Особливості та принципи харчування довгожителів

Особливості та принципи харчування довгожителів

ВСТУП

Старіння - природний біологічний процес, що триває від народження людини до кінця його життя, на який впливають не тільки спадкові генетичні чинники, а й фактори зовнішнього і внутрішнього характеру. Дослідження останніх десятиліть показали, що відбулося зниження числа смертей в результаті порушення серцевої та мозкової діяльності у зв'язку з відновленням режиму харчування, обмеженням куріння, зменшенням маси тіла, профілактикою ожиріння, пов'язаного з непомірним споживанням жирів і вуглеводів (особливо цукру). Їжа літніх повинна бути різноманітною, що легко засвоюється, біологічно цінної, але в порівнянні з їжею молодих людей енергетично менш цінною. Раціон має містити достатню кількість білків, вітамінів і солей, особливо кальцію, калію і заліза.

Літнім людям слід їсти частіше і помалу: 4-5 разів на день. При приготуванні їжі слід пам'ятати про стан зубів та органів травлення. Ніколи не слід переїдати. Денна норма калорійності їжі повинна становити 2000-2400 ккал в залежності від фізичної активності людини. У разі надмірної маси тіла ця норма повинна бути ще нижче [37]. Актуальність теми даної курсової роботи визначається тим, є багато людей страшого віку які дожили до віку 90 або 100 років дотримуючись принципів раціонально харчування.

Мета даної курсової роботи - дослідити принципи раціонального харчування людей похилого віку, а також вдосконалити та розробити рецептуру страви для харчування довгожителів.

Завдання даної курсової роботи - полягає у принципів вибору правильного харчування для людей похилого віку.

Предмет даної курсової роботи - розробка страви раціонального харчування для довгожителів.

Об’єкт дослідження - це вивчення раціонального принципу харчування людей похилого віку.

РОЗДІЛ 1. Загальна характеристика харчування людей похилого віку

1.1    Особливості та принципи харчування людей похилого віку

харчування довголіття геродієтичний

В усьому світі збільшується кількість людей похилого віку. Збереження здоров'я, профілактика прискореного старіння залежить від багатьох чинників, серед яких важливе місце займає харчування. Харчування впливає на процеси енергозабезпечення клітини, біосинтез білка, структуру і функції клітинних і внутріклітинних мембран, активність ферментних систем, на процеси нейрогуморальної регуляції, імунітет тощо [1;11;13].

Старість приходить до всіх, тому що це природний біологічний процес. Старіння супроводжується фізіологічно сформованими змінами складу тіла людини, зменшенням м'язової, кісткової тканин, печінки та кількості активно функціонуючих клітин в інших органах. Темпи втрати функціонуючих клітин прискорюються при неповноцінному харчуванні, тому раціональне харчування у похилому віці є важливим лікувально-профілактичним фактором, який сприяє збереженню фізичного і психічного здоров'я, знижує ризик розвитку захворювань і запобігає передчасному старінню [6;7;10;16;17].

Енергетична цінність раціону осіб похилого віку залежить від віку, фізичної активності та маси тіла. Енерговитрати людини в основному складаються із витрат на основний обмін інтенсивність якого з віком зменшується, і також із витрат на фізичну активність, яка теж у осіб похилого віку з кожним роком знижується. З віком маса м'язової тканини зменшується, а відсоток жирової зростає, тому кожні 10 років слід проводити корекцію енергетичної цінності харчування в бік її зниження. Енергетичні потреби у похилому віці зменшуються приблизно на 100 ккал на кожні 10 років(таблиця 1.1) [14;19;20].

Таблиця 1.1 Зменшення енергетичних потреб в залежності від віку

Добова енергетична цінність для осіб похилого віку в середньому становить: для чоловіків 60-74 років у межах 8368 кДж (2000 ккал), для жінок цього віку - 7531 кДж (1800 ккал); для чоловіків віком понад 75 років - до 7531 кДж (1800 ккал), для жінок - до 6694 кДж (1600 ккал) на добу.

Звичка харчуватись у похилому віці як у молодому збільшує навантаження на метаболічні процеси, призводить до передчасного старіння, підвищує ризик розвитку й прогресування віко залежної патології - атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, ожиріння, онкологічних захворювань, скорочує тривалість життя. Згідно даних експертів ВООЗ, в Європі близько половини випадків передчасної смерті у віці до 65 років спричинені хворобами, які значною мірою зумовлені неправильним харчуванням. Інсульт, ішемічна хвороба серця (ІХС), багато видів раку, діабет, жовчнокам'яна, гіпертонічна хвороби, ожиріння, хвороби опірно-рухового апарату у літніх людей слід вважати такими, яким можна запобігти завдяки раціональному харчуванню. Активний спосіб життя та дотримання принципів раціонального харчування за останні 30 років привели у США до зниження смертності від серцево-судинної патології на 40 % [2;3;4;5;14;19;23;26;27;36].

Білок в харчуванні осіб похилого віку. З віком спостерігаються зміни в обміні білка. Синтез білка в осіб віком 60 років і старших знижений на 40 % порівняно з 30-річними; у віці старше 70 років - на 45 %; старше 80 років - на 53% . Одночасно знижується і розпад білка, тобто спостерігається дисбаланс між синтезом та розпадом білків. Зниження маси функціонально активних органів з віком вимагає поступового знижування його рівня в їжі. Рекомендована норма вживання білка у похилому віці складає 0,8-1г/кг маси тіла. Проте, якщо людина похилого віку веде активний спосіб життя кількість білка може складати до 1,25г/кг маси тіла. Важливим є якість білка, бажано,щоб квота тваринних білків була не менше 50-55% від кількості білка в раціоні. При виборі джерел білка перевагу слід надавати рибі, м'ясу птиці та молочним продуктам. Сорти м'яса, багаті залізом, слід зменшити, бо залізо підсилює процеси перекісного окиснення, що прискорює старіння організму [5;7;20;23;25].

Жири в харчуванні осіб похилого віку. Кількість жиру з віком поступово зменшуємо і його вміст у харчуванні осіб похилого віку має становити 25-30 % від загальної енергетичної цінності раціону. Важливим є жирнокислотний склад жирів: кількість насичених жирних кислот -10% добової енергетичної цінності раціону, монота поліненасичених - теж по 10%. При виборі джерел поліненасичених жирних кислот, перевагу слід надавати продуктам, багатим на жирні кислоти родини омега3 (ейкозапентаєнова, докозагексаєнова, ліноленова), які мають важливе значення у профілактиці та лікуванні вікової патології - атеросклерозу, раку, дегенеративних захворювань центральної нервової системи. Для людей старшого віку вміст цих кислот у раціоні має бути не меншим ніж 1-2 г на добу, а при наявності патології - до 3 г на добу. Жирні кислоти родини омега3 містяться у рибних продуктах і жирі риб, а ліноленова - у конопляній або льняній олії [2;6;13;30;34;35].

При виборі джерел жиру перевагу слід надавати натуральним джерелам - це молочний жир молока, молочнокислих продуктів, м'якого сиру, оліям холодного пресування, риба, риб'ячий жир. Важливим компонентам харчування осіб похилого віку є достатня кількість фосфоліпідів, харчовим джерелом яких є соєва олія, яєчні жовтки, молочні продукти. Вуглеводи у харчуванні осіб похилого віку. У загальній енергетичній цінності харчування вуглеводи мають складати 55-60 %, або 250-300 г на добу. Кількість вуглеводів, які легко всмоктуються (головним чином сахарози), знижується до 30-35 г на добу (12 %), моносахаридів - до 37-45 г на добу (15%) у загальній кількості вуглеводів. З їжею мають надходити переважно складні вуглеводи (крохмаль) - 55% усіх вуглеводів. Кількість клітковини, пектину, целюлози - 20-25 г на добу [15;21].

У харчуванні осіб похилого віку слід враховувати індивідуальні особливості. Основним є біологічна цінність раціону та його збалансованість і відповідність обмінним процесам.

В геронтології великий інтерес викликає харчування населення регіонів із високим відсотком довгожителів. Досконало вивчений раціон людей старшого віку, які живуть у селах Абхазії, де виявлено найбільшу кількість довгожителів. Харчування характеризується консервативністю і суворим додержанням національних традицій. Усі обстежувані готують їжу й харчуються вдома, вибирають продукти і страви відповідно до своїх смаків і звичок. Основні продукти кукурудза, яйця, м'ясо, молочнокислі продукти, овочі, фрукти. Страви піддають мінімальній кулінарній обробці і споживають відразу після приготування. В абхазців постійною стравою є мамалига, квасоля (лобі), сир сулугуні та сквашене молоко - мацоні, пшеничний хліб, багато червоного перцю, овочевих та фруктових приправ. Традиційне натуральне харчування характерне для довгожителів Азербайджану, деяких районів Алтаю та інших [5;6;13;16].

Харчування довгожителів вказаних районів відрізняється, проте, єдиним, що їх об'єднує є помірність в їді, відсутність сучасних промислових продуктів. Людина еволюційно харчувалась не окремими амінокислотами, вітамінами, жирними кислотами, фосфоліпідами, а продуктами, які містять збалансовані багатокомпонентні комплекси, і це, очевидно, є найбільш важливим. Навіть найпростіший раціон із декількох натуральних продуктів є більш раціональним для харчування, ніж велике різноманіття рафінованих, збагачених різними домішками страв [6;19;20;25].

Взаємозв'язок обмінних процесів на фоні вікових змін функціонального стану органів та тканин потребує збалансованого надходження до організму незамінних макро- і мікронутрієнтів [3;4;12;24;25;34].

При цьому слід враховувати індивідуальні особливості харчування. З віком кількість абсолютно здорових осіб мінімальна, у більшості осіб похилого віку, як правило, є ціла низка патологічних станів. Тому в геродієтетиці слід враховувати не тільки вікові фізіологічні зміни обміну, особливості віко залежної патології, темпи старіння окремих органів та систем, але й наявність інших захворювань.

Старанно підібраний збалансований раціон харчування з врахуванням вікової патології, з додатковим прийомом біологічно активних добавок дозволяє попередити передчасне старіння та розвиток вікової патології. Єдиною умовою є дотримання рекомендацій протягом всіх років життя (таблиця Г.1.2)

Особи похилого віку потребують достатньої кількості вітамінів та мінералів. Особливе значення мають калій, магній, цинк, селен, кремній, хром, вітамін С, D, коензим Q10 та інші [2;3;4;5;12;14;18;19;25;34].

Для забезпечення організму незамінними мікронутрієнтами часто необхідно застосовувати біологічно активні добавки. Це зумовлено тим, що сучасні харчові продукти часто містять недостатню кількість незамінимих нутрієнтів, крім того в похилому віці порушені процеси травлення та всмоктування харчових компонентів. З віком потреби в енергії знижені, а потреби у багатьох незамінимих мікронутрієнтах підвищені, тому із звичайними раціоном складно забезпечити організм всіма необхідними нутрієнтами. З віком може зрости потреба у хромі, кремнію, магнію, калію, ванадію, молібдену. Атеросклероз відноситься до віковозалежної патології, а ванадій має позитивний вплив на холестериновий обмін (зменшує ендогенний синтез холестерину - дія подібна до дії статинів), молібден покращує метаболізм м'язової тканини та інтими артеріальної стінки. З віком зростають потреби у фосфоліпідах, який запобігає розвитку холінової недостатності та знижує ризик хвороби Альцгеймера [3;4;5;12;14;18;19;25].

Отже, збереження здоров'я, профілактика прискореного старіння залежить від багатьох чинників, зокрема харчування. З віком маса м'язової тканини зменшується, а відсоток жирової - зростає, що потребує корекції енергетичної цінності харчування кожні 10 років у бік її зниження.

.2      Причини та роль антиоксидантного захисту їжі у феномені довголіття

Прискорене старіння організму пов'язують із підсиленням процесів вільно радикального окиснення, тому в харчуванні осіб похилого віку важливим є наявність в раціоні антиоксидантів із різним механізмом дії (табл. Д. 1.3) [3;15;30;34].

Антиоксидантні властивості мають продукти переважно рослинного походження: чорниця, чорна смородина, солодкий перець, ріпа, картопля, помідори, огірки, селера, цибуля-батун, цикорій, соки фруктів. Вказані продукти не тільки попереджують передчасне старіння, але й розвиток віко залежної патології. Свіжі овочі, зелень, ягоди, овочеві соки мають бути щоденно на столі людей похилого віку [2;3;4;5;12;14;18; 19;25;30;34].

Важливе значення у харчуванні осіб похилого віку має кулінарна обробка продуктів харчування. Страви краще готувати на пару, відварювати, тушкувати з додаванням соків, лимону, яблучного оцту, ароматичних коренів, помірної кількості спецій, що покращують процеси травлення та мають антиоксидантні властивості. Чим старша людина, тим меншою за об'ємом має бути їжа. Дотримання режиму харчування - три основні прийоми їжі та один або два додаткові, дозволяють уникнути почуття голоду та переїдання. Одноразове вживання великої кількості їжі викликає післяпрандіальну гіперліпідемію, гіперглікемію,гіпераміноацидемію, що викликає харчову інтоксикацію, згущення крові, створює навантаження на печінку, нирки, серцево-судинну систему та може бути причиною інсульту або інфаркту.

Отже , з віком погано відбувається процес радикально окиснення, який зумовлює важливим вміст антиоксидантів. При приготуванні страв велику роль також відіграє вид кулінарної обробки, що напряму залежить на можливість збереження у страві вітамінів, мікро- і мікроелементів. Людина похилого віку повинна вживати також малий об’єму їжі, і зберігання режиму прийому їжі, що надає можливість збагачувати організм корисними речовинами і захистити організм від переїдання.

.3 Сучасні технології геродієтичного харчування

Світова медицина сягла феноменальних успіхів в хірургії, розробці курсів лікування, системах догляду за хворими. Людство навчилося продовжувати життя, однак не може протягом усього терміну підтримувати здоров'я. Вирішення цієї проблеми - в якості нашого харчування. Ще в Y ст. до н.е. Гіппократ говорив: "Найкращі ліки - правильне харчування».

Саме харчування, як складний фізіолого-біохімічний процес, впливає на генерацію енергії в клітині, біосинтез білка, структуру і функції клітинних мембран, активність ферментних систем, імунітет, біологічні ритми. Тому продукти харчування можуть сприяти збереженню фізичного і психічного здоров'я, знижувати ризик розвитку будь-якої хвороби і попереджати передчасне старіння [28].

Оздоровчі продукти харчування для людей літнього віку повинні проектуватись з урахуванням основних принципів геродієтики:

енергетична цінність продуктів харчування повинна бути збалансована з фактичними с перго в піратами старіючого організму. Зайва енергетична цінність продуктів харчування у зв'язку з порушенням метаболітичішх процесів і виведенням, із організму продуктів метаболізму, підвищує ризик розвитку і прогресування вікозалежної патології (ожиріння, атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, онкологічної патології, діабету літніх) і призводить до передчасного старіння;

продуктам харчування для людей літнього віку повинна бути притаманна оздоровча (лікувально-профілактична) спрямованість. Передчасна смертність (у віці до 65 років), па думку експертів ВООЗ, у половині випадків спричинена хворобами, що зумовлені несприятливим харчуванням. Розумне харчування може попередити багато захворювань (інсульт, гіпертонію, ожиріння, анемію, зоб, цироз печінки, жовчокам'яну хворобу, діабет, хвороби опорно-рухового апарату). Нині смертність від серцево-судинної патології і раку займає перше місце і на 40- 60% зумовлена нерозумним харчуванням. Шляхи попередження та лікування віко залежної патології практично ідентичні. Це обмеження продуктів з великим вмістом жирів і легкозасвоюваних вуглеводів ігри одночасному збільшенні їжі, насиченої харчовими волокнами (пектинових речовин, клітковини) до 25 г за добу, та збереження в продуктах балансу білка. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів 1:0,8:3,5 найкраще відповідає особливостям метаболізму людей похилого віку. Дієта людей похилого віку має бути переважно молочно-рослинною. Молоко є основним постачальником повноцінних тваринних білків, деяких вітамінів і мінеральних речовин, зокрема кальцію, магнію. Овочі і фрукти - постачальники харчових волокон, аскорбінової кислоти та інших водорозчинних вітамінів, які особливо необхідні на тлі ендогенної недостатності вітамінів, яка часто розвивається у людей похилого віку, а також таких мінеральних елементів: калій, залізо, цинк, марганець, мідь, селен. У людей літнього віку, у яких спостерігається ендогенна недостатність ферменту лактози, що розвивається з віком, доцільна заміна коров'ячого молока соєвим, а також споживання кисломолочних продуктів, в яких лактоза завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій перетворена в молочну кислоту. Можливе також збагачення продуктів, які вміщують коров'яче молоко, ферментом лактазою [28].

Молочнокислим продуктам належить особливе місце в харчуванні людей літнього віку. Це зумовлено тим, що з віком в кишковому тракті починає переважати гнильна мікрофлора, яка продуктами своєї життєдіяльності спричиняє інтоксикацію організму і призводить до передчасного старіння. Молочнокислі бактерії, які попадають в організм людини при споживанні кефіру, простокваші чи інших молочнокислих продуктів, приживаються в кишечнику і перетворюють там залишки їжі, яка вміщує цукор, у молочну кислоту. Остання створює кисле середовище, в якому не можуть розвиватися гнильні бактерії. Таким чином, вживання кисломолочних напоїв гальмує гнильні процеси в кишечнику. Засновник теорії антагонізму серед мікроорганізмів І.І. Мєчніков пов'язував довголіття верховинців зі значним споживанням кисломолочних напоїв. Оздоровчі властивості кисломолочних продуктів зумовлені і тим, що продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, поряд з молочною кислотою, продукують також вітаміни групи В, аскорбінову і нікотинову кислоти, антибіотики (пізин, степролактин). Тому вживання кисломолочних продуктів сприяє виведенню холестерину і його метаболітів із організму, підвищує його імунний захист. Таким чином, в похилому віці нормалізація мікрофлори кишечнику має особливе значення для оптимізації обмінних процесів в організмі. 3 позицій розумного харчування, особливо доцільне споживання людьми похилого віку таких кисломолочних продуктів підвищеної біологічної цінності: "Геролакт", "Лактогеровіт", йогурти пониженої жирності, а також молочно-фруктові прохолоджуючі напої (коктейлі), зокрема на основі знежиреного молока, сколотин та сироватки. Знежирене молоко вмішує комплекс біологічно активних речовин при мінімальній енергетичній цінності та низькому вмісті атерогенних речовин (жиру, цукру тощо), а тому є цінним продуктом для збереження здоров'я людини [9].

Особливо цінне знежирене молоко в харчуванні літніх людей, людей розумової праці та людей, які мають надмірну вагу. Харчування останніх, при низькій енергетичній цінності, повинно бути достатньою мірою забезпечене речовинами високої біологічної цінності. У поняття біологічної цінності входить забезпечення в харчовому раціоні найбільш сприятливої збалансованості вітамінів, ферментів. мікроелементів, незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, фосфоліпідів та ін. Усі ці компоненти входять до складу звичайних продуктів повсякденного вжитку: овочів, фруктів, м'яса, молока та ін. Однак у цих продуктах, поряд з біолопчно активними компонентами, є й речовини, надлишок яких небажаний в харчуванні літньої людини, наприклад ясир, цукор та інші речовини, які зумовлюють високу енергетичну цінність цих продуктів І сприяють розвитку атеросклерозу. Крім знежиреного молока, до продуктів, які не мають атерогенних властивостей, належать сколотини та молочна сироватка.

Сколотини (маслянка) - це побічний продукт, який отримують при виробництві масла па стадії сколочування або повторного сепарування вершків. Це практично знежирена частина вершків, в якій вміст жиру становить 0,5-0,7%, залежно від способу отримання масла. Молочний жир в сколотинах знаходиться в тонко диспергованому стані. Розмір жирових кульок менше 1 мкм, що сприяє його швидкому та легкому засвоєнню організмом людини. Вміст білкових речовин у маслянці майже 3%, як і в молоці. Білки сколотин вміщують практично всі фракції білків повножирного молока та мають ідентичний набір амінокислот, включаючи і незамінні. Вуглеводний та мінеральний склад маслянки також ідентичний складу нежирного молока.

В харчуванні людей літнього віку особливе значення має ліпотропне спрямування, яке забезпечує протисклеротичний ефект і нормалізує жировий обмін. Найбільшою мірою вимогам ліпотропності відповідає харчування підвищеної біологічної та, водночас, пониженої енергетичної цінності. Цим вимогам відповідають усі низькожирні молочні продукти, але серед них сколотинам належить особливе місце. Це зумовлено значно вищим вмістом у маслянці (порівняно з іншими молочними продуктами) речовин антисклеротичної ліпотропної дії. При низькому рівні ліпідів і невисокій енергетичній цінності сколотин (38,2 ккал/100 г продукту) в ній є значний вміст біологічно активних речовин і, передусім, речовин головного антисклеротичного комплексу - фосфоліпідів. Найважливішим представником останніх єлецитин.

Біологічне значення фосфатидів не тільки в нормалізації жирового та холестеринового обміну. Вони беруть участь в утворенні мембранних систем клітин, в окиснювальних процесах, входять до складу усіх тканин і крові, є передавачами кисню, сприяють всмоктуванню жирних кислот і посилюють каталітичну активність ферментів, входять до складу біологічних комплексів, у тому числі нуклеїдних структур ядра клітини. Досить високий вміст їх у харчуванні сприяс накопиченню в організмі білка, тоді як відсутність їх або нестача в харчовому раціоні сприяє відкладанню жиру. Фосфатиди (лецитин) нормалізують рівень холестерину в плазмі крові і є важливими факторами регулювання холестеринового обміну [9].

Сколотини мають високу цінність як джерело лецитину, оскільки останній знаходиться в них у найбільш активній формі у вигляді білково-лецитинового комплексу. Споживання сколотин нічим не обмежується. їх можна вживати кожний день. Особливо корисні сколотини для людей похилого віку, які ведуть малорухомий спосіб життя і перебувають в стані гіпокінезії, тобто довготривалої фізичної та мускульної ненавантаженості. Сколотини є джерелом високопіппого білка зі значною кількістю сірковмісних амінокислот (метіоніну, цистину та іп.), яким притаманні виражені радіозахисні та ліпотропні властивості. Біологічні властивості білків маслянки особливо ефективно проявляються в сполученні з комплексом вітамінів, які входять до складу сколотин. Це вітаміни групи В: тіамін, рибофлавін, кобалмін, пантотенова кислота, а також токоферол та ін. Вміст молочного цукру в сколотинах такий же, як і в молоці, - близько 5%. Він нормалізує в кишковому тракті процеси бродіння і попереджає інтенсивний розвиток гнійних процесів. Мінеральний комплекс у сколотинах, у тому числі комплекс мікроелементів, як і в молоці. Особливо доцільне використання сколотин для виготовлення коктейлів, або напівфабрикатів для них (молока для коктейлів). Це пов'язано з високим вмістом у сколотинах лецитину, який зумовлює добру сколочуваність і піностійкість напоїв. Прекрасні коктейлі можна отримати на основі молочної сироватки,

Молочна сироватка - побічний продукт при виробництві сичугових сирів і кисломолочного сиру, в який переходить майже 50% сухих речовин молока. За кордоном сироватка використовується повністю для потреб харчування. У нашій країні сироватку повертали для потреб сільського господарства, або виливали в стічні води І тільки останнім часом почали використовувати для харчових цілей (таблиця 1.4) .

Таблиця 1.4 Ступінь переходу основних компонентів молока при виробництва сирів в молочну сироватку

Таким чином, основним компонентом сухих речовин молочної сироватки є лактоза. Із білків молока практично повністю переходять у сироватку альбумін і глобулін.

В альбуміні значно більше триптофану (в 4 рази) і сірковмісних амінокислот, яким притаманні природні радіозахисні функції. У тому числі вміст цистину в альбуміні в 19 разів вищий, а в глобуліні - у 7 разів виший, ніж у казеїні. Окрім цього, сироваткові білки можуть служити додатковим джерелом аргініну, гістидину, метіоніну, лізину, треоніну і лейцину. Таким чином, сироваткові білки належать до повноцінних білків, які використовуються організмом для структурного обміну, в основному для регенерування білків печінки, утворення гемоглобіну та плазми крові [9].

У сироватці вмішується в 3,5 разів більше вільних амінокислот, ніж у вихідному молоці. Чим більший вміст вільних амінокислот у продукті, тим краща його біологічна цінність, оскільки вільні амінокислоти найповніше і найлегше засвоюються організмом людини. Більший вміст вільних амінокислот у сироватці пояснюється інтенсивнішим гідролізом білка при виробництві сиру. Отже, сирна сироватка - продукт дуже високої білкової цінності.

Із вуглеводів у сироватці є лактоза, а також продукти її гідролізу - глюкоза і галактоза. Це зумовлено гідролізом лактози під впливом ферментів, які виділяють молочнокислі бактерії. У кишковому тракті людини гідроліз лактози проходить уповільнено, у зв'язку з цим обмежуються процеси бродіння в кишечнику людини і нормалізується життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори. У результаті уповільнюються гнильні процеси, газоутворення і всмоктування токсичних продуктів гнильного розпаду (автоінтоксикація).

У молочну сироватку переходять практично всі солі та мікроелементи молока, а також водорозчинні вітаміни. Вміст вітамінів групи В у сироватці більший, ніж у вихідному молоці. Останнє зумовлено їх синтезом у процесі життєдіяльності молочнокислих бактерій.

Отже, сироватка є продуктом високої біологічної цінності. Вона незамінна в харчуванні людей старшого віку, а також людей з малим фізичним навантаженням та надмірною вагою. Сироватка - молочний продукт найнижчої калорійності, який найменшою мірою використовується в організмі для жироутворення і в той же час збуджує секрецію шлункових залоз травлення. У зв'язку з цим сироватка рекомендується при гастритах з пониженою кислотністю та інших ахілічних станах. Використання молочної сироватки у харчуванні людей похилого віку бажано у зв'язку зі зниженням шлункової секреції соляної кислоти та розвитком стану секреторної недостатності. Таким чином, збільшення виробництва кисломолочних напоїв із сироватки бажано не тільки з точки зору раціонального використання сировини, а й з точки зору оздоровлення людей літнього віку.[28]

Аналізуючи стан харчування людей похилого віку, необхідно зазначити, що, не дивлячись на споживання достатньої кількості продуктів, ми все частіше переконуємося в їх низькій якості, в тому, що вони не відповідають вимогам організму людей літнього віку, а, коли не враховувати енергію, підтримуючу життя5 в них відсутні життєво важливі елементи, необхідні для здоров'я.

Протягом першої половини життя (до 50 років) організм людини справляється з недоліками бідного, з точки зору якості, харчування. Він частково компенсує недостаток необхідних речовин із власних резервів. Цим і пояснюється той факт, що тільки нечисельні симптоми можливих захворювань можна виявити в такому віці, а фізичні та інтелектуальні здатності зберігаються повністю. В другій половині життя єдиний засіб залишатись молодим, зберігаючи при цьому міцне здоров'я, - розумне, повноцінне харчування.

Що змінюється з віком:

. появляються зморщена сухість шкіри, її дряблість, легка згорбленість, зменшення тонусу в м'язах;

. міняється робота внутрішніх органів: втрачаються еластичність і закупорюються судини - серце дає збої;

. з'являються проблеми з вивідною системою; болі суглобів (аргроз); проблеми з зором, пам'яттю;

. зміни в системі, яка відповідає за засвоювання і переварювання їжі, вимагають змін у харчуванні. Зменшення виділення шлункового соку затримує засвоєння білків, затримка зі звільненням кишечника сприяє гнильним процесам;

. знижується активність підшлункової залози та секреції жовчі, і, як результат, гірше засвоюються жири, білки, вуглеводи, кальцій. В м'язевій тканині з роками менше білків, а жирова маса збільшується.

Неможливість забезпечити фізіологічну потребу в деяких біологічно активних речовинах (наприклад, у антиоксидантах, кальції, харчових волокнах тощо), дисбаланс харчових речовин викликає необхідність використання у харчуванні людей похилого віку спеціальних оздоровчих продуктів, таких продуктів, крім молочних та плодоовочевих, можна віднести комбіновані продукти підвищеної біологічної цінності, збагачені необхідними інгредієнтами як за рахунок комбінування основної сировини, так і за рахунок введення в їх рецептуру природних поліфункціональних біокоректорів.Згідно з визначенням ФАО/ВООЗ (Codex Alimentarius 1994), збагачення (фортифікація - від анг. Fortification) продуктів - це додавання одного або декількох харчових складових до продуктів харчування (не залежно від того чи вони природно присутні в цьому продукті, чи ні) з метою попередження і корегування недостачі одного чи декількох харчових складових в харчуванні окремих груп людей [3]

Люди похилого віку належать до групи збільшеного ризику, тому оздоровчі продукти для цієї категорії споживачів мають бути збагачені біокоректорами натурального походження. Не виключається застосування в рецептурах оздоровчих продуктів для людей літнього віку окремих біокоректорів, які отримані шляхом хімічного синтезу (наприклад, деяких вітамінів). Біокоректори повинні бути недорогими, стійкими і добре засвоюватись організмом людини, біокоректори не повинні також від'ємно впливати на зміни кольору, смаку та запаху продукту або скорочувати термін його зберігання. Використання відносно недорогих продуктів спеціального призначення в харчуванні людей літнього віку є альтернативою використання різного роду дорогих закордонних "сапелментів", які часто бувають сумнівної якості, але завдяки настирливій рекламі, все ширше завойовують місце на ринку України.

До числа оздоровчих продуктів для людей літнього віку, окрім вже названих молочнокислих і плодоовочевих, необхідно зарахувати цілий ряд продуктів: цикорлакт, круп'яні концентрати і картоплепродукти, збагачені пшеничними зародковими пластівцями, а також збагачені ними борошняні кондитерські вироби; продукти, збагачені біологічно активними добавками, отриманими з дріжджів та водоростей. Такий збіг продуктів оздоровчого призначення для людей літнього віку з оздоровчими продуктами для людей, що проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації, зумовлено тим, що основними причинами старіння є вільнорадикальні і перекисні процеси в організмі. Ці процеси можна гальмувати з допомогою антиоксидантів, які в той же час виконують функції геропротекторїв. Збагачення продуктів аліментарними геропротекторами - один із основних принципів геродієтики [28]

До аліментарних геропротекторів належать деякі нутрієнти, які гальмують процеси старіння і збільшують тривалість життя людини. Аліментарними геропротекторами з антиоксидантними властивостями є аміно-кислоти (метіонін, цистеїн, глутамова кислота) вітаміни (токоферол, аскорбінова кислота, вітамін А і його про вітамін-каротин, а також вітаміни групи В, Р, К) низка речовин рослинного походження (флавоноїди, поліфеноли, таніни, бетаїн та молочна кислота). Антиоксидантні властивості притаманні головним чином і продуктам рослинного походження (цикорій, соя та інші бобові, зародки пшениці, солодові екстракти, соки фруктів, солодкий перець, селера та ін.)

Оздоровчий ефект аліментарних антиоксидантів використовують для лікування та попередження багатьох віко залежних захворювань: атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, діабету, тощо. Для оптимального ефекту важливо, щоб в організм надходили вчасно антиоксиданти різного походження, чого важко досягти лікарською терапією. Значно легше здійснити оздоровчий ефект за рахунок використання в раціонах літніх людей спеціальних комбінованих продуктів підвищеної біологічної цінності, головним чином молочно-рослинної спрямованості, про які йшлося вище.

Отже, саме харчування, як складний фізіолого-біохімічний процес, впливає на генерацію енергії в клітині, біосинтез білка, структуру і функції клітинних мембран, активність ферментних систем, імунітет, біологічні ритми. Тому продукти харчування можуть сприяти збереженню фізичного і психічного здоров'я, знижувати ризик розвитку будь-якої хвороби і попереджати передчасне старіння. Харчуванні людей літнього віку особливе значення має ліпотропне спрямування, яке забезпечує протисклеротичний ефект і нормалізує жировий обмін. Найбільшою мірою вимогам ліпотропності відповідає харчування підвищеної біологічної та, водночас, пониженої енергетичної цінності. Люди похилого віку належать до групи збільшеного ризику, тому оздоровчі продукти для цієї категорії споживачів мають бути збагачені біокоректорами натурального походження. Не виключається застосування в рецептурах оздоровчих продуктів для людей літнього віку окремих біокоректорів, які отримані шляхом хімічного синтезу (наприклад, деяких вітамінів). Біокоректори повинні бути недорогими, стійкими і добре засвоюватись організмом людини, біокоректори не повинні також від'ємно впливати на зміни кольору, смаку та запаху продукту або скорочувати термін його зберігання.

РОЗДІЛ 2. Розробка солодкої страви з використанняМ екстракту стевії

Для розробки фірмової страви було вибрано рідкий екстракт стевії. Запропонована стевія є джерелом низькокалорійного натурального замінника цукру у виробництві страв десертного призначення. Для цього застосовують очищений концентрат солодких речовин стевії, глюкозиди які (стевіозид) мають анти діабетичні, антикарієсні, атоксичні властивості і визначають перспективність використання у різних продуктах функціонального призначення. Відсутність у травній системі людини ферментів, що розщеплюють стевіозид на стенол і глюкозу, обумовлює зниження калорійності стевіозидвмістних десертів на 30 % у порівнянні з продуктами, що виробляться з цукром. Стевіозид і рідкий екстракт стевії дозволені до застосування як харчові підсолоджувачі у харчовій промисловості при виготовленні діабетичних і дієтичних продуктів харчування.

Екстракт стевії рідкий і сухий (порошкоподібний стевіозид) - ТУ У 30729147.001 - 2000 - виробляється в Києві фірмою (стевіясан). Стевіозид і рідкий екстракит стевії дозволені до застосування як харчовий підсолоджувач при виробництві страв для хворих на цукровий діабет, а також у харчовій промисловості при виготовленні діабетичних і дієтичних продуктів харчування.

За хімічною природою харчовий стевіозид є сумарним препаратом, що складається з восьми дитерпенових глікозидів солодкого смаку. Стевіозид є білий кристалічний гігроскопічний порошок з температурою плавлення 196 - 198 С, легкорозчинний у воді і нестійкий до нагрівання [14].

Екстракт стевії (сухий) за даними досліджень містить 15 % білка, 17 амінокислот (8 незамінних і 9 замінних), вітаміни А, С, Е, вітаміноподібні органічні сполуки, клітковину та ефірні олії. У ньому міститься значна кількість мінеральних речових.

Солодкість підсолоджувача забезпечує низькокалорійні підсолоджуючі речовини дитерпенові глікозиди - стевіозид і ребаудіозид, які мають унікальні лікувальні властивості і солодші за цукор у 300 - 400 разів. Інші 30 % складають флавоноїди, водорозчинні хлорофіли і ксантофіли, оксикоричні кислоти, нейтральні водорозчинні олігосахариди, вільні цукри та інші сполуки.

Розроблено технологію виробництва страви покращеної біологічної та харчової цінності з додавання екстракту стевії десерту «яблука з рисом ». Для розробки цієї технології за основу було взято рецептуру № 923, та № 838 (для приготування соусу) із «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів»(2009 р.), яку подано у таблиці 2.1, та таблиці 2.2

Таблиця 2.1 Рецептура страви «Яблука з рисом»

Таблиця 2.2 Рецептура соусу «Абрикосовий»

Технологія приготування

Технологія приготування десерту «Яблука з сиром,під абрикосовим соусом з додаванням екстракту стевії» складається з таких операцій: Змішують рисову кашу з молоком, і ставлять варити на 20 хв. при Т= Т=60^оС. Відбувається промивання ізюму. Після 20 хв. коли каша буде зварена необхідно охолодити її до Т=30^оС.Яблуко промиваються,і очищується витягується середина . Після чого роблять бланшування на 5-7 хв. Т=60^оС. Ізюм ставлять вимочувати на 20-25 хв., після чого його промивають. Коли десерт буде охолоджений до нього необхідно додати: яйця, ізюм,ванілін, масло, рідкий екстракт стевії і ставиться запікатися у порційні сковороді Т=220^оС пр. часі 20-25хв.

Технологія приготування соусу необхідно промити абрикоси і зробити бланшування на 30-40 с., розрізати ножем їх на і витягнути кісточки, при цьому додати екстракт стевії. Витримати 2 год., і прокип’ятити 5-8 хв. Т= 60^оС. Коли рис прийде до готовності його необхідно викласти на пиріжкову тарілку велику, зверху покласти яблука і полити абрикосовим соусом.

Сировина, яка необхідна для приготування розроблювальної солодкої страви і соусу є: яблука, кислота лимонна, крупа рисова, молоко, вершкове масло,ванілін, ізюм,яйця, маргарин вершковий, абрикоси свіжі, Має відповідати таким стандартам:

Яблука (ГСТУ 01.1-37-159:2004) - повинні бути свіжими, цілими, не пошкодженими шкідниками, без гнилі.

Кислота лимонна (ДСТУ ГОСТ 908:2006) -кристалічна речовина білого кольору,

Крупа рисова (ГОСТ 6292-93) -біла, довга, без стороннього запаху.

Молоко (ДСТУ 2212:2003) - чиста, без сторонніх не притаманних свіжому молоку присмаків та запахів, з легким присмаком пастеризації,біла трохи з жовтуватим відтінком.

Вершкове масло(ДСТУ 4399:2005) - жовтого кольору, без стороннього запаху, відчутній запах масла, без кисло присмаку.

Ванілін (ГОСТ 16599-71) - однорідна порошкоподібна маса, без грудочок,білого відтінку, запах і смак властивий даному виду виробу.

Ізюм (ГОСТ 6882-88 <#"800747.files/image001.gif">

Рис 2.1 Апаратно - технологічна схема приготування десерту Рис з яблука під абрикосовим соусом,з додавання екстракту стевії

Рис. 2.2 Апаратно - технологічна схема приготування «Абрикосового соусу з додавання екстракту стевії»

Аналіз хімічного складу десерту «Яблука з рисом під абрикосовим соусом, з додавання екстракту стевії» проводився розрахунковим методом, враховуючи норми добових потреб. Результати проведення оцінки харчової цінності наведені в таблиці 2.4 «Оцінка харчової цінності " Десерту Рис з яблука, під абрикосоми соусом з екстрактом стевії» (на 100 г страви) (Додаток В )

При проведенні даного аналізу харчової цінності було виявлено, що десерт «Яблука з рисом, під абрикосовим соусом з додавання екстракту стевії» багатий на макро- і мікроелементи як: K, Ca, Mg, P, Fe, та вітаміни: бета каротин, В1, В2, РР, С. Найбільш функціональними виявились мікро і мікроелементи: K, Ca, Mg, P, та вітамін А. Споживання цього десерту людиною похилого віку дозволить забезпечити свій організм: білками на 7,04%, жирами 11,06 %, вуглеводами на 6,11%. Мінеральними речовинами K- 15,05%, Ca - 16,4% , Mg - 15,3%, P - 17,7%, вітамін А - 14,9%.

Вітамін К - необхідний для вироблення у печінці протромбіну та інших протеїнів, що беруть участь у процесах зсіданні крові, регуляції ектопічної кальцифікації та ін. Зокрема, це фактор VII ,фактор IX , фактор X , протеїн C , протеїн S , протеїн Z та Матриксний Gla-протеїн. Вітамін К утворюється в організмі людини кишковою мікрофлорою. Сприяє зміцненню капілярів та припиненню кровотеч. Значна кількість цього вітаміну міститься у білокачанній капусті, гарбузах, щавлі, печінці, шпинаті. Є він у картоплі, томатах, горосі, яйцях, моркві, буряках. Добова потреба у вітаміні значно збільшується при гепатитах, цирозі печінки, жовчокам'яній недузі, хворобах кишечника, кровотечах, а також при тривалому застосуванні антибіотиків та сульфаніламідних препаратів Потреба у вітаміні K, тобто та кількість, яка необхідна для запобігання дефіциту в нормальних умовах, становить приблизно 1 мкг на кілограм ваги тіла в день. При вазі 60 кг людині потрібно 60 мкг вітаміну K у день. Типовий раціон містить від 300 до 500 мкг вітаміну K у день. Дефіцит вітаміну - явище рідке, за винятком тих випадків, коли харчування різке обмежене або коли взаємодії з ліками впливають на засвоєння вітаміну. Навіть без харчових джерел нормально функціонуюча популяція бактерій кишечнику може виробити досить вітаміну K [4].

Кальцій - основний компонент кісткової тканини, який забезпечує міцність кісток. Близько 99% кальцію в організмі міститься в кістках і зубах, 1% - в крові та м’яких тканинах. Певна кількість іонів кальцію необхідна також для забезпечення основних життєвих функцій. Їх відсутність призводить до порушення згортання крові, проведення імпульсів по нервових волокнах, скорочення м’язів. Організм людини самостійно підтримує баланс кальцію - величину, необхідну для нормальної життєдіяльності. Щоденно внаслідок кальцієвого обміну близько 0,4 г кальцію надходить до депо в організмі і стільки ж виводиться [4]

Найбільше магнію міститься в кістковій тканині. Водночас в кожній клітині є сліди магнію. Усі життєві прояви клітин - обмін речовин (метаболізм), синтез білка, поділ клітин і так далі - неможливі без його присутності.

Добова потреба дорослої людини в магнії в середньому становить: для чоловіків - близько 400 мг, для жінок - 300 мг, для беременнних - 450 мг. При деяких хворобах потреба в магнії збільшується. Так, наприклад, у людей, які страждають на серцево-судинні хворобами, жовчнокам'яної хворобою, підвищеною дратівливістю і агресивністю, ослабленням імунітету і депресією, потреба в ньому може зрости удвічі і навіть утричі.

Ми отримуємо магній з їжею і питною водою, але тільки з жорсткою, де магнію багато (в м'якій воді магнію мало). Найбільш багаті магнієм хліб з цілісного зерна (122 мг на 100 г продукту), висівки (350), горіхи (100-200), гречана крупа (150), гречаний мед (250), вівсянка (130), соя (370), квасоля (230). Найбільше магнію в какао - 440 мг на 100 г продукту. Міститься магній і в свіжих, що не зазнали обробці овочах (в середньому близько 30 мг на 100 г продукту). При варінні овочів він вимивається, багато його втрачається і при їх чищенні, оскільки в основному він знаходиться під шкіркою. Взимку додатковим джерелом магнію можуть стати сухофрукти, особливо курага, родзинки, чорнослив, фініки.

Вітаміну P відноситься ряд речовин - флавоноїдів, що мають здатність (особливо, в поєднанні з аскорбіновою кислотою) зменшувати проникність і ламкість капілярних судин.

До цієї групи належать рутин і кверцетин, застосовувані в медичній практиці, а також ряд інших флавоноїдів - гесперидин, еріодіктін, антоціани, катехіни та інші. P-вітамінну активність проявляє і галловая кислота.

Спільно з аскорбіновою кислотою P-вітаміни беруть участь в окисно-відновних процесах, а також гальмують дію гіалуронідази. Підвищується концентрація гіалуронової кислоти, яка збільшує еластичність капілярів і знижує їх проникність. Крім того, вони володіють антиоксидантними властивостями і, зокрема, оберігають від окислення аскорбінову кислоту і адреналін. Знижують згортання крові та підвищують еластичність еритроцитів.

Залізо - один із наважливіших мікроелементів - потрібне для процесів росту організму, бере участь у диханні, кровотворенні, імунобіологічних та окисно-відновних реакціях, входить до складу більш як 100 ферментів [4].

В організмі дорослої здорової людини міститься близько 4-5 г заліза, з них більше половини (близько 2,5 г) - залізо гемоглобіну (елемент крові). Цей мікроелемент є незамінною складовою частиною гемоглобіну (близько 70% усього заліза організму входить до складу крові, все інше міститься в селезінці, печінці та кістковому мозку).

Крім того, залізо забезпечує транспортування кисню в організмі, нормалізує роботу щитоподібної залози, впливає на метаболізм вітамінів групи В, регулює імунітет (забезпечує активність інтерферону і клітин-кілерів), справляє детоксикаційну дію (входить до складу печінки і бере участь у знешкодженні токсинів), запобігає розвитку анемії, поліпшує стан шкіри, нігтів, волосся.

Добова потреба в залізі становить: для чоловіків - 10 мг, для жінок - 20 мг, для вагітних (у другій половині вагітності і протягом 3 місяців після пологів) - 30-35 мг, для дітей - від 4 до 18 мг. Потреба в залізі у жінок вища, ніж у чоловіків, оскільки значна кількість його витрачається за менструацій. Під час вагітності заліза має надходити з їжею в 1,5 разу вище норми, оскільки сироваткове залізо - вкрай потрібний мікроелемент і для матері, і для плода, що розвивається.Як правило, заліза, яке надходить із їжі, вистачає, аби задовольнити потребу організму в ньому, але в деяких випадках (донорство, анемія) слід додатково вживати препарати і харчові добавки, які містять цей мікроелемент.

Усмоктування заліза відбувається в кишечнику, але зазвичай не перевищує 5-20% від загального вмісту в їжі. Значно ліпше залізо всмоктується із м’ясних (телятина - 17-21%, печінка - 10-20%) та рибних (9-11%) продуктів. Найменше - з рослинних продуктів (1-7%).Нестача, як і надмір, заліза негативно впливає на здоров’я людини. За нестачі спостерігаються такі симптоми: зниження рівня гемоглобіну і розвиток залізодефіцитної анемії - недокрів’я, сухість шкіри, втома, підвищена чутливість до холоду, ламкість нігтів, погіршення мозкової активності, травні розлади, запаморочення, депресії, випадання і посивіння волосся, запальний процес у порожнині рота, нервові розлади, ожиріння, зниження функції щитоподібної залози [4].

Надмір заліза в організмі спостерігається досить рідко, частіше - нестача. Дієтологи зазвичай називають такі причини її виникнення:

недостатня фізична активність, як наслідок - порушення клітинного дихання;

неякісне харчування;

різка зміна способу життя, режиму харчування, коли нові продукти містять залізо, яке погано засвоюється, або, що ще гірше, взагалі не містять;

недостатня кількість продуктів, які містять залізо, в раціоні;

неправильна «дієта» під час постів;

невміло складене меню після постів;

вживання в їжу рафінованих продуктів: цукру, солі, білого хліба, білого борошна, очищеного рису, консервів, і при цьому насичення організму фосфатами (перешкоджають засвоєнню заліза);

молочна дієта без вживання фруктів і рослинних продуктів (у молоці майже не міститься заліза).

Висуваються такі вимоги до зовнішнього вигляду десерту - форма накладання на тарілку спочатку рис, після цього яблуко полите абрикосовим соусом.

Вітамін А - група близьких за хімічною будовою речовин, яка включає ретиноїди: ретинол (вітамін A1, аксерофтол), дегідроретинол (вітамін А2), ретиналь (ретинен, альдегід вітаміну A1), ретиноєву кислоту і кілька провітамінів - каротиноїдів, серед яких найважливішим є в-каротин. Ретиноїди містяться в продуктах тваринного походження, а каротиноїди - у рослинних продуктах. Усі ці речовини добре розчиняються в неполярних органічних розчинниках і погано розчиняються у воді. Депонуються в печінці, здатні накопичуватися в тканинах. У разі передозування вітамін виявляє токсичність.Вітамін A являє собою циклічний ненасичений спирт, що складається з в-іононового кільця й бічного ланцюга з двох залишків ізопрену та первинної спиртової групи. В організмі окиснюється до ретиналю (вітамін A-альдегід) і ретиноєвої кислоти. Депонується в печінці у вигляді ретинілпальмітату, ретинілацетату й ретинілфосфату.

У рослинах містяться провітаміни A - деякі каротиноїди. Попередниками вітаміну можуть бути дві групи структурно близьких речовин: каротини (б-, в- і г-каротини) і ксантофілли ( в-криптоксантин). Каротиноїди також є ізопреноїдними сполуками. Молекули б й г - каротинів містять одне в-іононове кільце й після окислення утворюють одну молекулу ретинолу, а молекула в-каротину містить два іононових кільця й з неї утворюється дві молекули ретинолу (таким чином, в-каротин має більшу біологічну активність).

У середньому дорослому чоловікові потрібно 900 мкг, а жінці 700 мкг вітаміну A на добу. Найбільший припустимий рівень споживання для дорослих - 3000 мкг на добу [4].

Колір - рис білий, яблуко рум’яного кольору, соус - оранжевого кольору

Консистенція - рис в’язкий, яблуко - м’яке, соус - рідкий

Смак - яблуко солодке, соус- солодкий

РОЗДІЛ 3. ПРОПОЗИЦІЇ ЩОДО УДОСКОНАЛЕННЯ ПРИНЦИПІВ ХАРЧУВАННЯ ЛЮДЕЙ ПОХИЛОГО ВІКУ

В основі процесів старіння лежать порушення обміну речовин, і в першу чергу білків. Зниження активності ряду ферментів сприяє зниженню синтезу білків, що у свою чергу призводить до порушення процесів біологічного окислення і зменшення енергоутворення, зниження споживання кисню тканинами таосновного обміну, а також до підвищення рівня ліпідів у сироватці крові. Відзначаються зміни й у водно-сольовому обміні, що обумовлено зміною клітинної проникності: зниженням утримання внутрішньоклітинного калію і підвищення - натрію і хлору.

По-перше, максимально різноманітне харчування (достатнє надходження білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин) осіб літнього віку повинно поєднуватися з енергетичною збалансованістю, тобто калорійність раціону повинна відповідати енерготратам організму. З віком зменшується фізична активність і з'являється схильність до надлишкової маси тіла, тому калорійність раціону необхідно дещо знизити. Іноді при цьому корисно проводити розвантажувальні дні (за рекомендацією лікаря , здебільшого 1 раз на тиждень). Якщо повністю не істи важко, то в такий день слід пити тільки сирі соки або їсти який небудь один вид фруктів. При повноцінному харчуванні калорійність суточного раціону не повинна перевищувати 2000-2500 кілокалорій, навіть при значному фізичному навантаженні, але при обов’язковому дотриманні необхідного для життєдіяльності набору продуктів.

Зменшуючи кількість їжі і калорійність раціону, не можна різко обмежувати споживання білків, особливо тваринних, що містять незамінні амінокислоти. При цьому людям літнього віку краще вживати молочні і рибні продукти, тому що вони легше переварюються, краще засвоюються і мають високу живильну цінність. У раціоні літньої людини повинно бути і достатня кількість рослинних білків (половина від загальної кількості). У раціоні літньої людини доцільно дещо знизити кількість жиру (до 70-80 г у день), особливотваринних жирів, що входять до складу м'ясних продуктів. З загальної кількості жиру біля 25-30 г повинні складати рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна, оливкова, соєва та ін.). Бажано їх вживати в нерафінованому вигляді, додаючи в салати, вінегрети, до відвареної картоплі та у інші блюда.

Надлишок вуглеводів у харчуванні веде до збільшення маси тіла, що несприятливо впливає на стан серцево-судинної системи та обмінних процесів в організмі. У зв'язку з цим із віком рекомендується обмежити вжиток солодощів, кондитерських, хлібобулочних та макаронних виробів.

Водночас рекомендується якомога ширше використовувати в харчуванні продукти, що є джерелами складних вуглеводів і містять рослинні білки, вітаміни, мікроелементи, клітковину - хліб грубого помолу, висівковийхліб, каша з вівсяної і гречаної крупи, бобові, різноманітні сирі овочі, ягоди і фрукти, мед, горіхи, пророщені зерна, нешлифовані крупи. Вжиток бобових слід декілька обмежити через посилення під їхнім впливом бродильних процесів, що викликають здуття живота і несприятливо відбивається на стані серцево-судинної системи.

У зв'язку з особливостями харчування людей пристаркуватого віку співвідношення в ньому білків, жирів і вуглеводів складає 1:0, 8:3 на відміну від звичайного співвідношення 1:1:4 для осіб більш молодих вікових груп.

Вікові особливості шлунково-кишкового тракту (наприклад, атрофічний гастрит) є причиною нерідкої у людей похилого віку вітамінної недостатності (вітамінів В₂, В₆, В₁₂, РР, аскорбінової кислоти), що призводить до зниження активності багатьох ферментних систем організму і розвитку обмінних порушень. Тому доцільно вживати в їжу джерела цих вітамінів - свіжі овочі, фрукти, ягоди, кисломолочні продукти, вівсяну і гречану крупи, горіхи. При цьому дуже важливо додержуватися їх правильної кулінарної обробки. Недоцільно систематично користуватися консервованими продуктами, концентратами, тому що в процесі технологічного опрацювання вітаміни в них руйнуються. Превагу потрібно віддавати сирим овочам і фруктам, бажано протягом цілого року.

Поряд із цим необхідно достатнє надходження з їжею і мінеральних речовин. В організмі людей похилого віку знижується вміст заліза, калію, марганцю, кальцію. Ці мінеральні речовини присутні в таких продуктах харчування, як овочі, фрукти, ягоди, морські продукти.

Раціональне харчування є однією з головних складових запобігання передчасного старіння і для літньої людини повинно бути різноманітним та збалансованим за всіма незамінними факторами і стимулювати активність ферментних систем. Такі якості найбільш властиві продуктам рослинного походження та молочним стравам. Слід відзначити, що в зимові місяці року літня людина мала дефіцит вітамінів та мікроелементів, які є головними складовими обміну речовин у організмі. Вони є біологічними каталізаторами реакцій, що відбуваються в організмі.

У зимові та весняні місяці року, коли у натуральних продуктах кількість вітамінів зменшується, рекомендується приймати вітамінні препарати. Такі комплекси полівітамінов та мікроелементів, як ундевіт, декамевіт, квадевіт та інші містять необхідні людині компоненти, які сприяють нормалізації обміну речовин та попереджують передчасне старіння. Ці препарати літні люди можуть придбати у ветеранських аптеках за мінімальними цінами товаровиробника.

Іншим основним принципом раціонального харчування людей літнього віку є його антиатерогенна спрямованість. Як відомо, основною причиною захворюваності і смертності літнього населення в даний час є серцево-судинні захворювання, обумовлені aтepocклepoтичними уpaжeннями судин та артеріальною гіпертензією. У той же час харчування є важливим чинником як прогресування цих захворювань, так і їхпрофілактики. Найбільш раціональним є чотириразове харчування. Перший сніданок повинний складати 25% загальної добової калорійності, другий - 15%, обід - 35% і вечеря - 25 %. Останній прийом їжі не пізніше, ніж за дві години перед сном. Деяким особам може бути рекомендований і дробовий режим харчування - п'яти - або шестиразовий прийом їжі (невеликими порціями). Включення в харчування розвантажувальних днів (сирних, кефірних, овочевих) повинне проводитися тільки за рекомендаціями і під контролем лікаря.

ВИСНОВКИ

У курсовій роботі досліджувалось основні особливості та принципи харчування людей похилого віку з розробленням страви десерту з використанням екстракту стевії.

. У харчуванні довгожителі використовувати екстракт стевії - є хорошим замінником цукру,та антиоксидантом. Для людей похилого віку з хворобою діабет стевія є хорошим замінником цукру.

. Екстракт стевії збагачує організм білками,амінокислотами (8 незамінних і 9 замінних), вітамінами А,С,Е, вітаміноподібними сполуками, клітковиною та ефірними оліями , також включає в себе незначну кількість мінеральних елементів.

. Екстракт стевії рідкий і сухий (порошкоподібний стевіозид) - виробляється в Києві фірмою «Стевіясан». Широкого поширення набули похідні стевії (медової трави, Stevia rebaudiana). Це багаторічний чагарник з родини айстрових, батьківщиною якої є Бразилія і Парагвай. Називаючи цю рослину «солодкою травою» або «медовим листям», індійці дотепер вживають стевію в їжу ось вже біля 1500 років. Рідкий екстракт стевії - це 50 % екстракту стевії і є водною витяжкою рослини. Його хімічний склад стевіозиди - 22%, флавоноїд - 5%, сапоніни, ксантофіли, оксикоричні кислоти, олігосахариди, мінеральні елементи і вітаміни

. Оскільки останнім часом визначилась тенденція створення і випуску спектра харчових продуктів заданої якості - низькокалорійних зі зниженим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів і збагачених білками, вітамінами, мінеральними і баластними речовинами, тому досить перспективними фітодобавками є підсолоджувачі, отримані на основі натуральних продуктів рослинного походження.

. Було розроблено і досконалено страву десерт «Яблука з рисом під абрикосовим соусом з додавання екстракту стевії».Провівши аналіз з харчової цінності даного десерту, було виявлено, що десерт «Яблука з рисом під абрикосовим соусом з додавання екстракту стевії» багатий на макро і мікроелементи як: K, Ca, Mg, P, Fe, а також на вітамін: А, В₁, В₂, РР,С. Серед них найбільш функціональними виявились K, Ca, Mg, P та вітамін групи А. Споживаючи цей десерт людина похилого віку зможе забезпечити свій організм: мінеральними речовинами: K - 15,05%, Ca - 16,4%, Mg - 15,03%, P - 17,7%, вітаміном: А - 14,9 %. Результатом проведених досліджень була розроблена нормативно - технологічна документація на десерт (технологічна схема).

. Даний десерт може бути запропонований людям похилого віку які хворію на захворювання діабету, або людям які вживають малу кількість цукру.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1.  Академія медичних наук України. Інститут кардіологіїім. М.Д. Стражеска. Динаміка показників стану здоров 'я населення України за 1995 - 2005 роки. // Аналіт.- статист. посіб. - 2006. -С.10 -19.;

2.      Аронов Д.М. Сердечно-сосудистая система и Омега-3 полиненасыщенные жирне кислоты / Д.М. Аронов // ЗдоровьеУкраины, 2006. -№24/1. с.71

.        Барабой В. А . Биоантиоксиданты / В. А. Барабой. - Киев:Книга плюс, 2006. - 462 с.;

.        В.Г. Ребров - Витамины, макро- и микроэлементы /, О.А.Громова - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. - 960 с. ;

.        Волошин О.І. Основи оздоровчого харчування / О.І. Воло-шин, О.І. Сплавський. - Чернівці.-2002. - 304 с.;

.        Воронина Л.П. Вопросы рационального питания у пожилых людей / Л.П. Воронина // Мед. новости.-№6.-2007.-С.13-15.;

.        Гігієна та екологія: Підручник // Співавтори - І.І. Дацен-ко, В.І. Федоренко, Б.А. Пластунов / За ред. В.Г. Бардова. - Вінниця:Нова Книга, 2006. - 720 с.;

.        Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник; У 2 кн. //Б.М. Штабський, В.І. Федоренко / За ред. В.І. Ципріяна. - К.:Медицина, 2007. - 544 с.;

.        Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г.Функціональні продукти. - Одеса: Друк, 2003.-312;

.        Клиническая диетология / В.П. Шевченко; под ред. В. Т. Ивашкина. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 256 с.;

.        Новик А.А. Руководство по исследованию качества жизни в медицине / А.А. Новик, Т.И. Ионова. - 2-е изд. - М.: Олма Медиа Групп, 2007. - 320 с.;

.        Меньщикова Е.Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты / Е.Б. Меньщикова, В.З. Ланкин, Н.К. Зенков [и др.] - М.: «Слово», 2006. - 553 с.;

.        Міхеєнко О.І. "Валеологія: Основи індивідуального здоров'я людини"/ О.І. Міхеєнко. - Університетська книга, 2009. -400 с.;

.        Л.Я. Івашків Екологія та технологія продуктів оздоровчого і профілактичного призначення //Опорний конспект - 2010 - 38-39 ст.;

.        Общая нутрициология: Учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.О. Янушевич. -М.: МЕДпресс-информ, 2005. - 392 с., илл. ;

.        Панорама охорони здоров 'я населення України / А.В. Підаєв, О.Ф. Возіанов, В.Ф. Москаленко, В.М. Пономаренко - Київ:Здоров 'я, 2003. - 396 с. Под ред. А.Ю. Барановского. Диетология. Руководство. СПб. «Питер» 2008. - 1024 с.;

.        Сафарова Г. Демографические аспекты старения населения России//Отечест. записки.-2005.-№3.-С.20-23;

.        Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк,В. М. Позднянский. - Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2004. - 547 с.;

.        Смолянский Б.Л. Диетология. Новейший справочник для врачей /Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский // СПб, Сова; М: Изд-во Эксмо, - 2004.- 816 с.;

.        Тутельян В.А. Справочник по диетологии /В.А. Тутельян. - М.: Медицина, 2002 г., 544 с.;

.        Тутельян В.А. Лечебное питание: современные подходы к стандартизации диетотерапии /В.А. Тутельян. - Москва, 2007 г. -304 с.;

.        Тутелян В.А. Новые стратегии в лечебном питании /В.А. Тутелян, Т.С. Попова. -М.:Медицина.-2002.- 141 с.;

.        Фойд Н.А. Загальні тенденції смертності та тривалості життя в Україні в умовах соціально-економічної трансформації /;

.        Н.А. Фойд //Журн. практ. лікаря. - 2002. - № 3. - С. 6 - 10. ;

.        Чарльз В. Секреты питания / В. Чарльз, В. ВэйШ, К. Айертон-Джонс. - Санкт-Петербург: Диалект. - 2006. - 288с.;

.        ШихЕ.В. Применение витаминно-минеральных комплексов лицами старшого возраста/Е.В. Ших//Врач.- № 4.-2009.-с.22-27.;

.        Этинген Л.Е. Нормальная морфология старческого возраста / Этинген Л.Е.-М.- 2003.-256с;;

.        Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания - М.:ДеЛи принт, 2008. -280с.;

.        Albert C.M. Linolenic Acid Intake and Risk of Sudden Cardiac Death and Coronary Heart Disease / C.M. Albert, K. Oh, W. Whang // Circulation. 2005, Vol.112, №21.;

.        Andrews E.B. Prevalence and demographics of irritable bowel syndrome: results from a large web-based survey / E.B. Andrews, S.C.Eaton //Aliment. Pharmacol. Ther. - 2005. - Vol. 22, №10. - P. 935-942.;

.        Tiemeier H. Склад плазмових жирних кислот та депресія пов 'язані із старінням. Дослідження, проведене у м. Роттердам. Am.J. Clin.Nutr., 2003,78(1):40-46.;

.        Vargas-Ruiz AG, Hernandez-Rivera G, HerreraMF. Prevalence of iron, folate, and vitamin b12 deficiency anemia after laparoscopic Roux-en-Y gastric bypass. Obes Surg 2008;18:288-93.;

.        .Freedman V.A. Recent trends in disability and functioning among older adults in the United States. A Systematic Rewiew JAMA.- 2002.-vol.288(24).-P3137-3146;

.        Lea EJ, Crawford D, Worsley A. Public views of the benefits and barriers to the consumption of a plant-bassed diet. Eur J Clin Nutr. 2006;60:828-37.;

.        Geppert J, Kraft V, Demmelmair H, Koletzko B.Docosahexaenoic acid supplementation in vegetarians effectively increases omega-3 index: a randomized trial. Lipids. 2005;40:807-814.;

.        Rimbach G, Boesch-Saadatmandi C, Frank J, Fuchs D, Wenzel U, DanielH, Hall WL, Weinberg PD. Dietary isoflavones in the prevention of cardiovascular disease-A molecular perspective. Food Chem Toxicol. 2008;46:1308-1319.;

.        [Електронний ресур] - режим доступу: http://megasite.in.ua/53133-harchuvannya-lyudejj-pohilogo-viku.html;

ДОДАТКИ

ДОДАТОК А

Технологічна карта №___

фірмової страви

Десерт

Яблука з сиром під абрикосовим соусом,з

додавання екстракту стевії

(найменування страви або кулінарного виробу)

Технологія приготування

Приготування десерту «Яблука з сиром,під абрикосовим соусом з додаванням екстракту стевії» складається з таких операцій: Змішують рисову кашу з молоком, і ставлять варити на 20 хв. при Т= Т=60^оС. Відбувається промивання ізюму. Після 20 хв. коли каша буде зварена необхідно охолодити її до Т=30^оС.Яблуко промиваються,і очищується витягується середина . Після чого роблять бланшування на 5-7 хв. Т=60^оС. Ізюм ставлять вимочувати на 20-25 хв., після чого його промивають. Коли десерт буде охолоджений до нього необхідно додати: яйця, ізюм,ванілін, масло, рідкий екстракт стевії і ставиться запікатися у порційні сковороді Т=220^оС пр. часі 20-25хв. Коли рис прийде до готовності його необхідно викласти на пиріжкову тарілку велику, зверху покласти яблука і полити абрикосовим соусом

Характеристика готової страви

Колір - рис білий, яблуко рум’яного кольору,

Консистенція - рис в’язкий, яблуко - м’яке

Смак - яблуко солодке

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються:

Загальна кількість мезофільних аероб- них та факультативно- анаеробних мікро- організмів, КУО в 1 г/куб.см, не більше 1х10 ³, Маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються БГКП (колі- форми)-0,1, Proteus Бакте- рії роду -1,0,E.coli:,Патогенні мікроорга- нізми, в т.ч. бактерії (Salmonella), віруси -50

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються:

Автор фірмової страви або виробу   ______  Синчич А.М.

Карту склав студент гр. ТОПХ-11  ________  Синчич А.М.

ДОДАТОК Б

Технологічна карта №___

фірмової страви

Соус «Абрикосовий»

(найменування страви або кулінарного виробу)

Технологія приготування

Технологія приготування соусу необхідно промити абрикоси і зробити бланшування на 30-40 с., розрізати ножем їх на і витягнути кісточки, при цьому додати екстракт стевії. Витримати 2 год., і прокип’ятити 5-8 хв. Т= 60^оС. Коли рис прийде до готовності його необхідно викласти на пиріжкову тарілку велику, зверху покласти яблука і полити абрикосовим соусом.

Характеристика готової страви

Колір - оранжевого кольору

Консистенція - рідка

Смак -солодкий

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються:

Загальна кількість мезофільних аероб- них та факультативно- анаеробних мікро- організмів, КУО в 1 г/куб.см, не більше 5х10 ³, Маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються БГКП (колі- форми)-1,0 , E.coli 1,0 :,Патогенні мікроорга- унізми 0,1 , в т.ч. бактерії (Salmonella), віруси -25

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються:

Автор фірмової страви або виробу   ______  Синчич А.М.

Карту склав студент гр. ТОПХ-11  ________  Синчич А.М.

ДОДАТОК В

Оцінка харчової цінності " Десерту Рис з яблука, під абрикосоми соусом з екстрактом стевії" (на 100 г страви)

ДОДАТОК Г

Таблиця 1.2 Перелік продуктів, які мають лікувально - профілактичні властивості та попереджають розвиток віко залежної патології

Таблиця 1.3 Харчові антиоксиданти з різних механізмом дії