Кондитерские изделия: польза и вред сладостей

Кондитерские изделия: польза и вред сладостей

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

(ГБОУ СПО СО НТК)

Исследовательская работа на тему:

«Кондитерские изделия: польза и вред сладостей»

Исполнитель:

Студентки группы ТПП-11о

Коминова Д.В.

Волкова Н.О.

Руководитель:

Дубок Е.А.

Оглавление

Введение

. Основная часть

.1 Историческая справка

.2 Состав тортов «Ретро» и «Модерн»

.3 Сравнение тортов 70-х годов и нашего времени

.3 Плюсы и минусы тортов

.4 Добавки в торты

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Все мы с детства помним о необыкновенных праздниках, торжествах, семейных юбилеях. Самым главным и вкусным угощением на праздничном столе, несомненно, является торт, так как торт сам по себе символ практически всех торжеств во всех странах мира. Вдвойне приятно, если торт приготовлен собственными руками наших любимых мам, жён, бабушек.

Разновидностей и рецептов тортов огромное количество. Вы, несомненно, слышали о таких лакомствах, как «Наполеон», «Прага». Конечно же, нельзя не вспомнить знаменитые свадебные торты, которые являются настоящим шедевром искусства в мире кондитерских изделий.

Какая же она - история тортов? Откуда пришёл к нам первый рецепт торта? Одни учёные доказали, что слово «торт» в переводе с итальянского означает «замысловатый», и начало своё эти вкусности берут именно из Италии. В свою очередь другие считают, что торты пришли к нам с Востока. Третьи уверены, что это древний Египет, так как в гробнице с мумиями ученые обнаружили торты, которые пролежали там не одну тысячу лет. Но и, конечно же, в древней Руси тоже было принято на разные торжества печь праздничные караваи. Они бывают разными - как одноэтажными, так и многоэтажными, что в особенности присуще свадебным тортам.

Впервые торты в несколько этажей стали делать в Южной Америке. Мы можем говорить, что жители этой страны внесли изменения в историю о тортах. Откуда бы ни пришло к нам это кондитерское творение, одно мы знаем, точно: оно навсегда поселилось на наших столах в качестве самого важного блюда.

Мы провели анкетирование и выяснили, что большинство опрошенных из кондитерских изделий предпочитают торт. Также, мы узнали любимые начинки и добавки в торте, а так же что торты в большинстве случаев употребляют по праздникам. Большинство людей не знают о пищевых добавках, их вреде и пользы для организма. Люди предпочитают покупать торты в магазинах, чем готовить дома, но большее внимание обращают на цену.

Цели: Выявить влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. Исследовать сырье и современные технологии, используемые при приготовлении тортов.

Задачи:

•        Разработать анкету и провести анкетирование.

•        Изучить и сравнить состав сырья при приготовлении тортов «Ретро» и 2000-х годов.

•        Выявить фирмы, которые поставляют свою продукцию в Новоуральск.

•        Исследовать состав сырья, и выявить какие пищевые добавки используют в приготовлении современных тортов.

•        Изучить влияние пищевых добавок на сроки хранения, внешний вид, качество и питательную ценность кондитерских изделий.

. Основная часть

.1 Историческая справка о тортах «Ретро» и 2000-х годов

Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто замысловатое и богато украшенное, а изначально переводилось как «лепешка».

Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других ароматизаторов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука - это главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной.

Рецепты тортов все время усложнялись, как и формы для выпечки - раньше торты пекли в обычных кастрюлях, потом появились первые круглые формы без дна. Следующим открытием, сослужившим тортам хорошую службу, стало использование соды в выпечке, а позже - изобретение порошка-разрыхлителя. А так же появились миксеры, блендеры и прочие кухонные принадлежности, облегчающие замешивание ингредиентов и выпекание тортов.

Вне зависимости от того, кто изобрел торт, и как сложилась впоследствии его судьба - в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Рецептов тортов неисчислимое количество. Разнообразных, совершенно не похожих друг на друга тортов так много, что страны даже не оспаривают право первенства на их изобретение.

В России понятия торта долгое время не существовало, зато были свадебные караваи - самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги».

Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту.

Торт - это несколько слоев коржей, пропитанных кремом, сиропом или вареньем, с наполнителями (ягоды, фрукты, молочный крем или суфле, шоколад). Сверху торты украшаются глазурью, кремом или фруктами, а так же различными узорами или фигурками. Торты подразделяются на песочные, слоеные, вафельные и бисквитные.

Пищевые добавки - вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты <#"800100.files/image001.gif">

Вывод: При Сравнении двух тортов «Ретро» и «Модерн».

Мы выяснили что в «Ретро» года использовались 100% натуральные продукты. А в наше время на 20,5% искусственные.

На что надо обращать первостепенное внимание при покупке торта?

В классических рецептурах наших любимых тортов нет никаких консервантов, эмульгаторов и прочих химических <#"800100.files/image012.gif">

Популярный торт 1960-80-х годов, изготавливаемый тогда в основном в Москве и Ленинграде (Петербурге), но не кондитерскими государственными фабриками, а отдельными столовыми и другими мелкими предприятиями общественного питания, а потому расходившийся небольшими партиями в течение двух-трех часов. Это создало дополнительную популярность данному виду торта и послужило причиной считать его «редким», что и вызвало его название - «Птичье молоко», хотя вначале он назывался «суфлейным тортом».

«Птичье молоко» принадлежит к типу сборных тортов; кроме того, он не выдерживает хранения более суток, требует быстрой реализации. Именно эти качества послужили основанием для его производства мелкими партиями.

Простота и быстрота изготовления «Птичьего молока», не требующего особых кондитерских навыков, его механическая составная конструкция, а также его вкус, удовлетворяющий широкого потребителя, - все это делало «Птичье молоко» идеальным тортом для домашнего приготовления. Однако его оригинальный рецепт не публиковался. Зачастую оригинальный рецепт произвольно изменяется (варьируется) отдельными изготовителями для удешевления продукции.

В предыдущие десятилетия (1960-80-е годы) «Птичье молоко» по своему составу было очень дешевым изделием, а после начала 90-х годов стало дорогим из-за резкого подорожания продуктов (яйца, сахар, масло, мука). Однако оно удобно для изготовления в домашних условиях и может успешно конкурировать с покупными тортами, пирожными.

Ингредиенты:

Для приготовления бисквита на торт "Птичье молоко":

4 яйца

ст. сахара

ст. муки

Для приготовления крема-птичье молоко:

40 гр. желатина

ст. молока

шт. яиц

ст. сахара

ст. л. муки

ванилин

Для приготовления шоколадной глазури на торт "Птичье молоко":

5 ст. л. какао

гр. сахара

ст. л. молока

г. сливочного масла

Приготовление:

. Желатин развести в воде, оставить на 2 часа растворяться.

. Яйца разделить на белки и желтки в отдельные посуды, поставить в холодильник.

. Смешать в следующем порядке: желтки с 1/2 стакана сахара, маслом и содой, погашенной в уксусе; добавить муку, вымесить однородное тесто-пасту.

. Разделить массу теста на 4 равные части. Из каждой раскатать корж и выпечь в духовке при умеренной температуре в течение 3 минут (до зарумянивания).

. Взять подготовленный раствор желатина (п. 1), размешать, всыпать лимонную кислоту и разлить раствор на 3 равных порции (стакана). В них положить - в каждый по одному ароматизатору - ванилин, вино, сироп.

. Белки (п. 2) взбить с 2 стаканами сахара, разделить полученную массу на 3 равные части и соединить каждую из них с ароматизированным раствором желатина (п. 5), после чего все три посудины с этим составом поместить на 3 минуты в холодильник до образования плотного желе.

. Приготовить глазурь, смешав все ее компоненты (масло - последним) и прогрев на огне (слабом) при помешивании и не допуская закипания.

. Собрать торт: на разделочную доску выложить один корж, намазать его желе-массой с ванилином, покрыть вторым коржом, намазать его желе-массой с коньяком или вином, покрыть третьим коржом, намазать его желе-массой с сиропом, покрыть четвертым коржом и полить его глазурью. Поставить торт в холодильник на полчаса-час.

Торт «Киевский»

Торт относится к воздушно-ореховым, и выпекать его надо только в теплой духовке при температуре 140-160 градусов, а потом выдержать для укрепления структуры не менее 12-24 часов.

Ингредиенты:

Ингредиенты для приготовления блюда "Торт Киевский" (классический):

Для теста:

10 яичных белков

стакан сахара

стакан орехов "кешью"

столовые ложки муки

ванилин

Для сливочного крема:

150 г сливочного масла

/3 стакана сахара

,5 стакана молока

желток

столовая ложка коньяка

ванилин

Для шоколадного крема:

70 г сливочного масла

/3 стакана сахара

,5 стакана молока

желток

столовые ложки какао-порошка

столовые ложки коньяка

ванилин

Приготовление блюда "Торт Киевский" (классический):

1. Отделить белки от желтков, стараясь сделать это как можно аккуратнее. Белки должны постоять сутки при комнатной температуре. Затем взбивать белки 20-25 минут, чтобы объем увеличился в 4-5 раз. Для получения устойчивой пены охладить белки, посуду и веничек для взбивания. Взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале на медленной скорости миксера, а затем скорость увеличить. Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не сползают вниз.

. Обжарить орехи "кешью", измельчить их в кофемолке, смешать с сахаром и мукой.

. В пышную пену из белков осторожно добавить смесь из орехов, сахара, муки и перемешать, чтобы получилась однородная масса. Выстелить пергаментом для выпечки противень и немедленно. Не давая осесть, разложить белковую массу в форме двух круглых лепешек толщиной 6-7 мм. Выпекать в духовке при температуре 110-120˚С на медленном огне в течение 2-2,5 часов.

. Из сахара, желтка, молока, коньяка ванилина приготовить сливочный крем, нагрев, постоянно помешивая эту смесь и не позволяя ей закипеть. К охлажденной и процеженной массе добавить размягченное сливочное масло и взбивать до увеличения в объеме втрое. Готовя два крема вместе, можно в конце отделить одну часть и добавить какао-порошок для получения шоколадного крема.

. Смазать остывшие лепешки сливочным кремом. Сверху торт смазать шоколадным кремом слоем 2-3 мм. Можно украсить белым и розовым кремом, цукатами, фруктами из варенья. Розовый крем получается путем подкрашивания свекольным соком.

Песочный торт "Пешт"

Ингредиенты:

сахар (для коржей) 5 ст.л.

соль 1/3 ч.л.

сливки 33%         200 мл.

сахарная пудра (для крема) 50 гр.

сахар ( для конфитюра) 100-150 гр.

размягченное сливочное масло - 200 гр.

Яйцо - 1 шт.

мука - 2-2,5 ст.

сладкие сырки 8-15% жирности 2 шт.

клюква 150 гр.

вишня без косточек     150 гр.

Для начала нужно приготовить песочные коржи для торта.

Приготовление коржей:

Масло взбить с сахаром и солью до бела, добавить яйцо и ещё раз взбить.

Смешать муку с разрыхлителем и постепенно добавлять к яично-масляной смеси до получения мягкого, не липкого теста, по консистенции похожего на пластилин. Количество муки может слегка варьироваться, нужно смотреть на состояние теста.

Готовое тесто разделить на 4 равные части.

Каждой части придать форму шара.

Далее, каждый шар выложить в центр своего персонального кусочка бумаги для выпечки подходящего размера.

При этом можно слегка тесто припорошить мукой, чтобы скалка не липла к тесту.

Потом сверху на тесто положить тарелку диаметром 20 см и с помощью ножа вырезать круг. Обрезки теста никуда не убираем и не сдвигаем, оставляем тут же на месте.

Затем, каждый кусок бумаги с тестом по отдельности выложить на какую-нибудь подходящую ровную поверхность и убрать в холодильник минут на 30-40.

Выпекать коржи в разогретой до 200 - 220 градусов духовке по очереди минут по 5-7..

Готовность можно определить по обрезкам теста вокруг коржа. Как только они зарумянятся, нужно вытаскивать. Сам корж должен остаться светлого цвета. И сразу же ножом подрезать по видимому контуру и убрать обрезки в сторону (они пригодятся для обсыпки боков торта).

Таким образом, края у коржей получатся ровные, мягкие и не пересушенные.

Коржи остудить, не снимая с бумаги. Кстати, они довольно хрупкие и обращаться с ними нужно нежно и аккуратно.

Обрезки коржей положить в пакет и с помощью скалки превратить в мелкую крошку.

Готовим крем:

Сливки взбить с сахарной пудрой. Можно добавить ваниль, ванильный экстракт или ванильный сахар.

Сырки размять вилкой и добавить в взбитые сливки и еще раз хорошо все взбить миксером.

Конфитюр:

Конфитюр можно использовать любой другой по вкусу: клубничный, брусничный, вишнёвый, из красной смородины.

Клюкву и вишню измельчить в пюре, добавить сахар и варить, примерно, минут 30 на слабом огне до загустения. Сахар нужно класть по вкусу, но хорошо бы, чтобы конфитюр всё-таки был с кислинкой.

Сборка торта:

На сервировочное блюдо выложить поочерёдно коржи, промазывая и склеивая их конфитюром и кремом ( на один корж 1,5 ст.л. крема примерно). Верх последнего четвёртого коржа тоже намазать конфитюром.

С помощью лопатки равномерно обмазать торт со всех сторон кремом.

Бока обсыпать песочной крошкой.

Остатки крема выложить в кондитерский мешок и украсить торт сверху каким-нибудь затейливым узором.

Украсить тортик ягодами, шоколадной стружкой или орешками, цукатами....

Торт перед подачей подержать в холодильнике хотя бы часа 1,5 или 2.

«Приготовление тортов 2000 годов».

«Вишневый торт».

Ингредиенты:

Для шоколадного теста:

Шоколад темный - двести грамм (две плитки)

Сливочное масло - двести - двести тридцать грамм

Яйца куриные - семь штук

Сахарный песок - сто семьдесят - двести десять грамм

Мука, просеянная высшего сорта - сто восемьдесят пять - двести грамм

Крахмал картофельный или кукурузный - сто грамм

Панировочные сухари - сто грамм

Ванильный сахар - две маленькие чайные ложки

Разрыхлитель (порошок для выпечки) - две чайные ложки

Для вишневого крема:

Вишни - пятьсот - пятьсот пятьдесят грамм

Сметана - пятьсот - пятьсот тридцать грамм

Сахарный песок - двести грамм

Для украшения торта:

Взбитые сливки на вкус

Шоколад темный или молочный - на вкус

Вишни на вкус

Способ приготовления:

1. Шоколад растапливаем на паровой бане. Размягчаем сливочное масло и растираем его в гладкую однородную массу вместе с песком сахарным. Добавляем пакетик ванильного сахара и ложкой перемешиваем. Яйца разделяем на яичные желтки и белки, желтки необходимо добавить к маслу и немного взбить. Перемешивая, добавляем топленый шоколад, высыпаем картофельный (кукурузный), крахмал, всыпаем панировочные сухари, добавляем порошок для теста и добавляем просеянную белую муку. Все тщательно перемешиваем при помощи венчика до однородности. Холодные белки взбиваем и очень аккуратно соединяем с массой из шоколада.

. Готовое тесто делим на две одинаковые части. По-очереди выкладываем каждую из частей теста на помазанную маслом форму для выпечки и печем два коржа. Печем коржи на протяжении двадцати пять - тридцать минут, потом окончательно остужаем.

. Каждый коржик разрезаем острым ножиком на два пласта в горизонтальном направлении.

. Для приготовления сметанного крема нужно взбить сметану и сахарный песок. Вишни необходимо промыть, просушить салфетками и почистить от косточек.

. На самый нижний корж равномерно наносим слой сметанного крема. Накрываем вторым коржом. Его мы тоже должны намазать кремом из сметаны и сахара. Сверху выкладываем вишни и выравниваем слой. Накрываем третьим коржиком и очень обильно смазываем его кремом из сметаны. Закрываем четвертым по счету коржом

. Украшаем вишневый торт. Верхушку и боковины приготовленного торта смазываем равномерным слоем крема из сметаны и украшаем цветочками из взбитых сливок. Сверху торт посыпаем натертым на терку шоколадом и украшаем целыми ягодками вишни.

Торт «Черный лес»

Ингредиенты:

Мука высшего сорта, просеянная через сито, пшеничная 255 - 270гр.

Сахарный песок 380 - 400гр.

Яйца 6 штук

Сливочное масло 200 - 215гр.

Какао в порошке - 6-7 чайных ложек с горкой

Сода пищевая - 2 ложки чайные

Вишни (без косточек) - 730-750гр.

Корица - одна целая палочка

Сливки (тридцать пять процентов) - 950 миллилитров

Вишневый сироп - что восемьдесят пять -200 миллилитров

Вишни (целые с косточками) - 10 ягодок       

Способ приготовления:

1. Готовим коржи: яйца и сахарный песок взбиваем венчиком вместе. Сливочное масло растапливаем. В чистой миске смешиваем взбитую яичную смесь, вводим сливочное масло и высыпаем порошок какао. В просеянную через сито белую муку добавляем пищевую соду и осторожно насыпаем в нашу миску. Все очень тщательно, но осторожно перемешиваем и делаем тесто необходимой консистенции.

. Выкладываем тесто в форму, накрытую пергаментом. Печем в горячей духовке примерно тридцать пять - тридцать шесть минут (сто восемьдесят - сто девяносто градусов). Потом достаем коржи из духового шкафа, перекладываем на блюдо, остужаем и разрезаем на три одинаковых коржа.

. Для приготовления вишневой начинки: вишни промываем и оставляем в дуршлаге на шестьдесят минут, подставляем мисочку для сока. В кастрюле смешиваем вишневый сок, песок сахарный, молотую корицу и картофельный крахмал, который предварительно разведем в одной столовой ложке воды. Все перемешиваем, ставим на огонь и варим три минутки. После чего добавляем вишни, десять ягод откладываем для сервировки. Все очень тщательно перемешиваем, достаем целую палочку корицы и остужаем массу.

. Сливки охлаждаем в холодильнике и взбиваем с сахарным песком.

. Перекладываем корж на плоскую тарелку. Смазываем сливками, сверху выкладываем начинку. Потом наносим еще слой сливок и накрываем коржом, который пропитан вишневым сиропом. Смазываем сливками, накрываем третьим коржом. Верхушку и боковинки торта смазываем сливками.

. Торт украшаем целыми вишнями и охлаждаем перед подачей. Приблизительно понадобится четыре - пять часов, за это время он еще дополнительно пропитается.