Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий на примере ИП Лазько О.Р.
Введение
Кондитерские изделия являются продукцией ежедневного спроса: среднестатистический житель России в 2012 году потреблял 23 кг сладостей, из которых 12 кг - сахаристые, а 11 кг - мучные изделия.
Под мучными кондитерскими изделиями подразумевают кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. /16/
Ситуацию на российском кондитерском рынке сегодня трудно назвать однозначной: она провоцирует множество самых разных, порой противоречивых комментариев и прогнозов. Исследование кондитерского рынка «Рынок мучных кондитерских изделий Предварительные итоги 2013 года» показало, что объем рынка мучной кондитерской продукции в натуральном выражении в 2011 году увеличился почти на 5%, равновесно отыграл кризисное падение, но не смог превысить объем 2008 года. В 2012 году рынок увеличился еще на 1,5%, но преодолеть уровень докризисного показателя не смог. С учетом членства России в ВТО эксперты прогнозируют рост объема рынка по итогам 2013 года более чем на 7%./16/
Продукция российских производителей занимает почти весь объем мучного сегмента рынка кондитерских изделий. Лидером по выпуску кондитерских изделий в России является Московская область: в 2012 году там было произведено порядка 10% всей отечественной продукции. На втором месте - Москва: ее показатель несколько ниже и составляет 8%. Замыкает тройку с 6% Санкт-Петербург. По 4% от общероссийского производства выпускают Липецкая и Владимирская области. /16/
Открывшиеся таможенные границы в условиях членства России в ВТО пока не привели к ощутимому притоку импортной мучной кондитерской продукции. В 2013 году зарубежные поставщики кондитерской продукции не смогут оказать значительного влияния на объем мучного сегмента кондитерского рынка, поскольку снижение пошлин произошло в основном в сахаристом сегменте кондитерского рынка России. По итогам текущего 2013 года эксперты прогнозируют незначительный прирост доли импортной продукции на рынке на 0,2%. /18/
Основными экспортерами мучных кондитерских изделий на российский рынок являются: Украина, Польша, Италия, Германия, Китай, Республика Корея, Турция, Дания, Великобритания и еще более 20-ти стран. В 2012 году объем российского импорта мучных кондитерских изделий по сравнению с предыдущим годом вырос почти на десятую часть. В течение последних шести лет по объемам поставок мучной кондитерской продукции лидирует Украина. /18/
Одним из ведущих производителей на Российском кондитерском рынке по объему выпуска мучных кондитерских изделий является Компания «Русский бисквит». Ее специализация - производство и реализация бисквитной продукции. Производственные мощности компании расположены в г. Череповец Вологодской области.
На данный момент под брендом «Русский бисквит» выпускается более 70 SKU разнообразной продукции, представленной в таких категориях как рулеты, кексы, мини-рулеты, мини-кексы, коржи для торта, вафельные торты. Эксперты называют «Русский бисквит» брендом федерального масштаба. Торговая Марка «Русский бисквит» имеет высокий уровень знания, потребления и лояльности у конечного покупателя./ 20 /
Кондитерские фабрики в Белгородской области в основном расположены
- в городе Белгород: ОАО «КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА «БЕЛОГОРЬЕ» <#"justify">1. Обзор литературы
1.1 Потребительские свойства мучных кондитерских изделий
Потребительские свойства продовольственного продукта - это свойства, которые обуславливают его полезность в процессе потребления./11/
Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы: по назначению, надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим, по безопасности и по другим признакам. /11/
Потребительские свойства продовольственных товаров определяются при анализе их химического состава и свойств в них химических веществ. На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяется ассортимент продуктов. [11]
В целях изучения потребительских свойств продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).
Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.
Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.
Энергетическая ценность продуктов питания - наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют.
Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.
Физиологическую ценность продукта характеризуют: способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека. /11/
Пищевая ценность на 100 г. продукта мучных кондитерских изделий приведена в Таблице 1.
Таблице 1. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий
ВеществоВес гр./ 100гр. продуктаВода:10 гЗола:1 гКрахмал:10 гМоно- и дисахариды:60 гОрганические кислоты:0.5 гПищевые волокна:2 г
Все мучные кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Их состав содержит 65... 75гр. углеводов, 11... 30гр. жиров, 2,8... 10,6гр. белков. В некоторых видах изделий содержится значительное количество белка (галеты, крекеры, печенье сдобное). В основной массе изделий содержание белка составляет 4... 5гр.
Влажность мучных кондитерских изделий - 5,5... 14,5%, лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18...29%), что сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322... 330 ккал на 100 г съедобной части продукта, для других мучных кондитерских изделий калорийность составляет в среднем 400... 500 ккал. Наибольшую энергетическую ценность имеют вафли с жиросо- держащими начинками (530 ккал), пирожное слоеное, прослоенное кремом (544 ккал), торт слоеный, прослоенный кремом (523 ккал), торт миндальный (524 ккал). Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий в ассортименте представлена в Приложении 1.
Биологическая ценность мучных кондитерских изделий очень низкая. Из витаминов содержатся витамины группы В (В1 и В2), РР (0,83мг. на 100 гр. продукта), обнаруживаются следы в-каротина. [12] Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР. [11].
Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержатся натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний. [11, с.74] Среднее содержание минеральных веществ приведено в Таблице 2.
Таблица 2. Минеральные вещества, содержащиеся в мучных кондитерских изделиях
МинералВес /100 гр. продуктаСуточная потребностьЖелезо (Fe):0.3 мг(1.5 - 3 %)Калий (K):3 мг(0.1 - 0.2 %)Кальций (Ca):10 мг(1 - 1.3 %)Магний (Mg):10 мг(1.3 - 2.5 %)Натрий (Na):1 мг(0 - 0.1 %)Фосфор (P):10 мг(около 0.8 %)
Польза кондитерских изделий заключается в высоком содержании в составе продуктов углеводов, которые дают человеческому организму необходимый заряд энергии для нормальной жизнедеятельности. Благодаря особым потребительским свойствам кондитерских изделий существует возможность достаточно длительного хранения. Мучные кондитерские изделия содержат большое количество сахара, что при частом употреблении сладостей в неограниченном количестве может повредить организму человека. Вред кондитерских изделий выражается в возникновении проблем с пищеварением, развитием сахарного диабета и ожирения. Медики, а также диетологи не рекомендуют полностью исключать сладости из рациона питания. Умеренное количество кондитерских изделий принесет только пользу человеческому здоровью, а также подымет настроение.
Кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава: увеличении содержания витаминов и минеральных элементов, пищевых волокон при одновременном снижении энергетической ценности. Для обогащения витаминами в мучные кондитерские изделия добавляют смеси (премиксы):
.Фортамин (витаминно-минеральная смесь) - водорастворимая добавка, источник железа и витаминов группы В;
.Акван - 2 % водный раствор бета-каротина с витамином Е. Предназначен для обогащения и окрашивания печенья, вафель с жировой начинкой и без начинки, различных видов желе и мармеладов, помадки, бисквитов, пряников и других видов кондитерских изделий. В 100 г готовых изделий содержание бета-каротина составляет 20-30 % от рекомендуемой суточной нормы потребления.
.Акван-К 2 % водный раствор бета-каротина.
С целью повышения физиологической ценности кондитерских изделий в некоторые их виды вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад, о чем указывается на упаковке.
В данном вопросе рассмотрены потребительские свойства мучных кондитерских изделий и сделаны выводы: мучные кондитерские изделия пользуются спросом, за счет своих вкусовых качеств. Однако имеют большое содержание сахара, высокую калорийность и низкое содержание питательных веществ и витаминов. Поэтому частое и неумеренное употребление ведет к ожирению, развитию сахарного диабета и иным проблемам с пищеварением человека. Для увеличения питательных веществ мучные кондитерские изделия обогащают витаминными смесями, добавляют орехи, сушеные фрукты, шоколад.
1.2 Классификация и характеристика мучных кондитерских изделий
На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяется ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.
В ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» дано определение «мучное кондитерское изделие» - это кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%./4/
К мучному кондитерскому изделию относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие.
Мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.
Печенье - это мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%. /4/
К печенью относят:
.сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27%, массовой долей жира от 2% до 30%, массовой долей влаги не более 10%. В ассортименте: Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю - из муки высшего сорта; Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка - из муки первого сорта; Новость, Морковное - из муки второго сорта./12/
2.затяжное печенье - это печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20% /4/, массовой долей жира от 3%. (Детское, Школьное, Мария - из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 - из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 - из муки второго сорта) /12/;
.сдобное печенье - печенье разнообразной плоской или объемной формы с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с суммой массовых долей сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки - не менее 30%, с массовой долей влаги - не более 15,5%, массовой долей общего сахара - не менее 12%, массовой долей жира - не менее 2,3%. Готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазированное в шоколаде. Подразделяется на песочное выемное, песочное -отсадное, сухарики, миндально-ореховое;
.прослоенное печенье - два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированное или неглазированное. Например: ChocoPie;
.крекер печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей общего сахара не более 10%, массовой долей жира - не менее 10%, массовой долей влаги - не более 7%. По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида: с жиром или с жиром и жировой прослойкой, с жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением вкусовых веществ (тмин, анис, сыр), без жира;
.галету - печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29%, массовой долей влаги - не более 11%. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира), диетические (с сахаром и жиром) /12/.
Вафли - это мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой или без нее, с массовой долей влаги не более 8,4%. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги - не более 15,3%. По форме вафли выпускают круглые, прямоугольные, треугольные, в виде палочек, трубочек, фигурные. Для прослойки вафельных листов применяют помадные, пралиновые, жировые, фруктовые начинки. Ассортимент: Артек, Шоколадные, Сливочные, К чаю.
Пряничное изделие - мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги - не более 20%. /4/ По способу приготовления подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой). Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпанные сахаром /12/.
Кекс это мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира не менее 10%, массовой долей влаги не более 30%. В тесто для кексов добавляют изюм <#"justify">1.кекс «Столичный» - прямоугольной формы с большим количеством изюма;
2.кекс «Творожный» - с добавлением творога <#"justify">Новые сорта кексов отличаются замедленным процессом очерствения.
Рулет: мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов), с отделкой поверхности или без нее. Основной ассортимент рулетов в зависимости от применения фруктового джема: абрикосовый, клубничный, малиновый, вишнёвый, черносмородиновый, лесная ягода, вареная сгущенка, ежевичный, шоколадный и черничный. Такие рулеты упакованы в красочную этикетку, которая выполнена из металлизированного полипропилена.
Бисквитные рулеты класса «Люкс», имеют массу в 200г и декорируются шоколадной глазурью и прослоены вкусной кремовой начинкой, со вкусом кокоса, ореха, рома они могут быть таких видов: ореховый, капучино, сливочный, миндально-кокосовый, шоколадно-сливочный, фисташковый или ромовый.
Бисквитные мини-рулеты, имеют массу до 35г., глазированы шоколадной глазурью и завернуты поштучно в разнообразные красочные этикетки, которые упакованных в оформленные художественно боксы по 16 единиц, общей массой до 560г, либо упакованы в коррекс, состоящий из 5 штук, общей массой до 175 грамм, которые завёрнуты в этикетку.
Кекс - мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира не менее 10%, массовой долей влаги не более 30%. Их часто готовят на химических разрыхлителях: Московский, Миндальный, Цитрусовый. Кексы могут быть приготовлены из дрожжевого теста: Домашний, Российский, Весенний.
Торт - это сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного и отделочного, массой не менее 150 гр. Основой тортов служат выпеченные полуфабрикаты видов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафельные, комбинированные. Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фруктово-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир. Ассортимент:
бисквитные торты: Отелло, Осень, Сказка, Бисквитно-фруктовый, Трюфель, Кофейный, ванильный, Подарочный; белково-сбивные торты: Полет, День и ночь и многие другие.
Пирожное сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного и отделочного, массой не более 150 г. Пирожное могут быть: песочные - кольца, корзиночки; бисквитные; слоеные трубочки; бантики; заварные- Эклеры, Кольца заварные, Орешек; крошковые - Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское пирожное; миндально-ореховое; белково-сбивное - Грибок, Лотос, Воздушное, Безе.
Мучное восточное изделие - мучное кондитерское изделие, изготовленное с особенностями рецептур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья. К мучному восточному изделию относят: бисквит с корицей, земелах, курабье, рулет с орехом, трубочку с орехом, шакер-лукум, шакер-чурек, нан, струдель, пахлаву и другие.
В данном вопросе рассмотрены классификация и характеристика мучных кондитерских изделий и сделаны выводы, что мучным кондитерским изделием называется изделие содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%. Классификация определена в ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»: печенье, галеты, пряничные изделия, кексы, рулеты, торты, пирожные. Мучные кондитерские изделия имеют большой ассортимент.
2. Исследовательская часть
.1Характеристика магазина ИП Лазько О.Р. «Юлия»
Работа написана по материалам магазина «Юлия» Индивидуального предпринимателя ИП Лазько Олега Романовича (ИП Лазько О.Р.).
Основным видом деятельности ИП Лазько О.Р. является розничная торговля через торговую точку магазин «Юлия», находящегося по адресу: город Белгород, проспект Ватутина дом №4.
Предпринимательская деятельность без образования юридического лица зарегистрирована 04.02.2008 и поставлена на учет в ИФНС по городу Белгороду установленном федеральными законами порядке.
ИП Лазько О.Р. имеет в собственности обособленное имущество, от своего имени приобретает и осуществляет имущественные и личные неимущественные права, несет обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. ИП Лазько О.Р. имеет гражданские права и несет обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами.
Имеет открытый в установленном порядке банковский счет на территории Российской Федерации, круглую печать, содержащую его фамилию, имя и отчество на русском языке, и указание на место его нахождения. Несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.
Время работы магазина с 8-00 до 22-00 часов, без выходных и перерывов.
Техническое оснащение и оборудование торговой точки магазин продукты «Юлия» ИП Лазько О.Р. в табл. 3.
Таблица 3 - Техническое оснащение и оборудование торговой точки магазин «Юлия»
Вид оборудованияВид маркаКоличество (штук)Технологическое Приставная горка (витрины)2ХолодильноеОхлаждающие витрины1Холодильные установки2Холодильник «Альтаир»1Холодильник «Пивстар»1Холодильник «Кока-кола»1Контрольно-кассовоеКонтрольно-кассовая машина АМС100-МК1ВесоизмерительноеВесы электронные ЭЖВ-52
Оценив техническое оснащение по табл.3 можно определить: магазин «Юлия» имеет необходимое оборудование для розничной торговли.
Директор магазина «Юлия» ИП Лазько О.Р. Красюков Дмитрий Алексеевич, с которым заключен Трудовой договор. Действует на основании доверенности №1от 25.05.2012 года Лазько О.Р. и Положения «О магазине «Юлия». Главный бухгалтер не предусмотрен и его обязанности возлагаются на директора магазина.
Бухгалтерский учет ИП Лазько О.Р. не ведет, в соответствии с законодательством, от магазина «Юлия» платит Единый налог на вмененный доход.
ИП Лазько О.Р. имеет 7,5 штатных единиц, в соответствии со Штатным расписанием (Приложение 3), фактически работает 8 человек. Сотрудники приняты на работу Приказом директора магазина, с ними в соответствии с законодательством заключены Трудовые договоры. В своей деятельности руководствуются Правилами внутреннего распорядка работников магазина «Юлия», Должностными инструкциями, Трудовыми договорами, Положениями, Приказами директора магазина. С фонда оплаты труда платятся Обязательные страховые взносы в Пенсионный Фонд России, Федеральный Фонд Медицинского страхования, Фонд Социального Страхования.
Структура управлением ИП Лазько О.Р. представлена на рисунке.
Директор Бухгалтер Товаровед Продавцы Уборщик служебных помещений Общая структура управления ИП Лазько О.Р. магазин «Юлия»
Товаровед подчиняется непосредственно директору магазина и взаимодействует с продавцами и бухгалтером в соответствии с Должностной инструкцией (Приложение 4).
Продавцы магазина «Юлия» работают посменно по 2 человека в смену, подчиняется непосредственно директору магазина. В своей деятельности продавец взаимодействует с бухгалтером при сдаче выручки, проведении ревизий и с товароведом при приемке товара и контроле качества, сроков реализуемого товара. Обеденный перерыв для продавцов организован на рабочем месте в порядке очередности и подмены друг друга.
В данном вопросе представлена характеристика деятельности магазина «Юлия» Индивидуального предпринимателя Лазько О.Р. находящегося по адресу: город Белгород, улица Ватутина, дом 4. Магазина «Юлия» производит розничную торговлю под руководством директора Красюкова Д.А. Имеет оборудование для технического оснащения торговли продуктами питания. В штатном расписании имеется штатная единица товароведа, осуществляющего контроль за качеством продуктов.
2.2 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий реализуемых в магазине «юлия»
Ассортимент товара - это перечень товаров <#"justify">ГруппаКоличество по годам/ наименованийДинамика 2012 к 2010201020112012+ (-)%Печенье, в т.ч. крекеры1420217150Галеты1232300Пряники6782133Вафли1011111110Торты5561120Пирожные7792129Рулеты, в т.ч.кексы4562150Итого:47576417136
По данным табл. 4 можно оценить, что с каждым годом ассортимент проданных мучных кондитерских изделий увеличивается. В 2012 году по сравнению с 2010 годом ассортимент кондитерских изделий в магазине увеличился на 36%, причем продажи печенья увеличились на 50%. Меньше всего ассортимент галет, но динамика за три года показывает положительный рост, он увеличен на 2 наименования.
Анализ мучных кондитерских изделий реализованных через магазин «Юлия», в зависимости от особенностей производства приведен на примере печенья в табл.5:
Таблица 5 - Структура ассортимента печенья в зависимости от особенностей производства
ГруппаКоличество по годам/ наименованийДинамика 2012 к 2010201020112012+ (-)%Сахарное79103143Затяжное2442200Сдобное5772140Итого:1420217150
По данным табл.5 определено, что по сравнению с 2010 годом в 2012 году ассортимент проданного печенья через магазин «Юлия» увеличился по всем показателям: сахарного на 43%, затяжного на 2 наименования, сдобного на 40%.
В табл.6 рассмотрен ассортимент печенья по видам упаковки: индивидуальной и в коробах (распродажа в розницу производится на вес).
Проанализировав табл. 6 можно сделать вывод, что по сравнению с 2010 годом в 2012 году увеличился ассортимент печенья на вес на 70%.
Таблица 6 - Анализ структуры ассортимента печенья, реализуемого в магазине «Юлия» в зависимости от особенностей упаковки
ГруппаКоличество по годам, кгДинамика 2012 к 2010201020112012+ (-)%Индивидуальная упаковка4440100Короб1016177170Итого:1420217150
В данном вопросе после анализа структуры ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в магазине «Юлия» сделаны следующие выводы: в 2012 году по сравнению с 2010 годом ассортимент мучных кондитерских изделий в целом расширился на 36%, при чем ассортимент проданного печенья увеличился на 50%, меньше всего ассортимент галет, но за три года наблюдается положительная динамика на 2 наименования. Проанализировав ассортимент печенья по особенностям производства и по видам упаковки сделаны выводы, что ассортимент сахарного печенья больше из анализируемых и составлял в 2010 году 7 наименований, а в 2011 году на 43% больше, ассортимент печенья на вес увеличился на 70%, а в индивидуальных упаковках оставался неизменным.
.3 Оценка качества мучных кондитерских изделий реализуемых в магазине
ИП Лазько О.Р. через магазин «Юлия» производит торговлю продуктами в розницу. Для реализации мучных кондитерских изделий ИП Лазько О.Р. заключает договоры с поставщиками: производителями продукции и оптовыми фирмами. В договоре поставки (приложение 6) оговариваются условия поставки, контроль над качеством продукции, права, обязанности и ответственность за неисполнение обязательств по договору сторон, формы и сроки доставки и оплаты за принятый товар.
ИП Лазько О.Р. для магазина «Юлия» закупает у производителей: ООО «Выпечка» - пирожные и торты, ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье» - печенье, другие виды мучных кондитерских изделий поставляет представитель оптового склада в городе Белгороде.
При приемке мучных кондитерских изделий поставщик предоставляет ИП Лазько О.Р. Товарную накладную (Приложение7) с указанием наименования товара, объема, цены и стоимости, Счет-фактуру, где указывается процент налога на добавленную стоимость (НДС), сертификат качества, с указанием даты изготовления продуктов, сроков хранения и соответствие качества продуктов в соответствии с ГОСТ, ТУ, ОСТ.
Товаровед проверяет наличие всех документов, соответствие объема и наименований фактически поставленного товара с Товарной накладной, проводит органолептическую оценку продуктов, целостность упаковки по ГОСТ, ТУ и ОСТ, и убедившись в соответствии, подписывает Товарные накладные и принимает товар. Затем вводит принятый товар по наименованиям и кодам в программу 1С: «Управление небольшой фирмой 8.2». В процессе реализации проводит анализ продаж, контролирует качество и сроки реализации товара, взаимодействует с поставщиками. По итогам анализа регулирует закупку ассортимента, объема и частоту поставок продуктов в магазин «Юлия».
Бухгалтер производит торговую наценку принятому товару, создает Накладную о внутреннем перемещении товара, на основании которой товар от товароведа принимает старший продавец смены.
Если в результате органолептической оценки товаровед обнаруживает некачественный продукт, то собирает постоянно действующую комиссию, в состав которой входят:
председатель комиссии: директор магазина,
члены комиссии: товаровед, два продавца смены, представитель поставщика.
По результатам комиссии составляется Акт о несоответствии продуктов качеству и решении возврата поставщику, в котором указываются: наименования, коды, объем, цена и стоимость испорченного товара. После согласования спора с поставщиком товаровед подписывает Товарную накладную и с Актом о несоответствии продуктов качеству передает бухгалтеру, который оформляет возврат товара - с отметкой «ВОЗВРАТ» в трех экземплярах.
Одна подписанная представителем поставщика Товарная накладная подшивается вместе с Актом о несоответствии продуктов качеству дела, два - передаются поставщику, одна из которых, после подписания директором и с оттиском печати поставщика возвращается через товароведа бухгалтеру.
При несогласии поставщиком принять возврат испорченные или несоответствующие заявленному качеству продукты товаровед подает Служебную записку на имя директора с подробным описанием обстоятельств и переговоров с представителями поставщика с предложением привлечения независимой экспертизы и решения спора в суде или иным законным способом. К Служебной записке прикладываются все документы: Товарные накладные, Счета-фактуры, Акты о несоответствии продуктов качеству, а при отказе представителем подписывать Акты, Товарные накладные о возврате и принять возвращенный товар - Акт об отказе подписи документов представителем поставщика.
На основании данных документов директор магазина принимает решение о переговорах с поставщиком, а затем о передаче дела в суд.
Правила приемки кондитерских изделий, методы отбора и подготовка проб, общие технические условия оценки органолептических, физико-химических показателей регламентированы стандарты:
1.Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб ГОСТ 5904-82.;
2.Печенье. Общие технические условия ГОСТ 24901-89.;
.Галеты. Технические условия ГОСТ 14032-68.;
.Кексы. Общие технические условия ГОСТ 15052-96.;
.Изделия кондитерские пряничные ГОСТ 15810-06.;
.Торты и пирожные. Технические условия ТУ 9134-003-45031498-04
.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078-01.
Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок должен быть четкий, отделка - соответствовать с рецептурой, в соответствии с таблицей ГОСТ приведенной в Приложении 8. Стандартом нормируются физико- химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и другие Приложение 9.
Недопустимыми дефектами печенья, крекера, галет являются посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями. В таблице 7 приведен пример органолептической оценки печенья «Аромат «Топленое молоко» (описание в Приложении 10), произведенного в ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье», реализуемого в магазине «Юлия»:
Таблица 7. - Результаты органолептической оценки печенья «Аромат «Топленое молоко» ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье»
Наименование показателяХарактеристика и норма для печеньяЗаключениеГОСТ 24901-89- Печенье. Общие технические условия Печенье «Аромат «Топленое молоко»ФормаПравильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, вмятин нет, края печенья ровные СоответствуетДопускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе;Обнаружено два изделия с надрывом в 1 упаковке Соответствуетизделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье;нетСоответствуетпеченье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.нетСоответствуетПоверхностьГладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.Гладкая, рисунок на лицевой стороне - четкий, не подгорелая, вкраплений крошек нет.СоответствуетДопускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом.Обнаружено 1 изделие в упаковке с небольшими вздутиямиСоответствуетнижняя сторона ровная.нижняя сторона - ровнаяСоответствуетДопускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе и весовом. нетСоответствуетДопускаются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.нетСоответствуетЦветСвойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.Свойственный данному наименованию: светлый бежевый, близкий по цвету топленого молока различных оттенков, СоответствуетВкус и запахСвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.Свойственные данному наименованию печенья: ярко выраженный аромат топлёного молока, посторонних запахов и привкуса не обнаруженоСоответствуетВид в изломеПропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.Пропеченное. Равномерная пористость, пустот и следов непромеса не выявленоСоответствует
По данным табл. 7 выявлено, что печенье «Аромат «Топленое молоко» ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье» по результатам органолептической оценки полностью соответствует ГОСТ.
В данном вопросе рассмотрена оценка качества мучных кондитерских изделий реализуемых в магазине «Юлия» и сделаны выводы, что в магазине «Юлия» товаровед определяет требования к товарам, а также соответствие их качества стандартам, техническим условиям, заключенным договорам и другим нормативным документам и осуществляет контроль за поступлением товаров. При органолептическом анализе печенья «Аромат «Топленое молоко» поставленного от ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье»выявлено, что изделие полностью соответствует ГОСТ.
Заключение
магазин мучной кондитерский ассортимент
В настоящей работе раскрыта теоретическая основа анализа ассортимента мучных кондитерских изделий, определены его потребительские свойства, классификация и характеристика ассортимента, рассмотрена оценка качества мучных кондитерских изделий реализуемых в магазине «Юлия».
Индивидуальный предприниматель Лазько О.Р. имеет открытый в установленном порядке банковский счет на территории Российской Федерации, круглую печать. Основной деятельностью является розничная торговля продуктами питания. Несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом. Имеет оборудование для оснащения магазина «Юлия». В соответствии со штатным расписанием 7,5 штатных единиц, работает в организации 8 человек. Директор магазина «Юлия» Красюков Д.А. Главный бухгалтер не предусмотрен.
Сравнительный анализ мучных кондитерских изделий реализованных через магазин «Юлия» по структуре ассортимента в отношении прошлых лет в зависимости от группы показал, что с каждым годом ассортимент проданных мучных кондитерских изделий увеличивается. В 2012 году по сравнению с 2010 годом ассортимент кондитерских изделий в магазине увеличился на 36%, причем продажи печенья увеличились на 50%. Меньше всего ассортимент галет, но динамика за три года показывает положительный рост, он увеличен на 2 наименования.
Анализ мучных кондитерских изделий реализованных через магазин «Юлия», в зависимости от особенностей производства приведен на примере печенья: по сравнению с 2010 годом в 2012 году ассортимент проданного печенья через магазин «Юлия» увеличился по всем показателям: сахарного на 43%, затяжного на 2 наименования, сдобного на 40%.
Рассмотрен ассортимент печенья по видам упаковки: индивидуальной и в коробах (распродажа в розницу производится на вес): по сравнению с 2010 годом в 2012 году увеличился ассортимент печенья на вес на 70%.
Рассмотрена оценка качества мучных кондитерских изделий реализуемых в магазине «Юлия» и сделаны выводы, что в магазине «Юлия» товаровед определяет требования к товарам, а также соответствие их качества стандартам, техническим условиям, заключенным договорам и другим нормативным документам и осуществляет контроль за поступлением товаров. ИП Лазько О.Р. для магазина «Юлия» закупает у производителей: ООО «Выпечка» - пирожные и торты, ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье» - печенье, другие виды мучных кондитерских изделий поставляет представитель оптового склада в городе Белгороде.
При органолептическом анализе печенья «Аромат «Топленое молоко» поставленного от ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье» выявлено, что изделие полностью соответствует ГОСТ
Цель любой предпринимательской деятельности - достижение наибольшей прибыли. Мучные кондитерские изделия являются товарами удовольствия, но в российских условиях пользуются большим спросом, также анализ ассортимента показал постоянный спрос потребителей на данную продукцию. Поэтому расширение ассортимента мучных кондитерских изделий в магазине «Юлия» повысит продажи, что будет способствовать для главной цели предпринимателя.
Список использованных источников
1.Гражданский кодекс Российской Федерации от 26 января 1996 г. N 15-ФЗ, с изменениями, внесенными Федеральным законом от 11 февраля 2013 г. N 8-ФЗ, Собрание законодательства Российской Федерации от 5 декабря 1994 г. N 32 ст. 3301.
2.Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», "Российская газета" от 31 декабря 2002 г. N 245, (с изменениями Федеральный закон <#"justify">5.Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб ГОСТ 5904-82.;
6.Печенье. Общие технические условия ГОСТ 24901-89.;
.Галеты. Технические условия ГОСТ 14032-68.;
.Кексы. Общие технические условия ГОСТ 15052-96.;
.Изделия кондитерские пряничные ГОСТ 15810-06.;
.Торты и пирожные. Технические условия ТУ 9134-003-45031498-04
12.Аверин А.В. Товароведение, экспертиза и стандартизация» учебный курс; УМК- М.: Вузовский учебник, 2011 - 491 с.
13.Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник - М.: Издательство торговая корпорация «Дашков иКо» - 2009 - 400с.
.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для ВУЗов - М:Норма, 2012 - 448 с.
15.Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: Учебник для вузов, Под редакцией В.Я.Горфинкеля, В.А. Швандера Второе издание, переработанное и дополненное, М.: ЮНИТИ, 2008 с. 240
16.Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. / В.А. Тимофеева, Ростов, н/о ФЕНИКС 2010 - 144 с.
17.www.baker-group.ru
18.www.znaytovar.ru <http://www.znaytovar.ru>
.www.findfood.ru <http://www.findfood.ru>
.www.food-industri.ru <http://www.food-industri.ru>
.www.my-ki.ru <http://www.my-ki.ru>
.www.amper.3dn.ru