 с в установках непрерывного действия.
Затем смесь мешают от 5 до 7 минут и измельчают в измельчителе или микрокутере диаметром отверстий от 0,15 до 0,2 мм. А затем измельченную массу гомогенизируют в плунжирном или других гомогенизаторах. Основной целью гомогенизации является получение однородной устойчивой консистенции продукта без отделения жира и влаги. При гомогенизации и других процессов переработки мясного сырья, в продукт попадает много воздуха, поэтому для удаления воздуха гомогенизированную массу деаэрируют.
Деаэрированную массу нагревают до 80 оС в теплообменном аппарате в течение 30 − 40 секунд, а затем нагретую массу сразу фасуют в банки вместимостью от 90 до 100 грамм. Затем укупоривают и направляют на стерилизацию, которая проводится при 125 оС.
Подготовка тары к фасованию. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединительных швов.
Тара, независимо от ее вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микробами. Обработка стеклянных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Протирать внутренние поверхности банок не допускается. Для мойки стеклянных банок используют 3%-ный раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия и др.; шпарку проводят острым паром и горячей водой (от 95 до 98 оС), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение от 2 до 3 минут.
Мясные консервы детского питания фасуют в стеклянные банки №1 вместимостью 100 г. Наиболее перспективная тара для консервов детского питания - стеклянная банка с укупоркой типа «Пресс-Твист» (ПТ), а также ламистер.
Порционирование, фасование, стерилизация.
Производят вручную или на поточно − механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса и др.).
Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская, таким образом, закатки незаполненных или переполненных банок; 3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки. Подготовленную массу продукта в горячем виде немедленно фасуют дозировочно-наполнительными автоматами в промытую и стерилизованную тару и после контрольного взвешивания укупоривают на вакуум-закаточных или паровакуумзакаточных машинах.
На паровакуумзакаточных машинах в банку под крышку перед ее укупоркой впрыскивается пар, который вытесняет воздух из свободного пространства. При этом после его конденсации в банке образуется разрежение.
Укупоренные банки укладывают в автоклавные корзины и подают на стерилизацию. Все производственные процессы приготовления и обработки сырья, а также хранение подготовленных компонентов должны проводиться в течение 2 ч с момента окончания бланширования сырья до загрузки банок в автоклав в условиях, гарантирующих сохранение качества консервов.
Время от закатки до стерилизации банок не должно превышать 20 минут.
Консервы детского и диетического питания стерилизуют в автоклавах или установках непрерывного действия в соответствии с формулой стерилизации при температурах 120 и 125 оС.
После стерилизации консервы охлаждают в автоклаве до температуры охлаждающей воды от 35 до 40 оС. Охлажденные банки выгружают из автоклава и направляют в моечную машину. После мойки и подсушки сухие банки направляют на подлакировку венчиков жестяных крышек, после чего их снова подсушивают. Подготовленные банки сортируют, наклеивают этикетки и укладывают в ящики. На этикетке, кроме обязательных обозначений, указывают возраст детей, для которых рекомендуются консервы, химический состав консервов и способ подготовки к употреблению.
Готовые консервы упаковывают в деревянные или картонные ящики. Хранят консервы в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 оС и относительной влажности воздуха не выше 75% от 12 до 24 месяцев.
Сортировка
После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.
При сортировке выявляются также следующие дефекты:
помятость - бывает сильной и незначительной. Последняя, при наличии герметичности, допускается, а сами банки относят к стандартным;
активный подтек - возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев или швов. Если такие банки обнаруживают сразу после стерилизации, то продукцию направляют на промпереработку. Банки, выявленные в процессе хранения, утилизируют;
пассивный подтек - стандартные банки загрязняют содержимым банок с активным подтеком.
консервы моют в горячей воде, протирают и направляют на реализацию (хранение);
банки с «птичками» - дефект в виде уголков у бортиков банок, вызываемый деформацией донышек и крышек. Дальнейшее использование продукта осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора.
Охлаждение производят водой до температуры 40 оС. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.
После охлаждения иногда наблюдается эффект сохранения одно- или двухстороннего вздутия банок, что происходит вследствие нескольких причин:
1.заполнение банок перед закаткой холодным воздухом;
2.предварительно из банок не был удален воздух;
.банка переполнена сырьем.
Такое явление получило название «ложный физический бомбаж», или «хлопающие крышки».
Причинами возникновения ложного физического бомбажа могут также служить следующие факторы: хранение консервов при чрезмерно низких температурах, когда вода переходит в состояние льда и содержимое банки увеличивается в объеме; деформация корпуса при ударах, неправильной закатке, длительном воздействии высокой температуры, наличии в банке избыточного давления, а также при использовании банок из тонкой жести. Рассматриваемый дефект трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа. Разрешение на использование консервов с «хлопающими крышками» дают органы Госсанэпиднадзора после исследования органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности. Такие банки длительному хранению не подлежат. В процессе охлаждения у некоторых банок, особенно у имеющих большие размеры (масса нетто более 3 кг), встречается дефект «вакуумная деформация» в виде помятостей корпуса, имеющих несколько острых граней. Причины могут быть следующие: образование вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом; повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок, что приводит к выходу через порывы (отверстия) воздуха, пара и бульона. Негерметичность может привести к попаданию в банку микрофлоры и, как следствие, к микробиологическому бомбажу. В зависимости от причины вакуумной деформации принимают решение о дальнейшем использовании консервов. После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии которых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах, подрез низа фальцев.
Маркировка и упаковка. Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам (дощатые и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и др.)
На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одной ящике - от 15 до 20 или 25 кг.
На банки всех типов наклеивают этикетки, на транспортную тару наносят трафарет с указанием информации для потребителя. Маркировка консервов осуществляется по ГОСТ 13534-89 [29] и ГОСТ 51074-97 [30], транспортная - по ГОСТ 14192-96 [31].
В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «на свету не хранить», «Осторожно, стекло!», «Беречь от влаги» и т.д.
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя его адреса и товарного знака (при его наличии);
наименования продукта его термического состояния;
состава продукта;
даты и часа изготовления;
условий хранения;
массы нетто;
информации о сертификации;
обозначения настоящих технических условий.
Аналогичный ярлык с указанием количество порций вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
На каждой упаковочной единице продукции в соответствии с требованиями ГОСТ 16440-89 [12] должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку или вложенная в нее с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака;
продукта его термического состояния;
состава продукта;
даты и часа изготовления;
условий хранения;
срока годности;
массы нетто единицы упаковки;
информации о сертификации;
сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта.
Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек, дату изготовления - штампованием.
Хранение.
Осуществляется согласно нормативному документу на конкретный вид продукции.
Сроки хранения и реализации зависят от вида упаковки, рецептурного состава, особенностей технологии изготовления.
Мясные, мясорастительные консервы в жестяных нелакированных сборных и стеклянных банках, стерилизованные при температуре выше 100 оС, хранят при от 0 до 20 оС и относительной влажности воздуха 75%.
2.7 Продуктовый расчет
Ризотто с говядиной (500 кг):
Говядина - 55%
Рисовая крупа - 20%
Сыр - 12%
Лук репчатый - 8%
Масло растительное - 1%
Соль йодированная - 2%
Зелень петрушки и укропа - 1%
Говядина с гречневой крупой (500 кг):
Говядина - 65%
Гречневая крупа - 15%
Масло растительное - 2%
Морковь - 8%
Лук репчатый - 5%
Сухое обезжиренное молоко - 3%
Соль йодированная - 1%
Зелень петрушки и укропа - 1%
Вода - 1%
Жаркое из говядины с овощами (500 кг):
Говядина - 60%
Морковь - 20%
Лук репчатый - 10%
Масло растительное - 3%
Сухое обезжиренное молоко - 3%
Соль йодированная - 2%
Зелень петрушки и укропа - 1%
Вода - 1%
Тыква - 10%
Говядина с курагой и рисом (500 кг):
Говядина - 65%
Рисовая крупа - 20%
Курага - 10%
Масло растительное - 2%
Соль йодированная - 1%
Зелень петрушки и укропа - 1%
Вода - 1%
Тыква - 15%
Таблица 11 - «Ризотто с говядиной»
Сырьена 100 кгна 500 кгГовядина55275Рисовая крупа20100Сыр1260Лук репчатый840Масло растительное15Соль йодированная210Зелень петрушки и укропа15Вода15
Таблица 12 − «Говядина с гречневой крупой»
Сырьена 100 кгна 500 кгГовядина65325Гречневая крупа1575Масло растительное210Морковь840Лук репчатый525Сухое молоко315Соль йодированная15Зелень петрушки и укропа15Вода15
Таблица 13 - «Жаркое из говядины с овощами»
Сырьена 100 кгна 500 кгГовядина60300Морковь1050Лук репчатый1050Масло растительное315Сухое молоко315Тыква1050Соль йодированная210Зелень петрушки и укропа15Вода15
Таблица 14 - «Говядина с курагой и рисом»
Сырьена 100 кгна 500 кгГовядина55275Рисовая крупа1575Курага1050Масло растительное210Тыква1575Соль йодированная15Зелень петрушки и укропа15Вода15
3. Описание машинно-аппаратурной схемы
Все оборудование, применяемое на предприятии, может быть разделено на две группы: вспомогательное и основное. К основному относится оборудование, которое выполняет заданный технологический процесс (разделение, жилование, измельчение, перемешивание, тепловую обработку и др.) и непосредственно контактирует сырьем. Вспомогательное оборудование обеспечивает нормальную работу основного, т.е. выполняет функции транспортирования, подъема, резервирования сырья и т.п.
3.1 МашинаХ-107-М2 для мойки полутуш
Предназначен для мойки свиных и говяжьих туш, подвешенных на троллее и движущихся с помощью подвесного конвейера, тяговый орган которого выполнен в виде цепи пальцем снизу.
Машину устанавливают под подвесным конвейером. Полутуша, перемещаемая конвейером, проходит между вращающимися барабанами, очищается и обмывается.
Таблица 15 - Техническая характеристика
Скорость конвейера подачи полутуш, м/с0,1Шаг пальцев конвейера, м0,75-0,9Частота вращения барабана, с-11,9Число электродвигателей2Электродвигатель привода барабана мощность, кВт частота вращения, с-1 число 3 25 1Габаритные размеры, мм длина ширина высота 5200 2400 3500Масса, кг6673.2 Оборудование для разделки туш
Для распиловки тушь скота применяем переносную дисковую пилу непрерывного действия 1200 F (США). Используется для разделки туш на полутуши, разделки отрубов, разрезания ребер, разделки передних четвертин крупного рогатого скота и др. они имеют большую производительность, дают ровную поверхность среза, не большое количество дробленых костей и обеспечивает безопасность при эксплуатации. Пилы оснащены устройствами мгновенной остановки диска и механизмом, позволяющим регулировать распиловку туш под разными углами.
Таблица 16 - Техническая характеристика
Производительность, тушь в час1200Установленная мощность, кВт0,8Габаритные размеры, мм0,32Масса, кг2,5
3.3 Конвейер Р3-ФЖПВ-11 для обвалки и жиловки мяса
После разделения полутуш на части мясные отрубы поступают на конвейер обвалки и жиловки. Обвальщики вручную снимают отрубы с ленты на приемные столы и отделяют мясо от кости. При выходе из зоны обвалки кости вручную снимают с ленты и сортируют в специальные тележки, а мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков.
Таблица 17 - Техническая характеристика
Производительность, кг/ч1500-2000Мощность электродвигателя, кВт4Частота вращения, с-115,9Габаритные размеры длина ширина высота 25440 4300 1715Масса, кг6363
3.4 Волчок К6-ФВП-120 для измельчения мяса
Предназначен для непрерывного измельчения бескостного мяса. Бескостное мясо подается в загрузочную чашу и вспомогательным шнеком перемещается к рабочему шнеку, который подает сырье к режущему механизму. Заданная степень измельчения обеспечивается установкой ножей и соответствующих ножевых решеток.
Таблица 18 - Техническая характеристика
Производительность, кг/ч2500Установленная мощность, кВт12,5Габаритные размеры, мм длина ширина высота 1600 900 1600Вместимость загрузочной чаши бункера для сырья, л250Масса, кг800
3.5 Бланширователь К7-ФВ2-Е
Предназначен для кратковременной варки в воде, собственном соку или паровой среде до неполной готовности.
Таблица 19 - Техническая характеристика
Вместимость котла, л300Расход пара, кг/ч180Габаритные размеры, мм длина ширина высота 2200 1000 1610Масса, кг7703.6 Мешалка Я2-ФОД
Предназначена для перемешивания основного сырья с вспомогательным.
Таблица 20 - Техническая характеристика
Вместимость котла, л250Потребляемая мощность, кВт5,5Габаритные размеры, мм длина ширина высота 1760 820 1100Масса, кг680
3.7 Куттер Л5 - ФКМ
Предназначен для окончательного, более тонкого измельчения, предварительно подготовленного составленного в соответствии с рецептурой сырья. Является ротационной мясорезательной машиной с механизированной загрузкой сырья и выгрузки готового продукта. Он предназначен для тонкого окончательного измельчения мяса, поступающего для изготовления фарша вареных и ливерных колбас, а также сосисок и сарделек. На куттере допускается измельчение охлажденного до от 1 до 5 оС мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также замороженных блоков размером 190 х 190 х 75 мм температурой не ниже - 8 оС.
Таблица 21 - Техническая характеристика
Производительность по сырью, кг/ч охлажденному мороженному 1200 1250Вместимость чаши, л125Коэффициент загрузки чаши по сырью охлажденному мороженному 0,6 0,4Длительность цикла, мин3-5Число пар ножей2Частота вращения, с-1 ножевого вала чаши 21,7/43,4 0,15/0,23Мощность электродвигателей привода, кВт ножевого вала чаши механизм загрузки механизм выгрузки насоса дозатора воды 22/26,5 1,8/2,1 1,1 0,75 0,18Диапазон дозирования воды, л максимальная доза минимальная доза 35 5Габаритные размеры, мм длина ширина высота 2900 1500 2500Масса, кг2050
3.8 Дозатор АДМ - 4
Таблица 22 - Техническая характеристика
Производительность банок в минуту72-102Номер банки1,3Потребляемая мощность, кВт3,4Габаритные размеры, мм длина ширина высота 1740 1250 1670Масса, кг1320
3.9 Маркировочная машина «Кирхайс»
Производительность крышек в минуту110Потребляемая мощность, кВт0,55Габаритные размеры, мм длина ширина высота 1250 620 1240
.10 Закаточная машина И9 - СЗК
Таблица 24 - Техническая характеристика
Производительность банок в минуту22Размер банок, мм диаметр высота 145 220Потребляемая мощность, кВт2,2Габаритные размеры, мм длина ширина высота 770 770 1950
.11 Стерилизатор непрерывного действия - Роторный трехкорпусный
Таблица 25 - Техническая характеристика
Производительность банок в минуту150-250Размер банок, мм диаметр 77Продолжительность, мин15-30Температура стерилизации, оС120Габаритные размеры, мм высота 3200
3.12 Этикетировочный автомат
Таблица 26 - Техническая характеристика
Производительность банок в минуту120-150Тип тары1Потребляемая мощность, кВт1,1Габаритные размеры, мм длина ширина высота 2480 610 1200Масса, кг240
3.13 Упаковочная машина Б4 - КЭТ
Таблица 27 - Техническая характеристика
Производительность условных банок в минуту96Потребляемая мощность, кВт1,6Габаритные размеры, мм длина ширина высота 2700 1400 1200
3.14 Машина порционно - формовочная МФП - 400
Таблица 28 - Техническая характеристика
Габаритные размеры, мм1400 х 900 х 1500Масса, кг300Производительность, шт./час2000…4000Масса формируемых изделий, г50, 75, 100Ширина ленты отводного транспортера, мм400Установленная мощность, кВт3,0Расход сжатого воздуха, л/мин70 (0,6 мПа)
4. Дефекты, причины и способы их устранения
Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения имеют важное значение при проведении товарной и гигиенической экспертизы.
Микробиологический бомбаж.
Вызывается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов - сероводородом, аммиаком, углекислым газом и др. Обсемененность микрофлорой, в том числе патогенной, может происходить на этапе подготовки сырья, фасовки, упаковки, при нарушении режимов тепловой обработки, хранения и транспортирования, в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования и тары.
В условиях производства возможен как единичный, так и массовый бомбаж. Причиной первого является, как правило, негерметичность банок, второго - нарушение санитарных правил или технологических регламентов производства. Микробиологическая порча не всегда сопровождается бомбажем, например, при нарушении герметичности банки или когда жизнедеятельность некоторых видов микроорганизмов не приводит к газообразованию (например, Clostridium botulinum).
Химический бомбаж.
Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары. Особенно часто этот вид бомбажа может наблюдаться у консервов с высокой кислотностью. В результате химического бомбажа могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца), при глубоком развитии процесса появляется металлический привкус, изменяется цвет, особенно у мясорастительных консервов. Разрешение на использование таких консервов дает Госсанэпиднадзор после проведения специальных санитарно-гигиенических исследований.
Сульфидная коррозия.
Проявляется в процессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок.
Этот дефект получил также название «мраморность», или «побежалость». Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Аналогичным образом объясняется присутствие сульфидов олова (на стенках банки проявляются в виде голубых, синих, фиолетовый или коричневых пятен).
Консервы с сульфидной коррозией не бракуются и реализуются без ограничений.
Физический бомбаж.
Возникает по целому ряду причин: переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов. Реализация консервов с указанным дефектом осуществляется с разрешения Госсанэпиднадзора.
Коррозия банок.
Причиной являются повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия.
В условиях повышенной влажности воздуха влага конденсируется на банках и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат.
Если налет ржавчины легко удаляется при протирке сухой ветошью, то банки дополнительно смазывают и направляют на хранение. При невозможности удаления пятен ржавчины дальнейшее использование консервов осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора.
Чтобы предотвратить возникновение этого дефекта, при термообработке жестяных банок в воду автоклава добавляют небольшое количество оксалата калия.
Предреализационные дефекты. К ним относятся деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; подтечные банки как результат их разгерметизации, ржавые крышки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов (от 2 до 3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для употребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30°С.
Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты.
К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества продуктов детского питания, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках [6].
5. Строительная часть
.1 Генеральный план предприятия
Цех по производству мясоовощных консервов для детского питания может располагаться как на территории уже действующего предприятия пищевой промышленности, так и на отдельной территории.
Генеральный план предприятия − план участка с размещенными на нём зданиями и сооружениями, подъездными путями и коммуникациями, асфальтированными, озеленёнными и засаженными деревьями площадями.
Предприятия по переработке мяса являются безвредными в санитарном отношении и относятся к промышленным предприятиям, располагаемым в городах, посёлках и т.д.